Vrste ugostiteljskih poduzeća i njihova struktura. Vrste ugostiteljskih objekata

Vrstu ugostiteljskog objekta karakteriziraju značajke usluge, asortiman kulinarskih proizvoda koji se prodaju i asortiman usluga koje se pružaju potrošačima. Prema GOST R 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća" ima 5 vrste ugostiteljskih objekata - to su restorani, barovi, kantine, kafići, snack barovi.

Blagovaonica– ugostiteljski objekt koji je javno dostupan ili služi određenoj skupini potrošača, proizvodi i prodaje proizvode za ručak široke potražnje prema jelovniku koji se mijenja po danu. Kantinska ishrana je usluga za proizvodnju kulinarskih proizvoda, raznolikih po danima u tjednu ili posebne prehrane za različite skupine stanovništva (radnici, školarci, turisti i dr.), kao i za stvaranje uvjeta za njihovu prodaju. i potrošnje.

Razlikuju se kantine:

Prema asortimanu prodanih proizvoda - opći tip i dijetetski;

Prema broju opsluženih potrošača - škola, student, posao itd.;

Po lokaciji - javno dostupno, na mjestu studiranja ili rada.

Javne kantine namijenjene su opskrbi proizvoda masovne potražnje (doručak, ručkovi, večere) uglavnom stanovništvu područja i posjetiteljima.

Kantine u proizvodnim poduzećima, institucijama i obrazovnim ustanovama smještene su uzimajući u obzir maksimalnu blizinu stanovništva koje se služi. Kantine u proizvodnim poduzećima organiziraju obroke za radnike u dnevnim, večernjim i noćnim smjenama, a po potrebi isporučuju toplu hranu izravno u radionice ili na gradilišta. Postupci rada kantina usklađeni su s upravom poduzeća, ustanova i obrazovnih ustanova.

Menze u strukovnim školama organizirati dva ili tri obroka dnevno na temelju dnevnih normi obroka. U pravilu, ove kantine koriste unaprijed postavljene stolove.

Menze u srednjim školama stvoreni su s populacijom studenata od najmanje 320 ljudi. Preporuča se priprema složenih doručaka i ručkova za dvije dobne skupine: prva - za učenike od 1. do 5. razreda, druga - za učenike od 6. do 11. razreda. U velikim gradovima stvaraju se tvornice školske prehrane, koje centralno opskrbljuju školske kantine poluproizvodima, pekarskim i slastičarskim proizvodima. Radno vrijeme školskih kantina usklađuje se s Upravom škole.

Dijetalne menze specijalizirati za pružanje usluga osobama kojima je potrebna nutritivna terapija. U dijetalnim kantinama s kapacitetom od 100 sjedećih mjesta ili više, preporuča se imati 5-6 glavnih dijeta, u drugim kantinama s dijetalnim dijelom (stolovi) - najmanje tri. Jela pripremaju prema posebnoj recepturi i tehnologiji od strane kuhara s odgovarajućom izobrazbom, pod nadzorom nutricionista ili medicinske sestre. Proizvodnja dijetetskih kantina opremljena je specijaliziranom opremom i inventarom - parnim kuhalima, mašinama za ribanje, kotlovima za parne peći, sokovnicima.

Kantine-razdjelne i mobilne Dizajniran za male timove radnika i zaposlenika, koji obično rade na velikim površinama. Uglavnom zagrijavaju samo hranu dobavljenu iz drugih ugostiteljskih objekata u izoliranim posudama. Takve kantine opremljene su nelomljivim posuđem i priborom za jelo.

Menze moraju imati oznaku pravnog oblika i radnog vremena. Dekorativni elementi koriste se u dizajnu trgovačkih podova za stvaranje jedinstvenog stila. U blagovaonicama se koristi standardni lagani namještaj koji odgovara interijeru prostorije, stolovi moraju imati higijenske presvlake.

Korišteno posuđe je zemljano i prešano staklo.

Prostorije za potrošače imaju predsoblje, garderobu i sanitarne prostorije. Površina blagovaonica mora biti u skladu sa standardom - 1,8 m2 po sjedalu.

Restoran- ugostiteljski objekt sa širokim izborom složenih jela, uključujući jela po narudžbi i robne marke, vino i votku, duhanske i konditorske proizvode, uz povećanu razinu usluge u kombinaciji sa aktivnostima u slobodno vrijeme. Ovisno o kvaliteti pružene usluge, razini i uvjetima usluge, restorani se dijele na klase: luksuzni, najviši, prvi.

Restorani, u pravilu, potrošačima pružaju ručak i večeru, a prilikom posluživanja sudionika na konferencijama, seminarima i sastancima - punu prehranu. Također, restorani na željezničkim kolodvorima, zračnim lukama i hotelima prodaju pune obroke hrane potrošačima. Restorani organiziraju catering za razne vrste banketa i tematskih večeri. Restorani pružaju dodatne usluge stanovništvu: usluge konobara kod kuće, naručivanje i dostava kulinarskih i slastičarskih proizvoda potrošačima, uključujući bankete; rezervacija mjesta u sali restorana; iznajmljivanje posuđa i sl.

Usluge za slobodno vrijeme uključuju:

- organiziranje glazbenih usluga;

- organiziranje koncerata i estradnih priredbi;

- opskrba novinama, časopisima, društvenim igrama, biljarom itd.

Posluživanje korisnicima pružaju glavni konobari i konobari.

U restoranima visoke kategorije, kao i u restoranima koji poslužuju strane turiste, konobari moraju znati strane jezike u mjeri potrebnoj za obavljanje svojih poslova. Ugostiteljski objekti moraju osim uobičajenog natpisa imati i svjetlosni znak. Za ukrašavanje dvorana i prostorija koriste se izvrsni i originalni ukrasni elementi (svjetiljke, draperije, itd.). Luksuzni i vrhunski restorani uvijek imaju pozornicu i plesni podij u prodajnom prostoru.

Za stvaranje optimalne mikroklime u prodajnom prostoru, luksuzni restorani zahtijevaju sustav klimatizacije s automatskim održavanjem optimalnih parametara temperature i vlažnosti. Za restorane više i prve klase prihvatljiv je normalan sustav ventilacije. Namještaj u restoranima treba biti visoke udobnosti, odgovarati interijeru prostorije; stolovi moraju imati mekani pokrivač, u restoranima prve klase mogu se koristiti stolovi s poliesterskim pokrivačem. Stolice trebaju biti mekane ili polumeke s naslonima za ruke. Na posuđe i pribor za jelo postavljaju se povećani zahtjevi.

Posuđe se koristi od bakra, nikla, nehrđajućeg čelika, porculana i fajanse s monogramom ili umjetničkim dizajnom, kristala, umjetnički ukrašenog od puhanog stakla.

Površina prodajnog prostora s pozornicom i plesnim podijem mora odgovarati standardu - 2 m2 po sjedalu.

Vagoni za ručavanje dizajniran za opsluživanje željezničkih putnika na putu. Uključuju se u vlakove duge udaljenosti koji voze u jednom smjeru duže od jednog dana, a imaju salu za potrošače, proizvodnu prostoriju, praonicu i bife. Kvarljiva roba se skladišti u rashladnim vitrinama i grotlima. Prodaju se hladna predjela, prva i druga jela, proizvodi od vina i votke, hladni i topli napici, slastice i duhanski proizvodi.

Dodatne usluge : mjenjač robe i pića. Usluga konobara.

Coupe-buffeti organiziraju se u vlakovima s trajanjem putovanja kraćim od jednog dana. Zauzimaju 2-3 odjeljka; Imaju trgovačku i pomoćnu prostoriju s rashladnim vitrinama. Prodaju se sendviči, fermentirani mliječni proizvodi, barene kobasice, kobasice, topli napici i hladna bezalkoholna pića te slastice.

Bar- ugostiteljski objekt sa šankom za prodaju miješanih pića, jakih alkoholnih, slaboalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, slastica, brašna i pekarskih proizvoda, nabavljene robe. Barovi su podijeljeni u klase: luksuz, najviša i prva.

Šipke razlikuju:

Prema asortimanu prodanih proizvoda i načinu pripreme - mliječni proizvodi, pivo, kava, koktel bar, grill bar itd.;

Prema specifičnostima korisničke službe - video bar, varijete bar i sl.

Barski servis je usluga pripreme i prodaje širokog asortimana pića, grickalica, slastica, kupovne robe, te stvaranje uvjeta za njihovu konzumaciju na šanku ili u sali.

Posluživanje u barovima obavljaju šefovi konobari, barmeni i konobari s posebnim obrazovanjem i stručnim osposobljavanjem.

Barovi moraju imati osvijetljene natpise; Dekorativni elementi koriste se za ukrašavanje dvorana, stvarajući jedinstvo stila. Mikroklima se održava klimatizacijom ili opskrbnom i ispušnom ventilacijom. Neophodan dodatak za bar- barski pult visine do 1,2 m i stolice s okretnim sjedalima visine 0,8 m. U dvorani se nalaze stolovi s mekom ili poliesterskom presvlakom, mekane stolice s naslonima za ruke. Zahtjevi za posuđe su isti kao i u restoranima: koristi se posuđe od nikl srebra, nikl srebra, nehrđajućeg čelika, porculana i fajanse, kristala i stakla najviših kvaliteta.

Kafić- ugostiteljski objekt namijenjen organiziranju rekreacije potrošača. Asortiman prodanih proizvoda je ograničen u odnosu na restoran. Prodaje brendirana jela po narudžbi, slastice od brašna, pića i kupovnu robu. Jela su uglavnom jednostavna za pripremu, uz proširenu ponudu toplih napitaka (čaj, kava, mlijeko, čokolada i dr.).

Kafići se razlikuju:

Prema asortimanu prodanih proizvoda - sladoledarnica, slastičarnica, mliječna kavana;

Prema kontingentu potrošača - omladinski kafić, dječji kafić;

Po načinu usluge - samoposluživanje, usluga konobara.

Kavane nisu podijeljene u klase, tako da asortiman jela ovisi o specijalizaciji kafića.

Univerzalni samoposlužni kafići prodaju bistre juhe od prvih jela, druga jela jednostavne pripreme: palačinke s raznim nadjevima, kajgana, kobasice, kobasice s jednostavnim prilogom.

Kafići s konobarskom uslugom na jelovniku imaju posebna jela po narudžbi, ali uglavnom brzu hranu.

Sastavljanje jelovnika i, sukladno tome, snimanje počinje toplim napitcima (najmanje 10 stavki), zatim se pišu hladna pića, proizvodi od brašna (8-10 stavki), topla jela, hladna jela.

Kafić je namijenjen opuštanju posjetitelja, stoga je uređenje prodajnog prostora dekorativnim elementima, rasvjetom i kolor shemama od velike važnosti.

Mikroklima se održava sustavom dovodne i ispušne ventilacije. Namještaj koji se koristi je standardna lagana konstrukcija; stolovi moraju imati poliestersku presvlaku. Od posuđa se koristi metal, inox, poluporculan, zemljano posuđe i visokokvalitetno staklo.

Osim prodajnih prostora, kafić treba imati predvorje, garderobu i toalete za posjetitelje.

Standardna površina po sjedalu u kafiću je 1,6 m2.

Kafeterija organizirani uglavnom u velikim prehrambenim i robnim kućama. Namijenjen za prodaju i konzumaciju na licu mjesta toplih napitaka, mliječnih proizvoda, sendviča, slastica i druge robe koja ne zahtijeva složenu pripremu. Prodaja alkoholnih pića u kafeterijama nije dopuštena.

Kafeterija se sastoji od hodnika i pomoćne prostorije. Sendviči i topli napici pripremaju se na licu mjesta, ostali proizvodi stižu gotovi. Kafeterije su organizirane za 8, 16, 24, 32 mjesta. Opremljeni su visokim četverosjednim stolovima. Za posluživanje djece i starijih osoba postavljaju se jedan ili dva četverosjedna stola sa stolicama.

Zalogajnica- ugostiteljski objekt s ograničenim izborom jednostavnih jela za brzu uslugu potrošačima. Usluga prehrane snack bara ovisi o specijalizaciji.

Snack barovi se dijele prema asortimanu proizvoda koji prodaju.:

- opći tip;

- specijalizirani(kobasica, knedle, palačinka, pita,

Krafna, ćevabdžinica, čeburekdžinica, čajana, pizzeria, hamburgernica itd.)

Zalogajnice moraju imati veliki kapacitet, o tome ovisi njihova ekonomska učinkovitost, stoga se nalaze na prometnim mjestima, na središnjim ulicama gradova iu rekreacijskim područjima. Zalogajnice se smatraju objektima brze hrane, pa se mora koristiti samoposluživanje. Veliki restorani mogu imati nekoliko samoposlužnih automata. Ponekad odjeljci za točenje imaju rubove, svaki odjeljak prodaje istoimene proizvode s vlastitom jedinicom plaćanja, što ubrzava uslugu potrošačima koji imaju malo vremena.

Trgovački prostori opremljeni su visokim stolovima s higijenskim pokrivačima.

Dizajn dvorana mora zadovoljiti i određene estetske i sanitarne zahtjeve. Za stolno posuđe dopušteno je koristiti posuđe od aluminija, fajanse i prešanog stakla. Prema standardnim zahtjevima, ugostiteljski objekti ne smiju imati predvorje, garderobu i sanitarne čvorove za posjetitelje. Površina dvorana u restoranima mora biti u skladu sa standardom - 1,6 m2 po sjedalu.

Posljednjih godina pojavio se novi lanac restorana brze prehrane Bistro. U Moskvi uspješno posluje tvrtka Russian Bistro, koja otvara brojna poduzeća ove vrste. Bistro je specijaliziran za rusku kuhinju (pite, pite, čorbe, salate, pića).

Specijalizirana poduzeća s intenzivnim opterećenjem imaju veće ekonomske pokazatelje od univerzalnih poduzeća, budući da promet sjedala može biti veći nego u drugim poduzećima. Specijalizirana poduzeća potpunije zadovoljavaju potrebe posjetitelja određenim proizvodima nego univerzalna poduzeća.

Uzak raspon jela omogućuje vam automatizaciju uslužnih procesa i stvaranje poduzeća poput automatskih kafića i automata za prodaju. Preporuča se otvaranje takvih poduzeća tamo gdje se okuplja veliki broj ljudi: na zabavnim mjestima, stadionima, sportskim palačama.

Javno ugostiteljstvo je industrija koja je široko razvijena u mnogim zemljama. Trenutačno postoji ogroman broj poduzeća koja provode sličan proces. A te organizacije nude jako puno opcija. Različite vrste jela, kuhinje i širok izbor kulinarskih proizvoda nude se potrošačima u bilo kojoj zemlji. No, da bi se ova djelatnost uspješno razvijala potrebno je zadovoljiti mnoge uvjete.

Međutim, ovi se zahtjevi moraju pažljivo poštivati. Što je uključeno u takve uvjete? A što se može dogoditi ako se ne pridržavate pravila javne prehrane? Detaljne informacije detaljno su predstavljene u trenutnom članku.

Industrija kao usluga

Danas postoji ogroman broj ugostiteljskih objekata diljem svijeta. To uključuje barove, sve vrste kafića, pizzerije i još mnogo, mnogo više. Također se mogu podijeliti na javna i privatna poduzeća. Ali treba imati na umu da je javno ugostiteljstvo područje aktivnosti koje je osmišljeno da nahrani ljude ne samo ukusnim, već i visokokvalitetnim proizvodima. U svojoj manifestaciji, ova industrija je pružanje usluga, a one moraju biti izvedene na odgovarajućoj razini.

O ovoj usluzi ne ovisi samo ljudsko zdravlje, već i njegov život. Postoji mnogo dokaza za ovo mišljenje, a svaka odrasla osoba pokušava ga shvatiti ozbiljno. Naravno, bilo je slučajeva kada je šteta po zdravlje uzrokovana ne samo odraslima, već i djeci. A za njih je, zauzvrat, mnogo teže podnijeti bilo kakve bolesti ili infekcije. Neki će vam možda prigovoriti, ali ponekad možete dobiti opasnu infekciju putem hrane.

Odnos s trgovinom

Trgovina i javno ugostiteljstvo su usko povezani. Stvar je u tome što ove dvije industrije uvelike ovise jedna o drugoj, isključujući samo neke opcije proizvoda. Glavni cilj poduzeća je ostvarivanje dobiti. Na tom principu funkcionira i trgovina. Naravno, ne nude svi maloprodajni objekti prehrambene proizvode, ali takvih mjesta ima mnogo. A takav je posao relevantan u bilo kojem trenutku.

Ljudi su uvijek trošili, troše i trošit će novac na hranu. Proizvodi javnog ugostiteljstva u ovom su slučaju vrlo raznoliki. Ugostiteljski objekti nude jela gotovo svih svjetskih kuhinja. I moramo strogo nadzirati ispravnu kvalitetu tih proizvoda. U suprotnom, ustanova ne samo da može financijski trpjeti (nedostatak posjetitelja, novčane kazne za lošu kvalitetu, itd.), Već i zatvoriti zbog strogih preporuka nadležnih tijela ili tijela.

U skladu s GOST-ovima (30389-2013, 30389-95, itd.)

Za obavljanje poslova javnog ugostiteljstva i postupak certificiranja njegovih usluga potrebno je pridržavati se određenih GOST standarda. Javno ugostiteljstvo također prolazi postupak razvrstavanja, ovisno o prirodi djelatnosti poduzeća.

To uključuje mnoge čimbenike, od uvjeta usluge i kvalifikacija osoblja, do vremena pružanja usluge posjetiteljima (potrošačima) i asortimana prodanih proizvoda. Naravno, potrebno je osigurati i sve uvjete za očuvanje života i zdravlja potrošača, urediti prilaze ili pješačke prilaze objektu, osvijetliti okolni prostor i urediti ga. Usklađenost s ovim i mnogim drugim zahtjevima postaje način obavljanja ove aktivnosti. U protivnom vjerojatno neće doći do organizacije ugostiteljskog poduzeća.

Kvaliteta proizvoda

Naravno, svi uvjeti moraju biti maksimalno zadovoljeni. To će pomoći ne samo privući potrošače, već i uštedjeti puno vremena, novca i truda na ispravljanju nedostataka. Uz to, uvijek se mora voditi računa o kvaliteti proizvedenih proizvoda. Ugostiteljski proizvodi također moraju biti proizvedeni i zadovoljavati određene standarde. Svaki ugostiteljski objekt može malo varirati, ali se mora poštivati ​​opće načelo.

Pravilni uvjeti skladištenja, obrade, prerade i proizvodnje hrane ključ su uspjeha ovog poduzeća. Postojeća procedura za takve radnje mora se strogo poštovati. Sigurno će svatko htjeti koristiti samo visokokvalitetne proizvode koji imaju sva potrebna svojstva. U situacijama kada proizvođač proizvodi i prodaje proizvod niske kvalitete, njegova financijska uspješnost se smanjuje.

Nedostatak stručnjaka

Svako poduzeće ima svoju ugostiteljsku kolekciju. Većina kafića i restorana susreće se s ogromnim problemom koji ih sprječava u postizanju željenih rezultata. Što je? Unatoč činjenici da trenutno postoji mnogo specijaliziranih obrazovnih institucija i stručnih tečajeva za pripremu visokokvalitetnih kulinarskih proizvoda, nisu svi stručnjaci u ovom području blizu ideala.

Jednostavan primjer: posjetitelj dolazi u restoran i želi na jelovnik staviti ne samo naziv, sastav i cijenu jela koje želi naručiti. Što mu još treba ako sve ovo piše na jelovniku? Sadržaj kalorija u proizvodima! Da bismo registrirali ovu stavku u izborniku, potrebni su nam stručnjaci koji mogu ispravno sastaviti tehnološke karte. Takvi zaposlenici mogu izračunati tablice masti, proteina i ugljikohidrata uključenih u jela. Ovo je također važan kriterij u vođenju takvog slučaja.

Dokument sa smjernicama

Vodeći dokument je Zbirka recepata za ugostiteljske objekte. Ovaj dokument sadrži sve informacije koje kuhari proizvodnje trebaju znati. Ovdje se navode težina i nazivi proizvoda uključenih u jela, volumen i težina gotovog proizvoda (prinos), veličina i postupak za primjenu standarda otpada tijekom toplinske i primarne obrade proizvoda, potrošnja sirovina, redoslijed utvrđuju se tehnološki procesi, temperaturni uvjeti za pripremu kulinarskih proizvoda i jela i još mnogo toga.

Takvi se dokumenti stalno ažuriraju i ažuriraju s promjenama koje se događaju u industriji. Ako proizvod sadrži bilo kakve prehrambene aditive, bojila ili konzervanse, tada razvoj njihove formulacije mora proći obveznu proceduru odobrenja od regulatornih tijela. Potrebno je navesti kontraindikacije za korištenje ovih dodataka za određene ljudske bolesti.

Jasni zahtjevi

Receptura cateringa sastavlja se na određeni način tako da standardi težine gotovog proizvoda uzimaju u obzir gubitke koji će nastati kao rezultat obrade ili pripreme jela. Propisani su i svi detaljni uvjeti toplinske obrade povrća. Kod nekih se jela najprije moraju kuhati u kožici pa tek onda odvojiti od nje, kod drugih ih je potrebno prvo oguliti pa tek onda kuhati. I ovo nisu sve upute za pripremu i obradu proizvoda.

Kao što je ranije spomenuto, u različitim poduzećima takvi su standardi gotovo isti, ali postoje i razlike. To točno ovisi o tome koje specifične proizvode ta poduzeća proizvode i prodaju. Naravno, stvarni recept za jela može varirati u različitim objektima, a tehnika kuhanja možda neće biti ista. Glavna stvar ostaje točno kako se proizvodi pohranjuju i obrađuju te koliko su točno u skladu s utvrđenim standardima. Za nepoštivanje ovih postupaka, ustanova (poduzeće) podliježe novčanoj kazni ili drugom obliku odgovornosti.

Razlika u kuhanju

Zbirka recepata javne prehrane uključuje veliki broj različitih postupaka, sastava proizvoda, tehnika njihove pripreme i obrade. Čini se, čemu tako detaljni sažeci pravila i propisa? Jasno je da svaki kuhar zna svoj posao i ima određene vještine u ovoj djelatnosti. Što treba učiniti kuhar koji je promijenio posao? Na prethodnom mjestu pripremali su samo jela iz sovjetskih vremena (na primjer), a na novom mjestu gostima nude samo izvrsna jela europske ili kineske kuhinje.

Možda mnoge komponente uključene u ovo ili ono jelo ovaj kuhar nikada nije koristio i ne zna kako ih pravilno pripremiti. Naravno, u većini slučajeva postoje posebni ljudi koji će vas naučiti potrebnim vještinama kuhanja ili serviranja nekog jela, ali iskustvo dolazi s godinama. Ako proizvod očistite ili obradite na pogrešan način, vrlo je lako naštetiti životu i zdravlju potrošača. A ovo je krajnje ozbiljno.

Nepopravljiva greška

Ugostiteljstvo je prilično mukotrpan posao. To zahtijeva punu svijest o strogosti procesa i razumijevanje da je hrana najvažniji kriterij u ovoj industriji. Postoje slučajevi u kojima su vlasnici prisiljeni platiti velike novčane kazne, zatvoriti objekte ili se čak suočiti s kaznenom odgovornošću za nepoštivanje ili kršenje općeprihvaćenih normi. Da, naravno, ako komad pločice otpadne na ulazu u ustanovu, nije ništa strašno. Zvali su majstora, stavili ga na ljepilo – i to je bio kraj.

A što čeka vlasnika kod kojeg se dogodi ovakva situacija: mladić naruči skupu pizzu s morskim plodovima i naiđe na česticu (krhotinu) školjke? Dospjela je tamo jer je kuhar loše obradio određeni morski proizvod. A rezultat? Što je možda najgore, posjetitelj će ostati invalid. Zašto? Sve je vrlo jednostavno - fragment može lako ozlijediti jednjak, zbog čega posljedice mogu biti vrlo tužne. Tko će snositi odgovornost za ovo što se dogodilo? Kako će točno nastati? I hoće li uopće nastati? Ova pitanja pripadaju drugoj temi, ali očita je činjenica o kolosalnoj pogrešci. A najgore je što potrošač nije mogao spriječiti sličnu situaciju koju je izazvao stručnjak ustanove.

Osobni izbor

Da, takav se incident može dogoditi u privatnoj ustanovi, no jesu li državne institucije osigurane od takvih incidenata? Koliko je slučajeva masovnih trovanja u vrtićima i školama? Ima ih ogroman broj! Menze se, naravno, pridržavaju potrebnih recepata javnih ugostiteljskih objekata, pa što je tu? Može biti mnogo opcija. No, ono što je jasno jest da se takve situacije ne bi smjele događati. Koristeći takve ilustrativne primjere, možete vrlo dobro razumjeti zašto i zašto se sastavljaju detaljni regulatorni dokumenti. Proizvodi se moraju ne samo pravilno pripremati, već i skladištiti, obrađivati, prerađivati ​​i pridržavati se potrebnih pravila.

Mnogi ljudi izražavaju mišljenje da je sigurnije kuhati i jesti hranu kod kuće, nego riskirati svoje zdravlje i istovremeno platiti više novca za to. Međutim, ne treba razmišljati tako kategorički. Ipak, uglavnom, gotovo svi ugostiteljski objekti nastoje procesu pristupiti odgovorno i pobrinuti se da sve bude u redu: provodi se kvalitetan odabir potrebnog osoblja, kupuju se samo visokokvalitetni proizvodi za pripremu jela, i održavaju se svi sanitarni standardi.

Podjela na klase

Osim što postoje razne vrste ugostiteljskih objekata, među njima postoji i klasna razlika. Javno ugostiteljstvo je djelatnost koja također ima svoje raslojavanje na “štedljive” i “bogate”. Klasifikacija se odvija prema mnogim parametrima, kao što su razina i uvjeti pružanja usluga kupcima, kvaliteta pruženih usluga, kvalifikacije osoblja i raspon ponuđenih proizvoda.

Ali slične podjele na određenu klasu javljaju se među restoranima, barovima i privatnim poduzećima. U pravilu, kafići nisu podijeljeni na klase. Koje su to klase i koje su njihove razlike? U prvom lokalu vlada skladna i ugodna atmosfera, određeni izbor usluga, te izbor specijaliteta i lako pripremljenih pića. Ustanove visoke klase imaju jedinstvenu i ugodnu atmosferu, originalna autorska i prilagođena jela, originalne koktele i pića. Luksuzni objekti imaju profinjenu atmosferu i posebno visoku razinu udobnosti, široku ponudu usluga, karakteristične specijalitete i pića koja se teško pripremaju.

Spremanje za put

Naravno, cijena usluga po izboru potrošača i posjetitelja također varira ovisno o izboru jedne ili druge klase. Ugostiteljstvo je područje u kojem kvaliteta proizvoda uvelike ovisi o tome koliko su potrošači spremni izdvojiti za njega. Naravno, jeftina hrana može biti i ukusna i kvalitetna, no gurmanska hrana uvijek se ističe na takvoj pozadini.

Postoji veliki izbor tura širom svijeta, kupuju se po određenoj cijeni. Opet, cijena ovih izleta može varirati od različitih tvrtki, ovisno o uvjetima uključenim u izlet i mnogim drugim kriterijima. Takvi bonovi također mogu uključivati ​​obroke (osoba plaća bon koji već uključuje obroke) ili ne. U drugom slučaju, turisti samostalno odlučuju gdje žele jesti. Je li putnička agencija odgovorna za uključene usluge prehrane? Da, jer je dužna pažljivo proučiti ovo pitanje.

Put do uspjeha

Veliku ulogu u ugostiteljstvu ima proizvodnja. Kao što je gore navedeno, podijeljen je u nekoliko faza: priprema potrebne dokumentacije, dostupnost i opremljenost potrebnih prostora za pripremu hrane, rad sa stručnim osposobljenošću osoblja. Svi ovi i mnogi drugi aspekti obično se promatraju na odgovarajućoj razini ne samo da bi se očuvalo zdravlje ljudi, već su također neophodni za razvoj ustanove. Na mjestu gdje su posjetitelji paženi i voljeni, uvijek će biti gostiju. Ovo je nepromijenjeno! Povoljno okruženje ostavit će lijepe uspomene ne samo klijentima, već i zaposlenicima ove ustanove.

Javno ugostiteljstvo (ugostiteljstvo) je grana nacionalnog gospodarstva koja se bavi proizvodnjom i prodajom gotove hrane i poluproizvoda. Takva poduzeća uključuju: restoran, kafić, bar, kantinu, pizzeriju, kafić, kulinarske i slastičarne, prodavaonicu okruglica, palačinkarnicu, kao i razne vrste brze hrane. Sva ugostiteljska poduzeća dijele se na: javna i privatna. Gore navedene ustanove tipičnije su za ustanove u privatnom sektoru. Javni sektor uključuje ugostiteljske objekte za djecu, učenike, vojna lica, starije osobe, osobe na bolničkom liječenju i druge slične objekte.

Termin „javno ugostiteljstvo"više se koristio u sovjetsko doba, a danas se u većini zemalja svijeta za označavanje ove industrije koristi koncept "restorani", "restoranstvo", "restoranstvo". Ali u svakom slučaju, to su poduzeća koja pružaju prehrambene usluge stanovništvu kroz proizvodnju kulinarskih proizvoda, njihovu prodaju i ugostiteljstvo za različite skupine stanovništva.

Svi ugostiteljski objekti, ovisno o trgovačkim i proizvodnim djelatnostima, asortimanu proizvoda i oblicima usluga koje se koriste, dijele se na sljedeće glavne vrste: nabavu, pretproizvodnju i posjedovanje cjelovitog proizvodnog ciklusa.

Na praznine ustanove uključuju poduzeća koja prerađuju sirovine i od njih proizvode razne poluproizvode, kulinarske i slastičarske proizvode kako bi njima opskrbile ustanove za prethodnu obuku. Ova poduzeća raspolažu velikim skladištima, komorama za hlađenje i zamrzavanje, specijaliziranim vozilima, rashlađenim i nerashlađenim, te tehnološkom opremom visokih performansi. Ovakva proizvodna oprema neophodna je za nesmetanu proizvodnju, skladištenje, transport i prodaju poluproizvoda i gotovih proizvoda, čime se osigurava visoka produktivnost i kvaliteta proizvoda. Takva poduzeća uključuju razne kulinarske, slastičarske, trgovine brašnom, kao i specijalizirane radionice.

DO pred proizvodnja objekti uključuju poduzeća u kojima se većina jela i kulinarskih proizvoda proizvodi od poluproizvoda dobivenih od nabavnih poduzeća i organiziraju usluge kupcima. To uključuje snack barove, kafiće, barove i pojedinačne restorane.

Na ustanove sa završen proizvodni ciklus, uključuju poduzeća koja imaju uvjete za preradu sirovina, proizvodnju poluproizvoda, ručka, kulinarskih i slastičarskih proizvoda i njihovu prodaju stanovništvu. To uključuje poduzeća koja imaju i proizvodne pogone i servisne prodajne prostore (blagovaonice i banketne dvorane). To su veliki restorani, kafići, pizzerije itd.

Posebnost ugostiteljskih objekata je da proizvode i prodaju proizvode, kao i organiziraju njihovu konzumaciju u blagovaonicama, kombinirajući ih s kulturnom rekreacijom i zabavom za potrošače. To značajno otežava rad ugostiteljskih objekata i povećava odgovornost za uslugu kako menadžmenta tako i cjelokupnog uslužnog osoblja.

Vrsta ugostiteljskog objekta- vrsta poduzeća s karakterističnim značajkama usluge, rasponom prodanih kulinarskih proizvoda i rasponom usluga koje se pružaju potrošačima. U skladu s klasifikacijom ugostiteljskih poduzeća, ovisno o obliku usluge, interijeru blagovaonice i banketne dvorane, lokaciji, udobnosti, vrsti i asortimanu proizvoda, svi ugostiteljski objekti podijeljeni su u sljedeće vrste: restorani, barovi, kafići, snack barovi, kantine.

Također, pri određivanju vrste ugostiteljskog objekta uzimaju se u obzir sljedeći pokazatelji: – asortiman gotovih proizvoda koji se prodaju, njihova raznovrsnost i složenost pripreme, – proizvodno-tehnička opremljenost, arhitektura, unutarnje uređenje i raspored, materijalna sredstva, – kvaliteta usluge i usluge, – razina kvalifikacija uslužnog osoblja, – metode i oblici pružanja usluga, – pružanje povezanih potrošačkih usluga, – kontingent stanovništva koje služi, – lokacija ustanove.

Restoran– ugostiteljski objekt sa širokim izborom složenih jela, uključujući prilagođena i brendirana jela, vino i votku, duhanske i konditorske proizvode, uz povećanu razinu usluge u kombinaciji sa stilskim i originalnim dizajnom i interijerom prostora, kao i organiziranje kulturne rekreacije i zabave za posjetitelje restorana. Razlikuju se sljedeći restorani: - prema asortimanu prodanih proizvoda: s nacionalnom kuhinjom, s kuhinjama zemalja svijeta (talijanska, francuska, japanska), kao i pivnica, riblji restoran i dr. - prema lokaciji: restoran u hotelu, u rekreacijskom području, na kolodvoru, u vagon-restoranu, na brodu itd.

Restoran je najudobniji ugostiteljski objekt s bogatom ponudom složenih jela, uključujući jela po narudžbi i autorska jela. Prilagođeno jelo je jelo koje zahtijeva individualnu pripremu i prezentaciju nakon zaprimanja narudžbe od potrošača.

U jela s potpisom spadaju jela koja se pripremaju prema novoj recepturi i tehnologiji ili prema novoj vrsti sirovina. Ova jela odražavaju specifičnosti ove namirnice. Moraju imati originalni dizajn i uspješno kombinirati proizvode u smislu okusa. Uslugu u restoranima pružaju visokokvalificirani konobari i kuhari. Vlasnik restorana naziva se restaurator; obje riječi dolaze od francuskog glagola ugostitelj(obnoviti, ojačati, hraniti).

Restaurator- ovo je osoba o kojoj ovisi uspjeh i budućnost restorana, to je voditelj koji kontrolira sve događaje koji se odvijaju u restoranu, a također je zadužen za sve poslove restorana kao što su:

Organizacija, planiranje i koordinacija djelatnosti restorana.

Osigurava visoku razinu učinkovitosti proizvodnje, uvođenje nove opreme i tehnologije, napredne oblike usluživanja i organizacije rada.

Prati racionalno korištenje materijalnih, financijskih i radnih resursa, ocjenjuje rezultate proizvodnih aktivnosti i kvalitetu usluga kupcima.

Proučava potražnju potrošača za restoranskim proizvodima.

Donosi odluke o kadrovskim pitanjima za radna mjesta ugostiteljskih radnika;

Primjenjuje mjere poticanja istaknutih djelatnika, kontrolira proizvodnu i radnu disciplinu i još mnogo toga.

Bar je lokal za piće sa šankom i ograničenim asortimanom za prodaju miješanih, jakih alkoholnih, slaboalkoholnih i bezalkoholnih pića za trenutnu konzumaciju, grickalica, slastica, peciva i kupovne robe. Prema asortimanu prodanih proizvoda, barovi se dijele na: mliječni bar, pivski bar, vinski bar, caffe bar, koktel bar, grill bar, juice bar i dr.; prema specifičnostima usluge: - video bar, varijete bar, karaoke bar i dr.; po radnom vremenu - dan i noć. Neki barovi mogu biti dio restorana ili hotela.

Termin "bar" dolazi od naziva specijaliziranog pulta na kojem se toči alkohol. Najčešće se iza šanka, izvan dohvata klijenta, nalaze ukrasne police ispunjene čašama i bocama alkohola. Sjedeći izravno za šankom, možete naručiti razna jela s jelovnika, čak i ako je bar dio restorana, a glavna narudžba se vrši u drugom dijelu ustanove.

U Švicarskoj, na primjer, mogu postojati barovi kao što su:

Sportski bar koji posjećuju ljubitelji sporta koji dolaze gledati sportske utakmice i upoznati druge navijače.

Policijski bar koji posjećuju policajci dok su na dužnosti.

Vega bar za jogije, bez alkoholnih pića.

Biker bar koji posjećuju biciklisti,

Kafić– poduzeće koje pruža ugostiteljstvo i rekreaciju za posjetitelje s ograničenom ponudom proizvoda u usporedbi s restoranom. Prodaje brendirana jela, proizvode i pića po narudžbi. Ovisno o asortimanu prodanih proizvoda, kafići se dijele na opća i specijalizirana poduzeća.

Opća kavana je ugostiteljski objekt sa širokom ponudom toplih i hladnih napitaka, pekarskih i slastičarskih proizvoda, jela i kulinarskih proizvoda jednostavne pripreme, te fermentiranih mliječnih proizvoda.

Specijalizirani kafići nastaju ovisno o: asortimanu prodanih proizvoda: sladoledarnica, slastičarna, mliječni kafić, kafić (topli napitci, uglavnom kava), bistro brze usluge; prema kontingentu - omladinski, dječji, internet kafići itd.
Kavane se razlikuju i po načinu usluživanja: samoposluživanje, individualno posluživanje konobara.

Blagovaonica - objekt javne prehrane ili posluživanje određenog kontingenta, proizvodnja i prodaja jela u skladu s jelovnikom koji se razlikuje prema danima u tjednu. Na temelju asortimana prodanih jela menze se dijele na opće tipove i dijetalne. Prema uslužnom kontingentu potrošača - škola, student, posao itd. Po lokaciji – javno dostupno, po mjestu studiranja ili rada.

Zalogajnica- ugostiteljski objekt s ograničenom ponudom jela jednostavne pripreme, od određene vrste sirovina i namijenjen brzoj usluzi posjetitelja. Na temelju asortimana prodanih proizvoda, zalogajnice se dijele na poduzeća općeg tipa i specijalizirana: knedle, kobasice, palačinke, pite, krafne, čeburek, kebab, čaj itd.; prema vrsti izvedbe - zalogajnica, bistro, kafeterija itd.

Postoje i sljedeće vrste prehrambenih objekata:

Sveobuhvatno ugostiteljsko poduzeće: - kombiniranje u jednom kompleksu različitih vrsta prehrambenih objekata, na primjer: restoran, kafić, snack bar i kulinarska trgovina; - prehrambeni objekti namijenjeni opsluživanju određenih operativnih ustanova i poduzeća (tzv. "Zatvorena mreža").

Ugostiteljski objekti - ugostiteljski objekti dostupni svim skupinama stanovništva, za razliku od ugostiteljskih objekata namijenjenih opsluživanju određenih poslovnih ustanova i poduzeća (tzv. "zatvorena mreža").

Mreža ugostiteljskih objekata– jedinstvena grupa organizacijski i tehnološki međusobno povezanih prehrambenih poduzeća s potrebnim srodnim poduzećima ("McDonald's").

Danas sustav javne prehrane djeluje u premium kategorijama „luksuz“, „najviša“, „prva“, „druga“ i „treća“. Ugostiteljski objekti pripadaju prve tri kategorije. Ugostiteljski objekti treće kategorije uključuju kantine obrazovnih ustanova i proizvodnih organizacija.

Prvu i drugu kategoriju marža dodjeljuje komisija glavnog odjela potrošačkog tržišta.

Trenutačno je prioritet u razvoju dat poduzećima druge kategorije marže - to su ugostiteljski objekti čija marža na vlastite proizvode ne prelazi 70%.

Ugostiteljski objekt klase- skup karakterističnih obilježja poduzeća određene vrste, karakteriziraju kvalitetu pruženih usluga, razinu i uvjete usluge. Prema razini i načinu pružanja usluge, opsegu pruženih usluga, tehničkoj opremljenosti, asortimanu prodanih proizvoda i osposobljenosti osoblja restorani i barovi dijele se u tri razreda: luksuz, najviši, prvi.

Lux- sofisticiranost interijera, visoka razina udobnosti, širok izbor usluga, asortiman originalnih gurmanskih jela po narudžbi i autorskim receptima, proizvodi za restorane, širok izbor prilagođenih i autorskih pića, koktela za barove.

viši- originalnost interijera, udobnost, izbor usluga, raznovrstan asortiman originalnih gurmanskih jela po narudžbi i s potpisom, proizvoda za restorane, širok izbor napitaka po narudžbi i s potpisom, koktela za barove.

Prvi- sklad, udobnost i izbor usluga, raznovrstan asortiman specijaliteta, proizvoda i pića složene pripreme za restorane, set pića, koktela jednostavne pripreme, uključujući prilagođena i brendirana pića, za barove. Kafići, kantine i zalogajnice nisu podijeljeni u klase.

Organizacija proizvodnje i radnih mjesta u vrućoj radnji kafića Exchange za 150 mjesta u hotelu Radisson-Slavyanskaya

Radovi završeni:

Student

Klychnikova

Catherine

Nikolajevna

Učitelj, nastavnik, profesor:

Vasiljeva I.V.

Moskva 2012

Uvod. 3

Poglavlje 1. Karakteristike kavane kao ugostiteljskog objekta 5

Poglavlje 2. Karakteristike vruće radnje. 8

Poglavlje 3. Razvoj proizvodnog programa poduzeća. 13

Poglavlje 4. Izračun količine sirovina. 28

Poglavlje 5. Proračun vruće trgovine. 29

Poglavlje 6. Opis organizacije radnih mjesta u toploj radionici s karakteristikama opreme i inventara. 47

Poglavlje 7. Pravila sanitarnih uvjeta i higijene u vrućoj radnji. 51

Popis korištene literature... 55

Uvod

Potreba ljudi da jedu vani seže duboko u prošlost. Identificira se grana djelatnosti čija je glavna zadaća organiziranje prehrane ljudi izvan njihovih domova (na radnom mjestu, studiju, rekreaciji).

Javno ugostiteljstvo ima važnu ulogu u životu društva. Najpotpunije zadovoljava prehrambene potrebe ljudi. Ugostiteljska poduzeća obavljaju poslove kao što su proizvodnja, prodaja i organizacija potrošnje kulinarskih proizvoda od strane stanovništva na posebno organiziranim mjestima. Ugostiteljska poduzeća obavljaju samostalnu gospodarsku djelatnost i po tome se ne razlikuju od ostalih poduzeća.

Javno ugostiteljstvo uključuje trgovačka poduzeća različitih oblika vlasništva, ujedinjena prirodom prerađenih sirovina i proizvedenih proizvoda, organizacijom proizvodnje i oblicima pružanja usluga stanovništvu. U javnom ugostiteljstvu djeluju različiti tipovi poduzeća: restorani, kavane, kantine, barovi, kafeterije itd. Zadaća javnog ugostiteljstva je opsluživati ​​različite skupine potrošača i pružati im usluge. Pod ugostiteljskom uslugom smatra se rezultat djelatnosti pravnih osoba i samostalnih poduzetnika za zadovoljenje potreba stanovništva (potrošača) za prehranom i rekreacijom.

Sustav ugostiteljskih objekata u pravilu je strukturna jedinica hotelskog kompleksa i sastoji se od poduzeća različitih vrsta i kategorija s različitim načinima rada.

Uslužni proces u javnoj ugostiteljstvu skup je radnji koje izvodi izvođač u neposrednom kontaktu s potrošačem usluge pri prodaji kulinarskih proizvoda, slastičarskih i pekarskih proizvoda, nabavljene robe i organiziranju aktivnosti u slobodno vrijeme.

Rad se sastoji od 7 poglavlja, koja pokrivaju:

Kavana kao ugostiteljski objekt;

Karakteristike vruće trgovine u poduzeću;

Razvoj proizvodnog programa poduzeća;

Izračun količine sirovina;

Izračun vruće trgovine;

Opis organizacije radnih mjesta u toploj radionici sa karakteristikama opreme i inventara;

Pravila sanitarnih i higijenskih uvjeta u vrućoj radnji.

Poglavlje 1. Obilježja kavane kao ugostiteljskog objekta

Kafić je ugostiteljski objekt namijenjen organizaciji rekreacije potrošača. Asortiman prodanih proizvoda je ograničen u odnosu na restoran. Prodaje brendirana jela po narudžbi, slastice od brašna, pića i kupovnu robu. Jela su uglavnom jednostavna za pripremu, uz proširenu ponudu toplih napitaka (čaj, kava, mlijeko, čokolada i dr.).

Kafići se razlikuju:

• prema asortimanu prodanih proizvoda - nespecijalizirani i specijalizirani (sladoled, slastičarnica, mliječni kafić, pizzeria, itd.);
• prema stanovništvu koje se opslužuje i interesima potrošača, uključujući uređenje interijera - za mlade, djecu, studente, urede, caffe-club, Internet cafe, art cafe itd.;
• po lokaciji - u stambenim i javnim zgradama, uključujući samostojeće zgrade, hotelske zgrade, željezničke stanice; u kulturnim, zabavnim i sportskim objektima; u rekreacijskim područjima;
• po metodama i oblicima usluživanja - s konobarskom uslugom i samoposluživanjem;
• po vremenu rada - stalni i sezonski;
• prema sastavu i namjeni prostora - stacionarni i pokretni (drive-in cafe, fijaker-kafići, caffe barovi na morskim i riječnim plovilima i dr.).

Kavane nisu podijeljene u klase, tako da asortiman jela ovisi o specijalizaciji kafića.

Univerzalni samoposlužni kafići prodaju bistre juhe od prvih jela, druga jela jednostavne pripreme: palačinke s raznim nadjevima, kajgana, kobasice, kobasice s jednostavnim prilogom.

Kafići s konobarskom uslugom na jelovniku imaju posebna jela po narudžbi, ali uglavnom brzo pripremljena.

Sastavljanje jelovnika i, sukladno tome, snimanje počinje toplim napitcima (najmanje 10 stavki), zatim se pišu hladna pića, proizvodi od brašna (8-10 stavki), topla jela, hladna jela.

Kafić je namijenjen opuštanju posjetitelja, stoga je uređenje prodajnog prostora dekorativnim elementima, rasvjetom i kolor shemama od velike važnosti. Mikroklima se održava sustavom dovodne i ispušne ventilacije. Namještaj koji se koristi je standardna lagana konstrukcija; stolovi moraju imati poliestersku presvlaku. Koriste se sljedeće vrste posuđa: metalno nehrđajući čelik, poluporculansko posuđe, visokokvalitetno staklo.

Osim prodajnih prostora, kafić treba imati predvorje, garderobu i toalete za posjetitelje.

Standardna površina po sjedalu u kafiću je 1,6 m2.

Usluge koje se pružaju potrošačima u ugostiteljskim objektima različitih vrsta i klasa dijele se na:

Usluge prehrane;

Usluge proizvodnje kulinarskih proizvoda i

konditorski proizvodi;

Usluge organiziranja potrošnje i održavanja;

Usluge prodaje kulinarskih proizvoda;

Usluge za slobodno vrijeme;

Informacijske i savjetodavne usluge;

Druge usluge.

Projektiranje kafića ima niz značajki. To je uvelike zbog potrebe pridržavanja strogih sanitarnih pravila koja reguliraju rad s hranom. Dakle, u kuhinji je potrebno izdvojiti zasebne radionice: mesnu, riblju, povrtnu, toplu, hladnu, kao i proizvodne pogone za nabavu, pripremu, distribuciju i skladištenje proizvoda. Dizajn poduzeća - veličina potrebnog prostora, broj osoblja, razina i format kafića, broj posuđa, sustavi za pohranu i pranje - također ovisi o setu posuđa. Posebni zahtjevi također se nameću dizajnu ventilacije, grijanja, opskrbe toplom i hladnom vodom i kanalizacije u restoranu.

Prilikom odabira i ugradnje kuhinjske opreme treba biti oprezan. Stoga je važno odabrati učinkovitu opremu visoke produktivnosti i učinkovitosti, koja troši minimalnu količinu električne energije i omogućuje racionalno korištenje proizvodnog prostora.

Već smo izabrani:

Pravno uređenje djelatnosti kavana

Djelatnost caffe bara može obavljati svaka pravna ili fizička osoba registrirana kao samostalni poduzetnik. Djelatnost kavane odnosi se na ugostiteljske usluge koje podliježu određenim zahtjevima. Zakonodavac je uključio restorane, barove, kafiće, kantine i snack barove kao javne ugostiteljske objekte koji imaju salu za posluživanje posjetitelja (članak 346.27 Poreznog zakona Ruske Federacije).

Normativna baza:

• Pravila za pružanje javnih ugostiteljskih usluga, odobrena Uredba Vlade Ruske Federacije od 15. kolovoza 1997. N 1036, s izmjenama i dopunama.
• SP 2.3.6.1079-2001 Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi. Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima, s izmjenama i dopunama.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi. Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uvjete skladištenja prehrambenih proizvoda.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi. Higijenski zahtjevi zdravstvene ispravnosti i prehrambene vrijednosti prehrambenih proizvoda. Zbirke recepata za jela, kulinarske proizvode, slastice od brašna i pekarske proizvode za javne ugostiteljske objekte, službeno objavljene na području Ruske Federacije, uključujući nacionalne kuhinje.
• SNiP 2.08.02-89 Propisi o građenju. Javne zgrade i građevine.
• SNiP 31.05.2003 Propisi o građenju. Javno upravne zgrade.
• SNiP 31.01.2003 Propisi o građenju. Stambene višestambene zgrade.
• SNiP 21-07-97 Protupožarna sigurnost zgrada i građevina.
• SNiP 35.01.2001 Pristupačnost zgrada i objekata osobama s ograničenom pokretljivošću.

Zahtjevi za rad kafića:

Prema GOST R 50762-2007 (u daljnjem tekstu "GOST"). Nacionalni standard Ruske Federacije. Ugostiteljske usluge. Klasifikacija ugostiteljskih objekata" ugostiteljski objekti svih vrsta i klasa moraju biti opremljeni inženjerskim sustavima i opremom koji pružaju potrebnu razinu udobnosti u skladu s GOST 30494, uključujući umjetnu i prirodnu rasvjetu, opskrbu toplom i hladnom vodom, kanalizaciju, grijanje , ventilacijski sustavi, telefonska komunikacija Prema GOST-u, kafić je javno ugostiteljsko poduzeće koje potrošačima pruža obroke i (ili bez) rekreaciju, pružajući ograničen raspon proizvoda javne prehrane u usporedbi s restoranom, prodajući robna marka, jela po narudžbi, proizvoda te alkoholna i bezalkoholna pića.

GOST postavlja sljedeće opće zahtjeve za javne ugostiteljske ustanove:

Na temelju regulatornog okvira, GOST formulira neke zahtjeve za kafiće, barove i restorane u donjoj tablici.

Osim toga, niz zahtjeva utvrđen je Pravilima za pružanje javnih ugostiteljskih usluga, odobrenim Uredbom Vlade Ruske Federacije od 15. kolovoza 1997. br. 1036, s izmjenama i dopunama (u daljnjem tekstu „ Pravila”).

Moglo bi vas zanimati: .

Podaci o Izvođaču:

Kafić (Izvođač) dužan je skrenuti pozornost potrošača na robnu marku (naziv) svoje organizacije, njezinu lokaciju (adresu), vrstu, klasu i način rada postavljanjem navedenih podataka na znak. Pojedinačni poduzetnik mora potrošačima pružiti informacije o državnoj registraciji i nazivu tijela koje ga je registriralo. Ako aktivnosti izvođača podliježu licenciranju u skladu sa zakonodavstvom Ruske Federacije, tada je on dužan pružiti podatke o broju, razdoblju valjanosti licence, kao io tijelu koje ju je izdalo.

Izvršitelj je dužan potrošačima u jasnom i pristupačnom obliku skrenuti pozornost na potrebne i pouzdane informacije o pruženim uslugama, osiguravajući im mogućnost ispravnog izbora. Potrošačima treba omogućiti da se upoznaju s jelovnikom, cjenicima i uvjetima usluge kako u sali tako i izvan uslužne sale. Podaci o ugovaratelju i uslugama koje on pruža stavljaju se na uvid potrošačima na mjestu pružanja usluga na ruskom jeziku, a dodatno, prema nahođenju ugovaratelja, na državnim jezicima konstitutivnih entiteta Ruske Federacije. i materinji jezici naroda Ruske Federacije.

Potrošač ima pravo dobiti dodatne informacije o osnovnim potrošačkim svojstvima i kvaliteti ponuđenih ugostiteljskih proizvoda, kao io uvjetima pripreme jela, osim ako ti podaci predstavljaju poslovnu tajnu.

Uz znak, potrebni su sljedeći podaci:

• popis usluga i uvjete za njihovo pružanje;
• cijene u rubljima i uvjeti plaćanja usluga;
• robna marka (naziv) ponuđenih ugostiteljskih proizvoda, s naznakom načina pripreme jela i glavnih sastojaka koji se u njima nalaze;
• podatke o težini (volumenu) porcija gotovih prehrambenih proizvoda, kapacitetu potrošačke ambalaže za ponuđene alkoholne proizvode i volumenu porcija;
• podatke o hranjivoj vrijednosti javnih prehrambenih proizvoda (sadržaj kalorija, bjelančevina, masti, ugljikohidrata, kao i vitamina, makro- i mikroelemenata kada se dodaju tijekom pripreme javnih prehrambenih proizvoda) i sastavu (uključujući naziv prehrambenih aditiva koji se koriste u proizvodni proces, biološki aktivni aditivi, podaci o prisutnosti komponenti u prehrambenim proizvodima dobivenim korištenjem genetski modificiranih organizama);
• oznake regulatornih dokumenata, čije obvezne zahtjeve moraju ispunjavati proizvodi i usluge javne prehrane;
• Informacije o proizvodima i uslugama daju se potrošačima putem jelovnika, cjenika ili drugih metoda usvojenih za pružanje takvih usluga.

Postupak pružanja ugostiteljskih usluga utvrđen Pravilnikom

• Uvjeti za pružanje usluge, uključujući njezinu cijenu, utvrđeni su isti za sve potrošače, osim u slučajevima kada savezni zakon i drugi pravni akti Ruske Federacije dopuštaju pružanje pogodnosti za određene kategorije potrošača.
• Preliminarni nalog za pružanje usluge može se izdati sastavljanjem isprave (narudžbenica, potvrda i druge vrste) koja sadrži potrebne podatke (naziv izvođača, prezime, ime i patronim potrošača, vrsta usluge, njegovu cijenu i uvjete plaćanja, datum prihvaćanja i izvršenja narudžbe, uvjete izvršenja usluge, odgovornost ugovornih strana, položaj osobe odgovorne za zaprimanje i obradu narudžbe, potpis osobe koja je narudžbu prihvatila i dr. informacija), kao i narudžbom putem telefona, elektroničke ili druge komunikacije.
• Jedan primjerak dokumenta koji potvrđuje sklapanje ugovora o pružanju usluge izdaje se potrošaču.
• Izvršitelj je dužan pružiti uslugu potrošaču u roku koji je dogovoren s potrošačem.
• Izvršitelj ima pravo ponuditi potrošaču avansno plaćanje usluga, plaćanje nakon odabira jela ili nakon jela ili druge oblike plaćanja, kao i gotovinsko ili bezgotovinsko plaćanje za pružene usluge, ovisno o načinu usluge, vrsti, specijalizacija izvođača i drugi uvjeti.
• Uz pružanje ugostiteljskih usluga, izvođač ima pravo ponuditi potrošaču i druge usluge uz plaćanje.
• Također, prilikom pokretanja poslovne aktivnosti, kafić je dužan poslati obavijest Rospotrebnadzoru o početku poslovne aktivnosti ( Uredba Vlade Ruske Federacije od 16. srpnja 2009. br. 584 „O postupku obavijesti o početku određenih vrsta poslovnih aktivnosti“).

Uvjeti za zaposlenike ugostiteljskog objekta

Zahtjevi za zaposlenike utvrđeni su Pravilnikom: zaposlenicima koji su prošli posebnu obuku, certifikaciju i liječničke preglede u skladu s obveznim zahtjevima regulatornih dokumenata dopušteno je pružati usluge izravno povezane s procesom proizvodnje ugostiteljskih proizvoda i posluživanja potrošača.

U takve zaposlenike posebice spadaju kuhari, konobari, skladištari, čistači stolova itd.

Uvjeti za polaganje zdravstvenog pregleda sadržani su u Umjetnost. 213 Zakon o radu Ruske Federacije, V klauzula 1 čl. 23 Saveznog zakona br. 29-FZ, Naredba Ministarstva zdravstva i socijalnog razvoja Rusije od 12. travnja 2011. br. 302n, klauzula 13.1 SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 „Sanitarna pravila za ugostiteljske objekte”. Stručno higijensko osposobljavanje i certificiranje provodi se u skladu s Nalogom Ministarstva zdravstva Rusije od 29. lipnja 2000. br. 229.

Prema Pismo Roskomtorga od 11. srpnja 1995. br. 1-952/32-9 „O certificiranju trgovačkih i javnih ugostiteljskih poduzeća” Za svakog zaposlenika koji proizvodi prehrambene proizvode, kao i pruža usluge kupcima, potrebno je imati:

• Ugovor o radu;
• Opis posla;
• Zdravstveni karton (pregled se obavlja najmanje jednom godišnje i prilikom zapošljavanja). Podatke o zdravstvenim pregledima moraju unijeti u osobnu medicinsku dokumentaciju i evidentirati organizacije za liječenje i preventivu državnog i općinskog zdravstvenog sustava, kao i tijela koja provode savezni državni sanitarni i epidemiološki nadzor.
• Osobni zdravstveni karton.
• Dokumenti koji potvrđuju posebnu obuku i certifikaciju.

Osobe koje stupaju na rad u ugostiteljske organizacije podvrgavaju se prethodnim prilikom prijema i periodičnim zdravstvenim pregledima, stručnom higijenskom osposobljavanju i izdavanju uvjerenja na propisani način.

Apsolventima viših, srednjih i specijalnih obrazovnih ustanova tijekom prve godine nakon završetka studija dopušteno je raditi bez prolaska higijenske obuke i svjedodžbe na propisani način.

Za svakog zaposlenika vodi se osobna zdravstvena knjižica utvrđenog obrasca u koju se upisuju rezultati liječničkih pregleda i laboratorijskih pretraga, podaci o prethodnim zaraznim bolestima, te oznaka o završenom higijenskom osposobljavanju i ovjeri.

Zaposlenici organizacije dužni su pridržavati se sljedećih pravila osobne higijene:

• Za dodatnu obradu ruku moguće je koristiti antiseptike kože. Svaki dan, prije početka smjene, u hladnjačama, toplim i slastičarnicama, kao iu organizacijama koje proizvode meki sladoled, zdravstveni radnik ili druge odgovorne osobe pregledavaju otvorene površine tijela radnika na prisutnost gnojnih bolesti. , kao i radnici uključeni u pripremu, porcioniranje i posluživanje jela, njihovu distribuciju. U ovim radionicama ne smiju raditi osobe s gnojnim kožnim bolestima, gnojnim posjekotinama, opeklinama, ogrebotinama, kao i katarom gornjih dišnih puteva.
• Svaka organizacija treba imati komplet prve pomoći s kompletom lijekova za prvu pomoć.
• Učenici srednjih škola, strukovnih škola, učenici posebnih odgojno-obrazovnih ustanova i tehničkih škola, prije obavljanja praktične nastave u organizaciji i njezinoj mreži, moraju obaviti zdravstveni pregled i higijensku obuku na propisani način.
• Strojari, električari i drugi radnici koji obavljaju popravke u proizvodnim i skladišnim prostorima rade u radionicama u čistoj sanitarnoj (ili posebnoj) odjeći i nose alat u posebnim zatvorenim kutijama. Prilikom izvođenja radova mora se osigurati da nema kontaminacije sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda.

Zaposlenicima u ugostiteljskim objektima zabranjeno je:

• ostavite vanjsku odjeću, cipele, šešire, osobne stvari u garderobi;
• Prije početka rada temeljito operite ruke sapunom, obucite čistu higijensku odjeću, zavucite kosu pod kapu ili maramu ili stavite posebnu mrežicu za kosu;
• raditi u čistoj sanitarnoj odjeći, promijeniti je kada je zaprljana;
• prilikom posjete toaletu skinite higijensku odjeću na posebno određenom mjestu, a nakon posjete toaletu temeljito operite ruke sapunom;
• ako se pojave znakovi prehlade ili crijevne disfunkcije, kao i gnojenje, posjekotine, opekline, obavijestite upravu i obratite se medicinskoj ustanovi za liječenje;
• prijaviti sve slučajeve crijevnih infekcija u obitelji zaposlenika;
• pri izradi posuđa, kulinarskih proizvoda i slastica skinite nakit, satove i druge lomljive predmete, skratite nokte i ne lakirajte ih, radnu odjeću ne kopčajte iglama;
• ne pušiti i ne jesti na radnom mjestu (jesti i pušiti dopušteno je u posebno određenoj prostoriji ili mjestu).

Zahtjevi za ugostiteljske prostore:

• Zakon ne sadrži nikakve zahtjeve za površinu prostora za obavljanje djelatnosti u području javne prehrane.
• Djelatnost se može obavljati u prostorima u vlasništvu ili zakupu. Ako planirate prodavati alkoholna pića, ugovor o zakupu mora biti sklopljen na razdoblje od najmanje godinu dana (takav ugovor podliježe državnoj registraciji).
• Postavljanje organizacija, davanje zemljišnih parcela, odobravanje projektne dokumentacije za izgradnju i rekonstrukciju, puštanje u pogon dopušteno je ako postoji sanitarni i epidemiološki zaključak o njihovoj usklađenosti sa sanitarnim pravilima i standardima.
• Organizacije se mogu nalaziti kako u zasebnoj zgradi, tako iu priloženoj, ugrađenoj i priključenoj na stambene i javne zgrade, u nestambenim katovima stambenih zgrada, u javnim zgradama, kao i na području industrijskih i drugih objekti za opsluživanje radnog osoblja. Istovremeno, uvjeti života, rekreacije, liječenja i rada ljudi ne bi se smjeli pogoršati.
• Organizacije smještene u stambenim zgradama trebaju imati ulaze odvojene od stambenog dijela zgrade. Nije dopušteno primanje prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda iz dvorišta stambene zgrade, gdje se nalaze prozori i ulazi u stanove. Utovar se vrši s krajeva stambenih zgrada koje nemaju prozore, iz podzemnih tunela na strani autocesta ako postoje posebne prostorije za utovar.
• Za prikupljanje smeća i otpada od hrane na teritoriju treba osigurati zasebne spremnike s poklopcima, postavljene na površine s tvrdom podlogom, čije dimenzije premašuju osnovnu površinu spremnika za 1 m u svim smjerovima.
• Dopušteno je korištenje drugih posebnih zatvorenih objekata za prikupljanje smeća i otpadaka od hrane.
• Posude za smeće čiste se kada nisu napunjene više od 2/3 volumena, nakon čega se čiste i dezinficiraju sredstvima koja su na propisan način odobrila tijela i ustanove Državne sanitarno-epidemiološke službe.
• Odlagalište otpada nalazi se na udaljenosti od najmanje 25 m od stambenih zgrada, igrališta i prostora za rekreaciju.
• Organizacije, bez obzira na oblik vlasništva, kapacitet ili lokaciju, opremljene su internim sustavima vodoopskrbe i odvodnje.
• Opskrba organizacija vodom provodi se spajanjem na centralizirani vodoopskrbni sustav; u njegovom nedostatku, unutarnji vodoopskrbni sustav opremljen je vodozahvatom iz arteškog bunara, bunara i kaptaža.
• Izvori vodoopskrbe novoizgrađenih, rekonstruiranih i postojećih poduzeća, rezervni autonomni uređaji za opskrbu toplom vodom s distribucijom kroz sustav moraju ispunjavati zahtjeve relevantnih sanitarnih pravila.
• Sve proizvodne radionice opremljene su sudoperima s dovodom tople i hladne vode. U tom slučaju, dizajn slavina treba biti dizajniran tako da spriječi ponovnu kontaminaciju ruku nakon pranja.
• Topla i hladna voda se dovodi u sve kupke za pranje i umivaonike s ugradnjom miješalica, kao i po potrebi u tehnološku opremu.
• Temperatura tople vode na mjestu analize mora biti najmanje 65 °C.
• Mora se osigurati sigurnost života i zdravlja potrošača te sigurnost imovine;
• imati prikladne pristupne ceste i pješački pristup ulazu, potrebne referentne i informativne znakove;
• područje uz poduzeće mora biti uređeno i osvijetljeno noću;
• Ugostiteljski objekti moraju imati izlaze u nuždi, stubišta, upute o postupanju u nuždi, kao i jasno vidljive znakove obavijesti koji potrošačima omogućavaju slobodno snalaženje u normalnim i izvanrednim situacijama;
• Prilikom smještaja ugostiteljskih objekata u stambene zgrade, njihovi prostori moraju biti u skladu sa zahtjevima građevinskih propisa za razinu buke, vibracije i zahtjeve za zvučnu izolaciju za GOST 30494 i . Ugostiteljski objekti koji se nalaze u sklopu STAMBENE zgrade moraju imati poseban ulaz (izlaz);

• Ugostiteljski objekti svih vrsta dužni su potrošačima u jasnom i pristupačnom obliku skrenuti pozornost na potrebne i pouzdane informacije o uslugama koje pružaju, osiguravajući mogućnost njihova ispravnog izbora, uključujući: naziv tvrtke (naziv) svoje organizacije , njegovu lokaciju (adresu), vrstu, klasu i način rada, postavljanje navedenih podataka na znak i na druga mjesta pogodna za upoznavanje potrošača;
• U objektima javne prehrane u izgradnji i rekonstrukciji za posluživanje osoba s invaliditetom moraju se predvidjeti nagnute rampe na ulaznim vratima za prolaz invalidskih kolica, dizala, platforme za okretanje invalidskih kolica u hodnicima, posebno opremljene toaletne prostorije u skladu s važećim građevinskim propisima i propisima. ;
• U ugostiteljskim objektima mora se osigurati stilsko jedinstvo interijera dvorane, namještaja i postava stolova ili se mora odražavati specijalizacija ugostiteljskog objekta (tematski ili nacionalni fokus).
• Za toplovodne mreže koriste se materijali koji mogu izdržati temperature iznad 65 ° C.
• Zabranjeno je koristiti toplu vodu iz sustava za grijanje vode za tehnološke, kućanske i kućanske potrebe, kao i za obradu tehnološke opreme, spremnika, opreme i prostorija.
• Organizacijama je zabranjeno koristiti uvezenu vodu.
• Ukoliko nema tople ili hladne vode, organizacija obustavlja rad.
• Projekt kanalizacijskog sustava organizacija mora biti u skladu sa zahtjevima važećih građevinskih normi za kanalizaciju, vanjske mreže i strukture, unutarnje vodoopskrbne i kanalizacijske sustave zgrada, kao i zahtjeve ovih Pravila.
• Zbrinjavanje industrijskih i kućanskih otpadnih voda provodi se u sustav centraliziranih uređaja za pročišćavanje kanalizacije, a u nedostatku istih u sustav lokalnih uređaja za pročišćavanje otpadnih voda i mora ispunjavati zahtjeve važećih sanitarnih propisa. (kako je izmijenjen Amandmanom br. 2, odobren Rezolucijom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 3. svibnja 2007. N 25)
• Interni sustav odvodnje industrijskih i kućnih otpadnih voda mora biti odvojen, sa samostalnim ispustima u kanalizacijsku mrežu na lokaciji.
• Razina ispuštanja industrijskih otpadnih voda opremljena je iznad razine ispuštanja kućanskih i fekalnih otpadnih voda.
• Prostorije s odvodnim ljestvama, kadama za pranje, umivaonicima i zahodima ne smiju se nalaziti ispod razine kanalizacijskog sustava na licu mjesta uz prehrambeni objekt.
• Horizontalni kanalizacijski odvojci iz svih industrijskih objekata, bez obzira na broj sanitarnih instalacija, imaju uređaje za čišćenje cijevi.
• Na krajnjim dijelovima vodoravnih kanalizacijskih otvora postavljeni su "dišući" usponi kako bi se uklonio učinak usisavanja tijekom pražnjenja otpadnih voda iz opreme.
• Oprema za proizvodnju i kupke za pranje spojene su na kanalizacijsku mrežu sa zračnim rasporom od najmanje 20 mm od vrha prihvatnog lijevka. Svi prijemnici unutarnje kanalizacije imaju hidrauličke ventile (sifone).
• Nije dopušteno ispuštanje nepročišćenih otpadnih voda u otvorene vode i okolna područja, kao ni izgradnja upojnih bunara.
• Polaganje unutarnje kanalizacijske mreže s kućnim i industrijskim otpadnim vodama ne provodi se ispod stropa blagovaonica, proizvodnih i skladišnih prostora organizacija. Kanalizacijski vodovi s industrijskim otpadnim vodama mogu se polagati u proizvodnim i skladišnim prostorijama u ožbukanim kutijama bez revizija.
• Usponi kućne kanalizacije s gornjih katova stambenih zgrada i zgrada druge namjene smiju se polagati samo u tehnološkim kanalima (horizontalno, okomito).
• Kanalizacijski usponi se ne postavljaju u blagovaonicama, proizvodnim i skladišnim prostorima.