Najukusniji sirevi. Kako odabrati sir u trgovini

Na internetu možete pronaći puno savjeta o tome kako razlikovati kvalitetan sir od lažnog. Ali ti su savjeti od male koristi. Postoji mnogo vrsta i varijanti sireva, pa je nemoguće odrediti kvalitetu sira prema tome kako se kriška sira savija, lomi ili ponaša pri zagrijavanju. Moderna krivotvorina - To nisu samo ultra-jeftini sirevi, već i premium inozemne marke s visokom cijenom. Prisutnost biljnih masti u njima možete provjeriti samo posebnim uređajem - luminoskopom. Obični kupci mogu se osloniti samo na svoje znanje o tome što je "ispravan" sir i po čemu se razlikuje od "proizvoda od sira". Hajdemo shvatiti.

Boja i izgled sira

Neujednačena boja sira može značiti da je sir nedovoljno zreo. Ako na kori ima naslaga i pukotina, sir je možda bio nepravilno pohranjen ili su prekršeni tehnički uvjeti proizvodnje. Ako primijetite u pakiranju vlage(ne odnosi se na rossol sireve), ako je sir ljepljiv, jamči se da su u proizvodnji korištene biljne masti, a to ne mora uvijek biti naznačeno na pakiranju. Rupe u siru. Ako volite sireve poput Mazde - s velikim rupama i slatkastog okusa, obratite pozornost na veličinu i oblik ušica sira. U prirodnom siru su pravilnog oblika s glatkim rubovima. Velike oči u sredini kruga sira i male na rubovima znak su krivotvorine.

Obratite pozornost na pakiranje!

Prilikom odabira sira na polici trgovine, najbolje je dati prednost

tvorničko pakiranje, gdje je naveden točan sastav, rok trajanja i rok trajanja (možete provjeriti datume dozrijevanja), postoje podaci o proizvođaču. Sastojci u pravilu nisu ispisani na pakiranim komadima sira koji se nalaze u mliječnom dijelu supermarketa. Da biste to saznali, morat ćete kontaktirati voditelja trgovine i zatražiti potvrdu proizvoda. A siru pakiranom u trgovini (ili još više na sajmu ili tržnici) teško je odrediti rok trajanja ako nije naznačen datum pakiranja. Osim toga, postoji mogućnost da je stari sir mogao biti dodatno prerađen ili opran prije pakiranja.

Što bi trebalo biti na pakiranju?

• Naziv proizvoda (sir ili proizvod od sira)
• Vrijednost masenog udjela masti u postocima, stupanj (ako je dostupan),
• Naziv i lokacija proizvođača,
• zaštitni znak proizvođača (ako postoji),
• Vrijednost neto težine ili volumena proizvoda,
• Datumi proizvodnje (dan, mjesec),
• Sastav proizvoda

Sir i proizvodi od sira - u čemu je razlika?

Pravi prirodni sir dobiva se zgrušavanjem mlijeka i daljnjom preradom dobivenog gruša. Sir može sadržavati samo mlijeko, sirilo ili njegove umjetne analoge, fermentirani mliječni starter, sol, kalcijev klorid za poboljšanje sirenja. Sir sadrži proteine ​​(15−27%), masti (20−32%, u suhoj tvari - do 55%), minerale, vitamine A i B. Sir je daleko od dijetetskog proizvoda, energetska vrijednost 100 g sira iznosi do 400 kcal . Sir je izvor esencijalnih aminokiselina, uključujući i one najdeficitarnije - triptofan, lizin i metionin. Kao što znate, najkorisniji proteini za tijelo su oni čiji je sadržaj aminokiselina sličan proteinima ljudskih tkiva i organa. A protein sira ispunjava ove zahtjeve. Štoviše, ima sposobnost da obogati aminokiselinski sastav proteina u drugim namirnicama. Sir također sadrži kalcij u vrlo probavljivom obliku.

Proizvod od sira Izrađuje se tehnologijom sira, ali umjesto vrhnja (mliječne masti) koristi biljne masti/proteine. I sastav može sadržavati više od 50% biljne masti. U nekim vrstama proizvoda od sira mliječna mast se uopće ne koristi - potpuno je zamijenjena biljnom masnoćom. Prednosti proizvoda od sira određene su kvalitetom biljnog materijala. Uostalom, biljna mast može sadržavati korisne tvari. Ali često se koriste najjeftinije biljne sirovine, pa se sirnom proizvodu dodaje čak i palmino ulje - vrlo jeftina sirovina, koja se koristi za smanjenje troškova proizvodnje i povećanje roka trajanja.

U proizvodu od sira nema više od 20% pravog mlijeka, a ostatak su masti i bjelančevine nemliječnog podrijetla. U pravilu, proizvođači takvih proizvoda koriste jeftino kokosovo ili palmino ulje u svojoj proizvodnji. Čini se da nema ništa loše, jer su biljna ulja dobra za zdravlje. Ovisi o čemu. U slučaju palminog, repičinog i kokosovog ulja koja sadrže zasićene masti, čak su i opasna za ljudski organizam. Ta se ulja pretvaraju u trans-izomer ili transgene masti i posljedično uzrokuju kardiovaskularne bolesti, kolecistitis, pretilost, aterosklerozu, vaskularnu trombozu itd.

Tehnički uvjeti dopuštaju zamjenu mliječne masti biljnim analogima s postotkom od 20, 50 pa i 100, ali sve mora biti deklarirano na etiketi.

Jednostavna računica: što čini cijenu sira?

Dakle, nastavimo temu sireva. U svom prvom članku, koji je bio posvećen, govorio sam o tome kakav je sir jedinstven proizvod, koja korisna svojstva ima, kao i koje su vrste sireva najprikladnije za fitness prehranu. Nakon što sam napisao taj članak, nastavio sam proučavati informacije o sirevima, i što sam dublje zaranjao u ovu temu, saznavao sam sve više šokantnih informacija. U članku posvećenom sirevima već sam vam otkrio drugu stranu medalje ovog korisnog proizvoda te kako nastaju sirevi i što im proizvođači dodaju kako bi ostvarili veću zaradu od njihove prodaje.

Nakon objave prethodnog članka, mnogi ljubitelji sira i jednostavno ljubitelji sira su se uznemirili i pali u očaj, jer je njihova ideja o korisnosti ovog proizvoda ozbiljno poljuljana, a uz to je došlo i razočarenje u sve sireve. Ali danas vas želim malo razveseliti i smiriti. Ipak, nisu svi sirevi jednako štetni, još uvijek postoje neke vrste do kojih još nisu došle ruke nesavjesnih proizvođača. Stoga ću vam u ovom članku reći o različitim vrstama sireva, tehnologiji njihove pripreme, stupnju opasnosti i štetnosti za tijelo. Reći ću vam i o vrstama koje se mogu konzumirati, a koje ne predstavljaju nikakvu opasnost za ljude. Dakle, danas ćemo učiti, kako odabrati pravi sir, a kojoj vrsti treba dati prednost pri provođenju dijete?

Meki sirevi

Meki (nezreli) sirevi su sirevi koji imaju kremastu konzistenciju skute. Ovi sirevi nisu podvrgnuti topljenju, dimljenju ili drugoj dodatnoj obradi. Ovi se sirevi relativno razlikuju malo proteina u usporedbi s tvrdim/polutvrdim sirevima i visoka vlažnost zraka.

Pogledajmo na brzinu neke popularne vrste mekih sireva.

mozzarella

Mozzarella je mladi talijanski kiseli sir. Za izradu mozzarelle, kravljeg mlijeka fermentiran pomoću enzima sirila pepsina i tripsina, u mlijeko se ne unose bakterije mliječne kiseline. Dalje, gnječenjem rukama nastaje kazeinski ugrušak (potpuno bljutav okus), pa se od tog ugruška odsijecaju komadići i oblikuju kuglice koje se stavljaju u hladnu zasićenu otopinu kuhinjske soli, gdje se stavlja sir do karakterističnog blago slanog okusa.

Bez dodatka nitrita i drugih konzervansa, mozzarella ima kratak rok trajanja (5-7 dana). Ako mozzarella ima rok trajanja duži od 7 dana, onda sadrži 100% konzervansa.

Ukratko, možemo reći da je mozzarella apsolutno enzimski proizvod koji ne sadrži nikakvu korisnu mikrofloru fermentiranog mlijeka.

Ali ako vam se i dalje sviđa ova vrsta sira ne zbog njegovih korisnih svojstava, već zbog nekog jedinstvenog okusa, onda možete jesti mozzarellu, ali prije kupnje svakako pogledajte sastav i rok trajanja. Sastav ne smije sadržavati konzervanse i biljne masti, a rok trajanja ne smije biti duži od 7 dana.

Ricotta

Ricotta više nije sir, već svježi sir, jer se ne radi od mlijeka, kao svi sirevi, već od sirutke, koja obično ostaje nakon pripreme mozzarelle i drugih sireva.

Općenito, jedno se može reći o ricotti - to je analog našeg beskvasnog svježeg sira (u stvari, to je mladi sir s udjelom masti od 8 do 20%), ali košta samo 3 puta više od svježeg sira. .

Ali ako ipak više volite ricottu, onda odabrati pravi sir, svakako morate pogledati rok trajanja. Mekana sorta ricotte ne može se čuvati dulje od 3 dana, čak ni u vakuumskom pakiranju; tvrda sorta može se čuvati malo duže - do 2 tjedna.

Adyghe sir

Adyghe sir je meki sir s konzistencijom skute, koji se proizvodi od pasteriziranog mlijeka. metoda sirenja fermentiranog mlijeka, odnosno unošenje bakterija mliječne kiseline. Adyghe sir ima gotovo isti okus kao mozzarella, a košta 4 puta manje, a također je mnogo zdraviji u smislu prisutnosti korisne mikroflore fermentiranog mlijeka u njemu. Pa ako se pitate kakav sir odabrati, kako bi bilo zdravo, sigurno i ukusno, onda vam savjetujem: KUPUJTE ADIGEJSKI SIR!

Nitriti i drugi konzervansi još nisu dodani Adyghe siru, što ovaj proizvod čini uistinu zdravim, a što je najvažnije dijetalnim. Adigski sir sadrži samo 14 g masti, 19 g proteina i uopće ne sadrži ugljikohidrate (napomena za sve one koji mršave).

Rok trajanja svježeg sira Adyghe nije više od 3 dana u hladnjaku. Ako sir čuvate u rosolu, rok trajanja se može povećati na 5 dana. Kako biste maksimalno produžili rok trajanja sira, možete ga staviti u hermetički zatvorenu vrećicu, u nju staviti komadić šećera da upije sav višak tekućine i staviti na najhladniju policu u hladnjaku (gornju ili donju). U ovom obliku, Adyghe sir može se čuvati do 2 tjedna.

Tofu sa sirom

Tofu može biti mekane ili guste konzistencije, zbog čega se ponekad naziva svježi sir, a ponekad sir. Tofu se radi od zrna soje koje se prvo prokuhaju, samelju, a zatim se u dobiveno sojino mlijeko doda sredstvo za zgrušavanje (kalcijev klorid ili sulfat) kako bi se dodatno zgrušalo.

Tofu je jedinstven proizvod koji odgovara gotovo svima. Preporuča se osobama s bolestima gastrointestinalnog trakta, kardiovaskularnog sustava, alergijama na mliječne proizvode i jaja, vegetarijancima, osobama koje imaju problema s viškom kilograma, djeci i svima ostalima koji jednostavno vole ovaj sir.

Tofu je dobar antioksidans koji iz organizma izbacuje dioksin uzročnika raka, smanjuje i razinu lošeg kolesterola, a ujedno je i super dijetetski proizvod. Njegov sadržaj kalorija je 73 kcal, bjelančevine - 8 g, masti - 4,5 g, ugljikohidrati - 0,8 g. Stoga savjetujem svima koji paze na svoju figuru da bolje pogledaju ovaj sir.

Kako odabrati tofu sir? Dobar tofu trebao bi sadržavati sljedeće sastojke:

— zrna soje/sojino mlijeko;

- koagulans - to može biti kalcijev klorid ili sulfat (E509 ili E516), nigari (magnezijev klorid) ili limunska kiselina. Svi ovi dodaci su apsolutno sigurni i netoksični. U tofuu NE SMIJE biti ništa ekstra.

Tofu se čuva 3 do 5 dana u hladnjaku na temperaturi od 5-6 stupnjeva. Da biste mu produžili rok trajanja na 2 tjedna, potrebno je strogo paziti na promjenu vode u posudi u kojoj se tofu nalazi (poželjno je da to bude staklena posuda). Vodu morate mijenjati svaki dan, a tada će tofu dulje zadržati svoja korisna svojstva i ostati svjež. Tofu se može i zamrznuti; smrznuti tofu može se čuvati 3 do 5 mjeseci.

Sirevi u salamuri

Suluguni

Suluguni je ukiseljeni gruzijski tvrdi sir. Dobiva se dodavanjem kalcijevog klorida u kravlje/bivolje/kozje mlijeko, te bakterijskog i sirišnog startera. Suluguni ima izražen kiselo-mliječni okus i umjerenu slanost. Boja mu je bijela ili blago žuta, ovisno o vrsti mlijeka. Ako je suluguni bijel, to znači da je sir napravljen od kravljeg ili kozjeg mlijeka, a blago žućkasta nijansa znak je bivoljeg mlijeka.

Suluguni normalizira metabolizam masti zbog visokog udjela nezasićenih masnih kiselina, smanjuje kolesterol, poboljšava cirkulaciju krvi, blagotvorno djeluje na probavni sustav i vid.

Do sada se Suluguni, poput sira Adyghe, proizvodi bez konzervansa (fosfata) i drugih sintetičkih aditiva u obliku nitrita. A to je vrlo, vrlo rijetko ovih dana.

Kako odabrati pravi suluguni sir? Prije svega, morate uzeti svježi, a ne dimljeni / pečeni / prženi sir. Ovo je glavno pravilo. Drugo pravilo je da morate pogledati izgled sira; ne smije biti izmjeren ili prekriven bilo kakvom korom, ne smije biti pukotina ili plijesni - to je znak pokvarenog proizvoda. I treće pravilo (ovo vrijedi za sve sireve i sve proizvode općenito) je da se gleda sastav i rok trajanja sira. Rok trajanja sulugunija u salamuri na temperaturi od 5-6 stupnjeva je u prosjeku 25 dana, a ako se sir čuva u vakuumskoj ambalaži, rok trajanja može doseći 45 dana ili više. Suluguni ne smije sadržavati biljne masti (margarin) niti konzervanse. Kako biste smršavjeli, savjetujem vam da odaberete suluguni koji nije previše slan.

Brynza

Brynza je vrlo slan sir od kravljeg/kozjeg ili ovčjeg mlijeka. Proizvodnja feta sira slična je proizvodnji sulugunija: dodaje se kalcijev klorid, bakterijska fermentacija bakterija mliječne kiseline i enzim sirila pepsin. Sir se soli u 18-20% salamuri 5-7 dana, zatim se prebacuje u 18% kiselu otopinu sirutke, gdje se drži još 15 dana.

Nažalost, feta siru se sada vrlo često dodaju razni konzervansi i sintetski aditivi koji poništavaju sva korisna svojstva ovog sira. Isto vrijedi i za grčki feta sir. Iz tog razloga ne mogu preporučiti sir i fetu. Osim toga, ovim se sirevima često dodaje palmina mast kako bi sir dobio željeni sadržaj masti!

Sažetak: feta i feta sirevi su u 90% slučajeva neprirodniji, pa je bolje suzdržati se od njih i dati prednost istom Adyghe siru ili suluguni.

Polutvrde i tvrde sorte

Neću se zadržavati na polutvrdim i tvrdim sirevima, budući da oni nisu dijetetski proizvod, no to čak i nije najgora stvar kod njih, nego jezivo što gotovo sve dolaze s dodatkom palmina mast I kemijski spojevi u obliku nitrita i fosfata(O njihovoj šteti tijelu govorio sam u ovom članku). Ova tri faktora dovode u sumnju opću uputnost kupnje takvih sireva... Ako možete zatvoriti oči pred visokokaloričnim faktorom, ipak jedemo orašaste plodove, iako su oni 2 puta kaloričniji od sireva, ali ja osobno ne mogu zatvorim oči na prisutnost nitrita i palmine masti u sirevima . Iz tog razloga već dugo ne konzumiram sve tvrde sireve, a vama ne savjetujem, iznimka može biti ako sigurno znate da je sir koji kupujete proizveden od strane poštenog proizvođača na dobrom glasu i uz poštivanje svih tehnoloških procesa, bez upotrebe sintetičkih i štetnih komponenti. Ako nemate takvo povjerenje, onda je bolje odabrati sir onih sorti koje su barem vjerojatnije prirodne (još uvijek se bojim reći o 100% prirodnosti). Gore sam naveo ove sireve.

Plavi sirevi

Ako ste gurman i volite plave sireve, misleći da su super zdravi, evo usuđujem se odagnati vaše samopouzdanje. Činjenica je da NE POSTOJE BLAGOTVORNE PLIJESNI !

Što je plijesan? Plijesan je gljiva koja proizvodi sekundarne metabolite, jednostavnim riječima antibiotike, koji inhibiraju i potiskuju druge žive organizme. Pa čak i takozvana “plemenita plijesan” na sirevima iste su gljivice koje proizvode ove ANTIBIOTIKE na isti način. Pa što? - pitate, - što je loše u tome? Loše je što redovitom konzumacijom plavih sireva tijelo jednostavno gubi osjetljivost na antibiotike. A ako se, ne daj Bože, razbolite i liječnik vam odredi uzimanje antibiotika, moguće je da prirodno okruženje vašeg tijela jednostavno neće biti osjetljivo na njih, pa neće biti učinka od njihove upotrebe. Ova činjenica nije baš utješna, zar ne?

A svi antibiotici (i lijekovi i produkti sinteze plijesni) suzbijaju disanje tkiva, zbog čega sve ljudske stanice, tkiva i organi ne dobivaju potrebnu količinu kisika i korisnih elemenata, što dovodi do raznih vrsta poremećaja u funkcioniranju cijelo tijelo.

Stoga savjetujem svim ljubiteljima plemenitih plavih sireva da se ne zanose previše ovim proizvodom, inače jednostavno možete dovesti svoje tijelo u stanje hipoksije (gladovanja kisikom).

Topljeni sirevi

Svi topljeni sirevi, ma koliko skupi bili, proizvode se od ODBIJENO različite vrste sireva. Oni sirevi kojima je istekao rok trajanja, ili koji iz nekog razloga nisu prodani i prodani, koriste se za proizvodnju topljenih sireva i skute. Takvi sirevi UVIJEK sadrže soli za taljenje (fosfate), kao i natrijeve ili kalijeve nitrite. STALNO! Stoga, dragi prijatelji, ako ste i malo zabrinuti za svoje zdravlje, ni pod kojim uvjetima ne konzumirajte topljene sireve u bilo kojem obliku i ni po kojoj cijeni. Ovo sranje posebno ne biste trebali davati djeci! Nema ničeg korisnog u ovim sirevima, a šteta je preko krova. Stoga vam savjetujem: izbjegavajte topljene sireve!

Ovim završavam svoj kratki izlet u štetne i bezopasne sireve. Sada znaš, koji sir je bolje odabrati, i kako to učiniti ispravno. Ali da bih potvrdio ovu informaciju, ponovit ću:

— sir ne smije sadržavati nitrite (E249, E250), fosfate (E339, E340, E341) i druge konzervanse.

- sir ne smije sadržavati palmino ulje ili druge biljne masti

— meki sirevi trebaju imati kratak rok trajanja, ovisno o vrsti sira od 2 (Adyghe sir, ricotta) do 45 dana (Suluguni).

- sir treba imati jednoličnu konzistenciju i boju, svježi miris fermentiranog mliječnog proizvoda (mozzarella, adyghe sir, suluguni) ili neutralan (tofu).

- Izbjegavajte plave sireve i prerađene sireve.

Ovim završavam svoju recenziju sireva i mirne duše zatvaram temu sireva. Sada znate sve o sirevima, pa čak i više! Kako odabrati sir, a koju vrstu odabrati sada vam neće biti teško!

S poštovanjem, Janelia Skripnik!

p.s. Ako vam je ovaj članak bio koristan, podijelite ga s prijateljima, nemojte biti pohlepni;)

Kao što znate, ne postoje loši i dobri sirevi - samo su kvalitetni i nekvalitetni. Sirište, fermentirano mlijeko i prerađeno, od kozjeg, ovčjeg ili kravljeg mlijeka, tvrdo i polukruto, slano i meko - bogatstvo izbora je nevjerojatno.

Kažu da je nedavno u Sjedinjenim Državama stupio na snagu zakon koji definira uvjete za... rupe u siru! Švicarska, koja se s pravom smatra stručnjakom u ovoj stvari, ozbiljno je ogorčena ovakvim razvojem događaja: ako su države odredile da veličina rupa u ementaleru ne smije biti veća od 2 cm, Švicarci smatraju da one jednostavno moraju biti veličine velike trešnje. Prvi objašnjavaju svoju odluku činjenicom da je ... strojevima za rezanje sira nezgodno rezati proizvod s velikim rupama, a drugi pozivaju na razumijevanje tehnoloških zamršenosti proizvodnje sira. Svaka strana ima svoju istinu.

Kako se ne izgubiti u takvom obilju i naučiti odabrati kvalitetan, ukusan i zdrav sir?

Koji je sir bolji? 10 savjeta za one koji žele naučiti kako odabrati pravi sir:

1. Obratite pažnju na ikone koje se nalaze na pakiranju sira. U međunarodnoj praksi prihvaćene su oznake PDO, PGI, AOC, DOC, DOP - kratice znače da je ovaj proizvod proizveden na strogo određenom području i da zadovoljava sve potrebne standarde. Za Rusku Federaciju relevantan je natpis "U skladu s tehničkim propisima za mlijeko i mliječne proizvode br. 88-F3".

2. Važna točka je datum isteka. U sirevima u salamuri je minimalan (u Italiji postoji vrsta mozzarelle koja se može jesti samo jedan dan), u tvrdim odležanim sirevima teži beskonačnosti (i ne zamjerite: parmezan se kod kuće može čuvati do šest mjeseci - a za sireve je to gotovo beskonačno!). Stoga pažljivo čitamo mala slova na ambalaži i uzimamo sir čiji rok trajanja ne ističe jučer.

3. Ne kupujte sireve u malim trgovinama i podrumskim trgovinama: jedan od uvjeta za njihovo skladištenje je posebno određeno mjesto, ne smiju ležati zajedno s kobasicama ili biti u blizini ribe. Zaseban hladnjak je važan ako za doručak želite sendvič s Edamcem, a ne krišku kruha s nečim što nejasno podsjeća na dimljenu mast.

4. Pažljivo pogledajte rubove kotača sira – ne smiju biti suhi, ispucali, naborani ili se mrviti.

5. Boja sira bi trebala biti ujednačena u većini slučajeva. Kod nekih je vrsta malo više žuta, kod drugih je gotovo bijela, ali je pritom svakako ravnomjerno obojena. (Naravno, ne govorimo o sortama koje bi po definiciji trebale biti pjegave - Dor Blue, Marble, Roquefort i druge.

6. Nemojte se sramiti pomirisati sir – trebao bi suptilno mirisati... poput sira (postoje iznimke od pravila, ali nećemo sada o njima; rijetko tko ima stalan pristup redovnoj opskrbi skupih francuskih plavih sireva). Ako osjetite miris amonijaka, nemojte uzimati proizvod, nemojte pokvariti apetit i raspoloženje.

7. Sireve možete i trebate probati prije kupnje! Mnoge specijalizirane trgovine sirom nude kupcima besplatnu degustaciju proizvoda, ali ako govorimo o lancu supermarketa, nemojte se ustručavati zatražiti mali komad za probati - to je prihvaćeno, to je točno.

8. Uz neke iznimke, većina sireva ima ravnomjerno raspoređene "oči" koje bi trebale biti relativno ujednačenog oblika i veličine.

9. Ako sumnjate u kvalitetu tvrdog sira, pokušajte mali komad smotati u kuglicu. Dogodilo se? Onda ga nemojte kupovati - jer ovo je sasvim običan sirni proizvod koji nema mnogo toga zajedničkog s visokokvalitetnim sirevima.

10. I što je najvažnije: kvalitetan sir ne može biti jeftin. Ako vam je važan prirodni mliječni proizvod, a ne njegova zamjena napravljena s dodatkom posebnih suhih smjesa i biljnih masti, trebali biste shvatiti da zbog prilično visokih nabavnih troškova sirovina (au slučaju uvoznih sireva, troškovi isporuke i plaćanja carine) gotov proizvod mora biti skup.

Kako odabrati pravi svježi sir, a ne proizvod od sira? Ovo pitanje postavlja svaki kupac kada se približi policama trgovina. Da biste odabrali kvalitetan proizvod, uopće nije potrebno biti stručnjak za sorte i vrste sireva, dovoljno je zapamtiti korisne savjete dane u ovom članku.

Sorte sira

Prema tehnologiji izrade sirevi se dijele na tvrde, polutvrde, meke i fermentirane. Svaka vrsta sira ima svoje karakteristike: oblik, konzistenciju, okus, boju i miris.

Na primjer, tvrdi sirevi imaju nizak udio masti. Polutvrdi se, naprotiv, ističu masnoćom i mekoćom te kremastim okusom. Meki sirevi imaju drugačiju konzistenciju i delikatan okus, dok su sirevi s fermentiranim mlijekom najmekši u cijeloj paleti sireva.

Durum sorte Sirevi su nježne arome i pikantnog, blago slatkastog okusa. Svi tvrdi sirevi sadrže oko 50 posto mliječne masti i manje od 40 posto vlage. Tvrdi sirevi se brzo suše, pa ih treba rezati neposredno prije posluživanja.

Sirevi u salamuri , poznati kao feta sir, posebna su skupina sireva bez kore koji se proizvode i skladište u različitim koncentracijama salamure. Zahvaljujući ovoj metodi proizvodnje, ukiseljeni sirevi kao što su Chanakh, Ossetian i Tushino imaju oštro slan okus.

Polutvrde sorte sirevi se odlikuju visokim udjelom mliječne masti od oko 50 posto, a sadrže i oko 50 posto vlage. Zahvaljujući ovoj konzistenciji, polutvrdi sirevi odlikuju se elastičnošću i umjerenim sadržajem masti.

Meke sorte sireve karakterizira nježna konzistencija maslaca, pikantan opor okus i svijetla aroma sira. To se događa zbog činjenice da meke sorte sira sazrijevaju bez sudjelovanja plijesni, što rezultira stvaranjem kore na njegovoj površini, osušene sluzi sira.

Sorte fermentiranog mlijeka sirevi ne zahtijevaju zrenje i karakterizira ih kremasta konzistencija, mliječni okus bez zaostalog okusa. Zbog povećane vlažnosti, oko 55-60 posto, sirna masa ima nježnu usirenu konzistenciju koja se lako maže na kruh.

Vjeruje se da se polutvrdi i fermentirani mliječni sirevi smatraju korisnijima, jer imaju veći sadržaj tvari korisnih za naše tijelo. Svaka vrsta sira ima internu klasifikaciju.

Tako u tvrde sorte spadaju nizozemski, švicarski, ruski, ukiseljeni sirevi i cheddar. Polutvrde sorte uključuju latvijske vrste sireva. Meke sorte uključuju sireve Dorogobuzh i Smolensk, kao i Roquefort i Camembert. Varijante fermentiranog mlijeka uključuju kobasicu, čaj, krem ​​sir i topljeni sir.

Vrste sireva

Postoje različite vrste sireva koje se razlikuju po masnoći, podrijetlu, tvrdoći i drugim karakteristikama. Najpopularniji su nizozemski, švicarski i talijanski sirevi.

Nizozemski sirevi Postoje tvrde, polutvrde i meke varijante. Prodaju se, najčešće, u ravnim briketima ili pravokutnim blokovima težine 0,3-5 kg. Nizozemski sirevi imaju meku, elastičnu pulpu, čistu aromu i rijetke srednje velike oči.

švicarski sirevi , najčešće, postoje tvrde sorte. Izrađuju se u obliku ravnih krugova težine 30 kg ili više. Švicarski sirevi imaju čvrstu, homogenu pulpu, nježan slatkasto-orašast miris i okus te velike okrugle ili ovalne oči.

Švicarsko-nizozemski sirevi Postoje tvrde i polutvrde sorte. Proizvode se u obliku pravokutnih briketa i blokova, kao i sfernih krugova težine 0,5-5 kg. Švicarsko-nizozemski sirevi imaju mekano elastično meso, blago opor pikantan miris i okus te male oči.

talijanski sirevi Postoje tvrde sorte, karakterizira ih smanjeni udio, manji od 30 posto, vode i visok udio soli. Talijanski sirevi proizvode se u obliku velikih blokova težine od 25 kg. Imaju gusto bijelo meso bez očiju i pikantan miris i okus.

Tvrdi sirevi cheddar dobivenih od izmrvljene mase. Takvi se sirevi oblikuju u velike brikete i blokove težine od 18 kg. Tvrdi sirevi kao što je cheddar imaju čist miris i okus s blagom kiselošću i jednoličnu konzistenciju bez očiju.

Dimljeni ili kobasični sirevi Polutvrdi su ili polumeki. Ovi sirevi rade se od ovčjeg ili kravljeg mlijeka i na kraju se dime. Dimljeni ili kobasični sirevi proizvode se u obliku malih cilindara težine 0,3-5 kg.

Sirevi s površinskom plijesni Oni su meka sirna masa koja se oblikuje u plosnate brikete promjera 10-40 cm Najčešće se takvi sirevi prodaju narezani. Sirevi s površinskom plijesni imaju ujednačenu, meku, kremastu pulpu bez očiju i blagi miris i okus po šampinjonima.

Sirevi sa slojevima plijesni To su polutvrdi sirevi oblikovani u cilindrični oblik promjera 20 cm, mekog, lomljivog mesa, oštrog, pikantnog mirisa i okusa.

Sirevi u salamuri su polumeka sirna masa od ovčjeg ili kravljeg mlijeka oblikovana u obliku štanglice. Sirevi u salamuri imaju gustu, nježnu pulpu s izlučenom sirutkom, jasan miris na mlijeko i slan okus.

Oblik

Sir se proizvodi u briketima raznih oblika. Najčešće na policama trgovina možete pronaći okrugli, pravokutni ili četvrtasti sir. Sirevi se također proizvode u cilindričnim, sfernim oblicima ili kao čvrsti blok. U svakom slučaju, oblik sira mora biti pravilan, bez oteklina, udubljenja ili drugih nedostataka koji ukazuju na neispravan proces vrenja.

Spoj

Sir ima ljekovita nutritivna svojstva zbog bogatog sadržaja masti, bjelančevina, ugljikohidrata i minerala. Dakle, sir sadrži 20-25 posto proteina, 530 g kalcija, energetska vrijednost sira je 350-400 Kcal.

Sirevi se lako i brzo probavljaju. U isto vrijeme, osobama koje su sklone prekomjernoj tjelesnoj težini ili pate od prekomjerne tjelesne težine preporučuje se konzumiranje nemasnih sorti sira koji imaju mutnu boju. I obrnuto, osobama koje se pokušavaju riješiti mršavosti preporučuje se jesti masne sorte sira s povećanom energetskom vrijednošću.

Izgled

Pri odabiru sira obratite pažnju na njegov izgled, posebno na presjeku. Svježi, visokokvalitetni sir ne smije imati sitne pukotine na ambalaži i kori sira. Pri rezanju sir treba biti homogen, cjelovit, ujednačene žućkaste boje i šare bez nedostataka oko očiju.

Ako sir ima bilo kakve nedostatke na ambalaži i sirnoj kori, a boja mu je neujednačena i bjelkasta, tada imate nezreo sir koji će biti neukusan i škripati na zubima.

Ako se na rezu sira primijeti sitan uzorak očiju, to znači da su tijekom zrenja sira nastale greške. Ako se na rezu vidi kaotičan uzorak velikih i malih sirnih očiju, to znači da je u proizvodnji korišten sir niske kvalitete.

Ako na kori sira ima puno pukotina, one stvaraju povoljno okruženje za razvoj plijesni. Pri odabiru sira obratite pozornost na to da površina sira ne smije biti mokra. Ali također ne smije biti suha i ispucala. Svježi, visokokvalitetni sir trebao bi biti lagano elastičan na dodir i mekan u sredini.

Kušanje

Gotovo sve trgovine vam omogućuju kušanje sira. Nemojte odustati od toga, jer kušanje sira prije kupnje je važna točka. Ako trgovina ne nudi kušanje sira, imate pravo pitati prodavača o tome, inače možete kupiti ustajali ili nekvalitetni proizvod.

Prije nego probate sir, pomirišite ga. Svjež, kvalitetan proizvod ima ugodan miris mlijeka od kojeg je napravljen. Ako sir miriše na amonijak, to znači da je bio pohranjen u neprikladnim uvjetima. Izbjegavajte kupnju takvog sira.

Svježi sir trebao bi imati blago kiselkast okus. Ako sir ima kiseo okus, to znači da se proizvod već počeo kvariti ili mu je istekao rok trajanja. Ovakav sir ne biste trebali kupovati. Dopušten je i oštar pikantni okus ili lagana gorčina. Ako sir ima izražen gorak okus, znači da je pokvaren.

Tvrdi sir mora biti suh i bez bijelih tragova. Ako je sir previše mastan ili se, naprotiv, mrvi u rukama, to znači da je u trgovini pohranjen u neprikladnim uvjetima. Obratite pažnju na rubove reza; oni bi trebali biti jednolični, ne mrviti se, ali i ne ispuštati vlagu.

Boja

Svježi visokokvalitetni sir ima jednoličnu svijetložutu boju. Ako je sir bijele ili blijede boje, napravljen je od nekvalitetnog obranog mlijeka. Intenzivna bijela boja sira ukazuje na visok sadržaj soli. Bogata žuta, narančasta ili blizu smeđe boje sira ukazuje na dodavanje boje u njegov sastav.

Prirodni sir je bijeli ili kremasti, dok je sir u boji svijetlo ili tamnožut. Ako je boja ili boja sira neujednačena, dvobojna, sa sumnjivim bijelim i sivim mrljama na raznim mjestima, tada je sir neupotrebljiv.

Miris

Svježi, visokokvalitetni sir mora biti čist i aromatičan bez stranih mirisa mliječne kiseline ili kvasca. Ni u kojem slučaju sir ne smije mirisati na amonijak. Trebali biste odbiti kupnju takvog sira, jer se može pokvariti. Ako sir odaje kiseli ili pokvareni miris, nemojte ga uzimati, proizvod je pokvaren.

Ukus

Okus sira mora odgovarati njegovoj vrsti. Prirodni, svježi, visokokvalitetni proizvod ugodnog je okusa bez stranih aroma. Ovisno o vrsti sira dopušten je lagani gorak, slan, kiselkast, ljut, skutni ili kremasti okus.

Ako sir ima gorak, slan, mastan, kiseo, skutan, gorući, pljesniv ili amonijačni okus, tada se radi o pokvarenom proizvodu koji se ne može prodati. Miris ili okus amonijaka dopušten je samo za gurmanske plave sireve kao što su Camembert, Brie i Roquefort.

Oči od sira

Oči sira mogu biti okrugle ili ovalne. U svakom slučaju trebaju biti isti i jednolični po cijeloj površini sira. Ako je šara ušica sira nejednaka i nepravilna, to znači da je proces pravljenja sira izveden pogrešno i da je proizvod loše kvalitete. Nepostojanje sirnih očiju ukazuje na sumnjivo porijeklo sira.

Paket

Preporučljivo je kupovati sir u originalnom vakuumskom pakiranju jer nepropusnost jamči sigurnost i svježinu proizvoda. Prije kupnje pažljivo proučite pakiranje, na njemu mora biti naznačen sastav sira, kao i proizvođač, njegova adresa, datum i vrijeme pakiranja, rok trajanja i uvjeti skladištenja.

U sastav visokokvalitetnog sira ulaze pasterizirano mlijeko, sol, starter na bazi mliječnih bakterija, enzimi sirila, kalcijev klorid i beta-karoten kao bojilo. Sve te tvari moraju biti naznačene na ambalaži. Ako su na ambalaži navedeni različiti dodaci kao što su natrijev nitrat, palmino ulje, biljna mast ili ulje, onda se takav sir ne smije uzimati.

Na ambalaži i kori sira ne smije biti bijelih mrlja koje ukazuju da je proizvod ustajao. Kora sira ili pakiranje moraju biti netaknuti, bez ikakvih hrapavosti ili pukotina. Prisutnost plijesni neugodnog mirisa na ambalaži ili kori sira je neprihvatljiva.

Kriške sira

Većina trgovina prodaje sir ili u kriškama različite težine ili kao rezani sir. Kupnja takvog sira se ne preporučuje, jer plijesan i druge štetne bakterije vrlo brzo rastu ispod folije u koju je omotan.

Ako se odlučite za kupnju sira u ovom obliku, obratite pozornost na to da rubovi rezanja trebaju biti ravni, jednolični i glatki. Također, rubovi se ne smiju mrviti niti biti ljepljivi ili mokri. Površina sira ne smije biti ljepljiva ili masna. Također, na površini sira ne smije biti mrlja ili iscjetka.

Ako pronađete bilo koji od ovih znakova, ne biste trebali kupovati narezani sir, jer je ustajao, pokvaren ili loše kvalitete. Svježi prirodni rezani sir treba imati glatku glatku površinu i rubove bez mrlja i iscjetka te ujednačenu šaru ušica sira.

Kako čuvati sir

Kao što znate, sir je kvarljiv proizvod, pa se ne može dugo čuvati u hladnjaku. Sir je i upijač, pa ga ne treba stavljati otvoren pored namirnica jakog mirisa.

Preporuča se čuvanje sira na gornjoj ili srednjoj polici hladnjaka. Da biste zaštitili sir od upijanja stranih mirisa, kao i od gubitka vlage, morate ga zamotati u papir ili paus papir. Kako bi se sir dulje zadržao, preporučljivo ga je nakon toga staviti u plastičnu vrećicu ili plastičnu posudu za hranu.

Rok trajanja mekog sira u hladnjaku nije više od 2-3 dana, a tvrdog sira - 7-10 dana. Kako bi se produžio rok trajanja tvrdih i polutvrdih sireva, preporuča se staviti ih u emajlirane ili staklene posude.

Ako sir čuvate u zamrzivaču, nije preporučljivo koristiti ga za hranu, ali je pogodan za upotrebu u jelima koja zahtijevaju pečenje u pećnici. Kada se sir skladišti dulje vrijeme, na njegovoj se površini može stvoriti kora od plijesni. Mora se pažljivo odrezati, a sam sir koristiti u salatama ili za pripremu drugih jela.

Želimo vam dobar izbor!

Obilje vrsta sireva na policama naših trgovina širom otvara oči. Kako odabrati visokokvalitetni tvrdi sir iz ove sorte, jer proizvođači, pokušavajući smanjiti troškove proizvoda, koriste štetne prehrambene aditive, pa čak i zamjene za mlijeko u njegovoj proizvodnji? Odgovor na ovo pitanje potražili smo u našem članku.

Od čega se pravi sir?

Visokokvalitetni tvrdi sir treba biti napravljen od:

• mlijeko. Određuje sadržaj masti u proizvodu: što je više mlijeka, to je veći sadržaj kalorija u kotaču sira. Naravno, netko može prigovoriti: mlijeko može biti štetno za zdravlje, o tome smo već pisali u članku "Je li štetno za muškarce piti mlijeko?" . Ali općenito, još uvijek ima više koristi od ovog prirodnog proizvoda nego štete;

• kiselo tijesto Njegovu ulogu igraju bakterije mliječne ili propionske kiseline koje sire mlijeko;

• element sirila. Ranije se koristio kao enzim životinjskog podrijetla, ekstrahiran iz telećih želuca. Danas proizvođači sve više zamjenjuju sirila sintetičkim analogima.

Sir može biti razočaravajući. Može biti dosadno, može biti primitivno, može biti previše sofisticirano. No, sir je još uvijek mliječni skok u besmrtnost. Clifton Fadiman, američki pisac

Sir napravljen od navedenih elemenata imat će bijelu boju, bljutav okus i kratak rok trajanja - maksimalno mjesec dana na niskim temperaturama. Da bi sir dobio ukusnu žućkastu nijansu i ugodan okus, kao i da bi mu se produžio život, dodaje se sljedeće:

• stolna sol. Utječe na okus i služi kao prirodni konzervans;

• ekstrakt annata. Boja biljnog podrijetla, označena na ambalaži kao E 160b. Smatra se sigurnim za ljude, iako u nekim slučajevima može izazvati alergijsku reakciju;

• Beta karoten. Prirodno bojilo koje siru daje narančastu nijansu. Označen je alfanumeričkim kodom E 160a i apsolutno je netoksičan;

• kalcijev klorid (kalcijev klorid). Učvršćivač koji također može povećati volumen proizvoda. Ima oznaku E 509 i ne predstavlja opasnost ako se ne prekorači dopuštena doza. Inače uzrokuje nadražaj crijeva;

• kalijev nitrat (kalijev nitrat, E 252). Konzervans koji izgleda kao netoksična tvar, međutim, njegova upotreba u dječjoj hrani je zabranjena. Neki znanstvenici tvrde: ovaj aditiv je kancerogen i može izazvati rak i živčane poremećaje.

Kako krivotvoriti sir

Međutim, ako se strogo pridržavate standarda, dobiveni proizvod je prilično skup - najmanje 350 rubalja / kg, a zreli sirevi - 500-1000 rubalja. Kako bi ga pojeftinili, proizvođači pribjegavaju raznim trikovima koji pozitivno utječu na cijenu, ali negativno na kvalitetu.

Ako neka zemlja nema barem pedeset sorti sireva i dobrog vina, onda je zemlja došla do kraja svog užeta. Salvador Dali, španjolski slikar

Najčešći “trik” za smanjenje troškova je zamjena mlijeka palminim uljem. Unatoč postojećim predrasudama prema ovom proizvodu, ova biljna mast može biti bezopasna ako se ne prekoračuju utvrđene norme potrošnje i koriste jestiva ulja.

Nažalost, u Rusiji se u proizvodnji sireva često koristi jeftinije industrijsko palmino ulje ili se ne poštuju ograničenja njegove upotrebe. Kao rezultat toga, dobivamo ersatz proizvod koji negativno utječe na kardiovaskularni sustav. Takav bi se surogat trebao nazvati proizvodom od sira, ali beskrupulozni proizvođači često "zaborave" to naznačiti na pakiranju. Stoga je bolje ne vjerovati etiketama, već naučiti razlikovati tvrdi sir od lažnog.

Više o načinima lažiranja sireva pogledajte ovdje:

Kako razlikovati kvalitetan proizvod?

Postoji pet pravila za prepoznavanje kvalitetnog sira:

• proizvod od biljnih masti je elastičniji, od njega se lako može napraviti lopta, poput plastelina, ali ne od pravog sira od mlijeka;

• pravi tvrdi sir se ne "znoji" - kapljice "vlage" koje se pojavljuju na kriški izvađenoj iz hladnjaka znače da sadrži biljne masti;

• prisutnost bjelkaste prevlake ukazuje na kvarenje sira, rastresitost ukazuje na smrzavanje, prisutnost mjehurića ispod kore ukazuje na višak bakterija zbog nepravilnog skladištenja;

• Boja sira treba biti ujednačena, ali ne svijetla, a rupice ravnomjerno raspoređene. Usput, što je pravilniji oblik ovih rupa, to je proizvod "plemenitiji";

• Višak kemijskih dodataka koji zadržavaju vodu može se utvrditi kapanjem joda na tvrdi sir. Plava mrlja koja se pojavi značit će: imate "sreću" da kupite proizvod niske kvalitete.

Ne dajte se prevariti i neka hrana na Vašem stolu uvijek bude svježa i kvalitetna.

Uzmi ga za sebe i reci svojim prijateljima!

Pročitajte i na našoj web stranici:

Prikaži više