Як приготувати стейк із яловичини рибай. Стейк рибай рецепти приготування з фото

Текст: Єгор Казначєєв
Фото: Микола Гулаков

Наш експерт

Шеф-кухар московських ресторанів Torro Grill Кирило Мартиненко.

«Ми робитимемо стейк, що найбільше продається у світі, - рибай», - відкриваючи холодильник, сказав наш експерт, шеф-кухар московських ресторанів Torro Grill Кирило Мартиненко. - Це класика жанру, тому що, вимовляючи слово "стейк", люди зазвичай мають на увазі рибай".

«У домашніх умовах смажити товсті стейки складно. – продовжує Кирило. - Великий ризик, що 7-10-сантиметровий шматок не просмажиться, або просмажиться нерівномірно, або пересмажиться. Щоб визначити готовність, кухарі використовують термометри для м'яса та інші хитрощі. Недосвідчена людина визначити на око ступінь готовності м'яса не зможе. Але якщо ви все ж таки вирішили приготувати великий стейк, дотримуйтесь наших порад, а потім ще кладіть його в духовку для доготування».

Список покупок

«Потрібно брати або вже нарізаний стейк, або спеціальний відсік з надреберної частини туші», - каже Кирило. При цьому яловичина має бути мармурової (з великою кількістю білих жирових вкраплень – саме вони надають м'ясу смаку) і в жодному разі не замороженою. Переплачувати за парну яловичину також не варто. «Щоб волокна стали м'якшими, м'ясо має визрівати, як мінімум, два тижні. Ідеальна температура всередині холодильника – нуль градусів», – запевняє експерт. Вибирай австралійське чи американське м'ясо. Тамтешніх бугаїв вирощують спеціально для стейків і відгодовують пшеницею та кукурудзою, що робить вирізку мармуровою (читай: якісною та смачною). Навряд чи тобі вдасться з'ясувати вік тварини, що купується, але знай: бика треба забивати на 12–20-му місяці життя.

● Соняшникова та вершкове масло

● Чорний перець та сіль

● Зелень (на твій розсуд)

● Пральний порошок

Для стейка він не потрібний, ми просто вирішили нагадати, щоб ти знову не забув.

Як робити

«Яловичина – єдине м'ясо, яке має кілька ступенів прожарювання, причому їх можна чітко контролювати», – каже експерт. Ми вирішили не вдаватися у професійні тонкощі кухарів і, виявляючи невибагливий, але людський смак, попросили зробити стейк середньої прожарки (у кухарів це називається medium). Ось інструкція щодо повторення подвигу Кирила.

Поглянь на висівок і розв'яжи, скільки м'яса ти хочеш з'їсти. «Щоб прожарювання було якісним, стейк має бути не тоншим за три і не товщі десяти сантиметрів», - каже Кирило. Стандартна товщина стейку коливається в межах 3-5 см (у нашого шматка - 3,5 см).

Відріж. «Щоб м'ясо не втрачало сік та смакові якості, а процес приготування не затягувався, його потрібно різати суворо поперек волокон», - попереджає наш консультант. Заточи нарешті ножі і візьми той, що більше. Відрізати стейк потрібно одним рухом: тільки так поверхня шматка буде майже ідеально рівною. Це потрібно для того ж, що й різ поперек волокон.

Поперч шматок з обох боків. Однак не надумай втирати в м'ясо кожну перчинку, тому що це тільки заглушить смак яловичини. Те саме можна сказати і про спеції в цілому, тому вони, за винятком перцю, не використовуються взагалі.

Ми смажили стейк на грилі. Оскільки в тебе вдома замість нього газова плита (ха-ха!), візьми товсту (в ідеалі – спеціальну для стейків) чавунну або алюмінієву сковороду і, гарненько її розжаривши, поклади стейк. «Якщо ви використовуватимете тонку сковороду, шматок м'яса її остудить, і м'ясо не смажиться, а варитиметься у власному соку», - каже експерт. Смажити стейк із кожного боку потрібно по 4 хвилини.

Готово? Тепер переклади шматок на гарячу (але вже не розпечену) сковорідку або деко і постав у розігріту до 150 ° С духовку. Втім, можеш просто зменшити вогонь і продовжувати смажити м'ясо на тій же сковороді. В цьому випадку будь уважніше: стейк ти не спалиш, але ризик занадто сильно його просмажити є.

Посолити стейк. «Не полінуйтеся заздалегідь розвести сіль у окропі. Розчинена сіль краще, ніж розсипна, просочить м'ясо. До того ж у пляшці з водою та сіллю можна заварити трави. Наприклад, чебрець і розмарин», - підморгує шеф-кухар.

Періодично змащуй стейк розтопленим у мікрохвильовій печі вершковим маслом. «Вона зробить скоринку м'якшою», - пояснює експерт. У масло додай дрібно нарізану зелень. Втім, це необов'язково.

Стейк стандартної товщини на вогні потрібно тримати близько 16 хвилин. Вісім із них уже минуло. Вісім, що залишилися, витрачати на те, щоб перевертати м'ясо кожні дві хвилини.

«Після зняття з вогню стейк має полежати у сковороді 2–3 хвилини. Це якийсь тайм-аут, під час якого сік поступово розосереджується по всьому шматку», - каже Кирило.
«Оскільки м'ясо – їжа ґрунтовна, а стейк – важкий шматок, гарнір потрібен легкий, – міркує експерт. - Підходять листя салату та овочі на грилі (або просто овочі). Класика у вигляді картопляного пюре - варіант важчий, але згодиться, якщо ви дуже голодні».

Соуси
«Найкраще до стейку підходять вершкові соуси, наприклад, грибний, а також перцеві або приготовані на основі томатів. Ще гарне доповнення – соуси песто, коли зелень та олія змішуються у блендері», - каже Кирило і попереджає, що кисло-солодкі соуси, хоч би як ти їх любив, з яловичиною категорично не поєднуються.

Напої
«Безпрограшна комбінація – стейк із червоним сухим вином. Вони оптимально розкривають смаки один одного», - каже наш консультант. Втім, якщо вино ти не жалуєш, можеш зупинитись на гарному пиві. Бажано на сортах із яскравим смаком (в ідеалі – крик чи ель). Тим, хто за кермом, запропонуй обмежитися склянкою води (можна газованої) або томатним соком. Інші напої небезпечні тим, що перебиватимуть смак м'яса.

Стейк – страва для справжніх чоловіків, які люблять м'ясо. Рибай - найпопулярніший і мабуть, правильний різновид м'яса для стейків, яке має ідеальну мармурову структуру, завдяки чому стейк виходить соковитим і неймовірно смачним. Саме стейку рибай присвячено наш сьогоднішній рецепт.

Як ви могли здогадатися, назва рибай стейк, страва отримала саме завдяки частині висівки, де rib означає ребро, а eye у перекладі з англійської означає око і характеризує форму зрізу кожного шматка м'яса.

Як правило, рецепт приготування рибай стейку може відрізнятися лише способом додавання приправ та ступенем прожарювання. І якщо одна половина кухарів воліє додавати мелений перець на всю поверхню м'яса, а друга лише обвалює краї, то ступінь прожарювання цілком і повністю залежить від смакових уподобань тієї людини, яка буде рибою стейк їсти.

Усього виділяють 7 ступенів прожарювання стейків:

• Blue – сире м'ясо з кров'ю (обсмажується 2-3 хвилини з кожного боку)
• Rare - напівсире м'ясо з кров'ю (4 хвилини з кожної із сторін)
• Medium rare - середній ступінь прожарювання з кров'ю (5-6 хвилин)
• Medium - середній ступінь прожарювання (6-7 хвилин)
• Medium well - повністю просмажене м'ясо (8 хвилин з кожної із сторін)
• Well done - повністю прожарене м'ясо, практично без соку (більше 8 хвилин)
• Overcooked - прожарене м'ясо, без соку (найгірший варіант прожарювання стейку)

Найпопулярнішим ступенем прожарювання рибай стейку є Medium або Medium well. Саме таке м'ясо виходить соковитим і буквально тане в роті. Але знову-таки варто повторити, що ступінь прожарювання стейка це особиста думка кожної людини, яка цей стейк буде їсти.

У приготуванні рибай стейку існує ще один момент, про який можуть вічно сперечатися поціновувачі цієї страви з усього світу. Йдеться про сіль. Частина кухарів і кулінарів схиляються до думки, що м'ясо слід солити виключно після приготування, оскільки сіль забирає соки з м'яса. Інша частина кухарів рекомендує солити м'ясо перед процесом обсмажування стейку.

Особисто я схиляюся до другої половини і завжди солю м'ясо перед приготуванням і ще жодного разу не отримував сухого м'яса, в якому не було б соку. Крім того, завдяки тому, що м'ясо було заздалегідь посолене, сіль розподіляється здебільшого м'яса природніше, ніж у тому випадку, якщо ми солимо вже готовий рибай стейк.

А тепер пропоную перейти від теорії до практики та ознайомитись із приготуванням рибай стейку!

Рибай стейк рецепт

admin Published: Квітень 3, 2014

• Вихід: 1 персони
• Підготовка: 2 хвилин
• Готові: 15 хвилин
• Всього: 17 хвилин

Стейк – страва для справжніх чоловіків, які люблять м'ясо. Рибай – сама …

складові

• 1 шт.
• мелений
• 1 ч. л.

Інструкція

1. Насамперед, для приготування рибай стейку необхідно придбати якісне м'ясо, бажано готувати стейк з австралійського м'яса зернової відгодівлі. Крім м'яса нам знадобиться сіль, чорний перець, трохи оливкової олії та гарна сковорода, в ідеалі з рифленою поверхнею.
   
   
2. Перший бік рибай стейка необхідно ретельно посолити і приправити меленим чорним перцем або сумішшю кількох перців.
   
   
3. Переверніть рибай і приправте на м'ясо сіллю і меленим перцем, але тепер нам необхідно додати трохи оливкової олії, буквально пару крапель. Обережно розітріть масло по всій поверхні м'яса і залиште рибай осторонь.
   
   
4. Поставте духовку прогріватися до 180 градусів за Цельсієм, а сковороду виставте на максимальне нагрівання. Через 3-5 хвилин, сковорода повністю прогріється і можна буде приступати до обсмажування стейку рибай. Але перед цим слід відкрити кватирку і включити витяжку, так як диму від м'яса буде досить багато. Покладіть рибай на сковороду тим боком, який був змащений маслом і обсмажуйте стейк рівно 4 хвилини.
   
   
5. У жодному разі не рухайте м'ясо по сковороді, не тисніть на нього і не піднімайте його, щоб подивитися, чи не згоріло воно. Повірте, за 4 хвилини рибай стейк не згорить, тому дайте м'ясу спокійно обсмажуватися. А як тільки 4 хвилини закінчаться, переверніть стейк на інший бік і знову обсмажуйте його ще 4 хвилини.
   
   
6. Як тільки друга сторона буде просмажена, зніміть м'ясо з вогню і перекладіть його на деко із заздалегідь підготовленою фольгою. Відправляйте стейк у духовку рівно на 7 хвилин і засікайте час.
   
   
7. 7 хвилин минуло, а це означає, що наш рибай стейк повністю готовий і ми маємо отримати ступінь прожарювання Medium. Не лякайтеся того, що ми доводимо м'ясо в духовці, оскільки на сковороді обсмажували м'ясо набагато менше часу. Зате завдяки такому варіанту приготування рибай стейку, нам вдасться "запечатати" м'ясний сік під час обсмажування на сковороді і довести сам стейк до прожарювання вже в духовці. Залишається лише дати готовому риба стейку відпочити 3-4 хвилини, щоб м'ясний сік повністю розподілився по м'ясу і можна подавати страву до столу.
   
   
8. Повірте, завдяки такому рецепту приготування, рибай стейк виходить неймовірно соковитим і ароматним, а який смак набуває м'ясо! Спробуйте приготувати рибай стейк у себе вдома, головне - не шкодуйте грошей на якісне м'ясо, адже це головний інгредієнт!

Особливість висівки цього виду полягає в тому, що весь шматок пронизують жирові прошарки. Саме вони роблять цей різновид стейку таким смачним і ароматним. Про те, що таке стейк рибай читайте у матеріалі, надісланому нашим читачем.

Всім привіт! Хочу розповісти вам про те, що це таке стейк риба, як його правильно вибрати і як правильно готувати. Якщо ви ніколи не пробували найніжніший рибай - ви багато втратили, і цей недогляд потрібно терміново виправляти. Сподіваюся, написана мною стаття у цьому допоможе.

Звукова назва чудово смачного стейку рибай походить від поєднання двох англійських слів «ribeye», які російською мовою можна перекласти як «ребро» та «око». Якщо ви хочете знати, яка саме це частина яловичої туші – завітайте до Вікіпедії. Популярна інтернет-енциклопедія говорить про те, що на риба йде верхня лопаткова частина, а ніяк не огузок, як запевняють деякі сайти. Щоб вирізати стейк трохи довгастої форми та з найтоншими жировими прошарками, при обробці туші потрібно зламати її ребра. Вирізана скибка зовні нагадує форму ока.

Особливість стейку рибай із яловичиниполягає в тому, що шар жиру йде не лише по верхній частині скибки, а й проходить крізь весь шматочок. Ці апетитні прошарки тануть в процесі приготування м'яса і тому стейк виходить таким неймовірно соковитим і ароматним.

Стейк у готовому вигляді в принципі можна придбати в супермаркетах і при цьому важливо приділити увагу кольору м'яса: воно має бути яскраво-червоного кольору, а жирові прошарки проходити через весь висівок. Але стейк рибай мало купити: його потрібно вміти правильно приготувати і нижче я поділюся з вами рецептами, які мені здаються найбільш вдалими. Рецепти доповнюють докладні фото, щоб вам було легко розібратися з тонкощами процесу приготування.

Приготування стейку рибай за даним рецептом я починаю з обробки м'яса. Ріжу стейк на скибочки не товщі 2-х сантиметрів, збризкую оливковою олією і натираю сумішшю солі та перцю. М'ясо залишаю маринуватися – на це зазвичай вистачає 7-10 хвилин.

Поки м'ясо маринується - вмикаю духовку на прогрівання до 200 градусів. Жаростійку сковорідку змащу маслом оливи і кладу лавровий листок, рубаний часник і зверху підготовлені м'ясні скибочки. Смажте м'ясо з двох сторін приблизно по 2 хвилини, так щоб на скибочках з'явилася апетитна скоринка. Після цього залишиться перемістити стейки в духовку і потім ще хвилин 10.

М'ясо з духовки потрібно дістати відразу, перекласти в тарілочку і зверху прикрити фольгою. У такому вигляді стейки мають постояти близько чверті години. Поки м'ясо стоїть – готуємо соус. 100 грамів білого винного оцту проварюємо на невеликому вогні, так щоб від зазначеної кількості залишилося не більше однієї столової ложки продукту. В укус при варінні також покладіть лавровий листок. Окремо збийте два яєчні жовтки з однією столовою ложкою води і туди ж додайте випарений оцет. Отриману масу варимо на водяній бані до загусання, потім вливаємо сік половинки лимона, остуджуємо і подаємо разом з м'ясом. До речі, цей рецепт також ідеально підійде для стейків сімей.

Якщо часу возитися з духовкою немає, - риба можна готувати і на сковороді. Час обсмажування вибирайте на свій смак. Якщо подобається м'ясо з кров'ю – хвилини обсмажування з кожного боку буде цілком достатньо. Спробуйте рибай обов'язково - ця страва стане для вас коронною!

Розглянемо кілька відео інструкцій з приготування риби. Відео 1:

І друга відео інструкція з приготування.

Рибай настільки соковитий і ніжний, що перетворити його на «підошву» практично неможливо. Він має багатий м'ясний смак та дуже апетитний зовнішній вигляд. Приготувати його дуже просто. Про те, як смажити стейк вдома, ми розповімо далі. Для цього знадобиться м'ясо, сковорода з товстим дном та трохи часу.

Як смажити стейк будинку на сковороді

Назва "Рібай" походить від англійського "rib", що означає ребро і "eye" - око. З «ребром» все зрозуміло – м'ясо для стейка беруть із спинної частини реберного відділу туші на відрізку між 5-12 руб. Про те, чому в назві є слово «очей», думки розходяться. Одні вважають, що форма стейку нагадує око. Інші роблять посилання на термінологію західних м'ясників, у яких м'ясо, відокремлене від кістки, називається «eye». У будь-якому випадку Рібай заслужено вважається класикою стейків.
Вибираємо м'ясо для стейку Рибай
Смачний Рибай стейк – це, перш за все, правильне м'ясо. Воно має бути насичено червоного кольору, з достатньою кількістю жирових прошарків. Мармурове м'ясо Рибай має особливу м'якість – це наслідок відгодівлі тварини зерновою сумішшю та процесу ферментації продукту. Ви можете сухої витримки в магазині-стейкхаусі T-Bone, що знаходиться на Столичному ринку, або оформити замовлення стейків в інтернет магазині T-Bone.
Умовно діляться на м'ясо без кістки та м'ясо з кісткою. Рибай буває кількох видів: без кісточки, з невеликою кісточкою та довгим фрагментом реберної кістки. Рибай на кістки - це стейк із короткою реберною кісточкою, його беруть із товстого краю. Це м'ясо найчастіше використовують для барбекю. - Це частина товстого краю з більшою реберною кісточкою і великою кількістю жирових прошарків. Його вага варіюється в межах 500-700 грам. Краще таке і приготувати на грилі чи мангалі. Томагавк стейк – найбільший із Рибаїв. У нього найдовша реберна кісточка. Приблизна вага: 1 кг. Через значну товщину цей стейк зазвичай готують або в духовці, або на грилі.
На чому смажити стейк?
У домашніх умовах смажать усі види стейку Рібай. Класичний Рибай та Рибай на кістки готують на сковороді до ступеня medium. А коли в домашніх умовах готують Ковбой стейк, його спочатку обсмажують до щільної скоринки, домагаючись потрібного прожарювання вже шляхом запікання в духовці. Так само роблять і з Томагавком.
Перш ніж ми розповімо, як смажити стейк удома, нагадаємо, що вам знадобиться чавунна сковорода гриль, оскільки сковорода для стейків повинна мати товсте дно. Кухарі розходяться на думці, як потрібно розжарювати сковорідку. Одні вважають, що досить смаження на середньому вогні, інші намагаються зробити вогонь сильнішим, а потім поступово зменшувати його. Третій спосіб: сильно розжарити сковорідку, а потім різко зменшити та починати смажити стейк на середньому вогні. Спеки буде достатньо.
Стейк на сковороді гриль набуває апетитних смужок або сітчастий візерунок, а також особливий смак. Тому якщо у вас є така сковорідка, використовуйте для приготування рибою саме її. Якщо ні, можна на сайті компанії T-Bone.

Як смажити рибу стейк будинку на сковороді

Перед тим, як почати термічну обробку м'яса, важливо викласти його з холодильника, відкрити і дати нагрітися до кімнатної температури. На цій піде хвилин 20. Плавний температурний перепад від холоду до спеки істотно впливає на виразність смаку.
Після того, як м'ясо нагріється, видаліть залишки вологи вафельним рушником. Рідина під час смаження перетворить цінний шматок мармурового м'яса на банальну варену яловичину. Тоді як сухе м'ясо покриється гарною скоринкою.
Сухе м'ясо натирають сіллю, перцем, оливковою олією та викладають стейк на попередньо розігріту сковороду. Класичний стейк завтовшки 2,5 см готується до ступеня medium за 6-8 хвилин. Перевертати можна або щохвилини, або один раз. Важливе правило, як правильно смажити стейк Рибай на сковорідці – це використання щипців. З їхньою допомогою ви акуратно перевернете м'ясо, не втративши сік. Готовність перевіряють або термометром, або склавши великий та середній палець. Щільність стейка повинна бути такою самою, як і основи великого пальця. Закінчивши зі смаженням, м'ясо викладають на теплу тарілку, накривають і залишають відпочити на 5-7 хвилин, щоб розійшовся сік. Соковитий стейк готовий.
мало відрізняється від попереднього. Перевага такої сковороди в тому, що жолобки не дають м'ясу тушкуватись у своєму соку. Коли смажиш м'ясо на гриль-сковороді, волога моментально випаровується, а на стейку видно смужки, немов від грат гриля. Щоб зробити сіточку, під час смаження переверніть стейк на 90о.
Прожарювання ступеня medium вважається найкращим для цієї страви. Воно не буде сухим. Однак у всіх смаки різні. Скільки жарити стейк Рібай, якщо ви хочете приготувати м'ясо medium rare чи навіть medium well? У першому випадку достатньо 4 хвилин, у другому – 8 хвилин. Цей час розрахований для стейку товщиною 2,5 см. Дізнайтеся більше про температурний режим, прочитавши цей .

Приготування стейків із м'яса
Стейки розрізняють за товщиною. Товсті по 5-6 см, середні - 3-5 см і класичні - 2,5 см. Крім цього, їх беруть із різних частин туші, тому вони мають різний ступінь жорсткості та жирності. Для того, щоб приготувати стейк правильно, потрібно правильно підібрати температуру та час приготування. Чим більше у висівці прошарків жиру, тим довше воно готується. Пісний стейк, наприклад, тримають на поверхні смаження по 2 хвилини з кожного боку, тоді він має класичну прожарку medium rare. Якщо тримати такий стейк довше, м'ясо буде сухе, адже в ньому мало жиру.
Приготування стейку з мармурової яловичини.
Мармурова м'ясо бичка м'ясної породи має особливий смак. Багато в чому він досягається завдяки невеликим та рівномірним прожилкам жиру. Цей жир тане під час готування та додає м'ясу соковитості. Ось чому так важливо дати м'ясу відпочити після смаження. Якщо цього не зробити та розрізати його, цінний сік витіче на тарілку.
Приготування м'ясного стейку в домашніх умовах
Як бачимо, запорука успішного приготування Рибая, як і будь-якого іншого стейку, не так у складному обладнанні, як у вмінні кухаря та його старанні. Ну і, звісно, ​​у технології підготовки м'яса.
Не бійтеся готувати стейк удома. Якщо у вас немає барбекю, замініть його на звичайну чавунну сковорідку або сковороду гриль — ви приготуєте стейк з красивим візерунком у смужку.
Отже, щоб правильно приготувати стейк Рібай, потрібно врахувати 5 нюансів:
1. М'ясо повинно вилежати, дозріти. Зазвичай для цього потрібно 21-28 днів. Роблять це у спеціальних умовах. Докладніше про ферментацію м'яса читайте.
2. Перед приготуванням м'ясо потрібно викласти з холодильника і дати йому нагрітися протягом 20 хвилин.
3. Важливо правильно підібрати ступінь прожарювання.
4. Стейк смажать на сильній спеці.
5. Після приготування м'ясо має відпочити кілька хвилин.
Всі ці дрібниці дозволять насолодитися відмінним смаком знаменитого стейку Рібай, який захочеться приготувати ще раз.

Що ж означає "Рібай"? Маючи базові знання англійської неважко здогадатися, що ім'я стейка Рібай - походить від двох слів - rib (ребро) та eye (очей). З першим словом все більш менш зрозуміло - м'ясо цього стейка отримують зі спинної частини реберної клітини бика. Друге, проте, викликає сумніви. Ось кілька найпоширеніших пояснень використання слова eye:

Одним здається, що зріз м'яса схожий на око - мабуть тому, що в центрі стейку, на перетині трьох м'язів красується жировий прошарок округлої форми.

Інші посилаються на професійну термінологію в західній м'ясній промисловості - кожен шматок м'яса відокремлений від кістки називається як «eye». Обидві версії заслуговують на повагу, і кожен читач може вибрати для себе вподобану.

Але це єдина хитрість, укладена у назві стейка. Якщо ви подорожуєте світом, то легко нарахуєте близько дюжини імен:

✔ У США Рібай – це насамперед стейк без кістки; якщо м'ясо подається на кістки, зазвичай воно іменується bone-in ribeye або cowboy ribeye.

✔ Австралійський класичний Рібай – це м'ясо на кістки. Безкістний Рібай там прийнято називати scotch fillet (філе по-шотландськи).

✔ У Франції Рібай прийнято називати entrecote.

І це ще не все – окреме містечко, ресторан чи навіть особистість згодом залишає свій ексклюзивний відбиток. Яскравий приклад тому – стейк Дельмоніко з однойменного Нью-Йоркського ресторану. А ще ви зустрінете beauty steak, Spencer steak, Market steak ... і все це Рібай.

У чому його популярність?

Якісний Рибай має достатньо жирових вкраплень, які дозволяють пом'якшити, так би мовити, «розбавити» відносну жорсткість м'язових волокон. Але важливо знати, що поява саме в цьому відділі туші жирових вкраплень – заслуга природи та правильної відгодівлі тварини: багата мінералами вода, свіжа трава, а надалі відгодівля злаковими культурами – кукурудзою або пшеницею.

Тривалість зернової відгодівлі впливає на ступінь мармуровості м'яса: 120, 150, 180 днів і більше. Розташування Рибая у верхній частині реберної клітини тварини значно знижує робоче та вагове навантаження на м'язи, що є сприятливим середовищем для жирових відкладень. Рибай - це стейк, що знаходиться на перетині 4 м'язів.

Спіналіс Дорсі - найсмачніша частина стейка, що знаходиться з краю шматка. Будь-який професійний кухар з упевненістю скаже – ви ніколи не отримаєте такого ж ніжного та соковитого м'яса, взявши для смаження ідентичний за розміром та свіжістю шматочок яловичини з стегнового чи грудного відділу.

Як правильно вибрати Рибай?

М'ясо для стейку має бути соковито-червоного, а не бурого чи сіро-червоного кольору. Темніші відтінки свідчить про тривалий термін зберігання (у професійній термінології - визрівання). Правильний Рибай має бути досить «товстим» – як мінімум 2 см. Класика жанру – це Рибай завтовшки 5 см (2 дюйми). Таким його подавали гостям у стейк-хаусах Нью-Йорка минулого століття. Основні м'язи стейку Рибай: Spinalis Dorsi, Longissimus Dorsi, Multifidus Dorsi, Longissimus Costarum.

Чи потрібний маринад?

Деякі шеф-кухарі вважають за краще замочувати стейки в маринаді, для додання додаткового аромату та пом'якшення. Інші стверджують – стейк Рібай вже спочатку настільки гарний, що головне завдання – не зіпсувати під час приготування. На наш погляд головний секрет успіху – це якісне мармурове м'ясо яловичини та кілька основних правил, яких потрібно дотримуватись у приготуванні. Йдеться про них далі.

Як правильно смажити стейк?

Якщо у вашому м'ясі для стейку візуально достатньо жирових вкраплень - на вас чекає насичена і соковита страва. Механіка процесу проста – в умови високої температури жир починає плавитися та проникати у м'ясні волокна. Це і надає страві соковитості та м'якості. Якщо Ви любите стейки прожарки Rare візьміть з висівки найбільш пісний шматочок, якщо вам подобається ступінь Medium Well - пожирніше.

Приготувати стейк можна однаково успішно як на грилі, так і добре розігрітій домашній сковороді. Легше запам'ятати, чого не треба робити:

Не починайте смажити холодне м'ясо, йому потрібно дати дійти до кімнатної температури;
- не варто довго томити або смажити на слабкому вогні, щоб не випарувати сік, що виникає всередині;
- не порушувати цілісність стейка всілякими перевірочними надрізами;
- при смаженні м'яса на сковороді ми рекомендуємо додавати свіжомелений перець наприкінці, сіль додавати можна будь-якої миті;
- при жарінні на грилі перець можна додати спочатку: вогонь допоможе розкрити всі смакові ноти продукту.