Výrobky z lepku. Čo je lepok, prečo je nebezpečný? Lepok ako najdôležitejší faktor pri pečení pšenice

Popis VITEN®

Suchý pšeničný lepok(Gluten alebo SPC) ochranná známka VITEN ® (Viten) vyrábaný spoločnosťou ROQUETTE (Rockett) je prírodnou zložkou, preto neexistujú žiadne limity obmedzujúce jej množstvo pri použití ako doplnku. Suchý pšeničný lepok tradične používané pri výrobe múky a pekárenských výrobkov. Údaje zahraničných publikácií a domácich štúdií navyše ukazujú, že suchý lepok má v porovnaní s inými proteínovými produktmi širšiu škálu funkčných vlastností, čo vytvára možnosti pre jeho rôznorodé využitie. Pšeničný lepok je proteín získaný mokrou extrakciou nebielkovinových zložiek z pšeničnej múky. Pšeničný lepok sa vyznačuje pôvodnou vlastnosťou získavania vysokej viskozity-elasticity pri hydratácii.

Kvalitu pekárenských výrobkov určuje kvalita hlavnej suroviny – múky. Pekárske podniky v Rusku ročne spracujú značné objemy (až 60 %) múky so zníženými pekárskymi vlastnosťami, nízkym obsahom lepku, jej nevyhovujúcou kvalitou – slabým alebo krátkotrhavým lepkom, nízkou alebo vysokou aktivitou enzýmov a pod. Jedným zo spôsobov, ako zlepšiť alebo upraviť kvalitu múky, je pridať suchý pšeničný lepok (lepok).

Pšeničný lepok (glutén) má nasledujúce fyzikálne vlastnosti: vysokú absorpciu vody a viskoelasticitu. Pšeničný lepok (WGC) rýchlo absorbuje vodu, ktorá je dvakrát väčšia ako jeho hmotnosť. Glutenín a gliadín, dve hlavné proteínové zložky pšeničného lepku, ovplyvňujú viskoelastické vlastnosti v prítomnosti vody. Glutenín s vysokou molekulovou hmotnosťou svojej proteínovej frakcie prispieva k vynikajúcej elasticite a gliadín s nízkou molekulovou hmotnosťou poskytuje vynikajúcu rozťažnosť.

Oblasť použitia

Využitie

Pri mletí múky sa do nekvalitnej múky pridáva suchý lepok, aby sa získala múka, ktorá spĺňa požiadavky normy. V európskych krajinách je pridávanie lepku do slabej múky ekonomické, pretože silná pšenica je drahá a zvyčajne sa dováža z USA a Kanady.

V krajinách EÚ sa považuje za účelné pridávať európske odrody pšenice do múky (priemerný obsah sušiny v nej je asi 10%) od 1 do 2%. suchý lepok. Zároveň sa zlepšujú fyzikálne a reologické vlastnosti cesta a kvalita chleba a upečený chlieb sa získava tak, aby svojou kvalitou zodpovedal chlebu vyrobenému z odrôd pšenice s obsahom bielkovín 14-15% .

Pridanie lepku do múky teda zaisťuje získanie múky s požadovaným obsahom bielkovín a pekárskymi vlastnosťami.

V Rusku sa tiež zvyšuje používanie suchého pšeničného lepku v pekárstve. Použitie lepku umožňuje zvýšiť absorpciu vody pri miesení cesta; posilniť fyzikálne a reologické vlastnosti cesta; zlepšiť fyzikálno-chemické a organoleptické ukazovatele kvality chleba; zvýšiť trvanlivosť hotových výrobkov; zlepšiť štrukturálne a mechanické vlastnosti strúhanky; zvýšiť výťažnosť hotových výrobkov.

Pri vývoji špeciálnych druhov chleba sa používa suchý lepok v množstve do 10 % hmotnosti múky. Najrozšírenejšie je lepok pri výrobe pekárenských výrobkov určených predovšetkým pre ľudí s cukrovkou.

Prídavné látky z pšeničného lepku cca 2% sa vyrábajú v zahraničí, používajú sa pri výrobe chlebových výrobkov, ako sú žemle, hamburgery a iné. Použitie lepku zvyšuje spotrebiteľské vlastnosti výrobkov, zlepšuje chuť a robí ich pre spotrebiteľa atraktívnejšími.

Cestovinárstvo kladie osobitné požiadavky na kvalitu surovín.Na výrobu cestovín (zrniek a polozrniek) sa zvyčajne používa tvrdá pšenica a mäkká pšenica s vysokým obsahom bielkovín. Použitie lepku môže rozšíriť využiteľnosť klasickej chlebovej múky a zlepšiť kvalitu cestovín. Takže pridanie lepku do múky poskytuje cestovinám vysokú pevnosť, zvyšuje odolnosť proti zničeniu a zvyšuje ich odolnosť voči tepelnému spracovaniu.

5 až 50 % suchý lepok možno zaviesť do zloženia náplní pre múčne cukrárske výrobky. V tomto prípade sa získa náplň s obsahom vlhkosti 5–20 %, čo umožňuje zachovať chrumkavé vlastnosti vrchných vrstiev oblátok alebo sušienok.

Suchý pšeničný lepok používa sa tiež na obaľovanie a glazúrovanie niektorých potravinárskych výrobkov, pretože použitie tekutého a suchého obaľovania na vyprážané výrobky je spojené s množstvom ťažkostí, najmä v prípade výroby mrazených výrobkov. Začlenenie lepku do zálievkových zmesí týchto produktov výrazne zvyšuje lepivosť, znižuje straty pri varení a zlepšuje vzhľad. Keď sa do cesta pridá lepok, vytvorí sa film, ktorý znižuje straty tekutín a prispieva k vytvoreniu chrumkavého chutného povrchu. Suchý lepok sa používa aj na polevu pražených orechov so soľou a inými koreninami.

Pridanie 1 - 2% lepku pri výrobe pizze zlepšuje textúru, znižuje prenikanie vlhkosti z náplne do kôrky.

Ďalšou oblasťou použitia lepku je príprava hotových raňajkových cereálií, medzi ktoré patria pšeničné alebo ovsené otruby, tuk, sušené ovocie, orechy, vitamíny a minerálne doplnky. Zavedenie lepku ich nielen obohacuje o bielkoviny, ale podporuje aj viazanie vitamínov a minerálov.

Jedinečné adhézne, kohézne a filmotvorné vlastnosti hydratovaného natívneho pšeničný lepok a jeho termofunkčné vlastnosti umožňujú jeho použitie ako prísady do mäsa, rýb a hydinových výrobkov. Lepok je veľmi účinná prísada na viazanie kusov a odrezkov mäsa, z ktorých sa pripravujú steaky, rezne, ako aj na výrobu kulinárskych roliek, šunky v konzerve.

Suchý lepok používa sa ako prísada v množstve 2 až 6 % do mletého mäsa a klobás a iných mäsových emulzných výrobkov. Produkty obsahujúce lepok boli chuťovo lepšie ako produkty pripravené s použitím kazeinátu sodného, ​​ako aj produkty bez proteínových prísad. Hydrolyzovaný lepok podrobený extrúzii sa môže použiť pri vývoji nových potravinárskych produktov - analógov mäsa, krabov a dokonca aj umelého kaviáru.

Viskoelastické vlastnosti pšeničného lepku umožňujú jeho použitie pri výrobe syrových analógov, ktoré majú textúru a chuť prírodného syra. Suchým pšeničným lepkom v kombinácii so sójovým proteínom možno nahradiť až 30 % kazeinátu sodného pri výrobe syrov a možno ho použiť aj v množstve 3–6 % hmotnosti zložiek zmesi pri výrobe spracovaných syry.

pšeničný lepok používané pri výrobe krmív v rybárstve, čím sa zvyšuje ich nutričná hodnota. Adhezívne vlastnosti lepku zabezpečujú väzbu potrebnú pre potravinové pelety a pelety, jeho nerozpustnosť vo vode znižuje deštrukciu peliet a peliet. Viskoelastické vlastnosti lepku zlepšujú žuvacie vlastnosti krmiva.

Proteínové produkty

Porovnávacie charakteristiky

Vlastnosti suchého pšeničného lepku

ŠPECIFIKÁCIA

PROTEÍNOVÁ HODNOTA

Štandardné balenie pšeničného lepku

Ukladací priestor:

Cena pšeničného proteínu

Uvedená cena platí pri nákupe od 10 ton vrátane DPH. Produkt sa predáva v malom a veľkom veľkoobchode.

Ak cesto miesite veľmi dlho alebo veľmi intenzívne, môžete ho miesiť, potom sa jeho lepok zrúti a stane sa nevhodným na ďalšiu prácu. Môže sa to stať z niekoľkých ďalších dôvodov: príliš dlho fermentoval, peroxidoval, veľmi sa zahrieval a zrazu sa začal trhať, lepiť a rozmazávať. Začnem na diaľku, ale v ideálnom prípade chcem prísť na to, z čoho sa vyrába cesto na chlieb a ako sa rozkladá.

My nejako už hovoril o vlastnostiach miesenia chlebové cesto, ale rada by som sa k tejto téme vrátila a ponorila sa hlbšie do cesta a procesov, pozrela sa, čo čo a ako ovplyvňuje. Nedávno som otvoril knihu od L.Ya. Auermana v časti venovanej mieseniu prebehla a zachytila ​​moment, ktorý neraz minula a nevenovala pozornosť. Ukazuje sa, že počas miesenia dochádza vo vnútri cesta k trom skokom, keď cesto dramaticky zlepšuje svoje vlastnosti. Prvý sa vyskytuje v počiatočnom štádiu miesenia počas 1-2 minút, keď sa múka a voda zmiešajú a stanú sa homogénnou hmotou. Druhý je asi v 24. minúte miesenia, keď bielkoviny v ceste citeľne napučia a cesto sa stáva elastickým. Chápem, že práve pri druhom skoku sa väčšinou rozhodneme, že dávku treba odstaviť, lebo cesto dosiahlo požadované vlastnosti. Tretí skok však nastáva už po 48 minútach, nie je taký zreteľný ako dva predchádzajúce a predchádza mu dlhšie zhoršenie vlastností cesta. V čase tohto skoku sa už lepok začína v ceste rozpadávať.

Uf, unavený? Dúfam, že nie, pretože toto všetko je veľmi zaujímavá téma. Dokonca sa schválne zobudilo na úsvite, aby sa ticho posadilo, kým všetci spali a dokončilo článok, aby im deti neskákali po hlave)) Vo všeobecnosti, ak vás zaujíma povaha miesenia a miesenia cesta , čo a ako sa v ňom deje – pozrime sa na viac.

Opara.
Krátko sa pozastavím nad tým, ako miesiť cesto. Nedávno som sa stretol s názorom, že cesto treba miesiť, pričom sa snažím rozvinúť lepok. Takmer v kombajne ho treba miesiť, aby vznikol „efekt“.

Konkrétne som hľadal informácie na túto tému, ako vždy pomohol Auerman. Podľa názoru uvedeného v knihe „Technológia pekárenskej výroby“ cesto netreba silno miesiť, stačí ho vymiesiť do hladka, aby nevznikli nerozmiešané hrudky múky. Táto konzistencia sa už považuje za dostatočnú na to, aby cesto nechalo dozrieť. Navyše v nej pri fermentácii prebehnú potrebné procesy, bielkovina napučí a lepok sa sám vyvinie.

Cesto a plynná fáza
Prvá vec, ktorá by sa počas miesenia mala stať múke a vode, je vymiešanie do hladka. Až potom môžu v tejto zmesi prebiehať všetky ďalšie procesy, ktoré sú potrebné na to, aby z múky a vody vzniklo cesto.

Cesto sa zvyčajne považuje za zmes tekutej a suchej hmoty, ktorej zložky sa navzájom rôznymi spôsobmi ovplyvňujú, menia, a tým vytvárajú vlastnosti cesta. Všetko sa zdá byť samozrejmé: v ceste je voda a múka, tuhá fáza a tekutá fáza, no málokoho napadlo (nemyslím technológov, ale my sme amatéri), ​​že existuje aj plynná fáza, ktorá môže byť v priemere 10-15% z celkového objemu cesta. Navyše nehovoríme o plyne, ktorý uvoľňuje cesto v dôsledku životne dôležitej činnosti kvasníc, ale o plyne, ktorý sa v ňom objavuje počas procesu miesenia. Technológovia s tým experimentovali a zámerne predĺžili čas miesenia, takže pri dlhodobej práci sa objem cesta zväčšil až o 20% vďaka vzduchu, ktorý cesto pri miesení zachytilo. Okrem toho vzduch, najmä kyslík, ktorý sa dostal do cesta, mal pozitívny vplyv na jeho vlastnosti a posilňoval lepok.

tuhá fáza.
Všetky zložky tuhej fázy sú nerozpustné zložky cesta, viažu vodu - absorbujú ju, pričom samy napučiavajú a zväčšujú svoj objem. Múka navyše nie je úplne „tuhá“ fáza, pretože obsahuje veľa látok, ktoré sa rozpúšťajú vo vode. Okrem hlavnej zložky, ktorá tvorí „pevnú fázu“ cesta – múčneho proteínu, ktorý dokáže absorbovať dvojnásobok svojej vlastnej hmotnosti, sú to aj čiastočky obilných šupiek, otrúb a škrobových zŕn. Škrob je vo všeobecnosti jedinečný. Pred mletím v mlyne sa skladá z celých škrobových zŕn a je schopný viazať až 44% vlhkosti. Po zomletí sa však naruší jeho štruktúra a jeho poškodené zrná dokážu absorbovať až 200 % vody.

Vodu viažu aj slizy (vo vode rozpustné pentosany), ktoré sú schopné absorbovať až 1500% sušiny, patria však len do tekutej fázy.

Kvapalná fáza- je to voda a látky, ktoré sa v nej rozpustili pri miesení cesta. Neboli absorbované škrobom, bielkovinami alebo časticami obilia, ale zostali zmesou minerálnych a organických látok. Kvapalná fáza zahŕňa aj cukor, soľ a hlien a tekutá fáza v ceste vyzerá ako viskózna kvapalina obklopená časticami tuhej fázy. Mimochodom, oleje často vstupujú do kvapalnej fázy, ale nie vždy. Ak je to tekutý rastlinný olej, potom sa stane emulziou v tekutej fáze a ak je to studené maslo, potom sa presunie do tuhej fázy a stane sa filmom na povrchu častíc proteínového rámca cesta.

Na základe toho môžeme stručne konštatovať, že cesto sa skladá z troch fáz: tekutej, pevnej a plynnej. Nie všetko je však také jednoznačné, pretože tieto fázy nie sú stále, navzájom sa menia a ovplyvňujú a od toho sa menia vlastnosti chlebového cesta. Mimochodom, tu sa blížime k ruinám zničeného lepku :))

Čo je Gluten Breakdown.
Vplyvom enzýmov, kyselín, teploty a mechanického pôsobenia sa tuhá fáza (najmä múčne bielkoviny) môže zmeniť na tekutú, čím sa cesto stáva tekutejším, lepkavejším a mazľavejším. Ak sa to spustí, okamžite pochopíte, že niečo nie je v poriadku: elastické cesto sa donedávna zrazu stáva lepkavým a rozmazaným a na rukách a riade zanecháva ťažko umývateľné stopy, podobne ako tmel na okná. To znamená, že múčny lepok trpel enzýmami, kyselinami a niektorými vonkajšími faktormi a postupne sa ničí.

Čo je rozklad lepku?Čo je to vlastne lepok? Ide o múčnu bielkovinu, ktorá sa nerozpúšťa vo vode, zostáva „pevná“ a z väčšej časti sa z nej vytvára „kostra“ cesta. Keď sa povie, že lepok skolaboval, v skutočnosti to znamená, že múka sa začala rozpúšťať a prechádzať do tekutej fázy.
Keď sa rám cesta začne rúcať, pomer fáz, ktoré tvoria toto cesto, sa začne meniť: objem tekutej fázy sa zväčšuje, to znamená, že kvapalina sa zväčšuje a pevná fáza schopná zadržať túto kvapalinu sa zmenšuje.

podmienky a dôvody.
Ale ničenie lepku počas miesenia sa nestane len tak, preto musíte „skúsiť“. Tu sú najčastejšie dôvody, ktoré sú výsledkom tohto šírenia myšlienok pozdĺž stromu :)

Nadmerný mechanický vplyv. Ako si pamätáte, v 24. minúte miesenia dochádza k prudkému zlepšeniu stavu cesta a potom sa jeho vlastnosti zhoršujú až do ďalšieho mierneho zlepšenia a ďalšieho zničenia proteínovej kostry. Túto skúsenosť ale nemožno brať ako absolútnu pravdu, pretože napríklad miesenie cesta rukami trvá dlhšie a pri pomalej rýchlosti mixéra je cesto šetrnejšie ako pri vysokej. Už som sa prispôsobil môjmu Ankarsrum Original a miesiem takmer akékoľvek mäkké cesto pri nízkej rýchlosti asi 15-20 minút, potom na pár minút zapnem intenzívnejšie miesenie, aby sa cesto „chytilo“. Najprv som na tieto účely použil valček, ale teraz používam háčik častejšie, je to oveľa efektívnejšie.

- Teplota. Cesto sa pri miesení zohrieva jednoducho tým, že sa zmieša voda s múkou a navyše sa zohrieva mechanickým pôsobením. V počiatočných fázach miesenia to prispieva iba k tvorbe cesta, ale ďalšie zahrievanie nad 25-30 stupňov prispieva k rednutiu cesta.

- Príliš dlhý odpočinok/dlhá autolýza bez soli. Soľ do určitej miery inhibuje pôsobenie enzýmov múky, posilňuje proteín a prispieva k jeho väčšej vlhkosti. Predpokladá sa, že dlhotrvajúca autolýza bez soli môže poškodiť cesto a lepok, napríklad profesor Raymond Calvel považoval autolýzu a miesenie bez soli za neprijateľné, pretože to negatívne ovplyvnilo nielen vlastnosti cesta, ale aj chuť a vôňu cesta. hotový chlieb.

- Kyseliny. Prítomnosť kyselín v ceste pôsobí rôznymi spôsobmi, ich mizerná koncentrácia v ceste (napríklad vložená do kysnutého cesta) posilňuje lepok a prispieva k jeho rýchlemu napučiavaniu. Ale nadbytok kyseliny ničí lepok, rovnako ako dlhodobý účinok aj malého množstva kyselín na cesto. Preto napríklad kysnuté husté cesto z chladničky, o ktorom som písala v minulom článku, “vydýcha” oveľa rýchlejšie ako mäkká biga s kváskom a jeho trvanlivosť nepresiahne štyri až päť dní.

- enzýmy múky. Samotná múka už môže obsahovať príčiny ničenia lepku. Môže sa napríklad mlieť z naklíčeného obilia, v ktorom je enzymatická aktivita oveľa vyššia ako u bežnej múky. Takouto múkou je prakticky slad, ktorý sa do cesta pridáva v malých množstvách, aby sa do cesta pridali živiny a cukry.
Mimochodom, celozrnná múka, ktorá obsahuje všetky prvky celozrnnej, má tiež vysokú enzymatickú aktivitu a jej lepok sa rozkladá oveľa rýchlejšie ako lepok bielej pšeničnej múky a rýchlejšie získava kyslosť, preto radšej pridávam celozrnnú múku priamo do cesta a nepoužívať ho do cesta.

Kvalitu pekárenských výrobkov určuje kvalita hlavnej suroviny – múky. Pekárske podniky v Rusku ročne spracúvajú značné objemy (až 60 %) múky so zníženými vlastnosťami pečenia; nízky obsah lepku, nevyhovujúca kvalita - slabý alebo krátkotrhavý lepok, nízka alebo vysoká aktivita enzýmov a pod. Jedným zo spôsobov, ako zlepšiť alebo upraviť kvalitu múky, je pridať suchý pšeničný lepok.

Suchý lepok je prirodzenou zložkou, takže neexistuje žiadne obmedzenie, koľko ho možno použiť ako doplnok. Suchý lepok sa tradične používa pri výrobe múky a pekárenských výrobkov. Údaje zahraničných publikácií a domácich štúdií navyše ukazujú, že suchý lepok má v porovnaní s inými proteínovými produktmi širšiu škálu funkčných vlastností (tab. 1), čo vytvára možnosť jeho rôznorodého využitia.

Tabuľka 1. Porovnávacie charakteristiky funkčných vlastností proteínových produktov

Tabuľka 2 ukazuje možné spôsoby využitia suchého lepku vzhľadom na rôznorodosť jeho funkčných vlastností.

Hlavnými oblasťami použitia lepku sú priemysel mletia múky a pekárstva. Za posledných dvadsaťpäť až tridsať rokov sa používanie suchého lepku desaťnásobne zvýšilo najmä vo vyspelých krajinách s rozvinutým agropriemyslom. Konzumácia lepku je však spôsobená najmä potrebou upraviť pekárske vlastnosti pšeničnej múky so zníženým obsahom lepku alebo so slabým lepkom.

Pri mletí múky sa do nekvalitnej múky pridáva suchý lepok, aby sa získala múka, ktorá spĺňa požiadavky normy. V európskych krajinách je pridávanie peucínu do slabej múky spôsobené hospodárnosťou, pretože. silná pšenica je drahá a zvyčajne sa dováža z USA a Kanady.

V krajinách EÚ sa považuje za účelné pridať do múky európskych odrôd pšenice (priemerný obsah sušiny v nej je asi 10%) od 1 do 2% suchého lepku. Zároveň sa zlepšujú fyzikálne a reologické vlastnosti cesta a kvalita chleba a upečený chlieb sa získava tak, aby svojou kvalitou zodpovedal chlebu vyrobenému z odrôd pšenice s obsahom bielkovín 14-15% .

Pridanie lepku do múky teda poskytuje múke požadovaný obsah bielkovín a pekárske vlastnosti.

V Rusku sa tiež zvyšuje používanie suchého lepku v pekárstve. Použitie lepku umožňuje zvýšiť absorpciu vody pri miesení cesta; posilniť fyzikálne a reologické vlastnosti cesta; zlepšiť fyzikálno-chemické a organoleptické ukazovatele kvality chleba; zvýšiť trvanlivosť hotových výrobkov; zlepšiť štrukturálne a mechanické vlastnosti strúhanky; zvýšiť výťažnosť hotových výrobkov.

Štúdie vykonané zamestnancami GosNIIKhP preukázali možnosť pridania 1 až 3 % pšeničného suchého lepku pri spracovaní múky so zníženým obsahom lepku pre všetky spôsoby prípravy cesta (cesto, kysnuté, zrýchlené).

Petrohradská pobočka GosNIIKhP vypracovala nasledujúce odporúčania pre používanie suchého lepku: na zlepšenie fyzikálnych a reologických vlastností cesta a kvality chleba z pšeničnej múky pridajte do 2 % suchého lepku; na zlepšenie štruktúry pórovitosti a špecifického objemu chleba pri spracovaní múky s nízkymi vlastnosťami pečenia môže byť množstvo suchého lepku 4-6% hmotnosti múky; pre vývoj nových typov produktov obohatených o rastlinné bielkoviny je možné zvýšiť množstvo suchého lepku v rozsahu od 20 do 40 % hmotnosti múky.

Pri vývoji špeciálnych druhov chleba sa používa suchý lepok v množstve do 10 % hmotnosti múky. Najrozšírenejšie je lepok pri výrobe pekárenských výrobkov určených predovšetkým pre ľudí s cukrovkou.

Petrohradská pobočka GosNIIKhP vyvinula diétnu odrodu „Grain Bread“, obsahujúcu v receptúre 30 % suchého lepku a 10 % pšeničných klíčkov. Až 30 % suchého lepku je súčasťou diétnej odrody proteínovo-pšeničného chleba, ktorého receptúru a technológiu vyvinula spoločnosť GosNIIKhP. Spoločnosť MSUPP vyvinula rôzne pekárske výrobky - chlieb a rožky "Radonezh" s použitím 20% suchého lepku k hmotnosti múky. Obsah bielkovín v trhlinách je cca 17%.Výrobky boli klinicky testované a zaradené do výroby.

V zahraničí sa spravidla vyrábajú suché lepkové prísady rádovo 2 %, používané pri výrobe chlebových výrobkov, ako sú žemle, hamburgery a pod. Použitie lepku zvyšuje spotrebiteľské vlastnosti výrobkov, zlepšuje chuť a robí ich atraktívnejšie pre spotrebiteľa.

Suchý lepok ako prísada je schopný vyrovnať odchýlky v kvalite chleba od pšeničnej múky s vysokým obsahom vlákniny, zavedenej múkou zo sójových otrúb, pšeničných otrúb, ako aj zložiek, ako sú vedľajšie produkty spracovania kukurice, kokosové orechy. Napríklad kvalitu chleba vyrobeného z 85 % pšeničnej múky a 15 % pšeničných otrúb možno výrazne zlepšiť pridaním lepku.

Cestovinárstvo kladie osobitné požiadavky na kvalitu surovín.Na výrobu cestovín (zrniek a polozrniek) sa zvyčajne používa tvrdá pšenica a mäkká pšenica s vysokým obsahom bielkovín. Použitie suchého lepku môže rozšíriť používanie klasickej chlebovej múky a zlepšiť kvalitu cestovín. Takže pridanie lepku do múky poskytuje cestovinám vysokú pevnosť, zvyšuje odolnosť proti zničeniu a zvyšuje ich odolnosť voči tepelnému spracovaniu.

GosNIIKhP vyvinul recept na výrobu cestovín s použitím suchého pšeničného lepku.

V Bulharsku bola zavedená technológia výroby nízkokalorických diétnych cestovín s prídavkom 35 % pšeničných otrúb alebo 10 – 20 % suchého lepku. Obsah bielkovín vo výrobkoch je asi 20 %, straty pri varení nepresahujú 6,7 % sušiny.

Suchý lepok a rôzne zmesi získané jeho použitím sú široko používané pri výrobe múčnych cukroviniek.

Pri príprave sušienok sa suchý lepok v množstve 2 až 20% vopred zmieša s múkou, potom sa cesto miesi so zvyškom sušienok.

Do zloženia náplní pre múčne cukrovinky sa môže pridať 5 až 50% suchého lepku. V tomto prípade sa získa náplň s obsahom vlhkosti 5-20 %, čo umožňuje zachovať chrumkavé vlastnosti vrchných vrstiev oblátok alebo sušienok.

MGUPP vyvinul technológiu na výrobu sušienok pomocou suchého lepku. Charakteristickým znakom technologickej metódy je, že 8-10% suchého lepku sa zavádza do tukovej frakcie emulzie, pričom sa vytvárajú podmienky pre interakciu lipid-proteín, čo zlepšuje kvalitu hotových výrobkov.

Suchý lepok sa používa aj na obaľovanie a glazúrovanie niektorých potravinárskych výrobkov, pretože použitie tekutého a suchého obaľovania na vyprážané potraviny je spojené s množstvom ťažkostí, najmä v prípade výroby mrazených potravín. Začlenenie lepku do zálievkových zmesí týchto produktov výrazne zvyšuje lepivosť, znižuje straty pri varení a zlepšuje vzhľad. Keď sa do cesta pridá lepok, vytvorí sa film, ktorý znižuje straty tekutín a prispieva k vytvoreniu chrumkavého chutného povrchu. Suchý lepok sa používa aj na polevu pražených orechov so soľou a inými koreninami.

Pridanie 1-2% lepku pri výrobe pizze zlepšuje textúru, znižuje prenikanie vlhkosti z náplne do kôrky.

Ďalšou oblasťou použitia lepku je príprava hotových raňajkových cereálií, medzi ktoré patria pšeničné alebo ovsené otruby, tuk, sušené ovocie, orechy, vitamíny a minerálne doplnky. Pšeničný lepok alebo sójová múka sa používa na obohatenie hotových raňajok o bielkoviny. Zavedenie lepku ich nielen obohacuje o bielkoviny, ale podporuje aj viazanie vitamínov a minerálov.

Jedinečné adhézne, kohézne a filmotvorné vlastnosti hydratovaného natívneho pšeničného lepku a jeho termofunkčné vlastnosti umožňujú jeho použitie ako prísady do mäsa, rýb a hydinových produktov. Lepok je veľmi účinná prísada na viazanie kusov a odrezkov mäsa, z ktorých sa pripravujú steaky, fašírky a pod., ako aj na výrobu kulinárskych roliek, šunky z konzervy.

Suchý lepok sa používa ako prísada v množstve 2 až 6 % do mletého mäsa a klobás a iných mäsových emulzných výrobkov. Produkty obsahujúce lepok boli chuťovo lepšie ako produkty pripravené s použitím kazeinátu sodného, ​​ako aj produkty bez proteínových prísad.

Hydrolyzovaný lepok podrobený extrúzii sa môže použiť pri vývoji nových potravinárskych produktov - analógov mäsa, krabov a dokonca aj umelého kaviáru.

Viskoelastické vlastnosti lepku umožňujú jeho použitie pri výrobe syrových analógov, ktoré majú textúru a chuť prírodného syra. Suchý pšeničný lepok kombinovaný so sójovým proteínom možno použiť na nahradenie až 30 % kazeinátu sodného pri výrobe syra.

Suchý lepok je možné použiť pri výrobe tavených syrov v množstve 3-6% hmotnosti zložiek zmesi. Najvyššia konzistencia tavených syrov je zaznamenaná so zavedením 3,0% lepku do receptúry v celom rozsahu hmotnostného podielu vlhkosti v konečnom výrobku 46-48%.

Pšeničný lepok sa používa pri výrobe krmív v rybárstve, čím sa zvyšuje ich nutričná hodnota. Adhezívne vlastnosti lepku zabezpečujú väzbu potrebnú pre potravinové pelety a pelety, jeho nerozpustnosť vo vode znižuje deštrukciu peliet a peliet. Viskoelastické vlastnosti lepku zlepšujú žuvacie vlastnosti krmiva. K tomu sa vytlačí lepok, nasýti sa vzduchom a na jeho základe sa v závislosti od požiadaviek získa buď plávajúca, alebo klesajúca potrava.

Pšeničný lepok sa používa ako základ žuvačiek, ako aj v kozmetických výrobkoch, ako je maskara, a vo farmaceutickom priemysle na tabletovanie.

Najväčšie množstvo lepku (asi 60%) sa na svete spotrebuje pri pečení, pri výrobe buchiet, chleba, koláčov, koláčikov atď. v pekárňach. Časť objemu sa využíva priamo na obohacovanie múky v mlynoch, okrem pekárenského priemyslu je ďalším využitím suchého lepku výroba mäsových výrobkov, syrov, krmív a simulantov potravín („morské plody“ atď.). Suchý lepok môže nahradiť sójový izolát alebo sójovú múku.

Výsledky prognózy špecialistov pracujúcich s lepkom naznačujú, že v nasledujúcich 10 rokoch bude obsah lepku v pšenici postupne klesať, čo povedie k prudkému zvýšeniu dopytu po suchom lepku.

1. V mlynárstve sa odporúča pridávanie suchého pšeničného lepku na úpravu kvality múky pridávaním v štádiu príjmu hotových výrobkov alebo v sklade hotových výrobkov v množstve 1-2%. V tomto prípade sa zavádzanie aditíva uskutočňuje dávkovačom do závitovkového dopravníka alebo bubnového miešacieho zariadenia, ktoré vstupuje do skladu. Ak sa zavádzanie lepku vykonáva v sklade hotových výrobkov, tak mlyn môže vyrábať múku, ktorá spĺňa špecifické požiadavky spotrebiteľa na konkrétnu objednávku konkrétneho pekárskeho výrobku, pričom je stanovené množstvo lepku a jeho kvalita. zo strany zákazníka. V Európe už viac ako 30 rokov spracovávajú veľké aj malé mlyny obilie akejkoľvek kvality, pričom stabilnú vysokú kvalitu vyrobenej múky zabezpečujú len pridávaním lepku, pričom na skladoch je minimálne 40 druhov múky určenej na výroba širokého sortimentu pekárenských a iných výrobkov.

Na zlepšenie kvality múky v Rusku sa vyrába asi 8 miliónov ton múky, z ktorých 60% alebo 4,8 milióna potrebuje zlepšenie kvality. Pri zlepšení kvality múky pridaním 1% suchého lepku je potreba 48 000 ton.

2. V pekárenskom priemysle sa odporúča pridávanie lepku na zlepšenie fyzikálnych a reologických vlastností cesta, chuti a vzhľadu pekárenských a iných druhov výrobkov v množstve 1-2%. Okrem toho sa na pečenie diétneho chleba, ktorý je jednoducho potrebný pre ľudí s cukrovkou, odporúča pridať lepok v množstve 20% až 30% hmotnosti múky.

Počet ľudí s cukrovkou je zároveň asi 5% z celkového počtu obyvateľov krajiny (pre Rusko asi 7-7,5 milióna ľudí) Každý pacient by mal denne skonzumovať 200 g diabetického chleba, pečeného z 140 g múky s odporúčaným obsahom suchého lepku je 30 g Potreba suchého lepku pre diétnu výživu tejto kategórie obyvateľstva je teda 7 miliónov ľudí. x 30 g. x 365 dní = 78 650 ton za rok.

Pšeničný lepok

„... Lepok sa získava z pšeničnej múky jednoduchým oddelením vo vode od jej ostatných zložiek (škrob a pod.). Má formu belavej viskóznej tekutiny alebo pasty () alebo prášku krémovej farby (suchý lepok).

Lepok sa skladá prevažne zo zmesi rôznych bielkovín, z ktorých hlavné sú gliadín a glutenín (tvorí 85 až 95 % z celkového obsahu všetkých bielkovín). Prítomnosť týchto dvoch proteínov, ktoré sú obsiahnuté v pšeničnom lepku, dodáva pružnosť, keď sa zmieša s vodou vo vhodnom pomere.

Lepok sa používa hlavne na obohatenie múky proteínmi pri výrobe určitých druhov chleba alebo sušienok, cestovín alebo podobných výrobkov alebo diétnych výrobkov. Používa sa aj ako spojivo v niektorých upravených mäsových výrobkoch, pri výrobe niektorých druhov lepidiel, alebo vo výrobkoch, ako sú sírany alebo fosforečnany lepku, hydrolyzovaný rastlinný alebo glutaman sodný...“

Zdroj:

"Vysvetlivky k nomenklatúre komodít pre zahraničnú ekonomickú činnosť Ruskej federácie (TN VED Ruska)" (vypracoval Štátny colný výbor Ruskej federácie) (zväzok 1, oddiely I - VI, skupiny 1 - 29)

Oficiálna terminológia. Akademik.ru. 2012.

Pozrite sa, čo je „pšeničný lepok“ v iných slovníkoch:

Produkt spracovania obilia vo forme prášku, používaný ako zlepšovák v pekárenskej výrobe, ... Zdroj: Nariadenie vlády Ruskej federácie z 3. 9. 2010 N 132 o povinných požiadavkách na určité druhy výrobkov a súvisiaci ... ... Oficiálna terminológia

Lepok- Tento článok je o skupine proteínov. Pre potravinový produkt pozri: Seitan Gluten, glutén (latinské lepkové lepidlo) je koncept, ktorý kombinuje skupinu zásobných bielkovín nachádzajúcich sa v semenách obilnín, najmä pšenice, raže, ovsa a jačmeňa ... Wikipedia

pšeničný lepok- sausasis kviečių glitimas statusas Aprobuotas sritis pašarai apibrėžtis Kviečių krakmolo gamybos džiovintas šalutinis produktas, gaunamas atskyrus krakmolą. atitikmenys: angl. pšeničný lepok vok. Weizenkleber rus. pšeničný lepok pranc. lepok… litovský slovník (lietuvių žodynas)

Surový lepok: Viskoelastická látka pozostávajúca najmä z dvoch proteínových frakcií (gliadínu a glutenínu) v hydratovanej forme, získaná metódou špecifikovanou v tejto norme... Zdroj: PŠENICA A PŠENIČNÁ MÚKA. DEFINÍCIA…… Oficiálna terminológia

Pšenica- (Pšenica) Pšenica je rozšírená obilnina Koncept, klasifikácia, hodnota a nutričné ​​vlastnosti odrôd pšenice Obsah >>>>>>>>>>>>>>> … Encyklopédia investora

MÚKA- MÚKA. Obsah: Druhy brúsenia .................. 259 Typy M. a obchodné akosti .................. 260 Hygienické posúdenie M ..... ..........264 Chem. zloženie, jedlo a výživa. M hodnota. 272 Metódy výskumu M ............... 274 Múka, produkt získaný ... ... Veľká lekárska encyklopédia

Múka- (z hygienického hľadiska). M. sa získava zo zŕn obilnín (hlavne pšenice a raže), ako aj z hrachu, zemiakov, fazule a niektorých iných druhov ovocia. Aby boli nutričné ​​začiatky obilnín stráviteľné, prístupnejšie k činnosti ... ...

Manka- Krupica (hovorovo semolina) hrubé pšeničné krúpy so stredným priemerom častíc 0,25 až 0,75 mm. Obsah 1 Prínos alebo škoda? 1.1 Gluten 1.2 Fitin 2 Links ... Wikipedia

Pšenica*- (Triticum L.) rod rastlín z čeľade obilnín (Gramineae), kmeň jačmeňa (Hordeae). Jednoročné byliny s kláskami usporiadanými v uchu, po jednom v každom vybraní jeho stonky. Stonka divých druhov je krehká. Klásky 2 5 kvetované; kvety…… Encyklopedický slovník F.A. Brockhaus a I.A. Efron

Náhrady ľudského mlieka- [Tento článok dopĺňa články: Kŕmenie, Ženské mlieko, Kravské mlieko, Kondenzované mlieko.]. Obsah: Sanitárny a hospodársky význam S. s umelým kŕmením. Nadradenosť ženského mlieka nad všetkými liekmi, ... ... Encyklopedický slovník F.A. Brockhaus a I.A. Efron

Niektoré látky v potravinách, vzduchu, vode môžu spôsobiť reakciu ľudského tela, ktorá so sebou nesie určité zdravotné riziko. Čo je lepok a kde je obsiahnutý, musíte vedieť, aby ste sa vyhli problémom s gastrointestinálnym traktom. Problémy spôsobené touto látkou sú extrémne zriedkavé, ale ak sú prítomné, môže dôjsť k zníženiu ľudskej imunitnej obrany.

Čo je lepok

Lepok - čo to je? V pekárenskom priemysle sa používa špeciálne elastické elastické cesto. Na jeho získanie sa voda zmieša s múkou, ktorá obsahuje lepok – bielkovinu nachádzajúcu sa v jačmeni, ovse, raži a pšenici. Toto je odpoveď na otázku, čo je lepok (druhý názov je spôsobený zvláštnosťou textúry). Tento proteín je bez zápachu, chuti, má sivastú farbu. U niektorých ľudí bola zistená citlivosť na lepok, čo vedie k zníženiu imunity, objaveniu sa problémov s gastrointestinálnym traktom.

Prečo je lepok nebezpečný?

Tento pšeničný proteín nie je nebezpečný pre všetkých ľudí, ale iba pre tých, ktorí majú genetickú predispozíciu, individuálnu neznášanlivosť. Toto ochorenie sa nazýva celiakia. Podľa štatistík sa intolerancia na lepok vyskytuje u 1 % ľudí, no prejavy alergie na lepok dokáže odhaliť v rôznej miere každý tretí človek. Časom sa stav človeka môže zhoršiť, ak sa nezníži príjem bielkovín prostredníctvom stravy.

Hlavným nebezpečenstvom lepku je, že imunitný systém ho niekedy rozpozná ako cudzí prvok a začne bojovať s proteínom, pričom cestou ničí steny tenkého čreva, výrazne sa zhoršuje práca gastrointestinálneho traktu. Tomuto prejavu sa môžete vyhnúť dodržiavaním diéty, ktorá vylučuje všetky potraviny s lepkom. V súčasnosti neexistuje žiadny liek na celiakiu.

Neznášanlivosť lepku

Alergia na lepok sa zisťuje veľmi jednoducho – vylúčte všetky potraviny, ktoré tento prvok obsahujú. Ľudské telo dokáže za 10-14 dní úplne odstrániť všetky zvyšky bielkovín, obnoví sa črevná flóra. Potom začnite opäť jesť potraviny obsahujúce lepok. Telo bude rýchlo reagovať na zmenu stravy v prítomnosti precitlivenosti, alergie na pšeničný lepok.

Ľuďom, ktorí netrpia celiakiou, jedlo s obsahom tohto proteínu nespôsobuje žiadnu škodu, ale ani neprináša výhody. Pšenice (obsahujúcej lepok) sa len tak neoplatí vzdať, pretože je bohatá na vlákninu a pomáha ľudskému telu. Ak chcete, môžete znížiť spotrebu pečiva, chleba (okrem celozrnných). Bezlepková diéta je len pre ľudí, ktorí skutočne majú celiakiu.

Analýza lepku

Na potvrdenie intolerancie lepku sa používa niekoľko diagnostických metód. Niektoré z nich sú bolestivé, takže pred vykonaním sa lekári snažia vylúčiť (alebo potvrdiť) iné možné ochorenia, ktoré vyvolávajú rovnaké príznaky a prejavy. Pred testovaním intolerancie lepku skontrolujte:

• črevné infekcie;
• dedičné patológie čreva;
• potravinové alergie;
• imunodeficiencie.

Ak sa nepotvrdí žiadna z predpovedí, vykonajú sa diagnostické postupy na potvrdenie intolerancie lepku:

1. Krvný test na imunológiu. Je možné určiť prítomnosť antigliadínových protilátok, autoimunitných protilátok proti retikulínu, endomýzia. Ak je výsledok pozitívny, vykoná sa nasledujúci postup.
2. Biopsia črevnej sliznice. Môžete nastaviť úroveň buniek so zmenenými receptormi, stav klkov, prítomnosť zápalového procesu.
3. Diéta. Pozorovanie pacienta 6 mesiacov po začatí diéty bez použitia lepkových produktov.

Výrobky obsahujúce lepok

Pre ľudí s intoleranciou na tento proteín je dôležité dodržiavať diétu. Z tohto dôvodu by ste si mali byť vedomí toho, kde sa lepok bude držať a vyhnúť sa tejto potravine. Nachádza sa v bežných výrobkoch a niektorých polotovaroch. Zoznam produktov obsahujúcich lepok: