Влияние пищевых факторов на функции ротовой полости. Влияние питания на деятельность выделительной системы (почек)

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Физиология питания»

Специальность: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»

Работу выполнил:

Студент 2 курса, 4 группы

Ковтун Роман Викторович

Москва 2013.

Вариант 5

1. Желудок, строение и функции. Влияние питания на функцию желудка.

2. Водорастворимые витамины, роль для организма человека, источники в

питании и физиологическая потребность при различных состояниях.

Ликвидация дефицита в питании.

3. Общая характеристика биологически активных добавок (БАД).

Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты.

4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №1. Составить меню

диеты №1 на день.

1. Для всех живых организмов пища – источник энергии и веществ, обеспечивающих их жизнедеятельность, а питание (совокупность процессов, включающих поглощение, переработку, всасывание и дальнейшее усвоение пищевых веществ) – необходимое условие их существования.

Сравнивая пищеварительный аппарат высших организмов с химическим заводом, Павлов дал чрезвычайно яркое описание пищеварительного процесса: «В своей основной задаче в организме пищеварительный канал есть, очевидно, химический завод, подвергающий входящий в него сырой материал – пищу – обработке, главным образом химической; чтобы сделать его способным войти в сока организма и там послужить материалом для жизненного процесса. Этот завод состоит из ряда отделений, в которых пища, смотря по своим свойствам, более или менее сортируется и, или задерживается на время, или сейчас же переводится в следующее отделение. В завод, в его различные отделения подвозятся различные реактивы, доставляемые или из ближайших мелких фабрик, устроенных в самих стенках завода, так сказать, на кустарный лад, или из более отдаленных обособленных органов, больших химических фабрик, которые сообщаются с заводом трубами, реактивопроводами. Это – так называемые железы с их протоками. Каждая фабрика доставляет специальную жидкость, специальный реактив, с определенными химическими свойствами, вследствие чего он действует изменяющим образом только на известные составные части пищи, представляющей обыкновенно сложную смесь веществ. Эти свойства реактивов определяются главным образом нахождением в них особенных веществ, так называемых ферментов».

Иными словами, последовательная обработка пищи происходит в результате ее постепенного перемещения по пищеварительному тракту через отделы (ротовую полость, пищевод, желудок, кишечник), структура и функции которых строго специализированы.

В ротовой полости пища подвергается не только механическому измельчению, но и частичной химической обработке. Далее через пищевод пищевой комок попадает в желудок.

Строение

Желудок – орган пищеварительной системы, он представляет собой мешковидное расширение пищеварительного тракта, расположенное между пищеводом и двенадцатиперстной кишкой. Благодаря наличию в нем мышц и слизистых оболочек, замыкающих устройств и специальных желез желудок обеспечивает накопление пищи, первоначальное ее переваривание и частичное всасывание. Выделяемый железами желудочный сок содержит пищеварительные ферменты, соляную кислоту и другие физиологически активные вещества, расщепляет белки, частично жиры, оказывает бактерицидное действие. Слизистая оболочка желудка вырабатывает антианемические вещества (факторы Касла) – сложные соединения, влияющие на кроветворение.

У желудка выделяют переднюю стенку, направленную кпереди и несколько кверху, и заднюю стенку, обращенную кзади и книзу. По краям, где сходятся передняя и задняя стенки, образуется малая кривизна желудка, направленная вверх и вправо, и более длинная большая кривизна желудка, направленная вниз и влево. В верхней части малой кривизны находится место впадения пищевода в желудок – кардиальное отверстие, а прилежащая к нему часть желудка называется кардиальной частью. Слева от кардиальной части расположено куполообразное выпячивание, обращенное вверх и влево, которое является дном (сводом) желудка. На малой кривизне желудка в нижнем его отделе, имеется впячивание – угловая вырезка. Правый, более узкий отдел желудка называется привратниковой частью. В ней выделяют широкую часть – привратниковую пещеру, и более узкую – канал привратника, за которым следует двенадцатиперстная кишка. Границей между последней и желудком является круговая борозда, которая соответствует месту выхода из желудка – отверстию привратника. Средняя часть желудка между его кардиальной частью и дном слева и пилорической частью справа, называется телом желудка.

Размеры желудка сильно варьируют в зависимости от типа телосложения и степени наполнения. Умеренно наполненный желудок имеет длину 24-26 см, наибольшее расстояние между большой и малой кривизной не превышает 10-12 см, а передняя и задняя поверхности отделены друг от друга на 8-9 см. Длина пустого желудка составляет около 18-20 см, а расстояние между большой и малой кривизной до – 7-8 см, передняя и задняя стенки соприкасаются. Вместимость желудка взрослого человека в среднем равна 3л.

Желудок непрерывно меняет свои форму и размеры в зависимости от наполнения и состояния соседних органов. Пустой желудок не касается передней брюшной стенки, так как уходит кзади, а спереди от него располагается поперечная ободочная кишка. При наполненном состоянии большая кривизна желудка опускается до уровня пупка.

Три четверти желудка находятся в левой подреберной области, одна четверть – в надчревной области. Входное кардиальное отверстие расположено слева от X-XI грудных позвонков, выходное отверстие привратника – у правого края XII грудного или I поясничного позвонка. Продольная ось желудка направлена косо сверху вниз, слева направо и сзади наперед. Передняя поверхность желудка в области кардиальной части, дна и тела желудка соприкасается с диафрагмой, в области малой кривизны – с висцеральной поверхностью левой доли печени. Небольшой участок тела желудка треугольной формы прилежит непосредственно к передней брюшной стенке. Позади желудка находится щелевидное пространство полости брюшины – сальниковая сумка, отделяющая его от органов, лежащих на задней брюшной стенке и расположенных забрюшинно. Задняя поверхность желудка в области большой кривизны желудка прилежит к поперечно ободочной кишке, в верхней левой части этой кривизны (дно желудка) – к селезенке. Позади тела желудка расположены верхний полюс левой почки и левый надпочечник, а также поджелудочная железа.

Фиксирующий аппарат и механизм адаптирования к вертикальному положению тела. Относительная стабильность положения желудка обеспечивается малой подвижностью входного и от части выходного его отверстий и наличием связок брюшины.

К малой кривизне желудка от ворот печени подходят два листка (дупликатура) брюшины – печеночно желудочная связка, от большой кривизны снизу, к поперечно-ободочной кишке отходят также два листка брюшины – желудочно-ободочная связка, и, наконец, от начала большой кривизны и левой части дна желудка дупликатура брюшины идет влево к воротам селезенки в виде желудочно-селезеночной связки.

Строение стенки желудка. Наружная серозная оболочка желудка покрывает орган практически со всех сторон. Только узкие полоски стенки желудка на малой и большой кривизне не имеют брюшинного покрова. Здесь к желудку в толще его связок подходят кровеносные сосуды и нервы. Тонкая подсерозная основа отделяет серозную оболочку от мышечной. Мышечная оболочка у желудка развита хорошо и представлена тремя слоями: наружным продольным, средним круговым и внутренним слоем косых волокон.

Продольный слой является продолжением продольного слоя мышечной оболочки пищевода. Продольные мышечные пучки располагаются преимущественно возле малой и большой кривизны желудка. На передней и задней стенках желудка этот слой представлен отдельными мышечными пучками, лучше развитыми в области привратника. Круговой слой развит лучше, чем продольный, в области привратниковой части желудка он утолщается, образуя вокруг выходного отверстия желудка сфинктер привратника. Третий слой мышечной оболочки, имеющийся только у желудка, составляют косые волокна. Косые волокна перекидываются через кардиальную часть желудка слева от кардиального отверстия и спускаются вниз и вправо по передней и задней стенкам органа в сторону большой кривизны, как бы поддерживая ее.

Подслизистая основа, довольно толстая, что дает возможность слизистой оболочке собираться в складки. Слизистая оболочка покрыта однослойным цилиндрическим эпителием. Толщина этой оболочки колеблется от 0,5 до 2,5 мм. Благодаря наличию мышечной пластинки слизистой оболочки и подслизистой основы слизистая оболочка образует многочисленные складки желудка, которые имеют различное направление в разных отделах желудка. Так, вдоль малой кривизны расположены продольные складки, в области дна и тела желудка – поперечные, косые и продольные. На месте перехода желудка в двенадцатиперстную кишку находится кольцевая складка – заслонка пилоруса, которая при сокращении сфинктера привратника полностью разобщает полость желудка и двенадцатиперстной кишки.

Вся поверхность слизистой оболочки желудка (на складках и между ними) имеет небольшие (диаметром 1-6 мм) возвышения, получившие названия желудочных полей. На поверхности этих полей находятся желудочные ямочки, представляющие собой устья многочисленных (около 35 млн.) желез желудка. Они выделяют желудочный сок (пищеварительные ферменты), предназначенные для химической обработки пищи. В соединительнотканной основе слизистой оболочки находятся артериальные, венозные, лимфатические сосуды, нервы, а также одиночные лимфоидные узелки.

Сосуды и нервы желудка. К желудку, к его малой кривизне, подходит левая желудочная артерия (из чревного ствола) и правая желудочная артерия (ветвь собственной печеночной артерии), к большой кривизне – правая желудочно-сальниковая артерия и левая желудочно-сальниковая артерия, ко дну желудка - короткие желудочные артерии (ветви селезеночной артерии). Желудочные и желудочно-сальниковые артерии образуют вокруг желудка артериальное кольцо, от которого к стенкам желудка отходят многочисленные ветви. Венозная кровь от стенок желудка оттекает по одноименным венам, сопровождающим артерии и впадающим в притоки воротной вены.

Лимфатические сосуды от малой кривизны желудка направляются к правым и левым желудочным лимфатическим узлам, от верхних отделов желудка со стороны малой кривизны и от кардиальной части – к лимфатическим узлам лимфатического кольца кардии, от большой кривизны и нижних отделов желудка – к правым и левым желудочно-сальниковым узлам, а от пилорической части желудка – к пилорическим узлам.

В иннервации желудка (образовании желудочного сплетения) участвуют блуждающие (Х пара) и симпатические нервы. Передний блуждающий ствол разветвляется в передней, а задний – в задней стенке желудка. Симпатические нервы подходят к желудку от чревного сплетения по артериям желудка.

Форма желудка. У живого человека выделяют три основные формы и положения желудка, соответствующие трем типам телосложения.

У людей брахиморфного типа телосложения желудок имеет форму рога (конуса), расположен почти поперечно.

Для мезоморфного типа телосложения характерна форма рыболовного крючка. Тело желудка располагается почти вертикально, затем резко изгибается вправо, так что пилорическая часть занимает восходящее положение справа возле позвоночного столба. Между пищеварительным мешком и эвакуаторным каналом образуется открытый кверху острый угол.

У людей долихоморфного типа телосложения желудок имеет форму чулка. Нисходящий отдел опускается низко, пилорическая часть, представляющая собой эвакуаторный канал, круто поднимается вверх, располагаясь по средней линии или несколько в стороне от нее.

Такие формы желудка, а также многочисленные промежуточные варианты встречаются при вертикальном положении тела человека. В положении лежа на спине или на боку форма желудка изменяется, главным образом в связи с изменением его взаимоотношений с соседними органами. Форма желудка зависит также от возраста и пола.

Основные функции желудка

Основными функциями желудка являются химическая и физическая обработка пищи, поступившей из ротовой полости, накапливание химуса и его постепенная эвакуация в кишечник. Он также принимает участие в промежуточном обмене веществ, экскретируя продукты метаболизма, в том числе продукты белкового обмена, которые после их гидролиза абсорбируются и затем утилизируются организмом. Большую роль играет желудок в гемопозе, в водно-солевом обмене и поддержании постоянства рН в крови.

Собственно пищеварительная деятельность желудка обеспечивается желудочным соком, секретируемым железами желудка, под действием которого происходит гидролиз белков, набухание, денатурирование ряда веществ и клеточных структур пищи.

Поверхностный эпителий и клетки шейки желез выделяют секрет. Состав секрета может меняться при стимуляции желудочных желез. Основной органический компонент секрета этих клеток – желудочная слизь. Неорганическими компонентами являются Na+; Ka+; Ca++; Cl-; HCO-3; pH его – 7,67. Слизь имеет слабощелочную реакцию, секретируется в виде геля и защищает слизистую оболочку от механического и химического воздействия. Секреция слизи стимулируется механическим и химическим раздражением слизистой оболочки желудка, блуждающего и чревного нервов, а также в результате удаления слизи с поверхности слизистой оболочки.

Секреторная деятельность желудочных желез регулируется рефлекторными и гуморальными механизмами, изучение которых было успешно начато в лаборатории И.П.Павлова. им было сформулировано учение о фазах желудочной секреции при приеме различных видов пищи. Начальная секреция вызывается условно рефлекторно. Она реализуется через посредство корковых и подкорковых центров головного мозга. Основным проводником центральных влияний на железы желудка является блуждающий нерв. Эта секреция повышается, достигая своего максимума за счет раздражения рецепторов ротовой полости. В последующий период стимуляции секреции существенное значение имеет раздражение рецепторов желудка. Описанные механизмы составляют сложнорефлекторную фазу секреции. На сложнорефлекторную вскоре накладывается нейрогуморальная фаза, в ней ведущую роль играет гастрин – гормон, имеющийся в двух видах в слизистой оболочке желудка. Рефлексы рецепторов желудка с включением в механизмы стимуляции желез желудка гастрина обеспечивает так называемую желудочную фазу.

Моторная деятельность желудка обеспечивает депонирование пищи, смешивание ее с желудочным соком и перемещение – порционную эвакуацию в двенадцатиперстную кишку.

Резервуарная функция совмещена с гидролитической и осуществляется в основном телом и дном желудка, эвакуаторная – его антральной частью.

Влияние питания на функцию желудка

Плохо смоченная слюной, слабо пережеванная пища, очень мало измененная химически (особенно крахмал), поступает в желудок. А желудок, как известно, зубов не имеет, отсюда плохое пищеварение.
В вареной пище индуцированный автолиз невозможен, поэтому она долго находится в желудке («лежит камнем»). Из-за этого перенапрягается секретный аппарат желудка - отсюда несварение, пониженная кислотность.
Если потребляются два вида разнохарактерной пищи, например белковая и крахмалистая (котлета и картофель), то в желудке получается неудобоваримая смесь. Вспомните, белки перевариваются в желудке и в 12-перстной кишке, а крахмал начинает перевариваться немного в полости рта, а затем - в 12-перстной кишке (причем качественно и количественно другими ферментами, нежели белковая пища). Впоследствии эта неудобоваримая смесь продуктами своего распада засоряет печень и далее, при слабой печени, - весь организм, особенно когда имеется портальная гипертония.
Если пища запивается сладкими жидкостями, то начинается брожение Сахаров в желудке, образуется алкоголь, который разрушает слой защитной слизи, покрывающий изнутри желудок и предохраняющий его от переваривающего влияния своих же пищеварительных соков. От этого возникает гастрит, язва желудка, несварение и так далее.

2. Водорастворимые витамины не накапливаются в организме, поэтому они должны постоянно поступать в него с пищей. Структура водорастворимых витаминов в настоящее время хорошо изучена. Определены активные формы и механизм их биологического действия. Первым витамином, полученным в чистом виде, был витамин В1, или тиамин. Заслуга открытия в 1912 г. этого витамина принадлежит К. Функу.
По химическому строению тиамин состоит из двух циклических соединений: шестиатомного тиранидового кольца и пятиатомного тиазилового, включающего атом серы S и аминогруппу NH2.
Тиамин является составной частью ферментов декарбоксилаз, участвующих в окислительно-восстановительных реакциях.
Витамин В1 оказывает влияние на углеводный обмен, синтез жиров из белков. Около 5 % этого витамина в форме тиаминтрифосфатов участвует в передаче нервных импульсов.
Недостаток витамина В1 приводит к накоплению в мозге, сердечной мышце, печени и почках пировиноградной и молочной кислот. Это ведет к поражению нервной системы в виде параличей мышц (не случайно витамин В1 назван аневрином), ухудшаются сердечная деятельность, функции пищеварительного тракта. Развиваются отеки на ногах и животе.
Причиной гипо- и авитаминоза В1 может быть недостаток этого витамина в рационе человека, и поражение кишечника, вследствие чего нарушаются процессы всасывания тиамина.
При кормлении домашних питомцев: собак и кошек - следует знать, что внутренности многих речных рыб (щука, карп, снеток и др.) содержат фермент тиаминазу, который разрушает витамин В1 (Белов А. Д. с соавт., 1992). Поэтому длительное кормление сырой рыбой может привести к авитаминозу В1.
Основной источник витамина В1 - отруби злаков, хлеб грубого помола, дрожжи, печень, гречневая и овсяная крупы.
Суточная потребность человека в витамине В1 составляет 2-3 мг.
Витамин В2 (рибофлавин, лактофлавин) в чистом виде выделен из молочной сыворотки в 1933 г. немецким химиком Р. Куном.
Рибофлавин входит в состав флавиновых ферментов, которые участвуют в процессах тканевого дыхания, дезаминирования аминокислот, окисления спиртов, жирных кислот, синтеза мочевой кислоты. Функция рибофлавина в ферментах заключается в присоединении и последующей утрате электронов водорода.
Авитаминоз В2 проявляется задержкой роста, дерматитом, прорастанием роговицы кровеносными сосудами (васкуляризация), выпадением волос, урежением пульса, параличами и судорогами. Суточная потребность человека в витамине В2 составляет 1,5-2,5 мг.
Много рибофлавина содержится в продуктах растительного происхождения, а также в молоке, сыре, мясе, дрожжах.
Витамин В3 (пантотеновая кислота) входит в состав коэнзима А-КоА, который участвует в синтезе ацетил-коэнзима А. В свою очередь, ацетил КоА катализирует синтез холестерина, жирных кислот, стеариновых гормонов, ацетилхолина, гемоглобина.
Гиповитаминоз пантотеновой кислоты вызывает нарушение деятельности сердца, нервной системы, почек, отмечаются также дерматиты - воспаления кожи.
Пантотеновая кислота содержится во многих продуктах питания, можно сказать, что она вездесуща (от греч. pontothen - отовсюду, со всех сторон).
Источником пантотеновой кислоты могут быть мясо, яйца, дрожжи, капуста, картофель, печень. Суточная потребность для взрослых - 10 мг.
Витамин В4 (холин). Впервые этот витамин был обнаружен в желчи (греч. chole - желчь). Холин широко распространен в природе. Его очень много в мозге, печени, почках и миокарде. Химическая формула холина имеет следующий вид: [(CH3)3N + CH2CH2OH]OH-.
Холин входит в состав фосфолипидов и белков лецитина и сфингомиллина. Витамин В4 участвует в синтезе метионина и ацетилхолина, который является важным химическим передатчиком нервных импульсов.
Витамин В6 (пиридоксин, антидермин) - это группа веществ, производных передина. В организме витамин В6 может находиться в нескольких формах, наиболее активная из них - фосфопиридоксаль:
Витамин В6 входит в состав ферментов, участвующих в обмене белков, жиров и углеводов, способен понижать уровень холестерина в крови. Недостаток витамина В6 может проявиться в виде дерматита, поражения селезенки, нарушения всасывания аминокислот и витаминов В12, судорог.
Витамин В6 в больших количествах содержится в пшеничных отрубях, пивных дрожжах, ячмене, печени, мясе, яичном желтке и молоке. Суточная потребность в витамине В6 составляет 1,9-2,2 мг.
Витамин В12 (цианкобаламин, антианемический витамиин) был открыт в 1948 г. Химическая структура витамина В12 состоит из парафинового ядра и кобальта. Витамин В12 участвует в синтезе ДНК, адреналина, белков, мочевины, регулирует синтез фосфолинидов, стимулирует кроветворение. Способен активировать фолиевую кислоту.
Авитаминоз В12 вызывает нервно-дисморфическое заболевание и злокачественную анемию. При недостатке этого витамина снижается, а затем полностью прекращается синтез соляной кислоты в желудке. Поэтому лечение авитаминоза В12 необходимо проводить вместе с назначением пациенту соляной кислоты. Источником цианкобаламина являются продукты только животного происхождения: печень, молоко, яйца. Суточная потребность цианкобаламина составляет 2-5 мкг.
Витамин В9 (фолиевая кислота) был открыт в 1947 г. как фактор роста бактерий. Свое название он получил от того, что в больших количествах был обнаружен в листьях зеленых растений (лат. folium - лист). Биологической активностью обладает не сама фолиевая кислота, а ее производные - тетрагидрофолиевая кислота и ее соли.
В качестве кофермента фолиевая кислота входит в состав ферментов, необходимых для синтеза нуклеиновых кислот, белков, фосфолипидов. Совместное применение витаминов В9 и В6 улучшает всасывание последнего.
Авитаминозы В9 чаще встречаются у населения полуострова Индостан и Африканского континента вследствие недостатка в рационе животных белков. Основной признак авитаминоза Вс - анемия. Механизм развития анемии заключается в нарушении образования клеточных элементов крови и гемоглобина. Кроме анемии, отмечаются кровоточивость десен, кишечника, дерматиты.
Фолиевая кислота содержится в свежих овощах (цветная капуста, фасоль, томаты), белых грибах, землянике, дрожжах, печени. Имеются сведения, что фолиевая кислота способна синтезироваться бактериями кишечника. Суточная потребность в витамине Вс составляет 0,1 и 0,2 мг.
Витамин В13 (оротовая кислота) впервые был выделен из молозива коров, о чем свидетельствует название (греч. oros - молозиво). Оротовая кислота широко распространена в природе. Функциональная роль витамина В13 заключается в синтезе пиримидиновых нуклеозидов (тимина, урацила, цитозила) - структурных компонентов ДНК и РНК. Оротовая кислота способствует улучшению функции печени, тормозит неблагоприятное действие стероидных гормонов.
Витамин В15 (пангамовая кислота).
Предполагают, что пангамовая кислота участвует в биосинтезе ментонина, холина, креатина, а также активирует перенос кислорода в организм.
Пангамовая кислота обнаружена в оболочках семян риса и других злаковых, много ее содержится в печени и дрожжах.
Витамин РР (никотиновая кислота, антипеллагрический фактор). Заболевание, вызванное недостатком этого витамина, известно с давних времен и носит название "пеллагра", что в переводе с итальянского pelle agra значит "шершавая кожа". Соответственно, и витамин получил название - Pellagra prevente - предупреждающий пеллагру, т. е. РP.
В 1920 г. И. Гольдберг успешно применил для лечения пеллагроподобного заболевания собак - "черный язык" - никотиновую кислоту. А в 1937 г. были получены данные об успешном применении при пеллагре этого препарата на человеке.
Витамин РP существует в двух формах: никотиновой кислоты (I) и никотинамида (II).
Провитамином никотиновой кислоты является аминокислота триптофан.
Витамин РP входит в состав ферментов, которые участвуют в окислительно-восстановительных реакциях: тканевом дыхании, расщеплении углеводов, жиров. Связь витамина Рр с углеводным обменом была установлена в 40-х гг. ХХ в. отечественными учеными. Витамин РP регулирует синтез жирных кислот и обмен аминокислот.
При авитаминозе РР наблюдаются воспаление кожи - дерматит, хронические поносы, в некоторых случаях приобретенное слабоумие.
Суточная потребность в витамине РP составляет около 18-21 мг.
Основными источниками этого витамина являются овощи, молоко, рыба, печень, почки, дрожжи. В зернах кукурузы содержится вещество, разрушающее витамин РР -. Поэтому длительное употребление кукурузы, особенно в сыром виде при молочно-восковой спелости, не рекомендуется.
Витамин С (аскорбиновая кислота, противоцинготный витамин). Цинга - так называется болезнь, причиной которой является недостаточность витамина С. Цинга - неизменный спутник мореплавателей и землепроходцев. Тяжелая болезнь, сопровождающаяся кровоточивостью десен, кровоизлияниями на теле, выпадением зубов, одышкой, нарушенной сердечной деятельностью, понижением работоспособности и резким снижением общей сопротивляемости организма.
Еще в конце XIX в. профессор Пашутин В. В. обнаружил, что цинга возникает в результате отсутствия в растительной пище определенного фактора, которому дали название витамина С.
Структуру витамина С установили намного позже, в 30-х гг. ХХ в.
Витамин С необходим для синтеза гормонов надпочечников - норадреналина, образования дентина, хрящевой ткани и. Способствует поддержанию резистентности (сопротивляемости) организма к инфекции, способен обезвреживать токсины, в том числе и микробного происхождения (дифтерийного, дизентерийного и т. д.). Аскорбиновая кислота также участвует в синтезе ДНК. Следует помнить, что витамин С несовместим с гормонами щитовидной железы, витаминами А и Д. В 20-е гг. прошлого столетия считалось, что наиболее эффективным противоцинготным средством обладают репчатый лук, чеснок и мороженая клюква. Доказано, что основными витаминоносителями витамина С являются морковь, щавель, крыжовник, черная смородина и др..
Источниками витамина С могут быть плоды шиповника, черной смородины, цитрусовые, овощи, квашеная капуста, свежие овощи и хвоя. Профилактическая доза витамина С, по мнению комитета Всероссийской организации здоровья (ВОЗ), должна составлять 30-50 мг.
Витамин Н (биотин, антиборейный витамин) впервые выделен из куриного желтка. Биологическая роль витамина Н заключается в том, что он входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жирных кислот и глюкозы. Авитаминоз биотина проявляется задержкой роста, дерматитом, себореей (повышенное выделение жира сальными железами кожи), облысением (алонеция), мышечными болезнями (миалгия), потерей аппетита, а в редких случаях и нарушением психики. У человека авитаминоз Н встречается редко, т. к. биотин в достаточных количествах синтезируется бактериями кишечника.
Суточная потребность взрослого человека в биотине составляет 150-200 мкг.
Биофлавоноиды (витамин Р). В 1936 г. венгерский биохимик Сент-Дьерд выделил из кожуры лимона - цедры - биологически активное вещество. Это соединение обладало способностью уменьшать кровоточивость мелких сосудов и укреплять их стенки. Впоследствии это вещество получило название витамин Р (от лат. permability - проницаемость). К биофлавоноидам относят рутин и кверцетин.
Случаев авитаминоза Р у людей зарегистрировано не было. Причиной тому - широкое распространение витамина Р в природе. Большое количество биофлавоноидов содержится в шиповнике, черной смородине, лимоне, красном перце, чае, моркови и др. Теоретическая суточная доза витамина Р составляет 50 мг.

3. Биологически активные добавки (БАД) к пище - это природные или идентичные им биологически активные вещества, предназначенные для непосредственного приема или введения в состав продуктов питания. В России БАД официально отнесены к категории пищевых продуктов, с чем трудно согласиться.

БАД подразделяют на три основные группы:

1. Нутрицевтики - БАД, применяемые для направленного изменения состава пищи. Нутрицевтики должны доводить содержание в рационах пищевых веществ до уровня, который соответствует потребностям данного человека. Нутрицевтики - это дополнительные источники белка и аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других пищевых веществ.

Нутрицевтики позволяют оптимизировать лечебное питание, так как некоторые диеты заведомо дефицитны по многим пищевым веществам, а потребность в них при заболеваниях может возрастать. Кроме того, прием нутрицевтиков позволяет воздействовать на те или иные нарушения обменных процессов у больного человека. Например, при развитии у больных сахарным диабетом остеопороза целесообразен прием БАД, содержащих кальций и витамин D, при сахарном диабете, возникшем у больных хроническим панкреатитом, диету надо дополнять БАД, содержащими комплекс витаминов и минеральных веществ.

Пробиотики и пребиотики

С того момента, как выявилась колоссальная роль нормальной кишечной микрофлоры (бифидо-, лактобактерий и кишечной палочки) в поддержании здоровья человека (напомним, что полезные бактерии обеспечивают противоаллергическую защиту, активно участвуют в ферментативном процессе, способствуют нормальному опорожнению кишечника, принимают участие в иммунном ответе и обмене веществ), стало развиваться направление по созданию лекарственных препаратов и биологически активных добавок к пище (БАД), направленных на поддержание и восстановление нормальной кишечной микрофлоры. Так появились пре- и пробиотики.

Пробиотики - это живые микроорганизмы: молочнокислые бактерии, чаще бифидо - или лактобактерии, иногда дрожжи, которые, как следует из термина "пробиотики", относятся к нормальным обитателям кишечника здорового человека.

Пробиотические микроорганизмы, стимулирующие развитие нормальной микрофлоры человека, - бифидо- и лактобактерии - представляют собой важный компонент функциональных продуктов. Впервые это было установлено российским уче­ным И.И.Мечниковым, удостоенным за это открытие Нобелевской премии.

Полезные микроорганизмы акти­визируют иммунную систему, защи­щают нас от экспансии патогенных и условно-патогенных бактерий, обезв­реживают токсины, выводят из орга­низма тяжелые металлы, радионукли­ды, синтезируют витамины, нормали­зуют минеральный обмен.

Препараты-пробиотики на основе этих микроорганизмов широко используются в качестве питательных добавок, а также в йогуртах и других молочных продуктах. Микроорганизмы, входящие в состав пробиотиков, не патогенны, не токсичны, содержатся в достаточном количестве, сохраняют жизнеспособность при прохождении через желудочно-кишечный тракт и хранении. Пробиотики не считаются лекарственными препаратами и рассматриваются как средства, полезно влияющие на состояние здоровья людей.

Пробиотики могут включаться в рацион в качестве диетических добавок в виде лиофилизированных порошков, содержащих бифидобактерии, лактобактерии и их комбинации, испoльзуются без назначения врача для восстановления микробиоценоза кишечника, для поддержания хорошего состояния здоровья, поэтому разрешение на производство и применение пробиотиков в качестве диетических добавок не требуется.

Установлено, что помимо пробиоти­ков для поддержания нормальной микрофлоры необходимы и пребиотики . Они служат питанием для «друже­ственных» организму человека микро­организмов. Механизм пробиотического действия основан на том, что мик­рофлора человека, представлена в кишечнике бифидобактериями, а они вырабатыва­ют ферменты типа гидролаз. Эти фер­менты расщепляют пребиотики, и по­лученная таким образом энергия ис­пользуется бифидобактериями для роста и размножения. Кроме того, в этом процессе образуются органичес­кие кислоты. Именно они понижают кислотность среды и тем самым пре­пятствуют развитию патогенных мик­роорганизмов, которые не обладают ферментами для переработки преби­отиков. Последние стимулируют и активизируют метаболические реакции полезных представителей микрофло­ры человека.

К пребиотикам относятся неперевариваемые ингредиенты пищи, способствующие улучшению здоровья за счет избирательной стимуляции роста и/или метаболической активности одной или нескольких групп бактерий, обитающих в толстой кишке. Чтобы компонент пищи был классифицирован как пребиотик, он не дoлжен подвергаться гидролизу пищеварительными ферментами человека, не должен абсорбироваться в верхних отделах пищеварительного тракта, однако должeн приводить к нормализации соотношения микроорганизмов, заселяющих толстый кишечник.

Ингредиенты питания, отвечающие этим требованиям, являются низкомолекулярными углеводами. Свойства пребиотиков наиболее выражены во фруктозоолигосахаридах (ФОС), инулине, галакто-олигосахаридах (ГОС), лактулозе, лактитоле. Пребиотики находятся в молочных продуктах, кукурузных хлопьях, крупах, хлебе, луке репчатом, цикории полевом, чесноке, фасоли, горохе, артишоке, аспарагусе, бананах и т.п. На жизнедеятельность микрофлоры кишечника человека в среднем расходуется до 10% поступившей энергии и 20% объема принятой пищи.

Список используемой литературы

1. Физиология питания: Учебник / Т.М. Дроздова, П.Е. Влошинский, В.М. Поздняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2007. – 352 с.: ил. – (Питание).

2. Теплов В.И. и др. Физиология питания. Учеб. Пособие. – М.: «Дашков и К о », 2006. – 451с.

3. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед. фак. торг. вузов – М.: Высш. шк., 1989. – 368 с.

4. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н, Пищевые добавки. М.: Колос, 2001. – 256 с.

5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

6. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ.

7. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник - Новосибирск, НГУ, 2005.– 522 с.

8. Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб.пособие для студ.учреждений сред.проф.образования. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2000. – 192 с.

Заболевания пищеварительной системы не только актуальны для всех групп населения, но и являются одними из самых распространенных по сравнению с заболеваниями других органов. Так, язвенной болезнью (которая встречается у людей любого возраста) страдают 5-7% населения нашей страны, а общий процент заболеваемости органов пищеварения составляет не меньше 9-10%! Кроме того, не оправдывается расхожее мнение о том, что заболевания пищеварительной системы относятся скорее к неприятным, но при этом не очень опасным для жизни болезням: за прошедший год от заболеваний этой группы умерло более 5 тысяч человек. Немалую долю в общей статистике онкологических заболеваний также составляет смертность от злокачественных опухолей толстого кишечника и желудка – по 12% от общего количества смертей от онкозаболеваний соответственно. Такие неутешительные показатели свидетельствуют о том, что соблюдение правил здорового образа жизни необходимо: именно этот фактор является решающим для здоровья пищеварительной системы.

Гастрит. Гастритом страдает 50-80% всего взрослого населения; с возрастом вероятность заболевания гастритом увеличивается.
Язвенная болезнь желудка. Наблюдается у 5-10% взрослого населения; городские жители страдают язвенной болезнью чаще, чем сельские.
Желчнокаменная болезнь. До 10% взрослого населения нашей страны страдает желчнокаменной болезнью, а после 70 лет она встречается у каждого третьего.
Панкреатит. Заболеваемость хроническим панкреатитом составляет в среднем 0,05% от общего количества населения.
Рак толстого кишечника. Смертность от злокачественных новообразований толстого кишечника составляет около 2,5 тысяч людей в год – это 12% от общего количества смертей от онкологических заболеваний.

ФАКТОРЫ РИСКА

Факторы риска можно разделить на две разновидности в соответствии с эффективностью их устранения: неустранимые и устранимые. Неустранимые факторы риска – это данность, то, с чем нужно считаться, то, что вы не можете изменить. Устранимые факторы риска – это, напротив, то, что вы можете изменить, приняв соответствующие меры или внеся коррективы в свой образ жизни.

НЕУСТРАНИМЫЕ

Возраст. Риск заболевания раком пищеварительной системы повышен у мужчин старше 50 лет, риск заболевания язвенной болезнью повышен у мужчин в возрасте 20-40 лет, риск заболевания желчнокаменной болезнью повышен у женщин старше 40 лет.
Пол. Рак желудка в 2 раза чаще развивается у мужчин, в то время как желчнокаменная болезнь развивается в 3-5 раз чаще у женщин.
Наследственность. Если у ваших родителей или других ближайших кровных родственников была в прошлом язвенная болезнь или рак желудка и толстого кишечника, то и в вашем случае риск развития соответствующих заболеваний увеличивается.

УСТРАНИМЫЕ

Избыточный вес. Наиболее сильно избыточный вес влияет на развитие таких заболеваний, как панкреатит, рак желчного пузыря и желчнокаменная болезнь. Что характерно, риск развития болезней пищеварения значительно повышается даже при небольшом превышении нормального значения индекса массы тела.

Злоупотребление алкоголем. Такая пагубная привычка, как болезненное пристрастие к алкоголю, удваивает риск развития язвенной болезни желудка и рака желудка. Алкоголизм также является прямой дорожкой к панкреатиту, гепатиту и циррозу печени. В целом, алкоголь разрушительно влияет на всю пищеварительную систему и является катализатором всех сопутствующих болезней.

Нарушение режима питания. Отказ от завтрака, длительные перерывы в питании (более 4-5 часов), объедение перед сном, употребление газировок на голодный желудок и прочие нарушения режима питания способствуют развитию всех видов заболеваний пищеварения – от относительно безобидных гастритов до рака желудка.

Тонкая кишка делится на три отдела: двенадцатиперстная кишка (duodenum ), тощая кишка (jejunum ) и подвздошная кишка (ileum ).

Двенадцатиперстная кишка представляет собой начальный отдел тонкого кишечника, имеет форму подковы, длина 25-27 см.

Поступающая из желудка пища в 12-ти перстной кишке подвергается воздействию поджелудочного сока, желчи и кишечного сока, в результате чего конечные продукты переваривания легко всасываются в кровь. Активное действие соков проявляется в щелочной среде. Поджелудочный сок вырабатывается поджелудочной железой, желчь – печенью, кишечный сок – множеством мелких желез, имеющихся в слизистой оболочке стенки кишки.

Поджелудочная железа (pancreas) - сложная железа, располагающаяся позади желудка, длина 12-15 см. Обладает внутри- и внешнесекреторной функциями.

Внутрисекреторная функция - продукция гормонов инсулина и глюкагона непосредственно в кровь, регулирующих углеводный обмен.

Внешнесекреторная функция - продукция поджелудочного сока , поступающего через выводной проток в 12-ти перстную кишку.

Поджелудочный (панкреатический) сок - бесцветная прозрачная жидкость щелочной реакции (рН 7,8-8,4) за счет присутствия бикарбоната натрия. За сутки вырабатывается около 1 л. поджелудочного сока. В нем содержатся ферменты, переваривающие белки, жиры и углеводы до конечных продуктов, пригодных для всасывания и усвоения клетками организма. Ферменты, переваривающие белки (трипсин и химотрипсин ) действуют, в отличие от пепсина, в щелочной среде и расщепляют белки до аминокислот. В соке содержится липаза , осуществляющая основное переваривание жиров до глицерина и жирных кислот; амилаза, лактаза и мальтаза , расщепляющие углеводы до моносахаридов; нуклеазы, расщепляющие нуклеиновые кислоты.

Поджелудочный сок начинает выделяться через 2-3 минуты после начала приема пищи. Раздражение пищей рецепторов полости рта рефлекторно возбуждает поджелудочную железу. Дальнейшее отделение сока обеспечивается раздражением слизистой оболочки двенадцатиперстной кишки пищевой кашицей, соляной кислотой желудочного сока и образующимися в самой слизистой оболочке активными гормонами секретином и панкреозимином .

Стимулируют пищеварительную функцию поджелудочной железы пищевые кислоты, капуста, лук, разбавленные овощные соки, жиры, жирные кислоты, вода, небольшие дозы алкоголя и др.

Тормозят поджелудочную секрецию - щелочные минеральные соли, молочная сыворотка и др.

Печень (hepar ) - крупный железистый орган массой около 1,5 кг, располагающийся в правом подреберье. Печень участвует в пищеварении, депонировании гликогена, обезвреживании токсических веществ, синтезирует белки фибриноген и протромбин, участвует в свертывании крови, метаболизме белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов, гормонов и др., т.е. является многофункциональным звеном гомеостаза.

Печеночные клетки непрерывно вырабатывают желчь , которая по системе протоков поступает в 12-ти перстную кишку только во время пищеварения. Когда пищеварение прекращается желчь, собирается в желчном пузыре, вмещающем 40-70 мл желчи. Здесь она концентрируется в 7-8 раз в результате всасывания воды. За сутки вырабатывается 500–1200 мл желчи.

Желчь на 90 % состоит из воды и на 10 % из органических и неорганических веществ (желчные пигменты, желчные кислоты, холестерин, лецитин, жиры, муцин и др.). Цвет печеночной желчи – золотисто-желтый, пузырной – желто-бурый.

Значение желчи в пищеварении связано главным образом с желчными кислотами и заключается в следующем:

желчь активирует ферменты, особенно липазу поджелудочного и кишечного соков, которая в присутствии желчи действует в 15-20 раз быстрее;

эмульгирует жиры, т.е. под ее воздействием происходит дробление жира на мельчайшие частицы, что увеличивает площадь взаимодействия с ферментами;

способствует растворению жирных кислот и их всасыванию;

нейтрализует кислую реакцию пищевой кашицы, поступающей из желудка;

обеспечивает всасывание жирорастворимых витаминов, кальция, железа и магния;

усиливает двигательную функцию кишечника;

обладает бактерицидными свойствами, тормозит гнилостные процессы в кишечнике.

Соли желчных кислот удерживают в желчи в растворенном состоянии нерастворимый в воде холестерин. При недостатке желчных кислот холестерин выпадает в осадок, что приводит к образованию камней в желчных путях и формированию желчнокаменной болезни . При нарушении оттока желчи в кишечник (камни, воспаление) часть желчи из желчных протоков поступает в кровь, что обусловливает желтую окраску кожи, слизистых оболочек и белков глаз (желтуха).

Процесс образования желчи усиливается рефлекторно при наличии пищи в желудке и 12-ти перстной кишке, а также некоторыми веществами (секретин, желчные кислоты), действующими на печеночные клетки.

Тормозит желчевыделение холод, перегревание организма, гипоксия, голодание, гормоны (глюкагон и др.).

Влияние пищевых факторов на желчевыделение .

Стимулируют продукцию желчи - органические кислоты, экстрактивными вещества мяса и рыбы. Увеличивает выведение желчи в двенадцатиперстную кишку растительные масла, мясо, молоко, яичные желтки, клетчатка, ксилит, сорбит, теплая пища, соли магния, некоторые минеральные воды (Славяновская, Ессентуки, Березовская и др.). Холодная пища вызывает спазм (сужение) желчевыводящих путей.

Неблагоприятное влияние на желчевыделение и поджелудочную секрецию оказывает избыточное потребление животных жиров, белков, поваренной соли, эфирных масел, а также быстрая еда и длительное нарушение режима питания.

Тощая и подвздошная кишки

Длина тощей кишки составляет около 2/5, а подвздошная кишка около 3/5 длины тонкого кишечника. В этих отделах осуществляются следующие физиологические функции: выделение кишечного сока, перемешивание и передвижение химуса, расщепление и активное всасывание продуктов переваривания, воды и солей.

Кишечный сок вырабатывается множеством кишечных желез, заложенных в складках слизистой оболочки, только под влиянием механических и химических раздражителей в месте нахождения пищевой массы. За сутки выделяется около 2,5 литров кишечного сока. Он представляет собой непрозрачную, бесцветную, опалесцирующую щелочную жидкость. Состоит из жидкой и плотной частей . Плотная часть представляет собой железистые клетки слизистой оболочки кишки, накопившие ферменты и отторгнутые в ее просвет. Распадаясь, они отдают ферменты в окружающую жидкость. В кишечном соке содержится 22 фермента. Главными из них являются: энтерокиназа, активатор трипсиногена поджелудочного сока, пептидазы, расщепляющие полипептиды, липаза и амилаза (в небольшой концентрации), щелочная фосфотаза и сахараза (альфа-глюкозидаза), фермент нигде больше не встречающийся.

Движение тонкой кишки осуществляется за счет сокращения продольной и кольцевой мускулатуры. Различают два вида движений: маятникообразные и перистальтические, которые перемешивают и передвигают пищу по направлению к толстой кишке.

Маятникообразные движения обеспечивают перемешивание пищи, за счет попеременного сокращения и расслабления продольных и кольцевых мышц на коротком участке кишки.

Перистальтические или червеобразные движения обеспечивает медленное волнообразное перемещение химуса к толстому кишечнику в результате сокращения кольцевых мышц одного участка кишки при одновременном расширении нижнего участка.

В тонком кишечнике заканчивается процесс переработки пищевых веществ, начавшийся в желудке и двенадцатиперстной кишке. Ферменты кишечного сока тонкой кишки обеспечивают окончательное расщепление пищевых веществ.

Процесс пищеварения в тонком кишечнике осуществляются в виде полостного и пристеночного пищеварения.

Полостное пищеварение характеризуется тем, что ферменты кишечного сока в свободном виде поступают в пищевую массу, расщепляют пищевые вещества на простые и через эпителий кишечника транспортируются в кровь.

Пристеночное (мембранное) пищеварение открыто академиком А.М. Уголевым в 60-х годах ХХ века и обусловлено строением слизистой оболочки тонкого кишечника, которое образует множество складок. На складках имеются выпячивания слизистой оболочки, называемые ворсинками . Высота ворсинок 0,5-1,5 мм, на 1 мм 2 располагается 18-40 ворсинок. В центре каждой ворсинки находится лимфатический капилляр, кровеносный сосуд и нервные окончания. Сверху ворсинка покрыта слоем цилиндрических эпителиальных клеток, наружная сторона которых обращена в просвет кишки и имеет кайму, образованную нитевидными выростами - микроворсинками. Внешняя сторона этого каемчатаго эпителия является полупроницаемой биологической мембраной, на которой адсорбируются ферменты и протекают процессы переваривания и всасывания. Наличие микроворсинок увеличивает площадь всасывания до 500-1000 м 2 .

Начальные стадии пищеварения происходят исключительно в полости тонкого кишечника. Мелкие молекулы, образовавшиеся в результате полостного гидролиза, попадают на мембраны ворсинок, где действуют пищеварительные ферменты. Вследствие мембранного гидролиза образуются мономерные соединения, которые всасываются в кровь и лимфу. В лимфу поступают продукты переработки жиров, а в кровь аминокислоты и простые углеводы.

Всасыванию способствуют также сокращения ворсинок. В стенках ворсинок находятся гладкие мышцы, которые, сокращаясь, выдавливают содержимое лимфатического капилляра в более крупный лимфатический сосуд. Движения ворсинок вызываются продуктами распада пищевых веществ - желчными кислотами, глюкозой, пептонами, некоторыми аминокислотами.

Влияние пищевых факторов на деятельность тонкого кишечника.

Двигательную и секреторную функцию тонких кишок повышает грубая, плотная пища, богатая пищевыми волокнами. Аналогично влияют пищевые кислоты, углекислота, щелочные соли, лактоза, витамин В 1 (тиамин), холин, пряности, продукты гидролиза пищевых веществ, особенно жиров (жирные кислоты).

Толстый кишечник. Процессы происходящие в ТК. Факторы, влияющие на состояние толстого кишечника.

Толстый кишечник находится между тонким кишечником и анальным отверстием. Он начинается слепой кишкой, имеющей червеобразный отросток аппендикс, затем продолжается в ободочную кишку (восходящую, поперечную, нисходящую), далее в сигмовидную и заканчивается прямой кишкой. Общая длина толстого кишечника 1,5-2 м, ширина в верхних отделах 7 см, в нижних около 4 см. Тонкий кишечник отделяется от толстого заслонкой, пропускающей пищевую массу только в направлении толстой кишки. Вдоль стенки толстой кишки проходят три продольные мышечные ленты, стягивающие ее и образующие вздутия (гаустры).

Слизистая оболочка толстого кишечника имеет полулунные складки, ворсинки отсутствуют. В слизистой оболочке расположены кишечные железы, выделяющие кишечный сок . Сок имеет щелочную реакцию, содержит большое количество слизи, ферменты практически отсутствуют.

В толстый кишечник пища поступает почти полностью переваренной, за исключением клетчатки и очень небольшого количества белков, жиров и углеводов.

В толстом кишечнике преимущественно всасывается вода (около 0,5 литра в сутки), всасывание пищевых веществ несущественно.

Толстая кишка богата микроорганизмами (более 260 видов микробов). В 1 г содержимого кишечника присутствует 10 9 -10 11 микробных клеток. Около 30% сухой массы фекалий составляют микробы, за сутки взрослый человек выделяет с экскрементами около 17 триллионов микроорганизмов. Численно превалируют анаэробы (бифидобактерии, бактероиды и др.) - 96-99%, факультативно-анаэробные микроорганизмы составляют 1-4% (в т.ч. бактерии группы кишечной палочки).

Под влиянием кишечной микрофлоры происходит расщепление клетчатки, которая доходит до толстого кишечника в неизмененном виде. В результате брожения клетчатка расщепляется до простых углеводов и частично всасывается в кровь. У человека переваривается в среднем 30-50% клетчатки, содержащейся в пище.

Присутствующие в толстом кишечнике гнилостные бактерии из продуктов белкового распада образуют ядовитые вещества: индол, скатол, фенол и др., которые поступают в кровь и обезвреживаются в печени (детоксикация). Поэтому избыточное потребление белка, а также нерегулярное опорожнение кишечника может быть причиной самоотравления организма.

Микрофлора толстого кишечника способна синтезировать ряд витаминов (эндогенный синтез) группы В, К (филлохинон), никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты.

Сравнительно недавно доказано, что микрофлора снабжает организм дополнительной энергией (6-9%) за счет всасывания летучих жирных кислот, образующихся при брожении клетчатки.

Кроме того, кишечные лактобактерии и бифидобактерии образуют бактерицидные вещества (кислоты, спирты, лизоцим), а также препятствует канцерогенезу (противоопухолевое действие).

Двигательная функция толстого кишечника осуществляется благодаря гладким мышцам стенки кишки. Движения медленные, т.к. мускулатура развита слабо. Осуществляются маятникообразные , перистальтические и антиперистальтические движения , в результате которых пища перемешивается, уплотняется, склеивается слизью кишечного сока, в результате чего формируются каловые массы, эвакуирующиеся через прямую кишку. Опорожнение прямой кишки (дефекация ) является рефлекторным актом, находящимся под влиянием коры головного мозга.

В целом весь процесс пищеварения у человека продолжается 24-48 часов. Причем, половина этого времени приходится на толстый кишечник, где заканчивается процесс пищеварения.

При обычном смешанном питании примерно 10% принятой пищи не усваивается.

Факторы, влияющие на состояние толстого кишечника .

Функции толстого кишечника находятся в прямой зависимости от характера труда человека, возраста, состава потребляемой пищи и др. Так, у лиц умственного труда, ведущих малоподвижный образ жизни и подверженных гиподинамии, снижается двигательная функция кишечника. С увеличением возраста также уменьшается активность двигательной, секреторной и др. функций толстого кишечника. Следовательно, при организации питания этих групп населения необходимо включение «пищевых раздражителей», оказывающих послабляющее действие (хлеб из муки грубого помола, отруби, овощи и фрукты, кроме вяжущих, чернослив, холодные овощные соки, минеральные воды, компот, молочнокислые напитки, растительное масло, сорбит, ксилит и др.).

Ослабляют моторику кишечника (оказывают закрепляющее действие ) горячие блюда, мучные изделия (пироги, блины, свежий хлеб, макароны, яйца всмятку, творог, рисовая и манная каши, крепкий чай, какао, шоколад, черника и др.).

Снижают двигательную и выделительную функции толстого кишечника рафинированные углеводы. Перегрузка рациона мясными продуктами увеличивает процессы гниения, избыток углеводов усиливает брожение.

Дефицит в питании клетчатки и дисбиозы кишечника являются фактором риска канцерогенеза.

Недостаточное поступление белков, фосфора, кальция, витаминов С, D, группы В и избыток сахара приводят к развитию кариеса зубов. Некоторые пищевые кислоты, например виннокаменная, а также соли кальция и других катионов, могут образовывать зубные камни. Резкая смена горячей и холодной пищи приводит к появлению микротрещин эмали зубов и развитию кариеса.

Дефицит в питании витаминов группы В, особенно В 2 (рибофлавин), способствует появлению трещин в углах рта, воспалении слизистой оболочки языка. Недостаточное поступление витамина А (ретинол) характеризуется ороговением слизистых оболочек ротовой полости, появлением трещин и их инфицированием. При дефиците витаминов С (аскорбиновая кислота) и Р (рутин) развивается парадонтоз, что приводит к ослаблению фиксации зубов в челюстях.

Отсутствие зубов, кариес, парадонтоз, нарушает процесс жевания и снижают процессы пищеварения в ротовой полости.

Глотка - представляет собой часть пищеварительного канала, соединяющей полость рта с пищеводом. В полости глотки происходит перекрест пищеварительных и дыхательных путей. Глотка делится на три части: носовую, ротовую и гортанную. Гортань является отделом верхних дыхательных путей. В результате глотательных движений, сопровождающихся подъемом гортани и закрытии ее надгортанником (что предотвращает попадание пищи в дыхательные пути), пищевой комок переводится в пищевод. При разговоре, смехе во время еды, приеме сухой пищи и т.п., возможно поступление пищи в дыхательные пути, в результате чего возникает кашлевая реакция, а в отдельных случаях, особенно у детей, может быть обтурация (закупорка) верхних дыхательных путей.

Пищевод - мышечная трубка диаметром около 2,2см и длиной 23-28 см, соединяющая глотку с желудком. В пищеводе выделяют шейную, грудную и брюшную части. Пищевод имеет несколько физиологических сужений. В нижней части имеется сфинктер (особые круговые мышцы), сокращение которого закрывает вход в желудок. При глотании сфинктер расслабляется и пищевой комок поступает в желудок.

Пищевод выполняет только транспортную функцию путем последовательных сокращений кольцевых мышц сверху вниз. Скорость передвижения пищи к желудку составляет 1-9 секунд, в зависимости от ее консистенции. Возможно травматическое повреждение слизистой оболочки пищевода при употреблении очень горячей, острой пищи, грубых, плохо пережеванных кусков, наиболее выраженное в области физиологических сужений.

Принципы переваривания пищи под действием ферментов слюны . Попав в ротовую полость, пища раздражает чувствительные окончания (рецепторы) вкусовых нервов. Возникшее в них возбуждение передается по нервам (центростремительным) до центра слюноотделения в продолговатом мозге, а оттуда по другим (центробежным) нервам – к слюнным железам, вызывая усиленное отделение слюны. Такая ответная реакция на раздражение представляет собой безусловный рефлекс.

Количество, состав и свойства слюны различны и зависят от состава и свойств пищи: подкисленная вода вызывает обильное выделение жидкой слюны; на мясо выделяется небольшое количество густой слюны; при еде картофеля выделяется слюна, богатая амилазой, способствующей расщеплению крахмала, а при еде фруктов, не содержащих крахмала, она содержит ее гораздо меньше.

Усиленное отделение слюны вызывают также вид пищи, запах, разговор о ней, что зависит от образования так называемого условного рефлекса, при этом свойства слюны таковы же, как и при еде соответствующего продукта.

Пищевые условные рефлексы обеспечивают подготовку органов пищеварения к предстоящему поступлению пищи.

Поступление пищи в ротовую полость вызывает жевательный рефлекс; затем спинка языка прижимает смоченный слюной скользкий пищевой комок к задней части твердого неба, и в ответ на раздражение здесь слизистой оболочки наступает рефлекторный акт глотания. По пищеводу пища медленно продвигается к желудку, т. к. кольцевые мышечные волокна стенки пищевода расслабляются впереди комка и сильно сокращаются позади его (перистальтика).

Слюна, выделяемая слюнными железами (суточная норма 1 – 1,5 л,
pH = 7) на 99,5 % состоит из воды. Основными компонентами слюны являяются: муцин – слизистое белковое вещество, помогающее формированию пищевого комка; лизоцим – бактерицидное вещество, разрушающее стенки бактерий; амилаза – фермент, расщепляющий крахмал и гликоген до мальтозы; мальтаза – фермент, расщепляющий мальтозу на две молекулы глюкозы; фермент – птиалин; липаза языка (железы Эбнера).

Т.о. в ротовой полости происходят: измельчение пищи, смачивание ее слюной, частичное набухание, формирование пищевого комка и частичный гидролиз.

Слюнная амилаза быстро инактивируется при pH 4,0 или ниже; так что переваривание пищи, начинающееся в полости рта, вскоре прекращается в кислой среде желудка.

Пищеварение в желудке.

Желудок (gaster) - это расширенный отдел пищеварительного канала, расположенный в верхней части брюшной полости под диафрагмой, между концом пищевода и началом двенадцатиперстной кишки.

В желудке различают переднюю и заднюю стенки. Вогнутый край желудка называется малой кривизной, выпуклый край - большой кривизной. Часть желудка, прилегающая к месту входа пищевода в желудок называется кардиальной, куполообразное выпячивание желудка - дно желудка (фундальная часть). Средняя часть, называется телом желудка, а часть, переходящая в 12-ти перстную кишку - привратниковой или пилорической частью желудка.

Стенка желудка состоит из 4 слоев:

Слизистой оболочки

Подслизистой оболочки

Мышечной оболочки

Серозной оболочки

Слизистая оболочка желудка имеет большое количество складок, в ямках которых располагаются железы, выделяющие желудочный сок. Различают желудочные (собственные) железы, расположенные в области дна и тела, и железы привратника (пилорические). Желудочные железы очень многочисленны и содержат клетки 3-х видов: главные, вырабатывающие ферменты, обкладочные, выделяющие соляную кислоту, и добавочные, выделяющие слизь. Пилорические железы не содержат клеток, образующих соляную кислоту.

Подслизистая оболочка содержит большое количество кровеносных и лимфатических сосудов и нервов.

Мышечная оболочка состоит из трех слоев: продольный, кольцевой и косой. В привратниковой части желудка кольцевой слой мышц утолщается и образует сфинктер. Слизистая оболочка в этом месте образует круговую складку – привратниковую заслонку, которая при сокращении сфинктера отделяет желудок от двенадцатиперстной кишки.

Серозная оболочка – брюшина, покрывает желудок со всех сторон.

Желудок человека вмещает в среднем 1,5-3 кг пищи. Здесь происходит переваривание пищи под действием желудочного сока.

Желудочный сок - бесцветная прозрачная жидкость, кислой реакции (рН=1,5-2,0). За сутки у человека отделяется 1,5-2 л. желудочного сока. Благодаря большому количеству сока пищевая масса превращается в жидкую кашицу (химус). В состав желудочного сока входят ферменты, соляная кислота и слизь.

Ферменты желудочного сока представлены протеазами (пепсин, гастриксин, реннин и химозин) и липазой. Протеазы желудочного сока в кислой среде расщепляет белки до полипептидов, т.е. крупных частиц, которые еще не могут всасываться.

Пепсин - основной протеолитический фермент (оптимум рН 1,5-2,5) вырабатывается в виде неактивного пепсиногена, который под действием соляной кислоты превращается в активный пепсин.

Гастриксин проявляет свою максимальную активность при рН- 3,2.

Химозин - сычужный фермент, створаживает молоко в присутствии солей кальция, т.е. осуществляет переход растворимого в воде белка в казеин.

Липаза желудочного сока действует только на эмульгированные жиры, расщепляя их на глицерин и жирные кислоты (молочный жир, майонез).

Углеводы пищи расщепляются в желудке только под действием ферментов, поступивших со слюной, до тех пор, пока пищевая кашица полностью не пропитается желудочным соком и щелочная реакция не сменится на кислую.

Соляная кислота желудочного сока активирует пепсин, который переваривает белки только в кислой среде, повышает двигательную функцию желудка и стимулирует гормон гастрин, участвующий в возбуждении желудочной секреции.

Слизь желудочного сока представлена мукоидами, она предохраняет слизистую оболочку от механических и химических раздражителей.

Желудочный сок выделяется в две фазы:

Сложнорефлекторная фаза включает секрецию «запального» желудочного сока в ответ на действие условных раздражителей до приема пищи в полость рта (запах, вид пищи, время приема и т. п.) и безусловно-рефлекторную секрецию при поступлении пищи в ротовую полость и раздражении ее рецепторов. Запальный желудочный сок имеет большое физиологическое значение, т.к. его выделение сопровождается появлением аппетита, он богат ферментами и создает оптимальные условия для пищеварения. Красиво оформленная и вкусная пища, соответствующая сервировка и эстетическая обстановка стимулируют выделение запального сока и улучшают пищеварение.

Нейрогуморальная фаза секреции возникает в результате непосредственного раздражения рецепторов слизистой оболочки желудка пищей, а также в результате всасывания продуктов расщепления в кровь и гуморальным путем (от лат. humor – жидкость) возбуждающим желудочную секрецию.

Влияние пищевых факторов на желудочную секрецию. Сильными стимуляторами секреции желудочного сока являются мясные, рыбные, грибные бульоны, содержащие экстрактивные вещества; жареное мясо и рыба; свернувшийся яичный белок; черный хлеб и другие продукты, в состав которых входит клетчатка; специи; алкоголь в небольшом количестве, щелочные минеральные воды, употребляемые во время еды и др.

Умеренно возбуждают секрецию отварное мясо и рыба; соленые и квашеные продукты; белый хлеб; творог; кофе, молоко, газированные напитки и др.

Слабые возбудители - овощи протертые и бланшированные, разбавленные овощные, фруктовые и ягодные соки; свежий белый хлеб, вода и др.

Тормозят желудочную секрецию жиры, щелочные минеральные воды, принимаемые за 60-90 минут до еды, неразбавленные овощные, фруктовые и ягодные соки, непривлекательная пища, неприятные запахи и вкус, неэстетичная обстановка, однообразное питание, отрицательные эмоции, переутомление, перегревание, переохлаждение и т.д.

Длительность пребывания пищи в желудке зависит от ее состава, характера технологической обработки и других факторов. Так 2 яйца, сваренных всмятку, находятся в желудке 1-2 часа, а вкрутую – 6-8 часов. Богатые жиром продукты задерживаются в желудке до 8 часов, например, шпроты. Горячая пища быстрее покидает желудок, чем холодная. Обычный мясной обед находится в желудке около 5 часов.

Нарушение пищеварения в желудке происходит при систематических погрешностях режима питания, еде всухомятку, частом приеме грубой и плохо пережеванной пищи, редких приемах пищи, поспешной еде, употреблении крепких алкогольных напитков, курении, дефиците витаминов А, С, гр. В. Большие количества пищи, съеденной за один прием, вызывают растяжение стенок желудка, повышенную нагрузку на сердце, что неблагоприятно сказывается на самочувствии и здоровье. Поврежденная слизистая оболочка подвергается воздействию протеолитических ферментов и соляной кислоты желудочного сока, что приводит к гастритам (воспалению) и язвам желудка.

У здорового человека пустой желудок находится в спавшемся состоянии. Выпитая перед обедом вода, не растягивая желудка, быстро проходит вдоль малой кривизны желудка в нижнюю (привратниковую) часть, а оттуда в двенадцатиперстную кишку. Более плотная пища поступает в верхнюю часть желудка (дно желудка), раздвигая его стенки. Каждая новая порция пищи оттесняет предыдущую, почти не смешиваясь с ней.

При недостатке в организме воды нередко человек теряет аппетит, отделение пищеварительных соков замедляется и пищеварение нарушается. В таких случаях полезно перед обедом удовлетворить жажду, выпив стакан воды. К концу обеда или после него не следует пить воду, т. к. она быстро смешивается с пищевой кашицей, разжижает ее и потому ослабляет пищеварительное действие соков.

Контрольные вопросы:

1. Язык: назначение, строение, функции.

2. Зубы: назначение, строение, функции.

3.Слюнные железы и их функции

4. Какие пищевые факторы влияют на функции в ротовой полости?

5. Расскажите о пищеварении в ротовой полости.

6. В чем заключаются основные принципы переваривания пищи под действием ферментов слюны?

7. Желудок: назначение, строение, функции.

8. Расскажите о пищеварении в желудке.

9. В чем заключается действие пищеварительных ферментов?

Болезни системы пищеварения по распространенности и утрате трудоспособности населения занимают в общей структуре заболеваемости одно из первых мест. В эпидемиологических исследованиях М. Siurala, выполненных с применением гастроскопии и с морфологической оценкой состояния слизистой оболочки желудка, было показано, что хроническим гастритом болеет около половины населения. По X. М. Пярн, распространенность хронического гастрита среди населения Таллина составила 37,3%. G. Wolff обнаружил хронический гастрит у 77% обследованных.

Среди заболеваний органов пищеварения преобладают хронические гастриты и язва желудка . Высокая распространенность этих заболеваний определяется в первую очередь их полиэтиологичностью. Из этиологических факторов, обусловливающих поражение системы пищеварения, большую роль играют факторы внешней среды. Важное значение придается нарушениям питания. Изменение характера питания вызывает перестройку деятельности пищеварительного тракта, в первую очередь секреторно-моторные расстройства. Кроме того, на развитие заболевания органов пищеварения оказывают влияние длительный прием алкоголя и злоупотребление курением. При хроническом алкоголизме обнаруживается угнетение желудочной и панкреатической секреции, эндоскопические исследования свидетельствуют о развитии разной степени выраженности хронического гастрита (от поверхностного до атрофического). Никотин также вызывает существенные изменения секреторного процесса и относится к раздражителям нервно-железистого аппарата желудка. Значительная роль в этиологии хронического гастрита отводится недостаточному перевариванию пищи, еде всухомятку, приему излишне горячей пищи. Хорошо известна и роль нарушений нервной регуляции в патогенезе хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта. Экспериментальные и клинические исследования отчетливо показали ведущую роль нарушения центральной регуляции в развитии гастрита и язвенной болезни желудка.

Наряду с указанными неблагоприятными воздействиями на органы пищеварения существенное влияние оказывают и факторы, связанные с профессиональной деятельностью человека. Еще в 30-е годы было отмечено, что у рабочих, подвергающихся воздействию высокой температуры и тяжелой физической нагрузке, часто встречаются диспепсические расстройства и имеется большая распространенность заболеваний органов пищеварения. Наблюдения последних лет показали, что и в условиях современного производства для рабочих «горячих» цехов характерны расстройства функционального состояния пищеварительного тракта. Под влиянием высокой внешней температуры возникает угнетение секреции и моторики желудочно-кишечного тракта. Механизм нарушения деятельности органов пищеварения в условиях воздействия внешней высокой температуры сложен. По-видимому, ведущим звеном является рефлекторное торможение пищевого центра и в связи с этим уменьшение эффекторной импульсации блуждающих нервов. Одновременно наступает снижение реактивности самого секреторного аппарата. Важную роль играют также дегидратация организма, расстройства водно-солевого обмена, не исключено и вредное влияние на слизистую оболочку пищеварительного тракта токсических веществ обменного характера (связанных с дегидратацией). Небольшая и умеренная мышечная нагрузка стимулирует деятельность органов пищеварения, а чрезмерная мышечная деятельность и значительное статическое напряжение заметно ее угнетают. Следует иметь в виду, что в производственных условиях часто встречается сочетанное воздействие неблагоприятных метеорологических факторов и физической нагрузки. Характер функциональных изменений со стороны системы пищеварения во многом зависит от силы воздействия каждого из факторов и индивидуальных особенностей организма.

Влияние комплекса факторов, связанных с профессией, прослежено Е. А. Лобановой, которая изучала распространенность и течение хронического гастрита у геофизиков. Автором показана относительно большая распространенность этого заболевания (39,4%) в обследуемой профессиональной группе. Частота хронического гастрита нарастала с увеличением стажа работы, в его происхождении у геофизиков имели значение факторы, отражающие некоторые особенности труда и быта этой профессиональной группы лиц: нерегулярное питание, максимальный прием пищи во время ужина, прием горячей пищи только 1 раз в день и др.

Роль профессиональных химических факторов в этиологии хронического гастрита признается многими авторами. Р. А. Лурия подчеркивал вредное действие на слизистую оболочку желудка чугунной, угольной, хлопковой, силикатной пыли, паров щелочей и кислот. Об этом свидетельствуют эпидемиологические наблюдения в различных отраслях промышленности.

У рабочих нефтяной промышленности Г. М. Мухамедова обнаружила увеличение распространенности хронического гастрита с нарастанием стажа работы. Среди рабочих медной промышленности число больных с заболеваниями желудка в 4,8 раза выше, чем в группе лиц, не имевших контакта с профессиональными вредностями.

Р. Д. Габович и В. А. Мурашко, изучая заболеваемость с временной утратой трудоспособности на Киевском комбинате химического волокна, показали, что у рабочих, имеющих производственный контакт с сероуглеродом в концентрациях, близких к ПДК, заболеваемость хроническим гастритом, энтеритами, колитами неинфекционной этиологии в 2,4 раза выше, чем у рабочих того же производства, не контактирующих с сероуглеродом.

Группой авторов показано влияние продуктов синтетической химии (производство пресс порошков фено- и аминопластов) и отдельных химических веществ (нитропроизводные толуола) на распространенность и особенности течения заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Е. П. Краснюк обнаружил большую распространенность хронического гастрита в различных профессиональных группах промышленных и сельскохозяйственных рабочих, имевших производственный контакт с различными химическими веществами. Автор обобщил результаты медицинских осмотров более 12 000 рабочих. Хронический гастрит диагностировали у 26% лиц, имевших контакт с капролактамом, у 21 % - контактирующих с сероуглеродом, у 17,9% - работающих с хлорорганическими соединениями и лишь у 6,5% -в контрольной группе. Среди рабочих мартеновских цехов, подвергающихся воздействию ряда неблагоприятных производственных факторов (повышенная запыленность, загазованность воздушной среды рабочей зоны, нагревающий микроклимат), хронический гастрит обнаружен в 13,5% случаев. Подтверждением роли неблагоприятных производственных факторов в генезе выявленной патологии органов пищеварения является нарастание ее частоты параллельно увеличению стажа работы в соответствующей профессии, а также интенсивности воздействия производственных факторов.

Возрастание заболеваемости хроническим гастритом рабочих, имевших производственный контакт с бензолом, его гомологами и другими органическими растворителями, показано в работе В. И. Казлитина. На уровень заболеваемости рабочих с малым стажем отрицательное влияние оказывали преимущественно такие факторы, как качество и режим питания, организация труда, вредные привычки (курение, прием алкоголя). У рабочих с большим производственным стажем и длительным влиянием химических веществ ведущим был производственный фактор.

Из физических факторов наиболее подробно изучено влияние на систему пищеварения ионизирующего излучения. Как известно, при хронической лучевой болезни наблюдаются преимущественно функциональные нарушения со стороны нервной и сердечно-сосудистой систем. В реакции, желудочно-кишечного тракта на облучение характерным является постепенное снижение секреторной функции желудочных желез. Указанные отклонения хорошо компенсированы и могут длительно не сопровождаться субъективными расстройствами. По мере утяжеления общего патологического процесса нестойкие нарушения секреторно-моторной активности сменяются более стойким и закономерным угнетением секреции. Основная же клиническая симптоматика у больных хронической лучевой болезнью обусловлена синдромом нейроциркуляторной дистонии. У больных хронической лучевой болезнью развитие хронических атрофических изменений слизистой оболочки желудка может быть результатом длительных функциональных нарушений нервной и сердечно-сосудистой систем, приводящих к снижению активности желудочного кровотока Е. А. Лобанова отмечала при хронической лучевой болезни развитие атрофического гастрита, течение которого отличалось малосимптомным или латентным характером.

Большое внимание гигиенистов и профпатологов привлекает изучение неблагоприятного воздействия на организм вибрации. Комплексные клинико-статистические наблюдения выявили влияние вибрации на развитие некоторых заболеваний системы пищеварения. В частности, показатели заболеваемости с временной утратой трудоспособности хроническим гастритом, язвенной болезнью желудка, болезнями печени и желчевыводящих путей у рабочих, подвергающихся воздействию локальной вибрации (обрубщики металла), более высокие, чем у рабочих, не имеющих производственного контакта с вибрацией. У обрубщиков значительно чаще, чем у станочников, наблюдаются обострения язвенной болезни желудка. У больных вибрационной болезнью относительно чаще (в 62% случаев) встречались сочетанные функциональные нарушения деятельности желудка, поджелудочной железы и печени.

Результаты аспирационной гастробиопсии, произведенной у больных вибрационной, болезнью, в большинстве случаев свидетельствуют об отсутствии морфологических изменений слизистой оболочки желудка, реже наблюдаются признаки «поверхностного гастрита» и лишь в небольшом числе случаев диагностируются атрофические формы гастрита. У этих больных обнаруживаются патологические сдвиги внешнесекреторной функции поджелудочной железы, которые характеризуются диссоциацией активности ферментов в дуоденальном содержимом и феноменом «уклонения» панкреатических ферментов в кровоток. Обнаруживаются также умеренные нарушения ряда функций печени (белково-образующей, углеводной) и двигательные расстройства желчного пузыря (дискинезии). Последние в большинстве случаев носят нерезко выраженный характер.

Преимущественно функциональные изменения деятельности органов пищеварения у больных вибрационной болезнью позволяют признать ведущим в патогенезе этих изменений нарушения нервно-рефлекторной регуляции на фоне общей вегетодистонии в виде вегетативно-сосудистых нарушений, изменений регионарной гемодинамики с развитием гипоксии.

Страница 1 - 1 из 3
Начало | Пред. | 1 |