Pšeničný lepok: čo to je, výhody a škody lepku, použitie pri varení. Čo je lepok a prečo je škodlivý?

Určite ste na internete narazili na veľa receptov na Dukanovú diétu, ktoré majú v zozname ingrediencií lepok. A väčšinou to boli recepty na všetky druhy pečiva.

Poďme na to teraz - Čo je lepok?

Lepok (aka glutén) je teda proteín nachádzajúci sa v mnohých obilninách, najmä v pšenici, ovse, jačmeni a raži. To znamená, že ide v podstate o bielkovinovú časť múky, ktorá zostane po vymytí škrobu z cesta vodou. A v procese dlhej chemickej syntézy dostaneme lepok – čistý prírodný produkt bez akýchkoľvek prísad, farbív a zlepšovákov.

Lepok na Dukanovej diéte

Čo to je a s čím sa to jedáva?

IN čistej forme lepok- Toto je sivastá hmota bez chuti. Ale práve vďaka lepku sa múka zmiešaná s vodou mení na elastickú, lepkavú hmotu – cesto.

Takto vyzerá suchý pšeničný lepok.

Z uvedeného vyplýva, že bez lepku Existujú rôzne druhy (ovsené vločky, jačmeň, raž), ale široko používaný je len pšeničný lepok. Teba aj mňa to zaujíma a budeme sa o tom ďalej rozprávať.

Kde to používajú?

Pšenica lepok používa sa pri pečení rôznych pekárenských výrobkov, v mlynárstve, v cestovinárstve, pri príprave mrazených potravín atď.

Lepok dodáva pečivu zvláštnu jemnosť. Navyše pôsobí ako konzervant – pridávanie suchého výťažku z lepku do múky výrazne predlžuje trvanlivosť pečiva z tejto múky. V pekárenskom priemysle sa používa špeciálne na zvýšenie pevnosti a pružnosti cesta. Lepok tiež umožňuje zvýšiť výťažnosť hotového výrobku o 2-7%

Prečo je pre nás lepok zaujímavý?

Chcem ti to úprimne povedať lepok známy mi už dlho, ale varenie pečiva s bez lepku Stále som sa neodvážil - bolo tu príliš veľa informácií o bezlepkovej diéte, alergiách a produktoch s nálepkou „Bez lepku“.

Stále som však prešla k pečeniu pomocou bez lepku, Kedy denná norma jeho spotreba pri Dukanovej diéte klesla na 2 polievkové lyžice. za deň. A teraz vám poviem o všetkých pre a proti bez lepku ktoré sa mi podarilo objaviť.

Takže výhody lepku:

- na Dukanovej diéte lepok nepovažuje sa za dodatočné

- možno použiť na diétu v množstve 2 polievkové lyžice. za deň (nová norma od 26. októbra 2014)

— možno použiť v ktorejkoľvek fáze diéty, počnúc Attack

- pridaním bez lepku objem hotového výrobku sa zväčšuje do cesta.

— lepok zvyšuje trvanlivosť pečiva

- keďže na cesto používame hlavne otruby, cesto je pre droždie „ťažké“. V tomto prípade pridanie bez lepku pomôže urobiť cesto pružnejším a ľahšie kysnúť.

- pomocou pečenia bez lepku Ukazuje sa to naozaj jemnejšie a vzdušnejšie.

Nevýhody lepku:

— Niektorí ľudia lepokškodlivé - pre ľudí so špeciálnym ochorením - celiakiou. Takíto ľudia by mali jesť lepok je to zakázané

- citlivosť na bez lepku nesúvisí s celiakiou (príznaky sa dajú ľahko nájsť na internete)

Výrobcov pšeničného lepku je veľa, a to ako zahraničnej výroby – Francúzsko, Nemecko, Dánsko, Holandsko, Kazachstan – tak aj naša domácich výrobcov(Adygea, Tula atď.). Výber je veľmi široký.

Používať alebo nepoužívať lepok pri Dukanovej diéte?

A ak sa ho rozhodnete použiť, nezabudnite - Môžete použiť 2 polievkové lyžice. za deň v akejkoľvek fáze, nie viac!

To je asi všetko lepok a jeho využitie v našej strave. Dúfam, že článok bol pre vás užitočný.

Veľa šťastia pri chudnutí!

Kopírovanie textu článku je povolené len s odkazom na stránku.

P.S. Aby som sa vyhol všetkým možným otázkam o tom, kde kúpiť a ktorý z nich kúpiť, hneď poviem - pozrite sa do obchodov zdravé stravovanie alebo v internetových obchodoch, ako sú moji obľúbení partneri

Buďte prvý, kto sa dozvie o Dukanovej diéte

Hovorím o povolených potravinách, zmenách v diétnych fázach, nových receptoch na hlavné jedlá a sladkosti, delím sa o svoje skúsenosti s chudnutím a odpovedám na otázky. Nechýbajú ani newslettre o zľavách na moje torty.

Sp-force-hide ( display: none;).sp-form ( display: block; background: rgba(255, 255, 255, 0); padding: 15px; width: 470px; max-width: 100%; border- radius: 0px -moz-border-radius: -webkit-border-radius: font-family: "Helvetica Neue", bez-patkove: no-repeat: auto;).sp-form input; ( display: inline-block; nepriehľadnosť: 1; viditeľnosť: viditeľné;).sp-form .sp-form-fields-wrapper ( margin: 0 auto; width: 440px ;).sp-form .sp-form-control ( pozadie: #ffffff: #cccccc: hranica-šírka: 15px; -moz-border-radius: 0px; výška: 35px;).sp-form .sp-field label ( color: #444444; font-size: 13px; font-style: normal; font-weight: bold;).sp -form .sp-button ( border-radius: 3px; -moz-border-radius: 3px; - webkit-border-radius: 3px; background-color: #88c841; width: 100%; váha písma: 700; štýl písma: normálny; rodina písiem: Arial, "Helvetica Neue", bezpätkové; box-shadow: žiadny; -moz-box-shadow: žiadne; -webkit-box-shadow: none;).sp-form .sp-button-container (text-align: center; width: auto;)

Popis VITEN®

Suchý pšeničný lepok(lepok alebo SPC) značka VITEN ® (Viten) vyrábaná spoločnosťou ROQUETTE (Rocket) je prírodnou zložkou, preto neexistujú žiadne limity limitujúce jej množstvo pri použití ako doplnku. Suchý pšeničný lepok tradične používané pri výrobe múky a pekárenských výrobkov. Navyše údaje zo zahraničných publikácií a domácich štúdií ukazujú, že suchý lepok má v porovnaní s inými proteínovými produktmi viac široký rozsah funkčné vlastnosti, čo vytvára možnosť jeho rôznorodého využitia. Pšeničný lepok je proteín získaný mokrou extrakciou nebielkovinových zložiek z pšeničnej múky. Pšeničný lepok sa vyznačuje pôvodnou vlastnosťou získavania vysokej viskozity-elasticity pri hydratácii.

Kvalitu pekárenských výrobkov určuje kvalita hlavnej suroviny – múky. Pekárske podniky v Rusku ročne spracúvajú značné objemy (až 60 %) múky so zníženými vlastnosťami pečenia, nízky obsah lepok, jeho nevyhovujúca kvalita – slabý alebo krátkotrhavý lepok, znížená resp zvýšená aktivita enzýmy a pod. Jedným zo spôsobov, ako zlepšiť alebo upraviť kvalitu múky, je pridať suchý pšeničný lepok (lepok).

Pšeničný lepok (lepok) má nasledovné fyzikálne vlastnosti: Vysoká absorpcia vody a viskoelasticita. Pšeničný lepok (WG) rýchlo absorbuje vodu, ktorá je dvakrát väčšia ako jeho hmotnosť. Glutenín a gliadín, dve hlavné proteínové zložky pšeničného lepku, ovplyvňujú viskoelastické vlastnosti v prítomnosti vody. Glutenín so svojou bielkovinovou frakciou s vysokou molekulovou hmotnosťou prispieva k vynikajúcej elasticite a gliadín so svojou nízkou molekulovou hmotnosťou poskytuje vynikajúcu rozťažnosť.

Rozsah pôsobnosti

Využitie

Pri mletí múky sa do nekvalitnej múky pridáva suchý lepok, aby sa získala múka, ktorá spĺňa požiadavky normy. V európskych krajinách je pridávanie lepku do slabej múky riadené hospodárnosťou, keďže silná pšenica je drahá a zvyčajne sa dováža z USA a Kanady.

V krajinách EÚ sa považuje za vhodné pridávať do múky európske odrody pšenice (priemerný obsah sušiny je asi 10 %) od 1 do 2 %. suchý lepok. Zároveň sa zlepšujú fyzikálne a reologické vlastnosti cesta a kvalita chleba a upečený chlieb je taký, aby svojou kvalitou zodpovedal chlebu z odrôd pšenice s obsahom bielkovín 14 - 15%.

Pridanie lepku do múky teda zaisťuje, že múka má požadovaný obsah bielkovín a pekárske vlastnosti.

V Rusku sa tiež zvyšuje používanie suchého pšeničného lepku pri pečení chleba. Použitie lepku umožňuje zvýšiť absorpciu vody pri miesení cesta; posilniť fyzikálne a reologické vlastnosti cesta; zlepšiť fyzikálno-chemické a organoleptické ukazovatele kvality chleba; zvýšiť dobu zachovania čerstvosti hotových výrobkov; zlepšiť štrukturálne a mechanické vlastnosti strúhanky; zvýšiť výťažnosť hotových výrobkov.

Pri výrobe špeciálnych druhov chleba sa suchý lepok používa v množstve do 10% hmotnosti múky. Lepok sa najviac využíva pri výrobe pekárenských výrobkov určených predovšetkým pre ľudí s cukrovkou.

Prídavné látky z pšeničného lepku cca 2% sa vyrábajú v zahraničí a používajú sa pri výrobe chlebových výrobkov, ako sú žemle, hamburgery a iné. Použitie lepku zvyšuje spotrebiteľské vlastnosti výrobkov, zlepšuje chuť a robí ich pre spotrebiteľov atraktívnejšími.

Cestovinový priemysel kladie špeciálne požiadavky na kvalitu surovín Na výrobu cestovín (obilia a poloobilniny) sa zvyčajne používa tvrdá pšenica a mäkká pšenica s vysokým obsahom bielkovín. Použitie lepku môže rozšíriť používanie klasickej múky na pečenie a zlepšiť kvalitu cestoviny. Pridanie lepku do múky teda poskytuje cestovinám vysokú pevnosť, zvyšuje odolnosť proti zničeniu a zvyšuje ich odolnosť voči tepelnému spracovaniu.

Od 5 do 50 % suchý lepok možno pridávať do náplní do múčnych cukrárskych výrobkov. Vznikne tak náplň s obsahom vlhkosti 5–20 %, čo umožňuje zachovať chrumkavé vlastnosti vonkajších vrstiev vaflí alebo sušienok.

Suchý pšeničný lepok používa sa aj na obaľovanie a glazovanie niektorých potravinárske výrobky, pretože používanie tekutého a suchého pečiva na vyprážané potraviny je spojené s množstvom ťažkostí, najmä v prípade výroby mrazených potravín. Zavedenie lepku do náterových zmesí pre takéto výrobky výrazne zvyšuje priľnavosť, znižuje straty varením a zlepšuje vzhľad. Keď sa do tekutého obalu pridá lepok, vytvorí sa film, ktorý znižuje straty tekutiny a pomáha vytvoriť chrumkavý a chutný povrch. Suchý lepok sa používa aj na polevu pražených orechov so soľou a inými koreninami.

Pridanie 1 - 2% lepku pri výrobe pizze zlepšuje konzistenciu a znižuje prenikanie vlhkosti z plnky do kôrky.

Ďalšou oblasťou využitia lepku je príprava hotových raňajkových cereálií, medzi ktoré patrí pšenica resp. ovsené otruby, tuk, sušené ovocie, orechy, vitamíny, minerálne doplnky. Zavedenie lepku ich nielen obohacuje o bielkoviny, ale podporuje aj viazanie vitamínov a minerálov.

Jedinečné adhézne, kohézne a filmotvorné vlastnosti hydratovaného natívneho pšeničný lepok a jeho termofunkčné vlastnosti umožňujú jeho použitie ako prísady do mäsa, rýb a hydinových výrobkov. Lepok je veľmi účinná prísada na viazanie kusov a odrezkov mäsa, z ktorých sa pripravujú steaky a rezne, ako aj na výrobu kulinárskych roliek a šunky v konzerve.

Suchý lepok používa sa ako prísada v množstve 2 až 6 % do mletého mäsa a údenín a iných mäsových emulzných výrobkov. Výrobky obsahujúce lepok chuťové vlastnosti boli lepšie ako produkty pripravené s použitím kazeinátu sodného, ​​ako aj produkty bez proteínových prísad. Hydrolyzovaný lepok, podrobený extrúzii, sa môže použiť pri vývoji nových potravinárskych výrobkov - analógov mäsa, krabov a dokonca aj umelého kaviáru.

Viskoelastické vlastnosti pšeničného lepku umožňujú jeho využitie pri výrobe syrových analógov, ktoré majú textúru a chuť prírodného syra. Suchým pšeničným lepkom v kombinácii so sójovým proteínom je možné nahradiť až 30 % kazeinátu sodného pri výrobe syrov a možno ho použiť aj v množstve 3–6 % hmotnosti zložiek zmesi pri výrobe spracovaných syry.

Pšeničný lepok používa sa pri výrobe krmív v rybnom hospodárstve, čím sa zvyšuje ich nutričnú hodnotu. Adhezívne vlastnosti lepku zabezpečujú väzbu potrebnú pre kŕmne pelety a pelety a jeho nerozpustnosť vo vode znižuje rozklad peliet a peliet. Viskoelastické vlastnosti lepku zlepšujú žuvacie vlastnosti krmiva.

Proteínové produkty

Porovnávacie charakteristiky

Vlastnosti suchého pšeničného lepku

ŠPECIFIKÁCIA

PROTEÍNOVÁ HODNOTA

Štandardné balenie pšeničného lepku

Ukladací priestor:

Cena za pšeničný proteín

Uvedená cena platí pri nákupe nad 10 ton vrátane DPH. Tovar sa predáva v malom a veľkom veľkoobchode.

Pšeničný lepok

„...Z pšeničnej múky sa získava lepok jednoduchá priehradka vo vode z jej ostatných zložiek (škrob a pod.). Má vzhľad belavej viskóznej kvapaliny alebo pasty () alebo krémovo sfarbeného prášku (suchý lepok).

Lepok pozostáva prevažne zo zmesi rôznych bielkovín, z ktorých hlavné sú gliadín a glutenín (tvorí 85 až 95 % z celkového obsahu všetkých bielkovín). Prítomnosť týchto dvoch proteínov, ktoré sú obsiahnuté v pšeničnom lepku, dodáva pružnosť, keď sa zmieša s vodou vo vhodnom pomere.

Lepok sa používa hlavne na obohatenie múky o bielkoviny pri výrobe určitých druhov chleba alebo sušienok, cestovín alebo podobných výrobkov alebo diétne produkty. Používa sa aj ako spojivo v niektorých hotových výrobkoch. mäsové výrobky, na výrobu určitých druhov lepidiel alebo výrobkov, ako sú sírany alebo fosforečnany lepku, hydrolyzovaný rastlinný glutaman alebo glutaman sodný...“

Zdroj:

"Vysvetlivky ku komoditnej nomenklatúre zahraničnej ekonomickej činnosti Ruskej federácie (TN FEA Ruska)" (vypracoval Štátny colný výbor Ruskej federácie) (zväzok 1, oddiely I - VI, skupiny 1 - 29)

Oficiálna terminológia.

Akademik.ru.

2012. Pozrite sa, čo je „pšeničný lepok“ v iných slovníkoch: Produkt spracovania obilia vo forme prášku, používaný ako zlepšovač pri výrobe pečiva;... Zdroj: Nariadenie vlády Ruskej federácie z 3. 9. 2010 N 132 Ob povinné požiadavky týkajúci sa Oficiálna terminológia

Lepok jednotlivé druhy

produkty a súvisiace produkty......- Tento článok je o skupine proteínov. O potravinovom produkte pozri: Seitan Gluten, glutén (lat. lepkové lepidlo) je koncept, ktorý spája skupinu zásobných bielkovín nachádzajúcich sa v semenách obilnín, najmä pšenice, raže, ovsa a jačmeňa... Wikipedia pšeničný lepok

Surový glutén: Viskoelastická látka pozostávajúca predovšetkým z dvoch proteínových frakcií (gliadínu a glutenínu) v hydratovanej forme, získaná metódou špecifikovanou v tejto norme... Zdroj: PŠENICA A PŠENIČNÁ MÚKA. DEFINÍCIA…… Oficiálna terminológia

Pšenica- (Pšenica) Pšenica je rozšírená obilná plodina Koncepcia, klasifikácia, hodnota a nutričné ​​vlastnosti odrôd pšenice Obsah >>>>>>>>>>>>>>> ... Encyklopédia investorov

MÚKA- MÚKA. Obsah: Druhy brúsenia......................259 Typy M. a obchodné akosti......260 Hygienické hodnotenie M.............264 Chem. zloženie, jedlo a výživa. M hodnota. 272 Metódy výskumu M............274 Múka, získaný výrobok... ... Veľká lekárska encyklopédia

Múka- (z hygienického hľadiska). M. sa získava zo zŕn obilnín (hlavne pšenice a raže), ako aj z hrachu, zemiakov, fazule a niektorých iných plodov. Aby boli výživové princípy obilnín stráviteľné, prístupnejšie k činnosti... ...

Krupicová kaša - Krupicová kaša(hovorovo krupica) pšeničná obilnina hrubé mletie so stredným priemerom častíc 0,25 až 0,75 mm. Obsah 1 Prínos alebo škoda? 1.1 Gluten 1.2 Fitin 2 Links ... Wikipedia

pšenica*- (Triticum L.) rod rastlín z čeľade tráv (Gramineae), kmeň jačmeňa (Hordeae). Jednoročné byliny s kláskami usporiadanými do klasu, jeden do každého vybrania jeho drieku. Prút divých druhov je krehký. Klásky 2 5 kvitnúce; kvety…… Encyklopedický slovník F. Brockhaus a I.A. Ephron

Náhrady ľudského mlieka- [Tento článok slúži ako doplnok k článkom: Kŕmenie, Ženské mlieko, Kravské mlieko, Kondenzované mlieko.]. Obsah: Sanitárny a hospodársky význam S. pri umelom kŕmení. Nadradenosť ľudského mlieka nad všetkými liekmi... ... Encyklopedický slovník F.A. Brockhaus a I.A. Ephron

Kvalitu pekárenských výrobkov určuje kvalita hlavnej suroviny – múky. Pekárske podniky v Rusku ročne spracúvajú značné objemy (až 60 %) múky so zníženými vlastnosťami pečenia; nízky obsah lepku, nevyhovujúca kvalita - slabý alebo krátkotrhavý lepok, znížená alebo zvýšená aktivita enzýmov a pod. Jedným zo spôsobov, ako zlepšiť alebo upraviť kvalitu múky, je pridať suchý pšeničný lepok.

Suchý lepok je prirodzená zložka, takže množstvo, v ktorom ho možno použiť ako doplnok, nie je obmedzené. Suchý lepok sa tradične používa pri výrobe múky a pekárenských výrobkov. Údaje zo zahraničných publikácií a domácich štúdií navyše ukazujú, že suchý lepok má v porovnaní s inými proteínovými produktmi širšiu škálu funkčných vlastností (tab. 1), čo vytvára možnosti pre jeho rôznorodé využitie.

Tabuľka 1. Porovnávacie charakteristiky funkčné vlastnosti proteínových produktov

Tabuľka 2 ukazuje možné spôsoby použitia suchého lepku vzhľadom na rôznorodosť jeho funkčných vlastností.

Hlavnými oblasťami použitia lepku zostávajú mlynské a pekárenské odvetvia. Za posledných dvadsaťpäť až tridsať rokov sa používanie suchého lepku desaťnásobne zvýšilo najmä vo vyspelých krajinách s rozvinutým agropriemyslom. Konzumácia lepku je zároveň spojená najmä s potrebou upraviť pekárske vlastnosti pšeničnej múky so zníženým obsahom lepku alebo so slabým lepkom.

Pri mletí múky sa do nekvalitnej múky pridáva suchý lepok, aby sa získala múka, ktorá spĺňa požiadavky normy. V európskych krajinách je pridávanie pšeničnej múky do slabej múky kvôli úsporám, pretože Silná pšenica je drahá a zvyčajne sa dováža z USA a Kanady.

V krajinách EÚ sa považuje za vhodné pridať do múky európskych odrôd pšenice 1 až 2 % suchého lepku (priemerný obsah sušiny je asi 10 %). Zároveň sa zlepšujú fyzikálne a reologické vlastnosti cesta a kvalita chleba a upečený chlieb je taký, aby svojou kvalitou zodpovedal chlebu z odrôd pšenice s obsahom bielkovín 14-15%.

Pridanie lepku do múky teda zabezpečí, že múka bude mať požadovaný obsah bielkovín a pekárske vlastnosti.

V Rusku sa tiež zvyšuje používanie suchého lepku pri pečení chleba. Použitie lepku umožňuje zvýšiť absorpciu vody pri miesení cesta; posilniť fyzikálne a reologické vlastnosti cesta; zlepšiť fyzikálno-chemické a organoleptické ukazovatele kvality chleba; zvýšiť dobu zachovania čerstvosti hotových výrobkov; zlepšiť štrukturálne a mechanické vlastnosti strúhanky; zvýšiť výťažnosť hotových výrobkov.

Výskum vykonaný zamestnancami GosNIIHP ukázal vhodnosť pridania 1 až 3 % suchého pšeničného lepku pri spracovaní múky so zníženým obsahom lepku pre všetky spôsoby prípravy cesta (piškótové, rovné, zrýchlené).

Petrohradská pobočka GosNIIHP vypracovala nasledujúce odporúčania pre používanie suchého lepku: na zlepšenie fyzikálnych a reologických vlastností cesta a kvality chleba z pšeničnej múky pridajte do 2 % suchého lepku; na zlepšenie štruktúry pórovitosti a špecifického objemu chleba pri spracovaní múky s nízkymi vlastnosťami pečenia môže byť množstvo suchého lepku 4-6% hmotnosti múky; na vývoj nových typov obohatených produktov rastlinný proteín množstvo suchého lepku je možné zvýšiť v rozsahu od 20 do 40 % hmotnosti múky.

Pri výrobe špeciálnych druhov chleba sa suchý lepok používa v množstve do 10% hmotnosti múky. Lepok sa najviac využíva pri výrobe pekárenských výrobkov určených predovšetkým pre ľudí s cukrovkou.

Petrohradská pobočka GosNIIHP vyvinula diétnu odrodu „Khlebets grain“, obsahujúcu 30 % suchého lepku a 10 % pšeničných klíčkov v receptúre. Až 30 % suchého lepku je zahrnutých v triede bielkovín v strave pšeničný chlieb, ktorej receptúru a technológiu vyvinula spoločnosť GosNIIHP. Spoločnosť MGUPP vyvinula rôzne pekárske výrobky, chlieb a rožky „Radonezhskie“, s použitím 20% suchého lepku v hmote múky. Obsah bielkovín v trhlinách je cca 17%. Produkty boli klinicky testované a zavedené do výroby.

V zahraničí sa spravidla vyrábajú suché lepkové prísady okolo 2%, používané pri výrobe chlebových výrobkov, ako sú žemle, hamburgery a pod. Použitie lepku zvyšuje spotrebiteľské vlastnosti výrobkov, zlepšuje chuť a zatraktívňuje ich spotrebiteľovi.

Suchý lepok ako prísada dokáže vyrovnať odchýlky v kvalite chleba vyrobeného z pšeničnej múky vysoký obsah vláknina, ktorú poskytuje sójová múčka, pšeničné otruby a zložky, ako sú kukuričné ​​vedľajšie produkty a kokosové orechy. Napríklad kvalitu chleba vyrobeného z 85 % pšeničnej múky a 15 % pšeničných otrúb možno výrazne zlepšiť pridaním lepku.

Cestovinový priemysel kladie špeciálne požiadavky na kvalitu surovín Na výrobu cestovín (obilia a poloobilniny) sa zvyčajne používa tvrdá pšenica a mäkká pšenica s vysokým obsahom bielkovín. Použitie suchého lepku môže rozšíriť používanie klasickej múky na pečenie a zlepšiť kvalitu cestovín. Pridanie lepku do múky teda poskytuje cestovinám vysokú pevnosť, zvyšuje odolnosť proti zničeniu a zvyšuje ich odolnosť voči tepelnému spracovaniu.

GosNIIHP vyvinul recept na výrobu cestovín s použitím suchého pšeničného lepku.

Bulharsko zaviedlo technológiu výroby nízkokalorických diétnych cestovín s prídavkom 35 % pšeničných otrúb alebo 10 – 20 % suchého lepku. Obsah bielkovín vo výrobkoch je asi 20 %, straty pri varení nepresahujú 6,7 % sušiny.

Nachádza sa suchý lepok a rôzne zmesi získané pomocou neho široké uplatnenie pri výrobe múčnych cukrárskych výrobkov.

Pri príprave sušienok sa suchý lepok v množstve 2 až 20% vopred zmieša s múkou, potom sa cesto miesi so zvyškom sušienok.

Do náplní do múčnych cukrárskych výrobkov možno pridať 5 až 50 % suchého lepku. Vznikne tak náplň s obsahom vlhkosti 5 – 20 %, čo umožňuje zachovať chrumkavé vlastnosti vonkajších vrstiev vaflí alebo sušienok.

Spoločnosť MSUPP vyvinula technológiu na výrobu sušienok pomocou suchého lepku. Zvláštnosťou technologickej metódy je, že 8-10% suchého lepku sa zavádza do tukovej frakcie emulzie, čím sa vytvárajú podmienky pre interakciu lipid-proteín, čo pomáha zlepšiť kvalitu hotových výrobkov.

Suchý lepok sa tiež používa na obaľovanie a glazúrovanie niektorých potravinárskych výrobkov, pretože použitie tekutého a suchého obaľovania na vyprážané potraviny je spojené s množstvom ťažkostí, najmä v prípade mrazených potravín. Zavedenie lepku do náterových zmesí pre takéto výrobky výrazne zvyšuje priľnavosť, znižuje straty varením a zlepšuje vzhľad. Keď sa do tekutého obalu pridá lepok, vytvorí sa film, ktorý znižuje straty tekutiny a pomáha vytvoriť chrumkavý a chutný povrch. Suchý lepok sa používa aj na polevu pražených orechov so soľou a inými koreninami.

Pridanie 1-2% lepku pri výrobe pizze zlepšuje konzistenciu a znižuje prenikanie vlhkosti z náplne do kôrky.

Ďalším využitím lepku je príprava hotových raňajkových cereálií, ktoré obsahujú pšeničné alebo ovsené otruby, tuk, sušené ovocie, orechy, vitamíny a minerálne doplnky. Na obohatenie hotových raňajok o bielkoviny sa používa pšeničný lepok alebo sójová múka. Zavedenie lepku ich nielen obohacuje o bielkoviny, ale podporuje aj viazanie vitamínov a minerálov.

Jedinečné adhézne, kohézne a filmotvorné vlastnosti hydratovaného natívneho pšeničného lepku a jeho termofunkčné vlastnosti umožňujú jeho použitie ako prísady do mäsa, rýb a hydinových výrobkov. Lepok je veľmi účinná prísada na viazanie kúskov a odrezkov mäsa, z ktorých sa pripravujú steaky, rezne a pod., ako aj na výrobu kulinárskych roliek a konzerv šunky.

Suchý lepok sa používa ako prídavná látka v množstve 2 až 6 % do mletého mäsa a údenín a iných mäsových emulzných výrobkov. Produkty obsahujúce lepok boli chuťovo lepšie ako produkty pripravené s použitím kazeinátu sodného, ​​ako aj produkty bez proteínových prísad.

Hydrolyzovaný lepok, podrobený extrúzii, sa môže použiť pri vývoji nových potravinárskych výrobkov - analógov mäsa, krabov a dokonca aj umelého kaviáru.

Viskoelastické vlastnosti lepku umožňujú jeho využitie pri výrobe syrových analógov, ktoré majú textúru a chuť prírodného syra. Suchý pšeničný lepok v kombinácii so sójovým proteínom možno použiť na nahradenie až 30 % kazeinátu sodného pri výrobe syra.

Suchý lepok je možné použiť pri výrobe tavených syrov v množstve 3-6% hmotnosti zložiek zmesi. Najvyššia konzistencia tavených syrov sa pozoruje, keď sa do receptúry zavedie 3,0% lepku v celom študovanom rozsahu hmotnostného podielu vlhkosti v hotovom výrobku 46-48%.

Pšeničný lepok sa používa pri výrobe krmív v rybárstve, čím sa zvyšuje ich nutričná hodnota. Adhezívne vlastnosti lepku zabezpečujú väzbu potrebnú pre kŕmne pelety a pelety a jeho nerozpustnosť vo vode znižuje rozklad peliet a peliet. Viskoelastické vlastnosti lepku zlepšujú žuvacie vlastnosti krmiva. K tomu sa vytlačí lepok, nasýti sa vzduchom a na jeho základe sa v závislosti od požiadaviek získa buď plávajúca, alebo klesajúca potrava.

Pšeničný lepok sa používa ako základ pre žuvačky, ako aj v kozmetických výrobkoch, ako je maskara, a vo farmaceutickom priemysle na tabletovanie.

Najväčšie množstvo lepku (asi 60%) sa na svete spotrebuje pri pečení, pri výrobe buchiet, chleba, muffinov, koláčikov atď. v pekárenských závodoch. Časť objemu sa využíva priamo na fortifikáciu múky v mlynoch Okrem pekárenského priemyslu je ďalšou oblasťou využitia suchého lepku výroba mäsové výrobky, syry, imitátory krmív a potravín („morské plody“ atď.). Suchý lepok môže nahradiť sójový izolát alebo sójovú múku.

Výsledky prognózy odborníkov pracujúcich s lepkom naznačujú, že v najbližších 10 rokoch bude obsah lepku v pšenici postupne klesať, čo bude prudký nárast dopyt po suchom lepku.

1. V mlynárstve sa odporúča pridávanie suchého pšeničného lepku na úpravu kvality múky pridávaním v štádiu príjmu hotových výrobkov alebo v sklade hotových výrobkov v množstve 1-2%. V tomto prípade sa aditívum zavádza pomocou dávkovača do závitovkového dopravníka alebo bubnového miešacieho zariadenia, ktoré ho dodáva do skladu. Ak sa zavádzanie lepku vykonáva v sklade hotových výrobkov, potom mlyn môže vyrábať múku, ktorá spĺňa špecifické požiadavky spotrebiteľa na konkrétnu objednávku na konkrétnu pekárenský výrobok, pričom množstvo lepku a jeho kvalitu si určuje zákazník. V Európe už viac ako 30 rokov veľké aj malé mlyny spracovávajú obilie akejkoľvek kvality, čím zabezpečujú stabilitu vysoká kvalita vyrába múku len pridávaním lepku, pričom v skladoch sa nachádza minimálne 40 druhov múk určených na výrobu širokého sortimentu pekárenských a iných výrobkov.

Na zlepšenie kvality múky Rusko vyrába asi 8 miliónov ton múky, z čoho 60% alebo 4,8 milióna potrebuje zlepšiť. Pri zlepšení kvality múky pridaním 1% suchého lepku je požiadavka 48 000 ton.

2. V pekárenskom priemysle sa odporúča pridávanie lepku na zlepšenie fyzikálnych a reologických vlastností cesta, chuti a vzhľad pekárenské a iné druhy výrobkov v množstve 1-2%. Okrem toho sa na pečenie diétneho chleba, ktorý je jednoducho potrebný pre ľudí s cukrovkou, odporúča pridať lepok v množstve 20% až 30% hmotnosti múky.

Zároveň je počet ľudí s cukrovkou asi 5 %. celkový počet obyvateľov krajiny (asi 7-7,5 milióna ľudí pre Rusko), každý pacient by mal skonzumovať 200 g diabetického chleba denne, pečeného zo 140 g múky s odporúčaným obsahom suchého lepku 30 g Pre diétna výživa Táto kategória obyvateľstva je 7 miliónov ľudí. x Z0g. x 365 dní = 78 650 ton ročne.

Prelom XX-XXI storočia je časom potravinových alergií. No ak ešte nedávno dospelí a deti trpeli intoleranciou na čokoládu, arašidy a citrusové plody, dnes ich nahradili nové hororové príbehy – laktóza a lepok (alebo lepok). Boj proti lepku sa začal na Západe - americkí rodičia ho doslova vytrhávajú z rúk svojich detí. biely chlieb, televízne hviezdy vyzývajú na obrazovkách, aby opustili pšenicu v mene večnú mladosť a krása a módni šéfkuchári medzi sebou súperia, kto ponúkne nové bezlepkové majstrovské diela v reštauráciách. Čo je zlé na nešťastnej bielkovine, čo obsahuje lepok a dá sa zvládnuť alergia na lepok?

Čo je lepok a kde ho nájdete?

Lepok – čo to je a čo obsahuje? Túto otázku si dnes odborníci na výživu a pediatri kladú čoraz častejšie. Šikovný pojem skrýva skupinu komplexných bielkovín, ktoré sa nachádzajú v zrnách obilnín. Šampiónmi lepku sú pšenica, raž a jačmeň (ľudovo známy ako).

V čistej forme je lepok obyčajný prášok nevýraznej farby a ak ho zalejete vodou, získate lepkavú sivú plastelínu. Práve na túto plastelínu si milým slovom zaspomína každá gazdinka pri miesení cesta na pirohy či halušky. Lepok dodáva pšeničnému a ražnému cestu príjemnú elasticitu, vďaka čomu si môžete žemle a rožky vyrobiť sami rôzne tvary, robí chlieb z obchodu a domáce žemle mäkké a čerstvé.

Ale v otázke "lepok, čo to je - prírodný produkt alebo chemická prísada?" Jednoducho nemôžu existovať žiadne možnosti. Pšeničný proteín je úplne prírodná zložka získaná z pšeničných jadier v polovici minulého storočia v Anglicku. Percento tejto látky v chlebe je dnes ukazovateľom kvality výrobku. Pamätajte na najchutnejší chlieb, aký ste kedy jedli! Bujné, pórovité, s chrumkavou kôrkou... Alebo žito z obchodu, ktoré pokojne sedí v kuchyni aj týždeň a nekazí sa. Všetko je to lepok...

Nie je to však len chlieb, do ktorého výrobcovia veľkoryso sypú lepok. Jeho nutričná hodnota, vlastnosti plastelíny a schopnosť viazať vitamíny a minerály viedli k tomu, že takmer na každom regáli obchodu nájdete výrobky s obsahom lepku: nasledujúca tabuľka vám to presvedčivo preukáže.

Formy intolerancie lepku

Áno, áno, neurobili sme rezerváciu - alergie na chlebový proteín má mnoho tvárí. Pri pochopení problému poškodenia lepku je dôležité pochopiť rozdiel medzi ťažkou dedičnou intoleranciou a zvýšenou citlivosťou organizmu.

Dnes vedci a odborníci na výživu identifikujú 3 rôzne stupne nechuť ľudské telo na obilný proteín:

• Celiakia.

Je to vážne genetické autoimunitné ochorenie, s ktorým sa rodí 0,5-1% populácie malej modrej planéty (hovoríme o Zemi, ak ste neuhádli). Zvláštnosťou choroby je, že keď sa chlebová bielkovina dostane do čriev, imunitné bunky sa akoby uvoľnia a začnú útočiť na pôvodné telo, ako keby to bol nepriateľ.

Najprv trpia klky tenké črevo, procesy asimilácie a trávenia potravy sú narušené. Potom dostanú úder nervový systém, kosti a zuby, pečeň, obehového systému. Neplodnosť, autizmus a schizofrénia sú hrozné následky celiakie. Ochorenie sa môže objaviť v akomkoľvek veku, jediný spôsob liečba - vzdať sa chleba a klobásy navždy.

• Alergia na lepok.

Je to len jedna z možností potravinové alergie: telo odmieta tráviť chlebové bielkoviny a ako odpoveď si vytvára špeciálne protilátky. Spása je terapeutická strava a pravidelné testy. Alergia na lepok nie je rozsudkom smrti a deti môžu zo škodlivého ochorenia v priebehu starnutia vyrásť.

• Citlivosť na pšeničný a jačmenný proteín.

Čo je lepok a prečo je škodlivý, je najjednoduchšie vysvetliť, ak máte jednoducho veľmi citlivé telo. Keď sa lepok dostane do čriev, spôsobí mierny zápal. Vymizne, len čo sa z jedálnička vytratí mäkký chlieb, voňavé buchty či život zachraňujúce knedle. S takouto diagnózou sa dá žiť plná sila– stačí obmedziť radosť z lepku alebo pravidelne držať diétu.

Ako rozpoznať svoju alergiu?

Nočná mora proti lepku dnes zachvátila polovicu planéty. IN módne časopisy, zdravotné portály, na stránkach pre mamičky – všade sa dočítate, že lepok je poriadny jed. Nehovoriac o tom, že mnohé zdroje označujú ako celiakiu takmer akúkoľvek intoleranciu lepku.

Naozaj čisté genetická patológia zaberá len 20 % všetkých chorôb z lepku. Najviac – 40 % – je klasická alergia, zvyšné prípady sú buď kombináciou celiakie s alergiou, alebo precitlivenosťou. Ako teda pochopiť, akú diagnózu máte? A kedy sa môžete začať pripravovať na to, že potraviny s obsahom lepku sú dnes už tabuizované pochúťky?

Prvým znakom, ktorý naznačuje zriedkavú celiakiu, sú problémy so stolicou, a to akéhokoľvek druhu. Ak máte neustále hnačku alebo zápchu, pozrite sa bližšie na to, ako sa cítite. Príznakmi ochorenia sú anémia, osteopénia, oneskorenie rastu alebo vývoja, strata hmotnosti, dermatitída, svalová slabosť.

Typické príznaky naznačujú alergiu. Ak doslova umierate od bolesti žalúdka, prakticky nemôžete opustiť toaletu, vraciate a navyše sa začala objavovať žihľavka, urgentne skontrolujte svoj jedálniček.

Trápi vás plynatosť a hnačka? Alebo ťa možno stále bolí hlava, si hyperaktívna, príp divoká slabosť Bolia vás svaly? Takto začína precitlivenosť na chlebovú bielkovinu.

Existuje jednoduchý spôsob, ako zistiť, že telo neprijíma chlebový lepok. Odstráňte na pár týždňov z jedálneho lístka všetky produkty, ktoré určite obsahujú (alebo môžu obsahovať) lepok. Ak príznaky úplne zmizli alebo sa trochu zmiernili, okamžite kontaktujte alergológa na ďalšie testy.

Bezlepková diéta – klady a úskalia

Lepok – úžitok alebo škoda, potravinový jed alebo tajomstvo chutného pečiva? O tom sa hádajú nielen lekári a pacienti, ale aj milovníci zdravej výživy. O bezlepkovom živote nadšene rozprávajú športovci a herci, televízni moderátori a speváci. Legendárna Oprah Winfrey (hoci nie pre nás, ale pre Američanov) a manželka slávneho futbalistu Victorie Beckham sú najzarytejšími odporcami buchiet, klobás a majonéz.

Plusy diéty

Každý, kto zo svojho jedálneho lístka vylúčil lepok, nás hlasno ubezpečuje, že jeho hmotnosť sa citeľne znižuje, pokožka sa vyjasňuje a oči žiaria. Ľahkosť v celom tele, elán, chuť žiť a tvoriť – to je to, čo človek získa, keď sa vzdá hamburgerov, mastných omáčok a špagiet. A odborníci na výživu s tým nepochybujú.

V tomto terapeutická diéta Spolu s lepkom miznú z jedálnička chlieb a žemle, rýchle občerstvenie a koláče, sladké jogurty a cukríky, tučná klobása a majonéza, konzervy a cestoviny - teda najškodlivejšie produkty pre pečeň, cievy a štíhly pás. Všetko toto mastné svinstvo nahrádza zelenina a ovocie, ryby, orechy, zdravé syry- No, ako nemôžete schudnúť a užívať si život?

Nevýhody diéty

Ale v takejto strave je aj nebezpečenstvo. Jedna vec je, keď úmyselne odmietate babičkin koláč a mamin sendvič, a druhá vec, keď si nemôžete dovoliť všetky tieto dobroty. lekárske indikácie. Pacienti s celiakiou sa na hriankach a haluškách nikdy nezlepšia – tieto jedlá jednoducho nestrávia. Ale duša siaha po koláčikoch a vafliach!

Pečivo a sladkosti bez lepku sú však mnohonásobne kalorickejšie – aby výrobca nahradil nedostatok lepkových bielkovín a aby boli výrobky chutnejšie, je výrobca nútený pridať čo najviac cukru a tuku. Ukazuje sa teda, že výrobky bez lepku sú rovnako nebezpečné ako tie s ním...

Povolené produkty a bezlepkové recepty

Odborníci na výživu vyzývajú, aby sa bezlepková diéta nepovažovala len za ďalší spôsob, ako schudnúť a rozveseliť sa. Táto diéta je terapeutická a prísne ju musia dodržiavať len ľudia s intoleranciou a alergiou. Ale neponáhľajte sa vzdať svojich hedonistických snov - zostať gurmánom a šťastný muž Je úplne možné, že vo vašej strave nebude žiadny lepok. Zoznámte sa s bezlepkovými výrobkami – zoznam je pomerne veľký:

• akékoľvek ovocie, bobule, zelenina a koreňová zelenina;
• vajcia a maslo všetkých druhov a odrôd;
• prírodné mäso, hydina a ryby;
• ryža a kukurica;
• akékoľvek korenie a bylinky;
• orechy podľa hmotnosti (nie v zmesiach!);
• strukoviny (, fazuľa);
• proso a;
• tapioka;
• sladký zemiak atď.

Pečenie počas bezchlebovej diéty tiež nie je sen, ale najviac skutočná realita, aromatické a sladké. Jedinou radou je používať domáce recepty, aby ste si boli istí zložením a obsahom kalórií diétnych koláčov a koláčikov.

Stránky o varení ponúkajú veľa receptov bez múky a ak chcete palacinky alebo chlieb, bezlepkovú múku nájdete v supermarketoch. Väčšinou ide o zmes ryžovej, pohánkovej, mandľovej a iných druhov múky. A aby ste dokázali, aký chutný môže byť život bez múky, tu je pár receptov.

Omeleta s bylinkami a tvarohom

Budete potrebovať:

300 gramov čerstvého (hlávkového šalátu alebo zeleniny), malý zväzok zelenej cibule, 4 400 gramov, 1,5 šálky tvrdého syra, soľ a korenie podľa vlastného výberu.

Tvaroh nalámeme lyžicou, aby nezostali hrudky, pridáme rozšľahané vajcia, syr a nasekané bylinky. Dáme do rúry na 40 minút, potom vyberieme, posypeme, prípadne vložíme späť do rúry na 15-20 minút.

Čokoládový koláč bez múky

Budete potrebovať:

100 gramov tmavej čokolády a maslo, 150 gramov cukru, pol pohára kakaového prášku, 3 vajcia.

Čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli, potom pridáme na kocky nakrájané maslo. Keď sa roztopí, odstavíme z ohňa, pridáme rozšľahané vajcia, cukor a kakao. Formu posypte kakaom alebo prikryte pergamenom a vložte do rúry na 35-50 minút. Vnútro hotového koláča by malo byť mierne vlhké!

Aké enzýmy pomôžu pri problémoch s trávením lepku?

Bezlepková diéta - jednoznačné riešenie problémy s intoleranciou lepku. Po prvé, v niektorých výrobkoch sú jeho skryté zdroje a po druhé, v prechodnom štádiu prechodu z normálnej výživy na novú stravu nie je vždy možné úplne opustiť svoje obľúbené buchty. A môže byť ťažké odmietnuť kolegu, ktorý vám priniesol kúsok koláča na počesť obhajoby diplomovej práce – a to sa z času na čas stáva.

V takýchto prípadoch môže byť vhodné užívať lieky s enzýmom dipeptidylpeptidáza IV (DPP-IV). Je to jeden z kľúčových enzýmov, ktoré sa podieľajú na procese trávenia bielkovín. Je dokázané, že čím nižší je obsah DPP-IV v črevnej výstelke, tým je náchylnejšia na rôzne škody pozorované u ľudí s citlivosťou na lepok. Žiaľ, takáto pomôcka pri trávení lepku nie je veľmi lacná: na iHerb cena najlacnejšej možnosti (Gluten Digest od Now Foods) začína na približne 12 dolároch, no aj na toto zákazníci reagujú s vďakou:

• Hyperaktívne dieťa, ktorému kinezioterapeut odporučil bezlepkovú diétu, mohlo v škôlke zjesť žemľu, čo sa ho okamžite dotklo. Teraz ho matka pokojne posiela do škôlky, pričom mu ráno dáva kapsulu tohto lieku.
• Žena opäť mohla jesť buchty, koláče a halušky, ktoré jej chýbali ku šťastiu.
• Autistické dieťa drží bezlepkovú diétu už rok a pol. Rodičia nemôžu vždy sledovať a jeho správanie sa mení: bezdôvodný smiech, plač v spánku, hnačka ráno. Použitie týchto kapsúl pri prvom náznaku vstupu lepku do tela rieši problém.

Takže takéto enzýmy sú dobrou alternatívou a pomáhajú pri diéte.

Bezlepková kozmetika – nový krok na ceste ku kráse?

Populárna nechuť k nešťastnému lepku niekedy dosahuje bod absurdity. Je ľahké zistiť, čo je lepok, v akých výrobkoch sa nachádza a pod akými názvami sa môže skrývať. Lepok sa často skrýva pod tajomnými názvami „textúrovaný“ rastlinný proteín“ a „hydrolyzovaný rastlinný proteín“. Ale je to v jedle. Tiež je lepok... v púdroch, rúžoch a telových mliekach s vitamínom E.

Preto dnes kozmetickí giganti aktívne vyrábajú údajne hypoalergénne produkty. kozmetika. Na všetky ubezpečenia vedcov, že bielkoviny môžu ublížiť iba vtedy, ak sa dostanú do čriev, výrobcovia obozretne odpovedajú, že sa môže stať čokoľvek.

Ak ale nemienite zjesť kilogramy svojho rúžu a ochutnať voňavý telový krém, potom pokojne môžete používať tradičnú, bezlepkovú kozmetiku.

Pre Rusov chlieb nie je len potravinový výrobok so škodlivými rastlinnými bielkovinami. Je súčasťou kultúry, symbolom prosperity, zdravia a rodinnej pohody. Koniec koncov, aj na najväčších rodinných sviatkoch, medzi taniermi predjedál a šalátov, bude určite kôš s obvyklým krájaným chlebom, čiernym alebo bielym. Chlieb je zároveň najbohatším zdrojom vitamínov z celej skupiny B.

Preto, ak si neviete predstaviť život bez ranných toastov s maslom alebo kúskom Borodinského na obed, nemusíte si odopierať pôžitok z chleba. A ak je bezlepková diéta zo zdravotných dôvodov nevyhnutná, určite sa obráťte na odborníka na výživu, aby ste spoločne vytvorili ideálny jedálniček – terapeutický aj chutný.