आधुनिक मानवांच्या पोषणात कार्बोहायड्रेट्सची भूमिका. कर्बोदके

कार्बोहायड्रेट्स हा आहाराचा मुख्य घटक आहे. कार्बोहायड्रेट्सचे शारीरिक महत्त्व प्रामुख्याने त्यांच्याद्वारे निर्धारित केले जाते ऊर्जावान गुणधर्म. प्रत्येक ग्रॅम कार्बोहायड्रेट 16.7 kJ (4 kcal) पुरवते.

सर्व प्रकारच्या शारीरिक श्रमांसह, कार्बोहायड्रेट्सची वाढती गरज आहे.

जैविक संश्लेषणासाठी (ते अनेक पेशी आणि ऊतींच्या संरचनेचा भाग आहेत) अनेक पेशींसाठी प्लास्टिक सामग्री म्हणून शरीरात कार्बोहायड्रेट देखील वापरतात. उदाहरणार्थ, ग्लुकोज रक्तामध्ये सतत आढळतो, ग्लायकोजेन यकृत आणि स्नायूंमध्ये असतो, गॅलेक्टोज मेंदूच्या लिपिडचा भाग असतो, लैक्टोज मानवी दुधाचा भाग असतो.

कर्बोदके शरीरात मर्यादित प्रमाणात जमा होतात आणि त्यांचा साठा कमी असतो. शरीराच्या गरजा पूर्ण करण्यासाठी, अन्नाचा भाग म्हणून कर्बोदकांमधे अव्याहतपणे पुरवले जाते. कर्बोदकांमधे चरबीच्या चयापचयशी जवळचा संबंध आहे. अपुऱ्या शारीरिक हालचालींसह मानवी शरीरात कर्बोदकांमधे जास्त प्रमाणात सेवन केल्याने कार्बोहायड्रेट्सचे चरबीमध्ये रूपांतर होते.

नैसर्गिक पदार्थांमध्ये, कार्बोहायड्रेट्स मोनो-, डाय- आणि पॉलिसेकेराइड्सच्या स्वरूपात सादर केले जातात. रचना, विद्राव्यता, शोषणाची गती आणि ग्लायकोजेन निर्मितीसाठी वापर यावर अवलंबून, अन्न उत्पादनांमधील कार्बोहायड्रेट्स खालील चित्रात सादर केले जाऊ शकतात:

साधे कर्बोदके

मोनोसाकराइड्स:

फ्रक्टोज

गॅलेक्टोज

जटिल कर्बोदकांमधे

पॉलिसेकेराइड्स:

ग्लायकोजेन

पेक्टिन पदार्थफायबर

डिसॅकराइड्स:

सुक्रोज

माल्टोज

साध्या कर्बोदकांमधे चांगली विद्राव्यता असते, ते सहज पचतात आणि ग्लायकोजेन तयार करण्यासाठी वापरतात.

सर्वात सामान्य मोनोसॅकराइड, ग्लुकोज, अनेक फळे आणि बेरीमध्ये आढळतात आणि अन्नातील डिसॅकराइड्स आणि स्टार्चच्या विघटनाच्या परिणामी शरीरात देखील तयार होतात.

ग्लायकोजेन तयार करण्यासाठी, मेंदूच्या ऊतींचे पोषण करण्यासाठी, हृदयाच्या स्नायूंसह कार्यरत स्नायूंना, रक्तातील साखरेची आवश्यक पातळी राखण्यासाठी आणि यकृतातील ग्लायकोजेनचा साठा तयार करण्यासाठी ग्लुकोजचा वापर शरीरात जलद आणि सहज होतो. ग्लुकोजचे स्त्रोत फळे, फळे, बेरी, मध आहेत.

फ्रक्टोजमध्ये ग्लुकोज सारखेच गुणधर्म असतात. तथापि, ते आतड्यांमध्ये अधिक हळूहळू शोषले जाते आणि रक्तात प्रवेश केल्याने त्वरीत रक्तप्रवाह सोडते. फ्रक्टोज लक्षणीय प्रमाणात (70-80% पर्यंत) यकृतामध्ये टिकून राहते आणि साखरेसह रक्ताचे ओव्हरसॅच्युरेशन होत नाही. यकृतामध्ये, फ्रक्टोज अधिक सहजपणे ग्लायकोजेनमध्ये रूपांतरित होते. फ्रक्टोज इतर साखरेमध्ये वाढलेल्या गोडपणाने ओळखले जाते. प्रौढ आणि वृद्ध लोकांसाठी तसेच मानसिक कामात गुंतलेल्यांसाठी याची शिफारस केली जाते. विकारांसाठी फ्रक्टोज ही उत्तम साखर आहे चरबी चयापचय, कारण ते चरबीच्या निर्मितीसाठी कमीत कमी प्रमाणात वापरले जाते. मध्ये समाविष्ट आहे मधमाशी मध, पर्सिमन्स, द्राक्षे, सफरचंद, नाशपाती, टरबूज, करंट्स आणि इतर उत्पादने.

अन्न उत्पादनांमध्ये गॅलेक्टोज मुक्त स्वरूपात आढळत नाही. गॅलेक्टोज हे दुधातील मुख्य कार्बोहायड्रेट, दुग्धशर्करा (दुधात साखर) चे ब्रेकडाउन उत्पादन आहे.

डिसॅकराइड्स सुक्रोज, लैक्टोज आणि माल्टोज द्वारे दर्शविले जातात.

मानवी पोषणामध्ये सुक्रोज हा सर्वात सामान्य पदार्थ आहे, ज्याचे वैशिष्ट्य उच्च आहे चव गुणधर्म. सुक्रोजची संख्या असते नकारात्मक गुणधर्म. त्याच्या वापराच्या उच्च पातळीमुळे एखाद्या व्यक्तीच्या दैनंदिन आहारातील कॅलरी सामग्रीमध्ये वाढ होते. ही परिस्थिती प्रौढ आणि वृद्ध लोकांसाठी तसेच शारीरिक श्रमात गुंतलेली नसलेल्यांसाठी अवांछित आहे. जास्त प्रमाणात सेवन केल्यास, सुक्रोजमध्ये शरीरातील चरबीमध्ये रूपांतरित होण्याची क्षमता असते. मानवी पोषणातील सुक्रोजचे स्त्रोत प्रामुख्याने ऊस आणि बीट साखर आहेत. साखर बीटमध्ये सुक्रोज सामग्री 14-18% आहे, उसामध्ये - 10-15% आहे. आहारातील सुक्रोजचे नैसर्गिक स्त्रोत म्हणजे खरबूज, केळी, जर्दाळू, पीच, मनुका, गाजर इ.

दुधात लॅक्टोज (दुधाची साखर) आढळते आणि त्यात गोडपणा कमी असतो. आतड्यात लैक्टोजचे हायड्रोलिसिस हळूहळू होते, ज्यामुळे त्यातील किण्वन प्रक्रिया कमी होते. लॅक्टिक ऍसिड बॅक्टेरियाच्या विकासास प्रोत्साहन देते, जे पुट्रेफॅक्टिव्ह मायक्रोफ्लोराची क्रिया दडपतात. मुलांच्या आणि वृद्धांच्या आहारात लैक्टोजची शिफारस केली जाते. तथापि, दुग्धशर्करा असहिष्णुतेची प्रकरणे शक्य आहेत, जी आतड्यात एंजाइमच्या कमतरतेमुळे होते ज्यामुळे ते खंडित होते. लॅक्टोजचा वापर चरबीच्या निर्मितीसाठी शरीरात कमीत कमी प्रमाणात केला जातो. शेतातील जनावरांच्या दुधात लैक्टोजचे प्रमाण ४-६% असते.

माल्टोज (माल्ट साखर) नैसर्गिक पदार्थांमध्ये कमी प्रमाणात आढळते. काही उत्पादनांमध्ये माल्टोजचे प्रमाण कृत्रिमरित्या वाढवले ​​जाते, उदाहरणार्थ, बार्ली अंकुरित करून (माल्ट बनवून). मद्यनिर्मिती उद्योगात माल्टचा वापर अल्कोहोलिक किण्वनासाठी केला जातो.

पॉलिसेकेराइड्स त्यांच्या आण्विक संरचनेची जटिलता आणि पाण्यात खराब विद्राव्यता द्वारे दर्शविले जातात. कॉम्प्लेक्स कार्बोहायड्रेट्समध्ये स्टार्च, ग्लायकोजेन, पेक्टिन आणि फायबर यांचा समावेश होतो.

स्टार्चमध्ये मूलभूत पौष्टिक मूल्य असते. IN अन्न शिधामानवांमध्ये, एकूण सेवन केलेल्या कार्बोहायड्रेट्सपैकी सुमारे 80% स्टार्चचा वाटा आहे. उच्च स्टार्च सामग्री मुख्यत्वे जबाबदार आहे पौष्टिक मूल्यधान्य उत्पादने, शेंगा आणि बटाटे. स्टार्चच्या धान्यामध्ये स्टार्चचे दोन अंश असतात - अमायलोज आणि अमायलोपेक्टिन, जे गुणधर्मांमध्ये भिन्न असतात. स्टार्च साखरेपेक्षा अधिक हळूहळू पचते आणि हायपरग्लाइसेमिया तयार करत नाही.

यकृतामध्ये ग्लायकोजेन लक्षणीय प्रमाणात आढळते. शरीरात ते कार्यरत स्नायू, अवयव आणि प्रणालींचे ऊर्जा सामग्री म्हणून पोषण करण्यासाठी वापरले जाते.

पेक्टिक पदार्थ पेक्टिन आणि प्रोटोपेक्टिन द्वारे दर्शविले जातात. पेक्टिनमध्ये चांगली विद्राव्यता असते आणि ते सेल सॅपचा भाग आहे. यात जेलिंग गुणधर्म आहेत आणि त्याचा वापर मुरंबा, जाम आणि मार्शमॅलो बनवण्यासाठी केला जातो. सफरचंद, संत्री, जर्दाळू, मनुका, नाशपाती, गाजर आणि बीटमध्ये पेक्टिनचे प्रमाण जास्त असते. पेक्टिनच्या प्रभावाखाली, पुट्रेफॅक्टिव्ह आतड्यांसंबंधी मायक्रोफ्लोरा नष्ट होतो. याशी संबंधित प्रभावी उपचार गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगसफरचंद आणि गाजर सारखे वनस्पती-आधारित आहार. प्रोटोपेक्टिन हा पेशींच्या भिंतींचा भाग आहे आणि एक अघुलनशील पदार्थ आहे. कच्च्या फळांचा कडकपणा द्वारे स्पष्ट केला आहे उच्च सामग्रीत्यामध्ये प्रोटोपेक्टिन असते. पिकताना किंवा स्वयंपाक करताना, प्रोटोपेक्टिनचे तुकडे होतात.

फायबर मानवी शरीरात लक्षणीय प्रमाणात प्रवेश करते वनस्पती उत्पादने. पचन प्रक्रियेदरम्यान, आतड्यांसंबंधी भिंती यांत्रिकरित्या चिडून, ते पेरिस्टॅलिसिसला उत्तेजित करते आणि त्याद्वारे आतड्यांसंबंधी कालव्याद्वारे अन्न जनतेच्या हालचालींना प्रोत्साहन देते. फायबरचे विघटन करणारे एंजाइम मानवी आतड्यात स्रावित होत नाहीत. मोठ्या संख्येनेएंजाइम केवळ आतड्यांसंबंधी मायक्रोफ्लोराद्वारे तयार केले जातात, म्हणून फायबर शरीराद्वारे खराबपणे शोषले जात नाही आणि उर्जेचा स्त्रोत म्हणून महत्त्वपूर्ण नाही. आहारात फायबरची कमतरता असल्यास, आतड्यांसंबंधी आळशीपणा येऊ शकतो, ज्यामुळे बद्धकोष्ठता आणि प्रथिनांच्या विघटनाच्या विषारी उत्पादनांसह शरीरात आत्म-विषबाधा होते. फायबर शरीरातील अतिरिक्त कोलेस्टेरॉल काढून टाकण्यास मदत करते. फायबरचे स्त्रोत म्हणजे शेंगा, भाज्या, फळे आणि संपूर्ण ब्रेड.

कार्बोहायड्रेट्सची गरज. उर्जा खर्च, लिंग, वय आणि 250-440 ग्रॅम (तक्ता 1 पहा) च्या प्रमाणात इतर निर्देशकांवर अवलंबून आहारातील कर्बोदकांमधे एकूण प्रमाणात शिफारस केली जाते. साखर, मध आणि मिठाईचे प्रमाण दररोज 60-70 ग्रॅमपेक्षा जास्त नसावे. कार्बोहायड्रेट्सची गरज वनस्पतींच्या स्रोतातून भागवली जाते.

कार्बोहायड्रेट्सची पचनक्षमता खूप जास्त आहे. अशा प्रकारे, ब्रेड आणि तृणधान्य उत्पादनांसाठी कार्बोहायड्रेट्सचे पचनक्षमता गुणांक 94-96, भाज्या -85, बटाटे - 95, कन्फेक्शनरी -95, साखर -99, दूध आणि दुग्धजन्य पदार्थ -98 आहे. योग्य स्वयंपाक, चिरून आणि काळजीपूर्वक स्वयंपाक केल्याने कार्बोहायड्रेट्स आणि इतर अन्न घटकांची पचनक्षमता वाढते. कार्बोहायड्रेट्सचा स्त्रोत म्हणून प्राणी उत्पादनांचे महत्त्व कमी आहे.

कार्बोहायड्रेट्सच्या संरचनेच्या जटिलतेतील फरक पोषणामध्ये विशिष्ट महत्त्व आहे, म्हणजे शरीरात त्यांचे परिवर्तन आणि शोषण प्रक्रियेत. स्टार्च साखरेपेक्षा अधिक हळूहळू पचते आणि हायपरग्लाइसेमिया तयार करत नाही. साखर आणि विशेषत: मोनोसॅकेराइड्स अत्यंत लवकर शोषले जातात. ग्लुकोज, उदाहरणार्थ, पोटात प्रशासनानंतर 5 मिनिटांनंतर शोषले जाते. कार्बोहायड्रेट्सची ही वैशिष्ट्ये पोषणात वापरली जातात विविध गटलोकसंख्या आणि क्लिनिकल सराव.

ह्रदयाचा विकार असलेल्या दुर्बल रुग्णांसाठी, जलद पुनर्प्राप्तीचयापचय प्रक्रिया, ग्लुकोज ओळख आहे. स्नायूंच्या ऊर्जेचा मोठा खर्च असलेल्या ऍथलीट्समध्ये, यकृतामध्ये ग्लायकोजेनची निर्मिती वाढविण्यासाठी ऊर्जा साठा त्वरीत पुनर्संचयित करण्याचे सर्वात प्रभावी साधन म्हणजे साखर आणि स्टार्च यांचे मिश्रण. आहारातील साखर आणि स्टार्चचे प्रमाण 1:3-4 असण्याची शिफारस केली जाते.

कार्बोहायड्रेट्स, जे पॉलीहायड्रिक अल्कोहोलच्या वर्गाशी संबंधित आहेत, मानवी पोषणात महत्त्वपूर्ण भूमिका बजावतात. ते प्रत्येकाच्या आहारात उपस्थित असले पाहिजेत, कारण हे पदार्थ 50-60% उर्जेची गरज भरतात.

शरीरासाठी कार्बोहायड्रेट्सचे महत्त्व अत्यंत महत्वाचे आहे, परंतु ते सोपे आणि जटिल असू शकतात हे विसरू नका. आणि आधीचे सर्वसाधारणपणे उपयुक्त असले तरी, नंतरच्या बाबतीत तुम्ही अत्यंत सावधगिरी बाळगली पाहिजे.

मानवी जीवनात कार्बोहायड्रेट्सची भूमिका

कार्बोहायड्रेट्सचे महत्त्व अनेक कार्यांमध्ये आहे जे पुरुष आणि स्त्रियांना सामान्य जीवनशैली जगण्यास मदत करतात. या फंक्शन्सपैकी मुख्य आहेत:

1. ऊर्जा. घटकांच्या ऑक्सिडेशनमुळे, ऊर्जा सोडली जाते, जी नंतर शरीर त्याच्या गरजा पूर्ण करण्यासाठी वापरते. पौष्टिकतेमध्ये कार्बोहायड्रेट्सचे महत्त्व अत्यंत महत्वाचे आहे, कारण ते संपूर्ण दिवसासाठी शक्ती प्रदान करतात.
2. हायड्रोस्मोटिक. पौष्टिकतेमध्ये कार्बोहायड्रेट्सचे महत्त्व खूप जास्त आहे, कारण त्यांच्यामुळे मॅग्नेशियम आणि कॅल्शियम आयन तसेच पाण्याचे रेणू एखाद्या व्यक्तीच्या इंटरसेल्युलर पदार्थात टिकून राहतात.
3. स्ट्रक्चरल. यातील काही पदार्थ संयोजी ऊतींचे भाग आहेत. आणि याव्यतिरिक्त, ते, प्रथिनांसह, शरीरात एंजाइम, हार्मोन्स आणि इतर संयुगे तयार करण्यास सक्षम आहेत.
4. संरक्षणात्मक. शरीरासाठी कार्बोहायड्रेट्सचे महत्त्व खूप महत्वाचे आहे, कारण... त्यापैकी काही रक्तवाहिन्यांच्या भिंतींना सामर्थ्य प्रदान करतात, इतर वंगणाचा भाग असतात जे मानवी सांधे एकमेकांवर घासतात आणि इतर श्लेष्मल झिल्लीच्या संरचनेत उपस्थित असतात.
5. कोफॅक्टर. प्रश्नातील विशिष्ट प्रकारचे पदार्थ रक्त गोठण्यास जबाबदार असलेल्या एन्झाईम्सच्या निर्मितीमध्ये गुंतलेले असतात आणि ते त्याच्या प्लाझ्माचा भाग देखील असतात.

अशा प्रकारे, एखाद्या व्यक्तीच्या जीवनात कार्बोहायड्रेट्सचे महत्त्व जास्त सांगणे फार कठीण आहे - पुरुष आणि स्त्रिया त्यांच्याशिवाय करू शकत नाहीत. तथापि, पदार्थ चांगले शोषले जाण्यासाठी, ते स्पष्टपणे परिभाषित प्रमाणात घेतले पाहिजेत.

कार्बोहायड्रेट मानदंडांची गणना

मानवी जीवनात कार्बोहायड्रेट्सचे महत्त्व इतके जास्त आहे की त्यांच्याशिवाय जगणे जवळजवळ अशक्य आहे, म्हणून आपल्याला आपला वापर दर माहित असणे आवश्यक आहे. वर नमूद केल्याप्रमाणे, या श्रेणीतील पदार्थ साधे किंवा जटिल असू शकतात. दुसऱ्या गटात प्रामुख्याने विविध शर्करा समाविष्ट आहेत. ते उपयुक्त नाहीत आणि मोठ्या प्रमाणात ते मानवांसाठी हानिकारक आहेत.

म्हणून, आपल्या आहारात साखरेचे प्रमाण आपल्या एकूण कॅलरीजच्या 10% पेक्षा जास्त ठेवण्याचा प्रयत्न करा. केवळ जड शारीरिक श्रमात गुंतलेले लोक स्वतःसाठी अपवाद करू शकतात.

तथापि, उपभोग साधे कार्बोहायड्रेटदेखील नियमन केले पाहिजे. लक्षात ठेवा की अशी काही मानके आहेत जी प्रत्येक व्यक्तीने पाळली पाहिजेत, मग तो खेळ खेळतो की नाही याची पर्वा न करता.

विशेषतः, असे मानले जाते की तरुणांनी दररोज 1 किलो वजनाच्या 5 ग्रॅम कर्बोदकांमधे खावे. आणि जर एखादा पुरुष किंवा स्त्री खेळ किंवा जड शारीरिक श्रम करत असेल तर हे मूल्य 8 ग्रॅम पर्यंत वाढवता येते.

कार्बोहायड्रेट्सचे प्रमाण ओलांडणे अवांछित आहे, परंतु आपण ते देखील कमी करू नये. अन्यथा, शरीरात चरबी आणि प्रथिने खंडित होऊ लागतात, ज्यामुळे शेवटी नशा होऊ शकते. त्यामुळे, कोणत्याही कारणास्तव तुम्हाला कमी कार्बयुक्त आहार घ्यायचा असल्यास, प्रथम तुमच्या डॉक्टरांचा सल्ला घ्या.

मानवांसाठी कार्बोहायड्रेट्सचे जैविक महत्त्व खूप महत्वाचे आहे, परंतु संयमात. तुमच्या आहारातील साखर आणि फायबरचे प्रमाण हळूहळू कमी करा जेणेकरून तुमच्या शरीराला इजा होऊ नये आणि नवीन चयापचय करण्याची सवय होण्यास मदत होईल.

कार्बोहायड्रेट्स कार्बन आणि पाणी आहेत जे शरीराच्या पेशींचा एक महत्त्वाचा भाग आहेत. कार्बोहायड्रेट हे मानवी शरीराचे मुख्य ऊर्जा प्रदाता आहेत, म्हणून ते खूप महत्वाचे आहेत.

आपले शरीर कर्बोदकांमधे (सेंद्रिय पदार्थ) मिळवलेली ऊर्जा वापरते. जर ते पुरेसे नसेल, तर चरबी तुटली जातात आणि नंतर प्रथिने येतात.

जर महत्वाच्या सेंद्रिय पदार्थांपासून जास्त ऊर्जा असेल तर ते चरबीमध्ये बदलतात आणि जमा होतात. त्यानुसार, कोलेस्टेरॉल वाढते, जे हृदय व रक्तवाहिन्यासंबंधी प्रणालीवर नकारात्मक परिणाम करते.

सह उत्पादने कमी सामग्रीकार्बोहायड्रेट्स अतिरिक्त पाउंडशी लढण्यास मदत करतात, म्हणून ते समाविष्ट केले जातात भिन्न आहार. तर, आहारातील कर्बोदकांमधे: फायदा किंवा हानी.

मानवी पोषण मध्ये साधे आणि जटिल कर्बोदकांमधे

त्यांच्या रासायनिक संरचनेच्या आधारावर, आहारातील कर्बोदके दोन गटांमध्ये विभागली जातात.

1. द्रुत (साधे) - या मिठाई, रोल, पांढरा तांदूळ, रवा, मध, अल्कोहोल आहेत.
2. हळू (कठीण) - उकडलेल्या भाज्या, विविध तृणधान्ये, कोंडा, तपकिरी तांदूळ, ओटचे जाडे भरडे पीठ, तृणधान्ये, शेंगा, गडद चॉकलेट, पास्ता.

जलद आणि मंद कर्बोदकांमधे शरीराला संतृप्त करण्याची प्रक्रिया काय आहे? कोणत्याही कार्बोहायड्रेटचा मुख्य घटक म्हणजे साखर.

मोनोसॅकराइड्स ही साधी शर्करा आहे जी साध्या शर्करामध्ये मोडली जाऊ शकत नाही आणि शरीराद्वारे फार लवकर शोषली जाते.

डिसॅकराइड्स अधिक जटिल शर्करा आहेत, ज्यामध्ये दोन रेणू असतात, म्हणून त्यांना तोडण्यासाठी वेळ लागतो.

पॉलिसेकेराइड हे जटिल संयुगे आहेत; शरीर त्यांना विघटित करण्यासाठी बराच वेळ घालवते. ते पचायला कठीण असतात.

साखर रक्तात प्रवेश करताच, एखाद्या व्यक्तीला उर्जा, जोम आणि भूक लागते आणि थकवा अदृश्य होतो. पण माध्यमातून कमी वेळसर्व काही निघून जाते, कारण इंसुलिन रक्तातील ग्लुकोज सामान्य करण्यासाठी धावते. अशा प्रकारे, जलद कर्बोदकांमधे, ज्यांना पॉलिमर साखळी तोडण्यासाठी वेळ लागत नाही, ते लगेच रक्तातील ग्लुकोज वाढवतात आणि परिणामी, इन्सुलिनचे तीव्र प्रकाशन होते.

इन्सुलिन वाढलेल्या ग्लुकोजच्या पातळीला तटस्थ करते आणि येणारी साखर चरबीच्या थराकडे पुनर्निर्देशित करते. आणि त्या व्यक्तीला पुन्हा खायचे आहे.

जेव्हा हळू हळू शरीरात प्रवेश करतात सेंद्रिय पदार्थ, साखर हळूहळू वाढते, शरीरावर ताण येत नाही. इन्सुलिन कमी प्रमाणात तयार होते चरबीचा थरदिसत नाही.

पोषण मध्ये साधे कार्बोहायड्रेट

आहारात साधे कार्बोहायड्रेट:

• monosaccharides;
• disaccharides

खालील गोष्टी विशेष लक्ष देण्यास पात्र आहेत:

• सुक्रोज;
• ग्लुकोज;
• फ्रक्टोज;
• दुग्धशर्करा

ग्लुकोज (द्राक्ष साखर) प्रामुख्याने फळांमध्ये आढळते. फ्रक्टोज (फळ साखर) - फळे, मध मध्ये.

ग्लुकोज शरीराद्वारे त्वरीत शोषले जाते, म्हणून, रक्तातील साखर वाढू शकते, फ्रक्टोजचे विघटन होण्यास जास्त वेळ लागतो, ते इन्सुलिनच्या संपर्कात येत नाही, त्याच्या सहभागाशिवाय पेशींमध्ये प्रवेश करते. फ्रक्टोजचे यकृतामध्ये ग्लुकोजमध्ये रूपांतर होते, परंतु ही प्रक्रिया कठोर नसते.

ग्लुकोज मज्जासंस्थेसाठी महत्वाचे आहे आणि ऑक्सिडेशनचा मुख्य स्त्रोत आहे. त्याचे सहज ग्लायकोजेनमध्ये रूपांतर होते.

फ्रक्टोज देखील शरीराद्वारे त्वरीत ऑक्सिडाइझ केले जाते. यकृतातील काही ग्लुकोजमध्ये रूपांतरित होते, परंतु शोषणासाठी इन्सुलिन आवश्यक नसते. म्हणून, मधुमेहाच्या रुग्णांद्वारे आतड्यांमध्ये मंद शोषण अधिक चांगले सहन केले जाते.

सुक्रोज (सामान्य साखर) हा ऊर्जेचा सर्वात सुरक्षित पुरवठादार आहे; तो ताबडतोब रक्तात प्रवेश करतो आणि जर ते जास्त असेल तर शरीराला हानी पोहोचवू शकते, ज्यामुळे साखरेची पातळी वाढते, ज्यामुळे मधुमेह होतो.

लॅक्टोज शरीरासाठी फायदेशीर आहे; त्याचे गॅलेक्टोज आणि ग्लुकोजमध्ये रूपांतर होते. हे दूध आणि आंबलेल्या दुधाच्या उत्पादनांमध्ये आढळू शकते. विशेषतः दूध आणि केफिरमध्ये ते भरपूर आहे, दही आणि आंबट मलईमध्ये थोड्या प्रमाणात आढळते.

वयानुसार, दुधाचा वापर मर्यादित असावा, कारण दुग्धशर्करा विघटन करणाऱ्या एन्झाईम्सची संख्या कमी होते; आंबलेले दूध उत्पादने.

पोषण मध्ये जटिल कर्बोदकांमधे

कॉम्प्लेक्स कार्बोहायड्रेट्स जे पचण्यास बराच वेळ घेतात ते फायदेशीर आहेत:

• ग्लायकोजेन;
• स्टार्च
• सेल्युलोज

जटिल कर्बोदकांमधे समाविष्ट आहे:

• तृणधान्ये;
• गडद पास्ता;
• शेंगा

प्राणी उत्पादनांमध्ये ग्लायकोजेन असते, जे प्रचंड रक्कमग्लुकोजचे रेणू. यकृतामध्ये भरपूर ग्लायकोजेन असते.

तुमच्या आहारात किती कार्बोहायड्रेट्स असावेत?

प्रत्येक व्यक्ती, वय, लिंग, जीवनातील क्रियाकलाप, गरजा यावर अवलंबून असते विविध प्रमाणातकर्बोदके हे देखील लक्षात घेण्यासारखे आहे की त्यांच्यापेक्षा जास्त वजन वाढू शकते.

जर एखादा माणूस खेळ खेळत नसेल किंवा शारीरिकदृष्ट्या सक्रिय नसेल तर त्याच्यासाठी दररोज 400 ग्रॅम कार्बोहायड्रेट्स पुरेसे आहेत. जर एखादी व्यक्ती मानसिकरित्या काम करत असेल तर ग्लुकोज त्याला इजा करणार नाही.

सामान्य जीवनशैली असलेल्या महिलांना फक्त 300 ग्रॅम आवश्यक आहे. परंतु जर तुम्हाला वजन कमी करायचे असेल आणि खेळात किंवा शारीरिक श्रमात गुंतू नका, तर तुम्ही वापरत असलेल्या कार्बोहायड्रेट्सचे प्रमाण कमी करणे आवश्यक आहे. आपण केवळ अतिरिक्त पाउंड गमावणार नाही तर आपले आरोग्य सुधारेल आणि आपले कल्याण देखील सुधारेल.

परंतु कर्बोदकांमधे नसलेले पदार्थ न खाणे पूर्णपणे अशक्य आहे. अशक्तपणा, थकवा, उदासीनता आणि भूक न लागणे दिसू शकते, कारण तुम्ही तुमच्या शरीरातील जीवनासाठी महत्त्वाची ऊर्जा हिरावून घेत आहात.

शेवटी, साखर आपल्या अवयवांसाठी चांगली आहे:

• मेंदूला दररोज 140 ग्रॅम आवश्यक आहे;
• स्नायू सुमारे 120 ग्रॅम.
• हृदय, रक्तवाहिन्या - 40 ग्रॅम.

आम्ही दररोज 75 ग्रॅम स्टार्च कार्बोहायड्रेट खाऊ शकतो, या प्रमाणात साखर वाढणार नाही आणि भूक वाढणार नाही.

आहारात कार्बोहायड्रेटचे प्रमाण

आपण आपल्या प्लेटवर ठेवल्यास ते योग्य होईल:

• सॅलडची अर्धी प्लेट;
• प्लेटचा एक चतुर्थांश - प्रथिने;
• दुसरा तिमाही पिष्टमय कर्बोदकांमधे आहे.

आपण वारंवार संपूर्ण धान्य खावे:

• भाकरी
• तृणधान्ये;
• फटाके;
• तपकिरी तांदूळ;
• ओट्स;
• भाज्या, फळे;
• शेंगा
• कमी चरबीयुक्त डेअरी उत्पादने.

तुम्ही क्वचितच नियमित पिठ असलेले पदार्थ खावेत:

• बन्स;
• bagels;
• बटाटे;
• पांढरा तांदूळ

मिठाई आणि मिष्टान्न न खाणे चांगले:

• बेकिंग;
• डोनट्स;
• केक्स;
• pies;
• गोड तृणधान्ये;
• केक्स;
• आइस्क्रीम;
• मीठ सह pretzels.

आणि, अर्थातच, गोड सोडा पिऊ नका. त्यात मोठ्या प्रमाणात साखर आणि आरोग्यासाठी हानिकारक पदार्थ असतात.

जर तुम्हाला तुमच्या आरोग्याची काळजी असेल आणि असा विश्वास असेल की जास्त कर्बोदके तुमच्यासाठी हानिकारक असू शकतात, तर सेंद्रिय पदार्थांची थोडीशी सामग्री असलेले पदार्थ खा.

नगण्य प्रमाणात कार्बोहायड्रेट्स असलेल्या पदार्थांचा समावेश करा.

1. दुग्धशाळा आणि आंबलेल्या दुधाचे पदार्थ ज्यात फॅटचे प्रमाण कमी असते (दूध, कमी चरबीयुक्त आंबट मलई, कॉटेज चीज, केफिर, दही).
2. स्टार्चशिवाय भाज्या - काकडी, टोमॅटो, पालेभाज्या, मुळा, कोशिंबिरीसाठी वापरण्यात येणारा एक पाला व त्याचे झाड, हिरवे कांदे, गाजर, भोपळा.
3. अंड्यांमध्ये कर्बोदके कमी असतात.
4. पासून मांस उत्पादनेनोंद केली जाऊ शकते चिकन ड्रमस्टिक(त्वचेशिवाय), ग्राउंड टर्की, दुबळे डुकराचे मांस टेंडरलॉइन, बीफ स्टीक.
5. दुबळे मासे विसरू नका कॅन केलेला गुलाबी सॅल्मन. ते केवळ निरोगीच नाहीत तर कर्बोदकांमधे देखील कमी आहेत.
6. फळांमधून, आंबट लिंबूवर्गीय फळे (लिंबू, चुना), चवदार (अवोकॅडो, लाल द्राक्षे, जर्दाळू) निवडा.

कमी कार्बोहायड्रेट पदार्थांमध्ये भरपूर फायबर असतात.

परंतु तुम्हाला फक्त हेच पदार्थ खाण्याची गरज नाही, तुमचा आहार वैविध्यपूर्ण असावा, चरबी, कार्बोहायड्रेट्स आणि प्रथिने यांचा समावेश करावा, अन्यथा तुम्ही तुमच्या शरीरालाच हानी पोहोचवू शकता.

ग्लायसेमिक इंडेक्सनुसार कार्बोहायड्रेट्सची विभागणी करावी, असा निष्कर्ष पोषण तज्ज्ञांनी काढला आहे. ग्लायसेमिक इंडेक्स जास्त वाढेल, कार्बोहायड्रेट्ससह उत्पादन खाल्ल्यानंतर ग्लुकोजची पातळी जितकी जास्त होईल.

ग्लुकोजचा ग्लायसेमिक इंडेक्स प्रारंभिक बिंदू म्हणून घेतला गेला - 100. कर्बोदकांमधे असलेल्या इतर सर्व पदार्थांची त्याच्याशी तुलना केली जाऊ लागली.

कर्बोदके खालील गटांमध्ये विभागली जातात.

1. सशर्त चांगले - ग्लुकोज 50 युनिट्सपर्यंत वाढवा. ते शरीराद्वारे चांगले शोषले जातात आणि प्रक्रिया करतात.
2. सशर्त वाईट - ते रक्तातील ग्लुकोज 50 युनिट्सपेक्षा जास्त वाढवतात. ते स्वादुपिंड आणि संपूर्ण शरीरावर भार वाढवतात, चरबीचा साठा वाढवतात.

सह कर्बोदकांमधे उच्च निर्देशांक(सशर्त वाईट):

• माल्ट - 110;
• ग्लुकोज - 100;
• भाजलेले बटाटे - 95;
• पीठ सह पांढरा ब्रेड प्रीमियम - 95;
• मॅश केलेले बटाटे झटपट स्वयंपाक - 90;
• मध - 90;
• गाजर - 85;
• कॉर्न फ्लेक्स, पॉपकॉर्न - 85;
• साखर - 75;
• पांढरा ब्रेड - 70;
• साखर (मुस्ली) सह प्रक्रिया केलेले अन्नधान्य - 70;
• बार चॉकलेट -70;
• उकडलेले बटाटे -70;
• कुकीज - 70;
• कॉर्न - 70;
• सोललेली तांदूळ - 70;
• राखाडी ब्रेड - 65;
• बीट्स - 65;
• केळी, खरबूज - 60;
• ठप्प - 55;
• प्रीमियम पिठापासून बनवलेला पास्ता - 55.

सह कर्बोदकांमधे कमी निर्देशांक(सशर्त चांगले):

• संपूर्ण पीठ आणि कोंडा असलेली ब्रेड -50;
• तपकिरी तांदूळ - 50;
• वाटाणे - 50;
• प्रक्रिया न केलेले अन्नधान्य, साखरेशिवाय - 40;
• दलिया - 40;
• फळांचा रस, साखरेशिवाय ताजे पिळून काढलेले - 40;
• संपूर्ण पिठासह राखाडी ब्रेड - 40;
• संपूर्ण पीठ सह पास्ता - 40;
• रंगीत बीन्स - 40;
• कोरडे वाटाणे - 35;
• संपूर्ण पीठ ब्रेड - 35;
• दुग्धजन्य पदार्थ - 35;
• सुक्या सोयाबीन - 30;
• मसूर - 30;
• तुर्की वाटाणे - 30;
• राई ब्रेड - 30;
• ताजी फळे - 30;
• साखरेशिवाय कॅन केलेला फळे - 25;
• गडद चॉकलेट (60% कोको) - 22;
• फ्रक्टोज - 20;
• सोयाबीन - 15;
• हिरव्या भाज्या, टोमॅटो, लिंबू, मशरूम - 15 पेक्षा कमी.

ही विभागणी अनियंत्रित आहे आणि एखादी व्यक्ती त्याच्या आहारात विशिष्ट उत्पादने किती वेळा आणि कोणत्या प्रमाणात वापरते यावर अवलंबून असते. जर तुम्ही काही वाईट कार्बोहायड्रेट खात असाल आणि वारंवार नाही, तर ते अतिरिक्त पाउंड होऊ शकत नाहीत. शरीराला कोणतीही हानी होणार नाही. एखाद्या व्यक्तीला सर्व कार्बोहायड्रेट्सची आवश्यकता असते, परंतु वाजवी प्रमाणात.

निष्कर्ष: आहारात कार्बोहायड्रेट असणे आवश्यक आहे. तसेच शारीरिक क्रियाकलाप, खेळ, व्यायाम विसरू नका, ते सर्व अवयव आणि प्रणालींच्या टोनसाठी आवश्यक आहेत. खेळ तुमचे वजन कमी करण्यात आणि तुमचे आरोग्य राखण्यास मदत करेल!

शुभेच्छा, ओल्गा.

कार्बोहायड्रेट्स मानवी पोषणात अत्यंत महत्त्वाची भूमिका बजावतात. मेंदू आणि मज्जासंस्थेला योग्यरित्या कार्य करण्यासाठी फक्त साखर आवश्यक आहे. इतर ऊती (उदाहरणार्थ, यकृत), साखरेच्या अनुपस्थितीत, मेंदूमध्ये अशी अनुकूलता नसते; तुमच्या शरीरात पुरेशी साखर नसल्यामुळे तुमच्या यकृत आणि हृदयाच्या कार्यावर नकारात्मक परिणाम होतो. जर शरीरात साखरेच्या विघटन उत्पादनांची पुरेशी मात्रा नसेल तर प्रथिने आणि चरबी देखील त्यांची कार्ये (ऊतकांची दुरुस्ती आणि ऊर्जा उत्पादन) करणार नाहीत.

कार्बोहायड्रेट्सची कार्ये तीन गटांमध्ये विभागली जाऊ शकतात

ऊर्जा कार्य.

जेव्हा 1 ग्रॅम कर्बोदकांमधे ऑक्सिडाइझ केले जाते, तेव्हा 4 किलोकॅलरी ऊर्जा सोडली जाते, जी विविध चयापचय प्रक्रियांमध्ये वापरली जाते.

कार्बोहायड्रेट्सचे कार्बन अणू शरीराद्वारे केवळ कार्बोहायड्रेट्सच्या जैवसंश्लेषणासाठीच नव्हे तर प्रथिने, न्यूक्लिक ॲसिड आणि लिपिड देखील वापरले जातात.

स्ट्रक्चरल फंक्शन. कर्बोदकांमधे जीवाणू आणि वनस्पती पेशींच्या भिंतींचे तसेच प्राण्यांच्या पेशींच्या पडद्याचे महत्त्वाचे घटक आहेत.

संरक्षणात्मक कार्य. कार्बोहायड्रेट्सच्या मदतीने शरीराला हानिकारक पदार्थांपासून मुक्त केले जाते. कार्बोहायड्रेट अवशेष रोग प्रतिकारशक्तीसाठी जबाबदार असलेल्या संयुगेचा भाग आहेत.

इतर (विशेष) कार्ये:

रक्त गोठण्यापासून (हेपरिन) आणि काही माशांमध्ये गोठण्यापासून संरक्षण करा;

प्रतिजैविक आणि विविध जैविक दृष्ट्या सक्रिय पदार्थ आहेत. उदाहरणार्थ, व्हिटॅमिन सी हे कार्बोहायड्रेट आहे. ग्लायकोसाइड्स ह्रदय उत्तेजक असतात.

आहारातील कर्बोदकांमधे मुख्य स्त्रोत वनस्पती अन्न आहेत. कार्बोहायड्रेट्स त्यांच्या पचनक्षमतेनुसार दोन गटांमध्ये विभागले जातात: मानवी शरीराद्वारे पचण्याजोगे (ग्लूकोज, फ्रक्टोज, गॅलेक्टोज, सुक्रोज, डेक्सट्रिन्स, स्टार्च) आणि न पचणारे - आहारातील फायबर किंवा बॅलास्ट पदार्थ (फायबर, हेमिसेल्युलोज, पेक्टिन पदार्थ). पचण्याजोगे कर्बोदके शरीराला 50-60% देतात एकूण संख्याकॅलरीज पचण्याजोगे कर्बोदकांमधे प्रौढ व्यक्तीची दैनंदिन गरज 50-100 ग्रॅम साध्या साखरेसह 365-400 ग्रॅम असते. मध्ये इष्टतम आहारातील फायबर सामग्री दररोज रेशन 20 - 25 ग्रॅम, फायबर आणि पेक्टिनसह 10 - 15 ग्रॅम.

चला वैयक्तिक कार्बोहायड्रेट्सचे शारीरिक महत्त्व विचारात घेऊया.

ग्लुकोज. पचन प्रक्रियेदरम्यान, अन्न कर्बोदकांमधे शेवटी ग्लुकोजमध्ये रूपांतरित केले जाते, जे रक्तप्रवाहात प्रवेश करते आणि सर्व अवयव आणि ऊतींसाठी ऊर्जा स्त्रोत म्हणून काम करते. स्वादुपिंडाच्या संप्रेरकाच्या मदतीने, इन्सुलिन, ग्लुकोजचे ग्लायकोजेनमध्ये रूपांतर होते. सामान्य पातळीरक्तातील ग्लुकोज 80-100 मिलीग्राम प्रति 100 मिली आहे. सहज पचण्याजोगे कार्बोहायड्रेट्सचे पद्धतशीर जास्त सेवन मधुमेह मेल्तिस, लठ्ठपणा आणि एथेरोस्क्लेरोसिसच्या घटनेत योगदान देऊ शकते.

फ्रक्टोज. शरीरातील फ्रक्टोजचे परिवर्तन ग्लुकोजपेक्षा काहीसे वेगळ्या पद्धतीने होते. त्यामुळे, फ्रक्टोजमुळे रक्तातील साखरेची वाढ होत नाही, जी रुग्णांसाठी महत्त्वाची असते मधुमेह मेल्तिस.

लॅक्टोज लॅक्टिक ऍसिड बॅक्टेरियाच्या गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रॅक्टमध्ये विकासास प्रोत्साहन देते, पुट्रेफॅक्टिव्ह मायक्रोफ्लोराचे विरोधी. काही लोक दुग्धजन्य पदार्थ लॅक्टेजच्या कमतरतेमुळे दूध असहिष्णु असतात, जे लैक्टोजचे विघटन करते.

स्टार्च. आहारात वापरल्या जाणाऱ्या एकूण कार्बोहायड्रेट्सपैकी 80% भाग व्यापतो. उष्णता उपचारानंतरच ते पचनाच्या अधीन आहे. स्टार्च इतर कर्बोदकांमधे अधिक हळूहळू पचले जाते, म्हणून वापरामुळे रक्तातील ग्लुकोजमध्ये जलद वाढ होत नाही.

आहारातील फायबर मानवी शरीराद्वारे शोषले जात नाही, परंतु सकारात्मक भूमिका बजावते.

फायबर - "खडबडीत" आहारातील फायबरचा मुख्य घटक पचन प्रक्रियेतील एक आवश्यक घटक आहे: ते फायदेशीर आतड्यांसंबंधी मायक्रोफ्लोराची क्रिया सामान्य करते, हानिकारक पदार्थांचे शोषण प्रतिबंधित करते आणि शरीरातून कोलेस्टेरॉल काढून टाकण्यास प्रोत्साहन देते. फायबर गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रॅक्टद्वारे अन्नाच्या सामान्य हालचालींना प्रोत्साहन देते. त्याच वेळी, अतिरिक्त फायबर अतिसारास उत्तेजन देते आणि विशिष्ट जीवनसत्त्वे आणि खनिजांचे शोषण कमी करते.

पेक्टिन शरीरातील अनेक विषारी पदार्थ काढून टाकते: जड धातू, radionucleides, putrefactive जीवाणूंची चयापचय उत्पादने.

प्रक्रियेदरम्यान कार्बोहायड्रेट्सचे रूपांतरण.

अन्न कच्च्या मालाची साठवण आणि त्यांच्या प्रक्रियेदरम्यान, कर्बोदकांमधे विविध आणि जटिल परिवर्तने होतात. या प्रक्रियांची दिशा कार्बोहायड्रेट कॉम्प्लेक्सची रचना, परिस्थिती (आर्द्रता, तापमान, पीएच), एंजाइमची उपस्थिती आणि इतर घटकांची उपस्थिती यावर अवलंबून असते.

अन्न तंत्रज्ञानातील सर्वात सामान्य आणि महत्त्वाच्या प्रक्रिया आहेत:

मेलेनोइड निर्मिती आणि कारमेलायझेशन;

पॉलिसेकेराइड्सचे ऍसिड आणि एंजाइमॅटिक हायड्रोलिसिस;

मोनोसॅकराइड्सचे आंबायला ठेवा

मेलेनोइड निर्मिती - रेडॉक्स प्रक्रिया, जी अनुक्रमिक आणि समांतर प्रतिक्रियांचा संच आहे. या प्रक्रियेला 1912 मध्ये प्रथम वर्णन केलेल्या शास्त्रज्ञाच्या नावावर, मेलर्ड प्रतिक्रिया देखील म्हटले गेले.

मेलेनोइडिन निर्मितीच्या प्रतिक्रियेदरम्यान, शर्करा कमी केल्याने अमीनो ऍसिड, पेप्टाइड्स आणि प्रथिने यांच्याशी संवाद साधला जातो, ज्यामुळे गडद-रंगीत मेलेनोइडिन उत्पादने तयार होतात. या प्रतिक्रियेची यंत्रणा जटिल आहे, परिणामी, मोठ्या प्रमाणात मध्यवर्ती उत्पादने तयार होतात, जी पुढील टप्प्यात एकमेकांशी आणि प्रारंभिक पदार्थांशी संवाद साधतात.

या प्रतिक्रियेच्या परिणामी, उत्पादनांमध्ये साखर आणि नायट्रोजन अमाइन गट कमी करण्याची सामग्री कमी होते. सर्वात प्रतिक्रियाशील अमीनो ऍसिड आहेत: लाइसिन, ग्लाइसिन, मेथिओनाइन, ॲलनाइन, व्हॅलिन; सर्वात जास्त सक्रिय शर्करा म्हणजे xylose, arabinose, ग्लुकोज, galactose आणि fructose.

Melanoidin निर्मिती तटस्थ आणि अल्कधर्मी वातावरणात अधिक तीव्रतेने होते आणि एकाग्र द्रावणात अधिक सहजतेने होते. .मेलर्ड प्रतिक्रियेच्या परिणामी, 25% पर्यंत प्रथिने, जीवनसत्त्वे, अमीनो ऍसिडस् आणि अनेक जैविक दृष्ट्या सक्रिय संयुगे बांधू शकतात, ज्यामुळे उत्पादनांचे पौष्टिक मूल्य कमी होते.

मेलेनोजेनेसिसच्या प्रतिक्रियेचा एक सकारात्मक पैलू म्हणजे आकर्षक रंग (सोनेरी तपकिरी, गडद तपकिरी इ.) आणि अन्न उत्पादनांचा एक अद्वितीय सुगंध.

साखरेचे कॅरमेलायझेशन. 100 डिग्री सेल्सिअस आणि त्यापेक्षा जास्त तापमानात मोनो- आणि डिसॅकराइड्स गरम केल्याने उत्पादनांची रासायनिक रचना आणि रंग बदलतो. या प्रक्रियेची खोली साखरेची रचना, त्यांची एकाग्रता, थर्मल एक्सपोजरची डिग्री आणि कालावधी यावर अवलंबून असते. एच वातावरण, अशुद्धतेची उपस्थिती.

सामान्यतः सरलीकृत स्वरूपात, हीटिंग दरम्यान साखरेच्या परिवर्तनाची योजना खालीलप्रमाणे दर्शविली जाऊ शकते:

दसहरा मोनोसास एनहाइड्राइड मोनोसेस

ऑक्सिमथिल फुरफुरल

रंगीत आणि ह्युमिक फॉर्मिक आणि लेव्हुलिनिक

आम्ल पदार्थ

पॉलिसेकेराइड्स आणि ऑलिगोसॅकराइड्सचे हायड्रोलिसिस.

अनेक खाद्य उद्योगांमध्ये, ऑलिगो- आणि पॉलिसेकेराइड्सचे हायड्रोलिसिस होते. हे केवळ अन्न उत्पादन प्रक्रियेसाठीच नाही तर अन्न साठवण प्रक्रियेसाठी देखील महत्त्वाचे आहे.

हायड्रोलिसिस प्रतिक्रियांमुळे रंगात अवांछित बदल होऊ शकतात आणि पॉलिसेकेराइड्सची जेल तयार होण्यास असमर्थता येते.

अनेकांमध्ये स्टार्चचे एन्झाइमॅटिक हायड्रोलिसिस असते अन्न तंत्रज्ञानआणि तयार उत्पादनाची गुणवत्ता सुनिश्चित करते - बेकरीमध्ये (पीठ आणि बेकिंग ब्रेड बनवण्याची प्रक्रिया), बिअरच्या उत्पादनात (बीअर वर्ट मिळवणे), अल्कोहोल (किण्वनासाठी कच्चा माल तयार करणे), विविध साखर उत्पादनांच्या उत्पादनात (ग्लूकोज, मौल, साखरेचे पाक).

सर्वसाधारणपणे, स्टार्च हायड्रोलिसिस योजना खालीलप्रमाणे सादर केली जाऊ शकते:

(C 6 H 10 O 5)n (C 6 H 10 O 5)x C 12 H 22 O 11

स्टार्च उत्प्रेरक डेक्सट्रिन्स माल्टोज

पेक्टिन्सचे हायड्रोलिसिस फळ पिकण्याच्या दरम्यान होते. पेक्टोलाइटिक एन्झाईम्सच्या कृती अंतर्गत, अघुलनशील प्रोटोपेक्टिन्स विद्रव्य पेक्टिन्समध्ये रूपांतरित होतात. त्याच वेळी, वनस्पतींच्या ऊतींचे चिकटपणा झपाट्याने कमी होते आणि पेक्टिन्सचे आण्विक वजन कमी होते. त्यामुळे फळांचा लगदा मऊ होतो.

सुक्रोजचे हायड्रोलिसिसत्याला इन्व्हर्शन असे म्हणतात आणि ग्लुकोज आणि फ्रक्टोजच्या समान प्रमाणात तयार झालेल्या मिश्रणाला इन्व्हर्ट शुगर म्हणतात.

C 12 H 22 O 11 + H 2 O C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6

सुक्रोज ग्लुकोज फ्रक्टोज

सॉफ्ट ड्रिंक तयार करण्यासाठी इनव्हर्ट सिरपचा वापर केला जातो. द्राक्षाच्या वाइनच्या उत्पादनादरम्यान सुक्रोज इनव्हर्शन होते. उलट प्रक्रिया मिठाई शिळ्या होण्यापासून प्रतिबंधित करते आणि ब्रेडची चव सुधारते.

येथे लैक्टोज हायड्रोलिसिसग्लुकोज आणि गॅलेक्टोज तयार होतात

C 12 H 22 O 11 C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6

लैक्टोज ग्लुकोज गॅलेक्टोज

सजीवांच्या शरीरात निर्मार्ण होणारे द्रव्य क्रिया अंतर्गत - galactosidase, या प्रक्रियेमुळे दुधाच्या साखरेचे सर्व प्रकारचे आंबायला सुरुवात होते.

मोनोसॅकराइड्सचे आंबायला ठेवा

अन्न तंत्रज्ञानामध्ये, दोन मुख्य प्रकारचे किण्वन सर्वात जास्त महत्वाचे आहे: अल्कोहोलिक आणि लैक्टिक ऍसिड.

अल्कोहोल आंबायला ठेवायीस्ट एंजाइमच्या कृती अंतर्गत उद्भवते. एकूण समीकरण खालीलप्रमाणे आहे.

C 6 H 12 O 6 C 2 H 5 OH + 2CO 2