Vino ne teče, što da radim? Što učiniti kada zaustavite fermentaciju vina

Proces fermentacije ključ je uspjeha svake serije domaćeg vina. Ponekad se dogodi da se iz određenog razloga ne dogodi ili završi prerano. Nema razloga za brigu: najčešće se ova situacija može ispraviti; glavna stvar je pažljivo analizirati stanje stvari, odabrati pravu metodu i učiniti sve prema pravom algoritmu. Učinimo da vino dobro fermentira!

Pažnja, fermentacija je gotova

Izvor stupnja - vinski kvasac - iscrpljuje svoj potencijal kada postotak alkohola poraste na 10-13%. Ovaj rezultat se postiže 2-4 tjedna nakon zatvaranja posude, a njegovi znakovi su pojava sedimenta, bistrenje tekućine i odsutnost mjehurića. To znači da vino više neće fermentirati, a možete pribjeći sljedećim koracima - filtracija, taloženje. U ovom slučaju postigli ste očekivani rezultat iz recepta.

Vinski kvasac nije sposoban učiniti domaće vino ojačanim, sve dok sladovina ne fermentira. Da biste povećali stupanj, morate dodati potrebnu količinu alkohola, koji, usput, odmah zaustavlja proces fermentacije ulaskom u sladovinu.

Ako je nešto pošlo po zlu

Sljedeće opcije uključuju određene pogreške pri pripremi domaćeg vina, od kojih svaka zahtijeva individualni pristup. Ako pronađete nekoliko razloga odjednom, nastavite od najznačajnije nijanse, pokušavajući isključiti manje značajne znakove.

Daj mu više vremena

Možda kvasac jednostavno nije ušao u aktivnu reakciju, na čiji početak mogu utjecati brojni vanjski čimbenici:

• sobna temperatura;
• specifičnosti vinskog materijala;
• vrsta kvasca;
• kiselost/slatkoća budućeg pića.

S obzirom na gore navedene okolnosti, očekujte da će se znakovi fermentacije početi pojavljivati ​​između 4 i 72 sata. Stoga je najbolje rješenje pričekati 3-4 dana bez preranog donošenja zaključaka. Ne preporučuje se bilo kakva manipulacija sa sastavom sladovine. Dobro domaće vino zahtijeva pravilno odležavanje: u svim značenjima te riječi.

Bez brtvljenja

Svaki domaći vinar može se suočiti s ovim problemom, a posebno oni koji tek uče osnove vinarstva. Kako bi vodena brtva radila uklanjajući ugljični dioksid iz unutrašnjosti posude, spremnik mora biti hermetički zatvoren. Inače se raspršuje kroz rupe, a fermentacija slabi, ide loše ili potpuno prestaje, a piće može postati kiselo (što se ne može ispraviti). Uzimajući u obzir potrebu za uklanjanjem vodene brtve svaki dan kako bi se promiješala sladovina ili dodao dio šećera, vjerojatnost curenja spremnika brzo raste.

Zapamtiti! Posudu s sladovinom koja fermentira možete držati otvorenu ne više od 15 minuta, inače će neizbježno doći do katastrofe: vino će odbiti fermentirati.

Savjet je jednostavan: svakodnevna budnost tijekom uklanjanja i postavljanja vodene brtve; Posebnu pozornost treba obratiti na mjesto gdje dolazi u kontakt s spremnikom. Iskusni majstori savjetuju da ga zalijepite ljepljivim tvarima prirodnog podrijetla (na primjer, tijesto), ako ne postoji druga opcija - trakom.

Temperatura vas iznevjeri

Uvjeti koje je najteže kontrolirati. Upravo je neodgovarajuća temperatura na prvom mjestu razloga zašto vino od grožđa loše svira.

Kvasac se aktivira i djeluje na temperaturama između 10 °C i 30 °C. Kada se ohlade, pasivni su, kada se pregriju gube im se svojstva fermentacije.

Optimalno je odabrati prosječnu temperaturu iz navedenog raspona i paziti da je održavate tijekom cijelog procesa dok sladovina fermentira. Soba mora biti izolirana: ako je dostupna, temperatura će se promijeniti, a tada rezultat može uznemiriti vinara. Za praćenje postavite termometar - stalno provjeravajte koji su temperaturni uvjeti tipični za okoliš koji okružuje buduće domaće vino od grožđa. Ako je potrebno ili se uvjeti promijene, odmah pronađite novo mjesto dok tekućina fermentira.

Ako je spremnik za fermentaciju na temperaturi od 30 °C ili višoj, potrebno je starom kvascu poslati pojačanje u obliku dodatne porcije ili vinskog startera.

Ponovno Vas podsjećamo! Strogo je zabranjeno dodavanje alkohola tijekom faze fermentacije. Ako se nešto dogodi, nemojte se iznenaditi što je sladovina prestala fermentirati.

Neoptimalna količina šećera

Prisutnost šećera važan je aspekt uspješne fermentacije, pa će njegov višak ili manjak unijeti neželjene nijanse u proces. I u prvom i u drugom slučaju kvasac jednostavno prestane djelovati, iako su razlozi različiti. “Zlatni omjer” sadržaja šećera u sladovini je 15% s mogućim odstupanjem od 5%. Taj se udio mora kontrolirati mjerenjem na vrijeme posebnim uređajem zvanim hidrometar.

Popularna metoda analize je "po ukusu", koja je također dobitna. Ako je mošt umjereno sladak, a nema pretjerane kiselosti i kiselosti, onda je sve u redu: vino će biti dobro.

Kako spasiti fermentaciju ako je sadržaj šećera izvan granica? Sladovinu razrijedite vodom ili koristite sok s visokom kiselinom, ali nemojte pretjerivati: više od 1/5 izvorne količine tekućine.

Pribjegnite istim radnjama ako sladovina odbija fermentirati zbog prevelike gustine karakteristične za sladovinu od voća i bobica. Bolje je u početku potrošiti više vremena na naprezanje kako ne biste morali ispravljati nepovoljnu situaciju.

Ako nema dovoljno šećera, ulijte ga u sladovinu (omjer 50-100 g / 1 litra tekućine). Ne zaboravite ga temeljito rasporediti, miješajući buduće vino drvenim batom kako bi mošt pravilno fermentirao!

Kvasac niske kvalitete

Prirodne vrste kvasca koje se nalaze na neopranim korama voća i bobica karakteriziraju nestabilnost. Stoga je gotovo nemoguće predvidjeti njihovo ponašanje tijekom fermentacije sladovine.

Mogućnosti za osiguravanje učinkovite fermentacije:

• predjelo za vino;
• vinski kvasac;
• grožđe (svježe ili grožđice).

Pojava plijesni

Najmanje pogreške često postaju glavni razlozi poraza. Zašto?

Kao i svaka proizvodnja, proizvodnja domaćeg vina zahtijeva besprijekornu čistoću i pridržavanje tehnike do najmanje nijanse. Ako negdje zastanete ili pustite da proces ide svojim tijekom, velika je vjerojatnost pojave plijesni. Kako se buduće vino ne bi razboljelo zbog invazije gljivica ili bakterija, potrebno je osigurati potpunu sterilnost.

Buduće vino može se spasiti kada se plijesan tek počela stvarati ili „pogođeno područje“ nije dovoljno veliko. Što uraditi? Riješite se filma. Ulijte tekućinu u drugu posudu. Ali čak i te radnje su ponekad beskorisne, ali pokušaj nije mučenje! ()

zaključke

Kućna proizvodnja vina ne nosi uvijek samo ugodna sjećanja, ali svakako donosi potrebno iskustvo i znanje. Uzmite u obzir svaku pogrešku tijekom sljedećih priprema: tada će priprema domaćeg vina postati tri puta ugodnija, a rezultat će se osjetno poboljšati. Ovaj materijal ima za cilj potaknuti vašu otpornost: nikada ne odustajte, čak i ako se izgledi ne ukažu odmah! Svladavanje prepreka – to je ono što karakterizira pravog majstora koji ne traži lake načine, a još manje puteve uzmaka. Sretno eksperimentiranje!

Vinari početnici nastoje se strogo pridržavati recepture koju su odabrali za pravljenje vina. Ali nitko ne može jamčiti da će proces biti uspješan. Zanimljivosti se ipak događaju, a koje su najčešće? vino ne fermentira. Što učiniti u takvim slučajevima? Što je uzrokovalo? Je li moguće oživjeti vino? Zašto se to dogodilo? Ova i druga pitanja postavljaju mnogi vinari početnici.

Tehnologija fermentacije

Proces fermentacije ili vrenja? To je reakcija u kojoj kvasac jede šećer koji se nalazi u grožđu ili drugom voću i pretvara ga u alkohol i ugljični dioksid, što je osnovni proces proizvodnje vina. Primarna fermentacija odvija se u otvorenoj posudi kako bi plin ispario, nakon čega se dobiva vino s kojim se naknadno izvode potrebne manipulacije.

Suha vina nastaju potpunom fermentacijom šećera, ali poluslatka ili polusuha vina? djelomičan. Priprema pojačanih vina uključuje dodavanje alkohola, a desertna vina se proizvode posebnim tehnologijama, jer prirodna fermentacija ne dopušta postizanje potrebnog sadržaja alkohola i šećera. To se postiže prekidanjem vrenja dodavanjem alkohola.

U vinarstvu se također koristi bakterijska fermentacija, koja nastaje dodavanjem kultura bakterija mliječne kiseline, za poboljšanje okusa vina. Tehnologija dodavanja je radno intenzivna i mukotrpna, pa se ne koristi u proizvodnji domaćih vina.

Taj se proces ponekad događa spontano, što vinomaterijal čini neupotrebljivim ako je proizvod prerađen u vino već sadržavao kisele bakterije i imao nizak udio šećera.

Faze

Proces fermentacije je podijeljen u faze:

Treba li se za racionalno korištenje spremnika i stabilnost postupka fermentacije pridržavati pravila punjenja spremnika? dvije trećine, ne više. U suprotnom, u drugoj fazi, odnosno brzoj fermentaciji, postoji opasnost od izbacivanja sadržaja i pjene.

Vrste

Frakcijska metoda daje stabilnost fermentaciji, ali se koristi samo u proizvodnji suhih vina:

1. Posuda se napuni jednom trećinom sladovine s punim volumenom smjese kvasca i ostavi 2 dana;
2. Doda se drugi dio svježe sladovine i ostavi 3 dana;
3. Spremnik je potpuno ispunjen preostalim dijelom sladovine.

Postupak takve fermentacije odvija se bez naglog rasta kvasca, što povoljno utječe na kvalitetu vinskog proizvoda.

Na pulpi

Metoda fermentacije koja se posebno koristi za proizvodnju crnih i pojačanih bijelih vina punog tijela. Ovom metodom fermentacije, osim alkohola, iz kožice i sjemenki grožđa ekstrahiraju se aromatski enzimi i tvari za bojenje.

Pulpa? heterogena, tvrda, viskozna masa, pa je njezino vrenje donekle otežano. Štoviše, za oslobađanje potrebnih tvari potrebna je temperatura zraka do 30 ° C, a već na 36 ° C kvasac nije aktivan. Dakle, za ovu vrstu fermentacije važno je poštivati ​​uvjete za čuvanje budućeg vina u uskom temperaturnom rasponu.

Pulpa s kapom

Proces fermentacije odvija se u otvorenim posudama ispunjenim gotovo do vrha. Tijekom snažne fermentacije
Zajedno s plinom, čvrsti dijelovi sadržaja izlaze na površinu spremnika i zadržavaju se na površini. Kako biste spriječili kiseljenje gornjeg sloja čepa od octa, uronite ga u tekućinu više od 5 puta dnevno, tijekom 4 dana. Za to vrijeme sladovina dobiva bogatu boju, nakon čega se ocijedi. Zauzvrat, pulpa se šalje pod prešu. Dobivena tekućina se pomiješa sa sladovinom, a proces fermentacije se nastavlja do završetka.

Potopljeni kolač

Ova metoda fermentacije smanjuje količinu miješanja. Rezultirajući "kap" tijekom prve fermentacije spušta se u spremnik i drži na mjestu pomoću rešetke dok fermentacija ne završi. Kolač možete miješati puno rjeđe.

Posljednje dvije metode fermentacije mogu se provoditi u posudama ispod poklopca, što stvara plinski jastuk otporan na kiseljenje.

Važno je znati

Temperatura fermentacije mora biti stalna i ne niža od 10°C jer se proces može zaustaviti. Što je sobna temperatura viša, fermentacija se odvija brže, ali ne smije prelaziti 27°C.

Ubrzavanje procesa fermentacije ne jamči dobro vino. Visoka temperatura ubrzava pretvorbu šećera u proizvodu, zbog čega se uz ugljični dioksid u zrak oslobađaju aromatične i taninske tvari.

Vinski kvasac ugine kada je gustoća alkohola u sladovini 18%. Ali postoje vrste kvasca čija smrt se događa u koncentraciji od 14%.

Rad stanica kvasca usporava se ako sladovina sadrži ugljični dioksid. Da biste to učinili, prva 3 dana, prema savjetu iskusnih vinara, trebate stalno miješati tekućinu za fermentaciju, spuštajući nakupljeni gornji sloj.

Održavanje optimalnih temperatura omogućuje vam da napravite potrebno vino:

• elitna bijela i šampanjac vina? 14 - 19 ° C (do 10 dana);
• crvena, bijela i rose vina? 18 – 22°C (do 6 dana);

Tijekom ubrzane fermentacije, kada je temperatura iznad 25°C, kvasac se brzo razmnožava i umire, a vinska građa se puni dušičnim tvarima iz mrtvih stanica kvasca, zbog čega vino postaje mutno ili kiselo.

Ako temperatura vinskog materijala prijeđe 30 ° C, tada dio šećera ostaje u sladovini, fermentacija se zaustavlja, ali se strane bakterije brzo razmnožavaju i proizvod se kvari.

Važni aspekti

Kada je mošt već fermentirao i pulpa se odvojila, dobiva se tekućina mutne konzistencije koja više nije sok, ali nije ni vino, već samo njegov prototip. U ovoj fazi vrlo je važno pridržavati se svih pravila kako bi se konzistencija pretvorila u vino potrebne kvalitete.

Osnova je optimalna temperatura za čuvanje posuda s budućim vinom. Najprihvatljivija temperatura za fermentaciju domaćeg vina smatra se u rasponu od 15-22 ° C. Više temperature će ubrzati proces fermentacije, koji postaje nekontroliran. To može učiniti konzistenciju neupotrebljivom. Niža temperatura zaustavit će fermentaciju.

Drugi važan aspekt je veličina posude odabrane za fermentaciju domaćeg vina i pristup kisiku. Jesu li zahtjevi biološkog održavanja također važni? ovo je koncentracija i kultura kvasca, kao i gustoća budućeg staništa kvasca. Kod upotrebe divljeg kvasca proces Fermentacija se usporava čak i pri minimalnim kolebanjima temperature i pri nedostatku ili višku šećera. Priča o drugim razlozima bit će detaljnija.

Čak i ako se strogo pridržavate svih gore navedenih pravila, postoji vjerojatnost da će domaće vino prestati fermentirati. Postoji mnogo razloga za ovakav ishod. Pogledajmo uobičajene pogreške pri izradi domaćeg vina.

Razlozi za uspavljivanje? osjećaj krivnje

Vinari često eksperimentiraju s procesom fermentacije, pokušavajući postići bolje rezultate. Uzorci soka se miješaju s uzgojenim kvascem. Domaće vino često se radi od divljeg kvasca, odnosno od onih koji su bili na površini kožice grožđa ili drugih bobica. Da biste to učinili, ne možete oprati bobice prije pripreme vinskog materijala, jer će se sav divlji kvasac isprati, a proces fermentacije možda neće doći. Osim toga, postoje još neki razlozi zašto vino ne fermentira.

Nije došlo vrijeme

Kako bi vino počelo igrati nakon zatvaranja, kvascu je potrebno vrijeme za aktivaciju. To ovisi o temperaturi vinskog materijala, njegovom sadržaju šećera i korištenom kvascu. Vrijeme aktivacije varira od tri sata do četiri dana.

Potrebno je strpljenje: ako ste sigurni u ispravnu proizvodnju vinskog materijala, tada trebate pričekati potrebno vrijeme.

Nedostatak brtvljenja

Posuda u kojoj se nalazi buduće vino mora biti hermetički zatvorena, a plin se ispušta kroz cijev u vodu ili u rukavicu. Ako plin izlazi na drugačiji način, tada se činjenica fermentacije možda neće primijetiti. Ako se intenzitet fermentacije uspori, tada postoji opasnost od ulaska plina u vino, što će dovesti do njegovog kiseljenja. Posudu možete otvoriti da uklonite pjenu ili dodati šećer. Ali provesti takvu operaciju treba obaviti brzo i ne više od jednom dnevno.

Radnje vinara: potrebno je provjeriti ili ojačati nepropusnost na mjestima spajanja. Da biste bili sigurni, trebate tretirati spojeve ljepilima (plastelin, tijesto).

Promjene temperature

Domaće vino oštro reagira na promjene temperature. Budući da nema svatko priliku provesti postupak fermentacije u spremnicima održavajući optimalnu temperaturu, morat ćete pratiti i ne dopustiti da se postavljena temperatura smanji ili poveća tijekom početne faze fermentacije. Male promjene mogu uspavati aktivnost kvasca, čija se aktivnost odvija na stalno održavanoj temperaturi.

Što učiniti: ako je temperatura niža od potrebne, posudu treba premjestiti ili izolirati. Kad je sladovina dulje od jednog dana u prostoriji s visokom temperaturom (iznad 30?C), potrebno ju je osvježiti dijelom vinskog startera ili kvasca, ali ne alkoholnog kvasca.

Postotak šećera nije zadovoljen

S niskim postotkom šećera nema dovoljno produkta prerade kvasca, a s visokim postotkom? Šećer se pretvara u konzervans, kočeći rad kvasca. Domaće vino možete provjeriti kušanjem. Kiseli ili slatki okus ukazuje na neprihvatljiv postotak šećera.

Rješenje: Ovaj se problem može lako riješiti. Visok sadržaj šećera razrijedi se vodom ili kiselim sokom, ali ne više od 15% ukupne mase. Nizak sadržaj šećera nadoknađuje se dodavanjem šećernog sirupa ili šećera, ali ne više od 100 g na 1 litru.

Kvasac loše kvalitete

Kvasac, osobito divlji sojevi, čest je uzrok neuspjeha fermentacije. Njihov posao
nepouzdan čak i pod optimalnim uvjetima, nemoguće je predvidjeti ishod.

Izlaz: možete nastaviti fermentaciju dodavanjem kiselog tijesta, vinskog kvasca, grožđica ili neopranih bobica.

Prisutnost plijesni

Ovaj nepoželjni proizvod pojavljuje se zbog upotrebe nekvalitetnih vinskih materijala ili nedovoljno obrađenih posuda za fermentaciju. Gljivice se lako šire u nečistim sredinama, stoga je preporučljivo pažljivo rukovati posudama i pažljivo odabrati vinske plodove.

Zaključci: ovaj problem je gotovo nemoguće riješiti, ali možete pokušati pažljivo ukloniti plijesan i uliti vino u čistu posudu, iako nema jamstava. Ali lekcija za budućnost već je naučena.

Završetak procesa

Nakon, u nekim slučajevima, dva tjedna, a u drugima? ne više od mjesec dana, vino prestaje svirati. Kada postotak alkohola dosegne 10-14%, kvasac prestaje s radom. Ovo je prirodni prekid fermentacije. Možete li uočiti kraj procesa po dva znaka? talog na dnu, a vino je postalo bistro.

Potrebne radnje: vino filtrirati, staviti u boce i ostaviti da dozrijeva. Vino je spremno za piće ili utapanje. Sve ovisi o izboru vinara.

Pa, vinari početnici upućeni su u sve tajne, ostalo je još samo malo? pokušajte i ne bojte se eksperimentirati. Možda će netko u vinu otkriti njihov nenadmašan okus.

Pripremiti pravi mošt za vrenje i prvi put napraviti vino nije lak zadatak za početnika. Nakon otprilike tjedan dana, vinar može primijetiti da djelovanje kvasca u tekućini slabi, pjena postaje manje obilna, a piće kao da se smrzava. Po kojim znakovima se može utvrditi da proizvod nije ušao u mirnu fazu fermentacije, već da se nepovratno pokvario? Zašto nastaju takve poteškoće?

Postoje značajni čimbenici koji pridonose pravilnoj preradi šećera u alkohol i ne dopuštaju kvascu da ugine prije vremena. Proces stvaranja alkohola ovisi o najsitnijim detaljima: temperaturi sladovine, tlaku u posudi, obradi sirovina. Ako pogriješite u bilo kojem od ovih trenutaka, možete slučajno zaustaviti fermentaciju - a zatim uložiti puno truda da shvatite zašto je vinska sladovina prestala fermentirati i kako ponovno pokrenuti kvasac.

Čimbenici koji utječu na proces fermentacije

Na fermentaciju pulpe (osnova voća i bobičastog voća) u industrijskim i domaćim uvjetima utječu mnogi čimbenici, od kojih čak i samo jedno odstupanje može biti štetno. Obično, ako pripremljeno vino iznenada prestane fermentirati, za to se okrivljuje temperatura iznad 15°-18°. Kada je posuda s tekućinom izložena hladnoći, svi procesi koji se u njoj odvijaju usporavaju se ili jednostavno prestaju. Ako se nakon tjedan dana otkrije da je vino u pretoploj prostoriji, vjerojatno su se u njemu već stvorile octene i mliječne bakterije koje negativno utječu na okus, unose neugodan miris i kvare proizvod. Zbog ove zamjene korisnih kvasaca štetnim komponentama, nakon tjedan dana vina potpuno prestaju fermentirati.

Ali osim temperature, postoje mnogi problemi koji mogu zaustaviti fermentaciju. Na primjer, pri izradi muškatnog oraščića, čišćenje fermentiranog soka od zamućenja i stranih tvari može dovesti do uklanjanja dijela kvasca iz pića. Domaće piće ne bi trebalo biti jako pročišćeno i, štoviše, filtrirano u početnoj fazi - bolje je sve to učiniti kada je konačno spremno za punjenje u boce. Kako bi izbjegli oksidaciju proizvoda i učinili ga ukusnijim, proizvođači često dodaju sumporni dioksid u sok ili fumigiraju sumporom posudu u kojoj će se tekućina čuvati.

Od velike važnosti za fermentaciju budućeg alkohola je njegovo prozračivanje, odnosno kontakt tekućine sa zrakom. Postoji obrazac: što više kisika apsorbiraju gornji slojevi soka, to se proces brže odvija. Ako je vino dobro zatvoreno i otežan je pristup zraku, djelovanje kvasca može spontano prestati. Međutim, ne smijete prečesto otvarati vino: dovoljno je otvoriti posudu nekoliko puta dnevno na četvrt sata. U isto vrijeme možete ukloniti pjenasti sloj s površine pića, promiješati sediment i učiniti druge važne radnje. Ostatak vremena cijeli sustav treba ostaviti u zatvorenom položaju, kako se kasnije ne bi pitali zašto je vino prestalo fermentirati.

Konačno, vino može prestati fermentirati zbog kvalitete polaznog materijala. Slab ili neupotrebljiv kvasac, mala količina šećera dodana za njihovu ishranu, prevelika gustoća sladovine, bobice s kojih je ispran sloj prirodnog kvasca nevidljiv oku - sve to dovodi do činjenice da vrenje u tekućini zaustavlja.

Dakle, možemo navesti čimbenike o kojima ovisi proces fermentacije:

• ispravna sobna temperatura;
• održavanje nepropusnosti spremnika;
• pravodobno provjetravanje plovila;
• potrebnu količinu šećera za hranjenje kvasca;
• kvalitetne sirovine.
• razina tlaka (regulirana samo u industrijskoj proizvodnji).

Ako se uzmu u obzir svi ovi čimbenici, domaće vino će fermentirati sve dok koncentracija alkohola u njemu ne poraste na 10-14%, nakon čega kvasac više neće moći postojati u njemu. To se događa otprilike tri tjedna nakon početka procesa. Vino se zatim može ocijediti od taloga i staviti na dozrijevanje.

Optimalni uvjeti za početak fermentacije

Stvaranje optimalnih uvjeta za fermentaciju moguće je ne samo u destileriji, već iu običnom domu. Za pripremu ovog alkoholnog pića preporučljivo je započeti proizvodnju vina nakon sredine ljeta i prije rane jeseni. Tijekom tog vremena temperaturni uvjeti su najpovoljniji za fermentaciju, a osim toga vrijeme je i za dobru berbu. Sirovina najbolje fermentira u emajliranoj ili staklenoj posudi, a dobro je i prozirno staklo jer se kroz njega vide svi procesi koji se odvijaju u pulpi. Metalna posuda nije prikladna za izradu alkohola: opasnost od oksidacije je prevelika. Važan uvjet je naknadni prijenos tekućine u bocu s uskim grlom, kada prestane aktivno mjehurenje sladovine. To je prva stvar koju treba učiniti kada domaće vino konačno prestane fermentirati.

U prostoriji u kojoj se priprema vino mora se održavati ravnomjerna temperatura - stalne promjene
od topline do hladnoće loše djeluju na kvasac. Mošt se može malo zagrijati - u hladnoj bazi kvasac neće početi stvarati alkohol od grožđa. Potrebno je paziti da temperatura sladovine ne prelazi 23°, te prije vremena provjeriti da li je vino prestalo fermentirati.

Tijekom prvog tjedna, kada se javlja glavni rizik od kvarenja domaćeg vina, dolazi do takozvane "nasilne fermentacije". U to vrijeme sladovina kao da "kuha" s pjenom, pa postaje jasno da je kvasac aktivan i da proces ide dobro. Budući da se glavna fermentacija odvija u gornjim slojevima, gdje ima više hranjivih tvari (šećera) i većeg kontakta s kisikom, kvasac se s vremena na vrijeme miješa propuštanjem struje zraka kroz talog (pomoću mijeha i njihovih analoga).

Kako utvrditi da je fermentacija prestala

Da li je fermentacija zaustavljena i zašto teče tako sporo možete provjeriti kušanjem malo napitka: ako je sladovina još uvijek slatka (tj. ima dovoljno neprobavljenog šećera u njoj), a kvasac nije aktivan, onda malo tada niti jedan od navedenih uvjeta nije ispunjen. Ako je prošlo oko sedam dana od postavljanja spremnika s budućim alkoholom, možda se brzi proces djelovanja kvasca jednostavno promijenio u "tiho vrenje". U tom će slučaju kvasac i dalje apsorbirati preostali šećer u posudi, ali ne tako vidljivo ljudskom oku. Nakon završetka ove faze (oko mjesec i pol dana), domaće piće poprimit će ugodan kiselkast i opor okus.

Ako se grlo boce u koju je vino natočeno nakon prve fermentacije pulpe pokrije gumenom rukavicom, lako je utvrditi da se ugljični dioksid i dalje oslobađa, čak i na oko - rukavica će gledati pun zraka. Ako je rukavica pala već u prvom tjednu, proces je očito prekinut.

Dobar znak aktivnog kvasca u smjesi je prisutnost mjehurića - kada su prisutni, fermentacija se odvija pravilnom brzinom. Još jedan znak da tekućina ne prestaje fermentirati je šištanje plinova koji izlaze kroz pjenu. To se najaktivnije manifestira već nakon prvih dana fermentacije, a već nakon sedam dana oštro žuborenje tekućine i šištanje jenjavaju, pjena s površine otpada, zbog čega neiskusni vinar može zaključiti da je piće lošeg kvaliteta. kvaliteta. Zapravo, ovo su samo znakovi da fermentacija postupno prelazi u sljedeću fazu. Trebate se zabrinuti samo ako su svi znakovi "nemirnog" vina nestali, a zatim se pojavi kiselkast, neugodan miris koji signalizira da su se u posudi pojavile strane bakterije i gljivice.

Tipični razlozi zbog kojih fermentacija prestaje:

• sladovina se naglo zagrijava ili hladi, temperatura je nestabilna;
• za proizvodnju alkohola koristi se destilirana voda (nije preporučljivo napraviti piće na temelju nje);
• malo dodanog šećera nije dovoljno, potrebno je povećati udio;
• u bocu su ušle strane tvari koje negativno utječu na kvasac;
• posuda za vino nije bila dovoljno čista ili iz nekog razloga nije odgovarala;
• vino je stalno bilo u kontaktu sa zrakom;
• pokazalo se da je kvasac loše kvalitete, nakon čega ga je potrebno zamijeniti;
• gusti talog na dnu boce ometao je djelovanje kvasca.

Stanje vina je sumnjivo: kako popraviti situaciju

Proces fermentacije možete potaknuti tako da uzmete oko litru soka iz posude i pomiješate ga s dijelom šećera. Ovdje je potreban oprez jer nakon dodavanja šećera vino može potpuno prestati fermentirati. Zatim morate zagrijati tekućinu na 40 °, a zatim je vratiti u ostatak sadržaja posude. Dobivena smjesa će početi fermentirati, pod uvjetom da je kvasac bio aktivan i jednostavno nije imao dovoljno hranjivih tvari.

Postoji prirodniji pristup rješavanju problema: prirodni kvasac koji se nalazi na malinama. Manju količinu malina potrebno je skupiti i sitno izgnječiti, zatim pokriti krpom kroz koju prolazi zrak i pričekati da smjesa fermentira. Dobivena smjesa se stavlja u bocu prije nekoliko dana i čeka da kvasac počne prerađivati ​​šećer.

Ako okus tekućine sugerira da kvasac nema dovoljno hrane, može se dodati šećer u količini od 50 g po litri. Ovaj postupak možete ponavljati nekoliko puta tjedno.

• Brtva boce je slomljena.

Ponekad se intenzitet fermentacije smanjuje zbog činjenice da zrak ulazi u posudu s sladovinom kroz rupe, a pritisak ugljičnog dioksida se smanjuje. Ako postoji razmak između grlića velike boce i vodenog zatvarača, mora se zatvoriti. U tu svrhu dobro je prikladno obično tijesto koje prodire u sve pukotine i suši se u njima.

• Temperatura sladovine je porasla i kvasac je uginuo.

Jedino što tu može pomoći je dodavanje dijela vinskog predjela napravljenog od već pripremljenog napitka ili tekućeg kvasca od malina (kako ga napraviti je navedeno gore). To je jedino što se može učiniti ako vino u takvoj situaciji prestane fermentirati.

• Vinski mošt je pregust.

Gusta konzistencija sadržaja boce sprječava fermentaciju. Viskozna sladovina može se razrijediti ulijevanjem kiselog soka ili vode, najviše 15% postojećeg volumena. Na isti način rješava se i problem prekomjerne koncentracije šećera.

• Proizvod miriše na ocat - zašto?

Ako kreacija počne mirisati i okusiti ocat, vjerojatno je prekršen recept za njezino stvaranje ili su strani kontaminanti ušli u tekućinu kroz vrat. Piće koje je tek počelo fermentirati više nije moguće potpuno osloboditi ovog nedostatka. Postoji način da se gotovo vino sterilizira na temperaturi od 60° i potom doda alkohol, ali ovaj trik neće pomoći u prvoj fazi fermentacije.

• Alkohol se osjeća masno.

Rješenje problema je češće prozračivanje posude. Ne ostavljajte alkohol dobro zatvoren dulje vrijeme: pustite ga da "diše" najmanje dva puta dnevno. Također, ne biste trebali raditi takva pića u zagušljivoj i skučenoj prostoriji.

• Čestice voća i bobičastog voća postale su pljesnive.

Ako se ostavi bez nadzora, domaće vino može postati kiselo ili imati neugodan okus. Kako biste riješili problem, tekućinu možete procijediti kroz gazu i ukloniti svu pulpu iz nje. Film plijesni na površini vlage treba pažljivo ukloniti. Zatim se proizvod kroz lijevak izlije u čistu posudu. Međutim, uvijek postoji rizik da će se privremeno nestala plijesan ponovno razviti, stoga je bolje spriječiti njezinu pojavu unaprijed: provjerite čistoću posude u koju namjeravate staviti vino, ne dirajte piće rukama ili prljavštinom pribor za jelo, ne držite bocu u mokrim i pljesnivim podrumima, ne pravite alkohol u vlažnom i hladnom razdoblju.

• Gusti talog sprječava kvasac da prodre duboko u bocu i ravnomjerno obradi čestice šećera.

Dovoljno je redovito mlazom zraka ispuhivati ​​talog kvasca. Ako sladovina fermentira u bačvi, možete upotrijebiti drveni štap za miješanje, čiju čistoću morate pažljivo pratiti.

Vino prestaje fermentirati tjedan dana nakon dodavanja sladovine, uglavnom zbog kršenja tehnologije pripreme. Slijedeći savjete iskusnih destilatora i pažljivo proučavajući recepte, gotovo je nemoguće pokvariti piće koje se priprema.

Dobra berba grožđa odličan je razlog da se okušate kao vinar. Ali ne uspijevaju svi. Uglavnom se neiskusni proizvođači suočavaju s činjenicom da nešto pođe po zlu tijekom fermentacije vina. Što učiniti u takvoj situaciji i kako spasiti vino, detaljnije ćemo razmotriti u ovom članku.

Stvaranje vina vrlo je delikatan proces. Za osobu koja nije dobro upućena u to, jednostavno je potrebno znati sve zamršenosti pripreme vina.

Proces fermentacije

Da biste razumjeli zašto vino od grožđa ne fermentira, morate znati sam postupak vrenja.

Fermentacija je proces u kojem se šećer u soku od grožđa razgrađuje na alkohol i ugljični dioksid djelovanjem kvasca. Kvasci su pak jednostanične gljive kojima su potrebni dobri uvjeti za postojanje. Ako se takvi uvjeti ne stvore, oni neće lutati. Da biste to učinili, morate se pravilno pripremiti.

Vrste fermentacije

Stručnjaci koji znaju kako pravilno pripremiti vino od grožđa razlikuju dvije vrste fermentacije:

• Burna fermentacija je period vrenja dok ne skinemo talog;
• Tiha fermentacija ili naknadna fermentacija je faza vrenja kada smo već skinuli talog.

U ovoj situaciji moramo paziti na snažnu fermentaciju. Budući da je najvažniji proces koji se događa prije nego što još nismo uklonili talog.

Sada znamo na koji proces treba obratiti pozornost da vino dobro fermentira i ne pokvari se.

Uvjeti fermentacije

Kada počne fermentacija soka od grožđa i ekstrahira se pulpa, dobivamo blijedu tekućinu. Da bi ova tekućina postala buduće vino, vinar se mora pridržavati potrebnih pravila i uvjeta.

Da biste stvorili dobre uvjete za kuhanje, prije svega vam je potrebna ispravna temperatura okoline. Najnormalnija temperatura je petnaest do dvadeset stupnjeva. Ako temperatura poraste na dvadeset pet stupnjeva, možete izgubiti vino. Na visokoj temperaturi proces će ići vrlo brzo i nećete ga moći kontrolirati, a na temperaturi od deset stupnjeva proces će se potpuno zaustaviti. U dobrim uvjetima postoji i posuda u kojoj će grožđe fermentirati i u nju dotjecati kisik.

Važni uvjeti su:

• čistoća kulture kvasca;
• gustoća kvasca;
• sadržaj hranjive podloge.

Ako koristite divlji kvasac, osobito na niskim temperaturama, proces fermentacije će biti vrlo spor. A ako nema dovoljno šećera, potpuno će prestati. Također, previše šećera također može zaustaviti fermentaciju.

Što učiniti kako bi se nastavio proces fermentacije?

Kada vino prestane fermentirati, prvo treba provjeriti je li temperatura u prostoriji u kojoj se vino nalazi ispravna. Podsjetimo, trebala bi biti petnaest do dvadeset stupnjeva, ni više ni manje. Također morate provjeriti sadržaj šećera u kaši. To se radi pomoću posebnog mjernog uređaja koji se naziva hidrometar. Ako želite napraviti vino, trebali biste imati takav alat čak i kod kuće. Kada nema dovoljno šećera, trebate uzeti malo soka i uliti ga u zasebnu posudu. Zatim u njega ulijte šećer i zagrijte ga na temperaturu od pedeset do šezdeset stupnjeva. Kada se sok ohladi, morate ga uliti natrag za daljnju fermentaciju. Vino se zatim ponovno pokreće s novim starterom za kvasac.

Rezultat će biti puno bolji ako koristite čisti vinski kvasac. Obično je dovoljno dva do tri posto startera. Ali također morate znati da postotak kiselosti ovisi o jačini napitka koji planirate napraviti.

Dakle, znamo kako pravilno pripremiti vino od grožđa i što učiniti u slučajevima kada vino ne fermentira. Slijedite sve savjete i pravila i sigurno ćete uspjeti.

Čak i uz striktno pridržavanje recepture, moguće su situacije da vino uopće ne fermentira, da počne fermentirati prije vremena ili da fermentacija prestane nakon nekoliko dana. Razmotrimo razloge zašto domaće vino od pekmeza, grožđa, bobica ne igra i što se može učiniti u svakoj od ovih situacija.

O čemu ovisi proces?

Vrenje je proces razgradnje šećera sadržanog u moštu od grožđa ili bobica na alkohol i ugljični dioksid. Glavni akteri su gljivice kvasci. Od njihove aktivnosti ovisi koliko dugo će vino fermentirati, koliko će biti brz proces fermentacije vinskog materijala i kolika će biti kvaliteta gotovog pića.

Faze

U povijesti domaćeg vinarstva postoje primjeri kada je vinar stavio posudu na više ili manje prikladno mjesto, a zatim sretno zaboravio na nju, a nakon 2-3 mjeseca dobio je prihvatljivo piće. Međutim, ovo je ili iskustvo ili sreća. U većini slučajeva potrebno je intervenirati u proces fermentacije i kontrolirati njegovu kvalitetu.

Za svako domaće vino postoje dvije, ponekad tri faze (posljednje dvije nemaju jasne granice) fermentacije:

• početna faza - u ovoj fazi gljive "tiho sjede", navikavaju se na novo okruženje i često izazivaju tjeskobu kod vinara početnika;
• aktivan - kvasac se brzo razmnožava, početak ovog razdoblja obilježen je aktivnom proizvodnjom ugljičnog dioksida, masa šušti, stvara mjehuriće i stvara se talog;
• tiho - fermentacija se nastavlja, ali u dubokim slojevima. Ima nekoliko mjehurića.

Druga faza može biti različitog trajanja, ovisno o željenoj jačini budućeg pića. Aktivna fermentacija može se uvelike odgoditi kako bi se dobilo jače domaće vino. Mjehurići su vrlo aktivno vidljivi prva 2-3 dana.

Sljedeća faza - tiha fermentacija - traje sve dok gljive imaju dovoljno hrane, razmnožavat će se dok ne upiju sav šećer, razlažući ga na alkohol i ugljični dioksid.U receptu je proces fermentacije sljedeći

• Pripremljene sirovine za vino (sladovina, pulpa) sipaju se u posude, prekrivaju gazom i stavljaju na toplo, tamno mjesto;
• Čim se pojave prvi mjehurići plina (fermentacija je ušla u aktivnu fazu), na spremnik se stavlja vodena brtva (najčešće prekrivena rukavicom). Ova faza ima različito trajanje, na primjer, fermentacija domaćeg vina iz soka od jabuke i rowan (temperatura 18-28 ° C) trajat će 25-40 dana. Kraj etape određuje se padom rukavice. Novo vino je spremno;
• Sazrijevanje. Ovo je mirno razdoblje. U vino možete dodati šećer. Ili alkohol, koji će zaustaviti proces fermentacije. Rokovi su također različiti. Za isto vino jabuka-rowan to znači 2-3 mjeseca u zamračenoj prostoriji na nižoj temperaturi od 10-16 °C.

Zanimljivo: vinari imaju različita mišljenja o mladosti vina. Neki vjeruju da je mlad tek nekoliko dana nakon završetka faze brze fermentacije, neki mu daju nekoliko mjeseci mladosti prije početka nove faze života - faze zrenja.

Rokovi

Ne postoji jasan odgovor na pitanje koliko dugo treba fermentirati domaće vino. Proces može trajati od 1 do 3 mjeseca, ovisno o temperaturi, količini šećera u sladovini i kvaliteti kvasca.

Pogledajmo općenite točke koje bi vinar početnik trebao znati o ova tri stupa uspješne fermentacije. Poznavajući ih, možete samostalno pronaći odgovore na pitanja o tome što učiniti i kako natjerati vino da svira drugi put ako ne fermentira.

Komplet jedan: temperaturni režim

Optimalna temperatura za fermentaciju vina smatra se u rasponu od 15-25°C, za bijela vina najbolja temperatura je 14-18°C, za crna vina 18-22°C. Na kojoj specifičnoj temperaturi vino treba fermentirati odlučuje vinar, usredotočujući se na ponašanje sladovine i pridržavajući se raspona navedenih u recepturi.

Prilikom odabira temperature važno je uzeti u obzir i druge čimbenike. Sladovina je bogata šećerom, hladna, boce su male, stoga temperatura treba biti visoka - 20 °C. Sladovina je kisela, topla (iznad 12 °C), malo zaslađena - dovoljno je 15 °C.

Na niskoj temperaturi od 9–10 °C moguća je i fermentacija, ali će trajati duže.

Visoka temperatura (iznad 25 °C) može biti korisna samo u početku. Za smjesu koja već sadrži malo alkohola ova temperatura je štetna.

Kod kućne izrade teško je regulirati temperaturu. Ali postoje primjeri kada je vino uspješno proizvedeno od ne baš slatkog džema od malina, prvo ostavljenog na sobnoj temperaturi, a zatim postavljenog na hladan zimski balkon.

Keith dva: kvasac

Njihova količina i aktivnost određuju koliko će proces fermentacije biti ispravan i brz. S druge strane, količina kvasca određena je mnogim čimbenicima: već spomenutom temperaturom, trajanjem pristupa zraka sladovini i, konačno, kvalitetom sladovine.

Kada je riječ o grožđu, vinari znaju da će vrenje mošta od grožđa uzgojenog na plodnom, bogatom tlu biti snažnije, a ujedno i mirnije. U prosjeku, što je sastav početnog materijala bogatiji i hranjiviji, proces fermentacije će biti aktivniji i brži.

Kvaliteta kvasca također varira. PWD (čiste kulture vinskog kvasca) ponašaju se aktivnije i glatko, divlji kvasac je nepredvidljiviji.

Tijekom procesa fermentacije stanice kvasca talože se na dno, blokirajući pristup zraku time što se nalaze na samom dnu - stvaraju se inertne zone koje usporavaju proces. Povremeno ih miješajući lopaticom ubrzat ćete proces kako biste uništili slojeve. Da biste ih uništili, dovoljno je ubaciti i nekoliko svježih bobica. Ponekad, kako bi se ubrzala fermentacija, preporuča se ventilirati sladovinu, osiguravajući gljivama kisik u početnoj fazi.

Kit tri: razina šećera

Vino od slatkog izvora, kao što je vino od pekmeza, ne treba dodatno zaslađivati. Mogu se koristiti samo prirodni šećeri sadržani u voću i bobicama. U gotovim receptima teško je točno naznačiti sve parametre o kojima ovisi slatkoća bobica i voća za vino: njihov stupanj zrelosti, sorta, vrijeme berbe, vrijeme od berbe do trenutka upotrebe. Stoga očekivana slatkoća sladovine ne odgovara uvijek stvarnoj, a gljivice kvasca, kojima su za razmnožavanje potrebni šećeri, možda jednostavno nemaju dovoljno hranjivih tvari.

Ovo su općenite točke koje treba razumjeti prije korištenja bilo kojeg recepta. Što učiniti ako vino od bobica ne fermentira ili je prestalo fermentirati - morate sami potražiti odgovor na ovo pitanje, uključujući i vlastite instinkte. Nisu uzalud mnogi vinari pravljenje vina nazivali kreativnim pothvatom, pa čak tvrde da više uživaju u procesu nego u rezultatu.

Sva moguća teška pitanja i načini njihovog rješavanja razmatraju se u nastavku. Ali to ne znači da postoji samo jedan razlog zašto vaše vino ne fermentira, može ih biti nekoliko.

Proces još nije započeo

Ne biste trebali misliti da postavljanje vodene brtve automatski znači početak fermentacije. Vino će početi fermentirati za nekoliko dana. Tri dana prije početka procesa je normalno. Razdoblje ne ovisi samo o vrsti kvasca, već i o količini šećera, temperaturi i sirovinama.
Na primjer, vino od pekmeza, koje je popularno kod kuće, često testira strpljenje vinara početnika. Za početak prerade šećera, kvasac se mora naviknuti na novu okolinu.
Ako se nakon 72 sata ne pojave mjehurići koji označavaju početak vrenja, onda je doista došlo do problema u postupku pripreme vina. Ponekad, ako je soba hladna, ima smisla čekati duže - 5 dana.

Vino ne fermentira: razlozi

Ovdje ćemo pogledati sve moguće razloge zašto vino ne fermentira, te ćemo dati načine za rješavanje svakog problema. Ovdje možete pronaći odgovore na pitanje zašto je vino prestalo svirati prije vremena i što učiniti da potaknete taj proces.

Temperatura

Prostorija nije dovoljno topla (manje od 18–25 ºC), možda je posuda na propuhu. U prolaznim sobama često postoji nizak propuh koji je ljudima nevidljiv. Na temperaturama nižim od +16 ºC gljivice kvasci "zaspu", a na vrućini (iznad 25 ºC) umiru. Može li se sačuvati vino koje je ostavljeno na krivoj temperaturi i nije počelo igrati? Da. Premjestite staklenku na prikladno mjesto, dodajte živi kvasac ili starter.

Posebna se pozornost posvećuje niskim temperaturama, one mogu uvelike usporiti proces. Vino ispod rukavice može fermentirati na toplom mjestu samo nekoliko tjedana, na hladnom mjestu - do nekoliko mjeseci. Ako ste zaključili da je problem hladnoća, je li moguće premjestiti boce vina na toplije mjesto kako biste ubrzali njegovu pripremu? Da. Pazite samo da temperatura u novoj prostoriji ne bude previsoka.
Postoji upozorenje kada se koristi čista kultura kvasca. Takav kvasac se ne dodaje u glavnu posudu, već se priprema starter za bržu aktivaciju: 1 žlica po čaši sladovine. l. šećera, dodajte kvasac u ovu hranjivu podlogu, pričekajte 40 minuta. Gotov starter se uvodi u glavnu sladovinu. Potrebno je osigurati da temperatura startera i sladovine u glavnom spremniku bude bliska. Čak i neznatna razlika od 5-7 °C je traumatična za gljive i one umiru.

Šećer

U sladovini ima malo šećera. U ovom slučaju, kvasci se jednostavno nemaju čime hraniti, ne razmnožavaju se, alkohol se ne proizvodi i proces se ne odvija. Šećer treba činiti od 10 do 20% volumena sladovine. Da biste provjerili je li razina šećera dovoljna, najbolje je kupiti poseban uređaj - hidrometar (ili saharometar). To je jeftino - oko 300-400 rubalja. No, ako ga nema, preostaje samo poslužiti se vrlo nezgodnom subjektivnom metodom – okusom. Ako domaće vino ne fermentira iz tog razloga, morate dodati šećer.
Nakon dodavanja šećera, tekućina se temeljito miješa dok se ne otopi. Još bolje: ocijedite 1 litru sladovine, u njoj otopite potrebnu količinu šećera i dobiveni sirup ponovno ulijte u glavnu sladovinu.

Optimalno bi bilo u početku što točnije izračunati količinu šećera po kg sirovine, a ne slijepo vjerovati recepturi. Postoje posebne formule.

Ako vino prestane fermentirati nakon zaslađivanja, možda ima previše šećera, u tom slučaju on djeluje kao konzervans. Sladovinu treba razrijediti toplom filtriranom vodom.

Preporučljivo je pridržavati se pravila postupnog dodavanja šećera. Ukupna količina, izračunata na temelju vrste sirovine i stupnja slatkoće gotovog pića (slatko, poluslatko, suho), podijeljena je u četiri doze. 2/3 - prije početka fermentacije. 1/3 podijelite na tri jednaka dijela i dodajte u sladovinu nakon 4 dana, tjedan i 10 dana od početka fermentacije.

Što učiniti s fermentiranim domaćim vinom? Obično pod fermentacijom gotovog proizvoda podrazumijevaju sasvim drugu fermentaciju – zalogaj. Bakterije octene kiseline razlažu vinski alkohol na vodu i octenu kiselinu. Unutar 3-5 dana vino poprima neugodan kiselkasti okus. Kiselo piće se više ne može spasiti. Ova se nevolja može samo spriječiti. U industrijskoj proizvodnji koristi se sulfidizacija (obrada sumporom).

Kvasac

Nema dovoljno kvasca. Ovaj problem često nastaje kada pokušavaju napraviti vino s "divljim" kvascima, odnosno onima koji su bili na površini bobica. Možda ih u početku nije bilo dovoljno ili su možda uginuli (na primjer, na vrućini). Ako vino iz tog razloga ne fermentira dobro, onda je dovoljno kupiti vinski kvasac u specijaliziranim prodavaonicama. Moguće je dodati i tamne neoprane grožđice. Moguće je pripremiti kiselo tijesto, ali će trebati dosta vremena. Ili unaprijed stavite predjelo: 200 g grožđica, 50 g šećera prelijte s 2 čaše tople vode, pokrijte čepom od gaze i ostavite na toplom i tamnom mjestu 3-4 dana. Gotov starter može se čuvati u hladnjaku do 10 dana.

Nijansa za one koji rade s čistim kulturama vinskog kvasca. Prije njihovog dodavanja, sladovina se često sterilizira sulfitima. I tu je potrebno strpljenje: ne možete dodati kvasac odmah nakon obrade, morate pričekati dan da sumpor ispari iz tekućine. Tijekom tog dana, posuda s sladovinom prekrivena je samo gazom.

Kisik i brtvljenje

Malo kisika. Prilično uobičajena pogreška za početnike. Proces fermentacije sastoji se od dva razdoblja: prvo je kratko, a drugo dugo. U prvoj fazi važan je pristup zraka (kisika), u drugoj fazi potrebna je nepropusnost. Ako tijekom primarne fermentacije ima premalo kisika, kvasac postaje manjak hranjivih tvari i prestaje se razmnožavati. To jest, u početku nije potrebno, samo pokrijte vrat posude gazom presavijenom u nekoliko slojeva. Ako je vodena brtva već uključena, jednostavno je uklonite i zamijenite gazom.

Puno kisika. Ovaj problem se javlja tijekom druge faze fermentacije. Ovdje je, naprotiv, važna nepropusnost i samo mali pristup za ispuštanje ugljičnog dioksida. Ako je veličina rupa prevelika, previše kisika će ući u sladovinu, a to dovodi do oksidacije proizvoda - neće biti moguće spasiti kiselo piće. Najbolje je koristiti medicinsku rukavicu kao vodenu brtvu, koja se stavlja na vrat posude. Za oslobađanje ugljičnog dioksida dovoljno je tankom iglom napraviti mali ubod na jednom prstu. Ovu vrstu vodene brtve lako je kontrolirati. Rukavica se ispuhala, što znači da je proces fermentacije zaustavljen. Ili je ubod prevelik i treba zamijeniti rukavicu, ili treba provjeriti spojeve, možda ugljični dioksid izlazi na druge načine.

Prikladan način za kontrolu pristupa zraka su pojedinačni plastični ili stakleni blokeri s dvije tikvice i crijevom. U svaku tikvicu za blokiranje ulije se otopina sulfita nešto manje od polovice, a kraj crijeva se umoči u vino. Ugljični dioksid sekvencijalno prolazi kroz crijevo kroz prvu tikvicu (ili komoru), zatim kroz drugu. Ako se tlak plina smanjio i stvorio se vakuum, otopina sulfida prelazi u prvu komoru, hitno je dodati vino u posudu.

sirovina

Što učiniti s fermentiranim džemom? Upravo se tako često rađaju vinari: slučajno se pojavio odgovarajući izvor, a sada početnik mađira s rukavicama i proučava tehnologiju pripreme alkoholnih pića. I onda se čudi zašto vino iz pekmeza ne fermentira normalnim tempom, fermentira dugo ili je proces stao. Moguća pogreška u ovom slučaju: sirovina može biti previše gusta. U okolišu sličnom želeu gljivice se teško razmnožavaju. Oni koji proizvode vino od pulpe, odnosno od kožice i sjemenki, mogu se suočiti s istim problemom.

Rješenje: ako vino ne fermentira iz tog razloga, dodajte čistu, filtriranu, toplu vodu. Ako je pulpa prešana (sok je korišten za osnovno vino), tada količina vode treba odgovarati količini izvađenog soka. Svakako pripazite ima li dovoljno kvasca za novu količinu.

Kalup

Ovo je česta pojava među onima koji koriste divlji kvasac. Površina mošta se prekriva filmom, pojavljuje se miris, a vino ne svira. Plijesan su također gljive, ali ne one koje trebate. Počinju se razmnožavati zbog ulaska patogena u sladovinu (na bobicama su bile čestice truleži) i povoljnih uvjeta za njih (visoka temperatura, 22–28 ºC, visoka vlažnost, iznad 85%, nizak sadržaj alkohola, niska kiselost početni materijal). Jao, ako je jako zaraženo, sladovinu je bolje baciti. Ne samo da će gotov proizvod u ovom slučaju imati neugodan okus, već takvo vino može uzrokovati trovanje.

Ako otopina još nije jako onečišćena, još uvijek se može pustiti da fermentira. Uklonite sva pljesniva mjesta i zatim ulijte koncentrat u svježu posudu. Pazite da gornji sloj ne uđe u novo posuđe, pa je bolje sipati kroz gumenu cijev. Sladovina se kuha na temperaturi od 70-75 °C nekoliko minuta, ostavi da se ohladi na sobnoj temperaturi, a zatim se stabilizira dodavanjem svježeg soka i šećera. Ako ima puno plijesni, uklanjanje njezinih vidljivih dijelova neće pomoći; piće je već kontaminirano.

Kako biste spriječili pojavu plijesni, koristite metode prevencije: temeljito sterilizirajte sve elemente koji su u kontaktu s materijalom, operite ruke, pažljivo odaberite sirovine - uklonite bobice čak i s jedva primjetnim tamnim mrljama. Bobice se ne peru, ali nije teško osigurati čistoću svih predmeta koji su s njima u kontaktu.

Vrlo je riskantno, sa stajališta plijesni, raditi vino od pulpe. Prilikom plutanja pulpa dolazi u kontakt s kisikom, što može dovesti do razvoja neželjenih gljivica. Promiješajte sladovinu tako da pulpa potone natrag. Gore je već rečeno da sladovina ne smije biti previše gusta. Ali ne smije biti ni previše tekućina, to izaziva često plutanje "krutih čestica". Preniska kiselost također doprinosi pojavi plijesni, možete dodati malo limunske kiseline. I, naravno, pažljivo pratite razinu pristupa kisika budućem piću.

Proces je započeo, a zatim naglo prestao

Može se dogoditi i situacija da je vino prestalo fermentirati. Proces je uspješno krenuo, sladovina je u drugoj fazi fermentacije, a onda se proces naglo zaustavlja. Dva su razloga za to. Prvi je da domaće vino ne fermentira jer je tekućina kontaminirana mikroorganizmima koji suzbijaju razmnožavanje gljivica kvasca. Osim plijesni, postoji i puno drugih "stvorova": virusa, bakterija koje uzrokuju bolesti koje su opasne za domaće vino. U ovom slučaju, male su šanse za spremanje proizvoda.
Drugi razlog zašto vino ne fermentira je taj što u tekućini već ima previše alkohola. Gljive ugibaju ako je sadržaj alkohola veći od 14%. Ako je to slučaj, vino će početi fermentirati nakon dodavanja tople vode, kvasca i provjere temperature. Ako se postigne ravnoteža, proces se mora nastaviti.

Završetak

Ako se ne čuje šištanje, ne vide se mjehurići, rukavica je spala, tada je postupak vrenja možda već uspješno završen i vino je spremno. Spremni datumi su sljedeći:

• Divlji kvasac - 20-30 dana. U idealnim uvjetima (toplo, puno hranjivih tvari) – 2 tjedna.
• Čiste kulture kvasca u stanju su preraditi sve šećere iz sladovine - u 5 dana ili tjedan dana.

Ako vino od bobica prestane fermentirati nakon tjedan dana, što učiniti? Kušajte, možda je proces fermentacije bio toliko uspješan da je već završen. Gotovo piće neće biti slatko, ima gorko-kiseli harmoničan okus bez izražene slatkoće. Možete koristiti hidrometar. Specifična težina vina spremnog za sljedeću fazu je 998–1010 g/dm3. Ovo piće se bistri i šalje na tihu fermentaciju u hladnijim uvjetima.

Ako vino kod kuće prestane fermentirati nakon tjedan dana, ali i dalje ostaje sirupasto i slatko, tada je proces zaustavljen prije planiranog. Analizirajte moguće uzroke s gornjeg popisa i poduzmite mjere za poticanje fermentacije. Ne preporuča se piti neprovrelo vino.

Sažmimo to

Jednostavan odgovor na pitanje zašto vino ne fermentira i što učiniti općenito je nemoguće. Sve ovisi o fazi u kojoj je došlo do zaustavljanja i specifičnim uvjetima (temperatura, receptura, vrsta kvasca). Kako biste pronašli točan uzrok, analizirajte sve parametre koji bi mogli utjecati na ponašanje kvasca. Općenito, vinarski njuh nije toliko prirodni talent koliko iskustvo.

Pažnja, samo DANAS!