글루텐 제품. 글루텐이란 무엇이며 왜 위험한가요? 밀의 베이킹 품질에 가장 중요한 요소인 글루텐

VITEN®에 대한 설명

마른 밀 글루텐(글루텐 또는 SPC) 상표명 VITEN®(비텐)은 ROQUETTE(Rockett)에서 제조한 천연 성분이므로 보충제로 사용 시 양에 제한이 없습니다. 마른 밀 글루텐전통적으로 밀가루와 베이커리 제품의 생산에 사용됩니다. 또한, 외국 간행물 및 국내 연구의 데이터에 따르면 건조 글루텐은 다른 단백질 제품에 비해 기능적 특성이 광범위하여 다양한 용도로 사용할 수 있습니다. 밀 글루텐은 밀가루에서 비단백질 성분을 습식 추출하여 얻은 단백질입니다. 밀 글루텐은 수화되면 높은 점탄성을 얻는 본래의 성질이 특징입니다.

베이커리 제품의 품질은 주요 원료인 밀가루의 품질에 따라 결정됩니다. 러시아의 베이커리 기업은 베이킹 특성이 감소하고 글루텐 함량이 낮고 품질이 좋지 않은(약하거나 짧은 인열 글루텐, 낮거나 높은 효소 활성 등) 상당한 양(최대 60%)의 밀가루를 매년 처리합니다. 밀가루의 품질을 개선하거나 조정하는 한 가지 방법은 건조 밀 글루텐(글루텐)을 추가하는 것입니다.

밀 글루텐(글루텐)은 다음과 같은 물리적 특성을 가지고 있습니다: 높은 수분 흡수 및 점탄성. 밀 글루텐(WGC)은 자신의 무게의 두 배인 물을 빠르게 흡수합니다. 밀 글루텐의 두 가지 주요 단백질 성분인 글루테닌과 글리아딘은 물이 있을 때 점탄성 특성에 영향을 미칩니다. 단백질 분획의 고분자량인 글루테닌은 우수한 탄성에 기여하고, 저분자량의 글리아딘은 우수한 신장성을 부여한다.

적용분야

용도

제분에서는 표준 요구 사항을 충족하는 밀가루를 얻기 위해 저품질 밀가루에 마른 글루텐을 첨가합니다. 유럽 ​​국가에서는 강한 밀이 비싸고 일반적으로 미국과 캐나다에서 수입되기 때문에 약한 밀가루에 글루텐을 추가하는 것이 경제적입니다.

유럽 ​​​​연합 국가에서는 밀가루에 유럽 품종의 밀을 첨가하는 것이 편리한 것으로 간주됩니다 (건조 단백질의 평균 함량은 약 10 %). 마른 글루텐. 동시에 반죽의 물리적 및 유변학적 특성과 빵의 품질이 향상되고 단백질 함량이 14-15%인 밀 품종으로 만든 빵에 해당하는 품질로 구운 빵이 얻어집니다. .

따라서 밀가루에 글루텐을 첨가하면 원하는 단백질 함량과 베이킹 특성을 지닌 밀가루를 얻을 수 있습니다.

러시아에서는 제과점에서 건조 밀 글루텐의 사용도 증가하고 있습니다. 글루텐을 사용하면 반죽을 반죽할 때 수분 흡수를 높일 수 있습니다. 반죽의 물리적 및 유변학적 특성을 강화한다. 빵 품질의 물리 화학적 및 관능적 지표를 개선합니다. 완제품의 유통 기한을 늘리십시오. 빵 부스러기의 구조적 및 기계적 특성을 개선하십시오. 완제품의 수율을 높입니다.

특별한 종류의 빵을 개발할 때 건조 글루텐은 밀가루의 최대 10%의 양으로 사용됩니다. 가장 널리 사용되는 글루텐은 주로 당뇨병 환자를 대상으로 하는 베이커리 제품 생산에 사용됩니다.

약 2%의 밀 글루텐 첨가제는 해외에서 생산되며, 빵, 햄버거 등의 빵 제품 제조에 사용됩니다. 글루텐의 사용은 제품의 소비자 특성을 증가시키고 맛을 개선하며 소비자에게 더 매력적으로 만듭니다.

파스타 산업은 원료의 품질에 대해 특별한 요구를 하고 있으며, 일반적으로 듀럼밀과 부드러운 고단백 밀이 파스타 가루(곡물 및 반곡물) 생산에 사용됩니다. 글루텐을 사용하면 기존 빵가루의 활용도를 높이고 파스타의 질을 높일 수 있다. 따라서 밀가루에 글루텐을 첨가하면 파스타에 강도가 높아지고 파괴 저항성이 향상되며 열처리에 대한 저항성이 높아집니다.

5~50% 마른 글루텐밀가루 제과 제품의 충전재 구성에 도입 될 수 있습니다. 이 경우 수분 함량이 5-20%인 충전물이 얻어지므로 웨이퍼 또는 비스킷의 최상층의 바삭한 특성을 보존할 수 있습니다.

마른 밀 글루텐튀긴 제품에 대한 액체 및 건식 빵가루의 사용은 특히 냉동 제품 생산의 경우 여러 가지 어려움과 관련이 있기 때문에 일부 식품 제품의 빵가루를 입히고 유약을 바르는 데에도 사용됩니다. 이러한 제품의 토핑 믹스에 글루텐을 통합하면 끈적임이 크게 증가하고 조리 손실이 줄어들며 외관이 개선됩니다. 글루텐이 반죽에 첨가되면 액체 손실을 줄이고 바삭하고 맛있는 표면을 만드는 데 기여하는 필름이 형성됩니다. 마른 글루텐은 구운 견과류에 소금과 기타 조미료를 바르는 데도 사용됩니다.

피자 제조 시 1-2% 글루텐을 추가하면 질감이 향상되고 충전물에서 빵 껍질로의 수분 침투가 감소합니다.

글루텐의 또 다른 적용 분야는 밀 또는 귀리 밀기울, 지방, 말린 과일, 견과류, 비타민 및 미네랄 보충제를 포함하는 즉석 아침식사용 시리얼을 준비하는 것입니다. 글루텐을 도입하면 단백질이 풍부해질 뿐만 아니라 비타민과 미네랄의 결합도 촉진됩니다.

수화 천연의 독특한 접착력, 응집력 및 필름 형성 특성 밀 글루텐열 기능적 특성으로 인해 육류, 생선 및 가금류 제품의 첨가제로 사용할 수 있습니다. 글루텐은 스테이크, 커틀릿이 준비되는 고기 조각 및 트리밍뿐만 아니라 요리 롤, 통조림 햄 제조에 매우 효과적인 첨가제입니다.

건조 글루텐육류, 소시지, 기타 육류 유제 제품에 2~6%의 첨가제로 사용됩니다. 글루텐을 함유한 제품은 카제인 나트륨을 사용하여 제조한 제품과 단백질 첨가물이 없는 제품에 비해 맛 면에서 우수하였다. 압출을 거친 가수 분해 글루텐은 육류, 게 및 인공 캐비아의 유사체와 같은 새로운 식품 개발에 사용할 수 있습니다.

밀 글루텐의 점탄성 특성으로 인해 천연 치즈의 질감과 맛을 지닌 유사 치즈 제조에 사용할 수 있습니다. 대두 단백질과 결합된 건조 밀 글루텐은 치즈 제조 시 카제인 나트륨의 최대 30%를 대체하는 데 사용할 수 있으며 가공 식품 생산 시 혼합물 성분의 3-6%의 양으로도 사용할 수 있습니다. 치즈.

밀 글루텐어업의 사료 생산에 사용되어 영양가를 높입니다. 글루텐의 접착 특성은 식품 펠릿 및 펠릿에 필요한 결합을 제공하고 물에 대한 불용성은 펠릿 및 펠릿의 파괴를 줄입니다. 글루텐의 점탄성 특성은 사료의 씹는 특성을 향상시킵니다.

단백질 제품

비교 특성

건조 밀 글루텐의 특성

사양

단백질 가치

밀 글루텐 표준 포장

저장:

밀 단백질 가격

명시된 가격은 VAT 포함 10톤 이상 구매시 유효합니다. 제품은 크고 작은 도매로 판매됩니다.

반죽을 매우 오랫동안 또는 매우 집중적으로 반죽하면 혼합할 수 있으며 글루텐이 붕괴되어 추가 작업에 적합하지 않게 됩니다. 이것은 여러 다른 이유로 발생할 수 있습니다. 너무 오래 발효되고, 과산화되고, 매우 뜨거워지고 갑자기 찢어지고 달라붙고 번지기 시작했습니다. 나는 멀리서 시작하지만 이상적으로는 빵 반죽이 무엇으로 만들어지고 어떻게 분해되는지 이해하고 싶습니다.

우리는 어떻게 든 반죽의 기능에 대해 이미 이야기했습니다.빵 반죽이지만 이 주제로 돌아가 반죽과 과정에 대해 더 깊이 파고들어 무엇이 무엇에 어떻게 영향을 미치는지 살펴보고 싶습니다. 최근에 L.Ya의 책을 펼쳤습니다. 반죽에 전념하는 섹션에서 Auermana는 두 번 이상 지나치며주의를 기울이지 않고 순간을 포착했습니다. 반죽하는 동안 반죽이 그 특성을 극적으로 향상시킬 때 반죽 내부에서 세 번의 점프가 발생하는 것으로 나타났습니다. 첫 번째는 반죽의 초기 단계에서 1-2분 동안 밀가루와 물이 혼합되어 균질한 덩어리가 될 때 발생합니다. 두 번째는 반죽 24분경에 반죽에 단백질이 눈에 띄게 부풀어 오르고 탄력이 생긴다. 나는 두 번째 점프 동안 반죽이 필요한 특성에 도달했기 때문에 일반적으로 배치를 중단해야 한다고 결정한다는 것을 이해합니다. 그러나 세 번째 점프는 이미 48분에 발생하며 이전의 두 점프만큼 명확하지 않으며 반죽의 특성이 장기간 악화됩니다. 이 점프하는 시점에서 글루텐은 이미 반죽에서 분해되기 시작합니다.

휴, 피곤해? 나는 이것이 모두 매우 흥미로운 주제이기 때문에 그렇지 않기를 바랍니다. 일부러 새벽녘에 일어나서 다들 잠든 사이에 조용히 앉아서 아이들이 뛰어내리지 않도록 기사를 마무리 짓기도 합니다)) 일반적으로 반죽을 반죽하고 섞는 성질에 관심이 있다면 , 어떻게 그리고 어떻게 발생합니까? 더 살펴 보겠습니다.

오파라.
나는 반죽을 반죽하는 방법에 대해 간단히 설명 할 것입니다. 최근에 글루텐을 개발하면서 반죽을 반죽해야 한다는 의견을 만났습니다. 거의 결합에서 "효과"가 있도록 반죽해야합니다.

나는 항상 Auerman의 도움을 받아 이 주제에 대한 정보를 특별히 검색했습니다. "베이커리 생산 기술"이라는 책에 나와있는 의견에 따르면 반죽은 강하게 반죽 할 필요가 없으며 밀가루가 섞이지 않은 덩어리가 없도록 부드러워 질 때까지 반죽하면 충분합니다. 이 일관성은 이미 반죽을 숙성시키기에 충분한 것으로 간주됩니다. 또한 발효 중에 필요한 과정이 일어나고 단백질이 부풀어 오르고 글루텐이 저절로 발달합니다.

반죽과 기체상
반죽하는 동안 밀가루와 물에 가장 먼저 일어나야 할 일은 부드러워질 때까지 섞는 것입니다. 그래야만 밀가루와 물이 반죽이 되는 데 필요한 모든 추가 과정이 이 혼합물에서 일어날 수 있습니다.

일반적으로 반죽은 액체와 건조물의 혼합물로 간주되며, 구성 성분은 서로 다른 방식으로 영향을 미치고 변화하여 반죽의 특성을 형성합니다. 모든 것이 분명한 것 같습니다. 반죽에는 물과 밀가루, 고체 상태와 액체 상태가 있지만, 기체 상태도 있다고 생각하는 사람은 거의 없습니다(기술자가 아니라 우리는 아마추어입니다). 전체 반죽 부피의 평균 10-15%이어야 합니다. 또한 우리는 효모의 중요한 활동으로 인해 반죽을 느슨하게하는 가스가 아니라 반죽 과정에서 나타나는 가스에 대해 이야기하고 있습니다. 기술자들이 이를 실험하고 의도적으로 반죽 시간을 늘렸기 때문에 장기간 작업을 하는 동안 반죽하는 동안 반죽에 포획된 공기로 인해 반죽의 부피가 최대 20%까지 증가했습니다. 또한 반죽에 들어간 공기, 특히 산소는 반죽의 성질에 긍정적인 영향을 미치고 글루텐을 강화하는 효과도 있었다.

고체상.
고체상의 모든 구성 요소는 반죽의 불용성 구성 요소이며 물을 결합합니다. 흡수하면서 자체적으로 팽창하고 부피가 증가합니다. 더욱이 밀가루는 물에 녹는 많은 물질을 포함하고 있기 때문에 완전히 "고체" 상태가 아닙니다. 자체 무게의 두 배에 달하는 물을 흡수할 수 있는 밀가루 단백질인 반죽의 "고체상"을 구성하는 주성분 외에도 곡물 껍질, 밀기울 및 전분 곡물의 입자이기도 합니다. 전분은 일반적으로 독특합니다. 분쇄기에서 분쇄되기 전에 전체 전분 입자로 구성되며 최대 44%의 수분을 결합할 수 있습니다. 그러나 분쇄 후에는 구조가 흐트러지고 손상된 곡물은 최대 200%의 물을 흡수할 수 있게 됩니다.

점액질(수용성 펜토산)은 또한 물과 결합하여 건조 물질을 최대 1500%까지 흡수할 수 있지만 액체 상에만 속합니다.

액상- 이것은 반죽을 반죽하는 동안 물과 그것에 녹아있는 물질입니다. 그들은 전분, 단백질 또는 곡물 입자에 흡수되지 않았지만 미네랄과 유기 물질의 혼합물로 남아있었습니다. 액상에는 설탕, 소금 및 점액도 포함되며 반죽의 액상은 고체상의 입자로 둘러싸인 점성 액체처럼 보입니다. 그건 그렇고, 오일은 종종 액체 상태로 들어가지만 항상 그런 것은 아닙니다. 액체 식물성 기름이면 액상에서 에멀젼이 되고, 차가운 버터이면 고상으로 이동하여 반죽의 단백질 골격 입자 표면에 필름이 됩니다.

이를 바탕으로 반죽은 액체, 고체 및 기체의 세 단계로 구성되어 있다고 간단히 결론을 내릴 수 있습니다. 그러나 이러한 단계가 일정하지 않고 서로 변화하고 영향을 미치기 때문에 모든 것이 그렇게 모호하지 않습니다. 이로부터 빵 반죽의 특성이 바뀝니다. 그건 그렇고, 여기 우리는 파괴 된 글루텐의 폐허에 가깝습니다 :))

글루텐 분해 란 무엇입니까.
효소, 산, 온도 및 기계적 작용의 영향으로 고체상(특히 밀가루 단백질)이 액체 상태로 변하여 반죽을 더 액체로 만들고 끈적거리고 번지게 할 수 있습니다. 이것이 시작되면 즉시 뭔가 잘못되었다는 것을 알게 될 것입니다. 최근까지 탄력있는 반죽이 갑자기 끈적 거리고 번지며 손과 접시에 창 퍼티처럼 씻기 어려운 자국을 남깁니다. 이것은 밀가루 글루텐이 효소, 산 및 일부 외부 요인으로 고통 받고 점차 파괴된다는 것을 의미합니다.

글루텐 분해란?글루텐이란 무엇입니까? 이것은 물에 녹지 않는 밀가루 단백질이며 "고체"로 남아 있으며 대부분 반죽의 "틀"이 만들어집니다. 글루텐이 무너졌다는 것은 실제로 밀가루 단백질이 녹기 시작하여 액상으로 넘어가는 것을 의미합니다.
반죽 프레임이 무너지기 시작하면 이 반죽을 구성하는 상의 비율이 바뀌기 시작합니다. 즉, 액체상의 부피가 증가합니다. 즉, 액체가 커지고 이 액체를 담을 수 있는 고체상이 작아집니다.

조건과 이유.
그러나 반죽 중 글루텐의 파괴는 그냥 일어나지 않습니다. 왜냐하면 이것을 "시도"해야하기 때문입니다. 나무를 따라 생각이 확산되는 가장 일반적인 이유는 다음과 같습니다. :)

과도한 기계적 충격. 아시다시피 반죽 24분에 반죽 상태가 급격히 개선되고 그 이후에는 약간의 개선과 단백질 골격의 추가 파괴까지 특성이 악화됩니다. 그러나 이 경험을 절대적인 진실로 받아들일 수는 없습니다. 예를 들어 반죽을 손으로 반죽하는 데 시간이 더 오래 걸리고 느린 믹서 속도에서는 빠른 속도보다 반죽이 더 부드럽기 때문입니다. 나는 이미 Ankarsrum Original에 적응했고 약 15-20분 동안 저속으로 거의 모든 부드러운 반죽을 반죽한 다음 반죽이 "잡아"지도록 몇 분 동안 더 집중적인 반죽을 켭니다. 처음에는 이러한 목적으로 롤러를 사용했지만 지금은 후크를 더 자주 사용하므로 훨씬 더 효율적입니다.

- 온도.반죽하는 동안 반죽은 물이 밀가루와 섞이기 때문에 단순히 가열되고 기계적 작용으로 가열됩니다. 반죽의 초기 단계에서 이것은 반죽 형성에만 기여하지만 25-30도 이상으로 가열하면 반죽이 얇아집니다.

- 염분이 없는 너무 긴 휴식/긴 자가분해.소금은 밀가루 효소의 작용을 어느 정도 억제하고 단백질을 강화하며 더 큰 수분 용량에 기여합니다. 예를 들어, Raymond Calvel 교수는 소금을 사용하지 않고 장기간 자가분해를 하면 반죽과 글루텐이 손상될 수 있다고 생각했습니다. 예를 들어 Raymond Calvel 교수는 자가분해와 소금 없이 반죽하는 것은 반죽의 특성뿐만 아니라 반죽의 맛과 향에도 부정적인 영향을 미치기 때문에 용납할 수 없다고 생각했습니다. 완성된 빵.

- 산.반죽에 존재하는 산은 다양한 방식으로 작용하며, 반죽에 농도가 미미하여(예: 사워도우를 넣은 경우) 글루텐을 강화하고 빠른 팽창에 기여합니다. 그러나 과량의 산은 반죽에 소량의 산이 장기적으로 미치는 영향과 마찬가지로 글루텐을 파괴합니다. 따라서 예를 들어 마지막 기사에서 쓴 냉장고의 신 두꺼운 반죽은 효모가있는 부드러운 biga보다 훨씬 빨리 "내뿜습니다"그리고 유통 기한은 4-5 일을 초과하지 않습니다.

- 밀가루 효소.밀가루 자체에는 이미 글루텐 파괴의 원인이 포함될 수 있습니다. 예를 들어, 효소 활성이 일반 밀가루보다 훨씬 높은 발아 곡물에서 갈 수 있습니다. 이러한 밀가루는 반죽에 영양분과 설탕을 첨가하기 위해 소량으로 반죽에 첨가되는 실질적으로 맥아입니다.
참고로 통곡물은 통곡물의 모든 성분을 함유하고 있어 효소 활성도가 높아서 글루텐이 백밀가루의 글루텐보다 분해가 빠르고 산도가 빨라지므로 통곡물가루를 첨가하는 것을 선호합니다. 반죽에 직접 사용하고 반죽에 사용하지 마십시오.

베이커리 제품의 품질은 주요 원료인 밀가루의 품질에 따라 결정됩니다. 러시아의 베이커리 기업은 베이킹 특성이 감소된 상당한 양(최대 60%)의 밀가루를 매년 처리합니다. 낮은 글루텐 함량, 불만족스러운 품질 - 약하거나 짧게 찢어지는 글루텐, 낮거나 높은 효소 활성 등 밀가루의 품질을 개선하거나 조정하는 한 가지 방법은 건조 밀 글루텐을 추가하는 것입니다.

건조 글루텐은 천연 성분이므로 보충제로 사용할 수 있는 양에는 제한이 없습니다. 건조 글루텐은 전통적으로 밀가루와 베이커리 제품 생산에 사용됩니다. 또한, 외국 문헌 및 국내 연구 데이터에 따르면 건조 글루텐은 다른 단백질 제품에 비해 기능적 특성의 범위가 더 넓기 때문에(Table 1) 다양한 용도로 사용할 수 있습니다.

표 1. 단백질 제품의 기능적 특성 비교

표 2는 다양한 기능적 특성으로 인해 건조 글루텐을 사용하는 가능한 방법을 보여줍니다.

글루텐의 주요 적용 분야는 제분 및 제빵 산업입니다. 지난 25~30년 동안 건조 글루텐의 사용은 특히 농업 산업이 발달한 선진국에서 10배 증가했습니다. 그러나 글루텐 소비는 주로 글루텐 함량이 감소하거나 글루텐이 약한 밀가루의 베이킹 특성을 조정할 필요가 있기 때문입니다.

제분에서는 표준 요구 사항을 충족하는 밀가루를 얻기 위해 저품질 밀가루에 마른 글루텐을 첨가합니다. 유럽 ​​국가에서 약한 밀가루에 푸신을 첨가하는 것은 경제 때문입니다. 강한 밀은 비싸고 일반적으로 미국과 캐나다에서 수입됩니다.

EU 국가에서는 건조 글루텐의 1 ~ 2 %를 유럽 밀 품종의 밀가루 (건조 단백질의 평균 함량 약 10 %)에 첨가하는 것이 편리한 것으로 간주됩니다. 동시에 반죽의 물리적 및 유변학적 특성과 빵의 품질이 향상되고 단백질 함량이 14-15%인 밀 품종으로 만든 빵에 해당하는 품질로 구운 빵이 얻어집니다. .

따라서 밀가루에 글루텐을 첨가하면 밀가루에 원하는 단백질 함량과 베이킹 특성이 제공됩니다.

러시아에서는 제과점에서 건조 글루텐의 사용도 증가하고 있습니다. 글루텐을 사용하면 반죽을 반죽할 때 수분 흡수를 높일 수 있습니다. 반죽의 물리적 및 유변학적 특성을 강화한다. 빵 품질의 물리 화학적 및 관능적 지표를 개선하기 위해; 완제품의 유통 기한을 늘리십시오. 빵 부스러기의 구조적 및 기계적 특성을 개선하십시오. 완제품의 수율을 높입니다.

GosNIIKhP 직원이 수행한 연구에 따르면 모든 반죽 준비 방법(반죽, 반죽, 가속)에 대해 글루텐 함량이 감소된 밀가루를 가공할 때 밀 건조 글루텐을 1~3% 추가할 수 있습니다.

GosNIIKhP의 St. Petersburg 지점은 건조 글루텐 사용에 대한 다음 권장 사항을 개발했습니다. 반죽의 물리적 및 유변학적 특성과 밀가루 빵의 품질을 개선하려면 건조 글루텐을 최대 2% 추가하십시오. 베이킹 특성이 낮은 밀가루를 처리 할 때 다공성 구조와 빵의 특정 부피를 개선하기 위해 건조 글루텐의 양은 밀가루의 4-6 중량 %가 될 수 있습니다. 식물성 단백질이 풍부한 새로운 유형의 제품 개발을 위해 건조 글루텐의 양은 밀가루의 20~40% 범위에서 증가할 수 있습니다.

특별한 종류의 빵을 개발할 때 건조 글루텐은 밀가루의 최대 10%의 양으로 사용됩니다. 가장 널리 사용되는 글루텐은 주로 당뇨병 환자를 대상으로 하는 베이커리 제품 생산에 사용됩니다.

GosNIIKhP의 상트페테르부르크 지점은 조리법에 30%의 건조 글루텐과 10%의 밀 배아를 포함하는 식이 품종 "곡물 빵"을 개발했습니다. 건조 글루텐의 최대 30%는 GosNIIKhP가 개발한 조리법과 기술인 단백질-밀 빵의 식이 다양성의 일부입니다. MSUPP는 밀가루 덩어리에 20% 건조 글루텐을 사용하여 빵과 롤 "Radonezh"와 같은 다양한 베이커리 제품을 개발했습니다. 균열의 단백질 함량은 약 17%이며 제품은 임상 테스트를 거쳐 생산에 들어갔다.

해외에서는 일반적으로 2% 정도의 건조 글루텐 첨가제가 생산되어 빵, 햄버거 등과 같은 빵 제품의 제조에 사용됩니다. 글루텐을 사용하면 제품의 소비자 특성이 증가하고 맛이 향상되며 소비자에게 더 매력적입니다.

첨가물로 건조 글루텐을 사용하면 대두 가루, 밀기울뿐만 아니라 옥수수 가공 부산물, 코코넛과 같은 성분이 도입된 고섬유질 밀가루의 빵 품질 편차를 완화할 수 있습니다. 예를 들어, 밀가루 85%와 밀기울 15%로 만든 빵의 품질은 글루텐을 추가하면 크게 향상될 수 있습니다.

파스타 산업은 원료의 품질에 대해 특별한 요구를 하고 있으며, 일반적으로 듀럼밀과 부드러운 고단백 밀이 파스타 가루(곡물 및 반곡물) 생산에 사용됩니다. 건조 글루텐을 사용하면 기존 빵가루의 사용을 확대하고 파스타의 품질을 향상시킬 수 있습니다. 따라서 밀가루에 글루텐을 첨가하면 파스타에 강도가 높아지고 파괴 저항성이 향상되며 열처리에 대한 저항성이 높아집니다.

GosNIIKhP는 건조 밀 글루텐을 사용하여 파스타를 생산하는 레시피를 개발했습니다.

불가리아에서는 밀기울 35% 또는 건조 글루텐 10-20%를 추가하여 저칼로리 식이 파스타를 생산하는 기술이 도입되었습니다. 제품의 단백질 함량은 약 20%이며 조리 중 손실은 고형분의 6.7%를 초과하지 않습니다.

건조 글루텐과 그 사용으로 얻은 다양한 혼합물은 밀가루 과자 생산에 널리 사용됩니다.

쿠키를 만들 때 밀가루에 2~20% 정도의 마른 글루텐을 미리 섞은 후 나머지 쿠키 성분과 반죽을 반죽합니다.

건조 글루텐의 5-50%를 밀가루 제과용 충전재 구성에 도입할 수 있습니다. 이 경우 수분 함량이 5-20%인 충전물이 얻어지므로 웨이퍼 또는 비스킷의 최상층의 바삭한 특성을 보존할 수 있습니다.

MGUPP는 건조 글루텐을 사용하여 비스킷을 생산하는 기술을 개발했습니다. 기술적 인 방법의 특징은 건조 글루텐의 8-10 %가 유제의 지방 분획에 도입되는 동시에 지질 - 단백질 상호 작용을위한 조건을 만들어 완제품의 품질을 향상시키는 것입니다.

건식 글루텐은 또한 일부 식품 제품의 빵가루를 입히고 유약을 바르는 데 사용됩니다. 튀긴 음식에 액체 및 건식 빵가루를 사용하는 것은 특히 냉동 식품 생산의 경우 여러 가지 어려움과 관련이 있기 때문입니다. 이러한 제품의 토핑 믹스에 글루텐을 통합하면 끈적임이 크게 증가하고 조리 손실이 줄어들며 외관이 개선됩니다. 글루텐이 반죽에 첨가되면 액체 손실을 줄이고 바삭하고 맛있는 표면을 만드는 데 기여하는 필름이 형성됩니다. 마른 글루텐은 구운 견과류에 소금과 기타 조미료를 바르는 데도 사용됩니다.

피자 제조에 1-2% 글루텐을 추가하면 질감이 향상되고 충전물에서 빵 껍질로 수분이 침투하는 것을 줄일 수 있습니다.

글루텐의 또 다른 적용 분야는 밀 또는 귀리 밀기울, 지방, 말린 과일, 견과류, 비타민 및 미네랄 보충제를 포함하는 즉석 아침식사용 시리얼을 준비하는 것입니다. 밀 글루텐 또는 콩가루는 단백질로 기성품 아침 식사를 풍부하게하는 데 사용됩니다. 글루텐을 도입하면 단백질이 풍부해질 뿐만 아니라 비타민과 미네랄의 결합도 촉진됩니다.

수화된 천연 밀 글루텐의 고유한 접착력, 응집력 및 필름 형성 특성과 열기능적 특성으로 인해 육류, 생선 및 가금류 제품의 첨가제로 사용할 수 있습니다. 글루텐은 스테이크, 미트볼 등이 준비되는 고기 조각 및 트리밍뿐만 아니라 요리 롤, 통조림 햄 제조에 매우 효과적인 첨가제입니다.

건조 글루텐은 육류 및 소시지 다진 것 및 기타 육류 에멀젼 제품에 2~6%의 양으로 첨가제로 사용됩니다. 글루텐을 함유한 제품은 카제인 나트륨을 사용하여 제조한 제품과 단백질 첨가물이 없는 제품에 비해 맛 면에서 우수하였다.

압출을 거친 가수 분해 글루텐은 육류, 게 및 인공 캐비아의 유사체와 같은 새로운 식품 개발에 사용할 수 있습니다.

글루텐의 점탄성 특성으로 인해 천연 치즈의 질감과 맛을 지닌 유사 치즈 제조에 사용할 수 있습니다. 대두 단백질과 결합된 건조 밀 글루텐은 치즈 제조에서 최대 30%의 카제인 나트륨을 대체하는 데 사용할 수 있습니다.

건조 글루텐은 가공 치즈 생산에 혼합물 성분의 3-6 중량%의 양으로 사용할 수 있습니다. 가공 치즈의 가장 높은 일관성은 46-48%의 연구 중인 완제품의 수분 질량 분율의 전체 범위에서 레시피에 3.0% 글루텐을 도입한 것으로 나타났습니다.

밀 글루텐은 어업의 사료 생산에 사용되어 영양가를 높입니다. 글루텐의 접착 특성은 식품 펠릿 및 펠릿에 필요한 결합을 제공하고 물에 대한 불용성은 펠릿 및 펠릿의 파괴를 줄입니다. 글루텐의 점탄성 특성은 사료의 씹는 특성을 향상시킵니다. 이를 위해 글루텐이 압출되어 공기로 포화되며 요구 사항에 따라 떠 다니는 음식이나 가라 앉는 음식이 얻어집니다.

밀 글루텐은 츄잉껌 베이스로 사용되며, 마스카라와 같은 화장품 및 제약 산업에서 정제용으로 사용됩니다.

세계에서 가장 많은 양의 글루텐(약 60%)이 베이킹, 빵, 빵, 케이크, 쿠키 등의 제조에 소비됩니다. 빵집에서. 양의 일부는 제분소에서 밀가루 농축에 직접 사용됩니다. 제빵 산업 외에도 건조 글루텐의 다른 용도는 육류 제품, 치즈, 사료 및 식품 모사제("해산물" 등) 생산입니다. 건조 글루텐은 분리 대두 또는 대두 가루를 대체할 수 있습니다.

글루텐을 다루는 전문가의 예측 결과에 따르면 향후 10년 동안 밀의 글루텐 함량이 점차 감소하여 건조 글루텐에 대한 수요가 급격히 증가할 것입니다.

1. 제분업계에서는 완제품을 받는 단계나 완제품 창고에서 1~2% 정도 첨가하여 밀가루의 품질을 조절하기 위해 건조밀 글루텐 첨가를 권장한다. 이 경우 첨가제의 도입은 디스펜서에 의해 창고에 들어가는 스크류 컨베이어 또는 드럼 혼합 장치로 수행됩니다. 글루텐 도입이 완제품 창고에서 수행되면 제분소는 특정 베이커리 제품에 대한 특정 주문에 대한 소비자의 특정 요구 사항을 충족하는 밀가루를 생산할 수 있으며 글루텐의 양과 품질은 설정됩니다. 고객에 의해. 유럽에서는 30년 이상 동안 크고 작은 제분소에서 모든 품질의 곡물을 가공하여 글루텐만 첨가하여 생산된 밀가루의 안정적인 고품질을 보장하는 반면 창고에는 최소 40여종의 밀가루가 있습니다. 다양한 베이커리 및 기타 제품 생산.

러시아에서 밀가루의 품질을 향상시키기 위해 약 800만 톤의 밀가루가 생산되며 그 중 60%인 480만 톤이 품질 개선이 필요합니다. 1% 건조 글루텐을 첨가하여 밀가루의 품질을 향상시키려면 48,000톤이 필요합니다.

2. 제빵 산업에서는 반죽의 물리적, 유변학적 특성, 베이커리 및 기타 유형의 제품의 맛 및 외관을 1-2%로 개선하기 위해 글루텐을 첨가하는 것이 좋습니다. 또한 당뇨병 환자에게 꼭 필요한 식빵을 굽기 위해서는 밀가루 중량의 20~30% 정도 글루텐을 첨가하는 것이 좋다.

동시에 당뇨병 환자의 수는 국가 전체 인구의 약 5 %입니다 (러시아의 경우 약 7-750 만 명). 각 환자는 하루에 200g의 당뇨병 빵을 섭취해야합니다. 건조 글루텐의 권장 함량이있는 밀가루 140g은 30g이므로이 범주의 인구의식이 영양을위한 건조 글루텐의 필요성은 7 백만 명입니다. x 30g. x 365일 = 연간 78.650톤.

밀 글루텐

"... 글루텐은 물에서 다른 성분(전분 등)과 간단히 분리하여 밀가루에서 추출합니다. 그것은 희끄무레한 점성 액체 또는 페이스트() 또는 크림색 분말(건조 글루텐)의 형태를 가지고 있습니다.

글루텐은 주로 다양한 단백질의 혼합물로 구성되며 주요 단백질은 글리아딘과 글루테닌(모든 단백질의 총 함량의 85~95%를 구성)입니다. 밀 글루텐에 내재된 이 두 단백질의 존재는 적절한 비율로 물과 혼합될 때 탄력을 줍니다.

글루텐은 주로 특정 유형의 빵이나 비스킷, 파스타 또는 이와 유사한 제품 또는 식이 제품의 제조에서 밀가루의 단백질 강화에 사용됩니다. 그것은 또한 일부 준비된 육류 제품, 특정 유형의 접착제 제조 또는 글루텐의 황산염 또는 인산염, 가수분해된 야채 또는 글루타민산 나트륨과 같은 제품의 결합제로 사용됩니다..."

원천:

"러시아 연방의 대외 경제 활동에 대한 상품 명명법에 대한 설명(러시아의 TN VED)"(러시아 연방 관세 위원회에서 작성)(1권, 섹션 I - VI, 그룹 1 - 29)

공식 용어. Akademik.ru. 2012년 .

다른 사전에 "밀 글루텐"이 무엇인지 확인하십시오.

빵집 생산의 개선제로 사용되는 분말 형태의 곡물 가공 제품; ... 출처 : 2010 년 3 월 9 일 러시아 연방 정부 법령 N 132 특정 유형의 제품에 대한 필수 요구 사항 및 관련된 ... ... 공식 용어

글루텐- 이 문서는 단백질 그룹에 관한 것입니다. 식품에 대해서는 다음을 참조하십시오. Seitan 글루텐, 글루텐(라틴어 글루텐 접착제)은 곡물 식물, 특히 밀, 호밀, 귀리 및 보리의 씨앗에서 발견되는 저장 단백질 그룹을 결합한 개념입니다... Wikipedia

밀 글루텐- sausasis kviečių glitimas statusas Aprobuotas sritis pašarai apibrėžtis Kviečių krakmolo gamybos džiovintas šalutinis produktas, gaunamas atskyrus krakmolą. atitikmenys: 영어. 밀 글루텐 vok. 바이젠클레베르 루스. 밀 글루텐 프랑. 글루텐… 리투아니아어 사전(lietuvių žodynas)

조 글루텐(crude gluten): 이 표준에 명시된 방법으로 얻은 수화된 형태의 두 가지 단백질 분획(글리아딘 및 글루테닌)으로 주로 구성된 점탄성 물질... 출처: WHEAT AND WHEAT FLOUR. 정의… … 공식 용어

밀- (밀) 밀은 광범위한 곡물 작물로 밀 품종의 개념, 분류, 가치 및 영양적 특성 내용 >>>>>>>>>>>>>>> … 투자자의 백과사전

밀가루- 밀가루. 내용: 연삭 유형 ........................................... 259 M. 및 상업용 재종의 유형 .................................. 260 M의 위생 평가 .......................................264 Chem. 구성, 음식 및 영양. M 값. 272 연구 방법 M .............. 274 밀가루, 얻은 제품 ... ... 큰 의학 백과사전

밀가루- (위생적인 관점에서). M.은 곡물 식물(주로 밀과 호밀)과 완두콩, 감자, 콩 및 기타 과일에서 얻습니다. 곡물의 영양 시작 부분을 소화 가능하고 행동에 더 쉽게 접근할 수 있도록 ... ...

만카- 세몰리나(Semolina)는 평균 입자 직경이 0.25~0.75mm인 거친 밀 가루입니다. 목차 1 이익 또는 해악? 1.1 글루텐 1.2 Fitin 2 링크 ... Wikipedia

밀*-(Triticum L.) 곡류과(Gramineae), 보리과(Hordeae)의 식물속. 줄기의 각 홈에 하나씩, 귀에 배열된 작은 이삭이 있는 일년생 허브. 야생 종의 줄기는 부서지기 쉽습니다. 작은 이삭 2 5개 꽃이 피었습니다. 꽃들… … 백과사전 F.A. 브로크하우스와 I.A. 에프론

모유 대용물- [이 기사는 기사를 보완합니다: 수유, 여성용 우유, 젖소의 우유, 연유.]. 내용: 인공 급이로 S.의 위생 및 경제적 중요성. 모든 약물에 대한 여성 우유의 우월, ... ... 백과사전 F.A. 브로크하우스와 I.A. 에프론

음식, 공기, 물의 일부 물질은 인체 반응을 일으킬 수 있으며 이는 특정 건강 위험을 수반합니다. 위장관 문제를 피하려면 글루텐이 무엇이며 어디에 포함되어 있는지 알아야 합니다. 이 물질로 인한 문제는 극히 드물지만 존재하는 경우 인간 면역 방어가 감소할 수 있습니다.

글루텐이란?

글루텐 - 무엇입니까? 제빵 산업에서는 특수 탄성 탄성 반죽이 사용됩니다. 그것을 얻기 위해 보리, 귀리, 호밀 및 밀에서 발견되는 단백질인 글루텐이 함유된 밀가루와 물을 섞습니다. 이것은 글루텐이란 무엇인가(두 번째 이름은 질감의 특이성 때문입니다)라는 질문에 대한 답변입니다. 이 단백질은 무취, 무미이며 칙칙한 색을 띠고 있습니다. 글루텐에 대한 민감성이 일부 사람들에게서 발견되어 면역력이 저하되고 위장관 문제가 나타납니다.

글루텐이 위험한 이유는 무엇입니까?

이 밀 단백질은 모든 사람들에게 위험한 것은 아니지만 유전적 소인, 개인적인 편협함을 가진 사람들에게만 위험합니다. 이 질병을 체강 질병이라고 합니다. 통계에 따르면 글루텐 불내증은 사람의 1%에서 발생하지만 3분의 1이 다양한 정도의 글루텐 알레르기 증상을 감지할 수 있습니다. 식이를 통해 단백질 섭취를 줄이지 않으면 시간이 지남에 따라 사람의 상태가 악화될 수 있습니다.

글루텐의 주요 위험은 면역 체계가 때때로 그것을 외부 요소로 인식하고 단백질과 싸우기 시작하여 소장의 벽을 파괴하고 위장관의 작업이 크게 악화된다는 것입니다. 글루텐이 포함된 모든 음식을 배제하는 식단을 따르면 이러한 증상을 피할 수 있습니다. 현재 체강 질병에 대한 치료법은 없습니다.

글루텐 불내증

글루텐에 대한 알레르기는 매우 간단하게 감지됩니다. 이 요소를 포함하는 모든 식품을 제외하십시오. 인체는 10-14일 안에 모든 단백질 잔류물을 완전히 제거할 수 있으며 장내 식물상이 회복됩니다. 그 후에 글루텐 함유 식품을 다시 먹기 시작하십시오. 신체는 과민증, 밀 글루텐에 대한 알레르기가 있는 경우 식단의 변화에 ​​빠르게 반응합니다.

체강 질병으로 고통받지 않는 사람들에게 이 단백질을 함유한 음식은 해를 끼치지 않지만 이점도 제공하지 않습니다. 섬유질이 풍부하고 인체에 도움이 되기 때문에 이대로 밀(글루텐 함유)을 포기할 가치가 없습니다. 원하는 경우 패스트리, 빵(통곡물 제외)의 소비를 줄일 수 있습니다. 글루텐 프리 식단은 실제로 셀리악병이 있는 사람들을 위한 것입니다.

글루텐 분석

글루텐 불내증을 확인하기 위해 여러 진단 방법이 사용됩니다. 그들 중 일부는 고통스럽기 때문에 수행하기 전에 의사는 동일한 증상과 징후를 유발하는 다른 가능한 질병을 배제(또는 확인)하려고 합니다. 글루텐 불내증을 테스트하기 전에 다음을 확인하십시오.

• 장 감염;
• 장의 유전성 병리;
• 음식 알레르기;
• 면역 결핍.

예측이 확인되지 않으면 글루텐 불내증을 확인하기 위한 진단 절차가 수행됩니다.

1. 면역학 혈액 검사. 항글리아딘 항체, 레티쿨린에 대한 자가면역 항체, 엔도미시움의 존재를 결정할 수 있습니다. 결과가 양성이면 다음 절차가 수행됩니다.
2. 장 점막의 생검. 수용체가 변경된 세포의 수준, 융모의 상태, 염증 과정의 존재를 설정할 수 있습니다.
3. 다이어트. 글루텐 제품을 사용하지 않고 식이요법을 시작한 후 6개월 동안 환자를 관찰했습니다.

글루텐 함유 제품

이 단백질에 과민증이 있는 사람들에게는 식단을 따르는 것이 중요합니다. 이러한 이유로 글루텐이 어디에 있는지 알고 이 음식을 피해야 합니다. 일반 제품 및 일부 반제품에서 찾을 수 있습니다. 글루텐 함유 제품 목록: