Есть ли железо в баранине. Польза и вред баранины для человеческого организма

Мясо – продукт, который появляется на нашем столе если не каждый день, то несколько раз в неделю точно. Мясо необходимо человеку как источник белка и энергии, также в мясе содержится железо и прочие важные для нормального обмена веществ микроэлементы. Но имеет большое значение, какие именно сорта мяса выбирать, чтобы оно было питательным, но вместе с этим легко усваивалось. Баранина – одно из таких.

В нашем регионе баранина часто несправедливо игнорируется – многие люди не покупают ее, просто потому, что не знают, как правильно выбирать мясо и готовить его, что в нем ценного. А вот в странах Азии, на Кавказе оно очень ценится – и вполне заслуженно. Для приготовления первых и вторых блюд используется преимущественно мякоть молодых овец и барашков. Она нежная, сочная, но при этом менее тяжелая и калорийная, чем свинина или говядина. Но самое ценное мясо молочных ягнят, оно нежно-розового цвета, очень мягкое, просто тающее во рту, если правильно его приготовить. Этот деликатес ценится во всем мире.

Если же вы с предубеждением относитесь к баранине, потому что однажды вам довелось угоститься жестким жарким с массой жира и неприятным запахом, то вам просто не повезло – это было мясо старого барана, которое лучше в пищу вообще не использовать. Взрослые бараны разводятся преимущественно для получения шерсти.

Состав

Почему же диетологи так настоятельно советуют включить в рацион именно баранину, по возможности заменяя свинину, гусятину или утятину? Все дело в уникальном составе этого сорта мяса. Вот что есть в розовом ломтике этого мяса без кожицы и жира :

практически все витамины из ;
очень редкий , который не вырабатывается организмом человека;
марганец, медь, железо, калий, кальций и натрий.

Интересно! Калорийность баранины зависит от того, из какой части туши взято мясо. Больше всего калорий содержат грудинка и спинная часть. Наименее калорийны лопатка и задняя часть.

И самое главное – баранина богата лецитином, веществом, которое является разрушителем пресловутого .

Полезные свойства

Судя по составу, не приходится сомневаться, что баранина действительно полезна для каждого человека. Но особенно рекомендован этот сорт мяса в таких случаях:

при ;
при расстройствах нервной системы, частых ;
при склонности к повышенному холестерину и ;
при ожирении и ;
при , и расстройствах пищеварительного тракта.

Важно! Бараньи котлетки советуют употреблять беременным и кормящим. А нежное филе, приготовленное на пару, или фрикадельки из рубленого мяса баранины можно включать в рацион грудничков в качестве первого .

Жир в этом случае нужно обязательно удалять . Его можно использовать для других целей. На Востоке перетопленный бараний жир с сухими лекарственными травами используется в качестве эффективной растирки при простудных заболеваниях.

Вред и противопоказания

Абсолютно полезных продуктов не существует – это печальный факт. Тем более, если речь идет о мясе. Баранина не исключение, несмотря на всю полезность, некоторым людям ее употребление не рекомендуется:

В период обострения гастрита и язвы желудка тоже не стоит увлекаться этим нежным мясом. При некоторых заболеваниях сердца и сосудов врачи также не рекомендуют кушать баранину. И, конечно же, нежелательно, чтобы на столе появлялся только этот сорт мяса, для полноценного обмена веществ его нужно чередовать с говядиной и птицей.

Чтобы получить от баранины не только гастрономическое удовольствие, но и максимальную пользу, важно правильно ее выбирать.

В первую очередь нужно ориентироваться на цвет мяса. Он должен быть розовым или светло-красным, а жировые прожилки – белыми. Чем темнее мясо, и чем желтее жир, тем старше был барабан, которого забили. И это значит, что мясо будет жестким и плохо усваиваться.

Второй параметр – это запах. Старая и несвежая баранина имеет очень специфический запах, который не уходит, а становится сильнее при мариновании и тепловой обработке. Качественное, свежее мясо молодой овечки неприятного запаха не имеет.

Если вы собираетесь запечь баранину в духовке, то выбирайте ногу или спинку с косточкой – каре. Для классического плова из баранины подойдут лопатка или ошеек. Очень вкусный и наваристый бульон получится из грудинки. Для шашлыка подойдет любая часть без косточек.

Баранина великолепно сочетается практически со всеми специями, но особенно хороша она с чесноком, тимьяном, розмарином и мятой. Подайте к сочному, нежному мясу овощи гриль или рататуй из баклажанов, цуккини, сладкого перца и томатов, хрустящий лаваш или багет и сухое красное вино – и вы прослывете искусным кулинаром и гурманом среди своих домашних и гостей.

Мясо и жиры животного происхождения крайне необходимы человеческому организму. Это определено самой природой. Дело в том, что существуют незаменимые аминокислоты, которые не вырабатываются самим организмом, а поступают в него исключительно с мясной пищей. В том числе с бараниной. Мясо - это источник белка, без которого существование живого организма невозможно. По химическому составу баранина сходна со свининой. Однако польза баранины более существенна.

Химический состав баранины

Во-первых, это источник витамина В12, отсутствующего в некоторых других продуктах. Содержатся в баранине и витамины А, В1, сера, хлор, марганец, бета-каротин, цинк, много железа. Питательные свойства баранины позволяют считать ее диетическим продуктом, особенно Овцы употребляют пищу только продукты растительного происхождения. В основном это свежая трава, сено, зерно. Поэтому их мясо является самым чистым. Однако неправильно было бы считать, что овцы совсем не употребляют животный белок. Вместе с травой они, так же как и коровы, съедают улиток, слизней, червяков, кузнечиков. Чисто растительная пища не в состоянии обеспечить весь набор необходимых организму веществ. В том числе и витамина D, который находится только в животных жирах. А его недостаток может способствовать развитию рахита у детей. А у взрослых он провоцирует нарушения кальциево-фосфорного обмена. Это может привести к болезням сердца.

Питательные свойства баранины

Бараний жир легко усваивается и, так же как и мясо, имеет высокие вкусовые качества. Не зря блюда из баранины широко используются на Востоке, в республиках Азии и Кавказа. Разнообразие видов плова, шашлыков, рецептов приготовления других блюд снискало широкую известность. Их каждый желающий может заказать не только в ресторане, но и приготовить сам, используя мясо. Баранина, польза и вред которой рассматриваются в этой статье, несомненно, будет полезна многим людям.

Лечебные свойства баранины

Такое мясо используется не только в кулинарии, но и в лечебных целях. При простудных заболеваниях хорошо помогает компресс из бараньего жира или выпитое на ночь горячее молоко с его добавлением. Эффективен этот продукт и для лечения простуженных младенцев. Им смазывают ладошки, ступни и грудь на ночь, тепло укутывают ребенка. К утру, как правило, болезнь отступает. Баранина положительно действует на работу поджелудочной железы, снижает боли в животе. Содержащийся в ней фтор незаменим при лечении кариеса. Немаловажным является влияние баранины на мужской организм. Благодаря цинку у мужчин вырабатывается тестостерон, который оказывает положительное действие на нервную систему - помогает переносить стресс. Кроме того, это мясо улучшает потенцию. Поэтому польза баранины для мужчин неоспорима.

Человек, употребляющий блюда из мяса не менее одного раза в неделю, не подвергается повышению холестерина в крови. От состояния сосудов человека зависит и Нормальное кровообращение обеспечивает безотказную работу любого органа. В этом заключается значение и ценность баранины.

Вредные свойства баранины

Однако каждый продукт, кроме полезных, имеет, к сожалению, и вредные для организма вещества. Не является исключением и баранина. Польза и вред ее зависят от того, насколько правильно готовят и употребляют мясо. Есть болезни, при которых баранину употреблять противопоказано. Это гастрит, болезни печени, желчного пузыря, почек, желудка. Если у человека повышенная кислотность, то при употреблении мяса она станет еще выше. В результате слизистая и стенки желудка будут разъедаться.

Белковая пища усиливает секрецию желудочного сока. Большое содержание белка в мясе (при переедании) грозит человеку ожирением, вызывает аллергию. Увлечение блюдами, приготовленными из мяса баранины, ведет к накоплению холестерина. Установлено, что на костях могут находиться бактерии, которые вызывают прогрессирующий артрит. Нежелательно употребление баранины детям и пожилым людям. Низкое содержание йода в ней может привести к нарушению работы щитовидной железы. Особенно вредно употреблять в пищу печень баранины, несмотря на то что в ней есть витамин А. Кроме него, в печени присутствует мочевая кислота. А она очень опасна при подагре, наличии камней в почках и желчном пузыре.

Правильный выбор

При наличии полезных свойств баранина, польза и вред которой описаны, не должна употребляться человеком сверх меры. Нужна ли человеку пища из бараньего мяса? Вопрос бессмысленный. Нужны ли жиры овечьего происхождения? Несомненно, нужны. Потому что и в мясе, и в жирах содержатся биологически активные вещества, необходимые организму. Следует только помнить, что любая еда должна употребляться в разумных количествах.

Переедание влечет за собой сбой в работе внутренних органов: сердца, печени, почек, желудка, сосудов и всего, чем живет человек. Следует с осторожностью и вниманием относиться к употреблению бульонов и мясных блюд по любому рецепту. Для их приготовления следует использовать только свежие продукты, без постороннего запаха и цвета. Баранина, польза и вред которой, как правило, зависят от самого человека, его отношения к своему организму и здоровью, является очень вкусным продуктом.

Евгений Шмаров

Время на чтение: 11 минут

А А

Такой продукт, как баранина, прежде всего, известен нам супом харчо, пловом и вкуснейшими шашлыками . Вот, наверное, и все. Потому что больше об этом продукте (как правило) обычный потребитель ничего не знает.

Что же такое баранина, с чем ее едят, и что вообще нужно о ней знать?

Основные виды и сорта

Мясо баранов и овец употребляется в качестве столового мяса и для переработки на копчености/консервы. Мясо взрослых овец/баранов – красное, молодых – розовое, у «пожилых» — темно-красное. Баранина также отличается довольно специфическим запахом, который устраняется с помощью специй и нехитрых манипуляций.

Классификация баранины по упитанности туш:

1 категория : удовлетворительно развитые мышцы, тонкий слой подкожного жира по спине и пояснице, допустимы просветы в области крестца, таза, на ребрах.
2 категория (тощая): слабо развитые мышцы, выступающие кости, незначительное отложение жира.

По термическому состоянию:

Остывшая : разделанная и остывшая в естественных условиях либо в специальных камерах (от 6 часов).
Охлажденная : разделанная и охлажденная до 0-4 градусов в толще мышц.
Мороженая : охлажденная и замороженная до -6 градусов в тоще мышц.

Также баранину разделяют на три торговых сорта и по породам. Что касается пород овец – их более 600, конкретно мясных пород – чуть меньше, но для среднего обывателя выбор, увы, невелик.

Основными мясными считаются : тексель, полл дорсет, шароле, клан-форрест, гемпшир, финский ландрас, а также цвартблес, вандейская, чернобрюхая барбадосская, Charollais и др.

Самой ценной породой считают калмыцкую – ее мясо не имеет специфического запаха и в своем составе содержит максимальное число витаминов и минеральных веществ.

Пищевая ценность

Состав баранины:

Калорийность (на 100 г) баранины: сырая – 202,9 ккал, отварная — 291 ккал, тушеная – 268 ккал, жареная – 320 ккал.
Пищевая ценность : 67,6 г воды, 15,3 г жиров, 16,3 г белков, 0,8 г золы.
Витамины : холин и РР, Е и биотин, группа В.
Макроэлементы : хлор с серой, натрий и калий, фосфор, кальций с магнием.
Микроэлементы : никель с оловом, молибден, фтор и кобальт, йод с медью, хром и марганец, железо с цинком.

Чем полезна

Польза баранины – это, в первую очередь, большое количество полезных веществ.

Польза:

Профилактика кариеса (в баранине много фтора).
Профилактика диабета (лецитин в составе).
Стимуляция работы поджелудочной.
Антисклеротические свойства.
Содержание железа – на 30 % выше, чем в свинине.
Рекордсмен (среди других видов мяса) по количеству цинка и серы.
Минимум жира (меньше, чем в свинине в полтора раза) – практически диетическое мясо.
В 1,1 кг баранины – суточная норма фолиевой кислоты.

Вред баранины

Как и любое мясо, баранина тоже обладать вредными свойствами.

Из противопоказаний:

Артрит.
Пожилой возраст.
Гипертония.
Повышенная кислотность желудка.
Атеросклероз.
Подагра.
С осторожностью – при риске развития склероза и ожирения.
Нежелательно – при проблемах с печенью и почками, при язве желудка. А также при заболеваниях сердечнососудистой системы (из-за высокого уровня содержания липидов).

Следует отметить, что пожилым людям данное мясо не рекомендуется по причине «изношенной» пищеварительной системы, а детям – по причине ее незрелости.

Баранина в рационе кормящих матерей, беременных женщин, аллергиков и диабетиков – SF отвечает на все вопросы

Можно ли детям давать баранину, и с какого возраста?

Для первых прикормом баранину использовать нельзя.
Да и вообще с ней лучше повременить. После 1-2 лет можно вводить с осторожностью, начиная с ½ ч/л в пюре и доводя до 3-4 ложек/день. Причем, выбирать следует только мясо молодого барашка.
Для крох мясо измельчают в блендере, для более старших малышей – мелко нарезают, а после 5 лет уже можно давать небольшие порционные кусочки.

Полезна ли баранина беременным женщинам, и в каком виде?

Как и в отношении других продуктов, баранину мамочке есть смысл кушать только в том случае, если она уже (хоть иногда) присутствовала в меню. В этом случае она принесет пользу, тем более с учетом большого содержания в мясе железа, которого в процессе беременности очень не хватает.
Барашков выбирать только молодых, шашлыками не увлекаться – рагу предпочтительнее.

Может ли кормящая мама есть баранину?

Учитывая существующий риск кишечного расстройства или колик у крохи, желательно с этим мясом повременить на время кормления грудью.
Исключение, если баранина постоянно присутствовала в мамином рационе. Но и тут лучше мясом не злоупотреблять.
Из главных правил: кушать баранину можно после 4 крохиных месяцев, только до обеда, начиная с маленькой порции и наблюдая за реакцией организма ребенка.
При отсутствии у ребенка аллергии, допустимо употребление баранины раз в неделю – не более 100 г, в тушеном или вареном виде.

Баранина при сахарном диабете – можно ли баранину диабетикам, и каком виде?

Учитывая холестерин в составе мяса, баранина диабетикам не рекомендуется.
Но если серьезных препятствий для ее употребления нет, то следует избегать таких частей туши, как грудинка и ребрышки (в них холестерина больше всего).

Может ли быть аллергия на баранину?

На сегодняшний день аллергия на баранину – весьма редкое явление, и встречается реже, чем аллергия на курицу или говядину.

Из потенциальных аллергенов – иммуноглобулины и сывороточные альбумины (редко – на мышечные белки),активность которых снижается после термообработки.

Баранина в нашем меню

Какая часть баранины самая вкусная – учимся выбирать мясо

Чтобы не испортить ужин, следует для начала ознакомиться с правилами выбора баранины для определенного блюда:

Отваривать : грудинка и лопатка, шейная часть.
Жарить : на стейк – задняя ножка, на рубленые котлетки – шейная часть с лопаткой, на отбивные на косточке – корейка.
Запекать : задняя ножка или почечная часть.
Тушить : задняя ножка (на зразы) или лопатка (на гуляш).
На котлетки : лопатка и шейная часть.
На жаркое : задняя ножка или почечная/шейная часть.
На рагу/плов : грудинка или лопатка.
На паштет : сердце и печень с легкими.

Как же правильно выбирать баранину при покупке?

На прилавках обычно присутствуют следующие виды мяса: сама баранина, мясо молоденьких барашков (3-12 мес.) и мясо молочных ягнят (до 8 нед.). Последний вид – это деликатес, нежное и мягкое мясо. Как отличить?

Чем моложе ягненок, тем светлее будет цвет мяса и нежнее консистенция – от темно-красного (старое) до розового (ягненок).
Жир у старого барашка – желтого цвета, у молодого – белый и упругий.
При возможности выбора отдайте предпочтение именно калмыцкой породе, тогда вам не придется «выветривать» специфический запах.
При надавливании на свежее мясо пальцем, вмятина от него должна мгновенно восстановиться.
Выбирайте мясо молоденьких барашков (до 1,5 лет) либо ягнят.

Что можно приготовить из баранины?

Наиболее известные блюда из баранины:

Плов.
Рагу.
Шашлык
Суп-харчо.

Но это, конечно, не полный список блюд – есть еще:

Шурпа.
Бешбармак.
Манты.
Лагман.
Бараньи ребрышки.
Множество вариантов супов.
Люля-кебаб.
Запеченные бараньи ножки.
Самса.

В качестве гарнира используют бобовые и овощи, добавляют абрикосы и финики, а еще баранина хороша с острыми соусами и правильно выбранными напитками.

Как готовить баранину правильно?

При отваривании мяса время приготовления – 1,5-2 часа.
При жарке баранину оставляют слегка непрожаренной для сохранения сочности.
Причем, предварительно (перед жаркой) мясо следует полностью обезжирить (никакого сливочного масла, а весь сок, вытекающий при жарке, выливать).
Маринование мяса сократит время приготовления и значительно улучшит вкус.

Правила и срок хранения баранины в домашних условиях

На хранение свежего мяса молоденького барашка отводится срок в 3 дня максимум, при условии, что оно будет лежать в холодильнике.
Мясо следует положить без упаковочной бумаг – на решетку. Не забудьте под нее подставить тарелку, чтобы стекал сок. Во избежание высыхания поверхности можно сверху накрыть мясо тарелкой.
Срок хранения фарша – не более 2 дней, а лучше съесть сразу.
В морозилке можно хранить мясо молодых барашков 6-9 месяцев (t – от -18 гр.), рубленое мясо – не более 4 мес.
Правила заморозки: только свежее мясо, герметичная упаковка.

Как избавиться от характерного запаха баранины?

Главный виновник «бараньего» запаха – это жир. Поэтому, для начала, полностью его удаляем.

Ну а потом есть 2 варианта: использовать приправы или замочить мясо на 1-2 дня в маринаде либо в кислом молоке.

Какие приправы подойдут к баранине?

Можно потушить мясо в вине или использовать специи – душицу, розмарин, чабрец.
Также для приправ используют лук с чесноком (в умеренном количестве), имбирь и пряные соусы, тмин, майоран.

Какие напитки подают к баранине?

Наиболее подходящий напиток к баранине – это вино.

Более конкретный выбор будет зависеть от способа приготовления.

Например, к тушеному мясу подойдут Божоле и Шинона, Зин-фандель, а также некоторые сорта Каберне.
К остро приправленной жареной баранине – Фраскати, греческие и сицилийские вина, французское белое Касси.
А к молочному и запеченному ягненку – только красное вино.

Как приготовить шашлык из баранины – рецепт

Тщательно отмываем мясо (2 кг), снимаем жир, жилки и пленки.
Нарезаем кусочками по 2 см и складываем в эмалированную кастрюлю.
Лук (1 кг) режем колечками и разминаем с солью, а потом выкладываем его к мясу и разминаем уже с мясом.
Перемалываем ложку черного перца (горошком), добавляем к нему сушеный тимьян (1 ч/л), сушеного базилика (1 ч/л), кориандра (1 ч/л), зирры (1/2 ч/л), сладкого красного перца (1 ч/л) и соль по вкусу (с учетом, что она уже есть в луке).
Теперь отправляем специи к мясу и все перемешиваем.
Мелко крошим 3 зубчика чеснока и отправляем туда же. Потом вливаем в общую массу 2 ст/л растительного масла, сок ½ лимона и 2 ст/л гранатового соуса (либо 100 г гранатового сока).
Еще раз перемешиваем и оставляем в холоде под прессом на 4 часа, а лучше на ночь.
Ну, а как нанизывать баранину на шампуры и готовить на углях – все знают.

Баранина в диетах – помогает ли мясо похудеть?

Может ли баранина помочь в снижении веса? Конечно же, такой диеты, как «баранья», нет и быть не может: яблочная есть, гречневая есть, а бараньей – нет. Потому что данный продукт не предполагает серьезного снижения веса от его употребления.

Но, учитывая калорийность баранины, им можно (вареным, тушеным, запеченным) заменять привычную свинину или говядину, а уж полезных веществ в баранине хватает с избытком.
Также стоит отметить, что холестерина в данном мясе меньше, чем в свином, в 4 раза, и меньше, чем в говядине, в 2,5 раза. А в сравнении со свининой жирность мяса ниже почти в 3 раза.

Так что смысл в употреблении продукта для похудения однозначно есть.

Баранина пользуется особой популярностью у жителей Востока, известных всеми миру своей мудростью и крепким здоровьем. Они неспроста выбрали именно это одним из основных блюд в рационе. Оно отличается нежным вкусом, аппетитным внешним видом, богатым составом, приносящим огромную пользу всему организму.

Особенности

Под бараниной подразумевается питательное мясо баранов и овец. Чем моложе была особь, тем оно нежнее и сочнее. Мясо старых баранов жесткое, плохо усвояемое, с неприятным послевкусием. Обычно животных забивают, когда им исполняется около года, но наиболее ценным считается ягнёнок в возрасте нескольких месяцев.

Калмыцкая порода баранов, образованная селекцией различных видов, считается идеалом на мясном рынке. Её мясо продают как деликатес, потому как оно наиболее полезно. Добиться такого результата получается при помощи уникальных условий обитания и специфического рациона животных.

Главная особенность баранины заключается в том, что она превосходит другие сорта мяса. Она содержит больше полезных минералов, чем птица; в три раза меньше холестерина, чем говядина и свинина, а также в три раза меньше жиров, чем упомянутая свинина.

Видео: Баранина это диетическое мясо или нет? Вред от употребления баранины

Состав

Баранина – источник комплекса витаминов группы B, а также витаминов Е, Н, РР. Весьма ценным считается минеральный состав продукта. В него входит:

железо;
калий;
кальций;
кобальт;
магний;
марганец;
медь;
молибден;
натрий;
сера;
фосфор;
фтор;
хлор;
холин;
хром;
цинк.

Что касается калорийности, тут однозначно сказать невозможно. Она зависит от выбранного мяса и способа приготовления. В 100 граммах сырого мяса молодого ягнёнка находится около 150 ккал, годовалого барана – приблизительно 200 ккал. Отварное блюдо будет иметь где-то 300 ккал, тушеное – 270 ккал, жареное – 330 ккал. Зато в 100 граммах бульона на основе баранины содержится всего 15-20 ккал.

В 100 граммах мяса можно найти 16 грамм белков, 17 грамм жиров и ни единого углевода, что делает продукт максимально лёгким в усвоении, незаменимым для желающих сбросить лишний вес без изматывающих монодиет.

Преимущества

Так как баранина полна полезных и важных для организма микроэлементов, она отлично впишется в рацион детей от трёх лет и людей преклонного возраста.

Среди основных преимуществ продукта учёные и медицинские работники выделяют:

защиту от кариеса;
профилактику диабета;
антисклеротические свойства;
нормализацию обмена холестерина;
обеспечение адекватной работы щитовидной железы;
лечение от анемии;
благотворное влияние на кровеносную систему;
улучшение работы нервной системы.

Людям с проблемами желудочно-кишечного тракта, язвами, гастритом в качестве дополнительного лечения прописывают бульоны, приготовленные на баранине. Клинически проверено, что регулярное употребление продукта повышает потенцию у мужчин.

Благодаря своим чудодейственным свойствам, это мясо ценится не только в кулинарии. Бараний жир используют в качестве профилактики и лечения ангины, гриппа, бронхита, кашля. Народы Средней Азии применяют пережжённую тушу овцы при укусах змей и скорпионов, чтобы не позволить яду распространиться по телу.

Вред и противопоказания

Как и у любого другого вида мяса, у баранины имеются недостатки. Употреблять её нужно в меру, ведь регулярные и крупные дозы приводят к ожирению и склерозу. Не стоит увлекаться ею людям, страдающим артритом. Из-за содержащихся в мясе бактерий артрит может начать прогрессировать.

Как бы парадоксально это не звучало, но баранина также негативно влияет на сердечно-сосудистую систему. Дело в том, что в умеренном количестве она сказывается благотворно, а в чрезмерном – негативно.

Осторожно стоит употреблять продукт людям, у которых проблемы с желчным пузырём, печенью, почками, кишечником, желудком. Тем, кто страдает от высокого артериального давления, повышенной кислотности, подагры, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, индивидуальной непереносимости стоит есть минимум баранины.

Полностью исключить её из рациона невозможно из-за важных элементов, которые в достаточном количестве можно найти лишь в ней. Она способствует отложению шлаков, как любой другой вид мяса, тяжело переваривается, при неправильной обработке опасна. Поэтому важно покупать только качественный продукт и только у проверенных продавцов.

У детей в возрасте до трёх лет желудочно-кишечный тракт еще окончательно не сформировался, для него такая пища будет слишком тяжелой. Среди противопоказаний часто оказывается и беременность или кормление грудью, хотя на самом деле всё зависит исключительно от индивидуальных особенностей и физических показаний здоровья мамы. Стоит отметить, что ещё ни одна женщина не оказалась в больнице из-за съеденного куска баранины.

Как правильно выбрать

Самый распространённый миф про баранину связан с её запахом – якобы она источает неприятный аромат. На самом деле, свежее мясо не имеет столь специфического свойства. А миф связан с недобросовестными продавцами, предлагающими покупателям несвежее мясо или мясо старого животного.

Чтобы не ошибиться при покупке баранины, прежде всего стоит понюхать её. Запах должен был «мясным», но не явным. Никакого «душка» быть не должно – от него не избавишься, как утверждают продавцы, и во время приготовления он только усилится.

Затем важно обратить внимание на цвет. Он обязан быть светло-красным. Чем мясо розовее, светлее, тем нежнее и сочнее. Тёмное мясо говорит про почтенный возраст барана. А значит, и вкус будет как минимум неприятный. Само мясо отличится жесткостью, сухостью.

Для каждого рецепта желательно брать определённую часть туши:

из грудинки, шейной части или лопатки получаются наваристые бульоны;
из задних ножек – классические жареные блюда;
из почечной и шейной части – шикарное жаркое;
из лопатки и грудинки – роскошный плов или рагу;
из лопатки и шеи – прекрасный фарш.

Для кого баранина – самое привычное мясо? Думаете, для восточных людей и кавказских горцев с их пряной и острой кухней? Конечно же, и для них тоже, но не только! А знаменитое ирландское рагу Irish stew? А шотландский хаггис? А вся балканская кухня? А греческая мусака? Нет, что ни говорите, а баранина – продукт интернациональный и культовый вид мяса для значительной части населения планеты Земля!

Весна - это прекрасное время, чтобы начать готовить молодую баранину, а, если повезет, то и ягнятину. В каждой кухне - будь то Юго-Восточная Азия, Средиземноморье или ближневосточные страны - есть свои специфические и уникальные специи и приправы для баранины.Например, Греция использует популярное сочетание лимона, чеснока и розмарина. Индия - специи с гарам масала. В Северной Африке и на Ближнем Востоке принято добавлять сумах,с его изысканным цитрусовым ароматом.

Что мы знаем о баранине?

На самом деле, среднестатистический городской житель о баранине знает ряд расхожих стереотипов:

Баранина имеет особенный вкус и запах.

Баранина – жирное мясо.

Неизвестно, что с бараниной делать.

Я предлагаю небольшой ликбез для тех, кто хочет приготовить баранину, но толком не знает – как выбрать и какие блюда с ней делать.

Баранина – это…

В баранине жира в 2 - 3 раза меньше, чем в свинине, а холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином. Калорийность баранины 1-й и 2-й категорий соответственно 203 и 165 ккал в 100 г продукта.

Минеральных веществ и витаминов в баранине примерно столько же, сколько в говядине и свинине. Но железа больше, чем в свинине, примерно на 30% А еще баранина содержит калий, натрий, кальций, магний, фосфор, витамины В1, В2, РР.

Так же есть интересное мнение, что баранина, в отличии от говядины, свинины и телятины, не содержит так называемого «гормона страха» т.е. в течении своей жизни овечки и барашки «не догадываются» о своей тяжелой кончине.

Баранина или ягнятина: как отличить

В пищу идет мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше. Самым деликатесным мясо считается молочного ягненка: у него мягкий вкус и нежная консистенция. Животное достаточно мало, и его можно готовить целиком, либо в духовке, либо на вертеле; впрочем, с таким же успехом его можно готовить, разделив тушку на четыре части.

Ягнята рождаются в начале года, поэтому мясо молочного ягненка считается сезонным продуктом, доступным в свежем виде лишь в конце зимы и весной.

Также ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. И еще очень вкусное мясо у хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый.

У мяса старых, плохо откормленных овец - темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша.

Разделяй и готовь

Не лишним, для тех, кто решил приобрести и приготовить баранину, также будет узнать, какая часть мяса лучше подходит для жарки, тушения, варки и фарша.

Традиционно для фарша берут брюшину, лопатку, обрезки. Для варки и тушения (шурпа, ирландское рагу) – брюшину, тазобедренную часть, голень, лопатку, грудинку, шею, ребрышки. Для жарки идет корейка, вырезка, лопатка, ребрышки.

Пахучие нюансы

Баранину и козье мясо отличает специфический, характерный вкус, который многим не нравится. Поэтому блюда из баранины и козьего мяса следует сильно заправлять, часто используя для заправки одного блюда несколько видов приправ.

В качестве приправ употребляются репчатый лук, чеснок, майоран, имбирь, тмин и пряные соусы. К чесноку часто относятся с предубеждением. Между тем, добавленный в умеренном количестве, чеснок придает мясу очень приятный вкус.

Часто баранину и козье мясо, прежде чем начать готовить, маринуют. Маринование придает мясу хороший вкус и сокращает время его приготовления.

Баранина на косточке (Lamb on the Bone), английская кухня

Понадобится: Баранья нога – 1кг., Картофель – 5 шт., Помидоры – 3 шт., Баклажаны – 2 шт., Чеснок, соль перец, майоран – по вкусу.

Приготовление: Разрезать баранью ногу на 4-5 кусков с костями. Каждый кусок нашпиговать чесноком, посолить, поперчить, присыпать майораном. Запечь в духовке на слабом жару, сбрызнув растительным маслом, 4-5 часов или на ночь (на очень слабом жару). Мясо должно быть очень мягким, легко отделяться от кости. За полчаса до готовности добавить на противень, нарезанный крупными ломтиками картофель, помидоры и разрезанные вдоль баклажаны. Вместо овощей можно добавить рис, отваренный до полуготовности - в этом случае слить образовавшийся жир и залить противень томатным соком (рис его впитает).

Тефтели из баранины, арабская кухня

Понадобится: Лук репчатый – 4-5 головок, Яйцо – 3 шт., Масло топленое – 250 г., Уксус – 100 г., Зелень петрушки – 4 веточки, Барбарис – 200 г., Соль, перец – по вкусу

Приготовление: Баранину посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и поставить на холод на 3-4 часа. Мясо пропустить через мясорубку, приправить специями, добавить сырое яйцо, перемешать. Из полученной массы сформировать небольшие тефтельки толщиной не более 1,5 см. и обжарить с обеих сторон на растительном масле до готовности. Барбарис протушить на оставшемся масле в течение 20-25 минут, добавить мелко нарубленный лук и тушить еще 10 минут. При подаче украсить тефтельки смесью лука и барбариса.

Баран фаршированный (греческая кухня)

Понадобится: верхняя часть баранины вместе с шеей (от барана 9 кг.), 2 кг. бараньих субпродуктов (лёгкие, сердце, печень, железы), 4 штук салата латука или 12 кг. щавеля, 2 пучка укропа, 4 средних пучков зеленого лука, 2 чашки риса для супа, соль, перец по вкусу, 3 ст. л+1 ст. л сливочного масла, 1 ч. л сухой мяты

Приготовление: Варим субпродукты 20 минут. Нарезаем субпродукты кусочками 2см. Мелко нарезаем всю зелень и зеленые части от лука. Слегка прожариваем субпродукты, потом лук, салат латук, укроп, и в конце рис.Наливаем 1 чашку воды или бульона и варим на маленьком огне минут 20. Начиняем фаршем баранину и зашиваем. Кладём на смазанный противень и печём в начале при 200С. Добавляем небольшое количество воды и тушим еще 30 минут, и потом при 180С – еще 3 часа. Переворачиваем один раз. Вынимаем и оставляем остыть 10 минут, нарезаем на порции. Фарш можно подать отдельно.

Ирландское рагу

Понадобится: 700г молодой баранины, порезанной небольшими кубиками, картофель – 6-8 шт., порезанный кубиками, 3 большие моркови, очищенные и порезанные кубиками, 3 стебля сельдерея, тонко нарезанного, 3 шт лука-порея, тонко порезанного, куриный бульон 200 мл, 2 чайные ложки нарезанного свежего тимьяна, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка свежемолотого перца, нарезанная петрушка – посыпать блюдо.

Приготовление: Соединить баранину, картофель, морковь, сельдерей, лук-порей, бульон, тимьян, соль и перец в кастрюле, перемешать. Закрыть крышкой и тушить на очень слабом огне около 8 часов. Добавьте петрушку перед подачей на стол.

Каре ягненка с горчичным соусом (французская кухня)

Понадобится: 1 столовая ложка плюс 2 чайные ложки растительного масла, 1.5 кг стейка ягненка, Соль и свежемолотый черный перец по вкусу, 2 средних луковицы, тонко нарезанных, 70 мл сухого белого вина, 70 мл бульона куриного, 1 столовую ложку цельного зерна горчицы, 2 чайные ложки дижонской горчицы, 2 чайные ложки нарезанного тимьяна

Приготовление: Разогреть духовку до 180°. В средней неглубокой сковороде, нагрейте 1 столовую ложку масла. Натрите баранину с солью и перцем. Обжарьте баранину в сковороде жирной стороной вниз, тушите на умеренно сильном огне до коричневого цвета, около 3 минут. Переверните мясо и жарьте в течение еще 2 минут. Перенесите сковороду в духовку запекайте не менее 20 минут. Потом выключите печь и оставьте на 10 минут. В чистую сковороду вылейте оставшиеся 2 чайные ложки масла и и тушите на умеренном огне до мягкости, около 3 минут. Добавьте вино и тушите, пока жидкость не уменьшится вдвое, приблизительно 2 минуты. Добавьте бульон и доведите до кипения. Снимите сковороду с огня. Добавьте горчичные зерна и дижонскую горчицу с тимьяном. Дополните соус солью и перцем. Нарежьте готовое мясо в котлеты и подавайте с ложкой соуса на каждой.