Proračun i izbor nestrojarske opreme. Za pripremu umaka na radnom mjestu koriste se kotlovi za kuhanje kada je potrebno pripremiti veliku količinu umaka ili lonci različitih zapremina - kada se pripremaju male količine umaka.

Baškirsko državno agrarno sveučilište
Zavod za tehnologiju skladištenja i prerade biljnih proizvoda
Tečajni projekt iz discipline "Oprema ugostiteljskih objekata"
Na temu: "Projekt kafića za 100 mjesta s ljetnom terasom"
Ufa 2012

Ovaj projekt podrazumijeva caffe bar sa 100 mjesta sa ljetnom terasom. Kafić je površine 2302 m2. Obuhvaća glavnu zgradu površine 378 m2 u kojoj se proizvode prehrambeni proizvodi. Tu je i vatrogasna cisterna, kante za smeće i parking.
Projektirana glavna zgrada ima površinu od 378 m2 i uključuje: toplu, hladnu, povrtnu i mesnu i riblju radionicu; čizma; predvorje; ured skladištara; ostava; ured ravnatelja, zav proizvodnja, računovođa; garderoba, sanitarni čvor i tuševi za zaposlenike; strojarnica rashladnih komora; hodnik; pranje kuhinjskog pribora; Pranje posuđa; sanitarni čvorovi za posjetitelje; garderoba za posjetitelje; prodajni prostor kafića; predvorje.
Projektirani proizvodni pogon za ugostiteljstvo zadovoljava arhitektonske, tehničke i pogonske zahtjeve. U skladu s tehničkim zahtjevima, zgrada mora imati potrebnu čvrstoću i stabilnost pri radu u geografskim, klimatskim i hidrološkim uvjetima Republike Baškortostan, uzimajući u obzir specifičnosti tehnološkog procesa.

U projektnom dijelu izrađen je generalni plan i plan (tlocrt) kavane Projektirana zgrada je jednokatna, s glavnim rasterom stupova 6x6. Pretpostavlja se da je korak stupova 6 m, raspon stupova 6 m. Glavni dio zgrade ima visinu od 3,3 m (SNiP II L.8-71). Projektirana zgrada sastoji se od temelja , stupovi, grede i ploče koji tvore prostornu strukturu. Najvažniji elementi zgrade su poprečni okviri okvira zgrade, uključujući temelje, stupove, grede i krovne ploče, budući da pružaju potrebnu krutost strukturama.
Presjek stupova je 400×400 mm. Stupovi će biti položeni na ploče.
Okvir industrijske zgrade nužno će uključivati ​​krovne i podne ploče. Unutar rebara ploča nalaze se rupe za prolaz komunikacija i opreme. Debljina ploča je 0,5 m. Ogradne zidne konstrukcije izvedene su od velikih zidnih ploča. Vanjski i unutarnji zidovi, širine 0,2 m, su samonosivi i stoga nose samo vlastitu težinu.

Spoj: Glavni plan kafića, plan kafića, specifikacija, objašnjenje

Softver: Kompas-3D V13

Federalna agencija za obrazovanje

Državna obrazovna ustanova visokog obrazovanja

strukovno obrazovanje

"Penzenska državna tehnološka akademija"

Fakultet večernjih i dopisnih studija

Odjel: “Proizvodnja hrane (PP)”

Disciplina: “Organizacija proizvodnje i usluživanja u ugostiteljskim objektima”

NASTAVNI RAD

Predmet: Organizacija rada restorana Lilia,

za 100 mjesta (hladna radionica).

Izvršio: student grupe 06TP2z Uljankina Irina Anatoljevna

Provjerava učitelj:

Kovalenko Tatyana Dmitrievna

Penza, 2010

1. Uvod............................................... ................................................. ...... .. 4-5

2. Karakteristike poduzeća............................................. ......... .................. 5-6

3. Popis usluga koje pruža poduzeće 6-8

4. Minimalni asortiman jela iz ugostiteljskih objekata. 8-9 (prikaz, ostalo).

5. Proizvodni program.................................................. ............... ............ 9-10

6. Izračun broja posjetitelja po danu............................................ ............ .... 10-12

7. Obračun prodanih jela po danu................................................. .......... ............... 13

8. Podjela jela po asortimanu..................................................... ......... ................. 13

9. Obračun porcija toplih napitaka..................................... .......... ................. 14

10. Izračun porcija hladnih napitaka..................................... ......... 14

11. Obračun porcija konditorskih proizvoda.................................................. .......... 14

12. Sastavljanje plana jelovnika............................................. ......... ....................... 15-19

13. Organizacija proizvodnje............................................. ...... ............. 19-21

14. Struktura proizvodnje............................................. ...... .................... 21-22

15.Obilježja radionica............................................. ......................................... 22

16. Osobitosti rada mesne i riblje trgovine.................................................. .............. .... 23

17. Organizacija rada vruće radnje..................................... ......... ..... 24-25

18. Organizacija rada hladnjače...................................... .......... ... 25-26

19.Organizacija rada slastičarne............................................ ...... 26-28

20. Organizacija radnih mjesta................................................. ....... ................... 28-29

21. Organizacija vođenja skladišta............................................. ......... 29-30

22. Karakteristike i proračun hladnjače. Hladnjača........................ 30-34

23. Izrada tehnoloških tablica ............................................ ........ .. 35-36

24. Proračun proizvodnog osoblja hladnjače.................................. 36-37

25. Organizacija rada............................................. ............... ................................... 37

26. Obračun satnice prodaje posuđa za hladnjaču.................................. 38-40

27. Organizacija rada u radionici............................................. ......................................... 41

28. Tehnološka linija hladnjače............................................. .......... 41-42

29. Proračun rashladne opreme............................................ ........ .... 42-46

30. Proračun i izbor nestrojarske opreme.................................. 46-47

31. Proračun i izbor kuhinjskog posuđa i opreme.................................. 47-50

32. Proračun površine hladnjače............................................. .......... .......... 50-51

33. Izgled hladnjače..................................................... ......... ............... 51-52

34.Dodatak..................................................... .... ................................................ 53

35. Zaključak..................................................... .... ............................................ 54-55

36. Popis literature................................................. ....... ........................ 56-57

1. Uvod.

Ugostiteljstvo je grana narodnog gospodarstva koja je bila, jest i bit će najtržišnije orijentirana djelatnost.

Unatoč promjenama u javnom ugostiteljstvu tijekom godina gospodarskih reformi, u usporedbi s 1998., broj mjesta u poduzećima u gradu Moskvi porastao je za više od 46%. To su uglavnom restorani, barovi i kafići najviše klase.

U današnje vrijeme ugostiteljski objekti uvode nove suvremene tehnologije koje pomažu u poboljšanju kvalitete kulinarskih proizvoda.

Javno ugostiteljstvo je jedan od prvih sektora nacionalnog gospodarstva koji je krenuo putem transformacije, preuzimajući teret najakutnijih problema tranzicijskog razdoblja na tržišne odnose. Privatizacija poduzeća odvijala se velikom brzinom, mijenjao se organizacijski i pravni oblik javnih ugostiteljskih poduzeća

Kako bi se poboljšala organizacija opsluživanja stanovništva Moskve toplim obrocima prema receptima ruske nacionalne kuhinje, u gradu je 1995. godine stvoren sustav brze prehrane Russian Bistro. Više od 10 tisuća ljudi opslužuje se u tim poduzećima svaki dan. Dioničko društvo ima vlastito poduzeće za proizvodnju poluproizvoda, smrznutih konditorskih proizvoda, pita, knedli i juha.

Od 1995. godine asortiman prodanih proizvoda povećao se 3 puta i iznosi više od 80 artikala. U organiziranju dnevnih besplatnih obroka (ručkova) uključeno je 85 ugostiteljskih objekata. Više od 300 prehrambenih poduzeća, uključujući velike restorane i kafiće, uključeno je u provođenje dobrotvornih događaja za pružanje besplatne hrane.

Danas praktički ne postoje takve vrste poduzeća kao što su javne kantine koje pružaju dijetalnu, terapijsku i preventivnu prehranu, kao ni specijalizirana poduzeća dostupna populaciji s niskim primanjima. Očekuje se da će se u svakom okrugu stvoriti manje od 1-2 poduzeća za društvenu i dijetalnu prehranu.

Nedavno su u Moskvi stvoreni i prošireni lanci poduzeća s orijentalnom kuhinjom: "Fuji", "Planet Sushi", "Yakitoria" i drugi.

Za daljnji razvoj specijaliziranih poduzeća, kao i za privlačenje poduzetnika da organiziraju dijetalnu i društvenu prehranu u restoranima i kafićima, potrebne su mjere za potporu takvim djelatnostima, posebice davanje beneficija (smanjenja najamnina, komunalnih računa, kao i kao ukidanje pojedinih vrsta poreza ).

2. Obilježja poduzeća.

Poštovane dame i gospodo, naš restoran “Lilia” je ugostiteljski objekt koji se odlikuje najboljom opremljenošću, posluživanjem, interijerom i visokom razinom usluge klijentima. Naš restoran pripada klasi “Lux” koji se ističe izuzetnim interijerom, visokim stupnjem udobnosti, širokom ponudom autorskih jela i jela po narudžbi složene pripreme te raznovrsnim koktelima.

Na ulazu u naš restoran dočekat će vas šareni natpis i ljubazan portir.

Interijer restorana je napravljen u stilu carstva 19. stoljeća, ruski stil. Kod nas prevladava puno bijele i tople ružičaste boje koja atmosferi daje toplinu i udobnost. Zidove su slikari oslikali tako da podsjećaju na rascvjetani vrt u kojem prevladava istoimeni cvijet. Slike i zavjese su obješene po cijeloj dvorani - to daje svečanost, a postavljene saksije s cvijećem daju živost i svježinu atmosferi. Pod su izradili majstori u obliku freske od različitih vrsta drva. U središtu ćete vidjeti veličanstvenu fontanu s egzotičnim ribama i lopočima. Rasvjeta u obliku malih svjetala razasutih po stropu može se prilagoditi od jakog svjetla tijekom dana do prigušenog svjetla navečer.

Iskusno osoblje i najbolji kuhari stoje vam na raspolaganju.

U restoranu Lilia plaćanje primljenih proizvoda vrši se gotovinom i virmanom, a za stalne kupce osigurani su popusti. Ručak koji se prodaje prema posebnom jelovniku, posjetitelji plaćaju putem blagajne (uz predaju računa konobaru).

Naš restoran koristi porculansko posuđe sa logom restorana u obliku slova “L”. Vinske čaše, čaše i čaše izrađene su od kristala s umetnutom pozlatom. Aparati su izrađeni od nehrđajućeg čelika s ugraviranim simbolom restorana.

Restoran Lilia je poduzeće s punim proizvodnim ciklusom, odnosno preradom sirovina, proizvodnjom poluproizvoda i gotovih proizvoda te njihovom prodajom.

Ovdje vas uvijek čeka dobra glazba, a za one koji vole plesati imamo posebno opremljen plesni podij.

Naš restoran je opremljen sa devet dvosjednih, šest četverosjednih, četiri šestosjedna i još dva stola u VIP sektoru, izrađena od punog mahagonija.

Imamo prikladno parkiralište i stoga nećete imati problema s parkiranjem.

3.Popis usluga koje pruža poduzeće.

Usluga je rezultat aktivnosti usmjerene na zadovoljenje potreba potrošača.

Usluge se pružaju u svim ugostiteljskim objektima u skladu s pravilima za pružanje javnih ugostiteljskih usluga, koja su odobrena Uredbom Vlade Ruske Federacije od 15. kolovoza 1997., kao i sa Sveruskim klasifikatorom Usluge stanovništvu OK 022-93 i GOST R 50764-99.

Opći zahtjevi:

Usluge moraju sadržavati: popis usluga i uvjete za njihovo organiziranje, cijene, robnu marku usluga koje se nude, podatke o težini (volumenu) porcija gotovih jela, podatke o certifikaciji usluga, originalnu potvrdu , presliku potvrde. Sve usluge poduzeća moraju imati certifikat, dozvolu za duhanske i alkoholne proizvode koji dopuštaju prodaju ove vrste proizvoda.

Usluge koje pruža Naš restoran sažete su u tablici 1.

Tablica br. 1."Usluge koje pruža restoran."

4. Minimalni asortiman poslovnih jela

Ugostiteljstvo.

Sljedeća faza operativnog planiranja je izrada planiranog jelovnika. Prisutnost planiranog jelovnika omogućuje pružanje raznovrsnih jela po danima u tjednu, eliminiranje ponavljanja istih jela, osiguranje jasne organizacije opskrbe proizvodnje sirovinama i poluproizvodima, pravovremeno slanje prijava veleprodajnim bazama, industrijskim poduzećima, pravilno organizirati tehnološki proces pripreme hrane i rad radnika proizvodnje. Planirani jelovnik označava asortiman i količinu svakog artikla.

Ovaj razvoj temelji se na materijalu koji odražava broj i sastav potrošača, stanje i moguće fluktuacije u potražnji za određenim vrstama kulinarskih proizvoda, izglede za opskrbu poduzeća hranom, zahtjeve racionalne prehrane, kvalifikacije kuhara i tehnička opremljenost poduzeća se uzima u obzir.

Približan asortiman jela (minimalni asortiman) je određeni broj stavki hladnih jela, toplih jela, pića, tipičnih za različite ugostiteljske objekte.

Okvirni asortiman proizvoda koji se proizvode i prodaju za restoran Lilia prikazan je u tablici 2.

Tablica br. 2. „Približan raspon proizvoda koji se proizvode i prodaju

proizvoda u restoranu."

5. Proizvodni program.

Uspješno odvijanje procesa proizvodnje ovisi o operativnom planiranju i pravilnoj organizaciji rada u ugostiteljskim objektima.

Bit operativnog planiranja leži u izradi proizvodnog programa poduzeća. Pitanjima planiranja proizvodnog programa bave se voditelji (zamjenici) proizvodnje, voditelji proizvodnih odjela, poslovođe i računovodstveni radnici.

Proizvodni program je utemeljeni plan proizvodnje svih vrsta proizvoda vlastite proizvodnje.

Operativno planiranje uključuje sljedeće elemente:

1. Sastavljanje planiranog jelovnika za tjedan i izrada jelovnika na temelju njega - plan koji odražava dnevni program poduzeća.

2. Izračun potrebe za proizvodima za pripremu jela predviđenih planom - jelovnikom.

3. Ispunjavanje zahtjeva – računa za otpuštanje proizvoda iz smočnice.

4. Raspodjela sirovina između radionica i timova.

5. Proizvodni program se izrađuje na temelju:

6. Grafike za učitavanje prodajnog prostora i izračunavanje posjetitelja.

7. Određivanje broja prodanih jela po danu.

8.Izrada plana – jelovnika.

9. Izračun potrebnih sirovina za pripremu ovih jela.

10. Izrada tehnoloških karata.

Zbirke jela i kulinarskih proizvoda zajedno s onima koji postoje u industriji

standardi i tehničke specifikacije su glavni normativi –

tehnološke dokumentacije za objekte javne prehrane.

6. Izračun broja posjetitelja po danu.

Izračun broja posjetitelja trgovačkog prostora određuje se formulom:

N =P *C *X /100, (1)

Gdje je: N - broj potrošača na sat

P - broj sjedećih mjesta u dvorani

C - postotak popunjenosti prodajnog prostora

X – promet od jednog mjesta na sat

Broj posjetitelja sažet je u tablici 3.

Tablica br. 3"Obračun posjetitelja."

12-13 N h = 74×1,5× 60/100 = 67 19-20 N h = 74× 0,8× 50/100 = 30

13-14 N h =74×1,5×70/100 = 78 20-21 N h = 74×0,8×100/100 =59

14-15 N h = 74×1,5×90/100 = 100 21-22 N h = 74× 0,6× 100/100 = 44

15-16 N h = 74×1,5×90/100 = 100 22-23 N h = 74× 0,6× 100/100 = 44

16-17 N h = 74×1,5× 70/100 = 78 23-24 N h = 74× 0,4× 70/100 =21

17-18 N h = 74×1,0× 60/100 = 44 24-01 N h = 74× 0,4× 60/100 = 18

18-19 N h = 74 × 1,0 × 60/100 = 44

Zatim se crta raspored punjenja trgovišta.

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Radni sati

Faktor pretvorbe hrane (K) izračunava se pomoću formule:

, (2)

N sat – broj potrošača koji prođu kroz prodajni prostor u 1 satu;

N dan - broj potrošača koji su prošli kroz prodajni prostor u 1 danu.

12-13K = 67/727 = 0,092 19-20 K = 30/727 = 0,041

13-14 K = 78/727 = 0,107 20-21 K = 59/727 = 0,081

14-15 K = 100/727 = 0,137 21-22 K = 44/727 = 0,060

15-16 K = 100/727 = 0,137 22-23 K = 44/727 = 0,060

16-17 K = 78/727 = 0,107 23-24 K = 21/727 = 0,028

17-18 K = 44/727 = 0,060 24-01 K = 18/727 = 0,024

18-19 K = 44/727 = 0,060

7. Obračun prodanih jela po danu.

Izračun prodanih jela po danu vrši se pomoću formule:

n posuđe= N ukupno* m , (3)

gdje je: Ntotal – broj potrošača

m – koeficijent utroška hrane

ndishes – broj prodanih jela po danu

jela = 727*3,5 = 2545 (posuđa).

8. Podjela jela po asortimanu.

Podjela jela po asortimanu sažeta je u tablici 4.

Tablica 4"Podjela jela po asortimanu."

9. Izračun porcija toplih napitaka.

Porcije toplih napitaka izračunavaju se po formuli:

n Gor. Piće = N ukupno*Stopa potrošnje (4)

n Horizont Piće = 727*0,05 = 36,35 (litara)

Čaj – 20%*36,35(l)/100 = 7,3(l)

Kava – 70%*36,35(l)/100 = 25,4(l)

Kakao – 10%*36,35(l)/100 = 3,6(l)

Čaj – 7,3 (l)/0,2 = 37 (porcija)

Kava – 25,4 (l)/0,1 = 254 (porcije)

Kakao – 3,6 (l)/0,2 = 18 (porcija)

10. Izračun porcija hladnih pića.

Izračun porcija hladnih pića vrši se pomoću formule:

N Hol. Piće = N ukupno*Stopa potrošnje/0,2 (5)

nHol. Piće = 727*0,25/0,2 = 909 (porcije).

11. Izračun porcija konditorskih proizvoda.

Izračun porcija konditorskih proizvoda provodi se prema formuli:

n k.i. = N ukupno*Stopa potrošnje (6)

nk.i. = 727*0,02 = 15 (porcija).

12. Izrada plana jelovnika.

Glavna faza operativnog planiranja je izrada plana jelovnika. Plan jelovnika sastavlja voditelj proizvodnje uoči planiranog dana i odobrava ga direktor poduzeća. Sadrži nazive, brojeve recepata i količine jela.

Glavni čimbenici koji se moraju uzeti u obzir pri izradi plana jelovnika uključuju: približan asortiman proizvoda koji se preporučuju za javno ugostiteljstvo, ovisno o njegovoj vrsti i vrsti prehrane, dostupnosti sirovina i njihovoj sezonskosti. Jela i zalogaje uključeni u plan jelovnika moraju biti raznoliki s obzirom na vrste sirovina i metode toplinske obrade, kvalifikacije radnika, proizvodni kapacitet i dostupnost trgovinske i tehnološke opreme, kao i intenzitet rada u obzir se uzima i posuđe.

Odobravanjem plana jelovnika, direktor i voditelj proizvodnje odgovorni su osigurati da jela uključena u jelovnik budu u prodaji tijekom radnog dana poduzeća.

Tablica br. 5. "Plan-meni".

13. Organizacija proizvodnje.

Bit organiziranja proizvodnje je stvaranje uvjeta koji osiguravaju pravilno odvijanje tehnološkog procesa pripreme hrane.

Za uspješno odvijanje procesa proizvodnje u ugostiteljskim objektima potrebno je:

Odabrati racionalnu strukturu proizvodnje;

Proizvodni pogoni trebaju biti smješteni duž tehnološkog procesa kako bi se eliminirali protutokovi ulaznih sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda. Dakle, trgovine za nabavu trebale bi biti smještene bliže skladištima, ali u isto vrijeme imati prikladnu vezu s trgovinama za pretproizvodnju;

Osigurati tijek proizvodnje i redoslijed tehnoloških procesa;

Ispravno postavite opremu;

Osigurati radna mjesta potrebnom opremom, inventarom, alatima;

Stvoriti optimalne radne uvjete;

Proizvodni prostori trebaju biti smješteni u prizemlju i orijentirani prema sjeveru ili sjeverozapadu. Sastav i površina proizvodnih prostora određuju se građevinskim propisima i pravilima projektiranja ovisno o vrsti i kapacitetu poduzeća.

Područje proizvodnih prostorija mora osigurati sigurne uvjete rada i sukladnost sa sanitarnim i higijenskim zahtjevima. Područje se sastoji od korisne površine koju zauzima različita tehnološka oprema, kao i površine prolaza.

Prihvaćeni su standardi površine, m2: za toplu radnju - 7-10; hladno - 6-8; za nabavne trgovine-4-6.

Visina proizvodnih prostorija mora biti najmanje 3,3 m. Zidovi do visine 1,8 m od poda su obloženi keramičkim pločicama, ostatak je prekriven svijetlom ljepljivom bojom.

U modernim sobama zidovi su obloženi svijetlim keramičkim pločicama do pune visine, što poboljšava uvjete za sanitarnu obradu.

Podovi moraju biti vodootporni, s blagim nagibom prema ljestvama, obloženi metlakh pločama ili drugim umjetnim materijalom koji zadovoljava sanitarno-higijenske zahtjeve.

U proizvodnim prostorijama potrebno je stvoriti optimalnu mikroklimu. Čimbenici mikroklime uključuju temperaturu, vlažnost i brzinu zraka. Na mikroklimu toplih i konditorskih radnji također utječe toplinsko zračenje zagrijanih površina opreme. Izložena površina vruće peći emitira zrake koje kod radnika mogu izazvati toplinski udar.

Optimalna temperatura u nabavnim i hladnjačama trebala bi biti unutar 16-18C, u toplim i slastičarnicama 23-25C. relativna vlažnost zraka u radionicama je 60-70%.

Važan uvjet za smanjenje umora radnika i sprječavanje ozljeda je pravilno osvjetljenje proizvodnih prostorija i radnih mjesta. U radionicama mora postojati prirodna posveta. Omjer osvijetljenosti mora biti najmanje 1:6, a udaljenost radnog mjesta od prozora ne smije biti veća od 8 m. Proizvodni stolovi postavljaju se tako da kuhar radi okrenut prema prozoru ili svjetlost pada s lijeve strane.

Za umjetno osvjetljenje koriste se fluorescentne ili žarulje sa žarnom niti. Prilikom odabira svjetiljki potrebno je pridržavati se standarda - 20 W po 1 m2 površine radionice.

Proizvodni prostori moraju imati dovod tople i hladne vode u kupatila za pranje, električne kotlove i kotlove za kuhanje.

Kanalizacija osigurava uklanjanje otpadnih voda tijekom rada kupki i digestora.

U proizvodnim radionicama buka se javlja tijekom rada strojne i rashladne opreme. Dopuštena razina buke u industrijskim prostorijama je 60-75 dB. Smanjenje razine buke u industrijskim prostorima može se postići korištenjem materijala koji apsorbiraju zvuk.

14. Struktura proizvodnje.

Postoje poduzeća s radioničkom i bez radioničkom strukturom proizvodnje.

Struktura radionice organizirana je u poduzećima koja rade na sirovinama s velikim obujmom proizvodnje. Prodavaonice su podijeljene na nabavu (meso, riba, perad, meso i riba, povrće), predpripremu (toplo, hladno), specijalizirane (brašno, slastice, kulinarstvo). U ugostiteljskim objektima koji rade na poluproizvodima organiziraju se radionica za preradu poluproizvoda i radionica za preradu zelenila.

U svakoj radionici organizirane su tehnološke linije. Proizvodna linija je proizvodni prostor opremljen potrebnom opremom za određeni tehnološki proces.

Bezprodajna struktura proizvodnje organizirana je u poduzećima s malim proizvodnim programom koja imaju ograničen asortiman proizvoda u specijaliziranim poduzećima (zalogajnice, ćevabdžinice, knedlnice, knedlnice itd.)

Restoran ima radionički ustroj proizvodnje.

Međusobna povezanost prostorija sažeta je u dijagramu 1.

Shema br. 1."Međusobni odnos premisa."

15. Obilježja radionica.

Poduzeće ima sljedeće radionice:

Nabava – meso i riba.

Prethodno kuhanje - toplo, hladno.

Specijalizirano - slastičarstvo.

16. Značajke rada trgovine mesom i ribom.

Radionice mesa i ribe organizirane su u srednjim poduzećima s punim ciklusom proizvodnje. Ove radionice omogućuju preradu mesa, peradi i ribe u jednoj prostoriji.

S obzirom na specifičan miris ribljih proizvoda, potrebno je organizirati odvojene tokove prerade mesa i ribe. Osim posebne opreme, tu su i posebni alati, posude, daske za rezanje označene za obradu ribe i mesa.

Linija za preradu mesa opremljena je kadom za pranje mesa, stolicom za rasijecanje, proizvodnim stolom za iskoštavanje mesa, kuhanje, strojem za mljevenje mesa i žarionikom za preradu peradi. Osim toga, u radionici je ugrađena rashladna vitrina za skladištenje i hlađenje poluproizvoda.

Perad se također može prerađivati ​​u područjima za preradu mesa.

U prostoru za preradu ribe nalazi se kupka za odmrzavanje smrznute ribe, stolovi za čišćenje i gušenje ribe. Riba se utrobi na proizvodnom stolu ručno pomoću malog kuharskog noža. Neprehrambeni otpad skuplja se u poseban spremnik. Za pripremu porcijskih poluproizvoda organizirano je posebno radno mjesto. Za pripremu mljevene ribe koristi se stroj za mljevenje mesa koji se ne koristi za pripremu mljevenog mesa.

Tehnološki proces prerade ribe jesetre odvija se na istim radnim mjestima kao i prerada male ribe. Poluproizvodi od ribe stavljaju se u pladnjeve i čuvaju u hladnjačama na temperaturi ne višoj od 5 °C. Rok trajanja - do 12 sati, sjeckani - ne više od 6 sati.

17. Organizacija rada vruće radnje.

Vruće trgovine organizirane su u poduzećima koja obavljaju puni proizvodni ciklus. Topla trgovina je glavna radionica ugostiteljskog poduzeća u kojoj se dovršava tehnološki proces pripreme hrane: toplinska obrada proizvoda i poluproizvoda, kuhanje juhe, priprema juha, umaka, priloga, glavnih jela. , kao i toplinska obrada proizvoda za hladna i slatka jela. Osim toga, radionica priprema tople napitke i peče slastice od brašna (pite, pite, kulebyaki itd.) Za bistre juhe. Iz vruće trgovine gotova jela idu izravno u dozatore za prodaju potrošačima.

Topla radnja zauzima središnje mjesto u ugostiteljskom poduzeću. U slučaju kada hot shop opslužuje nekoliko prodajnih prostora koji se nalaze na različitim etažama, preporučljivo je smjestiti ga na istoj etaži s prodajnim prostorom koji ima najveći broj sjedećih mjesta. Na svim ostalim etažama trebaju biti prostorije za posluživanje sa štednjakom za prženje porcioniranih jela i grijačima za hranu. Opskrba ovih točilnih stanica gotovim proizvodima osigurana je uz pomoć dizala.

Topla trgovina treba imati prikladnu vezu s trgovinama za nabavu, sa skladišnim prostorima i prikladnu vezu s hladnjačom, prostorom za distribuciju i prodaju, pranjem kuhinjskog posuđa.

Mikroklima vruće trgovine. Temperatura, prema zahtjevima znanstvene organizacije rada, ne smije prelaziti 23 ° C, stoga bi dovodna i ispušna ventilacija trebala biti snažnija (brzina kretanja zraka 1-2 m / s); relativna vlažnost zraka 60-70%. Kako bi se smanjila izloženost infracrvenim zrakama koje emitiraju zagrijane površine za prženje, površina štednjaka treba biti 45-50 puta manja od površine poda.

Način rada vruće trgovine ovisi o načinu rada poduzeća (prodajni prostor) i oblicima puštanja gotovih proizvoda. Kako bi se uspješno nosio s proizvodnim programom, radnici tople radnje moraju započeti s radom najkasnije dva sata prije otvaranja prodajnog prostora.

Topla radnja mora biti opremljena suvremenom opremom: toplinskom, rashladnom, mehaničkom i nemehaničkom: štednjaci, pećnice, kotlovi za kuhanje, električne tave, električne friteze, rashladne vitrine, kao i proizvodni stolovi i police.

Topla trgovina podijeljena je u dva specijalizirana odjela - juha i umaka. U odjelu juha pripremaju se temeljci i prva jela, u odjelu umaka pripremaju se druga jela, prilozi, umaci i topli napitci.

18. Organizacija rada hladnjače.

Hladnjače su namijenjene za pripremu, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i grickalica. Asortiman hladnih jela ovisi o vrsti poduzeća i njegovoj klasi. U asortimanu hladnjače nalaze se hladni zalogaji, gastronomski proizvodi (meso, riba), hladna jela (kuhana, pržena, punjena, želeirana i dr.), mliječno kiseli proizvodi, kao i hladna slatka jela (želei, pjene, sambuca, žele, kompoti itd.), hladna pića, hladne juhe.

Hladnjača se u pravilu nalazi u jednoj od najsvjetlijih prostorija s prozorima okrenutim prema sjeveru ili sjeverozapadu. Pri planiranju radionice potrebno je predvidjeti prikladnu vezu s toplom radionom, gdje se vrši toplinska obrada proizvoda potrebnih za pripremu hladnih jela, kao i s distribucijom i pranjem posuđa.

Prilikom organiziranja hladne radionice potrebno je uzeti u obzir njezine značajke: proizvodi radionice, nakon proizvodnje i porcioniranja, nisu podvrgnuti sekundarnoj toplinskoj obradi, stoga je potrebno strogo poštivati ​​sanitarna pravila pri organizaciji proizvodnog procesa, i za kuhare - pravila osobne higijene; hladna jela treba proizvoditi u količinama koje se mogu prodati u kratkom vremenu.

U malim poduzećima organiziraju se univerzalna radna mjesta na kojima se dosljedno pripremaju hladna jela u skladu s proizvodnim programom. Specijalizirana radna mjesta organiziraju se u velikim hladnjačama.

Hladnjača mora biti opremljena dovoljnom količinom rashladne opreme. Restorani i barovi koriste ledomate za proizvodnju leda koji se koristi u pripremi koktela i hladnih pića. Izbor rashladne opreme ovisi o kapacitetu hladnjače, broju proizvoda i gotovih proizvoda koji se skladište.

U hladnjači se koriste različiti alati, oprema i uređaji.

19. Organizacija rada slastičarnice.

Posebno mjesto u ugostiteljskim objektima zauzima slastičarna. U pravilu radi samostalno, bez obzira na vruću radnju.

Slastičarnice su klasificirane prema produktivnosti i asortimanu proizvoda:

Radionice koje proizvode do 12 tisuća smatraju se niskim kapacitetom. proizvoda po smjeni;

Prosječni kapacitet – 12-20 tisuća proizvoda po smjeni;

Veliki kapacitet – od 20 tisuća proizvoda po smjeni;

U restoranima, kantinama i kafićima organizirane su slastičarnice manjeg kapaciteta: 3, 5, 8 ili 10 tisuća proizvoda dnevno.

Slastičarnice velikog kapaciteta imaju sljedeće prostorije: ostavu i hladnjaču za dnevno skladištenje proizvoda; soba za obradu jaja; prostorije za prosijavanje brašna, miješenje i fermentaciju tijesta, rezanje, dizanje i pečenje slastica, pripremu dorade poluproizvoda, doradu slastice; pranje posuđa, posuda, opreme; ostava i rashladna komora za gotove slastice, soba voditelja radionice, ekspedicija. Ovakav raspored prostorija poboljšava uvjete rada u radionici. U malim slastičarnicama broj prostorija može se smanjiti na 2-3.

Slastičarna koristi široku paletu opreme: sita, mješalice za tijesto, kalupi za tijesto, mutilice, univerzalni pogon sa setom zamjenjivih mehanizama (mlinci za meso, sito, mlin, mutilica), kotlovi za hranu, električni štednjaci, električni pekarski ormari. , rashladna oprema.

Proizvodi potrebni za pripremu proizvoda dostavljaju se u ostavu dnevne zalihe. Kvarljive namirnice (maslac, jaja i sl.) čuvaju se u hladnjaku na 2-4°C. glavni proizvodi (brašno, jaja) podliježu prethodnoj pripremi.

Gotovi slastičarski proizvodi šalju se u skladišta ili rashladne komore radionice za kratkotrajno skladištenje. Proizvedeni proizvodi se stavljaju u specijalizirane spremnike.

Rok trajanja konditorskih proizvoda na temperaturi od 2-6°C od završetka tehnološkog procesa treba biti sljedeći:

S proteinskom kremom - ne duže od 72 sata;

S kremom od maslaca, uklj. torta od krumpira – 36 sati;

S kremom, s vrhnjem - 6 sati;

Prodaja slastičarskih proizvoda s kremom u ugostiteljskim i trgovačkim objektima moguća je samo uz raspoloživost rashladnih uređaja.

20. Organizacija radnih mjesta.

Radno mjesto je dio proizvodnog prostora u kojem radnik obavlja pojedine radnje koristeći odgovarajuću opremu, posuđe, alate i alate. Radna mjesta u ugostiteljskim objektima imaju svoje karakteristike ovisno o vrsti poduzeća, njegovom kapacitetu, prirodi poslova koji se obavljaju i asortimanu proizvoda.

Površina radnog mjesta mora biti dovoljna da osigura racionalno postavljanje opreme, stvaranje sigurnih radnih uvjeta, kao i prikladan raspored opreme i alata.

Radna mjesta u radionici su smještena duž tehnološkog procesa.

Dimenzije proizvodne opreme moraju biti takve da su tijelo i ruke radnika u najudobnijem položaju.

Kao što pokazuje iskustvo u organizaciji radnog mjesta kuhara, udaljenost od poda do gornje police stola, na kojoj se obično nalazi zaliha jela, ne smije biti veća od 1750 mm. Optimalna udaljenost od poda do srednje police je 1500 mm. Ovo područje je najprikladnije za kuhara. Vrlo je zgodno kada stol ima ladice za opremu i alate. Na dnu stola trebaju biti police za posuđe i daske za rezanje.

Pokretni drveni regali postavljeni su u blizini proizvodnih stolova i kupki.

Svako radno mjesto mora biti opremljeno dovoljnim brojem alata, opreme i posuđa. Zahtjevi za proizvodnu opremu su: čvrstoća, pouzdanost, estetika.

21. Organizacija skladišnih objekata.

Skladišta ugostiteljskih objekata služe za prihvat proizvoda, sirovina i njihovo skladištenje i distribuciju.

Prostor se može nalaziti u zgradama u prvom prizemlju ili suterenu. Moraju imati prikladnu komunikaciju s prodajnom grupom poduzeća. Skladišni prostor mora ispunjavati zahtjeve građevinskih normi i propisa za ovu vrstu poduzeća u pogledu sastava i površine. Skladišta se ne smiju postavljati uz ili neposredno uz prostore u kojima su tehnološki procesi praćeni oslobađanjem topline i vlage. U poduzećima se svaka vrsta sirovina skladišti u zasebnoj komori. U jednoj komori možete kombinirati proizvode iste kontaminacije, stupnja spremnosti za konzumaciju i s istim načinima skladištenja. Svaka komora mora imati površinu od najmanje 9 m2, dobro umjetno osvjetljenje, dovodnu i ispušnu ventilaciju te uređaje za regulaciju temperature i vlage.

Meso i riba se čuvaju u komori za meso i ribu na t = 0-2°C, a-85-90% -30 dana

Mlijeko i mliječni proizvodi se čuvaju u komori za mlijeko i mast na t +2°C, a-85% -10 -36 dana.

Voće i povrće čuva se u komori za povrće na 14-16°C, a-80-90% 3-5 dana.

Brašno, šećer, sol, žitarice skladište se na tezgama u ambalaži bez prirodnog svjetla na temperaturi od 12-18°C, a-60-70%.

Kruh i pekarski proizvodi čuvaju se rešetkastim načinom na temperaturi od 16-18°C, pri čemu se kruh dvaput slaže.

Proizvodi od vina i votke pohranjuju se u boce metodom rešetke

horizontalnom položaju pri t 16-18°C, a bezalkoholna pića u

naslagane kutije.

22. Karakteristike i proračun hladnjače.

Hladnjača.

Ova radionica je projektirana u svim poduzećima, bez obzira na njihov kapacitet, gdje su predviđene hale za usluživanje potrošača. Iznimka su točna poduzeća, kantine (u ruralnim područjima), kafići i specijalizirana poduzeća s 25-50 sjedećih mjesta, u kojima se obavlja skladištenje, priprema, prezentacija i distribucija toplih i hladnih jela i grickalica, te rezanje kruha. u jednoj prostoriji - topla.radionica (kuhinja). Tople i hladne trgovine dizajnirane su za pripremu toplih jela i hladnih zalogaja, koji se prodaju u halama poduzeća i kulinarskih proizvoda - za prodaju u kulinarskim trgovinama.

U hladnjači su organizirani i opremljeni prostori za pripremu hladnih i slatkih jela sa rashladnim vitrinama, ledomatima, stolnim dijelovima sa rashladnim vitrinom, stolnim dijelovima sa rashladnim vitrinom i toboganom, proizvodnim stolovima sa ugrađenim kupatilom, kupatila za pranje, police, regali za točenje i pogoni za hladnjače. Radi lakšeg rada radnika, radna mjesta su opremljena razdjelnicima ulja, jajorezacima, mješalicama, rezačima povrća itd.

U hladnjači poduzeća velikog kapaciteta dodatno se organiziraju prostori za pripremu salata od svježeg sezonskog povrća i začinskog bilja, gastronomskih proizvoda, porcioniranje i prezentaciju hladnih i slatkih jela.

Kada poduzeća rade na poluproizvodima i visoko pripremljenim proizvodima, procesi pripreme i pripreme toplih i hladnih jela odvijaju se u jednoj prostoriji u sljedećim područjima: zagrijavanje i dorada ohlađenih juha, glavnih jela, umaka i priloga; pripremanje jednostavnih jela (mliječnih kaša, jela od jaja i proizvoda od svježeg sira); priprema toplih napitaka, salata od sezonskog povrća i začinskog bilja; jela od gastronomskih proizvoda; porcioniranje i ukrašavanje hladnih i slatkih jela.

Korištenje sekcijske modularne opreme u hladnjači postavlja povećane zahtjeve za organizaciju radnih mjesta, budući da je moguće uzastopno obavljati nekoliko tehnoloških operacija na radnom mjestu, poput sjeckanja i pranja bilja, skladištenja hrane na hladnom. Ovi zahtjevi se sastoje u pravilnom postavljanju na radna mjesta opreme koja je međusobno povezana napredovanjem tehnološkog procesa: grijaćih jedinica, rashladnih ormara, kupatila za pranje, proizvodnih stolova, mehaničke opreme itd.

Glavni zahtjev za raspored radnog mjesta je njegova lokacija, koja bi minimizirala prijelaze kuhara s jedne vrste opreme na drugu. Redoslijed kojim su radna mjesta postavljena na proizvodnim linijama od velike je važnosti, budući da je priroda kretanja usluge osoblje ovisi o tome. Što je taj put kraći, to će manje ljudskog vremena i energije biti potrošeno u procesu proizvodnje, to će se oprema koristiti učinkovitije. Pravilno organizirane tehnološke linije mogu smanjiti nepotrebna neproduktivna kretanja radnika, olakšati uvjete rada i pomoći u povećanju produktivnosti.

Prilikom postavljanja opreme potrebno je, prije svega, poštivati ​​princip izravnog protoka, tako da tijekom rada kuhari ne rade neproduktivne pokrete u smjeru suprotnom od smjera tehnološkog procesa.

Najracionalnije je linearno postavljanje opreme. Tijekom rada kuhari se kreću samo duž linije opreme i ne okreću se za više od 90°.

Za racionalnu organizaciju rada na radnom mjestu, prilikom kompletiranja tehnoloških linija, potrebno je voditi računa ne samo o redoslijedu operacija, već io smjeru u kojem se proces odvija. Radna produktivnost kuhara veća je za 5-8% ako su tehnološki procesi usmjereni s desna na lijevo.

Budući da je duljina tehnoloških linija ograničena ukupnim dimenzijama radionica, dopušteno je koristiti linearno-grupnu metodu rasporeda opreme prema tehnološkim procesima. Paralelno s linijama rashladne opreme u rashladnoj komori nalaze se linije pomoćne opreme.

Tehnološki vodovi mogu imati zidni ili otočni raspored, postavljaju se u jedan ili dva susjedna voda, paralelno ili okomito na razvod.

U rasporedu hladnih radionica poduzeća koja posluju sa samoposluživanjem i uslugom konobara, priroda smještaja opreme u radionicama značajno se razlikuje. To je zbog činjenice da se u poduzećima s konobarskom uslugom pripremljena jela pripremaju na distribucijskim šalterima i predaju konobarima iz radionice, au samoposluživanju se prodaja jela vrši na distribucijskim linijama postavljenim u holu poduzeće.

Za organizaciju dostave jela konobarima iz hladnih i toplih prodavaonica predviđeni su prozori za točenje čija veličina ovisi o broju sjedećih mjesta u dvoranama.

Hladnjače su smještene u prizemlju zgrade, na dvorištu ili bočnim pročeljima zgrade, u prostorijama s prirodnim svjetlom, u istoj razini s halama. Ako u objektu postoji više dvorana iste namjene, radionica se nalazi na katu uz dvoranu s najvećim brojem sjedećih mjesta; na ostalim etažama nalaze se prostorije za hladnjaču - u rashladnim vitrinama organizirana su radna mjesta za porcioniranje i pripremu jela. Gotovi proizvodi se transportiraju po katovima dizalima. U nedostatku potonjeg i postavljanja hala različitih namjena na etaže, za svaku od njih projektirana je hladnjača.

Hladnjača bi trebala biti prikladno povezana sa stolovima za pranje i kuhinjskim posuđem, prostorijom za rezanje kruha, radionicama za meso (meso i ribu) i povrćem kada poduzeće radi na sirovinama, te radionicama za predkuhanje i preradu zelja ako poduzeće posluje na poluproizvodima, s prostorima za prihvat i skladištenje sirovina.

Ovisno o obliku usluge, hladnjača treba imati pogodnu vezu s prostorijama za distribuciju hrane. Kada poslužuju konobari, radionica je neposredno uz prostoriju za točenje; u poduzećima za samoposluživanje - u dvorane u čijem se području nalaze linije za točenje.

Razmotrimo organizaciju radnih mjesta.

Na radnom mjestu za rezanje sirovog i kuhanog povrća predviđeni su: kada za pranje svježeg povrća ili stol s ugrađenom kadom za pranje; industrijski stolovi za rezanje povrća, daske za rezanje, kuharski noževi i funkcionalne posude. U masovnoj proizvodnji salata koje se lako pripremaju za komplekse koristi se univerzalni pogon P-2 s izmjenjivim mehanizmima za rezanje sirovog i kuhanog povrća te miješanje salata. Osim toga, na proizvodni stol možete postaviti MROV stroj za rezanje kuhanog povrća. Rezanje povrća obavljaju kuhari 3. kategorije, a pripremu salata kuhari 4. kategorije.

Drugo radno mjesto organizirano je za pripremu jela od gastronomskih mesnih i ribljih proizvoda. Proizvodi se režu na dasci za rezanje pomoću srednjeg kuharskog noža. Porcionirani komadi proizvoda stavljaju se u funkcionalne posude i stavljaju u hladnjak.

Ako se priprema veliki broj jela od gastronomskih proizvoda, preporučljivo je koristiti stroj MRG-300A za rezanje šunke, kobasice i sira. Ugrađuje se na stol za malu mehanizaciju SPM-1500.

Treće radno mjesto predviđeno je za porcioniranje i izdavanje jela u prostoriju za posluživanje i opremljeno je proizvodnim stolom sa rashladnom vitrinom i toboganom te stalkom za odlaganje gotovih jela za prodaju. Tobogan je namijenjen za spremanje već pripremljenih proizvoda (konzerviranog voća, peršina, limuna itd.) koji se koriste za ukrašavanje jela.

Ljeti su u ugostiteljskim objektima vrlo tražene hladne (povrtne, mesne) i voćne juhe. Za hladne juhe, povrće i meso se kuhaju u vrućoj radnji. Nakon hlađenja režu se ručno na kocke ili trakice. Zeleni luk sjecka se ručno pomoću uređaja UN3. Temperatura posluživanja za juhe je 10-12 stupnjeva.

23. Izrada tehnoloških tablica.

Tablica br. 6. Tehnološka tablica jela

"Škampi s umakom od rajčice."

Tablica br. 7. Tehnološki stol za jelo "Prženi smuđ u tijestu".

Tablica br. 8. Tehnološka tablica jela

"Cvjetača pečena s umakom."

24. Proračun proizvodnog osoblja hladnjače.

Najvažniji zadatak normiranja rada je određivanje broja radnika. Postoje sljedeće glavne metode za određivanje potrebnog broja radnika: prema standardima proizvodnje, vremenskim standardima; radna mjesta temeljena na standardima usluga.

Broj zaposlenih u ugostiteljskim poduzećima izravno ovisi o obujmu trgovačkog prometa, proizvodnji proizvoda, oblicima usluga i stupnju mehanizacije proizvodnih procesa. Što je veći promet i proizvodnja proizvoda iz vlastite proizvodnje, to je veći i broj zaposlenih.

Svi zaposlenici ugostiteljskih objekata mogu se, ovisno o funkciji koju obavljaju, podijeliti u sljedeće skupine: proizvodni, prodajni, administrativni i prodajni radnici.

Da bi se odredio broj radnika u proizvodnji, gdje su utvrđeni standardi proizvodnje, planirani obujam proizvodnje ili prometa dijeli se s dnevnom stopom proizvodnje utvrđenom za jednog zaposlenika u rubljima prometa ili konvencionalnim jedinicama i brojem dana koje zaposlenik mora raditi u planiranom razdoblju.

25. Organizacija rada.

Budući da je rad u toploj radnji vrlo raznolik, u njoj moraju raditi kuhari različitih kvalifikacija. Preporučuje se sljedeći odnos kuhara u toploj radnji: VI kategorija - 15-17%, V kategorija - 25-27%, IV kategorija - 32-34% i III kategorija - 24-26%.

U proizvodnom timu tople radnje nalaze se i perači posuđa i kuhinjski pomoćnici.

U restoranu kuhar V klase proizvodi poluproizvode za složena i banketna jela, porcionirane poluproizvode od govedine, janjetine i svinjetine. Kuhar četvrtog razreda reže ribu jesetru, obrađuje trupove peradi, reže meso i ribu na porcije, priprema jednostavne poluproizvode. Rasijecanje mesa i otkoštavanje dijelova obavljaju kuhari IV i III kategorije. Kuhar trećeg razreda reže ribu sitnih vrsta, izrađuje masu za kotlete i poluproizvode od nje, reže male poluproizvode.

26. Obračun satnice prodaje hrane za hladnjaču.

Za naknadne tehnološke proračune opreme, rasporedi prodaje kulinarskih proizvoda proizvedenih u hladnjači izrađuju se na temelju plana jelovnika i uzimajući u obzir vrijeme njegove provedbe, tj. izrađuje se proizvodni program prodaje jela po satu (tablica br. 9).

Broj jela prodanih u halama poduzeća za svaki sat određuje se formulom:

N sat = N općenito po satu, (7)

N sat – broj prodanih jela po satu;

N ukupno – broj prodanih jela po danu;

K sat – faktor konverzije hrane.

Izračunavamo satnu prodaju posuđa za hladnjaču.

Napitak od brusnice:

12-13 203*0,092=18 19-20 203*0,041=8

13-14 203*0,107=23 20-21 203*0,081=16

14-15 203*0,137=28 21-22 203*0,060=12

15-16 203*0,137=28 22-23 203*0,060=12

16-17 203*0,107=23 23-24 203*0,028=6

17-18 203*0,060=12 24-01 203*0,025=5

18-19 203*0,060=12

Zatim radimo izračune za sva ostala jela i rezultate bilježimo u tablicu br. 9.

Tablica br. 9"Prodaja posuđa za hladnjaču po satu."

27. Organizacija rada u radionici.

Rad u radionici počinje u 12 sati, a završava u 24 sata, tj. jedan sat prije zatvaranja tvrtke.

Radnici u trgovini ujutro pripremaju proizvode za preradu. Voditelj proizvodnje određuje zadatak kuharima.

U hladnjači rade dvije kuharice, obje imaju 5. kategoriju.

Proizvodni tim hladnjače čine i perači posuđa te pomoćni radnici u kuhinji.

Radnici izlaze u tri tima po dvoje ljudi u smjeni od pet sati.

28.Tehnološka linija hladnjače.

Riječ je o proizvodnom pogonu opremljenom potrebnom opremom za određeni tehnološki proces. Tehnološka linija hladnjače prikazana je na shema 2.

Shema br. 2."Tehnološka linija hladnjače."

Ovo poduzeće koristi tehnologije s malim otpadom. Racionalno korištenje otpada je od velike važnosti. Na primjer, stabljike peršina, celera i kopra koriste se za kuhanje juha i umaka.

Od ostataka riblje hrane (glave, kosti) kuhaju se temeljci, a zatim se pripremaju umaci.

Otpad hrane od prerade mesa također se koristi za juhe.

Biljni otpaci (rajčica, mrkva) usitnjavaju se u blenderu i pripremaju umaci, a cikla se priprema od mladih vrškova cikle. Otpad se mora odmah reciklirati jer se brzo kvari.

29 . Proračun rashladne opreme.

Glavna rashladna oprema proizvodnih pogona su: rashladni ormari, sekcije-stolovi s hlađenom površinom, čiji se proračun svodi na određivanje:

Količine i težine pripremljenih jela

Mase kvarljivih proizvoda i P/F

Potreban kapacitet rashladne opreme

Marke opreme prema potrebnom kapacitetu

Kapacitet rashladne opreme instalirane u hladnjači određuje se formulom.

E =∑( Q max +1/2 Q bl )/G (11)

Qmax je ukupna masa prodanih jela po satu maksimalne popunjenosti dvorane, kg.

1/2Qbl je ukupna masa posuđa prodanih u 1/2 smjeni.

g-koeficijent koji uzima u obzir masu posuđa u kojem se čuva hrana (0,8).

Tablica br. 10"Proračun rashladne opreme."

Izračunavamo masu jela od nasjeckane haringe za 1 sat maksimalnog opterećenja dvorane.

Zatim računamo masu za 1 sat. maksimalno opterećenje hale za preostalo posuđe i rezultate upisujemo u tablicu 12. Zatim zbrajamo masu prodanog posuđa u 1 sat maksimalnog opterećenja sale.

∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335

Izračunajmo masu jela od nasjeckane haringe za 1/2 smjene.

Zatim ćemo izračunati masu preostalog posuđa za 1/2 smjenu i rezultate unijeti u tablicu 12. Zatim ćemo sumirati masu prodanog posuđa za 1/2 smjenu.

∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325

Izračunajmo kapacitet rashladne opreme pomoću formule (9).

E=∑ (25,335+75,325)/0,8=126 kg.

Potrebni kapacitet je 126 kg, tako da prihvaćamo za ugradnju rashladni ormar ShKh-0,7Yu kapaciteta 150 kg, što nam omogućuje daljnje povećanje proizvodnog programa.

30.Proračun i izbor nestrojarske opreme.

Proizvodni stolovi u hladnjači biraju se prema broju radnika.

R-broj zaposlenih.

l je prosječna dužina radnog mjesta (1,25).

Ukupnu duljinu tablica određujemo pomoću formule (10).

L=1,25*1=1,25 m.

Na temelju dobivenih rezultata odabiremo stol s ohlađenom površinom i stakalcem SOESM-3. Dodatno izdvajamo kadu za pranje VM-1, umivaonik za pranje ruku, stalak ST-1 i stolnu vagu VNTs-2. Izbor nemehaničke opreme prikazan je u tablici.

Tablica br. 11 " Odabir nemehaničke opreme.”

31. Proračun i odabir kuhinjskog posuđa i opreme.

Tablica 12“Proračun i odabir kuhinjskog posuđa i opreme.”

32. Proračun površine hladnjače.

Površina radionice izračunava se pomoću formule:

S općenito = S koristan / k (12)

k-koeficijent iskorištenosti radioničke površine (0,32).

Ukupna površina radionice

Korisna površina koju zauzima oprema.

Izračun korisne površine radionice.

Ukupnu površinu određujemo pomoću formule (11).

Ukupno = 3,343/0,32 = 10,45 m2.

Uzimamo standardnu ​​širinu radionice od 3m.

Dobivamo širinu 10,45/3=3

Tablica br. 13"Izračun korisne površine radionice."

33. Izgled hladnjače.

1- rashladni ormar ŠH-0,8;

2- rashladni ormar ŠH –0,6

3- proizvodni stol.

Stol od 4 dijela s rashladnim vitrinom i toboganom SOESM-3

5 - brojač niske temperature CH-0,15.

6-dijelni stol s rashladnim ormarićem SOESM-2;

7- mobilni stalak.

8-kuka za pranje VM-2SM

9- stroj za rezanje kuhanog povrća

10 – ručni razdjelnik ulja

Shema br. 3. "Plan hladnjače."

34. Zaključak.

Javno ugostiteljstvo oduvijek je imalo važnu ulogu u životu društva. U uvjetima moderne metropole s globalnom podjelom rada, radno stanovništvo, s obzirom na akutni nedostatak slobodnog vremena, izrazito je zainteresirano za javne ugostiteljske usluge. Za to su zainteresirani i brojni gosti velikih gradova koji ih posjećuju u komercijalne ili turističke svrhe. Ugostiteljska poduzeća imaju priliku ponuditi im svoje usluge. Ugostiteljstvo je široko područje poslovanja, čiju osnovu čine ugostiteljska poduzeća, a karakteriziraju ga različiti oblici usluživanja i širok asortiman proizvoda.

Ovaj tečaj daje potpuni opis projektiranog omladinskog kafića; detaljne karakteristike projektirane hladnjače; Proveden je izračun broja posjetitelja za svaki sat rada, broja prodanih jela i pića u sali, minimalnog asortimana, plana jelovnika, rasporeda prodaje jela i pića.

Tijekom rada projektirao sam omladinski kafić sa sto sjedećih mjesta i hladnjaču u njemu.

Proizvodni program ugostiteljskog poduzeća činio je set meni koji se sastojao od toplih napitaka (5 artikala), koktela i hladnih napitaka (7 artikala), konditorskih proizvoda od brašna (8 artikala), hladnih jela i grickalica (4 artikla), toplih predjela (2 artikla). stavke) , druga topla jela (3 stavke), slatka jela (5 stavki). Za sastavljanje jelovnika utvrđen je broj potrošača od 705 osoba, ukupan broj jela bio je 1763 jela.

Na temelju rezultata obračuna sirovina sastavljena je zbirna lista sirovina. U hladnjači rade samo 3 osobe. Rad je organiziran u 2 smjene.

Radionica sadrži sljedeću opremu: kupatilo za pranje VSM-2 – 1 kom., proizvodni stol SR-2 – 3 kom., stol s rashladnim vitrinom SOESM-2 – 1 kom., rashladni ormar ShKh-0,4 – 1 kom., MO pogon – 1 kom. , mobilni SPP stalak – 1 kom.

Površina hladnjače je 18 m2.

Na temelju proračuna izrađeni su sljedeći nacrti: raspored utovara hale i plan hladnjače.

Zaključno, želio bih dodati da je kafić Malachite prestižni kafić za mlade, gdje je sve ugodno i lijepo. I što je najvažnije, ovaj kafić poslužuje ukusnu hranu, postoji širok izbor jela i kulinarskih proizvoda. Ovaj kafić je odlično mjesto za proslavu rođendana, domjenaka i drugih proslava. Osim toga, u ovaj kafić možete doći bilo kojim radnim danom.

35. Literatura:

1. GOST R 51647-94 “Javno ugostiteljstvo. Pojmovi i definicije".

2. GOST R 51764-95 “Ugostiteljske usluge. Opći zahtjevi".

3. GOST R 50763-95 „Javno ugostiteljstvo kulinarskih proizvoda koji se prodaju javnosti. Opći tehnički uvjeti«.

4. GOST R 50762-98 “Javno ugostiteljstvo, klasifikacija poduzeća.”

5. OST R 28-1-95 "Zahtjevi za proizvodno osoblje."

6. SanPin 2.3.6. 959-00 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizaciju javnih ugostiteljskih objekata, proizvodnju i promet sirovina i prehrambenih proizvoda u njima."

7. SanPin 42-123-4117-86 “Sanitarna pravila. Uvjeti, rok trajanja lako pokvarljivih proizvoda”, organizacija razdoblja valjanosti, koji su uklonjeni Uredbom Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora RSFSR-a od 6. veljače 1992. br. 11.

8. SanPin 2.3.2. 560-96 “Higijenski zahtjevi za kakvoću i sigurnost sirovina i prehrambenih proizvoda.”

9. Standardi za tehničku opremu javnih ugostiteljskih objekata za pripremu, 2. dio Moskva: 1989.

10. T.T. Nikulenkova, Yu.I. Lavrenenko, G.N. Yastina, "Projektiranje javnih ugostiteljskih objekata." Moskva, "Ekonomija" - 2002.

11. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode. Moskva, “Ekonomija” - 1983.

12. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode. Moskva: “Khlebprodinform”, dio 1 i 2, 1996, 1997.

13. Zbirka normativnih i tehničkih dokumenata koji reguliraju proizvodnju kulinarskih proizvoda", 2. dio, Moskva: Hebprodinform - 2001.

14. Zbirka recepata dijetalnih jela, 1985. god.

15. Zbirka recepata za nacionalna jela i kulinarske proizvode, Moskva: “Khlebprodinform”, 5. dio, 2001.

16. Zbirka recepata za javna ugostiteljska poduzeća, Moskva, “Laka industrija i potrošačke usluge”, 2000.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

NASTAVNI RAD

na temu: “Projekt kafića sa 100 mjesta”

Uvod

1. Polazni podaci za tehnološki projekt

2. Tehnološki proračuni

2.1 Određivanje propusnosti poduzeća

2.2 Određivanje broja jela prodanih na prodajnom katu

2.3 Izrada proizvodnog programa

2.4 Određivanje broja proizvodnih radnika

2.5 Određivanje količine sirovina (popis sirovina)

2.6 Izračun trgovine

2.6.1 Program radioničke proizvodnje

2.6.2 Određivanje načina rada

2.6.3 Proračun glavne opreme

2.6.4 Proračun pomoćne opreme

2.6.5 Izračun površine radionice

Popis korištene literature

Prijave

Uvod

Masovna prehrana igra važnu ulogu u životu društva. Najpotpunije zadovoljava prehrambene potrebe ljudi. Ugostiteljska poduzeća obavljaju poslove kao što su proizvodnja, prodaja i organizacija potrošnje kulinarskih proizvoda od strane stanovništva na posebno organiziranim mjestima. Ugostiteljska poduzeća obavljaju samostalnu gospodarsku djelatnost iu tome se ne razlikuju od ostalih poduzeća. Prehranu stanovništva uglavnom osiguravaju mala privatna poduzeća.

Prehrana je neophodna životna potreba većine radnika, namještenika, studenata i značajnog broja drugih skupina stanovništva zemlje.

Prije perestrojke javno ugostiteljstvo je zauzimalo važno mjesto u nacionalnom gospodarstvu zemlje. No, počevši od 1992. godine dolazi do radikalne promjene u djelatnosti koja dovodi do zatvaranja i propasti većine javnih ugostiteljskih poduzeća. Od tada se prehrambena industrija počela iznova razvijati.

Trenutno, aktivnosti na području masovne prehrane počinju, iako polako, uzimati zamah. Prvi val je već prošao: mnogi restorani i kafići koji su otvoreni na početku procesa perestrojke zatvoreni su zbog nerentabilnosti i nedostatka konkurentnosti. Međutim, proces je postupno krenuo. U ovom trenutku Moskva, kao i neki drugi veliki gradovi u Rusiji, doživljava pravi restoranski procvat: broj hotela, restorana, kafića, barova i raznih klubova ubrzano raste. Masovno ugostiteljstvo je u procesu razvoja - raste i broj objekata i kvaliteta usluge.

Svake godine masovna prehrana sve više prodire u svakodnevni život opće populacije i doprinosi rješavanju brojnih socioekonomskih problema; pomaže u boljem korištenju prehrambenih resursa zemlje, pravodobno osigurava stanovništvu visokokvalitetnu prehranu koja je ključna za očuvanje zdravlja, povećanje produktivnosti rada i poboljšanje kvalitete obrazovanja; omogućuje učinkovitije korištenje slobodnog vremena, što je danas važan faktor za stanovništvo; oslobađa dodatne radnike i namještenike iz domaćinstva i sl.

Mreža prehrambenih objekata koje koristi stanovništvo predstavljena je raznim tipovima: menze, restorani, kafići, zalogajnice, barovi i dr. Potreba za različitim tipovima određena je: raznolikošću potražnje stanovništva za raznim vrstama hrane (doručak); , ručkovi, večere, međuobroci, poslovni ručkovi); specifičnosti posluživanja ljudi i tijekom kratkih pauza za ručak i tijekom odmora; potreba za opsluživanje odraslih i djece koji su zdravi i kojima je potrebna terapijska prehrana. Potražnja za proizvodima i uslugama masovne prehrane stalno se mijenja i raste.

1. Polazni podaci za tehnološki projekt

2. Tehnološki proračuni

2.1 Definicija propusne metodepoduzeća

Osnova za izračun projektirane kavane za 100 sjedećih mjesta je raspored utovara prodajnog prostora. Sastavlja se na temelju prometa mjesta i prosječnog postotka popunjenosti prodajnog prostora, uzimajući u obzir način rada poduzeća.

Radno vrijeme kafića je od 9 do 21 sat. Tu je i biljni bar sa 20 mjesta.

Broj opsluženih potrošača po 1 satu rada poduzeća određuje se formulom:

N=P Y X/100 (2,1)

Gdje je: N broj potrošača opsluženih u 1 satu;

P - broj sjedećih mjesta u dvorani

Y - prosječni postotak popunjenosti prodajnog prostora

X - promet od jednog mjesta na sat

Ukupan broj potrošača bit će broj posjetitelja u 1 danu.

proizvodni program trgovina brašnom kavana

Tablica 2.1 Raspored punjenja za prodajni prostor kafića sa 100 sjedećih mjesta

N=100 3 30/100=90

N=100 3 50/100=150, itd.

Tablica 2.2 Raspored utovara za biljni bar za 20 mjesta

2.2 Određivanje broja bl jud prodavao u prodajnom prostoru

Izračun prodanih jela po danu vrši se pomoću formule:

n posuda = N ukupno m, (2.2)

gdje je: N ukupno - broj potrošača po danu;

m - koeficijent potrošnje hrane

n jela - broj jela prodanih po danu

Izračun jela prodanih po danu u kafiću:

m ukupno = m mki +m toplo jelo +m hladno jelo + m hladno zak +m slatko jelo

m ukupno = 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0

n posuda = 1890 2,0 = 3780 (posuđa)

Tablica 2.3 Grupni asortiman prema radnom vremenu kafića

Izračun prodanih jela po danu u biljnom baru:

m ukupno = m mki +m dovod tople vode +m dovod hladne vode

m ukupno = 0,5+0,2+0,1=0,8

n posuda = 360 0,8 = 288 (posuđa)

Tablica 2.4 Grupni asortiman prema radnom vremenu biljnog bara

2.3 Izrada proizvodnog programa poduzeća

Tablica 2.5 Izbornik naselja kafića "Kalachik"

Uspješno odvijanje procesa proizvodnje ovisi o operativnom planiranju i pravilnoj organizaciji rada u ugostiteljskim objektima.

Proizvodni program je utemeljeni plan proizvodnje svih vrsta proizvoda vlastite proizvodnje.

Sažimamo izbornik naplate kafića u tablici 2.5

Izbornik za izračunavanje fito-ploče sažet je u tablici 2.6

Tablica 2.6 Izbornik naselja za fito-bar kafić "Kalachik"

Proizvodni program kafića sažimamo u tablici 2.7

Tablica 2.7 Proizvodni program kavane “Kalachik”

2.4 Određivanje broja zaposlenihu proizvodnji

Obračun potrebnih kuhara za realizaciju proizvodnog programa vrši se prema formuli:

N1 = n t/3600 Tc, (2.3)

Gdje je: N1 - broj zaposlenih

Koeficijent koji uzima u obzir povećanje produktivnosti rada (= 1,14)

n - broj jela prema proizvodnom programu

Tts - vrijeme rada radionica (T = 12,0)

t = standardno vrijeme za pripremu jednog jela

k1 = koeficijent radnog intenziteta jednog jela s (t = k1 100)

Ukupan broj proizvodnih radnika, uzimajući u obzir vikende i praznike, izračunava se pomoću formule: N2 = N1 k2, (2.4), gdje

N2 - broj zaposlenih uključujući vikende i praznike

N1 - Broj zaposlenih

k2 - koeficijent uzimajući u obzir vikende i praznike

k2 = 1,59 (firma radi 7 dana u tjednu, osoblje 5 dana u tjednu uz 2 slobodna dana)

Tablica 2.8 Izračun broja proizvodnog osoblja

N1 = 192240/(3600 12) 1,14=5,075 (zaposleni)

N2 = 5 1,59=7,95 8 (zaposleni)

Tablica 2.9 Postotna analiza proizvodnog osoblja po radionicama:

2.5 Određivanje količinesirovine

Obračun količine sirovina i proizvoda potrebnih za pripremanje jela vrši se na temelju plana jelovnika i Zbirke recepata jela i kulinarskih proizvoda. Izračun se vrši pomoću formule:

Q=q n/1000, (2,5)

gdje je Q količina sirovina određene vrste potrebna za dovršavanje plana jelovnika

q - stopa sirovina po 1 obroku

n - broj porcija prema planu

Na temelju ovih izračuna sastavlja se zahtjev za primanje proizvoda.

Tablica 2.10 Zbirna tablica za obračun sirovina

Slični dokumenti

Regulatorni i tehnički uvjeti za organizaciju proizvodnog procesa u ugostiteljskim objektima. Izračun proizvodnog programa za kafić sa 30 sjedećih mjesta. Izrada jelovnika i organizacija rada u proizvodnim pogonima i prodajnom prostoru kafića.

diplomski rad, dodan 13.10.2015


Organizacija rada ugostiteljskog objekta. Određivanje kapaciteta sale i broja posuđa. Izrada proizvodnog programa. Organiziranje rada hladnjača i toplih trgovina, opskrba sirovinama, servisiranje potrošača u kafićima.

kolegij, dodan 16.02.2011


Opće karakteristike i struktura upravljanja ugostiteljskim poduzećem. Izrada proizvodnog programa i koncepta kafića, uređenje dvorane i izbor jelovnika. Konstruktivni dizajn zgrade, zaštita rada i ekonomska učinkovitost projekta.

diplomski rad, dodan 24.08.2010


Izrada proizvodnog programa i koncepta kafića. Obračun troškova repromaterijala za jedno jelo, pribor, kuhinjsko i stolno posuđe. Dekoracija sale i izbor jela. Izračun bruto prihoda, zaštita rada zaposlenika, ekonomska učinkovitost projekta.

kolegij, dodan 16.02.2011


Opće karakteristike i glavne faze izrade proizvodnog programa za ugostiteljsko poduzeće: Određivanje broja potrošača i broja jela, izračunavanje njihovog omjera prema asortimanu. Proračun vruće radnje: oprema, broj radnika.

kolegij, dodan 16.02.2011


Organizacijsko-proizvodne karakteristike restorana sa 60 sjedećih mjesta. Proračun broja potrošača, izrada proizvodnog programa i izrada jelovnika restorana. Proračun opreme, inventara, alata i površine radionice za povrće.

kolegij, dodan 23.01.2016


Projekt caffe-bistroa "Matulin košik" za 70 sjedećih mjesta I cjenovne kategorije. Izračun količine toplih i hladnih napitaka, slastica, pekarskih proizvoda. Izbor kuhinjskog posuđa i opreme. Izrada plana jelovnika u bjeloruskom stilu.

kolegij, dodan 28.03.2013


Koncept kafića. Proizvodni program poduzeća. Izrada tehnološke dokumentacije. Izračun količine sirovina. Oblici i načini organizacije opskrbe. Organizacija rada skladišne ​​grupe. Izrada tople radionice, studija ekonomske opravdanosti.

kolegij, dodan 23.03.2017


Izračun broja potrošača, proizvodnog programa poduzeća, broja jela u asortimanu. Izrada plana jelovnika. Obračun količine sirovina bruto i neto težine, broja radnika u radionici, kuhinjskog posuđa i tehnološke opreme.

kolegij, dodan 10.11.2017


Studija izvodljivosti projektirane blagovaonice. Izrada rasporeda utovara za trgovinu. Izračun broja prodanih jela po danu. Obračun količine ostalih proizvoda vlastite proizvodnje i nabavljene robe. Izrada plana jelovnika.

Sadržaj
Uvod
1. Tehnološki dio projekta.
2. Oblik organizacije rada.
3. Raspored rada.
4. Operativno planiranje proizvodnog rada
i razvoj jelovnika.
5. Organizacija rada hladnjače.
6. Organizacija rada tople radnje.
7. Organizacija rada mesne i riblje radionice.
8. Raspored utovara za dvoranu kafića Molodezhny
za 100 mjesta.
9. Izračun broja potrošača opsluženih u 1 satu.
10. Plan jelovnika.
11. Proračun opreme.
12. Izračun ukupnog broja zaposlenih.
13. Specifikacija opreme.
14. Zaključak.
15. Popis korištene literature.

Objašnjenje
Uvod
Svrha projektiranja je izrada tehničke dokumentacije na temelju koje se provodi izgradnja ili rekonstrukcija poduzeća koje u potpunosti zadovoljava zahtjeve.
Prilikom projektiranja rješavaju se sljedeći tehnički, ekonomski i organizacijski problemi:
- izračun mreže poduzeća;
- izbor i organizacija tehnološkog procesa, uzimajući u obzir zahtjeve znanstvenog i tehnološkog napretka u poduzeću kao cjelini iu njegovim odjelima;
- osiguranje racionalnog kompozicijskog rješenja arhitektonsko-građevinskog dijela u skladu s tehnološkim procesom;
- izbor, proračun i postavljanje opreme ostavljajući specifikacije;
- izračuni propusnosti, proizvodnog kapaciteta poduzeća, broja zaposlenih;
- opravdanje i izračun takvih ekonomskih pokazatelja kao što su troškovi proizvodnje, operativni troškovi, učinkovitost kapitalnih ulaganja, razdoblja povrata, izrada procjena za izgradnju i ugradnju opreme.
Uvjeti za povećanje učinkovitosti kapitalnih ulaganja, uštedu materijalnih i novčanih sredstava u javnom ugostiteljstvu su: ispravna tehnička i ekonomska opravdanost projekta, optimalan izbor vrste, kapaciteta, oblika usluge, priroda proizvodnje poduzeća, pravilan smještaj poduzeća u gradu, poboljšanje tehnoloških i arhitektonskih planskih rješenja .
Kafe-ugostiteljski objekt namijenjen je opsluživanju stanovništva toplim napicima (kava, kakao, čokolada, čaj), toplim napicima, slastičarskim i pekarskim proizvodima, mliječnim proizvodima i voćem. Kafić nudi prodaju hladnih predjela i glavnih jela jednostavne pripreme (kobasice, kajgane, omleti, palačinke i sl.). Osim toga, kafić prodaje sladoled, koktele, šampanjac i konjak.
Kafić stvara potrebne uvjete za opuštanje posjetitelja - ugodan ukras dvorana, udoban namještaj. U kafiću posjetitelji mogu slušati glazbu, plesati i sl. U nekim gradovima nastaju omladinski kafići koji su svojevrsni klubovi za mlade. Organiziraju rekreativne večeri, književne i glazbene koncerte.
Kafići se nalaze na prometnim ulicama, trgovima, te u rekreacijskim područjima - parkovima, stadionima. Mnogi kafići specijalizirani su za proizvodnju određenog asortimana proizvoda.

Tehnološki dio projekta
Tehnološki dio projekta je karakteristika tehnološkog procesa, izražena u obliku tlocrta s rasporedom opreme u skladu s racionalnom organizacijom proizvodnih procesa. Izvode ga specijalisti tehnolozi. Princip tehnoloških proračuna je isti za sve radionice. Izračuni se izrađuju na temelju prosječne dnevne potrošnje sirovina i minimalnog asortimana proizvoda utvrđenog za određenu vrstu poduzeća ili asortimana proizvoda navedenog u zgradi za projektiranje. Oprema se odabire u skladu s tehnološkim proračunima i standardima za opremanje poduzeća trgovačkom i tehnološkom opremom. Inventar, alati, namještaj moraju biti u skladu sa standardima opreme za ovu vrstu poduzeća.
Izračun broja zaposlenih provodi se na temelju proizvodnog kapaciteta projektiranih radionica, normativa proizvodnje po zaposleniku i koeficijenata intenziteta rada posuđa.

Oblik organizacije rada
Glavni oblik organizacije rada u proizvodnji je
brigada Tim se sastoji od kuhara, pomoćnih kuhara i pomoćnih radnika.
Jasna raspodjela rada neophodan je uvjet za njegovu pravilnu organizaciju.
Raspodjela proizvodnog procesa, u pravilu, podrazumijeva da radnik obavlja jednu operaciju ili više operacija.
Prilikom stvaranja prodajnih timova, radnici se raspoređuju uzimajući u obzir njihove individualne sposobnosti; osim toga, svaki tim mora imati zaposlenika odgovornog za organizaciju rada određenog proizvodnog mjesta. Na svakom radilištu poslovođi ili voditelju radionice mora biti dodijeljena određena oprema, pribor, alat i spremnici.
Naš kafić ima sljedeće osoblje:
1. Predradnik-tehnolog (kuharica V kategorije) i obavlja poslove skladištara.
2. Kuhar trgovine mesom i ribom (IV kategorija)
3.Dva kuhara tople radnje (V kategorija)
4. Kuhar hladnjače (IV kategorija)
5. Pomoćni radnik je posuđarski radnik.

Povratak na radni raspored
Kako bi se osigurala pravilna raspodjela rada među proizvodnim radnicima (tijekom dana), izrađuju se rasporedi njihovog odlaska na posao.
Svrha rasporeda je utvrditi redoslijed odlaska zaposlenika na posao, uzimajući u obzir način rada i pravilnu izmjenu proizvodnje, rada i odmora.
Raspored je raspored vremena rada i odmora zaposlenika. Jasno označava vrijeme početka i završetka rada, sat pauze za ručak i slobodne dane.
Prilikom izrade rasporeda potrebno je voditi računa o pravilnom rasporedu rada, pravovremenoj izradi poluproizvoda i gotovih proizvoda, povećanju opterećenja u vršnim satima, ravnomjernom opterećenju radnika tijekom radnog dana i broju radnih sati po dan.
Naš kafić radi po linearnom rasporedu, kada svi zaposlenici dolaze na posao i odlaze u isto vrijeme.
Prema rasporedu radni dan traje 9 sati.
Radno vrijeme kafića: od 12-00 do 21-00.
Radno vrijeme osoblja kafića: od 12-00 do 22-00.
Raspored rada kafića osmišljen je tako da uzima u obzir stopu proizvodnje svakog zaposlenika u skladu s planom rada za dnevni jelovnik hrane.

Operativno planiranje proizvodnog rada
i razvoj jelovnika.
Bit operativnog planiranja proizvodnje leži u izradi proizvodnog programa poduzeća.
U prvoj fazi operativnog planiranja sastavlja se planirani jelovnik. Prisutnost planiranog jelovnika omogućuje pružanje raznovrsnih jela po danima u tjednu, izbjegavanje ponavljanja istih jela, osiguravanje jasne organizacije opskrbe proizvodnje sirovinama i poluproizvodima, slanje zahtjeva na vrijeme pravilno organizirati tehnološki proces pripreme hrane i rad proizvodnih radnika. Planirani jelovnik označava asortiman i količinu jela svake vrste koja se mogu pripremiti u danom poduzeću po danu u tjednu. Prilikom sastavljanja planiranog jelovnika uzimaju se u obzir kvalifikacije kuhara, potražnja potrošača, mogućnost opskrbe hranom i sezonalnost sirovina te tehnička opremljenost poduzeća.
U ugostiteljskom objektu sa slobodnim izborom jela planiranje počinje izradom plana jelovnika za jedan dan u skladu s prometom poduzeća.
Plan jelovnika označava naziv i količinu jela koja se moraju proizvesti u skladu sa satnim rasporedom prodaje. Plan jelovnika sastavlja voditelj proizvodnje, a odobrava ga direktor poduzeća dan ranije za prodaju jela (najkasnije 15 sati), uzimajući u obzir dostupnost sirovina u ostavi, njegov planirani prijem i bilans proizvoda u proizvodnji.

Organizacija rada hladnjače
Hladnjača je organizirana pri ugostiteljskim objektima raznih vrsta i spada u skupinu pripremnih radnji. Osnovna namjena hladnjače je priprema i porcioniranje hladnih jela i grickalica, slatkih jela i juha.
Hladnjača se obično nalazi u jednoj od svijetlih prostorija. Prilikom planiranja radionice osigurana je prikladna veza s toplom trgovinom, gdje se provodi toplinska obrada proizvoda za kasniju pripremu hladnih jela, kao i s prostorom za distribuciju i prodaju.
Prilikom organiziranja rada hladnjače potrebno je uzeti u obzir sljedeće značajke:
- proizvodnja radionice ne podliježe toplinskoj obradi neposredno prije porcioniranja, stoga je pri organizaciji tehnološkog procesa potrebno strogo pridržavanje sanitarnih pravila;
- hladna jela treba proizvoditi u takvim količinama da se mogu prodati u najkraćem mogućem roku;
- prilikom točenja hladna jela moraju imati temperaturu od 15°C, pa je predviđena ugradnja dovoljne količine rashladne opreme u radionici.
U hladnjači se provode sljedeće operacije: rezanje sirovog i kuhanog povrća i voća, kombiniranje komponenti, salate, vinaigrettes, mućenje mousse, sambuca itd. Za izvođenje ovih operacija ugrađen je poseban univerzalni pogon PH-06. Osim toga, radionica koristi stroj za rezanje gastronomskih proizvoda.
Izračun rashladnog kapaciteta radionice vrši se prema broju proizvoda i gotovih proizvoda koji se skladište. Proizvodni stolovi predviđeni u radionici moraju osigurati radnu frontu od najmanje 1,5 m za svakog zaposlenika. U hladnjači se postavljaju mobilni regali za kratkotrajno skladištenje gotovih jela prije slanja u prodaju.

Oprema za mesne i riblje radionice
U malim poduzećima primarna prerada mesa, peradi, iznutrica i ribe obavlja se u jednoj prostoriji - radionici za meso i ribu, a mesne prerađevine se prerađuju odvojeno.
Prodavaonica mesa i ribe nalazi se u blizini kuhinje i pored hladnjaka. Za kratkotrajno skladištenje sirovina i poluproizvoda u radionici su ugrađeni rashladni ormari.
U malim poduzećima, radionica za meso i ribu opremljena je samo mlincima za meso.
Za preradu sirovina u pogonu za preradu mesa i ribe organizirane su 2 linije za preradu mesa, mesnih proizvoda i preradu ribe.
Meso se obrađuje sljedećim redoslijedom: najprije se opere, osuši, usitni, otkošti, očisti, a zatim izreže na komade, tuče, priprema sjeckana masa i ostali poluproizvodi.
Primarna obrada mesa vrši se na radnom stolu. Ispod poklopca stola montirana je rešetkasta polica na koju se stavljaju daske, tepsije i plehovi. Mala kutija za začine i vaga s brojčanikom postavljeni su na stol.
Pri rezanju mesa i proizvodnji poluproizvoda radno mjesto kuhara opremljeno je daskama za rezanje i kompletom alata - sjekirom, nožem, sjeckalicom i kuharskim noževima.
Sav inventar je označen:
"SM" - sirovo meso;
"SR" - sirova riba.

Raspored utovara za dvoranu kafića Molodezhnoe za 100 mjesta
Broj potrošača može se saznati prema rasporedu popunjenosti dvorane ili prometu sjedala tijekom dana.

Radno vrijeme: 12-00 do 21-00.

stol 1
Radno vrijeme
Samoposluga
Promet mjesta po 1 satu, puta
Prosječna popunjenost soba, %
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90

Izračun broja opsluženih potrošača po satu
Broj potrošača saznat ćemo prema rasporedu popunjenosti dvorane ili prometu sjedala tijekom dana.

P*Fr*Xr
Nr = =180 ljudi.
100%

Gdje je P kapacitet dvorane (broj mjesta),
?r – promet jednog mjesta u dvorani za 1 sat,

100*2*90
N12-13 = = 180 ljudi.
100%

100*2*190
N13-14 = = 180 ljudi.
100%

100*2*100
N14-15 = = 200 ljudi.
100%

100*2*60
N15-16 = = 120 ljudi.
100%

100*2*40
N17-18 = = 80 ljudi.
100%

100*2*60
N18-19 = = 120 ljudi.
100%

100*1,5*90
N19-20 = = 135 osoba.
100%

100*1,5*90
N21-22 = = 135 ljudi.
100%

Ukupan broj potrošača po danu:
Ng=?*Br
Ng=1150 osoba

Pri određivanju broja potrošača uzimajući u obzir promet sjedala u dvorani, koristite formulu:
Ng=P*Fg,
gdje je Ng broj potrošača tijekom dana;
P – kapacitet dvorane (tj. broj sjedećih mjesta u dvorani);
Fg – promet prostora u dvorani tijekom dana.

Fg=15 (vidi Dodatak 3),
Ng=100*15=1500 ljudi.

Promet mjesta ovisi o trajanju obroka kod jednog potrošača.
Samoposlužni kafić:
Dan – 30 min.
Navečer – 40 min.

Određivanje broja jela:
nr=Nr*m,
gdje je nr broj jela prodanih tijekom dana;
Nr – broj potrošača po danu;
M – koeficijent potrošnje hrane.

1. od 12-00 do 13-00 180*2=360 kom.
2. od 13-00 do 14-00 180*2=360 kom.
3. od 14-00 do 15-00 200*2=400 kom.
4. od 15-00 do 16-00 120*2=360 kom.
5. od 16-00 do 17-00 pauza
6. od 17-00 do 18-00 80*2=160 kom.
7. od 18-00 do 19-00 120*2=240 kom.
8. od 19-00 do 20-00 135*2=270 kom.
9. od 20-00 do 21-00 135*2=270 kom.

Određivanje ukupnog broja obroka dnevno:
ng=?br
ng=360+360+400+240+160+240+270+270=2300 jela dnevno.

Raščlamba ukupnog broja jela u zasebne skupine:
1. Hladna predjela
2300 – 100%
X – 35% =>
2300*35%
= 805 kom.
100%
2.Druga topla jela
2300 – 100%
X – 40% =>
2300*40%
= 920 kom.
100%
3.Slatka hrana i topli napici
2300 – 100%
X – 25% =>
2300*25%
= 575 kom.
100%

Ukupan broj potrošača u maksimalno 2 sata:
Nr=180+200=380 ljudi.
Ukupan broj posuđa za 2 sata maksimalnog punjenja:
ng=360+400=760 kom.

Plan jelovnika
Hladna predjela:
Broj 4 1. Sendviči sa junetinom 60 gr.
Broj 42 2. Sir (porcije) 75 gr.
br.59 3. Salata od svježih rajčica i krastavaca 100 gr.
Broj 101 4. Salata kapitalac 150 gr.
br. 104 5. Vinaigrette sa haringom 200 gr.
br. 130 6. Punjeni patlidžani
patlidžani
br. 146 7. Pečena riba s marinadom

II jela:
br.543 1. Riblji rolat 325 gr.
2. Kraljevsko meso 262 gr.
br. 522 3. Pržena raba s lukom na lenjingradski 315 gr.
br. 631 4. Domaće pečenje 350 gr.
br.637 5. Azu 350 gr.
6. Punjene sarme sa mesom i rižom 427 gr.

Prilozi:
br.354 1. Prženi krompir 150 gr.

Slatka jela:
br. 912 1. Voćni izbor 150 gr.
br.963 2. Mousse od brusnice 150 gr.
br.990 3. Pržene jabuke u tijestu 140 gr.
br.969 4. Sambuk od jabuka 150 gr.
br. 996 5. Sladoled izbor 100 gr.
6. Kolači sortirani 75 gr.

Pića:
Čaj s limunom 200/15/7
Kava s mlijekom 200 ml.
Čokolada 200 ml.
Kakao s kondenziranim mlijekom 200 ml.
Orijentalna kava 100 ml.
Razna gazirana voda

Proračun opreme
Mehanička oprema
Tehnološki proračun strojarske opreme svodi se na odabir strojeva u skladu s potrebnom maksimalnom satnom produktivnošću, određivanje vremena i stvarnog stupnja iskorištenja.
Pri izračunavanju potrebne produktivnosti treba uzeti u obzir da tehnološki proces za proizvodnju nekih poluproizvoda zahtijeva ponovnu obradu iste serije proizvoda (pasiranje mesa s nadjevima i bez njih).

Proračun strojarske opreme
Satna produktivnost mlina za meso određena je formulom:

Q
Mob = ;
t konv
gdje je Mob potrebna satna produktivnost opreme, kg/h;
Q – količina (masa) prerađenog proizvoda;
t uvjetno – uvjetno vrijeme rada opreme, sati.

46,4
Mob = = 19,3 kg/h;
2,4

T konv=Tt*? konv.
gdje je Tts vrijeme rada radionice;
? uvjetno – uvjetno prihvaćeni obračunski koeficijent iskorištenja opreme – 0,3 – 0,5.

T uvjetno=8*0,3=2,4 sata.

Na temelju potrebne satne produktivnosti opreme odabire se odgovarajuća vrsta i snaga stroja te se izračunava stvarni stupanj iskorištenja opreme pomoću formule:

T činjenica
? činjenica = ;
Šoping centar
Gdje? činjenica - stvarna stopa iskorištenja strojeva,
t fact – stvarno vrijeme rada stroja, h;
Tts – radno vrijeme radionice, sati.

0,7 sati
? činjenica = = 0,09 h.
8 sati

Stvarno vrijeme korištenja stroja određeno je formulom:

Q
t činjenica = ;
MPR
gdje je Q količina (masa) prerađenog proizvoda, kg;
Mpr – produktivnost opreme prihvaćene za ugradnju,
kg/h.

46,4
t činjenica = = 0,7h.
70

Proračun toplinske opreme
1. Proračun tava

N*?
Fp = ;
?
gdje je n broj proizvoda (komada) po satu,
? – površina koju zauzima 1 kom. (m?),
? – promet za 1 sat,

T
? = ;
t c
gdje je T trajanje.

1.1 Pečena riba s marinadom

120 min.
? = = 9 puta na sat,
13 min.

70*0,02
Fp = = 0,15 m?
9

1.2 Pržena riba s lukom na lenjingradski način

120 min.
? = = 9 puta na sat,
13 min.

55*0,02
Fp = = 0,12 m?
9

1.3 Meso kraljevski

G
Fp = ;
?* b * ?
gdje je G masa (neto) prženog proizvoda, kg;
? – volumetrijska gustoća proizvoda, kg/dm?;
b – debljina sloja proizvoda, dm (b=0,5-2);
? – promet površine za obračunsko razdoblje.

17,680
Fp = = 0,3 m?
0,85*8*12
1.4 Punjene sarme s mesom i rižom

G
Fp = ;
?* b * ?

17,136
Fp = = 0,089 m?
19,2

1.5 Domaće pečenje

14,060
Fp = = 0,43 m?
0,65*3*12

Za ugradnju primamo 2 tave SESM-0,2.
1.6 Azu
120 min.
? = = 14 puta na sat
9 min.

9*0,02
Fp == 0,01 m?
14

1.7 Prženi krumpir

120 min.
? = = 9 puta na sat
13 min.

0,216*0,02
Fp = = 0,048 m?
9

2. Proračun digestora
2.1 Broj litara kakaa
n l = n c*V1,
gdje je n c broj porcija,
V1 – volumen jedne porcije, dm?;
n l = 46*200 = 9200 dm?

3. Proračun friteze
3.1 Pržene jabuke u tijestu
Broj friteza izračunava se na temelju kapaciteta posude (dm?), koji se pri prženju proizvoda izračunava po formuli:
Vprod+Vzh
V = ;
?
gdje je V kapacitet zdjele, dm?;
Vprod – volumen prženog proizvoda, dm?;
Vf – volumen masti, dm?;
? – promet friteze za obračunsko razdoblje.

0,405+1,6
V = = 0,33 dm?
6

Volumen (dm?) koji zauzimaju proizvodi:
G
Vprod = ;
?

Gdje je G masa proizvoda, kg;
? – zapreminska masa proizvoda, kg/dm?.

12,28
Vprod = = 24.6
0,50

Prihvaćamo fritezu.
Stolna friteza EF-40/2, dimenzija 400x600x340.

tablica 2
Proračun površine za prženje štednjaka
Jelo
Broj posuda u max. sat punjenja štednjaka
Vrsta posuđa
Umes-tim. posuđe, kom/dm?
Broj sudova
S
jedinice prema sudovima,
m?
Životni vijek
toplo obrada, min
Vrijeme obrta
Vruće je pola ploča, ha?
Marinirana pržena riba.

Meso kraljevski

Domaće pečenje

Punjene sarme sa mesom i rižom

Pržena riba s lukom na lenjingradski način

Kakao
70

Pan

Pan

Pan

Pan

Pan

Pan

Lonac
0,15

0,03
Površina štednjaka definirana je kao zbroj površina za prženje koje se koriste za pripremu pojedinih vrsta jela:
n1*?1 n2*?2 nn*?n n*?
F= + + … + = ? ;
?1 ?2 ?n ?
F=0,41 m?
0,41*1,3=0,53 m?

Primamo 2 ESP-41S ploče za ugradnju.

Tablica 3
Izračun ukupnog broja zaposlenih

Posuđe
Broj jela po danu
Faktor intenziteta rada
Količina vremena, sek.
Sendviči s govedinom
sir (porcije)
Salata od svježih rajčica i krastavaca
Salata kapitalac
Vinaigrette sa haringom
Patlidžan punjen povrćem
Marinirana pržena riba
Riblji rolat
Meso kraljevski Pržena riba s lukom na lenjingradski način
Domaće pečenje
Azu
Punjene sarme sa mesom i rižom
Prženi krumpir
Razno voće
Mousse od brusnice
Pržene jabuke u tijestu
Sambuca jabuka
Čaj s limunom
Kava s mlijekom
Čokolada
Kakao s kondenziranim mlijekom
Orijentalna kava

Ukupno:
100
20

180
120
200

200
192
206

165
227
215

145
40
185
127
214
194
150
110
175

140
145
0,30
0,20

0,40
0,100
0,40

0,40
0,60
0,70

0,60
0,70
1,4

0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2

0,2
0,2
30
4

72
12
80

80
115
145

99
159
301

116
16
37
38
86
58
30
22
35

1704
Broj proizvodnih radnika uključenih u proces određuje se formulom:

N*t
N1= ? ;
T*60
gdje je t standardno vrijeme za kompletnu pripremu jela, uključujući odmaranje i pranje kuhinjskog pribora.
1704
N1= = 3,5 osoba
8*60

Ukupan broj proizvodnih radnika, uzimajući u obzir vikende i praznike, odmore, bolovanja, određuje se formulom:
N2=N1*K1;
gdje je K1 koeficijent koji uzima u obzir vikende i praznike uz raspored rada od 7 dana u tjednu s jednim slobodnim danom.
K1=1, 32
N2=4*1,32=5,29?6 osoba.

Tablica 4
Specifikacija hardvera

Br./kom
Naziv opreme
Marka
Dimenzije opreme
ja
1

III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12

IV
15
16
3

V
24
18

VI
19
18

VIII
17
20

XVI
Predvorje
Svlačionica

Soba za kupovinu
Blagovaonski stolovi
Stolice

Hot shop
Grijač hrane za 1. i 2. jelo
Električni štednjak 4 plamenika
Električna blagajna
friteza
Električna tava
Stol za lijevanje tijesta
Proizvodni stolovi
Stol za hladne zalogaje
Stacionarni stalak
Kotao za kuhanje

Hladnjača
Rashladna vitrina
Stacionarni stalak Industrijski
Umivaonik

Soba za rezanje kruha
Rezač kruha
Ormarić za kruh

Stanica za pranje kuhinjskog posuđa
Industrijska kupka
Ormarić

Pranje posuđa

Mesna trgovina
Stolne vage
Mašina za mljevenje mesa

Prodavaonica povrća
Stroj za guljenje korjenastog povrća

Rashladne komore
Rashladna komora za voće, bobičasto voće, piće, povrće (niska temperatura)
Rashladna komora za meso i ribu
Rashladna komora za mliječne proizvode, masti i gastronomiju

Skladište kućanstva posude i rublje
Police

Skladište rinfuznih proizvoda

Svlačionica za osoblje

Tuš za osoblje

Toalet za osoblje

Ured direktora

VNC-2
MIM-160

1200x860
1200x700
2000x600

Zaključak
Kao rezultat obavljenog kolegija, naučio sam: dizajnirati i odabrati tehnološki proces za poduzeće u cjelini iu njegovim odjelima;
odabrati, izračunati i postaviti opremu uz izradu specifikacija, izraditi plan jelovnika po jelima;
izračunati broj zaposlenih na temelju kapaciteta proizvodnje, standarda proizvodnje po zaposleniku i koeficijenata intenziteta rada jela.

Bibliografija
1. B.V. Gernatovskaya, B.L. Schneider "Osnove organizacije i ekonomije." - M.: Ekonomija, 1968, 213 str.
2. Zbirka recepata jela i kulinarskih proizvoda za ugostiteljske objekte. – M.: Ekonomija, 1982
3. E.D. Agranovski, B.V. Dmitriev "Osnove dizajna i interijera javnih ugostiteljskih objekata." – M.: Ekonomija, 1982
4. Katalog trgovačko-tehnološke opreme i mehanizacije za ugostiteljske objekte. – M.: Centrosoyuz, 1992.
5. Imenik voditelja ugostiteljskog poduzeća. – M.: Ekonomija, 1986
6. Tehnologija proizvodnje ugostiteljskih proizvoda./V.S. Baranov, A.I. Mglinec, L.M. Alešina. – M.: Ekonomija, 1986
7. V.P. Urenev "Javna ugostiteljska poduzeća." – M.: Strojizdat, 1986.
8. T.T. Nikulenkova, N.I. Lavrienko, G.M. Yastina "Dizajn javnih ugostiteljskih objekata." – M.: Kolos, 2000.
9. L.A. Radchenko "Organizacija proizvodnje u ugostiteljskim objektima." - Rostov na Donu: Phoenix, 2003.
10. Zbirka tehnoloških normi. – M.: Pchelka LLP, 1994, 1996.
11. M.M. Anosova, L.S. Kucher "Organizacija proizvodnje u ugostiteljskom poduzeću." – M.: Ekonomija, 1985.