Пищевая гиперчувствительность. Пищевая гиперчувствительность у собак

Каковы основные причины пищевой непереносимости ? Какие симптомы проявляются, какие тесты нужно сделать для правильной диагностики? Здесь Вы найдете ответы и информацию о нетерпимости в отношении определенных пищевых продуктов, которую может проявлять организм: методы обследования, необходимые для обнаружения возможных методов лечения.

Очень трудно говорить о пищевой непереносимости, учитывая, что в отношении этого расстройства мнения специалистов существенно расходятся. Все согласны с существованием двух определенных непереносимостей - лактозы и глютена . В таком случае достаточно провести тест, который с высокой точностью определяет нетерпим или нет человек к этим компонентам.

Однако, существуют симптомы, не связанные с другими заболеваниями, которые появляются при употреблении некоторых продуктов питания. Таким образом, предполагается, что эти продукты вызывают непереносимость. При этом очень сложно точно определить компонент, который вызывает расстройства.

Например, Вы знаете, что плохо переносите моллюсков, но Вы не знаете какие, среди многих, молекулы вызывают проблему. Из всего этого вытекают сложности диагностики заболевания, а также неопределенности по поводу её лечения.

Что такое пищевая непереносимость - отличия от аллергии

Для определения пищевой непереносимости необходимо, прежде всего, обозначить четкое отличие от пищевой аллергии . На бытовом уровне эти два термина воспринимаются как синонимы, но, с научной точки зрения, это два совершено разных расстройства. Правда, даже для специалистов, это вопрос является довольно спорным.

Целиакия . Непереносимость глютена вызывает воспаление слизистой оболочки кишечника при посредничестве иммуноглобулина IgG и, как следствие, проблемы с усвоением питательных веществ. Если патологию не лечить, дети могут иметь серьезные проблемы роста, такие как задержка роста.

У взрослых может развиться остеопороз из-за плохой абсорбции кальция или судороги и эпилепсия ввиду кальцификации мозга, вызванной дефицитом витамина B9. При длительном периоде постоянного воспалительного процесса кишечника могут развиваться опухоли. У беременных плохое усвоение питательных веществ может вызвать выкидыш.

Непереносимость лактозы . Проблемы с усвоением лактозы, как правило, проявляются диареей и проблемами в животе. Не существует никаких исследований о последствиях длительного отсутствия лечения нетерпимости к лактозе. Некоторые авторы указывают на увеличение заболеваемости раком толстой кишки, но здесь сложно говорить о какой-либо определенности.

Пищевая аллергия характеризуется повышенной чувствительностью организма к пищевым продуктам и развитием клинических симптомов непереносимости пищи, опосредованных участием реакций иммунной системы.

В клинической практике, как правило (и часто совершенно ошибочно), диагноз «пищевая аллергия» ставится при наличии причинной связи между приемом пищи и развитием клинических симптомов ее непереносимости, вследствие чего возникают разночтения и разногласия в трактовке самого понятия пищевой аллергии. Более того, пищевая аллергия — это лишь одна из множества реакций, подпадающих под определение «повышенная чувствительность к пище», включающее реакции, связанные с непереносимостью пищевых продуктов, отличающиеся по механизму развития, клиническим симптомам и прогнозу. Чаще всего это пищевая непереносимость, пищевая аллергия и отвращение к пище.

В настоящее время хорошо известно, что механизмы непереносимости пищевых продуктов весьма разнообразны, реакции на пищу, имеющие аллергическую природу, встречаются значительно реже, чем считают многие врачи. Вероятно, по этой причине до сих пор отсутствуют точные статистические данные, относящиеся к распространенности истинной пищевой аллергии.

По данным отечественных и зарубежных исследователей, распространенность пищевой аллергии колеблется в широких пределах: от 0,01 до 50%.

Пищевая аллергия, как правило, впервые развивается в детском возрасте.

Среди людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и гепатобилиарной системы распространенность аллергии к продуктам питания выше, чем среди лиц, не страдающих этой патологией (этот показатель колеблется от 5 до 50%. (Ногаллер А., 1983)).

Часто пищевая аллергия развивается у людей, страдающих атопическими заболеваниями, в частности при поллинозе. По нашим данным, аллергические реакции на пищевые продукты отмечаются: у больных атопическим дерматитом — в 48% случаев, у больных поллинозом — в 45%, у больных бронхиальной астмой и у больных аллергическим ринитом — в 15% случаев.

Практически любой пищевой продукт может выступать как аллерген и стать причиной развития пищевой аллергии. Однако существуют продукты питания, обладающие выраженными аллергизирующими свойствами и имеющие слабую сенсибилизирующую активность. Наиболее выражены сенсибилизирующие свойства у продуктов белкового происхождения, содержащих животные и растительные белки, хотя прямая зависимость между содержанием белка и аллергенностью продуктов отсутствует.

В настоящее время общепринятой унифицированной классификации пищевой аллергии не существует. Среди реакций непереносимости пищевых продуктов можно выделить реакции на пищу, имеющие токсический и нетоксический характер.

Токсические реакции развиваются после употребления пищевых продуктов, содержащих в виде примесей токсические вещества. Клинические проявления этих реакций и степень их тяжести зависят от дозы и химических свойств токсических соединений, а не от вида пищевого продукта.

Среди нетоксических реакций на пищу выделяют два основных вида непереносимости, различающихся механизмами развития: иммунологически опосредованные реакции на пищевые продукты, обусловленные нарушениями в системе иммунитета (пищевая аллергия), и реакции неиммунологического характера (пищевая непереносимость).

Пищевая непереносимость может развиваться при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гепатобилиарной системы, нейроэндокринной патологии, врожденных и приобретенных энзимопатиях и других заболеваниях, не связанных с нарушениями в системе иммунитета.

Среди иммунологически опосредованных реакций на пищу можно выделить два основных вида пищевой аллергии: истинная пищевая аллергия (ИПА) и ложная пищевая аллергия (ЛПА), или псевдоаллергия. По данным научно-консультативного отделения ГНЦ — Института иммунологии ФУ «Медбиоэкстрем» при Минздраве России, на непереносимость пищевых продуктов указывают 65% больных, страдающих аллергическими заболеваниями. При этом истинные аллергические реакции на пищевые аллергены выявляются приблизительно у 35% из них, а псевдоаллергические — у 65%. По данным научно-консультативного отделения клиники ГНЦ — Института иммунологии МЗ РФ, истинная пищевая аллергия как основное аллергическое заболевание в структуре всей аллергопатологии за последние 5 лет составляла до 5,5%, реакции на примеси в составе пищевых продуктов — 0,9%.

Факторы, способствующие формированию пищевой аллергии

При нормальном функционировании ЖКТ и гепатобилиарной системы сенсибилизация к пищевым продуктам, поступаемым энтеральным путем, не развивается. Важное значение в формировании сенсибилизации к пищевым продуктам имеет генетически детерминированная предрасположенность к аллергии. Как показали исследования, примерно у половины больных, страдающих пищевой аллергией, имеется отягощенный семейный или собственный аллергологический анамнез, то есть либо они сами страдают какими-либо аллергическими заболеваниями (поллиноз, атопическая бронхиальная астма), либо этими недугами страдают их ближайшие родственники (родители, братья, бабушки и т. д.).

Формированию пищевой аллергии способствуют нарушения питания у женщины во время беременности и кормления (злоупотребление определенными продуктами, обладающими выраженной сенсибилизирующей активностью: рыба, яйца, орехи, молоко и др.).

Провоцирующими факторами развития пищевой аллергии являются ранний перевод ребенка на искусственное вскармливание; нарушения питания у детей, выражающиеся в несоответствии объема и соотношения пищевых ингредиентов весу и возрасту ребенка; сопутствующие заболевания желудочно-кишечного тракта, заболевания печени и желчевыводящих путей и др.

Нормальное переваривание и всасывание пищевых продуктов обеспечивается состоянием нейроэндокринной системы, строением и функцией ЖКТ, гепатобилиарной системы, составом и объемом пищеварительных соков, составом микрофлоры кишечника, состоянием местного иммунитета слизистой кишечника (лимфоидная ткань, секреторные иммуноглобулины и т. д.) и другими факторами.

В норме пищевые продукты расщепляются до соединений, не обладающих сенсибилизирующими свойствами (аминокислоты и другие не антигенные структуры), а кишечная стенка является непроницаемой для нерасщепленных продуктов, которые обладают или могут обладать при определенных условиях сенсибилизирующей активностью или способностью вызывать псевдоаллергические реакции.

Развитие пищевой аллергии провоцируется общими для взрослых и детей факторами. В первую очередь это повышение проницаемости слизистой кишечника, которое отмечается при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Нарушение (снижение или ускорение) всасывания высокомолекулярных соединений может быть обусловлено нарушением этапов превращения пищевого субстрата в пищеварительном тракте при недостаточной функции поджелудочной железы, энзимопатии, дискинезии желечевыводящих путей и кишечника и др.

Беспорядочное питание, редкие или частые приемы пищи приводят к нарушению секреции желудка, развитию гастрита, гиперсекреции слизи и другим расстройствам, вызывающим формирование пищевой аллергии или псевдоаллергии.

На формирование гиперчувствительности к пищевым продуктам белковой природы оказывает влияние не только количество принятой пищи и нарушения диеты, но и кислотность желудочного сока (Уголев А., 1985).

В ходе экспериментальных исследований было установлено, что с увеличением кислотности желудочного сока всасывание нерасщепленных белков уменьшается.

Показано, что недостаток в пище солей кальция способствует повышению всасывания нерасщепленных белков.

Разные исследователи, используя современные методы диагностики (электронномикроскопические, гистохимические, гистологические и др.), обнаружили, что у 40 — 100% обследованных больных с пищевой аллергией (Ногаллер А. М., 1983; Лессоф М. и др., 1986) имеют место нарушения обмена веществ, снижение энзимной активности, повышение проницаемости слизистой оболочки пищеварительного тракта.

Тем не менее даже при имеющейся повышенной проницаемости слизистой ЖКТ и избыточном поступлении антигенных субстанций через кишечник развитие пищевой аллергии невозможно без генетически обусловленной способности организма продуцировать аллергические антитела, например, типа IgE.

Иммунные механизмы развития пищевой аллергии

В основе истинных аллергических реакций на пищевые продукты лежит сенсибилизация и иммунный ответ на повторное введение пищевого аллергена.

Когда пищевой продукт поступает в организм впервые (у детей), то в кровоток попадают антигены пищи, в ответ на которые в организме начинают синтезироваться АТ, относящиеся к классу IgA.

У здорового человека всасывание антигена пищевого продукта и поступление его в кровоток обеспечивает толерантность иммунной системы при последующем попадании его в организм, и этот процесс находится под генетическим контролем.

Пищевая аллергия может развиваться при генетически детерминированной антигенспецифической предрасположенности к формированию аллергии на пищевые антигены с участием антител класса IgE.

Однако генетические факторы не являются основными в формировании пищевой аллергии, что подтверждается наблюдениями над монозиготными близнецами, когда аллергическое заболевание, развившееся у одного из близнецов, у второго не возникает.

Пищевая аллергия может протекать по механизмам гиперчувствительности немедленного и замедленного типа.

Наиболее изучена пищевая аллергия, развивающаяся по механизмам первого типа (IgE-опосредованного). Для формирования пищевой аллергии пищевой аллерген должен обладать способностью индуцировать функцию Т-хелперов и угнетать активность Т-супрессоров, что приводит к усилению продукции IgE. Кроме того, аллерген должен иметь не менее двух идентичных детерминант, отстоящих друг от друга, связывающих рецепторы на клетках-мишенях с последующим высвобождением медиаторов аллергии.

Наряду с IgE-АТ существенное значение в механизме развития пищевой аллергии имеют антитела класса IgG4, особенно при аллергии к молоку, яйцам, рыбе.

Иногда пищевая аллергия может развиваться на некоторые пищевые добавки, особенно азо-красители (в частности, тартразин), в этом случае последние выполняют роль гаптенов и, образуя комплексы с протеином, например с сывороточным альбумином, становятся полноценными антигенами, на которые в организме вырабатываются специфические антитела.

Существование антител класса IgE против тартразина было доказано в ходе экспериментов на животных; выявлялись эти антитела и у человека при использовании РАСТ.

Возможно также развитие гиперчувствительности замедленного типа, проявляющейся в виде экземы, при употреблении пищевых продуктов, содержащих азо-красители, бензилгидроокситолуен, бутилгидроксианисол, хинин и др. В частности, установлено, что пищевые добавки могут индуцировать выработку МИФ-фактора, медиатора ГЗТ и провоцировать развитие замедленных аллергических реакций на пищевые продукты, содержащие эти добавки.

До настоящего времени механизмы формирования истинной пищевой аллергии изучены недостаточно.

Ложные аллергические реакции на пищевые продукты(псевдоаллергия)

Чаще непереносимость пищевых продуктов протекает по механизмам псевдоаллергических реакций. В основе развития псевдоаллергических реакций на пищевые продукты лежит неспецифическое высвобождение медиаторов (в основном гистамина) из клеток-мишеней аллергии.

ЛПА, протекающая по механизмам псевдоаллергии, отличается от других реакций, связанных с непереносимостью пищевых продуктов, тем, что в ее реализации принимают участие те же медиаторы, что и при истинной пищевой аллергии (гистамин, лейкотриены, простагландины и другие цитокины), но высвобождающиеся из клеток-мишеней аллергии неспецифическим путем.

Это возможно при прямом воздействии антигенов пищевого субстрата (без участия аллергических антител) на клетки-мишени (тучные клетки, в частности) и опосредованно, при активации антигеном ряда биологических систем (кининовая, система комплемента и др.). Среди медиаторов при ЛПА особая роль отводится гистамину.

Известно, что развитие ПАР на пищевые продукты провоцирует ряд факторов: избыточное поступление в организм гистамина при употреблении (злоупотреблении) пищевых продуктов, богатых гистамином, тирамином, гистаминолибераторами; избыточное образование гистамина из пищевого субстрата; повышенное всасывание гистамина при функциональной недостаточности слизистой ЖКТ; повышенное высвобождение гистамина из клеток-мишеней; нарушение синтеза простагландинов, лейкотриенов.

Повышение уровня гистамина в крови при ЛПА может наблюдаться не только при повышенном поступлении или образовании его в просвете кишечника, но и при нарушении инактивации.

Так, при воспалительных заболеваниях ЖКТ снижается секреция мукопротеидов, принимающих участие в инактивации гистамина. При некоторых заболеваниях печени резко снижается образование моноаминооксидазы, что также приводит к повышению уровня гистамина в крови.

Наиболее часто ПАР развиваются после употребления продуктов, богатых гистамином, тирамином, гистаминолибераторами. В табл. 2 представлены наиболее распространенные продукты с высоким содержанием гистамина.

Псевдоаллергические реакции в виде крапивницы, головной боли, головокружения, диспепсических нарушений, вегетососудистых реакций и др. могут возникать при употреблении продуктов, богатых тирамином.

Среди факторов, способствующих развитию симптомов ПАР на пищевые продукты, богатые тирамином: избыточное потребление продуктов с высоким содержанием тирамина, избыточное образование тирамина путем синтеза его кишечной флорой, частичный дефицит тромбоцитарной моноаминооксидазы, приводящий к неполному разрушению эндогенного тирамина.

В табл. 3 представлены наиболее распространенные продукты с высоким содержанием тирамина (по данным Ханлигтон Э.).

В последние годы отмечается рост ПАР на примеси, обладающие высокой физической и биологической активностью (пестициды, фторсодержащие, хлорорганические соединения, сернистые соединения, аэрозоли кислот, продукты микробиологической промышленности и т. д.), загрязняющие пищевые продукты.

Нередко причиной развития ПАР на пищевые продукты является не сам продукт, а различные химические добавки, вносимые для улучшения вкуса, запаха, цвета и обеспечивающие длительность хранения. К разряду пищевых добавок относится большая группа веществ: красители, ароматизаторы, антиоксиданты, эмульгаторы, ферменты, загустители, бактериостатические вещества, консерванты и др. Среди наиболее распространенных пищевых красителей можно упомянуть тартразин, обеспечивающий оранжево-желтое окрашивание продукта; нитрит натрия, сохраняющий красный цвет у мясных продуктов, и др.

Для консервирования применяют глютамат натрия, салицилаты, в частности ацетилсалициловую кислоту, и др.

Вазоактивный амин — бетафенилэтиламин, содержащийся в шоколаде, в продуктах, подвергающихся ферментированию (например, сыры), ферментированных бобах какао, вызывает у больных симптомы, подобные тем, которые возникают под влиянием тирамина.

Механизм действия пищевых примесей и пищевых добавок может быть различным:

индукция ПАР — в связи с прямым действием препаратов на чувствительные клетки-мишени аллергии с последующей неспецифической либерацией медиаторов (гистамина);
нарушение метаболизма арахидоновой кислоты (тартразин, ацетилсалициловая кислота) в связи с угнетением циклооксигеназы и нарушения баланса в сторону преимущественного образования лейкотриенов, которые оказывают выраженное биологическое влияние на различные ткани и системы, вызывая спазм гладкой мускулатуры (бронхоспазм), гиперсекрецию слизи, повышение проницаемости сосудистой стенки, уменьшение коронарного кровотока и др;
активация комплемента по альтернативному пути рядом пищевых добавок, при этом продукты активации комплемента оказывают эффект медиаторов аллергии;
ингибиция ферментной активности моноаминооксидазы.

Необходимо отметить, что деление пищевой аллергии на истинную и ложную весьма условно. У одного пациента могут развиваться реакции на пищевые продукты, обусловленные участием и специфических реакций иммунитета, и псевдоаллергических.

Клинические проявления

Клинические проявления пищевой аллергии разнообразны по форме, локализации, степени тяжести и прогноза. Выделяют системные аллергические реакции, возникающие после воздействия пищевого аллергена, и локальные реакции. Системные аллергические реакции на пищу могут развиваться и протекать с преимущественным поражением различных органов и систем. Наиболее ранним и типичным проявлением истинной пищевой аллергии является развитие орального аллергического синдрома (ОАС). ОАС характеризуется появлением периорального дерматита, зудом в полости рта, онемением и/или чувством «распирания» языка, твердого и/или мягкого неба, отечностью слизистой полости рта после употребления виновного пищевого аллергена.

Системные реакции

Самым тяжелым проявлением истинной пищевой аллергии является анафилактический шок. Анафилактический шок при ИПА отличается скоростью развития (от нескольких секунд до 4 часов), тяжестью течения (коллапс, асфиксия, потеря сознания, судорожный синдром, генерализованная крапивница и ангионевротический отек Квинке, диарея, рвота, непроизвольное мочеиспускание и дефекация и др.), серьезным прогнозом (летальность при анафилактическом шоке колеблется от 20—40% до 70%).

В отличие от ИАР, при ПАР на пищевые продукты системные реакции могут проявляться в виде анафилактоидного шока.

Анафилактоидный шок, вызванный потреблением пищевого продукта, развивается по механизмам псевдоаллергии, по клиническим симптомам может напоминать анафилактический шок, но отличается от последнего отсутствием полисиндромности и благоприятным прогнозом.

В частности, при анафилактоидном шоке отмечаются симптомы преимущественно со стороны одной из систем организма, например падение АД и потеря сознания, но все остальные параметры (кожа, слизистые, дыхание и др.) оказываются не изменены. Прогноз при анафилактоидном шоке благоприятный, и при своевременном назначении адекватной симптоматической терапии клинический эффект наблюдается быстро, как правило в первые часы от начала терапии.

Желудочно-кишечные проявления пищевой аллергии

К наиболее частым гастроинтестинальным клиническим проявлениям пищевой аллергии относятся: рвота, колики, анорексия, запоры, диарея, аллергический энтероколит.

Рвота при пищевой аллергии может возникать от нескольких минут, до 4—6 часов после приема пищи, чаще больного рвет съеденной пищей. Иногда рвота принимает упорный характер, имитируя ацетонемическую. Возникновение рвоты в основном связано со спастической реакцией привратника при попадании пищевого аллергена в желудок.

Аллергические коликообразные боли в животе могут наблюдаться сразу после приема пищи или спустя несколько часов и обусловлены спазмом гладкой мускулатуры кишечника, связанным со специфической или неспецифической либерацией медиаторов аллергии. Боли в животе носят, как правило, интенсивный характер и в некоторых случаях приходится прибегать к консультации хирурга. Боли в животе при пищевой аллергии могут быть и не столь интенсивными, но постоянными, сопровождаются снижением аппетита, наличием слизи в стуле и другими диспепсическими расстройствами.

Отсутствие аппетита при пищевой аллергии может быть избирательным по отношению к причинно-значимому пищевому аллергену либо может отмечаться общее снижение аппетита.

Запоры при пищевой аллергии обусловлены спазмом гладких мышц разных участков кишечника. При рентгеноконтрастных исследованиях, как правило, удается хорошо определить участки спазмированного кишечника.

Частый, жидкий стул, появляющийся после приема причинно-значимого пищевого аллергена, является одним из наиболее распространенных клинических симптомов пищевой аллергии как у взрослых, так и у детей. Особенно часто диарея наблюдается при пищевой аллергии к молоку.

Аллергический энтероколит при пищевой аллергии характеризуется резкими болями в животе, наличием метеоризма, жидким стулом с отхождением стекловидной слизи, в которой содержится большое количество эозинофилов. Больные с аллергическим энтероколитом жалуются на резкую слабость, снижение аппетита, головную боль, головокружение. Аллергический энтероколит как проявление пищевой аллергии встречается чаще, чем его диагностируют.

При гистологическом исследовании у больных с аллергическим энтероколитом выявляются геморрагические изменения, выраженная тканевая эозинофилия, местный отек и гиперсекреция слизи.

Кожные проявления, или аллергодерматозы, при пищевой аллергии распространены наиболее широко, причем как у взрослых, так и у детей.

У детей до года одним из первых признаков пищевой аллергии могут служить упорные опрелости при тщательном уходе за кожей, появление перианального дерматита и перианального зуда, возникающих после кормления. Локализация кожных изменений при пищевой аллергии различна, но чаще они появляются сначала в области лица, периорально, а затем могут распространяться по всей поверхности кожи. В начале заболевания при пищевой аллергии выявляется четкая связь кожных обострений с приемом причиннозначимого пищевого аллергена, но со временем аллергические изменения со стороны кожи приобретают стойкий характер и постоянно рецидивирующее течение, что затрудняет определение этиологического фактора.

Для истинной пищевой аллергии наиболее характерными кожными проявлениями являются крапивница, ангионевротический отек Квинке и атопический дерматит.

Псевдоаллергические реакции на пищу отличаются полиморфизмом кожных высыпаний: от уртикарных (10-20% обследованных лиц), папулезных (20-30%), эритематозных, макулезных (15—30%) до геморрагических и булезных высыпаний. Кожные проявления при любой форме пищевой аллергии сопровождаются, как правило, зудом разной интенсивности. Наряду с кожными проявлениями, у больных с пищевой аллергией отмечается снижение аппетита, плохой сон, астеноневротические реакции.

Респираторные проявления пищевой аллергии

Аллергический ринит при пищевой аллергии характеризуется появлением обильных слизисто-водянистых выделений из носа, иногда заложенностью носа и затруднением носового дыхания.

При риноскопии обнаруживается отечность слизистой оболочки носовых раковин, имеющих бледно-синюшную окраску.

Нередко наряду с ринореей или отечностью слизистых у больных отмечается чихание, зуд кожи вокруг носа или в носу. Наиболее частой причиной развития аллергического ринита у больных с пищевой аллергией являются рыба и рыбные продукты, крабы, молоко, яйца, мед и др.

Пищевая бронхиальная астма

По мнению большинства исследователей, роль пищевых аллергенов в развитии бронхиальной астмы невелика. В наших исследованиях клинические проявления пищевой аллергии в виде приступов удушья наблюдались приблизительно в 3% случаев, и, хотя роль пищевых аллергенов в патогенезе бронхиальной астмы оспаривается рядом исследователей, значение пищевых аллергенов в развитии аллергических реакций со стороны респираторного тракта несомненно, и, следовательно, этот вопрос требует дальнейшего изучения и уточнения.

Более редкие клинические проявления пищевой аллергии

К более редким клиническим проявлениям пищевой аллергии относятся изменения со стороны системы крови, мочевыделительной, нейроэндокринной и др.

Симптомы аллергической гранулоцитопении чаще наблюдаются у детей и четко связаны с приемом причиннозначимого пищевого аллергена.

Клиническая картина аллергической гранулоцитопении, обусловленной сенсибилизацией к пищевым аллергенам, характеризуется быстрым началом, связанным с приемом пищи, когда появляется озноб, резкая общая слабость, боль в горле. Позже присоединяется ангина с некротическими и язвенными поражениями миндалин, неба, слизистой полости рта и губ. У больных отмечаются бледность кожных покровов, лимфоаденопатия, увеличение селезенки. Эти симптомы исчезают на фоне элиминационной диеты.

Аллергическая тромбоцитопения

Причиной развития аллергической тромбоцитопении может служить сенсибилизация к молоку, яйцам, рыбе и рыбным продуктам, морским панцирным животным и др.

Мы наблюдали развитие аллергической тромбоцитопении у детей с сенсибилизацией к молоку и моркови после употребления в пищу морковного сока и творога. (Соколова Т. С., Лусс Л. В., Рошаль Н. И., 1974).

У взрослых причиной развития аллергической тромбоцитопении может служить сенсибилизация к пищевым злакам, молоку, рыбе и др.

Диагноз аллергической тромбоцитопении практически никогда не устанавливается сразу, в связи с отсутствием специфических симптомов.

Заболевание начинается с развития лихорадки, геморрагических высыпаний на коже, болей в животе, артралгии. При анализе мочи отмечается наличие белка, лейкоцитов, единичных эритроцитов.

Изменения в составе периферической крови бывают неоднозначными. В одних случаях наблюдается резкое снижение содержания тромбоцитов, в других — показатели содержания тромбоцитов остаются в норме, но на коже появляются геморрагические высыпания, а в анализах мочи отмечаются патологические изменения (белок, лейкоциты, эритроциты).

Диагноз пищевой аллергии во всех вышеуказанных случаях устанавливается не только на основании положительного аллергологического, пищевого, фармакологического анамнеза, а также результатов специфического аллергологического обследования с пищевыми аллергенами, но и при полном исчезновении симптомов после назначения элиминационной диеты.

Описаны клинические проявления пищевой аллергии в виде мигрени (Ханингтен Э., 1986 и др.), лихорадки, невритов, болезни Меньера, нарушения сердечного ритма, развития депрессии и др. Однако во многих случаях причинно-значимая роль пищевых аллергенов в развитии этих симптомов представляется сомнительной, поскольку диагноз ставился на том лишь основании, что существует анамнестическая причинно-следственная связь между развитием симптомов и приемом пищи, и не был подтвержден результатами специфического аллергологического обследования.

Нередко под маской пищевой аллергии скрываются заболевания ЖКТ или приобретенные энзимопатии, глистные инвазии, психические заболевания и др.

Диагностика пищевой аллергии

Диагностика пищевой аллергии представляет большие сложности в связи с отсутствием единых методических подходов, унифицированных методов диагностики непереносимости пищевых продуктов, позволяющих выявить все многообразие механизмов, принимающих участие в реализации реакций гиперчувствительности к пищевым продуктам.

Принципы диагностики пищевой аллергии те же, что и для всех остальных аллергических заболеваний. Диагностика направлена на выявление специфических аллергических АТ или продуктов специфического взаимодействия АТ с АГ, а также на выявление реакций на пищевые продукты, протекающих по гиперчувствительности замедленного типа.

При диагностике пищевой аллергии особое внимание уделяют сбору анамнеза условий жизни и болезни, аллергологического, пищевого и фармакологического анамнеза, а также результатам специфического аллергологического обследования и клинико-лабораторным данным.

В отличие от других аллергических (атопических) заболеваний, при пищевой аллергии анамнез не позволяет с достаточной степенью достоверности оценить характер непереносимости пищевых продуктов. Наличие связи между развитием реакции и приемом определенных пищевых продуктов не всегда свидетельствует об аллергической природе гиперчувствительности к пище, а может быть обусловлено совсем другими механизмами, в частности патологией со стороны ЖКТ и гепатобилиарной системы.

При пищевой аллергии сбор аллергологического анамнеза, в том числе и семейного, фармакологического и пищевого, требует особой тщательности.

При сборе пищевого анамнеза следует обращать пристальное внимание на сроки развития аллергической реакции после приема пищи, особенности течения клинических симптомов, длительность течения реакции, возможные изменения в состоянии больного после устранения виновного пищевого продукта, на то, требовалось ли для ликвидации симптомов реакции назначать больному медикаменты, и на целый ряд других признаков.

Также имеет значение и тот факт, принимал ли пациент этот пищевой продукт ранее и как его переносил. Данные пищевого анамнеза должны сопоставляться с результатами анализа пищевого дневника.

При сборе фармакологического анамнеза врач должен выявить степень переносимости всех групп медикаментов, которые больной когда-либо получал. В том случае когда пациент медикаменты не получал, в соответствующей графе об этом следует указать.

При сборе фармакологического анамнеза особое внимание следует обратить на информацию о том, как вводился препарат (внутрь или парентерально), в какой дозе, на какое введение препарата развилась реакция.

При беседе с больным врач должен получить исчерпывающую информацию о результатах ранее проводимых клинико-лабораторных исследований, с тем чтобы иметь представление о функциональном состоянии различных систем организма.

Клинико-лабораторные исследования

При пищевой аллергии в периферической крови нередко выявляется эозинофилия в пределах 10—12%.

При пищевой аллергии с клиническими проявлениями аллергического ринита, конъюнктивита, респираторных симптомов в секретах из носа, глаз, бронхов также можно обнаружить эозинофилы, от 4 до 90%.

В норме в носовом секрете содержание эозинофилов не превышает 2%, а в мокроте — 10%.

Цитологическое исследование мазков (отпечатков) со слизистых (полость носа, конъюнктивы, мокрота и др.) представляет собой доступный тест, позволяющий косвенно уточнить природу реакции (аллергическую, инфекционную или другую).

В ряде работ (Ногаллер А. М., Горбунов Ю. В.) указывалось на возможность использования для диагностики пищевой аллергии некоторых функциональных и рентгенологических методов после употребления «аллергического завтрака».

Авторы отмечали изменения гастрограммы, сопоставимые с клиническими гастроинтестинальными симптомами, в течение часа после приема «аллергенного завтрака». При рентгенологических исследованиях, проводимых с использованием контрастных веществ и выполняемых после введения причинно-значимого аллергенного продукта, наблюдались задержка опорожнения желудка, связанная с пилороспазмом, расширение желудка и повышенная перистальтика кишечника.

Следует отметить, что диагностическая ценность рентгенологических методов исследования при пищевой аллергии сомнительна, а в детской практике использовать эти методы просто недопустимо. Следовательно, подобные исследования имеют скорее историческую ценность.

Кожные тесты

Кожные тесты с пищевыми аллергенами следует обязательно включать в план обследования больных с пищевой аллергией. Однако их информативность и диагностическая ценность становятся совершенно очевидны лишь при истинной пищевой аллергии, протекающей по IgE-опосредованному механизму.

При пищевой аллергии, протекающей по другим гуморальным типам аллергических реакций, кожные тесты с пищевыми аллергенами оказываются отрицательными.

Информативность внутрикожных тестов, проводимых с целью диагностики пищевой аллергии, протекающей по механизмам гиперчувствительности замедленного (клеточного, IV типа), весьма спорна.

Не исключена возможность получения ложноположительных и ложноотрицательных результатов кожного тестирования с пищевыми аллергенами.

Провокационные методы

Провокационные тесты относят к наиболее достоверным методам диагностики аллергии. Учитывая, что эти тесты могут привести к развитию тяжелой системной реакции, их рекомендуется проводить только в условиях стационара или амбулаторно, в аллергологическом кабинете, существующем на базе многопрофильного стационара с отделением интенсивной терапии. Для диагностики пищевой аллергии часто используют оральный провокационный тест. За 2 недели до проведения провокационного теста назначается элиминационная диета с исключением предполагаемых причинных пищевых аллергенов. Оральный провокационный тест проводится утром, натощак, на фоне общего хорошего самочувствия больного. В качестве пищевых аллергенов могут использоваться сухие или лиофилизированные пищевые продукты (сухое молоко, яичный порошок, мука, орехи, мясо и т. д.). Предполагаемый пищевой аллерген (8 мг), заключенный в капсулу (например, желатиновую), дают проглотить больному, после чего в течение 24 часов наблюдают за ним, фиксируя субъективные и объективные показатели: жалобы, состояние кожных покровов и слизистых, ФВД, колебания АД, ЧСС, состояние ЖКТ и др. Если в течение 24 часов симптомы аллергии не появляются, тест повторяют через сутки, но дозу вводимого аллергена увеличивают до 20 мг. В случае отрицательного результата тест повторяют через сутки, каждый раз удваивая дозу вводимого пищевого сухого продукта, постепенно доводя ее до 8000 мг, что соответствует 100 г исходного пищевого продукта. Если после введения 8000 мг пищевого аллергена реакции не последует, тестирование прекращают и считают, что испытуемый продукт не является пищевым аллергеном у данного больного. Маленьким детям, которые не могут проглотить капсулу, пищевой аллерген можно добавить в пищу. Схема проведения провокационных тестов у детей такая же, как у взрослых, но доза вводимых пищевых аллергенов колеблется от 8 мг до 2000 мг. При пищевой аллергии клинические симптомы непереносимости, как правило, появляются через 2—12 часов после провокационного введения пищевого продукта: кожные высыпания, снижение ФВД на 15% и более от исходных значений, гастроинтестинальные симптомы и т. д. Провокационные тесты не назначаются с теми продуктами, которые (на основании анамнеза) могут вызвать тяжелые системные реакции.

Для диагностики пищевой аллергии прежде использовали следующие тесты: реакции лейкоцитолиза, реакции альтерации лейкоцитов, реакции бласттрансформации лимфоцитов, реакции иммунного прилипания, лейкопенический и тромбопенический тесты. В настоящее время эти тесты для диагностики пищевой аллергии не назначаются или применяются очень редко ввиду их неинформативности.

Метод «гемокод» для диагностики истинной пищевой аллергии применяться не может, так как с его помощью нельзя выявлять специфические аллергические антитела к пищевым продуктам.

Другие диагностические методы исследования пищевой аллергии

К наиболее информативным исследованиям, позволяющим выявлять пищевую аллергию, относятся радиоаллергосорбентный тест (РАСТ), иммуноферментный анализ (ИФА), а также тест с использованием САР-system, MAST-CLA-system и др. Информативность и надежность тестов агглютинации, преципитации, реакции пассивной гемагглютинации для диагностики пищевой аллергии весьма спорны, поэтому используются эти методы достаточно редко. Определенное клиническое значение имеет выявление в периферической крови больных, страдающих пищевой аллергией, эозинофилии, для этого заболевания также характерно наличие эозинофилов в копрограмме.

Дифференциальную диагностику пищевой аллергии следует проводить с заболеваниями ЖКТ, психическими нарушениями, метаболическими нарушениями, интоксикациями, инфекционными заболеваниями, аномалиями развития ЖКТ, недостаточностью эндокринной функции поджелудочной железы, целиакией, ИДС, передозировкой лекарственных средств, дисахаридазной недостаточностью, эндокринной патологией, синдромом раздраженной кишки и др.

Лечение пищевой аллергии

Основными принципами лечения пищевой аллергии является комплексный подход и этапность в проведении терапии, направленные как на устранение симптомов аллергии, так и на профилактику обострений. Важнейшее значение имеет назначение адекватного рационального питания, соответствующего по объему и соотношению пищевых ингредиентов возрасту больного, его весу, сопутствующим соматическим заболеваниям и другим факторам.

При истинной пищевой аллергии, как и при любом другом аллергическом заболевании, применяются специфические и неспецифические методы лечения.

Неспецифические методы или фармакотерапия направлены на устранение симптомов развившегося заболевания и на профилактику обострений.

Одним из важнейших медиаторов, ответственных за развитие клинических симптомов непереносимости пищевых продуктов, является гистамин.

Широкий спектр фармакологического действия гистамина определяет разнообразие клинических проявлений, связанных с его высвобождением из тучных клеток и базофилов, и вовлечение в реакцию разных тканей, органов и систем. Из-за важнейшей роли гистамина в развитии как истинной, так и ложной пищевой аллергии особая роль в лечении заболевания отводится назначению антигистаминных препаратов. При острых системных проявлениях пищевой аллергии (ИПА, ЛПА) антигистаминные препараты I поколения (тавегил, супрастин) вводят парентерально. При клинических симптомах легкой и средней степени тяжести чаще применяют антигистаминные препараты новой генерации и их генерики: эбастин (кестин), цетиризин (зиртек, аллертек, летизен и др.), фексофенадин (телфаст), лоратадин (кларитин, кларисенс и др.). Принципы назначения, схемы и способы введения антигистаминных препаратов при пищевой аллергии те же, что и при других формах аллергопатологии. Показания, дозы и противопоказания для назначения антигистаминных препаратов достаточно широко освещены в медицинской печати.

К специфическим методам лечения пищевой аллергии относятся элиминация пищевого аллергена и АСИТ.

Элиминация пищевого аллергена

Элиминация, или исключение из рациона причинно-значимого пищевого аллергена, относится к основным методам терапии пищевой аллергии, а в случаях, когда пищевая аллергия развивается к редко употребляемым пищевым продуктам (например, клубнике, шоколаду, крабам и т. п.), может быть признана единственным эффективным методом лечения.

Элиминация требует исключения из рациона не только конкретного пищевого продукта, ответственного за развитие сенсибилизации, но и любых других, в состав которых он входит, даже в следовых количествах.

При назначении элиминационной диеты необходимо строго следить за тем, чтобы рацион больного соответствовал по объему и соотношению пищевых ингредиентов его весу и возрасту.

Большой вклад в составление элиминационных диет внес Rowe, разработавший элиминационные диеты для больных с пищевой аллергией к молоку, яйцу, пищевым злакам, а также к сочетанным формам пищевой аллергии.

Аллергенспецифическая иммунотерапия

АСИТ при пищевой аллергии проводится лишь в том случае, когда в основе заболевания лежит реагиновый механизм, а пищевой продукт является жизненно необходимым (например, аллергия к молоку у детей). Первые попытки проведения АСИТ при пищевой аллергии относятся к началу 20-х годов. Были предложены разные методы проведения АСИТ: пероральный, подкожный. Однако многие исследователи говорят о низкой эффективности АСИТ пищевыми аллергенами при пищевой аллергии. Тем не менее мы считаем, что вопрос о целесообразности проведения специфической иммунотерапии при пищевой аллергии еще не решен и требует дальнейшего изучения.

Литература

Клинические реакции на пищу/Под ред. М. Х. Лессоф. М.: Медицина, 1986. 254 с.
Ногаллер А. М. Пищевая аллергия. М.: Медицина, 1983. 192 с.
Клиническая аллергология/Под ред. Р. М. Хаитова. М.: МЕДпресс-информ, 2002. 623 с.

Л. В. Лусс, доктор медицинских наук, профессор
ГНЦ — Институт иммунологии ФУ «Медбиоэкстрем» при МЗ РФ, Москва

/ Дерматологические пищевые реакции (пищевая аллергия или пищевая непереносимость) у собак и кошек

Дерматологические пищевые реакции (пищевая аллергия или пищевая непереносимость) у собак и кошек

Статьяизкниги«A Colour Handbook of Skin Diseases of the Dog and Cat» SECOND EDITION 2009 г

Перевод с англ.: ветеринар Васильев АВ

Этиология и патогенез

Дерматологические пищевые реакции у собак и кошек являются нечасто встречающимся дерматозом, вызванным ненормальным ответом на потребленную пищу или пищевые добавки. Этиология заболевания, в большинстве случаев пищевой непереносимости, не установлена, но она может включать как пищевую непереносимость, так и пищевую гиперчувствительность. Пищевой непереносимостью является любой клинически ненормальный ответ на потребление пищи, отличный от иммунологической реакции (напр. пищевое отравление, пищевая идиосинкразия, метаболические реакции и прием необычной пищи). Пищевая гиперчувствительность или аллергия является ненормальной, иммунологически обусловленной, реакцией на пищу.

Большинство собак имеет тенденцию реагировать на более чем один продукт; в одном исследовании, проведенном на 25 собаках, среднее количество таких продуктов было 2,4. Говядина, курица, молочные продукты, кукуруза, пшеница, соя и яйца, вероятно, самые встречающиеся продукты, вызывающие аллергию при дерматологических пищевых реакциях у собак. У кошек эти продукты, вероятно, также наиболее часто вызывают дерматологические пищевые реакции, хотя это менее исследовано. Данные по частоте встречаемости побочных реакций на пищу противоречивы и их трудно установить, поскольку дерматологические пищевые реакции могут наблюдаться вместе с атопическим дерматитом. Примерно 10-15% всех случаев аллергических дерматозов относятся к побочным реакциям на пищу, хотя в некоторых сообщениях даются более высокие цифры заболеваемости. До 52% больных собак имеют возраст менее 1,3 года, хотя не существует половой или породной предрасположенности.

Клинические проявления

Клинические симптомы обычно очень похожи на те, которые наблюдаются при атопическом дерматите. Зуд является наиболее значимым симптомом в большинстве случаев; он обычно несезонный, хотя собаки с сезонным ухудшением могут иметь одновременно протекающий атопический дерматит или блошиный аллергический дерматит или может быть сезонное потребление определенных продуктов. Могут наблюдаться первичные поражения, такие как эритема и папулы. Но большинство поражений (напр. эритема, папулы, пустулы, чешуйки, корки, лихенификация и алопеция) происходят вследствие самотравмирования и вторичной инфекции. Локализация любых дерматологических поражений может значительно варьировать. Часто встречается унилатеральный или билатеральный он может встречаться в отсутствие других симптомов заболевания кожи.

Также могут наблюдаться симптомы поражения пищеварительного тракта, включая размягчение фекалий, повышенное образование газов в кишечнике, перемежающуюся диарею и колит. В одном исследовании 60% собак имели также некоторые гастроэнтерологические симптомы, обычно проявляющиеся учащением дефекаций (6 и более раз в день).Сообщается также, что при дерматологических пищевых реакциях может наблюдаться рецидивирующая пиодерма и заболевания когтей. Зуд, корки и экскориации в области головы и шеи являются наиболее частыми клиническими симптомами побочных реакций на пищу у кошек. Другие проявления включают локализованные и генерализованные чешуйки и корки, милиарный дерматит, симметричные или локализованные зоны алопеции, эозинофильные гранулемы, эозинофильные бляшки, эритему ушных раковин, акне кошек и наружный отит.

Дифференциальный диагноз

Собаки

Кошки

Статьи по теме:

Фото 1 Пищевая непереносимость. Самоед с распостраненной алопецией, чешуйками и корками

Фото 2 Ротвейлер с локальным поражением передних лап

Фото 3 Джек рассел терьер с симметричной алопецией, вторичной к зуду

Фото 4 Малассезионный наружный отит у веймаранера с дерматологической пищевой реакцией

Фото 5 Распостраненная алопеция, чешуйки и корки на голове у домашней короткошерстной кошки (корки возникли вследствие самотравмирования)

Фото 6 Ангионевротический отек у боксера с пищевой непереносимостью

Фото 7 Вялотекущая язва у кошки с пищевой аллергией

Фото 8 Самоиндуцированная травма кожи сгибательной поверхности локтей у щенка с пищевой аллергией

Фото 9 Генерализованный зуд и эритема у собаки с пищевой аллергией

Фото 10 Пищевая гиперчувствительность у собак. Отит - очень частая находка у аллергичных собак. Эритематозные ушная раковина и наружный канал без вторичной инфекции были вызваны первичным аллергическим заболеванием у этого пациента.

Фото 11 Дерматологическая пищевая реакция у собак. Хронический отит у кокер спаниеля с пищевой аллергией. Выраженная отечность и стеноз наружного ушного канала и лихенификация ушной раковины с эритемой и гиперпигментацией являются хроническими изменениями.

Фото 12 Пищевая гиперчувствительность у собак. Выраженный аллергический отит с вторичной бактериальной инфекцией у кокер спаниеля. Резекция слухового прохода без коррекции диеты недостаточна для устранения симптомов хронического отита.

Фото 13 Пищевая гиперчувствительность у собак. Перианальный дерматит у кокер спаниеля с пищевой аллергией.

Фото 14 Пищевая гиперчувствительность у собак. Вторичная бактериальная пиодермия часто встречается у аллергичных собак. «Поеденная молью» шерсть и эритематозная кожа были вызваны вторичной бактериальной инфекцией вследствие аллергии.

Фото 15 Пищевая гиперчувствительность у собак. Лицевой дерматит (алопеция, эритема и зуд) является частой находкой при аллергии собак.

Фото 16 Пищевая гиперчувствительность у собак. Лицевой зудящий дерматит не является уникальной особенностью пищевой аллергии и не отличим от лицевого дерматита при атопии.

Фото 17 Пищевая гиперчувствительность у собак. Алопеция и эритема с папулами и ранней лихенификацией на вентральной поверхности шеи и подмышечной зоне, вызванные вторичным грибковым дерматитом вследствие аллергического заболевания.

Фото 18 Пищевая гиперчувствительность у собак. Выраженная лихенификация, гиперпигментация и алопеция, захватывающие перианальную зону у этой собаки с пищевой аллергией.

Фото 19 Пищевая гиперчувствительность у собак. Вторичный малассезионный дерматит, вызванный аллергией, проявляется классическим дерматитом с алопецией, гиперпигментацией, лихенифицированной «кожей слона» в подмышечной области у аллергичной собаки.

Фото 20 Пищевая гиперчувствительность у собак. Выраженный периокулярный дерматит (алопеция, эритема и гиперпигментация) - частая находка у аллергичных собак.

Фото 21 Пищевая гиперчувствительность у собак. Алопеция, эритема и экскориации вокруг глаз и ушей. Папулярная сыпь с корками вследствие вторичной поверхностной пиодермии вследствие аллергического заболевания.

Фото 22 Пищевая гиперчувствительность у собак. Вид вблизи собаки с фото 21. Эритема, алопеция и папулярная сыпь с вовлечением ушной раковины. Отсутствует инфекционный отит - имеются только наружные поражения, вызванные аллергией.

Фото 23 Пищевая гиперчувствительность у собак. Вид вблизи собаки с фото 21. Алопеция и эритема в подмышечной зоне. Слабо выраженная гиперпигментация и лихенификация вызваны вторичной грибковым дерматитом. Отметьте схожесть поражений с поражениями при атопии.

Фото 24 Пищевая гиперчувствительность у собак. Пододерматит является частым симптомом при аллергических дерматитах у собак. Алопеция и гиперпигментация на дорсальной поверхности лап очевидны.

Фото 25 Пищевая гиперчувствительность у собак. Перианальный дерматит является частой находкой у собак с пищевой аллергией. Облысевшая, гиперпигментированная, лихенифицированная кожа в перианальной области вследствие хронического воспаления и зуда

Фото 26 Пищевая гиперчувствительность у собак. Перианальный дерматит является одной из наиболее постояных и уникальных особенностей проявления пищевой аллергии.

Фото 27 Пищевая гиперчувствительность у собак. На расстоянии, кажется, что эта собака с пищевой аллергией имеет минимальные поражения; однако множественные зоны алопеции и эритемы, захватывающие морду, живот и лапы очевидны. Обратите внимание на идентичные проявления при атопии.

Текст статьи и фото 1-9 из книги

A Colour Handbook of

Skin Diseases of the

Dog and Cat

BSc, BVSc, PhD, CertVD, CBiol, MIBiol, MRCVS

Senior Lecturer in Veterinary Dermatology,

University of Liverpool Small Animal Teaching Hospital, Leahurst Campus, Neston, UK

Richard G. Harvey

BVSc, PhD, CBiol, FIBiol, DVD, DipECVD, MRCVS

Godiva Referrals, Coventry, UK

Patrick J. McKeever

Professor Emeritus

McKeever Dermatology Clinics, Eden Prairie, Minnesota, USA

фото 10-27 из книги

SMALL ANIMAL

DERMATOLOGY

A COLOR ATLAS AND THERAPEUTIC GUIDE

KEITH A. HNILICA, DVM, MS, DACVD, MBA

Pet Wellness Center

Allergy and Dermatology Clinic

Knoxville, Tennessee

Catad_tema Заболевания ЖКТ у детей - статьи

Некоторые аспекты патогенеза и терапии пищевой аллергии у детей

С.В.Зайцева
Московский государственный медико-стоматологический университет им. А.И.Евдокимова

В статье представлен обзор литературных данных о влиянии микрофлоры на иммунную систему кишечника и процесс формирование пищевой толерантности. Подчеркнута роль пробиотиков в профилактике и лечении пищевой аллергии.
Ключевые слова: пищевая аллергия, пищевая толерантность, пробиотики, дети.

Some Aspects Of Pathogenesis And Treatment Of Food Allergies In Children

S.V.Zaytseva
Moscow State University of Medicine and Dentistry of F.I.Evdokimova, Department of Paediatrics

The review of literary data on questions influence of microflora on immune system of intestines and process formation of food tolerance is presented in article. The role of probiotics is defined in prevention and treatment of food allergy.
Key words: food allergy, food tolerance, probiotics, children.

Тенденцией последнего столетия стало увеличение аллергических заболеваний. Особенно актуальна данная проблема в педиатрической практике. Именно в детском возрасте формируется сенсибилизация организма к различным аллергенам и первичную роль в этом играет пищевая гиперчувствительность. Атопический дерматит, ангионевротические отеки, крапивница, гастроинтестинальные симптомы пищевой аллергии все чаще встречаются у детей, начиная с грудного возраста.

Извращенные реакции на пищу, в том числе пищевая аллергия известны со времен античности. Однако на протяжении многих столетий претерпели изменения вопросы, касающиеся терминологии, этиологии, патогенеза и терапии данного заболевания.

Согласно современным представлениям, все побочные реакции на пищевые продукты определяют термином пищевая гиперчувствительность (непереносимость). Она в свою очередь подразделяется на пищевую аллергию и неаллергические реакции на пищу. В основе пищевой аллергии лежат иммунные механизмы реагирования на пищевые продукты. В то время как пищевая гиперчувствительность неаллергического типа протекает без участия иммунной системы. Она может быть вызвана патологией желудочно-кишечного тракта, ферментопатиями, псевдоаллергическими реакциям после употребления продуктов, богатых гистамином, тирамином, гистаминолибераторами, а также многими другими факторами.

Распространенность пищевой аллергии у детей варьирует, по данным разных авторов, от 0,5 до 30% в различные возрастные периоды . Согласно национальной программе по питанию детей (2011) наибольшая встречаемость пищевой аллергии отмечается в возрасте до 2-х лет и составляет 6-8% .

Данные отечественных исследователей указывают, что у детей первого года жизни наиболее часто выявляется гиперчувствительность к белкам коровьего молока (85%), куриного яйца (62%), глютену (53%), белкам банана (51%), риса (50%). Реже встречается сенсибилизация к белкам гречи (27%), картофеля (26%), сои (26%), еще реже к белкам кукурузы (12%), различных видов мяса (0-3%).

В клинической практике наиболее часто встает вопрос о роли молочных продуктов в развитии аллергии у детей раннего возраста. По мнению большинства педиатров, на первом году жизни именно белки молока ответственны за развитие кожных проявлений аллергии, что нередко ведет к необоснованному исключению этого необходимого продукта из рациона ребенка. Однако распространенность к белкам молока выявляется всего лишь у 2-6% детей первых лет жизни. Проспективные исследования показали, что 85% детей первых двух лет жизни с аллергией к белкам коровьего молока приобретают к ним толерантность к 3-летнему возрасту, а у 80% детей с аллергией к яйцу толерантность формируется к 5 годам .

Увеличение распространенности, тяжесть клинических проявлений пищевой аллергии, возможность формирования оральной толерантности к пищевым продуктам стимулировали исследования по изучению вопросов патогенеза заболевания и поиск механизмов предупреждения пищевой аллергии у детей.

Неоспоримым является факт, что в основе аллергических заболеваний лежит генетическая предрасположенность. Однако только изменением генотипа нельзя объяснить возрастающую роль аллергических заболеваний в мире. Как показывает анализ литературных данных, влияния окружающей среды нередко определяет возможность реализации наследственной информации. Именно поэтому поиску факторов, способствующих активации или супрессии пищевой аллергии посвящено немало работ.

Следствием поиска решений данной проблемы стало появление нескольких гипотез, объясняющих высокий уровень аллергии. Так, в 1989 г. английский врач D.P.Strachan опубликовал данные, которые в последующем нашли отражение в развитии «гигиенической концепции» аллергии . Так, в 1989 г. английский врач D.P.Strachan опубликовал данные, которые в последующем нашли отражение в развитии «гигиенической концепции» аллергии. . В соответствии с его наблюдениями, перенесенные в первые два года жизни ребенком инфекционные заболевания могут оказывать протективный (защитный) эффект по отношению к респираторной аллергии. Его анализ жизни более чем 17 тыс. пациентов показал, что чем меньше ребенок имеет контакт с инфекционным фактором, тем выше риск развития аллергических заболеваний.

Данная теория нашла немало экспериментальных подтверждений в последующие годы. Так исследовательской группой ALEX (akkergies and endotoxin) из Швейцарии, Мюнхена и Зальцбурга было показано, что дети, родившиеся и выросшие на фермах, где родители занимались сельским хозяйством, в 3 раза реже имели сенсибилизацию к пыльцевым аллергенам и клинику поллиноза, чем дети, не имеющие контакта с крестьянским хозяйством .

На современном уровне иммунологическая основа гигиенической теории объясняется дисбалансом субпопуляций T-хелперов (Th): Th1-профиля и Th2-профиля лимфоцитов. Любой иммунный ответ развивается в направлении либо Th1-, либо Th2-типа и во многом определяет характер заболеваний. Обе эти субпопуляции различаются по набору синтезируемых ими цитокинов. У человека Th1-клетки, как правило, продуцируют интерферон-γ, фактор некроза опухоли-β и интерлейкин-2 (ИЛ-2) и участвуют в опосредованных клетками воспалительных реакциях. Некоторые из цитокинов, выделяемые Th1, обладают провоспалительной активностью, а также стимулируют цитотоксические клетки и T-эффекторы гиперчувствительности замедленного типа.

В противоположность Th1-клеткам клетки Th2 синтезируют ИЛ-4, ИЛ-5 , ИЛ-6, ИЛ-9, ИЛ-10 и ИЛ-13. Эти цитокины усиливают образование антител, особенно класса IgE, а также активируют хемотаксис эозинофилов в очаг воспаления. В этом случае более вероятно развитие аллергических реакций. Помимо этого, цитокины Th1-профиля, подавляют активность Th2, и наоборот.

В норме внутриутробно дифференцировка лимфоцитов хелперов смещена в сторону Th2-профиля, что обеспечивает благоприятное течение беременности. В постнатальном периоде под активным воздействием микробного фактора происходит переключение Th2 профиля иммунной системы на Th1 профиль, что в свою очередь предупреждает развитие атопии у детей. Причины, блокирующие данный процесс в настоящее время окончательно неизвестны. Однако существуют работы, свидетельствующие, что этому может способствовать снижение микробной стимуляции иммунной системы, которое является следствием бесконтрольного применения антибиотиков, повышения уровня социальногигиенических мероприятий, изменения диетических традиций и уменьшения количества членов семьи .

С учетом вышесказанного становится понятным, что определение факторов, стимулирующих дифференцировку нулевых Th в направлении Th1, является перспективным направлением в профилактике и лечении аллергических заболеваний. В этом плане интересны работы, посвященные изучению врожденного иммунитета. Так, определение роли антиген-презентирующих клеток, Toll-рецепторов, Т-регуляторных (Treg) лимфоцитов и поддержании иммунного баланса между Th1 и Th2-клетками является большим достижением последнего десятилетия.

С описания в 1997 году в лаборатории К.Дженувея Toll-подобного рецептора (Toll-lake receptor) на моноцитах человека началась эра изучения роли врожденной иммунной системы (innate immune system) в иммунологическом ответе организма. В настоящее время установлено, что первая линия защиты от инфекции создается не только с помощью барьерной функции кожи и слизистых врожденного иммунитета. Большое значение в этой защите играют дендритные клетки, которые первые распознают патогенные антигены с помощью так называемых образ-распознающих рецепторов (PRR - pattern recognition receptors) расположенных на поверхности клетки. Активизация этих рецепторов приводит к инициации (или нивелировке) продукции каскада цитокинов, что, в свою очередь, влечет за собой активизацию или ослабление адаптивного иммунного ответа. Эти рецепторы обладают специфичностью реагирования в зависимости от антигена и играют важную роль в последующей стимуляции Treg. Именно Treg лимфоциты секретируют цитокины, которые поддерживают баланс в системе Th1/Th2-иммунного ответа.

Таким образом, стимуляция врожденной иммунной системы организма определяет последующее направление ответа адаптивной иммунной системы. При этом считается, что воспалительная реакция врожденной иммунной системы, особенно секреция ИЛ-12 дендритными клетками, является важным регулятором защитных Th1-реакции приобретенной иммунной системы в отношении развития аллергии.

Согласно литературным данным, в последнее десятилетие активно обсуждается роль естественной микробной флоры кишечника на врожденный иммунный ответ и стимуляцию постнатального Th1 иммунного ответа в первые месяцы жизни ребенка .

В этом плане интересна еще одна гипотеза двойственного воздействия аллергенов. Эта гипотеза Dennis Ownby свидетельствует о том, что раннее воздействие аллергена на организм способствует формированию иммунологической толерантности. В то же время формирование пищевой толерантности является одним из важных моментов предупреждения пищевой аллергии.

Пищевая толерантность - это специфическая активная иммунологическая ареактивность к антигену, с которым организм ранее контактировал при оральном пути введения. Формирование имунологической толерантности связано с участием трех ключевых и одновременно взаимосвязанных компонентов кишечника: лимфоидной ткани, ассоциированной со слизистой оболочкой кишечника, факторами межклеточного взаимодействия (цитокинами) и бактериями-комменсалами.

Лимфоидная ткань, ассоциированная со слизистыми оболочками, по объему превосходит все остальные виды лимфоидных тканей, сосредоточенных в центральных и периферических отделах иммунной системы. Так, в ЖКТ сосредоточено до 80% всей лимфоидной ткани человека, что, вероятно, обусловлено постоянными контактами пищеварительной системы с разнообразными антигенами. Определено, что эпителиальные клетки, входящие в состав слизистой желудочно-кишечного тракта, наряду с Lamina propria, выполняют функцию не только механической защиты, но и являются активными участниками иммунного ответа. Клетки эпителия слизистых оболочек наряду с макрофагами, нейтрофилами, дендритными клетками являются антиген-представляющими. В них также представлены PRR рецепторы, распознающие патогенные антигенны. Вместе с этим в клетках эпителия происходит формирование секреторного компонента для иммуноглобулина А.

В последние десятилетия установлено, что в собственной пластинке слизистой оболочки также есть Т-лимфоциты-хелперы. Надо отметить, что на слизистых желудочно-кишечного тракта наряду с Т-хелперами 1 и 2-го порядка находятся и регуляторные Т-хелперы, которые принимают активное участие в формировании иммунологической толерантности. Этот процесс обеспечивается в основном за счет продукции противовоспалительных цитокинов -интерлейкина 10 (ИЛ-10) и трансформирующего фактора роста β (TGF-β), которые оказывают в числе прочих эффектов регуляторное влияние на иммунный ответ. Подтверждением этого могут быть данные последних лет доказывающие, что грудное молоко содержит IL-10 и TGF-β-цитокины, которые снижают риск развития аллергии и способствуют формированию у ребенка пищевой толерантности. Чем выше уровень TGF-β в молозиве матерей, тем реже у детей впоследствии развиваются атопические заболевания. Защитный эффект грудного молока в отношении развития аллергии был продемонстрирован в нескольких клинических исследованиях. Так, в работе Kull при обследовании более 4 тыс. детей было установлено, что продолжительное грудное вскармливание снижало риск развития не только пищевой, но и респираторной аллергии .

В последние годы уделяется особое внимание иммуномодулирующей активности естественной микрофлоры кишечника на формирование оральной толерантности. Установлено, что микрофлора, взаимодействуя со PRR рецепторами антиген-представляющих клеток, обеспечивает баланс провоспалительных и антивоспалительных цитокинов на слизистых оболочках. Особое место отводится бактериям -комменсалам, которые колонизируют кишечник. Изменение в первоначальной колонизации кишечника, может неблагоприятно отразиться на последующем развитии аллергии. Подтверждением тому является частое развитие аллергии у детей, рожденных при операции кесарева сечения. Таким образом, сохранение естественной микрофлоры кишечника может быть немаловажным фактором в профилактике аллергии.

Согласно данным исследователей, микрофлора кишечника ребенка претерпевает существенные изменения на протяжении первых месяцев и лет жизни. В течение первой недели после рождения флора желудочно-кишечного тракта представлена стрептококками, клостридиями, нейссериями, стафилококками и к концу первой недели жизни в ЖКТ доминируют бифидобактерии. У детей раннего возраста преобладают следующие разновидности бифидобактерий: B.bifidum, B.breve, B.infantis, B.parvolorum, B.lactis. У детей на искусственном вскармливании превалирует B.longum. К 6 мес появляются B.catenulatum, B.pseudocatenulatum, B.adolescentis. У взрослых чаще выявляются B.bifidum, B.adolescentis, B.longum. Бифидобактерии оказывают иммуномодулирующее действие на систему местного иммунитета кишечника. Так, в эксперименте установлено, что B.breve проявляет адъювантную активность и повышает продукцию антиген специфических иммуноглобулинов А .

Интересно исследование на так называемых «безмикробных» мышах. Установлено, что безмикробные животные частично или полностью неспособны к развитию оральной иммунологической толерантности. Это обусловлено тем, что бифидо- и лактобактерии способны оказывать влияние на продукцию цитокинов. Например, B.infantis оказывает ингибирующее действие на продукцию спленоцитами мыши ИЛ-17 - одного из основных провоспалительных цитокинов, а бифидобактерии, встречающиеся в раннем детском возрасте, в значительно меньшей степени способны к стимуляции продукции провоспалительных цитокинов макрофагами мыши, чем бифидобактерии, характерные для взрослых . В этом же исследовании было показано, что бифидобактерии, характерные для раннего детского возраста, стимулируют синтез макрофагами ИЛ-10, тогда как бифидобактерии, доминирующие в более старшем возрасте (B.adolescentis), не влияют на синтез этого цитокина макрофагами.

Установлено, что изменения микрофлоры кишечника могут предшествовать появлению клинических симптомов аллергии. Многочисленными исследованиями показано, что эти изменения характеризуются в основном снижением количества бифидобактерий и увеличением уровня клостридий и бактероидов. Вероятно, бифидобактерии, достигая определенного количественного уровня, оказывают регуляторное действие на параметры иммунитета слизистых оболочек. При снижении их уровня бифидобактерий вследствие различных причин, регуляторные процессы нарушаются, что в определенных случаях приводит к дисбалансу дифференцировки Т-лимфоцитов в сторону увеличения доли Т-хелперов 2 типа (Th2-лимфоцитов) и развитию аллергического воспаления .

Наряду с бифидобактериями у детей раннего возраста в кишечнике присутствуют лактобактерии -аэротолерантные грамположительные неспорообразующие палочки. В период новорожденности их количество может варьировать. В раннем периоде жизни у детей встречаются преимущественно лактобактерии - L.gasseri, L.salivarius, в старшем возрасте появляются L.rhamnosus, L.casei, L.reuteri и др. С возрастом число видов лактобактерий увеличивается, численность бифидобактерий постепенно уменьшается, а численность кишечной палочки остается стабильным. Согласно современным исследованиям некоторые виды, например L.casei Shirota способны активировать клеточный иммунитет и подавлять продукцию IgE. В то же время выявлено различное влияние лактобактерий на дендритные клетки кишечника с последующей регуляцией иммунного ответа. При изучении влияния лактобактерий на продукцию дендритными клетками провоспалительного цитокина ИЛ-12 показано, что L.casei в наибольшей, а L.reuteri - в наименьшей степени способны к стимуляции ИЛ-12 . Инкубация клеток кишечного эпителия с лакто- и бифидобактериями, характерными для раннего детского возраста, снижает продукцию провоспалительного цитокина ИЛ-8, индуцированного S.typhimurium .

В настоящее время установлено, что бифидо- и лактобактерии, характерные для раннего детского возраста, в меньшей степени способны к продукции провоспалительных цитокинов, чем бифидо- и лактобактерии, характерные для более старших возрастных групп. Вероятно, это обусловлено тем, что одной из важнейших функций нормальной микрофлоры детей раннего возраста является формирование механизмов иммунологической толерантности.

Таким образом, с современных позиций кишечный микробиоциноз является важнейшим фактором в становления иммунитета и формировании пищевой толерантности, что во многом определяет вероятность развития пищевой аллергии.

Учитывая роль микрофлоры в индукции пищевой толерантности, в настоящее время проводятся многочисленные исследования, направленные на возможности использования ее в целях предотвращения пищевой аллергии. В этом плане интересны перспективы использования препаратов и продуктов детского питания, содержащих пре- и пробиотики.

Пробиотики - это живые организмы и/или вещества микробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения благоприятные эффекты на физиологические функции через оптимизацию его микробиологического статуса. Термин «пробиотики» впервые был введен в 1965 г. Лилли и Стиллуэллом в противоположность антибиотикам. Пробиотики были описаны как микробные факторы, стимулирующие рост других микроорганизмов. В 1989 г. Рой Фуллер подчеркнул необходимость жизнеспособности пробиотиков и выдвинул идею об их положительном влиянии на пациентов. В качестве пробиотиков чаще используются штаммы лакто- и бифидобактерий. Также в этой роли могут выступать дрожжевые Saccharomyces cerevisiae и некоторые штаммы кишечной палочки.

В настоящее время данными многочисленных исследований доказано, что эффективность пробиотиков состоит не в нормализации микрофлоры организма. Пробиотики не становятся членами нормальной микрофлоры организма. Они исчезают через 48-72 ч после их приема, так как к ним не образуется толерантность. Влияние пробиотиков на организм заключается в том, что они оказывают иммуномодулирующее действие на эпителиальные и дендритные клетки субэпителиального слоя, где они активируют образраспознающие рецепторы, которые продуцируя цитокины способствуют повышению количества и активации регуляторных Т-клеток разных типов. Именно это крайне важно для формирования пищевой толерантности в организме .

Данные литературы по эффективности пробиотиков в терапевтических целях при аллергии неоднозначны. В настоящее время установлено несколько путей, посредством которых пробиотики модулируют аллергическое воспаление. Среди них, например, воздействие протеаз на белки пищи. Так выявлено, что протеазы пробиотиков разрушают казеин коровьего молока, при этом изменяются иммуногенные свойства белка. Экспериментально установлено, что у детей, сенсибилизированных к коровьему молоку, Lactobacillus GG способна протеолитически воздействовать на казеин и ингибировать синтез IgE и активацию эозинофилов. Другой путь реализуется воздействием на цитокиновый профиль. Так, например, экспериментально выявлено, что после приема Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103) имеет место снижение секреции фактора некроза опухоли, повышающие синтез интерферона в кишечнике у больных, страдающих аллергией к коровьему молоку. Одновременно пробиотики могут уменьшать интестинальную проницаемость, предупреждая проникновение аллергенов .

Существует ряд клинических исследований, посвященных оценке профилактического и лечебного эффекта пробиотиков при атопических заболеваниях, проведенных в последние годы. Наиболее изучены в рандомизированных контролируемых исследованиях штаммы L. rhamnosus GG и B. lactis ВЬ-12. Метаанализы результатов свидетельствуют об эффективности пробиотического штамма L. rhamnosus GG и B. lactis ВЬ-12 в профилактике и лечении атопической экземы .

Так, в двойном слепом плацебоконтролируемом исследовании проведено изучение 62 матерей и детей с высоким риском возникновения атопии. Было показано, что назначение пробиотиков L. rhamnosus GG и B. lactis ВЬ-12 женщинам во время беременности и кормления грудью значительно (на 68%) снижало риск возникновения у ребенка атопической экземы в течение первых 2 лет жизни по сравнению с плацебо (15 и 47%, соответственно; р=0,01). Интересным является тот факт, что наиболее выраженный эффект от применения пробиотиков матерями, отмечался у детей с повышенным уровнем IgE в пуповинной крови. При этом у матерей, получавших пробиотики во время беременности и лактации, отмечалось увеличение уровня противовоспалительного цитокина - трансформирующего фактора роста - 2 в молоке .

Благоприятный профиль безопасности этих лакто- и бифидобактерий позволяет широко рекомендовать данные пробиотические микроорганизмы практически у всех категорий пациентов.

Важно отметить, что применение пробиотиков при беременности и грудном вскармливании включено в «Рекомендации по ведению пациентов с атопическим дерматитом», разработанные Американской академией дерматологии, и имеет самый высокий уровень доказательности - I .

Классификации пробиотиков основываются на количестве микроорганизмов, входящих в препарат, их родовой принадлежности или наличии дополнительных компонентов в составе препарата. Пробиотики подразделяют на монокомпонентные (монопробиотики), однокомпонентные сорбированные, поликомпонентные (полипробиотики), комбинированные (синбиотики); по составу - на бифидосодержащие, лактосодержащие, колисодержащие и состоящие из споровых бактерий и сахаромицет (самоэлиминирующиеся антагонисты) .

Несмотря на довольно широкое использование, бактериальные препараты на основе живых микроорганизмов не всегда оказываются высокоэффективными. Это связано, с одной стороны, с быстрой элиминацией штаммов, вводимых в агрессивную среду желудочно-кишечного тракта, с другой - наличием доказательств, что при попадании в желудочно-кишечный тракт активизируется лишь 5% лиофилизированных бактерий, представляющих основу пробиотика.

Поэтому в настоящее время предпочтение отдается полипробиотикам. Их преимущество заключается в том, что различные штаммы с разнообразными отличительными особенностями имеют больше шансов на выживание и колонизацию. Их пробиотический эффект усилен за счет сочетания специфических свойств штаммов, а положительные взаимоотношения между штаммами повышает их биологическую активность .

В настоящее время в педиатрической практике активно используется препарат линекс, содержащий L.acidophilus, S.faecium B.infantis. Не менее интересен пробиотик Бифиформ Бэби. Это пробиотик, который разрешен к применению у детей с первых дней жизни содержит Bifidobacterium lactis BB-12 (1x10 9 КОЕ) и Streptococcus thermophilus TH-4 (1х10 8 КОЕ).

С конца 2010 г. в России впервые появились полипробиотики РиоФлора компании Никомед, разработанные на основе препаратов компании Winclove Bio Industries B.V. (Нидерланды). Winclove имеет более чем 20-летний опыт в разработке и производстве пробиотических препаратов. Winclove разрабатывает и создает полипробиотики в сотрудничестве с ведущими больницами университетов Европы. За эти годы были разработаны полипробиотики, показанные для применения при антибиотик-ассоциированной диарее, запоре, воспалительных заболеваниях кишечника, диарее путешественников, аллергии и вагинальных инфекциях. Сбалансированная комбинация пробиотических микроорганизмов (Bifidobacterium, Lactobacillus,Lactococcus lactis и Streptococcus thermophilus) способствует укреплению иммунитета. Баланс кишечной микрофлоры обеспечивает нормальное пищеварение, а также естественную защиту организма от инфекций и воздействия неблагоприятных факторов внешней среды.

Входящие в состав пробиотического комплекса бактерии нормализуют баланс микрофлоры кишечника, положительно влияют на иммунитет и способствуют формированию оральной толерантности. На нашем рынке предложено два препарата: «РиоФлора Иммуно» и «РиоФлора Баланс».

Комплексный препарат «РиоФлора Иммуно» содержит 9 штаммов пробиотических микроорганизмов: Bifidobacterium lactis NIZO 3680, Bifidobacterium lactis NIZO 3882, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus salivarius, Streptococcus thermophiles.

Каждая капсула содержит не менее одного миллиарда (1,0x10 9) КОЕ/капс. пробиотических микроорганизмов.

Комплексный препарат «РиоФлора Баланс» содержит 8 штаммов пробиотических микроорганизмов: Bifidobacterium lactis, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus W37, Lactobacillus acidophilus W55, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus salivarius. Каждая капсула содержит не менее двух с половиной миллиардов (2,5x10 9) КОЕ/капс. пробиотических микроорганизмов.

Эти препараты рекомендуются в качестве биологически активной добавки к пище, как источник пробиотических микроорганизмов (бифидо- и лактобактерий). Рекомендуется прием капсул взрослым и детям старше 3-х лет желательно натощак (утром или перед сном). Возможно растворение содержимого капсулы в теплой воде, (при невозможности проглотить целую капсулу).

Таким образом, экспериментальные и клинические исследования подтверждают роль естественной микрофлоры в формировании пищевой толерантности, а также в профилактике и лечении атопических заболеваний у детей. Большой клинический интерес представляют работы по изучению эффективности пробиотиков в профилактических и терапевтических схемах. В тоже время эти данные требуют проведения дальнейших изысканий, которые позволили бы определить оптимальные штаммы микроорганизмов в различные возрастные периоды, дозы, режимы назначения и показания к использованию пробиотиков в лечении пищевой аллергии.

ЛИТЕРАТУРА

1. Пампура А.Н. Пищевая аллергия у детей. А.Н. Пампура. М.: 2007; 60.
2. Лусс Л.В., Репина ТЮ. Пищевая аллергия и пищевая не-переносимость: принципы диагностики и терапии. Лечащий врач. 2004; 7: 16-20.
3. Национальная программа оптимизации вскармливания детей первого года жизни в Российской Федерации. Утверждена на XVI Съезде педиатров России. Москва. Союз педиатров России. 2011 г 68.
4. Боровик Т.Э., Ревякина В.А., Макарова С.Г. Диетотерапия при пищевой аллергии у детей раннего возраста. Российский аллергологический журнал. 2004; 4: Приложение.
5. Dannaeus A., Inganaes M.A. Follow-up study of children with food allergy. Clinical course in relation to serum IgE and IgG antibody levels to milk, egg and fish. Clin Allergy. 1981; 11: 533-539.
6. Strachan D.P (November 1989). Hay fever, hygiene, and household size. BMJ 299 (6710): 1259-60. doi:10.1136/bmj.299.6710.1259. PMC 1838109. PMID 2513902.
7. R.P Lauener R.P Allergien: Genetisch determiniertes Schicksal oder durch Umwelteinflusse bestimmte Krankheit? Die Ontogenese der Immun-Kompetenz und Allergie-Entstehung. Monatsschrft Kinder-heilkunde. 2003; Suppl 1.
8. Martinez F.D., Holt P.G.. Role of microbial burden in etiology of allergy and asthma. Lancet. 1999; 354: Suppl 2: SII 12-5.
9. Patrick G. Holt. Environmental factors and primary T-cell sensitisation to inhalant allergens in infancy: reappraisal of the role of infections and air pollution. Pediatric allergy and immunology: official publication of the European Society of Pediatric Allergy and Immunology. 1995;6 (1): 1-10.
10. Лебедев К.А., Понякина И.Д. Иммунология образраспознающих рецепторов (интегральная иммунология). М.: Книжный дом «Либроком», 2009; 256.
11. Kull I., Wickmann N., Lilja G. et al. Breast feeding and allergic diseases in infants-a prospective birth cohort study. Arch Dis Child. 2002 Dec; 87 (6): 478-81.
12. Хромова С. С., Шкопоров А.Н. Микрофлора кишечника и механизмы иммунорегуляции. Вопросы детской диетологии. 2005;1(3):92-6,
13. Кафарская Л.И., Володин Н.Н., Ефимов Б.А. и др. Особенности микробной колонизации кишечника новорожденных и недоношенных детей в отделении реанимации и интенсивной терапии. Вестник РАМН. 2006; 1: 10-15.
14. Шкопоров А.Н., Кафарская Л.И., Афанасьев С.С. и др. Молекулярно-генетический анализ видового и штаммового разнообразия бифидобактерий у детей раннего возраста. Вестник РАМН. 2006; 1: 45-50.
15. Tanabe S., Kinuta Y,Saito Y. Bifidobacterium infantis suppresses proinflammatory interleukin-17 production in murine splenocytes and dextrain sodium sulfate-induced intestinal inflammation. Int J Mol Med. 2008, 22 (2): 181-5.
16. Penders J., Thijs C., van der Brandt P.A. et al. Gut micribiota composition and development of atopic manifestations in infancy:t he KOALA Birth Cohort Study.Gut. 2007; 56 (5): 661-7.
17. Hessle C., Hansen L.A., Wold A.E. Lactobacilli from human gastrointestinal mucosa are strong stimulators of IL-12 production. Clin Exp Immunol. 1999; 116 (2):276-82.
18. O’Hara A.M., O’Regan P, Fanning A. et al. Functional modulation of human intestinal epithelial cell responses by Bifidobacterium infantis and Lactobacillus salivarius. Immunology. 2006; 118 (2): 202-15.
19. Хавкин А.И. Микробиоценоз кишечника и иммунитет. Русский медицинский журнал 11(3): 122-125, 2003.
20. Бельмер С.В., Симбирцев А.С., Головенки О.В., Бубнова Л.В., Карпина Л.М., Щиголева Н.Е., Михайлова ТЛ. «Значение цитокинов в патогенезе воспалительных заболеваний толстой кишки у детей». Русский медицинский журнал. 2003; 11 (3): 116-119.
21. Хаитов РМ., Пинегин Б.В. «Иммунная система ЖКТ: особенености строения и функционирования в норме и патологии». Иммунология. 1997; 5: 4-7.
22. Isolauri E., Arvola T, Sutas Y et al. Probiotics in the management of atopic eczema. Clin. Exp. Allergy. 2000; 30 (11): 1604-10.
23. Viljanen M., Savilahti E., Haahtela T et al. Probiotics in the treatment of atopic eczema/dermatitis syndrome in infants: a double-blind placebo-controlled trial. Allergy. 2005; 60 (4): 494-500.
24. Rautava S., Kalliomaki M., Isolauri E. Probiotics during pregnancy and breast-feeding might confer immnomodulatory protection against atopic disease in the infant. J. Allergy. Clin Immunol. 2002; 109 (1): 119-21.
25. Hanifin J. M., Cooper K. D., Ho V. C. et al. Guidelines of care for atopic dermatitis, developed in accordance with the American Academy of Dermatology (AAD) / American Academy of Dermatology Association «Administrative Regulations for Evidence-Based Clinical Practice Guidelines». J. Am. Acad. Dermatol. 2004; 50 (3): 391-404.
26. Мазанкова Л.Н., Лыкова Е.А. Пробиотики: Характеристика препаратов и выбор в педиатрической практике. Детские инфекции. 2004; 1: 18-23.
27. Timmerman H.M., Koning C.J.M., Mulder L., Rombouts F.M.,Beynen A.C. Monostrain, multistrain and multispecies probiotics - Acomparison of functionality and efficacy. International Journal of Food Microbiology. 2004; 96: 3: 219-233.

УДК/UDK 637:57.083.322 DOI 10.21323/2414-438X-2017-2-2-23-36

food hypersensitivity and products of animal origin resources

пищевая гиперчувствительность и продукты из сырья животного происхождения

Lisitsyn A.B., Chernukha I.M., Lunina O.I.

The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute, Moscow, Russia

Ключевые слова: мясные продукты, аллергены, технологическая обработка.

Аннотация

Количество людей с пищевой гиперчувствительностью, а именно пищевой непереносимостью и пищевыми аллергиями растет каждый год. Классифицированы следующие виды пищевой непереносимости: энзимопатия, синдром «негерметичного кишечника», психогенная пищевая непереносимость, дезинтоксикационная недостаточность и истинная пищевая непереносимость. Пищевые аллергены - это, в основном, гликопротеины, гаптены или полипептиды. Большинство случаев пищевой аллергии является ^-обусловленными аллергическими реакциями. Открытия в медицине за последние годы, детализация и классификация пищевой гиперчувствительности требуют дальнейших исследований для разработки современных технологических приемов и рецептур продуктов с заданными свойствами для потребителей с пищевой гиперчувствительностью. Существующие технологии основаны на элиминации и/ или снижении содержания пищевого аллергена в продукте. В статье представлен обзор причин пищевой непереносимости и пищевой аллергии, правовых основ, списка пищевых аллергенов и методов их контроля, состояния рынка гипо-аллергенного питания и научных подходов создания гипоал-лергенных продуктов на основе животного сырья.

Введение

В последнее десятилетие пищевая непереносимость и пищевая аллергия стала серьезной проблемой как у нас в стране, так и в странах Европы. Пищевую аллергию и пищевую непереносимость различают по причинам возникновения и тяжести последствий.

Пищевая аллергия является самой распространенной формой аллергии и составляет 80% в структуре распространенности аллергических заболеваний в РФ . По данным ВОЗ в России за последнее десятилетие число аллергиков увеличилось на 20 %. По словам заместителя директора Института иммунологии Федерального медико-биологического агентства (ФМБА) Н. Ильиной от 13% до 35% россиян страдают различными видами аллергических заболеваний, причем наиболее подвержены аллергии люди, находящиеся в стрессовых условиях (пресс-конференция РИА новости, 2010). К группе риска относятся категории граждан, которые перенесли тяжелые заболевания, и прошли курс терапии (например, антибиотиков), после которой назначают особую гипоаллергенную

Keywords; meat products, allergens, technological process. Abstract

The number of people with food hypersensitivity, namely food intolerance and food allergies, grows every year. Food intolerance is classified into following types: enzymopathy; leaky gut syndrome; psychogenic food intolerance; detoxification insufficiency and true food intolerance. Food allergens mainly are glycoproteins, haptens or polypeptides. Most cases of food allergy are IgE-mediated allergic reactions. Recent discoveries in medicine, detailing and classification of food hypersensitivity require further researches to develop modern techniques and product recipes with specified properties for consumers with food hypersensitivity. Existing technologies are based on the elimination and or reduction of the content of the allergenic substance in food. The article provides an overview of causes of food intolerance and food allergy, legislative background, a list of food allergens and methods of control, market profile of hy-poallergenic produce and scientific approaches to creating hypoal-lergenic food products based on raw materials of animal origin.

During the last decade, food intolerance and food allergies have become a serious problem both in Russia and European countries. Food allergy and food intolerance are distinguished by cause and severity of consequences.

Food allergy is the most common type of allergy and accounts for 80% of cases in the structure of allergic disease prevalence in the RF . According to WHO, over the past decade, the number of highly allergic individuals in Russia increased by 20%. According to N. Ilyina, deputy director of the National Research Center - Institute of Immunology, Federal Medical-Biological Agency (FMBA), 13% to 35% of Russians suffer from various types of allergic diseases, and people who are under stress are most susceptible to allergy (RIA Novosti press conference, 2010). The risk group include individuals who suffer from severe diseases and received therapy (for example, antibiotics), which re-

диету. От 10 - до 20 % взрослого населения страдают пищевой непереносимостью- часто считая это пищевой аллергией.

Дети больше чем взрослые подвержены аллергическим заболеваниям и аллергическим реакциям на пищевые продукты.

На отечественном рынке можно найти ассортимент зерновых и молочных гипоаллергенных продуктов. Мясные продукты с гипоаллергенными свойствами практически не представлены на полках магазинов. Исключение составляет детские продукты прикорма первого года жизни.

В статье представлен обзор причин, вызывающих аллергические реакции организма человека, перечень пищевых аллергенов, состояния рынка гипоаллерген-ного питания и научных подходов создания гипоал-лергенных продуктов питания на основе животного сырья.

Пищевая гиперчувствительность - определения и классификация

Пищевая непереносимость, или пищевая гиперчувствительность - это нарушение обычных процессов переваривания и усвоения пищи. Симптомами являются диарея, тошнота, рвота, газообразование, боли в животе .

Классифицированы следующие виды пищевой непереносимости:

Энзимопатия - недостаточность пищеварительных ферментов, что обуславливает невозможность нормального расщепления и усвоения углеводов, белков и аминокислот (гиполактозия, целиакия, га-лактоземия, фенилкетонурия);

Синдром «негерметичного кишечника» - повышенная проницаемость токсинов в кровоток через слизистую кишечника;

Психогенная пищевая непереносимость - неспособность организма усваивать пищу из-за воздействия или последствий стрессов;

Дезинтоксикационная недостаточность - реакция иммунной системы на вещества, неприродного происхождения, поступающие в организм с пищей;

Истинная пищевая непереносимость - реакция организма на естественные биологически активные вещества (гистамин, кофеин, салицилаты и др.). При пищевой непереносимости основным способом профилактики является соблюдение диеты, полностью исключающей вещество, которое не может переварить желудочно-кишечный тракт.

Пищевая аллергия - гиперчувствительность, это негативная реакция организма на определенное вещество (или пищевой продукт, содержащий это вещество), нарушающее работу иммунной системы. P. G. H. Gell и R. R. A. Coombs выделили 4 основных типа реакций гиперчувствительности. На сегодняшний день известно 5 типов реакций гиперчувствительности.

quires prescription of special hypoallergenic diet. Besides, 10 to 20% of the adult population suffer from food intolerance and often consider it a food allergy.

Children are more susceptible to food allergens compared to adults.

A range of hypoallergenic products based on cereals and milk is in the domestic market now. Retail shows almost absence of meat products with hypoallergenic properties. The only exception is complementary foods for babies of first year of life.

The article provides an overview of causes of allergic reactions in human, a list of food allergens, market profile of hypoallergenic produce and scientific approaches to creating hypoallergenic food products based on raw materials of animal origin.

Food hypersensitivity - definitions and classifications

Food intolerance, or food hypersensitivity, is abnormality in usual processes of food digestion and absorption. Symptoms are diarrhea, nausea, vomiting, gas formation, and abdominal pain .

Food intolerance is classified into following types:

Enzymopathy - insufficiency of digestive enzymes, which causes inability of normal digestion and absorption of carbohydrates, proteins and amino acids (hypo-lactasia, celiac disease, galactosemia, phenylketonuria);

Leaky gut syndrome - increased intestine permeability for toxins that enter bloodstream through the intestinal mucosa;

Psychogenic food intolerance - the inability of the body to digest food because of stress effects or consequences;

Detoxification insufficiency - the reaction of the immune system to artificial substances that enter the body with food;

True food intolerance - the body"s response to natural biologically active substances (histamine, caffeine, salicylates, etc.).

The main method of food intolerance prevention is to follow a diet that completely excludes the substance that cannot be digested in the gastrointestinal tract.

Food allergy is a hypersensitivity, i.e. negative reaction of the body to certain substance (or food product containing this substance), which interrupts immune system functioning. P. G. H. Gell and R. R. A. Coombs identified 4 main types of hypersensitivity reactions. To date, there are 5 types

Fig. 1. Food hypersensitivity | Рис. 1. Пищевая гиперчувствительность

Термин аллергия был сохранён за первым типом реакций. (Рис. 1). В результате поступления аллергена в кровь особо опасным для жизни пациента является тяжелая авверзичеакся реткциа - атифилакзся (ствт-мительное падение кровяного давления). В основе многих аллергических заболеваний (атопический дерматит, крапивница, ангиоотак, аллергуческтй ртнит, брвнхи-альнасвстмв иср.) аежит пеисевая ишеречс ß].

Щищтвые авлетгеиы - эта, л т^х^осиом, глико-протеины, содержащиеся в пищевых продуктах, раже - поимпептиды, гсптены, кет ерые еоединяются с бетмтмв п:и!В1Р С]- Аллергешоость щчр^щгчреинеа обусловлена наличием эпитопов. Этипот - это часть макромолекулы антигена, которая распознается иммунной системой: антителами (иммуноглобулинами), B-лимфдциеамр, Т-лимфоцлаамм.С^тств.гт еиль киееаос антиаеи Р^А, -yG, I-У, которые отличают ся особеснлстямиструктуры и финкуий. Иель-шинство случаев пищевой аллергии является IgE-об-условленными аллергическими реакциями.

Правовые основы

За рубежом разработаны законодательные требования , в которые включены перечень аллергенов и процес сыич роввроля:

Директива Т00ЦЦ8 9/УИ вотношгуии щказгнсатн-гцедиеитов з ееаесвс пищсвыв продузитз вви-ю-пейский союз)

Директора по алыертеним с0в5(2с/Ес Ывирзвнй-нкийаоыи)

Федедассвое исконвдательство. Сскцнв Р01-Т10 -США)

Закон о маркировке пищевых аллергенов и защите ефев потр^итилч от 20(М глуе (Food АИещтп иаЬыл ing anД Consumer -rode сВ^гт Ac) of 2004)

Продовольственный кодекс. Стандарт 1.2.3 (Австралия/Новая Зеландия).

of hypersensitivity reactions. The term «allergy» is reserved for the first type of such reactions. (Fig. 1) . As a result of allergen entering into the blood, a serious allergic reaction, anaphylajds (rapid drop in bloodpressure) , is e^j^^cially (^an^^erous l^or p pysienos Ofr. Mapy aHregk "eases)utopic ^^ru^rtitis, i^riecariu, anpioePemap aHe^i rhipiter, t^rmchi-g asthma , eta) aoe basid on gorjid o)lergy (3].

a<^c^ci uPergens ire basacaiiy g^c^c^roteans ionta"d in food and,lcrs oft^i^, poiaatldgsThaptena Pinked tr hood po^^^i^^ idt of allergens and methods of their cgntaop

Phipti"^e 2003/89/OU oy tPe incllcrtion oP inpredi-entson the comaosition offood prePucts iOorrpean Union)

Direative IOPUS:.Ei an allergeyi (Puoopeoa thgion)

C^Rgg Paris 201PH0 (UOA)

r Fand Ailergeo Ladplinp ynd Canshmer droteetien Act of 2004

The Food Code. Standard 1.2.3 (AustralsaPNew Zealand).

В России перечень наиболее распространенных пищевых аллергенов, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указан в Техническом регламенте Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011).

По данным ФАО причиной пищевой гиперчувствительности могут стать 160 видов пищевых продуктов. Законодательства многих стран мира определили основные группы аллергенных продуктов. В таблице 1 представлен сравнительный перечень принятых аллергенов в странах ЕС, США, Австралии и России.

Еще более подробный перечень аллергенов, включая новые, представлен на сайте ВОЗ и Международного союза иммунологов (IUIS) http://www. allergen.org/.

Причины и источники

пищевой гиперчувствительности

Аллергены опасны тем, что могут вызывать опасные для здоровья человека реакции организма даже в микромалых дозах.

Аллергическая реакция на арахис может быть вызвана дозой, измеряемой микрограммами. Тепловая обработка в этом случае, только увеличивает их ал-лергенность (по данным European Food Safety Authority - EFSA).

Аллергия к коровьему молоку встречается чаще всего у детей. Среди белков молока наибольшими аллергенными свойствами обладает в-лактоглобулин (А и В). Лактопротеин - а-лактальбумин, казеин и его а-, в-, и \-фракции являются менее аллергенными. . Аллергенными свойствами обладает и молоко других млекопитающих, например, козье молоко. В ряде обзоров по пищевой аллергии наиболее важным аллергеном назван сыр, из-за высокого содержания гиста-мина .

Частота энтеропатии (энзимопатии), связанной с непереносимостью глютена в Северной Америке - от 0,5 -до 1 % всего населения. Больные с пищевой непереносимостью к глютену имеют риски возникновения аллергических реакций на другие зерновые, поэтому им необходимо избегать потребления ячменя, ржи и овса.

Белки куриного яйца вызывает аллергические реакции. Наиболее выраженными аллергенными свойствами обладают овальбумин (около 70%), овомукоид, овотрансферин (кональбумин). Основным аллергеном желтка является альфа-ливетин . Клинические исследования показывают, что дозы яичного белка, поступающего с пищей, вызывающие аллергию - от микрограммов до нескольких миллиграммов. При наличии аллергии к куриному белку возможна одновременно повышенная чувствительность к белкам яиц других видов (утиных, гусиных).

In Russia, the list of the most common food allergens, consumption of which may cause allergic reactions or is contraindicated for certain types of diseases, is indicated in the Technical Regulations of the Customs Union «Food products in terms of labeling» (TR TS 022/2011).

According to FAO, 160 food products can cause food hypersensitivity. Legislation in many countries of the world identify the main groups of allergenic products. Table 1 provides a comparative list of recognized allergens in the EU, USA, Australia and Russia.

An even more detailed list of allergens, including new ones, is available on the WHO website and website of the International Union of Immunological Societies (IUIS) http://www.allergen.org/.

Causes and sources

of food hypersensitivity

Allergens are dangerous because they can cause reactions harmful to human health, even in very small doses.

An allergic reaction to peanuts may be caused by a dose measured in micrograms. In this case, heat treatment only increases their allergenic capacity (according to the European Food Safety Authority - EFSA).

An allergic reaction to cow"s milk is found most often in children. Among milk proteins, ^-lactoglobulin (A and B) has the highest allergenic capacity. a-Lactalbumin, casein and its a-, and \-fractions are less allergenic . Milk of other mammals, for example, goat"s milk, possesses allergic properties too. In a number of reviews on food allergies, cheese is recognized as the most important allergen due to the high content of histamine .

The frequency of enteropathy (enzymopathy) associated with gluten intolerance in North America accounts for 0.5 to 1% of the total population. Patients with food intolerance to gluten have risks of allergic reactions to other cereals, so they need to avoid the consumption of barley, rye and oats.

Chicken egg white cause allergic reactions too. Oval-bumin (about 70%), ovomucoid, ovotransferrin (conal-bumin) have the most pronounced allergenic properties. The main yolk allergen is alpha-livetin . Clinical studies show that the doses of egg white entering body with food that may cause allergies are micrograms to several milligrams. If there is an allergy to chicken egg protein, there may be an increased sensitivity to egg proteins of other species (duck, goose).

Table 1. The main groups of food allergens | Таблица 1. Основные группы пищевых аллергенов

European Union | Европейский Союз

Cereals (containing gluten) with exceptions (e.g. glucose syrup, maltodextrins, cereals used to produce distillates and alcoholic beverages) | Зерновые культуры (содержащие глютен) с исключениями (например, сироп глюкозы, мальтодекстрины, зерновые, использующиеся для получения дистиллятов и алкогольных напитков)

Australia | Австралия

Cereals (containing gluten)| Зерновые культуры (содержащие глютен)

Wheat j Пшеница

Russia j Россия

Cereals containing gluten and related processed products | Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки

Crustaceans (lobster,

Crustaceans | crab, shrimp) | Crustaceans and related processed products |

2. Crustaceans | Ракообразные „ - 1 Ракообразные „ - r г. 1

1 г Ракообразные, г, Ракообразные и продукты их переработки

(омары, крабы,

креветки)

Fish, with the exception of fish gelatin or fish 3. glue | Рыба, за исключением рыбьего желатина или рыбьего клея

4. Eggs j Яйца

Fish (e.g. bass, flounder, cod) | Рыба (напр., басс, камбала, треска)

Fish and related processed products (excluding fish gelatin used as a base in preparations containing vitamins and carotenoids) | Рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина, используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и каротиноиды)

Eggs and related processed products | Яйца и продукты их переработки

Milk, with the exception of milk used to produce distillates and alcoholic beverages |

5. Молоко, за исключением исполь-зующегося для получения дистиллятов и алкогольных напитков

6. Peanuts | Арахис

Nuts, with the exception of nuts used to produce 7 distillates and alcoholic beverages | Орехи, за исключением использующихся для получения дистиллятов и алкогольных напитков

Milk j Молоко Milk j Молоко

Peanuts j Арахис Peanuts j Арахис

Tree nuts (e.g. almond, walnuts, pecan) j Древовидные

Groundnuts j Земляной орех

Milk and related processed products (including lactose) | Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)

Peanuts and related processed products | Арахис и продукты его переработки

Nuts and related processed products j Орехи

MH III TIIII. III IM v -

r 7 и продукты их переработки

орешники (напр.,

миндаль, грецкие орехи,пекан)

Soybeans, with the exception of fully refined oil and fat, tocopherols, phytosterols, esters |

Soybeans | Soybeans and related processed products | Соя

Соевые бобы, за исключением полностью „ " , J Soybeans | Соя " л

Соевые бобы и продукты ее переработки

рафинированного масла и жира, токоферолов, r " r г

фитостеролов, сложных эфиров

9. Sesame seeds | Семена кунжута Sesame seeds j Семена кунжута Sesame and related processed products | Кунжут и продукты его переработки

lO. Sulfur dioxide and sulfites (> 10 mg/kg or 10 mg/L as SO2) | Диоксид серы и сульфиты (> 10 мг/кг или 10 мг/л как SO2) Sulfites j Сульфиты Sulfur dioxide and sulfites, if their total content is greater than 10 milligrams per kilogram or 10 milligrams per liter based on sulfur dioxide | Диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 мг на 1 кг или 10 мг на 1 л в пересчете на диоксид серы

ll. Mustard | Горчица Mustard and related processed products | Горчица и продукты ее переработки

l2. Lupine | Люпин Lupine and related processed products | Люпин и продукты его переработки

13. Celery | Сельдерей Celery and related processed products | Сельдерей и продукты его переработки

l4. Shellfish | Моллюски Shellfish and related processed products | Моллюски и продукты их переработки

lS. Aspartame and aspartame-acesulfame salt | Аспартам и аспартам-ацесульфама соль

l6. Bee pollen | Пчелиная пыльца

l7. Propolis | Прополис

l8. Royal jelly | Маточное молочко

Пищевая аллергия к рыбе и морепродуктам, обусловлена наличием в них саркоплазматических белков - парвальбуминов. Главным аллергеном, содержащемся в большинстве моллюсков является мышечный белок тропомиозин. Считают, что морская рыба более аллергена, чем речная Большинство антигенных компонентов белков рыбы термостабильны и не разрушаются при кулинарной обработке. Количество рыбы, которое может вызвать аллергическую реакцию исчисляется миллиграммами.

При кулинарной обработке антигенные свойства пищевых продуктов изменяются. Например, в молоке при кипячении аллергенность одних белков теряется, других - увеличивается; аллергенные свойства некоторых видов рыбы при консервировании снижаются; вареные яйца и крутой белок яйца менее аллергены, чем свежее яйцо. Термическая обработка арахиса не снижает его аллергенность, из-за того, что аллерген арахиса практически не разрушается при обработке.

Аллергические реакции могут вызывать не только пищевые продукты, но и пищевые добавки, входящие в состав продукта. При пищевой непереносимости рекомендуется избегать употребление в составе продуктов следующих пищевых добавок: пищевые красители Е102, Е110, Е123, консерванты Е 210-227, Е 249-252, вкусовые добавки Е 621-625, ароматизаторы В550-553 и др. . Например, ароматические добавки в жевательной резинке, глазури, замороженных молочных десертах, леденцах, сосисках, сиропах могут вызывать пищевую непереносимость, которые путают с пищевой аллергией к молочным продуктам, овощам, фруктам. Краситель тартразин, вызывает развитие таких реакций, как затруднение дыхания и кашель, которые ошибочно связывают с аллергией к пищевым продуктам, в состав которых он входит. Консерванты - сорбиновая кислота (Е200) могут вызвать кожные реакции, бензойная кислота (Е210) - провоцировать приступы удушья, пара-оксибензойной кислоты метиловый эфир (Е218) - кожные высыпания и зуд. Потребление пищевых продуктов (сушеных фруктов и овощей, безалкогольных напитков, фруктовых соков, кисломолочных напитков, вина, пива, колбасных изделий и гамбургеров), в составе которых в качестве консервантов используются диоксид серы и сульфиты, часто приводит к неблагоприятным реакциям организма.

Генетическая модификация пищевых продуктов, по мнению некоторых ученых-генетиков, способствует повышению уровня аллергических реакций организма человека. Современные методы выращивания зерновых, бобовых, овощей и многих других видов сельскохозяйственной продукции базируются на использовании трансгенных технологий с целью повышения урожайности, устойчивости к инфекциям и погодным условиям, улучшения хранимоспо-собности и т.д., в результате которых в ДНК культуры

Food allergy to fish and seafood is due to the presence of sarcoplasmic proteins, parvalbumins. The main allergen present in most shellfish is the muscle protein tropomyo-sin. It is believed that marine fish is more allergenic than fish from rivers . Most of the antigenic components of fish proteins are heat-stable and do not degrade when cooked . The amount of fish that may cause an allergic reaction is estimated in milligrams.

Antigenic properties of food products change during cooking. For example, during milk boiling, allergenic capacity of some proteins is lost, and for others it is increased. Allergenic properties of some fish species are reduced during canning. Boiled eggs are less allergenic than fresh ones. Heat treatment of peanuts does not reduce its allergenic capacity due to the fact that the peanut allergen almost does not degrade during processing.

Allergic reactions may be caused not only by food products, but also by food additives in their composition. In food intolerance, it is recommended to avoid consumption of the following food additives in food products: food colorings E102, E110, E123, preservatives Е210-227, Е249-252, flavor enhancers Е621-625, flavorings E550-553, etc. . For example, flavoring additives in chewing gum, icings, frozen milk desserts, candies, sausages, and syrups may cause food intolerance, which is confused with food allergy to dairy products, vegetables, fruits. Tartrazine coloring causes the development of such reactions as dyspnea and cough mistakenly associated with an allergy to food products, in which it is contained. Preservatives: sorbic acid (E200) may cause skin reactions; benzoic acid (E210) provoke asthma attack; para-hydroxybenzoic acid methyl ester (E218) cause skin rashes and itching. Consumption of food products (dried fruits and vegetables, soft drinks, fruit juices, fermented milk, wine, beer, sausages and hamburgers), which use sulfur dioxide and sulfites as preservatives, often leads to adverse reactions.

According to some genetic scientists, the genetic modification of food products contributes to an increase in allergic reactions in human. Modern methods of growing cereals, legumes, vegetables and many other types of agricultural products are based on transgenic technologies to increase yields, resistance to infections and weather conditions, improve storage capacity, etc. As a result, foreign DNA sequences are artificially introduced into the DNA

искусственно вносятся чужеродные аминокислотные последовательности для придания ей заданных свойств . Именно эти изменения приводят к тому, что пищевая продукция, выращенная с помощью генной инженерии, вызывает пищевую непереносимость и аллергические заболевания, особенно у детей.

Аллергия на мясо и мясные изделия наблюдается сравнительно редко. Среди различных видов мясного сырья аллергия на говядину и куриное мясо встречается чаще, чем к остальным видам мяса.

Мясные продукты из свинины, говядины, телятины, баранины, конины, мяса кролика и зайца, гуся, курицы, перепелов, утки, в том числе дикой, говяжьей печени могут вызывать аллергические реакции. Различия в распространенности реакций на тот или иной вид мяса также связаны с географическим преобладанием их употребления в рационе питания и национальными традициями. Описаны неблагоприятные реакции на такие виды мяса млекопитающих, как, например, мясо кенгуру, кита, а также на мясо индейки . Несмотря на это, мясо кролика считается низкоаллергенным мясным сырьем. Мясо индейки также имеет низкий сенсибилизирующий потенциал .

Аллергическая реакция может возникать в результате повышенной чувствительности к аллергенам, схожим по своему строению. Это называется перекрестной аллергией. В таблице 2 представлены примеры перекрестной аллергии, когда пища, которая не является аллергенной, вызывает аллергическую реакцию организма при ее потреблении .

Бычий сывороточный альбумин, содержащийся в молоке в следовых количествах, перекрестно реагирует с говядиной и телятиной .

Эксперты считают возможной перекрестную аллергию пыльцы березы, ольхи или орешника на яблоки (50-60% случаев), фундук (40-60%), персик (20-30%), вишня (10-20%), морковь (10%), соя (10%); а также пыльцы полыни на сельдерей (40%), пряные травы (10%) .

of agricultural plant to give it the specified properties . It is these changes that lead to the fact that food products obtained using genetic engineering cause food intolerance and allergic diseases, especially in children.

Allergy to meat and meat products is relatively rare. Among all types of meat, allergy to beef and chicken meat is more common than to other species.

Meat products from pork, beef, veal, mutton, horse, rabbit, goose, chicken, quail, duck (including wild one), and beef liver may cause allergic reactions. Differences in the prevalence of reactions to a particular type of meat are also associated with the geographical predominance of their use in the diet and national traditions. Adverse reactions to mammalian meat, such as kangaroo, whale, and turkey meat are described . However, rabbit meat is considered to be a low-allergy raw meat. Turkey meat also has low sensitizing potential .

An allergic reaction may occur as a result of hypersensi-tivity to allergens similar in structure. This is called polyvalent allergy. Table 2 presents examples of polyvalent allergy when food that is not allergenic causes an allergic reaction when it is consumed .

Bovine serum albumin contained in milk in trace amounts cross-reacts with beef and veal meat .

Experts consider an allergy to birch, alder or hazel pollen to be polyvalent with apples (50-60% of cases), hazelnuts (40-60%), peach (20-30%), cherry (10-20%), carrots (10%), soybean (10%), as well as wormwood pollen to be polyvalent with celery (40%), spicy herbs (10%) .

Table 2. Polyvalent allergy and food cross-reactivity | Таблица 2. Перекрестная аллергия при

Allergenic products | r , . , „

» 1 Food product | Продукты питания

Аллергенные продукты r 1 r "

Cow"s milk | Коровье молоко

Kefir (kefir yeast) | Кефир (кефирные дрожжи)

Chicken eggs | Куриные яйца

Milk of other animal species, products containing cow"s milk proteins, beef, veal meat and related products | Молоко других видов животных, продукты, содержащие белки коровьего молока, говядина, телятина и мясопродукты из них

Molds, mold cheese, yeast dough, kvass, mushrooms | Плесневые грибы, плесневые сорта сыра, дрожжевое тесто, квас, грибы

River and sea fish, seafood, chicken meat (provided that the chickens were fed with fishmeal) | Речная и морская рыба, морепродукты, куриное мясо (при условии, что кур кормили рыбной мукой)

Eggs of other bird species and products containing eggs (e.g. sauces), chicken meat and broth, mayonnaise | Яйца других видов птиц и продукты, содержащие яйца (соусы, крем, майонез), куриное мясо и бульон, майонез

пищевой реактивности

Other | Другое

Enzyme preparations based on cattle pancreas, cow wool | ферментные препараты на основе поджелудочной железы крупного рогатого скота, шерсть коровы

Antibiotics of penicillin type | Антибиотики пенициллинового ряда

Feathers of birds, drugs | Перья птиц, лекарственные препараты

Шведские ученые из Университета Лунд изучали протеомные профили клубники (Fragaria ananassa) с целью выявить биологические изменения экспрессии белков, включая белки-аллергены для выявления риска перекрестной аллергии с пыльцой березы (http:// www.cmps.lu.se/biostruct/people/cecilia_emanuelsson/ strawberry_allergy_proteomics/) .

Отмечаются случаи возможной перекрестной аллергии между пищевыми аллергенами и лекарственными средствами животного происхождения. О.А. Субботина и ее коллеги (2014) на основании проводимых в течение трех лет экспериментах получили данные, что пищевые антигены в процессе производства лекарственных средств на основе белка животного происхождения сохраняют свои антигенные свойства, несмотря на промышленную обработку и физико-химическое воздействие в процессе производства, и могут быть причиной перекрестных аллергических реакций у пациентов с пищевой аллергией.

Специалисты, длительное время работавшие над изучением аллергии на мясо, выявили, что основными аллергенами говядины являются термолабильный бычий сывороточный альбумин (Bos d6) и в меньшей степени - мышечные белки (актин, миозин и т.п.) . Другие ученые к этому списку добавляют у-глобулин и тропомиозин .

Исследования больных с аллергией на красное мясо показали, что может развиться замедленная анафилаксия, опосредованная специфическими IgE к гликопротеину - галактоза-альфа-1,3-галактоза (a-gal) . Был установлен факт, что началу появления аллергии на красное мясо у взрослых чаще всего предшествовал укус клещей, слюна и кишечник которых содержат a-gal. Имеется другой факт: a-gal был обнаружен в противоопухолевом препарате це-туксимаб (в концентрации 10,2 мкг/5 мг), что явилось причиной развития анафилаксии сразу после первой внутривенной инъекции примерно у 20 % онкологических больных.

В мясе были обнаружены семь a-gal-содержащих IgE-связывающих протеинов (М-креатинкиназа, аспартатаминотрансфераза, ß-энолаза, a-энолаза и т. п.), из которых четыре оставались стабильными при обработке . Ламинин у-1 и коллаген a-1 говядины являются a-gal-содержащими аллергенами, что объясняет перекрестную реактивность красного мяса с желатином и продуктами, в состав которых входит желатин: сладости, а также лекарственные капсулы и вакцина. Учеными было выявлено, что IgA кошки (Fel d 5) является аллергеном, который содержит a-gal. В 1994 г. была впервые описана перекрестная реактивность между альбумином кошки и свининой (синдром «свинина-кошка») .

Все новые потенциальные аллергены выявляются по всему миру. При исследовании аллергической ре-

Swedish scientists from the Lund University studied proteomic profiles of strawberry (Fragaria ananassa) to detect biological changes in protein expression, including allergen proteins, to identify the risk of polyvalent allergies with birch pollen (http://www.cmps.lu.se/biostruct/ people/cecilia_emanuelsson/strawberry_allergy_pro-teomics/) .

There are cases of possible polyvalent allergies between food allergens and drugs of animal origin. Based on experiments being conducted over three years, O.A. Subbotina et al. (2014) have showed that, in production of drugs based on animal protein, food antigens retain their anti-genic properties, despite processing and physicochemical effects during production, and may be the cause of polyvalent allergic reactions in patients with food allergies.

Specialists who worked on meat allergy for a long time have revealed that the main allergens of beef are thermola-bile bovine serum albumin (Bos d6) and, to a lesser extent, muscle proteins (actin, myosin, etc.) . Other scientists add y-globulin and tropomyosin to this list.

Studies of patients with allergy to red meat have shown that delayed anaphylaxis may develop mediated by specific IgE to glycoprotein, galactose-alpha-1,3-galactose (a-gal) . It was established that the onset of allergy to red meat in adults was often preceded by a bite of mites, the saliva and intestines of which contain a-gal. The other fact is that a-gal was found in the antitumor drug cetuximab (in concentration of 10.2 ^g/5 mg), which led to the development of anaphylaxis immediately after the first intravenous injection in approximately 20% of cancer patients.

Seven a-gal-containing IgE-binding proteins (M-creatine kinase, aspartate aminotransferase, ^-enolase, a-enolase, etc.) were found in the meat, four of which remained stable during processing . Laminin y-1 and collagen a-1 of beef are a-gal-containing allergens, which explains cross-reactivity of red meat with gelatin and foods that include gelatin: sweets, drugs in capsules and vaccines. Scientists have found that cat"s IgA (Fel d 5) is an allergen containing a-gal. In 1994, cross-reactivity between cat albumin and pork («pork-cat syndrome») was first described .

New potential allergens are detected all over the world. In the study of the allergic reaction in human to Hevea

акции смолы гевеи бразильской (Hevea brasiliensis) на человека выявлены аллергенные белки: белок теплового шока (80 kDa), протеосомная субъединица (30 kDa), ингибитор протеаз (7,6 kDa) и глицельальде-гид -3-фосфат дегидрогеназа (37 kDa), которые ранее не рассмативались как аллергены .

Подходы к производству гипоаллергенных пищевых продуктов

Для решения проблемы профилактики пищевой непереносимости и пищевой аллергии используются следующие подходы:

Формирование рациона, исключающего попадание в организм пищевых аллергенов (элиминация пищевого аллергена);

Коррекция питания за счет использования специализированных продуктов (гипоаллергенных или с низкой аллергенностью, например, на основе белковых гидролизатов);

Формирование диеты, позволяющей обеспечить адекватную колонизацию кишечника пробиоти-ческими бактериями, с целью снижения аллергического воздействия на организм и регуляции иммунного ответа.

При разработке гипоаллергенных продуктов представляет интерес использование методов модификации пищевых аллергенов для снижения аллер-генности при сохранении иммуногенности аллергенов :

Изменение в аллергенных IgE-эпитопах, которое создает невозможность IgE-антител распознать аллерген;

Снижение количества выраженного аллергена, что способствует уменьшению IgE-связывания (нет полной безопасности от потребления продукта);

Полное удаление ДНК, кодирующей аллергенный белок, т.е. отсутствие аллергена;

Необходимость учитывать комплементарный эффект выработки аллерген специфичных антител на другие иммуноглобулины, например IgG . Следует учитывать, что модификации могут быть

подвергнуты пищевые аллергены, являющиеся неэс-сенциальными структурными или функциональными белками, так как их изменения в аллергенной структуре не влияют на функцию белка. Изменения, воздействующие на белковую функцию, способны приводить к летальной мутации .

На российском рынке гипоаллергенные продукты и продукты для людей с пищевой непереносимостью практически не производятся.

Для коррекции непереносимости белков молока у взрослых используются продукты на основе соевого белка. Однако недостатками его использования являются негативные изменения функционирования желудочно-кишечного тракта и нарастающая аллергия к белкам сои. Молочные продукты, основанные на

brasiliensis, allergenic proteins have been identified: heat shock protein (80 kDa), proteasome subunit (30 kDa), protease inhibitor (7.6 kDa) and glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase (37 kDa) that previously was not considered as allergens .

Approaches to hypoallergenic food production

To solve the problem of food intolerance and food allergy prevention, the following approaches are used:

Following diet that excludes consumption of food allergens (elimination of food allergen);

Diet correction using specialized products (hypoal-lergenic or with low allergenic capacity, for example, based on protein hydrolysates);

Following diet to ensure adequate colonization of the intestines with probiotic bacteria in order to reduce allergic effect and regulate the immune response.

In the development of hypoallergenic products, the use of the methods modifying food allergens to reduce their allergenic capacity while preserving the immunogenicity is of particular interest :

Changes in allergenic IgE epitopes that make it impossible for IgE antibodies to recognize the allergen;

Decrease in the amount of allergen, which contributes to reduction of IgE-binding (product consumption is not complete safe);

Complete removal of DNA encoding the allergenic protein, i.e. absence of allergen;

The need to take into account the complementary effect of allergen-specific antibodies production on other immunoglobulins, for example IgG .

It should be taken into account that only food allergens, which are non-essential structural or functional proteins, must be subjected to modification, since changes in their allergenic structure do not affect protein function. Changes affecting protein function may lead to a lethal mutation .

In the Russian market, hypoallergenic products and products for people with food intolerance are almost absent.

To correct food intolerance to milk proteins in adults, products based on soy protein are used. However, the disadvantages of its use are negative changes in the functioning of the gastrointestinal tract and increasing allergy to soy proteins. Dairy products based on the principles of

принципах глубокого гидролиза белков молока, имеют неудовлетворительные органолептические показатели (горький вкус) и высокую стоимость, что ограничивает их производство и потребление .

В молочной промышленности, основным направлением получения низкоаллергенных продуктов является производство молочно-белковых компонентов (казеиновые и сывороточные гидролизаты), не содержащих в своей основной массе высокомолекулярных белковых фракций.

Наиболее перспективный подход при разработке гипоаллергенных продуктов, по мнению авторов, основан на частичном гидролизе и последующем избирательном фракционировании белков с целевым удалением аллергенных фракций. В традиционные технологии производства продуктов дополнительно вводятся процессы гидролиза, ионного обмена, промышленной хроматографии, каскадной ультрафильтрации, безмембранного осмоса и т.п. Кроме того, авторы отмечают, что снижению аллергенности белков молока могут способствовать регулирование температурных режимов обработки молока, использование определенных штаммов бактерий, потребляющих пептиды с определенной молекулярной массой, и использование ультрафиолетового облучения с целью воздействия на пептиды .

Гипоаллергенные продукты на мясной основе отечественной промышленностью практически не выпускаются. Исключение составляют гипоаллергенные мясные продукты прикорма для детей раннего возраста .

Организм людей, страдающих пищевой аллергией и пищевой непереносимостью зачастую имеет низкую обеспеченность основными нутриентами, необходимыми для полноценной жизнедеятельности человека. В таких ситуациях мясное сырье является лучшим источником восполнения основных пищевых нутри-ентов: полноценного белка, витаминов группы В, Е и эссенциальных высокодоступных минеральных элементов.

Одним из принципов создания гипоаллергенных продуктов, является замена мясного сырья с высокой степенью аллергенности на гипоаллергенное. Во ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова разработаны гипоаллегренные консервы из свинины и конины для прикорма детей с 5-7 месяцев, которые показали высокую терапевтическую эффективность при пищевой непереносимости .

Аналогичный принцип использовали специалисты Дальневосточного федерального университета при разработке технологии гипоаллергенных мясных паштетов, на основе - конины (не обладает антигенным сродством к белкам коровьего молока и говядины) и баранины (низкое содержание жира, наличие лицитина, минеральных элементов, витаминов группы В, Д, Е, К). В рецептуру мясных паштетов в каче-

milk protein deep hydrolysis have unsatisfactory organoleptic characteristics (bitter taste) and high cost, which limits their production and consumption .

In the dairy industry, the main direction of obtaining low-allergenic products is the production of milk protein components (casein and whey hydrolysates) that almost do not contain high molecular weight protein fractions.

According to the authors, the most promising approach in the development of hypoallergenic products is based on partial hydrolysis and subsequent selective fractionation of proteins with targeted removal of allergenic fractions. Processes of hydrolysis, ion exchange, industrial chromatography, cascade ultrafiltration, membraneless osmosis, etc. are introduced in the traditional technologies. In addition, the authors note that the reduction of allergenic capacity of milk proteins can be facilitated by regulating the temperature modes of milk processing, the use of special bacteria strains consuming peptides with certain molecular weight, and the use of ultraviolet irradiation to have influence on peptides .

Hypoallergenic meat products are almost not produced by the domestic industry. The exception is hypoallergenic meat products for complementary feeding of young children .

The body of people suffering from food allergies and food intolerance often has a low supply of essential nutrients necessary for normal vital functions. In such situations, meat raw materials are the best source of main food nutrients: complete protein, vitamins of B group, E and easy available essential mineral components.

One of the principles in hypoallergenic product manufacturing is the replacement of meat raw materials with high allergenic capacity by hypoallergenic ones. The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute has developed hypoallergenic canned food from pork and horse meat for complementary feeding of children at the age of 5-7 months, which showed high therapeutic effectiveness in food intolerance .

A similar principle was used by specialists of the Far Eastern Federal University to develop the technology of hypoallergenic meat pates based on horse (does not possess antigenic affinity for cow"s milk and beef proteins) and lamb meat (low fat content, the presence of lecithin, mineral elements, vitamins of B group, D, E, K). The formulation of meat pates includes «Polysorbovit-95» as a sorbent

стве сорбента введен «Полисорбовит-95» и гипоаллер-генный или детоксицирующий ингредиент из группы пищевых волокон - пектин .

А.И. Жаринов с коллегами разработали структурно-параметрическую модель гипоаллер-генного продукта питания с оценкой адекватности качества, в которой предусматривается замена белков мяса животных и птицы, молочные белки и белки яйцепродуктов на адекватные по составу и биологической ценности белоксодержащие препараты, в частности, соевые белковые препараты. Однако, исследования последних лет показывают, что у детей сенсибилизированных к белкам коровьего молока, развиваются аллергические реакции на соевые смеси .

Белорусские ученые представили результаты исследований по разработке алгоритма создания мясных продуктов гипоаллергенной направленности, в котором снижение аллергенности мясных продуктов происходит не только за счет подбора сырья (конина, баранина, говядина паровая, вареная, нежирные сорта свинины (в отварном и тушеном виде), ягнятина, индейка, кролик, субпродукты (печень, почки)), но и технологической обработки (варка, двойное вываривание, замораживание). При различных способах обработки мяса и мясной продукции (высушивание, варка, жарение, замораживание, ферментативный гидролиз) аллергенность снижается.

В белковых гидролизах в ходе протеолиза антигенные участки (эпитопы) разрушаются, поэтому аллергенность белковых гидролизатов уменьшается. Степень снижения аллергенности белковых гидролизатов зависит от типа используемой протеазы. Неспецифичные протеазы или смеси протеаз более эффективно снижают аллергенность белков, чем специфичные. Выявлена зависимость аллергенности от степени гидролиза: чем она выше, тем больше снижается аллергенность .

Специалисты ВНИИМП им. В.М. Горбатова и ВНИИ пищевой биотехнологии оценивали грибные и бактериальные ферментные препараты при определении субстратной специфичности по отношению к бычьему сывороточному альбумину - основному животному белку говядины. В результате экспериментов было установлено, что наиболее глубокий гидролиз белковых веществ говядины осуществляет ферментный препарат грибной протеазы, содержащий комплекс пептидаз и протеаз, полученный путем направленной ферментацией селекционного штамма Aspergillus ory-zae. Этот ферментный препарат позволяет провести биотрансформацию белкового сывороточного альбумина до продуктов, не обладающих аллергенными свойствами (до аминокислот и пептидов низкого молекулярного веса).

and hypoallergenic or detoxifying ingredient from the group of dietary fibers, pectin .

A.I. Zharinov et al. developed a structural and parametric model of hypoallergenic food product with an assessment of quality adequacy, which provided for a replacement of animal meat proteins, milk proteins and egg proteins with protein-containing preparations adequate in composition and biological value, in particular, soy protein preparations. However, studies in recent years showed that children sensitized to cow"s milk proteins also developed allergic reactions to soy products .

Belarusian scientists presented research results concerning development of the algorithm for creating hypoallergenic meat products, in which the reduction in meat products with high allergenic capacity was not only due to the selection of raw materials (horse meat, mutton, steamed or boiled beef, low-fat pork (boiled and stewed), lamb, turkey, rabbit, by-products (liver, kidneys)), but also due to the technological processing (boiling, double boiling, freezing). Allergenic capacity is reduced with various methods of meat and meat products processing (drying, boiling, roasting, freezing, enzymatic hydrolysis).

During proteolysis, antigenic sites (epitopes) in protein hydrolyses degrade, therefore, the allergenic capacity of protein hydrolysates decreases. The degree of allergenic capacity decrease depends on the type of protease used. Nonspecific proteases or protease mixtures reduce aller-genic capacity of proteins more effectively than the specific ones. The dependence of allergenic capacity on the degree of hydrolysis is revealed: the higher the degree is, the more the allergenic capacity decreases .

Specialists from the V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute and the All-Russian Scientific Research Institute of Food Biotechnology evaluated fungal and bacterial enzyme preparations to determine the substrate specificity for bovine serum albumin, the main protein of beef. As a result of the experiments, it was found that the deepest hydrolysis of beef protein was produced by enzyme preparation of fungal protease containing a complex of peptidases and proteases obtained by fermentation of Aspergillus oryzae selective strain. This enzyme preparation allows biotransformation of serum albumin to products with no allergenic properties (to amino acids and peptides of low molecular weight).

Следует отметить, что различные виды обработки, разрушая протеины и модифицируя 1уЕ-связывающие свойства вследствие изменения конформации эпито-пов, могут приводить к формированию новых эпито-пов, и тем самым - к повышению аллергенности продукта, например, реакции на вареное/жареное мясо одновременно. Нагревание также не всегда разрушает аллергены, а иногда и усиливает их эффект (например, жареный арахис) .

Во избежание попадания аллергенов в пищевые продукты в процессе их производства, в институте разработан алгоритм решений для управления аллергенами . Контроль за аллергенами в ходе производственного процесса позволяет сократить риски попадания пищевых аллергенов в готовый продукт, а при неизбежности его нахождения в продукте - информировать потребителя о его нахождении с целью минимизации последствий для здоровья благодаря предупредительной маркировке, которая включает в себя дополнительную информацию о возможности перекрестного загрязнения продукции.

Заключение

Численность людей с пищевой гиперчувствительностью с каждым годом растет. Сегодня пищевая промышленность не может в полной мере удовлетворить потребность в гипоаллергенных и низкоаллергенных пищевых продуктах для этой категории граждан.

Существующие технологии производства гипоал-лергенных продуктов основаны на элиминации вещества, вызывающего негативные реакции организма, из состава пищевого продукта, использовании низкоаллергенного сырья, дополнительных методах тепловой обработки, гидролиз ферментативными препаратами до низкомолекулярных продуктов, не обладающих аллергенными свойствами.

Открытия в медицине за последние годы, детализация и классификация пищевой гиперчувствительности требует дальнейших фундаментальных исследований, с привлечением специалистов смежных дисциплин - медиков, биохимиков, диетологов, для разработки современных технологических приемов создания продуктов с заданными свойствами для людей с пищевой гиперчувствительностью (пищевой непереносимостью и пищевой аллергией). Существующие современные протеомные методы исследования позволяют проводить изучение аллергенности белков различных видов мяса, непереносимости пищевых ингредиентов, влияние технологической обработки на степень аллергенности конечного продукта и создавать гипоаллергенные и низкоаллергенные продукты на мясной основе.

It should be noted that various treatments destroying proteins and modifying IgE-binding properties due to changes in the conformation of epitopes may lead to the formation of new epitopes, and thereby to increase in the allergenic capacity of the product, for example, response to boiled/fried meat at the same time. Heat treatment also does not always destroy allergens, and sometimes enhances their effect (for example, roasted peanuts) .

In order to avoid the transfer of allergens into food products during their production, the institute developed an algorithm to control allergens . The control of allergens during the production process helps to reduce the risks of food allergen transfer into the finished product. And if the allergen is unavoidable in the product, this approach allows to inform the consumer of its presence in order to minimize health consequences through special labeling that includes additional information on the possibility of product cross contamination.

The number of people with food hypersensitivity grows every year. Today, the food industry cannot fully meet the needs for hypoallergenic and low-allergenic food products for this group of consumers.

Existing technologies for hypoallergenic products are based on the elimination of the allergenic substance, the use of low-allergenic raw materials, additional heat treatment, enzymatic hydrolysis to produce low-molecular products without allergenic properties.

Recent discoveries in medicine, detailing and classification of food hypersensitivity require further researches of physicians, biochemists, nutritionists to develop modern techniques for creating products with specified properties for people with food hypersensitivity (food intolerance and food allergy). Modern proteomic research methods allow to study allergenic capacity of proteins from various types of meat, intolerance of food ingredients, impact of processing on the degree of allergenic capacity of the final product and to create hypoallergenic and low-allergenic meat-based products.

библиографический список

1. Харитонов, ВД. К вопросу о перспективных направлениях борьбы с аллергией / В.Д. Харитонов, В.Г. Будрик, Е.Ю. Агарко-ва, С.Г. Ботина, К.А. Березкина, А.Г. Кручинин, А.Н.Пономарев, Е.И. Мельникова // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - Т.4. - № 27. - С. 3-6.

2. Seitz, C.S. Food Allergy in Adults: An Over- or Underrated Problem? / C.S.Seitz, P. Pfeuffer, P. Raith, E.-B. Brocker,

A. Trautmann. // Deutsches Arzteblatt International. - 2008. - V.105(42). - P. 715-23.

3. Ревякина, В.А. Фенопиты пищевой аллергии у детей /

B.А. Ревякина, И.А. Ларькова, Е.Д. Кувшинова, М.И. Шавкина,

B.А. Мухортых // Вопросы питания. - 2016. - Т. 85. - № 1. -

4. Лусс, Л.В. Пищевые аллергены и пищевые добавки: роль в формировании пищевой аллергии и пищевой непереносимости / Л.В. Лусс // Эффективная фармакотерапия. - 2014. -№ 33. - С. 12-19.

5. Контроль аллергенов. [Электронный ресурс: http:// fskntraining.org/sites/default/files/russian/09_Allergens_RuS. pdf Дата обращения 12.01.2017]

6. Лусс, Л.В. Пищевая аллергия и пищевая непереносимость, терминология, классификация, проблемы диагностики и терапии. ФАРМАРУС ПРИНТ. Москва, 2005. [Электронный ресурс: adventus.info>doc/a796507.php Дата обращения 16.01.2017]

7. Причины возникновения аллергических заболеваний [Электронный ресурс: www.mif-ua.com. Дата обращения 12.01.2017]

8. Титова, Н.Д. Пищевые добавки как алиментарные аллергены // Иммунология, аллергология, инфектология. - 2008. -№ 2. - С. 41-16.

9. Турти, Т.В. Возможности использования мясных продуктов прикорма промышленного производства для профилактики аллергии у детей первого года жизни / Т.В. Турти, Т.Э. Боровик, Л.С. Намазова-Баранова, Е.П. Зимина, О.Л.Лукоянова, И.В.Давыдова, М.А.Сновская // Педиатрическая фармакология. - 2013. - Т. 10. - № 4. - С. 106-112. D0I:10.15690/ pf.v10i4.761

10. Перекрестная аллергия [Электронный ресурс: ilive. com.ua>Здоровье>perekrestnaya-aNergiya... Дата обращения 23.01.2017.]

11. [Электронный ресурс: http://www.cmps.lu.se/biostruct/ people/cecilia_emanuelsson/strawberry_allergy_proteomics/ Дата обращения 23.01.2017]

12. Субботина, О.А. Могут ли перекрестные аллергические реакции на пищевые антигены быть причиной рецидивирующего панкреатита у детей с пищевой аллергией?/ О.А. Субботина, Н.А. Геппе, Е.А. Примак, О.А. Сурикова, В.П. Орехова // Вопросы питания. - 2014. - Т83.- № 1. - С. 55-60.

13. Адаева-Янаева, Х.А. Аллергия на мясо. Клинические случаи / Х.А. Адаева-Янаева, З.А. Муслимова, Д.Ш. Магарадзе // Лечащий врач. - 2015. - № 4. - С. 10.

14. Дыдыкин, А.С. Подбор фермента специфичного к бычьему сывороточному альбумину с целью создания гипоаллер-генных мясных продуктов детского питания / А.С. Дыдыкин, А.А. Губина, Е.И. Курбатова // Сборник материалов Vil Международного научно-практического симпозиума «Перспективные биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов». Москва, 09.04.2014. - С. 159-164.

15. Restani, P. Meat allergy / P. Restani, C. Ballabio, S. Tripodi, A. Fiocchi // Errent opinion in allergy and clinical immunology.-2009, - V. 9(3). - P. 265-269.

D.Apostolovic, T.Tran, C. Hamsten, М. Starkhammar, Т. Velickovic, М. Hage. // Allergy. - 2014. - V. 69 (10). - P. 1308-1315.

18. Hofmaier, S. Immunoglobulin G in IgE-mediated allergy and allergen-specific immunotherapy / S. Hofmaier, P. Comberiati, РМ. Matricardi // European annals of allergy and clinical immunology. - 2014. - V. 46(1). - P. 6-11.

19. Боровик, Т.Э. Возможности первичной профилактики аллергии у детей первого года жизни за счет введения гипоал-лергенных продуктов прикорма промышленного выпуска / Т.Э. Боровик, Н.Г. Звонкова, О.Л. Лукоянова, Т.В. Бушуева, Т.Н. Степанова, В.А. Скворцова, И.Н. Захарова, Н.Н. Семенова, Е.К. Кутафина, Е.Л. Семикина, Е.А. Копыльцова, Э.Г. Гемд-

1. Kharitonov, V.D. Perspective directions of struggle with allergy / V.D. Kharitonov, V.G. Budrik, E.J. Agarkova, S.G. Botina, K.A. Berezkina, A.G. Kruchinin, A.N. Ponomarev, E.I. Melnikova // Food Processing: Techniques and Technology. - 2012. - V. 4. - No. 27. - P. 3-6.

2. Seitz, C.S. Food Allergy in Adults: An Over- or Underrated Problem? / C.S. Seitz, P. Pfeuffer, P. Raith, E.-B. Brocker, A. Trautmann. // Deutsches Arzteblatt International. - 2008. - V. 105(42). - P. 715-23.

3. Revyakina, V.A. Phenotypes of food allergy in children / V.A. Re-vyakina, I.A. Larkova, E.D. Kuvshinova, M.I. Shavkina, V.A. Mukhor-tykh // Food Questions. - 2016. - V. 85. - No. 1. - P. 75-80.

4. Luss, L.V. Food allergens and food additives: the role in the development of food allergy and food intolerance / L.V. Luss // Effective Pharmacotherapy. - 2014. - No. 33. - P. 12-19.

5. Control of allergens.

6. Luss, L.V. Food allergy and food intolerance, terminology, classification, problems of diagnosis and therapy. FARMARUS PRINT. Moscow, 2005.

7. Causes of allergic diseases

8. Titova, N.D. Food additives as alimentary allergens / N.D. Tito-va // Immunopathology, allergology, infectology. - 2008. - No. 2. - P. 41-16.

9. Turti, T.V. Possibility of using commercial complementary meat products for the prevention of allergies in children during the first year of life / T.V. Turti, T.E. Borovik, L.S. Namazova-Baranova, E.P. Zimina, O.L. Lukoyanova, I.V. Davydova, M.A. Snovskaya // Pediatric pharmacology. - 2013. - V. 10. - No. 4. - P. 106-112. DOI: 10.15690/pf.v10i4.761

10. Polyvalent allergy

12. Subbotina, O.A. Can allergic cross-reactions to food antigens be the cause of recurrent pancreatitis in children with food allergies? / O.A. Subbotina, N.A. Geppe, E.A. Primak, O.A. Surikova, V.P. Orekhova. //Food Questions. - 2014. - V. 83. - No. 1. - P. 55-60.

13. Adaeva-Yanaeva, H.A. Allergy to meat. Clinical cases / H.A. Adaeva-Yanaeva, Z.A. Muslimov, D.S. Magaradze // The attending physician. - 2015. - No. 4. - P. 10.

14. Dydykin A.S. Selection of enzyme specific for bovine serum albumin in order to create hypoallergenic meat products for baby food / A.S. Dydykin, AA Gubina, E.I. Kurbatova // Collected materials of the VII International Scientific and Practical Symposium "Promising biotechnological processes in food and feed technology". Moscow, 04/09/2014. - P. 159-164.

15. Restani, P. Meat allergy / P. Restani, C. Ballabio, S. Tripodi, A. Fiocchi // Current opinion in allergy and clinical immunology.-2009, - V. 9(3). - P. 265-269.

16. Apostolovic, D. Immunoproteomics of processed beef proteins reveal novel galactose-a-1,3-galactose-containing allergens./

D.Apostolovic, T.Tran, C. Hamsten, M. Starkhammar, T. Velickovic, M. Hage. // Allergy. - 2014. - V. 69 (10). - P. 1308-1315.

17. Boschetti, E. The discovery of low-abundance allergens by proteomics analysis involving combinatorial peptide ligand libraries/ E. Boschetti, E. Fasoli, P. G. Righetti. // Jacobs Journal of Allergy and Immunology. - 2015. - V. 2(2). - 015

18. Hofmaier, S. Immunoglobulin G in IgE-mediated allergy and allergen-specific immunotherapy / S. Hofmaier, P. Comberiati, P.M. Matricardi // European annals of allergy and clinical immunology. - 2014. - V. 46(1). - P. 6-11.

19. Borovik, T.E. Possibility for primary prevention of allergy in infants due to the introduction of hypoallergenic commercial complementary food products / T.E. Borovik, N.G. Zvonkova, O.L. Lukoyanova, T.V. Bushueva, T.N. Stepanova, V.A. Skvortso-va, I.N. Zaharova, N.N. Semenova, E.K. Kutafina, E.L. Semikina,

E.A. Kopyltsova, E.G. Gemdzhian // Russian Allergology Journal. - 2015. - No. 5. - P. 68-75.

20. Ustinova, A.V. Use of rabbit meat in the nutrition of young children / A.V. Ustinova, O.K. Derevitskaya, M.A. Kretov // Vse o myase. - 2006. - No. 4. - P. 18-20.

21. Lyakh, V.A. Development and evaluation of consumer properties of hypoallergenic meat pastes / V.A. Lyakh, L.N. Fedyanina,

жян // Российский аллергологический журнал. - 2015. - № 5. - С. 68-75.

20. Устинова, А.В. Использование мяса кроликов в питании детей раннего возраста/ А.В.Устинова, О.К.Деревицкая, М.А. Кретов // Все о мясе. - 2006. - № 4. - С. 18-20.

21. Лях, В.А. Формирование и оценка потребительских свойств паштетов из гипоаллергенного сырья / В.А. Лях, Л.Н.Федянина, Е.С. Смертина // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - Т. 40. - № 1. - С. 32-38

22. Жаринов, А.И. Структурно-параметрическая модель ги-поаллергенного продукта питания с оценкой адекватности и качества / А.И. Жаринов, Ю.И. Куликов, М.А. Никитина, М.Ю. Попова, Ю.В. Железная // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. - 2006. - № 5. - С. 55-60.

23. Субботина, О.А. Аллергические реакции на крупы у детей с атопией/ О.А. Субботина, Н.А. Геппе, Е.А. Примак, В.П. Оре-хова//Вопросы питания. - 2013. - Т. 82. - № 4. - С. 34-38.

24. Калтович И.В., Дымар О.В. Алгоритм создания новых видов мясных продуктов иммуномодулирующей направленности. Теория и практика переработки мяса. 2016;1(4):28-42. D0I:10.21323/2414-438X-2016-1-4-28-42

25. Дамодаран Ш., Паркин К.Л., Феннема О. Химия пищевых продуктов. / Пер. с англ. - СПб.: Профессия. - 2012. - С. 1009.

26. Юрчак, З.А. Предотвращение и минимизация перекрёстной контаминации продукции пищевыми аллергенами/ З.А. Юрчак, О.А. Кузнецова, Д. Старчикова // Все о мясе. - 2015. - № 5. - С. 19-21.

E.S. Smertina // Food Processing: Techniques and Technology. - 2016. - V. 40. - No. 1. - Р. 32-38.

22. Zharinov, A.I. Structural and parametric model of hypoallergenic food product and assessment of adequacy and quality / A.I. Zharinov, Y.I. Kulikov, M.A. Nikitina, M.Y. Popova, Y.V. Zhe-leznaya // Bulletin of the North-Caucasian Federal University. - 2006. - No. 5 - P. 55-60.

23. Subbotina, O.A. Allergic reactions to cereals in children with atopy / O.A. Subbotina, N.A. Geppe, E.A. Primak, V.P. Orekhova V.P. // Food Questions. - 2013. - V. 82. - No. 4. - Р. 34-38.

24. Kaltovich I.V., Dymar O.V. Algorithm for creating new types of immunomodulating meat products. Theory and practice of meat processing. 2016;1(4):28-42. DOI: 10.21323/2414-438X-2016-1-4-28-42

25. Damodaran Sh., Parkin KL, Fennema O. Chemistry of food products. / In Russian. - SPb.: The profession. - 2012. - P. 1009.

26. Yurchak, Z.A. Prevention and minimization of food cross-contamination with allergens / Z.A. Yurchak, O.A. Kuznetsova, D. Starchikova// Vse o myase. - 2015. - No. 5. - Р. 19-21.

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ Принадлежность к организации Лисицын Андрей Борисович - доктор технических наук, профессор, академик РАН, директор, Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова.

109316, Москва, ул. Талалихина, 26 Тел.: раб. +7-495-676-95-11 E-mail:info @vniimp.ru

Чернуха Ирина михайловна - доктор технических наук, профессор, член-корреспондент РАН, ведущий научный сотрудник Экспериментальной клиники-лаборатории биологически активных веществ животного происхождения, Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова

109316, Москва, ул. Талалихина, 26 Тел.: раб. +7-495-676-97-18 E-mail: [email protected]

Лунина Ольга Ивановна - кандидат технических наук, старший научный сотрудник отдела международных отношений, Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 26 Тел.: раб. +7-495-676-97-18 E-mail: [email protected]

Поступила 28.03.2017

AUTHOR INFORMATION Affiliation

Lisitsyn Andrey Borisovich - doctor of technical sciences, professor, Аcademician of the Russian Academy of Sciences, Director, The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute 109316, Moscow, Talalikhina str., 26 Tel: +7-495-676-95-11 E-mail: [email protected]

Chernukha Irina Mihailovna - doctor of technical sciences, professor, corresponding member to the Russian Academy of Sciences, leading research scientist of Experimental clinic - laboratory «Bio-logically active substances of an animal origin», The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute 109316, Moscow, Talalikhina str., 26 Tel: +7-495- 676-97-18 E-mail: [email protected]

Lunina Olga Ivanovna - candidate of technical sciences, senior research scientist, Department of international scientific and technical cooperation, The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute 109316, Moscow, Talalikhina str., 26 Tel: +7-495- 676-97-18 E-mail: [email protected]