와인이 안나오는데 어떻게 해야 하나요? 와인 발효를 중단할 때 해야 할 일

발효 과정은 모든 수제 와인의 성공의 열쇠입니다. 어떤 이유로 인해 발생하지 않거나 조기에 종료되는 경우가 있습니다. 걱정할 필요가 없습니다. 대부분의 경우 이 상황은 수정될 수 있습니다. 가장 중요한 것은 사물의 상태를 주의 깊게 분석하고 올바른 방법을 선택하며 올바른 알고리즘에 따라 모든 것을 수행하는 것입니다. 와인을 잘 발효시키자!

주의 발효가 끝났어요

정도의 근원인 와인 효모는 알코올 비율이 10-13%로 상승하면 잠재력을 소진합니다. 이 결과는 용기를 밀봉한 후 2~4주 후에 달성되며 그 징후는 침전물이 나타나고 액체가 깨끗해지며 거품이 없는 것입니다. 이는 와인이 더 이상 발효되지 않으며 여과, 침전 등의 단계를 수행할 수 있음을 의미합니다. 이 경우 레시피에서 예상한 결과를 얻은 것입니다.

와인 효모는 맥아즙이 발효되지 않는 한 집에서 만든 강화 와인을 만들 수 없습니다. 정도를 높이려면 필요한 양의 알코올을 추가해야하는데, 이는 맥아 즙에 들어가 발효 과정을 즉시 중단합니다.

문제가 발생한 경우

다음 옵션에는 홈메이드 와인을 준비할 때 특정 실수가 포함되며, 각 옵션에는 개별적인 접근 방식이 필요합니다. 한 번에 여러 가지 이유를 발견하면 가장 중요한 뉘앙스부터 진행하여 덜 중요한 징후를 제외하십시오.

시간을 더 주세요

아마도 효모는 단순히 활성 반응을 일으키지 않았으며 그 시작은 여러 외부 요인의 영향을 받을 수 있습니다.

• 주변 온도;
• 와인 재료의 특이성;
• 효모의 일종;
• 미래 음료의 신맛/단맛.

위에서 언급한 상황을 고려하면 4~72시간 사이에 발효 징후가 나타나기 시작할 것으로 예상하십시오. 따라서 가장 좋은 해결책은 성급한 결론을 내리지 않고 3~4일 동안 기다리는 것입니다. 맥즙의 구성을 조작하는 것은 권장되지 않습니다. 좋은 수제 와인은 단어의 모든 의미에서 적절한 숙성이 필요합니다.

밀봉 없음

모든 홈메이드 와인 메이커는 이 문제에 직면할 수 있으며, 특히 와인 제조의 기본을 이제 막 배우는 사람들은 더욱 그렇습니다. 용기 내부의 이산화탄소를 제거하여 워터 씰이 작동하려면 용기를 밀봉해야 합니다. 그렇지 않으면 구멍을 통해 사라지고 발효가 약해지고 제대로 진행되지 않거나 완전히 멈추고 음료가 신맛이 날 수 있습니다(수정할 수 없음). 맥아즙을 젓거나 설탕의 일부를 추가하기 위해 매일 물개를 제거해야 하는 점을 고려하면 용기가 누출될 가능성이 급격히 높아집니다.

기억하다! 발효 중인 맥아즙이 담긴 용기를 15분 이상 열어 두지 않으면 재앙이 불가피하게 발생합니다. 와인이 발효를 거부합니다.

조언은 간단합니다. 물개를 제거하고 설치하는 동안 매일 경계하십시오. 용기와 접촉하는 장소에 특별한 주의를 기울여야 합니다. 숙련 된 장인은 다른 옵션이 없다면 테이프를 사용하여 천연 접착 물질 (예 : 반죽)로 밀봉하는 것이 좋습니다.

온도가 당신을 실망시킵니다

통제하기 가장 어려운 조건. 포도 와인의 맛이 떨어지는 이유 중 첫 번째로 부적절한 온도가 꼽힌다.

효모는 10°C~30°C 사이의 온도에서 활성화되고 활동합니다. 차가워지면 수동적이며 과열되면 발효 특성이 손실됩니다.

지정된 범위에서 평균 온도를 선택하고 맥아즙이 발효되는 동안 전체 과정에서 이 온도를 유지하는 것이 가장 좋습니다. 방은 단열되어야 합니다. 방에 접근할 수 있으면 온도가 변하고 그 결과 와인 메이커가 화를 낼 수 있습니다. 모니터링하려면 온도계를 설치하십시오. 미래의 수제 포도 와인을 둘러싼 환경의 일반적인 온도 조건을 지속적으로 확인하십시오. 필요하거나 조건이 변경되면 액체가 발효되는 동안 즉시 새로운 위치를 찾으십시오.

발효 탱크의 온도가 30°C 이상인 경우 추가 분량이나 와인 스타터 형태로 오래된 효모에 강화제를 보내야 합니다.

다시 한 번 상기시켜드립니다! 발효 단계에서는 알코올을 첨가하는 것이 엄격히 금지되어 있습니다. 어떤 일이 발생하더라도 맥아즙이 발효를 멈춘 것에 놀라지 마십시오.

최적이 아닌 양의 설탕

설탕의 존재는 성공적인 발효의 중요한 측면이므로 설탕의 과잉 또는 부족으로 인해 과정에 바람직하지 않은 미묘한 차이가 생길 수 있습니다. 첫 번째와 두 번째 경우 모두 이유는 다르지만 효모가 작동을 멈춥니다. 맥아즙 당 함량의 "황금 비율"은 15%이며 편차는 5%입니다. 이 비율은 비중계라는 특수 장치를 사용하여 시간에 맞춰 측정하여 제어해야 합니다.

인기 있는 분석 방법은 '맛보기'인데, 이 역시 윈윈(win-win)이다. 머스트가 적당히 달콤하고 과도한 산도나 클로닝이 없으면 모든 것이 정상입니다. 와인이 좋을 것입니다.

설탕 함량이 차트에서 벗어난 경우 발효를 저장하는 방법은 무엇입니까? 맥즙을 물로 희석하거나 산도가 높은 주스를 사용하되 과용하지 마십시오. 원래 액체 양의 1/5 이상입니다.

과일 및 베리 맥즙의 특징인 너무 두꺼운 두께로 인해 맥즙이 발효를 거부하는 경우에도 동일한 조치를 취하십시오. 불리한 상황을 바로 잡을 필요가 없도록 처음에는 더 많은 시간을 긴장시키는 것이 좋습니다.

설탕이 충분하지 않으면 맥즙에 붓습니다 (액체 1 리터당 50-100 g 비율). 머스트가 제대로 발효될 수 있도록 나무 유봉으로 미래의 와인을 저어주며 철저하게 분배하는 것을 잊지 마세요!

품질이 낮은 효모

씻지 않은 과일 및 베리 작물의 껍질에서 발견되는 천연 효모는 불안정하다는 특징이 있습니다. 따라서 맥아즙이 발효될 때 그들의 행동을 예측하는 것은 거의 불가능합니다.

효율적인 발효를 보장하기 위한 옵션:

• 와인 스타터;
• 와인 효모;
• 포도(신선한 또는 건포도).

곰팡이의 모습

사소한 실수가 패배의 주요 원인이 되는 경우가 많습니다. 왜?

다른 생산과 마찬가지로, 홈메이드 와인을 만드는 데는 완벽한 청결과 사소한 뉘앙스까지 기술을 준수하는 것이 필요합니다. 어딘가에 주의가 산만해지거나 프로세스가 진행되도록 방치하면 곰팡이가 발생할 가능성이 높습니다. 향후 와인이 곰팡이나 박테리아의 침입으로 인해 병에 걸리는 것을 방지하려면 완전한 멸균을 보장해야 합니다.

곰팡이가 막 형성되기 시작했거나 "영향을 받은 부위"가 충분히 크지 않은 경우 향후 와인을 절약할 수 있습니다. 무엇을 해야 할까요? 필름을 제거하십시오. 액체를 다른 용기에 붓습니다. 하지만 이러한 행동조차도 때로는 쓸모가 없지만 노력하는 것은 고문이 아닙니다! ()

결론

집에서 와인을 만드는 것은 항상 즐거운 추억으로만 구성되는 것은 아니지만 필요한 경험과 지식을 확실히 제공합니다. 후속 준비 중에 모든 실수를 고려하십시오. 그러면 수제 와인을 만드는 것이 3배 더 즐거워지고 결과가 눈에 띄게 향상될 것입니다. 이 자료는 귀하의 회복력을 호소하기 위한 것입니다. 잠재 고객이 즉시 나타나지 않더라도 결코 포기하지 마십시오! 장애물 극복 - 이것은 쉬운 길은 물론 후퇴의 길도 찾지 않는 진정한 주인의 특징입니다. 즐거운 실험 되세요!

초보 와인 메이커는 와인을 만들기 위해 선택한 레시피를 엄격하게 고수하려고 노력합니다. 하지만 그 누구도 그 과정이 성공할 것이라고 장담할 수는 없습니다. 호기심은 여전히 ​​​​발생하며 그 중 가장 흔한 것은 무엇입니까? 와인은 발효되지 않습니다. 그러한 경우에는 어떻게 해야 합니까? 그 원인은 무엇입니까? 와인을 되살릴 수 있습니까? 왜 그런 일이 일어났나요? 이러한 질문과 기타 질문은 많은 초보 와인 메이커가 묻습니다.

발효기술

발효 과정인가, 발효 과정인가? 이는 효모가 포도나 다른 과일에서 발견되는 당분을 먹고 이를 알코올과 이산화탄소로 변환시키는 반응으로, 이는 와인을 만드는 기본 과정입니다. 1차 발효는 개방형 용기에서 진행되어 가스가 증발한 후 와인을 얻은 후 필요한 조작이 수행됩니다.

드라이 와인은 설탕을 완전히 발효시켜 만드는데, 세미 스위트 와인인가요, 세미 드라이 와인인가요? 부분적. 강화 와인을 준비하려면 알코올을 첨가해야 하며, 디저트 와인은 자연 발효로 인해 필요한 알코올 및 설탕 함량을 달성할 수 없기 때문에 특별한 기술을 사용하여 만들어집니다. 이는 알코올을 첨가하여 발효를 중단함으로써 달성됩니다.

와인 제조에서는 와인의 맛을 향상시키기 위해 배양유산균을 첨가하여 발생하는 박테리아 발효도 사용됩니다. 첨가 기술은 노동 집약적이고 힘들기 때문에 수제 와인 생산에는 사용되지 않습니다.

이 과정은 때때로 자발적으로 발생하며, 와인으로 가공된 제품에 이미 산성 박테리아가 포함되어 있고 당 함량이 낮은 경우 와인 재료를 사용할 수 없게 만듭니다.

스테이지

발효 과정은 다음과 같은 단계로 나뉩니다.

용기의 합리적인 사용과 발효 과정의 안정성을 위해 용기 충전 규칙을 따라야 합니까? 3분의 2, 더 이상은 아닙니다. 그렇지 않으면 2단계, 즉 급속 발효 과정에서 내용물과 거품이 함께 버려질 위험이 있습니다.

종류

분별 방법은 발효에 안정성을 제공하지만 드라이 와인 생산에만 사용됩니다.

1. 용기는 전체 양의 효모 혼합물과 함께 맥아 즙의 1/3로 채워지고 2 일 동안 방치됩니다.
2. 신선한 맥아즙의 또 다른 부분을 첨가하고 3일 동안 방치합니다.
3. 용기는 맥아즙의 남은 부분으로 완전히 채워집니다.

이러한 발효 과정은 효모의 급격한 성장 없이 이루어지며, 이는 와인 제품의 품질에 유익한 영향을 미칩니다.

펄프에

특히 풀 바디 레드 와인과 강화 화이트 와인을 생산하는 데 사용되는 발효 방법입니다. 이 발효법을 사용하면 포도의 껍질과 씨앗에서 알코올 외에도 방향성 효소와 착색 물질을 추출할 수 있습니다.

펄프? 이질적이고 단단하며 점성이 있는 덩어리이므로 발효가 다소 어렵습니다. 또한 필요한 물질을 방출하려면 최대 30°C의 공기 온도가 필요하며 이미 36°C에서는 효모가 활성화되지 않습니다. 따라서 이러한 유형의 발효를 위해서는 미래의 와인을 좁은 온도 범위에서 유지하기 위한 조건을 관찰하는 것이 중요합니다.

모자가 달린 펄프

발효 과정은 거의 상단까지 채워진 개방형 용기에서 이루어집니다. 활발하게 발효되는 동안
가스와 함께 내용물의 고체 부분이 용기 표면으로 올라와 해상에 유지됩니다. 마개 윗부분의 식초 시큼함을 방지하려면 4일 동안 하루에 5회 이상 물에 담가두어야 합니다. 이 기간 동안 맥즙은 풍부한 색을 얻은 후 배수됩니다. 차례로, 펄프는 프레스 아래로 보내집니다. 생성된 액체는 맥아즙과 혼합되고 발효 과정은 완료될 때까지 계속됩니다.

침지된 케이크

이 발효 방법은 교반의 양을 줄입니다. 1차 발효 중 생성된 "캡"은 용기에 내려져 발효가 완료될 때까지 와이어 랙으로 고정됩니다. 케이크를 훨씬 덜 자주 저어줄 수 있습니다.

마지막 두 가지 발효 방법은 뚜껑 아래 용기에서 수행할 수 있으며, 이는 신맛에 저항하는 가스 쿠션을 생성합니다.

아는 것이 중요합니다

발효 온도는 일정해야 하며 공정이 중단될 수 있으므로 10°C 이상이어야 합니다. 실온이 높을수록 발효가 더 빨리 진행되지만 27℃를 넘지 않아야 합니다.

발효 과정을 가속화한다고 해서 좋은 와인이 보장되는 것은 아닙니다. 고온은 제품의 설탕 전환을 가속화하여 방향족 및 탄닌 물질이 이산화탄소와 함께 공기 중으로 방출됩니다.

와인 효모는 맥아즙의 알코올 농도가 18%일 때 죽습니다. 하지만 죽는 효모 종류도 있습니다. 14% 농도로.

맥아즙에 이산화탄소가 포함되어 있으면 효모 세포의 활동이 느려집니다. 이렇게하려면 처음 3 일 동안 숙련 된 와인 메이커의 조언에 따라 발효액을 지속적으로 저어 축적 된 최상층을 낮추어야합니다.

최적의 온도를 유지하면 필요한 와인을 만들 수 있습니다.

• 엘리트 화이트와 샴페인 와인? 14 - 19°C(최대 10일);
• 레드, 화이트, 로제 와인? 18~22°C(최대 6일);

가속발효 과정에서 온도가 25°C 이상이면 효모가 빠르게 증식하여 죽게 되며, 와인 원료에는 죽은 효모 세포에서 나온 질소 성분이 채워져 와인이 탁해지거나 신맛이 나게 됩니다.

와인 재료의 온도가 30°C를 초과하면 설탕의 일부가 맥아즙에 남아 발효가 중단되지만 외부 박테리아가 빠르게 증식하여 제품이 부패됩니다.

중요한 측면

포도가 이미 발효되고 과육이 분리되면 탁한 농도의 액체가 얻어지며, 이는 더 이상 주스가 아니고 포도주도 아니고 단지 원형일 뿐입니다. 이 단계에서는 일관성을 필요한 품질의 와인으로 전환하기 위해 모든 규칙을 따르는 것이 매우 중요합니다.

기본은 미래의 와인을 용기에 보관하기 위한 최적의 온도입니다. 집에서 만든 와인을 발효시키는 데 가장 적합한 온도는 15~22°C 범위인 것으로 간주됩니다. 온도가 높을수록 발효 과정이 가속화되어 제어할 수 없게 됩니다. 이로 인해 일관성을 사용할 수 없게 될 수 있습니다. 온도가 낮아지면 발효가 중단됩니다.

또 다른 중요한 측면은 수제 와인을 발효하기 위해 선택한 용기의 크기와 산소에 대한 접근성입니다. 생물학적 유지 관리 요구 사항도 중요합니까? 이것은 효모의 농도와 배양뿐만 아니라 효모의 미래 서식지 밀도입니다. 야생효모를 사용하는 경우, 그 과정은 온도 변화가 미미하고 설탕이 부족하거나 과잉인 경우에도 발효 속도가 느려집니다. 다른 이유에 대한 이야기는 더 자세히 설명하겠습니다.

위의 모든 규칙을 엄격히 준수하더라도 수제 와인의 발효가 중단될 가능성이 있습니다. 이러한 결과에는 여러 가지 이유가 있을 수 있습니다. 집에서 와인을 만들 때 흔히 저지르는 실수를 살펴보겠습니다.

잠드는 이유는? 죄

와인 제조자들은 더 나은 결과를 얻기 위해 종종 발효 과정을 실험합니다. 주스 샘플은 배양 효모와 혼합됩니다. 집에서 만드는 와인은 종종 야생 효모, 즉 포도나 다른 열매의 껍질 표면에 있던 효모로 만들어집니다. 이렇게하려면 와인 재료를 준비하기 전에 열매를 씻을 수 없습니다. 야생 효모가 모두 씻겨 나가고 발효 과정이 일어나지 않을 수 있기 때문입니다. 이 외에도 와인이 발효되지 않는 데에는 다른 이유도 있습니다.

아직 때가 되지 않았어

밀봉 후 와인이 재생되기 위해서는 효모가 활성화되는 시간이 필요합니다. 이는 와인 재료의 온도, 당도, 사용된 효모에 따라 달라집니다. 활성화 시간은 3시간에서 4일까지 다양합니다.

인내심이 필요합니다. 와인 재료의 올바른 생산에 확신이 있다면 필요한 시간을 기다려야 합니다.

밀봉 부족

미래의 와인이 담긴 용기는 밀봉되어 있어야하며 가스는 튜브를 통해 물이나 장갑으로 방출되어야합니다. 가스가 다른 방식으로 나오면 발효 사실이 눈에 띄지 않을 수 있습니다. 발효 강도가 느려지면 와인에 가스가 들어가 신맛이 날 위험이 있습니다. 용기를 열어 거품을 제거하거나 설탕을 첨가할 수 있습니다. 그러나 그러한 작업을 수행하려면 신속하게 수행해야 하며 하루에 한 번 이상 수행하지 않아야 합니다.

와인 메이커의 조치: 연결 장소의 견고성을 확인하거나 강화하는 것이 필요합니다. 확실히 하려면 접착제(플라스틱, 반죽)로 접합부를 처리해야 합니다.

온도 변화

수제 와인은 온도 변화에 급격하게 반응합니다. 모든 사람이 최적의 온도를 유지하는 용기에서 발효 과정을 수행할 기회가 없기 때문에 발효 초기 단계에서 설정 온도가 낮아지거나 높아지는 것을 모니터링하고 허용하지 않아야 합니다. 작은 변화는 지속적으로 유지되는 온도에서 활동이 일어나는 효모의 활동을 진정시킬 수 있습니다.

해야 할 일: 온도가 필요한 것보다 낮으면 용기를 옮기거나 단열해야 합니다. 맥아즙이 고온(30°C 이상)의 방에 하루 이상 방치된 경우 알코올 효모가 아닌 와인 스타터나 효모로 상쾌하게 해야 합니다.

설탕 비율이 충족되지 않음

설탕 비율이 낮으면 효모 가공 제품이 충분하지 않지만 비율이 높습니까? 설탕은 방부제로 변해 효모의 활동을 억제합니다. 직접 만든 와인을 시음해보시면 확인하실 수 있습니다. 신맛이 나거나 불쾌한 맛은 허용되지 않는 설탕 비율을 나타냅니다.

해결책: 이 문제는 쉽게 해결할 수 있습니다. 높은 설탕 함량은 물이나 신 주스로 희석되지만 전체 질량의 15%를 넘지 않습니다. 낮은 설탕 함량은 설탕 시럽이나 설탕을 첨가하여 보상하지만 1 리터당 100g을 넘지 않습니다.

품질이 낮은 효모

효모, 특히 야생 균주는 발효 실패의 일반적인 원인입니다. 그들의 일
최적의 조건에서도 신뢰할 수 없으므로 결과를 예측하는 것은 불가능합니다.

탈출구: 사워도우, 와인 효모, 건포도 또는 씻지 않은 베리를 추가하여 발효를 재개할 수 있습니다.

곰팡이의 존재

이러한 바람직하지 않은 제품은 품질이 낮은 와인 재료를 사용하거나 충분히 가공되지 않은 발효 용기를 사용하여 나타납니다. 곰팡이는 깨끗하지 않은 환경에서 쉽게 퍼지기 때문에 용기를 조심스럽게 다루고 와인 열매를 신중하게 선택하는 것이 좋습니다.

결론: 이 문제는 해결하기가 거의 불가능하지만, 보장할 수는 없지만 조심스럽게 곰팡이를 제거하고 와인을 깨끗한 용기에 부을 수 있습니다. 그러나 미래를 위한 교훈은 이미 배웠습니다.

프로세스 종료

어떤 경우에는 2주 후에, 다른 경우에는? 한 달도 채 지나지 않아 와인 재생이 중단됩니다. 알코올 농도가 10~14%에 도달하면 효모는 활동을 멈춥니다. 이는 자연적인 발효 중단입니다. 두 가지 표시로 프로세스의 끝을 알 수 있습니까? 바닥에 침전물이 쌓여 포도주가 맑아졌습니다.

필요한 조치: 와인을 여과하고 병에 담아 숙성시켜야 합니다. 와인을 마시거나 주입할 준비가 되었습니다. 그것은 모두 와인 메이커의 선택에 달려 있습니다.

음, 초보 와인제조자들은 모든 비밀을 알고 있습니다. 이제 해야 할 일이 조금 남았습니다. 시도하고 실험하는 것을 두려워하지 마십시오. 아마도 누군가는 와인에 대한 탁월한 맛을 발견하게 될 것입니다.

발효에 적합한 필수품을 준비하고 처음으로 와인을 만드는 것은 초보자에게 쉬운 일이 아닙니다. 약 일주일이 지나면 와인 메이커는 액체의 효모 작용이 약해지고 거품이 덜 풍부해지며 음료가 얼어붙는 것처럼 보일 수 있습니다. 제품이 조용한 발효 단계에 진입하지 않았지만 돌이킬 수 없을 정도로 악화되었음을 어떤 징후로 확인할 수 있습니까? 왜 그런 어려움이 발생합니까?

설탕을 알코올로 적절하게 가공하는 데 기여하고 효모가 조기에 죽는 것을 방지하는 중요한 요소가 있습니다. 알코올을 만드는 과정은 맥아즙의 온도, 용기의 압력, 원료 가공 등 가장 작은 세부 사항에 따라 달라집니다. 이 순간에 실수를 하면 실수로 발효가 중단될 수 있습니다. 그런 다음 와인 맥아즙이 발효를 중단한 이유와 효모를 다시 시작하는 방법을 이해하기 위해 많은 노력을 기울일 수 있습니다.

발효 과정에 영향을 미치는 요인

산업 및 국내 조건에서 펄프(과일 및 열매의 기초)의 발효는 여러 요인의 영향을 받으며, 그 중 하나라도 불일치하면 해로울 수 있습니다. 일반적으로 준비된 와인이 갑자기 발효를 멈춘다면 온도가 15~18°를 넘었기 때문이라고 판단합니다. 액체가 담긴 용기가 추위에 노출되면 그 안에서 일어나는 모든 과정이 느려지거나 단순히 중지됩니다. 일주일 후 와인이 지나치게 뜨거운 방에 있는 것이 발견되면 아세트산 및 젖산 박테리아가 이미 형성되어 맛에 부정적인 영향을 미치고 불쾌한 냄새를 유발하며 제품을 상하게 할 가능성이 있습니다. 유익한 효모를 유해한 성분으로 대체하기 때문에 와인은 일주일 후에 완전히 발효를 멈춥니다.

하지만 온도 외에도 발효를 멈출 수 있는 문제가 많습니다. 예를 들어, 육두구를 만들 때 발효 주스의 탁도와 이물질을 제거하면 음료에서 일부 효모가 제거될 수 있습니다. 수제 음료는 심하게 정제되어서는 안되며, 또한 초기 단계에서 여과되어서는 안됩니다. 최종적으로 병에 담을 준비가 되었을 때 이 모든 작업을 수행하는 것이 좋습니다. 제품의 산화를 방지하고 더 맛있게 만들기 위해 제조업체는 종종 주스에 이산화황을 첨가하거나 액체가 저장될 용기를 유황으로 훈증 처리합니다.

미래의 알코올 발효에서 가장 중요한 것은 통기, 즉 액체와 공기의 접촉입니다. 패턴이 있습니다. 주스의 상층부에 더 많은 산소가 흡수될수록 이 과정이 더 빨라집니다. 와인이 단단히 밀봉되어 있고 공기에 접근하기 어려운 경우, 효모의 활동이 저절로 멈출 수 있습니다. 그러나 와인을 너무 자주 열어서는 안됩니다. 용기를 하루에 두 번 1/4시간 동안 여는 것으로 충분합니다. 동시에 음료 표면의 거품 층을 제거하고 침전물을 휘젓는 등 기타 중요한 조작을 수행할 수 있습니다. 나머지 시간에는 나중에 와인이 발효를 멈춘 이유에 대해 궁금해하지 않도록 전체 시스템을 밀봉된 상태로 두어야 합니다.

마지막으로 와인은 출발 물질의 품질로 인해 발효가 중단될 수 있습니다. 약하거나 사용할 수 없는 효모, 먹이를 위해 첨가된 소량의 설탕, 맥아즙의 과도한 두께, 눈에 보이지 않는 천연 효모 층이 씻어낸 열매-이 모든 것이 액체에서 발효된다는 사실로 이어집니다. 중지합니다.

따라서 발효 과정이 좌우되는 요소를 나열할 수 있습니다.

• 정확한 실내 온도;
• 용기의 견고성을 유지하고;
• 선박의 적시 환기;
• 효모를 공급하는 데 필요한 설탕의 양;
• 좋은 품질의 원료.
• 압력 수준(산업 생산에서만 규제됨).

이러한 모든 요소를 ​​고려하면 수제 와인은 알코올 농도가 10-14%로 증가할 때까지 발효되며 그 후에는 효모가 존재할 수 없습니다. 이는 프로세스가 시작된 지 약 3주 후에 발생합니다. 그런 다음 와인을 침전물에서 빼내고 숙성을 위해 배치할 수 있습니다.

발효 시작을 위한 최적의 조건

최적의 발효 조건을 만드는 것은 증류소뿐만 아니라 일반 가정에서도 가능합니다. 이 알코올 음료를 준비하려면 한여름 이후와 초가을 이전에 포도주 양조를 시작하는 것이 좋습니다. 이 시기는 온도 조건이 발효에 가장 적합하고, 이 외에도 풍작을 수확할 수 있는 시기이다. 원료는 법랑이나 유리용기에서 가장 잘 발효되며, 펄프에서 일어나는 모든 과정을 다 볼 수 있어 투명한 유리도 좋습니다. 금속 용기는 알코올 제조에 적합하지 않습니다. 산화 위험이 너무 큽니다. 중요한 조건은 맥즙의 활성 버블링이 중단되었을 때 목이 좁은 병에 액체를 옮기는 것입니다. 이것은 집에서 만든 와인이 마침내 발효를 멈췄을 때 가장 먼저 해야 할 일입니다.

와인을 준비하는 공간에서는 온도를 균일하게 유지해야 합니다. 지속적인 변화가 필요합니다.
더위부터 추위까지 효모에 나쁜 영향을 미칩니다. 와인은 약간 따뜻해야합니다. 차가운 바닥에서는 효모가 포도 알코올을 만들기 시작하지 않습니다. 맥아즙의 온도가 23°를 넘지 않도록 하고, 와인이 발효를 멈췄는지 미리 확인하는 것이 필요합니다.

첫 주 동안, 집에서 만든 와인을 망칠 주요 위험이 발생하면 소위 "폭력적인 발효"가 발생합니다. 이때 맥즙은 거품과 함께 "끓는" 것처럼 보이므로 효모가 활성화되어 공정이 잘 진행되고 있음이 분명해집니다. 주요 발효는 영양분(설탕)이 더 많고 산소와 더 많이 접촉하는 상층에서 발생하기 때문에 (벨로우즈 및 그 유사체를 사용하여) 퇴적물을 통해 공기 흐름을 통과시켜 효모를 때때로 교반합니다.

발효가 멈췄는지 확인하는 방법

약간의 음료를 맛보면 발효 과정이 중지되었는지, 발효 과정이 왜 그렇게 느리게 진행되는지 확인할 수 있습니다. 맥아즙이 여전히 달콤하고(즉, 소화되지 않은 설탕이 충분함) 효모가 활성화되지 않은 경우 위의 조건 중 어느 것도 충족되지 않았습니다. 미래의 알코올을 담을 용기를 설치한 지 약 7일 정도가 지나면 아마도 효모의 급속한 작용 과정이 단순히 '조용한 발효'로 바뀌었을 것입니다. 이 경우, 효모는 여전히 용기에 남아 있는 설탕을 흡수하지만 사람의 눈에는 눈에 띄지 않습니다. 이 단계가 끝나면 (약 한 달 반 후) 집에서 마시는 음료는 기분 좋은 신맛과 시큼한 맛을 얻게 됩니다.

1차 발효 후 와인을 부은 병의 목 부분을 고무장갑으로 덮으면 눈으로도 여전히 이산화탄소가 방출되고 있음을 쉽게 확인할 수 있습니다. 공기가 가득한 것 같아요. 첫 주에 이미 글러브가 내려갔다면 그 과정은 명백히 망가진 것입니다.

혼합물에 활성 효모가 있다는 좋은 징후는 거품이 있다는 것입니다. 거품이 있으면 발효가 올바른 속도로 진행됩니다. 액체가 발효를 멈추지 않는다는 또 다른 징후는 거품을 통해 빠져나가는 가스의 쉭쉭 소리입니다. 이는 발효 첫 날 이후 가장 활발하게 나타나며, 7일 후에 액체의 날카로운 거품과 쉭쉭거리는 소리가 가라앉고 표면의 거품이 떨어지기 때문에 경험이 없는 와인 메이커는 음료가 좋지 않다고 결정할 수 있습니다. 품질. 사실, 이는 발효가 점차 다음 단계로 진행되고 있다는 신호일 뿐입니다. "불안한"와인의 모든 징후가 사라진 다음 시큼하고 불쾌한 냄새가 나타나 외부 박테리아와 곰팡이가 용기에 나타났음을 나타내는 경우에만 걱정해야 합니다.

발효가 중단되는 일반적인 이유:

• 맥즙이 갑자기 가열되거나 냉각되고 온도가 불안정합니다.
• 증류수는 알코올을 만드는 데 사용됩니다 (이를 기반으로 음료를 만드는 것은 바람직하지 않습니다).
• 약간의 설탕을 첨가하는 것만으로는 충분하지 않습니다. 부분을 늘려야합니다.
• 효모에 부정적인 영향을 미치는 이물질이 병에 들어갔습니다.
• 포도주 그릇이 충분히 깨끗하지 않았거나 어떤 이유로 든 맞지 않았습니다.
• 와인은 지속적으로 공기와 접촉했습니다.
• 효모의 품질이 좋지 않은 것으로 판명되었으며 그 후에는 교체해야합니다.
• 병 바닥에 쌓인 촘촘한 침전물이 이스트의 활동을 방해했습니다.

와인의 상태가 의심스럽습니다. 상황을 해결하는 방법

용기에서 약 1리터의 주스를 ​​꺼내어 설탕 일부와 섞어 발효 과정을 촉진할 수 있습니다. 설탕을 첨가하면 와인의 발효가 완전히 중단될 수 있으므로 여기에는 주의가 필요합니다. 그런 다음 액체를 40°로 가열한 다음 용기의 나머지 내용물에 다시 넣어야 합니다. 효모가 활성화되어 있고 단순히 영양이 충분하지 않은 경우 결과 혼합물이 발효되기 시작합니다.

문제를 해결하기 위한 보다 자연스러운 접근 방식이 있습니다. 바로 라즈베리에서 발견되는 천연 효모입니다. 소량의 라즈베리를 모아 잘게 으깬 다음 공기가 통과하는 천으로 덮고 혼합물이 발효될 때까지 기다려야 합니다. 결과 혼합물은 며칠 후 병에 넣고 효모가 설탕 가공을 시작할 때까지 기다립니다.

액체의 맛으로 인해 효모에 음식이 충분하지 않은 것으로 나타나면 리터당 50g의 비율로 설탕을 첨가할 수 있습니다. 이 절차를 일주일에 여러 번 반복할 수 있습니다.

• 병 씰이 파손되었습니다.

때로는 공기가 구멍을 통해 맥아즙과 함께 용기에 들어가고 이산화탄소의 압력이 감소하기 때문에 발효 강도가 감소합니다. 큰 병의 목과 물개 사이에 틈이 있으면 밀봉해야 합니다. 일반 반죽은 이러한 목적에 매우 적합하며 균열에 침투하여 건조됩니다.

• 맥아즙의 온도가 올라가고 효모가 죽었습니다.

여기서 도움이 될 수 있는 유일한 방법은 이미 준비된 음료로 만든 와인 스타터의 일부 또는 라즈베리의 액체 효모를 추가하는 것입니다(만드는 방법은 위에 나와 있습니다). 이러한 상황에서 와인이 발효를 멈춘다면 이것이 유일한 조치입니다.

• 와인이 너무 진하군요.

병 내용물의 걸쭉한 농도로 인해 병이 발효되는 것을 방지합니다. 점성 맥즙은 신 주스나 물을 기존 부피의 15% 이하로 부어 희석할 수 있습니다. 과도한 설탕 농도 문제도 같은 방식으로 해결됩니다.

• 제품에서 식초 냄새가 나요. 이유는 무엇인가요?

창조물에서 식초 냄새와 맛이 나기 시작하면 창조 방법을 위반했거나 목을 통해 이물질이 액체에 들어갔을 가능성이 있습니다. 이 결핍으로 인해 이제 막 발효되기 시작한 음료를 완전히 제거하는 것은 더 이상 불가능합니다. 완성된 와인을 60도에서 살균한 뒤 알코올을 첨가하는 방법도 있지만, 이 방법은 발효 첫 단계에서는 도움이 되지 않는다.

• 알코올은 기름진 느낌이다.

문제에 대한 해결책은 용기를 더 자주 환기시키는 것입니다. 알코올을 오랫동안 단단히 밀봉한 상태로 두지 마십시오. 적어도 하루에 두 번씩 알코올을 "호흡"시키십시오. 또한 답답하고 비좁은 방에서는 이런 음료를 만들어서는 안됩니다.

• 과일과 열매의 입자에 곰팡이가 생겼습니다.

방치하면 직접 만든 와인이 신맛이 나거나 불쾌한 맛이 날 수 있습니다. 문제를 해결하려면 무명천을 통해 액체를 걸러내고 그 안의 펄프를 모두 제거할 수 있습니다. 수분 표면의 몰드 필름을 조심스럽게 제거해야 합니다. 그런 다음 제품을 깔때기를 통해 깨끗한 용기에 붓습니다. 그러나 일시적으로 사라졌던 곰팡이가 다시 생길 위험이 항상 있으므로 미리 방지하는 것이 좋습니다. 와인을 담을 용기의 청결도를 확인하고, 음료수를 손으로 만지거나 더러워지지 마세요. 수저류, 젖고 곰팡이가 핀 지하실에 병을 보관하지 말고 습하고 추운 계절에 술을 만들지 마십시오.

• 조밀한 침전물은 효모가 병 깊숙이 침투하는 것을 방지하고 설탕 입자를 고르게 처리합니다.

정기적으로 공기 흐름으로 효모 침전물을 불어내는 것으로 충분합니다. 맥아 즙이 통에서 발효되면 나무 막대기를 사용하여 저어 줄 수 있으며 청결 상태를주의 깊게 모니터링해야합니다.

와인은 주로 준비 기술 위반으로 인해 맥즙을 추가한 후 일주일 후에 발효를 멈춥니다. 숙련된 증류자의 조언에 따라 조리법을 주의 깊게 연구하면 준비 중인 음료를 망치는 것이 거의 불가능합니다.

좋은 포도 수확은 와인 메이커로서 자신을 시험해 볼 좋은 이유입니다. 그러나 모두가 성공하는 것은 아닙니다. 대부분 경험이 부족한 생산자는 와인 발효 중에 문제가 발생한다는 사실에 직면합니다. 이러한 상황에서 해야 할 일과 와인을 저장하는 방법에 대해서는 이 기사에서 더 자세히 살펴보겠습니다.

와인을 만드는 것은 매우 섬세한 과정입니다. 이것에 정통하지 않은 사람에게는 와인 준비의 모든 복잡한 과정을 아는 것이 필요합니다.

발효과정

포도주가 발효되지 않는 이유를 이해하려면 발효 과정 자체를 알아야 합니다.

발효는 포도즙에 들어 있는 당분이 효모의 작용에 의해 알코올과 이산화탄소로 분해되는 과정이다. 효모는 존재하기 위해 좋은 조건이 필요한 단세포 곰팡이입니다. 그러한 조건이 조성되지 않으면 방황하지 않을 것이다. 그러기 위해서는 제대로 준비해야 합니다.

발효의 종류

포도로 와인을 적절하게 준비하는 방법을 아는 전문가들은 두 가지 유형의 발효를 구별합니다.

• 격렬한 발효는 침전물이 제거될 때까지 발효하는 기간입니다.
• 조용한 발효 또는 후발효는 이미 침전물을 제거한 발효 단계입니다.

이런 상황에서는 활발한 발효에 주의해야 한다. 아직 퇴적물을 제거하지 않은 상태에서 일어나는 과정이 가장 중요하기 때문이다.

이제 우리는 와인이 잘 발효되고 상하지 않도록 어떤 과정에 주의를 기울여야 하는지 알게 되었습니다.

발효 조건

포도즙의 발효가 시작되고 과육이 추출되면 연한 액체가 됩니다. 이 액체가 미래의 와인이 되기 위해서는 와인메이커가 필요한 규칙과 조건을 준수해야 합니다.

양조에 좋은 조건을 조성하려면 우선 정확한 주변 온도가 필요합니다. 가장 정상적인 온도는 15~20도입니다. 온도가 25도까지 올라가면 와인을 잃을 수 있습니다. 고온에서는 공정이 매우 빠르게 진행되어 제어할 수 없으며 온도가 10도에서는 공정이 완전히 중지됩니다. 조건이 좋으면 포도가 발효되고 산소가 유입되는 용기도 있습니다.

중요한 조건은 다음과 같습니다.

• 효모 배양의 순도;
• 효모 밀도;
• 영양배지의 함량.

특히 저온에서 야생 효모를 사용하면 발효 과정이 매우 느려집니다. 그리고 설탕이 충분하지 않으면 완전히 중단됩니다. 또한 설탕을 너무 많이 섭취하면 발효가 중단될 수도 있습니다.

발효 과정을 재개하려면 어떻게 해야 합니까?

와인의 발효가 멈추면 먼저 와인이 있는 방의 온도가 올바른지 확인해야 합니다. 온도는 15도에서 20도 사이여야 하며 그 이상도 그 이하도 아닙니다. 매쉬의 설탕 함량도 확인해야합니다. 이는 비중계라는 특수 측정 장치를 사용하여 수행됩니다. 와인을 만들고 싶다면 집에도 그런 도구가 있어야합니다. 설탕이 충분하지 않으면 약간의 주스를 ​​​​따서 별도의 용기에 부어야합니다. 그런 다음 설탕을 붓고 50~60도까지 가열합니다. 주스가 식으면 다시 부어서 추가 발효를 해야 합니다. 그런 다음 와인은 새로운 효모 스타터로 다시 시작됩니다.

순수한 와인 효모를 사용하면 결과가 훨씬 좋아질 것입니다. 일반적으로 스타터의 2~3%이면 충분합니다. 그러나 사워도우의 비율은 만들려는 음료의 강도에 따라 달라진다는 점도 알아야 합니다.

그래서 우리는 포도 포도주를 적절하게 준비하는 방법과 포도주가 발효되지 않는 경우 어떻게 해야 하는지를 알고 있습니다. 모든 팁과 규칙을 따르면 확실히 성공할 것입니다.

레시피를 엄격하게 준수하더라도 와인이 전혀 발효되지 않거나, 미리 발효되기 시작하거나, 며칠 후에 발효 과정이 중단되는 상황이 발생할 수 있습니다. 잼, 포도, 베리로 만든 수제 와인이 재생되지 않는 이유와 이러한 각 상황에서 무엇을 할 수 있는지 생각해 봅시다.

프로세스는 무엇에 달려 있습니까?

발효란 포도나 베리류에 함유된 설탕이 알코올과 이산화탄소로 분해되는 과정을 말합니다. 주요 행위자는 효모균이다. 와인이 발효되는 기간, 와인 재료의 발효 과정이 얼마나 빨리 진행되는지, 완성된 음료의 품질이 어느 정도까지 결정되는 것은 그들의 활동입니다.

스테이지

홈 와인 양조의 역사에는 와인 메이커가 용기를 어느 정도 적합한 장소에 놓은 다음 행복하게 잊어버리고 2~3개월 후에 무난한 음료를 받은 사례가 있습니다. 그러나 이것은 경험이거나 운이다. 대부분의 경우 발효과정에 개입하여 품질을 관리하는 것이 필요하다.

모든 수제 와인에는 두 가지, 때로는 세 가지 발효 단계가 있습니다(마지막 두 단계는 명확한 경계가 없음).

• 초기 단계 - 곰팡이가 "조용히 앉아" 새로운 환경에 익숙해지고 종종 초보 와인 메이커에게 불안을 유발하는 단계입니다.
• 활성 - 효모가 빠르게 증식하며, 이 기간의 시작은 이산화탄소의 활성 생산, 대량 쉿소리, 거품 및 침전물 형성으로 표시됩니다.
• 조용함 - 발효가 계속되지만 깊은 층에서 발생합니다. 거품이 거의 없습니다.

두 번째 단계는 기간이 다양할 수 있으며, 원하는 음료의 강도에 따라 달라집니다. 활성 발효가 크게 지연되어 더욱 강한 홈메이드 와인이 탄생할 수 있습니다. 거품은 처음 2~3일 동안 매우 활발하게 나타납니다.

다음 단계인 조용한 발효는 곰팡이에 충분한 먹이가 있는 한 지속되며 모든 설탕을 흡수하여 알코올과 이산화탄소로 분해될 때까지 증식합니다. 레시피에서 발효 과정은 다음과 같습니다.

• 준비된 와인 원료 (맥아 즙, 펄프)를 용기에 붓고 거즈로 덮은 다음 따뜻하고 어두운 곳에 두십시오.
• 첫 번째 기포가 나타나자마자(발효가 활성 단계에 들어감) 용기에 물개를 씌웁니다(대부분 장갑으로 덮습니다). 이 단계는 지속 시간이 다릅니다. 예를 들어 사과 주스와 마가목(온도 18~28°C)으로 만든 홈메이드 와인을 발효하는 데는 25~40일이 걸립니다. 스테이지의 종료는 글러브의 낙하로 결정됩니다. 새 포도주가 준비되었습니다.
• 성숙. 이것은 조용한 기간입니다. 와인에 설탕을 첨가할 수 있습니다. 또는 발효 과정을 중단시키는 알코올. 마감일도 다릅니다. 동일한 사과로완 와인의 경우 이는 10~16°C의 서늘한 온도의 어두운 방에서 2~3개월을 의미합니다.

흥미로운 점은 와인메이커들이 와인의 젊음에 대해 서로 다른 의견을 가지고 있다는 것입니다. 일부는 급속 발효 단계가 끝난 후 불과 며칠 만에 젊다고 믿고, 일부는 새로운 삶의 단계, 즉 숙성 단계가 시작되기 전에 몇 달 동안 젊음을 제공합니다.

마감일

집에서 만든 와인이 얼마나 오랫동안 발효되어야 하는지에 대한 질문에 대한 명확한 대답은 없습니다. 이 과정은 온도, 맥아즙의 설탕 양, 효모의 품질에 따라 1~3개월이 걸릴 수 있습니다.

성공적인 발효의 세 가지 기둥에 대해 초보 와인메이커가 알아야 할 일반적인 사항을 살펴보겠습니다. 이를 알면 무엇을 해야할지, 와인이 발효되지 않으면 와인을 두 번째로 재생하는 방법에 대한 질문에 대한 답을 독립적으로 찾을 수 있습니다.

키트 1: 온도 체제

와인의 발효 최적 온도는 15~25°C, 화이트 와인의 경우 14~18°C, 레드 와인의 경우 18~22°C입니다. 와인이 어느 특정 온도에서 발효되어야 하는지는 와인 메이커가 결정하며, 맥아즙의 행동에 초점을 맞추고 레시피에 지정된 범위를 준수합니다.

온도를 선택할 때 다른 요소를 고려하는 것이 중요합니다. 맥아즙은 설탕이 풍부하고 차갑고 병이 작으므로 온도는 20°C로 높아야 합니다. 맥아즙은 신맛이 나고 따뜻하며(12°C 이상) 약간 달게 느껴집니다. 15°C이면 충분합니다.

9~10°C의 낮은 온도에서도 발효가 가능하지만 시간이 더 오래 걸립니다.

고온(25°C 이상)은 처음에만 유용할 수 있습니다. 이미 알코올이 일부 포함된 혼합물의 경우 이 온도는 해롭습니다.

집에서 만들때는 온도조절이 힘들더라구요. 그러나 그다지 달지 않은 라즈베리 잼으로 와인을 성공적으로 생산하고 먼저 실온에 방치한 다음 시원한 겨울 발코니에 놓은 예가 있습니다.

Keith 2: 효모

그 양과 활동은 발효 과정이 얼마나 정확하고 빠른지를 결정합니다. 결과적으로, 효모의 양은 이미 언급한 온도, 맥아즙에 공기가 접근하는 기간, 마지막으로 맥아즙의 품질 등 여러 요인에 의해 결정됩니다.

포도의 경우, 와인메이커들은 비옥하고 비옥한 토양에서 자란 포도의 머스트 발효가 더 활발하고 동시에 더 부드러워질 것이라는 것을 알고 있습니다. 평균적으로 출발 물질의 구성이 더 풍부하고 영양가가 높을수록 발효 과정이 더 활발하고 빨라집니다.

효모의 품질도 다양합니다. PWD(와인 효모의 순수 배양물)는 더 적극적이고 원활하게 작동하며, 야생 효모는 더 예측하기 어렵습니다.

발효 과정에서 효모 세포는 바닥에 정착하여 맨 아래에 있어 공기의 접근을 차단합니다. 불활성 구역이 형성되어 과정 속도가 느려집니다. 주걱으로 주기적으로 저어주면 공정 속도가 빨라져 층이 파괴됩니다. 그들을 파괴하려면 신선한 딸기 몇 개를 던지는 것으로 충분합니다. 때로는 발효 속도를 높이기 위해 맥즙을 환기시켜 초기 단계에서 곰팡이에 산소를 공급하는 것이 좋습니다.

고래 3: 설탕 수준

잼으로 만든 와인과 같이 달콤한 소스로 만든 와인에는 추가적인 감미료가 필요하지 않습니다. 과일과 열매에 함유된 천연 설탕만 사용할 수 있습니다. 기성 조리법에서는 와인에 대한 열매와 과일의 단맛이 좌우되는 모든 매개 변수, 즉 성숙도, 다양성, 수확 시간, 수확부터 사용까지의 시간을 정확하게 표시하기가 어렵습니다. 따라서 기대되는 맥아 즙의 단맛이 항상 실제 단맛과 일치하는 것은 아니며, 번식을 위해 설탕이 필요한 효모 곰팡이에는 단순히 영양이 충분하지 않을 수 있습니다.

이는 레시피를 사용하기 전에 이해해야 할 일반적인 사항입니다. 베리 와인이 발효되지 않거나 발효가 멈춘 경우 어떻게 해야 할까요? 자신의 본능을 포함하여 이 질문에 대한 답을 직접 찾아야 합니다. 많은 와인메이커들이 와인을 만드는 것을 창의적인 노력이라고 부르며, 결과보다 과정을 더 즐긴다고 주장하는 것도 당연합니다.

가능한 모든 어려운 문제와 해결 방법은 아래에 설명되어 있습니다. 그러나 이것이 와인이 발효되지 않는 이유가 단 하나뿐이라는 뜻은 아니며, 그 중 여러 가지가 있을 수 있습니다.

프로세스가 아직 시작되지 않았습니다.

워터씰을 설치한다고 자동으로 발효가 시작된다고 생각하면 안됩니다. 와인은 며칠 안에 발효되기 시작합니다. 프로세스 시작 3일 전은 정상입니다. 기간은 효모의 종류뿐 아니라 설탕의 양, 온도, 원료에 따라 달라집니다.
예를 들어, 집에서 인기 있는 잼 와인은 초보 와인 제조자의 인내심을 시험하는 경우가 많습니다. 설탕 가공을 시작하려면 효모가 새로운 환경에 익숙해져야 합니다.
72시간 후에도 발효 시작을 나타내는 거품이 나타나지 않으면 실제로 와인 준비 과정에 문제가 발생한 것입니다. 때로는 방이 시원하다면 5일 정도 더 기다리는 것이 합리적입니다.

와인은 발효되지 않습니다: 이유

여기에서는 와인이 발효되지 않는 모든 가능한 이유를 살펴보고 각 문제를 해결하는 방법을 제공합니다. 여기서 와인 재생이 미리 중단된 이유와 과정을 자극하기 위해 해야 할 일에 대한 답을 찾을 수 있습니다.

온도

방이 충분히 따뜻하지 않습니다(18~25°C 미만). 아마도 컨테이너에 외풍이 있을 수 있습니다. 워크스루 룸에는 사람이 볼 수 없는 낮은 통풍이 있는 경우가 많습니다. +16°C 이하의 온도에서는 효모균이 "잠들고" 열(25°C 이상)에서는 죽습니다. 잘못된 온도에 방치되어 아직 연주를 시작하지 않은 와인을 저장할 수 있나요? 예. 병을 적당한 장소로 옮기고 생 이스트나 스타터를 추가합니다.

저온에 특별한주의를 기울이면 프로세스가 크게 느려질 수 있습니다. 장갑을 낀 와인은 따뜻한 곳에서 단 몇 주 동안, 서늘한 곳에서 최대 몇 달 동안 발효될 수 있습니다. 문제가 시원하다는 결론에 도달했다면, 준비 속도를 높이기 위해 와인 병을 더 따뜻한 곳으로 옮길 수 있습니까? 예. 새 방의 온도가 너무 높지 않은지 확인하십시오.
순수 효모 배양물을 사용할 때는 주의 사항이 있습니다. 이러한 효모는 주 용기에 추가되지 않지만 더 빠른 활성화를 위해 스타터가 준비됩니다. 맥아 즙 한 잔당 1 큰술. 엘. 설탕, 이 영양 배지에 효모를 넣고 40분 동안 기다리세요. 완성된 스타터는 메인 맥아즙에 도입됩니다. 주 용기에 있는 스타터와 맥아즙의 온도가 가까운지 확인해야 합니다. 5~7°C의 약간의 차이도 곰팡이에게 충격을 주어 죽게 됩니다.

설탕

맥아 즙에는 설탕이 거의 없습니다. 이 경우 효모는 단순히 먹을 것이 없으며 번식하지 않으며 알코올이 생성되지 않으며 과정이 진행되지 않습니다. 설탕은 맥아즙 부피의 10~20%를 차지해야 합니다. 설탕 함량 수준이 충분한지 확인하려면 비중계(또는 당도계)와 같은 특수 장치를 구입하는 것이 가장 좋습니다. 그것은 저렴합니다 - 약 300-400 루블. 그러나 그것이 없다면, 남은 것은 매우 불편한 주관적인 방법인 맛을 사용하는 것뿐입니다. 이런 이유로 집에서 만든 와인이 발효되지 않으면 설탕을 첨가해야 합니다.
설탕을 첨가한 후, 액체가 녹을 때까지 완전히 혼합됩니다. 더 좋은 점은 맥즙 1리터를 빼내고 필요한 양의 설탕을 녹인 다음 생성된 시럽을 다시 메인 맥즙에 붓는 것입니다.

처음에는 원료 1kg 당 설탕의 양을 가능한 한 정확하게 계산하고 레시피를 맹목적으로 신뢰하지 않는 것이 가장 좋습니다. 특별한 공식이 있습니다.

와인이 단맛을 낸 후 발효를 멈춘다면 아마도 설탕이 너무 많아서 방부제 역할을 하는 것입니다. 맥아즙은 따뜻한 여과수로 희석해야 합니다.

점차적으로 설탕을 추가하는 규칙을 따르는 것이 좋습니다. 원료의 종류와 완성된 음료의 단맛 정도(단맛, 약간 단맛, 드라이)를 기준으로 계산된 총량을 4회분량으로 나눕니다. 2/3 - 발효가 시작되기 전. 1/3을 3등분하여 발효가 시작된 지 4일, 1주일, 10일 후에 맥즙에 첨가합니다.

발효된 수제 와인은 어떻게 할까요? 일반적으로 완제품의 발효는 완전히 다른 발효를 의미합니다. 아세트산 박테리아는 와인 알코올을 물과 아세트산으로 분해합니다. 3~5일이 지나면 와인은 불쾌한 신맛을 갖게 됩니다. 신 음료는 더 이상 저장할 수 없습니다. 이 문제는 예방할 수 있습니다. 산업 생산에서는 황화(황 처리)가 사용됩니다.

누룩

효모가 충분하지 않습니다. 이 문제는 "야생" 효모, 즉 열매 표면에 있던 효모로 와인을 만들려고 할 때 종종 발생합니다. 처음에는 개체 수가 충분하지 않았거나 죽었을 수도 있습니다(예: 더위로 인해). 이런 이유로 와인이 잘 발효되지 않으면 전문점에서 와인 효모를 구입하는 것으로 충분합니다. 어둡고 씻지 않은 건포도를 추가하는 것도 가능합니다. 사워도우를 준비하는 것은 가능하지만 시간이 꽤 많이 걸립니다. 또는 미리 스타터를 넣어야합니다 : 건포도 200g, 설탕 50g, 따뜻한 물 2 잔을 부어 거즈 마개로 덮고 따뜻하고 어두운 곳에 3-4 일 동안 보관하십시오. 완성된 스타터는 냉장고에 최대 10일 동안 보관할 수 있습니다.

와인 효모의 순수 배양으로 작업하는 사람들을 위한 뉘앙스입니다. 첨가하기 전에 맥아즙은 종종 아황산염으로 멸균됩니다. 가공 후 즉시 효모를 추가할 수 없으며 액체에서 유황이 증발할 때까지 하루를 기다려야 합니다. 이 날에는 맥즙이 담긴 용기를 거즈로만 덮습니다.

산소 및 밀봉

산소가 거의 없습니다. 초보자가 흔히 저지르는 실수입니다. 발효 과정은 두 기간으로 구성됩니다. 첫 번째는 짧고 두 번째는 길다. 첫 번째 단계에서는 공기(산소) 접근이 중요하고, 두 번째 단계에서는 기밀성이 필요합니다. 1차 발효 중에 산소가 너무 적으면 효모의 영양분이 부족해지고 증식이 중단됩니다. 즉, 처음에는 필요하지 않으며 여러 겹으로 접힌 거즈로 용기의 목을 덮으면 됩니다. 워터씰이 이미 붙어 있는 경우 간단히 제거하고 거즈로 교체하세요.

산소가 많습니다. 이 문제는 발효의 두 번째 단계에서 발생합니다. 여기서는 반대로 이산화탄소 방출에 대한 견고성과 작은 접근이 중요합니다. 구멍의 크기가 너무 크면 너무 많은 산소가 맥즙에 들어가고 이로 인해 제품이 산화되어 신 음료를 저장할 수 없습니다. 용기 목에 착용하는 물개로 의료용 장갑을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 이산화탄소를 방출하려면 얇은 바늘로 한 손가락에 작은 구멍을 뚫는 것으로 충분합니다. 이러한 유형의 물개는 제어하기 쉽습니다. 장갑의 공기가 빠졌습니다. 이는 발효 과정이 중단되었음을 의미합니다. 구멍이 너무 커서 장갑을 교체해야 하거나 관절을 점검해야 합니다. 아마도 이산화탄소가 다른 방식으로 빠져나가고 있을 수 있습니다.

공기 접근을 제어하는 ​​편리한 방법은 두 개의 플라스크와 호스가 있는 단일 플라스틱 또는 유리 차단기입니다. 아황산염 용액을 각 차단 플라스크에 절반보다 약간 적게 붓고 호스 끝을 와인에 담급니다. 이산화탄소는 호스를 통해 첫 번째 플라스크(또는 챔버)를 거쳐 두 번째 플라스크를 차례로 통과합니다. 가스 압력이 감소하고 진공이 형성되면 황화물 용액이 첫 번째 챔버로 이동하므로 용기에 와인을 추가하는 것이 시급합니다.

공급원료

발효된 잼은 어떻게 할까요? 이것이 바로 와인 메이커가 탄생하는 방식입니다. 우연히 적절한 소스가 발견되었고 이제 초보자는 장갑을 끼고 마술을 부리고 알코올 음료를 준비하는 기술을 연구하고 있습니다. 그런 다음 그는 왜 잼의 와인이 정상적인 속도로 발효되지 않거나 오랫동안 발효되거나 과정이 중단되는지 궁금해합니다. 이 경우 발생할 수 있는 오류: 원료가 너무 두꺼울 수 있습니다. 젤리 같은 환경에서는 곰팡이가 번식하기 어렵습니다. 펄프, 즉 껍질과 씨앗으로 포도주를 만드는 사람들도 같은 문제에 직면할 수 있습니다.

해결책: 이러한 이유로 와인이 발효되지 않으면 깨끗하고 여과된 따뜻한 물을 추가해야 합니다. 과육을 압착한 경우(주스는 기본 와인에 사용됨) 물의 양은 제거된 주스의 양과 일치해야 합니다. 새로운 수량에 충분한 효모가 있는지 확인하십시오.

곰팡이

이는 야생 효모를 사용하는 사람들 사이에서 흔히 발생하는 현상입니다. 머스트의 표면이 필름으로 덮이고 냄새가 나며 와인이 연주되지 않습니다. 곰팡이도 버섯이지만 필요한 버섯은 아닙니다. 그들은 맥즙에 병원균이 들어가고 (열매에 썩은 입자가 있음) 유리한 조건 (고온, 22-28 ºC, 높은 습도, 85 % 이상, 낮은 알코올, 낮은 산도)으로 인해 번식하기 시작합니다. 출발물질). 아아, 심하게 감염되면 맥즙을 버리는 것이 좋습니다. 이 경우 완제품의 맛이 좋지 않을 뿐만 아니라 그러한 와인은 중독을 일으킬 수 있습니다.

용액이 아직 심하게 오염되지 않은 경우에도 발효될 수 있습니다. 곰팡이가 핀 부분을 모두 제거한 다음 농축액을 새 용기에 붓습니다. 윗층이 새 접시에 들어가지 않도록 하므로 고무 튜브를 통해 붓는 것이 좋습니다. 맥아즙을 70~75°C의 온도에서 몇 분 동안 끓인 후 실온에서 식힌 다음 신선한 주스와 설탕을 첨가하여 안정화시킵니다. 곰팡이가 많으면 눈에 보이는 부분을 제거해도 소용이 없으며 음료수는 이미 오염되어 있습니다.

곰팡이가 나타나는 것을 방지하려면 예방 방법을 사용하십시오. 재료와 접촉하는 모든 요소를 ​​철저히 소독하고, 손을 씻고, 원료를 신중하게 선택하십시오. 거의 눈에 띄지 않는 어두운 반점이 있어도 열매를 제거하십시오. 열매는 세척되지 않지만 열매와 접촉하는 모든 물체의 청결을 보장하는 것은 어렵지 않습니다.

곰팡이의 관점에서 볼 때 펄프로 와인을 만드는 것은 매우 위험합니다. 부유할 때 펄프는 산소와 접촉하여 원치 않는 곰팡이가 발생할 수 있습니다. 펄프가 다시 가라앉도록 맥아즙을 저어줍니다. 맥즙이 너무 두꺼워서는 안된다는 것은 이미 위에서 언급되었습니다. 그러나 너무 액체여서도 안 됩니다. 이로 인해 "고체 입자"가 자주 떠다니게 됩니다. 산도가 너무 낮으면 곰팡이가 생길 수도 있으므로 약간의 구연산을 첨가할 수 있습니다. 물론 미래 음료에 대한 산소 접근 수준을주의 깊게 모니터링하십시오.

프로세스가 시작되었다가 갑자기 중단되었습니다.

와인의 발효가 중단되는 상황도 발생할 수 있습니다. 공정이 성공적으로 시작되었고, 맥아즙은 발효의 두 번째 단계에 있으며, 공정이 갑자기 중단됩니다. 여기에는 두 가지 이유가 있습니다. 첫 번째는 집에서 만든 와인은 효모균의 증식을 억제하는 미생물에 액체가 오염되어 있기 때문에 발효되지 않는다는 점이다. 곰팡이 외에도 수제 와인에 위험한 질병을 일으키는 바이러스, 박테리아와 같은 다른 "생물"이 많이 있습니다. 이 경우 제품을 저장할 가능성이 거의 없습니다.
와인이 발효되지 않는 두 번째 이유는 액체에 이미 너무 많은 알코올이 들어 있기 때문입니다. 알코올 함량이 14%를 넘으면 곰팡이가 죽습니다. 이 경우 따뜻한 물과 이스트를 넣고 온도를 확인한 후 와인이 발효되기 시작합니다. 잔액에 도달하면 프로세스를 계속해야 합니다.

완성

쉭쉭 소리가 들리지 않고, 거품이 보이지 않고, 장갑이 떨어진 경우 발효 과정이 이미 성공적으로 완료되어 와인이 준비된 것입니다. 준비 날짜는 다음과 같습니다.

• 야생 효모 - 20~30일. 이상적인 조건(따뜻하고 영양분이 풍부한) – 2주.
• 순수 효모 배양은 5일 또는 1주일 안에 맥아즙의 모든 당분을 처리할 수 있습니다.

일주일이 지나도 베리 와인이 발효를 멈춘다면 어떻게 해야 할까요? 맛보세요 아마도 발효 과정이 너무 성공적이어서 이미 완료되었을 것입니다. 완성된 음료는 단맛이 없으며, 단맛이 뚜렷하지 않고 쓴맛과 신맛이 조화로운 맛입니다. 비중계를 사용할 수 있습니다. 다음 단계로 준비되는 와인의 비중은 998~1010g/dm3입니다. 이 음료는 정화되어 서늘한 환경에서 조용한 발효를 위해 보내집니다.

집에 있는 와인이 일주일 후에 발효를 멈췄지만 여전히 시럽 같고 달콤한 상태로 남아 있다면, 그 과정이 예정보다 일찍 중단된 것입니다. 위의 목록에서 가능한 원인을 분석하고 발효를 촉진하는 조치를 취하십시오. 발효되지 않은 와인을 마시는 것은 권장하지 않습니다.

요약하자면

와인이 발효되지 않는 이유와 일반적으로 무엇을 해야 하는지에 대한 간단한 대답은 불가능합니다. 이는 모두 중단이 발생한 단계와 특정 조건(온도, 레시피, 효모 유형)에 따라 다릅니다. 정확한 원인을 찾으려면 효모의 행동에 영향을 미칠 수 있는 모든 매개변수를 분석하세요. 일반적으로 와인메이커의 재능은 타고난 재능이라기보다는 경험입니다.

오늘만 주의하세요!