기능성 영양기술이란? 기능성식품 기능성식품 : 일반적인 특성

기능성 제품의 주요 장점은 생리적 효과, 영양가, 맛 등입니다. 이러한 식품은 건강해야 하며, 특히 인체에 전혀 해를 끼치지 않아야 합니다. 이들 제품을 섭취하는 것은 약용은 아니지만 21세기 어려운 환경 상황 속에서 질병을 예방하고 인류의 노화를 예방하는 데 도움이 됩니다.

현재 현대인의 생활 방식은 크게 변화했으며 많은 요인이 그의 건강, 효과적인 성과 및 감정 상태에 영향을 미칩니다. 여기에는 우선 식단, 신체적, 신경적 스트레스 수준, 환경 상태 등이 포함됩니다.

오랫동안 신체 톤을 유지하고 활동을 유지하려면 자신의 영양에 대해 더 많은 노력을 기울여야 합니다. 이는식이 기준을 고려하여 구성이 개발 된 기능성 식품의 인기가 높아지고 있음을 설명합니다.

오늘날 세계의 기능성 식품 소비량은 상당히 높은 수준에 도달했습니다. 점점 더 많은 사람들이 건강한 식습관이 길고 활동적인 삶의 기초라는 원칙을 따릅니다.

기능성 식품 시장의 급속한 발전은 상호 연관된 두 가지 이유, 즉 권장 혜택을 특징으로 하는 제품을 생산하려는 제조업체의 노력과 의심할 여지 없는 장점이 있고 건강상의 이점을 가져오는 제품에 대한 소비자 수요에 기인합니다.

지난 10~20년 동안 전 세계 대부분의 국가에서 기능성 식품의 생산과 소비가 꾸준히 증가해 왔습니다. 기능성 제품 소비 시장 분석에 따르면 특정 유형의 생산에서 연간 5~40% 증가하는 것으로 나타났습니다. 이러한 경향은 미국, 캐나다, 서유럽, 일본, 호주 및 기타 국가에서 가장 두드러집니다.

현재까지 10만 가지 이상의 기능성 식품이 알려져 있습니다(일본에서는 거의 50%, 미국, 유럽 및 호주에서는 생산되는 모든 식품의 20-30%). 기능성 식품 시장 조사에 따르면 평균적으로 기능성 식품은 향후 15~20년 내에 전체 식품 시장의 30%를 차지할 것으로 예상됩니다.

전세계 기능성 식품 소비자 시장은 유제품이 50~65%, 베이커리 제품이 9~10%, 기능성 음료가 3~5%, 기타 식품이 20~25%를 차지합니다.

다양한 국가에서 인구의 15~40%가 전통적인 약물 대신 기능성 식품과 식이보충제를 사용합니다.

현재 상품 과학에는 기능성 식품에 대한 대략적인 분류가 있습니다.

• "건강을 위한 최선의 선택"으로 제시된 제품 - 방부제 없이 설탕, 소금, 콜레스테롤 함량을 줄인 천연 성분만을 함유하는 데 중점을 둔 식품 및 건강보조식품
• 외부 미용 효과를 얻을 수 있는 기회를 제공하는 제품, 즉 노화의 징후를 완화할 수 있는 제품;
• 신체의 전반적인 상태를 개선하기 위한 영양(심장 건강, 뇌 활동 개선, 면역력 강화, 체중 조절 등)으로 제시되는 제품;
• 어린이와 청소년을 위한 제품 - 어린이의 잠재력을 개발하고 건강한 세대로 성장시키는 데 도움을 주는 기능성 식품
• 소비자 요구 사항을 충족하는 포장을 갖춘 제품.

빠르게 성장하고 있는 기능성식품 시장은 본질적으로 혁신적이며, 새로운 소재에 대한 관심이 지속적으로 높아지고 있습니다.

다중불포화지방산, 특정 카로티노이드 및 플라보노이드, 다양한 생리학적 방향의 생물학적 활성 화합물은 점점 더 대중적인 제제 구성 요소가 되고 있습니다.

활성 제품 부문에서 관찰된 성장은 단순히 패션에 대한 찬사가 아닙니다. 최근 전 세계에서 실시된 수많은 연구에 따르면 비타민, 미네랄, 지방 및 식이섬유와 같은 영양 성분이 인간 건강에 직접적인 영향을 미치는 것으로 나타났습니다.

대부분의 과학자들은 적절하게 균형 잡힌 식단이 심혈관 질환, 백내장, 황반변성, 관절염, 골다공증 및 일부 암을 포함하여 오늘날 가장 흔한 "문명 질병"으로부터 인류를 보호할 수 있을 뿐만 아니라 질병의 진행 속도를 늦출 수 있다는 데 동의합니다. 신체의 노화.

이 모든 것이 세계 선진국의 기능성 식품 생산이 널리 보급되고 빠르게 성장하고 있다는 사실로 이어졌습니다.

선진국(예: EU 국가)에서는 산업적으로 생산된 개별 식품의 최대 25%가 기능성 식품입니다. 이들 제품의 소비량은 매우 인상적인 수준에 도달했습니다(그림 1.1).

쌀. 1.1.

광범위한 세계 및 국내 경험에서 입증된 바와 같이, 국가적 규모로 부족한 영양분을 가진 인구의 공급을 개선하는 가장 효과적이고 경제적으로 접근 가능한 방법은 이를 통해 식품을 추가로 풍부하게 하는 것입니다.

러시아의 기능성 식품 판매 역학에 대한 연구에 따르면 이러한 제품에 대한 관심도 지속적으로 증가하고 있는 것으로 나타났습니다(그림 1.2).

기능성 식품 생산의 우선순위는 소비의 가장 큰 부분을 차지하는 식품 산업의 제품이어야 합니다. 이는 제빵 및 제분 산업, 유제품 및 무알콜 산업의 제품입니다(그림 1.3).

우리나라의 기능성식품 생산은 점차 증가하고 있다. 인간 건강에 필요한 비타민, 미량 원소 및 기타 물질이 풍부한 제품이 점점 더 많이 생산되고 있습니다. 유제품, 제과, 빵집, 육류 제품 등이 있습니다. 국내 산업이 제품뿐만 아니라 인간 건강에 유익한 영향을 미치는 식품을 생산하기 시작했다는 사실은 제조업체와 의사의 입장을 하나로 묶는 매우 중요한 단계입니다. .

쌀. 1.2.

쌀. 1.3.

지난 수십 년 동안 영양의 구조와 질에 큰 변화가 있었습니다. 이에 대한 징후는 식품에서 신체에 필요한 비타민, 미네랄 성분, 안정기 및 기타 물질의 현저한 감소였습니다.

이러한 변화는 인간의 신체 활동 감소와 다양한 첨가물이 포함된 정제 식품의 과도한 섭취를 배경으로 발생합니다. 과학적 연구에 따르면 현대인의 일반적인 식단을 섭취하면 신체가 필요한 양의 비타민과 생물학적으로 중요한 거시 및 미량 원소의 40-60%를 섭취하지 못하는 것으로 나타났습니다.

기능성식품의 확산에는 환경적인 측면도 있다. 신체의 적응력과 보호 특성을 향상시키는 물질(항산화제, 비타민 등)을 함유한 식품을 식단에 도입함으로써 불리한 지역 인구의 건강을 개선할 수 있습니다.

사람은 나이와 연중 언제든지 많은 영양소 결핍을 경험합니다. 식품에 일부 미량원소가 부족한 것은 많은 러시아 지역의 토양이 좋지 않기 때문입니다. 셀레늄, 불소, 요오드, 철, 아연 등이 불충분하게 포함되어 있습니다. 식단에 강화 식품을 포함하면 스트레스와 부정적인 인위적 요인의 영향으로 삶을 보내는 현대인의 건강을 보존하는 데 도움이 됩니다.

합리적인 영양을 위한 조건을 만들어 공중 보건을 개선하려는 아이디어는 이제 러시아 연방에서 공식적으로 인정을 받았습니다. 기능성 원료를 풍부하게 담은 국산 식품 생산이 시작되었습니다.

소비자들 사이에서 가장 큰 수요는 기능성 성분과 시리얼을 함유한 유제품과 발효유 제품입니다(그림 1.4).

쌀. 1.4.

쌀. 1.5.

쌀. 1.6.

현재 기능성 식품의 생산 개발은 사회 및 시장 여건에 관계없이 가속화되어야 하며 주로 불리한 환경 상황에 의해 결정됩니다. 대중의 건강 증진을 목적으로 광범위한 보호 기능을 갖춘 신제품을 개발하고 다양한 유형의 광고를 통해 소비자에게 이러한 제품을 알리는 것의 타당성은 사회의 건강이 질적으로 변화할 때까지 계속 심각할 것입니다.

이러한 제품의 광고는 기능성식품의 생산을 확대하는 데 중요한 역할을 합니다. 그리고 이러한 측면에서 매우 중요한 요소는 포장에 대한 정보와 이 정보에 관심을 갖는 이유입니다(그림 1.5 및 1.6).

러시아 연방에서 기능성 식품 시장을 창출할 때 주요 방향은 단백질, 비타민, 거대 및 미량 원소, 식이섬유의 결핍을 제거하는 것입니다.

식품 기능성 성분을 도입하기 위해 특정 기술 기법이 사용됩니다(그림 1.7).

쌀. 1.7.

따라서 식품 기능성 성분에 따라 기술이 선택되며, 이는 각각의 경우에 고유한 특성을 가질 수 있습니다.

건강한 영양 분야의 연구에서 기능성 식품의 산업적 생산으로 자연스럽게 전환하는 단계에서 핵심은 생산을 위한 이론적 기반을 마련하고 기술 프로세스에서 기능성 성분을 유능하게 사용하는 것입니다.

시험 문제 및 과제

• 1. 기능성식품의 분류를 결정하는 요소는 무엇입니까?
• 2. 기능성 식품이 전 세계적으로 확산되는 방식을 설명하십시오.
• 3. 러시아의 기능성 식품 생산 발전에 대해 설명하십시오.
• 4. 기능성식품 소재 도입을 위한 기술은 무엇인가요?

문학

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강의 개요:

14.2 저칼로리 강화 육류 제품

섬유

14.1. 기능성 육류제품

기능성 육류 제품의 생산은 현대 육류 가공 산업의 새로운 유망 방향입니다. 기능성 육류 제품은 인간 건강에 긍정적인 영향을 미치고, 질병에 대한 저항력을 높이며, 인체의 많은 생리학적 과정을 개선할 수 있습니다. 이러한 제품은 광범위한 소비자를 대상으로 하며 일반 식품처럼 보입니다. 정상적인 식단의 일부로 정기적으로 섭취할 수 있고 섭취해야 합니다.

기능성 제품은 기존 제품과 달리 영양가와 맛 외에도 생리적 효과가 있어야 합니다. 일반적으로 이러한 제품에는 기능적 특성을 부여하는 성분, 즉 일반적으로 식이 보충제라고 불리는 성분이 포함되어 있습니다.

생물학적 활성 식품 첨가물은 개별 아미노산, 미네랄, 식이섬유 또는
특정 그룹의 물질을 포함하는 복합체 형태입니다. 육류제품군에서는 야채를 포함한 곡물, 식물원료와의 상보성을 바탕으로 기능성 제품을 개발하는 것이 바람직하다.

기능성 육류 제품의 개발은 원료의 기술적 처리 과정에서 첨가제의 생물학적 활성을 보존하고 완제품의 품질 지표를 저하시키지 않아야 하기 때문에 고유한 특성을 가지고 있습니다. 첨가제를 선택할 때 제품의 최대 허용 농도와 허용되는 일일 섭취량을 고려하여 안전성에 특별한 주의를 기울입니다.

투여 방법은 첨가제의 상태(건조, 용액, 젤, 유제, 현탁액 형태) 및 제품 유형에 따라 다릅니다. 훈제 고기를 생산하는 동안 소금물에 용해성 첨가물을 첨가할 수 있습니다. 레시피 혼합물을 준비하는 단계에서 다진 육류 제품에 첨가제가 도입됩니다. 중요한 요소는 제품 전체에 식이보충제의 균일한 분포를 보장하는 것입니다. 다량의 제품에 소량의 건강보조식품(비타민, 미네랄 등)을 첨가할 경우, 제품 레시피에 제공된 물의 양을 고려하여 용액을 여러 번 희석하여 사용합니다.

기능성 육류 제품의 범위는 여전히 작으며 주로 저칼로리 제품(동물성 지방 함량 감소 및 식이섬유 증가), 빈혈 환자의 치료 및 예방 영양 제품(철 함유 성분 공급원 - 돼지 간 및 식품 혈액), r-카로틴, 비타민 C, B 6 B 2, A, E, PP, 칼슘, 미네랄 복합체(압출성 곡물이 풍부함) 등이 함유된 어린이용 제품. 어린이의 생리적 특성에 맞춰 유치원 및 학교 영양을 위한 특수 소시지 제품을 개발합니다.

일반적으로 다음과 같은 기능성 육류 제품 그룹을 구분할 수 있습니다.

1. 식이섬유가 풍부한 저칼로리 육류제품입니다.

2. 비타민이 풍부한 육류 제품.

3. 미네랄이 풍부한 육류 제품.

4. 다중불포화지방산이 풍부한 육류 제품.

5. 프리바이오틱스와 미생물의 프로바이오틱 배양균이 풍부한 육류 제품.

14.2 식이섬유가 강화된 저칼로리 육류제품

현대인의 식단의 특성과 고도로 정제된 식품의 광범위한 사용으로 인해 거친 섬유질 밸러스트 물질의 식단이 점차 부족해졌습니다. 식단에 식이섬유가 부족하면 대장암, 과민성 대장 증후군, 담석증, 당뇨병, 비만, 죽상동맥경화증, 하지정맥류, 하지 정맥 혈전증 등 다양한 질병이 발생할 수 있습니다. .

80년대 말쯤. 식이섬유가 인간의 식단에 포함되어야 한다는 새로운 영양 이론이 확립되었습니다. 이들의 역할은 각종 질병을 예방하는 것뿐만 아니라 인체에 가해지는 환경 부하를 줄이고, 스트레스가 많은 상황에 대한 저항력을 높이며, 많은 질병에 대한 면역력을 높이는 것입니다.

셀룰로오스(섬유질)- D-글루코스 잔기로 구성된 고분자량 선형 다당류. 내구성이 있고 섬유질이며 수불용성인 물질입니다. 셀룰로오스는 α-아밀라아제와 기타 위장관 효소에 의해 가수분해되지 않습니다.

리그닌- 비다당류 성질의 물질인 페놀성 알코올의 잔유물로 만들어진 식물 중합체입니다.

헤미셀룰로오스- 셀룰로오스와 리그닌의 위성인 측쇄에 아라비노스, 포도당 등을 포함하는 분지형 구조의 식물 헤테로다당류.

펙틴 D-갈락투론산 잔기로 만들어진 다당류 그룹에 속합니다. 수용액에는 겔화 및 겔화 특성이 있습니다.

펜토산 -자일로스, 아라비노스 및 기타 오탄당으로 구성된 셀룰로오스 같은 다당류. 견과류, 해바라기, 옥수수 속대, 짚, 호밀의 껍질에는 특히 펜토산이 풍부합니다.

알지네이트- D-만누론산과 L-굴루론산 잔류물로 구성된 갈조류의 다당류.

코메디- 식물 및 미생물 다당류(가우르 검, 로커스트 콩 검, 잔탄 검) 또는 당단백질(아라비아 검 - 공기 건조 아카시아 주스).

그림 1. 식이섬유의 분류

카라기난- 홍조류의 다당류로 구조가 불균일합니다. 이당류 아가로스를 기본으로 합니다.

이눌린과당 잔류물로 만들어진 프락토올리고당에 속합니다. 이눌린은 대장에서 가수분해되어 장에서 탄수화물과 지질의 흡수를 줄이는 데 도움이 됩니다.

식이섬유의 주요 그룹은 식물 세포벽의 요소로, 구조적 요소와 비구조적 요소의 두 그룹으로 나뉩니다. 식이섬유의 일반적인 물리화학적 특성은 이들 화합물의 비율, 식이섬유의 공급원 및 분리 방법에 따라 달라집니다.

또 다른 유형의 식이섬유는 인체에서 활용되지 않는 동물 결합 조직의 물질, 특히 랍스터, 게 및 많은 곤충 껍질의 일부인 단백질 콜라겐과 불용성 다당류 키틴입니다.

용해도에 따라 식이섬유는 세 그룹으로 나뉩니다.

가용성 식이섬유, 즉 비구조적 다당류 - 펙틴, 검, 알지네이트 등;

불용성 식이섬유 - 구조다당류 - 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 리그닌 등;

혼합형 식이섬유 - 밀기울.

식이섬유의 일일 요구량: 생리적 일일 요구량 - 25-38g; 실제 일일 소비량은 10-15g입니다. 기능성 제품의 표준은 2.5-19g입니다.

식이섬유의 주요 역할은 위장관 기능을 조절하는 것입니다. 수용성 식이섬유는 미생물 효소에 의해 가수분해되어 그대로 대장에 도달합니다. 생성된 가수분해 생성물은 유익한 장내 미생물, 주로 비피도박테리아, 즉 프리바이오틱스를 공급하는 데 사용됩니다.

불용성 식이섬유장에서 물을 결합시키는 능력이 있습니다. 음식의 자극 효과를 증가시켜 장 운동성을 자극하고 음식의 빠른 이동을 유도합니다. 신체에서 독성 물질을 흡착하고 제거합니다. 산과 결합하고, 스테롤을 흡착하고, 콜레스테롤 수치를 낮추며, 우식 예방 메커니즘에도 관여합니다. 또한 섬유질에는 조혈에 참여하는 거대 요소와 미량 요소가 포함되어 있으며, 이는 다양한 호르몬, 비타민 및 효소의 구성 요소입니다. 음식에 충분한 양의 섬유질이 있으면 포만감을 주고 음식에서 에너지 소비를 줄이는 데 도움이 됩니다.

결합조직단백질과 식물식이섬유의 생리적 기능의 유사점은 다음과 같다.

결합 조직 단백질은 콜라게나제 효소가 부족하여 인체에서 제대로 소화되지 않습니다. 단백질은 많은 양의 수분을 부풀리고 유지할 수 있으므로 젤 같은 식품 덩어리를 형성합니다.

다량의 수분을 유지하는 능력은 결합 조직 단백질의 열 가수 분해 생성물 (육류 및 육류 제품의 열처리 중에 형성되는 콜라겐)에도 있습니다.

소화관 상부에서 소화되지 않은 결합 조직 단백질은 대장에 도달하여 소화관 상부에 사는 유익한 박테리아에 의해 사용됩니다. 이를 통해 음식의 소화율이 증가하고 신체에 추가 영양소를 제공할 수 있습니다.

식이섬유의 주요 공급원은 곡물과 그 가공품(호밀 및 밀기울(53~55%), 야채(20~24%), 과일 및 기타 식물)입니다. 식이섬유 공급원의 또 다른 그룹에는 결합 조직 함량이 높은 동물성 원료가 포함됩니다. 식이섬유의 주요 공급원 목록과 그 장점 및 단점은 표 1에 나와 있습니다.

식품 산업에서 식이섬유의 사용은 지속적으로 증가하고 있으며 점점 더 많은 새로운 산업을 포괄하고 있습니다. 식이섬유가 풍부한 제품에는 주로 구운 식품, 파스타, 요리 및 제과 제품, 음료, 디저트 및 스낵이 포함됩니다. 육류 제품에는 식이섬유가 덜 풍부합니다.

육류 제품 기술에 식이섬유를 활용합니다.육류 산업에서 식이섬유는 모든 육류 제품 그룹, 즉 이유식, 통조림 식품, 반제품 및 조제식품을 포함한 모든 유형의 소시지 생산에 사용됩니다.

식이섬유를 함유한 육류 제품을 강화하기 위해 모든 식이섬유 공급원, 특히 식이섬유가 풍부한 천연 제품, 가공 식물 원료의 2차 제품 및 정제된 식이섬유 제제를 사용합니다.

복합 육류 제품 기술에 곡물 가공 제품을 사용하면 제품의 영양적, 생물학적 가치를 높이고 성분의 안정적이고 균일한 분포를 촉진하여 안정적인 품질의 제품을 만들 수 있습니다.

밀가루, 시리얼, 야채 사용.식이섬유로 육류 제품을 풍부하게 하는 가장 간단한 방법은 생산 시 이 기능성 성분이 풍부한 천연 제품을 사용하는 것입니다.

전통적으로 소시지 생산에는 곡물(기장, 쌀, 진주보리 및 보리)과 밀가루 등 전분 함유 원료가 사용되었습니다. 이 원료를 사용하면 다진 고기 시스템의 수분 및 지방 결합 능력이 약간 증가하는 데에도 기여합니다.

생고기의 일부 대신 진주 보리, 쌀, 양질의 거친 밀가루 및 오트밀이 삶은 소시지와 통조림 고기 및 야채 생산에 사용됩니다. 불순물을 미리 제거하고 세척한 후 30~40°C 온도의 물에 2~12시간 동안 담가둡니다. 곡물의 수화 과정에서 곡물이 부풀어오르고 후속 열수 처리(데치기, 요리 및 찌기)에 필요한 시간이 단축됩니다. 곡물의 데치는 것은 8-10 분 동안 수행되며 끓는 물에 곡물을 끓입니다. 진주 보리 요리시 곡물과 물의 비율은 1 : 2.8입니다. 보리 1:2.5; 기장 1:2; 쌀 1:2. 소시지 생산에서 생고기를 대체할 수 있는 수준은 최대 15%, 통조림 식품은 2-5%입니다.

다양한 종류의 밀가루, 특히 밀, 쌀, 보리, 옥수수가 천연 형태와 질감 형태로 모두 사용됩니다. 천연 밀가루는 반훈제 소시지 생산에 2~5%, 패트 및 다진 반제품 기술에는 패트 및 반제품에 6~10% 사용됩니다. 밀가루를 준비하는 과정에는 예비 체질과 이물질 제거가 포함됩니다.

천연 질감의 밀가루(밀, 귀리, 보리 및 기장)는 다양한 유형의 육류 제품 생산에서 콩 단백질, 전분, 밀가루 및 시리얼을 대체하는 데 사용할 수 있습니다. 질감이 있는 밀가루는 예비 수화시킨 후 찬물을 부어 혼합하고 15~20분간 보관한 후 소를 만드는 데 사용합니다. 수분 함량은 밀가루 종류에 따라 1:1.5~1:3입니다. 제품 내 수화 밀가루의 양은 육류 제품의 유형과 조리법에 따라 결정되며 삶은 소시지의 경우 최대 15%, 반훈제 소시지의 경우 최대 25%, 다진 반제품 생산 시 최대 30%, 통조림 고기 최대 20%.

다진 반제품의 관능성을 향상시키고 칼로리 함량을 감소시키기 위해 다진 고기의 성분으로 양배추, 당근, 사탕무, 감자 등 다양한 야채를 기반으로 한 야채 충전재를 사용합니다.

야채는 미리 보정되고, 세척되고, 먼지와 손상된 부분을 청소하고 부드러워질 때까지 삶거나 생으로 사용합니다. 준비된 야채는 균질화되고 0-15 ºC의 온도로 냉각되며 생성된 균질한 덩어리는 생고기 대신 10-50%의 양으로 채우는 데 사용됩니다. 필러로 우유 감자 퓨레와 야채 펄프를 사용할 수 있습니다.

야채를 수확하는 계절적 특성과 습도가 높고 저장 안정성이 부족하여 식물성 원료의 사용이 복잡하므로 복합제품을 생산할 때 야채를 분말 형태로 사용하는 것이 합리적입니다.

이러한 분말은 다양한 야채와 탈지유, 특히 호박 우유, 호박 우유, 사탕무 우유, 당근 우유로 만들어집니다. 분말은 식물성 분말과 물의 비율을 1:2로 하여 생고기의 최대 10%를 대체할 수 있는 수화된 형태로 사용됩니다.

일반적으로 기능성 육류 제품 기술에 천연물을 사용하는 것은 다음과 같은 여러 가지 이유로 제한됩니다.

첫째, 천연 식물 충전제의 낮은 식이섬유 함량(1-2%)으로 인해 효과적인 강화 효과가 없습니다. 따라서 100g 무게의 커틀릿에서 생고기의 50%를 야채 충전재(예: 양배추)로 대체하면 신체의 일일 식이섬유 요구량을 3.5%만 충족시키는 제품을 얻을 수 있습니다.

둘째, 다진 고기와 야채 충전재는 생물학적 가치가 동일하지 않기 때문에 제품의 단백질 함량 감소로 인해 발생합니다.

따라서 이러한 방법으로 얻은 제품은 복합식품 그룹에 속합니다.

제어 질문:

1. 기능성 육류제품.

2 영양보충제가 강화된 저칼로리 육류제품

1. 기능성 식품. 테플로프 V.I. 출판사: A-Prior

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2. 기능성 제품 창출을 위한 유망한 방향

동물성 원료를 기반으로 한 약속. Shvanskaya I.A. FGBNU

"로신인포마그로테크". 출판 연도: 2013

기능성식품에는 사용목적에 따라 특정한 성질을 갖는 제품이 포함됩니다.

기본적으로 이는 특정 식품 성분(단백질, 아미노산, 지질, 비타민, 미량 및 거대 요소, 식이섬유 등)의 비율이 감소하거나 증가하는 것입니다.

최근 몇 년 동안 영양 과학에서는 기능성 제품의 이론적 기초 개발, 생산, 판매 및 소비를 포함하는 기능성 영양의 개념이라는 새로운 방향이 나타났습니다.

긍정적(기능적, 건강한) 영양의 개념은 20세기 80년대 일본에서 처음으로 등장했습니다. 일본 연구자들은 기능성 식품의 세 가지 주요 구성 요소를 확인했습니다.

영양(에너지) 가치;

기분 좋은 맛;

긍정적인 생리적 효과.

기능성 제품은 포함된 전통적인 영양소의 영향 외에도 다음을 충족해야 합니다.

신체의 특정 과정을 조절합니다.

기능성 영양이 인체에 미치는 영향의 범위는 상당히 넓기 때문에 기능성 영양의 여러 그룹을 구별하는 것이 일반적입니다.

기능성 식품을 개발하고 생산할 때 개발되는 제품과 첨가제에 대한 의학적, 생물학적 요구 사항에 주된 관심을 기울입니다. 기능성 식품에 대한 요구사항에는 고유한 특성이 있습니다. 예를 들어, 식이식품과 어린이용(일반용) 식품은 지방, 단백질, 아미노산 조성, 비타민, 미생물 등의 최대 허용치 함량이 다릅니다.

주요 의학적 및 생물학적 요구 사항은 다음과 같습니다.

무해함 - 직접적인 유해 효과가 없음, 유해한 부작용(영양 결핍, 장내 미생물의 변화), 알레르기 효과: 구성 요소가 서로에 대한 강화된 효과; 허용 농도를 초과하지 않음;


감각수용성(제품의 감각수용 특성이 저하되지 않음);


일반 위생(제품의 영양가에 부정적인 영향 없음)


기술 (기술 조건 요구 사항을 초과하지 않음)

기능성 식품에 대한 의학적 및 생물학적 요구사항 외에도 기능성 식품 생성을 위한 전제조건은 해당 제품의 사용 또는 임상 테스트에 대한 권장 사항을 개발하는 것입니다. 예를 들어, 식이식품에는 임상시험이 필요하지 않지만 의약품에는 임상시험이 필요합니다.

식품을 기능성 식품으로 전환하는 데에는 두 가지 기본 원칙이 있습니다.

생산 중 영양분으로 제품을 강화합니다.

생명 내 변형, 즉 주어진 구성 요소로 구성된 원료를 획득하여 기능적 방향을 향상시킵니다.

첫 번째 원칙이 가장 일반적이며 생체 내 변형 방법(식물 및 동물 유래 제품의 경우)이 더 복잡합니다.

첫 번째 원리는 칼슘으로 식품을 강화하는 것으로 설명됩니다. 이를 위해 유제품, 기계적으로 뼈를 제거한 가금류 등을 육류 제품 생산에 사용할 수 있으며, 칼슘이 풍부한 제품은 유아식 및 골다공증 치료 및 예방에 널리 사용됩니다.

동시에, 비타민을 함유한 식품을 강화하는 것은 비타민이 고온의 조리 및 살균에 저항하지 않고, 비타민 C도 실온에서도 철이 있는 경우 분해되기 때문에 더욱 복잡한 과정입니다.

고기의 생체 내 변형 방법은 동물의 사료 공급량을 변경하는 것을 기반으로 하며, 예를 들어 주어진 비율의 지방산과 토코페롤이 포함된 고기를 얻을 수 있습니다.

기능성 식품의 개발은 여러 가지 방법으로 수행될 수 있습니다.

제품에 초점을 맞추는 하나 이상의 구성 요소를 제형에 도입하거나 제품의 일부를 다른 구성 요소로 대체하여 이미 개발된 범용 제품을 기반으로 기능성 식품을 만드는 것


기존 식품의 레시피와 기술의 기초를 고려하지 않고 새로운 기능성 제품을 개발합니다.

첫 번째 경우 GOST 표준에 따라 생산된 제품(예: 삶은 소시지)이 기본(대조군)으로 사용됩니다. 이후 제품 개발 방향과 도입되는 기능성 첨가제 및 그 양이 결정된다. 선택한 제품과 첨가제의 호환성을 고려한 후 제품 베이스의 일부 또는 구성 성분을 기능성 첨가제로 대체합니다. 이와 동시에 구조, 관능 특성 및 외관을 개선하는 물질을 제품 제제에 첨가할 수 있습니다. 이러한 기능성 식품 제조 방법의 주요 목표는 선택한 대조군에 비해 더 나은 품질의 제품을 얻는 것입니다.

두 번째 경우의 임무는 지정된 기능적 특성과 품질 지표를 갖춘 제품을 얻고 그 공식을 모델링하는 것입니다.

개발 중인 모든 제제에는 제품에 기능적 초점을 부여하는 성분(첨가제)이 포함되어 있어야 합니다. 단관능성 첨가제와 다관능성 첨가제의 도입 비율이 의사의 권고에 따라 설정되는 것도 특징 중 하나이다. 이는 레시피를 개발할 때 기능성 첨가물이 일정한 값이라는 것을 의미합니다. 다른 구성 요소의 선택은 기능성 첨가제의 특성과 완제품의 감각적 특성을 고려하여 수행되어야 하며 레시피에는 필수 구성 요소와 선택 구성 요소가 포함될 수 있습니다.

치료 및 예방 식품을 개발할 때 다양한 기술 가공 과정에서 제품의 구조, 맛, 향, 색상, 도입 성분의 안전성 및 균일한 분포를 보존하는 것이 필요합니다.

기능성 제품의 개발 및 생성에는 다음 단계가 포함됩니다.

기능성 제품의 방향 선택 및 정당화;


이러한 유형의 기능성 제품에 대한 의학적 및 생물학적 요구 사항에 대한 연구


기능성 제품(육류, 야채 등)에 대한 기초 선택;


사용된 첨가제의 선택 및 타당성;


첨가제의 직접적, 부작용, 유해 효과 및 알레르기 효과 연구;


사용된 첨가제 또는 첨가제 그룹의 용량 선택 및 타당성;


기술 매개변수 테스트를 통한 제품 기술 모델링;


기능성 제품기술 개발;


제품의 질적, 양적 지표 연구;


제품에 대한 규제 문서(ND) 개발;


제품의 임상 시험 수행(필요한 경우)


파일럿 배치 개발;


제품 인증.

기능성 영양의 주요 영역 중 하나는 치료 및 예방 영양입니다. 현재 치료 목적의 영양 활용에 대한 광범위한 경험이 축적되어 있으며, 식이 요법은 일반적인 치료 계획과 일치해야 하며, 치료 영양은 신체의 방어력과 반응성을 증가시킬 뿐만 아니라 구체적인 작용 초점을 가져야 합니다.

치료 및 예방 식품 및 다이어트에는 생물학적 활성 물질의 결핍을 보충하는 성분이 포함되어 있습니다. 주로 영향을 받는 기관 및 시스템의 기능을 개선하고 유해 물질을 중화합니다. 신체에서 빠른 제거를 촉진합니다.

치료 및 예방 제품은 물론 기타 기능성 제품의 개발은 복잡하고 다단계 프로세스입니다. 이 프로세스의 구성 요소는 다음과 같습니다.

질병의 특성 연구 (특정 요인의 영향으로 인한 특정 신체 기능의 붕괴 및 감소로 인한 발생 원인)


일관성(건성, 액체 등)에 따라 제품 유형을 선택합니다.


특정 유형의 질병에 사용되는 식이보충제 분석


생물학적 활성 첨가제와 개발 중인 제품에 대한 의학적, 생물학적 요구 사항에 대한 연구


제품 개발 중 하나 이상의 식이보충제 사용 및 선택에 대한 타당성;


식이보충제의 사용 및 복용량 선택에 대한 정당성; 생물학적 활성 첨가제를 도입하는 방법을 선택합니다.


여러 건강보조식품을 사용할 때 호환성 분석을 수행합니다.

1.3 기능성 제품의 개발 및 생산

기능성 식품의 개발은 두 가지 방법으로 이루어질 수 있습니다.

제품에 초점을 맞추는 하나 이상의 구성 요소를 제형에 도입하거나 제품의 일부를 다른 구성 요소로 대체하여 이미 개발된 범용 제품을 기반으로 기능성 식품을 만드는 것

기존 식품의 레시피와 기술의 기반을 고려하지 않고 새로운 기능성 제품을 개발합니다.

첫 번째 경우 GOST 표준에 따라 생산된 제품(예: 삶은 소시지)이 기본(대조군)으로 사용됩니다. 이후 제품 개발 방향과 도입되는 기능성 첨가제 및 그 양이 결정된다. 선택된 제품과 첨가제의 호환성을 고려한 후, 제품 베이스의 일부 또는 구성 성분을 기능성 첨가제로 대체합니다. 이와 동시에 구조, 관능 특성 및 외관을 개선하는 물질을 제품 제제에 첨가할 수 있습니다. 이러한 기능성 식품 제조 방법의 주요 목표는 선택한 대조군에 비해 더 나은 품질의 제품을 얻는 것입니다.

두 번째 경우의 임무는 지정된 기능적 특성과 품질 지표를 갖춘 제품을 얻고 그 공식을 모델링하는 것입니다.

기능성 제품의 개발 및 생성에는 다음 단계가 포함됩니다.

기능성 제품의 방향 선택 및 타당성

이러한 유형의 기능성 제품에 대한 의학적 및 생물학적 요구 사항에 대한 연구

기능성제품(육류, 야채 등)의 기초선택

사용된 첨가제의 선택 및 타당성

첨가제의 직접적, 부작용, 유해 효과 및 알레르기 효과에 대한 연구;

사용된 첨가제 또는 첨가제 그룹의 용량 선택 및 타당성

기술 매개변수 테스트를 통한 제품 기술 모델링

기능성 제품기술 개발

제품의 정성적, 정량적 지표 연구

제품에 대한 규제 문서 개발

제품의 임상 시험 수행(필요한 경우)

파일럿 배치 개발

제품 인증.

기능성 영양의 주요 영역 중 하나는 치료 및 예방 영양입니다. 현재 치료 목적으로 영양을 사용하는 데 있어 광범위한 경험이 축적되어 있으며, 식이 요법은 필연적으로 일반적인 치료 계획과 일치합니다. 치료적 영양은 신체의 방어력과 반응성을 증가시킬 뿐만 아니라 구체적인 활동 초점을 맞춰야 합니다.

치료 및 예방 식품 및 다이어트에는 생물학적 활성 물질의 결핍을 보충하는 성분이 포함되어 있습니다. 주로 영향을 받는 기관 및 시스템의 기능을 개선합니다. 유해 물질을 중화합니다. 신체에서 빠른 제거를 촉진합니다.

치료 및 예방 제품은 물론 기타 기능성 제품의 개발은 복잡하고 다단계 프로세스입니다. 이 프로세스의 구성 요소는 다음과 같습니다.

제품이 개발되는 질병의 유형을 결정합니다.

질병의 특성을 연구합니다.

제품개발 기반의 선정

제품 준비 정도(원료, 반제품 또는 완제품)

일관성(건성, 액상 등)에 따라 제품 유형을 선택합니다.

특정 유형의 질병에 사용되는 식이보충제 분석

생물학적 활성 첨가제 및 개발 중인 제품에 대한 의학적 및 생물학적 요구 사항에 대한 연구

제품 개발 중 하나 이상의 식이보충제 사용 및 선택에 대한 이론적 근거

식이보충제의 사용 및 용량 선택에 대한 이론적 근거

생물학적 활성 첨가제를 도입하는 방법을 선택합니다.

여러 건강보조식품을 사용할 때 호환성 분석을 수행합니다.

식이보충제와 선택된 제품 기반의 호환성 분석

완제품의 품질 지표에 대한 생물학적 활성 첨가제의 영향 평가

제품의 형태(독립 요리, 식이 제품 및 주요 식품에 추가)에 따른 처방, 기간 및 투여 방법의 정당성

레시피 및 기술 개발에 수학적 모델링 및 예측 적용

제품 제형 개발;

치료 및 예방 제품을 얻기 위한 기술 개발

완제품의 품질 지표 연구

제품의 파일럿 배치 개발

기능성 제품 사용에 대한 규제 문서 및 권장 사항 개발 및 승인

라벨 생성;

임상시험 수행

준수 확인

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메뉴는 특정 순서로 배열된 요리, 스낵, 요리 제품 및 음료의 목록입니다. 신년회 메뉴는 행사의 주제를 고려하여 신년 한 달 전에 미리 편성되었습니다.

연방 교육 기관
케메로프스크 기술 연구소

음식 산업

N.V. 카세리코바
제품 기술

지도 시간
대학생을 위한

케메로보 2004

UDC 641:613.2 (075)

BBK 65.247ya7

검토자:

E.Ya. 돌구시나,박사. 꿀. 과학,

머리 케메로보 소재 SEN 국가행정기관 식품위생부;

그. 도로시나, 박사 기술. 과학, 러시아 국영 무역 경제 대학교 케메로보 연구소(분원) 부교수

케메로보 식품 산업 기술 연구소

Katserikova N.V.

K30 기능성식품기술:교과서. / 케메로보 식품 산업 기술 연구소. - 케메로보, 2004. - 146p.

ISBN 5-89289-311-1

655700 "특수 목적 및 공공 취사를 위한 식품 기술" 방향으로 모든 형태의 학습을 하는 학생, 교사를 대상으로 하며 실무자에게 유용할 수 있습니다.

지식을 통합하기 위해 기본 용어 및 개념 사전이 제공됩니다.

BBK 65.247ya7
ISBN 5-89289-311-1

© N. V. 카세리코바, 2004

© 켐팁, 2004