Куриное яйцо: строение и химические составляющие. Строение и химический состав куриного яйца Хим состав яйцо куриное

Куриные яйца, пожалуй, один из самых незаменимых продуктов на нашем столе. Многие люди просто не представляют свой завтрак без омлета или яичницы, или просто вареных яиц к бутерброду. И это легко объяснить, ведь это не только вкусный продукт, но и очень полезный. А вот подробный хим анализ его состава, мы предлагаем вам узнать прямо сейчас.

Состав куриных яиц

Спортсмены, в частности, бодибилдеры и люди, ведущие активный образ жизни, регулярно употребляют куриные яйца. Почему? Все дело в их хим составе и калорийности - это очень питательный и одновременно полезный продукт. Вес одного яйца среднего размера колеблется в районе 35 грамм, а в 100 граммах продукта содержится более 155 кКал. С помощью ценных питательных веществ яиц можно удовлетворять потребности организма в энергии.

Куриные яйца имеют в себе 12 витаминов, из них редкие группы В, например, B12, В6, B3, B7, B5, B1, а также витамин А и Д. Также в них очень большое количество минералов - кальция, йода, железа, кобальта и другие. Благодаря своему химическому составу и высокой пищевой ценности, этот продукт практически полностью усваивается организмом - на 97%.

Если же говорить о более детальном химическом составе, то важно рассматривать строение куриного яйца под скорлупой: белок и желток. По своим свойствам это разные составляющие. В одном среднем по размеру продукте чуть больше 55% занимает белок, около 35-36% желток и оставшуюся часть - скорлупа.

Состав белка

Не смотря на то, что по хим составу белок яиц куриных содержит до 90% воды и только чуть больше 10% самого белка, он все равно очень питательный и полезный. В 1889-м году было сделано уникальное открытие - ученые вывели чистый вид белка - овальбумин. При этом яичный белок его содержит на более, чем 50%. Помимо этого в состав белка входит кональбумин или овотрансферрин - белок с антибактериальными свойствами. Еще один бактериолитический фермент - лизоцим и овомукоид - аллергическое вещество.

Полный состав белка куриного яйца:

1. 85% воды;
2. около 13% белков;
3. до 1% (0,7%) углеводов;
4. остальная часть - глюкоза, витамины и другие питательные вещества.

Состав желтка

Желток - это жирная часть хим состава яиц. Он содержит около 55 калорий, а это в два раза больше, чем в белке. Однако желток не лишен белка и углеводов. Если рассматривать более подробно его состав, то примерно до 3 грамм будут составлять чистые белки, 0,61 грамм углеводы и почти 5 грамм жиров. Также важно отметить такой важный элемент как холин - витамин В4. Ни в каком другом продукте его нет в таком количестве, как в желтках куриных яиц.

Но, пожалуй, самая главная ценность яичного желтка - это высокое содержание полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Так, в состав входят:

• линоленовая и линолевая кислоты — полиненасыщенные жирные кислоты;
• олеиновая и пальмитолеиновая кислоты — мононенасыщенные;
• стеариновая, пальмитиновая и миристиновая кислоты - насыщенные.

Свойства скорлупы

Яичную скорлупу также не стоит отделять, если рассматривать ценность продукта в целом. Ведь это не менее полезная их часть. Например, всем известный факт, что яичная скорлупа содержит много кальция. Достаточно ее хорошо вымыть, просушить и растолочь ступкой в порошок, чтобы получить ценнейшую пищевую добавку. Кстати, она может заменить аптечный кальций для улучшения состояния ногтей, костей и волос.

Также яичная скорлупа содержит в своем составе много других микроэлементов, например, калий, магний, железо, фосфор, натрий и другие. Кроме того, в ней даже есть аминокислоты. Конечно, не такое количество, как в желтке или белке, но все же. Это все делает скорлупу очень ценным и полезным продуктом. Например, порошок из скорлупы можно добавлять в готовые блюда или запивать водой отдельно, как природный источник кальция. Усваивается почти на все 100%.

Чем полезны?

О пользе яиц написано очень много. Мы не будем особо заострять на это внимание, так как рассматривая химический состав этого продукта, уже становится понятно о его пользе. Однако все же отметим некоторые свойства. Например, регулярное употребление яиц помогает бороться с депрессией, улучшает настроение, повышает работоспособность. Также учеными доказано, что продукт предотвращает развитие сердечно-сосудистых и даже онкологических заболеваний.

Чем отличается С1 от С2 - разбираем маркировку

Наверное, все из нас при покупке лотка видели, что на скорлупе написано С1, С2 или С3. Что это означает? Таким образом птицефабрики по российским стандартам маркируют яйца по сроку годности и размеру (по весу). Разберем более детально.

Маркировка буквенная

Буква на яйце означает срок реализации продукции. Так, она может быть С и Д.

• Д - диетический продукт, которому не более 7 суток от дня производства;
• С - столовый продукт сроком от 7 до 25 дней.

Маркировка цифирная и буквенная по весу

Цифра или буква на маркировке ставится всегда после первой буквы срока реализации. Это обозначение позволяет разграничивать яйца по весу. Так, например:

• В - высшая категория или яйца по весу 75 грамм и более;
• О - отборный, которые весят от 65 до 75 грамм;
• С1 - первая категория - стандартные от 55 до 65 грамм;
• С2 - категория вторая - от 45 до 55 грамм;
• С3 - третья категория - от 35 до 45 грамм.

Имеет ли значение цвет скорлупы?

Многие покупатели считают, что цвет яичной скорлупы влияет на качество и вкус. Например, некоторые люди покупают только коричневый яйца. Но это на самом деле никак не связано с вкусом и уж тем более с качеством продукции. Цвет скорлупы зависит от окраса и породы кур. В редких случаях на скорлупе могут быть несвойственный оттенки или пятна, которые могут говорить, что в корм птице добавляли красители.

Может ли быть яйцо вредным?

Могут! И это связано, прежде всего, с входящим в состав аллергеном. Да-да, куриные яйца могут вызвать аллергию. Также важно помнить, что этот продукт скоропортящийся и без соблюдения необходимых норм и гигиены, оно может быть опасным заражением сальмонеллезом. Поэтому, если вы не уверены в качестве продукта, лучше не употреблять его сырым или при малой термической обработке. Специалисты советуют все магазинные и тем более базарные яйца поддавать тщательной термической обработке.

Некоторое люди уверены, что жиры и углеводы в желтках яиц может сказываться на фигуре. Отчасти это так, но только, если не соблюдать норму. Или есть яйца с беконом, котлетами и прочими жирными продуктами. Дополняйте продукт овощами и свежей зеленью. Нормой считается не более 3-4 яиц в неделю. Это достаточное количество для поддержания здоровья и хорошего самочувствия.

Калории, ккал:

Белки, г:

Углеводы, г:

Яйца - привычные и традиционные продукты питания, самыми распространёнными считаются куриные яйца. Курицы-несушки откладывают по одному (реже два) яйцу один раз в сутки, самые полезные - яйца от молодых домашних кур, они небольшие по размеру, но имеют ярко выраженный «яичный» вкус.

Калорийность куриного яйца

Калорийность куриного яйца составляет 157 ккал на 100 грамм продукта. Нужно учитывать, что средний вес одного яйца варьируется от 35 до 75 г, поэтому и расчёт калорий будет соответствующий.

Вред куриных яиц

Главный вред куриных яиц - возможное наличие в них опасного микроба - сальмонеллы, который вызывает сальмонеллёз, вызывающий серьёзное воспаление кишечника, заражение крови и паратиф. Неумеренное употребление варёных яиц может спровоцировать проблемы с пищеварением, запоры.

В химическом составе яйца куриного больше десяти основных витаминов - , витамины ( , ), и , а также практически вся таблица химических элементов Менделеева - , и , и , бор и , и титан, кремний, и алюминий, и . В яйцах много железа, но из яиц оно усваивается не очень хорошо, поэтому как источник железа лучше использовать мясо и печень. При этом, если пить яйца в сыром виде, то они еще и препятствуют усвоению железа из других продуктов.

Яйцо куриное состоит из белка и желтка. - поставщик натурального легкоусваиваемого протеина, в среднем протеина содержится 10 г на 100 г яичного белка. содержит жирорастворимые витамины, а также холестерин.

Яичный куриный желток содержит высокое количество жира, но это, в основном, полиненасыщенные жирные кислоты и мононенасыщенные жирные кислоты, на насыщенные жирные кислоты приходится меньший % содержания:

Полиненасыщенные жирные кислоты:

• Линолевая кислота - 16%
• Линоленовая кислота - 2%

Мононенасыщенные жирные кислоты:

• Пальмитолеиновая кислота - 5%
• Олеиновая кислота - 47%

Насыщенные жирные кислоты:

• Пальмитиновая кислота - 23%
• Стеариновая кислота - 4%
• Миристиновая кислота - 1%

Одно яйцо содержит в своём составе около 130 мг холина. Холин, входящий в состав желтка регулирует количество жиров и холестерина в организме.

Входящий в состав куриного яйца, улучшает кровоснабжение мозга, что улучшает память и препятствует развитию склероза (calorizator). Даже скорлупа яиц, промытая, очищенная от плёнок и высушенная - очень полезный продукт для укрепления костей и стимуляции роста волос.

В составе яиц содержание холестерина достигает - 570 мг. Холестерин содержится только в желтке и он считается наименее вредным, потому что уравновешивается лецитином, который в свою очередь необходим для питания нервных клеток.

По питательности яйцо заменяет двести грамм молока и пятьдесят грамм мяса. Яйцо куриное необходимо употреблять несколько раз в неделю, они практически полностью усваиваются организмом (на 97-98%), не забивая кишечник ненужными шлаками. Хоть яйца и считаются очень питательным продуктом, от них не поправляются. Более того, их часто включают в лечебные диеты.

Яйцо и холестерин

В день здоровому человеку допускается употреблять 1 яйцо. Если у человека повышенный уровень холестерина в крови, то диетологи рекомендуют употреблять 2-3 яйца в неделю.

Категории куриных яиц

Яйца куриные, поступающие в продажу с птицефабрик, маркируют в зависимости от срока хранения и массы отдельного яйца. Обычно на упаковке мы видим букву и цифру, или две заглавные буквы, выясним, что они обозначают.

Первым идёт знак, обозначающий срок хранения продукта:

• Д - диетическое яйцо, срок реализации не превышает 7-ми дней,
• С - яйцо столовое, допустимый срок реализации - 25 дней.

По массе яйца куриные подразделяются следующим образом:

• В - яйцо высшей категории, массой 75 г и выше,
• О - яйцо отборное, 65-74,9 г,
• 1 - яйцо первой категории, 55-64,9 г,
• 2 - яйцо второй категории, 45-54,9 г,
• 3 - яйцо третьей категории, 35-44,9 г.

Различия куриных яиц по внешнему виду

Яйца куриные даже в одной упаковке могут выглядеть совершенно по-разному - почти круглые и вытянутые, с ярко выраженным острым кончиком или почти идеально овальной формы, белые, кремовые, светло-коричневые, с тёмными пятнами, матовые и глянцевые, гладкие и шероховатые на ощупь. На качество и вкусовые особенности это ни коем образом не влияет, обычно белые яйца несут белые куры, а цветные - несушки ярких цветов. Поэтому, выбирая яйца различного цвета, мы прежде всего отдаём предпочтения своим эстетическим пристрастиям. Часто встречаются яйца с двумя желтками - до сих пор учёные не пришли к однозначному выводу, патология это или обычное дело. Для подачи на стол такие яйца очень эффектны, а от обычных отличаются увеличенной формой.

Существует несколько вариантов как можно узнать о свежести яиц. Но зная такую вещь, что чем дольше яйцо хранится, тем легче оно становится, мы выбрали самый простой вариант - опустить яйцо в стакан с водой. Если яйцо утонуло - то оно самое свежее, 1-3 дня как курица его снесла, если яйцо плавает, но не поднимается высоко, то это означает, что яйцо курица снесла примерно 7-10 дней назад. А если яйцо осталось плавать на поверхности воды - такое яйцо курица снесла более 20 дней назад.

Каждое яйцо покрыто пленкой от природы, которая позволяет яйцам храниться долго, поэтому перед хранением яиц её смывать не рекомендуется, а вот перед самим процессом приготовления яиц, пленку лучше смыть водой.

Яйцо куриное и похудение

Многие наслышаны о пользе куриных яиц и их благотворном влиянии на процесс сброса лишних килограммов. «Два варёных яйца на завтрак - лишнего веса как ни бывало» - знакомый лозунг, правда? Если хорошенько подумать, то не всё так однозначно. Вспомним, что спортсмены-бодибилдеры, которые критически подходят к любым продуктам, в период «сушки» организма употребляют только белки, игнорируя желтки, чтобы получить чистый протеин и избавиться от холестерина. Поэтому, прежде чем безоговорочно верить в быстрое похудение на одних куриных яйцах, нужно понять, так ли это полезно. Тем не менее, есть , которые основаны на употреблении куриных яиц и приводят к реальному снижению веса.

Приготовление куриных яиц

Наверное, нет в природе и нашем холодильнике продукта проще и необходимее, чем куриное яйцо. Начиная с сырого яйца, которые пьют, приправив перцем и , взбивают в гоголь-моголь, до яиц, сваренных всмятку, в мешочек, пашот и вкрутую. Яичницы, омлеты простые, с припёком и начинками, пудинги и яичные маффины, начинки для пирогов, мясных рулетов и блинчиков, незаменимый ингредиент практически во всех любимых салатах, холодные закуски, десерты - безе и миндальные пирожные, добавка в тесто и крашенные яйца на Пасху - список можно продолжать до бесконечности, ведь куриные яйца - универсальный продукт, которые варят, жарят и запекают в духовке, едят сырыми и в любом случае, кроме удовольствия, получают максимум пользы.

Специально для
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Какие бывают виды яиц?

Различные виды яиц уже на протяжении длительного времени используются человеком для приготовления различных блюд. Кроме куриных яиц, очень часто в пищу употребляют яйца:

• перепелиные;
• страусиные;
• гусиные;
• утиные яйца;
• яйца голубей.

Наиболее популярны и распространены куриные яйца. Это происходит по двум причинам: во-первых, их легко добыть (куры несутся ежедневно, практически круглый год), и, во-вторых, куриные яйца очень полезны и питательны.

Что представляет собой куриное яйцо?

Обычное куриное яйцо похоже на эллипс. При этом одна его сторона немного закруглена, а другая - немного заострена. Если яйца имеют необычную форму, то они считаются непригодными для употребления. Средняя масса одного яйца может достигать от 45 до 65 граммов. Вес зависит от типа и породы кур, которые их несут.

Каждое яйцо состоит из трех частей. К ним относятся скорлупа, белок и желток. Массовая частица белка при этом составляет 57 процентов, желтка - 33 процента, а скорлупы всего лишь 10 процентов. Скорлупа в своем составе имеет много полезных веществ, она в основном состоит из углекислого и фосфорнокислого кальция.

Цвет яиц может быть различным, от чисто белого до темно-коричневого. В мире существуют такие породы кур, которые могут нести яйца с красной, зелёной и черной скорлупой.

Если яйцо здоровое, то толщина скорлупы должна быть не менее 0,3 миллиметра. Также обязательно, чтобы поверхность скорлупы была гладкой, без всяких пупырышек. Бывают ситуации, когда яйца имеют светлые пятна или некую мраморность. Это происходит из-за того, что полезные вещества не смогли равномерно распределиться по всей площади продукта. Такие яйца не считаются испорченными или непригодными для употребления в пищу.

Химический состав

Какой химический состав и пищевая ценность яиц? Из-за того, что в состав яиц входит большое количество белка, они имеют высокую пищевую и биологическую ценность. В состав яйца также входят аминокислота, жир и другие микроэлементы, которые принимают активное участие в развитии и становлении человеческого организма.

Каждая из частей не имеет схожее химическое строение. Так, например, часть, которую принято называть белком, состоит только из высокоценных белков, которые получили название овальбумины (в яйце их содержится 69,7 процента). Также яйца богаты овоглобулином (6,7 процента), кональбумином (9,5 процента) и имеют в составе особые компоненты, которые получили название белки-овомукоиды. Их насчитывается приблизительно 12,7 процента. На долю овомуцинов приходится только 1,9 процента, в то время как лизоцим занимает три процента химического состава белка яйца. Самым большим количеством полезных микроэлементов обладает желток.

Желток занимает одну третью часть яйца (35%). Только в нем содержится самый чистый белок ововителлин, в желтке он содержится в количестве 18%. В состав желтка входит большое количество жира, практически 32%. Липоиды имеются в количестве 105 процентов, а холестерин всего лишь 2%. Желток богат витаминами А и Д. Также в нем имеются железо, магний и фосфор.

Яйцо куриное: пищевая ценность

Давно доказано, что куриное яйцо довольно питательное. Только в этом продукте содержится настоящий животный протеин. Это такой вид белка, в котором имеются все типы полезных аминокислот, которые необходимы для нормальной работы внутренних органов. Какая пищевая ценность яиц? В курином яйце имеются углеводы - 0,5 г и жиры - 12 г.

Необходимо отметить, что пищевую ценность куриного продукта составляют также минералы и витамины, которые входят в их состав.

Какую еще пользу приносит организму яйцо куриное? Пищевая ценность куриного яйца еще и в том, что оно содержит следующие полезные микроэлементы:

• Витамин A . В яйце содержится его дневная норма. Этот витамин способствует нормальному развитию ребенка, а также поддерживает остроту зрения человека.
• Витамин Е . Считается натуральным антиоксидантом, который тормозит старение кожи. К сожалению, в яйце этого витамина содержится только 5%.
• Витамин В 2 . Этот витамин делает кожу человека гладкой и препятствует появлению пигментных пятен. Его часть составляет 30% от суточной дозы.
• Холин . Это вещество активизирует работу мозга и улучшает качество памяти. В яйце оно имеется в среднем количестве.
• Биотин . Необходим для роста волос и их здорового вида. Именно поэтому можно услышать рекомендации насчет мытья волос при помощи куриных яиц.

Кроме перечисленных витаминов, яйцо также оказывает благоприятное влияние на состояние печени и проходимость кровяных сосудов. Они очень легко усваиваются организмом. Куриные яйца должны входить в рацион каждого человека. Их очень часто используют в лечебном питании.

Особенно много полезных веществ содержится в вареных яйцах. Какая пищевая ценность вареного яйца? Об этом и пойдет речь дальше.

Пищевая ценность вареных яиц

Пищевая ценность вареного яйца в первую очередь будет зависеть от того, как оно было приготовлено. Наиболее полезным для человеческого организма считается яйцо, которое будет сварено всмятку. В продукте такого приготовления будет сохраняться самое большое количество полезных витаминов и микроэлементов.

Плюсы употребления вареных яиц:

• в таком продукте практически не содержится сахар;
• имеется в большом количестве фосфор;
• достаточное количество витамина В 2 и В 12 ;
• большое количество селена.

Минусы: в вареных яйцах содержится много жиров и холестерина.

Перепелиные яйца: пищевая ценность

Яйца перепелок очень давно используются в лечебных целях. Известно, что в Японии эти яйца включали в рацион питания детей, которые пострадали в результате ядерных взрывов. Перепелиные яйца являются обязательным продуктом питания для маленьких детей, ведь в их состав входят все необходимые элементы, которые способствуют нормальному развитию ребенка.

Пусть белка в таких яйцах меньше, чем в куриных, но они все равно имеют большую пищевую ценность. Какая пищевая ценность перепелиных яиц? Стоит отметить, что яйца перепелок богаты витаминами В 1 , В 2 . В их состав входит большое количество калия, магния, фосфора. Основным достоинством перепелиных яиц считается то, что они практически никогда не вызывают аллергических реакций у человека.

Не стоит забывать и о таком факторе, как здоровье кур, которые их несут. Наиболее высокая пищевая ценность яиц у домашних кур, за которыми ведется уход и организовывается здоровое питание.

Яйцо - это отдельная клетка в твердой оболочке, в которой развивается новая жизнь. Для человека куриное яйцо представляет собой особую ценность, так как содержит огромное количество полезных веществ.

Химический состав

Состав куриного яйца, фото которого можно посмотреть выше, уникален. В нем присутствуют следующие элементы:

1. Очень много витамина А содержится в желтке. Причем чем интенсивнее и насыщеннее его цвет, тем большее количество витамина будет в нем находиться. Это вещество отвечает за регенерацию кожного покрова, способствует заживлению ран и препятствует выпадению волос.
2. Витамин Е, который также находятся в достаточном количестве, оздоравливает половую систему человека и продлевает молодость.
3. В желтке яйца имеется витамин Д. Нехватка этого элемента приводит к разрушению костной ткани. Поэтому крайне важно пополнять запасы этого витамина на протяжении всего года.
4. Из микроэлементов наибольшее количество принадлежит калию, укрепляющему мышцы. А также железу, цинку, магнию и фосфору.
5. Людям с плохим зрением следует как можно чаще употреблять куриные яйца. Дело в том, что в составе желтка присутствует такой элемент как лютен, способствующий восстановлению остроты зрения.
6. Женщинам для профилактики злокачественной опухоли груди рекомендуется ежедневно употреблять по одному яйцу. В этом продукте имеется довольно редкое вещество холин, способное бороться с новообразованиями.
7. Яйца также советуют употреблять людям, желающим зачать ребенка. Достаточно большое количество фолиевой кислоты и цинка восстанавливает репродуктивные функции и оздоравливает мочеполовую систему.

Словом, польза куриных яиц огромна. Их рекомендуют употреблять детям, начиная с самого раннего возраста. Если у человека нет аллергии на яйца, то их можно съедать до двух штук ежедневно. Благодаря богатому составу и пищевой ценности куриные яйца входят во все оздоровительные диеты.

Размер яйца курицы

Как правило, его параметры будут зависеть от породы несушки, ее возраста, прикорма и условия содержания. Например, если курица постоянно недополучала каких-либо полезных веществ, то этот факт непременно скажется на качестве яйца. Птица будет намного хуже нестись. Если несушек кормят натуральными кормами без добавления антибиотиков, то и яйца, которые они несут, будут относиться к органическим продуктам и ценится гораздо выше.

Крупные яйца несут куры возрастом от восьми месяцев. Молодые птицы выдают яйца небольшого размера. Количество и размеры этого продукта также зависят от породы несушки. Существуют так называемые яичные куры, среди которых выделяют следующие породы: Леггорн, Хайсек Браун, Ломан Браун и Хай-лайн. А также хорошие крупные яйца получаются у здоровых птиц, которых содержат в благоприятных условиях. Если куры постоянно мерзнут или голодают, то все их силы будут потрачены на поиски еды или обогрева. В таком случае не следует ждать от нее много яиц, а довольствоваться малым количеством продукта и его небольшими размерами. Эти яйца ценятся намного меньше.

Энергетическая ценность

В таком продукте содержатся достаточное количество белков (12,7 г), много жиров (11,5 г) и небольшое количество углеводов (менее 1 г). Яйца обладают достаточно высокой калорийностью. Так, на 100 г продукта - 157 килокалорий. Было замечено, что яйца - это ценный источник энергии, который отлично утоляет голод и заряжает энергией. Их рекомендуется употреблять по утрам до начала рабочего дня. Вегетарианцы заменяют этим продуктом мясо в том случае, если ощущают нехватку некоторых элементов. Как уже было сказано, яйцо является одним из немногих продуктов, который полностью усваивается человеческим организмом.

Польза для здоровья

Польза куриного яйца для организма человека заключается в следующем:

1. Благодаря содержанию хинина такой продукт представляет собой отличную профилактику онкологических заболеваний.
2. Учеными было замечено, что любители яиц намного реже болеют остеопорозом, чем люди, игнорирующие этот продукт.
3. Благодаря кальцию и витамину Д яйца заметно укрепляют костную ткань. Врачи рекомендуют пациентам с переломами конечностей употреблять ежедневно от одного до двух яиц.
4. Калий, содержащийся в этом продукте, укрепляет сердечную мышцу и способствует эластичности сосудов.
5. Благодаря цинку и фолиевой кислоте яйца способствуют оздоровлению половой системы женщины и помогают ей выносить здорового ребенка.

Аналогично действует продукт и на мужчину. Любители яиц намного реже болеют простатитом и имеют хорошую потенцию.

Очень многие люди обращают внимание прежде всего на размер и состояние скорлупы. Специалисты советуют оценивать продукт согласно сорту, условию хранения и ГОСТу. Считается, что наиболее полезными являются яйца, приобретенные на рынке у мелких производителей. Бытует мнение, что крупные птицефабрики кормят несушек нездоровой пищей, в составе которой присутствуют антибиотики.

Для того чтобы обезопасить себя и своих близких от подобной покупки, лучше всего найти фермера, внушающего доверие, и регулярно приобретать у него продукцию собственного производства. Очень часто заводчик идет навстречу постоянным покупателям, показывает клиентам свое подворье и подробно рассказывает об условиях содержания птиц.

Хранение и маркировка

Согласно ГОСТу, яйцо куриное маркируется следующим образом: латинская буква D означает, что срок хранения продукта составляет всего семь дней. Это яйцо будет считаться диетическим. Столовый продукт маркируется буквой С, а его срок хранения составляет двадцать пять дней. Вес яйца первой категории должен быть около шестидесяти грамм вместе со скорлупой.

Из чего состоит желток

Химический состав желтка куриного яйца и белка несколько отличаются друг от друга. Например, в нем присутствует огромное количество витамина B12. Желток имеет насыщенный цвет, благодаря присутствию в нем витамина А. Этот важный элемент просто необходим для оздоровления кожи, устранения шелушения и заживления ран. Недостаток этого витамина приводит к преждевременному старению и образованию морщин. Кроме того, благодаря витамину PP укрепляются стенки сосудов и повышается их эластичность. Чем ярче желток, тем больше он содержит витамина А, значит, его польза значительно выше.

Что касается других важных элементов, то он может похвастаться таким веществом, как холин и мелатонин. Причем наибольшее количество этих веществ будет содержать желток сырого яйца.

Состав белка

Этот уникальный продукт абсолютно не имеет жиров, зато является важнейшим источником протеина (белка). В нем очень много микроэлементов, среди которых выделяют кальций, фосфор и железо. Присутствуют в составе белка куриного яйца аминокислоты, поставляющие кислород клеткам мозга. В отличие от желтка белок нежелательно есть в сыром виде. В его составе находится фермент, разрушающий желудочный сок. Кроме того, этот продукт является довольно мощным аллергеном, что также неблагоприятно сказывается на здоровье человека. В нем содержится всего сорок восемь килокалорий.

Яйца и холестерин

Очень часто можно услышать мнение о том, что яйца являются поставщиком огромного количества холестерина, который откладывается на стенках сосудов. На самом деле в этом продукте присутствует полезный холестерин, который представляет собой строительный материал для печени. Впрочем, поступление холестерина из продуктов вовсе не обязательно, так как он прекрасно вырабатывается самим организмом. Поэтому без него человек не останется.

К сожалению, очень часто полезные продукты наряду с витаминами и микроэлементами содержат и вредные вещества. Например, куриный желток, который, как известно, богат крайне важными элементами, имеет довольно много холестерина. Люди, следящие за своим здоровьем, как правило, скрупулезно высчитывают количество вредных и нежелательных компонентов. Когда нет возможности полностью отказаться от яиц, то следует сократить до минимума употребление других продуктов. Таким образом, если человек съедает в течение дня два желтка, то ему следует ограничить потребление молока или мяса, чтобы не превысить ежедневную норму поступающего холестерина. Ведь с небольшим его количеством организм легко справляется.

К сожалению, очень многие яйца в супермаркетах содержат антибиотики. Их можно частично разрушить с помощью тепловой обработки. Помимо антибиотиков, в этих продуктах также присутствуют нитраты и другие яды. А также существует риск заражения сальмонеллой. Это довольно неприятное заболевание, которое иногда заканчивается летальным исходом. Кроме этого, существует категория людей, которым не рекомендуется употреблять яйца. К ним относятся прежде всего аллергики и люди с проблемами пищеварительного тракта. При псориазе яйца вызывают обострение заболевания. Пациентам с сердечно-сосудистыми болезнями следует быть осторожными и как можно реже употреблять этот продукт из-за наличия в нем холестерина.

В составе яиц обращает на себя внимание высокий уровень сбалансированности биологически активных компонентов. Химический состав яиц приведен в таблице.

Белки

Количество и качество протеина в белке и желтке различны. В яичном белке представлены главным образом овоальбумин - 69,7 %, кональбумин - 9,5 %, овоглобулин - 6,7 %,%, овомукоид - 12,7 %, овомуцин - 1,9 %, лизоцим - 3 % и авидин - 0,0 5%. Из этих белков наибольшей биологической ценностью отличается овоальбумин и кональбумин, являющийся флавопротеином.

Наличием овоглобулина обеспечивается способность яичных белков при сбивании образовывать пену, а наличием овомуцина - стабилизация этой пены. В желтке содержатся фосфопротеиды - вителлин, ливетин и фосфовитин.

Основным протеином желтка является вителлин, содержание которого достигает 80 %. Аминокислотный состав протеинов яйца (белка и желтка) приведен в таблице.

Химический состав яиц

Из данных таблицы видно, что эссенциальные аминокислоты хорошо представлены не только в протеинах желтка - вителлине и ливетине, но и в протеинах яичного белка - овоальбумине и кональбумнне, которые наряду с вителлином являются важным источником пластических материалов развивающегося в яйце организма. Авидин, который содержится в яичном белке, обладает способностью активно связываться о биотином (витамин Н) и образовывать неактивный в биологическом отношении комплекс биотин - авидин, приводящий к развитию состояния витаминной недостаточности. Необходимо отметить, что другой протеин яичного белка - лизоцим, обладающий антибиотическими свойствами, по своей структуре весьма близок к комплексу авидин - биотин и возможна идентичность этих соединений.

Жиры

В яйце находится 10% жира, который полностью сосредоточен в желтке (99 %). Одна треть жира яйца - представлена липоидами (фосфолипиды), другие две трети - нейтральными жирами (триглицериды).

Аминокислотный состав протеинов яйца

В составе последних преобладают ненасыщенные жирные кислоты (67 %), что сообщает всем жирам яйца высокие биологические свойства. В составе липоидов яйца находятся фосфолипиды, стерины и цереброзиды. Основная часть фосфолипидов - лецитин, количество которого в желтке составляет 8,6 % или 1,6 г. В лецитин входит до 75 % холина; около 50 % лецитина в желтке связано с вителлином. Кроме лецитина, в состав желтка входят кефалин и сфингомиелин, обладающие такой же биологической активностью, как лецитин. Основным стерином желтка яйца является холестерин, содержание которого в яйце стабильно и составляет, по некоторым данным, 468 мг% (Сислей, 1958). По другим данным в желтке 0,3 г холестерина.

Холестерин в желтке находится преимущественно в свободном состоянии (84 %) в подвижной, не связанной форме. Соотношение лецитин - холестерин в яйце благоприятно, и как ни в одном другом пищевом продукте содержание лецитина превосходит содержание холестерина. Отношение лецитин - холестерина в желтке яйца составляет 6:1.

Витамины

Яйца являются одним из важных источников холина. Ни в одном другом пищевом продукте не содержится такого количества холина, как в яйцах - 1700 мг%. В яйцах представлены все жирорастворимые витамины (в мг%): ретинол - 0,6; витамин D2 - 0,042-0,12; токоферолы - 20; витамин Κ- 0,02.

Достаточно полно представлены витамины группы Β (в мг%): тиамин - 0,14 (в желтке 0,35-0,48); рибофлавин - 0,69; пантотеновая кислота в цельном яйце - 1,4, в желтке - 6; фолиевая кислота - 0,09; пиридоксин - 0,02; биотин (витамин Н): в желтке 0,037, в белке -0,01, в цельном яйце -0,02. В сыром белке биотин связан с протеином авидином. Способность авидина связывать биотин обусловливает возникновение нарушений типа пищевых отравлений после употребления сырых яичных белков. Эти расстройства могут рассматриваться как биотиновый авитаминоз.

В желтке яйца содержится значительное количество каротиноидов, придающих ему желтую окраску. В числе каротиноидов здесь находятся α- и β- каротин, ксантофилл и криптоксантин. Ксантофилла в 3 раза больше, чем каротина.

Минеральные элементы

Наибольшее значение имеют яйца как источник

• фосфора(470 мг%, желток)
• серы (220 мг%)
• железа (5,8 мг%)
• меди (0,4 мг%)

В скорлупе яиц хорошо представлен карбонат кальция (93 % от веса скорлупы). Имеются данные о хорошей усвояемости солей кальция яичной скорлупы. Тонкая мука из яичной скорлупы может в некоторых случаях успешно применяться при обогащении кулинарных и хлебобулочных изделий кальцием.

Усвояемость яйца, подвергшегося термической обработке, лучшая, чем сырого. Под влиянием нагревания до температуры 80° разрушается присутствующий в сыром яйце антитриптический фермент, а также расщепляется неблагоприятный авидин-биотиновый комплекс. Все компоненты яйца подвергаются термической обработке и хорошо усваиваются: протеины - на 98 % и жиры - на 96 %.