Što je tehnologija funkcionalne prehrane? Funkcionalna hrana Funkcionalna hrana: opće karakteristike

Glavne prednosti funkcionalnih proizvoda su njihovi fiziološki učinci, hranjiva vrijednost i okus. Takvi prehrambeni proizvodi trebaju biti zdravi, pogotovo ne uzrokovati apsolutno nikakvu štetu ljudskom tijelu. Konzumacija ovih proizvoda nije ljekovita, ali pomaže u prevenciji bolesti i starenja ljudi u teškoj ekološkoj situaciji 21. stoljeća.

Trenutno se životni stil moderne osobe uvelike promijenio; mnogi čimbenici utječu na njegovo zdravlje, učinkovitost i emocionalno stanje. To uključuje, prije svega, prehranu, razinu fizičkog i živčanog stresa, stanje okoliša itd.

Da biste održali tonus tijela i održali aktivnost dugo vremena, morate biti zahtjevniji u pogledu vlastite prehrane. To objašnjava sve veću popularnost funkcionalne hrane, čiji se sastav razvija uzimajući u obzir standarde prehrane.

Opseg potrošnje funkcionalne hrane u svijetu danas je dosegao prilično visoku razinu. Sve više ljudi slijedi načelo: zdrava prehrana temelj je dugog aktivnog života.

Nagli razvoj tržišta funkcionalne hrane posljedica je dvaju međusobno povezanih razloga: nastojanja proizvođača da proizvedu proizvode s preporučenim blagodatima i potražnje potrošača za proizvodima koji imaju nedvojbene prednosti i dobrobit za zdravlje.

Tijekom proteklih 10-20 godina većina zemalja diljem svijeta bilježi stalni porast proizvodnje i potrošnje funkcionalne hrane. Analiza tržišta potrošnje funkcionalnih proizvoda pokazuje godišnji porast od 5-40% za pojedine vrste njihove proizvodnje. Ovaj trend je najizraženiji u SAD-u, Kanadi, Zapadnoj Europi, Japanu, Australiji i drugim zemljama.

Do danas je poznato više od 100 tisuća vrsta funkcionalnih prehrambenih proizvoda (u Japanu je to gotovo 50%, u SAD-u, Europi i Australiji - 20-30% svih proizvedenih prehrambenih proizvoda). Istraživanje tržišta funkcionalne hrane pokazuje da će u prosjeku funkcionalna hrana činiti 30% ukupnog tržišta hrane u sljedećih 15-20 godina.

Globalno potrošačko tržište funkcionalnih prehrambenih proizvoda čine 50-65% mliječni proizvodi, 9-10% pekarski proizvodi, 3-5% funkcionalna pića i 20-25% ostali prehrambeni proizvodi.

Od 15 do 40% stanovništva u različitim zemljama koristi funkcionalnu hranu i dodatke prehrani umjesto tradicionalnih lijekova.

Trenutno u znanosti o robi postoji približna klasifikacija funkcionalnih prehrambenih proizvoda:

• proizvodi predstavljeni kao „Najbolji izbor za vaše zdravlje“ - prehrambeni proizvodi i dodaci prehrani s naglaskom na sadržaj isključivo prirodnih sastojaka, bez konzervansa i sa smanjenim udjelom šećera, soli, kolesterola;
• proizvodi koji pružaju mogućnost dobivanja vanjskog kozmetičkog učinka, tj. proizvodi koji mogu ublažiti znakove starenja;
• proizvodi predstavljeni kao prehrana za poboljšanje općeg stanja organizma (zdravo srce, poboljšana moždana aktivnost, ojačan imunitet, kontrola tjelesne težine itd.);
• proizvodi namijenjeni djeci i adolescentima - funkcionalna hrana koja pomaže razvoju djetetovih potencijala i odgoju zdrave generacije;
• proizvodi s pakiranjem koje zadovoljava zahtjeve potrošača.

Brzorastuće tržište funkcionalne hrane inovativne je prirode, a na tržištu se bilježi stalni porast interesa za nove sastojke.

Višestruko nezasićene masne kiseline, specifični karotenoidi i flavonoidi, biološki aktivni spojevi različitih fizioloških usmjerenja postaju sve popularniji sastojci formulacija.

Uočeni rast u segmentu aktivnih proizvoda nije samo posveta modi – brojne studije provedene u svijetu posljednjih godina potvrđuju da prehrambene komponente poput vitamina, minerala, masti i dijetalnih vlakana izravno utječu na ljudsko zdravlje.

Većina se znanstvenika slaže da pravilno uravnotežena prehrana ne samo da može zaštititi čovječanstvo od nekih od najčešćih "civilizacijskih bolesti" današnjice, uključujući kardiovaskularne bolesti, kataraktu, makularnu degeneraciju, artritis, osteoporozu i neke oblike raka, nego i usporiti starenje tijela.

Sve to dovelo je do toga da je proizvodnja funkcionalne hrane u naprednim zemljama svijeta raširena i brzo raste.

U razvijenim gospodarstvima (npr. zemlje EU) do 25% individualne industrijski proizvedene hrane je funkcionalna hrana. Opseg potrošnje ovih proizvoda dosegao je vrlo impresivnu razinu (slika 1.1).

Riža. 1.1.

Kako svjedoče opsežna svjetska i domaća iskustva, najučinkovitiji i ekonomski najdostupniji način poboljšanja opskrbe stanovništva nedostajućim nutrijentima na nacionalnoj razini jest dodatno obogaćivanje prehrambenih proizvoda njima.

Studija dinamike prodaje funkcionalnih prehrambenih proizvoda u Rusiji pokazuje da interes za takve proizvode također stalno raste (slika 1.2).

Prioritet za proizvodnju funkcionalnih prehrambenih proizvoda trebali bi imati proizvodi prehrambene industrije koji imaju najveći udio u potrošnji: to su proizvodi pekarske i brašnomličarske industrije, te mliječne i bezalkoholne industrije (Sl. 1.3).

Proizvodnja funkcionalne hrane u našoj zemlji postupno raste. Proizvodi se sve više proizvoda koji su obogaćeni vitaminima, mikroelementima i drugim tvarima potrebnim za ljudsko zdravlje. Riječ je o mliječnim proizvodima, slastičarstvu, pekarstvu, mesnim prerađevinama itd. Činjenica da je domaća industrija počela proizvoditi ne samo proizvode, već hranu koja blagotvorno djeluje na ljudsko zdravlje vrlo je važan korak koji ujedinjuje stavove proizvođača i liječnika. .

Riža. 1.2.

Riža. 1.3.

Tijekom proteklih desetljeća došlo je do značajnih promjena u strukturi i kvaliteti prehrane. Manifestacija toga bilo je značajno smanjenje vitamina, mineralnih elemenata, balasta i drugih tvari potrebnih tijelu u prehrambenim proizvodima.

Ova se promjena događa u pozadini smanjenja ljudske tjelesne aktivnosti, u kombinaciji s prekomjernom konzumacijom rafinirane hrane koja sadrži razne aditive. Znanstvena istraživanja su pokazala da prehranom tipičnom za modernog čovjeka tijelo ne dobiva 40-60% potrebne količine vitamina i biološki značajnih makro- i mikroelemenata.

Proliferacija funkcionalne hrane ima i ekološki aspekt. Zdravlje stanovništva nepovoljnih područja može se poboljšati uvođenjem u njihovu prehranu namirnica koje sadrže tvari koje poboljšavaju adaptivna i zaštitna svojstva organizma (antioksidansi, vitamini itd.).

Osoba, bez obzira na dob iu bilo koje doba godine, osjeća nedostatak mnogih hranjivih tvari. Nedostatak nekih mikroelemenata u prehrambenim proizvodima posljedica je lošeg tla u mnogim ruskim regijama. Sadrže nedovoljne količine selena, fluora, joda, željeza, cinka itd. Uključivanje obogaćene hrane u prehranu pomoći će očuvanju zdravlja moderne osobe, čiji život prolazi pod stresom i utjecajem negativnih antropogenih čimbenika.

Ideja o poboljšanju javnog zdravlja stvaranjem uvjeta za racionalnu prehranu sada je dobila službeno priznanje u Ruskoj Federaciji. Započela je proizvodnja domaćih prehrambenih proizvoda obogaćenih funkcionalnim sastojcima.

Najveća potražnja među potrošačima je za mliječnim i fermentiranim mliječnim proizvodima koji sadrže funkcionalne sastojke i žitarice (slika 1.4).

Riža. 1.4.

Riža. 1.5.

Riža. 1.6.

Razvoj proizvodnje funkcionalnih prehrambenih proizvoda trenutno treba ubrzati, neovisno o društvenim i tržišnim uvjetima, a determiniran je prije svega nepovoljnom ekološkom situacijom. Važnost stvaranja novih proizvoda sa širokim spektrom zaštitnih funkcija u svrhu masovnog poboljšanja zdravlja ljudi i upoznavanje potrošača s tim proizvodima kroz različite vrste oglašavanja ostat će akutna sve dok zdravlje društva ne doživi kvalitativne promjene.

Oglašavanje ovih proizvoda ima značajnu ulogu u širenju proizvodnje funkcionalne hrane. I u ovom aspektu vrlo bitan čimbenik su podaci na pakiranju, kao i razlozi zanimanja za te podatke (sl. 1.5 i 1.6).

Prilikom stvaranja tržišta funkcionalnih prehrambenih proizvoda u Ruskoj Federaciji, glavni smjer je uklanjanje nedostatka proteina, vitamina, makro- i mikroelemenata, kao i dijetalnih vlakana.

Za uvođenje funkcionalnih sastojaka hrane koriste se određene tehnološke tehnike (Sl. 1.7)

Riža. 1.7.

Dakle, ovisno o funkcionalnim sastojcima hrane, odabire se tehnologija koja u svakom pojedinačnom slučaju može imati svoje karakteristike.

U fazi prirodnog prijelaza s istraživanja u području zdrave prehrane na industrijsku proizvodnju funkcionalnih prehrambenih proizvoda, ključne točke su potreba stvaranja teorijske osnove za njihovu proizvodnju i kompetentno korištenje funkcionalnih sastojaka u tehnološkim procesima.

Kontrolna pitanja i zadaci

• 1. Koji su čimbenici koji određuju klasifikaciju funkcionalne hrane?
• 2. Opišite načine na koje se funkcionalna hrana širi svijetom.
• 3. Opišite razvoj proizvodnje funkcionalnih prehrambenih proizvoda u Rusiji.
• 4. Koje su tehnologije za uvođenje funkcionalnih sastojaka hrane?

Književnost

• 1. Ambrozevich, E. G. Značajke europskog i istočnog pristupa sastojcima za zdrave prehrambene proizvode / E. G. Ambrozevich // Sastojci hrane, sirovine i aditivi. - 2005. - br. 1. - str. 31-35.
• 2. Arutyunova, G. Yu. Pektinske tvari koštuničavog voća: monografija / G. Yu. Arutyunova, I. V. Sobol, L. Ya. Rodionova. - Majkop: Stella, 2006.
• 3. Vitashevskaya, V. Yu. Kratki pregled ruskog tržišta funkcionalnih (obogaćenih) proizvoda / V. Yu. Vitashevskaya // RUSSIAN FOODS&DRINKS MARKET MAGAZIN. - 2014. - br. 2. - str. 61-65.
• 4. Higijenski zahtjevi zdravstvene ispravnosti i prehrambene vrijednosti prehrambenih proizvoda. Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi. SanPiN 2.3.2.1078-01. - M.: FGUP "InterSEN", 2002.
• 5. Mayurnikova, L. A. Analiza inovativnog razvoja prehrambenog sektora / L. A. Mayurnikova // Prehrambena industrija. - 2013. - br. 5. - str. 16-18.
• 6. Osnove državne politike u području zdrave prehrane stanovništva Ruske Federacije za razdoblje do 2020.: Naredba Vlade Ruske Federacije br. 1873-r od 25. listopada 2010.
• 7. Radionova, A.V. Analiza stanja i izgledi za razvoj ruskog tržišta funkcionalnih pića / A. V. Radionova // Znanstveni časopis NRU ITMO. - 2014. - 1. br.
• 8. Rozhina, N.V. Razvoj proizvodnje funkcionalnih prehrambenih proizvoda / N. V. Rozhina. URL: http://www.milkbrunch.ru/publ/view/270.htrnl.
• 9. Šenderov, B. A. Stanje i izgledi za razvoj funkcionalne prehrane u Rusiji / B. A. Shenderov // Gastroportal danas. - 2013. - br. 9. - str. 24-28.

Okvirni sadržaj predavanja:

14.2 Niskokalorični obogaćeni mesni proizvodi

vlakna

14.1. Funkcionalni mesni proizvodi

Proizvodnja funkcionalnih mesnih proizvoda novi je perspektivni smjer za suvremenu industriju prerade mesa. Funkcionalni mesni proizvodi pozitivno utječu na ljudsko zdravlje, povećavaju otpornost na bolesti i mogu poboljšati mnoge fiziološke procese u ljudskom tijelu. Ovi proizvodi namijenjeni su širokom krugu potrošača i izgledaju kao obična hrana. Mogu se i trebaju redovito konzumirati kao dio normalne prehrane.

Funkcionalni proizvodi, za razliku od tradicionalnih, osim nutritivne vrijednosti i okusnih svojstava moraju imati i fiziološki učinak. Tipično, takvi proizvodi sadrže sastojke koji im daju funkcionalna svojstva ili, kako se obično naziva, dodatke prehrani.

Biološki aktivni aditivi u hrani mogu biti u obliku pojedinačnih aminokiselina, minerala, dijetalnih vlakana ili
u obliku kompleksa koji sadrže određenu skupinu tvari. U skupini mesnih proizvoda preporučljivo je razvijati funkcionalne proizvode koji se temelje na komplementarnosti sa žitaricama i biljnim sirovinama, uključujući povrće.

Razvoj funkcionalnih mesnih proizvoda ima svoje karakteristike, jer je potrebno očuvati biološku aktivnost aditiva tijekom tehnološke obrade sirovina i ne pogoršati pokazatelje kvalitete gotovog proizvoda. Pri odabiru aditiva posebna se pozornost posvećuje njihovoj sigurnosti, uzimajući u obzir maksimalno dopuštene koncentracije u proizvodima i njihovu dopuštenu dnevnu konzumaciju.

Način primjene ovisi o stanju aditiva (suho, u obliku otopine, gela, emulzije, suspenzije) i vrsti proizvoda. Topivi aditivi mogu se dodavati salamurama tijekom proizvodnje dimljenog mesa. Dodaci se unose u proizvode od mljevenog mesa u fazi pripreme recepturne smjese. Važan čimbenik je osigurati ravnomjernu raspodjelu dodataka prehrani po cijelom volumenu proizvoda. Prilikom dodavanja male količine dodataka prehrani (vitamini, minerali i sl.) u veliku količinu proizvoda, koriste se višestruka razrjeđenja otopine, vodeći računa o količini vode predviđenoj recepturom proizvoda.

Asortiman funkcionalnih mesnih proizvoda još uvijek je mali i uglavnom ga predstavljaju niskokalorični proizvodi (sa smanjenim udjelom životinjskih masti i povećanim dijetalnim vlaknima), proizvodi za terapijsku i profilaktičku prehranu bolesnika s anemijom (izvori komponenti koje sadrže željezo - svinjska jetra i prehrambena krv), proizvodi za djecu s r-karotenom, vitaminima C, B 6 B 2, A, E, PP, kalcijem, kompleksom minerala (obogaćen ekstruzivnim žitaricama) itd. Posebna pažnja posvećena je razvoj specijaliziranih kobasičarskih proizvoda za predškolsku i školsku prehranu, prilagođenih fiziološkim karakteristikama djeteta.

Općenito, mogu se razlikovati sljedeće skupine funkcionalnih proizvoda od mesa:

1. Niskokalorične mesne prerađevine obogaćene dijetalnim vlaknima.

2. Mesne prerađevine obogaćene vitaminima.

3. Mesni proizvodi obogaćeni mineralima.

4. Mesni proizvodi obogaćeni višestruko nezasićenim masnim kiselinama.

5. Mesni proizvodi obogaćeni prebioticima i probiotičkim kulturama mikroorganizama.

14.2 Niskokalorični mesni proizvodi obogaćeni dijetalnim vlaknima

Osobitosti prehrane suvremenog čovjeka i raširena uporaba visoko rafinirane hrane postupno su dovele do nedostatka balastnih tvari grubih vlakana u prehrani. Nedostatak dijetalnih vlakana u prehrani može uzrokovati razvoj niza bolesti, kao što su rak debelog crijeva, sindrom iritabilnog crijeva, kolelitijaza, dijabetes melitus, pretilost, ateroskleroza, proširene vene i tromboza vena donjih ekstremiteta i još mnogo toga. .

Do kraja 80-ih. Postavljena je nova nutricionistička teorija prema kojoj dijetalna vlakna moraju biti uključena u ljudsku prehranu. Njihova uloga nije samo spriječiti razne bolesti, već i smanjiti opterećenje ljudskog tijela iz okoliša, povećati otpornost na stresne situacije i povećati imunitet na mnoge bolesti.

Celuloza (vlakna)- linearni polisaharid visoke molekularne težine, koji se sastoji od ostataka D-glukoze. To je trajna, vlaknasta tvar netopljiva u vodi. Celuloza se ne hidrolizira α-amilazom i drugim enzimima gastrointestinalnog trakta.

Lignin- biljni polimer građen od ostataka fenolnih alkohola, tvar nepolisaharidne prirode.

Hemiceluloza- biljni heteropolisaharid razgranate strukture, koji u bočnim lancima sadrži arabinozu, glukozu itd., satelit celuloze i lignina.

Pektin pripada skupini polisaharida građenih od ostataka D-galakturonske kiseline. Njegove vodene otopine imaju svojstva geliranja i geliranja.

pentozani - polisaharidi slični celulozi građeni od ksiloze, arabinoze i drugih pentoza. Posebno su pentozanima bogate ljuske oraha, suncokreta, klipova kukuruza, slame i raži.

Alginati- polisaharidi iz smeđih morskih algi, koji se sastoje od ostataka D-manuronske i L-guluronske kiseline.

Komedija- biljni i mikrobni polisaharidi (gaur guma, guma rogača, ksantan guma) ili glikoproteini (guma arabika - sok akacije sušen na zraku).

Slika 1. Klasifikacija dijetalnih vlakana

karagenani- polisaharidi iz crvenih morskih algi, struktura im je heterogena. Temelji se na disaharidnoj agarozi.

Inulin spada u fruktooligosaharide, građene od ostataka fruktoze. Inulin se podvrgava hidrolizi u debelom crijevu i pomaže smanjiti apsorpciju ugljikohidrata i lipida u crijevu.

Glavnu skupinu dijetalnih vlakana čine elementi biljnih staničnih stijenki, koji se dijele u dvije skupine – strukturne i nestrukturne komponente. Opća fizikalno-kemijska svojstva dijetalnih vlakana ovise o omjeru ovih spojeva, izvoru dijetalnih vlakana i metodama njihove izolacije.

Druga vrsta dijetalnih vlakana su tvari životinjskog vezivnog tkiva koje ljudsko tijelo ne iskorištava, posebice protein kolagen i netopljivi polisaharid hitin, koji je dio ljuštura jastoga, rakova i mnogih insekata.

Ovisno o topivosti, dijetalna vlakna se dijele u tri skupine:

Topiva dijetalna vlakna, odnosno nestrukturni polisaharidi - pektini, gume, alginati itd.;

Netopljiva prehrambena vlakna - strukturni polisaharidi - celuloza, hemiceluloza, lignin itd.;

Dijetalna vlakna miješanog tipa - mekinje.

Dnevne potrebe za dijetalnim vlaknima: fiziološke dnevne potrebe - 25-38 g; stvarna dnevna potrošnja je 10-15 g; norma za funkcionalne proizvode je 2,5-19 g.

Glavna uloga dijetalnih vlakana je reguliranje rada gastrointestinalnog trakta. Topiva dijetalna vlakna nepromijenjena dospijevaju u debelo crijevo, gdje ih mikrobni enzimi hidroliziraju. Dobiveni proizvodi hidrolize koriste se za ishranu korisne crijevne mikroflore, prvenstveno bifidobakterija, odnosno prebiotici.

Netopljiva dijetalna vlakna imaju sposobnost vezanja vode u crijevima; povećati iritirajući učinak hrane, što dovodi do stimulacije crijevne pokretljivosti i bržeg prolaska hrane; apsorbirati i ukloniti otrovne tvari iz tijela; vežu kiseline, adsorbiraju sterole i smanjuju razinu kolesterola, a uključeni su i u mehanizam prevencije karijesa. Osim toga, vlakna sadrže makro- i mikroelemente koji sudjeluju u hematopoezi, a koji su sastavni dijelovi niza hormona, vitamina i enzima. Dovoljna količina vlakana u hrani dovodi do osjećaja sitosti i doprinosi manjoj potrošnji energije iz hrane.

Sličnosti između fizioloških funkcija proteina vezivnog tkiva i biljnih prehrambenih vlakana su sljedeće:

Proteine ​​vezivnog tkiva ljudsko tijelo slabo probavlja zbog nedostatka enzima kolagenaze; proteini mogu nabubriti i zadržati velike količine vlage, te stoga formiraju gelaste mase hrane;

Sposobnost zadržavanja velike količine vlage imaju i produkti toplinske hidrolize bjelančevina vezivnog tkiva – kolageni, koji nastaju pri toplinskoj obradi mesa i mesnih proizvoda;

Proteini vezivnog tkiva koji se ne probave u gornjem dijelu probavnog trakta dospijevaju u debelo crijevo i koriste ih korisne bakterije koje žive u ovom dijelu probavnog trakta. To povećava probavljivost hrane i omogućuje vam da tijelu pružite dodatne hranjive tvari.

Glavni izvori dijetalnih vlakana su žitarice i proizvodi njihove prerade - ražene i pšenične posije (53-55%), povrće (20-24%), voće i drugi biljni predmeti. Drugu skupinu izvora dijetalnih vlakana čine sirovine životinjskog podrijetla s visokim udjelom vezivnog tkiva. Popis glavnih izvora dijetalnih vlakana, njihove prednosti i nedostaci prikazani su u tablici 1.

Upotreba dijetalnih vlakana u prehrambenoj industriji je u stalnom porastu i obuhvaća sve više novih industrija. Proizvodi obogaćeni dijetalnim vlaknima prvenstveno su pekarski proizvodi, tjestenina, kulinarski i slastičarski proizvodi, pića, slastice i grickalice. Mesni proizvodi manjim su dijelom obogaćeni dijetalnim vlaknima.

Primjena dijetalnih vlakana u tehnologiji mesnih proizvoda. U mesnoj industriji dijetalna vlakna se koriste u proizvodnji svih skupina mesnih proizvoda, odnosno svih vrsta kobasica, uključujući dječju hranu, konzerviranu hranu, poluproizvode i delikatesne proizvode.

Za obogaćivanje mesnih proizvoda dijetalnim vlaknima koriste se sve skupine izvora dijetalnih vlakana, a posebice prirodni proizvodi bogati dijetalnim vlaknima, sekundarni proizvodi prerade biljnih sirovina i pročišćeni pripravci dijetalnih vlakana.

Korištenje proizvoda prerade žitarica u tehnologiji kombiniranih mesnih proizvoda omogućuje povećanje prehrambene i biološke vrijednosti proizvoda, potiče stabilnu i ravnomjernu raspodjelu sastojaka, što dovodi do stvaranja proizvoda stabilne kvalitete.

Upotreba brašna, žitarica, povrća. Najjednostavniji način obogaćivanja mesnih proizvoda dijetalnim vlaknima je korištenje prirodnih proizvoda bogatih ovim funkcionalnim sastojkom u njihovoj proizvodnji.

Tradicionalno se u proizvodnji kobasica koriste sirovine koje sadrže škrob: žitarice (proso, riža, biserni ječam i ječam) i pšenično brašno. Korištenje ove sirovine također pridonosi blagom povećanju sposobnosti vezanja vlage i masti u sustavu mljevenog mesa.

U proizvodnji kuhanih kobasica i mesnih i povrtnih konzervi umjesto dijela sirovog mesa koriste se biserni ječam, riža, griz i zobene pahuljice. Prethodno se očisti od nečistoća, opere i namače u vodi temperature 30-40 ºC 2-12 sati. U procesu hidratacije žitarice bubre i smanjuje se vrijeme potrebno za naknadnu hidrotermalnu obradu (blanširanje, kuhanje i kuhanje na pari). Blanširanje žitarica provodi se 8-10 minuta, kuhanje žitarica u kipućoj vodi, omjer žitarica i vode pri kuhanju bisernog ječma je 1: 2,8; ječam 1:2,5; proso 1:2; riža 1:2. Moguća razina zamjene sirovog mesa u proizvodnji kobasica je do 15%, a konzervirane hrane - 2-5%.

Razne vrste brašna, posebno pšenično, rižino, ječmeno, kukuruzno, koriste se u prirodnom i teksturiranom obliku. Prirodno brašno koristi se u proizvodnji poludimljenih kobasica u količini od 2-5%, u tehnologiji pašteta i mljevenih poluproizvoda u količini od 6-10% - za paštete i poluproizvode. Priprema brašna uključuje prethodno prosijavanje i uklanjanje stranih nečistoća.

Prirodno teksturirano brašno (pšenično, zobeno, ječmeno i proso) može se koristiti kao zamjena za sojine proteine, škrob, brašno i žitarice u proizvodnji raznih vrsta mesnih proizvoda. Teksturirano brašno koristi se nakon prethodne hidratacije, za što se prelije hladnom vodom, promiješa i drži 15-20 minuta te se koristi za nadjev. Stupanj hidratacije, ovisno o vrsti brašna, je 1:1,5-1:3. Količina hidratiziranog brašna u proizvodu određena je vrstom i recepturom mesnih proizvoda i iznosi: za barene kobasice do 15%, za poludimljene kobasice do 25%, u proizvodnji mljevenih poluproizvoda do 30%, mesne konzerve do 20%.

Kako bi se poboljšala organoleptička svojstva i smanjio sadržaj kalorija sjeckanih poluproizvoda, kao sastavni dio mljevenog mesa koriste se biljna punila na bazi različitog povrća, kao što su kupus, mrkva, repa, krumpir itd.

Povrće je prethodno kalibrirano, oprano, očišćeno od prljavštine i oštećenih područja te kuhano dok ne omekša ili se koristi sirovo. Pripremljeno povrće se homogenizira, ohladi na temperaturu od 0-15 ºS, dobivena homogena masa se koristi za nadjev umjesto sirovog mesa u količini od 10-50%. Kao punilo moguće je koristiti pire od mlijeka i krumpira i pulpu povrća.

Korištenje biljnih sastojaka otežava sezonalnost žetve povrća, kao i njihova visoka vlažnost i nedostatak stabilnosti skladištenja, stoga je u proizvodnji kombiniranih proizvoda racionalno koristiti povrće u obliku praha.

Takvi prašci se prave od različitog povrća i obranog mlijeka, posebno mlijeka od tikvica, mlijeka od bundeve, mlijeka od repe, mlijeka od mrkve. Prašci se koriste u hidratiziranom obliku s omjerom biljnog praha i vode 1:2, zamjenjujući do 10% sirovog mesa.

Općenito, uporaba prirodnih proizvoda u tehnologiji funkcionalnih mesnih proizvoda ograničena je iz nekoliko razloga:

Prvo, zbog niskog sadržaja dijetalnih vlakana u prirodnim biljnim punilima (1-2%), što rezultira neučinkovitim obogaćivanjem; Dakle, zamjena 50% sirovog mesa punilom od povrća, na primjer kupusom, u kotletu težine 100 g omogućit će vam da dobijete proizvod koji zadovoljava dnevnu potrebu tijela za dijetalnim vlaknima za samo 3,5%;

Drugo, zbog smanjenja udjela proteina u proizvodu, budući da punila od mljevenog mesa i povrća nisu jednaka u biološkoj vrijednosti.

Stoga proizvodi dobiveni na ovaj način spadaju u skupinu kombiniranih prehrambenih proizvoda.

Kontrolna pitanja:

1. Funkcionalni mesni proizvodi.

2 Niskokalorični mesni proizvodi obogaćeni dodacima prehrani

1. Funkcionalna hrana. Teplov V.I. Izdavač: A-Prior

Godina: 2008. Broj stranica: 240

2. Obećavajući smjerovi za stvaranje funkcionalnih proizvoda

imenovanja na temelju životinjskih sirovina. Shvanskaya I.A. FGBNU

"Rosinformagrotech". Godina izdanja: 2013

U funkcionalne prehrambene proizvode ubrajaju se proizvodi s određenim svojstvima ovisno o namjeni njihove uporabe.

U osnovi, to je smanjenje ili povećanje udjela određenih komponenti hrane (proteina, aminokiselina, lipida, vitamina, mikro i makroelemenata, dijetalnih vlakana itd.).

Posljednjih godina u znanosti o prehrani pojavio se novi smjer - koncept funkcionalne prehrane koji uključuje razvoj teorijskih osnova, proizvodnju, prodaju i konzumaciju funkcionalnih proizvoda.

Koncept pozitivne (funkcionalne, zdrave) prehrane prvi put je nastao u Japanu 80-ih godina 20. stoljeća. Japanski znanstvenici identificirali su tri glavne komponente funkcionalne hrane:

hranjiva (energetska) vrijednost;

ugodan okus;

pozitivne fiziološke učinke.

Funkcionalni proizvod, osim utjecaja tradicionalnih nutrijenata koje sadrži, mora:

regulirati određene procese u tijelu;

Raspon učinaka funkcionalne prehrane na ljudski organizam prilično je širok, pa je uobičajeno razlikovati nekoliko skupina funkcionalne prehrane.

Pri razvoju i stvaranju funkcionalnih prehrambenih proizvoda glavna se pozornost posvećuje medicinskim i biološkim zahtjevima za proizvode i aditive koji se razvijaju. Zahtjevi za funkcionalne prehrambene proizvode imaju svoje specifičnosti. Na primjer, dijetalna hrana i prehrambeni proizvodi za djecu (opće namjene) razlikuju se u sadržaju maksimalno dopuštenih vrijednosti masti, bjelančevina, aminokiselinskog sastava, vitamina, mikroorganizama itd.

Glavni medicinski i biološki zahtjevi uključuju:

neškodljivost - odsutnost izravnih štetnih učinaka, štetne nuspojave (nedostatak prehrane, promjene u crijevnoj mikroflori), alergijski učinci: pojačano djelovanje komponenti jedna na drugu; ne prelazi dopuštene koncentracije;


organoleptički (bez pogoršanja organoleptičkih svojstava proizvoda);


opća higijena (bez negativnog utjecaja na hranjivu vrijednost proizvoda);


tehnološki (ne prekoračuju zahtjeve za tehnološke uvjete).

Uz medicinske i biološke zahtjeve za funkcionalne prehrambene proizvode, preduvjet za njihovu izradu je izrada preporuka za njihovu uporabu ili kliničko ispitivanje. Na primjer, klinička ispitivanja nisu potrebna za dijetetske prehrambene proizvode, ali klinička ispitivanja su potrebna za medicinske proizvode.

Postoje dva osnovna principa za pretvaranje prehrambenog proizvoda u funkcionalni:

obogaćivanje proizvoda hranjivim tvarima tijekom proizvodnje;

intravitalna modifikacija, tj. dobivanje sirovina sa zadanim komponentnim sastavom, koji će poboljšati njegovu funkcionalnu orijentaciju.

Prvi princip je najčešći; metode intravitalne modifikacije (za proizvode biljnog i životinjskog podrijetla) su složenije.

Prvo načelo ilustrirano je obogaćivanjem hrane kalcijem. U tu svrhu u proizvodnji mesnih prerađevina mogu se koristiti mliječni proizvodi, mehanički otkoštena perad i dr. Proizvodi obogaćeni kalcijem imaju široku primjenu u dječjoj hrani te liječenju i profilaksi osteoporoze.

Istovremeno, obogaćivanje namirnica vitaminima složeniji je proces s obzirom na to da vitamini nisu otporni na visoke temperature kuhanja i sterilizacije, a vitamin C se također razgrađuje u prisutnosti željeza čak i na sobnoj temperaturi.

Metode za intravitalnu modifikaciju mesa temelje se na promjeni obroka hrane životinja, što, na primjer, omogućuje dobivanje mesa s određenim omjerom masnih kiselina i tokoferola.

Razvoj funkcionalne hrane može se provesti na nekoliko načina:

stvaranje funkcionalnih prehrambenih proizvoda na temelju već razvijenih proizvoda opće namjene uz uvođenje jedne ili više komponenti u njihovu formulaciju koje proizvodu daju težište ili uz zamjenu dijela proizvoda drugim komponentama;


razvoj novih funkcionalnih proizvoda bez uzimanja u obzir temelja receptura i tehnologija postojećih prehrambenih proizvoda.

U prvom slučaju, proizvod proizveden u skladu s GOST standardima (na primjer, kuhana kobasica) uzima se kao osnova (kontrola). Zatim se određuje smjer razvoja proizvoda te uvedeni funkcionalni dodaci i njihova količina. Razmatra se kompatibilnost aditiva s odabranim proizvodom te se dio baze proizvoda ili njegovih sastavnih dijelova zamjenjuje funkcionalnim aditivima. Istodobno, u formulaciju proizvoda mogu se dodati tvari koje poboljšavaju strukturu, organoleptička svojstva i izgled. Ovakvim načinom stvaranja funkcionalne hrane glavni je cilj dobiti proizvod bolje kvalitete u odnosu na odabranu kontrolu.

U drugom slučaju, zadatak je dobiti proizvod sa zadanim funkcionalnim svojstvima i pokazateljima kvalitete, a njegova formulacija se modelira.

Sve formulacije koje se razvijaju moraju sadržavati komponentu (aditiv) koja proizvodu daje funkcionalni fokus. Jedna od značajki je da se postotak uvođenja mono- i polifunkcionalnih aditiva postavlja prema preporuci liječnika. To znači da je pri izradi recepture funkcionalni dodatak stalna vrijednost. Odabir ostalih komponenti treba provesti uzimajući u obzir svojstva funkcionalnog aditiva i organoleptičke karakteristike gotovog proizvoda, dok recept može uključivati ​​obvezne i izborne komponente.

Pri razvoju terapeutskih i profilaktičkih prehrambenih proizvoda potrebno je očuvati strukturu, okus, miris, boju proizvoda, sigurnost i ravnomjernu raspodjelu unesenih komponenti tijekom različitih vrsta tehnološke obrade.

Razvoj i stvaranje funkcionalnog proizvoda uključuje sljedeće faze:

izbor i opravdanje smjera funkcionalnog proizvoda;


proučavanje medicinskih i bioloških zahtjeva za ovu vrstu funkcionalnih proizvoda;


odabir osnove za funkcionalni proizvod (meso, povrće, itd.);


izbor i obrazloženje upotrijebljenih aditiva;


proučavanje izravnih, popratnih, štetnih i alergijskih učinaka aditiva;


izbor i obrazloženje doze upotrijebljenog aditiva ili skupine aditiva;


modeliranje tehnologije proizvoda s ispitivanjem tehnoloških parametara;


razvoj funkcionalne tehnologije proizvoda;


istraživanje kvalitativnih i kvantitativnih pokazatelja proizvoda;


razvoj regulatorne dokumentacije (ND) za proizvod;


provođenje kliničkih ispitivanja proizvoda (ako je potrebno);


razvoj pilot serije;


certificiranje proizvoda.

Jedno od glavnih područja funkcionalne prehrane je terapeutska i preventivna prehrana. Trenutačno je prikupljeno veliko iskustvo u korištenju prehrane u terapijske svrhe, a dijetalna terapija mora biti u skladu s općim planom liječenja.Terapeutska prehrana ne samo da treba povećati obrambenu sposobnost i reaktivnost organizma, već i imati specifičan fokus djelovanja.

Terapijski i preventivni prehrambeni proizvodi i dijete sadrže komponente koje nadoknađuju nedostatak biološki aktivnih tvari; poboljšati funkcije pretežno zahvaćenih organa i sustava, neutralizirati štetne tvari; potiču njihovu brzu eliminaciju iz tijela.

Razvoj terapijskih i profilaktičkih proizvoda, kao i drugih funkcionalnih proizvoda, složen je i višefazni proces. Sastavni elementi ovog procesa su:

proučavanje karakteristika bolesti (uzroci njezina nastanka zbog poremećaja i smanjenja pojedinih funkcija tijela zbog utjecaja određenih čimbenika);


odabir vrste proizvoda na temelju konzistencije (suho, tekuće itd.);


analiza dodataka prehrani koji se koriste za određenu vrstu bolesti;


proučavanje medicinskih i bioloških zahtjeva za biološki aktivne dodatke i proizvod koji se razvija;


opravdanost upotrebe i odabir jednog ili više dodataka prehrani tijekom razvoja proizvoda;


opravdanost primjene i izbor doze dodataka prehrani; odabir metode uvođenja biološki aktivnih aditiva;


provođenje analize kompatibilnosti pri korištenju nekoliko dodataka prehrani;

1.3 Razvoj i stvaranje funkcionalnih proizvoda

Razvoj funkcionalne hrane može se izvesti na dva načina:

Stvaranje funkcionalnih prehrambenih proizvoda na temelju već razvijenih proizvoda opće namjene uz uvođenje u njihovu formulaciju jedne ili više komponenti koje proizvodu daju težište ili uz zamjenu dijela proizvoda drugim komponentama;

Razvoj novih funkcionalnih proizvoda bez uzimanja u obzir temelja recepture i tehnologije postojećih prehrambenih proizvoda.

U prvom slučaju, proizvod proizveden u skladu s GOST standardima (na primjer, kuhana kobasica) uzima se kao osnova (kontrola). Zatim se određuje smjer razvoja proizvoda te uvedeni funkcionalni dodaci i njihova količina. Razmatra se kompatibilnost aditiva s odabranim proizvodom, a zatim se dio baze proizvoda ili njegovih sastavnih dijelova zamjenjuje funkcionalnim aditivima. Istodobno, u formulaciju proizvoda mogu se dodati tvari koje poboljšavaju strukturu, organoleptička svojstva i izgled. Ovakvim načinom stvaranja funkcionalne hrane glavni je cilj dobiti proizvod bolje kvalitete u odnosu na odabranu kontrolu.

U drugom slučaju, zadatak je dobiti proizvod sa zadanim funkcionalnim svojstvima i pokazateljima kvalitete, a njegova formulacija se modelira.

Razvoj i stvaranje funkcionalnog proizvoda uključuje sljedeće faze:

Izbor i opravdanje smjera funkcionalnog proizvoda;

Studija medicinskih i bioloških zahtjeva za ovu vrstu funkcionalnih proizvoda;

Odabir osnove za funkcionalni proizvod (meso, povrće, itd.);

Izbor i obrazloženje upotrijebljenih aditiva;

Proučavanje izravnih, popratnih, štetnih i alergijskih učinaka aditiva;

Izbor i obrazloženje doze upotrijebljenog aditiva ili skupine aditiva;

Modeliranje tehnologije proizvoda s ispitivanjem tehnoloških parametara;

Razvoj funkcionalne tehnologije proizvoda;

Istraživanje kvalitativnih i kvantitativnih pokazatelja proizvoda;

Izrada regulatorne dokumentacije za proizvod;

Provođenje kliničkih ispitivanja proizvoda (ako je potrebno);

Razvoj pilot serije;

Certifikacija proizvoda.

Jedno od glavnih područja funkcionalne prehrane je terapeutska i preventivna prehrana. Trenutno je prikupljeno veliko iskustvo u korištenju prehrane u terapijske svrhe, a dijetalna terapija nužno je u skladu s općim planom liječenja. Terapeutska prehrana ne samo da treba povećati obrambenu sposobnost i reaktivnost organizma, već treba imati i specifičan fokus djelovanja.

Terapijski i preventivni prehrambeni proizvodi i dijete sadrže komponente koje nadoknađuju nedostatak biološki aktivnih tvari; poboljšati funkcije pretežno zahvaćenih organa i sustava; neutralizirati štetne tvari; potiču njihovu brzu eliminaciju iz tijela.

Razvoj terapijskih i profilaktičkih proizvoda, kao i drugih funkcionalnih proizvoda, složen je i višefazni proces. Komponente ovog procesa su:

Određivanje vrste bolesti za koju se proizvod razvija;

Proučavanje karakteristika bolesti;

Izbor osnove za razvoj proizvoda;

Stupanj spremnosti proizvoda (sirovi, polugotovi ili gotovi);

Odabir vrste proizvoda na temelju konzistencije (suho, tekuće itd.);

Analiza dodataka prehrani koji se koriste za određenu vrstu bolesti;

Studija medicinskih i bioloških zahtjeva za biološki aktivne dodatke i proizvod koji se razvija;

Obrazloženje za korištenje i odabir jednog ili više dodataka prehrani tijekom razvoja proizvoda;

Obrazloženje primjene i izbor doze dodataka prehrani;

Odabir načina uvođenja biološki aktivnih aditiva;

Provođenje analize kompatibilnosti pri korištenju više dodataka prehrani;

Analiza kompatibilnosti dodataka prehrani i odabrane baze proizvoda;

Procjena utjecaja biološki aktivnih aditiva na pokazatelje kvalitete gotovog proizvoda;

Obrazloženje režima, trajanja i načina primjene ovisno o obliku proizvoda (samostalno jelo, dijetetski proizvod i dodatak glavnoj hrani);

Primjena matematičkog modeliranja i predviđanja u razvoju receptura i tehnologija;

Razvoj formulacije proizvoda;

Razvoj tehnologije za dobivanje terapeutskog i profilaktičkog proizvoda;

Istraživanje pokazatelja kvalitete gotovog proizvoda;

Razvoj pilot serije proizvoda;

Izrada i odobravanje regulatorne dokumentacije i preporuka za korištenje funkcionalnih proizvoda;

Izrada naljepnica;

Provođenje kliničkih ispitivanja;

Potvrda usklađenosti;

Prodaja proizvoda.

Gruzijska jela od mesa

Tehnološka karta br. 1 Naziv sirovine Normativ za 1 porciju/g Normativ za 100 porcija/kg Bruto neto bruto neto juneće meso (režanj, debeli i tanki rub, gornji i unutrašnji dijelovi bokova) 323 238 32,3 23...

Povijest i značajke ruske nacionalne kuhinje

Tehnološka karta za savijaču od višanja Naziv sirovina Utrošak sirovina za 1 obrok, g Utrošak sirovina za 100 obroka, g bruto neto bruto neto neto Brašno 18,9 18,9 1890 1890 Krupica 1,7 1,7 170 170 Žumanjak 0,08 kom. 0,8 8 kom...

Organiziranje vegetarijanskog kafića

vegetarijanska kavana kulinarsko jelo Izrada tehnološke dokumentacije provodi se u skladu s GOST R 53105 - 08 „Tehnološki dokumenti za proizvode javne prehrane. Opći zahtjevi za dizajn, konstrukciju i sadržaj"...

Organizacija rada urbanog restorana visoke kategorije "Premier" sa 165 sjedećih mjesta

Minimalni asortiman ugostiteljskog objekta. Sljedeća faza operativnog planiranja je izrada planiranog jelovnika. Imajući isplaniran jelovnik moguće je osigurati raznovrsnost jela po danima u tjednu...

Organizacija opskrbe ugostiteljskih objekata sirovinama, poluproizvodima i logistika na primjeru restorana s 200 sjedećih mjesta

U restoranu dostavu hrane obavlja špediter. On mora: 1) sklopiti ugovor; 2) Prati izvršenje ugovora; 3) Organizirajte dostavu; 4) Organizirajte skladištenje i skladištenje. Ove zadatke rješava odjel restoranske opskrbe...

Izrada regulatorne dokumentacije za prilagođeno jelo "Pilav"

Izrada tehničke dokumentacije za jelo "Svinjski karbonat zapečen s bešamelom"

Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije

Higijenske značajke uvjeta i razdoblja skladištenja različitih proizvoda. Teško je odgovoriti na pitanje kada ne znaš o čemu zapravo govoriš, pa sam odlučio krenuti, što se kaže, od osnova. Uvjeti skladištenja...

Izrada agregatno-tehnološke linije za proizvodnju kavijara

Tehnologije pripreme jela od žitarica

U tatarskoj nacionalnoj kuhinji kaše su od davnina zauzimale počasno mjesto. Kaša se kuha u vodi, juhi, mlijeku, mlijeku razrijeđenom s vodom ili u uvarku od voća. Konzistencija kaše može biti mrvičasta (vlažnost 60-72%)...

Tehnološke značajke pripreme želiranih slatkih jela

Kalkulacijski dio...

Tehnološki proces i organizacija pripreme jela u školskoj prehrani

Znanstveno-tehnička politika države u području prehrane trebala bi biti usmjerena na jačanje zdravlja ljudi. Osnova zdrave prehrane je uravnotežena prehrana svih hranjivih tvari. Međutim, kao rezultat tehnološke obrade...

Trgovanje mliječnim i ribljim proizvodima te žitaricama

Mliječni sektor prehrambene industrije obuhvaća poduzeća koja proizvode punomasno mlijeko i mliječne proizvode, fermentirane mliječne proizvode...

Zahtjevi za kvalitetu jela, uvjeti i rokovi provedbe

Slatka jela i topli napitci nemaju samo okusnu vrijednost, već imaju i značajnu hranjivu vrijednost jer gotovo uvijek sadrže šećer. U topla slatka jela dodaju: brašno, žitarice, šećer, mlijeko, voće, bobičasto voće, orašasti plodovi...

Obilježja banketa i njegove značajke

Jelovnik je popis jela, zalogaja, kulinarskih proizvoda i pića poredanih određenim redoslijedom. Jelovnik za novogodišnji banket sastavljen je unaprijed, mjesec dana prije Nove godine, uzimajući u obzir temu događaja...

FEDERALNA AGENCIJA ZA OBRAZOVANJE
KEMEROVSK TEHNOLOŠKI INSTITUT

INDUSTRIJA HRANE

N.V. Katserikova
Tehnologija proizvoda

Tutorial
Za sveučilišne studente

Kemerovo 2004

UDK 641:613.2 (075)

BBK 65.247ya7

Recenzenti:

E.Ya. Dolgushina, dr.sc. med. znanosti,

glavu Odjel za higijenu hrane Državne ustanove državne uprave za SEN u Kemerovu;

ON. Dorošina, dr.sc. tehn. znanosti, izvanredni profesor Kemerovskog instituta (podružnica) Ruskog državnog trgovačko-ekonomskog sveučilišta

Tehnološki institut za prehrambenu industriju Kemerovo

Katserikova N.V.

K30 Tehnologija funkcionalnih prehrambenih proizvoda: Udžbenik. / Tehnološki institut za prehrambenu industriju Kemerovo. - Kemerovo, 2004. - 146 str.

ISBN 5-89289-311-1

Namijenjen studentima svih oblika studija smjera 655700 “Tehnologija prehrambenih proizvoda za posebne namjene i ugostiteljstvo”, nastavnicima, a može biti od koristi i praktičarima.

Za učvršćivanje znanja nudi se rječnik osnovnih pojmova i pojmova.

BBK 65.247ya7
ISBN 5-89289-311-1

© N.V. Katserikova, 2004. (monografija).

© KemTIPP, 2004