Состав яиц куриных. Все тайны куриного яйца: разбираем состав и строение

Скорлупа и оболочки яйца. Скорлупа яиц состоит В основном из минеральных веществ, на долю которых приходится 94-97%. Органических веществ в скорлупе содержится 3-6%.
Главным минеральным веществом скорлупы является карбонат кальция, который составляет в среднем 93% от веса скорлупы; небольшая часть приходится на карбонат магния (1,6%) и щелочноземельные фосфаты (0,45-1,37%). Благодаря большому содержанию карбоната кальция, легко усваиваемого организмом, скорлупа является хорошим минеральным кормом для птиц.
Органические вещества, входящие в состав скорлупы яиц, плохо изучены. Указывается, что белки скорлупы близки к коллагенам и кератинам.
Пигментация скорлупы зависит от присутствия овопорфирина, напоминающего по химическому строению гематопорфирин - вещество, находящееся в близкой связи с пигментами крови и желчи.
В скорлупе различают наружную пористую оболочку, содержащую от 9000 до 12000 тонких канальцев (пор), через которые поступает воздух. Под ней располагается внутренняя двойная подскорлупная оболочка.
В свежем состоянии подскорлупная пленка свободно пропускает воздух. При высыхании яйца газопроницаемость значительно уменьшается, а иногда и прекращается. Это имеет большое значение при инкубации, так как вследствие уменьшения газообмена происходит гибель зародыша от недостатка кислорода. В воздухе пуги обычно содержится 18-20% кислорода.
Белок. Белок представляет собой коллоидное желеобразное вещество, слабоокрашенное; реакция его щелочная (pH в среднем 8,4-8,6); имеет удельный вес 1,0459-1,0516; свертывается при 61°.
Химический состав белка яйца курицы до начала развития зародыша следующий (в %):

В курином белке обнаружены следующие белки (в %):

Основная масса белка представлена яичным альбумином.
Весьма немногие белки были исследованы так подробно, как яичный альбумин куриных яиц. Он был впервые получен в кристаллическом виде Гофмейстером (1890 г.) путем осаждения сернокислым аммонием.
Несмотря на то, что яичный альбумин образует кристаллы, он не является однородным веществом и методом электрофореза разделен на две фракции. Температура коагуляции яичного альбумина 64-67°; изоэлектрическая точка находится при pH 4,6.
После осаждения кристаллов яичного альбумина в фильтрате остается некристаллизующийся белок, называемый кональбумином.
Кональбумин является флавопротеином, т. е. сложным белком с простетической группой, состоящей из природных пигментов флавинов.
Изоэлектрическая точка кональбумина находится при pH 6,1; температура свертывания его 55-60°.
Яичный глобулин составляет около 7 % от всех белков яйца. Он является типичным глобулином, высаливается сернокислым аммонием при половине насыщения, при разбавлении белка водой выпадает в виде хлопьев в осадок.
Иммунохимическими и электрофоретическими исследованиями обнаружены в белке яиц две антигенные глобулиновые фракции, отличающиеся от других белков.
Хорошая пенообразующая способность при сбивании белков обусловлена присутствием глобулина.
Овомукоид представляет собой глюкопротеид, углеводная часть которого составляет пятую часть всего соединения и состоит из маннозы, галактозы и ацетилглюкозамина:

Углеводная часть соединена с белкам, по-видимому, эфирной связью, образующейся между гидроксильной группой ацетилглюкозамина и карбоксильными группами белка. Углеводный компонент легко отщепляется при гидролизе с гидроокисью бария в атмосфере азота.
При тепловой коагуляции яичного белка овомукоид не свертывается. Он осаждается этиловым спиртом.
Овомуцин содержится в белке в небольшом количестве и обычно обнаруживается с овомукоидом. Овомуцин обусловливает стабилизацию пены, образующейся при взбивании белков яиц.
В яичном белке содержится также белок авидин. Он представляет собой глюкопротеид основного характера, изоэлектрическая точка которого находится около pH 10. Авидин получен в кристаллическом виде. Нарушения в организме человека и животных, наблюдаемые при употреблении большого количества белка сырых яиц, обусловлены присутствием авидина. Авидин связывается с биотином (витамин Н), образуя биологически неактивный комплекс биотин-авидин. Образование такого комплекса у человека и животных приводит к авитаминозу, связанному с недостатком биотина. При этом наблюдается заболевание специфическим дерматитом, сопровождающееся краснотой и шелушением тела.
Кроме того, в яичном белке содержится 3% лиеоцима, обладающего антибиотическими свойствами. Он облегчает борьбу развивающегося организма цыпленка с вредными микробами. Комплекс авидин-биотин очень похож на лизоцим, я возможно, что оба эти соединения идентичны.
В яичном белке обнаружены ферменты: триптаза, пептидаза, амилаза, липаза, оксидаза и др.
Разжижение белка в процессе длительного хранения связано с расщеплением овомуцина триптазой.
Аминокислотный состав некоторых белков яиц кур представлен в табл. 39.

Минеральный состав белка следующий: 0,16% калия;" 0,16% натрия; 0,01% магния; 0,014% кальция; 0,001% железа; 0,21% серы; 0,017% фосфора; 0,17% хлора; 0,0001% меди.
Из функций, которыми обладает белковая оболочка, прежде всего следует указать защитную. Другой важной функцией белковой оболочки является ее способность снабжать развивающийся организм водой; она является как бы водным резервуаром.
Часть минеральных веществ усваивается зародышем в растворенном виде. Это указывает еще на одну функцию белковой оболочки: вода не только предохраняет зародыш от высыхания, но и растворяет некоторые минеральные вещества, участвующие в построении зародыша.
Желток. Желток представляет собой не растворимую в воде массу желтого цвета, слабокислой реакции (pH 5,2-5,6). Он покрыт трехслойной оболочкой. Внутренний и внешний слои состоят из овомуцина, а средний - из овокератина. Присутствующие в желтке вещества совсем не содержатся в белке яйца или содержатся в нем в виде следов. Желток богат липидами, которые легче белка, поэтому желток в яйце, лежащем на боку, всплывает кверху и приближается к скорлупе, а при долгом лежании яйца может присохнуть к ней.
Желток содержит 47-50% воды; 15-17 % белка; 28-36% липидов; 0,7-1,6% минеральных веществ; 0,7-1,0% углеводов.
Белки желтка представлены фосфопротеидами, которые еще сравнительно мало изучены. В желтке обнаружены три фосфопротеида: вителлин, ливетин, фосфовитин.
Основным белком желтка является вителлин, который составляет около 80% от всех белков желтка. В нем содержится 0,9% фосфора. При действии аммиака от него отщепляется вителлиновая кислота, при кислотном гидролизе которой образуется фосфорный эфир серина. Следовательно, фосфорная кислота соединена с белком таким же образом, как в казеине.
Температура свертывания раствора вителлина 70-75°.
Вителлин является источником незаменимых аминокислот и фосфора для развивающегося цыпленка. В табл. 39 приведен аминокислотный состав вителлина.
Ливетин является нетипичным глобулином. Его получают нагреванием фильтрата, остающегося после осаждения вителлина. Изоэлектрическая точка ливетина лежит при pH 4,8-6,0. Содержание фосфора 0,05%, серы 1,8%.
В противоположность ливетину фосфовитин содержит много фосфора (10%) и не содержит серы. Молекулярный вес его 21000. Каждая молекула фосфовитина содержит 31 атом фосфора и 33 остатка оксиаминокислот. Очевидно, фосфорная кислота в фосфовитине, так же как и в вителлине и казеине, связана с серином.
Липидов в желтке содержится вдвое больше (28-36%), чем белков, поэтому удельный вес яичного желтка меньше (1,029), чем яичного белка (1,048). В желтке обнаружены жиры; фосфатиды - лецитин, кефалин, сфингомиэлин; цереброзиды и стерины (холестерин).
При помощи органических растворителей (серного, петролейного эфира, хлороформа) из желтка можно выделить смесь липидов, называемую яичным жиром. Яичный жир находится в желтке в эмульгированном состоянии. Часть лецитина находится в комплексе с вителлином. Яичный жир имеет желтую окраску и при повышенной температуре - жидкую консистенцию.
В состав триглицеридов яичного жира входят олеиновая, линолевая, пальмитинолеиновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая, арахидоновая кислоты. Эти кислоты, а также фосфоглицериновая кислота встречаются в яичном жире в свободном виде. Яичный жир плавится при 34-39°; йодное число его 64- 82. Кислотное число, как правило, невелико и колеблется в пределах 0,3-0,5.
Желток яйца является богатым источником фосфатидов. Особенно много в нем содержится лецитина и кефалина.
В состав яичного желтка фосфатиды входят как в свободном виде, так и в комплексе с белками - липопротеиды. Около 50% лецитина связано с вителлином. Содержание лецитина и кефалина в желтке примерно одинаково - около 4% того и другого.
Для определения содержания связанного лецитина желток предварительно нагревают, а затем обрабатывают эфиром. В желтке содержится около 4% холестерина, причем на свободный холестерин приходится 90%.
Окраска желтка обусловлена каротиноидами, главным образом ксантофиллом и каротином, которые содержатся в неомыляемой фракции жира, причем первого втрое больше, чем второго.
Ксантофилл - вещество желтого цвета; по химическому строению он является диоксипроизводным α-каротина.

Интенсивность окраски желтка зависит от содержания карогиноидов в пище.
Желток яйца богат витаминами, которые содержатся в нем в количествах, обеспечивающих возможность развития нового организма. В нем содержится 2,5-16 мг % витамина А, 140-390 м. е, витамина D, 55 мг % витамина Е, 0,2-0,4 мг % витамина B1, 0,5-1,0 мг % витамина B2, около 0,04 мг % витамина PP, 6 мг % пантотеновой кислоты, 20 мг % биотина, 0,02 мг % витамина К.
В яйце имеются гормоны, но активность их проявляется только при развитии зародыша,
В желтке яйца обнаружены разнообразные ферменты, катализирующие реакции распада и синтеза углеводов, белков и липидов, и окислительно-восстановительные ферменты.
Минеральный состав желтка следующий: 0,116% калия; 0,049% натрия; 0,144% кальция; 0,131% магния; 0,01 % железа; 0,22% серы; 0,62% фосфора; 0,18% хлора; 0,0004% меди.
Минеральный состав желтка значительно отличается от минерального состава белка. Белок богат хлоридами калия и натрия, желток отличается большим содержанием фосфора. Сера содержится в белке и желтке почти в одинаковых количествах.
В табл. 40 приведен химический состав куриных яиц (цифры даны на средний вес яйца 58 г).

Химический состав яиц кур и индеек очень близок; яйца гусей и уток отличаются от них меньшим содержанием воды и большим количеством жира. Например, в яйце утки содержится 70,8% воды и 14,3% жира.
В табл. 41 приведены некоторые физические свойства белка и желтка яиц кур.

В увеличении производства продукции животноводства важная роль принадлежит птицеводству. Одним из самых ценных, широко распространенных и доступным для населения в России являются куриные яйца реализуемые птицефабриками через многочисленные торговые сети. Большинство ЛПХ в России в своем хозяйстве всегда содержат, большее или меньшее количество кур-несушек, которые обеспечивают этим диетическим продуктом не только свою семью, но и часто реализуют произведенные яйца на рынках. В яицах, произведенных на личном подворье, всегда содержится меньшее количество всякого рода искусственных добавок, широко используемых на птицефабриках. Дополнительно куры в ЛПХ не подвергаются многочисленным прививкам против большого количества инфекционных болезней птиц. Такое яйцо, получаемое в домашних условиях, более всего ценится у населения т.к. домашние куры в летний период находятся постоянно под солнечной инсоляцией, потребляют большое количество зеленых растений, содержащих полезные биологически активны вещества. Физиологической нормой годового потребления на душу населения принято считать 292 куриных яйца. Постоянный, высокий спрос на яичную продукцию связан с их высокой биологической полноценностью и вкусовыми качествами. Физиологическая ценность яиц для человека определяется высокой усвояемостью содержащихся в них питательных веществ.

Диетологи всего мира считают куриное яйцо самым совершенным натуральным продуктом. Яйцо, особенно для детского организма содержит весь комплекс жизненно важных питательных веществ.

Средний вес куриного яйца колеблется в переделах от 50 до 80грамм.

Пищевая ценность куриного яйца:

Калорийность -157 кКал.
Белки – 12,7 гр.
Жиры – 11,5 гр.
Углеводы — 0,7 гр.
Вода ~ 85% от веса яйца.
Насыщенные жирные кислоты -3 гр.
Холестерин – 570 мг.
Моно- и дисахариды — 0,7 гр.
Зола – 1 гр.

В курином яйце содержатся следующие макроэлементы : кальций -55мг, магний –12мг, натрий -134 мг, калий – 140 мг, фосфор – 192 мг, хлор -156 мг, сера – 176 мг.

Микроэлементы : железо -2,5мг, цинк -1,11мг, йод — 20мкг, медь -83мкг, марганец – 0,029 мкг, селен -31,7 мкг, хром -4мкг, фтор -55 мкг.

Витамины: вит. А -0,25мг, вит. РР -0,19мг, вит. Е -2мг, вит β-каротин 0,06 мг, вит.А (РЭ) -260 мкг; вит.В1-0,07 мг, вит. В2-0,44мг, вит.В5 – 1,3 мг, вит.В6 -0,14мг, вит. В9 (фолиевая к-та) – 7мг; вит. В12-0,52мкг; вит.Д -2,2мкг; вит.Е -0,6мг; вит. Н (биотин) -20,2 мкг; вит.К -0,3 мкг, вит. РР -3,6мг; Холин -251мг.

Питательные вещества, входящие в состав куриного яйца обладают для человека высокой биологической и пищевой ценностью.

Белковые протеины в яйце представлены: овомуцином, овоальбумином, лизоцимом, авидином, кональбумином и др. Лизоцим белка, является веществом, убивающим и растворяющим попавшие в организм человека патогенные микроорганизмы. Из куриного белка готовят лекарственные смеси для лечения новорожденных животных, страдающих желудочно- кишечными заболеваниями.

Протеины желтка представлены: фосфолипидами (левитином, вителлином, фосфовитом). Причем данного вида протеиды содержаться в природе только в молоке и яйце. Протеины яйца по составу аминокислот, особенно полезны для человека, за счет содержания таких жизненно важных для человека незаменимых аминокислот как: метионин, лейцин, валин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, гистидин.

Липиды (жиры) в яйце представлены фосфолипидами и триглицеридами. В состав яичных липидов входят, как полиненасыщенные и малоненасыщенные жирные кислоты, а также холестерин и лецитин в пропорции 6:1.

Витамины в яйце представлены жирорастворимыми и водорастворимыми витаминами. При этом в желтке содержаться только жирорастворимые витамины.

Куриный желток богат витаминами: А, Е, К, О и его провитаминами. Состав витаминов в курином желтке колеблется и зависит от времени года и питания кур-несушек. Особенно богат полноценными витаминами желток у владельцев ЛПХ, при выгульном содержании птицы, когда она пользуется солнечной инсоляцией и в неограниченном количестве потребляет зеленый корм, трав произрастающих на улице. По содержанию вит. О желток куриного яйца приравнивается только рыбьему жиру.

Усвояемость куриного яйца в организме человека . Желток в сваренном или сыром виде переносится и усвояется человеком хорошо, что делает его незаменимым для человека продуктом питания. При варке яйца в течение 3-5 минут энергетическая и питательная ценность желтка не пропадает.

Сырой куриный белок организмом человека усваивается хуже. Плохая усвояемость белка связана с тем, что сырой (не прошедший тепловой обработки) белок не вызывает у человека секрецию пищеварительных соков. После варки куриного яйца (3-5 минут) усвояемость куриного белка заметно повышается.

Яйца производимые на наших птицефабриках могут быть диетическими и маркируются буквой Д и столовыми с маркировкой буквой С. Данная маркировка говорит покупателю о сроках хранения покупаемых яиц.

Диетическими считаются яйца, которые могут храниться не более 7 дней. Все остальные яйца, которые храняться более 7 дней, но не более 25дней – являются столовыми.

Кроме того куриные яйца в зависимости от их весовых кондиций бывают разных категорий:

Высшая категория (В) – весят 77г. и более.
Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9г.
Первой категории (1) -от 55 до 64,9г.
Вторая категория (2) –от 45 до 54,9г.
Третья категория (3) от 35 до 44,9г.

Куриные яйца - это очень популярный продукт. Их используют с давних времен и добавляют во множество блюд. С давних пор их едят как самостоятельное блюдо, в виде омлетов, яичниц или просто едят в отварном виде, так и добавляют в салаты и во многие другие блюда.

Общая информация

Яйцо является белковым продуктом, который имеет большую питательную ценность и содержит множество полезных веществ. В основном в пищу используют куриные яйца. Яйца водоплавающих птиц в пищу употребляют гораздо реже, потому как они могут являться причиной инфекционных болезней. Если рассматривать химический состав этого продукта, то в нем будет присутствовать белок, жиры, углеводы, минеральные соли и вода, которая составляет более половины всех составляющих. Помимо этого, в его состав входят витамины Е, Д, каротин, холин и множество других веществ, которые являются необходимыми для человека.

В продукте на сто грамм содержится примерно 160 ккал, то есть по своей питательной ценности оно может ровняется целому стакану молока или сорока граммам мяса.

Из чего состоит скорлупа куриного яйца

В подобном продукте не одна составляющая. Их несколько. Если рассмотреть яйцо в целом, то можно выделить три его части, которые различны по объему. Это:

скорлупа;
белок;
желток.

Большую его часть составляет белок. Это примерно 56%, желток занимает 32%, а скорлупа - это меньшая его часть, то есть 12%.

Скорлупа в яйце - это неотъемлемая его часть и она выполняет определенные функции. Главная - это защита от попадания в продукт различных патогенных микроорганизмов.

Скорлупа содержит в себе кальций, магний, углекислый газ и многие другие элементы органического плана. Под скорлупой имеется тонкая, но достаточно плотная оболочка, за которой следует белок. Эта оболочка необходима для того, чтобы в яйцо не попадала болезнетворная микрофлора. В то же время сквозь нее может проникать газ или водяной пар.

С одной, более тупой стороны имеется воздушная камера. Если продукт долго хранится, то она становится больше, потому как содержимое усыхает.

Из чего состоит белок куриного яйца

Белок - это прозрачная вязкая жидкость, которая занимает большую часть продукта и состоит из множества слоев. При его взбивании образуется пена, которая может быть очень густой. Плотность всего белка неодинакова, его наиболее плотная часть находится ближе к центру, то есть рядом с желтком, тем самым удерживая желток в центре.

Белок содержит в своем составе большое количество микроэлементов, среди которых овальбумин и кональбумин. Эти вещества содержат много аминокислот, но они имеются в оптимальных соотношениях. Это ведет к тому, что яйца являются легкоусвояемым продуктом, то есть их усвояемость составляет 98%. Следующие элементы выполняют разные функции :

Помимо всего этого, белок имеет в своем составе множество минералов и витаминов, таких как витамины группы В, витамин Е, Д и многие другие. Белок содержит 47 ккал на 100 грамм продукта.

Из чего состоит желток куриного яйца

Однако, несмотря на многие положительные качества белка, наиболее ценным в яйце является желток. Желток представляет из себя густую жидкость, которая состоит из слоев. Они чередуются между собой. Цвет желтка может варьироваться от светло-желтого до ярко-желтого оттенка. Сверху желтка имеется тоненькая пленка , на поверхности которой находится зародыш.

Желток имеет ничуть не меньше полезных свойств, чем белок. В нем содержатся белки, жиры и углеводы. Свой желтый оттенок эта часть яйца приобретает благодаря входящему в его состав каротину. Попадая в организм человека, он синтезируется в витамин А, который необходим для нормального функционирования организма.

Как влияет химический состав яйца на человека

Как уже было отмечено, яйцо - это кладезь витаминов и минеральных веществ. Их воздействие на организм человека весьма разнообразно и порой, помимо положительного воздействия может наблюдаться и отрицательное. К примеру, в химическом составе яйца присутствует авидин. Это белок, который соединяет биотин и занимается регулированием нейрорефлекторной деятельности, тем самым формируя авидобиотиновый комплекс. Когда на него оказывается тепловое воздействие, он начинает разлагаться на составные элементы. Это означает, что чрезмерное употребление сырых продуктов может стать причиной Н-витаминоза, а следовательно, могут появиться проблемы со здоровьем.

Овомукоид, который является протеином и содержится в яйце, может дестабилизировать функционирование трипсина. А этот фермент очень важен для работы поджелудочной железы. Соответственно, все это может привести к плохому усвоению как самого яйца, так и других продуктов.

Также, следует отметить, что частое употребления овомукоида, который не усваивается организмом, может стать причиной возникновения аллергических реакций. Особенно часто это проявляется у детей, ведь их иммунная система является более слабой, нежели у взрослого человека.

Если на овомукоид оказывать тепловое воздействие, то его свойства пропадают полностью. При взбивании лишь частично.

В белке присутствует лизоцим , который является ферментом и когда не соблюдаются условия хранения продукта, он может начать разрушаться. Это может привести к тому, что у человека возникнет тяжелая пищевая инфекция.

Питательные свойства

Но все же, несмотря на негатив, этот продукт обладает большим количеством витаминов, минералов и питательных веществ, что делает его весьма ценным по своей питательности продуктом. В яйце содержится большое количество жиров. Они в основном сконцентрированы в желтке. Плюс к этому у них довольно низкая температура плавления, а это значит что такой продукт прекрасно усваивается организмом человека.

Помимо этого, в желтке сконцентрирован ненасыщенные жирные кислоты. Это арахидоновая, линолевая и олеиновая, которые также являются полезными для человека.

Но, следует отметить, что яйцо - это еще и источник холестерина. Хоть его в них и немного, примерно1,6%, но регулярное их употребление может стать причиной развития атеросклероза. Соответственно, людям, находящимся в преклонном возрасте лучше снизить количество этого продукта в своем рационе. Среди полезных свойств можно выделить и такие:

К примеру, регулярное употребление такой пищи может помочь в борьбе с депрессией,
улучшает настроение и приводит к повышению работоспособности.
Также учеными доказано, что продукт предотвращает развитие сердечно-сосудистых и даже онкологических заболеваний.

Из этого следует, что это довольно полезный продукт. Ведь если рассмотреть состав куриного яйца, то можно увидеть множество элементов в нем, которые принесут лишь пользу человеку. Но, соответственно, употреблять их надо в умеренном количестве.

Строение яйца

Яйцо птицы имеет сложное строение и представляет собой высокодифференцированную яйцеклетку (неоплодотворенное, пищевое яйцо) или зародыш на определенной стадии развития с запасом всех необходимых биологических веществ для последующего индивидуального развития организма (оплодотворенное яйцо).

Размер, масса, морфологические признаки, химический состав и физические свойства яйца зависят от генетических особенностей птицы (вида, породы, линии, кросса), возраста, условий содержания и кормления.

Яйцо птицы представляет собой сложную и высокодифференцированную яйцеклетку, окруженную желтком и белком, их оболочками и скорлупой.

Желток расположен в середине яйца, представляет собой почти сферическое тело желтого или оранжевого цвета. В центре желтка находится латебра – светлый желток, сконцентрированный колбообразно. Желток состоит из чередующихся темно-желтых и светло-желтых слоев (12 и более), которые заключены в общую тонкую и прозрачную желточную оболочку (вителиновую мембрану) толщиной около 0,024 мм. Она служит естественной мембраной, разделяющей белок и желток, и имеет многочисленную газоводопроницаемую структуру. Взвесь сырого желтка содержит жировые шарики различного диаметра – от 0,025 до 0,150 мм. Цвет желтка обусловлен каротиноидными пигментами и зависит от кормления несушек. Желток в период эмбриогенеза служит источником воды и питательных веществ, выполняет терморегуляторные функции.

На периферии желтка под желточной оболочкой расположена бластодерма диаметром 3-5 мм, имеющая вид небольшого беловатого круглого пятнышка.

Яйца птиц относятся к телолецитальному типу , т.е. цитоплазма концентрируется на одном полюсе яйца, а питательные вещества (желток) – на другом. Дробление куриного зародыша неполное, или меробластическое, при котором желток не приобретает клеточного строения, а делится только бластодерма, образуя дисковидное скопление клеток, располагающихся над массой желтка. Бластодермы оплодотворенных и неоплодотворенных яиц различаются по внешнему виду. Бластодиск неоплодотворенного яйца плоский, непрозрачный из-за концентрации протоплазмы, в нем иногда образуются вакуоли и углубления – лакуны.

Бластодерма оплодотворенного яйца круглая, слегка выпуклая, в ней различаются концентрически расположенные прозрачные и непрозрачные зоны (зона пелусида и зона опака). Ко времени снесения яйца бластодерма в оплодотворенном яйце состоит из двух слоев клеток, ее центральная часть отделена от желтка подзародышевой полостью. В это время бластодерма находится в стадии ранней гаструлы.

Белок яйца, составляющий его наибольшую часть, разделяется на четыре слоя (при выливании свежего яйца хорошо видна слоистость белка). Вокруг желтка расположен небольшой слой внутреннего плотного белка - градинковый слой (состоит из густого белка коллагена), образующего по большой оси яйца жгутообразно закрученные тяжи – градинки (халазы). Поверх внутреннего плотного расположен слой внутреннего жидкого белка, почти не содержащего муциновых волокон. Следующий слой – наружный плотный белок – занимает наибольший объем от всего белка. В нем содержится много муциновых волокон, которые составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком; к нему крепятся халазы. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как но мере хранения количество его уменьшается. Четвертый слой – наружный жидкий белок. В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина.

Белок яиц содержит достаточный запас воды для развивающегося эмбриона, а также необходимые аминокислоты, витамины и микроэлементы. Многие физические показатели белка зависят от содержания в нем воды (в среднем 87%).

Яичный белок включает в себя несколько протеинов (их насчитывается около 12).

Протеины яичного белка находятся между собой в электростатическом взаимодействии, определяющем состояние белка в виде геля. В свою очередь, взаимодействие яичных протеинов контролируется уровнем рН белка, которое в свежем яйце в норме равняется 7,6-8,2.

Скорлупа, состоящая из карбоната кальция, представляет собой плотную наружную оболочку, определяющую форму яйца и защищающую его содержимое от внешних воздействий. Она состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего одну треть толщины скорлупы, и наружного, или губчатого. Минеральные вещества сосочкового слоя имеют кристаллическую структуру, а губчатого – аморфную. Скорлупа пронизана многочисленными порами - канальцами. Общее число пор в скорлупе яйца колеблется от 7 до 17 тыс. шт., их больше на тупом и меньше на остром конце яйца. Оптимальная толщина скорлупы куриного яйца составляет 0,35-0,38 мм.

Внутренняя поверхность скорлупы выстлана двумя оболочками (мембранами): надбелковой и подскорлупной (плотно соединена с внутренней поверхностью скорлупы). Они состоят из протеиновых волокон, плотно между собой соприкасаются по всей поверхности, за исключением области тупого конца. В области тупого конца они расходятся, образуя воздушную камеру - лугу. Воздушная камера играет большую роль в процессе испарения влаги из яйца и при газообмене эмбриона, особенно в период перехода на легочное дыхание. Подскорлупная оболочка представлена в виде заполненной кератином решетки, имеющей на 1 см 2 более 20 млн пор диаметром около 1 мкм. Жидкости и газы проходят через оболочку диффузно. Сверху скорлупа покрыта надскорлупной оболочкой – кутикулой.

Надскорлупная оболочка (кутикула; покрывает скорлупу сверху) очень тонкая (0,05-0,01 мм) и прозрачная, состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. Она защищает составные части яйца от проникновения пыли, регулирует испарение воды. В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца по мере старения становится блестящей. Удаление кутикулы с яйца ускоряет его старение и порчу. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от повреждений и служит источником минеральных веществ, которые расходуются на образование скелета. Через поры скорлупы происходит испарение влаги и газообмен во время инкубации.

Примерное их соотношение в яйцах сельскохозяйственной птицы следующее: 6 частей белка, 3 части желтка, 1 часть скорлупы. Оптимальное соотношение белка и желтка в яйцах 2:1.

Химический состав яйца

По химическому составу яйца сельскохозяйственной птицы разных видов несколько различаются. Так, в яйцах уток и гусей (то есть водоплавающей птицы) по сравнению с другими видами (куры, индейки, цесарки и перепела) меньше воды на 2,4-4,5% и больше жиров (на 1,3-3,3%), что сложилось эволюционно.

Известно, что развитие эмбрионов диких уток и гусей происходит в более холодных гнездах (обычно вблизи водоемов), поэтому повышенное содержание жиров в яйце с одновременным уменьшением воды в нем способствуют нормальному эмбриогенезу.

В целом яйца сельскохозяйственной птицы любого вида состоят на 70-75% из воды, в которой содержатся растворенные минеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и жиры в виде эмульсии. Вода – один из важнейших факторов, обусловливающих возможность эмбрионального развития и высокие физиологические свойства яйца как пищевого продукта. Содержание сухого вещества по отношению к целому яйцу наибольшее в желтке – 45-48%, затем в скорлупе с оболочками – 32-35 и в белке – около 20%.

Химический состав яиц с/х птицы разных видов, %

Скорлупа яиц состоит из минеральных веществ, в основном из диоксида кальция (94%), диоксида магния (1,5%) и соединений фосфора (0,5%). В скорлупе содержатся также органические вещества (до 4%) как связующие минеральных солей. Протеины скорлупы, главным образом коллаген, служат основой, на которой откладываются минеральные соли в процессе образования яйца.

Белок яйца содержит много воды (86-87%), в ней растворены разнообразные питательные вещества и витамины группы В. Основных органических веществ белка – протеинов – 9,7-11,5% (в зависимости от вида птицы), а жиров, углеводов и минеральных веществ значительно меньше.

Яичный белок включает в себя несколько протеинов, которых насчитывается около 12.

Известные протеины куриного белка

Аминокислотный состав протеинов куриного яйца, %

Аминокислота	Белок	Желток	Подскорлупная оболочка	Скорлупа
Цистин Лизин Гистидин Аргинин Аспарагиновая кислота Серин Глицин Глютаминовая кислота Треонин Аланин Пролин Тирозин Метионин Валин Фенилаланин Лейцин-изолейцин Триптофан	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

Из углеводов в белке яйца содержатся глюкоза, гликоген.

Минеральные вещества белка яйца представлены в основном кальцием, фосфором, магнием, калием, натрием, хлором, серой и железом. В небольших количествах в белке находятся алюминий, барий, бор, бром, йод, кремний, литий, марганец, молибден, рубидий, серебро, цинк и др.

В белке яйца обнаружено более 70 ферментов, играющих важную роль при распаде белков в процессе усвоения их эмбрионом; витамины группы В (В 2 , В 3 , В 4 , В 5 , В 6 и В 7), Е, К и D; природный антибиотик лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами.

Химический состав желтка яйца примерно следующий: воды 43,5-48%, сухого вещества 52-56,5%. Сухое вещество, в свою очередь, состоит из органических веществ (протеинов 32,3%, липидов 63,5%, углеводов 2,2%) – 98%, минеральных веществ – 2%. Таким образом, основную органическую часть желтка составляют жиры. Протеинов в желтке меньше почти в 2 раза, а углеводов и неорганических веществ почти в 30 раз по сравнению с содержанием жиров. В состав жиров желтка яйца входят собственно жиры (62%), фосфолипиды (33%) и стеролы (5%).

Основными жирными кислотами желтка являются пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая. Присутствие последних двух особенно важно для начальных стадий развития зародыша, так как они более доступны для него и используются им раньше.

В желтке содержится протеин двух видов: ововителлин (78%) и оволиветин (22%). Первый из них (основной) богат лейцином, аргинином и лизином, на долю которых приходится почти 1/3 всех аминокислот.

Из минеральных веществ в желтке особенно много соединений фосфора, кальция, калия, натрия, железа, кремния, присутствуют также фтор, йод, медь, цинк, алюминий и марганец.

Кроме того, желток богат витаминами. Например, в желтке куриного яйца массой 18 г содержится: витамина А (ретинола) – 200-1000 ME; В, (тиамина) – 63-86 мкг; В 2 (рибофлавина) – 70-137 мкг; В 3 (пантотеновой кислоты) – 0,84-1,17 мкг; В 4 (холина) – 268 мг; В 5 (никотиновой кислоты) – 28,5 мкг; В 7 (биотин) – 0,6-9 мкг; В с (фолиевой кислоты) – 5,47-6,44 мкг; D (кальциферола) – 25-70 ME; E (токоферола) – 0,8-1 мг.

Из ферментов в желтке присутствуют амилаза, протеиназа, дипептидаза, оксидаза и др.

Пигменты находятся во всех составных частях яйца, однако наиболее богат пигментами желток. Так, в желтке куриного яйца содержится, мкг/г: ксантофиллов – 0,33; липохромов – 0,13 и b-каротина – 0,03.

Абсолютное количество ксантофиллов в желтке зависит от количества и характера включенных в рацион источников каротиноидов, относительное же содержание ксантофиллов в желтке довольно постоянно и составляет 75-90% суммарного количества каротиноидов. В процессе инкубации яиц эмбрионы используют в основном ксантофиллы. Процент их использования тем выше, чем их меньше в желтке яиц.

Куриные яйца, пожалуй, один из самых незаменимых продуктов на нашем столе. Многие люди просто не представляют свой завтрак без омлета или яичницы, или просто вареных яиц к бутерброду. И это легко объяснить, ведь это не только вкусный продукт, но и очень полезный. А вот подробный хим анализ его состава, мы предлагаем вам узнать прямо сейчас.

Состав куриных яиц

Спортсмены, в частности, бодибилдеры и люди, ведущие активный образ жизни, регулярно употребляют куриные яйца. Почему? Все дело в их хим составе и калорийности - это очень питательный и одновременно полезный продукт. Вес одного яйца среднего размера колеблется в районе 35 грамм, а в 100 граммах продукта содержится более 155 кКал. С помощью ценных питательных веществ яиц можно удовлетворять потребности организма в энергии.

Куриные яйца имеют в себе 12 витаминов, из них редкие группы В, например, B12, В6, B3, B7, B5, B1, а также витамин А и Д. Также в них очень большое количество минералов - кальция, йода, железа, кобальта и другие. Благодаря своему химическому составу и высокой пищевой ценности, этот продукт практически полностью усваивается организмом - на 97%.

Если же говорить о более детальном химическом составе, то важно рассматривать строение куриного яйца под скорлупой: белок и желток. По своим свойствам это разные составляющие. В одном среднем по размеру продукте чуть больше 55% занимает белок, около 35-36% желток и оставшуюся часть - скорлупа.

Состав белка

Не смотря на то, что по хим составу белок яиц куриных содержит до 90% воды и только чуть больше 10% самого белка, он все равно очень питательный и полезный. В 1889-м году было сделано уникальное открытие - ученые вывели чистый вид белка - овальбумин. При этом яичный белок его содержит на более, чем 50%. Помимо этого в состав белка входит кональбумин или овотрансферрин - белок с антибактериальными свойствами. Еще один бактериолитический фермент - лизоцим и овомукоид - аллергическое вещество.

Полный состав белка куриного яйца:

85% воды;
около 13% белков;
до 1% (0,7%) углеводов;
остальная часть - глюкоза, витамины и другие питательные вещества.

Состав желтка

Желток - это жирная часть хим состава яиц. Он содержит около 55 калорий, а это в два раза больше, чем в белке. Однако желток не лишен белка и углеводов. Если рассматривать более подробно его состав, то примерно до 3 грамм будут составлять чистые белки, 0,61 грамм углеводы и почти 5 грамм жиров. Также важно отметить такой важный элемент как холин - витамин В4. Ни в каком другом продукте его нет в таком количестве, как в желтках куриных яиц.

Но, пожалуй, самая главная ценность яичного желтка - это высокое содержание полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Так, в состав входят:

линоленовая и линолевая кислоты — полиненасыщенные жирные кислоты;
олеиновая и пальмитолеиновая кислоты — мононенасыщенные;
стеариновая, пальмитиновая и миристиновая кислоты - насыщенные.

Свойства скорлупы

Яичную скорлупу также не стоит отделять, если рассматривать ценность продукта в целом. Ведь это не менее полезная их часть. Например, всем известный факт, что яичная скорлупа содержит много кальция. Достаточно ее хорошо вымыть, просушить и растолочь ступкой в порошок, чтобы получить ценнейшую пищевую добавку. Кстати, она может заменить аптечный кальций для улучшения состояния ногтей, костей и волос.

Также яичная скорлупа содержит в своем составе много других микроэлементов, например, калий, магний, железо, фосфор, натрий и другие. Кроме того, в ней даже есть аминокислоты. Конечно, не такое количество, как в желтке или белке, но все же. Это все делает скорлупу очень ценным и полезным продуктом. Например, порошок из скорлупы можно добавлять в готовые блюда или запивать водой отдельно, как природный источник кальция. Усваивается почти на все 100%.

Чем полезны?

О пользе яиц написано очень много. Мы не будем особо заострять на это внимание, так как рассматривая химический состав этого продукта, уже становится понятно о его пользе. Однако все же отметим некоторые свойства. Например, регулярное употребление яиц помогает бороться с депрессией, улучшает настроение, повышает работоспособность. Также учеными доказано, что продукт предотвращает развитие сердечно-сосудистых и даже онкологических заболеваний.

Чем отличается С1 от С2 - разбираем маркировку

Наверное, все из нас при покупке лотка видели, что на скорлупе написано С1, С2 или С3. Что это означает? Таким образом птицефабрики по российским стандартам маркируют яйца по сроку годности и размеру (по весу). Разберем более детально.

Маркировка буквенная

Буква на яйце означает срок реализации продукции. Так, она может быть С и Д.

Д - диетический продукт, которому не более 7 суток от дня производства;
С - столовый продукт сроком от 7 до 25 дней.

Маркировка цифирная и буквенная по весу

Цифра или буква на маркировке ставится всегда после первой буквы срока реализации. Это обозначение позволяет разграничивать яйца по весу. Так, например:

В - высшая категория или яйца по весу 75 грамм и более;
О - отборный, которые весят от 65 до 75 грамм;
С1 - первая категория - стандартные от 55 до 65 грамм;
С2 - категория вторая - от 45 до 55 грамм;
С3 - третья категория - от 35 до 45 грамм.

Имеет ли значение цвет скорлупы?

Многие покупатели считают, что цвет яичной скорлупы влияет на качество и вкус. Например, некоторые люди покупают только коричневый яйца. Но это на самом деле никак не связано с вкусом и уж тем более с качеством продукции. Цвет скорлупы зависит от окраса и породы кур. В редких случаях на скорлупе могут быть несвойственный оттенки или пятна, которые могут говорить, что в корм птице добавляли красители.

Может ли быть яйцо вредным?

Могут! И это связано, прежде всего, с входящим в состав аллергеном. Да-да, куриные яйца могут вызвать аллергию. Также важно помнить, что этот продукт скоропортящийся и без соблюдения необходимых норм и гигиены, оно может быть опасным заражением сальмонеллезом. Поэтому, если вы не уверены в качестве продукта, лучше не употреблять его сырым или при малой термической обработке. Специалисты советуют все магазинные и тем более базарные яйца поддавать тщательной термической обработке.

Некоторое люди уверены, что жиры и углеводы в желтках яиц может сказываться на фигуре. Отчасти это так, но только, если не соблюдать норму. Или есть яйца с беконом, котлетами и прочими жирными продуктами. Дополняйте продукт овощами и свежей зеленью. Нормой считается не более 3-4 яиц в неделю. Это достаточное количество для поддержания здоровья и хорошего самочувствия.