Čo je technológia funkčnej výživy? Funkčné potraviny Funkčné potraviny: všeobecná charakteristika

Medzi hlavné výhody funkčných produktov patria ich fyziologické účinky, nutričná hodnota a chuť. Takéto potravinové výrobky by mali byť zdravé, najmä nespôsobujú absolútne žiadne poškodenie ľudského tela. Konzumácia týchto produktov nie je liečivá, ale pomáha predchádzať chorobám a starnutiu ľudí v ťažkej environmentálnej situácii 21. storočia.

V súčasnosti sa životný štýl moderného človeka výrazne zmenil, na jeho zdravie, efektívnu výkonnosť a emocionálny stav vplýva veľa faktorov. Patrí medzi ne v prvom rade strava, miera fyzického a nervového stresu, stav životného prostredia atď.

Aby ste si udržali telesný tonus a udržali aktivitu po dlhú dobu, musíte byť náročnejší na vlastnú výživu. To vysvetľuje rastúcu obľubu funkčných potravín, ktorých zloženie je vyvinuté s ohľadom na stravovacie normy.

Objem spotreby funkčných potravín dnes vo svete dosiahol pomerne vysokú úroveň. Čoraz viac ľudí sa riadi zásadou: zdravé stravovanie je základom pre dlhý aktívny život.

Rýchly rozvoj trhu s funkčnými potravinami je spôsobený dvoma vzájomne súvisiacimi dôvodmi: snahou výrobcov vyrábať produkty vyznačujúce sa odporúčanými výhodami a dopytom spotrebiteľov po produktoch, ktoré majú nepochybné výhody a prinášajú zdravotné benefity.

Za posledných 10-20 rokov väčšina krajín sveta zaznamenala neustály nárast výroby a spotreby funkčných potravín. Analýza trhu spotreby funkčných produktov ukazuje ročný nárast o 5-40% pri niektorých typoch ich produkcie. Tento trend je najvýraznejší v USA, Kanade, západnej Európe, Japonsku, Austrálii a ďalších krajinách.

K dnešnému dňu je známych viac ako 100 000 druhov funkčných potravín (v Japonsku je to takmer 50%, v USA, Európe a Austrálii - 20-30% všetkých vyrobených potravín). Prieskum trhu s funkčnými potravinami ukazuje, že v priemere budú funkčné potraviny v nasledujúcich 15 – 20 rokoch predstavovať 30 % celkového trhu s potravinami.

Globálny spotrebiteľský trh funkčných potravín tvoria z 50 – 65 % mliečne výrobky, z 9 – 10 % pekárenské výrobky, z 3 – 5 % funkčné nápoje a z 20 – 25 % ostatné potravinárske výrobky.

15 až 40 % populácie v rôznych krajinách používa funkčné potraviny a doplnky stravy namiesto tradičných liekov.

V súčasnosti existuje v komoditnej vede približná klasifikácia funkčných potravín:

• produkty prezentované ako „Najlepšia voľba pre vaše zdravie“ - potravinové produkty a doplnky stravy s dôrazom na obsah prírodných surovín, bez konzervantov a so zníženým obsahom cukru, soli, cholesterolu;
• produkty, ktoré poskytujú možnosť získať vonkajší kozmetický efekt, t.j. produkty, ktoré môžu vyhladiť známky starnutia;
• produkty prezentované ako výživa na zlepšenie celkového stavu tela (zdravé srdce, zlepšenie činnosti mozgu, posilnenie imunity, kontrola hmotnosti atď.);
• produkty určené pre deti a dospievajúcich - funkčné potraviny, ktoré pomáhajú rozvíjať potenciál dieťaťa a vychovávať zdravú generáciu;
• výrobky s obalom, ktorý spĺňa požiadavky spotrebiteľa.

Rýchlo rastúci trh s funkčnými potravinami má inovatívny charakter a trh zaznamenáva neustály nárast záujmu o nové ingrediencie.

Polynenasýtené mastné kyseliny, špecifické karotenoidy a flavonoidy, biologicky aktívne zlúčeniny rôzneho fyziologického zamerania sa stávajú čoraz obľúbenejšími zložkami prípravkov.

Pozorovaný rast v segmente aktívnych produktov nie je len poctou móde – početné štúdie uskutočnené po celom svete v posledných rokoch potvrdzujú, že nutričné ​​zložky ako vitamíny, minerály, tuky a vláknina priamo ovplyvňujú ľudské zdravie.

Väčšina vedcov súhlasí s tým, že správne vyvážená strava môže nielen ochrániť ľudstvo pred niektorými z najbežnejších „civilizačných chorôb“ súčasnosti, vrátane kardiovaskulárnych chorôb, šedého zákalu, makulárnej degenerácie, artritídy, osteoporózy a niektorých foriem rakoviny, ale aj spomaliť starnutie organizmu.

To všetko viedlo k tomu, že výroba funkčných potravín vo vyspelých krajinách sveta je rozšírená a rýchlo rastie.

Vo vyspelých ekonomikách (napr. krajiny EÚ) tvoria až 25 % jednotlivých priemyselne vyrábaných potravín funkčné potraviny. Objem spotreby týchto produktov dosiahol veľmi pôsobivú úroveň (obr. 1.1).

Ryža. 1.1.

Ako dokazujú rozsiahle svetové i domáce skúsenosti, najefektívnejším a ekonomicky dostupným spôsobom, ako zlepšiť zásobovanie obyvateľstva chýbajúcimi živinami v národnom meradle, je obohatiť o ne potravinové produkty.

Štúdia dynamiky predaja produktov funkčných potravín v Rusku ukazuje, že záujem o takéto produkty tiež neustále rastie (obr. 1.2).

Prioritou pri výrobe funkčných potravín by mali byť produkty potravinárskeho priemyslu, ktoré majú najväčší podiel na spotrebe: ide o produkty pekárskeho a múčneho priemyslu, ako aj mliekarenského a nealkoholického priemyslu (obr. 1.3).

Produkcia funkčných potravín sa u nás postupne zvyšuje. Vyrába sa stále viac produktov, ktoré sú obohatené o vitamíny, mikroelementy a ďalšie látky potrebné pre ľudské zdravie. Ide o mliečne výrobky, cukrovinky, pekárske výrobky, mäsové výrobky atď. Skutočnosť, že domáci priemysel začal produkovať nielen výrobky, ale aj potraviny, ktoré priaznivo pôsobia na zdravie človeka, je veľmi dôležitým krokom, ktorý zjednocuje pozície výrobcov a lekárov .

Ryža. 1.2.

Ryža. 1.3.

Za posledné desaťročia došlo k výraznej zmene v štruktúre a kvalite výživy. Prejavom toho bol výrazný pokles vitamínov, minerálnych prvkov, balastu a iných látok potrebných pre telo v potravinách.

Táto zmena nastáva na pozadí poklesu ľudskej fyzickej aktivity v kombinácii s konzumáciou nadmerného množstva rafinovaných potravín obsahujúcich rôzne prísady. Vedecké výskumy odhalili, že pri konzumácii stravy typickej pre moderného človeka telo neprijíma 40-60% potrebného množstva vitamínov a biologicky významných makro- a mikroprvkov.

Šírenie funkčných potravín má aj environmentálny aspekt. Zdravie obyvateľov nepriaznivých oblastí možno zlepšiť zavedením do stravy potravín obsahujúcich látky, ktoré zlepšujú adaptačné a ochranné vlastnosti organizmu (antioxidanty, vitamíny atď.).

Človek bez ohľadu na vek a v každom ročnom období pociťuje nedostatok mnohých živín. Nedostatok niektorých mikroelementov v potravinárskych výrobkoch je spôsobený chudobnou pôdou v mnohých ruských regiónoch. Obsahujú nedostatočné množstvo selénu, fluóru, jódu, železa, zinku atď. Zaradenie obohatených potravín do jedálnička pomôže zachovať zdravie moderného človeka, ktorého život trávi v strese a pod vplyvom negatívnych antropogénnych faktorov.

Myšlienka zlepšenia verejného zdravia vytvorením podmienok pre racionálnu výživu teraz získala oficiálne uznanie v Ruskej federácii. Začala sa výroba domácich potravinárskych produktov obohatených o funkčné zložky.

Najväčší dopyt medzi spotrebiteľmi je po mliečnych a fermentovaných mliečnych výrobkoch s obsahom funkčných zložiek a cereáliách (obr. 1.4).

Ryža. 1.4.

Ryža. 1.5.

Ryža. 1.6.

Rozvoj výroby funkčných potravín je v súčasnosti potrebné urýchliť bez ohľadu na spoločenské a trhové podmienky a je determinovaný predovšetkým nepriaznivou situáciou životného prostredia. Relevantnosť vytvárania nových produktov so širokým spektrom ochranných funkcií za účelom masového zlepšovania zdravia ľudí a oboznamovania spotrebiteľov s týmito produktmi prostredníctvom rôznych typov reklamy zostane akútna, kým zdravie spoločnosti neprejde kvalitatívnymi zmenami.

Reklama na tieto produkty zohráva významnú úlohu pri rozširovaní výroby funkčných potravín. A v tomto aspekte sú veľmi dôležitým faktorom informácie na obale, ako aj dôvody záujmu o tieto informácie (obr. 1.5 a 1.6).

Pri vytváraní trhu s funkčnými potravinami v Ruskej federácii je hlavným smerom eliminovať nedostatok bielkovín, vitamínov, makro- a mikroprvkov, ako aj vlákniny.

Na zavedenie funkčných zložiek potravín sa používajú určité technologické techniky (obr. 1.7)

Ryža. 1.7.

V závislosti od funkčných zložiek potravín sa teda vyberajú technológie, ktoré môžu mať v každom jednotlivom prípade svoje vlastné charakteristiky.

V štádiu prirodzeného prechodu od výskumu v oblasti zdravej výživy k priemyselnej výrobe produktov funkčných potravín je kľúčovými bodmi potreba vytvorenia teoretických základov pre ich výrobu a kompetentné využitie funkčných zložiek v technologických procesoch.

Testovacie otázky a úlohy

• 1. Aké sú faktory, ktoré určujú klasifikáciu funkčných potravín?
• 2. Popíšte spôsoby, akými sa funkčné potraviny šíria po svete.
• 3. Popíšte vývoj výroby funkčných potravín v Rusku.
• 4. Aké sú technológie na zavedenie funkčných zložiek potravín?

Literatúra

• 1. Ambrozevič, E.G. Vlastnosti európskych a východných prístupov k prísadám do zdravých potravinových výrobkov / E. G. Ambrozevich // Potravinové prísady, suroviny a prísady. - 2005. - č. 1. - S. 31-35.
• 2. Arutyunova, G. Yu. Pektické látky kôstkového ovocia: monografia / G. Yu. Arutyunova, I. V. Sobol, L. Ya. Rodionova. - Maykop: Stella, 2006.
• 3. Vitaševskaja, V. Yu. Krátky prehľad ruského trhu funkčných (obohatených) produktov / V. Yu. Vitashevskaya // RUSSIAN FOODS&DRINKS MARKET MAGAZIN. - 2014. - Číslo 2. - S. 61-65.
• 4. Hygienické požiadavky na bezpečnosť a nutričnú hodnotu potravinárskych výrobkov. Hygienické a epidemiologické pravidlá a predpisy. SanPiN 2.3.2.1078-01. - M.: FGUP "InterSEN", 2002.
• 5. Mayurniková, L. A. Analýza inovatívneho rozvoja potravinárskeho sektora / L. A. Mayurnikova // Potravinársky priemysel. - 2013. - č. 5. - S. 16-18.
• 6. Základy štátnej politiky v oblasti zdravej výživy obyvateľstva Ruskej federácie na obdobie do roku 2020: Nariadenie vlády Ruskej federácie č.1873-r zo dňa 25.10.2010.
• 7. Radionova, A.V. Analýza stavu a perspektív rozvoja ruského trhu funkčných nápojov / A. V. Radionova // Vedecký časopis NRU ITMO. - 2014. - č. 1.
• 8. Rozhina, N.V. Rozvoj výroby funkčných potravín / N. V. Rozhina. URL: http://www.milkbrunch.ru/publ/view/270.htrnl.
• 9. Shenderov, B.A. Stav a perspektívy rozvoja funkčnej výživy v Rusku / B. A. Shenderov // Gastroportál dnes. - 2013. - Číslo 9. - S. 24-28.

Osnova prednášky:

14.2 Nízkokalorické mäsové výrobky obohatené

vlákna

14.1. Funkčné mäsové výrobky

Výroba funkčných mäsových výrobkov je novým perspektívnym smerom pre moderný mäsospracujúci priemysel. Funkčné mäsové výrobky priaznivo ovplyvňujú zdravie človeka, zvyšujú odolnosť voči chorobám a dokážu zlepšiť mnohé fyziologické procesy v ľudskom organizme. Tieto produkty sú určené pre široký okruh spotrebiteľov a vyzerajú ako bežné potraviny. Môžu a mali by sa konzumovať pravidelne ako súčasť bežnej stravy.

Funkčné produkty, na rozdiel od tradičných, musia mať okrem nutričnej hodnoty a chuťových vlastností aj fyziologický účinok. Takéto produkty zvyčajne obsahujú zložky, ktoré im dodávajú funkčné vlastnosti, alebo, ako sa bežne nazýva, doplnky stravy.

Biologicky aktívne prídavné látky v potravinách môžu byť vo forme jednotlivých aminokyselín, minerálov, vlákniny alebo
vo forme komplexov obsahujúcich určitú skupinu látok. V skupine mäsových výrobkov je vhodné vyvinúť funkčné produkty založené na komplementárnosti s obilninami a rastlinnými surovinami vrátane zeleniny.

Vývoj funkčných mäsových výrobkov má svoje vlastné charakteristiky, pretože pri technologickom spracovaní surovín je potrebné zachovať biologickú aktivitu doplnkovej látky a nezhoršovať kvalitatívne ukazovatele hotového výrobku. Pri výbere prídavných látok sa osobitná pozornosť venuje ich bezpečnosti, pričom sa zohľadňujú maximálne prípustné koncentrácie vo výrobkoch a ich prípustná denná ľudská spotreba.

Spôsob podávania závisí od stavu aditíva (suché, vo forme roztoku, gélu, emulzie, suspenzie) a od typu prípravku. Pri výrobe údenín možno do soľanky pridávať rozpustné prísady. Prísady sa zavádzajú do mletých mäsových výrobkov vo fáze prípravy receptovej zmesi. Dôležitým faktorom je zabezpečenie rovnomernej distribúcie doplnkov stravy v celom objeme produktu. Pri pridávaní malého množstva doplnkov stravy (vitamíny, minerály atď.) do veľkého objemu produktu sa používajú viacnásobné riedenia roztoku, pričom sa berie do úvahy množstvo vody uvedené v receptúre produktu.

Sortiment funkčných mäsových výrobkov je stále malý a predstavujú ho najmä nízkokalorické výrobky (so zníženým obsahom živočíšnych tukov a zvýšeným obsahom vlákniny), výrobky na liečebnú a profylaktickú výživu pacientov s anémiou (zdroje zložiek s obsahom železa - bravčová pečeň a potravinová krv), výrobky pre deti s r- karoténom, vitamínmi C, B 6 B 2, A, E, PP, vápnikom, komplexom minerálov (obohatený o extrúzne obilniny) atď. vývoj špecializovaných klobásových výrobkov pre predškolskú a školskú výživu prispôsobených fyziologickým vlastnostiam dieťaťa.

Vo všeobecnosti možno rozlíšiť tieto skupiny funkčných mäsových výrobkov:

1. Nízkokalorické mäsové výrobky obohatené o vlákninu.

2. Mäsové výrobky obohatené o vitamíny.

3. Mäsové výrobky obohatené o minerály.

4. Mäsové výrobky obohatené o polynenasýtené mastné kyseliny.

5. Mäsové výrobky obohatené o prebiotiká a probiotické kultúry mikroorganizmov.

14.2 Nízkokalorické mäsové výrobky obohatené o vlákninu

Zvláštnosti stravovania moderného človeka a rozšírené používanie vysoko rafinovaných potravín postupne viedli k nedostatku v strave hrubých balastných látok. Nedostatok vlákniny v potrave môže spôsobiť rozvoj celého radu ochorení, ako je rakovina hrubého čreva, syndróm dráždivého čreva, cholelitiáza, diabetes mellitus, obezita, ateroskleróza, kŕčové žily a trombóza žíl dolných končatín a mnohé ďalšie .

Do konca 80. rokov. Bola založená nová teória výživy, podľa ktorej musí byť vláknina zaradená do ľudskej stravy. Ich úlohou je nielen predchádzať rôznym ochoreniam, ale aj znižovať environmentálnu záťaž ľudského organizmu, zvyšovať odolnosť voči stresovým situáciám, zvyšovať imunitu voči mnohým ochoreniam.

Celulóza (vláknina)- lineárny polysacharid s vysokou molekulovou hmotnosťou, pozostávajúci zo zvyškov D-glukózy. Je to odolná, vláknitá, vo vode nerozpustná látka. Celulóza nie je hydrolyzovaná α-amylázou a inými enzýmami gastrointestinálneho traktu.

Lignin- rastlinný polymér vybudovaný zo zvyškov fenolických alkoholov, látka nepolysacharidovej povahy.

hemicelulóza- rastlinný heteropolysacharid rozvetvenej štruktúry, obsahujúci v postranných reťazcoch arabinózu, glukózu atď., satelit celulózy a lignínu.

Pektín patrí do skupiny polysacharidov vytvorených zo zvyškov kyseliny D-galakturónovej. Jeho vodné roztoky majú gélové a gélové vlastnosti.

Pentosany - celulóze podobné polysacharidy vyrobené z xylózy, arabinózy a iných pentóz. Na pentosany sú obzvlášť bohaté škrupiny orechov, slnečnice, kukuričných klasov, slamy a raže.

Algináty- polysacharidy z hnedých morských rias, pozostávajúce zo zvyškov kyseliny D-manurónovej a L-gulurónovej.

Komédia- rastlinné a mikrobiálne polysacharidy (guma gaur, guma zo svätojánskeho chleba, xantánová guma) alebo glykoproteíny (arabská guma - šťava z akácie sušená na vzduchu).

Obrázok 1. Klasifikácia vlákniny

karagénany- polysacharidy z červených morských rias, ich štruktúra je heterogénna. Jeho základom je disacharid agaróza.

inulín patrí medzi fruktooligosacharidy, postavené zo zvyškov fruktózy. Inulín podlieha hydrolýze v hrubom čreve a pomáha znižovať vstrebávanie sacharidov a lipidov v čreve.

Hlavnou skupinou vlákniny sú prvky bunkových stien rastlín, ktoré sa delia na dve skupiny - štrukturálne a neštrukturálne zložky. Všeobecné fyzikálno-chemické vlastnosti vlákniny závisia od pomeru týchto zlúčenín, zdroja vlákniny a spôsobov ich izolácie.

Ďalším typom vlákniny sú látky živočíšneho spojivového tkaniva, ktoré ľudský organizmus nevyužíva, najmä bielkovina kolagén a nerozpustný polysacharid chitín, ktorý je súčasťou schránok homárov, krabov a mnohých druhov hmyzu.

V závislosti od rozpustnosti sa vláknina delí do troch skupín:

Rozpustná potravinová vláknina, to znamená neštrukturálne polysacharidy - pektíny, gumy, algináty atď.;

Nerozpustná potravinová vláknina – štruktúrne polysacharidy – celulóza, hemicelulóza, lignín atď.;

Vláknina zmiešaného typu - otruby.

Denná potreba vlákniny: fyziologická denná potreba - 25-38 g; skutočná denná spotreba je 10-15 g; norma pre funkčné výrobky je 2,5-19 g.

Hlavnou úlohou vlákniny je regulovať činnosť gastrointestinálneho traktu. Rozpustná vláknina sa v nezmenenej forme dostáva do hrubého čreva, kde je hydrolyzovaná mikrobiálnymi enzýmami. Výsledné produkty hydrolýzy sa používajú na výživu prospešnej črevnej mikroflóry, predovšetkým bifidobaktérií, čiže sú to prebiotiká.

Nerozpustná vláknina majú schopnosť viazať vodu v črevách; zvýšiť dráždivý účinok potravy, čo vedie k stimulácii intestinálnej motility a rýchlejšiemu prechodu potravy; adsorbovať a odstraňovať toxické látky z tela; viažu kyseliny, adsorbujú steroly a znižujú hladinu cholesterolu a podieľajú sa aj na mechanizme prevencie zubného kazu. Okrem toho vlákna obsahujú makro- a mikroelementy, ktoré sa podieľajú na krvotvorbe, ktoré sú súčasťou množstva hormónov, vitamínov a enzýmov. Dostatočné množstvo vlákniny v jedle vedie k pocitu sýtosti a prispieva k menšej spotrebe energie z potravy.

Podobnosti medzi fyziologickými funkciami proteínov spojivového tkaniva a rastlinnej vlákniny sú nasledovné:

Proteíny spojivového tkaniva sú pre nedostatok enzýmu kolagenázy ľudským telom zle stráviteľné; proteíny sú schopné napučať a zadržiavať veľké množstvo vlhkosti, a preto vytvárajú gélovité potravinové hmoty;

Schopnosť zadržiavať veľké množstvo vlhkosti majú aj produkty tepelnej hydrolýzy bielkovín spojivového tkaniva – kolagény, ktoré vznikajú pri tepelnej úprave mäsa a mäsových výrobkov;

Bielkoviny spojivového tkaniva, ktoré sa nestrávia v hornej časti tráviaceho traktu, sa dostávajú do hrubého čreva a využívajú ich prospešné baktérie, ktoré žijú v tejto časti tráviaceho traktu. To zvyšuje stráviteľnosť jedla a umožňuje poskytnúť telu ďalšie živiny.

Hlavnými zdrojmi vlákniny sú obilniny a ich spracované produkty – ražné a pšeničné otruby (53 – 55 %), zelenina (20 – 24 %), ovocie a iné rastlinné predmety. Ďalšou skupinou zdrojov potravinovej vlákniny sú suroviny živočíšneho pôvodu s vysokým obsahom spojivového tkaniva. Zoznam hlavných zdrojov vlákniny, ich výhody a nevýhody sú uvedené v tabuľke 1.

Používanie vlákniny v potravinárskom priemysle neustále rastie a pokrýva stále viac nových odvetví. Medzi produkty obohatené o vlákninu patria predovšetkým pečivo, cestoviny, kulinárske a cukrárske výrobky, nápoje, zákusky a pochutiny. Mäsové výrobky sú v menšej miere obohatené o vlákninu.

Použitie vlákniny v technológii mäsových výrobkov. V mäsovom priemysle sa potravinová vláknina používa pri výrobe všetkých skupín mäsových výrobkov, a to všetkých druhov údenín, vrátane detskej výživy, konzerv, polotovarov a lahôdok.

Na obohatenie mäsových výrobkov o vlákninu sa používajú všetky skupiny zdrojov vlákniny, najmä prírodné produkty bohaté na vlákninu, druhotné produkty spracovania rastlinných surovín a čistené prípravky z vlákniny.

Použitie produktov spracovania obilia v technológii kombinovaných mäsových výrobkov umožňuje zvýšiť nutričnú a biologickú hodnotu produktu, podporuje stabilnú a rovnomernú distribúciu zložiek, čo vedie k vytvoreniu produktu stabilnej kvality.

Použitie múky, obilnín, zeleniny. Najjednoduchším spôsobom, ako obohatiť mäsové výrobky o vlákninu, je použiť pri ich výrobe prírodné produkty bohaté na túto funkčnú zložku.

Pri výrobe klobás sa tradične používajú suroviny obsahujúce škrob: obilniny (proso, ryža, perličkový jačmeň a jačmeň) a pšeničná múka. Použitie tejto suroviny tiež prispieva k miernemu zvýšeniu schopnosti viazať vlhkosť a tuk v systéme mletého mäsa.

Pri výrobe varených klobás a mäsových a zeleninových konzerv sa namiesto časti surového mäsa používajú perličky, ryža, krupica a ovsené vločky. Je predčistená od nečistôt, umytá a namočená vo vode pri teplote 30-40 ºC na 2-12 hodín. V procese hydratácie obilniny napučiavajú a skracuje sa čas potrebný na následné hydrotermálne spracovanie (blanšírovanie, varenie a parenie). Blanšírovanie obilnín sa vykonáva 8-10 minút, varenie obilnín vo vriacej vode, pomer obilnín a vody pri varení perličkového jačmeňa je 1: 2,8; jačmeň 1:2,5; proso 1:2; ryža 1:2. Možná úroveň náhrady surového mäsa pri výrobe klobás je až 15% a konzervované potraviny - 2-5%.

Rôzne druhy múky, najmä pšenica, ryža, jačmeň, kukurica, sa používajú v prírodnej aj štruktúrovanej forme. Prírodná múka sa používa pri výrobe poloúdených párkov v množstve 2-5%, v technológii paštét a mletých polotovarov v množstve 6-10% - na paštéty a polotovary. Príprava múky zahŕňa predbežné preosievanie a odstránenie cudzích nečistôt.

Múku s prírodnou textúrou (pšenicu, ovos, jačmeň a proso) možno použiť ako náhradu sójových bielkovín, škrobu, múky a obilnín pri výrobe rôznych druhov mäsových výrobkov. Textúrovaná múka sa používa po predbežnej hydratácii, na ktorú sa naleje studenou vodou, premieša sa a udržiava sa 15-20 minút a potom sa použije na vypchávanie. Stupeň hydratácie v závislosti od druhu múky je 1:1,5-1:3. Množstvo hydratovanej múky vo výrobku je dané druhom a receptúrou mäsových výrobkov a je: pri varených údeninách do 15 %, pri poloúdených údeninách do 25 %, pri výrobe mletých polotovarov do 25 %. 30 %, mäsové konzervy do 20 %.

Na zlepšenie organoleptických vlastností a zníženie obsahu kalórií v sekaných polotovaroch sa ako zložka mletého mäsa používajú zeleninové plnivá na báze rôznych druhov zeleniny, ako je kapusta, mrkva, repa, zemiaky atď.

Zelenina sa predkalibruje, umyje, očistí od nečistôt a poškodených oblastí a buď sa uvarí do mäkka, alebo sa použije surová. Pripravená zelenina sa homogenizuje, ochladí na teplotu 0-15 ºС, výsledná homogénna hmota sa používa na plnenie namiesto surového mäsa v množstve 10-50%. Ako náplň je možné použiť mliečno-zemiakové pyré a rastlinnú dužinu.

Použitie zeleninových prísad je komplikované sezónnosťou zberu zeleniny, ako aj jej vysokou vlhkosťou a nedostatočnou stabilitou pri skladovaní, preto je pri výrobe kombinovaných produktov racionálne používať zeleninu vo forme prášku.

Takéto prášky sa vyrábajú z rôznych druhov zeleniny a odstredeného mlieka, najmä z cuketového mlieka, tekvicového mlieka, repného mlieka, mrkvového mlieka. Prášky sa používajú v hydratovanej forme s pomerom rastlinného prášku a vody 1:2, čím nahradia až 10% surového mäsa.

Vo všeobecnosti je použitie prírodných produktov v technológii funkčných mäsových výrobkov obmedzené z niekoľkých dôvodov:

Po prvé, kvôli nízkemu obsahu vlákniny v prírodných rastlinných plnivách (1-2 %), čo vedie k neexistencii účinného opevnenia; Nahradením 50 % surového mäsa zeleninovým plnidlom, napríklad kapustou, v kotlete s hmotnosťou 100 g teda získate produkt, ktorý uspokojí dennú potrebu vlákniny v tele len o 3,5 %;

Po druhé, v dôsledku zníženia obsahu bielkovín vo výrobku, keďže plnivá z mletého mäsa a zeleniny nie sú ekvivalentné z hľadiska biologickej hodnoty.

Preto produkty získané týmto spôsobom patria do skupiny kombinovaných potravinárskych produktov.

Kontrolné otázky:

1. Funkčné mäsové výrobky.

2 Nízkokalorické mäsové výrobky obohatené o výživové doplnky

1.Funkčné potraviny. Teplov V.I. Vydavateľstvo: A-Prior

Rok: 2008 Počet strán: 240

2. Sľubné smery tvorby funkčných produktov

menovania na základe živočíšnych surovín. Shvanskaya I.A. FGBNU

"Rosinformagrotech". Rok vydania: 2013

Medzi funkčné potraviny patria výrobky so špecifikovanými vlastnosťami v závislosti od účelu ich použitia.

V zásade ide o zníženie alebo zvýšenie podielu niektorých zložiek potravy (bielkoviny, aminokyseliny, lipidy, vitamíny, mikro- a makroprvky, vláknina a pod.).

V posledných rokoch sa vo vede o výžive objavil nový smer – koncept funkčnej výživy, ktorý zahŕňa vypracovanie teoretických základov, výrobu, predaj a spotrebu funkčných produktov.

Pojem pozitívnej (funkčnej, zdravej) výživy sa prvýkrát objavil v Japonsku v 80. rokoch 20. storočia. Japonskí vedci identifikovali tri hlavné zložky funkčných potravín:

nutričná (energetická) hodnota;

príjemná chuť;

pozitívne fyziologické účinky.

Funkčný produkt, okrem vplyvu tradičných živín, ktoré obsahuje, musí:

regulovať určité procesy v tele;

Spektrum účinkov funkčnej výživy na ľudský organizmus je pomerne široké, preto je zvykom rozlišovať niekoľko skupín funkčnej výživy.

Pri vývoji a tvorbe funkčných potravinárskych produktov sa hlavná pozornosť venuje medicínskym a biologickým požiadavkám na vyvíjané produkty a prídavné látky. Požiadavky na funkčné potraviny majú svoje špecifiká. Napríklad diétne potraviny a potravinové výrobky pre deti (všeobecné použitie) sa líšia v obsahu maximálne prípustných hodnôt tuku, bielkovín, zloženia aminokyselín, vitamínov, mikroorganizmov atď.

Medzi hlavné lekárske a biologické požiadavky patria:

neškodnosť - absencia priamych škodlivých účinkov, škodlivé vedľajšie účinky (výživový deficit, zmeny črevnej mikroflóry), alergické účinky: zosilnenie vzájomného pôsobenia zložiek; neprekračujúce prípustné koncentrácie;


organoleptické (žiadne zhoršenie organoleptických vlastností produktu);


všeobecná hygiena (žiadny negatívny vplyv na nutričnú hodnotu produktu);


technologické (neprekračujúce požiadavky na technologické podmienky).

Predpokladom ich tvorby je okrem medicínskych a biologických požiadaviek na funkčné potraviny aj vypracovanie odporúčaní na ich použitie či klinické testovanie. Napríklad pri diétnych potravinách sa nevyžadujú klinické skúšky, ale pri liekoch sa vyžaduje klinické skúšanie.

Existujú dva základné princípy premeny potravinového produktu na funkčný:

obohatenie produktu živinami počas jeho výroby;

intravitálna modifikácia, t. j. získanie surovín s daným komponentovým zložením, ktoré umocní jeho funkčnú orientáciu.

Prvý princíp je najbežnejší, metódy intravitálnej modifikácie (pre produkty rastlinného a živočíšneho pôvodu) sú zložitejšie.

Prvý princíp ilustruje obohatenie potravín vápnikom. Na tento účel možno pri výrobe mäsových výrobkov použiť mliečne výrobky, mechanicky vykostenú hydinu a pod.. Výrobky obohatené vápnikom majú široké využitie v detskej výžive a liečbe a profylaxii osteoporózy.

Obohacovanie potravín vitamínmi je zároveň zložitejší proces z toho dôvodu, že vitamíny nie sú odolné voči vysokým teplotám varenia a sterilizácie a vitamín C sa v prítomnosti železa rozkladá aj pri izbovej teplote.

Metódy intravitálnej úpravy mäsa sú založené na zmene kŕmnej dávky zvieraťa, čo napríklad umožňuje získať mäso s daným pomerom mastných kyselín a tokoferolu.

Vývoj funkčných potravín sa môže uskutočniť niekoľkými spôsobmi:

vytváranie funkčných potravinových produktov na základe už vyvinutých produktov na všeobecné použitie so zavedením jednej alebo viacerých zložiek do ich zloženia, ktoré dávajú produktu zameranie, alebo s nahradením časti produktu inými komponentmi;


vývoj nových funkčných produktov bez zohľadnenia základov receptúr a technológií existujúcich potravinárskych produktov.

V prvom prípade sa ako základ (kontrola) berie výrobok vyrobený v súlade s normami GOST (napríklad varená klobása). Potom sa určí smer vývoja produktu a zavádzané funkčné prísady a ich množstvo. Posúdi sa kompatibilita aditív s vybraným produktom a následne sa časť základu produktu alebo jeho zložiek nahradí funkčnými aditívami. Súčasne sa do zloženia produktu môžu pridať látky, ktoré zlepšujú štruktúru, organoleptické vlastnosti a vzhľad. Pri tomto spôsobe tvorby funkčných potravín je hlavným cieľom získať produkt lepšej kvality v porovnaní s vybranou kontrolou.

V druhom prípade je úlohou získať produkt so špecifikovanými funkčnými vlastnosťami a ukazovateľmi kvality a namodelovať jeho formuláciu.

Všetky pripravované formulácie musia obsahovať zložku (aditívum), ktorá dodáva produktu funkčné zameranie. Jednou z vlastností je, že percento zavedenia mono- a polyfunkčných aditív je stanovené na odporúčanie lekárov. To znamená, že pri vývoji receptúry je funkčná prísada konštantnou hodnotou. Výber ostatných zložiek by sa mal vykonať s prihliadnutím na vlastnosti funkčnej prídavnej látky a organoleptické vlastnosti hotového výrobku, pričom receptúra ​​môže obsahovať povinné a voliteľné zložky.

Pri vývoji terapeutických a profylaktických potravinárskych produktov je potrebné zachovať štruktúru, chuť, vôňu, farbu produktu, bezpečnosť a rovnomerné rozloženie zavádzaných zložiek pri rôznych druhoch technologického spracovania.

Vývoj a vytvorenie funkčného produktu zahŕňa nasledujúce fázy:

výber a zdôvodnenie smerovania funkčného produktu;


štúdium lekárskych a biologických požiadaviek na tento typ funkčných produktov;


výber základu pre funkčný produkt (mäso, zelenina atď.);


výber a zdôvodnenie použitých prísad;


štúdium priamych, vedľajších, škodlivých a alergických účinkov prídavných látok;


výber a zdôvodnenie dávky použitej doplnkovej látky alebo skupiny doplnkových látok;


modelovanie technológie výrobkov s testovaním technologických parametrov;


vývoj technológie funkčných produktov;


výskum kvalitatívnych a kvantitatívnych ukazovateľov produktu;


vypracovanie regulačnej dokumentácie (ND) pre produkt;


vykonávanie klinických skúšok produktu (ak je to potrebné);


vývoj pilotnej šarže;


certifikácia produktu.

Jednou z hlavných oblastí funkčnej výživy je terapeutická a preventívna výživa. V súčasnosti sa nazbierali bohaté skúsenosti s využívaním výživy na terapeutické účely a diétna terapia musí byť v súlade so všeobecným liečebným plánom.Terapeutická výživa by mala nielen zvyšovať obranyschopnosť a reaktivitu organizmu, ale mala by mať aj špecifické zameranie pôsobenia.

Terapeutické a preventívne potravinové výrobky a diéty obsahujú zložky, ktoré dopĺňajú nedostatok biologicky aktívnych látok; zlepšiť funkcie prevažne postihnutých orgánov a systémov, neutralizovať škodlivé látky; podporuje ich rýchle odstránenie z tela.

Vývoj terapeutických a profylaktických produktov, ako aj iných funkčných produktov, je zložitý a viacstupňový proces. Základnými prvkami tohto procesu sú:

štúdium charakteristík choroby (príčiny jej výskytu v dôsledku narušenia a zníženia určitých funkcií tela v dôsledku vplyvu určitých faktorov);


výber typu produktu na základe konzistencie (suchý, tekutý atď.);


analýza doplnkov stravy používaných pri špecifickom type ochorenia;


štúdium lekárskych a biologických požiadaviek na biologicky aktívne prísady a vyvíjaný produkt;


zdôvodnenie použitia a výberu jedného alebo viacerých doplnkov stravy počas vývoja produktu;


zdôvodnenie použitia a výberu dávky doplnkov stravy; výber spôsobu zavádzania biologicky aktívnych prísad;


vykonávanie analýzy kompatibility pri používaní viacerých doplnkov stravy;

1.3 Vývoj a tvorba funkčných produktov

Vývoj funkčných potravín sa môže uskutočniť dvoma spôsobmi:

Vytváranie funkčných potravinových produktov na základe už vyvinutých produktov na všeobecné použitie so zavedením jednej alebo viacerých zložiek do ich formulácie, ktoré dávajú produktu zameranie, alebo s nahradením časti produktu inými komponentmi;

Vývoj nových funkčných produktov bez zohľadnenia základov receptúr a technológií existujúcich potravinárskych produktov.

V prvom prípade sa ako základ (kontrola) berie výrobok vyrobený v súlade s normami GOST (napríklad varená klobása). Potom sa určí smer vývoja produktu a zavádzané funkčné prísady a ich množstvo. Posúdi sa kompatibilita aditív s vybraným produktom a následne sa časť základu produktu alebo jeho zložiek nahradí funkčnými aditívami. Súčasne sa do zloženia produktu môžu pridať látky, ktoré zlepšujú štruktúru, organoleptické vlastnosti a vzhľad. Pri tomto spôsobe tvorby funkčných potravín je hlavným cieľom získať produkt lepšej kvality v porovnaní s vybranou kontrolou.

V druhom prípade je úlohou získať produkt so špecifikovanými funkčnými vlastnosťami a ukazovateľmi kvality a namodelovať jeho formuláciu.

Vývoj a vytvorenie funkčného produktu zahŕňa nasledujúce fázy:

Výber a zdôvodnenie smerovania funkčného produktu;

Štúdium medicínskych a biologických požiadaviek na tento typ funkčných produktov;

Výber základu pre funkčný produkt (mäso, zelenina atď.);

Výber a zdôvodnenie použitých prísad;

Štúdium priamych, vedľajších, škodlivých a alergických účinkov prídavných látok;

Výber a zdôvodnenie dávky použitej doplnkovej látky alebo skupiny doplnkových látok;

Modelovanie technológie výrobkov s testovaním technologických parametrov;

Vývoj technológie funkčných produktov;

Výskum kvalitatívnych a kvantitatívnych ukazovateľov produktu;

Vývoj regulačnej dokumentácie pre produkt;

Vykonávanie klinických skúšok produktu (ak je to potrebné);

Vývoj pilotnej šarže;

Certifikácia produktu.

Jednou z hlavných oblastí funkčnej výživy je terapeutická a preventívna výživa. V súčasnosti sa nazhromaždili rozsiahle skúsenosti s používaním výživy na terapeutické účely a diétna terapia je nevyhnutne v súlade so všeobecným liečebným plánom. Terapeutická výživa by mala nielen zvyšovať obranyschopnosť a reaktivitu organizmu, ale mala by mať aj špecifické zameranie pôsobenia.

Terapeutické a preventívne potravinové výrobky a diéty obsahujú zložky, ktoré dopĺňajú nedostatok biologicky aktívnych látok; zlepšiť funkcie prevažne postihnutých orgánov a systémov; neutralizovať škodlivé látky; podporuje ich rýchle odstránenie z tela.

Vývoj terapeutických a profylaktických produktov, ako aj iných funkčných produktov, je zložitý a viacstupňový proces. Komponenty tohto procesu sú:

Určenie typu choroby, pre ktorú sa produkt vyvíja;

Štúdium charakteristík choroby;

Výber základu pre vývoj produktov;

Stupeň pripravenosti produktu (surový, polotovar alebo hotový);

Výber typu produktu na základe konzistencie (suchý, tekutý atď.);

Analýza výživových doplnkov používaných pri špecifickom type ochorenia;

Štúdium medicínskych a biologických požiadaviek na biologicky aktívne prísady a vyvíjaný produkt;

Zdôvodnenie používania a výberu jedného alebo viacerých doplnkov stravy počas vývoja produktu;

Zdôvodnenie používania a výberu dávky doplnkov stravy;

Výber spôsobu zavádzania biologicky aktívnych prísad;

Vykonanie analýzy kompatibility pri použití viacerých doplnkov stravy;

Analýza kompatibility doplnkov stravy a vybraného produktového základu;

Posúdenie vplyvu biologicky aktívnych prísad na ukazovatele kvality hotového výrobku;

Zdôvodnenie režimu, trvania a spôsobu podávania v závislosti od formy výrobku (samostatné jedlo, diétny výrobok a okrem hlavného jedla);

Aplikácia matematického modelovania a predpovedania pri vývoji receptúr a technológií;

Vývoj formulácií produktov;

Vývoj technológie na získanie terapeutického a profylaktického produktu;

Výskum ukazovateľov kvality hotového výrobku;

Vývoj pilotnej šarže produktu;

Vývoj a schvaľovanie regulačnej dokumentácie a odporúčaní na používanie funkčných produktov;

vytváranie štítkov;

Vykonávanie klinických skúšok;

Potvrdenie súladu;

Predaj produktov.

Gruzínske mäsové jedlá

Technologická mapa č.1 Názov surovín Norma na 1 porciu/g Norma na 100 porcií/kg Brutto Netto Brutto Netto hovädzie mäso (sviečková, hrubý a tenký okraj, vrchné a vnútorné kusy bedrovej časti) 323 238 32,3 23...

História a črty ruskej národnej kuchyne

Technologická mapa na čerešňovú štrúdľu Názov surovín Spotreba suroviny na 1 porciu, g Spotreba suroviny na 100 porcií, g brutto netto brutto netto netto Múka 18,9 18,9 1890 1890 Krupica 1,7 1,7 170 170 Žĺtok 0,08 ks. 0,8 8 ks...

Organizovanie vegetariánskej kaviarne

vegetariánska kaviareň kulinárske jedlo Vývoj technologickej dokumentácie sa vykonáva v súlade s GOST R 53105 - 08 „Technologické dokumenty pre výrobky verejného stravovania. Všeobecné požiadavky na dizajn, konštrukciu a obsah"...

Organizácia práce prvotriednej mestskej reštaurácie "Premier" s kapacitou 165 miest

Minimálny sortiment stravovacieho zariadenia. Ďalšou etapou operačného plánovania je zostavenie plánovaného jedálneho lístka. Vďaka naplánovanému menu je možné poskytovať rôzne jedlá podľa dňa v týždni...

Organizácia zásobovania stravovacích zariadení surovinami, polotovarmi a logistikou na príklade reštaurácie s 200 miestami na sedenie

V reštaurácii rozvoz jedla zabezpečuje špeditér. Musí: 1) uzavrieť dohodu; 2) monitorovať plnenie zmluvy; 3) Zabezpečte doručenie; 4) Organizujte skladovanie a skladovanie. Tieto úlohy rieši oddelenie zásobovania reštaurácie...

Vývoj regulačnej dokumentácie pre vlastné jedlo "Pilaf"

Vypracovanie technickej dokumentácie k jedlu "Bravčový uhličitan pečený s bešamelovou omáčkou"

Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania

Hygienické vlastnosti skladovacích podmienok a lehôt rôznych produktov. Je ťažké odpovedať na otázku, keď neviete, o čom vlastne hovoríte, preto som sa rozhodol začať, ako sa hovorí, od základov. Podmienky skladovania...

Vytvorenie agregátovo-technologickej linky na výrobu kaviáru

Technológie na prípravu cereálnych jedál

V tatárskej národnej kuchyni majú kaše od pradávna čestné miesto. Kaša sa varí vo vode, vývare, mlieku, mlieku zriedenom vodou, prípadne v ovocných nálevoch. Konzistencia kaše môže byť drobivá (vlhkosť 60-72%)...

Technologické vlastnosti prípravy želírovaných sladkých jedál

Časť výpočtu...

Technologický postup a organizácia prípravy jedál v školskom stravovaní

Vedecká a technická politika štátu v oblasti výživy by mala smerovať k upevňovaniu zdravia ľudí. Základom zdravej výživy je vyvážená strava všetkých živín. Avšak v dôsledku technologického spracovania...

Predaj mliečnych a rybích výrobkov a obilnín

Mliečny sektor potravinárskeho priemyslu zahŕňa podniky vyrábajúce plnotučné mlieko a mliečne výrobky, fermentované mliečne výrobky...

Požiadavky na kvalitu riadu, podmienky a termíny realizácie

Sladké jedlá a horúce nápoje majú nielen chuťovú hodnotu, ale majú aj významnú nutričnú hodnotu, keďže takmer vždy obsahujú cukor. Do teplých sladkých jedál pridávajú: múku, cereálie, cukor, mlieko, ovocie, bobule, orechy...

Charakteristika banketu a jeho vlastnosti

Menu je zoznam jedál, občerstvenia, kulinárskych produktov a nápojov usporiadaných v určitom poradí. Menu na novoročnú hostinu bolo zostavené vopred, mesiac pred Novým rokom, s ohľadom na tému akcie...

FEDERÁLNA AGENTÚRA PRE VZDELÁVANIE
TECHNOLOGICKÝ ÚSTAV KEMEROVSK

POTRAVINÁRSKY PRIEMYSEL

N.V. Katseríková
Technológia produktu

Návod
Pre vysokoškolákov

Kemerovo 2004

UDC 641:613,2 (075)

BBK 65 247 ya7

Recenzenti:

E.Ya. dolgushina, Ph.D. med. vedy,

hlavu Oddelenie hygieny potravín Štátneho ústavu štátnej správy pre ŠVVP v Kemerove;

ON. Doroshina, Ph.D. tech. vied, docent Kemerovského inštitútu (pobočka) Ruskej štátnej obchodnej a ekonomickej univerzity

Kemerovský technologický inštitút potravinárskeho priemyslu

Katseríková N.V.

K30 Technológia funkčných potravín: Učebnica. / Kemerovo technologický inštitút potravinárskeho priemyslu. - Kemerovo, 2004. - 146 s.

ISBN 5-89289-311-1

Určené pre študentov všetkých foriem štúdia odboru 655700 „Technológia potravinárskych výrobkov pre osobitné účely a verejné stravovanie“, pedagógov a môže byť užitočné pre praktických pracovníkov.

Na upevnenie vedomostí sa ponúka slovník základných pojmov a pojmov.

BBK 65 247 ya7
ISBN 5-89289-311-1

© N.V. Katseríková, 2004

© KemTIPP, 2004