So eröffnen Sie zu Hause eine Werkstatt zur Herstellung von Halbzeugen. So eröffnen Sie eine Wurstproduktionswerkstatt: Geschäftsplan

Unternehmer, die an der Wurstproduktion interessiert sind, müssen teure Geräte und Materialien kaufen und gleichzeitig die staatlichen Richtlinien zu Qualität und Hygiene einhalten. Um von der Wurstproduktion im kleinen Maßstab zur Fabrikproduktion überzugehen, ist ein rationalisierter Betrieb erforderlich, der abfallfrei ist und über einen großen Kundenstamm verfügt. Als Belohnung für diese Bemühungen bietet die Eröffnung eines eigenen Wurstgeschäfts von Grund auf unbegrenzte Möglichkeiten für ... Das Einkommen könnte beispielsweise mehr als 100.000 US-Dollar betragen. Für den Erfolg braucht es jedoch nicht nur Erfahrung, sondern auch einen fertigen Businessplan für die Herstellung von Wurstwaren und Wurstwaren.

Was Sie für die Produktion wissen müssen

Wirtschaftlich und lebenswichtig für das Wurstgeschäft. Der erste und wichtigste Gesichtspunkt ist die Fleischversorgung. Anschließend erfolgt der Vertrieb der Wurstwaren an die Verbraucher. Die Unterschiede zwischen den Einzelhandelspreisen für Fleischvieh und den Preisen für verkaufte Wurstwaren sind wichtige Faktoren für die Wahl eines bestimmten geografischen Gebiets für die Ansiedlung eines Unternehmens. Beispielsweise wird es bei der Neugründung einer Wurstwarenhandlung als ratsam erachtet, die Größe nach dem durchschnittlichen Tagesbedarf festzulegen und in Spitzenzeiten die Bearbeitungszeiten zu verlängern.

Einkauf von Rohstoffen für Wurstwaren

Erlernen Sie zunächst die Grundlagen der Wurstherstellung. Informieren Sie sich außerdem über die verwendeten Tierarten, die besten Fleischstücke für bestimmte Würste und das Fett-Fleisch-Verhältnis. Sie sollten auch den Markt für den Fleischeinkauf erkunden oder gute Beziehungen zu Metzgern aufbauen. Entscheiden Sie, ob Sie ein Mittelklasse- oder ein High-End-Produkt kreieren möchten und entwickeln Sie Rezepturen, die Ihnen helfen, sich von der Konkurrenz abzuheben.

Schauen Sie sich andere lokale Wursthersteller an und erfahren Sie, wie sie ihre Produkte bewerten. Ermitteln Sie zunächst, wie viel Wurst benötigt wird, indem Sie Verbraucher und lokale Märkte recherchieren.

Nutzen Sie Ihren Schritt-für-Schritt-Wurst-Businessplan, um bei Bedarf eine Finanzierung zu erhalten. Es ist jedoch wichtig zu wissen, dass die Berechnungen für eine erfolgreiche Anziehung nicht zu Ihren Gunsten verzerrt oder fiktiv sein sollten.

Erforderliche Dokumente

Wählen Sie zunächst aus. Bevor Sie einen Wurstladen von Grund auf eröffnen, müssen Sie im Voraus ein Genehmigungspaket vorbereiten. Besorgen Sie sich beispielsweise alle erforderlichen Lizenzen und Genehmigungen, einschließlich einer Arbeitgeberidentifikationsnummer, vom Internal Revenue Service. Konzentrieren Sie sich zu Beginn vor allem auf die Hygiene, um in Zukunft finanziell verheerende Gebühren und Stillstände zu vermeiden. Schließen Sie außerdem eine Versicherung ab, um Ihr Eigentum zu schützen und die persönliche Haftung im Falle höherer Gewalt auszuschließen. Zum Beispiel Gerätediebstahl, Feuer usw.

Standort

Zunächst muss eine Wurstproduktionsanlage in einem separaten Bereich anhand bestimmter Faktoren ausgewählt werden. In Fällen, in denen es keine gesetzgeberischen Maßnahmen gibt, müssen bestimmte Überlegungen beachtet werden. Beispielsweise müssen die Räumlichkeiten in einem Bereich liegen, der frei von unangenehmen Gerüchen, Rauch, Staub usw. ist. Darüber hinaus müssen sie vollständig von anderen Gebäuden getrennt sein. Anschlüsse an Türen oder Fenster sind erlaubt.

Auf eine ausreichende Versorgung mit Trinkwasser, Entwässerungsanlagen und Stromquellen ist zu achten. Bei der kalkulatorischen Herstellung von Würsten sollte jedoch die Möglichkeit einer weiteren Erweiterung der Räumlichkeiten berücksichtigt werden.

Der traditionelle Standort der Wurstwarenhandlung neben dem Schlachthof ist nach wie vor vorteilhaft. Denn die Probleme professioneller Metzger und Lebensmittelversorgung werden deutlich vereinfacht. Wenn ein Wurstgeschäft jedoch gut geführt wird, wird es seinen gerechten Umsatzanteil erzielen, unabhängig davon, ob es sich in der Nähe oder in der Ferne des Schlachthofs befindet. Zwar gibt es Beispiele für gemeinsame Geschäftsformen.

Anforderungen an die Räumlichkeiten einer Wurstwarenhandlung

Zunächst einmal sollte der Platz im Wurstladen kompakt sein. Darüber hinaus auf wirtschaftlichen Durchsatz im Verhältnis zu Investitions- und Betriebskosten ausgelegt:

• Die gesamte Konstruktion muss für die örtlichen klimatischen Bedingungen geeignet sein. Die am häufigsten verwendeten Baumaterialien sind Ziegel, Stein, Stahlbeton und vorgefertigte Stahlkonstruktionen.
• Ein schwacher, harter, glatter und undurchlässiger Boden, der keine Feuchtigkeit aufnimmt und leicht gereinigt werden kann. Es muss von höchster Qualität sein.
• Scharfe Ecken, die Wände und Böden verbinden, sollten vermieden werden.
• Innenwandflächen müssen undurchlässig, glatt und aus nicht saugenden Materialien bestehen.
• Wände müssen bis zu einer Höhe von mindestens 1,8 m mit Farbe oder Fliesen bedeckt und bedeckt sein.
• Deckenflächen von Räumen, in denen Nassarbeiten durchgeführt werden, müssen glatt, eben und ausreichend hoch sein.
• Natürliche Belüftung ist immer vorzuziehen. Allerdings ist künstliche Beatmung oft die einzige Lösung.
• Alle Abwasserabflussleitungen müssen einen ausreichenden Innendurchmesser von mindestens 10 cm und in das Abflusssystem eingebaute Fettabscheider haben. Darüber hinaus werden Toilettenabflussleitungen als separates System gebaut.
• Die Methode der Abwasserentsorgung sollte der Kontrolle der örtlichen Gesundheitsbehörden unterliegen.

Wenn Sie eine Wurstproduktionswerkstatt eröffnen, müssen Sie verschiedene Arten von Geräten kaufen, darunter Materialien zur Desinfektion von Behältern und Oberflächen. Zum Beispiel:

• Arbeitsplatten aus Edelstahl.
• Verzinkte Fässer.
• Bratpfannen.
• Hygiene.
• Abfallbehälter.
• Fleischverarbeiter.
• Schränke für effiziente Reinigung und Sterilisation
• Duschkabinen für Arbeiter usw.

Eine gut konzipierte Wurstfabrik kann nicht nur in Gebäuden realisiert werden. Hygiene ist auch für eine Wurstproduktionsanlage wichtig. Die hygienische Wartung der Ausrüstung und der gesamten Anlage ist ein wichtiger Faktor für die Produktionseffizienz und die Aufrechterhaltung der Qualität des Endprodukts.

Ausgaben und Einnahmen

Der Hauptteil, der ein Beispiel eines Geschäftsplans für die Wurstproduktion enthält, sind die Kosten und Einnahmen des Unternehmens. Zunächst benötigt das Unternehmen Kapital, um die Kosten für Verwaltung, Fleischeinkauf und -verarbeitung zu decken.

Nachfolgend finden Sie ein Beispiel für ein Geschäftsmodell der Finanzergebnisse für einen Zeitraum von drei Jahren ab dem Zeitpunkt der Eröffnung eines Wurstgeschäfts von Grund auf:

Lebensmittelunternehmen mit einem in diesem Geschäftsplan dargestellten Umsatz von 5 % oder mehr gelten als leistungsstark. Um jedoch den erwarteten Erfolg zu erzielen, sind aggressives Marketing, ein starker Fokus auf Produktqualität und -konsistenz sowie ein sorgfältiger Kundenservice erforderlich.

*Berechnungen basieren auf Durchschnittsdaten für Russland

Wurst ist ein zu den Wurstwaren zählendes Lebensmittelprodukt und besteht aus Hackfleisch aus einer oder mehreren Fleischsorten, Fett und Innereien unter Zugabe von Salz und Gewürzen, das bis zum Verzehr wärmebehandelt und in einer länglichen Hülle verpackt wird. Wurst ist eine der häufigsten Fleischspezialitäten in unserem Land.

Wurstsorten

Es gibt mehrere Hauptwurstsorten, die von den meisten modernen inländischen Herstellern hergestellt werden – sowohl kleinen als auch großen. Zu den gängigsten und kostengünstigsten Wurstsorten gehören Brühwürste, hergestellt aus gesalzenem Hackfleisch. Die beliebteste Sorte dieser Wurstsorte in unserem Land ist die „Doktorwurst“. Wie der Name schon sagt, werden Brühwürste bei einer Temperatur von etwa 80 Grad Celsius gegart. Billige Wurstsorten enthalten neben dem Fleisch selbst einen großen Anteil Soja. Aufgrund des hohen Wassergehalts ist Brühwurst nur kurz haltbar.

Gekochte und geräucherte Würste Sie werden zunächst gekocht und dann geräuchert. Wenn Brühwürste eine gleichmäßige Konsistenz haben und nicht viele Gewürze enthalten, haben Brühwürste einen würzigeren Geschmack und können aus kleinen Fleischstücken bestehen. Als Zusatzstoffe bei der Zubereitung dieser Wurstsorten werden häufig Milch, Sahne, Schmalz, Mehl und Stärke verwendet.

Halbgeräucherte Würste Laut Rezept werden sie zunächst gebraten, dann gekocht und schließlich geräuchert. Halbgeräucherte Würste stehen kochgeräucherten geschmacklich in nichts nach. Der einzige Unterschied besteht darin, dass bei einer Wärmebehandlung der Gewichtsverlust deutlich geringer ausfällt.

Rohe geräucherte Würste Im Gegensatz zu anderen Würsten werden sie keiner Hochtemperatur-Wärmebehandlung unterzogen und enthalten die größte Menge an Gewürzen. Beim Kalträuchern bei einer Temperatur von 20-25 Grad Celsius wird das Fleisch fermentiert und dehydriert. Die Reifung roher Räucherwürste dauert etwa einen Monat (bis zu 40 Tage). Dieser Zeitraum kann durch Zugabe einer Säure, die den pH-Wert beeinflusst, und Startkulturen (normalerweise Hefe-Mikroorganismen) verkürzt werden.

Rohwurst(zum Beispiel Salami) werden aus mariniertem Hackfleisch hergestellt, das 3-4 Tage lang im Kaltrauch geräuchert und anschließend bei einer Temperatur von 15-18 Grad Celsius getrocknet wird.

Schließlich gibt es auch Leberwürste, die aus Fleischnebenprodukten hergestellt werden und die günstigsten Wurstsorten auf dem russischen Markt sind.

Perspektiven für das Wurstgeschäft in Russland

Forschungsdaten zufolge hat sich der russische Wurstmarkt in den letzten zehn Jahren aktiv entwickelt. Die jährliche Wachstumsrate beträgt etwa 7,5-8,0 %. Vor allem dank der stabilen und stetig steigenden Nachfrage nach Fleischprodukten. Generell wird dieses Segment, das eine der höchsten Fluktuationsraten in der russischen Lebensmittelindustrie aufweist, von Unternehmern und Investoren als vielversprechend eingeschätzt, was den hohen Wettbewerbsdruck in diesem Segment erklärt. Der Inlandsmarkt wird von im Inland hergestellten Produkten dominiert (ihr Anteil wird auf 99 % geschätzt). Nach dem Beitritt Russlands zur WTO steigt der Anteil der Importe von Wurstwaren jedoch jedes Jahr.

Die größten inländischen Wurstproduktionsbetriebe befinden sich überwiegend in den folgenden Regionen: Zentralrussland – 38 %, Wolga-Bundesdistrikt – 19 %, Nordwestrussland – 12 %. In Bezug auf das Produktionsvolumen sind Unternehmen in Moskau, den Regionen Moskau und Saratow führend. Gleichzeitig nutzen die meisten von ihnen die ihnen zur Verfügung stehenden Kapazitäten zu durchschnittlich 62 % aus.

Trotz des hohen Wettbewerbsniveaus verliert der Wurstmarkt nicht an Attraktivität für neue, auf regionaler Ebene tätige Produktionsunternehmen. Damit ein Mini-Workshop jedoch gelingt, müssen einige Grundregeln beachtet werden. Zunächst müssen Sie das Segment (Produkt und Preis) auswählen, in dem Sie arbeiten möchten. Heute ist der Markt für geräucherte Würste mit einem Anteil von fast 30 % der vielversprechendste. Zweitens raten Experten dazu, in die Entwicklung eigener Rezepturen und eine strenge Qualitätskontrolle der hergestellten Produkte zu investieren. Drittens sollten Sie zunächst nach Vertriebskanälen suchen und Beziehungen zu Lebensmittelgeschäften und Einzelhandelsketten (einschließlich Super- und Verbrauchermärkten) aufbauen.

Eröffnung eines Wurstwarenladens

Die Wurstproduktion ist ein hochprofitables und schnell zahlendes Geschäft, das jedoch (wie jede andere Lebensmittelproduktion) gewisse Nuancen und Schwierigkeiten aufweist. Die meisten Schwierigkeiten bei der Organisation hängen mit der Suche nach geeigneten Räumlichkeiten für eine Werkstatt zusammen, die allen Hygienevorschriften entsprechen, und mit der Einholung der erforderlichen Genehmigungen. So sind beispielsweise die Gebäude eines ehemaligen Kindergartens, Wohngebäude und öffentliche Einrichtungen (Erholungsheime, Badehäuser etc.) für eine Wurstwarenhandlung nicht geeignet. Seine Mindestfläche sollte 50 Quadratmeter betragen. Meter. Aber auch für eine kleine Wurstproduktion, die weniger als eine Tonne Fertigprodukte pro Tag produziert, benötigen Sie Räumlichkeiten mit einer mindestens doppelt so großen Fläche – von 100 bis 250 Quadratmetern. Meter. Beträgt Ihr Produktionsvolumen eine Tonne Wurst pro Tag, beträgt die Werkstattfläche mindestens 300 Quadratmeter. Meter.

Die Werkstatt sollte über eine Tieftemperaturkammer zur Lagerung von Rohstoffen, eine Kühlkammer zum Reifen von Hackfleisch und eine zweite für Fertigprodukte verfügen. Die Gesamtfläche der Werkstatt ist in mehrere separate Zonen unterteilt: eine Abteilung für die Aufbereitung und Verarbeitung von Rohstoffen, eine Rohstoffwerkstatt, eine Werkstatt zum Mahlen, Salzen und Zubereiten von Hackfleisch, eine Wärmeabteilung, ein Trockenlager Schüttgüter, ein Raum zur Lagerung von Geräten und anderen Materialien, ein Waschraum für Mehrwegbehälter, Lagerraum für Natriumnitratlösung, Expedition. Darüber hinaus ist Platz für Umkleideraum, Dusche, Küche und Bad sowie Stauraum für Hygienekleidung und -ausrüstung vorzusehen. Die Hauptanforderung besteht darin, dass bei der Herstellung von Wurstwaren das fertige Produkt nicht mit noch nicht verarbeiteten Rohstoffen in Berührung kommen darf.

Wenn Sie keine Erfahrung in diesem Bereich haben, ist es besser, bei der Auswahl der Räumlichkeiten für eine Werkstatt die Hilfe eines erfahrenen Spezialisten in Anspruch zu nehmen, der die Einhaltung aller Anforderungen beurteilen und einen Plan für Produktions-, Lager- und Büroräume erstellen kann.

Mit einem äußerst begrenzten Budget können Sie einen Monoblock erwerben, bei dem es sich um eine schlüsselfertige Mini-Werkstatt handelt. Um einen Monoblock zu installieren, benötigen Sie ein Grundstück mit allen Kommunikationsanschlüssen. Diese Option eignet sich eher für ländliche Gebiete und kleine Produktionen auf einem funktionierenden Bauernhof (zur Verarbeitung eigener Rohstoffe). Als eigenständige Option für eine Wurstproduktionswerkstatt ist sie jedoch unrentabel.

Im nächsten Schritt, wenn die Räumlichkeiten gefunden sind, müssen Sie eine Rechtsform für Ihr Unternehmen auswählen. Dies kann entweder ein Einzelunternehmer (Einzelunternehmer) oder eine LLC (Gesellschaft mit beschränkter Haftung) sein. Darüber hinaus müssen Sie sich bei den Kassen (Sozialversicherungskasse und Pensionskasse) anmelden und bei verschiedenen Diensten – SES, ROSTEST, Veterinär- und Feuerinspektion – Genehmigungen zur Ausübung Ihrer Tätigkeit einholen. Gemäß dem Gesetz zum Schutz der Verbraucherrechte müssen Produkte, die in den Verkauf gelangen, über eine Konformitätsbescheinigung und eine Verbraucherkennzeichnung verfügen, anhand derer der Hersteller identifiziert werden kann. Die obligatorische Zertifizierung von Lebensmitteln erfolgt in einer von zwei Formen: nach den Dokumenten des GOST R-Zertifizierungssystems und nach den Regeln für die Produktzertifizierung mittels Deklarationserklärung.

Heutzutage werden in der Regel große Produktionsstätten, die über ein vollständig etabliertes Produktions- und Qualitätskontrollsystem verfügen und deren Mitarbeiter über die erforderlichen Qualifikationen verfügen, einer GOST R-Zertifizierung unterzogen. Die Schwierigkeit liegt darin, dass GOST R verlangt, dass das Unternehmen über ein von ROSTEST ausgestelltes Produktionszertifikat oder Qualitätszertifikat verfügt. Offensichtlich ist es für eine kleine Werkstatt nahezu unmöglich oder sehr schwierig, alle diese Anforderungen zu erfüllen.

Für das GOST R-Zertifizierungssystem ist die Vorlage einer Reihe von Dokumenten erforderlich: ein Produktions- oder Qualitätssystemzertifikat, ein Produkttestbericht in einem akkreditierten Labor, ein Hygienezertifikat, ein Veterinärzertifikat.

Die meisten kleinen Unternehmen ziehen es vor, ihre Produkte über einen Deklarationsantrag zu zertifizieren. Dazu müssen Sie sich an dasselbe ROSTEST mit einer Erklärung wenden, die garantiert, dass die Werkstatt sichere Produkte herstellt, die der behördlichen und technischen Dokumentation entsprechen. Dem Antrag ist die folgende Liste von Dokumenten beigefügt: Kopien der Gründungsdokumente, Anmietung von Produktionsflächen, eine Kopie einer Bescheinigung des SES über die Produktionserlaubnis, eine Liste der hergestellten Lebensmittelprodukte mit Angabe der behördlichen und technischen Dokumente, Kopien der behördlichen und technischen Unterlagen Dokumentation (NTD) für neue Produkttypen, die mit dem Handel und dem SES vereinbart und beim Allrussischen Wissenschaftlichen Forschungsinstitut als Standard registriert sind, ein Hygienezertifikat als eine Form der Genehmigung der technischen Dokumentation beim SES, ein Dokument über die Fähigkeit des Unternehmens zur physischen Überwachung und chemische Qualitätsindikatoren oder eine Vereinbarung mit einem bestehenden Labor, Zertifikatsdokumente zur Bestätigung der Sicherheit von Rohstoffen und Verpackungsmaterialien, Proben von Testprodukten, eine Vereinbarung zur Produktzertifizierung, ein Veterinärzertifikat.

Nach Prüfung aller eingereichten Unterlagen führt Gosnadzor eine Kontrolle der Produktion mit Durchführung einer Handlung durch und stellt bei erfolgreicher Kontrolle eine Konformitätsbescheinigung aus. Letztere können für die Dauer von einem oder drei Jahren ausgestellt werden. Für eine neue Kleinproduktion ist es rentabler, eine Konformitätsbescheinigung mit einer Gültigkeit von einem Jahr zu erhalten. Diese Zeit wird ausreichen, um Ihr Sortiment endgültig zu formulieren und alle Prozesse zu verfeinern. Das erhaltene Zertifikat befreit Sie übrigens keineswegs von der vierteljährlichen Kontrolle durch ROSTEST, SES und Veterinärinspektion, die eine gründliche Inspektion der Räumlichkeiten und die Analyse von Proben der hergestellten Produkte sowie die Überprüfung ihrer Verpackung und Kennzeichnung umfasst. Wenn der Zustand der ausgewählten Muster nicht den festgelegten behördlichen Dokumenten entspricht, werden die Produkte beschlagnahmt, was für die Werkstatt selbst mit schwerwiegenden Verlusten und Problemen bis hin zur Schließung verbunden ist.

Für die Herstellung von Würstchen benötigen Sie eine spezielle Ausrüstung. Zur Hauptausrüstung und zum Inventar gehören Ausbeintische, Messer zum Schneiden von Schlachtkörpern, Entbeinen (Trennung von Fleisch von Knochen), Mahlen von Zutaten, ein Hackfleischmixer, ein elektrischer Fleischwolf (Mahlwerk), Kühlkammern und ein Schneider zum Zubereiten von Hackfleisch für Brühwürste und Pasteten, eine Spritze zum Füllen von Wursthüllen mit Hackfleisch, ein Ofen mit Rauchgenerator (es ist besser, einem Universalmodell den Vorzug zu geben, das zum Trocknen, Kochen, Braten und Räuchern verwendet werden kann). An der Ausstattung sollten Sie nicht sparen, denn diese bestimmt die Produktivität Ihres Unternehmens. Der Inlandsmarkt bietet Geräte sowohl russischer als auch ausländischer Hersteller an.

Experten empfehlen, sich bei der Auswahl zunächst auf technologische Indikatoren und nicht auf die Produktion zu konzentrieren. Importierte Autos sind viel billiger als inländische Autos mit ähnlichen Eigenschaften, letztere stehen ihnen jedoch in puncto Zuverlässigkeit praktisch nicht nach. Ein weiterer Vorteil von Haushaltsgeräten sind die geringeren Kosten für Ersatzteile und ggf. Reparaturen. Achten Sie bei der Auswahl der Ausrüstung auf das Material, aus dem sie besteht. Es sollte entweder Edelstahl oder Aluminium in Lebensmittelqualität sein.

Zum Vergleich finden Sie hier ungefähre Preise für die Grundausstattung. Somit betragen die Mindestkosten für eine Kühlkammer (insgesamt werden 2-3 Einheiten benötigt) 100.000 Rubel, für eine Mühle - ab 60.000 Rubel, für einen Hackfleischmischer für 150 Liter - ab 35.000 Rubel und für einen Schneider - ab 100.000 Rubel, eine Vakuumspritze - ab 35.000 Rubel, pneumatischer Haarschneider - ab 20.000 Rubel, Haarschneider - ab 68.000 Rubel, Bandsäge - ab 20.000 Rubel, Wärmekammer - ab 87.000 Rubel.

Am besten kauft man Rohstoffe von inländischen Lieferanten – Großhandelsunternehmen und landwirtschaftlichen Betrieben. Bitte beachten Sie: Alle von Ihnen gekauften Produkte und Bestandteile des Endprodukts (auch Wursthüllen und Wurstdressingfäden) müssen über Zertifikate verfügen, die ihre Herkunft und Qualität bestätigen. Um die Echtheit der Dokumentation und die Qualität der Rohstoffe zu überprüfen, können Sie sich an einen Warenarzt oder einen Sanitärarzt wenden, der alle Nuancen versteht. Beim Kauf kleiner Fleischmengen von landwirtschaftlichen Betrieben kann durch Abschluss einer Vereinbarung mit dem Veterinär- und Hygienelabor des regionalen Lebensmittelmarktes eine ärztliche Untersuchung während der Produktion durchgeführt werden. Spezialisten des örtlichen Labors führen alle notwendigen Tests durch und stempeln es ab.

Viele Hersteller ziehen es vor, Rohstoffe im Ausland zu kaufen, was zusätzliche Kosten für die Einholung einer Sondergenehmigung für den Import nach Russland mit sich bringt. Um eine solche Genehmigung zu erhalten, müssen Sie mindestens dreißig Tage vor der Einfuhr einen schriftlichen Antrag beim Veterinärdienst Ihrer Region (Region oder Republik) einreichen, in dem Sie die Eigenschaften der importierten Produkte, den Ort ihrer Lagerung, Quarantäne, Verarbeitung und den Verwendungszweck angeben Import und Land. Es versteht sich von selbst, dass dieser Rohstoff über alle erforderlichen Dokumente verfügen muss: ein allgemeines Zertifikat oder ein mit dem Veterinärdienst des Exportlandes vereinbartes Zertifikat, Vereinbarungen (Verträge, Protokolle, Konventionen) zwischen den Veterinärdiensten unseres Landes und dem Exportland Zustand.

Für die Arbeit in der Produktion benötigen Sie Mitarbeiter. Erstens können Sie nicht auf die Hilfe eines Technologen verzichten, der die Qualität der Produkte kontrolliert und Rezepte für Würste erstellt, eines Metzgers zum Zerlegen von Fleisch und zum Schneiden von Schlachtkörpern, wenn Sie nicht vorhaben, bereits zubereitetes Fleisch zu kaufen, eines Spediteurs oder eines Mechanikers , allgemeine Arbeiter und ein Buchhalter. Erstmals können die Funktionen von Managern für den Einkauf von Rohstoffen und den Verkauf von Fertigprodukten übernommen werden. Moderne automatisierte Geräte ermöglichen erhebliche Einsparungen bei den Arbeitskosten. Für den Betrieb einer Produktionslinie sind nicht mehr als fünf Personen erforderlich. An den Spezialisten selbst sollte man aber nicht sparen. Bevorzugen Sie qualifizierte und erfahrene Arbeitskräfte. Dann müssen Sie sich keine Sorgen um die Qualität der von Ihnen hergestellten Produkte machen.

Allerdings ist die Herstellung eines hochwertigen und schmackhaften Produkts nur die halbe Miete. Es ist auch notwendig, den Umsatz zu ermitteln. Die Hauptabsatzkanäle für Wurstwaren sind Lebensmittelgeschäfte, Kioske und Verkaufsstände, Super- und Verbrauchermärkte sowie Gastronomiebetriebe. Am schwierigsten ist es, in die Regale von Super- und Verbrauchermärkten zu gelangen, obwohl aus offensichtlichen Gründen jeder Hersteller davon träumt. Dazu müssen Sie große Mengen an Lieferungen sicherstellen, die Bereitstellung Ihrer Waren im Netzwerk bezahlen und sich außerdem mit einer autorisierten Person einigen, die für das Sortiment des Einzelhandelsnetzwerks verantwortlich ist.

Die Anmietung von Regalflächen, für die ein Vertrag mit dem Netzwerk abgeschlossen wird, kostet einen angemessenen Betrag – je nach Produktart zwischen 3 und 10.000 Rubel pro Quadratmeter Ausstellungsfläche. Bei einem neuen Produkt, das dem Verbraucher noch unbekannt ist, lohnt es sich möglicherweise nicht, monatlich oder jährlich für ein Regal zu bezahlen. Im Idealfall ist es besser, Ihr Produkt in Netzwerken zu präsentieren, in denen eine einmalige Gebühr für den Beitritt zum Netzwerk erhoben wird. Bedenken Sie jedoch, dass bei letzterer Option ein Wechsel in der Geschäftsführung möglich ist (was in großen Ketten recht häufig vorkommt) und es problematisch sein kann, der neuen verantwortlichen Person nachzuweisen, dass Sie Ihren Einzelbeitrag bereits geleistet haben, und das wird auch der Fall sein noch einmal bezahlen.

Eine hohe Eintrittsschwelle, die Forderung nach großen Mengen und stabilen Lieferungen, Zahlungsaufschub (mindestens 60 Tage) – all das erschwert den Eintritt kleiner Industrien in das Netzwerk deutlich. Darüber hinaus produzieren die meisten Hyper- und Supermärkte sowie reguläre Einzelhandelsketten im „Convenience-Store“-Format Waren unter ihrer eigenen Marke für die beliebtesten Lebensmittel. Wenn es keine andere Möglichkeit gibt, können Sie versuchen, ihnen anzubieten, Ihre Produkte unter ihrer eigenen Marke zu verkaufen. Bedenken Sie, dass die Kette einfach den Vertrag mit Ihnen kündigt, wenn Ihr Produkt in den Supermarktregalen landet, sich aber als unverkäuflich erweist.

Berechnen wir also unsere Ausgaben und möglichen Gewinne. Nehmen wir als Beispiel eine Miniwerkstatt mit einer Fläche von 50 Quadratmetern. Quadratmeter (Mindestfläche) mit einer Kapazität von 200 kg Würstchen pro Acht-Stunden-Schicht. Die Anmietung eines solchen Raums kostet je nach Standort zwischen 120.000 und 130.000 Rubel pro Jahr. Um eine so kleine Werkstatt für die Herstellung von Würstchen zu eröffnen, benötigen Sie ab 550.000 Rubel. In diesem Betrag sind die Registrierung und Registrierung des Unternehmens, die Miete von Räumlichkeiten (vorbehaltlich betriebsbereit als Werkstatt), der Kauf von Ausrüstung, Rohstoffen und die Löhne der erstmaligen Mitarbeiter enthalten. Idealerweise sollte die Reserve für die ersten Monate natürlich größer sein. Experten raten, bei Erreichen von Null über genügend Mittel für mindestens sechs Monate ununterbrochenen Betrieb der Werkstatt zu verfügen.

Zu den monatlichen Kosten zählen die Kosten für den Einkauf von Rohstoffen, Betriebsmitteln, Miete und Löhnen. Allerdings werden Sie diesen Vorrat höchstwahrscheinlich nicht benötigen. Ein Wurstwarenladen hat eine sehr hohe Rentabilität, die bis zu 30 % erreichen kann (tatsächlich liegt dieser Wert jedoch eher bei 25 %). Die Amortisationszeit beträgt bei günstigen Konditionen drei Monate.

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Rechner zur Berechnung der Rentabilität dieses Unternehmens

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Es gibt die Meinung, dass hochwertige Wurstwaren nur in großen Fleischverarbeitungsbetrieben hergestellt werden können, doch das ist teilweise falsch. Denn für die Herstellung einiger Wurstsorten reicht es aus, eine kleine Werkstatt zu eröffnen.

1. Kühlkammern zur Lagerung von Rohstoffen;
2. Kühlkammern zum Reifen von Hackfleisch und zur Lagerung von Fertigprodukten;
3. Werkstatt für Rohstoffverarbeitung;
4. Werkstatt zum Auftauen und anschließenden Verarbeiten von Rohstoffen;
5. Produktionsstätte;
6. Separater Raum zum Aufbewahren und Zubereiten von Gewürzen;
7. Lager für Massen- und Trockenrohstoffe;
8. Thermowerkstatt;
9. Hauswirtschaftsräume zur Aufbewahrung von Werkzeugen, Materialien und Zusatzgeräten;
10. Spülmaschinenfach;
11. Wohnräume.

Wir stellen Zertifikate aus

Nach russischer Gesetzgebung muss die Herstellung jedes Produkts zertifiziert sein. Heute gibt es zwei Formen der Zertifizierung:

GOST-Zertifizierungssystem – geeignet für große Fabriken. Da die Liste der für dieses Verfahren erforderlichen Dokumente Folgendes umfasst: Prüfbericht, Veterinärzertifikat, Qualitäts- und Produktionssystemzertifikat, Hygienezertifikat;

Regeln zur Zertifizierung von Wurstwaren mittels Deklarationserklärung. Diese Form eignet sich eher für Mini-Wurstproduktionswerkstätten. Dies erfolgt durch Einreichung eines Antrags, aus dem hervorgeht, dass in der Werkstatt hochwertige Wurst hergestellt wird, die allen Standards entspricht.

Bei diesem Vorgang werden dem Hackfleisch Lebensmittelzusatzstoffe zugesetzt: Gewürze, Kräuter, Schmalz. Anschließend alles gründlich vermischen und der Mischung Wasser und Eis in der benötigten Menge hinzufügen.

Der Zweck dieser technologischen Stufe:

• Erhalten einer homogenen Mischung;
• Mischen von Fleischpartikeln mit Wasser;
• gleichmäßige Verteilung der Speckstücke im Hackfleisch.
• Spritzen

Lagerung .

Die meisten Brühwürste werden nicht lange gelagert. Die Dauer des Verkaufs und der Lagerung von Würstchen hängt von den Eigenschaften der verwendeten Hülle ab.

1. Direktor mit einem Monatsgehalt von 50.000 Rubel;
2. Buchhalter – 20.000 Rubel;
3. 2 Meister – 20.000 Rubel;
4. Fahrer – 8000 Rubel;
5. Technologe – 16.000 Rubel;
6. 10 Arbeiter - 100.000 Rubel;
7. Lader – 8000 Rubel
8. Verkäufer – 8000 Rubel;

Jahreslohnfonds: 2.760.000 Rubel.

3. Wir planen den Umsatz
Die geplante Werkstatt wird in der Lage sein, 70 Tonnen Fertigwurstprodukte pro Monat herzustellen. Die durchschnittlichen Kosten für 1 kg Milchwurst betragen 280 Rubel pro 1 kg.

Der monatliche Umsatz beträgt: 280 * 70.000 = 19.600.000 Rubel.

Jahresumsatz aus dem Verkauf von Wurstwaren: 235.200.000 Rubel

4. Wir berechnen die Produktionskosten
Wir berechnen Materialkosten für 1 Tonne Fertigprodukte...

Kosten für den Einkauf grundlegender Rohstoffe und Materialien:

1. Getrimmtes Rindfleisch – 41.250 Rubel;
2. Zugerichtetes Schweinefleisch – 73.200 Rubel;
3. Melange- oder Hühnereier – 4000 Rubel;
4. Kuhmilchpulver (ganz) – 3.000 Rubel;
5. Speisesalz – 300 Rubel;
6. Natriumnitrit - 10 Rubel;
7. Kristallzucker – 30 Rubel;
8. Gemahlener weißer oder schwarzer Pfeffer – 400 Rubel;
9. Gemahlener Piment – ​​320 Rubel;
10. Muskatnuss – 400 Rubel;

Unterstützende Materialien:

Muschel – 3 Rubel;
Schnur - 2 Rubel.
Gesamtkosten für Hilfsstoffe: 5 Rubel.

Kosten für alle Arten von Energie und Wasser:

• Wasser – 250 Rubel;
• Dampf – 3 Rubel;
• Kalt – 160 Rubel;
• Druckluft – 450 Rubel;
• Benzin – 330 Rubel;
• Strom – 200 Rubel.

Gesamtproduktionskosten von 1 Tonne Produkte: 124.308 Rubel.

Kostenrechnung für 1 kg Brühwurst:

Materialkosten, einschließlich Mehrwegabfall – 220,3
Allgemeine Geschäftsausgaben - 3 Rubel;
Handelskosten – 1,2 Rubel;

Gesamtkosten von 1 kg. Fertigprodukte – 224,5 Rubel.

Wir berechnen jährliche Fixkosten:

1. Abschreibung der Ausrüstung – 1257,5 Tausend Rubel *0,12 = 150,9 Tausend Rubel;
2. Vermietung und Renovierung von Räumlichkeiten – 80.000 Rubel;
3. Gehalt – 2.760.000 Rubel;
4. Verwaltungskosten – 60.000 Rubel;
5. Nebenkosten – 70.000 Rubel;
6. Werbung – 450.000 Rubel.

Variable Kosten (pro Jahr): 224,5 *70000*12 =188.580.000 Rubel.

Bruttokosten: 35.709.000 + 188.580.000 = 224.289.000 Rubel.

Deckungssumme: 235.200.000 – 188.580.000 = 46.620.000 Rubel. Deckungsverhältnis: 46620000/235.200.000=0,19

Schwellenumsatz: 35.709.000/0,19=187.942.105 Rubel

Der Umsatzerlös liegt über dem Schwellenwert.

Berechnung von Gewinn und Rentabilität:

Der Gewinn wird als Differenz zwischen den Verkaufserlösen und den Gesamtproduktionskosten berechnet. 235.200.000 – 188.580.000 = 46.620.000 Rubel. Produktrentabilität (Gewinn aus dem Verkauf von Wurstwaren/Kosten): 46.620.000 /188.580.000 = 24,7 %.

Die Amortisationszeit beträgt 1 Jahr und 6 Monate. Basierend auf den obigen Berechnungen können wir den Schluss ziehen, dass die Herstellung von Brühwurst ein profitables und profitables Geschäft ist. Durch die Erzielung von Gewinn kann die Minifabrik ihre Produktpalette im Laufe der Zeit erweitern und das Produktionsvolumen steigern.
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Wurst hat seit jeher die Aufmerksamkeit der Käufer auf sich gezogen. Fleischige, herzhafte und unglaublich leckere Wurstwaren stehen immer im Regal und müssen nicht einmal auf Käufer warten. Die Herstellung von Wurstwaren ist ein sehr lukratives Geschäft.

Ein privater Wurstladen ist eine ziemlich profitable Produktion, seine Rentabilität liegt bei etwa 30 %. Alle Investitionen amortisieren sich in 2-3 Monaten. Wenn die Qualität der hergestellten Produkte hervorragend ist, haben Sie die Möglichkeit, mit den Wurstriesen zu konkurrieren.

Wie jede Produktion ist auch die Eröffnung eines Wurstgeschäfts mit einigen Schwierigkeiten verbunden. Die Hauptschwierigkeit besteht darin, Räumlichkeiten zu finden, da Produktionsstätten so gelegen sein müssen, dass das fertige Produkt nicht mit unverarbeiteten Rohstoffen in Berührung kommt. Darüber hinaus ist es notwendig, die Hygienestandards und -vorschriften für fleischverarbeitende Unternehmen einzuhalten.

Um ein „Wurst“-Geschäft zu eröffnen, benötigen Sie Startkapital in Höhe von 15.000 bis 20.000 Dollar, um Ausrüstung, Rohstoffe, Räumlichkeiten zu kaufen und den Mitarbeitern Löhne zu zahlen.

Zimmer.

Das Allererste und Wichtigste ist der Raum. Es muss entweder gekauft oder gemietet werden; seine Fläche muss mindestens 50 qm betragen.

Die Veterinärinspektion stellt an die Räumlichkeiten einer Wurstwarenhandlung folgende Anforderungen: Die Nutzung ehemaliger Bäder, Kindergärten, Wohnräume und Ferienhäuser ist verboten. Die Räumlichkeiten dürfen nicht zu Wohnzwecken genutzt werden. Es ist besser, einen Fleischproduktionsspezialisten einzuladen, um den Werkstattplan zu koordinieren, Raum für die Produktion, das Zerlegen des Fleisches und die Installation von Kühlkammern bereitzustellen.

Gemäß den Hygienevorschriften muss die Werkstatt außerdem über Folgendes verfügen:

• Tieftemperaturkammern zur Lagerung von Rohstoffen;
• Abteilungen zum Auftauen von Rohstoffen;
• Kühlkammern: zum Reifen von Hackfleisch und zur Lagerung von Produkten;
• Produktionsstätte;
• Lager für die Zubereitung und Lagerung von Gewürzen;
• Vorratskammer für Ausrüstung und verschiedene Materialien;
• Waschen von Mehrwegbehältern;
• Lagerhaus für Natriumnitrat;
• Wärmeabteilung;
• Haushaltsräume (Duschen, Umkleideraum, Küche usw.);
• Rohstoffwerkstatt;
• Expedition.

Auf ein Zimmer kann man auch verzichten. Es gibt Monoblöcke, bei denen es sich um eine Miniwerkstatt in einem Container handelt, die gemäß allen SES-Anforderungen vormontiert ist. Für die Installation eines Monoblocks benötigen Sie keinen Raum, sondern lediglich ein gemietetes Grundstück und Kommunikation zum Container.

Ausrüstung und Rohstoffe.

Um mit der Wurstproduktion zu beginnen, müssen Sie Folgendes kaufen:

• Ausbeintisch;
• Mit speziellen Messern werden Kadaver geschnitten, Fleisch von Knochen getrennt und Speck gemahlen;
• Hackfleischmischer;
• Kühlschränke (zwei reichen aus);
• Elektrischer Fleischwolf (Zerkleinerer);
• Ein Cutter zur Zubereitung von Hackfleisch;
• Eine spezielle Spritze (mit deren Hilfe die Wursthülle mit Hackfleisch gefüllt wird);
• Ofen mit Rauchgenerator.

Die Produktivität der Wurstwarenhandlung hängt von der Qualität des Ofens ab, daher sollten Sie beim Kauf nicht sparen. Kaufen Sie am besten einen Universalofen zum Trocknen, Kochen, Braten und Räuchern.

Die Qualität der inländischen Ausrüstung steht ausländischen Unternehmen in nichts nach. Allerdings sind die Kosten für ausländische Ausrüstung um ein Vielfaches höher als für inländische. Es gibt auch technologische Unterschiede in Bezug auf Design, Automatisierungsprozess, Produktionsmaterialien und Servicemöglichkeiten.

Rohstoffe können ebenfalls bei inländischen Lieferanten, auf landwirtschaftlichen Betrieben und im Ausland eingekauft werden. Für den Import von Rohstoffen aus dem Ausland ist eine spezielle Einfuhrgenehmigung erforderlich. Um eine Genehmigung zu erhalten, wenden Sie sich mit einer Erklärung über die Eigenschaften der Ladung, den Ort der Lagerung, Verarbeitung, Quarantäne und den Zweck der Einfuhr an den Veterinärdienst. Alle eingekauften Waren (Fleisch, Därme, Garne zum Dressing) müssen über Zertifikate verfügen. Die Beurteilung der Echtheit der Dokumentation und der Qualität der Rohstoffe erfolgt durch einen kaufmännischen Arzt oder einen Sanitätsarzt.

Dokumentation.

Zunächst müssen Sie sich als Unternehmer registrieren, indem Sie sich an die staatliche Steuerinspektion wenden. Zweitens ist eine Anmeldung bei der Pensionskasse und der Sozialversicherung erforderlich. Drittens holen Sie die Genehmigung des SES, ROSTEST, der Veterinäraufsicht und der Feuerwehr ein. Nachdem Sie alle oben genannten Schritte ausgeführt haben, können Sie sicher mit der Arbeit beginnen.

Arbeitspersonal.

Die Mitarbeiter sind verpflichtet, die Wurstproduktion zu organisieren.

Muss eingestellt werden:

• ein Technologe, der die Qualität der Produkte und die Zubereitung von Wurstrezepten kontrolliert;
• zwei Metzger, die Fleisch entbeinen und Kadaver zerlegen;
• Spediteur;
• Mechanik;
• zwei Arbeiter;
• Buchhalter.

In einer automatisierten Werkstatt kann eine Person zwei Positionen gleichzeitig ausführen.

Produktwerbung.

Neben der Produktion von Produkten spielt die Frage ihrer Förderung für die Entwicklung des Unternehmens eine wichtige Rolle. Überlegen Sie sich sorgfältig den Namen der Wurstwaren und deren Verpackung und kümmern Sie sich um die Werbung. Professionelle Vermarkter helfen Ihnen gegen eine Gebühr bei der Entwicklung einer hervorragenden Werbekampagne. Wenn die Qualität des Produkts ausgezeichnet ist, müssen Sie nur in der Anfangsphase Geld in Werbung investieren.

Verkauf von Produkten.

Der Verkauf von Fertigprodukten kann über Verträge mit Lebensmittelgeschäften, Supermärkten und verschiedenen Gastronomiebetrieben organisiert werden.

Preisproblem.

Finanzielle Investitionen zur Eröffnung eines eigenen Wurstgeschäfts sind erforderlich für:

• Registrierung und Bearbeitung (ca. 600 $, je nach Region);
• Kauf von Ausrüstung (ca. siebentausend Dollar, je nach Hersteller);
• Kauf von Rohstoffen (zunächst können Sie für 1.500 $ einkaufen);
• Miete für die Räumlichkeiten.

Die monatlichen Ausgaben fallen für den Einkauf von Rohstoffen, Stromrechnungen und Gehälter der Mitarbeiter sowie für die Miete von Räumlichkeiten an.

Wenn Sie möchten, können Sie in jedem Bereich erfolgreich sein, auch in der fleischverarbeitenden Industrie, die in einem hart umkämpften Umfeld zu den profitabelsten und vielversprechendsten Geschäftszweigen zählt.

Wichtig! Der Qualität der Produkte sollte große Aufmerksamkeit geschenkt werden. Davon hängen die Förderung des Unternehmens und natürlich auch seine Rentabilität ab. Außerdem ist es im Laufe der Zeit notwendig, das Wurstsortiment zu erweitern. Wie heißt es so schön: Bleiben Sie mit der Zeit. Dies wird nicht nur dazu beitragen, die Produktion erfolgreich zu entwickeln, sondern auch mit anderen Unternehmen zu konkurrieren. Bleiben Sie auf dem Laufenden, überraschen Sie Ihre Kunden, entwickeln Sie die Produktion und erweitern Sie Ihr Produktsortiment.

Die Nachfrage nach Frischfleischprodukten wächst stetig. Der Hauptwettbewerb entwickelt sich zwischen dem Kühl- und dem Tiefkühlsegment. In dieser Nische findet immer noch jeder seinen Platz, denn verschiedene Arten von Halbzeugen unterscheiden sich klar nach Verwendungszweck und Vertriebswegen.

Der Fleischkonsum in Russland ist in den letzten 10 Jahren stetig gestiegen. Auch auf der Grundlage der Ergebnisse des deprimierten Jahres 2015 ergibt sich ein Anstieg (3 %) im Vergleich zur Vorperiode. Gleichzeitig wächst die Produktion von Halbfabrikaten sowie deren Verbrauch am aktivsten. Dies erklärt sich aus der Beschäftigung der Bevölkerung und der beschleunigten Dynamik des modernen Lebens. Um zu verstehen, ob dieser Bereich für kleine Unternehmen vielversprechend ist, beschreiben wir kurz Folgendes:

• Merkmale des russischen Fleischwarenmarktes;
• Produktarten, Vorlieben, Vertriebsnetz;
• Technologien und Ausrüstung für die Fleischverarbeitung;
• regulatorische Regulierung dieser Art von Unternehmen.

Angebot und Nachfrage nach Halbzeugen

Etwa 50 % der gesamten Fleischmenge (russisch und importiert) werden roh verkauft. Etwa 30 % entfallen auf Wurstwaren, 5 % auf Konserven, etwa 15 % auf die Herstellung von Fleischhalbfabrikaten und ergänzt durch weitere Zutaten. In den letzten Jahren ist ihr Verbrauch jährlich um 10-15 % gestiegen, während der Wurstkonsum nur um 5 % zugenommen hat (Abb. 1).

Abbildung 1. Wachstumsdynamik in der Produktion von Fleischhalbfabrikaten nach Rosstat.

Das nahezu verzehnfachte Wachstum ist eine Reaktion auf die stetig wachsende Nachfrage. Allerdings ist die Produktion regional ungleich verteilt (Abb. 2). Traditionell entfallen über 60 % auf die zentralen und nordwestlichen Bezirke, wo sich große Fleischverarbeitungsbetriebe konzentrieren. Experten zufolge wird der Verbrauch dieser Produkte in den nächsten drei Jahren steigen, wobei die höchsten Raten in der Peripherie zu erwarten sind.

Abbildung 2. Struktur der Verteilung der Fleischverarbeitungsbetriebe nach Bezirken im Jahr 2013.

Die gestiegene Nachfrage hat die Strategie großer Fleischbetriebe verändert (Abb. 3). Konzentrierte man sich früher auf die Herstellung von Würstchen, Würstchen und anderen Delikatessen, so wird in den letzten zwei Jahren diese aktiv in rohe Halbfabrikate umgewandelt. Dies wird sicherlich zu einem verstärkten Wettbewerb führen. Die entwickelten Kapazitäten riesiger Unternehmen, ihre eigene Rohstoffbasis und die Möglichkeit, importierte Ausrüstung und neue Technologien zu kaufen, bringen kleine Unternehmen in offensichtlich ungünstige Bedingungen.

Abbildung 3. Einflusszonen russischer Agrarbetriebe für die Produktion und Verarbeitung von Fleisch im europäischen Teil Russlands. Laut Kommersant.

Die meisten großen Fleischverarbeitungsbetriebe produzieren Tiefkühlprodukte. Der Übergang von der Wurstproduktion zu Produkten für die kulinarische Verarbeitung und der Kauf neuer Technologien erhöhen die Kosten. Auch Standardverpackungen sind unbequem: Kleine sind für den Hersteller teuer, große sind für den Käufer nicht geeignet. Massengüter sind mittlerweile sehr gefragt.

Kleine Unternehmen finden aus mehreren Gründen einen Platz in dieser Nische. Die Nähe zu Verkaufsstellen spart Transportkosten. Und der Preis ist in Krisenzeiten der wichtigste Regulator der Verbrauchernachfrage. Darüber hinaus entscheiden sich Verbraucher zunehmend für gekühltes Fleisch statt für gefrorenes Fleisch; auch wenn die Kosten 10 - 15 % höher sind. Da die Haltbarkeit solcher Produkte bis zu 7 Tage beträgt, kauft der Einzelhandel sie bei lokalen Produzenten. Sie beschweren sich jedoch häufig über das schlechte Sortiment und die geringe Qualität der Waren.

Produkttypen, Verkaufsrichtungen

Halbfertige Fleischprodukte werden aus allen Fleischarten hergestellt: Rind, Schwein, Geflügel, einschließlich Innereien. Derzeit umfasst ihr Sortiment etwa 40 Einheiten. Produkte werden normalerweise in zwei große Kategorien unterteilt: gekühlt und gefroren. Je nach Herstellungstechnologie sind dies:

1. Natürlich. Große, kleinteilige Produkte, hauptsächlich aus gekühltem Fleisch: im Ofen gebackenes Rind- und Schweinefleisch, Steaks, Naturkoteletts, Schaschlik, Eintopf, Suppensets.
2. Paniert. Fertiggerichte aus frischem und aufgetautem Fleisch in flüssiger Panade (mit Ei): Innereien, Koteletts, Rumpsteaks.
3. Gehackt. Produkte aus minderwertigen Rohstoffen, oft unter Zusatz von Brot und Gewürzen: Koteletts, Steaks, Fleischbällchen. Zu dieser Gruppe gehört auch verpacktes und loses Hackfleisch.

Gemischte Halbfabrikate unter Zusatz von Teig und in geringerem Maße Gemüse sind auf dem russischen Markt weit verbreitet (Abb. 4). Der unangefochtene Spitzenreiter sind Knödel; für sie wurde sogar ein spezieller Verkaufsautomat entwickelt.

Abbildung 4. Indikatoren für den Konsum von Fast-Food-Produkten nach Typ (2014).

Produktvertriebskanäle:

1. Einzelhandelsketten- Ihr Anteil beträgt etwa 50 %. Knödel und Schnitzel verkaufen sich gut in Einzelhandelsgeschäften aller Art. Auf Märkten und Supermärkten dominieren Aufschnitt (Kebabs, Gulasch), Hackfleisch, Pfannkuchen, Pasteten, Manti. Es werden sowohl gefrorene als auch gekühlte Produkte verkauft.
2. Spezialitätenküchen- etwa 10 % einnehmen. Dies sind gewöhnliche Geschäfte, die Waren an der Theke verkaufen. Unsere eigenen Kochwerkstätten ermöglichen es uns, ein vielfältiges Angebot an Fertiggerichten zuzubereiten und dabei schnell auf saisonale Veränderungen, wechselnde Geschmäcker und Bedürfnisse zu reagieren. Sie verkaufen fein gehacktes Fleisch in Marinaden, Kebabs, Gulasch, Chinkali und Kohlrouladen.
3. HoReCa-Segment- Über sie werden etwa 14 % der Fleischhalbfabrikate verkauft. Dank der Verbreitung von Fast Food entwickelt es sich am schnellsten. Käufer - Restaurants, Bars, Kantinen, Fastfood-Cafés. Tiefkühlprodukte werden häufig an Gastronomiebetriebe geliefert; hier profitieren große High-Tech-Produktionsbetriebe.

Haupttrends für 2016 – 2019:

1. Erhöhte Nachfrage nach gekühlten Produkten; Erhöhung des Anteils an Geflügelfleisch: Huhn und Truthahn.
2. Erweiterung des Angebots an Gerichten in Saucen, Marinaden nach Originalrezepten; unter Zusatz pflanzlicher Zutaten.
3. Verdrängung traditioneller Produkte durch neue, originelle Gerichte der Nationalküche der Völker der Welt.
4. Erhöhter Verbrauch von Halbfertigprodukten im teuren Segment, Fertiggerichten.

Wenn sich ein Unternehmer dazu entschließt, ein Fleischgeschäft zu eröffnen, benötigen Sie zunächst:

• Bestimmen Sie, in welchem ​​Marktsegment Sie arbeiten möchten, und wählen Sie ein Sortiment aus.
• Rezepte unter Berücksichtigung moderner Technologien finden, beherrschen, entwickeln;
• Kauf professioneller Ausrüstung, Transport zur Lieferung.

Der technologische Prozess beispielsweise für natürliche Halbzeuge umfasst:

• Auftauen von Schlachtkörpern, Schlachtkörperhälften (Auftauen) im Umfang der täglichen Verarbeitung – ggf., wenn die Werkstatt getrennt vom Schlachtort liegt;
• waschen, trocknen, in große Stücke schneiden, trimmen, trimmen;
• Zubereitung von portionierten, kleinstückigen, gehackten Produkten mit Spezialmaschinen;
• Verpacken von Waren in Funktionsbehälter, versiegelte Beutel, Etikettieren;
• Kühlen (Gefrieren), Lagerung, Transport zu einem Lager.

Was die Rezeptur angeht, bevorzugen Käufer halbfertige Fleischprodukte mit minimalem Verarbeitungsgrad. Wenn es sich beispielsweise um Hühner handelt, werden sie einfach in halbe Kadaver, Brüste, Flügel usw. geschnitten. Es besteht jedoch eine wachsende Nachfrage nach „praktischen“ Produkten mit ausgewogener Zusammensetzung und unterschiedlichen Zutaten, die es Ihnen ermöglichen, ein Gericht mit schnellen kulinarischen Methoden zuzubereiten. Zu diesem Zweck werden moderne Verpackungen wie „Schutzatmosphäre“ oder „Gasumgebung“ verwendet. Experten gehen davon aus, dass der Besitz bald zum Eintrittskarten in das Segment der naturgekühlten Lebensmittel werden wird.

In russischen Fabriken werden preiswerte Geräte für alle Verarbeitungsarten hergestellt. Sie können es einzeln auswählen oder eine fertige modulare Werkstatt für die Herstellung von Halbzeugen erwerben. Die Auswahl richtet sich nach dem zukünftigen Sortiment. Zur Ausstattung der Werkstatt gehören in der Regel: Bandsägen, Schneidepressen, Fleischwölfe verschiedener Kapazitäten, Maschinen zum Auftragen von Paniermehl, Schnitzel- oder Knödelmaschinen. Wenn Sie keine Berufserfahrung haben, ist es ratsam, einen Lieferanten zu finden, der umfassende Dienstleistungen einschließlich Schulung und Informationsunterstützung bietet. Oftmals werden solche Geräte gemietet. Die wichtigsten Auswahlkriterien: ein integrierter Ansatz (multifunktionale Linien) und Rationalität – die Fähigkeit, den Verkauf des gesamten Volumens der hergestellten Produkte sicherzustellen.

Organisatorische und rechtliche Fragen

Herstellung von Fleisch und anderen Lebensmittelprodukten, die es enthalten (Halbfabrikate, Konserven, Würste); Die Regeln für Lagerung, Transport, Verpackung und Etikettierung werden durch die Technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Fleisch und Fleischprodukten“ (TR CU 034/2013) geregelt. Dieses Dokument enthält alle Anforderungen, Herstellungsbedingungen und Klassifizierung von Produkten mit unterschiedlichen Fleischanteilen, zum Beispiel:

• Fleisch – (> 60 %) unter Zusatz anderer Zutaten;
• fleischhaltig – (5 – 60 %), darunter Mehl, Eier, Getreide, Wasser;
• Fleisch und Gemüse – (30 – 60 %) unter Verwendung pflanzlicher Bestandteile.

Es werden nur die Hauptgruppen aufgeführt, tatsächlich gibt es noch viele weitere. Nach der Entwicklung der entsprechenden GOSTs werden deren Namen bei der Kennzeichnung angegeben. Gemäß der Verordnung sind Hersteller verpflichtet, eines von drei Dokumenten auszustellen:

• Veterinärbescheinigung- frisches unverarbeitetes Fleisch (Veterinärorganisation des Landwirtschaftsministeriums);
• staatliche Zulassungsbescheinigung- Fleischprodukte für Babynahrung (Rospotrebnadzor);
• Konformitätserklärung(DoS) – verarbeitetes Fleisch, einschließlich Halbfabrikate (Zertifizierungsstelle).

Die Deklaration erfolgt nach drei Schemata: für die Lagerdauer 3 und 5 Jahre (Abb. 5). Ein akkreditiertes Labor der Zollunion hat das Recht, Tests durchzuführen, DoS zu erstellen und zu registrieren.

Abbildung 5. Liste der Maßnahmen zur Erlangung einer Konformitätserklärung für 3 Jahre.

Jeder Hersteller muss über ein Paket mit Dokumenten verfügen, einschließlich technischer Dokumentation, Labortestberichten und DoS. Für den Verkauf von Fleischprodukten gibt es keine besonderen Unterschiede und wird durch allgemeine Regeln für den Einzelhandel geregelt.

Etwas zusammenfassen. Für kleine Unternehmen ist die Herstellung von Fertigprodukten unrentabel, da sie qualitativ nur schwer mit Würsten und Würsten aus großen Fleischverarbeitungsbetrieben konkurrieren können. Es ist praktischer, frische Produkte herzustellen, die keine aufwändige Fleischverarbeitung erfordern und keine Duplikate bekannter Marken sind. Es ist günstiger, erfordert keine Beherrschung komplexer Prozesse oder die Anwerbung qualifizierter Fachkräfte.