Яловича лопатка. Просто про м'ясо

1. Дрібно порубайте часник. Приготуйте суміш для панування: до борошна додайте сіль, мелений чорний і кайенський перці. Розріжте яловичу лопатку на однакові квадратні шматочки зі стороною 2 см. Обвалюйте отримані шматочки в паніровці.
2. Налийте в сковороду з товстим дном дві столові ложки олії та зачекайте, поки вона розігріється. М'ясо викладіть на сковороду і протягом 4-5 хвилин смажте його з усіх боків до коричневої скоринки.
3. Коли м'ясо буде готове, киньте в сковороду часник і теж обсмажте. Постійно помішуйте яловичину з часником, щоб вони не пригоріли. Після смаження викладіть м'ясо в сотейник і залийте розігрітим бульйоном яловичим. Додайте будь-який соус, який вам подобається, перемішайте яловичину і мучите її близько години на середньому вогні.
4. 4. Дрібно наріжте моркву і цибулю. Обсмажте їх протягом 3-4 хвилин на чистій сковороді на половині столової ложки олії. Щойно овочі стануть коричневого кольору, додайте до них томатну пасту і ретельно втрутите її. Смажте всю суміш приблизно хвилину, а потім разом із лавровим листом додайте її в сотейник до яловичини. Гасіть м'ясо ще близько 45 хвилин.

196493 12

Найважливіші частини яловичої туші

1. Шия.

Шия (заріз, потилиця) відносно недорогі, тому що це м'язова тканина, значну частку якої складають сухожилля. Шия годиться для приготування гуляшу, але при підготовці м'яса слід подбати про видалення сухожилок. Крім того, зі шматків шиї можна приготувати гарне тушковане м'ясо або міцний бульйон для супу. Цей сорт м'яса вимагає тривалого часу теплової обробки при високій температурі та у присутності рідини, тому основні способи його приготування – це варіння та гасіння.

2. Потилиця.

Ця частина відома під різними назвами (шийна частина, м'ясо для запікання). М'ясо потилиці має прошарки жиру та сухожилля, проте за досить тривалого часу приготування з нього можна отримати соковите жарке. Верхню частину шиї використовують для приготування маринованого м'яса, жаркого або м'ясного фаршу.

3. Лопатка з підплічним краєм.

Ця частина спини, що межує з попереком, називається іноді товстим або столовим краєм. Вона продається з кістками чи без них. М'ясо лопатки тонковолокнисте з мармуровими прошарками, що вказує на значну частку жиру в ній. Лопатка молодої тварини годиться для приготування жаркого та грилювання. крім того, вона цінується як особливо ніжне відварене м'ясо. Для скорочення часу варіння м'ясо ріжуть на шматки розміром із відбивну котлету.

4. М'якуш лопатки.

Ця найкраща частина плеча, звана також плечовою або заплічною частиною, можна порівняти з такими частинами, як стегно або огузок. М'ясо має відносно ніжні волокна і використовується в основному для приготування таких страв, як бефстроганів, смажені та тушковані рулети.

5а. Лопатка.

Ця частина плеча називається також плечовою частиною. Вона має не такі ніжні волокна, як м'якоть лопатки. Часто пропонована у продажу як "м'ясо для жаркого від передньої чверті", вона більше підходить, проте для гасіння та приготування ніжного вареного м'яса.

5б. Гострокінцева частина плеча (лопатки).

Цю частину називають також "фальшивим філе" та використовують для приготування нашпигованого жаркого, рагу, супів та овочевих айнтропів.

6. передня частина грудинки (чільце-шпильок).

Ця частина майже не має кісток, багата на жир і підходить для приготування айнтропфа і бульйону, причому у всіх випадках жир слід видаляти

7. Ядро грудинки.

Ця частина відноситься до цінних частин яловичої туші. Вона продається або в натуральному вигляді з кістками або без кісток. у вигляді рулетів чи солінь. Ядро грудинки включає грудну кістку, має жировий прошарок і покрита жиром. якщо використовують шматок з кісткою, слід попередити м'ясника і розпиляти кістку, а не розрубати, щоб уламки кісток не потрапили в бульйон. З ядра одержують соковите щільне варене м'ясо.

8. Середня частина грудинки.

Це одна з найкращих частин яловичої грудинки. Вона містить трохи кісток, це найбільш пісна, але досить поживна частина грудинки. Її використовують для приготування супу чи жаркого.

9. Грудинка.

Це шматок від передньої чверті туші, що утворює грудну клітку. Завдяки сприятливому поєднанню м'яса, жиру та кісток – це гарне м'ясо для супів, айнтропфів, міцних бульйонів, які після приготування слід знежирити.

10. Пашинка (завиток).

З цієї частини виходить гарний бульйон. На одну третину це класичне м'ясо для варіння складається з кісток та хрящів. Після видалення кісток та сухожиль виходить ніжноволокнисте м'ясо для варіння.

11а. Філе.

Це найкраща і найдорожча частина яловичої туші. Вона відноситься до спинної частини та розташована під ребрами. Це м'ясо для смаження. Шатобріан вирізують із середини, турнедо - із найтоншої частини, а філе міньйон - із гострого кінця філе.

11б. Вирізка.

Ця найцінніша частина яловичої туші є зовнішньою частиною спини тварини. З вирізки нарізають знаменитий ростбіф, структура його волокон пухка та ніжна. З вирізки можна приготувати великий шматок печені або ростбіф, можна нарізати її на шматки і приготувати біфштекси та ін.

12а. М'якуш задньої частини.

М'ясо пісне і при цьому сухіше і твердіше, ніж м'ясо огузка, тому перед смаженням його слід нашпигувати та обкласти салом. Крім того, з цього сорту м'яса можна готувати страви швидкого приготування, наприклад, бефстроганів.

12б. Частково оковалок, частково вогнище.

Він має тонкі прошарки жиру та пухку структуру волокон. З цієї частини можна нарізати шматки для швидкого обсмажування, гасіння та смаження.

13а. Частково огузок, частково оковалок.

Пісне м'ясо винятково добре підходить для фондю та маленьких рулетів із вишуканою начинкою.

13б. "М'ясо для бургомістра".

Як можна укласти з назви, м'ясо для бургомістра, зване також жіночим черевичком, відрізняється гарною якістю. Воно ароматне, соковите та дозволяє приготувати виключно гарне тушковане м'ясо, жарке з маринованого м'яса, ніжний гуляш.

14. Воловий хвіст.

З нього готують популярний суп (суп з волового хвоста) і відмінне рагу. Перед приготуванням нарізують хвіст на шматки довжиною близько 5 см.

Ця частина пісна, трохи грубоволокниста і суха, незважаючи на те, що з внутрішньої сторони покрита тонким шаром жиру. З її середньої частини готують маленькі рулети, м'ясо з краю шпигують і отримують відмінне спекотне.

14а. Верхня частина підборіддя.

Німецька назва "тафельшпіц" означає також «головну м'ясну страву столу» і водночас національну австрійську страву з верхньої частини підборіддя, що має загальновідому високу якість. Воно найкраще вдається, якщо м'ясо не варити, а гасити.

14б. Частина стегна.

Це нежирне м'ясо з негрубими волокнами підходить для смаження, грилю або гасіння. Його можна смачно приготувати на шампурах або рожні.

15. Стегно (огузок).

Нежирне м'ясо стегна зазвичай використовується для приготування ніжних рулетів. Їх вирізають із м'яких тканин, прилеглих до нижньої частини стегнової кістки. З них можна приготувати найкращий фондю та сирий біфштекс по-татарськи.

16а. Голяшки.

На малюнку показані задня та передня голяшки. Їх нарізають на шматки (у продажу так і звані шматки голяшки). Голяшки дуже молодого бичка або теля підходять для жаркого і для гриля, але вимагають досить тривалого часу смаження.

166. Шматки голяшок.

У продажу пропонуються шматки товщиною 4-5 см. Разом із мозковою кісткою та сухожиллями, які в процесі приготування застигають у желе, вони годяться для приготування холодця, а також для варіння супів та айнтопфів із різноманітними заправками. М'ясо голяшок надзвичайно смачне, пісне і завдяки ніжній консистенції після видалення кісток з успіхом може використовуватися для приготування ніжного рагу.

Яловича лопатка - це доступне, пісне, але досить жорстке м'ясо, яке рекомендують гасити досить тривалий час. Але що ще можна приготувати з яловичої лопатки? Академія T-Bone підкаже кілька ідей!

Що приготувати з яловичої лопатки: стейки

Швидше за все ви не знали, що із досить жорсткої яловичої лопатки можна приготувати гідний стейк. Цю частину яловичини дуже люблять в Америці і роблять із неї приголомшливі стейки на грилі. Головне правильно вирізати м'ясо для стейку. Найніжніша частина яловичої лопатки – заплічна, а щоб вирізати стейки з цього відрубу потрібно намацати в м'якоті досить товсту жилу і розрізати м'ясо навпіл уздовж неї. Нижній шматочок без жили якраз і підходить для стейків, його потрібно нарізати поперек волокон на висівки шириною по 2,5-3 см. Можна з лопатки молодого бичка, вирізаного професійним м'ясником. Зробити це можна в інтернет-магазині м'яса T-Bone, купивши і Топ Блейд. Радимо звернути увагу на м'ясо сухої витримки, його аромат не залишить байдужим.
Приготувати з яловичої лопатки стейки не так вже й складно. Після того, як відруб зачищений його можна замаринувати в олії оливи, бальзамічному оцті та спеціях, а потім посмажити на грилі або на сковороді звичним способом.

Як приготувати біфштекс із яловичої лопатки?

Що приготувати з яловичої лопатки? Спробуйте біфштекс для бургерів! Витримана – це найкраще м'ясо із чудовим ароматом, з якого вийде ідеальна страва для вечірки. Так як лопатка - це досить пісний відруб, його слід пропустити через м'ясорубку, додавши трохи свинячого сала. Використовуйте насадку з великою сіткою і пропустіть фарш двічі, щоб біфштекс вийшов ніжніший. Додайте натерту на терці цибулю, пропущену через прес часник, сіль, суміш мелених перців і трохи панірувальних сухарів. Добре вимішайте фарш і сформуйте плоскі котлетки. Викладіть їх на пергаментний папір і відправте на 10 хвилин у морозилку, щоб біфштекси краще тримали форму. Смажте на грилі або сковороді гриль по 3-5 хвилин з кожного боку та подавайте з соусом та овочами у булочці для бургера. від компанії T-Bone - це найкращий спосіб провести вихідні смачно.

Запечена яловича лопатка рецепт

Крім звичних тушкованих страв, приготувати з яловичої лопатки можна ароматне і ніжне запечене м'ясо. Найкраще після маринування обернути його у фольгу та використовувати технологію дбайливого запікання, тобто готувати тривалий час за невеликої температури. Ми радимо замаринувати яловичину в суміші солодкої гірчиці, меду, солі, паприки та меленого перцю. Витримуйте відруб ніч у холодильнику, потім залиште її нагріватися до кімнатної температури, після – оберніть фольгою. Запікайте при 150 ° C з розрахунку 1 годину на 500 грам м'яса, після чого залиште ароматну страву відпочивати у фользі ще на 30 хвилин. Запечена яловича лопатка відмінно поєднується з овочевим пюре та гірчичним соусом. Смачного!

В духовці

Гриль є далеко не у всіх росіян, але духовка доступна багатьом. З неї і почнемо.

⊕ Нам знадобляться:

• 1 кг яловичини
• червоний перець, чорний перець, коріандр, зіра (він же кумін)
• 5 зубчиків часнику
• 300 мл соєвого соусу
• Фольга

⊕ Рецепт яловичини у духовці:

Робимо маринад: подрібнюємо часник (5-6 зубчиків), додаємо в глибоку миску. Потім наливаємо 300 мл соєвого соусу і змішуємо все це зі спеціями. Їх завжди замішую на око, але для точності кожну порцію можна прирівняти до половини чайної ложки. М'ясо потрібно занурити в миску і викидати його в соусі. У такому стані воно повинно пролежати години дві при кімнатній температурі.

Закладаємо м'ясо: Шматок м'яса, що настоявся, загортаємо у фольгу, не забуваючи залишити дві невеликі дірочки для виходу пари. Якщо наш шматок взагалі без натяку на жир, змастіть його оливковою олією. Тепер кладемо яловичину на лист і занурюємо в духовку, попередньо розігріту до 250 градусів. Цю температуру через 10 хвилин знижуємо до 200 градусів і чекаємо: за 2 години все буде готове.

Даємо яловичині відпочити. Через годинник вивільняємо м'ясо і даємо йому 10 хвилин відпочинку. За цей час сервіруємо стіл та кличемо домочадців. Хоча запах прекрасної страви все зробить за Вас.

У мультиварці

Деякі господині люблять експериментувати з мультиваркою. Це правильне рішення, оскільки інші технічні можливості допомагають відійти від стереотипів та спробувати щось нове.

⊕ Нам знадобиться:

• 1 кг яловичини
• Борошно (100-200 г)
• Оливкова олія (100-200 мл)
• Цукор (100-200 г)
• Цибуля (500 грам)
• Часник (5 зубчиків)
• Сіль та червоний перець за смаком
• Вустерський соус (продається в магазині готовим)

⊕ Рецепт яловичини у мультиварці:

Смажимо м'ясо: Яловичину нарізаємо великими шматочками і обвалюємо в борошні. У мультиварку наливаємо трохи оливкової олії та ставимо режим «жаріння». Поки вона гріється, нарізаємо кільцями цибулю. За рахунок нього ми досягнемо оригінального смаку.

Відправляємо цибулю смажитися, а коли він набуває золотистого відтінку, додаємо 5 чайних ложок цукру і чекаємо, поки цибуля карамелізується (тобто цукор розплавиться). Потім приходить черга часнику (ріжемо його на дрібні шматочки або натираємо) та м'яса. Смажимо до утворення гарної скоринки на всіх шматочках.

Тушимо. Тепер вливаємо розчин соусу Вустера з водою (1:1) в мультиварку і ставимо режим «гасіння». Забуваємо про м'ясо на дві години, хоча воно не дасть про себе забути, видаючи аромат, що одурманює. Подаємо з вареною картоплею.

На грилі

Дим — найкраща приправа до м'яса, тому я не став би навіть маринувати яловичину перед смаженням: досить просто натерти її сіллю і чорним перцем. Отримане м'ясо кладемо на розігрітий гриль (250 градусів) і смажимо з кожного боку по 5-10 хвилин (залежно від товщини шматка). Подробиці та фото.

Також необхідно нарізати довгі шматки білого хліба без скоринок, вмочити їх в оливкову олію і підсмажити на грилі до утворення скоринки.

Поки є час, наріжте дрібнішу зелень (все, що є: базилік, руколу, петрушку, кріп, кінзу, естрагон тощо). Їх потрібно змішати з винним оцтом та оливковою олією (розчин 1:1).

Тепер Ви готові скуштувати яловичину по-італійськи: з білими крутонами та заправкою зі свіжої зелені.

Крок 1: Готуємо м'якоть лопатки.

Крок 2: Смажити стейк.

Крок 3: Готуємо гарнір.

Крок 4: Подаємо стейк із лопатки.

Як гарнір так само підійдуть всілякі овочі, приготовлені на грилі або просто свіжий, хрумкий салат із соковитої зелені.

Не використовуйте для приготування стейку переморожене м'ясо, а також не розморожуйте м'ясо за допомогою гарячої води або в мікрохвильовій печі.

При жарінні стейку на сковороді-гриль, рослинне масло в процесі готування додавати зовсім не обов'язково.