비기계 장비의 계산 및 선택. 작업장에서 소스를 준비하려면 많은 양의 소스를 준비해야 할 때 소화 주전자를 사용하거나, 소량의 소스를 준비할 때 다양한 용량의 냄비를 사용합니다.

바시키르 주립 농업 대학교
농작물 저장 및 가공 기술학과
"공공 취사 시설의 장비"분야의 코스 프로젝트
주제: "여름 테라스가 있는 100석 규모의 카페 프로젝트"
우파 2012

이 프로젝트는 여름 테라스가 있고 100석을 갖춘 카페를 고려합니다. 카페의 면적은 2302m2입니다. 여기에는 식품이 생산되는 378m2 면적의 본관이 포함됩니다. 소방탱크, 쓰레기통, 주차장도 마련되어 있습니다.
설계된 본관의 면적은 378m2이며 다음을 포함합니다: 따뜻한 것, 차가운 것, 야채, 고기 및 생선 작업장; 신병; 현관; 점주 사무실; 식료품 저장실; 이사실, 단장 생산, 회계사; 직원을 위한 옷장, 화장실, 샤워 시설; 냉장실의 엔진룸; 복도; 주방용품 세척; 식기 세척; 방문객을 위한 화장실 시설; 방문객을 위한 옷장; 카페 판매 구역; 로비.
설계된 식품 서비스 생산 시설은 건축적, 기술적, 운영적 요구 사항을 충족합니다. 기술 요구 사항에 따라 건물은 기술 프로세스의 세부 사항을 고려하여 바시키르 공화국의 지리적, 기후 및 수문학적 조건에서 작동할 때 필요한 강도와 안정성을 가져야 합니다.

디자인 부분에서는 카페의 전반적인 계획과 계획(레이아웃)이 개발되었으며, 디자인된 건물은 6x6 기둥의 메인 그리드를 갖춘 단층 건물입니다. 기둥의 피치는 6m, 기둥의 폭은 6m로 가정하며, 건물의 주요 부분 높이는 3.3m(SNiP II L.8-71)이며, 설계된 건물은 기초로 구성됩니다. , 공간 구조를 형성하는 기둥, 보 및 슬래브. 건물의 가장 중요한 요소는 기초, 기둥, 보 및 지붕 슬래브를 포함하여 건물 프레임의 가로 프레임입니다. 이는 구조에 필요한 강성을 제공하기 때문입니다.
기둥의 단면적은 400×400mm입니다. 기둥은 슬래브 위에 놓입니다.
산업용 건물의 프레임에는 반드시 지붕과 바닥 슬래브가 포함됩니다. 슬래브의 리브 내부에는 통신 및 장비 통과를 위한 구멍이 있습니다. 슬래브의 두께는 0.5m이며 둘러싸는 벽 구조는 대형 벽 패널로 설계되었습니다. 폭 0.2m의 외부 및 내부 벽은 자립형이므로 자체 무게만 지탱합니다.

화합물:카페 마스터플랜, 카페플랜, 시방서, 설명서

소프트웨어:나침반-3D V13

연방교육청

주립 고등교육기관

직업 교육

"펜자 주립 기술 아카데미"

저녁통신학부

부서 : "식량 생산 (PP)"

규율 : "외식 시설의 생산 및 서비스 조직"

코스 작업

주제: Lilia 레스토랑의 업무 조직,

100석용(콜드 워크숍).

완료한 사람: 학생 그룹 06TP2z 울얀키나 이리나 아나톨리예브나

교사가 확인한 내용:

코발렌코 타티아나 드미트리예브나

펜자, 2010

1. 소개............................................... ................................................. ...... .. 4-5

2. 기업의 특징.................................................. ........................................5-6

3. 기업이 제공하는 서비스 목록.................................................................. 6-8

4. 케이터링 시설에서 제공하는 최소한의 요리 모음. 8-9

5. 생산 프로그램............................................................. ............... ............ 9-10

6. 일일 방문자 수 계산.................................................................. ............... 10-12

7. 하루에 판매되는 요리 계산.................................................................. .......................... 13

8. 모듬별 요리 분류.................................................................. ......... ................ 13

9. 뜨거운 음료의 양 계산................................................................ .......................... 14

10. 차가운 음료의 양 계산.................................................................. ......................... 14

11. 제과 제품의 비율 계산................................................................ .......... ....... 14

12. 메뉴플랜 작성........................................................... ......................................... 15-19

13. 생산 조직........................................................... ....................... 19-21

14. 생산구조.................................................................. ....................... 21-22

15.워크숍의 특징................................................................ .......................................... 22

16. 정육점과 생선가게 일의 특징.................................................. ............... .... 23

17. 핫샵 업무 조직................................................................ ........ ..... 24-25

18. 냉장실 작업 조직................................................................ .......... ... 25-26

19.제과점 업무의 조직................................................................ ...... 26-28

20.작업장의 조직................................................................. ....................... 28-29

21. 창고 관리 조직................................................................. ........ ..... 29-30

22. 냉장실의 특성과 계산식 냉장실........................................... 30-34

23. 기술 테이블 작성 .............................................. ........ .. 35-36

24. 냉장실 생산인원 계산.................................................................... 36-37

25. 노동조직.......................................................... ............... ................................... 37

26. 냉동식품의 시간당 매출 계산........................................................... 38-40

27. 워크숍에서의 작업 조직................................................................ ......................................... 41

28. 냉장실의 기술 라인.................................................. ..........41-42

29. 냉동 장비 계산.................................................................. .......... .. 42-46

30. 비기계 장비의 계산 및 선택........................................................... 46-47

31.주방용품 및 장비의 계산 및 선택............................................................................ 47-50

32. 냉장실 면적 계산................................................................ .......... .......... 50-51

33. 냉장실 레이아웃.................................................................. .........................................51-52

34.부록................................................................. .... ............................................. .53

35. 결론.......................................................................... ......................................... 54-55

36. 참고문헌 목록.................................................. ........................................56-57

1. 소개.

공공 케이터링은 국가 경제의 한 분야로, 가장 시장 지향적인 활동 영역이었으며 앞으로도 그럴 것입니다.

수년간의 경제 개혁에 따른 공공 케이터링의 변화에도 불구하고 1998년과 비교하여 모스크바 시 기업의 좌석 수는 46% 이상 증가했습니다. 이들은 주로 최고급 레스토랑, 바, 카페입니다.

요즘 케이터링 시설에서는 요리 제품의 품질을 향상시키는 데 도움이 되는 새로운 현대 기술을 도입하고 있습니다.

공공 요식업은 전환기의 가장 심각한 문제를 시장 관계에 짊어지면서 변혁의 길을 시작한 국가 경제의 첫 번째 부문 중 하나였습니다. 기업의 민영화가 빠른 속도로 이루어졌고, 취사 기업의 조직 및 법적 형태가 변경되었습니다.

러시아 국가 요리 요리법을 기반으로 한 따뜻한 식사로 모스크바 인구에게 서비스를 제공하는 조직을 개선하기 위해 1995년 도시에 Russian Bistro 패스트 푸드 시스템이 만들어졌습니다. 매일 10,000명 이상의 사람들이 이러한 기업에서 서비스를 받고 있습니다. 합자 회사는 반제품, 냉동 과자, 파이, 만두, 수프를 생산하는 자체 기업을 보유하고 있습니다.

1995년 이래로 판매되는 제품의 범위는 3배 증가하여 80개 이상의 품목에 달합니다. 85개의 케이터링 시설이 매일 무료 식사(점심)를 조직하고 있습니다. 대형 레스토랑, 카페 등 300개 이상의 식품 기업이 무료 음식을 제공하기 위한 자선 행사에 참여하고 있습니다.

오늘날에는 식이요법, 치료 및 예방 영양을 제공하는 공공 식당이나 저소득층이 접근할 수 있는 전문 기업과 같은 유형의 기업이 사실상 없습니다. 각 구역마다 1~2개 미만의 사회 및 식품영양 기업이 설립될 것으로 예상된다.

최근에는 모스크바에서 "Fuji", "Planet Sushi", "Yakitoria" 등 동양 요리를 제공하는 기업 체인이 설립되고 확장되었습니다.

전문 기업의 추가 발전을 위해 기업가를 유치하여 레스토랑과 카페에서 식사 및 사회 영양을 조직하기 위해서는 그러한 활동, 특히 혜택 제공(임대료, 공과금 인하, 특정 유형의 세금 폐지 등).

2. 기업의 특성.

친애하는 신사 숙녀 여러분, 저희 레스토랑 "Lilia"는 최고의 장비, 서빙, 인테리어 및 높은 수준의 고객 서비스로 구별되는 케이터링 레스토랑입니다. 저희 레스토랑은 절묘한 인테리어, 높은 수준의 편안함, 다양한 시그니처 요리와 복잡한 준비가 포함된 맞춤형 요리, 다양한 칵테일로 구별되는 "Lux" 클래스에 속합니다.

레스토랑 입구에 들어서면 화려한 간판과 정중한 도어맨이 여러분을 맞이할 것입니다.

레스토랑 내부는 19세기 제국풍, 러시아풍으로 꾸며져 있다. 우리는 흰색과 따뜻한 핑크색이 지배적이어서 분위기에 따뜻함과 아늑함을 더해줍니다. 벽은 같은 이름의 꽃이 우세한 꽃이 만발한 정원을 닮도록 화가에 의해 그려졌습니다. 홀 곳곳에 그림과 액자를 걸어 엄숙함을 더하고, 꽃을 꽂은 화분은 분위기에 생동감과 상쾌함을 더해줍니다. 바닥은 장인이 다양한 종류의 목재를 사용해 프레스코 형태로 제작했습니다. 중앙에는 이국적인 물고기와 수련이 있는 웅장한 분수가 보입니다. 천장 전체에 흩어져 있는 작은 조명 형태의 조명은 낮에는 밝은 빛, 저녁에는 어두운 빛으로 조절할 수 있습니다.

경험이 풍부한 직원과 최고의 셰프가 여러분을 기다리고 있습니다.

릴리아 레스토랑에서는 수령한 상품에 대한 결제가 현금과 계좌이체로 이루어지며, 단골 고객에게는 할인 혜택이 제공됩니다. 특별메뉴에 따라 판매되는 점심메뉴는 계산대에서 결제하시면 됩니다. (영수증은 웨이터에게 건네줍니다.)

저희 레스토랑은 레스토랑 로고 "L" 형태의 도자기 접시를 사용합니다. 와인 잔, 잔 및 잔은 금박이 박힌 크리스탈로 만들어집니다. 가전제품은 레스토랑 기호가 새겨진 스테인리스 스틸로 제작되었습니다.

Lilia 레스토랑은 원자재 가공, 반제품 및 완제품 생산, 판매 등 전체 생산주기를 갖춘 기업입니다.

여기에서는 항상 좋은 음악이 여러분을 기다리고 있습니다. 춤을 좋아하는 분들을 위해 특별히 준비된 댄스 플로어도 마련되어 있습니다.

저희 레스토랑에는 마호가니 원목으로 만든 더블 테이블 9개, 4인용 테이블 6개, 6인용 테이블 4개, VIP석 테이블 2개가 더 마련되어 있습니다.

편리한 주차장이 마련되어 있어 주차에 불편함이 없으실 것입니다.

3.기업이 제공하는 서비스 목록.

서비스는 소비자의 욕구를 충족시키기 위한 활동의 ​​결과입니다.

서비스는 1997년 8월 15일 러시아 연방 정부 법령과 전러시아 분류 기준에 의해 승인된 공공 케이터링 서비스 제공 규칙에 따라 모든 공공 케이터링 시설에서 제공됩니다. 인구에 대한 서비스 OK 022-93 및 GOST R 50764-99.

일반적인 요구 사항:

서비스에는 다음이 포함되어야 합니다: 서비스 목록 및 해당 조직의 조건, 가격, 제공되는 서비스의 브랜드 이름, 기성품의 무게(부피)에 대한 정보, 서비스 인증에 대한 정보, 인증서 원본 , 인증서 사본. 기업의 모든 서비스에는 이러한 유형의 제품 판매를 허용하는 인증서, 담배 및 주류 제품 라이센스가 있어야 합니다.

저희 레스토랑이 제공하는 서비스는 표 1에 요약되어 있습니다.

표 번호 1."레스토랑에서 제공하는 서비스입니다."

4. 최소한의 기업용 요리 구성

케이터링.

운영 계획의 다음 단계는 계획된 메뉴를 작성하는 것입니다. 계획된 메뉴가 있으면 요일별로 다양한 요리를 제공하고 동일한 요리의 반복을 없애고 원자재 및 반제품 생산 공급의 명확한 조직을 보장하고 적시에 신청서를 보낼 수 있습니다. 도매 기지, 산업 기업에 식품 준비 및 근로자 생산 노동의 기술 과정을 적절하게 조직합니다. 계획된 메뉴는 각 품목의 구성과 수량을 나타냅니다.

이 개발은 소비자의 수와 구성, 특정 유형의 요리 제품에 대한 수요의 상태 및 변동 가능성, 기업에 식품 공급 전망, 합리적인 영양 요구 사항, 요리사의 자격 및 기업의 기술 장비가 고려됩니다.

대략적인 요리 모음 (최소 모음)은 다양한 케이터링 시설에서 일반적으로 사용되는 특정 수의 차가운 요리, 뜨거운 요리, 음료입니다.

Lilia 레스토랑에서 생산 및 판매되는 대략적인 제품 범위는 표 2에 나와 있습니다.

표 2. "생산 및 판매되는 대략적인 제품 범위

식당에 있는 제품들."

5. 생산 프로그램.

생산 프로세스의 성공적인 구현은 공공 취사 시설의 운영 계획 및 적절한 작업 조직에 달려 있습니다.

운영 계획의 본질은 기업의 생산 프로그램을 작성하는 데 있습니다. 생산 프로그램 기획 문제는 생산 관리자(대리), 생산 부서장, 주임, 회계 담당자가 처리합니다.

생산 프로그램은 모든 유형의 자체 생산 제품을 생산하기 위한 확고한 계획입니다.

운영 계획에는 다음 요소가 포함됩니다.

1. 일주일 동안 계획된 메뉴를 작성하고 이를 기반으로 메뉴를 개발합니다. 이는 기업의 일일 프로그램을 반영하는 계획입니다.

2. 계획-메뉴에 제공된 요리 준비용 제품의 필요성 계산.

3. 요청 작성 - 식품 저장실에서 제품 출시에 대한 송장입니다.

4. 워크샵과 팀 간의 원자재 배포.

5. 생산 프로그램은 다음을 기반으로 작성됩니다.

6. 판매 구역 로딩 및 방문객 계산을 위한 그래픽.

7. 하루에 판매되는 요리 수를 결정합니다.

8.계획 수립 - 메뉴.

9.이 요리를 준비하는 데 필요한 원료 계산.

10. 기술지도 작성.

업계에 존재하는 요리 및 요리 제품 컬렉션

표준 및 기술 사양이 주요 규범입니다.

케이터링 시설을 위한 기술 문서.

6. 일일 방문자 수를 계산합니다.

거래소 방문자 수 계산은 다음 공식에 따라 결정됩니다.

N =피 *씨 *엑스 /100, (1)

여기서: N - 시간당 소비자 수

P - 홀의 좌석 수

C - 매장 점유율

X – 시간당 한 곳의 회전율

방문자 수는 표 3에 요약되어 있습니다.

표 3"방문자수 계산."

12-13 N h = 74×1.5× 60/100 = 67 19-20 N h = 74× 0.8× 50/100 = 30

13-14 N h =74×1.5×70/100 = 78 20-21 N h = 74×0.8×100/100 =59

14-15 N h = 74×1.5×90/100 = 100 21-22 N h = 74× 0.6× 100/100 = 44

15-16 N h = 74×1.5×90/100 = 100 22-23 N h = 74× 0.6× 100/100 = 44

16-17 N h = 74×1.5× 70/100 = 78 23-24 N h = 74× 0.4× 70/100 =21

17-18 N h = 74×1.0× 60/100 = 44 24-01 N h = 74× 0.4× 60/100 = 18

18-19 Nh = 74 × 1.0 × 60/100 = 44

그런 다음 거래소 로딩 일정이 그려집니다.

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 운영시간

식품 전환 계수(K)는 다음 공식을 사용하여 계산됩니다.

, (2)

N시간 – 1시간 동안 해당 매장을 통과하는 소비자 수

N일 - 1일 동안 해당 판매지역을 통과한 소비자 수.

12-13K = 67/727 = 0.092 19-20K = 30/727 = 0.041

13-14K = 78/727 = 0.107 20-21K = 59/727 = 0.081

14-15K = 100/727 = 0.137 21-22K = 44/727 = 0.060

15-16K = 100/727 = 0.137 22-23K = 44/727 = 0.060

16-17K = 78/727 = 0.107 23-24K = 21/727 = 0.028

17-18K = 44/727 = 0.060 24-01K = 18/727 = 0.024

18-19K = 44/727 = 0.060

7. 하루에 판매되는 요리를 계산합니다.

하루에 판매되는 요리 계산은 다음 공식을 사용하여 이루어집니다.

N 요리= N 총* 중 , (3)

여기서: Ntotal - 소비자 수

m - 식품 소비 계수

ndishes – 하루에 판매되는 요리 수

ndishes = 727*3.5 = 2545(접시).

8. 구색별 요리 분류.

구색별 요리 분석은 표 4에 요약되어 있습니다.

표 4"모듬 별 요리 배포."

9. 뜨거운 음료의 양을 계산합니다.

뜨거운 음료의 양은 다음 공식을 사용하여 계산됩니다.

N 고르. 음료 = N 총계*소비율 (4)

n 지평선 음료수 = 727*0.05 = 36.35(리터)

차 – 20%*36.35(l)/100 = 7.3(l)

커피 – 70%*36.35(l)/100 = 25.4(l)

코코아 – 10%*36.35(l)/100 = 3.6(l)

차 – 7.3(l)/0.2 = 37(인분)

커피 – 25.4(l)/0.1 = 254(인분)

코코아 – 3.6(l)/0.2 = 18(인분)

10. 차가운 음료의 양을 계산합니다.

차가운 음료의 부분 계산은 다음 공식을 사용하여 이루어집니다.

N 홀. 음료 = N 총계*소비율/0.2 (5)

엔홀. 음료 = 727*0.25/0.2 = 909(인분).

11. 제과 제품의 부분 계산.

제과 제품의 일부 계산은 다음 공식에 따라 수행됩니다.

N k.i. = N 총계*소비율 (6)

nk.i. = 727*0.02 = 15(인분).

12. 메뉴 계획을 작성합니다.

운영 계획의 주요 단계는 메뉴 계획을 작성하는 것입니다. 메뉴 계획은 계획일 전날 생산 관리자가 작성하고 기업 이사의 승인을받습니다. 여기에는 이름, 조리법 번호, 요리 수량 등이 포함되어 있습니다.

메뉴 계획을 세울 때 고려해야 할 주요 요소에는 케이터링 유형 및 제공되는 식단 유형, 원자재 가용성 및 계절성에 따라 케이터링에 권장되는 대략적인 제품 범위가 포함됩니다. 메뉴 계획에 포함된 요리와 스낵은 원자재의 종류와 열처리 방법, 근로자의 자격, 생산 능력, 무역 및 기술 장비의 가용성, 노동 강도 측면에서 다양해야 합니다. 요리도 고려됩니다.

메뉴 계획을 승인함으로써 이사와 생산 관리자는 메뉴에 포함된 요리가 기업의 거래일 내내 판매되도록 할 책임이 있습니다.

표 5. "계획 메뉴".

13. 생산 조직.

생산 조직의 본질은 식품 준비 기술 과정의 올바른 수행을 보장하는 조건을 만드는 것입니다.

케이터링 시설에서 생산 과정을 성공적으로 표현하려면 다음이 필요합니다.

합리적인 생산 구조를 선택하십시오.

생산 시설은 들어오는 원자재, 반제품 및 완제품의 역류를 제거하기 위해 기술 프로세스를 따라 위치해야 합니다. 따라서 조달 상점은 창고에 더 가깝게 위치해야 하지만 동시에 사전 생산 상점과도 편리하게 연결되어야 합니다.

생산 흐름과 기술 프로세스의 순서를 보장합니다.

장비를 올바르게 배치하십시오.

작업장에 필요한 장비, 재고, 도구를 제공합니다.

최적의 근무 조건을 조성합니다.

생산 시설은 1층에 위치해야 하며 북쪽 또는 북서쪽을 향해야 합니다. 생산 시설의 구성과 면적은 기업의 유형과 용량에 따라 건축법 및 설계 규칙에 따라 결정됩니다.

생산 현장 구역은 안전한 작업 조건과 위생 및 위생 요건 준수를 보장해야 합니다. 이 영역은 다양한 기술 장비가 차지하는 사용 가능한 영역과 통로 영역으로 구성됩니다.

지역 표준이 허용됩니다. m2: 핫 숍의 경우 - 7-10; 추위 - 6-8; 조달 상점 용-4-6.

생산 건물의 높이는 최소 3.3m 이상이어야 합니다. 바닥에서 1.8m 높이의 벽에는 세라믹 타일이 늘어서 있고 나머지 부분은 가벼운 접착 페인트로 덮여 있습니다.

현대적인 객실에서는 벽에 가벼운 세라믹 타일이 전체 높이까지 늘어서있어 위생 처리 조건이 향상됩니다.

바닥은 방수 처리되어야 하며 사다리를 향해 약간의 경사가 있어야 하며 위생 및 위생 요구 사항을 충족하는 메탈라크 타일 또는 기타 인공 재료로 덮여 있습니다.

생산 현장에는 최적의 미기후가 조성되어야 합니다. 미기후 요인에는 온도, 습도 및 풍속이 포함됩니다. 뜨거운 제과점의 미기후도 장비의 가열된 표면에서 발생하는 열 복사의 영향을 받습니다. 뜨거운 난로의 노출된 표면은 작업자에게 열사병을 일으킬 수 있는 광선을 방출합니다.

조달 및 냉장 매장의 최적 온도는 16-18C, 핫 제과점의 최적 온도는 23-25C입니다. 작업장의 상대 습도는 60-70%입니다.

작업자의 피로를 줄이고 부상을 예방하기 위한 중요한 조건은 생산 현장과 작업장의 적절한 조명입니다. 작업장에는 자연스러운 헌신이 있어야 합니다. 조명 비율은 최소 1:6이어야 하며, 작업장과 창문 사이의 거리는 8m를 넘지 않아야 합니다. 생산 테이블은 요리사가 창을 바라보며 작업하거나 빛이 왼쪽에서 떨어지도록 배치됩니다.

인공 조명에는 형광등이나 백열등이 사용됩니다. 램프를 선택할 때 작업장 면적 1m2당 20W라는 표준을 준수해야 합니다.

생산 시설에는 세척조, 전기 보일러, 소화조 보일러에 냉온수 공급이 이루어져야 합니다.

하수도는 욕조 및 소화조 작동 중 폐수 제거를 보장합니다.

생산 작업장에서는 기계 및 냉간 장비 작동 중에 소음이 발생합니다. 산업 현장에서 허용되는 소음 수준은 60-75dB입니다. 흡음재를 사용하면 산업 현장의 소음 수준을 줄일 수 있습니다.

14. 생산 구조.

워크샵이 있는 기업과 워크샵 생산 구조가 없는 기업이 있습니다.

워크샵 구조는 생산량이 많은 원자재를 다루는 기업으로 구성됩니다. 상점은 조달(육류, 생선, 가금류, 육류 및 생선, 야채), 사전 준비(뜨거운 음식, 차가운 음식), 전문 제품(밀가루, 제과, 요리)으로 구분됩니다. 반제품을 다루는 외식업체에서는 반제품 가공 워크숍과 녹지 가공 워크숍이 조직됩니다.

각 워크샵에는 기술 라인이 구성되어 있습니다. 생산 라인은 특정 기술 프로세스에 필요한 장비를 갖춘 생산 영역입니다.

Shopless 생산 구조는 전문 기업(스낵바, 케밥 가게, 만두 가게, 만두 가게 등)에서 제한된 범위의 제품을 취급하는 소규모 생산 프로그램을 가진 기업으로 구성됩니다.

레스토랑은 생산 작업장 구조를 가지고 있습니다.

건물의 상호 연결은 다이어그램 1에 요약되어 있습니다.

계획 번호 1."건물의 상호 관계."

15. 워크숍의 특징.

기업에는 다음과 같은 워크샵이 있습니다.

조달 – 고기와 생선.

조리 전 – 뜨겁고 차갑습니다.

전문 - 제과.

16. 육류 및 생선 가게 작업의 특징.

육류 및 생선 워크숍은 전체 생산 주기를 갖춘 중소 기업에서 조직됩니다. 이 워크샵에서는 육류, 가금류, 생선을 한 공간에서 가공할 수 있습니다.

수산물의 특정 냄새를 고려하여 육류와 생선에 대한 별도의 가공 흐름을 구성할 필요가 있습니다. 별도의 장비 외에도 생선 및 육류 가공용으로 표시된 별도의 도구, 용기, 도마가 있습니다.

육류 가공 라인에는 육류 세척용 욕조, 절단 의자, 육류 발골, 요리용 생산 테이블, 육류 분쇄기, 가금류 가공용 찜 캐비닛이 갖추어져 있습니다. 또한 작업장에는 반제품을 보관하고 냉각하기 위한 냉장 캐비닛이 설치되어 있습니다.

가금류는 육류 가공 구역에서도 가공될 수 있습니다.

생선 가공 구역에는 냉동 생선을 해동하는 욕조, 생선 청소 및 내장 제거용 테이블이 있습니다. 작은 주방용 칼을 사용하여 생선의 내장을 생산 테이블에서 수동으로 제거합니다. 음식물 쓰레기가 아닌 음식물 쓰레기는 특수 탱크에 수거됩니다. 분할된 반제품을 준비하기 위해 별도의 작업장이 구성되어 있습니다. 다진 생선을 준비하려면 다진 고기를 준비하는 데 사용되지 않는 고기 분쇄기를 사용하십시오.

철갑상어 가공 기술 과정은 작은 물고기 가공과 동일한 작업장에서 수행됩니다. 반제품 수산물은 트레이에 담아 5 °C 이하의 온도에서 냉장고에 보관합니다. 유통 기한 - 최대 12 시간, 잘게 썬 것 - 6 시간 이하.

17. 핫샵 작업 조직.

핫샵은 전체 생산주기를 수행하는 기업으로 구성됩니다. 핫샵은 음식 준비의 기술 과정이 완성되는 케이터링 기업의 주요 작업장입니다. 제품 및 반제품의 열처리, 국물 요리, 수프, 소스, 반찬 준비, 메인 코스가 수행됩니다. , 차갑고 달콤한 요리를 위한 제품의 열처리. 또한 작업장은 뜨거운 음료를 준비하고 맑은 국물을 위한 밀가루 과자 제품(파이, 파이, 쿨레뱌키 등)을 굽습니다. 핫샵에서 즉석식품은 소비자에게 판매하기 위해 디스펜서로 직접 전달됩니다.

핫샵은 케이터링 기업의 중심 위치를 차지합니다. 핫샵이 서로 다른 층에 여러 판매 구역을 운영하는 경우, 좌석 수가 가장 많은 판매 구역과 같은 층에 위치하는 것이 좋습니다. 다른 모든 층에는 부분 요리를 튀기기 위한 스토브와 음식 보온기가 있는 서빙실이 있어야 합니다. 완제품이 포함된 디스펜스 스테이션의 공급은 리프트를 통해 보장됩니다.

핫샵은 조달매장과의 편리한 연결, 보관시설이 있어야 하고, 콜드샵, 유통판매구역, 주방용품 세척과의 편리한 연계가 있어야 한다.

뜨거운 가게의 소기후. 과학적인 노동 조직의 요구 사항에 따라 온도는 23°C를 초과해서는 안 되므로 공급 및 배기 환기가 더 강력해야 합니다(공기 이동 속도 1-2m/s). 상대습도 60-70%. 가열된 프라이팬 표면에서 방출되는 적외선 노출을 줄이려면 스토브 면적이 바닥 면적보다 45~50배 작아야 합니다.

핫샵의 운영 방식은 기업(매장)의 운영 방식과 완제품 출시 형태에 따라 달라집니다. 생산 프로그램에 성공적으로 대처하기 위해 핫샵 근로자는 판매장 개장 2시간 전까지 작업을 시작해야 합니다.

핫샵에는 스토브, 오븐, 요리 보일러, 전기 프라이팬, 전기 프라이어, 냉장 캐비닛, 생산 테이블 및 선반 등 열, 냉장, 기계 및 비기계 등 현대적인 장비를 갖추고 있어야 합니다.

핫샵은 수프와 소스라는 두 가지 전문 부서로 나누어져 있습니다. 수프부에서는 육수와 1차 코스가 준비되고, 소스부에서는 2차 코스와 반찬, 소스, 따뜻한 음료가 준비됩니다.

18. 냉장실 작업 조직.

차가운 상점은 차가운 요리와 스낵을 준비하고 나누어서 장식하기 위해 설계되었습니다. 차가운 요리의 종류는 기업 유형과 등급에 따라 다릅니다. 차가운 가게의 구색에는 차가운 스낵, 미식 제품(고기, 생선), 차가운 요리(삶은 것, 튀긴 것, 속을 채운 것, 젤리 등), 젖산 제품뿐만 아니라 차가운 달콤한 요리(젤리, 무스, 삼부카, 젤리, 설탕에 절인 과일 등), 차가운 음료, 차가운 수프.

냉장실은 일반적으로 북쪽 또는 북서쪽을 향한 창문이 있는 가장 밝은 방 중 하나에 위치합니다. 작업장을 계획할 때 차가운 요리를 준비하는 데 필요한 제품의 열처리가 수행되는 뜨거운 작업장과 식기의 유통 및 세척이 이루어지는 편리한 연결을 제공해야합니다.

냉장 매장을 구성할 때는 그 특징을 고려해야 합니다. 작업장 제품은 제조 및 분할 후 2차 열처리를 거치지 않으므로 생산 공정을 구성할 때 위생 규칙을 엄격하게 준수해야 합니다. 요리사의 경우 - 개인 위생 규칙; 차가운 요리는 단시간에 판매할 수 있는 양으로 생산되어야 합니다.

소규모 기업에서는 생산 프로그램에 따라 차가운 요리가 일관되게 준비되는 보편적인 작업장이 조직됩니다. 대형 냉동 매장에는 전문 작업장이 구성되어 있습니다.

냉장 매장에는 충분한 양의 냉동 장비가 갖추어져 있어야 합니다. 레스토랑과 바에서는 제빙기를 사용하여 칵테일과 차가운 음료를 만드는 데 사용되는 얼음을 생산합니다. 냉동 장비의 선택은 냉장실의 용량, 보관할 제품 수 및 완제품 수에 따라 달라집니다.

냉동 매장에서는 다양한 도구, 장비 및 장치가 사용됩니다.

19. 제과점 작업 조직.

제과점은 케이터링 시설에서 특별한 위치를 차지합니다. 원칙적으로 그는 핫샵에 관계없이 독립적으로 일합니다.

제과점은 생산성과 제품 범위에 따라 분류됩니다.

최대 12,000개를 생산하는 작업장은 낮은 용량으로 간주됩니다. 교대당 제품;

평균 생산 능력 – 교대당 제품 12,000~20,000개;

고용량 – 교대당 제품 20,000개 이상;

레스토랑, 매점, 카페에는 하루에 3, 5, 8, 10,000개의 제품으로 구성된 소규모 제과점이 구성되어 있습니다.

대용량 제과점은 다음과 같은 시설을 제공합니다: 매일 제품을 보관할 수 있는 식료품 저장실과 냉장고; 계란 가공실; 밀가루 선별, 반죽 반죽 및 발효, 제과 제품 절단, 교정 및 굽기, 반제품 마무리 준비, 제과 제품 마무리를 위한 시설; 설거지, 용기, 장비 세척; 제과 완제품을 보관하는 식료품 저장실 및 냉장실, 작업장 관리자실, 원정대. 이러한 건물 구성은 작업장의 작업 조건을 개선합니다. 소규모 제과점에서는 점포 수를 2~3개로 줄일 수 있습니다.

제과점에서는 체, 반죽 혼합기, 반죽 시터, 비터, 교체 가능한 메커니즘 세트가 있는 범용 드라이브(고기 분쇄기, 체, 분쇄기, 비터), 식품 보일러, 전기 스토브, 전기 베이킹 캐비닛 등 다양한 장비를 사용합니다. , 냉동 장비.

상품준비에 필요한 상품은 일일보급장으로 공급됩니다. 부패하기 쉬운 식품(버터, 계란 등)은 2~4°C의 냉장고에 보관합니다. 주요 제품 (밀가루, 계란)은 사전 준비 대상입니다.

완성된 제과 제품은 단기 보관을 위해 작업장의 창고나 냉장실로 보내집니다. 생산된 제품은 전용용기에 담겨있습니다.

기술 공정 종료 후 2~6°C 온도에서 제과 제품의 유통기한은 다음과 같습니다.

단백질 크림 사용 – 72시간 이내;

버터 크림 포함. 감자 케이크 - 36시간;

커스터드와 크림 크림 – 6시간;

케이터링 및 소매업소에서 크림이 포함된 제과 제품의 판매는 냉동 장비를 사용할 수 있는 경우에만 가능합니다.

20. 직장 조직.

작업장은 작업자가 적절한 장비, 도구, 도구 및 도구를 사용하여 개별 작업을 수행하는 생산 영역의 일부입니다. 케이터링 시설의 작업장은 기업 유형, 역량, 수행되는 작업 성격 및 제품 범위에 따라 고유한 특성을 갖습니다.

작업장의 면적은 합리적인 장비 배치, 안전한 작업 조건 조성, 장비 및 도구의 편리한 배치를 보장하기에 충분해야 합니다.

워크샵의 워크스테이션은 기술 프로세스를 따라 배치됩니다.

생산 장비의 크기는 작업자의 신체와 팔이 가장 편안한 위치에 있어야 합니다.

요리사의 작업장 구성 경험에서 알 수 있듯이 바닥에서 일반적으로 접시가 놓이는 테이블 상단 선반까지의 거리는 1750mm를 초과해서는 안됩니다. 바닥에서 중간 선반까지의 최적 거리는 1500mm입니다. 이 부분은 요리사에게 가장 편리한 부분입니다. 테이블에 장비와 도구를 보관할 서랍이 있으면 매우 편리합니다. 테이블 하단에는 접시와 도마를 놓을 수 있는 선반이 있어야 합니다.

이동식 목재 랙은 생산 테이블과 욕조 근처에 설치됩니다.

각 작업장에는 충분한 수의 도구, 장비 및 도구가 제공되어야 합니다. 생산 장비의 요구 사항은 강도, 신뢰성, 미학입니다.

21. 창고 시설의 조직.

케이터링 시설의 창고는 제품, 원자재 수령, 보관 및 유통에 사용됩니다.

건물은 지상 1층이나 지하층에 위치할 수 있습니다. 기업의 영업그룹과 편리한 의사소통이 가능해야 합니다. 창고 부지는 구성 및 면적 측면에서 이러한 유형의 기업에 대한 건축 법규 및 규정 요구 사항을 충족해야 합니다. 기술 공정에서 열과 습기가 방출되는 건물 바로 옆이나 바로 옆에 보관 시설을 배치해서는 안 됩니다. 기업에서는 각 유형의 원자재를 별도의 챔버에 보관합니다. 하나의 챔버에서 오염, 소비 준비 정도, 보관 모드가 동일한 제품을 결합할 수 있습니다. 각 챔버에는 최소 9m2의 면적, 양호한 인공 조명, 공급 및 배기 환기, 온도 및 습도 조절 장치가 있어야 합니다.

고기와 생선은 t = 0-2°C, a-85-90% -30일에서 고기와 생선실에 보관됩니다.

우유 및 유제품은 t +2°C, a-85% -10 -36일 동안 우유 및 지방실에 보관됩니다.

과일과 야채는 야채실에 14~16°C, -80~90%에서 3~5일 동안 보관됩니다.

밀가루, 설탕, 소금, 시리얼은 12-18°C, a-60-70%의 온도에서 자연광 없이 포장된 카운터에 보관됩니다.

빵 및 베이커리 제품은 16~18°C의 온도에서 랙 방식으로 보관되며, 빵은 2번 쌓입니다.

와인 및 보드카 제품은 랙 방식을 사용하여 병에 보관됩니다.

t 16-18°C에서 수평 위치, 청량음료

쌓인 상자.

22. 냉동실의 특성과 계산.

콜드샵.

이 워크샵은 용량에 관계없이 소비자에게 서비스를 제공하기 위해 홀이 제공되는 모든 기업에서 설계되었습니다. 예외는 25~50석 규모의 디스펜서 기업, 매점(시골 지역), 카페 및 전문 기업으로, 따뜻한 요리와 차가운 요리 및 스낵의 보관, 준비, 제시 및 배포, 빵 자르기 등이 수행됩니다. 한 방에-뜨거운 작업장 (주방). 따뜻한 상점과 차가운 상점은 기업 홀에서 판매되는 따뜻한 요리와 차가운 스낵을 준비하고 요리 상점에서 판매하는 요리 제품을 위해 설계되었습니다.

냉장실에는 차갑고 달콤한 요리를 준비하는 공간이 정리되어 있으며 냉장 캐비닛, 제빙기, 냉장 캐비닛이 있는 테이블 섹션, 냉장 캐비닛과 슬라이드가 있는 테이블 섹션, 욕실이 내장된 생산 테이블, 세척조, 선반, 분배 랙 및 냉장 매장용 드라이브. 근로자의 작업을 더 쉽게하기 위해 작업장에는 기름 분배기, 계란 절단기, 믹서기, 야채 절단기 등이 설치되어 있습니다.

고용량 기업의 냉장 매장에는 신선한 제철 야채와 허브로 만든 샐러드, 미식 제품, 차갑고 달콤한 요리의 분배 및 제시를 위한 공간이 추가로 구성되어 있습니다.

기업이 반제품 및 고도로 준비된 제품을 운영하는 경우 따뜻한 요리와 차가운 요리를 준비하고 준비하는 과정은 다음 영역의 한 공간에서 수행됩니다. 차가운 수프, 메인 코스, 소스 및 반찬을 가열하고 마무리합니다. 간단한 요리 준비(우유 죽, 계란 요리 및 코티지 치즈 제품) 뜨거운 음료, 계절 야채와 허브로 만든 샐러드 준비; 미식 제품으로 만든 요리; 차갑고 달콤한 요리를 나누고 장식합니다.

냉장 매장에서 단면형 모듈식 장비를 사용하면 작업장 조직에 대한 요구가 높아집니다. 작업장에서 허브 썰기, 세척, 냉장 식품 보관 등 여러 기술 작업을 연속적으로 수행하는 것이 가능해지기 때문입니다. 이러한 요구 사항은 기술 프로세스의 진행에 따라 상호 연결된 장비 작업장(가열 장치, 냉장 캐비닛, 세척조, 생산 테이블, 기계 장비 등)의 올바른 배치로 구성됩니다.

작업장 레이아웃의 주요 요구 사항은 요리사가 한 유형의 장비에서 다른 장비로 전환하는 것을 최소화하는 위치입니다. 서비스 이동의 특성상 작업장을 생산 라인에 배치하는 순서는 매우 중요합니다. 인력은 이것에 달려 있습니다. 이 경로가 짧을수록 생산 공정에 소요되는 인간의 시간과 에너지가 줄어들고 장비가 더 효율적으로 사용됩니다. 적절하게 조직된 기술 라인은 작업자의 불필요한 비생산적인 이동을 줄이고 작업 조건을 촉진하며 생산성을 높이는 데 도움이 됩니다.

장비를 배치할 때 우선 직접 흐름의 원리를 관찰하여 작업을 수행할 때 요리사가 기술 프로세스의 방향과 반대되는 방향으로 비생산적인 움직임을 하지 않도록 해야 합니다.

가장 합리적인 방법은 장비를 선형으로 배치하는 것입니다. 작업하는 동안 요리사는 장비 라인을 따라서만 이동하고 90° 이상 회전하지 않습니다.

작업장에서 노동을 합리적으로 조직하려면 기술 라인을 완성할 때 작업 순서뿐만 아니라 프로세스가 진행되는 방향도 고려해야 합니다. 기술 프로세스가 오른쪽에서 왼쪽으로 향할 경우 요리사의 노동 생산성은 5~8% 더 높습니다.

기술 라인의 길이는 작업장의 전체 크기에 따라 제한되므로 기술 프로세스에 따라 장비를 배열하는 선형 그룹 방법을 사용하는 것이 허용됩니다. 냉장실의 냉동 장비 라인과 평행하게 보조 장비 라인이 있습니다.

기술 라인은 벽이나 아일랜드 배열을 가질 수 있으며, 분배에 평행하거나 수직인 하나 또는 두 개의 인접한 라인에 설치됩니다.

셀프 서비스 및 웨이터 서비스를 운영하는 기업의 저온 작업장 레이아웃에서는 작업장 내 장비 배치 특성이 크게 다릅니다. 이는 웨이터 서비스를 제공하는 기업에서는 준비된 요리가 유통 카운터에서 준비되어 작업장의 웨이터에게 제공되고, 셀프 서비스에서는 홀에 설치된 유통 라인을 통해 요리 판매가 이루어지기 때문입니다. 기업.

차가운 상점과 뜨거운 상점에서 웨이터에게 요리 배달을 구성하기 위해 분배 창이 제공되며 그 크기는 홀의 좌석 수에 따라 다릅니다.

냉장 매장은 건물의 1층, 건물의 안뜰이나 측면 정면, 자연 채광이 들어오는 방, 홀과 같은 층에 위치해 있습니다. 한 건물에 같은 목적의 홀이 여러 개 있을 경우, 작업장은 좌석 수가 가장 많은 홀 옆 층에 위치합니다. 다른 층에는 차가운 상점을위한 건물이 있습니다. 냉장 캐비닛에는 요리를 나누어 준비하는 작업 장소가 구성되어 있습니다. 완제품은 엘리베이터를 통해 여러 층으로 운반됩니다. 후자가없고 바닥에 다른 목적으로 홀을 배치하지 않은 경우 각각을 위해 냉장 상점이 설계되었습니다.

냉동 매장은 기업이 원자재를 사용하는 경우에는 세척 테이블 및 주방 기구, 빵을 자를 수 있는 공간, 육류(고기 및 생선) 및 야채 작업장과 편리하게 연결되어야 하며, 필요한 경우 야채 사전 조리 및 가공 작업장과 편리하게 연결되어야 합니다. 기업은 원자재 수령 및 보관을 위한 건물을 갖춘 반제품을 운영합니다.

서비스 형태에 따라 냉장 매장은 식품 유통 장소와 편리하게 연결되어야 합니다. 웨이터가 서비스를 제공하는 경우 작업장은 분배실 바로 옆에 있습니다. 셀프 서비스 기업 - 디스펜스 라인이 위치한 지역의 홀.

작업장 조직을 고려해 봅시다.

생 야채와 조리된 야채를 썰기 위한 작업장에는 다음이 제공됩니다: 신선한 야채를 세척하기 위한 욕조 또는 세척 욕조가 내장된 테이블; 야채를 썰기 위한 산업용 테이블, 도마, 주방용 칼, 기능성 용기. 복합물을 준비하기 쉬운 샐러드의 대량 생산에는 생 야채와 조리된 야채를 자르고 샐러드를 섞는 교환 가능한 메커니즘을 갖춘 P-2 범용 드라이브가 사용됩니다. 또한 삶은 야채를 썰기 위해 생산 테이블에 MROV 기계를 설치할 수 있습니다. 야채 손질은 3급 요리사가, 샐러드 준비는 4급 요리사가 담당합니다.

두 번째 작업장은 미식 고기 및 생선 제품으로 요리를 준비하기 위해 구성되었습니다. 중간 크기의 주방용 칼을 사용하여 도마에서 제품을 자릅니다. 제품의 일부를 기능성 용기에 담아 냉장고에 보관합니다.

미식 제품으로 많은 요리를 준비하는 경우 햄, 소시지 및 치즈를 자르는 데 MRG-300A 기계를 사용하는 것이 좋습니다. 소규모 기계화용 테이블에 설치되는 SPM-1500입니다.

세 번째 작업장은 서빙실에 접시를 나눠서 분배하기 위해 제공되며 냉장 캐비닛이 있는 생산 테이블과 판매용 기성품을 놓을 수 있는 슬라이드와 랙을 갖추고 있습니다. 슬라이드는 요리 장식에 사용되는 미리 준비된 제품(과일 통조림, 파슬리, 레몬 등)을 보관하도록 설계되었습니다.

여름에는 케이터링 시설에서 차가운 수프(야채, 고기)와 과일 수프에 대한 수요가 높습니다. 차가운 수프의 경우 야채와 고기를 뜨거운 가게에서 조리합니다. 식힌 후 손으로 입방체 또는 스트립으로 자릅니다. 파는 UN3 장치를 사용하여 수동으로 잘게 썬다. 수프 제공 온도는 10-12도입니다.

23. 기술 테이블 작성.

표 번호 6.요리의 기술 테이블

"토마토 소스를 곁들인 새우."

표 번호 7."반죽에 튀긴 파이크 퍼치"요리에 대한 기술 테이블.

표 번호 8. 접시의 기술 테이블

"소스로 구운 콜리플라워."

24. 냉장실 생산 인력 계산.

노동표준화의 가장 중요한 과제는 근로자 수를 결정하는 것이다. 필요한 근로자 수를 결정하는 주요 방법은 다음과 같습니다. 생산 표준, 시간 표준에 따라; 서비스 표준을 기반으로 한 작업장.

요식업 기업의 직원 수는 무역 매출액, 제품 생산량, 서비스 형태 및 생산 프로세스의 기계화 정도에 따라 직접적으로 달라집니다. 자체 생산 제품의 매출과 생산이 많을수록 직원 수가 늘어납니다.

케이터링 시설의 모든 직원은 수행되는 기능에 따라 생산, 판매, 관리 및 판매 현장 근로자 그룹으로 나눌 수 있습니다.

생산 표준이 설정된 생산 근로자 수를 결정하기 위해 계획된 생산량 또는 매출액을 매출액 루블 또는 기존 단위로 한 직원에 대해 설정된 일일 생산율과 직원이 근무해야 하는 일수로 나눕니다. 계획된 기간.

25. 노동조합.

핫샵에서의 일은 매우 다양하기 때문에 다양한 자격을 갖춘 요리사가 그곳에서 일해야 합니다. 핫샵의 요리사 비율은 다음과 같습니다: VI 카테고리 - 15-17%, V 카테고리 - 25-27%, IV 카테고리 - 32-34% 및 III 카테고리 - 24-26%.

핫샵의 생산팀에는 식기세척기와 주방 보조원도 포함돼 있다.

레스토랑에서는 V급 요리사가 복잡한 요리와 연회 요리를 위한 반제품, 쇠고기, 양고기, 돼지고기를 부분적으로 반제품으로 생산합니다. 4학년 요리사는 철갑상어를 자르고, 가금류 시체를 입히고, 고기와 생선을 부분적으로 자르고, 간단한 반제품을 준비합니다. IV 및 III 카테고리의 요리사는 고기 절단 및 부품 뼈 제거 작업을 수행합니다. 3급 요리사는 작은 종류의 생선을 자르고, 이를 이용해 돈까스 덩어리와 반제품을 생산하고, 작은 크기의 반제품을 절단합니다.

26. 냉장 매장의 시간당 식품 판매량을 계산합니다.

장비의 후속 기술 계산을 위해 냉장 매장에서 생산된 요리 제품의 판매 일정은 메뉴 계획을 기반으로 구현 시기를 고려하여 작성됩니다. 시간별 요리 판매를위한 생산 프로그램이 작성됩니다 (표 9).

매시간 기업 홀에서 판매되는 요리 수는 다음 공식에 의해 결정됩니다.

N 시간 = N 일반적으로 시간별로, (7)

N 시간 – 시간당 판매되는 요리 수

N 총 – 하루에 판매되는 요리 수;

K 시간 – 음식 전환 계수.

냉동 매장의 시간당 요리 판매량을 계산합니다.

크랜베리 음료:

12-13 203*0,092=18 19-20 203*0,041=8

13-14 203*0,107=23 20-21 203*0,081=16

14-15 203*0,137=28 21-22 203*0,060=12

15-16 203*0,137=28 22-23 203*0,060=12

16-17 203*0,107=23 23-24 203*0,028=6

17-18 203*0,060=12 24-01 203*0,025=5

18-19 203*0,060=12

그런 다음 다른 모든 요리에 대한 계산을 수행하고 결과를 표 9에 기록합니다.

표 9번"냉동점의 시간별 요리 판매입니다."

27. 워크샵에서의 작업 조직.

작업장 작업은 12시에 시작하여 24시에 끝납니다. 영업 종료 한 시간 전.

아침에는 상점 직원들이 가공할 제품을 준비합니다. 생산 관리자는 요리사의 임무를 결정합니다.

냉동식품 매장에는 두 명의 요리사가 일하고 있는데, 둘 다 5등급에 속해 있습니다.

냉장실 생산팀에는 식기세척기와 주방 보조원도 포함되어 있습니다.

근로자들은 2명으로 구성된 3개 팀으로 5시간 교대 근무를 한다.

28.냉장고의 기술 라인.

이는 특정 기술 프로세스에 필요한 장비를 갖춘 생산 현장입니다. 냉장 매장의 기술 라인이 소개됩니다. 계획 2.

계획 번호 2."냉장고의 기술라인."

이 기업은 폐기물 최소화 기술을 사용합니다. 폐기물의 합리적인 사용은 매우 중요합니다. 예를 들어, 파슬리, 셀러리, 딜 줄기는 국물과 소스를 요리하는 데 사용됩니다.

생선 음식물 쓰레기(머리, 뼈)를 넣고 육수를 끓인 후 소스를 준비한다.

육류 가공에서 발생하는 음식물 쓰레기는 국물에도 사용됩니다.

야채 찌꺼기(토마토, 당근)를 믹서기로 분쇄하여 소스를 준비하고, 어린 비트 꼭대기에서 비트 뿌리를 준비합니다. 폐기물은 빨리 변질되기 때문에 즉시 재활용해야 합니다.

29 . 냉동 장비 계산.

생산 공장의 주요 냉동 장비는 냉장 캐비닛, 표면이 냉각된 섹션 테이블이며, 이에 대한 계산은 다음을 결정합니다.

준비된 요리의 수량과 무게

대량의 부패하기 쉬운 제품 및 P/F

냉동 장비의 필요 용량

필요 용량에 따른 장비 브랜드

냉장실에 설치된 냉동 장비의 용량은 공식에 따라 결정됩니다.

이자형 =∑( 큐 최대 +1/2 큐 bl )/G (11)

Qmax는 홀의 최대 점유 시간당 판매된 요리의 총 질량(kg)입니다.

1/2Qbl은 1/2교대로 판매된 요리의 총 질량입니다.

음식이 저장된 접시의 질량을 고려한 g 계수(0.8).

테이블 번호 10"냉동 장비 계산."

우리는 홀의 최대 하중의 1시간 동안 다진 청어 접시의 질량을 계산합니다.

그런 다음 1시간 동안의 질량을 계산합니다. 남은 접시에 대한 홀의 최대 적재량을 계산하고 그 결과를 표 12에 입력합니다. 그런 다음 홀의 최대 적재량 중 1시간 동안 판매된 접시의 양을 요약합니다.

∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335

1/2교대로 다진 청어 접시의 질량을 계산해 봅시다.

그런 다음 1/2교대 동안 남은 요리의 질량을 계산하고 그 결과를 표 12에 입력합니다. 그런 다음 1/2교대 동안 판매된 요리의 질량을 요약합니다.

∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325

식 (9)를 이용하여 냉동기기의 용량을 계산해 봅시다.

E=∑(25.335+75.325)/0.8=126kg.

필요한 용량은 126kg이므로 150kg 용량의 ShKh-0.7Yu 냉장 캐비닛 설치를 허용하므로 생산 프로그램을 더욱 늘릴 수 있습니다.

30. 비기계 장비의 계산 및 선택.

냉동공장의 생산 테이블은 작업자 수에 따라 선택됩니다.

R-직원 수.

l은 직장의 평균 길이(1.25)입니다.

공식 (10)을 사용하여 테이블의 전체 길이를 결정합니다.

L=1.25*1=1.25m.

얻은 결과를 바탕으로 표면이 냉각된 테이블과 SOESM-3 슬라이드를 선택했습니다. 또한 세탁조 VM-1, 손세척용 세면대, 랙 ST-1, 테이블 저울 VNTs-2를 선택합니다. 비기계 장비의 선택이 표에 나와 있습니다.

테이블 번호 11 "비기계 장비 선택.”

31. 주방 용품 및 장비의 계산 및 선택.

표 12“주방용품 및 장비의 계산 및 선택.”

32. 냉장 매장 면적 계산.

작업장 면적은 다음 공식을 사용하여 계산됩니다.

에스 일반적으로 = 에스 유용한 / 케이 (12)

작업장 공간의 k-사용 계수(0.32).

워크샵의 총 면적

장비가 차지하는 유용한 영역.

워크샵의 사용 가능한 영역 계산.

공식 (11)을 사용하여 전체 면적을 결정합니다.

총계 = 3.343/0.32 = 10.45m2.

우리는 3m의 표준 작업장 너비를 사용합니다.

너비는 10.45/3=3입니다.

표 13"작업장의 사용 가능한 영역 계산."

33. 냉장실 레이아웃.

1- 콜드 캐비닛 ШХ-0.8;

2- 콜드 캐비닛 ШХ –0.6

3- 생산 테이블.

냉장 캐비닛과 슬라이드 SOESM-3을 갖춘 4섹션 테이블

5 - 저온 카운터 CH-0.15.

냉장 캐비닛 SOESM-2가 포함된 6섹션 테이블;

7- 모바일 랙.

8-세척조 VM-2SM

9- 삶은 야채를 자르는 기계

10 – 수동 오일 분배기

계획 번호 3. "콜드샵 플랜."

34. 결론.

공공 케이터링은 항상 사회 생활에서 중요한 역할을 해왔습니다. 글로벌 노동 분업이 있는 현대 대도시의 상황에서 노동 인구는 여가 시간이 급격히 부족하기 때문에 공공 케이터링 서비스에 매우 관심이 있습니다. 상업이나 관광 목적으로 방문하는 대도시의 수많은 손님들도 이에 관심을 갖고 있습니다. 케이터링 기업은 서비스를 제공할 수 있는 기회를 갖습니다. 공공 케이터링은 광범위한 비즈니스 영역으로, 그 기반은 다양한 형태의 서비스와 다양한 제품 제공을 특징으로 하는 케이터링 기업입니다.

이 과정은 설계된 청소년 카페에 대한 완전한 설명을 제공합니다. 설계된 냉장 매장의 세부 특성; 근무 시간별 방문객 수, 홀에서 판매되는 요리 및 음료 수, 최소 구성, 메뉴 계획, 요리 및 음료 판매 일정을 계산했습니다.

그 작업 중에 100석 규모의 청년 카페와 그 안에 냉동 매장을 디자인했다.

케이터링 기업의 생산 프로그램은 뜨거운 음료(5개 품목), 칵테일 및 차가운 음료(7개 품목), 밀가루 과자 제품(8개 품목), 차가운 요리 및 스낵(4개 품목), 따뜻한 전채(2개 품목)로 구성된 세트 메뉴였습니다. 품목) , 두 번째 핫 코스(3 품목), 달콤한 요리(5 품목). 메뉴를 편성하기 위해 소비자 수는 705명, 총 요리 수는 1763개로 파악됐다.

원자재 계산 결과를 바탕으로 통합 원자재 목록이 작성되었습니다. 냉동실에는 직원 3명만 일하고 있어요. 작업은 2교대로 이루어집니다.

작업장에는 다음 장비가 포함되어 있습니다: 세척조 VSM-2 – 1개, 생산 테이블 SR-2 – 3개, 냉장 캐비닛이 있는 테이블 SOESM-2 – 1개, 냉장 캐비닛 ShKh-0.4 – 1개, MO 드라이브 – 1개 , 모바일 SPP 랙 – 1개.

냉장실 면적은 18㎡이다.

계산을 바탕으로 홀의 적재 일정과 냉장실 계획 ​​등의 도면이 작성되었습니다.

결론적으로 말라카이트 카페는 모든 것이 아늑하고 아름다운 명문 청년 카페라고 덧붙이고 싶다. 그리고 가장 중요한 것은 이 카페가 맛있는 음식을 제공하며, 다양한 요리와 요리 제품이 있다는 것입니다. 이 카페는 생일, 연회 및 기타 축하 행사를 축하하기에 좋은 장소입니다. 또한, 이 카페는 평일 언제든지 오실 수 있습니다.

35. 참고문헌:

1. GOST R 51647-94 “대중 취사. 용어 및 정의".

2. GOST R 51764-95 “케이터링 서비스. 일반적인 요구 사항".

3. GOST R 50763-95 “대중에게 판매되는 요리 제품의 공공 케이터링. 일반적인 기술 조건".

4. GOST R 50762-98 "대중 취사, 기업 분류."

5. OST R 28-1-95 “제작 인력에 대한 요구 사항.”

6. 산핀 2.3.6. 959-00 "급식 시설 조직, 그 곳에서 원료 및 식품의 생산 및 유통에 대한 위생 및 역학 요구 사항."

7. SanPin 42-123-4117-86 “위생 규칙. 부패하기 쉬운 제품의 조건, 유통 기한”, 유효 기간 조직. 이는 1992년 2월 6일자 RSFSR의 국가 위생 및 역학 감독 법령 제11호에 의해 삭제되었습니다.

8. 산핀 2.3.2. 560-96 "원료 및 식품의 품질과 안전에 대한 위생 요구 사항."

9. 케이터링 시설을 사전 준비하는 기술 장비에 대한 표준, 2부 모스크바: 1989.

10. 티티 Nikulenkova, Yu.I. 라브레넨코, G.N. Yastina, "대중 취사 시설 디자인." 모스크바, “경제학” - 2002.

11. 요리 및 요리 제품에 대한 조리법 모음입니다. 모스크바, “경제학” - 1983.

12. 요리 및 요리 제품에 대한 조리법 모음입니다. 모스크바: "Khlebprodinform", 1부 및 2부, 1996, 1997.

13. 요리 제품 생산을 규제하는 규범 및 기술 문서 모음", 2부, 모스크바: Hebprodinform - 2001.

14. 다이어트 요리 요리법 모음, 1985.

15. 국가 요리 및 요리 제품 요리법 모음, 모스크바: "Khlebprodinform", 5부, 2001.

16. 외식업체를 위한 레시피 모음, 모스크바, "경공업 및 소비자 서비스", 2000.

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코스 작업

주제: "100석을 갖춘 카페 프로젝트"

소개

1. 기술 프로젝트의 초기 데이터

2. 기술적 계산

2.1 기업 처리량 결정

2.2 매장에서 판매되는 요리의 수량 결정

2.3 생산 프로그램 작성

2.4 생산직 근로자 수 결정

2.5 원자재 수량 결정(원자재 목록)

2.6 매장 계산

2.6.1 워크숍 제작 프로그램

2.6.2 작동 모드 정의

2.6.3 주요 장비 계산

2.6.4 보조 장비 계산

2.6.5 작업장 면적 계산

사용된 문헌 목록

응용

소개

대량 영양은 사회 생활에서 중요한 역할을합니다. 이는 사람들의 영양 요구를 가장 완벽하게 충족시킵니다. 케이터링 기업은 특별히 조직된 장소에서 인구에 의한 요리 제품의 생산, 판매 및 소비 조직과 같은 기능을 수행합니다. 케이터링 기업은 독립적인 경제 활동을 수행하며 이 점에서는 다른 기업과 다르지 않습니다. 인구를위한 식량은 주로 소규모 민간 기업에서 제공됩니다.

식품은 대다수의 근로자, 직원, 학생 및 기타 국가 인구 집단의 삶에 필수적인 요구 사항입니다.

페레스트로이카 이전에는 공공 케이터링이 국가 경제에서 중요한 위치를 차지했습니다. 그러나 1992년부터 업계에 급격한 변화가 일어나 대부분의 케이터링 기업이 문을 닫고 파산하게 되었습니다. 이때부터 식품산업은 새롭게 발전하기 시작했다.

현재 대량 영양 분야의 활동은 비록 느리기는 하지만 추진력을 얻기 시작하고 있습니다. 첫 번째 급증은 이미 지나갔습니다. 페레스트로이카 과정 초기에 문을 연 많은 레스토랑과 카페가 수익성이 낮고 경쟁력이 부족하여 문을 닫았습니다. 그러나 그 과정은 점차 시작되었습니다. 현재 모스크바와 러시아의 다른 대도시에서는 진정한 레스토랑 붐이 일어나고 있습니다. 호텔, 레스토랑, 카페, 바, 다양한 클럽의 수가 빠르게 증가하고 있습니다. 대량 케이터링 산업은 발전하는 과정에 있습니다. 시설 수와 서비스 품질이 모두 성장하고 있습니다.

매년 대량 영양은 광범위한 대중의 일상 생활에 점점 더 많이 침투하여 많은 사회 경제적 문제의 해결에 기여합니다. 국가의 식량 자원을 더 잘 활용하고 건강 유지, 노동 생산성 향상 및 교육 질 향상에 중요한 고품질 영양을 인구에게 신속하게 제공합니다. 여가 시간을 보다 효율적으로 사용할 수 있게 해주며, 이는 요즘 인구에게 중요한 요소입니다. 가구 등에서 추가 근로자 및 직원을 석방합니다.

인구가 사용하는 식품 시설 네트워크는 매점, 레스토랑, 카페, 스낵바, 바 등 다양한 유형으로 대표됩니다. 다양한 유형의 필요성은 다음에 의해 결정됩니다. 다양한 유형의 음식에 대한 인구 수요의 다양성(아침 식사) , 점심, 저녁, 중간 식사, 비즈니스 점심); 짧은 점심 시간과 휴식 시간에 사람들에게 봉사하는 구체적인 내용; 건강하고 치료적 영양이 필요한 성인과 어린이에게 서비스를 제공해야 할 필요성. 대량 케이터링 제품 및 서비스에 대한 수요는 지속적으로 변화하고 증가하고 있습니다.

1. 기술 프로젝트의 초기 데이터

2. 기술적 계산

2.1 처리량 방법의 정의기업의

100석 규모로 설계된 카페를 산정하는 기준은 판매면적의 적재일정이다. 이는 기업의 운영 모드를 고려하여 매장 회전율과 매장 평균 점유율을 기준으로 작성됩니다.

카페 영업시간은 9시부터 21시까지 입니다. 20석 규모의 허브 바가 있습니다.

기업 운영 1시간당 서비스를 받는 소비자 수는 다음 공식에 의해 결정됩니다.

N=P Y X/100(2.1)

여기서: N은 1시간 동안 서비스를 받는 소비자의 수입니다.

P - 홀의 좌석 수

Y - 매장 점유 평균 비율

X - 시간당 한 곳의 회전율

총 소비자 수는 1일 방문자 수입니다.

생산 프로그램 밀가루 가게 카페

표 2.1 100석 규모의 카페 판매 구역 로딩 일정

N=100 3 30/100=90

N=100 3 50/100=150 등

표 2.2 20인용 허브바 로딩 일정

2.2 bl 수 결정 판매 구역에서 판매되는 Jud

하루에 판매되는 요리 계산은 다음 공식을 사용하여 이루어집니다.

n 접시 = N 총 m, (2.2)

여기서: N 총 - 일일 소비자 수;

m - 식품 소비 계수

n 접시 - 하루에 판매되는 요리 수

카페에서 하루에 판매되는 요리 계산:

m 총 = m mki +m 뜨거운 요리 +m 차가운 요리 + m 차가운 zak +m 달콤한 요리

m 총 = 0.6+0.5+0.3+0.2+0.4=2.0

n 접시 = 1890 2.0 = 3780 (접시)

표 2.3 카페 영업시간별 그룹 분류

허브 바에서 하루에 판매되는 요리 계산:

m 총 = m mki +m 온수공급 +m 냉수공급

m 총 = 0.5+0.2+0.1=0.8

n 접시 = 360 0.8 = 288 (접시)

표 2.4 허브바 영업시간별 그룹 분류

2.3 기업의 생산 프로그램 작성

표 2.5 카페 "Kalachik"의 정산 메뉴

생산 프로세스의 성공적인 구현은 공공 취사 시설의 운영 계획 및 적절한 작업 조직에 달려 있습니다.

생산 프로그램은 모든 유형의 자체 생산 제품을 생산하기 위한 확고한 계획입니다.

표 2.5에 카페의 결제 메뉴를 요약합니다.

피토바의 계산 메뉴는 표 2.6에 요약되어 있습니다.

표 2.6 파이토 바 카페 “Kalachik”의 정산 메뉴

표 2.7에 카페의 생산 프로그램을 요약합니다.

표 2.7 카페 “Kalachik”의 생산 프로그램

2.4 직원 수 결정생산 중

생산 프로그램을 수행하는 데 필요한 요리사의 계산은 다음 공식에 따라 이루어집니다.

N1 = n t/3600 Tc, (2.3)

여기서: N1 - 직원 수

노동생산성 증가를 고려한 계수 (= 1.14)

n - 생산 프로그램에 따른 요리 수

Tts - 워크숍 운영 시간(T = 12.0)

t = 한 접시를 준비하는 표준 시간

k1 = 한 접시의 노동 강도 계수 (t = k1 100)

주말과 공휴일을 고려한 총 생산 근로자 수는 다음 공식에 따라 계산됩니다. N2 = N1 k2, (2.4), 여기서

N2 - 주말 및 공휴일을 포함한 직원 수

N1 - 직원 수

k2 - 주말과 공휴일을 고려한 계수

k2 = 1.59 (회사는 주 7일 근무, 직원은 주 5일 근무, 2일 휴무)

표 2.8 생산인원수 계산

N1 = 192240/(3600 12) 1.14=5.075 (직원)

N2 = 5 1.59=7.95 8 (직원)

표 2.9 작업장별 생산 인력 비율 분석:

2.5 수량 결정원료

요리 준비에 필요한 원자재 및 제품의 양은 메뉴 계획과 요리 및 요리 제품 레시피 모음을 기반으로 계산됩니다. 계산은 다음 공식을 사용하여 수행됩니다.

Q=q n/1000, (2.5)

여기서 Q는 메뉴 계획을 완료하는 데 필요한 특정 유형의 원자재 양입니다.

q - 1회 제공량당 원료 비율

n - 계획에 따른 제공량

이러한 계산을 바탕으로 제품 수령 신청서가 작성됩니다.

표 2.10 원자재 계산 요약표

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콘텐츠
소개
1. 프로젝트의 기술적 부분.
2. 노동조합의 형태.
3. 작업 일정.
4. 생산작업의 운영계획
그리고 메뉴 개발.
5. 냉장실 작업 조직.
6. 핫샵 작업 조직.
7. 육류 및 생선 작업장 작업 조직.
8. Molodezhny 카페 홀 로딩 일정
100석용.
9. 1시간 동안 서비스를 받은 소비자 수를 계산합니다.
10. 메뉴 계획.
11. 장비 계산.
12. 총 직원 수 계산.
13. 장비 사양.
14. 결론.
15. 사용된 문헌 목록.

설명문
소개
설계의 목적은 요구 사항을 완전히 충족하는 기업의 건설 또는 재건축이 수행되는 기반으로 기술 문서를 작성하는 것입니다.
설계 시 다음과 같은 기술적, 경제적, 조직적 문제가 해결됩니다.
- 기업 네트워크 계산
- 기업 전체와 해당 부서의 과학 및 기술 발전 요구 사항을 고려하여 기술 프로세스를 선택하고 구성합니다.
- 기술 프로세스에 따라 건축 및 건설 부분에 대한 합리적인 구성 솔루션을 제공합니다.
- 사양을 남겨 장비의 선택, 계산 및 배치;
- 처리량, 기업의 생산 능력, 직원 수 계산
- 생산 비용, 운영 비용, 자본 투자 효율성, 투자 회수 기간, 장비 건설 및 설치 견적 작성과 같은 경제 지표의 정당화 및 계산.
자본 투자의 효율성을 높이고 공공 케이터링에서 자재 및 금전적 자원을 절약하기 위한 조건은 프로젝트의 올바른 기술 및 경제적 정당성, 유형, 용량, 서비스 형태의 최적 선택, 기업 생산 특성, 올바른 배치입니다. 도시의 기업, 기술 및 건축 계획 솔루션 개선.
카페 케이터링 시설은 뜨거운 음료 (커피, 코코아, 초콜릿, 차), 뜨거운 음료, 제과 및 베이커리 제품, 유제품 및 과일을 인구에게 제공하도록 설계되었습니다. 카페에서는 차가운 전채 요리와 간단한 준비의 메인 코스(소시지, 스크램블 에그, 오믈렛, 팬케이크 등)를 판매할 수 있습니다. 또한 카페에서는 아이스크림, 칵테일, 샴페인, 코냑을 판매합니다.
카페는 방문객이 휴식을 취하는 데 필요한 조건을 만듭니다. 홀의 아늑한 장식, 편안한 가구. 카페에서는 음악, 댄스 등을 들을 수 있다. 일부 도시에는 일종의 청소년 클럽인 청소년 카페가 만들어지기도 한다. 그들은 레크리에이션 저녁, 문학 및 음악 콘서트를 조직합니다.
카페는 번화한 거리, 광장, 휴양지(공원, 경기장)에 위치해 있습니다. 많은 카페는 특정 범위의 제품을 전문적으로 생산합니다.

프로젝트의 기술적 부분
프로젝트의 기술적인 부분은 기술 프로세스의 특징으로, 생산 프로세스의 합리적인 구성에 따라 장비를 배치하여 평면도 형태로 표현됩니다. 전문 기술자가 수행합니다. 기술 계산의 원리는 모든 워크샵에서 동일합니다. 계산은 원자재의 일일 평균 소비량과 특정 기업 유형에 대해 설정된 최소 제품 범위 또는 설계를 위해 건물에 지정된 제품 범위를 기준으로 이루어집니다. 장비는 기업에 무역 및 기술 장비를 갖추기 위한 기술 계산 및 표준에 따라 선택됩니다. 재고, 도구, 가구는 이러한 유형의 기업에 대한 장비 표준을 준수해야 합니다.
직원 수 계산은 설계된 작업장의 생산 능력, 직원당 생산 표준 및 요리의 노동 강도 계수를 기반으로 수행됩니다.

노동조합의 형태
생산에 있어 노동조직의 주요 형태는 다음과 같다.
여단 팀은 요리사, 보조 요리사 및 지원 인력으로 구성됩니다.
노동의 명확한 분배는 적절한 조직을 위한 필수 조건입니다.
일반적으로 생산 프로세스의 배포는 작업자가 하나의 작업 또는 여러 작업을 수행하는 것을 의미합니다.
작업팀을 만들 때 작업자는 개인의 능력을 고려하여 배치되며, 각 팀에는 해당 생산 현장의 작업을 구성하는 직원이 있어야 합니다. 각 작업 현장에서 감독이나 작업장 관리자는 특정 장비, 도구, 도구 및 용기를 할당받아야 합니다.
저희 카페에는 다음과 같은 직원이 있습니다.
1. 감독 기술자(요리사 V 카테고리)이며 점원의 업무를 수행합니다.
2. 고기와 생선 가게의 요리사 (IV 카테고리)
3.핫샵의 요리사 2인 (V 카테고리)
4. 냉장실 조리사(IV 카테고리)
5. 보조 작업자는 그릇 작업자입니다.

근무 일정으로 돌아가기
생산직 근로자들 사이의 적절한 업무 분배를 보장하기 위해(낮 동안) 출근 일정이 작성됩니다.
스케줄링의 목적은 생산 운영 모드와 생산, 작업 및 휴식의 올바른 교대를 고려하여 직원이 출근하는 순서를 설정하는 것입니다.
일정은 직원의 작업 일정과 휴식 시간입니다. 작업 시작 및 종료 시간, 점심 시간 및 쉬는 날을 명확하게 표시합니다.
일정을 작성할 때 올바른 노동 분배, 반제품 및 완제품의 적시 생산, 피크 시간대의 작업량 증가, 근무일 동안 근로자의 균일한 작업량 및 1인당 근무 시간 수를 고려해야 합니다. 낮.
우리 카페는 모든 직원이 동시에 출근하고 퇴근하는 선형 일정으로 운영됩니다.
일정에 따르면 근무일은 9 시간입니다.
카페 영업 시간 : 12-00부터 21-00까지.
카페 직원 근무 시간 : 12-00부터 22-00까지.
카페의 작업 일정은 일일 음식 메뉴 작업 계획에 따라 각 직원의 생산 속도를 고려하도록 설계되었습니다.

생산 작업의 운영 계획
그리고 메뉴 개발.
운영 생산 계획의 본질은 기업의 생산 프로그램을 작성하는 데 있습니다.
운영 계획의 첫 번째 단계에서는 계획된 메뉴가 작성됩니다. 계획된 메뉴가 있으면 요일별로 다양한 요리를 제공하고, 동일한 요리의 반복을 방지하며, 원자재 및 반제품 생산 공급의 명확한 조직을 보장하고 적시에 요청을 보낼 수 있습니다. 방식으로 음식 준비의 기술 과정과 생산 근로자의 작업을 올바르게 구성하십시오. 계획된 메뉴는 특정 기업에서 요일별로 준비할 수 있는 각 유형의 요리 구색과 수량을 나타냅니다. 계획된 메뉴를 작성할 때 요리사의 자격, 소비자 요구, 식품 공급 가능성, 원자재의 계절성, 기업의 기술 장비가 고려됩니다.
요리를 자유롭게 선택할 수 있는 케이터링 시설에서는 기업의 매출액에 따라 하루 동안의 메뉴 계획을 작성하는 것부터 계획이 시작됩니다.
메뉴플랜에는 시간별 판매일정에 맞춰 제작해야 하는 요리의 명칭과 수량 등이 기재되어 있습니다. 메뉴 계획은 생산 관리자가 작성하고 식품 저장실의 원자재 가용성, 계획된 영수증 및 생산중인 제품의 균형.

냉장 작업 조직
냉동 매장은 다양한 유형의 케이터링 시설에서 조직되며 사전 조리 매장 그룹에 속합니다. 냉장 가게의 주요 목적은 차가운 요리와 스낵, 달콤한 요리와 수프를 준비하고 나누어주는 것입니다.
냉장실은 일반적으로 밝은 방 중 하나에 위치합니다. 작업장을 계획할 때, 후속 찬 요리 준비를 위해 제품의 열처리가 수행되는 핫숍과 유통 및 판매 영역과의 편리한 연결이 제공됩니다.
냉장 매장의 작업을 구성할 때 다음 기능을 고려해야 합니다.
- 작업장의 생산은 분할 직전에 열처리를 거치지 않으므로 기술 프로세스를 구성할 때 위생 규칙을 엄격히 준수해야 합니다.
- 차가운 요리는 가능한 한 최단 시간 내에 판매될 수 있는 수량으로 생산되어야 합니다.
- 찬 요리는 서빙 시 온도가 15°C 이상이어야 하므로 작업장에는 충분한 양의 냉장 설비를 설치할 계획입니다.
냉장실에서는 생 야채와 과일 자르기, 구성 요소 결합, 샐러드, 비네그레트, 휘핑 무스, 삼부카 등의 작업이 수행됩니다. 이러한 작업을 수행하기 위해 특수 범용 드라이브 PH-06이 설치됩니다. 또한 워크샵에서는 미식 제품을 자르는 기계를 사용합니다.
작업장의 냉동 용량은 저장될 제품 및 완제품의 수에 따라 계산됩니다. 작업장에 제공되는 생산 테이블은 각 직원에게 최소 1.5m의 작업 공간을 제공해야 합니다. 완성된 요리를 판매용으로 보내기 전 단기 보관을 위해 냉장 매장에 이동식 선반이 설치되어 있습니다.

육류 및 생선 작업장용 장비
소규모 기업에서는 육류, 가금류, 내장 및 생선의 1차 가공이 한 방에서 수행됩니다. 육류 및 생선 작업장과 육류 제품은 별도로 처리됩니다.
고기와 생선 가게는 주방 근처, 냉장고 옆에 위치해 있습니다. 원자재 및 반제품의 단기 보관을 위해 작업장에 냉장 캐비닛이 설치됩니다.
소규모 기업의 육류 및 생선 작업장에는 고기 분쇄기 만 장착되어 있습니다.
원료를 가공하기 위해 육류 및 생선 작업장은 육류, 육류 제품 및 생선 가공을 위한 2개의 라인을 구성합니다.
고기는 다음 순서로 가공됩니다. 먼저 세척, 건조, 잘게 썰기, 뼈 제거, 청소를 ​​한 다음 조각으로 자르고 두들겨 잘게 자르고 기타 반제품을 준비합니다.
고기의 1차 가공은 작업대에서 이루어집니다. 테이블 덮개 아래에는 격자 선반이 장착되어 있으며 그 위에 보드, 베이킹 시트 및 트레이가 놓여 있습니다. 테이블 위에는 작은 양념 상자와 다이얼 눈금이 놓여 있습니다.
고기를 자르고 반제품을 생산할 때 요리사의 작업장에는 도마와 도구 세트(도끼, 칼, 다지기, 요리사용 칼)가 갖추어져 있습니다.
모든 재고는 다음과 같이 표시됩니다.
"SM" - 생고기;
"SR" - 생선.

Molodezhnoe 카페 홀 100석 로딩 일정
소비자 수는 홀의 점유 일정이나 당일 좌석 회전율을 통해 확인할 수 있습니다.

영업 시간 : 12-00 ~ 21-00.

1 번 테이블
개관 시간
셀프 서비스
1시간당 장소 회전율, 회
평균 객실 점유율, %
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90

시간당 서비스를 받는 소비자 수 계산
홀의 점유 일정이나 당일 좌석 회전율을 기준으로 소비자 수를 찾아드립니다.

P*Фr*Xr
Nr = =180명.
100%

여기서 P는 홀 수용력(좌석 수)이고,
?r – 1시간 동안 홀의 한 좌석 회전율,

100*2*90
N12-13 = = 180명.
100%

100*2*190
N13-14 = = 180명.
100%

100*2*100
N14-15 = = 200명.
100%

100*2*60
N15-16 = = 120명.
100%

100*2*40
N17-18 = = 80명.
100%

100*2*60
N18-19 = = 120명.
100%

100*1,5*90
N19-20 = = 135명.
100%

100*1,5*90
N21-22 = = 135명.
100%

일일 총 소비자 수:
Ng=?*Nr
응=1150명

홀 좌석 회전율을 고려하여 소비자 수를 결정할 때 다음 공식을 사용하십시오.
Ng=P*Фg,
여기서 Ng는 하루 동안의 소비자 수입니다.
P - 홀의 수용 인원(즉, 홀의 좌석 수)
Фg – 낮 동안 홀 공간의 회전율.

Фg=15(부록 3 참조),
Ng=100*15=1500명.

장소 회전율은 한 소비자의 식사 기간에 따라 다릅니다.
셀프 서비스 카페:
낮 – 30분
저녁 – 40분

요리 수 결정:
nr=Nr*m,
여기서 nr은 하루 동안 판매된 요리 수입니다.
Nr - 일일 소비자 수
M - 식품 소비 계수.

1. 12-00에서 13-00까지 180*2=360 PC.
2. 13-00부터 14-00까지 180*2=360개.
3. 14-00에서 15-00까지 200*2=400 PC.
4. 15-00에서 16-00까지 120*2=360 PC.
5. 16시부터 17시까지 휴식
6. 17-00에서 18-00까지 80*2=160 PC.
7. 18-00에서 19-00까지 120*2=240 PC.
8. 19-00에서 20-00까지 135*2=270 PC.
9. 20-00에서 21-00까지 135*2=270 PC.

하루 총 식사 횟수 결정:
ng=?nr
ng=360+360+400+240+160+240+270+270=하루 2300접시.

총 요리 수를 별도의 그룹으로 분류:
1. 차가운 전채요리
2300 – 100%
X – 35% =>
2300*35%
= 805개
100%
2.두 번째 핫 코스
2300 – 100%
X – 40% =>
2300*40%
= 920개
100%
3.달콤한 음식과 따뜻한 음료
2300 – 100%
X – 25% =>
2300*25%
= 575개
100%

최대 2시간 동안의 총 소비자 수:
Nr=180+200=380명.
최대 부하 2시간 동안의 총 요리 수:
ng=360+400=760개.

메뉴플랜
차가운 전채 요리:
4 번 1. 쇠고기 샌드위치 60gr.
42 호 2. 치즈 (일부) 75 gr.
59 호 3. 신선한 토마토와 오이 샐러드 100gr.
101 호 4. 캐피털 샐러드 150gr.
104 호 5. 청어를 곁들인 비네그레트 200gr.
130호 6. 속을 채운 가지
가지
146호 7. 생선튀김과 매리네이드

II 요리:
543 호 1. 생선 롤 325gr.
2. 로얄 고기 262gr.
522 호 3. 레닌 그라드 스타일의 양파를 곁들인 튀긴 라바 315 gr.
631 호 4. 홈 스타일 로스트 350gr.
637 호 5. 아주 350gr.
6. 고기와 쌀로 채워진 양배추 롤 427 gr.

반찬:
354 호 1. 감자 튀김 150gr.

달콤한 요리:
912 호 1. 모듬 과일 150gr.
963 호 2. 크랜베리 ​​무스 150gr.
990 번 3. 반죽 140gr에 튀긴 사과.
969호 4. 사과삼북 150gr.
996호 5. 모듬 아이스크림 100gr.
6. 모듬 케이크 75gr.

음료수:
레몬차 200/15/7
우유 200ml를 넣은 커피.
초콜릿 200ml.
연유 200ml를 넣은 코코아.
오리엔탈 커피 100ml.
모듬 탄산수

장비 계산
기계 장비
기계 장비의 기술적 계산은 필요한 최대 시간당 생산성에 따라 기계를 선택하고 시간과 실제 가동률을 결정하는 것입니다.
필요한 생산성을 계산할 때 일부 반제품 생산을 위한 기술 프로세스에는 동일한 제품 배치(속이 있거나 없는 고기 통과)의 반복 처리가 필요하다는 점을 고려해야 합니다.

기계 장비 계산
고기 분쇄기의 시간당 생산성은 다음 공식에 의해 결정됩니다.

큐
몹 = ;
전환수 t
여기서 Mob는 장비에 필요한 시간당 생산성(kg/h)입니다.
Q - 가공된 제품의 수량(질량)
t 조건부 - 장비의 조건부 작동 시간, 시간입니다.

46,4
몹 = = 19.3kg/h;
2,4

T 전환=Tt*? 전환수
여기서 Tts는 작업장의 운영 시간입니다.
? 조건부 – 조건부로 허용되는 계산된 장비 활용 계수 – 0.3 – 0.5.

T 조건부=8*0.3=2.4시간.

장비의 필요한 시간당 생산성을 기준으로 적절한 기계 유형과 출력을 선택하고 장비의 실제 가동률은 다음 공식을 사용하여 계산됩니다.

사실
? 사실 = ;
쇼핑 센터
어디? 사실 - 기계의 실제 활용률,
사실 – 기계의 실제 작동 시간, h;
Tts – 워크샵 운영 시간, 시간.

0.7시간
? 사실 = = 0.09h.
8 시간

기계의 실제 사용 시간은 다음 공식에 의해 결정됩니다.

큐
사실이 아니다 = ;
MPR
여기서 Q는 가공된 제품의 수량(질량), kg입니다.
Mpr – 설치가 허용되는 장비의 생산성,
kg/h.

46,4
사실 = = 0.7h.
70

열 장비 계산
1. 프라이팬 계산

N*?
Fp = ;
?
여기서 n은 시간당 제품(개수) 수입니다.
? – 1개 조각이 차지하는 면적. (중?),
? – 1시간 만에 회전율,

티
? = ;
티씨
여기서 T는 기간입니다.

1.1 매리네이드를 곁들인 생선 튀김

120분
? == 시간당 9회,
13분

70*0,02
Fp = = 0.15m?
9

1.2 레닌그라드 스타일로 양파를 곁들인 생선 튀김

120분
? == 시간당 9회,
13분

55*0,02
Fp = = 0.12m?
9

1.3 고기 왕실

G
Fp = ;
?* b * ?
여기서 G는 튀긴 제품의 질량(순), kg입니다.
? - 제품의 부피 밀도(kg/dm?)
b – 제품 층 두께, dm(b=0.5-2);
? – 청구 기간 동안의 면적 매출액.

17,680
Fp = = 0.3m?
0,85*8*12
1.4 고기와 밥을 곁들인 속을 채운 양배추 롤

G
Fp = ;
?* b * ?

17,136
Fp = = 0.089m?
19,2

1.5 직접 만든 로스트

14,060
Fp = = 0.43m?
0,65*3*12

설치에는 SESM-0.2 프라이팬 2개가 허용됩니다.
1.6 아즈
120분
? = = 시간당 14회
9분

9*0,02
Fp == 0.01m?
14

1.7 감자튀김

120분
? = = 시간당 9회
13분

0,216*0,02
Fp = = 0.048m?
9

2. 소화조 계산
2.1 코코아의 리터 수
n l = n c*V1,
여기서 n c는 제공량입니다.
V1 – 한 부분의 부피, dm?;
n l = 46*200 = 9200dm?

3. 프라이어 계산
3.1 반죽에 튀긴 사과
튀김기의 수는 그릇의 용량(dm?)을 기준으로 계산되며, 튀김 제품의 경우 다음 공식을 사용하여 계산됩니다.
Vprod+Vzh
V = ;
?
여기서 V는 그릇의 용량, dm?;
Vprod – 튀긴 제품의 양, dm?;
Vf – 지방량, dm?;
? – 청구 기간 동안의 프라이어 회전율.

0,405+1,6
V = = 0.33dm?
6

제품이 차지하는 볼륨(dm?):
G
V프로드 = ;
?

여기서 G는 제품의 질량, kg입니다.
? – 제품의 부피 질량, kg/dm?.

12,28
Vprod = = 24.6
0,50

우리는 튀김을 받아들입니다.
탁상용 프라이어 EF-40/2, 크기 400x600x340.

표 2
스토브의 튀김 표면 계산
접시
최대 요리 수 스토브 로딩 시간
조리기구의 종류
Vmes-tim. 접시, PC/DM?
법원 수
에스
법원에 따르면 단위,
중?
수명
따뜻한 처리, 분
회전 시간
발사 석판의 절반이죠?
절인 생선 튀김.

고기는 왕실처럼

직접 만든 로스트

고기와 밥을 곁들인 속을 채운 양배추 롤

양파를 곁들인 생선 튀김 레닌그라드 스타일

코코아
70

팬

팬

팬

팬

팬

팬

냄비
0,15

0,03
스토브의 튀김 표면은 특정 유형의 요리를 준비하는 데 사용되는 튀김 표면의 합으로 정의됩니다.
n1*?1 n2*?2 nn*?n n*?
F= + + … + = ? ;
?1 ?2 ?n ?
F=0.41m?
0.41*1.3=0.53m?

설치를 위해 ESP-41S 보드 2개를 허용합니다.

표 3
총 직원 수 계산

그릇
하루 요리 개수
노동집약도 요인
시간, 초
쇠고기 샌드위치
치즈(부분)
신선한 토마토와 오이 샐러드
캐피털 샐러드
청어를 곁들인 비네그레트
야채로 채워진 가지
절인 생선 튀김
생선롤
양파를 곁들인 생선 튀김 레닌그라드 스타일
직접 만든 로스트
아즈
고기와 밥을 곁들인 속을 채운 양배추 롤
감자 튀김
모듬 과일
크랜베리 무스
반죽에 튀긴 사과
삼부카 사과
레몬 차
우유를 넣은 커피
초콜릿
연유를 곁들인 코코아
오리엔탈 커피

총:
100
20

180
120
200

200
192
206

165
227
215

145
40
185
127
214
194
150
110
175

140
145
0,30
0,20

0,40
0,100
0,40

0,40
0,60
0,70

0,60
0,70
1,4

0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2

0,2
0,2
30
4

72
12
80

80
115
145

99
159
301

116
16
37
38
86
58
30
22
35

1704
프로세스에 참여하는 생산 작업자 수는 다음 공식에 의해 결정됩니다.

아니요
N1= ? ;
T*60
여기서 t는 휴지 및 주방용품 세척을 포함하여 요리를 완전히 준비하는 표준 시간입니다.
1704
N1= = 3.5명
8*60

주말 및 공휴일, 휴가, 병가를 고려한 총 생산 근로자 수는 다음 공식에 의해 결정됩니다.
N2=N1*K1;
여기서 K1은 하루 쉬고 주 7일 근무하는 주말과 공휴일을 고려한 계수입니다.
K1=1, 32
N2=4*1.32=5.29?6명.

표 4
하드웨어 사양

번호/품목
장비명
상표
장비 치수
나
1

III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12

IV
15
16
3

V
24
18

VI
19
18

Ⅷ
17
20

XVI
로비
라커룸

쇼핑룸
식탁
의자

핫샵
1차 및 2차 코스용 푸드워머
전기스토브 4구
전자 금전 등록기
튀김기
전기 프라이팬
반죽 시트 테이블
생산 테이블
차가운 스낵을 위한 테이블
고정랙
요리 보일러

콜드샵
냉장 캐비닛
고정랙 산업용
싱크대

빵 절단실
빵 슬라이서
빵 캐비닛

주방용품 세척장
산업용 욕조
찬장

식기 세척

정육점
테이블 저울
고기 분쇄기

야채가게
뿌리 박리 기계

냉장실
과일, 딸기, 음료, 야채용 냉장실(저온)
고기와 생선을 위한 냉장실
유제품, 지방, 요리법용 냉장실

가정용 창고 용기와 리넨
선반

벌크제품 창고

직원 라커룸

직원 샤워

직원 화장실

이사 사무실

VNC-2
MIM-160

1200x860
1200x700
2000x600

결론
과정 작업의 결과로 나는 다음을 배웠습니다. 기업 전체와 해당 부서를 위한 기술 프로세스를 설계하고 선택하는 방법;
사양을 작성하여 장비를 선택, 계산 및 배치하고, 요리별로 세분화된 메뉴 계획을 작성합니다.
생산 능력, 직원당 생산 기준 및 요리의 노동 강도 계수를 기준으로 직원 수를 계산합니다.

서지
1. B.V. 게르나토프스카야, B.L. 슈나이더 "조직과 경제의 기초." -M .: 경제학, 1968, 213 페이지.
2. 케이터링 시설을 위한 요리 및 요리 제품의 조리법 모음입니다. – M.: 경제학, 1982
3. E.D. Agranovsky, B.V. Dmitriev “대식당 디자인 및 인테리어의 기초.” – M.: 경제학, 1982
4. 취사 시설을 위한 무역, 기술 장비 및 기계화 목록. – M.: Centrosoyuz, 1992.
5. 요식업 기업장의 주소록. – M.: 경제학, 1986
6. 케이터링 제품 생산 기술./V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. 알레시나. – M.: 경제학, 1986
7. V.P. Urenev "공공 취사 기업." – M.: Stroyizdat, 1986.
8. 티티 니쿨렌코바, N.I. 라브리엔코, G.M. Yastina "대중 취사 시설 디자인." – M.: Kolos, 2000.
9. LA Radchenko "공공 취사 시설의 생산 조직." - 로스토프나도누: 피닉스, 2003.
10. 기술 표준 수집. – M.: Pchelka LLP, 1994, 1996.
11. M.M. 아노소바, L.S. Kucher "외식 기업의 생산 조직." – M.: 경제학, 1985.