Warum knacken Macarons? Macarons mit Blaubeeren

Die zierliche Japanerin Hisako Ogita wurde dank des Buches „I Love Macarons“ auch außerhalb ihres Landes bekannt. Dieses kleine Buch regt die Kreativität an und kreiert so viele neue Geschmacksrichtungen und Kombinationen, dass es trotz einiger Mängel im Grundrezept zu einem meiner Favoriten geworden ist.

Hisako Ogitas Grundrezept für Macarons enthält Vanille – für 24 Macarons die Kerne einer halben Schote. In ihrem Buch gibt es kein Wort über alterndes Protein, aber es gibt einen klaren Hinweis darauf, dass das Protein Zimmertemperatur haben sollte. Sie backt Macarons in einem sehr kleinen elektrischen Ofen (dem sogenannten Sandwich-Ofen), da das Volumen für die Luftkonvektion sehr klein ist, und verwendet dazu ein doppeltes Backblech (also ein Backblech auf dem anderen). dass die Macarons nicht anbrennen.

Ich habe gereiftes Eiweiß verwendet, italienisches Baiser (mit Sirup aufgebrüht), außerdem habe ich statt des Eiweißes von 3 großen Eiern, wie im Rezept angegeben, 60 Gramm Eiweiß (das Eiweiß von 2 Eiern) verwendet, wenn man das verwendet Bei der im Rezept angegebenen Anzahl an Eiern wird der Teig sehr dünn und eignet sich nicht zum Bepflanzen. Die Anteile der Macarons von Hisako Ogita enthalten viel mehr Zucker als z.B. in Macarons, sie werden viel süßer.

Tee-Vanille-Buttercreme-Macarons mit Earl Grey Tee

Ich war skeptisch gegenüber der Idee, Tee zu Macarons oder Sahne hinzuzufügen – aber es schmeckt so lecker, dass ich sehr froh bin, diese Option ausprobiert zu haben. Tee für Macarons muss zunächst in einer Kaffeemühle zu Staub zermahlen werden. In diesem Rezept wird der Teegeschmack der Macarons gelungen durch den Geschmack der Sahne ergänzt und bei der Zubereitung sind sowohl Eiweiß als auch Eigelb beteiligt. Das Rezept ist sehr einfach und Macarons können damit in nur wenigen Stunden zubereitet werden.

Zutaten(ergibt 24 Makronen)

2 Esslöffel Wasser

65 g Kristallzucker

85 g Mandelmehl

150 g Puderzucker

2 Teelöffel Earl Grey Tee, in einer Kaffeemühle gemahlen + 1 Teelöffel zum Garnieren der Oberseite der Macarons

Sahne mit Tee:

2 Teelöffel Earl Grey Tee (nicht mahlen!)

2 Eigelb (40 g)

50 ml Milch

40 g Zucker

Machen Sie die Creme: Die Butter mit einem Schneebesen cremig schlagen. Milch und Tee zum Kochen bringen und 5–7 Minuten ziehen lassen, mit einem Deckel abdecken, Eigelb und Zucker hinzufügen. Rühren Sie die Mischung mit einem Schneebesen um und lassen Sie sie bei schwacher Hitze erhitzen, bis die Mischung eindickt. Die abgekühlte Mischung (von diesen Zutaten nur etwa ein Esslöffel) zur Butter geben und unterrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Die Creme kann sofort in einen Spritzbeutel umgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Diese Creme lässt sich übrigens nicht nur mit Tee, sondern auch mit Mandeln, frischer Minze oder Kokosnuss zubereiten.

Macarons: Mandelmehl mit Puderzucker sieben und gemahlenen Tee zu dieser Mischung hinzufügen.

Ein Teil des zu Pulver gemahlenen Tees kann auf Macarons gestreut werden.

Minzmakronen mit Himbeermarmelade-Buttercreme

In ihrem Buch listet Hisako Ogita verschiedene Arten von Macaron-Creme auf: Pudding auf Eigelbbasis, Buttercreme auf Butterbasis und Schokoladenganache.

Diese Macarons haben mich umgehauen, mit einem absolut köstlichen Minzgeschmack, der unglaublich einfach zuzubereiten war, und einer Himbeermarmeladencreme, die unglaublich einfach zuzubereiten war. Außerdem habe ich sie nicht nach der Vanillepudding-Methode zubereitet, sondern auf die übliche Art und Weise – das Eiweiß mit Zucker verquirlen. Dadurch, dass dem Teig trockene Minze hinzugefügt wird, wird er ziemlich dicht und beim Abkühlen bilden sich „Schwänze“ auf den Macarons.

Zutaten(ergibt 24 Makronen)

2 Esslöffel Wasser

65 g Kristallzucker

85 g Mandelmehl

150 g Puderzucker

60 g Hühnerprotein, Zimmertemperatur

Samen einer halben Vanilleschote

2 Teelöffel getrockneter Minztee, in einer Kaffeemühle gemahlen + 1 Teelöffel zum Verzieren der Oberseite der Macarons

Sahne mit Himbeermarmelade:

100 g Butter, Zimmertemperatur

2 Esslöffel Himbeermarmelade

Für die Sahne: Die Butter cremig schlagen. Die Marmelade unterrühren, bis eine Creme entsteht. Die Creme kann sofort in einen Spritzbeutel umgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Diese Creme kann mit jeder anderen Marmelade nach Ihrem Geschmack zubereitet werden.

Macarons: Mandelmehl mit Puderzucker sieben und gemahlene Minze zu dieser Mischung hinzufügen.

Sirup zubereiten – dazu Zucker und Wasser auf 115 Grad erhitzen. Gleichzeitig das Eiweiß schaumig schlagen und unter weiterem Schlagen den Sirup in einem dünnen Strahl hinzufügen. Weitere 2-3 Minuten bei hoher Geschwindigkeit schlagen, bis ein kräftiger, glänzender Schaum entsteht.

Mischen Sie das Eiweiß mit einem Spatel mit Mehl und Pulver, Sie sollten eine homogene, glänzende Masse erhalten, die die Konsistenz von dickem Kuchen- oder Cupcake-Teig hat.

Die Macarons mit einer Schablone unter Backpapier spritzen und 30-40 Minuten ruhen lassen, damit die Macarons austrocknen und sich auf ihrer Oberfläche eine trockene Kruste bildet.

Ein Teil der zu Pulver gemahlenen Minze kann auf Macarons gestreut werden.

Bei 160 Grad Umluft 12-15 Minuten backen.

Lassen Sie die Macarons nach dem Backen nicht auf dem Backblech liegen, da sie sonst sehr trocken werden. Sie müssen das Papier von den Macarons auf den Küchentisch legen.

Wenn sie etwas abgekühlt sind, nehmen Sie sie vom Papier; die Macarons sollten nicht am Papier kleben bleiben (falls dies passiert, bedeutet das, dass Sie sie noch nicht fertig gebacken haben).

Nach dem vollständigen Abkühlen die Macarons mit Sahne füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Karamellmakronen mit Karamellcreme

Diese Macarons habe ich auf eigene Gefahr gemacht – nicht mit Karamellfarbe – sondern mit echtem Karamell. Im Gegensatz zu allen anderen Macarons nehmen sie beim Backen stärker an Größe zu – daher ist es besser, sie etwas weiter auseinander als üblich zu pflanzen.

Zutaten(ergibt 24 Makronen)

Für Karamell: 50 g Mandeln

50 g Kristallzucker

2 Esslöffel Wasser

Für Macarons:

65 g Kristallzucker

70 g Mandelmehl

120 g Puderzucker

60 g Hühnerprotein, Zimmertemperatur

Samen einer halben Vanilleschote

Karamellcreme:

100 g Butter, Zimmertemperatur

3 Esslöffel gemahlenes Karamellpulver

Karamell, genauer gesagt karamellisierte Mandeln, bereitet man am besten am Tag vor der Zubereitung der Macarons zu, damit diese richtig abkühlen können. Für das Karamell die Mandeln für 5-7 Minuten bei 100 Grad in den Ofen geben und dann den Herd ausschalten.

Zucker und Wasser zum Kochen bringen, warme Nüsse hinzufügen, weiter erhitzen und mit dem Rühren beginnen. Zu diesem Zeitpunkt kristallisiert der Zucker und beginnt zu karamellisieren. Den fertigen Karamell auf Backpapier gießen und abkühlen lassen.

Nachdem das Karamell abgekühlt ist, brechen Sie es in kleine Stücke und mahlen Sie es zu Pulver.

Für die Sahne: Die Butter cremig schlagen. Karamell unterrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Die Creme kann sofort in einen Spritzbeutel umgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Macarons: Mandelmehl mit Puderzucker und Karamellpulver sieben, gemahlene Minze dazugeben.

Mischen Sie das Eiweiß mit einem Spatel mit Mehl und Pulver, Sie sollten eine homogene, glänzende Masse erhalten, die die Konsistenz von dickem Kuchen- oder Cupcake-Teig hat.

Die Macarons mit einer Schablone unter Backpapier spritzen und 30-40 Minuten ruhen lassen, damit die Macarons austrocknen und sich auf ihrer Oberfläche eine trockene Kruste bildet.

Bei 160 Grad Umluft 12-15 Minuten backen.

Lassen Sie die Macarons nach dem Backen nicht auf dem Backblech liegen, da sie sonst sehr trocken werden. Sie müssen das Papier von den Macarons auf den Küchentisch legen.

Wenn sie etwas abgekühlt sind, nehmen Sie sie vom Papier ab; die Macarons sollten nicht am Papier kleben bleiben.

Nach dem vollständigen Abkühlen die Macarons mit Sahne füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Das Backen von Macarons bei einer höheren Temperatur ergibt eine kräftigere Farbe.

Macarons mit schwarzem Sesam und weißer Sesamcreme

Zutaten(ergibt 24 Makronen)

Für Macarons:

65 g Kristallzucker

70 g Mandelmehl

120 g Puderzucker

60 g Hühnerprotein, Zimmertemperatur

Samen einer halben Vanilleschote

1 Esslöffel gemahlener schwarzer Sesam

1 Teelöffel ganze schwarze Sesamkörner zum Garnieren

Karamellcreme:

100 g Butter, Zimmertemperatur

3 Esslöffel weiße Sesamkörner

40 g Puderzucker

Sahne zubereiten: Aus den Sesamkörnern in einer Kaffeemühle eine Paste herstellen. Butter und Zucker mit einem Schneebesen cremig rühren. Sesampaste hineinrühren.

Macarons: Mandelmehl mit Puderzucker sieben und gemahlene Sesamkörner zu dieser Mischung hinzufügen.

Schlagen Sie das Eiweiß zu weichen Spitzen und schlagen Sie weiter. Fügen Sie Zucker in kleinen Portionen hinzu. Schlagen, bis ein kräftiger, glänzender Schaum entsteht.

Mischen Sie das Eiweiß mit einem Spatel mit Mehl und Pulver, Sie sollten eine homogene, glänzende Masse erhalten, die die Konsistenz von dickem Kuchen- oder Cupcake-Teig hat.

Die Macarons mithilfe einer Schablone unter Backpapier spritzen, mit ganzen Sesamkörnern bestreuen und 30-40 Minuten ruhen lassen, damit die Macarons austrocknen und sich auf ihrer Oberfläche eine trockene Kruste bildet.

Bei 160 Grad Umluft 12-15 Minuten backen.

Ich habe diesen Beitrag schon lange versprochen. Ich werde nicht Amerika entdecken, ich werde Ihnen nur kurz einige Details zum Backen von Les Macarons erzählen (es sind überhaupt keine Makronen, und ich kann sie nicht einmal Macarons auf Russisch nennen, also schreibe ich auf Französisch :))).

Was Makronen? Dies ist ein kleiner französischer Kuchen aus Eiweiß, Puderzucker, Zucker, Mandelmehl und in den meisten Fällen Lebensmittelfarbe. Die Kuchenhälften werden einzeln gebacken und dann mit Sahne oder Ganache zu einem „Sandwich“ zusammengeklebt.
Charakteristische Unterschiede für Macarons sind eine glatte, glänzende, ebene Oberfläche und ein charakteristischer „Rock“. Das Macaron sollte nicht rissig oder zur Seite geneigt sein und der Rand sollte den gleichen Durchmesser wie die Oberseite haben. Es sollte gerade so viel Sahne vorhanden sein, dass sie leicht aus dem Kuchen „herausschaut“, aber nicht ausläuft.

Schwierig? Auf den ersten Blick sehr...

Wenn Sie sich strikt an die Anleitung halten, können Sie sogar nahezu perfekte Macarons zubereiten.

Ich habe viele Rezepte ausprobiert und viele Fehler gemacht, bevor ich es richtig hinbekommen habe.

Für die Zubereitung von Macarons gibt es zwei Möglichkeiten – mit französischem Baiser und italienisch. Die erste Option ist einfacher, Sie müssen nicht mit einem Thermometer dastehen und +/- 1 Grad Temperatur des Sirups messen, aber … Macarons mit italienischem Baiser werden viel zarter und luftiger.

Normalerweise mache ich Macarons nach dem Rezept vom letzten Jahr. belonika , aber einige wichtige Punkte gelten für jedes Rezept, das Sie mögen.

250 g Puderzucker
250 g Mandelmehl
180 g Eiweiß
225 g Zucker
75 g Wasser

Es wird empfohlen, für „gealterte“ Macarons Weißwein zu verwenden – dazu müssen sie 24 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Dadurch kann überschüssige Flüssigkeit aus ihnen verdunsten. Danach können Sie sie bedenkenlos in den Kühlschrank stellen und nach 2-3 Tagen verwenden, indem Sie sie vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur haben.

Es ist besser, die Backbleche im Voraus vorzubereiten, indem man sie mit Backpapier abdeckt. Keine Silikonmatten (Warum erkläre ich später). Aus dieser Charge ergeben sich 4 Schalen mit halbierten Macarons. Wenn Sie sich der „Ruhe Ihrer Hand“ nicht sicher sind, können Sie auf der Rückseite des Backpapiers Kreise mit einem Durchmesser von ca. 3 cm zeichnen – so lassen sich diese leichter gleichmäßig verteilen. Tatsächlich ist das nach dem ersten Backblech eine völlig sinnlose Tätigkeit. Ihre Hände gewöhnen sich daran und wissen genau, wann sie aufhören müssen, damit alle „Kekse“ die gleiche Größe haben.

Kernpunkt Nummer 1.

Puderzucker und Mandelmehl vermischen und Notwendig Durch ein Sieb sieben, besser 2 mal. Dadurch erhält die Mischung die nötige Luftigkeit.

Teilen Sie das Eiweiß in gleiche Teile (90+90g). Einen Teil des Eiweißes zur Mandel-Zucker-Mischung geben und mit einem Spatel in kreisenden Bewegungen gründlich verkneten, bis eine homogene Masse entsteht. Ungefähr 3-5 Minuten.

Aus diesem Zustand

es sollte dazu kommen:

Die zweite Hälfte des Eiweißes zu einem kräftigen Schaum schlagen:

Kernpunkt Nummer 2.

Gleichzeitig (wenn Sie nur mit einem Handmixer arbeiten, wird die Situation komplizierter) müssen Sie den Sirup aus Wasser und Zucker auf 120 °C aufkochen. (Vorsicht mit Wasser – ein zusätzlicher Tropfen Wasser kann das Ergebnis ruinieren). Ich schlage das Eiweiß mit einer Küchenmaschine auf und behalte gleichzeitig den Sirup im Auge. Das Eiweiß wird ein wenig aufgeschlagen, bevor der Sirup fertig ist. Der Sirup darf nicht zu lange gekocht werden; bei Temperaturen unter 120 °C lässt sich das Baiser nicht richtig aufschlagen und bei Temperaturen über 122 °C besteht die Gefahr, dass der Zucker karamellisiert. Es ist auch schlecht, die Weißen zu übertreffen. Wenn Sie jedoch nicht wissen, wie lange Ihr Mixer zum Schlagen des Eiweißes benötigt, ist es besser, mit dem Schlagen zu beginnen, wenn sich der Sirup auf 70–80 °C erwärmt. Wenn das Eiweiß vor dem Sirup fertig ist, benötigt der Mixer dies gestoppt werden, um die Weißen nicht zu übertreffen.

Gießen Sie den Sirup in einem sehr dünnen Strahl in das geschlagene Eiweiß, ohne den Mixer auszuschalten (das Volumen der Masse nimmt stark zu), erhöhen Sie die Geschwindigkeit und schlagen Sie weiter, bis die Mischung auf 35-40 Grad abgekühlt ist.

Wenn Sie Macarons nur aus einer Farbe herstellen, wird der Farbstoff hinzugefügt Mandelmischung bevor Sie das Baiser hinzufügen und gründlich umrühren. Normalerweise teile ich diese Portion in zwei Farben, also teile ich die fertige Mischung in zwei Hälften.

Kernpunkt Nummer 3.

Der Farbstoff muss entweder trocken oder gelartig sein. Zusätzliche Flüssigkeitstropfen können die Macarons ruinieren.

Kernpunkt Nummer 4.

Das fertige Baiser vorsichtig abschnittsweise mit kreisenden Handbewegungen unter die Mandelmasse heben. Mit einem Spachtel ordentlich verreiben. Dieser Schritt ist sehr wichtig: Je besser die Macaronage durchgeführt wird (so nennt man diesen Vorgang), desto besser werden die Macarons. Die Masse sollte nicht flüssig, glatt, aber gleichzeitig luftig sein.

Geben Sie die resultierende Mischung in einen Spritzbeutel mit einer runden Spitze von 1 cm Durchmesser oder in eine Plastiktüte.

Ich verwende Einweg-Spritzbeutel ohne Aufsatz – ich schneide einfach eine Ecke in der Größe ab, die ich brauche.

Legen Sie mit einem Spritzbeutel Kreise mit einem Durchmesser von 2,5 bis 3 cm auf ein Backblech und lassen Sie dabei einen Abstand von mindestens 3 cm zwischen ihnen. Halten Sie den Beutel senkrecht im 90-Grad-Winkel.

Man kann es so lassen und glatte „Kekse“ backen, oder man bestreut es mit Mohn, Sesam, Kokosflocken, Pistazien, Praline, einfach braunem Zucker ... Hier habe ich sie mit Matcha-Tee bestreut.

Kernpunkt Nummer 5.

Lassen Sie die Macarons MINDESTENS 20 Minuten auf dem Backblech trocknen. Mehr ist besser. Der „Hut“ der Makronen sollte nicht mehr klebrig sein und es bildet sich eine dünne, kaum sichtbare Kruste auf der Oberfläche. Was passiert, wenn Sie dies nicht tun oder weniger Zeit warten? Hier ist was:

Macarons Crack im Ofen bereits nach 5–6 Minuten backen. Das Gleiche passiert ... Erinnern Sie sich an die Silikonmatte? ... wenn Sie Macarons auf einer Silikonmatte statt auf Backpapier backen. Sie sind zu empfindlich, um diesem Temperaturschock standzuhalten – das Silikon wird zu heiß.

Kernpunkt Nummer 6.

Konditoren empfehlen, entweder Macarons zu backen, indem man eine Struktur aus zwei weiteren Backblechen unter ein Backblech legt und das Backblech bei 180 °C für 6–7 Minuten backt, oder – nachdem der Rock erscheint (er erscheint nach etwa 5–6 Minuten). die Backofentür zweimal öffnen. Ich folge der zweiten Möglichkeit, öffne die Ofentür bei 6 und 9 Minuten Backzeit. Unbedingt - nach dem Auftreten eines ausgeprägten Rocks. Wenn wir nicht darauf warten, werden wir am Ende so etwas bekommen:

Es gibt einen Rock, aber... er ist etwas dünn und nicht ausgeprägt.

Wenn Sie die Tür nicht öffnen, kann es sein, dass der Rand zu groß wird und der Macaron zur Seite kippt oder auseinanderfällt.

Hier ist die ideale Option:

Backen Sie die Macarons etwa 12 Minuten lang bei 180 °C. Aber! Behalten Sie diese unbedingt im Auge – je nach Ofen kann die Zeit zwischen 11 und 14 Minuten variieren. Die fertigen Nudeln lassen sich leicht vom Papier lösen und kleben nicht.

Um die fertigen Macarons nicht zu beschädigen, nimmt man am besten das Backblech aus dem Ofen, entfernt das Backpapier zusammen mit den Macarons, lässt es in dieser Form abkühlen und löst es dann vom Papier.

So sollten sie aussehen:

Und diese sind fertig, mit Füllung.

Ende von Teil 1 :) Im nächsten Teil sprechen wir über mögliche Füllungen.

Mandeln oder Mandelblütenblätter sofort mit Zucker bestreuen, im für Macarons benötigten Verhältnis.
Und mahlen Sie 2-4 Esslöffel in einer Kaffeemühle, nicht sehr lange. Nicht länger als 30 Sekunden, sonst geben die Mandeln Öl ab, aber... Da ist Zucker drin – das ist weniger wahrscheinlich, weil er einen Teil der Feuchtigkeit aufnimmt. Während des Mahlens müssen Sie die Kaffeemühle ein wenig schütteln.
Wenn alles gemahlen ist, heizen Sie den Ofen auf 160 °C vor und sieben Sie die Mischung zum Trocknen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Sie können die Mischung zum stärkeren Mahlen in einen Mixer geben, da das Mahlen sehr wichtig ist und die Struktur zukünftiger Macarons weitgehend davon abhängt.
Nochmals sieben, aber in eine Schüssel geben, um die Nudeln weiter zuzubereiten. Sollten große ungesiebte Partikel übrig bleiben, mahlen Sie diese einfach erneut.

2. Es gibt eine zweite Möglichkeit, Tant-pour-tant zuzubereiten:

Stufe 2: „Französisches Baiser“

Eiweiß

Es lohnt sich, mit der Tatsache zu beginnen, dass es nicht notwendig ist, die Weißweine zu reifen, Hauptsache, sie haben Zimmertemperatur und für ein gutes Ergebnis dauert es mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht... Es gibt viele Diskussionen, Ich persönlich habe den Unterschied nicht bemerkt, aber ein Mädchen hat „experimentiert“ und den Unterschied „gefunden“. Ich kann nicht sagen, dass es einen Unterschied gibt, denn es kann immer noch davon abhängen, wie sie es aufgeschlagen und gemischt hat. Und selbst wenn man das 100 Mal am Tag macht, kann man nicht sagen, dass alles auf die gleiche Weise gemacht wurde. Das Eiweiß stammt aus verschiedenen Eiern. Das Mehl bestand auch aus mehr als einer Nuss, wir haben es geknetet, vielleicht „wie immer“, aber wer weiß? und der Ofen ist ein völlig eigenständiger Charakter. Ich kann also nur sagen: „Probieren Sie es aus – eine Woche lang in der Kälte, 1 Tag bei Zimmertemperatur. Lassen Sie es einfach 2-3 Tage lang stehen.“ Machen Sie im Allgemeinen nichts damit, aber das ist vielleicht immer noch möglich für Schweizer und italienisches Baiser, aber nicht für Französisch.“

Die Hauptsache ist zu verstehen, dass dies geschieht, damit das Protein Feuchtigkeit „verliert“. Und es wurde dünner. Die Konsistenz ist stabiler, wenn das Wasser sie nicht stört, denn wenn sie gekühlt sind, sind die Macarons nach dem Backen „nass“ und weich... Gealtertes Eiweiß kann übrigens bis zu 1 Jahr im Kühlschrank aufbewahrt werden Eine Woche vor der Verarbeitung 1,5-2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Proteinalterung:

Um das Eiweiß reifen zu lassen, muss es vom Eigelb getrennt und in eine trockene, fettarme Schüssel gegeben und mit Frischhaltefolie abgedeckt werden.
Die Schüssel kann durch Abwischen mit einem in Essig getränkten Wattestäbchen entfettet werden. Oder wischen Sie die Schüssel sehr gut mit einem trockenen Küchentuch ab.

Eiweiß schlagen und was für Spitzen es gibt

Bei meiner Suche habe ich sehr erfolgreich einen Blog gefunden, in dem alles über Baiser so detailliert und gut geschrieben war, dass ich mich entschied, es zu plagiieren, weil ich genau das Gleiche schreiben würde, und sie hat diesen Prozess auch sehr schön gefilmt.

Es ist sehr leicht, die Weißen zu stark zu schlagen, dann werden sie trocken und scheinen „geronnen“ zu sein. Es wird schwierig sein, sie zu den restlichen Zutaten hinzuzufügen, und sie verlieren ihre „Lifting“-Kraft...
Die Säure „stabilisiert“ die Baisers. Fügen Sie normalerweise 1/8 TL Säure (Zitronensäure oder Weinstein) hinzu.
Zucker „stabilisiert“ die Baiser – sie sind schwerer und „dicker“ als nur geschlagenes Eiweiß. Zucker sollte jedoch nicht sofort hinzugefügt werden. Schlagen Sie das Eiweiß, bis „weiche Spitzen“ entstehen – und fügen Sie dann bei eingeschaltetem Mixer Zucker hinzu. Allmählich und langsam. AUFMERKSAMKEIT!! Je mehr Zucker, desto länger müssen Sie schlagen. Die Masse muss glänzen.

„Weiche Gipfel“ „Mittlere Gipfel“ „Harte Gipfel“

„Weiche Gipfel“- Dies ist der Fall, wenn Sie den Schneebesen mit dem Baiser anheben, das Protein jedoch seine Form nicht behalten möchte. Dieser Schritt ist erforderlich, wenn wir beispielsweise ein Soufflé zubereiten. In diesem Fall muss das Baiser noch etwas Reserve haben, um im Ofen „wachsen“ zu können.

„Mittlere Gipfel“-(stabile Peaks) Dies ist der Fall, wenn das Protein bereits sicher am Schneebesen festhält, seine Spitze aber immer noch abfällt.

„Harte Gipfel“- das Weiß liegt souverän auf dem Schneebesen, sehr fest, aber dennoch feucht und glänzend.

Vogelschnäbel liegen irgendwo zwischen mittlerer und harter Spitze. Die Hauptsache ist, dass sie nicht ganz dicht sind, zu stark geschlagen sind und beim Schneiden mit einem Messer wie eine luftige, matte Kappe aussehen, ähnlich einem fertigen Soufflé. Solche Proteine vermischen sich nie mit der Trockenmischung und haben ihre Lifting-Fähigkeit nicht mehr.

Das Eiweiß zu französischem Baiser schlagen:

Geben Sie das Eiweiß in eine Küchenmaschine oder Rührschüssel. Bei mittlerer Rührgeschwindigkeit das Eiweiß schaumig schlagen. Dann beginnen Sie nach und nach mit der Zugabe von Zucker. Schlagen Sie die Eiweißmischung weiter, bis sich steife Spitzen bilden (höhere Konsistenz). Wenn Sie Trockenfarbe verwenden, können Sie diese dem aufgeschlagenen Eiweiß hinzufügen.

3. Stufe: „ Makronage

Der 3. Schritt ist nicht weniger wichtig, schließlich ist ein richtig gekneteter Teig schon das halbe Ergebnis.

Und hier stellen sich viele Fragen: „Wie?“, „Wie lange?“, „In welchem Zustand?“ Ich werde Ihnen weiter unten in der 4. Stufe etwas über die unvermischte Mischung erzählen. Und ich sage gleich, dass es bei „breites Band“ eher um italienisches Baiser geht. Und bei französischem Baiser ist es schwer zu sagen, um welches „Band“ es sich handelt, da es meiner Meinung nach eher davon abhängt, wie man den Spatel mit der Mischung anhebt und umdreht. Denn wenn Sie viel Teig auf dem Spatel haben und dieser richtig verrührt wird, fließt er zunächst durch sein Eigengewicht geschmeidig, wie ein dickes, breites Band. Und wenn Sie weniger nehmen, kann die Masse fließen, als ob sie sich verjüngen würde (vom Spatel aus wird sie breiter, aber das Band selbst wird schmal und kann ein wenig reißen und in Stücke fallen). Und natürlich sollte die Masse homogen und glatt sein, glänzend, genau wie Ihr Eiweiß. Ich habe nach Fotos gesucht und werde diese veröffentlichen, die alle möglichen „Bänder“ widerspiegeln, bei denen die Masse genau stimmt.

Makronage zubereiten:

Mischen Sie das Baiser vorsichtig mit der trockenen Mischung und vermischen Sie es von unten nach oben, als ob Sie die Mischung von unten nach oben werfen würden, während Sie den Spatel im Halbkreis bewegen und die Schüssel im Uhrzeigersinn drehen. Fügen Sie Farbstoff hinzu (falls verwendet) und mischen Sie erneut, bis Teig und Farbstoff vollständig vermischt sind. Die Mischung sollte wie oben gesagt glänzen und nicht sehr flüssig sein.

Lassen Sie uns näher auf „nicht sehr flüssig“ eingehen. Was passiert, wenn wir die Mischung zu stark vermischen:

Das Ergebnis von zu flüssigen Nudeln und zu viel Eiweiß:

Auf dem Foto links waren die Weißen unterlegen. Rechts verteilte sich der Zucker beim Schlagen des Eiweißes nicht richtig, das Eiweiß war bereits aufgeschlagen, aber ein Teil des Zuckers „schwamm“ noch von selbst. Dies passiert, wenn wir den Mixer zu schnell schlagen oder zu viel Zucker auf einmal hinzufügen. Und dann waren noch die Weißen selbst übertrieben – ich hatte diese Kombination, als ich das Rezept mit 1 Weißwein getestet habe. Und während des Backens karamellisierte der Zucker, wurde schwerer und riss das Baiser mit, was zu einem karamellisierten Boden und einem verschrumpelten und rissigen Deckel führte.

Stufe 4: „Arbeiten mit einem Spritzbeutel“

Als ich an der Autoren-Meisterklasse von Nina Tarasova und Alexander Kislitsin teilnahm, lud Nina alle ein, an der Herstellung von Makronen teilzunehmen. Natürlich wollte ich alles ausprobieren, unter Anleitung einer Person, die schon alles weiß. Und es stellte sich heraus, dass viel von der Arbeit mit einem Spritzbeutel abhängt – dem Aussehen!

So halten Sie die Tasche richtig:

Sie können es mit einer leeren Tüte versuchen, Sie können etwas hineinstecken oder nach und nach ...

Bei MK hat Nina alles ausführlich erzählt und gezeigt.

Nun legen wir den Beutel auf unsere Handfläche und drehen den Beutel mit der linken Hand im Uhrzeigersinn, bis sich die Masse dem Ende der Düse zu nähern beginnt.

Ich hoffe, dass alles klar ist.

Makkaroni in eine Tüte umfüllen:

Eigentlich wollte ich darüber nicht schreiben, weil... Es sollte keine Fragen dazu geben, aber dann dachte ich, es könnte nützlich sein. Ich habe zwar keine guten Fotos gefunden ... Aber Nina hat gute.

Makronen einlegen:

Dieser Moment ist sooo wichtig. Und zu diesem Thema gibt es nicht weniger Fragen als zu jedem anderen. Nur ist hier alles viel einfacher... Es gibt nur zwei Antworten, also sage ich einfach, man kann es vertikal und schräg pflanzen. Über den zweiten weiß ich nichts, aber über den ersten erzähle ich euch jetzt. Kurz vorher noch ein paar Tipps: 1-Damit die Hälften gleich sind, können Sie Markierungen anbringen. Wir nehmen eine beliebige runde Form, ein Glas, eine Düse mit dem Durchmesser, den wir brauchen (3-4 mm, vielleicht auch mehr, je nach Wunsch), tauchen sie in Puderzucker und machen einfach identische Kreise im Schachbrettmuster im Abstand von 1-1,5 cm, auf Passepartout. 2-Zeichnen Sie mit einem Bleistift gleich große Kreise auf das Backpapier und drehen Sie es entweder um oder legen Sie es unter eine durchsichtige Matte oder ein anderes Blatt Backpapier.

Wenn wir alle unsere Hälften abgelegt haben und die Mischung richtig gemischt ist, lösen sich die Oberseiten selbst ein wenig, und um überschüssige Luft herauszudrücken und die Oberfläche zu glätten, müssen Sie das Backblech ein wenig auf den Tisch schlagen. Nicht viel.

Jetzt lassen wir unsere Nudeln trocknen. Dies ist notwendig, damit sie beim Backen nicht platzen und sich ein Rock bildet. Die „Bereitschaft“ des Trocknens können Sie so überprüfen: Berühren Sie die Oberfläche der Makronen leicht mit dem Finger. Wenn Sie eine dichte Kruste spüren und nichts am Finger kleben bleibt, ist alles fertig. Sie können mit der 5. Stufe fortfahren...

Aber schauen wir uns zunächst einmal an, wie die entkernten Hälften aus dem ungemischten Teig aussehen:

5. Stufe: „Backen“

Man kann alles richtig und perfekt machen, alles wird überall gut, aber dieser letzte Schritt... IST WICHTIG! Beim Backen kann man alles ruinieren! Und der Grund dafür ist, dass Sie, wenn Sie zu Hause backen (und das zu 100 %, denn sonst würden Sie dies nicht lesen), den schriftlichen Empfehlungen und Rezepten höchstwahrscheinlich nicht vertrauen können. Ihr Ofen kann machen, was er will, wenn Sie ein Ofenthermometer kaufen, aber ich habe auch keins. Und ich bin mir nicht sicher, ob es mir helfen wird, weil es sehr schwierig sein wird, die Temperatur zu regulieren. Zunächst möchte ich sagen, dass Sie bei Temperaturen von 130 °C bis 180 °C backen können (bei Pierre Hermé sind es 180 °C). 130 °C – diese Temperatur ist auch für nicht ausgetrocknete Macarons geeignet und muss etwa 30 Minuten lang gebacken werden, bei großen Hälften auch länger.
In den meisten Fällen 10 bis 15 Minuten bei 145–160 °C backen. Ich backe bei 155 °C – und bin mir da nicht sicher, da ich die Skala einfach zwischen 140 °C und 160 °C eingestellt habe. Ich backe 12-15 Minuten. Wenn Sie einen digitalen Ofen haben, wird es Ihnen wahrscheinlich leichter fallen.
In dieser Phase gibt es viele Probleme und es ist nicht leicht zu verstehen, „was beim ersten Mal schief gelaufen ist“. Versuchen Sie daher, jeweils ein Backblech zu backen. (Wenn Sie weitere Fragen haben, werde ich diese beantworten, da es manchmal schwierig ist, sich alles zu merken.)

Schauen wir uns die Probleme an:

Warum sind die Macarons explodiert/geplatzt (wir besprechen jetzt nur Probleme mit dem Ofen, alles andere steht oben)

- Weil es in Ihrem Ofen sehr heiß ist, aber nicht überall, sondern nur unten. Schieben Sie das Backblech auf eine höhere Ebene; sollten sie in diesem Fall anbrennen, dann legen Sie das Backblech nicht höher, sondern legen Sie ein anderes (leeres Backblech) auf eine niedrigere Ebene.

-Weil Sie mit Konvektion backen und diese sehr stark ist. Besser ist es, bei Ober-Unterhitze zu backen.

-Denn Ihr Backofen funktioniert leider nicht gleichmäßig. Das Einzige, was Sie versuchen können, ist, ihm mehr Zeit zum Aufwärmen zu geben. Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Ofentür leicht zu öffnen, damit die Temperatur nicht sinkt, und einen Holzlöffel hineinzustellen, um ein Zuschlagen der Tür zu verhindern.

Warum kleben/bleiben sie auf der Matte oder dem Papier?

-Weil du sie nicht vollständig getrocknet hast. Ich musste es noch ein oder zwei Minuten im Ofen lassen, Sie können die Temperatur etwas senken, um es auszutrocknen

- Sie begannen einfach, sie von der Matte zu trennen, die Hälften waren noch nicht abgekühlt. Übrigens hängt auch alles vom Rezept ab, denn manchmal lösen sie sich sofort von der Matte, manchmal brauchen sie Zeit zum Abkühlen, aber das Ergebnis ist das gleiche: ein gleichmäßiger und schöner Boden, da ist ein „Krümel“ drin, und der Deckel ist dicht und glatt.

Warum brannten sie?

-Es ist ganz einfach: Das Backblech ist zu hoch oder Sie haben sie im Ofen überbelichtet.

Warum hob sich der Rock zuerst und fiel dann und breitete sich mit dem Stirnband um die Mütze aus?

-Meine Lieblingsfrage! Denn es hat lange gedauert, bis ich selbst zur „großen Wahrheit“ gelangt bin. Wenn Sie beim Lesen von Büchern mit Konditoren sprechen, können Sie hören: „Wenn der Rock die gewünschte Größe erreicht hat, müssen Sie den Ofen zweimal öffnen, ganz vorsichtig, ohne zuzuschlagen.“ Tatsache ist, dass es mir nicht geholfen hat und nicht hilft. Ich habe zwei Auswege aus der Situation gefunden:

8 Minuten bei Erwärmung von oben nach unten und 5 Minuten bei Erwärmung von oben nach unten + Umluft.
8 Minuten (bis der Rock die richtige Größe hat), dannÖffnen Sie die Ofentür leicht, damit die Temperatur nicht sinkt, legen Sie einen Holzlöffel hinein, um zu verhindern, dass die Tür zuschlägt, und backen Sie den Kuchen, bis er fertig ist (5–6 Minuten).

-Option 2 hat mir besser gepasst, aber es gibt noch einen Hinweis: Die Makronen sollten weiter (tiefer) vom offenen Deckel entfernt stehen, sonst beginnen sie aufgrund von Temperaturschwankungen in der Mitte durchzuhängen.

Warum gibt es keinen Rock?

-Oh. Diese Frage gefällt mir nicht ... Das Problem ist das Baiser. Sie haben zu viel geschlagen oder den Teig länger als 2 Stunden trocknen lassen. Andere Gründe kenne ich nicht...

Warum sind Macarons innen hohl?

-Eigentlich liegt das Problem nicht beim Backen, sondern beim Kneten oder Spritzen. Luft dringt ein. Daher ist es beim Arbeiten mit einem Beutel so wichtig, die Luft aus den Nudeln zu „vertreiben“ (Stufe 4).

Meine Favoriten sind Montersinos Macarons, Catherine Gordon und Hisako Ogita. Gleichzeitig halte ich die ersten beiden für stabiler. Ich habe immer Vertrauen in sie! Sie passen zu jeder Füllung. Denken Sie jedoch daran, dass die Füllung entweder Ganache sein oder gut mit Gelatine fixiert sein sollte. Vollständig flüssige Produkte kommen nicht weiter als bis in Ihre Küche. Die Konsistenz von Luke's ist etwas weicher. Und laut Katrin ist es detaillierter. Hisakos sind weicher. Die Mitte ist sehr weich.

Zu den Macarons möchte ich nach dem Rezept des Konditors von Mon_bon sagen, dass sie süß sind. Und die auf dem Foto sind übrigens aus Buchweizen – der Geschmack ist ungewöhnlich – nicht das, was man braucht – das steht fest, aber die Struktur ist die gleiche wie bei Catherine Gordon – dicht. Und zu Alain Ducasse kann ich nicht viel sagen – sie sind nicht sehr lecker, ich habe nur dieses Foto (das waren meine ersten Makronen), aber egal wie oft ich versucht habe, sie zuzubereiten, die Makronage war zu stark geknetet . Sie fielen zwar flach und zerbrechlich aus.

Wenn Sie alles bis zum Ende lesen, sind Sie Helden! Und das bedeutet, dass Sie diese Babys wirklich erschaffen möchten. Ich denke, es gibt genügend Informationen über Füllungen. Und ich werde hier nicht zu sehr ins Detail gehen und Ihnen nichts Neues erzählen, aber das bedeutet nicht, dass Sie die Hälften gebacken haben und ein Profi geworden sind. Das Wesentliche liegt nicht in den Hälften, sondern in der Füllung. SIE schaffen die Kombination. Sie vermitteln Geschmack und machen sich mit Ihren Ideen einen Namen! also hör nicht auf. Lernen Sie von allen und allem! Suchen und verbessern! Das ist alles. In den Rezepten gebe ich die schnellsten Anweisungen oben. Wenn Sie noch Fragen haben, freue ich mich darauf. schreiben!! Und auch über die Rechtschreibung).

Blaubeeren gehören zu meinen Lieblingsbeeren – lecker, gesund, leuchtend. Und was für eine schöne Farbe es den Desserts verleiht! Diesmal war es dasselbe – sogar die Macarons sahen selbst wie Blaubeeren aus.

Zutaten:

150 g Mandelmehl, zweimal gesiebt
150 g Puderzucker
(ca. 1,5 Protein)
150 g) Zucker
37 g Mineralwasser (ohne Gase)
55 g Eiweiß, gereift
rote und blaue Lebensmittelfarbe auf einer Messerspitze

Füllung:
250 weiße Schokolade
70 g Butter, weich
250 g Blaubeeren

Vorbereitung:

Füllung:

Die Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.

Weiche Butter mit einem Mixer schlagen und nach und nach Schokolade hinzufügen.

200 g Blaubeeren pürieren, 50 g als ganze Beeren belassen.

Püree und ganze Beeren zur Schokoladenmischung hinzufügen. Rühren, bis alles gut vermischt ist.

Stellen Sie es in den Kühlschrank.

Macarons:

Den Backofen auf 150 °C vorheizen.

Mandelmehl und Puderzucker mehrmals sieben. Aufsehen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für 5 Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen. Herausnehmen und erneut in die Schüssel sieben. Die erste Portion des gereiften Eiweißes (55 g) hinzufügen und beiseite stellen.

In einem kleinen Topf Wasser und Zucker vermischen. Zum Kochen bringen, mit einem Schneebesen umrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, und am Rand der Pfanne entlangstreichen, damit der Zucker nicht kristallisiert. In diesem Stadium Farbstoffe hinzufügen und mischen. Lassen Sie den Sirup auf dem Feuer, bis er 118 °C erreicht.

Gleichzeitig die zweiten 55 g Eiweiß schaumig schlagen.

Reduzieren Sie die Rührgeschwindigkeit auf mittlere Stufe und gießen Sie den heißen Sirup in einem dünnen Strahl ein. Weiter schlagen, bis die Mischung auf 145 °C abgekühlt ist (d. h. sich noch recht warm anfühlt) und glänzend, dick und glatt wird. Es sollte jedoch nicht den Zustand „starker Spitzen“ erreichen. Richtig geschlagenes Eiweiß ist dicht, aber gleichzeitig weich. Und die Spitze, die an der Krone hängt, biegt sich sanft in einen „Vogelschnabel“ um.

Die trockene Mischung leicht unter das Eiweiß rühren. Es sollte seine Textur verlieren. Dann fügen Sie dieser Mischung das mit Sirup geschlagene Eiweiß hinzu.

Rühren Sie vorsichtig mit einem Spatel um, während Sie die Schüssel mit der anderen Hand gegen den Uhrzeigersinn drehen. Die Masse sollte homogen sein und wie ein Band vom Spatel fließen.

Geben Sie den Teig in einen Spritzbeutel und spritzen Sie gleichmäßige Kreise mit einem Durchmesser von 3–4 cm auf Backpapier oder eine Silikonmatte.

Wenn der Teig richtig gemischt ist, lösen sich die „Schwänze“ sofort nach dem Ablegen auf.

Lassen Sie die Backbleche 1 Stunde lang bei Raumtemperatur stehen. Dies ist ein sehr wichtiger Schritt der Zubereitung – auf der Oberfläche des Baisers bildet sich eine leichte Kruste, wodurch es beim Backen nicht reißt und sich darunter ein schöner „Rock“ bildet.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Kekse 15 bis 18 Minuten backen. Die Zeit hängt von der Leistung Ihres Ofens sowie vom Durchmesser der Macarons selbst ab.

Nehmen Sie die fertigen Kekse heraus, greifen Sie die Kanten des Papiers oder der Matte und legen Sie alles auf eine ebene Fläche. Vollständig abkühlen lassen.

Richtig gebackene Hälften lösen sich leicht von der Oberfläche, auf der sie gebacken wurden.

Wenn sie sich nur schwer lösen lassen und klebriger Brei auf dem Papier zurückbleibt, haben Sie sie nicht im Ofen gelassen.

Geben Sie die gefrorene Füllung in einen Spritzbeutel. Eine kleine Menge auf eine der Macaron-Hälften spritzen und mit der anderen Hälfte geeigneter Größe bedecken.

Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Dies ist auch eine sehr wichtige Phase. Sie werden nie frisch gegessen; man lässt sie immer über Nacht stehen, einweichen und weich werden. Dann haben Sie am Morgen die schönste, schmelzendste und zarteste Textur, wie echte französische Macarons.

Genießen Sie Ihren Tee!

Mandeln oder Mandelblütenblätter sofort mit Zucker bestreuen, im für Macarons benötigten Verhältnis.
Und mahlen Sie 2-4 Esslöffel in einer Kaffeemühle, nicht sehr lange. Nicht länger als 30 Sekunden, sonst geben die Mandeln Öl ab, aber... Da ist Zucker drin – das ist weniger wahrscheinlich, weil er einen Teil der Feuchtigkeit aufnimmt. Während des Mahlens müssen Sie die Kaffeemühle ein wenig schütteln.
Wenn alles gemahlen ist, heizen Sie den Ofen auf 160 °C vor und sieben Sie die Mischung zum Trocknen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Sie können die Mischung zum stärkeren Mahlen in einen Mixer geben, da das Mahlen sehr wichtig ist und die Struktur zukünftiger Macarons weitgehend davon abhängt.
Nochmals sieben, aber in eine Schüssel geben, um die Nudeln weiter zuzubereiten. Sollten große ungesiebte Partikel übrig bleiben, mahlen Sie diese einfach erneut.

2. Es gibt eine zweite Möglichkeit, Tant-pour-tant zuzubereiten:

Stufe 2: „Französisches Baiser“

Eiweiß

Proteinalterung:

Um das Eiweiß reifen zu lassen, muss es vom Eigelb getrennt und in eine trockene, fettarme Schüssel gegeben und mit Frischhaltefolie abgedeckt werden.
Die Schüssel kann durch Abwischen mit einem in Essig getränkten Wattestäbchen entfettet werden. Oder wischen Sie die Schüssel sehr gut mit einem trockenen Küchentuch ab.

Eiweiß schlagen und was für Spitzen es gibt

Es ist sehr leicht, die Weißen zu stark zu schlagen, dann werden sie trocken und scheinen „geronnen“ zu sein. Es wird schwierig sein, sie zu den restlichen Zutaten hinzuzufügen, und sie verlieren ihre „Lifting“-Kraft...
Die Säure „stabilisiert“ die Baisers. Fügen Sie normalerweise 1/8 TL Säure (Zitronensäure oder Weinstein) hinzu.
Zucker „stabilisiert“ die Baiser – sie sind schwerer und „dicker“ als nur geschlagenes Eiweiß. Zucker sollte jedoch nicht sofort hinzugefügt werden. Schlagen Sie das Eiweiß, bis „weiche Spitzen“ entstehen – und fügen Sie dann bei eingeschaltetem Mixer Zucker hinzu. Allmählich und langsam. AUFMERKSAMKEIT!! Je mehr Zucker, desto länger müssen Sie schlagen. Die Masse muss glänzen.

„Weiche Gipfel“ „Mittlere Gipfel“ „Harte Gipfel“

„Mittlere Gipfel“-(stabile Peaks) Dies ist der Fall, wenn das Protein bereits sicher am Schneebesen festhält, seine Spitze aber immer noch abfällt.

„Harte Gipfel“- das Weiß liegt souverän auf dem Schneebesen, sehr fest, aber dennoch feucht und glänzend.

Das Eiweiß zu französischem Baiser schlagen:

Geben Sie das Eiweiß in eine Küchenmaschine oder Rührschüssel. Bei mittlerer Rührgeschwindigkeit das Eiweiß schaumig schlagen. Dann beginnen Sie nach und nach mit der Zugabe von Zucker. Schlagen Sie die Eiweißmischung weiter, bis sich steife Spitzen bilden (höhere Konsistenz). Wenn Sie Trockenfarbe verwenden, können Sie diese dem aufgeschlagenen Eiweiß hinzufügen.

3. Stufe: „ Makronage

Der 3. Schritt ist nicht weniger wichtig, schließlich ist ein richtig gekneteter Teig schon das halbe Ergebnis.

Makronage zubereiten:

Mischen Sie das Baiser vorsichtig mit der trockenen Mischung und vermischen Sie es von unten nach oben, als ob Sie die Mischung von unten nach oben werfen würden, während Sie den Spatel im Halbkreis bewegen und die Schüssel im Uhrzeigersinn drehen. Fügen Sie Farbstoff hinzu (falls verwendet) und mischen Sie erneut, bis Teig und Farbstoff vollständig vermischt sind. Die Mischung sollte wie oben gesagt glänzen und nicht sehr flüssig sein.

Lassen Sie uns näher auf „nicht sehr flüssig“ eingehen. Was passiert, wenn wir die Mischung zu stark vermischen:

Das Ergebnis von zu flüssigen Nudeln und zu viel Eiweiß:

Stufe 4: „Arbeiten mit einem Spritzbeutel“

So halten Sie die Tasche richtig:

Sie können es mit einer leeren Tüte versuchen, Sie können etwas hineinstecken oder nach und nach ...

Bei MK hat Nina alles ausführlich erzählt und gezeigt.

Nun legen wir den Beutel auf unsere Handfläche und drehen den Beutel mit der linken Hand im Uhrzeigersinn, bis sich die Masse dem Ende der Düse zu nähern beginnt.

Ich hoffe, dass alles klar ist.

Makkaroni in eine Tüte umfüllen:

Makronen einlegen:

Wenn wir alle unsere Hälften abgelegt haben und die Mischung richtig gemischt ist, lösen sich die Oberseiten selbst ein wenig, und um überschüssige Luft herauszudrücken und die Oberfläche zu glätten, müssen Sie das Backblech ein wenig auf den Tisch schlagen. Nicht viel.

Aber schauen wir uns zunächst einmal an, wie die entkernten Hälften aus dem ungemischten Teig aussehen:

5. Stufe: „Backen“

Schauen wir uns die Probleme an:

Warum sind die Macarons explodiert/geplatzt (wir besprechen jetzt nur Probleme mit dem Ofen, alles andere steht oben)

-Weil Sie mit Konvektion backen und diese sehr stark ist. Besser ist es, bei Ober-Unterhitze zu backen.

Warum kleben/bleiben sie auf der Matte oder dem Papier?

-Weil du sie nicht vollständig getrocknet hast. Ich musste es noch ein oder zwei Minuten im Ofen lassen, Sie können die Temperatur etwas senken, um es auszutrocknen

Warum brannten sie?

-Es ist ganz einfach: Das Backblech ist zu hoch oder Sie haben sie im Ofen überbelichtet.

Warum hob sich der Rock zuerst und fiel dann und breitete sich mit dem Stirnband um die Mütze aus?

8 Minuten bei Erwärmung von oben nach unten und 5 Minuten bei Erwärmung von oben nach unten + Umluft.
8 Minuten (bis der Rock die richtige Größe hat), dannÖffnen Sie die Ofentür leicht, damit die Temperatur nicht sinkt, legen Sie einen Holzlöffel hinein, um zu verhindern, dass die Tür zuschlägt, und backen Sie den Kuchen, bis er fertig ist (5–6 Minuten).

Warum gibt es keinen Rock?

-Oh. Diese Frage gefällt mir nicht ... Das Problem ist das Baiser. Sie haben zu viel geschlagen oder den Teig länger als 2 Stunden trocknen lassen. Andere Gründe kenne ich nicht...

Warum sind Macarons innen hohl?