Prečo makaróny praskajú? Makaróny s čučoriedkami

Drobná Japonka Hisako Ogita sa stala populárnou mimo svojej krajiny vďaka knihe „Milujem makaróny“. Táto malá knižka inšpiruje kreativitu, vytvára nové chute a kombinácie natoľko, že sa stala jednou z mojich obľúbených, aj napriek niektorým chybám v základnom recepte.

Základný recept na macarons od Hisako Ogita obsahuje vanilku – na 24 macarons semienka z polovice struku. V jej knihe nie je ani slovo o starnúcom proteíne, ale je tam jasný náznak, že proteín by mal mať izbovú teplotu. Makrónky pečie vo veľmi malej elektrickej rúre (tzv. sendvičovej rúre), vzhľadom na to, že objem na prúdenie vzduchu je veľmi malý, používa dvojitý plech na pečenie (t. j. jeden plech položený na druhý), takže makaróny sa nepripália.

Použila som odležané bielka, talianske pusinky (varené so sirupom), okrem toho som namiesto bielka z 3 veľkých vajec, ako je uvedené v recepte, použila 60 gramov bielka (bielko z 2 vajec), ak použijete tzv. počet vajec uvedený v recepte, cesto bude veľmi riedke a nie je vhodné na výsadbu. Pomery makaróniek Hisako Ogita obsahujú oveľa viac cukru ako napr. v makrónkach, dopadnú oveľa sladšie.

Čaj Vanilkový maslový krém Macarons s čajom Earl Grey

Bol som skeptický voči myšlienke pridať čaj do macarons alebo smotany - ale ukázalo sa to tak chutné, že som veľmi rád, že som túto možnosť vyskúšal. Čaj na makrónky sa musí najskôr rozdrviť na prach v mlynčeku na kávu. V tomto recepte sa čajová príchuť makróniek úspešne dopĺňa s chuťou krému a na príprave sa podieľajú bielky aj žĺtky. Recept je veľmi jednoduchý a makaróny sa s ním dajú pripraviť za pár hodín.

Ingrediencie(vyrobí 24 makróniek)

2 lyžice vody

65 g kryštálového cukru

85 g mandľovej múky

150 g práškového cukru

2 čajové lyžičky čaju Earl Grey, mletého v mlynčeku na kávu + 1 čajová lyžička na ozdobenie vrchnej časti macarons

Krém s čajom:

2 čajové lyžičky čaju Earl Grey (nemlieť!)

2 žĺtky (40 g)

50 ml mlieka

40 g cukru

Urobte krém: Maslo vyšľaháme metličkou do krémova. Mlieko a čaj priveďte do varu a nechajte 5-7 minút odstáť, prikryte pokrievkou, pridajte žĺtky a cukor. Zmes premiešajte metličkou a dajte na mierny oheň, kým zmes nezhustne. Vychladnutú zmes (z týchto ingrediencií len asi polievkovú lyžicu) pridáme k maslu, šľaháme do nej, kým nevznikne krém. Krém môžeme ihneď preložiť do cukrárskeho vrecka a uložiť do chladničky.

Mimochodom, tento krém sa dá pripraviť nielen s čajom, ale aj s mandľami, čerstvou mätou alebo kokosom.

Makaróny: Mandľovú múku preosejeme s práškovým cukrom a do tejto zmesi pridáme mletý čaj.

Časť čaju rozomletého na prášok môžeme posypať makrónkami.

Mätové makrónky s maslovým krémom z malinového džemu

Hisako Ogita vo svojej knihe uvádza niekoľko druhov makarónového krému: žĺtkový puding, maslový krém a čokoládový ganache.

Tieto macarons ma uchvátili absolútne lahodnou mätovou príchuťou, ktorú bolo neuveriteľne ľahké dosiahnuť, a krémom z malinového džemu, ktorý bol neuveriteľne jednoduchý na prípravu. Navyše som ich nevarila pudingovým spôsobom, ale bežným spôsobom - bielka vyšľahať s cukrom. Vďaka tomu, že sa do cesta pridáva suchá mäta, cesto je dosť husté a na makarónoch sa po vychladnutí tvoria „chvosty“.

Ingrediencie(vyrobí 24 makróniek)

2 lyžice vody

65 g kryštálového cukru

85 g mandľovej múky

150 g práškového cukru

60 g kuracieho proteínu, izbová teplota

Semená z polovice vanilkového lusku

2 čajové lyžičky sušeného mätového čaju, mletého v mlynčeku na kávu + 1 čajová lyžička na ozdobenie vrchnej časti macarons

Krém s malinovým džemom:

100 g masla, izbovej teploty

2 lyžice malinového džemu

Na prípravu krému: Maslo vyšľaháme do krémova. Zašľaháme do nej džem, kým nezískame krém. Krém môžeme ihneď preložiť do cukrárskeho vrecka a uložiť do chladničky.

Tento krém môžete pripraviť s akýmkoľvek iným džemom, ktorý vyhovuje vašej chuti.

Makaróny: Mandľovú múku preosejeme s práškovým cukrom a do tejto zmesi pridáme mletú mätu.

Pripravte sirup - na tento účel zohrejte cukor a vodu na 115 stupňov. Zároveň vyšľaháme bielka na jemný sneh a za stáleho šľahania tenkým prúdom prilievame sirup. Šľahajte pri vysokej rýchlosti ďalšie 2-3 minúty, aby ste získali silnú, lesklú penu.

Zmiešajte bielky vareškou s múkou a práškom, mali by ste dostať homogénnu lesklú hmotu, konzistenciu hustého cesta na koláč alebo koláč.

Makrónky vypichnite pomocou šablóny pod papierom na pečenie a nechajte 30-40 minút, aby makrónky oschli a na ich povrchu sa vytvorila suchá kôrka.

Časť mäty rozomletej na prášok môžeme posypať makrónkami.

Pečieme pri teplote 160 stupňov s konvekciou 12-15 minút.

Po upečení nenechávajte macarons na plechu, v tomto prípade budú veľmi suché, musíte presunúť papier z macarons na kuchynský stôl.

Keď trochu vychladnú, odstráňte makrónky z papiera (ak sa to stane, znamená to, že ste ich nedopiekli).

Po úplnom vychladnutí macarons naplníme krémom a uložíme do chladničky.

Karamelové makrónky s karamelovým krémom

Tieto makaróny som robila na vlastné riziko - nie s karamelovým farbivom - ale s pravým karamelom. Na rozdiel od všetkých ostatných makaróniek sa počas pečenia viac zväčšujú – preto je lepšie ich sadiť trochu ďalej od seba ako zvyčajne.

Ingrediencie(vyrobí 24 makróniek)

Na karamel: 50 g mandlí

50 g kryštálového cukru

2 lyžice vody

Na makaróny:

65 g kryštálového cukru

70 g mandľovej múky

120 g práškového cukru

60 g kuracieho proteínu, izbová teplota

Semená z polovice vanilkového lusku

Karamelový krém:

100 g masla, izbovej teploty

3 lyžice mletého karamelového prášku

Karamel, alebo presnejšie karamelizované mandle je najlepšie pripraviť deň pred prípravou macarons, aby mohli poriadne vychladnúť. Pre karamel vložte mandle do rúry na 100 stupňov na 5-7 minút, potom vypnite oheň.

Zahrejte cukor a vodu do varu, pridajte teplé orechy, pokračujte v zahrievaní a začnite miešať. V tomto čase cukor skryštalizuje a začne karamelizovať. Hotový karamel vylejeme na papier na pečenie a necháme vychladnúť.

Po vychladnutí karamel nalámeme na malé kúsky a rozdrvíme na prášok.

Pripravte krém: Vyšľahajte maslo do krému. Zašľaháme do nej karamel do krémova. Krém môžeme ihneď preložiť do cukrárskeho vrecka a uložiť do chladničky.

Makaróny: Mandľovú múku preosejeme s práškovým cukrom a karamelovým práškom, do tejto zmesi pridáme mletú mätu.

Zmiešajte bielky vareškou s múkou a práškom, mali by ste dostať homogénnu lesklú hmotu, konzistenciu hustého cesta na koláč alebo koláč.

Makrónky vypichnite pomocou šablóny pod papierom na pečenie a nechajte 30-40 minút, aby makrónky oschli a na ich povrchu sa vytvorila suchá kôrka.

Pečieme pri teplote 160 stupňov s konvekciou 12-15 minút.

Po upečení nenechávajte macarons na plechu, v tomto prípade budú veľmi suché, musíte presunúť papier z macarons na kuchynský stôl.

Keď trochu vychladnú, makaróny by sa nemali lepiť na papier.

Po úplnom vychladnutí macarons naplníme krémom a uložíme do chladničky.

Pečením macarons pri vyššej teplote získate sýtejšie farby.

Makaróny s čiernym sezamom a bielym sezamovým krémom

Ingrediencie(vyrobí 24 makróniek)

Na makaróny:

65 g kryštálového cukru

70 g mandľovej múky

120 g práškového cukru

60 g kuracieho proteínu, izbová teplota

Semená z polovice vanilkového lusku

1 lyžica mletého čierneho sezamu

1 lyžička celých čiernych sezamových semienok na ozdobu

Karamelový krém:

100 g masla, izbovej teploty

3 lyžice bieleho sezamu

40 g práškového cukru

Pripravte krém: Zo sezamových semienok vytvorte pastu na mlynčeku na kávu. Maslo a cukor vyšľaháme metličkou do krémova. Zašľaháme do nej sezamovú pastu.

Makaróny: Mandľovú múku preosejeme s práškovým cukrom a do tejto zmesi pridáme mleté ​​sezamové semienka.

Bielky vyšľaháme na jemný sneh a ďalej šľaháme, po malých častiach pridávame cukor. Šľahajte, aby ste získali silnú, lesklú penu.

Zmiešajte bielky vareškou s múkou a práškom, mali by ste dostať homogénnu lesklú hmotu, konzistenciu hustého cesta na koláč alebo koláč.

Makrónky napichajte pomocou šablóny pod papier na pečenie, posypte celými sezamovými semienkami, nechajte 30-40 minút, aby makrónky oschli a na ich povrchu sa vytvorila suchá kôrka.

Pečieme pri teplote 160 stupňov s konvekciou 12-15 minút.

Tento príspevok som sľuboval už dlho. Nejdem objavovať Ameriku, len v krátkosti vám poviem o niektorých detailoch pečenia les macarons (vôbec to nie sú makarónky a po rusky ich ani neviem nazvať macarons, tak napíšem po francúzsky :))).

Čo sa stalo macaron? Ide o malý francúzsky koláč vyrobený z vaječného bielka, práškového cukru, cukru, mandľovej múky a vo väčšine prípadov aj potravinárskeho farbiva. Polovice koláča sa pečú oddelene a potom sa pomocou krému alebo ganache zlepia do „sendviča“.
Charakteristickými rozdielmi pre makaróny sú hladký, lesklý, rovný povrch a charakteristická „sukňa“. Makarónka by nemala byť prasknutá, naklonená nabok a sukňa by mala mať rovnaký priemer ako vrchná časť. Krému by malo byť len toľko, aby z koláča trochu „vykúkal“, ale nevytiekol.

ťažké? Na prvý pohľad veľmi...

V skutočnosti, ak budete prísne dodržiavať pokyny, môžete dosiahnuť takmer dokonalé makaróny.

Vyskúšal som veľa receptov a urobil som veľa chýb, kým som to začal správne.

Existujú dve možnosti prípravy macarons - s francúzskymi pusinkami a talianskymi. Prvá možnosť je jednoduchšia, nemusíte stáť s teplomerom a merať +/- 1 stupeň teploty sirupu, ale... makaróny s talianskou pusinkou sú oveľa jemnejšie a vzdušnejšie.

Zvyčajne robím macarons podľa receptu zverejneného minulý rok. belonika , ale niektoré kľúčové body platia pre akýkoľvek recept, ktorý sa vám páči.

250 g práškového cukru
250 g mandľovej múky
180 g vaječných bielkov
225 g cukru
75 g vody

Na makaróny sa odporúča používať bielka „odležaná“ - na to je potrebné ich uchovávať pri izbovej teplote 24 hodín. To umožní, aby sa z nich odparila prebytočná kvapalina. Potom ich môžete bezpečne vložiť do chladničky a použiť po 2-3 dňoch, pričom ich vopred vyberte z chladničky, aby mali izbovú teplotu.

Plechy na pečenie je lepšie pripraviť vopred tak, že ich prikryjeme papierom na pečenie. Žiadne silikónové podložky (neskôr vysvetlím prečo). Z tejto dávky sa vyrobia 4 tácky rozpolených makróniek. Ak si nie ste istí „pevnosťou ruky“, môžete na zadnú stranu papiera na pečenie nakresliť kruhy s priemerom asi 3 cm – uľahčí to ich vyrovnanie. V skutočnosti je to po prvom pekáči úplne zbytočná činnosť. Vaše ruky si na to zvyknú a jasne vedia, kedy prestať, aby boli všetky „cookies“ rovnako veľké.

Kľúčový bod číslo 1.

Zmiešame práškový cukor a mandľovú múku a Nevyhnutne preosiať cez sito, lepšie 2 krát. To dodá zmesi potrebnú vzdušnosť.

Bielky rozdeľte na rovnaké časti (90+90g). K mandľovo-cukrovej zmesi pridajte jednu časť bielkov a krúživým pohybom vareškou dôkladne premiešajte, kým nevznikne homogénna hmota. Približne 3-5 minút.

Z tohto stavu

malo by dôjsť k tomuto:

Druhú polovicu bielkov vyšľaháme do pevnej peny:

Kľúčový bod číslo 2.

Zároveň (ak pracujete len s ručným mixérom, situácia sa komplikuje) je potrebné uvariť sirup z vody a cukru na 120C. (Opatrne s vodou – kvapka vody navyše môže pokaziť výsledok). Stojanovým mixérom vyšľahám bielky a zároveň sledujem sirup a bielky vyšľahám trochu skôr, než bude sirup hotový. Sirup sa nedá prepiecť pri teplotách pod 120C, pusinky nevyšľahajú tak, ako by mali a pri teplotách nad 122C hrozí, že cukor skaramelizuje. Preháňanie bielkov je tiež zlé. V každom prípade, ak neviete, ako dlho bude váš mixér potrebovať na vyšľahanie bielkov, je lepšie začať šľahať, keď sa sirup zohreje na 70-80C, a ak sú bielky hotové skôr ako sirup, bude mixér potrebovať zastaviť, aby sa neprebili bielky.

Sirup nalejte do vyšľahaných bielkov veľmi tenkým prúdom, bez vypnutia mixéra (hmotnosť výrazne zväčší objem), zvýšte rýchlosť a pokračujte v šľahaní, kým zmes nevychladne na 35-40 stupňov.

Ak vyrábate makaróny iba jednej farby, pridá sa farbivo mandľová zmes pred pridaním pusinky a dôkladným premiešaním. Väčšinou túto porciu delím na dve farby, takže hotovú zmes rozdelím na dve polovice.

Kľúčový bod číslo 3.

Farbivo musí byť buď suché alebo gélové. Kvapky tekutiny navyše môžu makaróny zničiť.

Kľúčový bod číslo 4.

Hotové pusinky po častiach krúživými pohybmi ruky jemne vmiešajte do mandľovej zmesi. Poriadne ho rozotrite špachtľou. Táto fáza je veľmi dôležitá: čím lepšie je makaronáž urobená (tak sa táto akcia nazýva), tým lepšie makarónky dopadnú. Hmota by nemala byť tekutá, hladká, no zároveň vzdušná.

Výslednú zmes vložte do cukrárskeho vrecka s 1 cm okrúhlou špičkou alebo do plastového vrecka.

Používam jednorazové cukrárske vrecúška bez akýchkoľvek nadstavcov - len som odstrihla roh veľkosti, ktorú potrebujem.

Pomocou cukrárskeho vrecka položte na plech kruhy s priemerom 2,5-3 cm, pričom medzi nimi nechajte vzdialenosť aspoň 3 cm.

Môžete to nechať tak a upiecť hladké “cookies”, alebo môžete posypať makom, sezamom, kokosovými lupienkami, pistáciami, pralinkami, proste hnedým cukrom... Tu som ich posypala matcha čajom.

Kľúčový bod číslo 5.

Makaróny nechajte na plechu sušiť MINIMÁLNE 20 minút. Viac je lepšie. „Klobúk“ makróniek by už nemal byť lepkavý a na povrchu by sa vytvorila tenká, sotva viditeľná kôrka. Čo sa stane, ak to neurobíte alebo počkáte kratšie? Tu je čo:

Makaróny popraskajte v rúre už po 5-6 minútach pečenia. To isté sa stane... pamätáte si silikónovú podložku? ... ak macarons pečiete na silikónovej podložke namiesto papiera na pečenie. Sú príliš jemné na to, aby vydržali tento teplotný šok – silikón sa príliš zahreje.

Kľúčový bod číslo 6.

Cukrári radia buď upiecť makaróny tak, že pod plech s nimi umiestnite štruktúru ďalších dvoch plechov a plech otočíte na 180°C na 6-7 minút pečenia, alebo - keď sa objaví sukňa (objaví sa okolo 5-6 minút) dvakrát otvorte dvierka rúry. Ja postupujem podľa druhej možnosti, otvárať dvierka rúry na 6 a 9 minút pečenia. Nevyhnutne - po objavení sa výraznej sukne. Ak na to nebudeme čakať, skončíme s niečím takýmto:

Je tam sukňa, ale...je taká tenká, nie výrazná.

Ak neotvoríte dvierka... Sukňa sa môže príliš zväčšiť a macaron sa nakloní na stranu alebo sa rozpadne.

Tu je ideálna možnosť:

Makaróny pečieme asi 12 minút pri 180°C. Ale! Je bezpodmienečne nutné ich sledovať – v závislosti od vašej rúry sa čas môže líšiť od 11 do 14 minút. Hotové cestoviny sa ľahko oddelia od papiera a nelepia sa.

Aby sa hotové makarónky nepoškodili, najlepšie je vybrať plech z rúry, odstrániť papier na pečenie spolu s makrónkami, nechať v tejto forme vychladnúť a potom z papiera stiahnuť.

Takto by mali vyzerať:

A tieto sú hotové, s náplňou.

Koniec 1. časti :) V ďalšej časti si povieme o možných náplniach.

• Mandle alebo okvetné lístky mandlí ihneď zaveste s cukrom v pomere potrebnom na makaróny.
• A rozdrvte 2-4 polievkové lyžice v mlynčeku na kávu, nie veľmi dlho. Nie viac ako 30 sekúnd, inak mandle dajú olej, ale... Je tam cukor - je to menej pravdepodobné, pretože absorbuje časť vlhkosti. Počas mletia musíte mlynčekom na kávu trochu potriasť.
• Keď je všetko zomleté, predhrejte rúru na 160 °C a zmes preosejte na plech pokrytý papierom na pečenie a vložte do rúry na 5 minút, aby sa vysušila. Pre väčšie mletie môžete zmes preniesť do mixéra, pretože mletie je veľmi dôležité, štruktúra budúcich macarons do značnej miery závisí od toho.
• Opäť preosejeme, ale do misky na ďalšiu prípravu cestovín. Ak zostanú veľké nepreosiate častice, jednoducho ich znova pomeliete.

2. Existuje druhý spôsob prípravy tant-pour-tant:

Fáza 2: "Francúzska pusinka"

Proteín

Oplatí sa začať s tým, že bielka nie je potrebné odležať, hlavné je, že majú izbovú teplotu a na dobrý výsledok treba minimálne 2 hodiny, ideálne cez noc... Je veľa diskusií, Osobne som si nevšimol rozdiel, ale jedno dievča „experimentovalo“ a „našlo“ rozdiel. Nemôžem povedať, že je tam rozdiel, pretože to môže stále závisieť od toho, ako to našľahala, ako to namiešala. A aj keď to robíte 100-krát denne, nemôžete povedať, že všetko bolo urobené rovnakým spôsobom. Bielka pochádzajú z rôznych vajec. Múka sa vyrábala aj z viac ako jedného orieška, miesili sme ju možno „ako vždy“, ale ktovie? a pec je uplne samostatna postava. Takže môžem len povedať: „Pozerať ako predtým - týždeň, 2 dni v chlade, 1 pri izbovej teplote, len nechať 2-3 Vo všeobecnosti si s nimi nič nerobte, ale stále je to možné pre švajčiarske a talianske pusinky, ale nie pre francúzske.

Hlavná vec je pochopiť, že sa to robí tak, že proteín „stratí“ vlhkosť. A stal sa tenším. Jeho konzistencia je stabilnejšia, keď mu neprekáža voda, pretože ak sú vychladené, makrónky budú po upečení “mokré” a mäkké... Mimochodom, odležané bielka môžeme skladovať v chladničke až 1. týždeň pred prácou s ním nechajte 1,5-2 hodiny pri izbovej teplote.

Starnutie bielkovín:

• Aby bielka odležala, musia sa oddeliť od žĺtkov a vložiť do suchej misky s nízkym obsahom tuku a prikryť potravinovou fóliou.
• Miska sa dá odmastiť utretím vatovým tampónom namočeným v octe. Alebo misku veľmi dobre utrite suchou kuchynskou utierkou.

Šľahanie vaječných bielkov a aké sú tam vrcholy

Pri hľadaní som veľmi úspešne našla blog, v ktorom bolo o pusinkách všetko tak podrobne a dobre napísané, že som sa rozhodla to plagiovať, pretože by som napísala presne to isté a ona tento proces navyše veľmi krásne natočila.

• Je veľmi ľahké bielky prešľahať a potom budú suché a akoby „zrazené“. Bude ťažké ich pridať k ostatným ingredienciám a stratia svoju „zdvíhaciu“ silu...
• Kyselina „stabilizuje“ pusinky. Zvyčajne pridajte 1/8 lyžičky kyseliny (citrónovej alebo vínnej).
• Cukor „stabilizuje“ pusinky – sú ťažšie a „hustejšie“ ako len vyšľahané bielka. Ale cukor by sa nemal pridávať okamžite. Bielky vyšľaháme do „mäkkých vrcholov“ - a potom so zapnutým mixérom pridáme cukor. Postupne a pomaly. POZOR!! Čím viac cukru, tým dlhšie budete musieť šľahať. Hmota musí byť lesklá.

"Mäkké vrcholy" "Stredné vrcholy" "Tvrdé vrcholy"

"Soft Peaks"- to je vtedy, keď zdvihnete metličku s pusinkou nahor, ale proteín nechce držať tvar. Táto fáza je potrebná, ak pripravujeme napríklad suflé. V tomto prípade musia mať pusinky ešte nejakú rezervu, aby v rúre „rástli“.

"Mid Peaks"-(stabilné vrcholy,) to je vtedy, keď sa proteín už suverénne drží na metličke, no jeho hrot stále odpadáva..

"Tvrdé vrcholy"- bielko pevne spočíva na metličke, veľmi pevné, ale stále vlhké a lesklé.

Vtáčie zobáky sú niekde medzi strednými a tvrdými vrcholmi. Ide hlavne o to, že nie sú celkom hutné, ktoré sú prebité a majú vzhľad vzdušnej matnej čiapky podobnej hotovému suflé, ak ich krájate nožom. Takéto proteíny sa nikdy nezmiešajú so suchou zmesou a už nemajú svoju liftingovú schopnosť.

Z bielkov vyšľaháme francúzske pusinky:

• Vaječné bielky vložte do kuchynského robota alebo misky na miešanie. Pri strednej rýchlosti mixéra vyšľaháme bielka do nadýchanej hmoty. Potom začnite postupne pridávať cukor. Pokračujte v šľahaní bielkov, kým sa nevytvoria tuhé vrcholy (vyššia konzistencia). Ak používate suché farbivo, môžete ho pridať do bielkov.

Tretia etapa: " macaronage"

3. fáza je nemenej dôležitá Koniec koncov, správne vymiesené cesto je polovica výsledku.

A tu vyvstáva veľa otázok: „ako?“, „ako dlho?“, „do akého stavu?“ O nemiešanej zmesi vám poviem nižšie, v 4. etape. A hneď poviem, že „široká stuha“ je skôr o talianskych pusinkách. A pri francúzskych pusinkách je ťažké povedať, čo je to „stužka“, pretože si myslím, že to závisí skôr od toho, ako zdvihnete špachtľu so zmesou a prevrátite ju. Pretože ak máte na stierke veľa cesta a je správne vymiesené, najprv vám všetko vlastnou váhou hladko pretečie ako hrubá široká stuha. A ak si vezmete menej, hmota môže stekať dole, akoby sa zužovala (od špachtle pôjde do šírky, ale samotná páska bude úzka a môže sa trochu roztrhnúť a rozpadnúť sa). A samozrejme, hmota by mala byť homogénna a hladká, lesklá, taká ako boli vaše bielka. Hľadal som fotografie a uverejním tie, ktoré odrážajú všetky možné „stuhy“, v ktorých je hmotnosť presne správna.

Príprava makaronáže:

• Pusinky opatrne spojte so suchou zmesou a premiešajte zdola nahor, akoby ste hádzali zmes zdola nahor, pričom lopatkou hýbte v polkruhu a otáčajte miskou v smere hodinových ručičiek. Pridajte farbivo (ak používate) a znova premiešajte, kým sa cesto a farbivo úplne nespoja. Zmes by sa mala lesknúť a byť, ako som povedal vyššie, hlavná vec nie je príliš tekutá.

Pozrime sa bližšie na „nie príliš tekuté“. Čo sa stane, ak zmes príliš premiešame:

Výsledok príliš tekutých cestovín a prešľahaných vaječných bielkov:

Na fotke vľavo boli bieli prebití. Vpravo pri šľahaní bielkov sa cukor správne nerozptýlil, bielky už boli vyšľahané, ale časť cukru ešte „plávala“ sama. Stane sa to vtedy, keď mixér vyšľaháme na príliš vysoké otáčky, alebo pridáme príliš veľa cukru naraz. A potom boli navyše aj samotné bielka prešľahané - túto kombináciu som mala, keď som recept testovala s 1 bielkom. A počas pečenia cukor skaramelizoval, stal sa ťažším a ťahal so sebou aj pusinky, čo malo za následok skaramelizovaný spodok a scvrknutý a popraskaný vrchnáčik.

Fáza 4: „Práca s cukrárskym vreckom“

Keď som bol na autorskom majstrovskom kurze Niny Tarasovej a Alexandra Kislitsina, Nina pozvala všetkých, aby sa podieľali na tvorbe makróniek. Samozrejme som chcel všetko vyskúšať, pod vedením človeka, ktorý už všetko vie. A ukázalo sa, že veľa závisí od práce s cukrárskym vreckom - vzhľad!

Ako správne držať tašku:

Môžete to skúsiť s prázdnou taškou, môžete tam niečo vložiť alebo ako budete postupovať...

Na MK Nina všetko podrobne vyrozprávala a ukázala.

• Teraz si vrecko položíme na dlaň a ľavou rukou stáčame vrecko v smere hodinových ručičiek, kým sa hmota nezačne približovať ku koncu trysky.

Dúfam, že je všetko jasné.

Prekladanie makarónov do vrecka:

Vlastne som o tom nechcel písať, pretože... O tom by nemali byť žiadne otázky, ale potom som si myslel, že by sa to mohlo hodiť. Pravda, nenašiel som žiadne dobré fotografie... Ale Nina ich má dobré.

Ukladanie makróniek:

Tento moment je veľmi dôležitý. A na túto tému nie je menej otázok ako na ktorúkoľvek inú. Len tu je všetko oveľa jednoduchšie... Existujú len dve odpovede, takže poviem, že to môžete zasadiť vertikálne a pod uhlom. O tom druhom nič neviem, ale o tom prvom vám poviem teraz. Ešte predtým pár tipov: 1-aby boli polovice rovnaké, môžete urobiť značky. Vezmeme akýkoľvek okrúhly tvar, pohár, trysku s priemerom, ktorý potrebujeme (3-4 mm, možno viac, ako chcete) a ponoríme ho do práškového cukru a jednoducho urobíme rovnaké kruhy v šachovnicovom vzore vo vzdialenosti 1-1,5 cm, na podložke. 2- Ceruzkou nakreslite rovnaké kruhy na papier na pečenie a buď ho otočte, alebo položte pod priehľadnú podložku alebo iný list papiera na pečenie.

• Keď uložíme všetky naše polovice, potom sa so správne premiešanou zmesou samotné vrcholy trochu oddelia a na vytlačenie prebytočného vzduchu a vyrovnanie povrchu je potrebné trochu udrieť plech na stôl. Nič moc.

• Teraz necháme naše cestoviny uschnúť. Je to potrebné, aby pri pečení nepopraskali a aby sa vytvorila spodnička. „Pripravenosť“ sušenia môžete skontrolovať takto: zľahka sa dotknite povrchu makróniek prstom, ak cítite hustú kôrku a na prst sa nič nelepí, všetko je pripravené. Môžete prejsť do 5. etapy...

Fáza 5: "Pečenie"

Všetko môžete robiť správne a dokonale, všade bude všetko v poriadku, ale táto záverečná fáza... JE DÔLEŽITÉ! Pri pečení môžete všetko pokaziť! A dôvod je ten, že ak pečiete doma (a to je 100%, pretože inak by ste to nečítali), pravdepodobne nemôžete s istotou dôverovať písomným odporúčaniam a receptom. Vaša rúra si môže robiť, čo chce. Tento proces sa výrazne zjednoduší, ak si kúpite teplomer do rúry, ale ani ja ho nemám. A nie som si istý, či mi to pomôže, pretože bude veľmi ťažké regulovať teplotu. Na začiatok poviem, že môžete piecť pri teplotách od 130 C do 180 C (Pierre Hermé's má 180 C). 130C - táto teplota je vhodná aj pre nevysušené makrónky a treba ich piecť cca 30 minút, ak sú polovice veľké, možno aj viac.
Vo väčšine prípadov pečieme pri teplote 145-160 °C 10 až 15 minút. Pečiem pri 155 °C – a nie som si tým istý, keďže som práve nastavil stupnicu medzi 140 °C a 160 °C. Pečiem 12-15 minút. Ak máte digitálnu rúru, gratulujeme, s najväčšou pravdepodobnosťou to bude pre vás jednoduchšie.
V tejto fáze je veľa problémov a nie je ľahké pochopiť, „čo sa pokazilo“ prvýkrát. Preto skúste upiecť jeden plech po druhom (Ak máte ďalšie otázky, odpoviem, niekedy je ťažké si všetko zapamätať)

Pozrime sa na problémy:

• Prečo makaróny explodovali/praskli (teraz diskutujeme iba o problémoch s rúrou, všetko ostatné je uvedené vyššie)

-Lebo pečiete s konvekciou a je to veľmi silné. Je lepšie piecť na hornom a spodnom ohni.

-Pretože, bohužiaľ, vaša rúra nefunguje rovnomerne. Jediné, čo môžete skúsiť, je dať mu viac času na zahriatie. Ďalšou možnosťou je mierne pootvárať dvierka rúry, aby teplota neklesla, a položiť drevenú varechu, ktorá zabráni buchnutiu dvierok.

• Prečo sa lepia/zostávajú na podložke alebo papieri?

-Pretože si ich úplne nevysušil. Potreboval som to nechať v rúre ešte minútu alebo dve, môžete trochu znížiť teplotu, aby sa vysušila

- Jednoducho ich začali oddeľovať od podložky, polovičky stále nevychladli. Mimochodom, všetko závisí aj od receptúry, pretože niekedy sa okamžite vzdialia od podložky a niekedy potrebujú čas na vychladnutie, ale výsledok je rovnaký: rovnomerné a krásne dno, vo vnútri je „omrvinka“, a viečko je husté a hladké.

• Prečo zhoreli?

-Je to jednoduché: plech na pečenie je vysoký alebo ste ich v rúre preexponovali.

• Prečo sa sukňa najprv zdvihla a potom spadla a rozprestrela sa s okrajom okolo čiapky?

-Moja obľúbená otázka! Pretože mi trvalo dlho, kým som sám dospel k „veľkej pravde“. Keď sa rozprávate s cukrármi a čítate knihy, môžete počuť: „Keď sukňa narastie na veľkosť, ktorú potrebujete, musíte rúru otvoriť dvakrát, veľmi opatrne, bez buchnutia.“ Fakt je, že mne to nepomohlo a nepomáha. Našiel som dve východiská zo situácie:

1. 8 minút pri ohreve zhora-dole a 5 minút hore-dolu + prúdenie.
2. 8 minút (kým nebude mať sukňa správnu veľkosť).mierne pootvorte dvierka rúry, aby teplota neklesla, a položte drevenú lyžicu tak, aby sa dvierka nezavreli a pečte, kým nie sú hotové (5-6 minút).

-Možnosť 2 mi vyhovovala viac, ale je tu ešte jedna poznámka: makrónky by mali stáť ďalej (hlbšie) od otvoreného veka, inak sa vplyvom teplotných zmien začnú v strede prehýbať.

• Prečo tam nie je sukňa?

-Ach. Nepáči sa mi táto otázka... Problémom sú pusinky. Prešľahali ste ho alebo ste cesto nechali sušiť viac ako 2 hodiny. o inych dovodoch neviem...

• Prečo sú makaróny vo vnútri duté?

-Problém v skutočnosti nie je v pečení, ale v miesení alebo fajčení. Vzduch sa dostane dovnútra. Preto je pri práci s vrecúškom také dôležité „vytlačiť“ vzduch z cestovín (4. fáza).

Moje obľúbené sú Montersino Macarons, Catherine Gordon a Hisako Ogita. Zároveň prvé dva považujem za stabilnejšie. Vždy im verím! S akoukoľvek plnkou pôjdu kamkoľvek, len treba mať na pamäti, že plnka by mala byť buď ganache, alebo dobre zafixovaná želatínou. Úplne tekuté sa ďalej ako do vašej kuchyne nedostanú. Konzistencia Luke's je trochu jemnejšia. A podľa Katrin je to podrobnejšie. Hisako sú mäkšie. Stred je veľmi mäkký.

O macarons, podľa receptu cukrárky z Mon_bon, chcem povedať, že sú sladké. A mimochodom, tie na fotke sú z pohánky - chuť je nezvyčajná - nie to, čo potrebujete - to je isté, ale štruktúra je rovnaká ako Catherine Gordon - hustá. A o Alainovi Ducasseovi nemôžem veľa povedať - nie sú veľmi chutné, mám len túto fotku (boli to moje prvé makrónky), ale bez ohľadu na to, koľkokrát som ich skúšal robiť, makarónky boli príliš miesené . Ukázalo sa, že sú ploché a krehké.

Ak dočítate všetko do konca, ste hrdinovia! A to znamená, že naozaj chcete vytvoriť tieto deti. Myslím, že informácií o výplniach je dosť. A nebudem tu zachádzať príliš do detailov a nepoviem vám nič nové, ale to neznamená, že ste upiekli polovičky a stali ste sa profíkom. Esencia nie je v polovičkách, ale v náplni. Kombináciu vytvoríte VY. Vštepujete si chuť a robíte si meno vďaka svojim nápadom! tak neprestávaj. Učte sa od všetkých a od všetkého! Hľadajte a zlepšujte sa! To je ono... To je ono. V receptoch uvádzam najrýchlejšie pokyny, všetko je podrobnejšie popísané vyššie, ak máte nejaké otázky, čakám na ne. píšte aj o pravopise).

Čučoriedky sú jedným z mojich obľúbených bobúľ - chutné, zdravé, svetlé. A akú krásnu farbu dodá dezertom! Tak to bolo aj tentoraz – aj makaróny vyzerali ako samé čučoriedky.

Ingrediencie:

150 g mandľová múka dvakrát preosiaty
150 g práškového cukru
(asi 1,5 bielkoviny)
150 g cukru
37 g minerálnej vody (bez plynov)
55 g odležaných vaječných bielkov
červené a modré potravinárske farbivo na špičke noža

Plnenie:
250 bielej čokolády
70 g masla, zmäknutého
250 g čučoriedok

Príprava:

Plnenie:

Čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre.

Mixérom vyšľaháme mäkké maslo a po troškách pridávame čokoládu.

200 g čučoriedok prelisujeme, 50 g necháme ako celé bobule.

Do čokoládovej zmesi pridajte pyré a celé bobule. Miešajte, kým sa nespojí.

Vložte do chladničky.

Makaróny:

Rúru predhrejeme na 150C.

Mandľovú múku a práškový cukor niekoľkokrát preosejeme. Miešajte. Poukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie a vložíme do predhriatej rúry na 5 minút. Vyberte a znova preosejte do misy. Pridajte prvú porciu odležaných bielkov (55 g) a odstavte.

V malom hrnci zmiešajte vodu a cukor. Priveďte do varu, miešajte metličkou, kým sa cukor úplne nerozpustí, a potierajte boky panvice, aby cukor nekryštalizoval. V tejto fáze pridajte farbivá a premiešajte. Udržujte sirup na ohni, kým nedosiahne 118 ° C.

Zároveň vyšľaháme druhých 55 g bielkov do nadýchanej hmoty.

Znížte rýchlosť mixéra na strednú a nalejte horúci sirup tenkým prúdom. Pokračujte v šľahaní, kým zmes nevychladne na lj 45 °C (t. j. je stále dosť teplá na dotyk) a nebude lesklá, hustá a hladká. Nemal by však dosiahnuť stav „silných vrcholov“. Správne vyšľahané bielka budú hutné, no zároveň mäkké. A špička, visiaca z koruny, sa hladko ohýba do „vtáčieho zobáka“.

Suchú zmes zľahka vmiešame do bielkov. Mala by stratiť svoju textúru. Potom do tejto zmesi pridáme bielky vyšľahané so sirupom.

Jemne premiešajte špachtľou a druhou rukou otáčajte miskou proti smeru hodinových ručičiek. Hmota by mala byť homogénna a tiecť ako stuha zo špachtle.

Cesto vložte do vrecka na pečenie a na pergamenovom papieri alebo silikónovej podložke vytvarujte rovnomerné kruhy s priemerom 3 – 4 cm.

Ak je cesto správne vymiesené, „chvosty“ sa po uložení ihneď rozptýlia.

Nechajte plechy na pečenie pri izbovej teplote 1 hodinu. Toto je veľmi dôležitá fáza prípravy - na povrchu pusinky sa vytvorí ľahká kôrka, vďaka ktorej počas pečenia neprasknú a pod ňou sa vytvorí krásna „sukňa“.

Rúru predhrejeme na 160C. Cookies pečieme 15 až 18 minút. Čas závisí od výkonu vašej rúry, ako aj od priemeru samotných makróniek.

Hotové sušienky vyberte, chyťte okraje papiera alebo podložky a všetko preneste na rovný povrch. Necháme úplne vychladnúť.

Správne upečené polovičky sa ľahko vzdialia od povrchu, na ktorom sa piekli.

Ak sa ťažko odlepia a na papieri zostane lepkavá dužina, nenechali ste ich v rúre.

Zmrazenú náplň vložte do vrecka. Naneste malé množstvo na jednu z polovíc makróniek a prikryte druhou polovicou vhodnej veľkosti.

Umiestnite na noc do chladničky.

Toto je tiež veľmi dôležitá etapa. Nikdy sa nejedia čerstvé, vždy sa nechajú cez noc odležať, namočiť a zmäknúť. Ráno potom budete mať tú najkrajšiu, rozplývajúcu sa a jemnú textúru, ako pravé francúzske makaróny.

Užite si svoj čaj!

• Mandle alebo okvetné lístky mandlí ihneď zaveste s cukrom v pomere potrebnom na makaróny.
• A rozdrvte 2-4 polievkové lyžice v mlynčeku na kávu, nie veľmi dlho. Nie viac ako 30 sekúnd, inak mandle dajú olej, ale... Je tam cukor - je to menej pravdepodobné, pretože absorbuje časť vlhkosti. Počas mletia musíte mlynčekom na kávu trochu potriasť.
• Keď je všetko zomleté, predhrejte rúru na 160 °C a zmes preosejte na plech pokrytý papierom na pečenie a vložte do rúry na 5 minút, aby sa vysušila. Pre väčšie mletie môžete zmes preniesť do mixéra, pretože mletie je veľmi dôležité, štruktúra budúcich macarons do značnej miery závisí od toho.
• Opäť preosejeme, ale do misky na ďalšiu prípravu cestovín. Ak zostanú veľké nepreosiate častice, jednoducho ich znova pomeliete.

2. Existuje druhý spôsob prípravy tant-pour-tant:

Fáza 2: "Francúzska pusinka"

Proteín

Oplatí sa začať s tým, že bielka nie je potrebné odležať, hlavné je, že majú izbovú teplotu a na dobrý výsledok treba minimálne 2 hodiny, ideálne cez noc... Je veľa diskusií, Osobne som si nevšimol rozdiel, ale jedno dievča „experimentovalo“ a „našlo“ rozdiel. Nemôžem povedať, že je tam rozdiel, pretože to môže stále závisieť od toho, ako to našľahala, ako to namiešala. A aj keď to robíte 100-krát denne, nemôžete povedať, že všetko bolo urobené rovnakým spôsobom. Bielka pochádzajú z rôznych vajec. Múka sa vyrábala aj z viac ako jedného orieška, miesili sme ju možno „ako vždy“, ale ktovie? a pec je uplne samostatna postava. Takže môžem len povedať: „Pozerať ako predtým - týždeň, 2 dni v chlade, 1 pri izbovej teplote, len nechať 2-3 Vo všeobecnosti si s nimi nič nerobte, ale stále je to možné pre švajčiarske a talianske pusinky, ale nie pre francúzske.

Hlavná vec je pochopiť, že sa to robí tak, že proteín „stratí“ vlhkosť. A stal sa tenším. Jeho konzistencia je stabilnejšia, keď mu neprekáža voda, pretože ak sú vychladené, makrónky budú po upečení “mokré” a mäkké... Mimochodom, odležané bielka môžeme skladovať v chladničke až 1. týždeň pred prácou s ním nechajte 1,5-2 hodiny pri izbovej teplote.

Starnutie bielkovín:

• Aby bielka odležala, musia sa oddeliť od žĺtkov a vložiť do suchej misky s nízkym obsahom tuku a prikryť potravinovou fóliou.
• Miska sa dá odmastiť utretím vatovým tampónom namočeným v octe. Alebo misku veľmi dobre utrite suchou kuchynskou utierkou.

Šľahanie vaječných bielkov a aké sú tam vrcholy

Pri hľadaní som veľmi úspešne našla blog, v ktorom bolo o pusinkách všetko tak podrobne a dobre napísané, že som sa rozhodla to plagiovať, pretože by som napísala presne to isté a ona tento proces navyše veľmi krásne natočila.

• Je veľmi ľahké bielky prešľahať a potom budú suché a akoby „zrazené“. Bude ťažké ich pridať k ostatným ingredienciám a stratia svoju „zdvíhaciu“ silu...
• Kyselina „stabilizuje“ pusinky. Zvyčajne pridajte 1/8 lyžičky kyseliny (citrónovej alebo vínnej).
• Cukor „stabilizuje“ pusinky – sú ťažšie a „hustejšie“ ako len vyšľahané bielka. Ale cukor by sa nemal pridávať okamžite. Bielky vyšľaháme do „mäkkých vrcholov“ - a potom so zapnutým mixérom pridáme cukor. Postupne a pomaly. POZOR!! Čím viac cukru, tým dlhšie budete musieť šľahať. Hmota musí byť lesklá.

"Mäkké vrcholy" "Stredné vrcholy" "Tvrdé vrcholy"

"Soft Peaks"- to je vtedy, keď zdvihnete metličku s pusinkou nahor, ale proteín nechce držať tvar. Táto fáza je potrebná, ak pripravujeme napríklad suflé. V tomto prípade musia mať pusinky ešte nejakú rezervu, aby v rúre „rástli“.

"Mid Peaks"-(stabilné vrcholy,) to je vtedy, keď sa proteín už suverénne drží na metličke, no jeho hrot stále odpadáva..

"Tvrdé vrcholy"- bielko pevne spočíva na metličke, veľmi pevné, ale stále vlhké a lesklé.

Vtáčie zobáky sú niekde medzi strednými a tvrdými vrcholmi. Ide hlavne o to, že nie sú celkom hutné, ktoré sú prebité a majú vzhľad vzdušnej matnej čiapky podobnej hotovému suflé, ak ich krájate nožom. Takéto proteíny sa nikdy nezmiešajú so suchou zmesou a už nemajú svoju liftingovú schopnosť.

Z bielkov vyšľaháme francúzske pusinky:

• Vaječné bielky vložte do kuchynského robota alebo misky na miešanie. Pri strednej rýchlosti mixéra vyšľaháme bielka do nadýchanej hmoty. Potom začnite postupne pridávať cukor. Pokračujte v šľahaní bielkov, kým sa nevytvoria tuhé vrcholy (vyššia konzistencia). Ak používate suché farbivo, môžete ho pridať do bielkov.

Tretia etapa: " macaronage"

3. fáza je nemenej dôležitá Koniec koncov, správne vymiesené cesto je polovica výsledku.

A tu vyvstáva veľa otázok: „ako?“, „ako dlho?“, „do akého stavu?“ O nemiešanej zmesi vám poviem nižšie, v 4. etape. A hneď poviem, že „široká stuha“ je skôr o talianskych pusinkách. A pri francúzskych pusinkách je ťažké povedať, čo je to „stužka“, pretože si myslím, že to závisí skôr od toho, ako zdvihnete špachtľu so zmesou a prevrátite ju. Pretože ak máte na stierke veľa cesta a je správne vymiesené, najprv vám všetko vlastnou váhou hladko pretečie ako hrubá široká stuha. A ak si vezmete menej, hmota môže stekať dole, akoby sa zužovala (od špachtle pôjde do šírky, ale samotná páska bude úzka a môže sa trochu roztrhnúť a rozpadnúť sa). A samozrejme, hmota by mala byť homogénna a hladká, lesklá, taká ako boli vaše bielka. Hľadal som fotografie a uverejním tie, ktoré odrážajú všetky možné „stuhy“, v ktorých je hmotnosť presne správna.

Príprava makaronáže:

• Pusinky opatrne spojte so suchou zmesou a premiešajte zdola nahor, akoby ste hádzali zmes zdola nahor, pričom lopatkou hýbte v polkruhu a otáčajte miskou v smere hodinových ručičiek. Pridajte farbivo (ak používate) a znova premiešajte, kým sa cesto a farbivo úplne nespoja. Zmes by sa mala lesknúť a byť, ako som povedal vyššie, hlavná vec nie je príliš tekutá.

Pozrime sa bližšie na „nie príliš tekuté“. Čo sa stane, ak zmes príliš premiešame:

Výsledok príliš tekutých cestovín a prešľahaných vaječných bielkov:

Na fotke vľavo boli bieli prebití. Vpravo pri šľahaní bielkov sa cukor správne nerozptýlil, bielky už boli vyšľahané, ale časť cukru ešte „plávala“ sama. Stane sa to vtedy, keď mixér vyšľaháme na príliš vysoké otáčky, alebo pridáme príliš veľa cukru naraz. A potom boli navyše aj samotné bielka prešľahané - túto kombináciu som mala, keď som recept testovala s 1 bielkom. A počas pečenia cukor skaramelizoval, stal sa ťažším a ťahal so sebou aj pusinky, čo malo za následok skaramelizovaný spodok a scvrknutý a popraskaný vrchnáčik.

Fáza 4: „Práca s cukrárskym vreckom“

Keď som bol na autorskom majstrovskom kurze Niny Tarasovej a Alexandra Kislitsina, Nina pozvala všetkých, aby sa podieľali na tvorbe makróniek. Samozrejme som chcel všetko vyskúšať, pod vedením človeka, ktorý už všetko vie. A ukázalo sa, že veľa závisí od práce s cukrárskym vreckom - vzhľad!

Ako správne držať tašku:

Môžete to skúsiť s prázdnou taškou, môžete tam niečo vložiť alebo ako budete postupovať...

Na MK Nina všetko podrobne vyrozprávala a ukázala.

• Teraz si vrecko položíme na dlaň a ľavou rukou stáčame vrecko v smere hodinových ručičiek, kým sa hmota nezačne približovať ku koncu trysky.

Dúfam, že je všetko jasné.

Prekladanie makarónov do vrecka:

Vlastne som o tom nechcel písať, pretože... O tom by nemali byť žiadne otázky, ale potom som si myslel, že by sa to mohlo hodiť. Pravda, nenašiel som žiadne dobré fotografie... Ale Nina ich má dobré.

Ukladanie makróniek:

Tento moment je veľmi dôležitý. A na túto tému nie je menej otázok ako na ktorúkoľvek inú. Len tu je všetko oveľa jednoduchšie... Existujú len dve odpovede, takže poviem, že to môžete zasadiť vertikálne a pod uhlom. O tom druhom nič neviem, ale o tom prvom vám poviem teraz. Ešte predtým pár tipov: 1-aby boli polovice rovnaké, môžete urobiť značky. Vezmeme akýkoľvek okrúhly tvar, pohár, trysku s priemerom, ktorý potrebujeme (3-4 mm, možno viac, ako chcete) a ponoríme ho do práškového cukru a jednoducho urobíme rovnaké kruhy v šachovnicovom vzore vo vzdialenosti 1-1,5 cm, na podložke. 2- Ceruzkou nakreslite rovnaké kruhy na papier na pečenie a buď ho otočte, alebo položte pod priehľadnú podložku alebo iný list papiera na pečenie.

• Keď uložíme všetky naše polovice, potom sa so správne premiešanou zmesou samotné vrcholy trochu oddelia a na vytlačenie prebytočného vzduchu a vyrovnanie povrchu je potrebné trochu udrieť plech na stôl. Nič moc.

• Teraz necháme naše cestoviny uschnúť. Je to potrebné, aby pri pečení nepopraskali a aby sa vytvorila spodnička. „Pripravenosť“ sušenia môžete skontrolovať takto: zľahka sa dotknite povrchu makróniek prstom, ak cítite hustú kôrku a na prst sa nič nelepí, všetko je pripravené. Môžete prejsť do 5. etapy...

Fáza 5: "Pečenie"

Všetko môžete robiť správne a dokonale, všade bude všetko v poriadku, ale táto záverečná fáza... JE DÔLEŽITÉ! Pri pečení môžete všetko pokaziť! A dôvod je ten, že ak pečiete doma (a to je 100%, pretože inak by ste to nečítali), pravdepodobne nemôžete s istotou dôverovať písomným odporúčaniam a receptom. Vaša rúra si môže robiť, čo chce. Tento proces sa výrazne zjednoduší, ak si kúpite teplomer do rúry, ale ani ja ho nemám. A nie som si istý, či mi to pomôže, pretože bude veľmi ťažké regulovať teplotu. Na začiatok poviem, že môžete piecť pri teplotách od 130 C do 180 C (Pierre Hermé's má 180 C). 130C - táto teplota je vhodná aj pre nevysušené makrónky a treba ich piecť cca 30 minút, ak sú polovice veľké, možno aj viac.
Vo väčšine prípadov pečieme pri teplote 145-160 °C 10 až 15 minút. Pečiem pri 155 °C – a nie som si tým istý, keďže som práve nastavil stupnicu medzi 140 °C a 160 °C. Pečiem 12-15 minút. Ak máte digitálnu rúru, gratulujeme, s najväčšou pravdepodobnosťou to bude pre vás jednoduchšie.
V tejto fáze je veľa problémov a nie je ľahké pochopiť, „čo sa pokazilo“ prvýkrát. Preto skúste upiecť jeden plech po druhom (Ak máte ďalšie otázky, odpoviem, niekedy je ťažké si všetko zapamätať)

Pozrime sa na problémy:

• Prečo makaróny explodovali/praskli (teraz diskutujeme iba o problémoch s rúrou, všetko ostatné je uvedené vyššie)

-Lebo pečiete s konvekciou a je to veľmi silné. Je lepšie piecť na hornom a spodnom ohni.

-Pretože, bohužiaľ, vaša rúra nefunguje rovnomerne. Jediné, čo môžete skúsiť, je dať mu viac času na zahriatie. Ďalšou možnosťou je mierne pootvárať dvierka rúry, aby teplota neklesla, a položiť drevenú varechu, ktorá zabráni buchnutiu dvierok.

• Prečo sa lepia/zostávajú na podložke alebo papieri?

-Pretože si ich úplne nevysušil. Potreboval som to nechať v rúre ešte minútu alebo dve, môžete trochu znížiť teplotu, aby sa vysušila

- Jednoducho ich začali oddeľovať od podložky, polovičky stále nevychladli. Mimochodom, všetko závisí aj od receptúry, pretože niekedy sa okamžite vzdialia od podložky a niekedy potrebujú čas na vychladnutie, ale výsledok je rovnaký: rovnomerné a krásne dno, vo vnútri je „omrvinka“, a viečko je husté a hladké.

• Prečo zhoreli?

-Je to jednoduché: plech na pečenie je vysoký alebo ste ich v rúre preexponovali.

• Prečo sa sukňa najprv zdvihla a potom spadla a rozprestrela sa s okrajom okolo čiapky?

-Moja obľúbená otázka! Pretože mi trvalo dlho, kým som sám dospel k „veľkej pravde“. Keď sa rozprávate s cukrármi a čítate knihy, môžete počuť: „Keď sukňa narastie na veľkosť, ktorú potrebujete, musíte rúru otvoriť dvakrát, veľmi opatrne, bez buchnutia.“ Fakt je, že mne to nepomohlo a nepomáha. Našiel som dve východiská zo situácie:

1. 8 minút pri ohreve zhora-dole a 5 minút hore-dolu + prúdenie.
2. 8 minút (kým nebude mať sukňa správnu veľkosť).mierne pootvorte dvierka rúry, aby teplota neklesla, a položte drevenú lyžicu tak, aby sa dvierka nezavreli a pečte, kým nie sú hotové (5-6 minút).

-Možnosť 2 mi vyhovovala viac, ale je tu ešte jedna poznámka: makrónky by mali stáť ďalej (hlbšie) od otvoreného veka, inak sa vplyvom teplotných zmien začnú v strede prehýbať.

• Prečo tam nie je sukňa?

-Ach. Nepáči sa mi táto otázka... Problémom sú pusinky. Prešľahali ste ho alebo ste cesto nechali sušiť viac ako 2 hodiny. o inych dovodoch neviem...

• Prečo sú makaróny vo vnútri duté?

-Problém v skutočnosti nie je v pečení, ale v miesení alebo fajčení. Vzduch sa dostane dovnútra. Preto je pri práci s vrecúškom také dôležité „vytlačiť“ vzduch z cestovín (4. fáza).

Moje obľúbené sú Montersino Macarons, Catherine Gordon a Hisako Ogita. Zároveň prvé dva považujem za stabilnejšie. Vždy im verím! S akoukoľvek plnkou pôjdu kamkoľvek, len treba mať na pamäti, že plnka by mala byť buď ganache, alebo dobre zafixovaná želatínou. Úplne tekuté sa ďalej ako do vašej kuchyne nedostanú. Konzistencia Luke's je trochu jemnejšia. A podľa Katrin je to podrobnejšie. Hisako sú mäkšie. Stred je veľmi mäkký.

O macarons, podľa receptu cukrárky z Mon_bon, chcem povedať, že sú sladké. A mimochodom, tie na fotke sú z pohánky - chuť je nezvyčajná - nie to, čo potrebujete - to je isté, ale štruktúra je rovnaká ako Catherine Gordon - hustá. A o Alainovi Ducasseovi nemôžem veľa povedať - nie sú veľmi chutné, mám len túto fotku (boli to moje prvé makrónky), ale bez ohľadu na to, koľkokrát som ich skúšal robiť, makarónky boli príliš miesené . Ukázalo sa, že sú ploché a krehké.

Ak dočítate všetko do konca, ste hrdinovia! A to znamená, že naozaj chcete vytvoriť tieto deti. Myslím, že informácií o výplniach je dosť. A nebudem tu zachádzať príliš do detailov a nepoviem vám nič nové, ale to neznamená, že ste upiekli polovičky a stali ste sa profíkom. Esencia nie je v polovičkách, ale v náplni. Kombináciu vytvoríte VY. Vštepujete si chuť a robíte si meno vďaka svojim nápadom! tak neprestávaj. Učte sa od všetkých a od všetkého! Hľadajte a zlepšujte sa! To je ono... To je ono. V receptoch uvádzam najrýchlejšie pokyny, všetko je podrobnejšie popísané vyššie, ak máte nejaké otázky, čakám na ne. píšte aj o pravopise).