집에서 반제품 생산을 위한 워크샵을 여는 방법. 소시지 생산 상점을 여는 방법 : 사업 계획

소시지 생산에 관심이 있는 기업가는 품질과 위생에 대한 정부 지침을 준수하면서 값비싼 장비와 자재를 구입해야 합니다. 소규모 소시지 생산을 넘어 공장 생산으로 전환하려면 폐기물이 없고 대규모 고객 기반을 갖춘 효율적인 운영이 필요합니다. 이러한 노력에 대한 보상으로 자신만의 소시지 가게를 처음부터 열면 무한한 잠재력을 얻을 수 있습니다... 예를 들어, 소득이 $100,000 이상이 될 수 있습니다. 그러나 성공하려면 경험뿐만 아니라 소시지 및 소시지 제품 생산을 위한 기성 사업 계획도 필요합니다.

생산을 위해 알아야 할 사항

경제적이고 소시지 사업에 필수적입니다. 첫 번째이자 가장 중요한 고려 사항은 육류 공급입니다. 이어서 소시지 제품이 소비자에게 배포됩니다. 소의 고기 소매 가격과 판매되는 소시지 가격의 차이는 기업을 유치하기 위한 특정 지역을 선택하는 데 중요한 요소입니다. 예를 들어 소시지 가게를 처음부터 열 때 평균 일일 수요에 따라 크기를 설정하고 성수기에는 처리 시간을 연장하는 것이 좋습니다.

소시지 원료 구매

먼저 소시지 만들기의 기본을 배워보세요. 또한 사용되는 동물의 종류, 특정 소시지에 가장 적합한 고기 부위, 지방과 고기의 비율을 조사하십시오. 또한 육류 구매를 위해 시장을 탐색하거나 정육점과 좋은 관계를 구축해야 합니다. 중급 제품을 만들 것인지 아니면 고급 제품을 만들 것인지 결정하고 경쟁에서 두각을 나타내는 데 도움이 되는 레시피를 개발하십시오.

다른 지역 소시지 제조업체와 제품 가격을 확인하세요. 먼저 소비자와 현지 시장을 조사하여 소시지가 얼마나 필요한지 조사하십시오.

필요한 경우 단계별 소시지 사업 계획을 사용하여 자금을 조달하십시오. 그러나 성공적인 유치를 위해서는 계산이 왜곡되거나 허구로 이루어져서는 안 된다는 점을 아는 것이 좋습니다.

필요 서류

우선 을 선택하세요. 처음부터 소시지 가게를 열기 전에 허가증 패키지를 미리 준비해야 합니다. 예를 들어, 국세청으로부터 고용주 식별 번호를 포함하여 필요한 모든 라이센스 및 허가를 얻으십시오. 무엇보다도, 향후 재정적으로 엄청난 비용을 발생시키는 수수료와 폐쇄를 방지하기 위해 처음에는 위생에 중점을 두십시오. 또한 불가항력이 발생한 경우 재산을 보호하고 개인의 책임을 없애기 위해 보험에 가입하십시오. 예를 들어, 장비 도난, 화재 등.

위치

우선, 특정 요소를 고려하여 별도의 지역에 있는 소시지 생산 시설을 선택해야 합니다. 법적 조치가 존재하지 않는 경우 준수해야 할 특정 고려 사항이 있습니다. 예를 들어, 해당 건물은 불쾌한 냄새, 연기, 먼지 등이 없는 지역에 위치해야 합니다. 또한 다른 건물과 완전히 분리되어 있어야 합니다. 문이나 창문에 대한 연결이 허용됩니다.

적절한 식수 공급, 배수 장치 및 전기 공급원에 주의를 기울여야 합니다. 그러나 계산을 통해 소시지를 생산할 때는 건물을 추가로 확장할 가능성을 고려해야 합니다.

도살장 옆 소시지 가게의 전통적인 위치는 여전히 유리하다. 전문 정육점과 식량 공급의 문제가 크게 단순화되기 때문입니다. 그러나 소시지 가게가 잘 관리된다면 도살장 근처에 있든 멀리 있든 상관없이 공정한 역할을 할 것입니다. 공동 사업 형태의 예가 있지만.

소시지 가게 구내 요구 사항

우선 소시지 가게의 공간은 컴팩트해야 한다. 또한 자본 및 운영 비용과 관련하여 경제적인 처리량을 제공하도록 설계되었습니다.

• 전체 구조는 지역 기후 조건에 적합해야 합니다. 가장 널리 사용되는 건축 자재는 벽돌, 석재, 철근 콘크리트 및 조립식 강철 구조물입니다.
• 습기를 흡수하지 않고 쉽게 청소할 수 있는 약하고 단단하며 매끄러우며 불침투성인 바닥입니다. 최고 품질이어야합니다.
• 벽과 바닥을 연결하는 날카로운 모서리는 피해야 합니다.
• 내부 벽 표면은 불침투성이고 매끄러우며 비흡수성 재료로 만들어져야 합니다.
• 벽은 최소 1.8m 높이까지 페인트나 타일로 덮어야 합니다.
• 습식 작업을 수행하는 공간의 천장 표면은 매끄럽고 평평해야 하며 높이가 충분해야 합니다.
• 자연 환기가 항상 바람직합니다. 그러나 인공 환기가 유일한 해결책인 경우가 많습니다.
• 모든 폐수 배수 라인은 배수 시스템에 내장된 그리스 트랩과 함께 최소 10cm의 충분한 내부 직경을 가져야 합니다. 또한 화장실 배수관은 별도의 시스템으로 구축됩니다.
• 폐수 처리 방법은 지역 보건 당국의 통제를 받아야 합니다.

소시지 생산 작업장을 열려면 용기 및 표면을 소독하는 재료를 포함하여 여러 유형의 장비를 구입해야 합니다. 예를 들어:

• 스테인레스 스틸 조리대.
• 아연 도금 배럴.
• 프라이팬.
• 위생.
• 폐기물 용기.
• 육류 가공업체.
• 효율적인 청소 및 살균을 위한 캐비닛
• 근로자용 샤워실 등

잘 설계된 소시지 공장은 건물에서만 얻을 수 없습니다. 소시지 생산 시설에서는 위생도 중요합니다. 장비와 공장 전체의 위생적인 ​​유지 관리는 생산 효율성과 완제품의 품질 유지에 중요한 요소입니다.

비용과 수입

소시지 생산 사업 계획의 예가 포함된 주요 섹션은 기업의 비용과 수입입니다. 우선, 회사는 관리, 육류 구매 및 가공 비용을 충당하기 위해 자본이 필요합니다.

다음은 소시지 가게를 처음부터 오픈한 순간부터 3년 동안의 재무 결과에 대한 비즈니스 모델의 예입니다.

본 사업계획에 포함된 매출액이 5% 이상인 식품회사는 성과가 높은 것으로 간주됩니다. 그러나 기대되는 성공을 달성하려면 공격적인 마케팅, 제품 품질과 일관성에 대한 집중, 부지런한 고객 서비스가 필요합니다.

* 계산에는 러시아의 평균 데이터가 사용되었습니다.

소시지는 소시지 제품에 속하며 소금과 향신료를 첨가하여 하나 이상의 고기, 지방 및 내장으로 만든 다진 고기로, 소비 준비가 될 때까지 열처리하고 직사각형 케이스에 포장합니다. 소시지는 우리나라에서 가장 흔한 종류의 고기 진미 중 하나입니다.

소시지의 종류

크고 작은 대부분의 현대 국내 생산자가 생산하는 소시지에는 여러 가지 주요 유형이 있습니다. 가장 일반적이고 저렴한 소시지 유형은 다음과 같습니다. 삶은 소시지, 소금에 절인 다진 고기로 만들었습니다. 이런 종류의 소시지 중 우리나라에서 가장 인기 있는 품종은 '닥터스 소시지'이다. 이름에서 알 수 있듯이 조리된 소시지는 섭씨 80도 정도의 온도에서 조리됩니다. 저렴한 종류의 소시지에는 고기 자체 외에도 많은 양의 콩이 포함되어 있습니다. 삶은 소시지는 수분 함량이 높기 때문에 유통기한이 짧습니다.

조리된 훈제 소시지먼저 삶은 다음 훈제합니다. 삶은 소시지의 농도가 균일하고 향신료가 많이 포함되어 있지 않으면 삶은 훈제 소시지는 더 매운 맛이 나고 작은 고기 조각으로 구성될 수 있습니다. 우유, 크림, 라드, 밀가루 및 전분은 이러한 유형의 소시지를 준비할 때 첨가물로 자주 사용됩니다.

반훈제 소시지, 조리법에 따라 먼저 튀겨 진 다음 끓여서 마지막으로 훈제합니다. 반훈제 소시지는 삶은 훈제 소시지보다 맛이 열등하지 않습니다. 유일한 차이점은 열처리하면 체중 감소가 훨씬 적다는 것입니다.

생 훈제 소시지, 다른 소시지와 달리 고온 열처리를 거치지 않고 향신료 함량이 가장 높습니다. 섭씨 20~25도의 냉훈 과정에서 고기가 발효되고 탈수됩니다. 생훈제 소시지가 숙성되기까지는 약 한 달(최대 40일)이 소요됩니다. 이 기간은 pH 수준에 영향을 미치는 산을 첨가하고 배양(보통 효모 미생물)을 시작하여 줄일 수 있습니다.

건조 경화 소시지(예: 살라미)는 다진 절인 고기로 만들어지며 차가운 연기로 3~4일 동안 훈제한 다음 섭씨 15~18도에서 건조합니다.

마지막으로 다음과 같은 것도 있습니다. 간 소시지,이는 육류 부산물로 만들어지며 러시아 시장에서 가장 저렴한 유형의 소시지입니다.

러시아 소시지 사업 전망

연구 데이터에 따르면 러시아 소시지 시장은 지난 10년 동안 활발하게 발전해 왔습니다. 연간 성장률은 약 7.5-8.0%이다. 우선, 육류 제품에 대한 수요가 안정적이고 지속적으로 증가하고 있기 때문입니다. 일반적으로 러시아 식품 산업에서 가장 높은 회전율을 보이는 이 부문은 기업가와 투자자들에 의해 유망한 것으로 평가되는데, 이는 이 분야의 높은 경쟁 수준을 설명합니다. 국내 시장은 국내 생산 제품이 장악하고 있다(점유율 99%로 추정). 그러나 러시아가 WTO에 가입한 이후 소시지 제품 수입 비중은 매년 증가하고 있다.

국내 최대 소시지 생산 기업은 대부분 중앙 연방 구역 - 38%, 볼가 연방 구역 - 19%, 북서부 연방 구역 - 12% 지역에 위치하고 있습니다. 생산량 측면에서는 모스크바, 모스크바 및 사라토프 지역의 기업이 선두를 달리고 있습니다. 동시에 대부분은 평균 62%의 용량을 사용합니다.

소시지 시장의 높은 경쟁에도 불구하고 지역 수준에서 운영되는 새로운 제조 회사에 대한 매력을 잃지 않습니다. 그러나 미니 워크숍이 성공하려면 몇 가지 기본 규칙을 따라야 합니다. 먼저, 작업할 부문(제품 및 가격)을 선택해야 합니다. 오늘날 훈제 소시지 시장은 거의 30%의 점유율을 차지할 정도로 가장 유망한 시장입니다. 둘째, 전문가들은 자신만의 레시피 개발과 제조된 제품의 엄격한 품질 관리에 투자할 것을 조언합니다. 셋째, 유통 채널을 검색하고 식료품점 및 소매 체인(슈퍼마켓 및 대형마트 포함)과 관계를 구축하는 것부터 시작해야 합니다.

소시지 가게 개업

소시지 생산은 수익성이 높고 수익이 빠른 사업이지만 다른 식품 생산과 마찬가지로 특정 뉘앙스와 어려움이 있습니다. 이를 조직하는 데 있어 대부분의 어려움은 모든 위생 규칙을 준수하는 작업장에 적합한 장소를 찾고 필요한 허가를 얻는 것과 관련이 있습니다. 예를 들어, 이전 유치원, 주거 시설 및 공공 기관(휴게소, 목욕탕 등)의 건물은 소시지 가게에 적합하지 않습니다. 최소 면적은 50 평방 미터 여야합니다. 미터. 그러나 하루에 1톤 미만의 완제품을 생산하는 소규모 소시지 생산의 경우에도 100에서 250m2까지 최소 두 배의 면적을 가진 건물이 필요합니다. 미터. 생산량이 하루 소시지 1톤에 달할 경우 작업장 면적은 300평방미터 이상입니다. 미터.

작업장에는 원자재 보관을 위한 저온실, 다진 고기 숙성을 위한 냉장실, 완제품 보관을 위한 냉장실이 있어야 합니다. 작업장의 전체 면적은 원자재 준비 및 가공 부서, 원자재 작업장, 다진 고기 분쇄, 염장 및 준비 작업장, 열 부서, 건조 창고 등 여러 구역으로 나뉩니다. 벌크 제품, 장비 및 기타 자재 보관실, 반환 용기 세척실, 질산나트륨 용액 보관실, 원정대. 또한 라커룸, 샤워실, 주방 및 욕실을 위한 공간, 위생복 및 장비를 보관할 수 있는 공간을 제공해야 합니다. 주요 요구 사항은 소시지 생산 중에 완제품이 아직 가공되지 않은 원료와 접촉해서는 안 된다는 것입니다.

이 분야에 대한 경험이 없다면 워크샵 장소를 선택할 때 모든 요구 사항 준수 여부를 평가하고 생산, 창고 및 사무실 건물에 대한 계획을 준비할 수 있는 숙련된 전문가의 도움을 구하는 것이 좋습니다.

극히 제한된 예산으로 턴키 방식의 미니 워크샵인 모노블록을 구입할 수 있습니다. 모노블록을 설치하려면 모든 통신이 연결된 토지가 필요합니다. 이 옵션은 농촌 지역과 작동하는 농장의 소규모 생산(자체 원자재 처리용)에 더 적합합니다. 그러나 소시지 생산 작업장을 위한 독립적인 옵션으로는 수익성이 없습니다.

다음 단계에서는 부지를 찾았으면 기업에 대한 법적 형식을 선택해야 합니다. 이는 개인 기업가(개인 기업가) 또는 LLC(유한 책임 회사)일 수 있습니다. 또한 기금(사회 보험 기금 및 연금 기금)에 등록하고 SES, ROSTEST, 수의학 및 화재 검사관 등 다양한 서비스에서 활동을 수행하려면 허가를 받아야 합니다. 소비자 권리 보호에 관한 법률에 따라 판매되는 제품에는 제조업체를 식별할 수 있는 적합성 인증서와 소비자 라벨이 있어야 합니다. 식품의 필수 인증은 GOST R 인증 시스템의 문서와 신고서를 사용한 제품 인증 규칙에 따라 두 가지 형식 중 하나로 수행됩니다.

이제 일반적으로 완전히 확립된 생산 및 품질 관리 시스템을 갖추고 작업자가 필요한 자격을 갖춘 대규모 생산 시설은 GOST R 인증을 받습니다. 어려운 점은 GOST R이 기업에 ROSTEST에서 발행한 생산 인증서 또는 품질 인증서를 요구한다는 사실에 있습니다. 분명히 소규모 작업장에서 이러한 요구 사항을 모두 충족하는 것은 거의 불가능하거나 매우 어렵습니다.

GOST R 인증 시스템의 경우 생산 또는 품질 시스템 인증서, 공인 실험실의 제품 테스트 보고서, 위생 증명서, 수의학 증명서 등 여러 문서를 제출해야 합니다.

대부분의 중소기업은 신고 신청서를 통해 제품을 인증하는 것을 선호합니다. 이를 위해서는 해당 작업장이 규제 및 기술 문서를 준수하는 안전한 제품을 생산할 것임을 보장하는 진술서를 가지고 동일한 ROSTEST에 문의해야 합니다. 신청서에는 다음 문서 목록이 첨부됩니다: 구성 문서 사본, 생산 공간 임대, 생산 허가에 관한 SES 인증서 사본, 규제 및 기술 문서를 나타내는 생산 식품 목록, 규제 및 기술 사본 Trade, SES와 합의하고 All-Russian Scientific Research Institute Standard에 등록된 새로운 유형의 제품에 대한 문서(NTD), SES의 기술 문서 승인 형태인 위생 인증서, 기업의 물리적 모니터링 능력에 대한 문서 화학적 품질 지표 또는 기존 실험실과의 계약, 원자재 및 포장재의 안전성을 확인하는 인증서 문서, 테스트 제품 샘플, 제품 인증 계약, 수의학 증명서.

제출된 모든 문서를 확인한 후 Gosnadzor는 행위 실행과 함께 생산 검사를 수행하고 검사에 성공하면 적합성 인증서를 발급합니다. 후자는 1년 또는 3년 동안 발행될 수 있습니다. 새로운 소규모 생산의 경우 1년 동안 유효한 적합성 인증서를 획득하는 것이 더 유리합니다. 이번에는 최종적으로 구색을 공식화하고 모든 프로세스를 미세 조정하는 데 충분할 것입니다. 그런데 받은 인증서는 ROSTEST, SES 및 Veterinary Inspectorate의 분기별 검사 통제에서 전혀 면제되지 않습니다. 이 검사에는 시설에 대한 철저한 검사와 제조된 제품 샘플 분석, 포장 및 라벨링 확인이 포함됩니다. 선택한 샘플의 상태가 확립된 규제 문서를 준수하지 않는 경우 제품은 압수되며 작업장 자체의 경우 폐쇄를 포함하여 심각한 손실과 문제가 발생합니다.

소시지를 만들려면 특별한 장비가 필요합니다. 주요 장비 및 재고품으로는 발골대, 사체 절단용 칼, 발골(뼈와 고기 분리), 분쇄 재료, 다진 고기 믹서, 전기 고기 분쇄기(분쇄기), 냉장실, 삶은 소시지용 다진 고기 절단기 등이 있습니다. 소시지를 채우는 주사기인 페이트, 다진 고기가 들어간 껍질, 연기 발생기가 있는 오븐(건조, 요리, 튀김 및 훈제에 사용할 수 있는 범용 모델을 선호하는 것이 좋습니다). 기업의 생산성을 결정하는 것이 장비이기 때문에 장비를 아끼지 마십시오. 국내 시장은 러시아 및 외국 제조업체의 장비를 제공합니다.

선택할 때 전문가들은 우선 생산이 아닌 기술 지표에 초점을 맞추는 것이 좋습니다. 수입차는 유사한 특성을 가진 국산차보다 훨씬 저렴하지만, 후자는 거의 그 수준의 신뢰성을 가지고 있습니다. 국내 장비의 또 다른 장점은 필요한 경우 예비 부품 및 수리 비용이 저렴하다는 것입니다. 장비를 선택할 때 해당 장비의 재질에 주의하십시오. 스테인리스 스틸이거나 식품 등급의 알루미늄이어야 합니다.

비교를 위해 기본 장비의 대략적인 가격을 제시합니다. 따라서 냉장실의 최소 비용 (총 2-3 개 필요)은 100,000 루블, 분쇄기-60,000 루블, 다진 고기 믹서 150 리터-35,000 루블, 커터입니다 - 100,000 루블, 진공 주사기 - 35,000 루블, 공압 클리퍼 - 20,000 루블, 헤어 커터 - 68,000 루블, 밴드 톱 - 20,000 루블, 열 챔버 - 87,000 루블.

국내 공급 업체 (도매 회사 및 농장)로부터 원자재를 구매하는 것이 가장 좋습니다. 참고: 구매하는 모든 제품과 완제품의 구성 요소(소세지 케이싱 및 소시지 드레싱 실 포함)에는 원산지와 품질을 확인하는 인증서가 있어야 합니다. 문서의 진위 여부와 원자재 품질을 확인하려면 모든 뉘앙스를 이해하는 상품 의사 또는 위생 의사의 서비스에 문의하십시오. 농장에서 소량의 육류를 구매하는 경우, 지역 식품시장 수의위생연구소와 협약을 체결하여 생산 과정에서 건강검진을 실시할 수 있습니다. 지역 실험실의 전문가가 필요한 모든 테스트를 수행하고 스탬프를 찍습니다.

많은 제조업체는 원자재를 해외에서 구매하는 것을 선호하며, 이로 인해 러시아로 수입하기 위한 특별 허가를 취득하는 데 추가 비용이 발생합니다. 그러한 허가를 받으려면 수입 제품의 특성, 보관 장소, 검역, 가공 장소, 목적 등을 명시한 서면 신청서를 수입 최소 30일 전에 해당 지역(지역 또는 공화국)의 수의국에 제출해야 합니다. 수입, 국가. 이 원료에는 필요한 모든 문서가 있어야 함은 말할 필요도 없습니다. 일반 증명서 또는 수출국 수의학과 합의한 증명서, 우리나라 수의학과와 수출국 간의 협약(조약, 의정서, 협약) 상태.

생산직에서 일하려면 직원이 필요합니다. 우선, 이미 준비된 고기, 운송업자, 기계공을 구매할 계획이 없다면 제품의 품질을 관리하고 소시지 요리법을 준비하는 기술자, 고기 발골 및 시체 절단을 위한 정육점의 도움 없이는 할 수 없습니다. , 일반 근로자 및 회계사. 원자재 구매 및 완제품 판매를 담당하는 관리자의 기능을 최초로 인계받을 수 있습니다. 현대 자동화 장비를 사용하면 인건비를 크게 절감할 수 있습니다. 하나의 생산 라인을 운영하는 데 5명 이상이 필요하지 않습니다. 하지만 전문가 자체를 인색해서는 안됩니다. 자격을 갖추고 경험이 풍부한 직원을 우대합니다. 그러면 생산하는 제품의 품질에 대해 걱정할 필요가 없습니다.

그러나 고품질의 맛있는 제품을 생산하는 것은 전투의 절반에 불과합니다. 판매를 확립하는 것도 필요합니다. 소시지 제품의 주요 판매 채널은 식료품점, 키오스크 및 가판대, 슈퍼마켓 및 대형마트, 케이터링 시설입니다. 가장 어려운 일은 슈퍼마켓 및 하이퍼 마켓의 진열대에 오르는 것입니다. 그러나 분명한 이유로 모든 제조업체는 이것을 꿈꿉니다. 이를 위해서는 대량의 공급품을 확보하고, 상품을 네트워크에 배치하는 비용을 지불하고, 소매 네트워크 분류를 담당하는 승인된 사람과도 동의해야 합니다.

네트워크와 계약이 체결된 선반 공간을 임대하는 데는 제품 유형에 따라 디스플레이 평방 미터당 3~10,000루블의 상당한 비용이 듭니다. 아직 소비자에게 알려지지 않은 신제품의 경우, 매달 또는 매년 선반 비용을 지불하는 것은 수익성이 없을 수 있습니다. 이상적으로는 네트워크 가입에 대한 단일 요금이 부과되는 네트워크에 제품을 표시하는 것이 더 좋습니다. 그러나 후자의 옵션을 사용하면 경영진의 변경이 가능하며(대규모 체인에서 매우 자주 발생함) 이미 단일 기여를 했다는 사실을 새 책임자에게 증명하는 것이 문제가 될 수 있으며 다시 지불합니다.

높은 진입 기준점, 대량 생산 및 안정적인 공급에 대한 요구 사항, 지불 연기(최소 60일) 등 이 모든 것이 소규모 산업이 네트워크에 진입하는 것을 훨씬 더 어렵게 만듭니다. 또한, 대부분의 대형마트와 슈퍼마켓, 그리고 '편의점' 형태의 일반 소매 체인점에서는 가장 인기 있는 식품에 대해 자체 브랜드로 상품을 생산하고 있습니다. 다른 옵션이 없다면, 자신의 브랜드로 제품을 판매하도록 제안할 수 있습니다. 귀하의 제품이 슈퍼마켓 진열대에 진열되었으나 시장성이 없는 것으로 판명되면 체인점은 귀하와의 계약을 간단히 종료할 것임을 명심하십시오.

이제 비용과 가능한 이익을 계산해 봅시다. 50제곱미터 규모의 미니 작업장을 예로 들어 보겠습니다. 8시간 교대당 소시지 200kg의 용량을 갖춘 미터(최소 면적)입니다. 그러한 건물을 임대하는 데는 위치에 따라 연간 120-130,000 루블이 소요됩니다. 소시지 생산을 위해 작은 작업장을 열려면 550,000 루블이 필요합니다. 이 금액에는 기업 등록 및 등록, 건물 임대(조건부 작업장 운영 준비), 장비 구입, 원자재 및 직원에 대한 최초 임금이 포함됩니다. 이상적으로는 처음 몇 달 동안의 준비금이 더 커야 합니다. 전문가들은 0에 도달하면 최소 6개월 동안 작업장을 중단 없이 운영할 수 있는 충분한 자금을 확보할 것을 ​​권고합니다.

월 비용에는 원자재 구매 비용, 유틸리티 비용, 임대료 및 임금이 포함됩니다. 그러나 아마도 이 공급품은 필요하지 않을 것입니다. 소시지 가게의 수익성은 30%에 이를 정도로 매우 높습니다(그러나 실제로 이 수치는 25%에 더 가깝습니다). 투자 회수 기간은 유리한 조건 하에서 3개월입니다.

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이 사업의 수익성을 계산하는 계산기

법적 측면, 장비 선택, 분류 구성, 건물 요구 사항, 생산 프로세스, 판매. 전체 재무 계산.

고품질 소시지는 대형 육류 가공 공장에서만 생산된다는 의견이 있지만 이는 부분적으로 잘못된 것입니다. 일부 유형의 소시지를 생산하려면 작은 작업장을 여는 것으로 충분합니다.

1. 원료를 저장하는 냉각실;
2. 다진 고기 숙성 및 완제품 보관을 위한 냉장실;
3. 원료 가공 작업장;
4. 해동 및 원자재 후속 가공을 위한 워크샵
5. 제조 시설;
6. 향신료를 보관하고 준비하는 별도의 공간;
7. 벌크 및 건조 원료 창고;
8. 열 워크숍;
9. 도구, 자재 및 추가 장비를 보관하는 다용도실;
10. 식기세척기 칸;
11. 국내 건물.

인증서를 발급해 드립니다

러시아 법률에 따르면 모든 제품의 생산은 인증을 받아야 합니다. 현재 인증에는 두 가지 형태가 있습니다.

GOST 인증 시스템 – 대규모 공장에 적합합니다. 이 절차에 필요한 서류 목록에는 테스트 보고서, 수의학 증명서, 품질 및 생산 시스템 증명서, 위생 증명서가 포함됩니다.

선언문을 사용한 소시지 제품 인증 규칙. 이 양식은 미니 소시지 생산 작업장에 더 적합합니다. 이는 작업장이 모든 기준을 충족하는 고품질 소시지를 생산할 것임을 나타내는 신청서를 제출함으로써 수행됩니다.

이 작업 중에 다진 고기에 향신료, 허브, 라드 등 식품 첨가물이 추가됩니다. 그런 다음 모든 것을 철저히 섞고 필요한 양만큼 물과 얼음을 혼합물에 첨가하십시오.

이 기술 단계의 목적은 다음과 같습니다.

• 균질한 혼합물을 얻는 단계;
• 고기 입자를 물과 혼합하는 단계;
• 다진 고기에 베이컨 조각이 균일하게 분포되어 있습니다.
• 주사기

저장 .

대부분의 조리된 소시지는 오랫동안 보관되지 않습니다. 소시지의 판매 및 보관 기간은 사용된 케이싱의 특성에 따라 다릅니다.

1. 월급 50,000 루블의 이사;
2. 회계사 - 20,000 루블;
3. 2 명의 마스터 – 20,000 루블;
4. 운전사 - 8000 루블;
5. 기술자 – 16,000 루블;
6. 10 명의 근로자 - 100,000 루블;
7. 로더 – 8000 루블
8. 판매자 – 8000 루블;

연간 임금 기금: 2,760,000 루블.

3. 판매량을 계획한다
설계된 작업장은 월 70톤의 완제품 소시지 제품을 생산할 수 있습니다. 우유 소시지 1kg의 평균 비용은 1kg 당 280 루블입니다.

해당 월의 월 수익은 280 * 70,000 = 19,600,000 루블입니다.

소시지 제품 판매로 인한 연간 수익: 235,200,000 루블

4. 생산 비용을 계산합니다.
완제품 1톤에 대한 재료비를 계산합니다.

기본 원자재 및 자재 구매 비용:

1. 손질된 쇠고기 – 41,250 루블;
2. 손질된 돼지고기 - 73,200 루블;
3. 멜란지 또는 닭고기 달걀 – 4000 루블;
4. 분유 (전체) – 3,000 루블;
5. 식탁용 소금 - 300 루블;
6. 아질산 나트륨 - 10 루블;
7. 과립 설탕 – 30 루블;
8. 갈은 흰색 또는 검은 후추 – 400 루블;
9. 지상 딸기 – 320 루블;
10. 육두구 - 400 루블;

지원 자료:

껍질 – 3 루블;
꼬기-2 루블.
보조 재료의 총 비용 : 5 루블.

모든 유형의 에너지 및 물에 대한 비용:

• 물 - 250 루블;
• 증기 - 3 루블;
• 추위 - 160 루블;
• 압축 공기 – 450 루블;
• 가스 - 330 루블;
• 전기 – 200 루블.

제품 1톤의 총 생산 비용: 124,308 루블.

삶은 소시지 1kg의 비용 계산:

반환 가능한 폐기물을 포함한 자재 비용 – 220.3
일반 사업 비용 - 3 루블;
상업 비용 – 1.2 루블;

총 비용은 1kg입니다. 완제품 – 224.5 루블.

고정 연간 비용을 계산합니다.

1. 장비 감가상각 – 1257.5,000 루블 *0.12 = 150.9,000 루블;
2. 건물 임대 및 개조 – 80,000 루블;
3. 급여 – 2,760,000 루블;
4. 관리비 – 60,000 루블;
5. 유틸리티 - 70,000 루블;
6. 광고 – 450,000 루블.

가변 비용(연간): 224.5 *70000*12 =188,580,000 루블.

총 비용: 35,709,000 + 188,580,000 = 224,289,000 루블.

보장 금액: 235,200,000 – 188,580,000 = 46,620,000 루블. 보장비율: 46620000/235,200,000=0.19

기준 수익: 35,709,000/0.19=187,942,105 루블

판매 수익이 기준액을 초과합니다.

이익 및 수익성 계산:

이익은 판매 수익과 총 생산 비용의 차이로 계산됩니다. 235,200,000 – 188,580,000 = 46,620,000 루블. 제품 수익성(소세지 제품 판매 이익/비용): 46,620,000 /188,580,000 = 24.7%.

회수기간은 1년 6개월이 될 예정이다. 위의 계산을 바탕으로 삶은 소시지 생산이 수익성 있고 수익성이 높은 사업이라는 결론을 내릴 수 있습니다. 이익을 얻으면 미니 공장은 시간이 지남에 따라 제품 범위를 확장하고 생산량을 늘릴 수 있습니다.
작가:

소시지는 항상 구매자의 관심을 끌었습니다. 고기가 풍부하고 만족스러우며 믿을 수 없을 정도로 맛있는 소시지는 항상 선반에 있으며 구매자를 기다릴 필요도 없습니다. 소시지 생산은 매우 수익성이 높은 사업입니다.

개인 소시지 가게는 상당히 수익성이 높은 생산품이며 수익성은 약 30%입니다. 모든 투자는 2~3개월 안에 성과를 냅니다. 생산된 제품의 품질이 우수하다면 소시지 거대 기업과 경쟁할 수 있는 기회가 있습니다.

여느 생산과 마찬가지로 소시지 가게를 여는 데는 몇 가지 어려움이 따릅니다. 가장 큰 어려움은 완제품이 가공되지 않은 원자재와 접촉하지 않는 방식으로 생산 작업장을 배치해야 하기 때문에 건물을 찾는 데 있습니다. 또한 육류 가공 기업의 위생 기준 및 규칙을 준수해야 합니다.

"소세지" 사업을 시작하려면 장비, 원자재, 건물을 구입하고 직원에게 임금을 지불하기 위해 15-20,000달러의 창업 자본이 필요합니다.

방.

가장 먼저이자 가장 중요한 것은 방입니다. 구입하거나 임대해야 하며 면적은 최소 50제곱미터 이상이어야 합니다.

수의사 검사는 소시지 가게 부지에 다음 요구 사항을 부과합니다. 이전 목욕탕, 유치원, 주거용 건물 및 휴가용 주택을 사용하는 것은 금지되어 있습니다. 건물은 비주거용이어야 합니다. 워크샵 계획을 조정하고, 생산 공간을 할당하고, 고기 뼈를 제거하고, 냉장실을 설치하려면 육류 생산 전문가를 초대하는 것이 좋습니다.

또한 위생 규칙에 따라 작업장은 다음을 갖추어야 합니다.

• 원료 저장용 저온 챔버;
• 원료 해동 부서;
• 냉장실: 다진 고기 숙성 및 제품 보관용;
• 제조 시설;
• 향신료 준비 및 보관 창고;
• 장비 및 각종 자재 보관실;
• 반환용 용기 세척
• 질산나트륨 저장창고;
• 열 부서;
• 가정용 건물(샤워실, 라커룸, 주방 등)
• 원자재 작업장;
• 원정.

방 없이도 할 수 있습니다. 모든 SES 요구 사항에 따라 사전 조립된 컨테이너 안에 있는 미니 작업장인 모노블록이 있습니다. 모노블록을 설치하려면 공간이 필요하지 않으며 임대 토지와 컨테이너와의 통신만 필요합니다.

장비 및 원자재.

소시지 생산을 시작하려면 다음을 구매해야 합니다.

• 본딩 테이블;
• 시체를 자르고, 뼈에서 고기를 분리하고, 베이컨을 갈는 데 특수 칼이 사용됩니다.
• 민스믹서;
• 냉장고(2개면 충분)
• 전기 고기 분쇄기(분쇄기);
• 다진 고기를 준비하는 데 사용되는 절단기;
• 특수 주사기 (소시지 케이싱에 다진 고기가 채워져 있음)
• 연기 발생기가 있는 스토브.

소시지 가게의 생산성은 오븐의 품질에 따라 달라지므로 구매할 때 저축해서는 안됩니다. 건조, 요리, 튀김, 훈제용 범용 오븐을 구입하는 것이 가장 좋습니다.

국내 장비의 품질은 외국 회사보다 열등하지 않습니다. 그러나 외국 장비의 가격은 국내 장비보다 몇 배나 높습니다. 설계, 자동화 공정, 생산 자재, 서비스 역량 등 기술적인 측면에서도 차이가 있다.

마찬가지로 원자재는 국내 공급자, 농업 농장 및 해외에서 구입할 수 있습니다. 해외에서 원자재를 수입하려면 특별수입허가가 필요합니다. 허가를 받으려면 화물의 특성, 보관 장소, 가공, 검역 및 수입 목적을 나타내는 진술서를 가지고 수의과에 연락하십시오. 구매한 모든 상품(고기, 케이싱, 드레싱용 실)에는 인증서가 있어야 합니다. 문서의 진위 여부와 원자재 품질에 대한 평가는 상품 담당 의사 또는 위생 의사가 결정합니다.

선적 서류 비치.

먼저 주세 조사관에 연락하여 기업가로 등록해야 합니다. 둘째, 연금기금과 사회보험기금에 등록해야 합니다. 셋째, SES, ROSTEST, 수의 감독관 및 소방서의 허가를 받으십시오. 위의 모든 단계를 통과하면 안전하게 작업을 시작할 수 있습니다.

일하는 직원.

직원은 소시지 생산을 조직해야 합니다.

고용해야 할 사항:

• 제품의 품질과 소시지 조리법 준비를 관리하는 기술자;
• 고기의 뼈를 제거하고 시체를 자르는 두 명의 정육점;
• 전달자;
• 역학;
• 두 명의 노동자;
• 회계사.

자동화된 작업장에서는 한 사람이 동시에 두 가지 직책을 수행할 수 있습니다.

제품 프로모션.

제품 생산 외에도 기업 발전을 위한 홍보 문제도 중요한 역할을 합니다. 소시지 제품명과 포장을 주의 깊게 고려하고 광고에 주의하세요. 전문 마케팅 담당자가 유료로 훌륭한 광고 캠페인을 개발할 수 있도록 도와드립니다. 제품의 품질이 우수하다면 초기 단계에서만 광고에 돈을 투자해야 할 것입니다.

제품 판매.

완제품 판매는 식료품점, 슈퍼마켓, 다양한 케이터링 시설과의 계약을 통해 구성될 수 있습니다.

가격 문제.

자신의 소시지 가게를 열려면 다음과 같은 재정적 투자가 필요합니다.

• 등록 및 처리(지역에 따라 약 $600)
• 장비 구매(제조업체에 따라 약 7,000달러)
• 원자재 구매(우선 $1,500에 구매할 수 있음)
• 건물 임대.

월별 비용은 원자재 구매, 공과금 및 직원 급여, 건물 임대 비용입니다.

원한다면, 경쟁이 치열한 환경에서 가장 수익성이 높고 유망한 사업 유형 중 하나인 육류 가공 산업을 포함하여 모든 분야에서 성공을 이룰 수 있습니다.

중요한! 제품의 품질에 큰 관심을 기울여야 합니다. 기업의 홍보와 당연히 수익성은 이에 달려 있습니다. 또한 시간이 지남에 따라 소시지 제품의 범위를 확장할 필요가 있습니다. 그들이 말했듯이 시대를 따라 잡으십시오. 이는 생산을 성공적으로 발전시키는 것뿐만 아니라 다른 기업과의 경쟁에도 도움이 될 것입니다. 시대에 뒤처지지 않고 고객을 놀라게 하며 생산을 개발하고 제품 범위를 확장하십시오.

신선한 육류 제품에 대한 수요는 지속적으로 증가하고 있습니다. 주요 경쟁은 냉장 및 냉동 부문 사이에서 발전하고 있습니다. 다양한 유형의 반제품이 목적과 유통 채널에 따라 명확하게 구별되기 때문에 이 틈새 시장에는 여전히 모든 사람이 참여할 수 있는 자리가 있습니다.

러시아의 육류 소비량은 지난 10년 동안 지속적으로 증가해 왔습니다. 2015년 불황을 기록한 해를 기준으로 해도 전년 동기 대비 증가(3%)한 것으로 나타났다. 동시에 반제품 생산과 소비가 가장 활발하게 증가하고 있습니다. 이는 인구의 고용과 현대 생활의 가속화된 역학으로 설명됩니다. 이 분야가 중소기업에 유망한지 이해하기 위해 다음 사항을 간략하게 설명하겠습니다.

• 러시아 육류제품 시장의 특징;
• 제품 유형, 선호도, 판매 네트워크;
• 육류 가공 기술 및 장비;
• 이러한 유형의 사업에 대한 규제 규제.

반제품 수요와 공급

전체 육류(러시아산 및 수입산)의 ​​약 50%가 생고기로 판매됩니다. 약 30%는 소시지 제품에, 5%는 통조림 식품에, 약 15%는 반제품 육류 제품 생산에 사용되며 기타 재료가 보충됩니다. 최근 몇 년간 소시지 소비량은 연간 10~15% 증가한 반면, 소시지의 증가율은 5%에 그쳤습니다(그림 1).

그림 1. Rosstat에 따른 반제품 육류 제품 생산의 성장 역학.

거의 10배에 가까운 성장은 지속적으로 증가하는 수요에 대한 대응입니다. 그러나 생산은 지역별로 고르지 않게 분포되어 있습니다(그림 2). 전통적으로 60% 이상이 대규모 육류 가공 공장이 집중되어 있는 중부 및 북서부 지역에 속합니다. 전문가에 따르면 이러한 제품의 소비는 향후 3년 동안 증가할 것이며 주변 지역에서 가장 높은 비율이 예상됩니다.

그림 2. 2013년 지역별 육류 가공 기업 분포 구조.

수요 증가로 인해 대규모 육류 보유 전략이 변경되었습니다(그림 3). 이전에는 소시지, 프랑크푸르트 및 기타 진미 생산에 중점을 두었다면 지난 2년 동안에는 이를 원시 반제품으로 적극적으로 용도 변경했습니다. 이는 확실히 경쟁의 증가로 이어질 것입니다. 거대 기업의 발전된 역량, 자체 원자재 기반, 수입 장비 및 신기술 구매 가능성으로 인해 중소기업은 명백히 불리한 상황에 처해 있습니다.

그림 3. 러시아 유럽 지역의 육류 생산 및 가공에 대한 러시아 농업 자산의 영향 영역. Kommersant에 따르면.

대부분의 대규모 육류 가공 공장에서는 냉동 제품을 생산합니다. 소시지 생산에서 요리 가공용 제품으로 전환하면서 새로운 기술을 구입하면 비용이 증가합니다. 표준 포장도 불편합니다. 작은 것은 제조업체에게 비용이 많이 들고 큰 것은 구매자에게 적합하지 않습니다. 이제 대량 상품에 대한 수요가 높습니다.

중소기업은 여러 가지 이유로 이 틈새 시장에서 자리를 찾습니다. 판매점과의 근접성으로 운송 비용이 절약됩니다. 그리고 위기 상황에서의 가격은 소비자 수요의 주요 규제자입니다. 또한 냉동육보다는 냉장육을 선택하는 소비자가 점점 늘어나고 있습니다. 비용이 10~15% 더 높더라도 말이죠. 이러한 제품의 유통기한은 최대 7일이므로 소매업체는 현지 생산자로부터 제품을 구매합니다. 그러나 그들은 종종 제품의 구색이 좋지 않고 품질이 낮다고 불평합니다.

제품종류, 판매방향

반제품 육류 제품은 쇠고기, 돼지고기, 내장을 포함한 가금류 등 모든 종류의 고기로 생산됩니다. 현재 해당 범위에는 약 40개 단위가 포함됩니다. 제품은 일반적으로 냉장과 냉동의 두 가지 큰 범주로 나뉩니다. 제조 기술에 따르면 다음과 같습니다.

1. 자연스러운. 주로 냉장육으로 만든 크고 작은 제품: 오븐에 구운 쇠고기와 돼지고기, 스테이크, 천연 커틀릿, 시시 케밥, 스튜, 수프 세트.
2. 빵가루 입힌 것.액체(계란 포함) 빵가루에 담긴 신선하고 해동된 고기로 조리 가능한 요리: 내장, 갈비, 우둔살 스테이크.
3. 다진 것.커틀릿, 스테이크, 미트볼과 같은 빵과 향신료를 추가하여 저급 원료로 만든 제품. 이 그룹에는 포장된 다진 고기와 느슨한 다진 고기도 포함됩니다.

반죽을 추가한 혼합 반제품과 야채가 러시아 시장에 널리 퍼져 있습니다(그림 4). 확실한 리더는 만두이며, 이를 위한 특별한 자판기도 등장했습니다.

그림 4. 패스트푸드 종류별 소비지표(2014).

제품 판매 채널:

1. 소매 체인- 그들의 점유율은 약 50%입니다. 만두와 커틀릿은 모든 유형의 소매점에서 잘 판매됩니다. 얇게 썬 고기 (케밥, 굴라시), 다진 고기, 팬케이크, 페이스트리, 만티 - 시장과 슈퍼마켓에서 널리 사용됩니다. 냉동제품과 냉장제품 모두 판매되고 있습니다.
2. 전문 요리- 약 10%를 차지합니다. 카운터에서 상품을 판매하는 일반 상점입니다. 자체 요리 워크샵을 통해 다양한 기성 요리를 준비하고 계절 변화, 변화하는 취향 및 요구 사항에 신속하게 대응할 수 있습니다. 매리 네이드, 케밥, 굴라시, 킨 칼리, 양배추 롤에 잘게 다진 고기를 판매합니다.
3. HoReCa 세그먼트- 육류 반제품의 약 14%가 이를 통해 판매됩니다. 패스트푸드의 확산으로 가장 빠르게 발전하고 있다. 구매자 - 레스토랑, 바, 매점, 패스트푸드 카페. 냉동 제품은 케이터링 시설에 공급되는 경우가 많으며 이곳에서는 대규모 첨단 기술 생산 혜택을 누릴 수 있습니다.

2016~2019년 주요 동향:

1. 냉장 제품에 대한 수요 증가; 가금류 고기의 비율 증가: 닭고기와 칠면조.
2. 소스 요리의 범위 확장, 독창적인 요리법의 매리네이드; 식물성 성분을 첨가하여.
3. 세계 각국의 국가 요리를 새롭고 독창적인 요리로 전통 제품을 대체합니다.
4. 고가의 즉석식품 부문에서 반제품 소비가 증가했습니다.

기업가가 육류 사업을 시작하기로 결정한 경우 먼저 다음이 필요합니다.

• 작업할 시장 부문을 결정하고 구색을 선택합니다.
• 현대 기술을 고려한 레시피를 찾고, 마스터하고, 개발합니다.
• 전문 장비를 구입하고 배송을 위해 운송하십시오.

예를 들어 천연 반제품의 기술 프로세스에는 다음이 포함됩니다.

• 도체 해동, 일일 처리량의 반 도체(해동) - 필요한 경우 작업장이 도축장과 별도로 위치한 경우
• 세척, 건조, 큰 절단, 트리밍, 트리밍;
• 특수 기계를 사용하여 분할된 작은 조각의 다진 제품 준비;
• 기능성 용기, 밀봉 백, 라벨링에 제품을 포장하는 단계;
• 냉각(냉동), 보관, 창고로 운송.

조리법에 관해서는 구매자는 최소한의 가공 정도를 갖춘 반제품 육류 제품을 선호합니다. 예를 들어, 이것이 닭이라면 단순히 반 시체, 가슴, 날개 등으로 잘립니다. 그러나 구성이 균형을 이루고 다양한 재료를 사용하여 빠른 요리 방법으로 요리를 준비할 수 있는 "편리한" 제품에 대한 수요가 증가하고 있습니다. 이를 위해 "보호 분위기" 또는 "가스 환경"과 같은 현대적인 포장이 사용됩니다. 전문가들은 이 제품을 소유하는 것이 곧 자연 냉장 식품 분야로의 진출 티켓이 될 것이라고 믿습니다.

모든 유형의 가공을 위한 저렴한 장비는 러시아 공장에서 생산됩니다. 개별적으로 선택하거나 반제품 생산을 위해 기성품 모듈식 작업장을 구입할 수 있습니다. 선택은 향후 구색에 따라 다릅니다. 일반적으로 작업장의 장비는 띠톱, 절단 프레스, 다양한 용량의 고기 분쇄기, 빵가루 혼합 기계, 커틀릿 또는 만두 기계로 구성됩니다. 업무 경험이 없다면 교육 및 정보 지원을 포함한 포괄적인 서비스를 제공하는 공급업체를 찾는 것이 좋습니다. 종종 그러한 장비는 임대로 구매됩니다. 주요 선택 기준: 통합 접근 방식(다기능 라인) 및 합리성 - 제조된 제품의 전체 볼륨 판매를 보장하는 능력.

조직 및 법적 문제

육류 및 이를 함유한 기타 식품(반제품, 통조림, 소시지) 생산 보관, 운송, 포장, 라벨링 규칙은 관세 동맹의 "육류 및 육류 제품의 안전에 관한 기술 규정"(TR CU 034/2013)에 의해 규제됩니다. 이 문서에는 육류 함량이 다양한 제품의 모든 요구 사항, 제조 조건 및 분류가 포함되어 있습니다. 예를 들면 다음과 같습니다.

• 고기 - (> 60%) 기타 재료 추가;
• 육류 함유 - (5 – 60%), 밀가루, 계란, 시리얼, 물 포함;
• 고기와 야채 - (30 – 60%) 식물 성분 사용.

주요 그룹만 나열되어 있으며 실제로는 더 많은 그룹이 있습니다. 관련 GOST가 개발되면 라벨링 중에 해당 이름이 표시됩니다. 규정에 따라 제조업체는 다음 세 가지 문서 중 하나를 발행해야 합니다.

• 수의사 증명서- 가공되지 않은 신선한 고기(농업부의 수의학 기관)
• 주정부 등록 증명서- 이유식용 육류 제품(Rospotrebnadzor);
• 적합성 선언(DoS) - 반제품을 포함한 가공육(인증 기관).

신고는 보관 기간 3년과 5년의 세 가지 방식에 따라 수행됩니다(그림 5). 관세 동맹의 공인 연구소는 테스트를 수행하고 DoS를 작성 및 등록할 권리가 있습니다.

그림 5. 3년 동안 적합성 선언을 받기 위한 조치 목록.

각 제조업체에는 기술 문서, 실험실 테스트 보고서 및 DoS를 포함한 문서 패키지가 있어야 합니다. 육류 제품 판매에 대해서는 특별한 차이가 없으며 소매업에 대한 일반 규칙에 따라 규제됩니다.

그것을 요 ​​약하기.소규모 기업의 경우 완제품 생산은 대규모 육류 가공 공장의 소시지 및 소시지와 품질 측면에서 경쟁하기 어렵기 때문에 수익성이 없습니다. 육류의 심층 가공이 필요하지 않고 일반적으로 잘 알려진 브랜드를 복제하지 않는 신선한 제품을 생산하는 것이 더 실용적입니다. 더 저렴하고 복잡한 프로세스를 마스터하거나 자격을 갖춘 전문가를 유치할 필요가 없습니다.