Zašto macarons pucaju? Macarons s borovnicama

Sitna Japanka Hisako Ogita postala je popularna izvan svoje zemlje zahvaljujući knjizi “I Love Macarons”. Ova knjižica toliko potiče na kreativnost, stvara nove okuse i kombinacije da mi je postala jedna od najdražih, unatoč nekim nedostacima u osnovnom receptu.

Osnovni recept za macarons Hisako Ogita sadrži vaniliju – za 24 macaronsa, sjemenke pola mahune. U njezinoj knjizi nema ni riječi o starenju proteina, ali postoji jasna indikacija da bi protein trebao biti na sobnoj temperaturi. Ona peče macaronse u jako maloj električnoj pećnici (tzv. sendvič pećnici), jer je volumen za konvekciju zraka vrlo mali, a koristi dupli lim za pečenje (odnosno jedan lim za pečenje postavljen na drugi) pa da macaronsi ne zagore.

Ja sam koristila odležane bjelanjke, talijanski meringue (skuhan sa sirupom), osim toga, umjesto bjelanjaka od 3 velika jaja kako stoji u receptu, koristila sam 60 grama bjelanjaka (bjelanjak od 2 jaja), ako koristite broj jaja navedenih u receptu, tijesto će biti vrlo tanko i nije prikladno za sadnju. Omjeri Hisako Ogitinih macaronsa sadrže puno više šećera nego npr. u makaronsima, ispadnu puno slađe.

Tea Vanilla Buttercream Macarons s čajem Earl Grey

Bila sam skeptična prema ideji dodavanja čaja u macarons ili vrhnje - ali ispadne tako ukusno da mi je jako drago što sam isprobala ovu opciju. Čaj za macarons prvo je potrebno samljeti u prah u mlincu za kavu. U ovom receptu čajni okus makarona uspješno je nadopunjen okusom vrhnja, au pripremi sudjeluju i bjelanjci i žumanjci. Recept je vrlo jednostavan i po njemu se mogu napraviti macarons za samo par sati.

Sastojci(pravi 24 makarona)

2 žlice vode

65 g granuliranog šećera

85 g bademovog brašna

150 g šećera u prahu

2 žličice Earl Grey čaja, samljevenog u mlincu za kavu + 1 žličica za ukrašavanje vrha macaronsa

Krema s čajem:

2 žličice Earl Grey čaja (nemojte mljeti!)

2 žumanjka (40 g)

50 ml mlijeka

40 g šećera

Napravite kremu: Pjenjačom istucite maslac dok ne postane kremast. Mlijeko i čaj zakuhati i ostaviti 5-7 minuta, poklopiti, dodati žumanjke i šećer. Smjesu miješajte pjenjačom i stavite na laganu vatru dok se smjesa ne zgusne. Ohlađenu smjesu (od ovih sastojaka samo oko žlicu) dodajte maslacu, tucite dok ne dobijete kremu. Kremu možete odmah prebaciti u slastičarsku vrećicu i čuvati u hladnjaku.

Usput, ova krema se može pripremiti ne samo s čajem, već i s bademima, svježom mentom ili kokosom.

Macarons: Prosijte bademovo brašno sa šećerom u prahu i u tu smjesu dodajte mljeveni čaj.

Dio čaja, samljevenog u prah, možete posipati po macaronsima.

Mint makaroni s puterkremom od džema od malina

Hisako Ogita u svojoj knjizi navodi nekoliko vrsta macaron krema: kremu na bazi žumanjaka, kremu na bazi maslaca i čokoladni ganache.

Ovi macaronsi su me oduševili apsolutno ukusnim okusom mente koji je bilo nevjerojatno lako postići i kremom od džema od malina koju je bilo nevjerojatno jednostavno napraviti. Osim toga, nisam ih kuhala na kremšnitarski način, već na uobičajeni način - tučenjem bjelanjaka sa šećerom. S obzirom na to da se u tijesto dodaje suha menta, ono postaje dosta gusto, a na macaronsima se stvaraju "repići" kada se ohlade.

Sastojci(pravi 24 makarona)

2 žlice vode

65 g granuliranog šećera

85 g bademovog brašna

150 g šećera u prahu

60 g pilećih proteina, sobne temperature

Sjemenke polovice mahune vanilije

2 žličice čaja od sušene mente, samljevene u mlincu za kavu + 1 žličica za ukrašavanje vrha macaronsa

Krema s džemom od malina:

100 g maslaca, sobne temperature

2 žlice džema od malina

Napravite kremu: Pjenasto umutite maslac dok ne postane kremast. Tucite pekmez dok ne dobijete kremu. Kremu možete odmah prebaciti u slastičarsku vrećicu i čuvati u hladnjaku.

Ovu kremu možete napraviti s bilo kojom marmeladom po vašem ukusu.

Macarons: Prosijte bademovo brašno sa šećerom u prahu i u tu smjesu dodajte mljevenu metvicu.

Pripremite sirup - za to zagrijte šećer i vodu na 115 stupnjeva. Istovremeno istucite bjelanjke u čvrsti snijeg i uz nastavak mućenja u tankom mlazu dodajte sirup. Mutiti velikom brzinom još 2-3 minute da se dobije jaka, sjajna pjena.

Bjelanjke pomiješajte kuhačom s brašnom i praškom, treba dobiti homogenu sjajnu masu, gustoće tijesta za pitu ili kolač.

Macaronse razvucite šablonom ispod papira za pečenje i ostavite 30-40 minuta da se macaronsi osuše i da im se na površini stvori suha korica.

Malo mente, samljevene u prah, možete posuti po macaronsima.

Pecite na 160 stupnjeva s konvekcijom 12-15 minuta.

Nakon pečenja ne ostavljajte macaronse na limu za pečenje, u tom će slučaju ispasti jako suhi, potrebno je premjestiti papir s macaronsa na kuhinjski stol.

Kad se malo ohlade, skinite ih s papira, macarons se ne smiju zalijepiti za papir (ako se to dogodi, znači da ih niste do kraja ispekli).

Nakon potpunog hlađenja punite macarons kremom i čuvajte u hladnjaku.

Karamel makaroni sa karamel kremom

Ove sam macaronse radila na vlastitu odgovornost - ne s karamel bojom - nego s pravom karamelom. Za razliku od svih drugih macaronsa, oni se tijekom pečenja više povećavaju - pa ih je bolje posaditi malo dalje nego inače.

Sastojci(pravi 24 makarona)

Za karamel: 50 g badema

50 g granuliranog šećera

2 žlice vode

Za macarons:

65 g granuliranog šećera

70 g bademovog brašna

120 g šećera u prahu

60 g pilećih proteina, sobne temperature

Sjemenke polovice mahune vanilije

Karamel krema:

100 g maslaca, sobne temperature

3 žlice mljevene karamele u prahu

Najbolje je karamel, točnije karamelizirane bademe napraviti dan prije pravljenja macaronsa kako bi se dobro ohladili. Za karamel stavite bademe u pećnicu na 100 stupnjeva 5-7 minuta, a zatim ugasite.

Šećer i vodu zagrijte do vrenja, dodajte tople orahe, nastavite zagrijavati i počnite miješati. U to vrijeme se šećer kristalizira i počinje karamelizirati. Gotov karamel izlijte na papir za pečenje i ostavite da se ohladi.

Nakon što se karamel ohladi, izlomiti ga na sitne komadiće i samljeti u prah.

Za pripremu kreme: Pjenasto umutite maslac dok ne postane kremast. U to istucite karamel dok ne postane kremast. Kremu možete odmah prebaciti u slastičarsku vrećicu i čuvati u hladnjaku.

Macarons: Prosijte bademovo brašno sa šećerom u prahu i karamel prahom, u tu smjesu dodajte mljevenu metvicu.

Bjelanjke pomiješajte kuhačom s brašnom i praškom, treba dobiti homogenu sjajnu masu, gustoće tijesta za pitu ili kolač.

Macaronse razvucite šablonom ispod papira za pečenje i ostavite 30-40 minuta da se macaronsi osuše i da im se na površini stvori suha korica.

Pecite na 160 stupnjeva s konvekcijom 12-15 minuta.

Nakon pečenja ne ostavljajte macaronse na limu za pečenje, u tom će slučaju ispasti jako suhi, potrebno je premjestiti papir s macaronsa na kuhinjski stol.

Kad se malo ohlade, skinite ih s papira, ne smiju se lijepiti za papir.

Nakon potpunog hlađenja punite macarons kremom i čuvajte u hladnjaku.

Pečenje macaronsa na višoj temperaturi daje bogatiju boju.

Macarons s kremom od crnog sezama i bijelog sezama

Sastojci(pravi 24 makarona)

Za macarons:

65 g granuliranog šećera

70 g bademovog brašna

120 g šećera u prahu

60 g pilećih proteina, sobne temperature

Sjemenke polovice mahune vanilije

1 žlica mljevenog crnog sezama

1 žličica cijelih sjemenki crnog sezama za ukrašavanje

Karamel krema:

100 g maslaca, sobne temperature

3 žlice bijelog sezama

40 g šećera u prahu

Napravite kremu: Napravite pastu od sjemenki sezama u mlincu za kavu. Pjenjačom umutite maslac i šećer dok ne postanu kremasti. U to umutiti pastu od sezama.

Macarons: Prosijte bademovo brašno sa šećerom u prahu i u tu smjesu dodajte mljeveni sezam.

Bjelanjke istucite u čvrsti snijeg i nastavite s mućenjem, u malim obrocima dodajte šećer. Umutiti da se dobije čvrsta, sjajna pjena.

Bjelanjke pomiješajte kuhačom s brašnom i praškom, treba dobiti homogenu sjajnu masu, gustoće tijesta za pitu ili kolač.

Macaronse izdubite šablonom ispod papira za pečenje, pospite cijelim susamom, ostavite 30-40 minuta da se macaronsi osuše i da im se na površini stvori suha korica.

Pecite na 160 stupnjeva s konvekcijom 12-15 minuta.

Dugo sam obećavao ovaj post. Neću otkrivati ​​Ameriku, samo ću vam ukratko ispričati neke od detalja pečenja les macarons (to uopće nisu macaroons, a na ruskom ih ne mogu nazvati ni macarons, pa ću napisati na francuskom :))).

Što se dogodilo makaron? Ovo je mali francuski kolač napravljen od bjelanjka, šećera, šećera, bademovog brašna i, u većini slučajeva, prehrambene boje. Polovice torte peku se zasebno, a zatim se pomoću kreme ili ganachea spajaju u "sendvič".
Karakteristične razlike za macarons su glatka, sjajna, ujednačena površina i karakteristična "suknja". Macaron ne smije biti napuknut, nagnut u stranu, a suknja bi trebala biti istog promjera kao i vrh. Kreme treba biti taman toliko da malo “viri” iz torte, ali da ne curi.

teško? Na prvi pogled vrlo...

Zapravo, ako se strogo pridržavate uputa, možete dobiti gotovo savršene macaronse.

Isprobala sam mnogo recepata i napravila puno grešaka prije nego što sam uspjela.

Postoje dvije opcije za pripremu macaronsa - s francuskim meringueom i talijanskim. Prva opcija je jednostavnija, ne morate stajati s termometrom i mjeriti +/- 1 stupanj temperature sirupa, ali ... macaronsi s talijanskim beze ispadaju mnogo nježniji i prozračniji.

Obično radim macarons prema receptu objavljenom prošle godine. belonika , ali neke ključne točke odnose se na svaki recept koji volite.

250 g šećera u prahu
250 g bademovog brašna
180 g bjelanjaka
225 g šećera
75 g vode

Preporuča se korištenje bijelog bjelanjaka za "odležane" macaronse - za to ih je potrebno držati na sobnoj temperaturi 24 sata. To će omogućiti da iz njih ispari višak tekućine. Nakon toga ih možete sigurno staviti u hladnjak i koristiti nakon 2-3 dana, a prethodno ih izvadite iz hladnjaka da budu na sobnoj temperaturi.

Limove za pečenje je bolje pripremiti unaprijed tako da ih obložite papirom za pečenje. Bez silikonskih podloga (kasnije ću objasniti zašto). Ova serija čini 4 pleha prepolovljenih macaronsa. Ako niste sigurni u “mirnost svoje ruke”, možete na poleđini papira za pečenje iscrtati krugove promjera oko 3 cm - tako ćete ih lakše izjednačiti. Zapravo, nakon prvog pečenja, ovo je potpuno besmislena aktivnost. Vaše se ruke naviknu i jasno znaju kada treba stati kako bi svi „kolačići“ bili iste veličine.

Ključna točka broj 1.

Pomiješajte šećer u prahu i bademovo brašno i Obavezno prosijati kroz sito, bolje 2 puta. To će smjesi dati potrebnu prozračnost.

Bjelanjke podijeliti na jednake dijelove (90+90g). Smjesu od badema i šećera dodati jedan dio bjelanjaka i lopaticom kružnim pokretima dobro mijesiti dok se ne dobije homogena masa. Otprilike 3-5 minuta.

Iz ove države

trebalo bi doći do ovoga:

Drugu polovinu bjelanjaka istući u čvrst snijeg:

Ključna točka broj 2.

U isto vrijeme (ako radite samo sa stapnim mikserom, situacija se komplicira) potrebno je zakuhati sirup od vode i secera na 120C. (Oprezno s vodom - dodatna kap vode može pokvariti rezultat). Bjelanjke umutim stajnim mikserom i istovremeno pazim na sirup, a bjelanjke umutim malo prije nego je sirup gotov. Sirup se ne smije prekuhati, na temperaturama ispod 120C meringue se neće umutiti kako treba, a na temperaturama iznad 122C postoji opasnost da se šećer karamelizira. Pretjerano tučenje bijelih je također loše. U svakom slučaju, ako ne znate koliko dugo će vašem mikseru trebati da tuče bjelanjke, bolje je krenuti s mućenjem kada se sirup zagrije na 70-80C, a ako su bjelanjci gotovi prije sirupa, trebat će vam mikser da se zaustavi da ne prebije bijelce.

Sirup ulijte u umućene bjelanjke u vrlo tankom mlazu, ne gaseći mikser (masa će se jako povećati), pojačajte brzinu i nastavite mutiti dok se smjesa ne ohladi na 35-40 stupnjeva.

Ako radite macarons samo jedne boje, tada se dodaje boja mješavina badema prije dodavanja meringue i dobro promiješajte. Ovaj dio obično podijelim na dvije boje, dakle gotovu smjesu podijelim na dvije polovice.

Ključna točka broj 3.

Boja mora biti suha ili gel. Dodatne kapi tekućine mogu uništiti macarons.

Ključna točka broj 4.

Gotovu meringue nježno kružnim pokretima ruke ubacite u smjesu od badema. Pravilno ga utrljajte lopaticom. Ova faza je vrlo važna: što je makaronaža bolja (tako se zove ova radnja), to će bolje ispasti makaroni. Masa ne smije biti tekuća, glatka, ali u isto vrijeme prozračna.

Dobivenu smjesu stavite u slastičarsku vrećicu s okruglim vrhom od 1 cm ili u plastičnu vrećicu.

Koristim jednokratne slastičarske vrećice bez ikakvih dodataka - samo odrežem kut veličine koja mi treba.

Pomoću slastičarske vrećice stavljajte krugove promjera 2,5-3 cm na lim za pečenje, ostavljajući razmak od najmanje 3 cm između njih, držite okomito, 90 stupnjeva.

Možete ostaviti tako i ispeći glatke “kolačiće”, a možete posuti makom, sezamom, kokosovim ljuskicama, pistacijama, pralinama, samo smeđim šećerom... Ovdje sam ih posula matcha čajem.

Ključna točka broj 5.

Ostavite macaronse da se suše na plehu MINIMALNO 20 minuta. Više je bolje. “Šešir” makarona više ne smije biti ljepljiv, a na površini će se stvoriti tanka, jedva primjetna korica. Što se događa ako to ne učinite ili pričekate kraće? Evo što:

Macarons Crack u pećnici već nakon 5-6 minuta pečenja. Ista stvar se događa... sjećate se silikonske prostirke? ... ako macarons pečete na silikonskoj podlozi umjesto na papiru za pečenje. Previše su osjetljivi da bi izdržali ovaj temperaturni šok - silikon se previše zagrijava.

Ključna točka broj 6.

Slastičari savjetuju ili pečenje macaronsa tako da se ispod tepsije stavi struktura od još dva pleha i okrene lim na 180C 6-7 minuta pečenja ili - nakon što se pojavi skica (pojavi se oko 5-6 minuta) dvaput otvorivši vrata pećnice. Ja se držim druge opcije, otvaram vrata pećnice na 6 i 9 minuta pečenja. Obavezno - nakon pojave izražene suknje. Ako ovo ne čekamo, završit ćemo s nečim ovakvim:

Postoji suknja, ali ... nekako je tanka, nije izražena.

Ako ne otvorite vrata... Suknja može narasti prevelika i macaron će se na kraju nagnuti u stranu ili raspasti.

Evo idealne opcije:

Macaronse pecite oko 12 minuta na 180C. Ali! Obavezno ih pripazite - ovisno o vašoj pećnici, vrijeme može varirati od 11 do 14 minuta. Gotova tjestenina se lako odvaja od papira i ne lijepi se.

Kako se gotove macaronse ne bi oštetile, najbolje je izvaditi lim za pečenje iz pećnice, skinuti papir za pečenje zajedno s macaronsima, pustiti da se ohlade u tom obliku, a zatim ih skinuti s papira.

Ovako bi trebali izgledati:

A ove su gotove, sa nadjevom.

Kraj 1. dijela :) U sljedećem dijelu pričat ćemo o mogućim nadjevima.

• Bademe ili latice badema odmah objesite sa šećerom, u omjeru potrebnom za macarons.
• I sameljite 2-4 žlice u mlincu za kavu, ne jako dugo. Ne više od 30 sekundi, inače će bademi dati ulje, ali... Unutra ima šećera - to je manje vjerojatno jer će apsorbirati dio vlage. Tijekom mljevenja potrebno je malo protresti mlin za kavu.
• Kad je sve samljeveno, zagrijte pećnicu na 160 C i smjesu prespite u pleh obložen papirom za pečenje na 5 minuta da se osuši. Smjesu možete prebaciti u mikser radi većeg usitnjavanja jer mljevenje je jako bitno o tome uvelike ovisi struktura budućih macaronsa.
• Ponovno prosijte, ali u zdjelu za daljnju pripremu tjestenine. Ako su ostale velike neprosijane čestice, jednostavno ih ponovno sameljite.

2. Postoji i drugi način pripreme tant-pour-tant:

Faza 2: "Francuska meringue"

Protein

Vrijedi krenuti od toga da bjelanjke nije potrebno odležavati, glavno je da su na sobnoj temperaturi, a za dobar rezultat potrebno je najmanje 2 sata, idealno preko noći... Puno je rasprava, Ja osobno nisam primijetila razliku, ali jedna djevojka je provela "eksperiment" i "našla" razliku. Ne mogu reći da postoji razlika, jer ipak može ovisiti o tome kako je umutila, kako je miješala. Čak i ako to radite 100 puta dnevno, ne možete reći da je sve učinjeno na isti način. Bjelanjci dolaze iz različitih jaja. I brašno je bilo od više oraha, mijesili smo ga, možda “kao i uvijek”, ali tko zna? a pećnica je sasvim zaseban lik. Dakle, mogu samo reći: “Buljite kao prije – 2 dana na hladnom, nemojte odležati na sobnoj temperaturi Općenito, ne radite ništa s njima, ali to je još uvijek moguće za švicarski i talijanski meringue, ali ne i za francuski.”

Glavna stvar je shvatiti da se to radi tako da protein "gubi" vlagu. I postalo je tanje. Konzistencija mu je stabilnija kada mu ne smeta voda jer ako su ohlađeni, macaronsi će nakon pečenja biti “mokri” i mekani... Inače, odležani bjelanjak može se čuvati u hladnjaku do 1. tjedan prije rada s njim ostavite 1,5-2 sata na sobnoj temperaturi.

Starenje proteina:

• Za odležavanje bjelanjaka potrebno ih je odvojiti od žumanjaka i staviti u suhu zdjelu s malo masnoće te prekriti prozirnom folijom.
• Zdjelu možete odmastiti tako da je obrišete vatom namočenom u ocat. Ili vrlo dobro obrišite posudu suhom kuhinjskom krpom.

Tučenje bjelanjaka i kakvih vrhova ima

U potrazi sam vrlo uspješno pronašla blog u kojem je sve bilo toliko detaljno i dobro napisano o meringueu da sam ga odlučila plagirati jer bih napisala potpuno isto, a ona je i jako lijepo snimila taj proces.

• Bjelanjke je vrlo lako pretući, a onda postanu suhi i kao da se "zgrušaju". Bit će ih teško dodati ostalim sastojcima, a izgubit će i svoju “podizačku” snagu...
• Kiselina "stabilizira" meringue. Obično dodajte 1/8 žličice kiseline (limunske ili vinske).
• Šećer “stabilizira” meringue – teže su i “deblje” od obično tučenih bjelanjaka. Ali šećer ne treba dodati odmah. Bjelanjke tucite dok ne postanu mekani - a zatim uz uključen blender dodajte šećer. Postupno i polako. PAŽNJA!! Što je više šećera, dulje ćete morati tući. Masa mora biti sjajna.

"Meki vrhovi" "Srednji vrhovi" "Tvrdi vrhovi"

"Meki vrhovi"- to je kada podignete pjenjaču s meringom prema gore, ali protein ne želi zadržati svoj oblik. Ova faza je potrebna ako pripremamo npr. soufflé. U tom slučaju meringue mora imati još rezerve za “narast” u pećnici.

"Srednji vrhovi"(stabilni vrhovi,) ovo je kada se protein već pouzdano drži na metlici, ali mu vrh i dalje pada..

"Teški vrhovi"- bijelo samouvjereno leži na metlici, vrlo čvrsto, ali još uvijek vlažno i sjajno.

Ptičji kljunovi su negdje između srednjih i tvrdih vrhova. Glavna stvar je da nisu sasvim gusti, koji su previše pretučeni i imaju izgled prozračne mat kape, slične gotovom souffleu, ako ih izrežete nožem. Takvi se proteini nikada neće pomiješati sa suhom smjesom i više nemaju sposobnost podizanja.

Bjelanjke istucite u francuski meringue:

• Stavite bjelanjke u multipraktik ili zdjelu za miješanje. Srednjom brzinom miksera istucite snijeg od bjelanjaka. Zatim postepeno počnite dodavati šećer. Nastavite tući bjelanjke dok ne postanu čvrsti snijeg (veća čvrstoća). Ako koristite suhu boju, možete je dodati u snijeg od bjelanjaka.

3. faza: " makaronaža"

Treća faza nije ništa manje važna, uostalom, pravilno umiješeno tijesto je pola rezultata.

I tu se postavlja mnogo pitanja: "kako?", "koliko dugo?", "do kojeg stanja?" Reći ću vam o neizmiješanoj smjesi u nastavku, u 4. fazi. I odmah ću reći da je "široka vrpca" više o talijanskoj meringue. A kod francuskog meringuea teško je reći koja je "vrpca" jer, po meni, to više ovisi o tome kako podignete lopaticu sa smjesom i okrenete je. Jer ako imate puno tijesta na lopatici i ako je dobro izmiješano, isprva će glatko teći pod vlastitom težinom, poput debele široke vrpce. A ako uzmete manje, masa može teći kao da se sužava (od lopatice će ići široko, ali sama traka će biti uska i može se malo pocijepati i raspadati). I naravno, masa treba da bude homogena i glatka, sjajna, kao što su bila vaša bjelanca. Tražio sam fotografije i postavit ću one koje odražavaju sve moguće “vrpce” u kojima je masa točno točna.

Izrada makaronaže:

• Meringu pažljivo sjediniti sa suhom smjesom i miješati odozdo prema gore, kao da bacate smjesu odozdo prema gore, polukružno pomičući špatulu i okrećući zdjelu u smjeru kazaljke na satu. Dodajte boju (ako koristite) i ponovno miješajte dok se tijesto i boja potpuno ne sjedine. Smjesa bi trebala blistati i biti kao što sam gore rekao. Glavna stvar nije jako tekuća.

Zaustavimo se detaljnije o "ne baš tekućini". Što se događa ako smjesu previše izmiješamo:

Rezultat previše tekuće tjestenine i razmućenih bjelanjaka:

Na lijevoj fotografiji bijeli su bili preutučeni. S desne strane, prilikom tučenja bjelanjaka, šećer se nije dobro raspršio, bjelanjci su već bili umućeni, ali dio šećera je još uvijek sam "plivao". To se događa kada blenderom tučemo prebrzo, ili dodamo previše šećera odjednom. I još k tome, sami bjelanci su bili pretučeni - ovu kombinaciju sam imala kad sam testirala recept s 1 bjelanjkom. A tijekom pečenja šećer se karamelizirao, otežao i povukao za sobom meringue, što je rezultiralo karameliziranim dnom i smežuranim i napuklim klobukom.

Faza 4: "Rad sa slastičarskom vrećicom"

Kad sam bio na autorskom majstorskom tečaju Nine Tarasove i Aleksandra Kislitsina, Nina je pozvala sve da sudjeluju u stvaranju makarona. Naravno da sam htjela probati sve, pod vodstvom osobe koja već sve zna. I pokazalo se da o radu sa slastičarskom vrećicom puno ovisi - izgled!

Kako pravilno držati torbu:

Možete probati s praznom vrećicom, možete staviti nešto unutra ili kako idete...

Nina je u MK sve detaljno ispričala i pokazala.

• Sada stavimo vrećicu na dlan i lijevom rukom vrtimo vrećicu u smjeru kazaljke na satu dok se masa ne počne približavati kraju mlaznice.

Nadam se da je sve jasno.

Prebacivanje makarona u vrećicu:

Zapravo, nisam htio pisati o ovome, jer... O tome ne bi trebalo biti nikakvih pitanja, ali tada sam pomislio da bi moglo dobro doći. Istina, nisam našao nijednu dobru fotografiju... Ali Nina ima dobrih.

Polaganje makarona:

Ovaj trenutak je jako važan. A na ovu temu nema manje pitanja nego na bilo koju drugu. Samo ovdje je sve mnogo jednostavnije ... Postoje samo dva odgovora, pa ću samo reći da ga možete posaditi okomito i pod kutom. O drugom ne znam ništa, ali o prvom ću vam sada reći. Neposredno prije toga, još par savjeta: 1-kako bi polovice bile iste, možete napraviti oznake. Uzimamo bilo koji okrugli oblik, čašu, nastavak promjera koji nam treba (3-4 mm, može i više, kako želite) i umočimo u šećer u prahu i jednostavno pravimo jednake krugove u šahovnici, na udaljenosti od 1-1,5 cm, na mat. 2- Na papiru za pečenje olovkom iscrtajte jednake krugove i okrenite ga ili stavite ispod prozirne prostirke ili drugog papira za pečenje.

• Kada smo sve svoje polovice posložili, tada će se uz dobro izmiješanu smjesu vrhovi sami malo odvojiti, a da bi istisnuli višak zraka i izravnali površinu, potrebno je malo lupiti limom o stol. Ne puno.

• Sada ostavljamo našu tjesteninu da se osuši. To je potrebno kako ne bi popucale tijekom pečenja i kako bi se stvorila suknja. "Spremnost" sušenja možete provjeriti ovako: prstom lagano dodirnite površinu makarona, ako osjetite gustu koricu i ništa vam se ne lijepi za prst, sve je spremno. Možete prijeći na 5. fazu...

5. faza: "Pečenje"

Sve možete napraviti ispravno i savršeno, svugdje će sve biti dobro, ali ova završna faza... JE VAŽNA! Kod pečenja možete sve pokvariti! A razlog je taj što ako pečete kod kuće (a to je 100%, jer inače ovo ne biste čitali) onda najvjerojatnije ne možete s pouzdanjem vjerovati pisanim preporukama i receptima. Vaša pećnica može raditi što god hoće, proces će biti znatno pojednostavljen ako kupite termometar za pećnicu, ali ni ja ga nemam. I nisam siguran da će mi to pomoći, jer će biti jako teško regulirati temperaturu. Za početak ću reći da možete peći na temperaturama od 130C do 180C (Pierre Hermé je 180C). 130C - ova temperatura odgovara i za macaronse koji se nisu presušili i potrebno ih je peći oko 30 minuta, ako su polovice velike, može i više.
U većini slučajeva pecite na 145C-160C 10 do 15 minuta. Ja pečem na 155C - i nisam siguran za ovo, jer sam upravo postavio ljestvicu između 140C i 160C. Pečem 12-15 minuta. Ako imate digitalnu pećnicu, najvjerojatnije će vam biti lakše.
Mnogo je problema s ovom fazom i nije lako razumjeti "što je pošlo po zlu" prvi put. Zato pokušajte peći jedan po jedan pleh (Ako imate još pitanja, odgovorit ću, ponekad se teško svega sjetiti)

Pogledajmo probleme:

• Zašto su Macarons eksplodirali/pukli (sada govorimo samo o problemima s pećnicom, sve ostalo je gore)?

-Zato što pečete na konvekciji i jako je jako. Bolje je peći na vrhu-dolje.

-Zato što vam, nažalost, pećnica ne radi ravnomjerno. Jedino što možete pokušati je dati mu više vremena da se zagrije. Druga mogućnost je da malo otvorite vrata pećnice da temperatura ne padne i stavite drvenu kuhaču da se vrata ne zalupe.

• Zašto se lijepe/ostaju na strunjači ili papiru?

-Jer ih nisi potpuno osušio. Ja sam ga trebala držati u pećnici još minutu-dvije, možete malo smanjiti temperaturu da se osuši

- Jednostavno su ih počeli odvajati od strunjače, polovice se još nisu ohladile. Uzgred, sve ovisi i o receptu, jer ponekad se odmah odmaknu od prostirke, a ponekad im treba vremena da se ohlade, ali rezultat je isti: ravno i lijepo dno, unutra je "mrvica", a poklopac je gust i gladak.

• Zašto su gorjeli?

-Jednostavno: lim za pečenje je visok ili ste ih pretjerali u pećnici.

• Zašto se suknja prvo podigla, a zatim spustila i raširila s trakom oko kape?

- Moje omiljeno pitanje! Zato što mi je trebalo dosta vremena da i sam dođem do “velike istine”. Dok razgovarate sa slastičarima dok čitate knjige, možete čuti: "Kada je suknja narasla do veličine koja vam je potrebna, morate dva puta otvoriti pećnicu, vrlo pažljivo, bez lupanja." Činjenica je da mi to nije pomoglo i ne pomaže. Našao sam dva izlaza iz situacije:

1. 8 minuta kod grijanja gore-dolje i 5 minuta gore-dolje + konvekcija.
2. Zatim 8 minuta (dok suknja ne dobije pravu veličinu).malo otvoriti vrata pećnice da temperatura ne padne i staviti drvenu kuhaču da se vrata ne zalupe i peći do kraja (5-6 minuta).

-Opcija 2 mi je više odgovarala, ali ima još jedna napomena: makaroni bi trebali stajati dalje (dublje) od otvorenog poklopca, jer će u protivnom zbog promjena temperature početi popuštati u sredini.

• Zašto nema suknje?

-Oh. Ne sviđa mi se ovo pitanje... Problem je meringue. Pretukli ste ga ili ste tijesto ostavili da se suši više od 2 sata. Za druge razloge ne znam...

• Zašto su macaronsi iznutra šuplji?

-Zapravo nije problem u pečenju, nego u miješenju ili cijeđenju. Zrak ulazi. Stoga je, kada radite s vrećicom, vrlo važno "izbaciti" zrak iz tjestenine (faza 4).

Moji favoriti su Montersino Macarons, Catherine Gordon i Hisako Ogita. Istovremeno, prva dva smatram stabilnijima. Uvijek imam povjerenja u njih! S bilo kojim nadjevom idu svugdje, samo imajte na umu da nadjev treba biti ili ganache ili dobro fiksiran želatinom. One potpuno tekuće neće ići dalje od vaše kuhinje. Konzistencija Luke je malo mekša. A prema Katrin to je detaljnije. Hisakovi su mekši. Središte je vrlo mekano.

O macaronsima, po receptu slastičara iz Mon_bona, želim reći da su slatki. I usput, ove na fotografiji su od heljde - okus je neobičan - nije ono što vam treba - to je sigurno, ali struktura je ista kao kod Catherine Gordon - gusta. A o Alain Ducasseu ne mogu puno reći - nisu baš ukusni, imam samo ovu fotku (to su mi bili prvi makaroni), ali koliko god sam ih puta pokušavala napraviti, makarone su se previše mijesile . Ispali su, ali ravni i krhki.

Ako ste sve pročitali do kraja, heroji ste! A to znači da stvarno želite stvoriti te bebe. Mislim da ima dovoljno informacija o plombama. I neću ići previše u detalje i neću vam reći ništa novo, ali to ne znači da ste ispekli polovice i postali profesionalac. Suština nije u polovicama, već u nadjevu. VI stvarate kombinaciju. Usađujete ukus i stvarate ime zahvaljujući svojim idejama! pa nemoj stati. Učite od svakoga i od svega! Tražite i poboljšajte se! To je to... To je to. U receptima dajem najbrže upute Sve je detaljnije opisano gore. Ako još imate pitanja, čekam ih!!! piši!! I o pravopisu).

Borovnice su jedno od mojih omiljenih bobica - ukusno, zdravo, svijetlo. A kakvu lijepu boju daje slasticama! Tako je bilo i ovaj put - čak su i sami macaronsi izgledali kao borovnice.

Sastojci:

150 g bademovo brašno dvaput prosijano
150 g šećera u prahu
(oko 1,5 proteina)
150 g šećera
37 g mineralne vode (bez plinova)
55 g bjelanjaka, odležanih
crvena i plava prehrambena boja na vrhu noža

punjenje:
250 bijele cokolade
70 g maslaca, omekšalog
250 g borovnica

priprema:

punjenje:

Otopite čokoladu u vodenoj kupelji ili u mikrovalnoj pećnici.

Mikserom umutiti mekani maslac dodavajući malo po malo čokoladu.

Propasirajte 200 g borovnica, 50 g ostavite kao cijele bobice.

U čokoladnu smjesu dodajte pire i cijele bobice. Miješajte dok se ne sjedini.

Stavite u hladnjak.

Macarons:

Zagrijte pećnicu na 150C.

Nekoliko puta prosijati bademovo brašno i šećer u prahu. Promiješati. Stavite u pleh obložen papirom za pečenje i stavite u zagrijanu pećnicu na 5 minuta. Izvadite i ponovno prosijte u zdjelu. Dodajte prvi dio odležanih bjelanjaka (55 g) i ostavite sa strane.

U malom loncu pomiješajte vodu i šećer. Pustiti da prokuha, miješati pjenjačom dok se šećer potpuno ne otopi i četkati po stijenkama posude da se šećer ne kristalizira. U ovoj fazi dodajte boje i pomiješajte. Sirup držite na vatri dok ne dostigne 118C.

U isto vrijeme istucite drugih 55 g bjelanjaka dok ne postane pjenasto.

Smanjite brzinu miksera na srednju i ulijte vrući sirup u tankom mlazu. Nastavite tući dok se smjesa ne ohladi na lj 45C (tj. još uvijek je prilično topla na dodir) i postane sjajna, gusta i glatka. Ali ne bi trebao doći do stanja "jakih vrhova". Pravilno umućeni bjelanjak će biti gust, ali u isto vrijeme mekan. A vrh, koji visi s vjenčića, glatko se savija u "ptičji kljun".

Lagano umiješajte suhu smjesu u snijeg od bjelanjaka. Trebao bi izgubiti svoju teksturu. Zatim u tu smjesu dodati bjelanjke umućene sa sirupom.

Lagano promiješajte lopaticom dok drugom rukom okrećete zdjelu u smjeru suprotnom od kazaljke na satu. Masa treba biti homogena i curiti kao vrpca sa lopatice.

Stavite tijesto u vrećicu za pečenje i izvucite ga u jednake krugove promjera 3-4 cm na papir za pečenje ili silikonsku podlogu.

Ako je tijesto pravilno umiješano, “repići” će se odmah raspršiti nakon odlaganja.

Ostavite limove za pečenje na sobnoj temperaturi 1 sat. Ovo je vrlo važna faza pripreme - na površini meringue formira se lagana korica, zbog koje ne pucaju tijekom pečenja, a ispod se formira prekrasna "suknja".

Zagrijte pećnicu na 160C. Kolačiće pecite 15 do 18 minuta. Vrijeme ovisi o snazi ​​vaše pećnice, kao i o promjeru samih macaronsa.

Gotove kolačiće izvaditi, uhvatiti za rubove papira ili prostirke i sve prebaciti na ravnu površinu. Pustite da se potpuno ohladi.

Pravilno pečene polovice lako će se odmaknuti od površine na kojoj su se pekle.

Ako se teško skidaju, a na papiru ostaje ljepljiva kaša, niste ih držali u pećnici.

Smrznuti nadjev stavite u vrećicu za pečenje. Nanesite malu količinu na jednu polovicu makarona i poklopite drugom polovicom odgovarajuće veličine.

Stavite u hladnjak preko noći.

Ovo je također vrlo važna faza. Nikada se ne jedu svježe; uvijek se ostavljaju da odstoje preko noći, namaču se i omekšaju. Tada ćete ujutro imati najljepšu, topljivu i nježnu teksturu, poput pravih francuskih macaronsa.

Uživajte u čaju!

• Bademe ili latice badema odmah objesite sa šećerom, u omjeru potrebnom za macarons.
• I sameljite 2-4 žlice u mlincu za kavu, ne jako dugo. Ne više od 30 sekundi, inače će bademi dati ulje, ali... Unutra ima šećera - to je manje vjerojatno jer će apsorbirati dio vlage. Tijekom mljevenja potrebno je malo protresti mlin za kavu.
• Kad je sve samljeveno, zagrijte pećnicu na 160 C i smjesu prespite u pleh obložen papirom za pečenje na 5 minuta da se osuši. Smjesu možete prebaciti u mikser radi većeg usitnjavanja jer mljevenje je jako bitno o tome uvelike ovisi struktura budućih macaronsa.
• Ponovno prosijte, ali u zdjelu za daljnju pripremu tjestenine. Ako su ostale velike neprosijane čestice, jednostavno ih ponovno sameljite.

2. Postoji i drugi način pripreme tant-pour-tant:

Faza 2: "Francuska meringue"

Protein

Vrijedi krenuti od toga da bjelanjke nije potrebno odležavati, glavno je da su na sobnoj temperaturi, a za dobar rezultat potrebno je najmanje 2 sata, idealno preko noći... Puno je rasprava, Ja osobno nisam primijetila razliku, ali jedna djevojka je provela "eksperiment" i "našla" razliku. Ne mogu reći da postoji razlika, jer ipak može ovisiti o tome kako je umutila, kako je miješala. Čak i ako to radite 100 puta dnevno, ne možete reći da je sve učinjeno na isti način. Bjelanjci dolaze iz različitih jaja. I brašno je bilo od više oraha, mijesili smo ga, možda “kao i uvijek”, ali tko zna? a pećnica je sasvim zaseban lik. Dakle, mogu samo reći: “Buljite kao prije – 2 dana na hladnom, nemojte odležati na sobnoj temperaturi Općenito, ne radite ništa s njima, ali to je još uvijek moguće za švicarski i talijanski meringue, ali ne i za francuski.”

Glavna stvar je shvatiti da se to radi tako da protein "gubi" vlagu. I postalo je tanje. Konzistencija mu je stabilnija kada mu ne smeta voda jer ako su ohlađeni, macaronsi će nakon pečenja biti “mokri” i mekani... Inače, odležani bjelanjak može se čuvati u hladnjaku do 1. tjedan prije rada s njim ostavite 1,5-2 sata na sobnoj temperaturi.

Starenje proteina:

• Za odležavanje bjelanjaka potrebno ih je odvojiti od žumanjaka i staviti u suhu zdjelu s malo masnoće te prekriti prozirnom folijom.
• Zdjelu možete odmastiti tako da je obrišete vatom namočenom u ocat. Ili vrlo dobro obrišite posudu suhom kuhinjskom krpom.

Tučenje bjelanjaka i kakvih vrhova ima

U potrazi sam vrlo uspješno pronašla blog u kojem je sve bilo toliko detaljno i dobro napisano o meringueu da sam ga odlučila plagirati jer bih napisala potpuno isto, a ona je i jako lijepo snimila taj proces.

• Bjelanjke je vrlo lako pretući, a onda postanu suhi i kao da se "zgrušaju". Bit će ih teško dodati ostalim sastojcima, a izgubit će i svoju “podizačku” snagu...
• Kiselina "stabilizira" meringue. Obično dodajte 1/8 žličice kiseline (limunske ili vinske).
• Šećer “stabilizira” meringue – teže su i “deblje” od obično tučenih bjelanjaka. Ali šećer ne treba dodati odmah. Bjelanjke tucite dok ne postanu mekani - a zatim uz uključen blender dodajte šećer. Postupno i polako. PAŽNJA!! Što je više šećera, dulje ćete morati tući. Masa mora biti sjajna.

"Meki vrhovi" "Srednji vrhovi" "Tvrdi vrhovi"

"Meki vrhovi"- to je kada podignete pjenjaču s meringom prema gore, ali protein ne želi zadržati svoj oblik. Ova faza je potrebna ako pripremamo npr. soufflé. U tom slučaju meringue mora imati još rezerve za “narast” u pećnici.

"Srednji vrhovi"(stabilni vrhovi,) ovo je kada se protein već pouzdano drži na metlici, ali mu vrh i dalje pada..

"Teški vrhovi"- bijelo samouvjereno leži na metlici, vrlo čvrsto, ali još uvijek vlažno i sjajno.

Ptičji kljunovi su negdje između srednjih i tvrdih vrhova. Glavna stvar je da nisu sasvim gusti, koji su previše pretučeni i imaju izgled prozračne mat kape, slične gotovom souffleu, ako ih izrežete nožem. Takvi se proteini nikada neće pomiješati sa suhom smjesom i više nemaju sposobnost podizanja.

Bjelanjke istucite u francuski meringue:

• Stavite bjelanjke u multipraktik ili zdjelu za miješanje. Srednjom brzinom miksera istucite snijeg od bjelanjaka. Zatim postepeno počnite dodavati šećer. Nastavite tući bjelanjke dok ne postanu čvrsti snijeg (veća čvrstoća). Ako koristite suhu boju, možete je dodati u snijeg od bjelanjaka.

3. faza: " makaronaža"

Treća faza nije ništa manje važna, uostalom, pravilno umiješeno tijesto je pola rezultata.

I tu se postavlja mnogo pitanja: "kako?", "koliko dugo?", "do kojeg stanja?" Reći ću vam o neizmiješanoj smjesi u nastavku, u 4. fazi. I odmah ću reći da je "široka vrpca" više o talijanskoj meringue. A kod francuskog meringuea teško je reći koja je "vrpca" jer, po meni, to više ovisi o tome kako podignete lopaticu sa smjesom i okrenete je. Jer ako imate puno tijesta na lopatici i ako je dobro izmiješano, isprva će glatko teći pod vlastitom težinom, poput debele široke vrpce. A ako uzmete manje, masa može teći kao da se sužava (od lopatice će ići široko, ali sama traka će biti uska i može se malo pocijepati i raspadati). I naravno, masa treba da bude homogena i glatka, sjajna, kao što su bila vaša bjelanca. Tražio sam fotografije i postavit ću one koje odražavaju sve moguće “vrpce” u kojima je masa točno točna.

Izrada makaronaže:

• Meringu pažljivo sjediniti sa suhom smjesom i miješati odozdo prema gore, kao da bacate smjesu odozdo prema gore, polukružno pomičući špatulu i okrećući zdjelu u smjeru kazaljke na satu. Dodajte boju (ako koristite) i ponovno miješajte dok se tijesto i boja potpuno ne sjedine. Smjesa bi trebala blistati i biti kao što sam gore rekao. Glavna stvar nije jako tekuća.

Zaustavimo se detaljnije o "ne baš tekućini". Što se događa ako smjesu previše izmiješamo:

Rezultat previše tekuće tjestenine i razmućenih bjelanjaka:

Na lijevoj fotografiji bijeli su bili preutučeni. S desne strane, prilikom tučenja bjelanjaka, šećer se nije dobro raspršio, bjelanjci su već bili umućeni, ali dio šećera je još uvijek sam "plivao". To se događa kada blenderom tučemo prebrzo, ili dodamo previše šećera odjednom. I još k tome, sami bjelanci su bili pretučeni - ovu kombinaciju sam imala kad sam testirala recept s 1 bjelanjkom. A tijekom pečenja šećer se karamelizirao, otežao i povukao za sobom meringue, što je rezultiralo karameliziranim dnom i smežuranim i napuklim klobukom.

Faza 4: "Rad sa slastičarskom vrećicom"

Kad sam bio na autorskom majstorskom tečaju Nine Tarasove i Aleksandra Kislitsina, Nina je pozvala sve da sudjeluju u stvaranju makarona. Naravno da sam htjela probati sve, pod vodstvom osobe koja već sve zna. I pokazalo se da o radu sa slastičarskom vrećicom puno ovisi - izgled!

Kako pravilno držati torbu:

Možete probati s praznom vrećicom, možete staviti nešto unutra ili kako idete...

Nina je u MK sve detaljno ispričala i pokazala.

• Sada stavimo vrećicu na dlan i lijevom rukom vrtimo vrećicu u smjeru kazaljke na satu dok se masa ne počne približavati kraju mlaznice.

Nadam se da je sve jasno.

Prebacivanje makarona u vrećicu:

Zapravo, nisam htio pisati o ovome, jer... O tome ne bi trebalo biti nikakvih pitanja, ali tada sam pomislio da bi moglo dobro doći. Istina, nisam našao nijednu dobru fotografiju... Ali Nina ima dobrih.

Polaganje makarona:

Ovaj trenutak je jako važan. A na ovu temu nema manje pitanja nego na bilo koju drugu. Samo ovdje je sve mnogo jednostavnije ... Postoje samo dva odgovora, pa ću samo reći da ga možete posaditi okomito i pod kutom. O drugom ne znam ništa, ali o prvom ću vam sada reći. Neposredno prije toga, još par savjeta: 1-kako bi polovice bile iste, možete napraviti oznake. Uzimamo bilo koji okrugli oblik, čašu, nastavak promjera koji nam treba (3-4 mm, može i više, kako želite) i umočimo u šećer u prahu i jednostavno pravimo jednake krugove u šahovnici, na udaljenosti od 1-1,5 cm, na mat. 2- Na papiru za pečenje olovkom iscrtajte jednake krugove i okrenite ga ili stavite ispod prozirne prostirke ili drugog papira za pečenje.

• Kada smo sve svoje polovice posložili, tada će se uz dobro izmiješanu smjesu vrhovi sami malo odvojiti, a da bi istisnuli višak zraka i izravnali površinu, potrebno je malo lupiti limom o stol. Ne puno.

• Sada ostavljamo našu tjesteninu da se osuši. To je potrebno kako ne bi popucale tijekom pečenja i kako bi se stvorila suknja. "Spremnost" sušenja možete provjeriti ovako: prstom lagano dodirnite površinu makarona, ako osjetite gustu koricu i ništa vam se ne lijepi za prst, sve je spremno. Možete prijeći na 5. fazu...

5. faza: "Pečenje"

Sve možete napraviti ispravno i savršeno, svugdje će sve biti dobro, ali ova završna faza... JE VAŽNA! Kod pečenja možete sve pokvariti! A razlog je taj što ako pečete kod kuće (a to je 100%, jer inače ovo ne biste čitali) onda najvjerojatnije ne možete s pouzdanjem vjerovati pisanim preporukama i receptima. Vaša pećnica može raditi što god hoće, proces će biti znatno pojednostavljen ako kupite termometar za pećnicu, ali ni ja ga nemam. I nisam siguran da će mi to pomoći, jer će biti jako teško regulirati temperaturu. Za početak ću reći da možete peći na temperaturama od 130C do 180C (Pierre Hermé je 180C). 130C - ova temperatura odgovara i za macaronse koji se nisu presušili i potrebno ih je peći oko 30 minuta, ako su polovice velike, može i više.
U većini slučajeva pecite na 145C-160C 10 do 15 minuta. Ja pečem na 155C - i nisam siguran za ovo, jer sam upravo postavio ljestvicu između 140C i 160C. Pečem 12-15 minuta. Ako imate digitalnu pećnicu, najvjerojatnije će vam biti lakše.
Mnogo je problema s ovom fazom i nije lako razumjeti "što je pošlo po zlu" prvi put. Zato pokušajte peći jedan po jedan pleh (Ako imate još pitanja, odgovorit ću, ponekad se teško svega sjetiti)

Pogledajmo probleme:

• Zašto su Macarons eksplodirali/pukli (sada govorimo samo o problemima s pećnicom, sve ostalo je gore)?

-Zato što pečete na konvekciji i jako je jako. Bolje je peći na vrhu-dolje.

-Zato što vam, nažalost, pećnica ne radi ravnomjerno. Jedino što možete pokušati je dati mu više vremena da se zagrije. Druga mogućnost je da malo otvorite vrata pećnice da temperatura ne padne i stavite drvenu kuhaču da se vrata ne zalupe.

• Zašto se lijepe/ostaju na strunjači ili papiru?

-Jer ih nisi potpuno osušio. Ja sam ga trebala držati u pećnici još minutu-dvije, možete malo smanjiti temperaturu da se osuši

- Jednostavno su ih počeli odvajati od strunjače, polovice se još nisu ohladile. Uzgred, sve ovisi i o receptu, jer ponekad se odmah odmaknu od prostirke, a ponekad im treba vremena da se ohlade, ali rezultat je isti: ravno i lijepo dno, unutra je "mrvica", a poklopac je gust i gladak.

• Zašto su gorjeli?

-Jednostavno: lim za pečenje je visok ili ste ih pretjerali u pećnici.

• Zašto se suknja prvo podigla, a zatim spustila i raširila s trakom oko kape?

- Moje omiljeno pitanje! Zato što mi je trebalo dosta vremena da i sam dođem do “velike istine”. Dok razgovarate sa slastičarima dok čitate knjige, možete čuti: "Kada je suknja narasla do veličine koja vam je potrebna, morate dva puta otvoriti pećnicu, vrlo pažljivo, bez lupanja." Činjenica je da mi to nije pomoglo i ne pomaže. Našao sam dva izlaza iz situacije:

1. 8 minuta kod grijanja gore-dolje i 5 minuta gore-dolje + konvekcija.
2. Zatim 8 minuta (dok suknja ne dobije pravu veličinu).malo otvoriti vrata pećnice da temperatura ne padne i staviti drvenu kuhaču da se vrata ne zalupe i peći do kraja (5-6 minuta).

-Opcija 2 mi je više odgovarala, ali ima još jedna napomena: makaroni bi trebali stajati dalje (dublje) od otvorenog poklopca, jer će u protivnom zbog promjena temperature početi popuštati u sredini.

• Zašto nema suknje?

-Oh. Ne sviđa mi se ovo pitanje... Problem je meringue. Pretukli ste ga ili ste tijesto ostavili da se suši više od 2 sata. Za druge razloge ne znam...

• Zašto su macaronsi iznutra šuplji?

-Zapravo nije problem u pečenju, nego u miješenju ili cijeđenju. Zrak ulazi. Stoga je, kada radite s vrećicom, vrlo važno "izbaciti" zrak iz tjestenine (faza 4).

Moji favoriti su Montersino Macarons, Catherine Gordon i Hisako Ogita. Istovremeno, prva dva smatram stabilnijima. Uvijek imam povjerenja u njih! S bilo kojim nadjevom idu svugdje, samo imajte na umu da nadjev treba biti ili ganache ili dobro fiksiran želatinom. One potpuno tekuće neće ići dalje od vaše kuhinje. Konzistencija Luke je malo mekša. A prema Katrin to je detaljnije. Hisakovi su mekši. Središte je vrlo mekano.

O macaronsima, po receptu slastičara iz Mon_bona, želim reći da su slatki. I usput, ove na fotografiji su od heljde - okus je neobičan - nije ono što vam treba - to je sigurno, ali struktura je ista kao kod Catherine Gordon - gusta. A o Alain Ducasseu ne mogu puno reći - nisu baš ukusni, imam samo ovu fotku (to su mi bili prvi makaroni), ali koliko god sam ih puta pokušavala napraviti, makarone su se previše mijesile . Ispali su, ali ravni i krhki.

Ako ste sve pročitali do kraja, heroji ste! A to znači da stvarno želite stvoriti te bebe. Mislim da ima dovoljno informacija o plombama. I neću ići previše u detalje i neću vam reći ništa novo, ali to ne znači da ste ispekli polovice i postali profesionalac. Suština nije u polovicama, već u nadjevu. VI stvarate kombinaciju. Usađujete ukus i stvarate ime zahvaljujući svojim idejama! pa nemoj stati. Učite od svakoga i od svega! Tražite i poboljšajte se! To je to... To je to. U receptima dajem najbrže upute Sve je detaljnije opisano gore. Ako još imate pitanja, čekam ih!!! piši!! I o pravopisu).