गैर-यांत्रिक उपकरणांची गणना आणि निवड. कामाच्या ठिकाणी सॉस तयार करण्यासाठी, जेव्हा मोठ्या प्रमाणात सॉस किंवा विविध क्षमतेची भांडी तयार करणे आवश्यक असते तेव्हा डायजेस्टर केटल्स वापरल्या जातात - थोड्या प्रमाणात सॉस तयार करताना

बश्कीर राज्य कृषी विद्यापीठ
पीक उत्पादनांची साठवण आणि प्रक्रिया तंत्रज्ञान विभाग
"सार्वजनिक खानपान आस्थापनांची उपकरणे" या विषयातील अभ्यासक्रम प्रकल्प
विषयावर: "उन्हाळ्याच्या टेरेससह 100 जागांसाठी कॅफेचा प्रकल्प"
उफा 2012

हा प्रकल्प उन्हाळी टेरेससह 100 जागा असलेल्या कॅफेचा विचार करतो. कॅफेचे क्षेत्रफळ 2302 m2 आहे. यात 378 m2 क्षेत्रफळ असलेली मुख्य इमारत समाविष्ट आहे, जिथे अन्न उत्पादने तयार केली जातात. फायर टँक, कचरापेटी आणि पार्किंग देखील आहे.
डिझाइन केलेल्या मुख्य इमारतीचे क्षेत्रफळ 378 मीटर 2 आहे आणि त्यात समाविष्ट आहे: गरम, थंड, भाजीपाला आणि मांस आणि मासे कार्यशाळा; बूट; वेस्टिबुल; स्टोअरकीपरचे कार्यालय; पॅन्ट्री; संचालक कार्यालय, प्रमुख उत्पादन, लेखापाल; कर्मचाऱ्यांसाठी अलमारी, शौचालय आणि शॉवर सुविधा; रेफ्रिजरेशन चेंबर्सची इंजिन रूम; कॉरिडॉर; स्वयंपाकघरातील भांडी धुणे; टेबलवेअर धुणे; अभ्यागतांसाठी शौचालय सुविधा; अभ्यागतांसाठी अलमारी; कॅफे विक्री क्षेत्र; लॉबी
डिझाइन केलेली अन्न सेवा उत्पादन सुविधा वास्तुशास्त्रीय, तांत्रिक आणि ऑपरेशनल आवश्यकता पूर्ण करते. तांत्रिक आवश्यकतांच्या अनुषंगाने, तांत्रिक प्रक्रियेची वैशिष्ट्ये लक्षात घेऊन, बाष्कोर्टोस्टन प्रजासत्ताकच्या भौगोलिक, हवामान आणि जलविज्ञानाच्या परिस्थितीत कार्य करताना इमारतीमध्ये आवश्यक सामर्थ्य आणि स्थिरता असणे आवश्यक आहे.

डिझाइनच्या भागामध्ये, कॅफेची एक सामान्य योजना आणि योजना (लेआउट) विकसित केली गेली. डिझाइन केलेली इमारत एक मजली आहे, ज्यामध्ये स्तंभ 6x6 च्या मुख्य ग्रिड आहेत. स्तंभांची खेळपट्टी 6 मीटर मानली जाते, स्तंभांचा कालावधी 6 मीटर आहे. इमारतीच्या मुख्य भागाची उंची 3.3 मीटर (SNiP II L.8-71) आहे. डिझाइन केलेल्या इमारतीमध्ये पाया आहे. , स्तंभ, बीम आणि स्लॅब जे अवकाशीय संरचना तयार करतात. इमारतीचे सर्वात महत्त्वाचे घटक म्हणजे इमारतीच्या चौकटीच्या ट्रान्सव्हर्स फ्रेम्स, ज्यामध्ये पाया, स्तंभ, बीम आणि छतावरील स्लॅब समाविष्ट आहेत, कारण ते संरचनांना आवश्यक कडकपणा प्रदान करतात.
स्तंभांचा क्रॉस सेक्शन 400×400 मिमी आहे. स्लॅबवर स्तंभ बसवले जातील.
औद्योगिक इमारतीच्या फ्रेममध्ये छप्पर आणि मजल्यावरील स्लॅबचा समावेश असणे आवश्यक आहे. स्लॅबच्या फास्यांच्या आत संप्रेषण आणि उपकरणे जाण्यासाठी छिद्र आहेत. स्लॅबची जाडी 0.5 मीटर आहे. संलग्न भिंतींच्या संरचनेची रचना मोठ्या भिंतींच्या पॅनेलमधून केली गेली आहे. बाह्य आणि अंतर्गत भिंती, 0.2 मीटर रुंद, स्वयं-समर्थक आहेत आणि म्हणूनच त्यांच्या स्वतःच्या वजनाला आधार देतात.

संयुग:कॅफे मास्टर प्लॅन, कॅफे प्लॅन, तपशील, स्पष्टीकरणात्मक नोट

सॉफ्टवेअर:कंपास-3D V13

शिक्षणासाठी फेडरल एजन्सी

उच्च शिक्षणाची राज्य शैक्षणिक संस्था

व्यावसायिक शिक्षण

"पेन्झा स्टेट टेक्नॉलॉजिकल अकादमी"

संध्याकाळ आणि पत्रव्यवहार अभ्यास विद्याशाखा

विभाग: "अन्न उत्पादन (PP)"

शिस्त: "सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांमध्ये उत्पादन आणि सेवेची संस्था"

अभ्यासक्रम कार्य

विषय:लिलिया रेस्टॉरंटच्या कामाची संघटना,

100 जागांसाठी (कोल्ड वर्कशॉप).

द्वारे पूर्ण: विद्यार्थी गट 06TP2z उल्यांकिना इरिना अनातोल्येव्हना

शिक्षकाने तपासले:

कोवालेन्को तात्याना दिमित्रीव्हना

पेन्झा, 2010

1. परिचय............................................... .................................................................... ...... .. 4-5

2. एंटरप्राइझची वैशिष्ट्ये................................................ ......................... 5-6

3. एंटरप्राइझद्वारे प्रदान केलेल्या सेवांची सूची................................. 6-8

4. केटरिंग आस्थापनांकडून डिशेसचे किमान वर्गीकरण. 8-9

5. उत्पादन कार्यक्रम................................................ ............... ............ 9-10

6. दररोज अभ्यागतांच्या संख्येची गणना................................. ............ .... 10-12

7. दररोज विकल्या जाणाऱ्या पदार्थांची गणना.................................. .......... ............... १३

8. वर्गीकरणानुसार डिशेसचे तुकडे करणे......................................... ........................ 13

9. गरम पेयांच्या भागांची गणना ................................... .......................... 14

10. शीतपेयांच्या भागांची गणना ................................... ........................ 14

11. मिठाई उत्पादनांच्या भागांची गणना ................................... .......... ....... १४

12. मेनू योजना तयार करणे................................. ........................................ 15-19

13. उत्पादनाची संघटना.................................. ...... ............. 19-21

14. उत्पादन रचना ................................................... ...... .................... 21-22

15.कार्यशाळांची वैशिष्ट्ये................................. ........................................ 22

16. मांस आणि माशांच्या दुकानाच्या कामाची वैशिष्ट्ये................................. ............... .... २३

17. हॉट शॉपच्या कामाचे आयोजन........................................ ........ ..... २४-२५

18. शीतगृहाच्या कामाचे आयोजन................................. .......... 25-26

19.मिठाईच्या दुकानाच्या कामाची संघटना................................. ...... 26-28

20.कामाच्या ठिकाणांची संघटना.................................. ....... ................... 28-29

21. गोदाम व्यवस्थापनाची संघटना................................. ........ ..... 29-30

22. शीतगृहाची वैशिष्ट्ये आणि गणना. कोल्ड शॉप........................ 30-34

23. तांत्रिक तक्ते काढणे ................................... ........ .. 35-36

24. कोल्ड शॉपच्या उत्पादन कर्मचाऱ्यांची गणना................................. 36-37

25. कामगार संघटना................................................. ................................................................... ३७

26. कोल्ड शॉपसाठी डिशेसच्या प्रति तास विक्रीची गणना.................................. 38-40

27. कार्यशाळेतील कामाचे आयोजन................................................ ........................................ 41

28. शीतगृहाची तांत्रिक ओळ................................................ .......... ४१- ४२

29. रेफ्रिजरेशन उपकरणांची गणना................................ ........ .... ४२-४६

30. गैर-यांत्रिक उपकरणांची गणना आणि निवड................................. 46-47

31.स्वयंपाकघरातील भांडी आणि उपकरणे यांची गणना आणि निवड..................................... 47-50

32. शीतगृहाच्या क्षेत्राची गणना......................................... .......... 50-51

33. शीतगृहाची मांडणी................................................. ........................ 51-52

३४.परिशिष्ट................................................ .................................................................... ५३

35. निष्कर्ष ................................................... .................................................... 54-55

36. संदर्भांची सूची................................................ ........................................ 56-57

1. परिचय.

सार्वजनिक केटरिंग ही राष्ट्रीय अर्थव्यवस्थेची एक शाखा आहे जी क्रियाकलापांचे सर्वात बाजाराभिमुख क्षेत्र होते, आहे आणि असेल.

आर्थिक सुधारणांच्या वर्षांमध्ये सार्वजनिक कॅटरिंगमध्ये बदल असूनही, 1998 च्या तुलनेत, मॉस्को शहरातील उद्योगांमधील जागांची संख्या 46% पेक्षा जास्त वाढली आहे. हे प्रामुख्याने उच्च श्रेणीचे रेस्टॉरंट्स, बार आणि कॅफे आहेत.

आजकाल, केटरिंग आस्थापने नवीन आधुनिक तंत्रज्ञानाची ओळख करून देत आहेत जी पाक उत्पादनांची गुणवत्ता सुधारण्यास मदत करतात.

सार्वजनिक केटरिंग हे राष्ट्रीय अर्थव्यवस्थेच्या पहिल्या क्षेत्रांपैकी एक होते ज्याने परिवर्तनाच्या मार्गावर सुरुवात केली आणि संक्रमण कालावधीतील सर्वात तीव्र समस्यांचा भार बाजार संबंधांवर घेतला. उपक्रमांचे खाजगीकरण वेगाने झाले, सार्वजनिक केटरिंग उपक्रमांचे संघटनात्मक आणि कायदेशीर स्वरूप बदलले.

रशियन राष्ट्रीय खाद्यपदार्थांच्या पाककृतींवर आधारित मॉस्कोच्या लोकसंख्येला गरम जेवण देण्याची संस्था सुधारण्यासाठी, रशियन बिस्ट्रो फास्ट फूड प्रणाली 1995 मध्ये शहरात तयार केली गेली. या उपक्रमांमध्ये दररोज 10 हजारांहून अधिक लोकांना सेवा दिली जाते. जॉइंट-स्टॉक कंपनीकडे अर्ध-तयार उत्पादने, गोठवलेली मिठाई उत्पादने, पाई, डंपलिंग आणि सूपच्या उत्पादनासाठी स्वतःचा उपक्रम आहे.

1995 पासून, विकल्या गेलेल्या उत्पादनांची श्रेणी 3 पट वाढली आहे आणि 80 पेक्षा जास्त वस्तूंची संख्या आहे. रोजचे मोफत जेवण (लंच) आयोजित करण्यात 85 कॅटरिंग आस्थापने गुंतलेली आहेत. मोठ्या रेस्टॉरंट्स आणि कॅफेसह 300 हून अधिक खाद्य उपक्रम, मोफत अन्न पुरवण्यासाठी धर्मादाय कार्यक्रम आयोजित करण्यात गुंतलेले आहेत.

आज, आहारातील, उपचारात्मक आणि प्रतिबंधात्मक पोषण प्रदान करणारे सार्वजनिक कॅन्टीन, तसेच कमी-उत्पन्न लोकसंख्येसाठी उपलब्ध असलेले विशेष उपक्रम असे कोणतेही उपक्रम व्यावहारिकपणे नाहीत. प्रत्येक जिल्ह्यात 1-2 पेक्षा कमी सामाजिक आणि आहार पोषण उपक्रम तयार करणे अपेक्षित आहे.

अलीकडे, मॉस्कोमध्ये ओरिएंटल पाककृती असलेल्या एंटरप्राइझच्या साखळ्या तयार केल्या आणि विस्तारल्या गेल्या आहेत: “फुजी”, “प्लॅनेट सुशी”, “याकिटोरिया” आणि इतर.

विशेष उद्योगांच्या पुढील विकासासाठी, तसेच रेस्टॉरंट्स आणि कॅफेमध्ये आहार आणि सामाजिक पोषण आयोजित करण्यासाठी उद्योजकांना आकर्षित करण्यासाठी, अशा क्रियाकलापांना समर्थन देण्यासाठी उपाय आवश्यक आहेत, विशेषत: फायद्यांची तरतूद (भाडे दर कमी करणे, उपयुक्तता बिले, तसेच विशिष्ट प्रकारच्या करांचे निर्मूलन म्हणून).

2. एंटरप्राइझची वैशिष्ट्ये.

प्रिय स्त्रिया आणि सज्जनांनो, आमचे रेस्टॉरंट "लिलिया" हे एक खानपान प्रतिष्ठान आहे जे सर्वोत्तम उपकरणे, सेवा, आतील आणि उच्च दर्जाच्या ग्राहक सेवेद्वारे ओळखले जाते. आमचे रेस्टॉरंट "लक्स" वर्गाचे आहे, जे त्याच्या उत्कृष्ट आतील भाग, उच्च स्तरावरील आराम, स्वाक्षरीची विस्तृत श्रेणी आणि जटिल तयारीच्या कस्टम-मेड डिशेस आणि विविध कॉकटेल्सद्वारे वेगळे आहे.

आमच्या रेस्टॉरंटच्या प्रवेशद्वारावर तुमचे स्वागत रंगीबेरंगी चिन्ह आणि विनम्र द्वारपालाने केले जाईल.

रेस्टॉरंटचे आतील भाग 19व्या शतकातील एम्पायर शैली, रशियन शैलीमध्ये बनवले आहे. आमच्यावर भरपूर पांढऱ्या आणि उबदार गुलाबी रंगाचे वर्चस्व आहे, जे वातावरणाला उबदारपणा आणि आराम देते. त्याच नावाच्या फुलांच्या प्राबल्य असलेल्या बहरलेल्या बागेप्रमाणे चित्रकारांनी भिंती रंगवल्या आहेत. संपूर्ण हॉलमध्ये पेंटिंग्ज आणि हँगिंग्ज टांगलेल्या आहेत - यामुळे गांभीर्य वाढते आणि फुलांसह फ्लॉवरपॉट्स वातावरणात चैतन्य आणि ताजेपणा आणतात. मजला कारागीरांनी वेगवेगळ्या प्रकारच्या लाकडापासून फ्रेस्कोच्या स्वरूपात बनविला आहे. मध्यभागी तुम्हाला विदेशी मासे आणि वॉटर लिलीसह एक भव्य कारंजे दिसेल. छतावर पसरलेल्या लहान दिव्यांच्या स्वरूपात प्रकाश दिवसा उजळलेल्या प्रकाशापासून संध्याकाळी मंद प्रकाशापर्यंत समायोजित केला जाऊ शकतो.

अनुभवी कर्मचारी आणि सर्वोत्कृष्ट शेफ तुमच्यासाठी आहेत.

लिलिया रेस्टॉरंटमध्ये, प्राप्त झालेल्या उत्पादनांचे पैसे रोख आणि बँक हस्तांतरणाद्वारे केले जातात आणि नियमित ग्राहकांसाठी सवलत प्रदान केली जाते. विशेष मेनूनुसार विकल्या जाणाऱ्या दुपारच्या जेवणासाठी, अभ्यागत रोख रजिस्टर वापरून पैसे देतात (वेटरला पावती देऊन).

आमचे रेस्टॉरंट "L" अक्षराच्या स्वरूपात रेस्टॉरंट लोगोसह पोर्सिलेन डिश वापरते. वाइन ग्लासेस, चष्मा आणि चष्मा गिल्डिंगसह क्रिस्टल इनलेड बनलेले आहेत. कोरलेली रेस्टॉरंट चिन्ह असलेली उपकरणे स्टेनलेस स्टीलची बनलेली आहेत.

लिलिया रेस्टॉरंट हा एक पूर्ण उत्पादन चक्र असलेला उपक्रम आहे, म्हणजेच कच्च्या मालावर प्रक्रिया करणे, अर्ध-तयार आणि तयार उत्पादने तयार करणे आणि नंतर त्यांची विक्री करणे.

येथे चांगले संगीत नेहमीच तुमची वाट पाहत असते आणि ज्यांना नृत्य करायला आवडते त्यांच्यासाठी आमच्याकडे खास सुसज्ज डान्स फ्लोर आहे.

आमच्या रेस्टॉरंटमध्ये नऊ डबल, सहा चार आसनी, चार सहा आसनी आणि व्हीआयपी सेक्टरमध्ये आणखी दोन टेबल्स आहेत, जे घन महोगनीपासून बनलेले आहेत.

आमच्याकडे सोयीस्कर पार्किंगची जागा आहे आणि त्यामुळे तुम्हाला पार्किंगची समस्या येणार नाही.

3. एंटरप्राइझद्वारे प्रदान केलेल्या सेवांची यादी.

सेवा ही ग्राहकांच्या गरजा पूर्ण करण्याच्या उद्देशाने केलेल्या क्रियाकलापाचा परिणाम आहे.

15 ऑगस्ट 1997 च्या रशियन फेडरेशनच्या सरकारच्या डिक्री तसेच ऑल-रशियन क्लासिफायरद्वारे मंजूर केलेल्या सार्वजनिक केटरिंग सेवांच्या तरतुदीच्या नियमांनुसार सर्व सार्वजनिक कॅटरिंग आस्थापनांमध्ये सेवा प्रदान केल्या जातात. लोकसंख्येसाठी सेवा OK 022-93 आणि GOST R 50764-99.

सामान्य आवश्यकता:

सेवांमध्ये हे असणे आवश्यक आहे: सेवांची सूची आणि त्यांच्या संस्थेच्या अटी, किंमती, ऑफर केलेल्या सेवांचे ब्रँड नाव, तयार डिशच्या भागांचे वजन (व्हॉल्यूम) बद्दल माहिती, सेवांच्या प्रमाणीकरणाबद्दल माहिती, मूळ प्रमाणपत्र. , प्रमाणपत्राची प्रत. एंटरप्राइझच्या सर्व सेवांमध्ये या प्रकारच्या उत्पादनाच्या विक्रीस परवानगी देणारे प्रमाणपत्र, तंबाखू आणि अल्कोहोल उत्पादनांचा परवाना असणे आवश्यक आहे.

आमच्या रेस्टॉरंटद्वारे प्रदान केलेल्या सेवांचा सारांश तक्ता 1 मध्ये दिला आहे.

तक्ता क्रमांक १."रेस्टॉरंटद्वारे प्रदान केलेल्या सेवा."

4. एंटरप्राइझ डिशेसचे किमान वर्गीकरण

केटरिंग.

ऑपरेशनल प्लॅनिंगचा पुढील टप्पा म्हणजे नियोजित मेनू तयार करणे. नियोजित मेनूच्या उपस्थितीमुळे आठवड्याच्या दिवशी विविध प्रकारचे व्यंजन प्रदान करणे, समान पदार्थांची पुनरावृत्ती दूर करणे, कच्चा माल आणि अर्ध-तयार उत्पादनांसह उत्पादन पुरवण्याची स्पष्ट संघटना सुनिश्चित करणे, वेळेवर अर्ज पाठवणे शक्य होते. घाऊक तळ, औद्योगिक उपक्रम, अन्न तयार करण्याची तांत्रिक प्रक्रिया आणि कामगारांच्या उत्पादनाचे श्रम योग्यरित्या आयोजित करणे. नियोजित मेनू प्रत्येक आयटमचे वर्गीकरण आणि प्रमाण दर्शवितो.

हा विकास ग्राहकांची संख्या आणि रचना, राज्य आणि विशिष्ट प्रकारच्या पाक उत्पादनांच्या मागणीतील संभाव्य चढउतार, एंटरप्राइझला अन्न पुरवण्याची शक्यता, तर्कशुद्ध पोषणाची आवश्यकता, स्वयंपाकींची पात्रता आणि एंटरप्राइझची तांत्रिक उपकरणे विचारात घेतली जातात.

डिशेसचे अंदाजे वर्गीकरण (किमान वर्गीकरण) म्हणजे थंड पदार्थ, गरम पदार्थ, पेये, विविध केटरिंग आस्थापनांसाठी ठराविक विशिष्ट संख्या.

लिलिया रेस्टॉरंटसाठी उत्पादित आणि विक्री केलेल्या उत्पादनांची अंदाजे श्रेणी तक्ता 2 मध्ये दर्शविली आहे.

तक्ता क्रमांक 2. "उत्पादन आणि विक्री केलेल्या उत्पादनांची अंदाजे श्रेणी

रेस्टॉरंटमधील उत्पादने."

5. उत्पादन कार्यक्रम.

उत्पादन प्रक्रियेची यशस्वी अंमलबजावणी ऑपरेशनल प्लॅनिंग आणि सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांमध्ये कामाच्या योग्य संघटनेवर अवलंबून असते.

ऑपरेशनल प्लॅनिंगचे सार एंटरप्राइझचा उत्पादन कार्यक्रम तयार करण्यात आहे. उत्पादन कार्यक्रम नियोजन समस्या उत्पादन व्यवस्थापक (डेप्युटी), उत्पादन विभाग प्रमुख, फोरमॅन आणि लेखा कामगार यांच्याद्वारे हाताळल्या जातात.

उत्पादन कार्यक्रम ही स्वतःच्या उत्पादनाच्या सर्व प्रकारच्या उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी एक सुस्थापित योजना आहे.

ऑपरेशनल प्लॅनिंगमध्ये खालील घटक समाविष्ट आहेत:

1. आठवड्यासाठी एक नियोजित मेनू तयार करणे आणि त्यावर आधारित मेनू विकसित करणे - एक योजना जी एंटरप्राइझचा दैनंदिन कार्यक्रम प्रतिबिंबित करते.

2. प्लॅन - मेनूमध्ये प्रदान केलेले पदार्थ तयार करण्यासाठी उत्पादनांच्या गरजेची गणना.

3. विनंती भरणे - पेंट्रीमधून उत्पादनांच्या प्रकाशनासाठी एक बीजक.

4. कार्यशाळा आणि संघांमध्ये कच्च्या मालाचे वितरण.

5. उत्पादन कार्यक्रम यावर आधारित आहे:

6. विक्री क्षेत्र लोड करण्यासाठी आणि अभ्यागतांची गणना करण्यासाठी ग्राफिक्स.

7. दररोज विकल्या जाणाऱ्या डिशेसची संख्या निश्चित करणे.

8.एक योजना तयार करणे - मेनू.

9.हे पदार्थ तयार करण्यासाठी लागणाऱ्या कच्च्या मालाची गणना.

10. तांत्रिक नकाशे तयार करणे.

उद्योगात अस्तित्त्वात असलेल्या डिशेस आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांचे संग्रह

मानके आणि तांत्रिक वैशिष्ट्ये मुख्य मानक आहेत -

सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांसाठी तांत्रिक कागदपत्रे.

6. दररोज अभ्यागतांच्या संख्येची गणना.

ट्रेडिंग फ्लोअरला भेट देणाऱ्यांच्या संख्येची गणना सूत्रानुसार केली जाते:

एन =P *सी *एक्स /100, (1)

कुठे: N - प्रति तास ग्राहकांची संख्या

पी - हॉलमधील जागांची संख्या

C - विक्रीच्या मजल्यावरील व्यापाची टक्केवारी

X - प्रति तास एक ठिकाण उलाढाल

अभ्यागतांची संख्या तक्ता 3 मध्ये सारांशित केली आहे.

तक्ता क्र. 3"अभ्यागतांची गणना."

12-13 N h = 74×1.5× 60/100 = 67 19-20 N h = 74× 0.8× 50/100 = 30

13-14 N ता = 74×1.5×70/100 = 78 20-21 N ता = 74×0.8×100/100 =59

14-15 N h = 74×1.5×90/100 = 100 21-22 N h = 74× 0.6× 100/100 = 44

15-16 N h = 74×1.5×90/100 = 100 22-23 N h = 74× 0.6× 100/100 = 44

16-17 N h = 74×1.5× 70/100 = 78 23-24 N h = 74× 0.4× 70/100 = 21

17-18 N h = 74×1.0× 60/100 = 44 24-01 N h = 74× 0.4× 60/100 = 18

18-19 N h = 74 × 1.0 × 60/100 = 44

त्यानंतर ट्रेडिंग फ्लोअर लोड करण्याचे वेळापत्रक तयार केले जाते.

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 कामकाजाचे तास

अन्न रूपांतरण घटक (K) सूत्र वापरून मोजला जातो:

, (2)

N तास - 1 तासात विक्री क्षेत्रातून जाणाऱ्या ग्राहकांची संख्या;

N दिवस - 1 दिवसात विक्री क्षेत्रातून गेलेल्या ग्राहकांची संख्या.

१२-१३ के = ६७/७२७ = ०.०९२ १९-२० के = ३०/७२७ = ०.०४१

१३-१४ के = ७८/७२७ = ०.१०७ २०-२१ के = ५९/७२७ = ०.०८१

१४-१५ के = १००/७२७ = ०.१३७ २१-२२ के = ४४/७२७ = ०.०६०

१५-१६ के = १००/७२७ = ०.१३७ २२-२३ के = ४४/७२७ = ०.०६०

१६-१७ के = ७८/७२७ = ०.१०७ २३-२४ के = २१/७२७ = ०.०२८

१७-१८ के = ४४/७२७ = ०.०६० २४-०१ के = १८/७२७ = ०.०२४

18-19 के = 44/727 = 0.060

7. दररोज विकल्या जाणाऱ्या पदार्थांची गणना.

दररोज विकल्या जाणाऱ्या पदार्थांची गणना सूत्र वापरून केली जाते:

n डिशेस = एन एकूण* मी , (3)

कुठे: एकूण – ग्राहकांची संख्या

m - अन्न वापर गुणांक

ndishes - दररोज विकल्या जाणार्या पदार्थांची संख्या

ndishes = 727*3.5 = 2545(dishes).

8. वर्गीकरणानुसार डिशेसचे ब्रेकडाउन.

वर्गीकरणानुसार डिशचे विघटन टेबल 4 मध्ये सारांशित केले आहे.

तक्ता 4"वर्गीकरणानुसार डिशेसचे वितरण."

9. गरम पेयांच्या भागांची गणना.

गरम पेयांचे भाग सूत्र वापरून मोजले जातात:

n गोर. पेये = एन एकूण *उपभोग दर (4)

n क्षितिज पेय = 727*0.05 = 36.35 (लिटर)

चहा - 20%*36.35(l)/100 = 7.3(l)

कॉफी - 70%*36.35(l)/100 = 25.4(l)

कोको - 10%*36.35(l)/100 = 3.6(l)

चहा - 7.3 (l)/0.2 = 37 (सर्व्हिंग)

कॉफी - 25.4 (l)/0.1 = 254 (सर्व्हिंग)

कोको - 3.6 (l)/0.2 = 18 (सर्व्हिंग्स)

10. थंड पेयांच्या भागांची गणना.

कोल्ड ड्रिंकच्या भागांची गणना सूत्र वापरून केली जाते:

एन होळ. पेये = एन एकूण*उपभोग दर/0.2 (5)

nहोल. पेय = 727*0.25/0.2 = 909 (सर्व्हिंग्स).

11. कन्फेक्शनरी उत्पादनांच्या भागांची गणना.

मिठाई उत्पादनांच्या भागांची गणना सूत्रानुसार केली जाते:

n k.i = एन एकूण *उपभोग दर (6)

nk.i = 727*0.02 = 15(सर्व्हिंग्स).

12. मेनू योजना तयार करणे.

ऑपरेशनल प्लॅनिंगचा मुख्य टप्पा म्हणजे मेनू योजना तयार करणे. नियोजित दिवसाच्या पूर्वसंध्येला उत्पादन व्यवस्थापकाद्वारे मेनू योजना तयार केली जाते आणि एंटरप्राइझच्या संचालकाद्वारे मंजूर केली जाते. त्यात नावे, पाककृतींची संख्या आणि पदार्थांची संख्या असते.

मेनू योजना तयार करताना विचारात घेतलेल्या मुख्य घटकांमध्ये हे समाविष्ट आहे: सार्वजनिक केटरिंगसाठी शिफारस केलेल्या उत्पादनांची अंदाजे श्रेणी, त्याचा प्रकार आणि प्रदान केलेल्या आहाराचा प्रकार, कच्च्या मालाची उपलब्धता आणि त्याची हंगामीता. कच्च्या मालाचे प्रकार आणि उष्णता उपचार पद्धती, कामगारांची पात्रता, उत्पादन क्षमता आणि व्यापार आणि तांत्रिक उपकरणांची उपलब्धता तसेच कामगारांच्या तीव्रतेनुसार मेनू प्लॅनमध्ये समाविष्ट असलेले डिशेस आणि स्नॅक्स भिन्न असले पाहिजेत. dishes देखील खात्यात घेतले आहेत.

मेनू प्लॅन मंजूर करून, एंटरप्राइझच्या संपूर्ण ट्रेडिंग दिवसात मेनूमध्ये समाविष्ट केलेले पदार्थ विक्रीसाठी आहेत याची खात्री करण्यासाठी संचालक आणि उत्पादन व्यवस्थापक जबाबदार असतात.

तक्ता क्र. 5. "प्लॅन-मेनू".

13. उत्पादनाची संघटना.

उत्पादन आयोजित करण्याचे सार म्हणजे अशी परिस्थिती निर्माण करणे जे अन्न तयार करण्याच्या तांत्रिक प्रक्रियेचे योग्य आचरण सुनिश्चित करते.

कॅटरिंग आस्थापनांमध्ये उत्पादन प्रक्रिया यशस्वीरित्या व्यक्त करण्यासाठी हे आवश्यक आहे:

तर्कसंगत उत्पादन रचना निवडा;

येणारा कच्चा माल, अर्ध-तयार उत्पादने आणि तयार उत्पादनांचा काउंटर प्रवाह दूर करण्यासाठी उत्पादन सुविधा तांत्रिक प्रक्रियेच्या बाजूने स्थित असाव्यात. अशाप्रकारे, खरेदीची दुकाने गोदामांजवळ असली पाहिजेत, परंतु त्याच वेळी प्री-प्रॉडक्शन दुकानांशी सोयीस्कर कनेक्शन असावे;

उत्पादन प्रवाह आणि तांत्रिक प्रक्रियांचा क्रम सुनिश्चित करा;

उपकरणे योग्यरित्या ठेवा;

आवश्यक उपकरणे, यादी, साधनांसह कार्यस्थळे प्रदान करा;

इष्टतम कामाची परिस्थिती निर्माण करा;

उत्पादन परिसर तळमजल्यावर स्थित असावा आणि उत्तर किंवा वायव्य दिशेला असावा. एंटरप्राइझच्या प्रकार आणि क्षमतेनुसार बिल्डिंग कोड आणि डिझाइन नियमांद्वारे उत्पादन परिसराची रचना आणि क्षेत्र निश्चित केले जाते.

उत्पादन परिसराच्या क्षेत्राने सुरक्षित कामाची परिस्थिती आणि स्वच्छताविषयक आणि आरोग्यविषयक आवश्यकतांचे पालन सुनिश्चित केले पाहिजे. क्षेत्रामध्ये विविध तांत्रिक उपकरणांनी व्यापलेले वापरण्यायोग्य क्षेत्र, तसेच पॅसेजचे क्षेत्र समाविष्ट आहे.

क्षेत्र मानक स्वीकारले जातात, m2: गरम दुकानासाठी - 7-10; थंड - 6-8; खरेदी दुकानांसाठी-4-6.

उत्पादन परिसराची उंची किमान 3.3 मीटर असणे आवश्यक आहे. मजल्यापासून 1.8 मीटर उंचीपर्यंतच्या भिंती सिरेमिक टाइल्सने बांधलेल्या आहेत, उर्वरित भाग हलक्या चिकट पेंटने झाकलेला आहे.

आधुनिक खोल्यांमध्ये, भिंती पूर्ण उंचीवर हलक्या सिरेमिक टाइल्सने रेषा केलेल्या असतात, ज्यामुळे स्वच्छता प्रक्रियेसाठी परिस्थिती सुधारते.

मजले जलरोधक असले पाहिजेत, शिडीच्या दिशेने थोडा उतार असणे आवश्यक आहे, ते मेटलाख टाइल्स किंवा इतर कृत्रिम सामग्रीने झाकलेले आहेत जे स्वच्छताविषयक आणि आरोग्यविषयक आवश्यकता पूर्ण करतात.

उत्पादन परिसरात इष्टतम मायक्रोक्लीमेट तयार करणे आवश्यक आहे. सूक्ष्म हवामान घटकांमध्ये तापमान, आर्द्रता आणि हवेचा वेग यांचा समावेश होतो. गरम आणि मिठाईच्या दुकानांचे मायक्रोक्लीमेट देखील उपकरणांच्या गरम पृष्ठभागाच्या थर्मल रेडिएशनमुळे प्रभावित होते. गरम स्टोव्हच्या उघड्या पृष्ठभागावरून किरण बाहेर पडतात ज्यामुळे कामगाराला उष्माघात होऊ शकतो.

खरेदी आणि थंड दुकानांमध्ये इष्टतम तापमान 16-18C च्या आत, गरम आणि मिठाईच्या दुकानांमध्ये 23-25C च्या आत असावे. कार्यशाळेतील हवेतील सापेक्ष आर्द्रता 60-70% आहे.

कामगार थकवा कमी करण्यासाठी आणि जखम टाळण्यासाठी एक महत्त्वाची अट म्हणजे उत्पादन परिसर आणि कामाच्या ठिकाणी योग्य प्रकाशयोजना. कार्यशाळांमध्ये नैसर्गिक पवित्रता असणे आवश्यक आहे. प्रदीपन प्रमाण किमान 1:6 असणे आवश्यक आहे आणि खिडक्यापासून कार्यस्थळाचे अंतर 8 मीटरपेक्षा जास्त नसावे. प्रोडक्शन टेबल्स ठेवल्या आहेत जेणेकरून कूक खिडकीकडे तोंड करून काम करेल किंवा डावीकडून प्रकाश पडेल.

कृत्रिम प्रकाशासाठी, फ्लोरोसेंट किंवा इनॅन्डेन्सेंट दिवे वापरले जातात. दिवे निवडताना, कार्यशाळेच्या क्षेत्राच्या 1 एम 2 प्रति 20 डब्ल्यू - मानकांचे पालन करणे आवश्यक आहे.

उत्पादन परिसरात वॉशिंग बाथ, इलेक्ट्रिक बॉयलर आणि डायजेस्टर बॉयलरला गरम आणि थंड पाण्याचा पुरवठा असणे आवश्यक आहे.

सीवरेज बाथ आणि डायजेस्टरच्या ऑपरेशन दरम्यान सांडपाणी काढून टाकण्याची खात्री देते.

उत्पादन कार्यशाळांमध्ये, यांत्रिक आणि थंड उपकरणांच्या ऑपरेशन दरम्यान आवाज येतो. औद्योगिक परिसरात परवानगीयोग्य आवाज पातळी 60-75 डीबी आहे. ध्वनी-शोषक सामग्री वापरून औद्योगिक परिसरात आवाज पातळी कमी करणे शक्य आहे.

14. उत्पादनाची रचना.

कार्यशाळेसह आणि कार्यशाळेशिवाय उत्पादनाची रचना असलेले उपक्रम आहेत.

कार्यशाळेची रचना मोठ्या प्रमाणात उत्पादनासह कच्च्या मालावर काम करणाऱ्या उपक्रमांमध्ये आयोजित केली जाते. दुकाने खरेदी (मांस, मासे, कुक्कुटपालन, मांस आणि मासे, भाज्या), पूर्व तयारी (गरम, थंड), विशेष (पीठ, मिठाई, पाककृती) मध्ये विभागली जातात. अर्ध-तयार उत्पादनांवर काम करणाऱ्या सार्वजनिक कॅटरिंग आस्थापनांमध्ये, अर्ध-तयार उत्पादनांवर प्रक्रिया करण्यासाठी कार्यशाळा आणि हिरवीगार प्रक्रिया कार्यशाळा आयोजित केली जाते.

प्रत्येक कार्यशाळेत तांत्रिक रेषा आयोजित केल्या जातात. उत्पादन लाइन हे उत्पादन क्षेत्र आहे जे विशिष्ट तांत्रिक प्रक्रियेसाठी आवश्यक उपकरणांसह सुसज्ज आहे.

शॉपलेस प्रोडक्शन स्ट्रक्चर लहान उत्पादन कार्यक्रम असलेल्या एंटरप्राइजेसमध्ये आयोजित केले जाते ज्यात विशिष्ट उद्योगांमध्ये उत्पादनांची मर्यादित श्रेणी असते (स्नॅक बार, कबाब शॉप्स, डंपलिंग शॉप्स, डंपलिंग शॉप्स इ.)

रेस्टॉरंटमध्ये उत्पादनाची कार्यशाळा रचना आहे.

परिसराचा परस्पर संबंध आकृती 1 मध्ये सारांशित केला आहे.

योजना क्रमांक १."परिसराचा परस्परसंबंध."

15. कार्यशाळांची वैशिष्ट्ये.

एंटरप्राइझमध्ये खालील कार्यशाळा आहेत:

खरेदी - मांस आणि मासे.

पूर्व-स्वयंपाक - गरम, थंड.

विशेष - मिठाई.

16. मांस आणि माशांच्या दुकानाच्या कामाची वैशिष्ट्ये.

संपूर्ण उत्पादन चक्रासह मध्यम आकाराच्या उद्योगांमध्ये मांस आणि मासे कार्यशाळा आयोजित केल्या जातात. या कार्यशाळा एकाच खोलीत मांस, पोल्ट्री आणि मासे यांच्यावर प्रक्रिया करतात.

माशांच्या उत्पादनांचा विशिष्ट वास लक्षात घेऊन, मांस आणि माशांसाठी स्वतंत्र प्रक्रिया प्रवाह आयोजित करणे आवश्यक आहे. वेगळ्या उपकरणांव्यतिरिक्त, मासे आणि मांस प्रक्रिया करण्यासाठी स्वतंत्र साधने, कंटेनर, कटिंग बोर्ड चिन्हांकित आहेत.

मीट प्रोसेसिंग लाइनमध्ये मांस धुण्यासाठी आंघोळ, कटिंग चेअर, मांस बोनिंगसाठी उत्पादन टेबल, स्वयंपाक, मांस ग्राइंडर आणि पोल्ट्री प्रक्रियेसाठी एक स्कॉर्चिंग कॅबिनेट आहे. याव्यतिरिक्त, अर्ध-तयार उत्पादने साठवण्यासाठी आणि थंड करण्यासाठी कार्यशाळेत रेफ्रिजरेशन कॅबिनेट स्थापित केले आहे.

पोल्ट्री मांस प्रक्रिया भागात देखील प्रक्रिया केली जाऊ शकते.

फिश प्रोसेसिंग एरियामध्ये गोठविलेल्या माशांना डीफ्रॉस्ट करण्यासाठी आंघोळ, साफसफाईसाठी टेबल्स आणि माशांचे गटार आहे. लहान आचारी चाकू वापरून उत्पादन टेबलवर मासे हाताने टाकले जातात. खाद्येतर कचरा एका विशेष टाकीमध्ये गोळा केला जातो. अर्ध-तयार उत्पादने तयार करण्यासाठी स्वतंत्र कार्यस्थळ आयोजित केले जाते. किसलेले मासे तयार करण्यासाठी, एक मांस धार लावणारा वापरला जातो, जो minced meat तयार करण्यासाठी वापरला जात नाही.

स्टर्जन माशांवर प्रक्रिया करण्याची तांत्रिक प्रक्रिया लहान माशांच्या प्रक्रियेप्रमाणेच कामाच्या ठिकाणी केली जाते. अर्ध-तयार माशांची उत्पादने ट्रेमध्ये ठेवली जातात आणि रेफ्रिजरेटरमध्ये 5 डिग्री सेल्सियसपेक्षा जास्त नसलेल्या तापमानात ठेवली जातात. शेल्फ लाइफ - 12 तासांपर्यंत, चिरलेला - 6 तासांपेक्षा जास्त नाही.

17. हॉट शॉपच्या कामाचे आयोजन.

हॉट शॉप्स एंटरप्राइझमध्ये आयोजित केले जातात जे पूर्ण उत्पादन चक्र करतात. हॉट शॉप ही कॅटरिंग एंटरप्राइझची मुख्य कार्यशाळा आहे, ज्यामध्ये अन्न तयार करण्याची तांत्रिक प्रक्रिया पूर्ण केली जाते: उत्पादने आणि अर्ध-तयार उत्पादनांची उष्णता उपचार, स्वयंपाक मटनाचा रस्सा, सूप, सॉस, साइड डिश तयार करणे, मुख्य कोर्स केले जातात. , तसेच थंड आणि गोड पदार्थांसाठी उत्पादनांचे उष्णता उपचार. याव्यतिरिक्त, कार्यशाळेत गरम पेय तयार केले जाते आणि स्वच्छ मटनाचा रस्सा करण्यासाठी पिठाची मिठाई उत्पादने (पाई, पाई, कुलेब्याकी इ.) बेक केली जातात. गरम दुकानातून, तयार जेवण ग्राहकांना विक्रीसाठी थेट डिस्पेंसरमध्ये जाते.

कॅटरिंग एंटरप्राइझमध्ये हॉट शॉप मध्यवर्ती स्थान व्यापते. अशा परिस्थितीत जेथे हॉट शॉप वेगवेगळ्या मजल्यांवर अनेक विक्री क्षेत्रे प्रदान करते, त्याच मजल्यावर सर्वाधिक जागा असलेल्या विक्री क्षेत्रासह ते शोधणे उचित आहे. इतर सर्व मजल्यांवर अर्धवट भांडी तळण्यासाठी स्टोव्हसह सर्व्हिंग रूम आणि फूड वॉर्मर असावेत. तयार उत्पादनांसह या वितरण स्टेशनचा पुरवठा लिफ्टच्या मदतीने सुनिश्चित केला जातो.

हॉट शॉपचे खरेदीच्या दुकानांशी सोयीस्कर कनेक्शन, स्टोरेज सुविधा आणि कोल्ड शॉप, वितरण आणि विक्री क्षेत्र, स्वयंपाकघरातील भांडी धुण्याचे सोयीस्कर कनेक्शन असावे.

गरम दुकानाचे मायक्रोक्लीमेट. कामगारांच्या वैज्ञानिक संघटनेच्या आवश्यकतेनुसार तापमान 23 डिग्री सेल्सियसपेक्षा जास्त नसावे, म्हणून, पुरवठा आणि एक्झॉस्ट वेंटिलेशन अधिक शक्तिशाली असावे (हवेच्या हालचालीचा वेग 1-2 मी/से); सापेक्ष आर्द्रता 60-70%. गरम तळण्याच्या पृष्ठभागांद्वारे उत्सर्जित होणाऱ्या इन्फ्रारेड किरणांचा संपर्क कमी करण्यासाठी, स्टोव्हचे क्षेत्रफळ मजल्याच्या क्षेत्रापेक्षा 45-50 पट लहान असावे.

हॉट शॉपचा ऑपरेटिंग मोड एंटरप्राइझच्या ऑपरेटिंग मोडवर (विक्री मजला) आणि तयार उत्पादनांच्या प्रकाशनाच्या प्रकारांवर अवलंबून असतो. उत्पादन कार्यक्रमाचा यशस्वीपणे सामना करण्यासाठी, गरम दुकानातील कामगारांनी विक्री क्षेत्र उघडण्याच्या दोन तासांपूर्वी काम सुरू केले पाहिजे.

गरम दुकान आधुनिक उपकरणांनी सुसज्ज असले पाहिजे: थर्मल, रेफ्रिजरेशन, यांत्रिक आणि नॉन-मेकॅनिकल: स्टोव्ह, ओव्हन, स्वयंपाक बॉयलर, इलेक्ट्रिक फ्राईंग पॅन, इलेक्ट्रिक फ्रायर्स, रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट, तसेच उत्पादन टेबल आणि शेल्व्हिंग.

गरम दुकान दोन विशेष विभागांमध्ये विभागले गेले आहे - सूप आणि सॉस. सूप विभागात, मटनाचा रस्सा आणि पहिला कोर्स तयार केला जातो, सॉस विभागात, दुसरा कोर्स, साइड डिश, सॉस आणि गरम पेय तयार केले जातात.

18. शीतगृहाच्या कामाचे आयोजन.

कोल्ड शॉप्स थंड पदार्थ आणि स्नॅक्स तयार करण्यासाठी, भाग देण्यासाठी आणि सजवण्यासाठी डिझाइन केलेले आहेत. कोल्ड डिशचे वर्गीकरण एंटरप्राइझच्या प्रकारावर आणि त्याच्या वर्गावर अवलंबून असते. कोल्ड शॉपच्या वर्गीकरणात कोल्ड स्नॅक्स, गॅस्ट्रोनॉमिक उत्पादने (मांस, मासे), थंड पदार्थ (उकडलेले, तळलेले, भरलेले, जेली इ.), लॅक्टिक ऍसिड उत्पादने, तसेच थंड गोड पदार्थ (जेली, मूस, सांबुका,) यांचा समावेश आहे. जेली, कंपोटेस आणि इ.), थंड पेय, कोल्ड सूप.

कोल्ड शॉप, नियमानुसार, उत्तरेकडे किंवा वायव्य दिशेला असलेल्या खिडक्या असलेल्या एका चमकदार खोल्यांमध्ये स्थित आहे. कार्यशाळेची योजना आखताना, गरम कार्यशाळेशी सोयीस्कर कनेक्शन प्रदान करणे आवश्यक आहे, जेथे कोल्ड डिश तयार करण्यासाठी आवश्यक असलेल्या उत्पादनांचे उष्णता उपचार तसेच टेबलवेअरचे वितरण आणि धुणे देखील केले जाते.

कोल्ड वर्कशॉप आयोजित करताना, त्याची वैशिष्ट्ये विचारात घेणे आवश्यक आहे: कार्यशाळेची उत्पादने, उत्पादन आणि भाग केल्यानंतर, दुय्यम उष्णता उपचारांच्या अधीन नाहीत, म्हणून उत्पादन प्रक्रिया आयोजित करताना स्वच्छताविषयक नियमांचे काटेकोरपणे पालन करणे आवश्यक आहे, आणि स्वयंपाकासाठी - वैयक्तिक स्वच्छतेचे नियम; थंड पदार्थ कमी वेळात विकल्या जाऊ शकतील अशा प्रमाणात तयार केले पाहिजेत.

लहान उद्योगांमध्ये, सार्वत्रिक कार्यस्थळे आयोजित केली जातात जिथे उत्पादन कार्यक्रमानुसार थंड पदार्थ सातत्याने तयार केले जातात. मोठ्या कोल्ड शॉप्समध्ये विशेष कार्यस्थळे आयोजित केली जातात.

कोल्ड शॉपमध्ये पुरेशा प्रमाणात रेफ्रिजरेशन उपकरणे असणे आवश्यक आहे. रेस्टॉरंट्स आणि बार बर्फ तयार करण्यासाठी बर्फ उत्पादक वापरतात, ज्याचा वापर कॉकटेल आणि कोल्ड ड्रिंक तयार करण्यासाठी केला जातो. रेफ्रिजरेशन उपकरणांची निवड कोल्ड शॉपच्या क्षमतेवर, उत्पादनांची संख्या आणि तयार उत्पादनांची साठवण करण्यावर अवलंबून असते.

शीतगृहात विविध साधने, उपकरणे आणि उपकरणे वापरली जातात.

19. मिठाई दुकानाच्या कामाचे आयोजन.

सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांमध्ये मिठाईच्या दुकानाला विशेष स्थान आहे. एक नियम म्हणून, तो गरम दुकानाची पर्वा न करता स्वतंत्रपणे काम करतो.

मिठाईची दुकाने उत्पादकता आणि उत्पादनांच्या श्रेणीनुसार वर्गीकृत केली जातात:

12 हजारांपर्यंत उत्पादन करणाऱ्या कार्यशाळा कमी क्षमतेच्या मानल्या जातात. प्रति शिफ्ट उत्पादने;

सरासरी क्षमता - प्रति शिफ्ट 12-20 हजार उत्पादने;

उच्च क्षमता - प्रति शिफ्ट 20 हजार उत्पादनांमधून;

रेस्टॉरंट्स, कॅन्टीन आणि कॅफेमध्ये, लहान क्षमतेसह मिठाईची दुकाने आयोजित केली जातात: दररोज 3, 5, 8 किंवा 10 हजार उत्पादने.

उच्च-क्षमतेची मिठाईची दुकाने खालील परिसर प्रदान करतात: एक पेंट्री आणि उत्पादनांच्या दैनंदिन स्टोरेजसाठी रेफ्रिजरेटर; अंडी प्रक्रिया खोली; पीठ चाळणे, पीठ मळणे आणि आंबवणे, कटिंग, प्रूफिंग आणि बेकिंग कन्फेक्शनरी उत्पादने, अर्ध-तयार उत्पादने तयार करणे, कन्फेक्शनरी उत्पादने पूर्ण करणे; भांडी, कंटेनर, उपकरणे धुणे; तयार मिठाई उत्पादनांसाठी पॅन्ट्री आणि रेफ्रिजरेटेड चेंबर, कार्यशाळा व्यवस्थापकाची खोली, मोहीम. परिसराची ही रचना कार्यशाळेतील कामकाजाची परिस्थिती सुधारते. लहान मिठाईच्या दुकानांमध्ये, परिसरांची संख्या 2-3 पर्यंत कमी केली जाऊ शकते.

मिठाईच्या दुकानात विविध प्रकारची उपकरणे वापरली जातात: सिफ्टर्स, पीठ मिक्सिंग मशीन, पीठ शीटर्स, बीटर्स, बदलण्यायोग्य यंत्रणा (मांस ग्राइंडर, सिफ्टर, ग्राइंडर, बीटर), फूड बॉयलर, इलेक्ट्रिक स्टोव्ह, इलेक्ट्रिक बेकिंग कॅबिनेटसह एक सार्वत्रिक ड्राइव्ह. , रेफ्रिजरेशन उपकरणे.

उत्पादनांच्या तयारीसाठी आवश्यक असलेली उत्पादने दैनिक पुरवठा पेंट्रीला पुरवली जातात. नाशवंत पदार्थ (लोणी, अंडी इ.) रेफ्रिजरेटरमध्ये 2-4°C तापमानात साठवले जातात. मुख्य उत्पादने (पीठ, अंडी) प्राथमिक तयारीच्या अधीन आहेत.

तयार कन्फेक्शनरी उत्पादने स्टोअररूममध्ये किंवा वर्कशॉपच्या रेफ्रिजरेशन चेंबरमध्ये अल्पकालीन स्टोरेजसाठी पाठविली जातात. उत्पादित उत्पादने विशेष कंटेनरमध्ये ठेवली जातात.

तांत्रिक प्रक्रियेच्या समाप्तीपासून 2-6 डिग्री सेल्सिअस तापमानात मिठाई उत्पादनांचे शेल्फ लाइफ खालीलप्रमाणे असावे:

प्रोटीन क्रीम सह - 72 तासांपेक्षा जास्त नाही;

बटर क्रीम सह, समावेश. बटाटा केक - 36 तास;

कस्टर्डसह, मलई मलईसह - 6 तास;

केटरिंग आणि किरकोळ आस्थापनांमध्ये क्रीमसह कन्फेक्शनरी उत्पादनांची विक्री रेफ्रिजरेशन उपकरणे उपलब्ध असल्यासच शक्य आहे.

20. कामाच्या ठिकाणांची संघटना.

कार्यस्थळ हा उत्पादन क्षेत्राचा एक भाग आहे जेथे कामगार योग्य उपकरणे, भांडी, साधने आणि उपकरणे वापरून वैयक्तिक ऑपरेशन्स करतो. सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांमधील कामाच्या ठिकाणी एंटरप्राइझचा प्रकार, त्याची क्षमता, केलेल्या ऑपरेशन्सचे स्वरूप आणि उत्पादनांच्या श्रेणीनुसार त्यांची स्वतःची वैशिष्ट्ये आहेत.

उपकरणांचे तर्कसंगत प्लेसमेंट, सुरक्षित कामाची परिस्थिती निर्माण करणे, तसेच उपकरणे आणि साधनांची सोयीस्कर व्यवस्था सुनिश्चित करण्यासाठी कार्यस्थळाचे क्षेत्र पुरेसे असणे आवश्यक आहे.

कार्यशाळेतील वर्कस्टेशन्स तांत्रिक प्रक्रियेसह स्थित आहेत.

उत्पादन उपकरणांचे परिमाण असे असावेत की कामगाराचे शरीर आणि हात सर्वात आरामदायक स्थितीत असतील.

शेफच्या कामाच्या ठिकाणी आयोजित करण्याचा अनुभव दर्शवितो, मजल्यापासून टेबलच्या वरच्या शेल्फपर्यंतचे अंतर, ज्यावर सामान्यतः डिशचा पुरवठा केला जातो, ते 1750 मिमी पेक्षा जास्त नसावे. मजल्यापासून मध्यम शेल्फपर्यंतचे इष्टतम अंतर 1500 मिमी आहे. हे क्षेत्र स्वयंपाकासाठी सर्वात सोयीस्कर आहे. जेव्हा टेबलमध्ये उपकरणे आणि साधनांसाठी ड्रॉर्स असतात तेव्हा हे खूप सोयीचे असते. टेबलच्या तळाशी डिश आणि कटिंग बोर्डसाठी शेल्फ असावेत.

जंगम लाकडी रॅक उत्पादन टेबल आणि बाथ जवळ स्थापित केले आहेत.

प्रत्येक कामाच्या ठिकाणी पुरेशा प्रमाणात साधने, उपकरणे आणि भांडी प्रदान करणे आवश्यक आहे. उत्पादन उपकरणांसाठी आवश्यकता आहेतः सामर्थ्य, विश्वसनीयता, सौंदर्यशास्त्र.

21. गोदाम सुविधांचे आयोजन.

सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांच्या गोदामांचा वापर उत्पादने, कच्चा माल आणि त्यांची साठवण आणि वितरण करण्यासाठी केला जातो.

परिसर पहिल्या जमिनीवर किंवा तळघर मजल्यावरील इमारतींमध्ये स्थित असू शकतो. त्यांच्याकडे एंटरप्राइझच्या विक्री गटासह सोयीस्कर संवाद असणे आवश्यक आहे. गोदाम परिसराने रचना आणि क्षेत्रफळाच्या दृष्टीने या प्रकारच्या एंटरप्राइझसाठी बिल्डिंग कोड आणि नियमांची आवश्यकता पूर्ण करणे आवश्यक आहे. उष्णता आणि आर्द्रता सोडण्यासोबत तांत्रिक प्रक्रिया होत असलेल्या परिसराच्या शेजारी किंवा थेट जवळ ठेवू नये. एंटरप्राइझमध्ये, प्रत्येक प्रकारचा कच्चा माल वेगळ्या चेंबरमध्ये संग्रहित केला जातो. एका चेंबरमध्ये आपण समान दूषित उत्पादने, वापरासाठी तत्परतेची डिग्री आणि समान स्टोरेज मोडसह एकत्र करू शकता. प्रत्येक चेंबरचे क्षेत्रफळ किमान 9 मीटर 2, चांगले कृत्रिम प्रकाश, पुरवठा आणि एक्झॉस्ट वेंटिलेशन आणि तापमान आणि आर्द्रता नियंत्रित करणारी उपकरणे असणे आवश्यक आहे.

मांस आणि मासे मीट आणि फिश चेंबरमध्ये t = 0-2°C, a-85-90% -30 दिवसात साठवले जातात.

दूध आणि दुग्धजन्य पदार्थ डेअरी-फॅट चेंबरमध्ये +2°C, a-85% -10 -36 दिवसात साठवले जातात.

फळे आणि भाज्या भाजीपाला चेंबरमध्ये 14-16°C, a-80-90% तापमानात 3-5 दिवसांसाठी साठवल्या जातात.

पीठ, साखर, मीठ, तृणधान्ये 12-18°C, a-60-70% तापमानात नैसर्गिक प्रकाशाशिवाय पॅकेजमध्ये काउंटरवर साठवली जातात.

ब्रेड आणि बेकरी उत्पादने रॅक पद्धतीने 16-18 डिग्री सेल्सिअस तापमानात साठवली जातात, तर ब्रेड दोनदा स्टॅक केला जातो.

मध्ये रॅक पद्धत वापरून वाइन आणि वोडका उत्पादने बाटल्यांमध्ये साठवली जातात

क्षैतिज स्थितीत 16-18°C, आणि शीतपेये आत

स्टॅक केलेले बॉक्स.

22. कोल्ड शॉपची वैशिष्ट्ये आणि गणना.

शीतगृह.

ही कार्यशाळा सर्व उपक्रमांमध्ये डिझाइन केली आहे, त्यांची क्षमता विचारात न घेता, जेथे ग्राहकांना सेवा देण्यासाठी हॉल प्रदान केले जातात. अपवाद म्हणजे वितरण करणारे उपक्रम, कॅन्टीन (ग्रामीण भागात), कॅफे आणि 25-50 जागा असलेले विशेष उद्योग, ज्यामध्ये गरम आणि थंड पदार्थ आणि स्नॅक्सचे स्टोरेज, तयार करणे, सादरीकरण आणि वितरण तसेच स्लाइसिंग ब्रेड चालते. एका खोलीत - गरम खोली. कार्यशाळा (स्वयंपाकघर). गरम आणि थंड दुकाने गरम पदार्थ आणि कोल्ड स्नॅक्स तयार करण्यासाठी डिझाइन केलेली आहेत, एंटरप्रायझेसच्या हॉलमध्ये विकल्या जातात आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादने - स्वयंपाकासंबंधी स्टोअरमध्ये विक्रीसाठी.

कोल्ड शॉपमध्ये, थंड आणि गोड पदार्थ तयार करण्यासाठी क्षेत्र आयोजित केले जातात आणि रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट, बर्फ मेकर, रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेटसह टेबल विभाग, रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट आणि स्लाइडसह टेबल विभाग, अंगभूत बाथरूमसह उत्पादन टेबल, कोल्ड शॉप्ससाठी वॉशिंग बाथ, शेल्व्हिंग, डिस्पेंसिंग रॅक आणि ड्राईव्ह. कामगारांचे काम सोपे करण्यासाठी, कामाची ठिकाणे ऑइल डिव्हायडर, अंडी कटर, मिक्सर, भाजीपाला कटर इत्यादींनी सुसज्ज आहेत.

उच्च क्षमतेच्या उद्योगांच्या कोल्ड शॉपमध्ये, ताज्या हंगामी भाज्या आणि औषधी वनस्पतींपासून सॅलड तयार करण्यासाठी, गॅस्ट्रोनॉमिक उत्पादने, थंड आणि गोड पदार्थांचे भाग आणि सादरीकरणासाठी क्षेत्रे देखील आयोजित केली जातात.

जेव्हा एंटरप्रायझेस अर्ध-तयार उत्पादनांवर आणि अत्यंत तयार केलेल्या उत्पादनांवर कार्य करतात, तेव्हा गरम आणि थंड पदार्थ तयार करण्याची आणि तयार करण्याची प्रक्रिया खालील भागात एका खोलीत केली जाते: थंड केलेले सूप गरम करणे आणि पूर्ण करणे, मुख्य कोर्स, सॉस आणि साइड डिश; साधे पदार्थ तयार करणे (दूध लापशी, अंड्याचे पदार्थ आणि कॉटेज चीज उत्पादने); हंगामी भाज्या आणि औषधी वनस्पतींपासून गरम पेय, सॅलड तयार करणे; गॅस्ट्रोनॉमिक उत्पादनांमधून डिश; थंड आणि गोड पदार्थांचा भाग आणि सजावट.

कोल्ड शॉपमध्ये विभागीय मॉड्यूलर उपकरणांच्या वापरामुळे कामाच्या ठिकाणी मागणी वाढली, कारण कामाच्या ठिकाणी लागोपाठ अनेक तांत्रिक ऑपरेशन्स करणे शक्य होते, जसे की औषधी वनस्पती तोडणे आणि धुणे, थंडीत अन्न साठवणे. या आवश्यकतांमध्ये तांत्रिक प्रक्रियेच्या प्रगतीद्वारे एकमेकांशी जोडलेल्या उपकरणांच्या कामाच्या ठिकाणी योग्य प्लेसमेंट समाविष्ट आहे: हीटिंग युनिट्स, रेफ्रिजरेशन कॅबिनेट, वॉशिंग बाथ, उत्पादन टेबल, यांत्रिक उपकरणे इ.

कार्यस्थळाच्या मांडणीसाठी मुख्य आवश्यकता म्हणजे त्याचे स्थान, ज्यामुळे शेफचे एका प्रकारच्या उपकरणातून दुसऱ्या प्रकारात होणारे संक्रमण कमी होईल. कामाची ठिकाणे उत्पादन लाइनवर कोणत्या क्रमाने ठेवली जातात हे खूप महत्वाचे आहे, कारण सेवेच्या हालचालीचे स्वरूप कर्मचारी यावर अवलंबून आहेत. हा मार्ग जितका लहान असेल तितका कमी मानवी वेळ आणि ऊर्जा उत्पादन प्रक्रियेत खर्च होईल, उपकरणे अधिक कार्यक्षमतेने वापरली जातील. योग्यरित्या आयोजित केलेल्या तांत्रिक ओळी कामगारांच्या अनावश्यक अनुत्पादक हालचाली कमी करू शकतात, कामाची परिस्थिती सुलभ करू शकतात आणि उत्पादकता वाढविण्यास मदत करू शकतात.

उपकरणे ठेवताना, सर्वप्रथम, थेट प्रवाहाचे तत्त्व पाळणे आवश्यक आहे, जेणेकरून काम करताना, स्वयंपाकी तांत्रिक प्रक्रियेच्या दिशेच्या विरुद्ध दिशेने अनुत्पादक हालचाली करू शकत नाहीत.

सर्वात तर्कसंगत म्हणजे उपकरणांचे रेखीय प्लेसमेंट. कामाच्या दरम्यान, स्वयंपाकी फक्त उपकरणाच्या रेषेवर फिरतात आणि 90° पेक्षा जास्त वळत नाहीत.

कामाच्या ठिकाणी श्रमांच्या तर्कसंगत संघटनेसाठी, तांत्रिक ओळी पूर्ण करताना, केवळ ऑपरेशन्सचा क्रमच नव्हे तर प्रक्रिया कोणत्या दिशेने चालविली जात आहे हे देखील विचारात घेणे आवश्यक आहे. तांत्रिक प्रक्रिया उजवीकडून डावीकडे निर्देशित केल्यास स्वयंपाकींची श्रम उत्पादकता 5-8% जास्त असते.

कार्यशाळांच्या एकूण परिमाणांनुसार तांत्रिक रेषांची लांबी मर्यादित असल्याने, तांत्रिक प्रक्रियेनुसार उपकरणे व्यवस्थित करण्यासाठी रेखीय-समूह पद्धत वापरण्यास परवानगी आहे. शीतगृहात रेफ्रिजरेशन उपकरणांच्या ओळींच्या समांतर सहायक उपकरणांच्या ओळी आहेत.

तांत्रिक रेषांमध्ये भिंत किंवा बेट व्यवस्था असू शकते; ते वितरणाच्या समांतर किंवा लंबवत एक किंवा दोन समीप रेषांमध्ये स्थापित केले जातात.

सेल्फ-सर्व्हिस आणि वेटर सेवेसह कार्यरत एंटरप्राइझच्या कोल्ड वर्कशॉपच्या लेआउटमध्ये, कार्यशाळांमध्ये उपकरणांच्या प्लेसमेंटचे स्वरूप लक्षणीय भिन्न आहे. हे या वस्तुस्थितीमुळे आहे की वेटर सर्व्हिस असलेल्या उपक्रमांमध्ये, वितरण काउंटरवर तयार केलेले पदार्थ तयार केले जातात आणि कार्यशाळेतील वेटरना दिले जातात आणि स्वयं-सेवेमध्ये, हॉलमध्ये स्थापित केलेल्या वितरण लाइनवर डिशची विक्री केली जाते. उपक्रम

थंड आणि गरम दुकानांमधून वेटर्सना डिशची डिलिव्हरी व्यवस्थापित करण्यासाठी, डिस्पेंसिंग विंडो प्रदान केल्या जातात, ज्याचा आकार हॉलमधील जागांच्या संख्येवर अवलंबून असतो.

कोल्ड शॉप इमारतीच्या तळमजल्यावर, इमारतीच्या अंगणात किंवा बाजूच्या दर्शनी भागात, नैसर्गिक प्रकाश असलेल्या खोल्यांमध्ये, हॉलच्या समान पातळीवर आहेत. इमारतीमध्ये एकाच हेतूसाठी अनेक हॉल असल्यास, कार्यशाळा हॉलच्या शेजारी असलेल्या मजल्यावरील सर्वात जास्त जागांसह स्थित आहे; इतर मजल्यांवर कोल्ड शॉपसाठी आवार आहे - रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेटमध्ये, भाग आणि डिश तयार करण्यासाठी कामाची ठिकाणे आयोजित केली जातात. तयार उत्पादने लिफ्टद्वारे मजल्यांवर नेली जातात. नंतरच्या अनुपस्थितीत आणि मजल्यांवर वेगवेगळ्या हेतूंसाठी हॉलची नियुक्ती, त्या प्रत्येकासाठी एक कोल्ड शॉप डिझाइन केले आहे.

कोल्ड शॉप वॉशिंग टेबल्स आणि स्वयंपाकघरातील भांडी, ब्रेड कापण्यासाठी एक खोली, एंटरप्राइझ कच्च्या मालावर चालत असताना मांस (मांस आणि मासे) आणि भाज्यांसाठी कार्यशाळा आणि हिरव्या भाज्या पूर्व-स्वयंपाक आणि प्रक्रिया करण्यासाठी कार्यशाळा यांच्याशी सोयीस्करपणे जोडलेले असावे. एंटरप्राइझ अर्ध-तयार उत्पादनांवर चालते, कच्च्या मालाच्या रिसेप्शन आणि स्टोरेजसाठी परिसरासह.

सेवेच्या स्वरूपावर अवलंबून, शीतगृहाचे अन्न वितरण परिसराशी सोयीचे कनेक्शन असावे. वेटर्सद्वारे सेवा दिली जाते तेव्हा, कार्यशाळा थेट वितरण कक्षाला लागून असते; सेल्फ-सर्व्हिस एंटरप्राइझमध्ये - ज्या भागात डिस्पेंसिंग लाइन्स आहेत त्या हॉलमध्ये.

चला कार्यस्थळांच्या संघटनेचा विचार करूया.

कच्च्या आणि शिजवलेल्या भाज्या कापण्यासाठी कामाच्या ठिकाणी, खालील गोष्टी पुरविल्या जातात: ताज्या भाज्या धुण्यासाठी आंघोळ किंवा अंगभूत वॉशिंग बाथ असलेले टेबल; भाज्या कापण्यासाठी औद्योगिक टेबल, कटिंग बोर्ड, शेफचे चाकू आणि कार्यात्मक कंटेनर. कॉम्प्लेक्ससाठी तयार करणे सोपे असलेल्या सॅलड्सच्या मोठ्या प्रमाणात उत्पादनामध्ये, कच्च्या आणि शिजवलेल्या भाज्या कापण्यासाठी आणि सॅलड्सचे मिश्रण करण्यासाठी अदलाबदल करण्यायोग्य यंत्रणा असलेली पी -2 युनिव्हर्सल ड्राइव्ह वापरली जाते. याव्यतिरिक्त, आपण उकडलेल्या भाज्या कापण्यासाठी उत्पादन टेबलवर MROV मशीन स्थापित करू शकता. भाजीपाला कापण्याचे काम तिसऱ्या श्रेणीतील स्वयंपाकी करतात आणि सॅलड तयार करण्याचे काम चौथ्या श्रेणीतील आचारी करतात.

गॅस्ट्रोनॉमिक मांस आणि माशांच्या उत्पादनांमधून डिशेस तयार करण्यासाठी दुसरे कार्यस्थळ आयोजित केले जाते. मध्यम शेफच्या चाकूने कटिंग बोर्डवर उत्पादने कापली जातात. उत्पादनांचे भाग केलेले तुकडे फंक्शनल कंटेनरमध्ये ठेवतात आणि रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवतात.

जर गॅस्ट्रोनॉमिक उत्पादनांमधून मोठ्या प्रमाणात डिश तयार केल्या गेल्या असतील तर हॅम, सॉसेज आणि चीज कापण्यासाठी MRG-300A मशीन वापरण्याचा सल्ला दिला जातो. हे टेबलवर लहान-स्तरीय यांत्रिकीकरण SPM-1500 साठी स्थापित केले आहे.

तिसरे कामाचे ठिकाण सर्व्हिंग रूममध्ये डिशेस भाग करण्यासाठी आणि वितरित करण्यासाठी प्रदान केले जाते आणि रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेटसह उत्पादन टेबल आणि विक्रीसाठी तयार डिश ठेवण्यासाठी स्लाइड आणि रॅकसह सुसज्ज आहे. स्लाईड डिश सजवण्यासाठी वापरण्यात येणारी पूर्व-तयार उत्पादने (कॅन केलेला फळ, अजमोदा, लिंबू इ.) साठवण्यासाठी डिझाइन केलेली आहे.

उन्हाळ्यात केटरिंग आस्थापनांमध्ये थंड (भाज्या, मांस) आणि फळांच्या सूपला मोठी मागणी असते. थंड सूपसाठी, भाज्या आणि मांस गरम दुकानात शिजवले जातात. थंड झाल्यावर, ते हाताने चौकोनी तुकडे किंवा पट्ट्यामध्ये कापले जातात. UN3 यंत्राचा वापर करून हिरवे कांदे स्वहस्ते चिरले जातात. सूपसाठी सर्व्हिंग तापमान 10-12 अंश आहे.

23. तांत्रिक तक्ते काढणे.

तक्ता क्रमांक 6.डिशचे तांत्रिक सारणी

"टोमॅटो सॉससह कोळंबी."

तक्ता क्र. 7.डिशसाठी तांत्रिक सारणी "कट्यात तळलेले पाईक पर्च".

तक्ता क्रमांक 8. डिशचे तांत्रिक सारणी

"फुलकोबी सॉससह भाजलेली."

24. कोल्ड शॉपच्या उत्पादन कर्मचाऱ्यांची गणना.

कामगार मानकीकरणाचे सर्वात महत्वाचे कार्य म्हणजे कामगारांची संख्या निश्चित करणे. कामगारांची आवश्यक संख्या निश्चित करण्यासाठी खालील मुख्य पद्धती आहेत: उत्पादन मानकांनुसार, वेळ मानके; सेवा मानकांवर आधारित कार्यस्थळे.

सार्वजनिक कॅटरिंग एंटरप्रायझेसच्या कर्मचाऱ्यांची संख्या थेट व्यापार उलाढाल, उत्पादन उत्पादन, सेवेचे प्रकार आणि उत्पादन प्रक्रियेच्या यांत्रिकीकरणाच्या प्रमाणात अवलंबून असते. स्वतः उत्पादित केलेल्या उत्पादनांची उलाढाल आणि उत्पादन जितके जास्त तितकी कर्मचाऱ्यांची संख्या जास्त.

सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनातील सर्व कर्मचार्यांना, केलेल्या कार्यावर अवलंबून, खालील गटांमध्ये विभागले जाऊ शकते: उत्पादन, विक्री, प्रशासकीय आणि विक्री मजला कामगार.

उत्पादनातील कामगारांची संख्या निश्चित करण्यासाठी, जेथे उत्पादन मानके स्थापित केली जातात, उत्पादन किंवा उलाढालीचे नियोजित परिमाण उलाढाल रूबल किंवा पारंपारिक युनिट्समधील एका कर्मचाऱ्यासाठी स्थापित केलेल्या दैनिक उत्पादन दराने आणि कर्मचाऱ्याने काम केलेल्या दिवसांच्या संख्येने विभागले जाते. नियोजित कालावधी.

25. कामगार संघटना.

हॉट शॉपमधील काम खूप वैविध्यपूर्ण असल्याने, विविध पात्रता असलेल्या स्वयंपाकींनी तेथे काम करणे आवश्यक आहे. हॉट शॉपमधील कुकचे खालील गुणोत्तर शिफारसीय आहे: VI श्रेणी - 15-17%, V श्रेणी - 25-27%, IV श्रेणी - 32-34% आणि III श्रेणी - 24-26%.

हॉट शॉपच्या प्रॉडक्शन टीममध्ये डिशवॉशर आणि किचन सहाय्यकांचाही समावेश आहे.

रेस्टॉरंटमध्ये, व्ही-क्लास कूक जटिल आणि मेजवानीच्या पदार्थांसाठी अर्ध-तयार उत्पादने, गोमांस, कोकरू आणि डुकराचे मांस यांचे अर्ध-तयार उत्पादने तयार करतो. चौथ्या दर्जाचा स्वयंपाकी स्टर्जन मासे कापतो, पोल्ट्रीचे शव घालतो, मांस आणि मासे कापतो आणि साधे अर्ध-तयार पदार्थ तयार करतो. IV आणि III श्रेणीतील स्वयंपाकी मांस कापण्याचे आणि भागांचे डिबोनिंग करतात. तृतीय श्रेणीचा कूक लहान प्रजातींचे मासे कापतो, त्यापासून कटलेट मास आणि अर्ध-तयार उत्पादने तयार करतो आणि लहान-आकाराचे अर्ध-तयार उत्पादने कापतो.

26. शीतगृहासाठी खाद्यपदार्थाच्या तासाभराच्या विक्रीची गणना.

उपकरणांच्या त्यानंतरच्या तांत्रिक गणनेसाठी, कोल्ड शॉपद्वारे उत्पादित पाक उत्पादनांच्या विक्रीचे वेळापत्रक मेनू योजनेच्या आधारे आणि त्याच्या अंमलबजावणीची वेळ लक्षात घेऊन तयार केले जाते, उदा. तासाभरात डिशेस विकण्यासाठी उत्पादन कार्यक्रम तयार केला जातो (तक्ता क्रमांक 9).

प्रत्येक तासासाठी एंटरप्राइझच्या हॉलमध्ये विकल्या जाणाऱ्या डिशची संख्या सूत्राद्वारे निर्धारित केली जाते:

एन तास = एन साधारणपणे तासाला, (7)

एन तास - प्रति तास विकल्या जाणार्या पदार्थांची संख्या;

एकूण N - दररोज विकल्या जाणाऱ्या पदार्थांची संख्या;

K तास - अन्न रूपांतरण घटक.

आम्ही कोल्ड शॉपसाठी डिशच्या प्रति तास विक्रीची गणना करतो.

क्रॅनबेरी पेय:

12-13 203*0,092=18 19-20 203*0,041=8

13-14 203*0,107=23 20-21 203*0,081=16

14-15 203*0,137=28 21-22 203*0,060=12

15-16 203*0,137=28 22-23 203*0,060=12

16-17 203*0,107=23 23-24 203*0,028=6

17-18 203*0,060=12 24-01 203*0,025=5

18-19 203*0,060=12

मग आम्ही इतर सर्व पदार्थांसाठी गणना करतो आणि परिणाम टेबल क्रमांक 9 मध्ये रेकॉर्ड करतो.

तक्ता क्र. 9"कोल्ड शॉपसाठी डिशेसची तासभर विक्री."

27. कार्यशाळेत कामाचे आयोजन.

कार्यशाळेतील काम 12 वाजता सुरू होते आणि 24 वाजता संपते, म्हणजे. व्यवसाय बंद होण्याच्या एक तास आधी.

सकाळी, दुकानातील कामगार प्रक्रियेसाठी उत्पादने तयार करतात. प्रोडक्शन मॅनेजर स्वयंपाकासाठी काम ठरवतो.

शीतगृहात दोन स्वयंपाकी काम करतात, दोघांचीही ५वी श्रेणी आहे.

कोल्ड शॉपच्या प्रॉडक्शन टीममध्ये डिशवॉशर आणि किचन सहाय्यकांचाही समावेश आहे.

कामगार दोन लोकांच्या तीन टीममध्ये पाच तासांच्या शिफ्टमध्ये बाहेर पडतात.

28.कोल्ड शॉपची तांत्रिक लाईन.

ही एक उत्पादन साइट आहे जी विशिष्ट तांत्रिक प्रक्रियेसाठी आवश्यक उपकरणांसह सुसज्ज आहे. शीतगृहाची तांत्रिक ओळ सादर केली आहे योजना 2.

योजना क्रमांक 2."कोल्ड शॉपची तांत्रिक ओळ."

हा उपक्रम कमी-कचरा तंत्रज्ञान वापरतो. कचऱ्याच्या तर्कशुद्ध वापराला खूप महत्त्व आहे. उदाहरणार्थ, अजमोदा (ओवा), भाजी किंवा कोशिंबीर बनवण्यासाठी उपयुक्त अशी एक वनस्पती आणि बडीशेप च्या stems स्वयंपाक मटनाचा रस्सा आणि सॉस वापरले जातात.

माशांच्या अन्न कचरा (डोके, हाडे) पासून मटनाचा रस्सा उकळला जातो आणि नंतर सॉस तयार केले जातात.

मांस प्रक्रियेतील अन्न कचरा देखील मटनाचा रस्सा वापरला जातो.

भाजीपाला कचरा (टोमॅटो, गाजर) ब्लेंडरमध्ये ठेचून सॉस तयार केले जातात आणि बीटच्या कोवळ्या शेंड्यांपासून बीटरूट तयार केले जाते. कचरा ताबडतोब पुनर्वापर करणे आवश्यक आहे, कारण तो लवकर खराब होतो.

29 . रेफ्रिजरेशन उपकरणांची गणना.

उत्पादन दुकानांची मुख्य रेफ्रिजरेशन उपकरणे आहेत: रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट, थंड पृष्ठभागासह विभाग-टेबल, ज्याची गणना निर्धारित करण्यासाठी खाली येते:

तयार पदार्थांचे प्रमाण आणि वजन

नाशवंत उत्पादनांचे प्रमाण आणि पी/एफ

रेफ्रिजरेशन उपकरणांची आवश्यक क्षमता

आवश्यक क्षमतेनुसार उपकरणांचे ब्रँड

शीतगृहात स्थापित केलेल्या रेफ्रिजरेशन उपकरणांची क्षमता सूत्राद्वारे निर्धारित केली जाते.

इ =∑( प्र कमाल +1/2 प्र bl )/जी (11)

क्यूमॅक्स म्हणजे हॉलच्या जास्तीत जास्त जागेच्या प्रति तास विकल्या जाणाऱ्या डिशचे एकूण वस्तुमान, किलो.

1/2Qbl हे 1/2 शिफ्टमध्ये विकल्या जाणाऱ्या पदार्थांचे एकूण वस्तुमान आहे.

जी-गुणक ज्यामध्ये अन्न साठवले जाते त्या पदार्थांचे वस्तुमान लक्षात घेऊन (0.8).

तक्ता क्र. 10"रेफ्रिजरेशन उपकरणांची गणना."

आम्ही हॉलच्या जास्तीत जास्त लोडच्या 1 तासासाठी चिरलेली हेरिंग डिशच्या वस्तुमानाची गणना करतो.

मग आम्ही 1 तासासाठी वस्तुमान मोजतो. उर्वरित डिशेससाठी हॉलचा जास्तीत जास्त भार आणि निकाल टेबल 12 मध्ये प्रविष्ट करा. त्यानंतर आम्ही हॉलच्या जास्तीत जास्त लोडच्या 1 तासात विकल्या जाणाऱ्या डिशेसचा सारांश देतो.

∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335

1/2 शिफ्टसाठी चिरलेल्या हेरिंग डिशच्या वस्तुमानाची गणना करूया.

मग आपण 1/2 शिफ्टसाठी उरलेल्या डिशेसच्या वस्तुमानाची गणना करू आणि टेबल 12 मध्ये परिणाम प्रविष्ट करू. त्यानंतर आपण 1/2 शिफ्टसाठी विकल्या जाणाऱ्या डिशेसचे वस्तुमान सारांशित करू.

∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325

सूत्र (9) वापरून रेफ्रिजरेशन उपकरणांच्या क्षमतेची गणना करूया.

E=∑ (25.335+75.325)/0.8=126 kg.

आवश्यक क्षमता 126 किलो आहे, म्हणून आम्ही 150 किलो क्षमतेचे ShKh-0.7Yu रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट स्थापनेसाठी स्वीकारतो, ज्यामुळे आम्हाला उत्पादन कार्यक्रम आणखी वाढवता येतो.

30. गैर-यांत्रिक उपकरणांची गणना आणि निवड.

कोल्ड शॉपमधील उत्पादन तक्त्या कामगारांच्या संख्येनुसार निवडल्या जातात.

R- कर्मचाऱ्यांची संख्या.

l ही कार्यस्थळाची सरासरी लांबी आहे (1.25).

आम्ही सूत्र (10) वापरून सारण्यांची एकूण लांबी निर्धारित करतो.

L=1.25*1=1.25 मी.

प्राप्त परिणामांवर आधारित, आम्ही थंड पृष्ठभाग आणि स्लाइड SOESM-3 असलेली एक टेबल निवडतो. याव्यतिरिक्त, आम्ही वॉशिंग बाथटब VM-1, हात धुण्यासाठी सिंक, रॅक ST-1 आणि टेबल स्केल VNTs-2 निवडतो. गैर-यांत्रिक उपकरणांची निवड टेबलमध्ये सादर केली आहे.

तक्ता क्रमांक 11 "गैर-यांत्रिक उपकरणांची निवड."

31. स्वयंपाकघरातील भांडी आणि उपकरणांची गणना आणि निवड.

तक्ता 12"स्वयंपाकघरातील भांडी आणि उपकरणांची गणना आणि निवड."

32. कोल्ड शॉप क्षेत्राची गणना.

कार्यशाळेचे क्षेत्र सूत्र वापरून मोजले जाते:

एस साधारणपणे = एस उपयुक्त / k (12)

कार्यशाळेच्या क्षेत्राच्या वापराचा k- गुणांक (0.32).

कार्यशाळेचे एकूण क्षेत्र

उपकरणांनी व्यापलेले उपयुक्त क्षेत्र.

कार्यशाळेच्या वापरण्यायोग्य क्षेत्राची गणना.

आम्ही सूत्र (11) वापरून एकूण क्षेत्रफळ निर्धारित करतो.

एकूण = 3.343/0.32 = 10.45 m2.

आम्ही मानक कार्यशाळेची रुंदी 3m घेतो.

आम्हाला 10.45/3=3 रुंदी मिळते

तक्ता क्र. 13"कार्यशाळेच्या वापरण्यायोग्य क्षेत्राची गणना."

33. शीतगृहाची मांडणी.

1- कोल्ड कॅबिनेट ШХ-0.8;

2- कोल्ड कॅबिनेट ШХ –0.6

3- उत्पादन सारणी.

रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट आणि स्लाइड SOESM-3 सह 4-सेक्शन-टेबल

5 - कमी तापमान काउंटर CH-0.15.

रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट SOESM-2 सह 6-विभाग-टेबल;

7- मोबाईल रॅक.

8-वॉशिंग बाथ VM-2SM

9- उकडलेल्या भाज्या कापण्यासाठी मशीन

10 - मॅन्युअल ऑइल डिव्हायडर

योजना क्रमांक 3. "कोल्ड शॉप योजना."

34. निष्कर्ष.

सार्वजनिक केटरिंगने समाजाच्या जीवनात नेहमीच महत्त्वाची भूमिका बजावली आहे. कामगारांच्या जागतिक विभागणीसह आधुनिक महानगराच्या परिस्थितीत, काम करणा-या लोकसंख्येला, मोकळ्या वेळेची तीव्र कमतरता लक्षात घेता, सार्वजनिक केटरिंग सेवांमध्ये खूप रस आहे. मोठ्या शहरांतील असंख्य पाहुणे जे त्यांना व्यावसायिक किंवा पर्यटनाच्या उद्देशाने भेट देतात त्यांनाही यात रस असतो. केटरिंग एंटरप्राइजेसना त्यांच्या सेवा ऑफर करण्याची संधी आहे. सार्वजनिक केटरिंग हे व्यवसायाचे एक विस्तृत क्षेत्र आहे, ज्याचा आधार कॅटरिंग एंटरप्राइजेस आहे, विविध प्रकारच्या सेवा आणि ऑफर केलेल्या उत्पादनांच्या विस्तृत श्रेणीद्वारे वैशिष्ट्यीकृत आहे.

हे कोर्स वर्क डिझाइन केलेल्या युवा कॅफेचे संपूर्ण वर्णन प्रदान करते; डिझाइन केलेल्या कोल्ड शॉपची तपशीलवार वैशिष्ट्ये; कामाच्या प्रत्येक तासासाठी अभ्यागतांच्या संख्येची गणना, हॉलमध्ये विकल्या जाणार्या डिश आणि पेयांची संख्या, किमान वर्गीकरण, मेनू योजना, डिशेस आणि पेयांच्या विक्रीचे वेळापत्रक तयार केले गेले.

कामाच्या दरम्यान, मी शंभर जागा आणि त्यात एक कोल्ड शॉप असलेले एक युवा कॅफे डिझाइन केले.

केटरिंग एंटरप्राइझचा उत्पादन कार्यक्रम गरम पेये (5 आयटम), कॉकटेल आणि कोल्ड ड्रिंक्स (7 आयटम), पिठाची मिठाई उत्पादने (8 वस्तू), थंड पदार्थ आणि स्नॅक्स (4 आयटम), गरम भूक (2) यांचा समावेश असलेला एक सेट मेनू होता. आयटम), दुसरा हॉट कोर्स (3 आयटम), गोड पदार्थ (5 आयटम). मेनू संकलित करण्यासाठी, ग्राहकांची संख्या 705 लोक असल्याचे निर्धारित केले गेले होते, एकूण डिशची संख्या 1763 डिशेस होती.

कच्च्या मालाच्या गणनेच्या परिणामांवर आधारित, एकत्रित कच्च्या मालाची यादी संकलित केली गेली. शीतगृहात फक्त 3 लोक काम करतात. काम 2 शिफ्टमध्ये आयोजित केले जाते.

कार्यशाळेत खालील उपकरणे आहेत: वॉशिंग बाथ VSM-2 – 1 तुकडा, उत्पादन टेबल SR-2 – 3 तुकडे, रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट SOESM-2 – 1 तुकडा, रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट ShKh-0.4 – 1 तुकडा, MO ड्राइव्ह – 1 तुकडा , मोबाइल SPP रॅक - 1 तुकडा.

कोल्ड शॉपचे क्षेत्रफळ 18 मी 2 आहे.

गणनेच्या आधारे, खालील रेखाचित्रे तयार केली गेली: हॉलसाठी लोडिंग शेड्यूल आणि कोल्ड शॉपची योजना.

शेवटी, मी जोडू इच्छितो की मलाकाइट कॅफे एक प्रतिष्ठित युवा कॅफे आहे, जिथे सर्व काही आरामदायक आणि सुंदर आहे. आणि सर्वात महत्त्वाचे म्हणजे, या कॅफेमध्ये स्वादिष्ट पदार्थ मिळतात; तेथे अनेक प्रकारचे व्यंजन आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादने आहेत. वाढदिवस, मेजवानी आणि इतर उत्सव साजरे करण्यासाठी हे कॅफे उत्तम ठिकाण आहे. याव्यतिरिक्त, आपण कोणत्याही आठवड्याच्या दिवशी या कॅफेमध्ये येऊ शकता.

35. संदर्भ:

1. GOST R 51647-94 “सार्वजनिक खानपान. अटी आणि व्याख्या".

2. GOST R 51764-95 “खानपान सेवा. सामान्य आवश्यकता".

3. GOST R 50763-95 “लोकसंख्येला विकल्या जाणाऱ्या पाक उत्पादनांचे सार्वजनिक खानपान. सामान्य तांत्रिक परिस्थिती".

4. GOST R 50762-98 “सार्वजनिक खानपान, एंटरप्राइझ वर्गीकरण.”

5. OST R 28-1-95 "उत्पादन कर्मचाऱ्यांसाठी आवश्यकता."

6. सॅनपिन 2.3.6. 959-00 "सार्वजनिक कॅटरिंग आस्थापनांच्या संघटनेसाठी स्वच्छताविषयक आणि महामारीविषयक आवश्यकता, कच्चा माल आणि अन्न उत्पादनांचे उत्पादन आणि अभिसरण."

7. सॅनपिन 42-123-4117-86 “स्वच्छताविषयक नियम. अटी, अत्यंत नाशवंत उत्पादनांचे शेल्फ लाइफ”, वैधता कालावधीचे संघटन, जे 6 फेब्रुवारी 1992 क्रमांक 11 च्या RSFSR च्या राज्य स्वच्छताविषयक आणि महामारीविषयक पर्यवेक्षणाच्या डिक्रीद्वारे काढले गेले.

8. सॅनपिन 2.3.2. 560-96 "कच्चा माल आणि अन्न उत्पादनांची गुणवत्ता आणि सुरक्षिततेसाठी आरोग्यविषयक आवश्यकता."

9. सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांच्या पूर्व-तयारी तांत्रिक उपकरणांसाठी मानके, भाग 2 मॉस्को: 1989.

10. टी.टी. निकुलेंकोवा, यु.आय. लव्हरेनेन्को, जी.एन. यास्टिना, "सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांची रचना." मॉस्को, "अर्थशास्त्र" - 2002.

11. डिशेस आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांसाठी पाककृतींचा संग्रह. मॉस्को, "अर्थशास्त्र" - 1983.

12. डिशेस आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांसाठी पाककृतींचे संकलन. मॉस्को: "खलेबप्रोडिनफॉर्म", भाग 1 आणि 2, 1996, 1997.

13. पाक उत्पादनांच्या उत्पादनाचे नियमन करणाऱ्या मानक आणि तांत्रिक दस्तऐवजांचे संकलन", दुसरा भाग, मॉस्को: हेबप्रोडिनफॉर्म - 2001.

14. आहारातील पदार्थांसाठी पाककृतींचे संकलन, 1985.

15. राष्ट्रीय खाद्यपदार्थ आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांसाठी पाककृतींचे संकलन, मॉस्को: "खलेबप्रोडिनफॉर्म", 5 वा भाग, 2001.

16. सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्रायझेस, मॉस्को, "हलके उद्योग आणि ग्राहक सेवा", 2000 साठी पाककृतींचे संकलन.

ज्ञान बेस मध्ये आपले चांगले काम पाठवा सोपे आहे. खालील फॉर्म वापरा

विद्यार्थी, पदवीधर विद्यार्थी, तरुण शास्त्रज्ञ जे ज्ञानाचा आधार त्यांच्या अभ्यासात आणि कार्यात वापरतात ते तुमचे खूप आभारी असतील.

http://www.allbest.ru/ वर पोस्ट केले

अभ्यासक्रम कार्य

विषयावर: "100 जागा असलेल्या कॅफेचा प्रकल्प"

परिचय

1. तांत्रिक प्रकल्पासाठी प्रारंभिक डेटा

2. तांत्रिक गणना

2.1 एंटरप्राइझ थ्रूपुटचे निर्धारण

2.2 विक्री मजल्यावर विकल्या जाणार्या डिशची संख्या निश्चित करणे

2.3 उत्पादन कार्यक्रम तयार करणे

2.4 उत्पादन कामगारांच्या संख्येचे निर्धारण

2.5 कच्च्या मालाचे प्रमाण निश्चित करणे (कच्च्या मालाची यादी)

2.6 दुकानाची गणना

2.6.1 कार्यशाळा उत्पादन कार्यक्रम

2.6.2 ऑपरेटिंग मोड परिभाषित करणे

2.6.3 मुख्य उपकरणांची गणना

2.6.4 सहायक उपकरणांची गणना

2.6.5 कार्यशाळेच्या क्षेत्राची गणना

वापरलेल्या साहित्याची यादी

अर्ज

परिचय

समाजाच्या जीवनात सामूहिक पोषण ही महत्त्वाची भूमिका बजावते. हे लोकांच्या पौष्टिक गरजा पूर्णतः पूर्ण करते. केटरिंग एंटरप्रायझेस विशेषतः आयोजित केलेल्या ठिकाणी लोकसंख्येद्वारे पाक उत्पादनांचे उत्पादन, विक्री आणि वापराचे आयोजन यासारखी कार्ये करतात. केटरिंग एंटरप्राइजेस स्वतंत्र आर्थिक क्रियाकलाप करतात आणि या संदर्भात इतर उद्योगांपेक्षा वेगळे नाहीत. लोकसंख्येसाठी अन्न प्रामुख्याने लहान खाजगी उद्योगांद्वारे पुरवले जाते.

बहुसंख्य कामगार, कर्मचारी, विद्यार्थी आणि देशाच्या लोकसंख्येच्या लक्षणीय संख्येतील इतर गटांसाठी अन्न ही जीवनाची अत्यावश्यक गरज आहे.

पेरेस्ट्रोइकापूर्वी, सार्वजनिक केटरिंगने देशाच्या राष्ट्रीय अर्थव्यवस्थेत महत्त्वपूर्ण स्थान व्यापले होते. परंतु, 1992 पासून, उद्योगात आमूलाग्र बदल घडून आला, ज्यामुळे बहुतेक सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्राइजेस बंद आणि उद्ध्वस्त झाले. तेव्हापासून अन्न उद्योग नव्याने विकसित होऊ लागला.

सध्या, सामूहिक पोषणाच्या क्षेत्रातील क्रियाकलापांना गती मिळण्यासाठी हळूहळू सुरुवात होत आहे. पहिली लाट आधीच निघून गेली आहे: पेरेस्ट्रोइका प्रक्रियेच्या सुरूवातीस उघडलेली अनेक रेस्टॉरंट्स आणि कॅफे नफा आणि स्पर्धात्मकतेच्या अभावामुळे बंद झाली आहेत. मात्र, हळूहळू प्रक्रिया सुरू झाली. याक्षणी, मॉस्को, तसेच रशियामधील इतर काही मोठ्या शहरांमध्ये वास्तविक रेस्टॉरंटची भरभराट होत आहे: हॉटेल, रेस्टॉरंट्स, कॅफे, बार आणि विविध क्लबची संख्या वेगाने वाढत आहे. मास कॅटरिंग उद्योग विकासाच्या प्रक्रियेत आहे - आस्थापनांची संख्या आणि सेवेची गुणवत्ता दोन्ही वाढत आहेत.

दरवर्षी, लोकसंख्येच्या व्यापक लोकांच्या दैनंदिन जीवनात मोठ्या प्रमाणात पोषण अधिकाधिक प्रवेश करते, अनेक सामाजिक-आर्थिक समस्यांचे निराकरण करण्यात योगदान देते; देशाच्या अन्न संसाधनांचा चांगल्या प्रकारे वापर करण्यास मदत करते, लोकसंख्येला उच्च-गुणवत्तेचे पोषण त्वरित प्रदान करते, जे आरोग्य राखण्यासाठी, श्रम उत्पादकता वाढवण्यासाठी आणि शिक्षणाची गुणवत्ता सुधारण्यासाठी महत्त्वपूर्ण आहे; आपल्याला आपला मोकळा वेळ अधिक कार्यक्षमतेने वापरण्याची परवानगी देते, जे आजकाल लोकसंख्येसाठी एक महत्त्वपूर्ण घटक आहे; घरातील अतिरिक्त कामगार आणि कर्मचाऱ्यांना मुक्त करते, इ.

लोकसंख्येद्वारे वापरल्या जाणाऱ्या खाद्य आस्थापनांचे नेटवर्क विविध प्रकारांद्वारे दर्शविले जाते: कॅन्टीन, रेस्टॉरंट्स, कॅफे, स्नॅक बार, बार इ. विविध प्रकारांची आवश्यकता याद्वारे निर्धारित केली जाते: लोकसंख्येच्या विविध प्रकारच्या अन्नाची मागणी (नाश्ता) , लंच, डिनर, इंटरमीडिएट जेवण, बिझनेस लंच ); लंच ब्रेक आणि विश्रांती दरम्यान लोकांना सेवा देण्याची वैशिष्ट्ये; निरोगी आणि उपचारात्मक पोषणाची गरज असलेल्या प्रौढ आणि मुलांना सेवा देण्याची गरज. मास कॅटरिंग उत्पादने आणि सेवांची मागणी सतत बदलत आहे आणि वाढत आहे.

1. तांत्रिक प्रकल्पासाठी प्रारंभिक डेटा

2. तांत्रिक गणना

2.1 थ्रुपुट पद्धतीची व्याख्याएंटरप्राइझचे

100 जागांसाठी डिझाइन केलेल्या कॅफेची गणना करण्याचा आधार म्हणजे विक्री क्षेत्राचे लोडिंग शेड्यूल. हे ठिकाणांच्या उलाढालीच्या आधारे आणि एंटरप्राइझच्या ऑपरेटिंग मोडचा विचार करून विक्रीच्या मजल्यावरील सरासरी टक्केवारीच्या आधारे संकलित केले जाते.

कॅफे उघडण्याचे तास 9:00 ते 21:00 पर्यंत आहेत. 20 जागा असलेला हर्बल बार आहे.

एंटरप्राइझच्या ऑपरेशनच्या 1 तासासाठी सेवा दिलेल्या ग्राहकांची संख्या सूत्राद्वारे निर्धारित केली जाते:

N=P Y X/100 (2.1)

कुठे: N ही 1 तासात सेवा दिलेल्या ग्राहकांची संख्या आहे;

पी - हॉलमधील जागांची संख्या

Y - विक्री मजल्याची सरासरी टक्केवारी

एक्स - प्रति तास एक ठिकाण उलाढाल

1 दिवसात एकूण ग्राहकांची संख्या अभ्यागतांची संख्या असेल.

उत्पादन कार्यक्रम पीठ दुकान कॅफे

तक्ता 2.1 100 जागा असलेल्या कॅफे विक्री क्षेत्राचे वेळापत्रक लोड करत आहे

N=100 3 30/100=90

N=100 3 50/100=150, इ.

तक्ता 2.2 20 जागांसाठी हर्बल बारचे वेळापत्रक लोड करत आहे

2.2 bl च्या संख्येचे निर्धारण jud विक्री क्षेत्रात विकले

दररोज विकल्या जाणाऱ्या पदार्थांची गणना सूत्र वापरून केली जाते:

n डिशेस = N एकूण m, (2.2)

कुठे: N एकूण - दररोज ग्राहकांची संख्या;

m - अन्न वापर गुणांक

n dishes - दररोज विकल्या जाणाऱ्या पदार्थांची संख्या

कॅफेमध्ये दररोज विकल्या जाणाऱ्या पदार्थांची गणना:

मी एकूण = m mki +m गरम डिश +m थंड डिश + m कोल्ड zak +m गोड डिश

मी एकूण = ०.६+०.५+०.३+०.२+०.४=२.०

n डिशेस = 1890 2.0 = 3780 (डिशेस)

तक्ता 2.3 कॅफे उघडण्याच्या वेळेनुसार गट वर्गीकरण

हर्बल बारमध्ये दररोज विकल्या जाणाऱ्या पदार्थांची गणना:

मी एकूण = m mki +m गरम पाणी पुरवठा +m थंड पाणी पुरवठा

मी एकूण = ०.५+०.२+०.१=०.८

n डिशेस = 360 0.8 = 288 (डिशेस)

तक्ता 2.4 हर्बल बार उघडण्याच्या तासांनुसार गट वर्गीकरण

2.3 एंटरप्राइझचा उत्पादन कार्यक्रम तयार करणे

टेबल 2.5 कॅफे "कालाचिक" चा सेटलमेंट मेनू

उत्पादन प्रक्रियेची यशस्वी अंमलबजावणी ऑपरेशनल प्लॅनिंग आणि सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांमध्ये कामाच्या योग्य संघटनेवर अवलंबून असते.

उत्पादन कार्यक्रम ही स्वतःच्या उत्पादनाच्या सर्व प्रकारच्या उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी एक सुस्थापित योजना आहे.

आम्ही टेबल 2.5 मध्ये कॅफेच्या बिलिंग मेनूचा सारांश देतो

फायटो-बारच्या गणना मेनूचा सारांश तक्ता 2.6 मध्ये दिला आहे

तक्ता 2.6 फायटो-बार कॅफे "कालाचिक" साठी सेटलमेंट मेनू

आम्ही तक्ता 2.7 मध्ये कॅफेच्या उत्पादन कार्यक्रमाचा सारांश देतो

तक्ता 2.7 कॅफे "कालाचिक" चा उत्पादन कार्यक्रम

2.4 कर्मचार्यांच्या संख्येचे निर्धारणउत्पादनात

उत्पादन कार्यक्रम पार पाडण्यासाठी आवश्यक कुकची गणना सूत्रानुसार केली जाते:

N1 = n t/3600 Tc, (2.3)

कुठे: N1 - कर्मचाऱ्यांची संख्या

श्रम उत्पादकतेतील वाढ लक्षात घेऊन गुणांक (= 1.14)

n - उत्पादन कार्यक्रमानुसार डिशची संख्या

Tts - कार्यशाळेचा कार्यकाळ (T = 12.0)

t = एक डिश तयार करण्यासाठी मानक वेळ

k1 = (t = k1 100) सह एका डिशचे श्रम तीव्रता गुणांक

उत्पादन कामगारांची एकूण संख्या, आठवड्याचे शेवटचे दिवस आणि सुट्ट्या लक्षात घेऊन, सूत्रानुसार गणना केली जाते: N2 = N1 k2, (2.4), जेथे

N2 - आठवड्याचे शेवटचे दिवस आणि सुट्ट्यांसह कर्मचाऱ्यांची संख्या

N1 - कर्मचाऱ्यांची संख्या

k2 - आठवड्याचे शेवटचे दिवस आणि सुट्ट्या लक्षात घेऊन गुणांक

k2 = 1.59 (कंपनी आठवड्यातून 7 दिवस काम करते, कर्मचारी 2 दिवस सुट्टीसह आठवड्यातून 5 दिवस)

तक्ता 2.8 उत्पादन कर्मचा-यांच्या संख्येची गणना

N1 = 192240/(3600 12) 1.14=5.075 (कर्मचारी)

N2 = 5 1.59=7.95 8 (कर्मचारी)

तक्ता 2.9 कार्यशाळेद्वारे उत्पादन कर्मचाऱ्यांचे टक्केवारीचे विभाजन:

2.5 प्रमाणाचे निर्धारणकच्चा माल

डिशेस तयार करण्यासाठी आवश्यक असलेल्या कच्च्या मालाची आणि उत्पादनांची गणना मेनू प्लॅन आणि डिश आणि पाककृती उत्पादनांच्या पाककृतींच्या संकलनाच्या आधारे केली जाते. गणना सूत्र वापरून केली जाते:

Q=q n/1000, (2.5)

जेथे Q हे मेनू योजना पूर्ण करण्यासाठी आवश्यक दिलेल्या प्रकारच्या कच्च्या मालाचे प्रमाण आहे

q - प्रति 1 सर्व्हिंगसाठी कच्च्या मालाचा दर

n - योजनेनुसार सर्व्हिंगची संख्या

या गणनेवर आधारित, उत्पादने प्राप्त करण्यासाठी अर्ज तयार केला जातो.

तक्ता 2.10 कच्च्या मालाची गणना करण्यासाठी सारांश सारणी

तत्सम कागदपत्रे

सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांमध्ये उत्पादन प्रक्रिया आयोजित करण्यासाठी नियामक आणि तांत्रिक अटी. 30 जागा असलेल्या कॅफेसाठी उत्पादन कार्यक्रमाची गणना. उत्पादन कार्यशाळा आणि कॅफे विक्री क्षेत्रामध्ये मेनू विकास आणि कामाची संघटना.

प्रबंध, 10/13/2015 जोडले


सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनाच्या कामाचे आयोजन. हॉलची क्षमता आणि डिशेसची संख्या निश्चित करणे. उत्पादन कार्यक्रमाचा विकास. थंड आणि गरम दुकानांचे काम आयोजित करणे, कच्च्या मालाचा पुरवठा करणे, कॅफेमध्ये ग्राहकांना सेवा देणे.

अभ्यासक्रम कार्य, 02/16/2011 जोडले


सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्राइझची सामान्य वैशिष्ट्ये आणि व्यवस्थापन संरचना. उत्पादन कार्यक्रम आणि कॅफे संकल्पना विकसित करणे, हॉलची सजावट आणि खाद्य मेनूची निवड. इमारतीची संरचनात्मक रचना, कामगार संरक्षण आणि प्रकल्पाची आर्थिक कार्यक्षमता.

प्रबंध, 08/24/2010 जोडले


उत्पादन कार्यक्रम आणि कॅफे संकल्पना विकसित करणे. एका डिश, उपकरणे, स्वयंपाकघर आणि टेबलवेअरसाठी कच्च्या मालाच्या किंमतीची गणना. हॉलची सजावट आणि पदार्थांची निवड. एकूण उत्पन्नाची गणना, कर्मचाऱ्यांचे श्रम संरक्षण, प्रकल्पाची आर्थिक कार्यक्षमता.

अभ्यासक्रम कार्य, 02/16/2011 जोडले


सामान्य वैशिष्ट्ये आणि कॅटरिंग एंटरप्राइझसाठी उत्पादन कार्यक्रम विकसित करण्याचे मुख्य टप्पे: ग्राहकांची संख्या आणि डिशची संख्या निश्चित करणे, वर्गीकरणानुसार त्यांचे गुणोत्तर मोजणे. गरम दुकानाची गणना: उपकरणे, कामगारांची संख्या.

अभ्यासक्रम कार्य, 02/16/2011 जोडले


60 जागा असलेल्या रेस्टॉरंटची संस्थात्मक आणि उत्पादन वैशिष्ट्ये. ग्राहकांच्या संख्येची गणना, उत्पादन कार्यक्रम तयार करणे आणि रेस्टॉरंट मेनू विकसित करणे. उपकरणे, यादी, साधने आणि भाजीपाला कार्यशाळेच्या क्षेत्राची गणना.

अभ्यासक्रम कार्य, 01/23/2016 जोडले


70 जागांसाठी कॅफे-बिस्ट्रो "मातुलिन कोशिक" चा प्रकल्प, प्रथम किंमत श्रेणी. गरम आणि थंड पेये, कन्फेक्शनरी, बेकरी उत्पादनांच्या प्रमाणाची गणना. स्वयंपाकघर भांडी आणि उपकरणे निवड. बेलारशियन शैलीमध्ये मेनू योजनेचा विकास.

अभ्यासक्रम कार्य, 03/28/2013 जोडले


कॅफे संकल्पना. एंटरप्राइझचा उत्पादन कार्यक्रम. तांत्रिक दस्तऐवजीकरणाचा विकास. कच्च्या मालाच्या रकमेची गणना. पुरवठा संस्थेचे फॉर्म आणि पद्धती. वेअरहाऊस ग्रुपच्या कामाचे आयोजन. हॉट शॉपचा विकास, आर्थिक व्यवहार्यता अभ्यास.

अभ्यासक्रम कार्य, 03/23/2017 जोडले


ग्राहकांच्या संख्येची गणना, एंटरप्राइझचा उत्पादन कार्यक्रम, वर्गीकरणातील डिशची संख्या. मेनू योजना तयार करत आहे. एकूण आणि निव्वळ वजनासह कच्च्या मालाच्या प्रमाणाची गणना, कार्यशाळेतील कामगारांची संख्या, स्वयंपाकघरातील भांडी आणि तांत्रिक उपकरणे.

अभ्यासक्रम कार्य, 11/10/2017 जोडले


डिझाइन केलेल्या जेवणाच्या खोलीचा व्यवहार्यता अभ्यास. ट्रेडिंग फ्लोरसाठी लोडिंग शेड्यूल तयार करणे. दररोज विकल्या जाणाऱ्या डिशच्या संख्येची गणना. स्वतःचे उत्पादन आणि खरेदी केलेल्या वस्तूंच्या इतर उत्पादनांच्या प्रमाणाची गणना. मेनू योजना तयार करत आहे.

सामग्री
परिचय
1. प्रकल्पाचा तांत्रिक भाग.
2. कामगार संघटनेचे स्वरूप.
3. कामाचे वेळापत्रक.
4. उत्पादन कार्याचे परिचालन नियोजन
आणि मेनू विकास.
5. शीतगृहाच्या कामाचे आयोजन.
6. हॉट शॉपच्या कामाचे आयोजन.
7. मांस आणि मासे कार्यशाळेच्या कार्याचे आयोजन.
8. मोलोडेझनी कॅफेच्या हॉलसाठी शेड्यूल लोड करत आहे
100 जागांसाठी.
9. 1 तासात सेवा दिलेल्या ग्राहकांच्या संख्येची गणना.
10. मेनू योजना.
11. उपकरणांची गणना.
12. कर्मचार्यांच्या एकूण संख्येची गणना.
13. उपकरणे तपशील.
14. निष्कर्ष.
15. वापरलेल्या साहित्याची यादी.

स्पष्टीकरणात्मक नोट
परिचय
डिझाइनचा उद्देश तांत्रिक दस्तऐवज तयार करणे आहे ज्याच्या आधारावर आवश्यकतेची पूर्तता करणार्या एंटरप्राइझचे बांधकाम किंवा पुनर्बांधणी केली जाते.
डिझाइन करताना, खालील तांत्रिक, आर्थिक आणि संस्थात्मक समस्या सोडवल्या जातात:
- उपक्रमांच्या नेटवर्कची गणना;
- संपूर्ण एंटरप्राइझमध्ये आणि त्याच्या विभागांमध्ये वैज्ञानिक आणि तांत्रिक प्रगतीची आवश्यकता लक्षात घेऊन, तांत्रिक प्रक्रियेची निवड आणि संघटना;
- तांत्रिक प्रक्रियेनुसार आर्किटेक्चरल आणि बांधकाम भागासाठी तर्कसंगत रचनात्मक समाधान प्रदान करणे;
- वैशिष्ट्ये सोडून उपकरणांची निवड, गणना आणि प्लेसमेंट;
- थ्रूपुटची गणना, एंटरप्राइझची उत्पादन क्षमता, कर्मचार्यांची संख्या;
- उत्पादन खर्च, ऑपरेटिंग खर्च, भांडवली गुंतवणुकीची कार्यक्षमता, परतफेड कालावधी, बांधकाम आणि उपकरणांच्या स्थापनेसाठी अंदाज तयार करणे यासारख्या आर्थिक निर्देशकांचे औचित्य आणि गणना.
भांडवली गुंतवणुकीची कार्यक्षमता वाढवण्यासाठी, सार्वजनिक केटरिंगमध्ये साहित्य आणि आर्थिक संसाधनांची बचत करण्याच्या अटी आहेत: प्रकल्पाचे योग्य तांत्रिक आणि आर्थिक औचित्य, इष्टतम प्रकारची निवड, क्षमता, सेवेचे स्वरूप, एंटरप्राइझच्या उत्पादनाचे स्वरूप, योग्य प्लेसमेंट. शहरातील उपक्रम, तांत्रिक आणि आर्किटेक्चरल प्लॅनिंग सोल्यूशन्समध्ये सुधारणा.
कॅफे-कॅटरिंग आस्थापना लोकसंख्येला गरम पेये (कॉफी, कोको, चॉकलेट, चहा), गरम पेये, मिठाई आणि बेकरी उत्पादने, दुग्धजन्य पदार्थ आणि फळे पुरवण्यासाठी डिझाइन केलेली आहे. कॅफे थंड एपेटाइजर आणि साध्या तयारीचे मुख्य कोर्स (सॉसेज, स्क्रॅम्बल्ड अंडी, ऑम्लेट, पॅनकेक्स इ.) विकू शकतो. याव्यतिरिक्त, कॅफे आइस्क्रीम, कॉकटेल, शॅम्पेन आणि कॉग्नाक विकतो.
कॅफे अभ्यागतांना आराम करण्यासाठी आवश्यक परिस्थिती निर्माण करतो - हॉलची आरामदायक सजावट, आरामदायक फर्निचर. कॅफेमध्ये, अभ्यागत संगीत, नृत्य इत्यादी ऐकू शकतात. काही शहरांमध्ये, युवा कॅफे तयार केले जातात, जे एक प्रकारचे युवा क्लब आहेत. ते मनोरंजक संध्याकाळ, साहित्यिक आणि संगीत मैफिली आयोजित करतात.
कॅफे व्यस्त रस्त्यांवर, चौकांवर आणि मनोरंजनाच्या ठिकाणी - उद्याने, स्टेडियममध्ये आहेत. अनेक कॅफे उत्पादनांच्या विशिष्ट श्रेणीचे उत्पादन करण्यात माहिर आहेत.

प्रकल्पाचा तांत्रिक भाग
प्रकल्पाचा तांत्रिक भाग हा तांत्रिक प्रक्रियेचा एक वैशिष्ट्य आहे, जो उत्पादन प्रक्रियेच्या तर्कसंगत संस्थेच्या अनुषंगाने उपकरणांच्या व्यवस्थेसह मजल्यावरील योजनांच्या स्वरूपात व्यक्त केला जातो. हे विशेषज्ञ तंत्रज्ञांकडून केले जाते. सर्व कार्यशाळांसाठी तांत्रिक गणनेचे तत्त्व समान आहे. कच्च्या मालाचा सरासरी दैनंदिन वापर आणि दिलेल्या प्रकारच्या एंटरप्राइझसाठी स्थापित केलेली किमान उत्पादन श्रेणी किंवा डिझाइनसाठी बिल्डिंगमध्ये निर्दिष्ट केलेल्या उत्पादन श्रेणीवर आधारित गणना केली जाते. व्यापार आणि तांत्रिक उपकरणांसह उपक्रमांना सुसज्ज करण्यासाठी तांत्रिक गणना आणि मानकांनुसार उपकरणे निवडली जातात. इन्व्हेंटरी, साधने, फर्निचर या प्रकारच्या एंटरप्राइझसाठी उपकरण मानकांचे पालन करणे आवश्यक आहे.
कर्मचाऱ्यांच्या संख्येची गणना डिझाइन केलेल्या कार्यशाळांची उत्पादन क्षमता, प्रति कर्मचारी उत्पादन मानक आणि डिशच्या श्रम तीव्रतेच्या गुणांकांच्या आधारे केली जाते.

कामगार संघटनेचे स्वरूप
उत्पादनातील कामगार संघटनेचे मुख्य स्वरूप आहे
ब्रिगेड या संघात स्वयंपाकी, सहाय्यक स्वयंपाकी आणि सहाय्यक कामगारांचा समावेश आहे.
श्रमाचे स्पष्ट वितरण ही त्याच्या योग्य संघटनेसाठी एक अपरिहार्य अट आहे.
उत्पादन प्रक्रियेचे वितरण, एक नियम म्हणून, याचा अर्थ असा आहे की कामगार एक ऑपरेशन किंवा अनेक ऑपरेशन करतो.
दुकान संघ तयार करताना, कामगारांना त्यांची वैयक्तिक क्षमता विचारात घेऊन वितरीत केले जाते; याव्यतिरिक्त, प्रत्येक कार्यसंघाकडे दिलेल्या उत्पादन साइटचे कार्य आयोजित करण्यासाठी जबाबदार कर्मचारी असणे आवश्यक आहे. प्रत्येक कामाच्या ठिकाणी, फोरमॅन किंवा कार्यशाळा व्यवस्थापकास विशिष्ट उपकरणे, भांडी, साधने आणि कंटेनर नियुक्त करणे आवश्यक आहे.
आमच्या कॅफेमध्ये खालील कर्मचारी आहेत:
1. फोरमॅन-तंत्रज्ञ (कूक V श्रेणी) आणि स्टोअरकीपरचे काम करतो.
2. मांस आणि माशांच्या दुकानाचा स्वयंपाक (IV श्रेणी)
3.हॉट शॉपचे दोन कुक (V श्रेणी)
4. कोल्ड शॉप कूक (IV श्रेणी)
5. सहाय्यक कामगार क्रॉकरी कामगार आहे.

कामाच्या वेळापत्रकावर परत या
उत्पादन कामगारांमध्ये (दिवसाच्या वेळी) कामाचे योग्य वितरण सुनिश्चित करण्यासाठी, त्यांच्या कामावर जाण्यासाठी वेळापत्रक तयार केले जाते.
शेड्यूलिंगचा उद्देश उत्पादनाचा ऑपरेटिंग मोड आणि उत्पादन, काम आणि विश्रांतीचे योग्य बदल लक्षात घेऊन कामावर जाणाऱ्या कर्मचाऱ्यांचा क्रम स्थापित करणे आहे.
शेड्यूल म्हणजे कर्मचाऱ्यासाठी कामाचे वेळापत्रक आणि विश्रांतीची वेळ. हे स्पष्टपणे कामाची सुरुवात आणि समाप्ती वेळ, लंच ब्रेकची वेळ आणि सुट्टीचे दिवस दर्शवते.
वेळापत्रक तयार करताना, श्रमांचे योग्य वितरण, अर्ध-तयार आणि तयार उत्पादनांचे वेळेवर उत्पादन, पीक अवर्समध्ये कामाचा भार वाढणे, कामाच्या दिवसात कामगारांचा एकसमान भार आणि प्रति कामाच्या तासांची संख्या लक्षात घेणे आवश्यक आहे. दिवस
आमचा कॅफे एका रेषीय वेळापत्रकानुसार चालतो, जेव्हा सर्व कर्मचारी कामावर येतात आणि एकाच वेळी निघून जातात.
वेळापत्रकानुसार, कामकाजाचा दिवस 9 तासांचा आहे.
कॅफे उघडण्याचे तास: 12-00 ते 21-00 पर्यंत.
कॅफे कर्मचारी कामाचे तास: 12-00 ते 22-00 पर्यंत.
कॅफेचे कार्य शेड्यूल प्रत्येक कर्मचाऱ्याचे उत्पादन दर दैनंदिन अन्न मेनूच्या कामाच्या योजनेनुसार विचारात घेण्यासाठी डिझाइन केले आहे.

उत्पादन कार्याचे परिचालन नियोजन
आणि मेनू विकास.
ऑपरेशनल उत्पादन नियोजनाचे सार एंटरप्राइझचा उत्पादन कार्यक्रम तयार करण्यात आहे.
ऑपरेशनल प्लॅनिंगच्या पहिल्या टप्प्यावर, एक नियोजित मेनू तयार केला जातो. नियोजित मेनूच्या उपस्थितीमुळे आठवड्याच्या दिवशी विविध प्रकारचे व्यंजन प्रदान करणे, समान पदार्थांची पुनरावृत्ती टाळणे, कच्चा माल आणि अर्ध-तयार उत्पादनांच्या उत्पादन पुरवठ्याची स्पष्ट संघटना सुनिश्चित करणे आणि वेळेवर विनंत्या पाठवणे शक्य होते. अन्न तयार करण्याची तांत्रिक प्रक्रिया आणि उत्पादन कामगारांचे कार्य योग्यरित्या आयोजित करणे. नियोजित मेनू प्रत्येक प्रकारच्या डिशेसचे वर्गीकरण आणि प्रमाण दर्शविते जे आठवड्याच्या दिवशी दिलेल्या एंटरप्राइझमध्ये तयार केले जाऊ शकतात. नियोजित मेनू तयार करताना, स्वयंपाकींची पात्रता, ग्राहकांची मागणी, अन्न पुरवण्याची शक्यता आणि कच्च्या मालाची हंगामीता आणि एंटरप्राइझची तांत्रिक उपकरणे विचारात घेतली जातात.
डिशेसच्या विनामूल्य निवडीसह कॅटरिंग आस्थापनामध्ये, एंटरप्राइझच्या उलाढालीच्या अनुषंगाने एका दिवसासाठी मेनू योजना तयार करण्यापासून नियोजन सुरू होते.
मेनू प्लॅन दर तासाच्या विक्री शेड्यूलनुसार तयार केलेल्या पदार्थांचे नाव आणि प्रमाण दर्शवितो. पेन्ट्रीमधील कच्च्या मालाची उपलब्धता, त्याची नियोजित पावती आणि डिशेसच्या विक्रीसाठी (15 तासांपेक्षा जास्त नाही) मेन्यू योजना उत्पादन व्यवस्थापकाद्वारे तयार केली जाते आणि एंटरप्राइझच्या संचालकाने आदल्या दिवशी मंजूर केली जाते. उत्पादनातील उत्पादनांचे संतुलन.

शीतगृहाच्या कामाची संघटना
कोल्ड शॉप विविध प्रकारच्या सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांमध्ये आयोजित केले जाते आणि ते प्री-कुकिंग दुकानांच्या गटाशी संबंधित आहे. कोल्ड शॉपचा मुख्य उद्देश म्हणजे थंड पदार्थ आणि स्नॅक्स, गोड पदार्थ आणि सूप तयार करणे आणि भाग देणे.
कोल्ड शॉप सहसा एका उज्ज्वल खोल्यांमध्ये स्थित असते. कार्यशाळेचे नियोजन करताना, हॉट शॉपसह सोयीस्कर कनेक्शन प्रदान केले जाते, जेथे कोल्ड डिश तयार करण्यासाठी तसेच वितरण आणि विक्री क्षेत्रासह उत्पादनांचे उष्णता उपचार केले जातात.
कोल्ड शॉपचे काम आयोजित करताना, खालील वैशिष्ट्ये विचारात घेणे आवश्यक आहे:
- कार्यशाळेचे उत्पादन भाग करण्यापूर्वी लगेच उष्णता उपचारांच्या अधीन नाही, म्हणून तांत्रिक प्रक्रिया आयोजित करताना स्वच्छताविषयक नियमांचे कठोर पालन करणे आवश्यक आहे;
- कमीत कमी वेळेत विकल्या जाऊ शकतील अशा प्रमाणात थंड पदार्थ तयार केले पाहिजेत;
- वितरण करताना, थंड डिशचे तापमान 15 डिग्री सेल्सिअस असणे आवश्यक आहे, म्हणून कार्यशाळेत पुरेशा प्रमाणात रेफ्रिजरेशन उपकरणे स्थापित करण्याची योजना आहे.
कोल्ड शॉपमध्ये, खालील ऑपरेशन्स केल्या जातात: कच्च्या आणि उकडलेल्या भाज्या आणि फळे तोडणे, घटक एकत्र करणे, सॅलड्स, व्हिनिग्रेट्स, व्हिपिंग मूस, सांबुका इ. या ऑपरेशन्स करण्यासाठी, एक विशेष युनिव्हर्सल ड्राइव्ह PH-06 स्थापित केला आहे. याव्यतिरिक्त, कार्यशाळा गॅस्ट्रोनॉमिक उत्पादनांचे तुकडे करण्यासाठी मशीन वापरते.
कार्यशाळेच्या रेफ्रिजरेशन क्षमतेची गणना उत्पादने आणि तयार उत्पादनांच्या संख्येनुसार केली जाते. कार्यशाळेत प्रदान केलेल्या उत्पादन सारण्यांनी प्रत्येक कर्मचाऱ्यासाठी किमान 1.5 मीटर कामाचा फ्रंट प्रदान करणे आवश्यक आहे. कोल्ड शॉपमध्ये तयार पदार्थ विक्रीसाठी पाठवण्यापूर्वी त्यांच्या अल्पकालीन साठवणुकीसाठी मोबाइल रॅक स्थापित केले जातात.

मांस आणि मासे कार्यशाळेसाठी उपकरणे
लहान उद्योगांमध्ये, मांस, पोल्ट्री, ऑफल आणि माशांची प्राथमिक प्रक्रिया एका खोलीत केली जाते - एक मांस आणि मासे कार्यशाळा आणि मांस उत्पादनांवर स्वतंत्रपणे प्रक्रिया केली जाते.
मांस आणि माशांचे दुकान स्वयंपाकघराजवळ आणि रेफ्रिजरेटरच्या पुढे आहे. कच्चा माल आणि अर्ध-तयार उत्पादनांच्या अल्पकालीन स्टोरेजसाठी, कार्यशाळेत रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट स्थापित केले जातात.
लहान उद्योगांमध्ये, मांस आणि मासे कार्यशाळा केवळ मांस ग्राइंडरसह सुसज्ज आहे.
कच्च्या मालावर प्रक्रिया करण्यासाठी, मांस आणि मासे कार्यशाळा मांस, मांस उत्पादने आणि मासे प्रक्रियेसाठी 2 ओळींचे आयोजन करते.
मांसावर पुढील क्रमाने प्रक्रिया केली जाते: प्रथम ते धुऊन, वाळवले जाते, चिरले जाते, डीबोन केले जाते, साफ केले जाते आणि नंतर त्याचे तुकडे केले जातात, पीटलेले, चिरलेले वस्तुमान आणि इतर अर्ध-तयार उत्पादने तयार केली जातात.
मांसाची प्राथमिक प्रक्रिया कामाच्या टेबलवर केली जाते. टेबल कव्हरखाली जाळीचे शेल्फ बसवले आहे, ज्यावर बोर्ड, बेकिंग शीट आणि ट्रे ठेवल्या आहेत. टेबलावर एक छोटा मसाल्याचा बॉक्स आणि डायल स्केल ठेवलेले आहेत.
मांस कापताना आणि अर्ध-तयार उत्पादने तयार करताना, कूकचे कार्यस्थळ कटिंग बोर्ड आणि साधनांचा संच - एक कुर्हाड, एक चाकू, एक हेलिकॉप्टर आणि शेफच्या चाकूने सुसज्ज आहे.
सर्व यादी चिन्हांकित केली आहे:
"एसएम" - कच्चे मांस;
"SR" - कच्चा मासा.

100 जागांसाठी Molodezhnoe कॅफेच्या हॉलचे वेळापत्रक लोड करत आहे
हॉलच्या वहिवाटीच्या वेळापत्रकावरून किंवा दिवसभरातील जागांच्या उलाढालीवरून ग्राहकांची संख्या कळू शकते.

उघडण्याचे तास: 12-00 ते 21-00.

तक्ता 1
उघडण्याची वेळ
स्व: सेवा
प्रति 1 तास उलाढाल ठेवा, वेळा
खोलीची सरासरी जागा, %
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90

प्रति तास सेवा दिलेल्या ग्राहकांच्या संख्येची गणना
सभागृहाच्या वहिवाटीच्या वेळापत्रकावर किंवा दिवसभरातील जागांच्या उलाढालीवर आधारित ग्राहकांची संख्या आम्ही शोधू.

P*FR*Xr
Nr = = 180 लोक.
100%

जेथे P ही हॉलची क्षमता आहे (आसनांची संख्या),
?r – 1 तासात हॉलमधील एका सीटची उलाढाल,

100*2*90
N12-13 = = 180 लोक.
100%

100*2*190
N13-14 = = 180 लोक.
100%

100*2*100
N14-15 = = 200 लोक.
100%

100*2*60
N15-16 = = 120 लोक.
100%

100*2*40
N17-18 = = 80 लोक.
100%

100*2*60
N18-19 = = 120 लोक.
100%

100*1,5*90
N19-20 = = 135 लोक.
100%

100*1,5*90
N21-22 = = 135 लोक.
100%

दररोज एकूण ग्राहकांची संख्या:
Ng=?*Nr
एनजी = 1150 लोक

सभागृहातील जागांची उलाढाल लक्षात घेऊन ग्राहकांची संख्या निर्धारित करताना, सूत्र वापरा:
Ng=P*Фg,
जेथे Ng म्हणजे दिवसभरातील ग्राहकांची संख्या;
पी - हॉलची क्षमता (म्हणजे हॉलमधील आसनांची संख्या);
Фg - दिवसा हॉलमधील जागेची उलाढाल.

Фg=15 (परिशिष्ट 3 पहा),
Ng=100*15=1500 लोक.

ठिकाणांची उलाढाल एका ग्राहकाच्या जेवणाच्या कालावधीवर अवलंबून असते.
स्वयं-सेवा कॅफे:
दिवस - 30 मि.
संध्याकाळ - 40 मि.

डिशची संख्या निश्चित करणे:
nr=Nr*m,
जिथे दिवसभरात विकल्या जाणाऱ्या पदार्थांची संख्या nr आहे;
Nr - दररोज ग्राहकांची संख्या;
एम - अन्न वापर गुणांक.

1. 12-00 ते 13-00 180*2=360 pcs.
2. 13-00 ते 14-00 180*2=360 pcs.
3. 14-00 ते 15-00 200*2=400 pcs.
4. 15-00 ते 16-00 120*2=360 pcs.
5. 16-00 ते 17-00 ब्रेकपर्यंत
6. 17-00 ते 18-00 80*2=160 pcs.
7. 18-00 ते 19-00 120*2=240 pcs.
8. 19-00 ते 20-00 135*2=270 pcs.
9. 20-00 ते 21-00 135*2=270 pcs.

दररोज जेवणाची एकूण संख्या निश्चित करणे:
ng=?nr
ng=360+360+400+240+160+240+270+270=2300 डिश प्रतिदिन.

वेगवेगळ्या गटांमध्ये डिशच्या एकूण संख्येचे विभाजन:
1. कोल्ड एपेटाइजर्स
2300 – 100%
X - 35% =>
2300*35%
= 805 पीसी.
100%
2.दुसरा हॉट कोर्स
2300 – 100%
X - 40% =>
2300*40%
= 920 पीसी.
100%
3. गोड पदार्थ आणि गरम पेये
2300 – 100%
X - 25% =>
2300*25%
= 575 पीसी.
100%

2 कमाल तासांमध्ये एकूण ग्राहकांची संख्या:
Nr=180+200=380 लोक.
2 तासांच्या कमाल लोडसाठी एकूण डिशची संख्या:
ng=360+400=760 pcs.

मेनू योजना
कोल्ड एपेटाइजर:
क्रमांक 4 1. गोमांस 60 ग्रॅम सह सँडविच.
क्रमांक 42 2. चीज (भाग) 75 ग्रॅम.
क्र. 59 3. ताजे टोमॅटो आणि काकडी यांचे सॅलड 100 ग्रॅम.
क्र. 101 4. कॅपिटल सॅलड 150 ग्रॅम.
क्र. 104 5. हेरिंग 200 ग्रॅम सह विनाइग्रेट.
क्र. 130 6. भरलेले वांगी
वांगी
क्रमांक 146 7. marinade सह तळलेले मासे

II डिशेस:
क्र. 543 1. फिश रोल 325 ग्रॅम.
2. रॉयल मांस 262 ग्रॅम.
क्र. 522 3. लेनिनग्राड शैलीमध्ये कांद्यासह तळलेले रबा 315 ग्रॅम.
क्र. 631 4. होम स्टाइल रोस्ट 350 ग्रॅम.
क्र. 637 5. अळू 350 ग्रॅम.
6. मांस आणि तांदूळ सह चोंदलेले कोबी रोल 427 जीआर.

सोबतचा पदार्थ:
क्रमांक 354 1. तळलेले बटाटे 150 ग्रॅम.

गोड पदार्थ:
क्र. 912 1. मिश्रित फळ 150 ग्रॅम.
क्रमांक 963 2. क्रॅनबेरी मूस 150 ग्रॅम.
क्र. 990 3. कणकेत तळलेले सफरचंद 140 ग्रॅम.
क्र. 969 4. ऍपल सॅम्बक 150 ग्रॅम.
क्र. 996 5. मिश्रित आइस्क्रीम 100 ग्रॅम.
6. मिश्रित केक 75 ग्रॅम.

पेये:
लिंबू सह चहा 200/15/7
दूध सह कॉफी 200 मि.ली.
चॉकलेट 200 मि.ली.
घनरूप दूध सह कोको 200 मि.ली.
ओरिएंटल कॉफी 100 मि.ली.
मिश्रित चमचमणारे पाणी

उपकरणे गणना
यांत्रिक उपकरणे
यांत्रिक उपकरणांची तांत्रिक गणना आवश्यक जास्तीत जास्त तासाच्या उत्पादकतेनुसार मशीन निवडण्यासाठी, वेळ आणि वास्तविक वापर दर निर्धारित करण्यासाठी खाली येते.
आवश्यक उत्पादनक्षमतेची गणना करताना, हे लक्षात घेतले पाहिजे की काही अर्ध-तयार उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी तांत्रिक प्रक्रियेसाठी उत्पादनाच्या समान बॅचची पुनरावृत्ती प्रक्रिया करणे आवश्यक आहे (भरणासह आणि त्याशिवाय मांस पास करणे).

यांत्रिक उपकरणांची गणना
मीट ग्राइंडरची प्रति तास उत्पादकता सूत्राद्वारे निर्धारित केली जाते:

प्र
जमाव = ;
t रूपांतरण
जेथे मॉब ही उपकरणांची प्रति तास उत्पादकता आहे, किलो/तास;
Q - प्रक्रिया केलेल्या उत्पादनाचे प्रमाण (वस्तुमान);
टी कंडिशनल - उपकरणांची सशर्त ऑपरेटिंग वेळ, तास.

46,4
मॉब = = 19.3 kg/h;
2,4

T conv=Tt*? रूपा.
जेथे Tts ही कार्यशाळेची ऑपरेटिंग वेळ आहे;
? सशर्त - सशर्त स्वीकृत उपकरणाच्या वापराचे गणना केलेले गुणांक - 0.3 - 0.5.

टी सशर्त=8*0.3=2.4 तास.

उपकरणाच्या आवश्यक तासाच्या उत्पादकतेच्या आधारावर, मशीनचा योग्य प्रकार आणि शक्ती निवडली जाते आणि उपकरणाचा वास्तविक वापर दर सूत्र वापरून मोजला जातो:

टी वस्तुस्थिती
? तथ्य = ;
खरेदी केंद्र
कुठे? वस्तुस्थिती - मशीनचा वास्तविक वापर दर,
t तथ्य - मशीनची वास्तविक ऑपरेटिंग वेळ, h;
टीटीएस - कार्यशाळेच्या कामकाजाची वेळ, तास.

0.7 तास
? तथ्य = = ०.०९ ता.
8 तास

मशीनच्या वापराची वास्तविक वेळ सूत्राद्वारे निर्धारित केली जाते:

प्र
t तथ्य = ;
एमपीआर
जेथे Q हे प्रक्रिया केलेल्या उत्पादनाचे प्रमाण (वस्तुमान) आहे, kg;
Mpr - स्थापनेसाठी स्वीकारलेल्या उपकरणांची उत्पादकता,
kg/h

46,4
t तथ्य = = 0.7 ता.
70

थर्मल उपकरणांची गणना
1. तळण्याचे पॅनची गणना

एन*?
एफपी = ;
?
जेथे प्रति तास उत्पादनांची संख्या (तुकडे) n आहे,
? - 1 तुकड्याने व्यापलेले क्षेत्र. (m?),
? - 1 तासात उलाढाल,

ट
? = ;
t c
जेथे T कालावधी आहे.

1.1 marinade सह तळलेले मासे

120 मि.
? = = दर तासाला 9 वेळा,
13 मि.

70*0,02
Fp = = 0.15 मी?
9

1.2 लेनिनग्राड शैलीमध्ये कांद्यासह तळलेले मासे

120 मि.
? = = दर तासाला 9 वेळा,
13 मि.

55*0,02
Fp = = 0.12 मी?
9

1.3 मांस राजेशाही

जी
एफपी = ;
?*b* ?
जेथे G हे तळलेल्या उत्पादनाचे वस्तुमान (नेट) आहे, kg;
? - उत्पादनाची घनता, किलो/डीएम?;
b – उत्पादन थर जाडी, dm (b=0.5-2);
? - बिलिंग कालावधीसाठी क्षेत्र उलाढाल.

17,680
Fp = = 0.3 मी?
0,85*8*12
1.4 मांस आणि तांदूळ सह चोंदलेले कोबी रोल

जी
एफपी = ;
?*b* ?

17,136
Fp = = 0.089 मी?
19,2

1.5 घरगुती भाजणे

14,060
Fp = = 0.43 मी?
0,65*3*12

आम्ही स्थापनेसाठी 2 SESM-0.2 तळण्याचे पॅन स्वीकारतो.
1.6 अळू
120 मि.
? = = प्रति तास 14 वेळा
9 मि.

9*0,02
Fp == 0.01 मी?
14

1.7 तळलेले बटाटे

120 मि.
? = = प्रति तास 9 वेळा
13 मि.

0,216*0,02
Fp = = 0.048 मी?
9

2. डायजेस्टरची गणना
2.1 लिटर कोकोची संख्या
n l = n c*V1,
जेथे n c ही सर्विंगची संख्या आहे,
V1 - एका भागाची मात्रा, dm?;
n l = 46*200 = 9200 dm?

3. फ्रायरची गणना
3.1 पीठात तळलेले सफरचंद
डीप फ्रायर्सची संख्या वाडग्याच्या क्षमतेवर आधारित (डीएम?) मोजली जाते, जी उत्पादने डीप फ्राईंग करताना, सूत्र वापरून मोजली जाते:
Vprod+Vzh
व्ही = ;
?
V ही वाडग्याची क्षमता कुठे आहे, dm?;
Vprod - तळलेल्या उत्पादनाची मात्रा, dm?;
व्हीएफ - चरबीचे प्रमाण, डीएम?;
? - बिलिंग कालावधीसाठी फ्रायर टर्नओव्हर.

0,405+1,6
V = = 0.33 dm?
6

उत्पादनांनी व्यापलेले खंड (dm?)
जी
व्प्रोड = ;
?

जेथे G हे उत्पादनाचे वस्तुमान आहे, kg;
? - उत्पादनाचे व्हॉल्यूमेट्रिक वस्तुमान, kg/dm?.

12,28
Vprod = = 24.6
0,50

आम्ही डीप फ्रायर स्वीकारतो.
टेबलटॉप फ्रायर EF-40/2, आकार 400x600x340.

टेबल 2
स्टोव्हच्या तळण्याच्या पृष्ठभागाची गणना
ताटली
डिशची कमाल संख्या. स्टोव्ह लोडिंग तास
कूकवेअरचा प्रकार
Vmes-tim. डिशेस, पीसी/डीएम?
न्यायालयांची संख्या
एस
न्यायालयांनुसार युनिट्स,
मी?
आयुर्मान
उबदार प्रक्रिया, मि
उलाढाल वेळ
एस गरम अर्धा स्लॅब, हं?
मॅरीनेट केलेले तळलेले मासे.

मांस राजेशाही

घरगुती भाजणे

मांस आणि तांदूळ सह चोंदलेले कोबी रोल

कांदे सह तळलेले मासे लेनिनग्राड शैली

कोको
70

पॅन

पॅन

पॅन

पॅन

पॅन

पॅन

भांडे
0,15

0,03
स्टोव्हच्या तळण्याचे पृष्ठभाग विशिष्ट प्रकारचे पदार्थ तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या तळण्याच्या पृष्ठभागाच्या बेरीज म्हणून परिभाषित केले जाते:
n1*?1 n2*?2 nn*?n n*?
F= + + … + = ? ;
?1 ?2 ?n ?
F=0.41 मी?
०.४१*१.३=०.५३ मी?

आम्ही इंस्टॉलेशनसाठी 2 ESP-41S बोर्ड स्वीकारतो.

तक्ता 3
कर्मचार्यांच्या एकूण संख्येची गणना

डिशेस
दररोज डिशची संख्या
श्रम तीव्रता घटक
वेळेची रक्कम, से.
गोमांस सँडविच
चीज (भाग)
ताजे टोमॅटो आणि काकडीची कोशिंबीर
कॅपिटल सॅलड
हेरिंग सह Vinaigrette
वांग्याची भाजी भरलेली
मॅरीनेट केलेले तळलेले मासे
फिश रोल
लेनिनग्राड शैलीतील कांद्यासह मांस राजेशाही तळलेले मासे
घरगुती भाजणे
अळू
मांस आणि तांदूळ सह चोंदलेले कोबी रोल
तळलेले बटाटे
विविध प्रकारचे फळ
क्रॅनबेरी मूस
पीठात तळलेले सफरचंद
सांबुका सफरचंद
लिंबू सह चहा
दूध सह कॉफी
चॉकलेट
घनरूप दूध सह कोको
ओरिएंटल कॉफी

एकूण:
100
20

180
120
200

200
192
206

165
227
215

145
40
185
127
214
194
150
110
175

140
145
0,30
0,20

0,40
0,100
0,40

0,40
0,60
0,70

0,60
0,70
1,4

0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2

0,2
0,2
30
4

72
12
80

80
115
145

99
159
301

116
16
37
38
86
58
30
22
35

1704
प्रक्रियेत सामील असलेल्या उत्पादन कामगारांची संख्या सूत्राद्वारे निर्धारित केली जाते:

एन*टी
N1= ? ;
टी*६०
जेथे टी ही डिश पूर्ण तयार करण्याची मानक वेळ आहे, त्यात विश्रांती घेणे आणि स्वयंपाकघरातील भांडी धुणे समाविष्ट आहे.
1704
N1 = = 3.5 लोक
8*60

वीकेंड आणि सुट्ट्या, सुट्ट्या, आजारी दिवस लक्षात घेऊन उत्पादन कामगारांची एकूण संख्या सूत्राद्वारे निर्धारित केली जाते:
N2=N1*K1;
जेथे K1 हा गुणांक आहे जो आठवड्याचे शेवटचे दिवस आणि सुट्टीचा दिवस लक्षात घेतो ज्याचे कामाचे वेळापत्रक आठवड्यातून 7 दिवस एक दिवस सुट्टी असते.
K1=1, 32
N2=4*1.32=5.29?6 लोक.

तक्ता 4
हार्डवेअर तपशील

क्रमांक/आयटम
उपकरणाचे नाव
ब्रँड
उपकरणे परिमाणे
आय
1

III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12

IV
15
16
3

व्ही
24
18

सहावा
19
18

आठवा
17
20

XVI
लॉबी
कुलुपबंद खोली

खरेदी खोली
जेवणाचे टेबल
खुर्च्या

गरम दुकान
1ल्या आणि 2ऱ्या कोर्ससाठी फूड वॉर्मर
विद्युत शेगडी 4-बर्नर
इलेक्ट्रिक कॅश रजिस्टर
डीप फ्रायर
इलेक्ट्रिक तळण्याचे पॅन
कणिक चादरीचे टेबल
उत्पादन सारण्या
थंड स्नॅक्ससाठी टेबल
स्थिर रॅक
स्वयंपाक बॉयलर

शीतगृह
रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट
स्थिर रॅक औद्योगिक
बुडणे

ब्रेड कटिंग रूम
ब्रेड स्लायसर
ब्रेड कॅबिनेट

किचनवेअर वॉशिंग स्टेशन
औद्योगिक स्नान
कपाट

टेबलवेअर धुणे

मांसाचे दुकान
टेबल स्केल
मांस धार लावणारा

भाजीचे दुकान
रूट भाज्या सोलण्याचे यंत्र

रेफ्रिजरेशन चेंबर्स
फळे, बेरी, पेये, भाज्या (कमी तापमान) साठी थंडगार कक्ष
मांस आणि मासे साठी थंडगार कक्ष
डेअरी उत्पादने, चरबी आणि गॅस्ट्रोनॉमीसाठी रेफ्रिजरेटेड चेंबर

घरगुती गोदाम कंटेनर आणि तागाचे
शेल्व्हिंग

मोठ्या प्रमाणात उत्पादनांसाठी कोठार

स्टाफ लॉकर रूम

कर्मचारी शॉवर

कर्मचारी शौचालय खोली

संचालक कार्यालय

VNC-2
MIM-160

1200x860
1200x700
2000x600

निष्कर्ष
अभ्यासक्रमाच्या कामाच्या परिणामी, मी शिकलो: संपूर्णपणे आणि त्याच्या विभागांमध्ये एंटरप्राइझसाठी तांत्रिक प्रक्रिया डिझाइन करणे आणि निवडणे;
रेखांकन वैशिष्ट्यांसह उपकरणे निवडा, गणना करा आणि ठेवा, डिशनुसार खंडित मेनू योजना तयार करा;
उत्पादन क्षमता, प्रति कर्मचारी उत्पादन मानके आणि डिशच्या श्रम तीव्रतेच्या गुणांकांवर आधारित कर्मचाऱ्यांची संख्या मोजा.

संदर्भग्रंथ
1. बी.व्ही. गर्नाटोव्स्काया, बी.एल. श्नाइडर "संस्थेची आणि अर्थशास्त्राची मूलभूत तत्त्वे." - एम.: अर्थशास्त्र, 1968, 213 pp.
2. कॅटरिंग आस्थापनांसाठी डिशेस आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांसाठी पाककृतींचा संग्रह. - एम.: अर्थशास्त्र, 1982
3. ई.डी. अग्रनोव्स्की, बी.व्ही. दिमित्रीव्ह "सार्वजनिक कॅटरिंग आस्थापनांच्या डिझाइन आणि इंटीरियरची मूलभूत तत्त्वे." - एम.: अर्थशास्त्र, 1982
4. सार्वजनिक खानपान आस्थापनांसाठी व्यापार आणि तांत्रिक उपकरणे आणि यांत्रिकीकरणाचा कॅटलॉग. - एम.: सेंट्रोसोयुझ, 1992.
5. सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्राइझच्या प्रमुखाची निर्देशिका. - एम.: अर्थशास्त्र, 1986
6. सार्वजनिक केटरिंग उत्पादनांच्या उत्पादनाचे तंत्रज्ञान./V.S. बारानोव, ए.आय. Mglinets, L.M. अलेशिना. - एम.: अर्थशास्त्र, 1986.
7. व्ही.पी. Urenev "सार्वजनिक खानपान उपक्रम." - एम.: स्ट्रॉइझदाट, 1986.
8. टी.टी. निकुलेंकोवा, एन.आय. Lavrienko, G.M. यास्टिना "सार्वजनिक कॅटरिंग आस्थापनांचे डिझाइन." - एम.: कोलोस, 2000.
9. एल.ए. रॅडचेन्को "सार्वजनिक कॅटरिंग आस्थापनांमध्ये उत्पादनाची संस्था." - रोस्तोव-ऑन-डॉन: फिनिक्स, 2003.
10. तांत्रिक मानकांचे संकलन. - एम.: पचेल्का एलएलपी, 1994, 1996.
11. एम.एम. अनोसोवा, एल.एस. कुचेर "सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्राइझमध्ये उत्पादनाची संस्था." - एम.: अर्थशास्त्र, 1985.