Причины посинения чеснока в банках при консервации и мариновании огурцов и помидоров. Почему при мариновании синеет и зеленеет чеснок, как этого избежать и можно ли есть

Без чеснока на кухне обходится редкая хозяйка. Пряный овощ придает блюдам вкус и аромат, благодаря своим противомикробным свойствам усиливает защитные силы организма, он улучшает вкус маринадов и соусов, используется в свежем, маринованном и соленом виде. Сегодня потребители все чаще жалуются на то, что дольки меняют цвет после приготовления. Почему может посинеть чеснок при мариновании – предстоит разобраться.

Однозначного ответа, почему аппетитные кремовые дольки чеснока вдруг становятся темно-синими или ярко-зелеными, не найдено до сих пор. Хотя впервые подобное явление было зафиксировано более 50 лет назад.

С проблемой столкнулись американские производители продуктов питания, когда в 50-х годах XX века запустили промышленное производство пюре из этого овоща, расфасованного в стеклянные банки и содержащего уксусную кислоту. Синяя или зеленая масса в прозрачных емкостях напугала потребителей и, конечно, была забракована, а производственники обратились к специалистам, для установления причин изменения цвета.

За долгие годы исследований ученые выяснили, что:

если нарушена целостность чесночных долек, вещества в его составе, взаимодействуя с маринадом, содержащим кислоту, начинают участвовать в сложных химических реакциях;
распад аллиина, который в большом количестве содержится в овоще и отвечает за его острый вкус, запускает процесс образования сульфатов и сульфидов;

еще одной причиной появления сине-зеленого окраса называют присутствие в чесноке большого количества меди, которая интенсивно выделяется под воздействием кислоты, содержащейся в маринаде;
эти химические соединения окрашивают маринованный чеснок в синий или зеленый цвет (вспомните цвет медного купороса);
чем больше содержание аллиина в чесночных зубчиках, тем интенсивнее будет окраска.

При этом посинение или позеленение долек в маринаде не свидетельствует о превышении в составе овоща вредных химических веществ из-за чрезмерного использования удобрений или генетически модифицированных организмов (ГМО), не является показателем низкого качества продукта.

Чеснок обязательно содержится в большинстве домашних заготовок, приготовление которых не обходится без уксусной или лимонной кислоты. Не следует удивляться, если рядом с помидорами или в банках с огурцами овощ, содержащий большое количество аллиина, посинел или позеленел.

На прохождение химической реакции нужно продолжительное время, поэтому он не изменяет цвет сразу при закатке, но пугает хозяек по прошествии нескольких месяцев.

Как влияют специи и приправы на изменение цвета

Специи и приправы, не дающие выраженную кислую реакцию, не изменяют цвет продукта. Его спокойно можно сочетать с солью, зеленью (укропом, петрушкой, кинзой, сельдереем). Он не меняет цвет при засолке, даже при длительном хранении.

Именно поэтому многие хозяйки заготавливают чеснок впрок, засаливая его вместе с зеленью. Перец, лавровый лист и другие популярные пряности также не влияют на цвет любимого овоща.

Исключением являются грибы – они не очень хорошо сочетаются с чесноком, и могут сделать его синим или зеленым, изрядно напугав хозяйку. Ошибочное убеждение, что лук меняет цвет, если в банку попали ядовитые грибы, сохранилось и сегодня, потому дольки чеснока странного вида в банке с грибами заставляют избавиться от заготовок.

Лучше добавлять чеснок и лук свежими уже после того, как банку с грибами открыли, – продукты, не подвергшиеся термической обработке, содержат большее количество полезных веществ.

Важно: предпочтительнее употреблять продукт в свежем виде – он обладает противомикробными свойствами, насыщает организм важными для человека микроэлементами.

Овощ может позеленеть при жарке и даже в случае, если для засолки сала использовались порезанные дольки. Чтобы этого не происходило, следует добавлять его в уже готовые блюда или применять сушеный продукт. Сало перекладывают и нашпиговывают целыми зубчиками – тогда не случается изменения цвета.

Можно ли употреблять посиневший чеснок в пищу

Изменивший цвет овощ можно употреблять в пищу без опасений. Посинение или позеленение долек не свидетельствует о повышенном содержании нитратов, наличии в нем избытка тяжелых металлов или других опасностях для потребителя.

Синеет, в основном, импортный чеснок, завезенный из Китая или Испании. Он попадает на наши рынки уже полностью поспевшим, обилие солнца увеличивает в овоще содержание аллиина – вероятность того, что он станет зеленым или синим под воздействием высоких температур или маринада, значительно повышается. Если отбросить непривычную нам эстетическую составляющую продукта, его вполне можно есть, не опасаясь за собственное здоровье.

Что предпринять, чтобы избежать посинения чеснока

Используйте для маринования молодой чеснок, не достигший полной спелости.
Маринуйте зубчики целыми – не следует резать даже крупные дольки – контакт с ножом увеличивает вероятность изменения цвета.
При заготовке предпочтительнее холодные маринады; под воздействием кипятка усиливается выделение аллиина.

Длительное хранение овоща перед заготовкой также способствует накоплению вещества в продукте, особенно если он хранился на прохладном складе.
Используйте для заготовок на зиму «местный» чеснок, заготавливайте его сразу после сбора.
Чистить его для заготовок на зиму лучше руками – ножом можно нарушить целостность дольки. Возможно мариновать его целыми головками, хорошо промыв и оставив в нижней части немного кожуры.

Молодой овощ в банке с помидорами, огурцами и, как самостоятельная заготовка, останется красивым и сохранит привычную окраску.

Выбираем чеснок правильно

Самый простой способ избежать посинения долек чеснока – выбирать молодые головки, не успевшие покрыться плотной шелухой. Такой овощ можно мариновать, не разбирая на дольки, лишь слегка почистив (сняв верхний слой кожуры), часто к таким заготовкам добавляют свеклу.

Очень вкусны маринованные зеленые стрелки чеснока . Их едят, как самостоятельное блюдо, или добавляют в различные салаты. Баночки маринованных молодых долек чеснока съедаются очень быстро, такую закуску любят все члены семьи.

Цвет же изменяется у консервированного продукта, застоявшегося на полке подвала. Кроме того, если в маринаде содержится достаточно уксуса, зубчики не синеют.

При покупке следует выбирать плотные неповрежденные головки. Мелкий чеснок отличается более изысканным вкусом и ароматом, поэтому не следует выбирать слишком крупные экземпляры. Не стоит покупать для зимних заготовок уже проросший овощ.

Как правильно мариновать чеснок, чтобы он сохранил цвет

Для получения вкусных заготовок его маринуют сразу после сбора. Перед маринованием, в зависимости от рецепта, головки разбираются на дольки, очищаются и бланшируются в течение 3 минут. Часто маринадом заливаются целые головки. В этом случае они не очищаются полностью – тонкий слой шелухи следует обязательно оставить. Целые головки бланшируются, как и зубчики.

Перед маринованием чеснок на пару часов заливают холодной водой – это тоже позволяет избежать в дальнейшем изменения цвета закруток.

Овощ плотно укладывается в небольшие банки; дольки не обрезают, чтобы не ухудшить вкус продукта.

Для маринования используют небольшие простерилизованные стеклянные банки.

Большой популярностью пользуется маринованный чеснок со свеклой . Рецепт очень простой:

0,5 килограмма свеклы;
килограмм очищенных долек чеснока;
по полторы столовые ложки соли и сахара;
100 граммов столового уксуса;
300 миллилитров воды.

Свеклу натирают на терке и отжимают сок. Затем в него добавляют соль, сахар, воду и кипятят не более 5 минут после интенсивного закипания. Чеснок аккуратно очищают, не повреждая дольки, бланшируют и обдают холодной водой. Продукт плотно раскладывают по чистым простерилизованным банкам, заливают горячим рассолом, перед закаткой добавляя уксус. Маринованный чеснок хранят в прохладном подвале.

Еще один интересный рецепт: приготовление чеснока по-корейски в соевом соусе.

Часто можно встретить информацию о том, что чеснок в маринаде синеет или же зеленеет. Такой казус случается в разных случаях, которые касаются засолки или закваски других овощей. Чеснок способен поменять цвет и в случае маринования, когда в продукты добавляется определенное количество уксуса.

Версии: почему чеснок посинел в заготовках

Почему домашний чеснок при консервации и обработке синеет? Всеми рассмотренная версия состоит в том, что в это продукте есть определенное количество обычной меди. В определенных случаях медь попадает в кислую среду, что и дает острую реакцию.

После этого происходит окрашивание тканей чеснока. Такую реакцию можно ждать на обычный уксус, который присутствует практически во всех рецептах для маринования и консервации продуктов.

Слушаем ученых: почему синеет чеснок

Когда нарушается целостность долек, из поврежденных обработкой тканей, постепенно начинают выделяться:

эфирное густое масло;
ферменты.

Под влиянием специального фермента непосредственно начинается активная химическая обостренная реакция, которая постепенно приводит к разрушению аллиина, что и провоцирует формирование частиц эфирного масла. Затем новый элемент начинает реагировать на аминокислоты продукта и создает некие оттенки - синие, зеленые, зелено-синие. Итог таков же, ткани чеснока начинают окрашиваться.

Видео

Почему не всякий чеснок синеет в маринаде

Вопрос наоборот: почему замаринованные дольки не всегда синеют или зеленеют, а реакцию невозможно предугадать?

Есть теория, что объем меди в чесноке напрямую зависит от определенных факторов:
Сорт.
Местность произрастания, состав почвы.
Агротехника.
Степень созревания луковицы на момент уборки.
Способ хранения.

Напрашивается вывод, что изменить цвет может абсолютно любой чеснок, и это не зависит от страны производителя или же самого сорта.

А вы знали?

Биохимики над вопросом: почему чеснок синеет при консервировании, работают уже больше полувека. Вопрос стал актуальным в 50-х годах прошлого века в США, когда началась промышленная переработка чеснока. Часть законсервированного с уксусной кислотой чесночного пюре приобретала сине-зеленый цвет. Именно с тех пор начались биохимические исследования. И продолжаются до сих пор. Любые отчеты начинаются со слов «На сегодняшний день установлено…»

Почему синеет маринованный чеснок?

обычно синеет покупной чеснок, который импортирован из китая. Там в почве много меди и она при соприкосновении с кислотой приобретает зеленый оттенок. Надо либо меньше уксуса, либо свой чеснок использовать.

Но сколько раз замечала цвет чеснока не влияет на вкусовые качества чеснока маринованного.

Иногда маринованный чеснок при консервировании имеет синеватый цвет или фиолетовый, причем тот, который куплен у фермера или у дачников, такую окраску не принимает, а всегда остается белым. Видимо все дело в удобрениях или составе почвы, на которой чеснок рос.

Вот никогда не наблюдала, чтобы синел свой собственный, выращенный на огороде чеснок. Он всегда беленький и нарядный, даже если простоит всю зиму. И его с большим удовольствием кушаешь. И неважно, под какими крышками его закатывали, в огурцах ли он или отдельно, сколько уксуса, сахара и соли добавляли в маринад. Все эти причины не заставляют чеснок синеть.

А вот покупной чеснок действительно синеет, и причина тут может быть только одна - технология выращивания. Такой чеснок более крупный, часто совсем не острый, явно тут не обошлось без специальных химических удобрений и добавок. Возможно это медь, которая содержится во многих удобрениях, препятствующих появлению грибковых заболеваний. Этот вариант кажется весьма вероятным. Но в таком случае подобный чеснок совсем не безопасный.

Такой окрас обусловлен составом чеснока. В чесноке содержатся ФЛАВИНЫ, это органические соединения, которые при нагревании вступают в химическую реакцию с материалом, в котором находятся. Как правило, это медь. При этом на вкус чеснока это не влияет, вреда для здоровья никакого нет. Но поскольку интенсивный синий цвет для чеснока непривычен, хозяюшки могут испугаться.

Обычно это происходит с импортным чесноком, вот тогда стоит насторожиться, ведь в нем могут быть нитраты и другие далеко не полезные соединения, для маринования лучше приобретать чеснок отечественный, у бабушек на рынке либо с дачи.

Не всякий чесночек синеет при мариновании, чаще меняет цвет покупной заграничный чеснок. Синий чеснок безвреден, кушать можно. Синий цвет появляется при высоких температурах и при контакте чеснока с медными крышками. Цвет более серый, чем синий у маринованного чеснока.

Точного ответа никто дать не может.Одни говорят,что синеет только китайский сорт чеснока.Если брать наш,на рынке,то все будет нормально.Другие считают,что изменение цвета происходит в результате химической реакции,которая возникает вследствии соединения чеснока с уксусной кислотой.А еще есть мнение,что причина в солнечном свете и что нужно сразу после маринования,убрать баночки в темное место.От себя могу сказать,что я пробовала сразу прятать баночки в темный шкаф.Чеснок все равно менял цвет,но гораздо меньше.

Чеснок маринованный синеет, потому, что для приготовления маринада используют уксус, а это кислая среда и еще высокая температура, т.е. заливали горячим способом и мариновали зрелый чеснок очищенный дольками. Я точно помню, что моя бабушка, которая выращивала сама чеснок на даче для соления и маринования использовала, только молодой еще незрелый чеснок и только холодным способом. С молодого чеснока снимали верхнюю пленку и мариновали головками, чеснок оставался белым.

Почему синеет чеснок

У меня только однажды посинел чеснок в маринаде (не то,что уж совсем синий стал, но приобрел такой подозрительный синеватый оттенок), причем консервирую я со своим выращенным на своем участке чесноком. Так что посинеть может не только китайский чеснок. Существует мнение, что чеснок синеет от уксуснокислых солей меди, то есть посинел чеснок, в котором содержится много меди.А это уже зависит от технологии выращивания.

Существует мнение, что чеснок синеет, если заливать его кипящим маринадом, возможно, это и так, так как я последнее время заливаю только горячими маринадами.

Еще причину посинения чеснока видят в использовании йодированной соли. Но в любом случае от того, что чеснок посинел, ядовитым он не стал, так что его можно употреблять в пищу.

Скорее всего он синее от того что эссенция маринада соприкасается с железной крышкой банки и вызывает реакцию от которой меняет свой естественный цвет маринованный чеснок, для здоровья такой чеснок не опасен, но вид у него конечно не важный.

Синеет маринованный чеснок тогда, когда жидкость в банке с консервацией соприкасается или соприкасалась с железом крышки. Окись железа вступает в соединительную реакцию с чесноком, от чего последний приобретает синий оттенок.

Вымоченный предварительно перед консервированием чеснок в холодной воде около 3-х часов не должен синеть ни при каких условиях.

Чеснок широко применяют при заготовке различных припасов на зиму. Иногда любимый многими ароматный овощ начинает менять свою привычную светлую окраску. Она может приобрести нетипичный синеватый или зеленоватый оттенок. При этом вкусовые особенности продукта и его аромат полностью сохраняются. Учитывая возможность подобных изменений, полезно будет узнать, почему может синеть чеснок при мариновании.

Изменениями цвета чеснока, происходящими в маринаде, еще несколько лет назад заинтересовались ученые различных стран. В процессе многократно проведенных опытов выяснилось несколько важных моментов. Исследователи установили этапы процесса, представляющего собой сложную химическую реакцию, и ведущего к посинению данного продукта:

при нарушенной целостности зубчиков входящие в его состав эфирные масла и ферменты участвуют в активных реакциях;
фермент алиназ вызывает разложение аллиина (вещества, обеспечивающего наличие острого чесночного вкуса);
в результате распада аллиина некоторые эфирные масла провоцируют появление сульфатов и сульфидов;
последние образуют особые пигменты, приводящие к появлению нетипичной окраски.

Другим распространенным фактором, при наличии которого пряный овощ может посинеть или позеленеть после закатки, считается присутствие в нем немалых количеств меди. Этот металл склонен распадаться в кислой среде, и провоцировать появление синеватых пятен на чесночных зубчиках.

Также к посинению или позеленению склонны овощи:

С нарушенной целостностью.
Подвергнутые предварительной тепловой обработке.
Неправильное хранившиеся перед маринованием (если продукт длительно пребывал в холодильнике, содержание аллиина в нем увеличивается, в связи с чем рекомендуется помещать чеснок в кладовую при температуре от +18 до +25ºС).
Имеющие высокую степень зрелости (молодой чеснок содержит незначительное количество аллиина и соединений эфирных масел, присутствие которых провоцирует выраженные химические реакции).

Внимательные хозяйки заметили, что к изменению цвета в помидорах или в банке с огурцами склонен зарубежный (китайский) чеснок. Отечественный овощ, как правило, переносит заготовку без каких-либо трансформаций, полностью сохраняя свой обычный цвет и вид.

Как влияют специи и приправы на изменение цвета

Некоторые специи и приправы, применяемые при засолке, могут спровоцировать появление сине-зеленого, темно-серого оттенка. Подобные явления склонны возникать при добавлении в консервацию:

корицы;
гвоздики;
черного молотого перца.

Повлиять на окраску овоща способны смеси, состоящие из нескольких разновидностей специй, приправ, пряных овощей. В таких случаях происходит химический процесс, состоящий во взаимодействии различных ингредиентов блюда.

Важно понимать, что растительные специи и приправы содержат природные красящие вещества, не являющиеся опасными для человека.

Можно ли употреблять посиневший чеснок в пищу

Несмотря на изменение цвета чеснока, есть его можно без каких-либо опасений. Примером являются многие страны мира, в которых посинение или позеленение этого овоща не воспринимается в качестве повода для беспокойства.

Чтобы успокоить любителей ароматного овоща и развеять опасения по поводу непригодности в пищу синего чеснока, специалисты сообщают следующее. Аллиин, присутствующий в составе чеснока, инициирует образование аллицина. Это вещество проявляет сильнейшие противораковые, иммуностимулирующие и бактерицидные свойства.

Посинение чеснока свидетельствует о повышенном содержании алиина, а соответственно - высокой степени полезности для организма. Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод - овощ, изменивший свой привычный цвет в результате консервации, вовсе не опасен для употребления, и может принести не меньшую пользу для здоровья в сравнении с традиционно светлым чесноком.

Ученые утверждают - синева, возникающая на чесноке в результате маринования, имеет в основном эстетическое значение и не указывает на высокое содержание в продукте нитратов или других вредных химических соединений. Присутствующие в овоще вещества являются абсолютно безвредными даже после произошедших с ними необычных перемен.

Что предпринять, чтобы избежать посинения чеснока

Если непривычный цвет чеснока в банках с помидорами или другими овощами все же вызывает опасения, можно воспользоваться рекомендациями, позволяющими избежать этого явления. Чтобы снизить вероятность посинения ароматного овоща, необходимо:

Приобретать продукт, выращенный в отечественных условиях. Чесночные головки, происходящие из южных широт, обладают большим количеством ферментов, отвечающих за их интенсивную окраску при мариновании.
Для засолки использовать незрелые, молодые экземпляры. Старый, длительно хранившийся овощ, обладает повышенной концентрацией аллиина, и его пигментация часто становится неизбежной.
Не допускать повреждений овощных зубчиков. Сине-зеленый оттенок приобретают в основном чесночные дольки, на поверхности которых имеются порезы и другие повреждения. Чтобы снизить риск «травмирования» овоща, рекомендуется избегать использования ножа, и выполнять все действия вручную.

Противостоять посинению чеснока помогает его хранение в определенных температурных условиях. Если овощ расположен в помещении с температурой от +20 до +25 градусов, в нем не происходит активного скопления аллиина. Ситуация кардинальным образом меняется, если чесночные головки хранятся при невысоких температурах (в пределах 1-5 градусов тепла).

В этом случае вещество, приводящее к появлению синих или зеленых пятен, вырабатывается гораздо интенсивнее.

Важно знать - когда консервация уж заготовлена, хранить ее следует при низкой температуре. В таких условиях чеснок, скорее всего, не посинеет, и сохранит максимально естественный цвет до момента вскрытия банок с заготовленной продукцией.

Оптимальным вариантом считается выполнение консервации со свежесобранными овощами. Замечено, что использование такого продукта в большинстве случаев не приводит к появлению нетипичного синеватого или зеленоватого цвета.

Выбираем чеснок правильно

Прежде чем приобрести чеснок, стоит выяснить место его происхождения. Если овощ вырос в теплом климате, вероятность того, что он изменит цвет после обработки, намного возрастает. Чтобы избежать посинения или позеленения маринованного с огурцами или помидорами чеснока, стоит приобретать отечественный продукт, выращенный в умеренных климатических условиях.

При покупке чеснока следует поступать следующим образом:

обращать внимание на твердость овоща - при надавливании на качественный продукт на его поверхности не остается вмятин (вялые или мягкие экземпляры стоит отбраковывать);
выбирать небольшие по размеру, сухие чесночные головки - они обладают более тонким вкусом, и считаются наиболее удачным вариантом приправы (присутствие влаги говорит о том, что овощ долго хранился ненадлежащим образом, и начинает загнивать);
избегать приобретения проросшего чеснока - вкус таких зубчиков часто резкий и немного неприятный, а большинство полезных свойств при этом отсутствует.

Как правильно мариновать, чтобы чеснок сохранил свой цвет

Чтобы маринованный чеснок не стал синим, в процессе заготовки рекомендуется:

выбирать молодые, не полностью созревшие чесночные головки;
очищать овощ частично, не трогая упругую кожицу, прилегающую к зубчикам;
оставлять нетронутыми хвостики и кончики долек.

Избежать посинения помогает использование сухого способа. Во время консервации головок или долек без добавления других овощей продукт помещают в чистые стерильные банки (или деревянные емкости), пересыпая при этом солью со специями (рассол не применяют).

В процессе приготовления овощных солений рекомендовано использование холодного солевого раствора. Применение кипятка не способствует сохранности цвета чесночных зубчиков и может привести к появлению синей или зеленоватой пигментации.

Избежать посинения чесночного продукта поможет несложный рецепт приготовления маринада, описанный далее. Применять его можно для заготовки любых видов соленых овощей.

Под рукой должны быть:

головки чеснока - 10 шт.;
перец острый - 3-4 стручка;
листья лавра - 2-3 шт.;
уксус - 2 ст. л.;
сахар, соль - по 30 г.;
черный перец в горошке.

На следующем этапе готовится маринад. В 700-800 мл воды добавляют лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль, сахар, специи. Смесь доводят до кипения, и охлаждают до теплого состояния. Далее овощи раскладывают в простерилизованные банки, заливают маринадом, и плотно закатывают крышками. Емкости переворачивают кверху дном, оставляют остывать.

Готовую консервацию следует хранить в прохладных, темных уголках дома. Полностью промаринуются овощи спустя 2 недели.

Если все моменты выполнены правильно, вероятность того, что чеснок изменит свой цвет, будет отсутствовать. Невысокая температура рассола, применяемого для консервирования овощей, помешает разложению аллиина, а сам продукт не утратит свой аппетитный внешний вид.

Почему зеленеет китайский чеснок? Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина – вещества, содержащего серу и азот (полное научное название - аллилсульфид цистеинсульфоксид). Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла – органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов. Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями – с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет. Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по-разному. Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40–80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения. В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока. Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию. Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата. Просто в наших широтах он не успевает вызреть, ибо родина его Индия, и в среднерусском прохладном климате в нём не очень много образуется таких веществ. Как следствие, вывод, противоречащий российской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ, чем… российский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании. Что делать? Первое - не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула «листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может» - это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный… недозревший. Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается. Больше их накапливается при холодном – от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим. Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия. К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и «дозревшего» во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом. Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде. В рецептах по маринованию и солению часто пишут «взять молодой свежесобранный чеснок» - именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В России всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом. Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов. Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении. Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно. К примеру, в русской традиционной кухне им натирают хлебную горбушку либо подают нечто вроде бутерброда в виде краюхи хлеба, политой подсолнечным маслом с уложенными поверх зубками, порезанными тонкими ломтиками, В украинской кухне подаются пампушки и отдельную ёмкость с чесночной заправкой. Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью. Дабы избежать такой «страшной» пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол. Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее. И ещё раз об «опасности» позеленевшего чеснока. В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в России, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах. Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком.