Варить или не варить: как получить от овощей наибольшую пользу. Какие овощи и зелень можно собаке

Многие годы нас уверяли , что овощи надо употреблять в свежем виде, а после варки их питательная и витаминная ценность значительно уменьшается. Безусловно, в этом утверждении есть огромная доля истины. Но последние исследования британских ученых из Института изучения пищи показали, что некоторые овощи приносят организму намного больше пользы в вареном виде. Отныне женщинам, контролирующим свой вес, не нужно готовить салат "метелку" из сырой свеклы, моркови и капусты, а затем долго его разжевывать. Гораздо приятней и полезней эти овощи есть в вареном виде. Вот какие овощи, по мнению ученых, лучше употреблять в вареном виде:

1. Морковь . Как известно, морковь богата бета-каротином, который защищает наш организм от старения, болезней глаз и рака. Оказалось, бета-каротин усваивается из вареной моркови в 5 раз лучше, чем из сырой. Кроме того, сырая морковь проигрывает вареной и по содержанию антиоксидантов. Выяснилось, что их в ее составе в 3 раза меньше, чем в вареной. Отварная морковь легче переваривается и поэтому людям, страдающим различными заболеваниями пищеварительной системы и запорами полезно употреблять этот корнеплод в обработанном виде. Сырая морковь содержит много клетчатки и пектина, которые могут вызвать дополнительную нагрузку поджелудочной железе и печени. Чтобы избежать этого, при наличии заболеваний этих органов, надо ограничить употребление сырой моркови. Также не рекомендуется включать много моркови в рацион питания детей до 3 лет, так как поджелудочная железа в этом возрасте еще не адаптирована к перевариванию тяжелой пищи.

2. Помидоры . Помидоры содержат много ликопина - вещества, которое и придает им красный цвет. Ликопин - сильный антиоксидант, препятствующий образованию злокачественных опухолей и развитию заболеваний сердца и сосудов. Лучше всего ликопин усваивается из вареных томатов и поэтому есть соусы, кетчуп и тушеные помидоры полезнее, чем употребление их в сыром виде.

3. Капуста . Капуста после тепловой обработки также преумножает свои полезные свойства, но только если вы приготовите ее на пару. После варке и жарке содержание каротина и антиоксидантов в капусте теряются. Например, содержание редкого витамина U при 10 минутной обработке капусты на пару теряется на 4%, а при получасовой варке - полностью. Содержание витамина С в капусте увеличивается в 3 раза в процессе квашения, кроме того, в квашеной капусте образуется молочная кислота, способствующая лучшему усвоению и расщеплению белков в организме.

4. Свекла . Сырая свекла содержит много полезных минералов и биологически ценных веществ, таких как флавоноиды и антоцианы. Богата свекла также железом, кальцием и натрием. В ней они содержатся в оптимальном соотношении. Полезные минералы из вареной свеклы усваиваются намного лучше, чем из сырой. Кроме того, вареная свекла - мощное слабительное, она способствует очищению печени, крови, почек и укрепляет стенки сосудов.

5. Картофель . Картофель в сыром виде редко употребляют, но готовить из него пюре, жарить и варить любят многие. Между тем, жареный картофель вреден для здоровья, а картофельное пюре представляет собой один крахмал. Картошку лучше всего печь в духовке в "мундире", ведь главная ценность этого овоща - в содержании калия и витамина С. А они как раз и концентрированы в картофельной кожуре, которую мы обычно очищаем и выкидываем.

6. Брокколи . Брокколи - чемпион по содержанию глюкосиналатов, которые борются с раковыми клетками. Содержание этого антиоксиданта больше в , приготовленном на пару. Также на 10-15 раз легче усваиваются организмом из вареной брокколи каротиноиды, содержанием которых этот овощ мог бы похвастаться.

7. Шпинат . Шпинат, так же как брокколи и морковь, богат каротиноидами. Много в его составе и кальция. Чтобы они лучше усваивались пищеварительным трактом, шпинат нужно варить.

Все сказанное не означает , что все 7 овощей отныне надо есть только в вареном виде. Все овощи богаты витаминами, которые, как известно, при термической обработке разрушаются. Свежие овощи и фрукты в вашем рационе питания должны присутствовать каждый день, но употреблять их в большом количестве, и тем более мучить себя, разжевывая сырой картофель и свеклу, чтобы как можно лучше обеспечить свой организм питательными веществами, не стоит.

Согласно нормам рационального питания взрослый человек должен употреблять не более 0,5 кг овощей и фруктов в день, не считая картофеля. А это, приблизительно - одно яблоко, один апельсин, немного моркови, свеклы и капусты. В организме людей, потребляющих в большом количестве овощи и фрукты, скапливается стронций, который обладает способностью вытеснять магний и кальций. Дефицит этих веществ и приводит к раннему развитию остеопороза, кариеса, артрита и других заболеваний костной системы.

- Вернуться в оглавление раздела " "

То, что овощи и фрукты это кладовая полезных веществ известно всем. Но каких именно веществ? Что является наиболее ценным и даже уникальным у того или иного растения и при каких условиях эти полезнейшие вещества наиболее активны для диетического питания ? Не многие из нас могут ответить на эти вопросы! Что выбрать - свежие «витаминные» или «пустые» отварные овощи?

Увы, мы не сыроеды, и прежде чем съесть какой-либо растительный продукт стараемся что-то из него приготовить! Иногда это правильно, а иногда мы попросту убиваем все - то полезное, что приготовила для нас природа.

Вот некоторые факты, знание которых поможет всем желающим во время готовки извлечь из растительных продуктов максимальную пользу.

Чеснок является антиоксидантом, благодаря наличию в нем ряда сульфидных соединений, которые защищают организм от действия вредных свободных радикалов. Чеснок богат фитонцидами, поэтому обладает неплохими антимикробными свойствами. Фитонциды даже называют «растительными антибиотиками», а главным из них многие специалисты считают аллицин, способный вести борьбу со стафилококками, стрептококками, сальмонеллами и другими микробами. Образуется аллицин при механическом разрушении чеснока. А точнее при раздавливании его зубчиков, этот процесс приводит к высвобождению из растительных клеток особых ферментов (аллиназ), которые и превращают инертный аллеин (химический предшественник активного фитонцида) в аллицин. Аллицин быстро разрушается, поэтому лучше всего добавлять сырой мелконарезанный или раздавленный чеснок в блюдо непосредственно перед едой.

Если есть свеклу в сыром виде, то организм получит неплохой запас витаминов группы В, включая очень нужную для нас фолиевую кислоту (витамин В9), а также витамин C, медь, фосфор. Несмотря на все достоинства, необходимо знать, что красная свекла не очень полезна для тех, кто обладает слабым желудком или для тех, у кого повышенная кислотность. Вареная свекла, в отличие от многих других овощей, также способна сохранять многие полезные свойства, так как отваривается только в кожуре, в закрытой крышкой посуде. Сырая свекла содержит больше биологически ценных веществ, но усваивается хуже, чем вареная. Вареная свекла идеально подходит для диетического питания и является хорошим слабительным средством.

А вот помидоры при термической обработке не только сохраняют, но и усиливают свойства, содержащегося в них уникального вещества ликопена. Ликопен является ценным природным компонентом для профилактики сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, он укрепляет иммунитет, замедляет процессы старения. Организм человека и животного не может самостоятельно производить ликопен, а способен получать его только с пищей. Так как ликопен лучше усваивается после термальной обработки, то помидоры можно смело включать в состав различных горячих блюд.

Баклажаны наиболее полезны в печеном и тушеном виде. Баклажаны способствуют выведению из организма излишков вредного холестерина, поэтому диетологи советуют включать этот овощ в рацион людям, склонным к сердечно-сосудистым заболеваниям. Баклажаны богаты и минеральными веществами, прежде всего калием, который нормализует сердечную деятельность, водно-солевой обмен, способствует кислотно-щелочному равновесию в организме. Кроме того, фиолетовые плоды содержат много железа и меди, а значит, благотворно влияют на состав крови. Обилием витаминов баклажаны похвастаться не могут. Но это не так уж и важно, ведь сырой баклажан есть не будешь, так как в его плодах содержится растительный яд - соланин, который нейтрализуется только при тепловой обработке, а при термической обработке большинство витаминов разрушится. Те же вещества, которыми баклажан так богат очень неплохо переносят процесс запекания и тушения. Баклажаны - находка для тех, кто хочет похудеть. Обилие клетчатки плюс низкая калорийность делают баклажаны продуктом диетического питания . Нужно помнить, что баклажаны обильно впитывают жир, в котором жарятся, и, конечно же, после жарки перестают быть диетическими.

Запекание в кожуре - это наиболее правильный способ приготовления картошки , так как при варке из нее просто вымываются все полезные вещества, ну, а при жарении добавляются еще и канцерогены из масла и жиров. Картофель занимает особое место в питании. Необходимо помнить, что по периодам года очень сильно меняется энергетическая ценность картофеля и содержание в нем полезных веществ. Так, молодой картофель богат витамином С, в старом картофеле — витамина С почти нет, зато очень много крахмала. При приготовлении блюд из картофеля, учитывайте, что витамин С накапливается в основном под кожурой и лучше сохраняется именно в печеном картофеле.

Большинство орехов является ценнейшим источником полезных веществ. Но проблема в том, что большинство людей предпочитает есть жареные орехи, а значит совершенно бесполезные. Исключением является арахис, в котором после обжаривания, содержание антиоксидантов увеличивается на 20-25 процентов.

Сырая белокачанная капуста прекрасный источник витамина А, хороший источник витамина В, содержит некоторое количество витамина С. В ее соке содержится 17 полезных аминокислот. В капусте много микроэлементов. Она богата кальцием и калием, в ней содержится хлор, йод, фосфор, натрий, сера. Витамины распределяются в кочане неравномерно. В наружных листьях их почти в два раза больше. Особенно богаты, витамином С зеленые наружные листья, которые частенько выбрасывают. Капуста щелочной продукт; в ней много целлюлозы, или грубой клетчатки, при этом она низкокалорийна. Конечно, для того, чтобы получить наибольшее количество полезных веществ нужно есть сырую капусту. Многие диетологи, считают, что капуста сырая, вареная, печеная, квашеная — это, как бы разные продукты диетического питания . Каждый вид приготовления дает свою пользу. В вареной капусте разрушается до 50% полезных веществ, но зато это отличный диетический продукт богатый клетчаткой. При тушении часть полезных веществ переходит в соус, который съедается вместе с капустой. Квашеная капуста сохраняет неплохой запас витаминов и оказывает мощное стимулирующее действие на кишечник.

Морковь , содержащая в себе витамины (А, В3, С и Е), энзимы и минералы (натрий, кальций, фосфор, калий и фолиевую кислоту) также и в сыром и в вареном виде приносит пользу нашему организму. Сырую морковку, нужно есть с растительным маслом или сметаной, тогда лучше усваивается каротин. Недавно ученые установили, что моркови варка идет на пользу. Этот овощ в процессе варки обогащается антиоксидантами, в отварной моркови их в полтора раза больше, чем в сырой!

- Воспроизведение материала с письменного разрешения редакции -

О том, что в результате термической обработки уменьшаются полезные свойства продуктов, знают многие, поэтому неудивительно, что возникают темы, подобные этой – какую свеклу лучше есть сырую или вареную. На самом деле однозначного ответа дать на подобный вопрос нельзя и все зависит от желаемого результата.

Какая свекла полезнее - сырая или вареная?

В состав корнеплода, который не поддавался термической обработке, входит большое количество витаминов и минералов, но при этом он богат и фруктовыми кислотами, а они действуют на пищеварительный тракт раздражающе. При этом под действием температуры происходит разрушение этих вредных кислот, а вот концентрация полезных веществ снижает незначительно. К тому же клетчатка бетаин и пектин сохраняются в полном объеме. Еще одно значимое преимущество варки заключается в том, что большая часть нитратов, содержащихся в овоще, уходят в бульон.

Подводя итог того, что полезнее или сырая, можно сказать о том, что если во время приема сока человек чувствует дискомфорт, то лучше отдать предпочтение вареному корнеплоду. Желающим похудеть лучше отказаться от приготовленного овоща в пользу свежего, поскольку он мене калориен.

Свекла сырая или вареная - польза и вред

О пользе этого корнеплода можно говорить долго, поэтому остановимся на наиболее значимых свойствах.

Свекла вареная и сырая – польза:

1. Благодаря наличию большого количества клетчатки происходит очищение организма от наколенных токсинов и шлаков. Помогает корнеплод справиться с запорами и улучшить работу пищеварительной системы.
2. Рекомендован овощ людям с анемией и малокровием, поскольку, входящие в состав вещества, способствуют кроветворению.
3. Учитывая наличие беатина, можно говорить о положительном воздействии корнеплода на работу печени.
4. Если регулярно есть овощ, тогда можно существенно снизить риск развития проблем, связанных с сердечно-сосудистой системой. Происходит и нормализация артериального давления.
5. Овощ способствует нормализации метаболических процессов в организме.

Что касается вреда, то он незначительный, так нельзя есть овощ диабетикам из-за наличия большого количества сахара. Свекла препятствует нормальному усвоению кальция и усиливает слабительный эффект. Свежий корнеплод нельзя есть при мочекаменных болезнях. В редких случаях, но все же встречается индивидуальная непереносимость продукта.

Сырая и вареная, не слишком отличаются. Калорийность сырой свеклы чуть меньше – всего 40 Ккал вместо 49 в вареной. Другие параметры при тепловой обработке также меняются не слишком сильно. Больше о полезных и вредных свойствах, химическом составе и калорийности вареной свеклы, читайте , а из вы узнаете можно ли употреблять сырой корнеплод и в каком количестве.

Состав свеклы сырой:

• Белки 1.6 г.
• Жиры 0.2 г.
• Углеводы 9.6 г.
• Пищевые волокна 2.8 г.

Состав свеклы вареной:

• Белки 1.7 г.
• Жиры 0.2 г.
• Углеводы 10 г.
• Пищевые волокна 2 г

Как видно из таблицы, при варке в свекле разрушается небольшое количество пищевых волокон и совершенно незначительно увеличивается количество углеводов, что и повышает в итоге калорийность.

При варке разрушается часть витаминов, в частности незначительно уменьшается содержание витамина С, но большинство полезных микроэлементов – йод, калий, магний, железо, бетаин, цинк, калий, марганец – при правильной варке сохраняются практически в неизменном виде.

Единственное, что реально уменьшается при температурной обработке – содержание в овоще фруктовых кислот и нитратов , что позволяет применять отварную свеклу в небольших количествах даже при заболеваниях органов ЖКТ и склонности к аллергии.

Противопоказания при употреблении

Несмотря на всю пользу, из-за наличия в составе свеклы сахара, фруктовых кислот и клетчатки, которая тяжело переносится организмом, при некоторых заболеваниях употребление ее нежелательно.

Не стоит есть сырую свеклу, если есть:

1. нефролитиаз (камни в почках);
2. сахарный диабет;
3. хронические заболевания ЖКТ, включая язву и гастрит;
4. гипотония;
5. почечная недостаточность;
6. аллергия на овощ.

Свекла в вареном виде теряет большую часть раздражающих кишечник фруктовых кислот, к тому же при варке нитраты, являющиеся основным аллергеном, почти полностью переходят в отвар. Поэтому отварная свекла практически не является аллергенной и ее можно кушать при непереносимости сырого корнеплода.

При болезнях ЖКТ вареную свеклу употребляют в небольших количествах и с осторожностью. При наличии камней в почках, сахарном диабете, гипотонии и почечной недостаточности употребление термически обработанного овоща, как и сырого, нежелательно.

Польза

Что полезнее для организма – сырой или вареный овощ? Для разных целей может подходить либо свежая, либо отварная свекла. При диете, если нет никаких перечисленных выше заболеваний, лучше употреблять корнеплод в свежем виде, из-за большого количества пищевых волокон и меньшей калорийности. В сырой свекле больше витаминов, салат или сок из нее насыщает организм микроэлементами и лучше очищает от токсинов. Салаты из сырой свеклы избавят организм от гнилостных бактерий – из-за действия большого количества разных кислот.

При правильной термической обработке употребление вареной свеклы в количестве 100-150 грамм для взрослого человека практически не имеет противопоказаний.

Рассмотрим, какая полезнее для кишечника – свежая или вареная свекла? Отварной овощ не раздражает кишечник и способствует его мягкому опорожнению, то есть лечит запоры, и является хорошим мочегонным средством.

Вред

Основной вред сырой свеклы:

• Содержит нитраты, которые могут вызвать аллергию.
• Раздражает ЖКТ.
• При употреблении в большом количестве может вызвать тошноту и головную боль.

Основной вред вареной свеклы:

• Препятствует полноценному усвоению кальция в организме, из-за чего ее применение следует ограничить людям с его нехваткой.
• Большое содержание в отварном корнеплоде сахара.
• Достаточно сильный слабительный эффект.

Больше о том, сколько и в каком виде лучше кушать свеклу, а также какая польза и вред от при ее употребления для здоровья человека, читайте .

Как лучше употреблять и когда?

Рассмотрим, какую свеклу и как лучше есть в различных ситуациях. При ожирении и заболеваниях печени лучше подойдет сырая свекла, так как бетаин, регулирующий содержание жира в организме человека, в существенном количестве содержится в сыром овоще. Большое количество клетчатки и фруктовых кислот также способствует лучшему избавлению от лишних килограммов. Свекла входит в состав большого числа салатов, являющихся «щеткой» для кишечника, освобождая его от патогенной микрофлоры и способствуя выведению токсинов.

При болезнях ЖКТ и склонностях к повышенному газообразованию употребление сырой свеклы нежелательно , отварная же не имеет данных противопоказаний. При беременности лучше употреблять свеклу в вареном виде – она не раздражает кишечник, борется с частыми при беременности запорами. Фолиевая кислота, калий и йод прекрасно усваиваются из отварного овоща, а количество нитратов, не нужных будущей маме, в вареной свекле сводится к минимуму.

При болезнях щитовидной железы и отсутствии других заболеваний можно употреблять свеклу и в отварном, и в сыром виде, так как количество йода в правильно приготовленном овоще теряется незначительно.

Таким образом, такой полезный корнеплод, как свеклу, лучше употреблять термически обработанным – в вареном виде. Количество витаминов и микроэлементов в ней практически идентично сырому овощу, а противопоказаний к употреблению гораздо меньше.

Современные исследования доказывают, что регулярное употребление в пищу овощей позволяет снизить риск развития некоторых опасных заболеваний. И в этом нет ничего удивительного. Овощи - невероятно полезный для здоровья источник витаминов, минералов и других питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.

Кроме того, многие овощи обладают дополнительными преимуществами: они низкокалорийные, недорогие, вкусные и быстро усваиваются организмом. Одним словом, овощи можно и нужно есть каждый день. Другой вопрос, как их правильно приготовить. У каждой хозяйки наверняка имеются самые разнообразные рецепты овощных блюд, которым «позавидуют» многие другие продукты: их можно отварить на пару, обжарить, потушить, сделать пюре, запечь в духовке или на гриле, фаршировать и, в конце концов, съесть в сыром виде, например, в сочетании с другими ингредиентами. В то же время, считается, что овощи теряют львиную долю своих питательных веществ в момент термической обработки. Попытаемся разобраться, так ли это и как лучше всего приготовить овощи.

Окончательный результат в равной степени зависит и от самого овоща, и от способа его приготовления. Дело в том, что питательная ценность овоща начинает снижаться сразу же после сбора урожая. Овощи получают питательные вещества из почвы через корневую систему растения, на котором они выросли. Как только это снабжение прекращается, сорванные овощи лишаются источника питания и вынуждены пользоваться собственной энергией до тех пор, пока начавшийся процесс увядания не превратит их в непригодные для употребления в пищу, а иногда даже небезопасные продукты.

Выбирая способ приготовления, очень важно помнить, что овощ должен не только раскрыть свой вкус, но и сохранить полезные свойства. Особенно чувствителен к термической обработке «капризный» витамин С. Согласно исследованию, проведенному Калифорнийским университетом в Дейвисе, потери витамина С могут составлять от пятнадцати до пятидесяти пяти процентов, в зависимости от выбранного способа приготовления пищи. Например, при отваривании овощей потери питательных веществ гораздо выше, чем при приготовлении на пару, поэтому не стоит долго держать овощи в воде, а температура обработки и количество жидкости должны быть минимальными. Необходимо избегать длительного воздействия кислорода, то есть не рекомендуется резать овощи заранее и снимать с них кожуру. Консервирование и бланширование также существенно уменьшают содержание витамина С.

Так может быть правы люди, употребляющие в пищу исключительно сырые овощи? Возможно, самыми полезными являются те овощи, что недавно были собраны, и мы должны съедать их, практически не отходя от грядки? А вот и нет. Конечно, любая форма термической и прочей обработки негативно сказывается на содержании некоторых групп витаминов, в частности, витамина С, витаминов группы В и питательных веществ, называемых полифенолами. Но существуют и другие примеры. Исследования показывают, что количество таких каротиноидов, как бета-каротин, увеличивается в моркови при кипячении. Приготовление на пару значительно сокращает содержание витамина С и каротиноидов, зато увеличивает присутствие фенольных кислот, одного из видов антиоксидантов. Удивительно, но микроволновая печь, заслужившая недобрую славу атрибута «скоростной кулинарии», позволяет сохранить больше витамина С, чем любой другой способ приготовления пищи.

Таким образом, создание самых полезных овощных блюд представляет собой серию компромиссов. Маловероятно, что вы запомните, какие именно овощи следует подвергать обработке, а какие употреблять в пищу сырыми. И уж, конечно, вам сложно будет удержать в памяти многочисленные рецепты, позволяющие сохранить все необходимые питательные вещества в конкретных овощах. Именно поэтому не стоит забивать голову ненужными подробностями и скучными деталями. Самый простой способ насытить свой организм природными витаминами и минералами состоит в употреблении большого количества самых разных овощей с использованием всех известных методов приготовления. Неважно, предпочитаете ли вы морковь в сыром или варёном виде, хорошо уже то, что вы включили её в свой ежедневный рацион, потому что лучше употреблять в пищу овощи с меньшим содержанием питательных веществ, чем полностью отказаться от овощных блюд.