Was ist funktionelle Ernährungstechnologie? Funktionelle Lebensmittel: Allgemeine Eigenschaften

Zu den Hauptvorteilen funktioneller Produkte zählen ihre physiologische Wirkung, ihr Nährwert und ihr Geschmack. Solche Lebensmittel sollten gesund sein und insbesondere dem menschlichen Körper keinerlei Schaden zufügen. Der Verzehr dieser Produkte hat keinen medizinischen Zweck, sondern trägt dazu bei, Krankheiten und dem Alter des Menschen in der schwierigen Umweltsituation des 21. Jahrhunderts vorzubeugen.

Heutzutage hat sich der Lebensstil eines modernen Menschen stark verändert; viele Faktoren beeinflussen seine Gesundheit, seine Leistungsfähigkeit und seinen emotionalen Zustand. Dazu zählen vor allem die Ernährung, der Grad der körperlichen und nervlichen Belastung, der Zustand der Umwelt etc.

Um den Körpertonus aufrechtzuerhalten und die Aktivität über einen langen Zeitraum aufrechtzuerhalten, müssen Sie bei der eigenen Ernährung anspruchsvoller sein. Dies erklärt die wachsende Beliebtheit funktioneller Lebensmittel, deren Zusammensetzung unter Berücksichtigung von Ernährungsstandards entwickelt wird.

Der weltweite Konsum funktioneller Lebensmittel hat heute ein recht hohes Niveau erreicht. Immer mehr Menschen folgen dem Grundsatz: Gesunde Ernährung ist die Basis für ein langes, aktives Leben.

Die rasante Entwicklung des Marktes für funktionelle Lebensmittel ist auf zwei miteinander verbundene Gründe zurückzuführen: die Bemühungen der Hersteller, Produkte herzustellen, die sich durch empfohlene Vorteile auszeichnen, und die Nachfrage der Verbraucher nach Produkten, die zweifellos Vorteile haben und gesundheitliche Vorteile bringen.

In den letzten 10 bis 20 Jahren ist in den meisten Ländern der Welt ein stetiger Anstieg der Produktion und des Konsums funktioneller Lebensmittel zu verzeichnen. Die Analyse des Marktes für den Verbrauch funktioneller Produkte zeigt für bestimmte Produktionsarten einen jährlichen Anstieg von 5-40 %. Dieser Trend ist in den USA, Kanada, Westeuropa, Japan, Australien und anderen Ländern am ausgeprägtesten.

Bis heute sind mehr als 100.000 Arten funktioneller Lebensmittel bekannt (in Japan sind es fast 50 %, in den USA, Europa und Australien 20–30 % aller produzierten Lebensmittel). Die Marktforschung für funktionelle Lebensmittel zeigt, dass funktionelle Lebensmittel in den nächsten 15 bis 20 Jahren durchschnittlich 30 % des gesamten Lebensmittelmarktes ausmachen werden.

Der weltweite Verbrauchermarkt für funktionelle Lebensmittel besteht zu 50–65 % aus Milchprodukten, zu 9–10 % aus Backwaren, zu 3–5 % aus funktionellen Getränken und zu 20–25 % aus anderen Lebensmitteln.

15 bis 40 % der Bevölkerung in verschiedenen Ländern verwenden funktionelle Lebensmittel und Nahrungsergänzungsmittel anstelle traditioneller Medikamente.

Derzeit gibt es in der Rohstoffwissenschaft eine ungefähre Klassifizierung funktioneller Lebensmittel:

• Produkte, die als „Die beste Wahl für Ihre Gesundheit“ präsentiert werden – Lebensmittel und Nahrungsergänzungsmittel, bei denen der Schwerpunkt darauf liegt, nur natürliche Inhaltsstoffe, ohne Konservierungsstoffe und mit einem reduzierten Gehalt an Zucker, Salz und Cholesterin zu enthalten;
• Produkte, die die Möglichkeit bieten, eine äußere kosmetische Wirkung zu erzielen, d. h. Produkte, die die Zeichen der Hautalterung glätten können;
• als Nahrung angebotene Produkte zur Verbesserung des Allgemeinzustands des Körpers (gesundes Herz, verbesserte Gehirnaktivität, Stärkung der Immunität, Gewichtskontrolle usw.);
• Produkte für Kinder und Jugendliche – funktionelle Lebensmittel, die dazu beitragen, das Potenzial des Kindes zu entwickeln und eine gesunde Generation heranzuziehen;
• Produkte mit einer Verpackung, die den Verbraucheranforderungen entspricht.

Der schnell wachsende Markt für funktionelle Lebensmittel ist von Natur aus innovativ und der Markt verzeichnet ein kontinuierlich steigendes Interesse an neuen Zutaten.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, spezifische Carotinoide und Flavonoide sowie biologisch aktive Verbindungen unterschiedlicher physiologischer Ausrichtung werden immer beliebtere Bestandteile von Formulierungen.

Das beobachtete Wachstum im Segment der aktiven Produkte ist nicht nur eine Hommage an die Mode – zahlreiche Studien, die in den letzten Jahren weltweit durchgeführt wurden, bestätigen, dass Nahrungsbestandteile wie Vitamine, Mineralien, Fette und Ballaststoffe einen direkten Einfluss auf die menschliche Gesundheit haben.

Die meisten Wissenschaftler sind sich einig, dass eine ausgewogene Ernährung die Menschheit nicht nur vor einigen der häufigsten „Zivilisationskrankheiten“ schützen kann, darunter Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Katarakte, Makuladegeneration, Arthritis, Osteoporose und einige Formen von Krebs, sondern auch die Entstehung dieser Krankheiten verlangsamen kann Alterung des Körpers.

All dies hat dazu geführt, dass die Produktion funktioneller Lebensmittel in den entwickelten Ländern der Welt weit verbreitet ist und schnell wächst.

In entwickelten Volkswirtschaften (z. B. EU-Länder) sind bis zu 25 % der einzelnen industriell hergestellten Lebensmittel funktionelle Lebensmittel. Das Verbrauchsvolumen dieser Produkte hat ein sehr beeindruckendes Niveau erreicht (Abb. 1.1).

Reis. 1.1.

Umfangreiche globale und nationale Erfahrungen belegen, dass der effektivste und wirtschaftlichste Weg, die Versorgung der Bevölkerung mit fehlenden Nährstoffen auf nationaler Ebene zu verbessern, darin besteht, Lebensmittel zusätzlich mit diesen anzureichern.

Eine Untersuchung der Verkaufsdynamik von Functional Food-Produkten in Russland zeigt, dass auch das Interesse an solchen Produkten stetig wächst (Abb. 1.2).

Bei der Herstellung von Functional Food-Produkten sollten vorrangig die Produkte der Lebensmittelindustrie berücksichtigt werden, die den größten Anteil am Verbrauch haben: Dies sind die Produkte der Back- und Mehlmahlindustrie sowie der Molkerei- und alkoholfreien Industrie (Abb . 1.3).

Die Produktion funktioneller Lebensmittel in unserem Land nimmt allmählich zu. Es werden immer mehr Produkte hergestellt, die mit Vitaminen, Mikroelementen und anderen für die menschliche Gesundheit notwendigen Stoffen angereichert sind. Dies sind Milchprodukte, Süßwaren, Backwaren, Fleischprodukte usw. Die Tatsache, dass die heimische Industrie begann, nicht nur Produkte, sondern auch Lebensmittel herzustellen, die sich positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken, ist ein sehr wichtiger Schritt, der die Positionen von Herstellern und Ärzten vereint .

Reis. 1.2.

Reis. 1.3.

In den letzten Jahrzehnten hat sich die Struktur und Qualität der Ernährung deutlich verändert. Dies äußerte sich in einem deutlichen Rückgang der Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und anderer Substanzen, die der Körper in Lebensmitteln benötigt.

Diese Veränderung erfolgt vor dem Hintergrund einer Abnahme der körperlichen Aktivität des Menschen, verbunden mit dem Verzehr übermäßiger Mengen raffinierter Lebensmittel mit verschiedenen Zusatzstoffen. Wissenschaftliche Untersuchungen haben ergeben, dass der Körper bei einer für den modernen Menschen typischen Ernährung nicht 40–60 % der erforderlichen Menge an Vitaminen und biologisch bedeutsamen Makro- und Mikroelementen erhält.

Die Verbreitung funktioneller Lebensmittel hat auch einen Umweltaspekt. Die Gesundheit der Bevölkerung ungünstiger Regionen kann verbessert werden, indem in ihre Ernährung Lebensmittel aufgenommen werden, die Substanzen enthalten, die die Anpassungs- und Schutzeigenschaften des Körpers verbessern (Antioxidantien, Vitamine usw.).

Unabhängig vom Alter und zu jeder Jahreszeit leidet ein Mensch unter einem Mangel an vielen Nährstoffen. Der Mangel an einigen Mikroelementen in Lebensmitteln ist auf schlechte Böden in vielen russischen Regionen zurückzuführen. Sie enthalten unzureichende Mengen an Selen, Fluor, Jod, Eisen, Zink usw. Die Aufnahme angereicherter Lebensmittel in die Ernährung wird dazu beitragen, die Gesundheit eines modernen Menschen zu erhalten, dessen Leben unter Stress und dem Einfluss negativer anthropogener Faktoren steht.

Die Idee, die öffentliche Gesundheit durch die Schaffung von Bedingungen für eine rationelle Ernährung zu verbessern, hat mittlerweile in der Russischen Föderation offizielle Anerkennung gefunden. Die Produktion heimischer Lebensmittel, angereichert mit funktionellen Inhaltsstoffen, hat begonnen.

Die größte Nachfrage der Verbraucher besteht nach Milch- und Sauermilchprodukten mit funktionellen Inhaltsstoffen und Getreide (Abb. 1.4).

Reis. 1.4.

Reis. 1.5.

Reis. 1.6.

Die Entwicklung der Produktion funktioneller Lebensmittel muss derzeit unabhängig von gesellschaftlichen und Marktbedingungen beschleunigt werden und wird vor allem durch die ungünstige Umweltsituation bestimmt. Die Relevanz der Schaffung neuer Produkte mit einem breiten Spektrum an Schutzfunktionen zur Massenverbesserung der Gesundheit der Menschen und die Bekanntmachung der Verbraucher mit diesen Produkten durch verschiedene Arten von Werbung wird so lange bestehen bleiben, bis sich die Gesundheit der Gesellschaft qualitativ verändert.

Die Werbung für diese Produkte spielt eine wichtige Rolle beim Ausbau der Produktion funktioneller Lebensmittel. Ein sehr wichtiger Faktor sind dabei die Angaben auf der Verpackung sowie die Gründe für das Interesse an diesen Angaben (Abb. 1.5 und 1.6).

Bei der Schaffung eines Marktes für funktionelle Lebensmittel in der Russischen Föderation besteht die Hauptrichtung darin, den Mangel an Proteinen, Vitaminen, Makro- und Mikroelementen sowie Ballaststoffen zu beseitigen.

Um funktionelle Lebensmittelzutaten einzuführen, werden bestimmte technologische Techniken eingesetzt (Abb. 1.7).

Reis. 1.7.

Abhängig von den funktionellen Inhaltsstoffen des Lebensmittels wird somit eine Auswahl an Technologien getroffen, die in jedem Einzelfall ihre eigenen Eigenschaften haben können.

In der Phase des natürlichen Übergangs von der Forschung auf dem Gebiet der gesunden Ernährung zur industriellen Produktion funktioneller Lebensmittelprodukte sind die Kernpunkte die Notwendigkeit, theoretische Grundlagen für deren Herstellung und den kompetenten Einsatz funktioneller Inhaltsstoffe in technologischen Prozessen zu schaffen.

Testfragen und Aufgaben

• 1. Welche Faktoren bestimmen die Klassifizierung funktioneller Lebensmittel?
• 2. Beschreiben Sie die Art und Weise, wie sich funktionelle Lebensmittel auf der ganzen Welt verbreiten.
• 3. Beschreiben Sie die Entwicklung der Produktion funktioneller Lebensmittel in Russland.
• 4. Welche Technologien gibt es zur Einführung funktioneller Lebensmittelzutaten?

Literatur

• 1. Ambrozevich, E. G. Merkmale europäischer und östlicher Ansätze für Inhaltsstoffe gesunder Lebensmittel / E. G. Ambrozevich // Lebensmittelzutaten, Rohstoffe und Zusatzstoffe. - 2005. - Nr. 1. - S. 31-35.
• 2. Arutyunova, G. Yu. Pektinsubstanzen von Steinfrüchten: Monographie / G. Yu. Arutyunova, I. V. Sobol, L. Ya. - Maikop: Stella, 2006.
• 3. Vitashevskaya, V. Yu. Kurzer Überblick über den russischen Markt für funktionelle (angereicherte) Produkte / V. Yu. Vitashevskaya // RUSSIAN FOODS&DRINKS MARKET MAGAZIN. - 2014. - Nr. 2. - S. 61-65.
• 4. Hygienische Anforderungen an die Sicherheit und den Nährwert von Lebensmitteln. Hygiene- und epidemiologische Regeln und Vorschriften. SanPiN 2.3.2.1078-01. - M.: FGUP „InterSEN“, 2002.
• 5. Mayurnikova, L. A. Analyse der innovativen Entwicklung des Lebensmittelsektors / L. A. Mayurnikova // Lebensmittelindustrie. - 2013. - Nr. 5. - S. 16-18.
• 6. Grundlagen der Staatspolitik im Bereich der gesunden Ernährung der Bevölkerung der Russischen Föderation für den Zeitraum bis 2020: Verordnung der Regierung der Russischen Föderation Nr. 1873-r vom 25. Oktober 2010.
• 7. Radionova, A.V. Analyse des Zustands und der Aussichten für die Entwicklung des russischen Marktes für funktionelle Getränke / A. V. Radionova // Wissenschaftliche Zeitschrift der NRU ITMO. - 2014. - Nr. 1.
• 8. Rozhina, N.V. Entwicklung der Produktion funktioneller Lebensmittel / N. V. Rozhina. URL: http://www.milkbrunch.ru/publ/view/270.htrnl.
• 9. Shenderov, B. A. Stand und Perspektiven für die Entwicklung der funktionellen Ernährung in Russland / B. A. Shenderov // Gastroportal heute. - 2013. - Nr. 9. - S. 24-28.

Vorlesungsübersicht:

14.2 Kalorienarme Fleischprodukte angereichert

Fasern

14.1. Funktionelle Fleischprodukte

Die Herstellung funktioneller Fleischprodukte ist eine neue vielversprechende Richtung für die moderne fleischverarbeitende Industrie. Funktionelle Fleischprodukte wirken sich positiv auf die menschliche Gesundheit aus, erhöhen die Widerstandskraft gegen Krankheiten und können viele physiologische Prozesse im menschlichen Körper verbessern. Diese Produkte sind für einen breiten Verbraucherkreis bestimmt und sehen aus wie normale Lebensmittel. Sie können und sollten regelmäßig im Rahmen einer normalen Ernährung verzehrt werden.

Funktionelle Produkte müssen im Gegensatz zu herkömmlichen Produkten neben Nährwert und Geschmackseigenschaften auch eine physiologische Wirkung haben. Typischerweise enthalten solche Produkte Inhaltsstoffe, die ihnen funktionelle Eigenschaften verleihen, oder, wie es allgemein genannt wird, Nahrungsergänzungsmittel.

Biologisch aktive Lebensmittelzusatzstoffe können in Form einzelner Aminosäuren, Mineralien, Ballaststoffen oder vorliegen
in Form von Komplexen, die eine bestimmte Stoffgruppe enthalten. In der Gruppe der Fleischprodukte ist es ratsam, funktionelle Produkte zu entwickeln, die auf der Komplementarität mit Getreide und pflanzlichen Rohstoffen, einschließlich Gemüse, basieren.

Die Entwicklung funktioneller Fleischprodukte hat ihre eigenen Besonderheiten, da es notwendig ist, die biologische Aktivität des Zusatzstoffs während der technologischen Verarbeitung der Rohstoffe zu erhalten und die Qualitätsindikatoren des Endprodukts nicht zu verschlechtern. Bei der Auswahl der Zusatzstoffe wird besonderes Augenmerk auf deren Sicherheit gelegt, unter Berücksichtigung der maximal zulässigen Konzentrationen in Produkten und ihres zulässigen täglichen menschlichen Verzehrs.

Die Art der Verabreichung hängt vom Zustand des Zusatzstoffs (trocken, in Form einer Lösung, Gel, Emulsion, Suspension) und von der Art des Produkts ab. Bei der Herstellung von geräuchertem Fleisch können der Pökellake lösliche Zusatzstoffe zugesetzt werden. Bei der Zubereitung der Rezepturmischung werden den Hackfleischprodukten Zusatzstoffe zugesetzt. Ein wichtiger Faktor ist die gleichmäßige Verteilung der Nahrungsergänzungsmittel über das gesamte Produktvolumen. Bei der Zugabe einer kleinen Menge Nahrungsergänzungsmittel (Vitamine, Mineralien usw.) zu einer großen Produktmenge werden mehrere Verdünnungen der Lösung verwendet, wobei die in der Produktrezeptur vorgesehene Wassermenge zu berücksichtigen ist.

Das Angebot an funktionellen Fleischprodukten ist noch klein und wird hauptsächlich durch kalorienarme Produkte (mit reduziertem Gehalt an tierischen Fetten und erhöhtem Ballaststoffgehalt), Produkte zur therapeutischen und prophylaktischen Ernährung von Patienten mit Anämie (Quellen eisenhaltiger Bestandteile - Schweineleber und Lebensmittelblut), Produkte für Kinder mit R-Carotin, Vitaminen C, B 6 B 2, A, E, PP, Kalzium, einem Mineralienkomplex (angereichert mit extrusivem Getreide) usw. Besonderes Augenmerk wird auf die gelegt Entwicklung spezieller Wurstwaren für die Vorschul- und Schulernährung, angepasst an die physiologischen Eigenschaften des Kindes.

Generell lassen sich folgende Gruppen funktioneller Fleischprodukte unterscheiden:

1. Kalorienarme Fleischprodukte, angereichert mit Ballaststoffen.

2. Mit Vitaminen angereicherte Fleischprodukte.

3. Mit Mineralien angereicherte Fleischprodukte.

4. Mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren angereicherte Fleischprodukte.

5. Fleischprodukte, angereichert mit Präbiotika und probiotischen Kulturen von Mikroorganismen.

14.2 Kalorienarme Fleischprodukte, angereichert mit Ballaststoffen

Die Besonderheiten der Ernährung des modernen Menschen und die weit verbreitete Verwendung hochraffinierter Lebensmittel führten nach und nach zu einem Mangel an grobfaserigen Ballaststoffen in der Ernährung. Ein Mangel an Ballaststoffen in der Nahrung kann zur Entstehung einer Reihe von Krankheiten führen, wie zum Beispiel Darmkrebs, Reizdarmsyndrom, Cholelithiasis, Diabetes mellitus, Fettleibigkeit, Arteriosklerose, Krampfadern und Thrombosen der Venen der unteren Extremitäten und vielem mehr.

Ende der 80er Jahre. Es wurde eine neue Ernährungstheorie etabliert, nach der Ballaststoffe in die menschliche Ernährung aufgenommen werden müssen. Ihre Aufgabe besteht nicht nur darin, verschiedenen Krankheiten vorzubeugen, sondern auch die Umweltbelastung des menschlichen Körpers zu verringern, die Widerstandsfähigkeit gegen Stresssituationen zu erhöhen und die Immunität gegen viele Krankheiten zu erhöhen.

Zellulose (Ballaststoffe)- lineares Polysaccharid mit hohem Molekulargewicht, bestehend aus D-Glucose-Resten. Es ist eine haltbare, faserige, wasserunlösliche Substanz. Cellulose wird durch α-Amylase und andere Enzyme des Magen-Darm-Trakts nicht hydrolysiert.

Lignin- ein pflanzliches Polymer, das aus den Resten phenolischer Alkohole aufgebaut ist, eine Substanz, die nicht-polysaccharidischer Natur ist.

Hemizellulose- ein pflanzliches Heteropolysaccharid mit verzweigter Struktur, das Arabinose, Glucose usw. in den Seitenketten enthält, ein Satellit aus Cellulose und Lignin.

Pektin gehört zur Gruppe der Polysaccharide, die aus D-Galacturonsäureresten aufgebaut sind. Seine wässrigen Lösungen haben gelierende und gelierende Eigenschaften.

Pentosane - zelluloseartige Polysaccharide, aufgebaut aus Xylose, Arabinose und anderen Pentosen. Besonders reich an Pentosanen sind die Schalen von Nüssen, Sonnenblumen, Maiskolben, Stroh und Roggen.

Alginate- Polysaccharide aus Braunalgen, bestehend aus Resten von D-Mannuronsäure und L-Guluronsäure.

Komödie- pflanzliche und mikrobielle Polysaccharide (Gaurkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthangummi) oder Glykoproteine ​​(Gummi arabicum – luftgetrockneter Akaziensaft).

Abbildung 1. Klassifizierung von Ballaststoffen

Carrageene- Polysaccharide aus Rotalgen, ihre Struktur ist heterogen. Es basiert auf dem Disaccharid Agarose.

Inulin gehört zu den Fructooligosacchariden, die aus Fructoseresten aufgebaut sind. Inulin wird im Dickdarm hydrolysiert und trägt dazu bei, die Aufnahme von Kohlenhydraten und Lipiden im Darm zu reduzieren.

Die Hauptgruppe der Ballaststoffe sind Elemente pflanzlicher Zellwände, die in zwei Gruppen unterteilt werden – strukturelle und nichtstrukturelle Komponenten. Die allgemeinen physikalisch-chemischen Eigenschaften von Ballaststoffen hängen vom Verhältnis dieser Verbindungen, der Ballaststoffquelle und den Methoden ihrer Isolierung ab.

Eine weitere Art von Ballaststoffen sind Stoffe des tierischen Bindegewebes, die vom menschlichen Körper nicht verwertet werden, insbesondere das Protein Kollagen und das unlösliche Polysaccharid Chitin, das in den Schalen von Hummern, Krabben und vielen Insekten enthalten ist.

Je nach Löslichkeit werden Ballaststoffe in drei Gruppen eingeteilt:

Lösliche Ballaststoffe, also nichtstrukturelle Polysaccharide – Pektine, Gummi, Alginate usw.;

Unlösliche Ballaststoffe – Strukturpolysaccharide – Cellulose, Hemicellulose, Lignin usw.;

Gemischte Ballaststoffe – Kleie.

Tagesbedarf an Ballaststoffen: physiologischer Tagesbedarf - 25-38 g; der tatsächliche Tagesverbrauch beträgt 10-15 g; die Norm für funktionelle Produkte liegt bei 2,5-19 g.

Die Hauptaufgabe von Ballaststoffen besteht darin, die Funktion des Magen-Darm-Trakts zu regulieren. Lösliche Ballaststoffe gelangen unverändert in den Dickdarm, wo sie durch mikrobielle Enzyme hydrolysiert werden. Die resultierenden Hydrolyseprodukte werden zur Ernährung der nützlichen Darmflora, hauptsächlich Bifidobakterien, verwendet, das heißt, sie sind Präbiotika.

Unlösliche Ballaststoffe haben die Fähigkeit, Wasser im Darm zu binden; die Reizwirkung der Nahrung verstärken, was zu einer Stimulierung der Darmmotilität und einer schnelleren Nahrungspassage führt; toxische Substanzen adsorbieren und aus dem Körper entfernen; binden Säuren, adsorbieren Sterole, senken den Cholesterinspiegel und sind auch am Mechanismus der Kariesprävention beteiligt. Darüber hinaus enthalten die Fasern Makro- und Mikroelemente, die an der Hämatopoese beteiligt sind und Bestandteile einer Reihe von Hormonen, Vitaminen und Enzymen sind. Eine ausreichende Menge an Ballaststoffen in der Nahrung führt zu einem Sättigungsgefühl und trägt zu einer geringeren Energieaufnahme aus der Nahrung bei.

Die Ähnlichkeiten zwischen den physiologischen Funktionen von Bindegewebsproteinen und pflanzlichen Ballaststoffen sind wie folgt:

Bindegewebsproteine ​​werden vom menschlichen Körper aufgrund des Fehlens des Enzyms Kollagenase schlecht verdaut; Proteine ​​sind in der Lage, große Mengen an Feuchtigkeit zu quellen und zu speichern und so gelartige Nahrungsmassen zu bilden;

Die Fähigkeit, große Mengen an Feuchtigkeit zu speichern, besitzen auch die Produkte der thermischen Hydrolyse von Bindegewebsproteinen – Kollagene, die bei der Wärmebehandlung von Fleisch und Fleischprodukten entstehen;

Bindegewebsproteine, die im oberen Teil des Verdauungstrakts nicht verdaut werden, gelangen in den Dickdarm und werden von nützlichen Bakterien genutzt, die in diesem Teil des Verdauungstrakts leben. Dies erhöht die Verdaulichkeit der Nahrung und ermöglicht es Ihnen, den Körper mit zusätzlichen Nährstoffen zu versorgen.

Die Hauptquellen für Ballaststoffe sind Getreide und seine verarbeiteten Produkte – Roggen- und Weizenkleie (53–55 %), Gemüse (20–24 %), Obst und andere Pflanzenerzeugnisse. Eine weitere Gruppe von Ballaststoffquellen sind Rohstoffe tierischen Ursprungs mit einem hohen Anteil an Bindegewebe. Die Liste der wichtigsten Ballaststoffquellen sowie ihre Vor- und Nachteile sind in Tabelle 1 aufgeführt.

Der Einsatz von Ballaststoffen in der Lebensmittelindustrie nimmt stetig zu und erfasst immer mehr neue Branchen. Zu den mit Ballaststoffen angereicherten Produkten zählen vor allem Backwaren, Teigwaren, kulinarische und Süßwaren, Getränke, Desserts und Snacks. Fleischprodukte sind in geringerem Maße mit Ballaststoffen angereichert.

Die Verwendung von Ballaststoffen in der Fleischwarentechnologie. In der Fleischindustrie werden Ballaststoffe bei der Herstellung aller Gruppen von Fleischwaren verwendet, nämlich aller Wurstsorten, einschließlich Babynahrung, Konserven, Halbfabrikate und Feinkostprodukte.

Zur Anreicherung von Fleischprodukten mit Ballaststoffen werden alle Gruppen von Ballaststoffquellen eingesetzt, insbesondere ballaststoffreiche Naturprodukte, Folgeprodukte der Verarbeitung pflanzlicher Rohstoffe und gereinigte Ballaststoffzubereitungen.

Die Verwendung von Getreideverarbeitungsprodukten in der Technologie der kombinierten Fleischprodukte ermöglicht es, den Nährwert und den biologischen Wert des Produkts zu erhöhen, fördert eine stabile und gleichmäßige Verteilung der Zutaten, was zur Schaffung eines Produkts von stabiler Qualität führt.

Verwendung von Mehl, Getreide, Gemüse. Der einfachste Weg, Fleischprodukte mit Ballaststoffen anzureichern, besteht darin, bei der Herstellung Naturprodukte zu verwenden, die reich an diesem funktionellen Inhaltsstoff sind.

Traditionell werden bei der Wurstherstellung stärkehaltige Rohstoffe verwendet: Getreide (Hirse, Reis, Graupen und Gerste) und Weizenmehl. Der Einsatz dieses Rohstoffes trägt auch zu einer leichten Steigerung der Feuchtigkeits- und Fettbindungskapazität des Hackfleischsystems bei.

Bei der Herstellung von Brühwürsten sowie Fleisch- und Gemüsekonserven werden anstelle eines Teils des rohen Fleisches Graupen, Reis, Grieß und Haferflocken verwendet. Es wird von Verunreinigungen vorgereinigt, gewaschen und 2–12 Stunden lang in Wasser bei einer Temperatur von 30–40 °C eingeweicht. Bei der Hydratisierung von Getreide quillt es auf und die Dauer der anschließenden hydrothermischen Verarbeitung (Blanchieren, Kochen und Dämpfen) verkürzt sich. Das Blanchieren des Getreides erfolgt 8-10 Minuten lang, das Kochen des Getreides in kochendem Wasser, das Verhältnis von Getreide und Wasser beim Kochen von Graupen beträgt 1: 2,8; Gerste 1:2,5; Hirse 1:2; Reis 1:2. Der mögliche Ersatzanteil von rohem Fleisch bei der Wurstherstellung beträgt bis zu 15 %, bei Konserven 2-5 %.

Verschiedene Mehlsorten, insbesondere Weizen, Reis, Gerste, Mais, werden sowohl in natürlicher als auch in strukturierter Form verwendet. Naturmehl wird bei der Herstellung von halbgeräucherten Würsten in einer Menge von 2–5 % verwendet, in der Technologie von Pasteten und gehackten Halbfabrikaten in einer Menge von 6–10 % – für Pasteten und Halbfabrikate. Bei der Mehlzubereitung müssen zunächst Fremdstoffe gesiebt und entfernt werden.

Mehl mit natürlicher Textur (Weizen, Hafer, Gerste und Hirse) kann als Ersatz für Sojaproteine, Stärke, Mehl und Getreide bei der Herstellung verschiedener Arten von Fleischprodukten verwendet werden. Strukturiertes Mehl wird nach vorheriger Hydratation verwendet, dazu wird es mit kaltem Wasser gegossen, gemischt und 15–20 Minuten stehen gelassen und dann zum Füllen verwendet. Der Feuchtigkeitsgrad beträgt je nach Mehlsorte 1:1,5-1:3. Der Gehalt an hydratisiertem Mehl im Produkt richtet sich nach der Art und Rezeptur der Fleischwaren und beträgt: bei Brühwürsten bis zu 15 %, bei halbgeräucherten Würsten bis zu 25 %, bei der Herstellung von Hackfleisch-Halbfabrikaten bis zu 30 %, Dosenfleisch bis zu 20 %.

Um die organoleptischen Eigenschaften zu verbessern und den Kaloriengehalt gehackter Halbfabrikate zu reduzieren, werden als Bestandteil von Hackfleisch pflanzliche Füllstoffe auf Basis verschiedener Gemüsesorten wie Kohl, Karotten, Rüben, Kartoffeln etc. verwendet.

Gemüse wird vorkalibriert, gewaschen, von Schmutz und Schadstellen gereinigt und entweder weich gekocht oder roh verwendet. Vorbereitetes Gemüse wird homogenisiert, auf eine Temperatur von 0–15 °C abgekühlt, die resultierende homogene Masse wird anstelle von rohem Fleisch in einer Menge von 10–50 % zum Füllen verwendet. Als Füllstoff können Milchkartoffelpüree und Gemüsemark verwendet werden.

Die Verwendung pflanzlicher Zutaten wird durch die Saisonalität der Gemüseernte sowie deren hohe Luftfeuchtigkeit und mangelnde Lagerstabilität erschwert. Daher ist es bei der Herstellung kombinierter Produkte sinnvoll, Gemüse in Pulverform zu verwenden.

Solche Pulver werden aus verschiedenen Gemüsesorten und Magermilch hergestellt, insbesondere Zucchinimilch, Kürbismilch, Rübenmilch, Karottenmilch. Pulver werden in hydratisierter Form mit einem Verhältnis von Pflanzenpulver und Wasser von 1:2 verwendet und ersetzen bis zu 10 % des rohen Fleisches.

Generell ist der Einsatz von Naturprodukten in der Technologie funktioneller Fleischprodukte aus mehreren Gründen begrenzt:

Erstens aufgrund des geringen Ballaststoffgehalts natürlicher pflanzlicher Füllstoffe (1-2 %), was zu keiner wirksamen Anreicherung führt; Wenn Sie also in einem 100 g schweren Schnitzel 50 % des rohen Fleisches durch einen pflanzlichen Füllstoff, beispielsweise Kohl, ersetzen, erhalten Sie ein Produkt, das den täglichen Bedarf des Körpers an Ballaststoffen nur zu 3,5 % deckt;

Zweitens aufgrund einer Verringerung des Proteingehalts des Produkts, da Hackfleisch und pflanzliche Füllstoffe keine gleichwertige biologische Wertigkeit haben.

Daher gehören die auf diese Weise gewonnenen Produkte zur Gruppe der kombinierten Lebensmittel.

Kontrollfragen:

1. Funktionelle Fleischprodukte.

2 Kalorienarme Fleischprodukte, angereichert mit Nahrungsergänzungsmitteln

1. Funktionelle Lebensmittel. Teplov V.I. Herausgeber: A-Prior

Jahr: 2008 Seiten: 240

2. Vielversprechende Richtungen zur Erstellung funktionaler Produkte

Termine auf Basis tierischer Rohstoffe. Shvanskaya I.A. FGBNU

„Rosinformagrotech“. Erscheinungsjahr: 2013

Unter Functional Food-Produkten versteht man Produkte mit bestimmten Eigenschaften je nach Verwendungszweck.

Grundsätzlich handelt es sich hierbei um eine Verringerung oder Erhöhung des Anteils bestimmter Nahrungsbestandteile (Eiweiß, Aminosäuren, Lipide, Vitamine, Mikro- und Makroelemente, Ballaststoffe etc.).

In den letzten Jahren hat sich in der Ernährungswissenschaft eine neue Richtung herausgebildet – das Konzept der funktionellen Ernährung, das die Entwicklung theoretischer Grundlagen, Produktion, Verkauf und Konsum funktioneller Produkte umfasst.

Das Konzept der positiven (funktionellen, gesunden) Ernährung entstand erstmals in den 80er Jahren des 20. Jahrhunderts in Japan. Japanische Forscher haben drei Hauptbestandteile funktioneller Lebensmittel identifiziert:

Nährwert (Energiewert);

angenehmer Geschmack;

positive physiologische Wirkungen.

Ein funktionelles Produkt muss zusätzlich zum Einfluss der darin enthaltenen traditionellen Nährstoffe:

bestimmte Prozesse im Körper regulieren;

Das Wirkungsspektrum funktioneller Ernährung auf den menschlichen Körper ist recht breit gefächert, daher ist es üblich, mehrere Gruppen funktioneller Ernährung zu unterscheiden.

Bei der Entwicklung und Herstellung funktioneller Lebensmittelprodukte wird das Hauptaugenmerk auf die medizinischen und biologischen Anforderungen an die zu entwickelnden Produkte und Zusatzstoffe gelegt. Die Anforderungen an Functional-Food-Produkte haben ihre eigenen Besonderheiten. Beispielsweise unterscheiden sich diätetische Lebensmittel und Lebensmittelprodukte für Kinder (Allzweck) im Gehalt an maximal zulässigen Werten an Fett, Protein, Aminosäurezusammensetzung, Vitaminen, Mikroorganismen usw.

Zu den wichtigsten medizinischen und biologischen Anforderungen gehören:

Unbedenklichkeit – Fehlen direkter schädlicher Wirkungen, schädliche Nebenwirkungen (Nährstoffmangel, Veränderungen der Darmflora), allergische Wirkungen: verstärkte Wirkung der Komponenten aufeinander; zulässige Konzentrationen nicht überschreiten;


organoleptisch (keine Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften des Produkts);


allgemeine Hygiene (keine negativen Auswirkungen auf den Nährwert des Produkts);


technologisch (die Anforderungen an die technologischen Bedingungen nicht überschreiten).

Voraussetzung für deren Erstellung ist neben den medizinischen und biologischen Anforderungen an Functional-Food-Produkte die Erarbeitung von Anwendungsempfehlungen bzw. der klinischen Prüfung. Beispielsweise sind für diätetische Lebensmittel keine klinischen Tests erforderlich, für Arzneimittel hingegen sind klinische Tests erforderlich.

Es gibt zwei Grundprinzipien für die Umwandlung eines Lebensmittels in ein funktionelles Produkt:

Anreicherung des Produkts mit Nährstoffen während seiner Herstellung;

intravitale Modifikation, d. h. Gewinnung von Rohstoffen mit einer bestimmten Komponentenzusammensetzung, die ihre funktionelle Ausrichtung verbessert.

Das erste Prinzip ist das gebräuchlichste; Methoden der intravitalen Modifikation (für Produkte pflanzlichen und tierischen Ursprungs) sind komplexer.

Das erste Prinzip wird durch die Anreicherung von Lebensmitteln mit Kalzium veranschaulicht. Zu diesem Zweck können Milchprodukte, mechanisch entbeintes Geflügel usw. bei der Herstellung von Fleischprodukten verwendet werden. Mit Kalzium angereicherte Produkte werden häufig in Babynahrung sowie zur Behandlung und Prophylaxe von Osteoporose eingesetzt.

Gleichzeitig ist die Anreicherung von Lebensmitteln mit Vitaminen ein komplexerer Prozess, da Vitamine hohen Koch- und Sterilisationstemperaturen nicht standhalten und sich Vitamin C in Gegenwart von Eisen auch bei Raumtemperatur zersetzt.

Methoden zur intravitalen Fleischmodifikation basieren auf einer Änderung der Futterration des Tieres, die es beispielsweise ermöglicht, Fleisch mit einem bestimmten Verhältnis von Fettsäuren und Tocopherol zu erhalten.

Die Entwicklung funktioneller Lebensmittel kann auf verschiedene Arten erfolgen:

Schaffung funktioneller Lebensmittelprodukte auf der Grundlage bereits entwickelter Allzweckprodukte unter Einbeziehung einer oder mehrerer Komponenten in ihre Formulierung, die dem Produkt einen Schwerpunkt verleihen, oder unter Ersatz eines Teils des Produkts durch andere Komponenten;


Entwicklung neuer funktioneller Produkte ohne Berücksichtigung der Rezeptur- und Technologiegrundlagen bestehender Lebensmittelprodukte.

Im ersten Fall wird ein nach GOST-Standards hergestelltes Produkt (z. B. Brühwurst) zugrunde gelegt (Kontrolle). Anschließend werden die Richtung des zu entwickelnden Produkts sowie die eingebrachten Funktionszusätze und deren Menge festgelegt. Die Kompatibilität der Zusatzstoffe mit dem ausgewählten Produkt wird berücksichtigt und anschließend wird ein Teil der Produktbasis oder seiner Bestandteile durch funktionelle Zusatzstoffe ersetzt. Gleichzeitig können der Produktformulierung Substanzen zugesetzt werden, die die Struktur, die organoleptischen Eigenschaften und das Aussehen verbessern. Bei dieser Methode zur Herstellung funktioneller Lebensmittel besteht das Hauptziel darin, ein Produkt mit besserer Qualität im Vergleich zur ausgewählten Kontrolle zu erhalten.

Im zweiten Fall besteht die Aufgabe darin, ein Produkt mit spezifizierten Funktionseigenschaften und Qualitätsindikatoren zu erhalten und dessen Formulierung zu modellieren.

Alle zu entwickelnden Formulierungen müssen eine Komponente (Additiv) enthalten, die dem Produkt einen funktionellen Fokus verleiht. Eines der Merkmale besteht darin, dass der Prozentsatz der Einführung mono- und polyfunktioneller Zusatzstoffe auf Empfehlung von Ärzten festgelegt wird. Dies bedeutet, dass bei der Entwicklung einer Rezeptur der funktionelle Zusatzstoff ein konstanter Wert ist. Die Auswahl anderer Komponenten sollte unter Berücksichtigung der Eigenschaften des funktionellen Zusatzstoffs und der organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts erfolgen, wobei die Rezeptur obligatorische und optionale Komponenten enthalten kann.

Bei der Entwicklung therapeutischer und prophylaktischer Lebensmittel ist es notwendig, die Struktur, den Geschmack, das Aroma, die Farbe des Produkts, die Sicherheit und die gleichmäßige Verteilung der eingebrachten Komponenten während verschiedener Arten der technologischen Verarbeitung zu bewahren.

Die Entwicklung und Erstellung eines funktionsfähigen Produkts umfasst die folgenden Phasen:

Auswahl und Begründung der Ausrichtung eines Funktionsprodukts;


Untersuchung der medizinischen und biologischen Anforderungen an diese Art von Funktionsprodukten;


Auswahl einer Basis für ein funktionelles Produkt (Fleisch, Gemüse usw.);


Auswahl und Begründung der verwendeten Zusatzstoffe;


Untersuchung direkter Nebenwirkungen, schädlicher Wirkungen und allergischer Wirkungen von Zusatzstoffen;


Auswahl und Begründung der Dosis des verwendeten Zusatzstoffs oder der verwendeten Zusatzstoffgruppe;


Modellierung der Produkttechnologie mit Prüfung technologischer Parameter;


Entwicklung funktionaler Produkttechnologie;


Untersuchung qualitativer und quantitativer Indikatoren des Produkts;


Entwicklung der regulatorischen Dokumentation (ND) für das Produkt;


Durchführung klinischer Studien mit dem Produkt (falls erforderlich);


Entwicklung einer Pilotcharge;


Produktzertifizierung.

Einer der Hauptbereiche der funktionellen Ernährung ist die therapeutische und präventive Ernährung. Derzeit liegen umfangreiche Erfahrungen im Einsatz von Ernährung zu therapeutischen Zwecken vor, und die Ernährungstherapie muss im Einklang mit dem allgemeinen Behandlungsplan stehen. Die therapeutische Ernährung sollte nicht nur die Abwehrkräfte und die Reaktionsfähigkeit des Körpers steigern, sondern auch einen spezifischen Wirkungsschwerpunkt haben.

Therapeutische und präventive Lebensmittel und Diäten enthalten Bestandteile, die den Mangel an biologisch aktiven Substanzen ausgleichen; die Funktionen überwiegend betroffener Organe und Systeme verbessern, Schadstoffe neutralisieren; fördern ihre schnelle Ausscheidung aus dem Körper.

Die Entwicklung therapeutischer und prophylaktischer Produkte sowie anderer funktioneller Produkte ist ein komplexer und mehrstufiger Prozess. Die Bestandteile dieses Prozesses sind:

Untersuchung der Merkmale der Krankheit (die Ursachen ihres Auftretens aufgrund einer Störung und Verringerung bestimmter Körperfunktionen aufgrund des Einflusses bestimmter Faktoren);


Auswahl der Produktart anhand der Konsistenz (trocken, flüssig usw.);


Analyse von Nahrungsergänzungsmitteln, die bei einer bestimmten Art von Krankheit eingesetzt werden;


Untersuchung der medizinischen und biologischen Anforderungen an biologisch aktive Zusatzstoffe und das zu entwickelnde Produkt;


Begründung für den Einsatz und die Auswahl eines oder mehrerer Nahrungsergänzungsmittel während der Produktentwicklung;


Begründung für den Einsatz und die Wahl der Dosis von Nahrungsergänzungsmitteln; Wahl der Methode zur Einführung biologisch aktiver Zusatzstoffe;


Durchführung einer Kompatibilitätsanalyse bei der Verwendung mehrerer Nahrungsergänzungsmittel;

1.3 Entwicklung und Erstellung funktionaler Produkte

Die Entwicklung funktioneller Lebensmittel kann auf zwei Arten erfolgen:

Schaffung funktioneller Lebensmittelprodukte auf der Grundlage bereits entwickelter Allzweckprodukte unter Einbeziehung einer oder mehrerer Komponenten in deren Formulierung, die dem Produkt einen Schwerpunkt verleihen, oder unter Ersetzung eines Teils des Produkts durch andere Komponenten;

Entwicklung neuer funktioneller Produkte ohne Berücksichtigung der Rezeptur- und Technologiegrundlagen bestehender Lebensmittelprodukte.

Im ersten Fall wird ein nach GOST-Standards hergestelltes Produkt (z. B. Brühwurst) zugrunde gelegt (Kontrolle). Anschließend werden die Richtung des zu entwickelnden Produkts sowie die eingebrachten Funktionszusätze und deren Menge festgelegt. Die Kompatibilität der Zusatzstoffe mit dem ausgewählten Produkt wird berücksichtigt und anschließend wird ein Teil der Produktbasis oder seiner Bestandteile durch funktionelle Zusatzstoffe ersetzt. Gleichzeitig können der Produktformulierung Substanzen zugesetzt werden, die die Struktur, die organoleptischen Eigenschaften und das Aussehen verbessern. Bei dieser Methode zur Herstellung funktioneller Lebensmittel besteht das Hauptziel darin, ein Produkt mit besserer Qualität im Vergleich zur ausgewählten Kontrolle zu erhalten.

Im zweiten Fall besteht die Aufgabe darin, ein Produkt mit spezifizierten Funktionseigenschaften und Qualitätsindikatoren zu erhalten und dessen Formulierung zu modellieren.

Die Entwicklung und Erstellung eines funktionsfähigen Produkts umfasst die folgenden Phasen:

Auswahl und Begründung der Ausrichtung eines Funktionsprodukts;

Untersuchung der medizinischen und biologischen Anforderungen an diese Art von Funktionsprodukten;

Auswahl der Basis für ein funktionelles Produkt (Fleisch, Gemüse usw.);

Auswahl und Begründung der verwendeten Zusatzstoffe;

Untersuchung direkter Nebenwirkungen, schädlicher Wirkungen und allergischer Wirkungen von Zusatzstoffen;

Auswahl und Begründung der Dosis des verwendeten Zusatzstoffs oder der verwendeten Zusatzstoffgruppe;

Modellierung der Produkttechnologie mit Prüfung technologischer Parameter;

Entwicklung funktionaler Produkttechnologie;

Untersuchung qualitativer und quantitativer Indikatoren des Produkts;

Entwicklung der regulatorischen Dokumentation für das Produkt;

Durchführung klinischer Studien mit dem Produkt (falls erforderlich);

Entwicklung einer Pilotcharge;

Produktzertifizierung.

Einer der Hauptbereiche der funktionellen Ernährung ist die therapeutische und präventive Ernährung. Derzeit liegen umfangreiche Erfahrungen mit der Verwendung von Ernährung zu therapeutischen Zwecken vor, und die Ernährungstherapie steht zwangsläufig im Einklang mit dem allgemeinen Behandlungsplan. Eine therapeutische Ernährung soll nicht nur die Abwehrkräfte und Reaktionsfähigkeit des Körpers steigern, sondern auch einen spezifischen Wirkschwerpunkt haben.

Therapeutische und präventive Lebensmittel und Diäten enthalten Bestandteile, die den Mangel an biologisch aktiven Substanzen ausgleichen; die Funktionen überwiegend betroffener Organe und Systeme verbessern; Schadstoffe neutralisieren; fördern ihre schnelle Ausscheidung aus dem Körper.

Die Entwicklung therapeutischer und prophylaktischer Produkte sowie anderer funktioneller Produkte ist ein komplexer und mehrstufiger Prozess. Die Bestandteile dieses Prozesses sind:

Bestimmung der Art der Krankheit, für die das Produkt entwickelt wird;

Untersuchung der Merkmale der Krankheit;

Auswahl der Basis für die Produktentwicklung;

Grad der Produktreife (roh, halbfertig oder fertig);

Auswahl des Produkttyps anhand der Konsistenz (trocken, flüssig usw.);

Analyse von Nahrungsergänzungsmitteln, die bei einer bestimmten Krankheitsart eingesetzt werden;

Untersuchung der medizinischen und biologischen Anforderungen an biologisch aktive Zusatzstoffe und das zu entwickelnde Produkt;

Begründung für den Einsatz und die Auswahl eines oder mehrerer Nahrungsergänzungsmittel während der Produktentwicklung;

Begründung für den Einsatz und die Wahl der Dosierung von Nahrungsergänzungsmitteln;

Auswahl der Methode zur Einführung biologisch aktiver Zusatzstoffe;

Durchführung einer Verträglichkeitsanalyse bei Verwendung mehrerer Nahrungsergänzungsmittel;

Kompatibilitätsanalyse von Nahrungsergänzungsmitteln und der ausgewählten Produktbasis;

Bewertung des Einflusses von Nahrungsergänzungsmitteln auf die Qualitätsindikatoren des Endprodukts;

Begründung des Regimes, der Dauer und der Art der Verabreichung in Abhängigkeit von der Form des Produkts (unabhängiges Gericht, diätetisches Produkt und zusätzlich zum Hauptlebensmittel);

Anwendung mathematischer Modellierung und Prognose bei der Entwicklung von Rezepturen und Technologien;

Entwicklung von Produktformulierungen;

Entwicklung einer Technologie zur Gewinnung eines therapeutischen und prophylaktischen Produkts;

Untersuchung von Qualitätsindikatoren des Endprodukts;

Entwicklung einer Pilotcharge des Produkts;

Entwicklung und Genehmigung regulatorischer Dokumentationen und Empfehlungen für den Einsatz funktionaler Produkte;

Etikettenerstellung;

Durchführung klinischer Studien;

Bestätigung der Konformität;

Produktverkäufe.

Georgische Fleischgerichte

Technologische Karte Nr. 1 Name der Rohstoffe Norm für 1 Portion/g Norm für 100 Portionen/kg Brutto-Netto-Brutto-Netto-Rindfleisch (Filet, dicker und dünner Rand, obere und innere Teile des Hüftteils) 323 238 32,3 23...

Geschichte und Besonderheiten der russischen Nationalküche

Technologische Karte für Kirschstrudel Name der Rohstoffe Rohstoffverbrauch pro 1 Portion, g Rohstoffverbrauch pro 100 Portionen, g Brutto-Netto Brutto-Netto-Netto Mehl 18,9 18,9 1890 1890 Grieß 1,7 1,7 170 170 Eigelb 0,08 Stk. 0,8 8 Stück...

Organisation eines vegetarischen Cafés

kulinarisches Gericht für vegetarisches Café Die Entwicklung der technologischen Dokumentation erfolgt gemäß GOST R 53105 - 08 „Technologische Dokumente für Produkte der öffentlichen Gastronomie.“ Allgemeine Anforderungen an Design, Konstruktion und Inhalt“...

Organisation der Arbeit eines erstklassigen Stadtrestaurants „Premier“ mit 165 Sitzplätzen

Mindestsortiment eines Gastronomiebetriebes. Der nächste Schritt der Betriebsplanung ist die Erstellung eines geplanten Menüs. Mit einem geplanten Menü ist es möglich, je nach Wochentag eine Vielfalt an Gerichten anzubieten ...

Organisation der Versorgung von Gastronomiebetrieben mit Rohstoffen, Halbfabrikaten und Logistik am Beispiel eines Restaurants mit 200 Sitzplätzen

In einem Restaurant erfolgt die Essenslieferung durch eine Spedition. Er muss: 1) eine Vereinbarung abschließen; 2) Überwachung der Vertragsausführung; 3) Lieferung arrangieren; 4) Lagerhaltung und Lagerung organisieren. Diese Aufgaben werden von der Restaurantversorgungsabteilung gelöst...

Entwicklung der regulatorischen Dokumentation für ein maßgeschneidertes Gericht „Pilaf“

Entwicklung der technischen Dokumentation für das Gericht „Schweinekarbonat gebacken mit Bechamelsauce“

Hygiene- und epidemiologische Anforderungen an öffentliche Catering-Organisationen

Hygienische Merkmale der Lagerbedingungen und -fristen verschiedener Produkte. Es ist schwierig, eine Frage zu beantworten, wenn man nicht weiß, wovon man eigentlich spricht. Deshalb habe ich beschlossen, wie man so schön sagt, bei den Grundlagen zu beginnen. Lagerbedingungen...

Schaffung einer aggregattechnologischen Linie zur Herstellung von Kaviar

Technologien zur Zubereitung von Müsligerichten

In der tatarischen Nationalküche nehmen Brei seit der Antike einen hohen Stellenwert ein. Brei wird in Wasser, Brühe, Milch, mit Wasser verdünnter Milch oder Fruchtaufgüssen gekocht. Die Konsistenz des Breis kann krümelig sein (Luftfeuchtigkeit 60-72%)...

Technologische Merkmale der Zubereitung gelierter Süßspeisen

Berechnungsteil...

Technologischer Prozess und Organisation der Zubereitung von Speisen in Schulmahlzeiten

Die wissenschaftliche und technische Politik des Landes im Bereich der Ernährung soll auf die Stärkung der Gesundheit der Menschen abzielen. Die Grundlage einer gesunden Ernährung ist eine ausgewogene Ernährung aller Nährstoffe. Aufgrund der technologischen Verarbeitung ...

Vermarktung von Milch- und Fischprodukten sowie Getreide

Der Milchsektor der Lebensmittelindustrie umfasst Unternehmen, die Vollmilch und Milchprodukte, fermentierte Milchprodukte usw. herstellen.

Anforderungen an die Qualität der Speisen, Bedingungen und Durchführungsbedingungen

Süße Speisen und Heißgetränke haben nicht nur einen Geschmackswert, sondern auch einen erheblichen Nährwert, da sie fast immer Zucker enthalten. Zu heißen Süßspeisen werden hinzugefügt: Mehl, Getreide, Zucker, Milch, Früchte, Beeren, Nüsse ...

Merkmale des Banketts und seine Merkmale

Eine Speisekarte ist eine Liste von Gerichten, Snacks, kulinarischen Produkten und Getränken, die in einer bestimmten Reihenfolge angeordnet sind. Das Menü für das Neujahrsbankett wurde im Voraus, einen Monat vor Neujahr, unter Berücksichtigung des Themas der Veranstaltung zusammengestellt...

BUNDESAGENTUR FÜR BILDUNG
TECHNOLOGISCHES INSTITUT KEMEROWSK

NAHRUNGSMITTELINDUSTRIE

N.V. Katserikova
Produkttechnologie

Lernprogramm
Für Universitätsstudenten

Kemerowo 2004

UDC 641:613.2 (075)

BBK 65,247ya7

Rezensenten:

E.Ya. Dolgushina, Ph.D. Honig. Wissenschaften,

Kopf Abteilung für Lebensmittelhygiene der staatlichen Institution der staatlichen Verwaltung für SEN in Kemerowo;

ER. Doroschina, Ph.D. Technik. Wissenschaften, außerordentlicher Professor des Kemerovo-Instituts (Zweigstelle) der Russischen Staatlichen Handels- und Wirtschaftsuniversität

Technologisches Institut für Lebensmittelindustrie Kemerowo

Katserikova N.V.

K30 Technologie funktioneller Lebensmittel: Lehrbuch. / Kemerovo Technological Institute of Food Industry. - Kemerowo, 2004. - 146 S.

ISBN 5-89289-311-1

Gedacht für Studierende aller Studienrichtungen der Studienrichtung 655700 „Technologie von Lebensmitteln für besondere Zwecke und Gemeinschaftsverpflegung“, Lehrkräfte und kann für Praktiker nützlich sein.

Zur Festigung des Wissens wird ein Wörterbuch mit grundlegenden Begriffen und Konzepten angeboten.

BBK 65,247ya7
ISBN 5-89289-311-1

© N.V. Katserikova, 2004

© KemTIPP, 2004