गहू ग्लूटेन: ते काय आहे, ग्लूटेनचे फायदे आणि हानी, स्वयंपाक करताना वापरा. ग्लूटेन म्हणजे काय आणि ते हानिकारक का आहे?

आपण कदाचित इंटरनेटवर दुकन आहारासाठी अनेक पाककृती पाहिल्या असतील ज्यात घटकांच्या यादीमध्ये ग्लूटेन आहे. आणि बहुतेक भागांसाठी या सर्व प्रकारच्या भाजलेल्या वस्तूंच्या पाककृती होत्या.

चला आता ते शोधून काढू - ग्लूटेन म्हणजे काय?

तर, ग्लूटेन (उर्फ ग्लूटेन) हे अनेक धान्यांमध्ये आढळणारे प्रथिन आहे, विशेषत: गहू, ओट्स, बार्ली आणि राई. म्हणजेच, थोडक्यात, हा पिठाचा प्रथिने भाग आहे, जो पिठातील स्टार्च पाण्याने धुतल्यानंतर उरतो. आणि दीर्घ रासायनिक संश्लेषणाच्या प्रक्रियेत आपल्याला ग्लूटेन - शुद्ध मिळते नैसर्गिक उत्पादनकोणतेही additives, रंग किंवा सुधारक शिवाय.

Dukan आहार वर ग्लूटेन

ते काय आहे आणि ते कशासह खाल्ले जाते?

IN शुद्ध स्वरूप ग्लूटेन- हे एक राखाडी, चव नसलेले वस्तुमान आहे. परंतु हे ग्लूटेनमुळेच आहे की पाण्यात मिसळलेले पीठ लवचिक, चिकट वस्तुमान - पीठात बदलते.

कोरड्या गव्हाचे ग्लूटेन असे दिसते.

वरील वरून ते खालीलप्रमाणे आहे ग्लूटेन मुक्तविविध प्रकार आहेत (ओटचे जाडे भरडे पीठ, बार्ली, राय नावाचे धान्य), परंतु फक्त गहू ग्लूटेन मोठ्या प्रमाणावर वापरले जाते. तुम्हाला आणि मला त्यात स्वारस्य आहे आणि आम्ही त्याबद्दल बोलत राहू.

ते कुठे वापरतात?

गहू ग्लूटेनविविध बेकरी उत्पादने बेकिंगमध्ये, पीठ दळणे उद्योगात, पास्ता उद्योगात, गोठलेले पदार्थ तयार करण्यासाठी वापरले जाते.

ग्लूटेनबेक केलेल्या वस्तूंना विशेष कोमलता देते. याव्यतिरिक्त, ते संरक्षक म्हणून कार्य करते - पीठात कोरडे ग्लूटेन अर्क जोडल्याने या पिठापासून बनवलेल्या भाजलेल्या वस्तूंचे शेल्फ लाइफ लक्षणीय वाढवते. बेकरी उद्योगात, हे विशेषतः कणकेची घट्टपणा आणि लवचिकता वाढविण्यासाठी वापरले जाते. ग्लूटेन आपल्याला तयार उत्पादनाचे उत्पन्न 2-7% वाढविण्यास देखील अनुमती देते

ग्लूटेन आमच्यासाठी मनोरंजक का आहे?

मी तुम्हाला ते प्रामाणिकपणे सांगू इच्छितो ग्लूटेनमला बऱ्याच दिवसांपासून माहित आहे, परंतु भाजलेले पदार्थ शिजवतात ग्लूटेन मुक्तमी अजूनही हिम्मत केली नाही - ग्लूटेन-मुक्त आहार, ऍलर्जी आणि "ग्लूटेन फ्री" लेबल असलेली उत्पादने याबद्दल बरीच माहिती आहे.

तथापि, मी अजूनही वापरून बेकिंगकडे वळलो ग्लूटेन मुक्त, कधी दैनंदिन नियमदुकन आहारावरील त्याचा वापर 2 टेस्पूनपर्यंत कमी झाला. एका दिवसात आणि आता मी तुम्हाला सर्व साधक आणि बाधक गोष्टींबद्दल सांगेन ग्लूटेन मुक्तजे मी शोधू शकलो.

तर, ग्लूटेनचे फायदे:

- Dukan आहार वर ग्लूटेनअतिरिक्त मानले जात नाही

- 2 टेस्पून प्रमाणात आहारावर वापरले जाऊ शकते. प्रतिदिन (26 ऑक्टोबर 2014 पासून नवीन नियम)

- अटॅकपासून सुरुवात करून, आहाराच्या कोणत्याही टप्प्यावर वापरली जाऊ शकते

- मिळवून ग्लूटेन मुक्ततयार उत्पादनाची मात्रा पीठात वाढते.

— ग्लूटेनबेक केलेल्या वस्तूंचे शेल्फ लाइफ वाढवते

— आम्ही मुख्यतः कणकेसाठी कोंडा वापरतो, पीठ यीस्टसाठी "जड" बनते. या प्रकरणात, जोडून ग्लूटेन मुक्तपीठ अधिक लवचिक आणि वाढण्यास सोपे करण्यास मदत करेल.

- वापरून बेकिंग ग्लूटेन मुक्ततो खरोखर मऊ आणि हवादार बाहेर वळते.

ग्लूटेनचे तोटे:

- काहि लोक ग्लूटेनहानिकारक - विशेष रोग असलेल्या लोकांसाठी - सेलिआक रोग. अशा लोकांनी खावे ग्लूटेनते निषिद्ध आहे

- साठी संवेदनशीलता ग्लूटेन मुक्त, सेलिआक रोगाशी संबंधित नाही (लक्षणे इंटरनेटवर शोधणे सोपे आहे)

फ्रान्स, जर्मनी, डेन्मार्क, नेदरलँड्स, कझाकस्तान - आणि आमचे दोन्ही परदेशी उत्पादन, गहू ग्लूटेन उत्पादक भरपूर आहेत देशांतर्गत उत्पादक(अद्याग, तुला इ.). निवड खूप विस्तृत आहे.

दुकन आहारात ग्लूटेन वापरायचे की नाही?

आणि जर तुम्ही ते वापरायचे ठरवले तर लक्षात ठेवा - आपण 2 टेस्पून वापरू शकता. दररोज कोणत्याही टप्प्यावर, अधिक नाही!

बहुधा ते सर्व आहे ग्लूटेनआणि त्याचा आपल्या आहारात वापर. मला आशा आहे की लेख आपल्यासाठी उपयुक्त होता.

तुमचे वजन कमी करण्यासाठी शुभेच्छा!

लेखाचा मजकूर कॉपी करण्याची परवानगी केवळ साइटच्या लिंकसह आहे.

P.S. कुठे खरेदी करायची आणि कोणती खरेदी करायची याविषयी सर्व प्रकारचे प्रश्न टाळण्यासाठी, मी लगेच सांगेन - स्टोअरमध्ये पहा निरोगी खाणेकिंवा ऑनलाइन स्टोअरमध्ये, जसे की माझे आवडते भागीदार

च्या संपर्कात आहे

Dukan आहाराबद्दल जाणून घेणारे पहिले व्हा

मी परवानगी असलेल्या पदार्थांबद्दल बोलतो, आहाराच्या टप्प्यात बदल करतो, मुख्य पदार्थ आणि मिठाईसाठी नवीन पाककृती, वजन कमी करण्याचा माझा अनुभव शेअर करतो आणि प्रश्नांची उत्तरे देतो. माझ्या केकवरील सवलतींबद्दल वृत्तपत्रे देखील आहेत.

Sp-force-hide ( प्रदर्शन: none;).sp-फॉर्म (प्रदर्शन: ब्लॉक; पार्श्वभूमी: rgba(255, 255, 255, 0); पॅडिंग: 15px; रुंदी: 470px; कमाल-रुंदी: 100%; सीमा- त्रिज्या: 0px; -moz-बॉर्डर-त्रिज्या: 0px; -वेबकिट-बॉर्डर-त्रिज्या: 0px; फॉन्ट-फॅमिली: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif; पार्श्वभूमी-पुनरावृत्ती: नाही-पुनरावृत्ती; पार्श्वभूमी-स्थिती: केंद्र ; पार्श्वभूमी-आकार: स्वयं;).sp-फॉर्म इनपुट (प्रदर्शन: इनलाइन-ब्लॉक; अपारदर्शकता: 1; दृश्यमानता: दृश्यमान;).sp-फॉर्म .sp-फॉर्म-फील्ड-रॅपर ( समास: 0 ऑटो; रुंदी: 440px ;).sp-फॉर्म .sp-फॉर्म-कंट्रोल (पार्श्वभूमी: #ffffff; सीमा-रंग: #cccccc; सीमा-शैली: घन; सीमा-रुंदी: 1px; फॉन्ट-आकार: 15px; पॅडिंग-डावीकडे: 8.75px; पॅडिंग-उजवीकडे: 8.75px; सीमा-त्रिज्या: 0px; -moz-बॉर्डर-त्रिज्या: 0px; -वेबकिट-बॉर्डर-त्रिज्या: 0px; उंची: 35px; रुंदी: 100%;).sp-फॉर्म .sp-फील्ड लेबल (रंग: #444444; फॉन्ट-आकार: 13px; फॉन्ट-शैली: सामान्य; फॉन्ट-वजन: ठळक;).sp-फॉर्म .sp-बटण (बॉर्डर-त्रिज्या: 3px; -moz-बॉर्डर-त्रिज्या: 3px; - वेबकिट-बॉर्डर-त्रिज्या: 3px; पार्श्वभूमी-रंग: #88c841; रंग: #ffffff; रुंदी: 100%; फॉन्ट-वजन: 700; फॉन्ट-शैली: सामान्य; फॉन्ट-फॅमिली: एरियल, "हेल्वेटिका न्यू", सॅन्स-सेरिफ; बॉक्स-सावली: काहीही नाही; -moz-box-shadow: काहीही नाही; -webkit-box-shadow: none;).sp-फॉर्म .sp-बटण-कंटेनर (मजकूर-संरेखित: केंद्र; रुंदी: स्वयं;)

वर्णन VITEN®

कोरडे गहू ग्लूटेन(ग्लूटेन किंवा एसपीसी) ब्रँड VITEN ® (Viten) कंपनी ROQUETTE (Rocket) द्वारे उत्पादित केलेला एक नैसर्गिक घटक आहे, त्यामुळे पूरक म्हणून वापरताना त्याची रक्कम मर्यादित ठेवण्यासाठी कोणतीही मर्यादा नाही. कोरडे गहू ग्लूटेनपारंपारिकपणे पीठ आणि बेकरी उत्पादनांच्या उत्पादनात वापरले जाते. शिवाय, परदेशी प्रकाशने आणि देशांतर्गत अभ्यासांमधील डेटा दर्शवितो की इतर प्रथिने उत्पादनांच्या तुलनेत कोरड्या ग्लूटेनमध्ये जास्त आहे विस्तृतकार्यात्मक गुणधर्म, ज्यामुळे त्याच्या विविध वापराची शक्यता निर्माण होते. गव्हाचे ग्लूटेन हे गव्हाच्या पिठातून नॉन-प्रोटीन घटकांच्या ओल्या निष्कर्षाने मिळवलेले प्रथिने आहे. गव्हाचे ग्लूटेन हायड्रेटेड असताना उच्च स्निग्धता-लवचिकता प्राप्त करण्याच्या मूळ गुणधर्माद्वारे वैशिष्ट्यीकृत आहे.

बेकरी उत्पादनांची गुणवत्ता मुख्य कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेद्वारे निर्धारित केली जाते - पीठ. रशियामधील बेकरी एंटरप्राइजेस दरवर्षी कमी बेकिंग गुणधर्मांसह लक्षणीय प्रमाणात (60% पर्यंत) पीठ प्रक्रिया करतात, कमी सामग्रीग्लूटेन, त्याची असमाधानकारक गुणवत्ता - कमकुवत किंवा लहान-फाडणारे ग्लूटेन, कमी किंवा वाढलेली क्रियाकलापएंजाइम आणि असेच. पीठाची गुणवत्ता सुधारण्याचा किंवा समायोजित करण्याचा एक मार्ग म्हणजे कोरडे गव्हाचे ग्लूटेन (ग्लूटेन) जोडणे.

गहू ग्लूटेन (ग्लूटेन) मध्ये खालील गोष्टी असतात भौतिक गुणधर्म: उच्च पाणी शोषण आणि viscoelasticity. गहू ग्लूटेन (WG) त्याच्या वजनाच्या दुप्पट पाणी पटकन शोषून घेते. ग्लूटेनिन आणि ग्लियाडिन, गव्हाचे ग्लूटेनचे दोन मुख्य प्रथिने घटक, पाण्याच्या उपस्थितीत व्हिस्कोइलास्टिक गुणधर्मांवर प्रभाव पाडतात. ग्लूटेनिन, त्याच्या उच्च आण्विक वजनाच्या प्रथिन अंशासह, उत्कृष्ट लवचिकतेमध्ये योगदान देते आणि ग्लियाडिन, त्याच्या कमी आण्विक वजनासह, उत्कृष्ट विस्तारक्षमता प्रदान करते.

अर्ज क्षेत्र

वापरते

पिठाच्या दळणात, मानकांच्या गरजा पूर्ण करणारे पीठ मिळविण्यासाठी कमी-गुणवत्तेच्या पिठात कोरडे ग्लूटेन जोडले जाते. युरोपियन देशांमध्ये, कमकुवत पिठात ग्लूटेन जोडणे अर्थव्यवस्थेवर चालते, कारण मजबूत गहू महाग असतो आणि सामान्यतः यूएसए आणि कॅनडामधून आयात केला जातो.

EU देशांमध्ये, 1 ते 2% पर्यंत पीठात (सरासरी कोरड्या प्रथिनांचे प्रमाण सुमारे 10% आहे) युरोपियन गव्हाच्या वाणांचा समावेश करणे उचित मानले जाते. कोरडे ग्लूटेन. त्याच वेळी, पीठाचे भौतिक आणि rheological गुणधर्म आणि ब्रेडची गुणवत्ता सुधारली आहे आणि भाजलेली ब्रेड अशी आहे की त्याची गुणवत्ता 14 - 15% प्रथिने सामग्रीसह गव्हाच्या वाणांपासून बनवलेल्या ब्रेडशी संबंधित आहे.

अशाप्रकारे, पिठात ग्लूटेन जोडल्याने पिठात इच्छित प्रथिने आणि बेकिंग गुणधर्म असल्याची खात्री होते.

रशियामध्ये, ब्रेड बेकिंगमध्ये कोरड्या गहू ग्लूटेनचा वापर देखील वाढत आहे. पीठ मळताना ग्लूटेनचा वापर आपल्याला पाणी शोषण वाढविण्यास अनुमती देतो; पीठाचे भौतिक आणि rheological गुणधर्म मजबूत करा; ब्रेड गुणवत्तेचे भौतिक-रासायनिक आणि ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशक सुधारणे; तयार उत्पादनांचा ताजेपणा टिकवून ठेवण्याचा कालावधी वाढवा; लहानसा तुकडा च्या स्ट्रक्चरल आणि यांत्रिक गुणधर्म सुधारण्यासाठी; तयार उत्पादनांचे उत्पन्न वाढवा.

विशेष प्रकारचे ब्रेड तयार करताना, पिठाच्या वजनाच्या 10% पर्यंत कोरडे ग्लूटेन वापरले जाते. मुख्यतः मधुमेह असलेल्या लोकांसाठी बेकरी उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये ग्लूटेनचा सर्वाधिक वापर केला जातो.

सुमारे 2% गव्हाचे ग्लूटेन ॲडिटीव्ह परदेशात तयार केले जातात आणि बन्स, हॅम्बर्गर आणि इतर सारख्या ब्रेड उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये वापरले जातात. ग्लूटेनचा वापर उत्पादनांचे ग्राहक गुणधर्म वाढवते, चव सुधारते आणि ग्राहकांना अधिक आकर्षक बनवते.

पास्ता उद्योग कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेवर विशेष मागणी ठेवतो. सामान्यतः, डुरम गहू आणि मऊ उच्च-प्रथिने गहू पास्ता पीठ (धान्य आणि अर्ध-तृणधान्ये) उत्पादनासाठी वापरतात. ग्लूटेनचा वापर पारंपारिक बेकिंग पिठाचा वापर वाढवू शकतो आणि गुणवत्ता सुधारू शकतो पास्ता. अशाप्रकारे, पिठात ग्लूटेन जोडल्याने पास्ताला उच्च शक्ती मिळते, नाशाचा प्रतिकार वाढतो आणि उष्णता उपचारांसाठी त्यांचा प्रतिकार वाढतो.

5 ते 50% पर्यंत कोरडे ग्लूटेनपीठ कन्फेक्शनरी उत्पादनांच्या फिलिंगमध्ये जोडले जाऊ शकते. हे 5-20% च्या आर्द्रतेसह एक भरण तयार करते, जे तुम्हाला वॅफल्स किंवा बिस्किटांच्या बाह्य स्तरांचे कुरकुरीत गुणधर्म जतन करण्यास अनुमती देते.

कोरडे गहू ग्लूटेनकाहींच्या ब्रेडिंग आणि ग्लेझिंगसाठी देखील वापरले जाते अन्न उत्पादने, तळलेले पदार्थांसाठी द्रव आणि कोरड्या ब्रेडिंगचा वापर अनेक अडचणींशी संबंधित आहे, विशेषत: गोठलेले पदार्थ तयार करण्याच्या बाबतीत. अशा उत्पादनांसाठी कोटिंग मिश्रणात ग्लूटेनचा परिचय लक्षणीयरीत्या चिकटपणा वाढवते, स्वयंपाकाचे नुकसान कमी करते आणि देखावा सुधारतो. जेव्हा द्रव ब्रेडिंगमध्ये ग्लूटेन जोडले जाते, तेव्हा एक फिल्म तयार होते ज्यामुळे द्रव कमी होते आणि एक कुरकुरीत, चवदार पृष्ठभाग तयार करण्यात मदत होते. सुक्या ग्लूटेनचा वापर भाजलेल्या नट्सला मीठ आणि इतर मसाल्यांसोबत ग्लेझ करण्यासाठी देखील केला जातो.

पिझ्झा बनवताना 1 - 2% ग्लूटेन जोडल्यास सातत्य सुधारते आणि कवचमध्ये भरल्यापासून ओलावा कमी होतो.

ग्लूटेनच्या वापराचे आणखी एक क्षेत्र म्हणजे तयार न्याहारी तृणधान्ये तयार करणे, ज्यामध्ये गहू किंवा ओटचा कोंडा, चरबी, सुकामेवा, नट, जीवनसत्त्वे, खनिज पूरक. ग्लूटेनचा परिचय त्यांना केवळ प्रथिने समृद्ध करत नाही, तर जीवनसत्त्वे आणि खनिजांच्या बंधनास देखील प्रोत्साहन देते.

हायड्रेटेड नेटिव्हचे अद्वितीय चिकट, एकसंध आणि फिल्म-फॉर्मिंग गुणधर्म गहू ग्लूटेनआणि त्याचे थर्मोफंक्शनल गुणधर्म ते मांस, मासे आणि पोल्ट्री उत्पादनांमध्ये ऍडिटीव्ह म्हणून वापरण्याची परवानगी देतात. ग्लूटेन हे मांसाचे तुकडे आणि ट्रिमिंग्ज बांधण्यासाठी एक अतिशय प्रभावी पदार्थ आहे ज्यापासून स्टेक्स आणि कटलेट तयार केले जातात, तसेच पाककृती रोल आणि कॅन केलेला हॅम बनवण्यासाठी.

कोरडे ग्लूटेनबारीक केलेले मांस आणि सॉसेज आणि इतर मांस इमल्शन उत्पादनांमध्ये 2 ते 6% प्रमाणात मिश्रित म्हणून वापरले जाते. ग्लूटेन असलेली उत्पादने चव गुणधर्मसोडियम कॅसिनेट वापरून तयार केलेल्या उत्पादनांपेक्षा तसेच प्रथिनेयुक्त पदार्थ नसलेल्या उत्पादनांपेक्षा श्रेष्ठ होते. हायड्रोलाइज्ड ग्लूटेन, एक्सट्रूझनच्या अधीन, नवीन अन्न उत्पादनांच्या विकासामध्ये वापरले जाऊ शकते - मांस, खेकडे आणि अगदी कृत्रिम कॅविअरचे ॲनालॉग.

गहू ग्लूटेनच्या व्हिस्कोइलास्टिक गुणधर्मांमुळे ते चीज ॲनालॉग्सच्या उत्पादनात वापरणे शक्य होते ज्यात नैसर्गिक चीजची रचना आणि चव असते. सुक्या गहू ग्लूटेनचा वापर सोया प्रथिनाच्या संयोगाने 30% सोडियम कॅसिनेट चीजच्या उत्पादनात बदलण्यासाठी केला जाऊ शकतो आणि प्रक्रिया केलेल्या उत्पादनात मिश्रणाच्या घटकांच्या वजनानुसार 3-6% प्रमाणात देखील वापरला जाऊ शकतो. चीज

गहू ग्लूटेनमत्स्यपालन मध्ये खाद्य उत्पादन वापरले, त्यांच्या वाढ पौष्टिक मूल्य. ग्लूटेनचे चिकट गुणधर्म फीड गोळ्या आणि गोळ्यांसाठी आवश्यक बंधन प्रदान करतात आणि पाण्यात त्याची अघुलनशीलता गोळ्या आणि गोळ्यांचे विघटन कमी करते. ग्लूटेनचे व्हिस्कोइलास्टिक गुणधर्म फीडचे चघळण्याचे गुणधर्म सुधारतात.

प्रथिने उत्पादने

तुलनात्मक वैशिष्ट्ये

कोरड्या गहू ग्लूटेनचे गुणधर्म

तपशील

प्रथिने मूल्य

गहू ग्लूटेनचे मानक पॅकेजिंग

स्टोरेज:

गहू प्रथिने किंमत

सूचित किंमत VAT सह 10 टन किंवा त्याहून अधिक खरेदीसाठी वैध आहे. मालाची लहान-मोठी घाऊक विक्री केली जाते.

गहू ग्लूटेन

"...गव्हाच्या पिठातून ग्लूटेन काढले जाते साधा कंपार्टमेंटत्याच्या इतर घटकांपासून पाण्यात (स्टार्च इ.). त्यात एक पांढरा चिकट द्रव किंवा पेस्ट () किंवा मलई-रंगीत पावडर (कोरडे ग्लूटेन) दिसते.

ग्लूटेनमध्ये प्रामुख्याने विविध प्रथिनांचे मिश्रण असते, मुख्य म्हणजे ग्लियाडिन आणि ग्लूटेनिन (सर्व प्रथिनांच्या एकूण सामग्रीच्या 85 ते 95% भाग असतात). गव्हाच्या ग्लूटेनमध्ये अंतर्भूत असलेल्या या दोन प्रथिनांची उपस्थिती योग्य प्रमाणात पाण्यात मिसळल्यास लवचिकता देते.

ग्लूटेन मुख्यत्वे विशिष्ट प्रकारचे ब्रेड किंवा बिस्किटे, पास्ता किंवा तत्सम उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये पीठाच्या प्रथिने समृद्धीसाठी वापरला जातो. आहारातील उत्पादने. हे काही तयार उत्पादनांमध्ये बाईंडर म्हणून देखील वापरले जाते. मांस उत्पादने, विशिष्ट प्रकारचे गोंद किंवा ग्लूटेन सल्फेट्स किंवा फॉस्फेट्स, हायड्रोलायझ्ड भाज्या किंवा मोनोसोडियम ग्लूटामेट सारख्या उत्पादनांच्या निर्मितीसाठी..."

स्रोत:

"रशियन फेडरेशनच्या विदेशी आर्थिक क्रियाकलापांच्या कमोडिटी नामांकनाचे स्पष्टीकरण (TN FEA ऑफ रशिया)" (रशियन फेडरेशनच्या राज्य सीमाशुल्क समितीने तयार केलेले) (खंड 1, विभाग I - VI, गट 1 - 29)

अधिकृत शब्दावली. Akademik.ru. 2012.

इतर शब्दकोशांमध्ये "व्हीट ग्लूटेन" काय आहे ते पहा:

पावडर स्वरूपात धान्य प्रक्रियेचे उत्पादन, बेकिंग उत्पादनात सुधारक म्हणून वापरले जाते;... स्त्रोत: रशियन फेडरेशनच्या सरकारचा ०३/०९/२०१० एन १३२ ओब अनिवार्य आवश्यकतानात्यात वैयक्तिक प्रजातीउत्पादने आणि संबंधित...... अधिकृत शब्दावली

ग्लूटेन- हा लेख प्रथिनांच्या गटाबद्दल आहे. अन्न उत्पादनाविषयी, पहा: Seitan Gluten, gluten (lat. gluten glue) ही एक संकल्पना आहे जी तृणधान्य वनस्पतींच्या बियांमध्ये, विशेषतः गहू, राय नावाचे धान्य, ओट्स आणि बार्लीमध्ये आढळणाऱ्या स्टोरेज प्रोटीनच्या गटाला एकत्र करते... विकिपीडिया

गहू ग्लूटेन- sausasis kviečių glitimas statusas Aprobuotas sritis pašarai apibrėžtis Kviečių krakmolo gamybos džiovintas šalutinis produktas, gaunamas atskyrus krakmolą. atitikmenys: engl. गहू ग्लूटेन वोक. Weizenkleber rus. गहू ग्लूटेन प्राँक. ग्लूटेन... लिथुआनियन शब्दकोश (lietuvių žodynas)

क्रूड ग्लूटेन: हायड्रेटेड स्वरूपात प्रामुख्याने दोन प्रथिने अपूर्णांक (ग्लियाडिन आणि ग्लूटेनिन) यांचा समावेश असलेला व्हिस्कोइलास्टिक पदार्थ, या मानकामध्ये निर्दिष्ट केलेल्या पद्धतीद्वारे प्राप्त केला जातो... स्त्रोत: गहू आणि गव्हाचे पीठ. व्याख्या …… अधिकृत शब्दावली

गहू- (गहू) गहू हे एक व्यापक धान्य पीक आहे गव्हाच्या जातींची संकल्पना, वर्गीकरण, मूल्य आणि पौष्टिक गुणधर्म सामग्री >>>>>>>>>>>> ... गुंतवणूकदार विश्वकोश

पीठ- पीठ. सामग्री: ग्राइंडिंगचे प्रकार...................२५९ एम.चे प्रकार आणि व्यावसायिक ग्रेड......२६० स्वच्छताविषयक मूल्यांकनएम ............... 264 रसायन. रचना, अन्न आणि पोषण. एम मूल्य. 272 संशोधन पद्धती M............274 मैदा, मिळालेले उत्पादन... ... ग्रेट मेडिकल एनसायक्लोपीडिया

पीठ- (स्वच्छताविषयक दृष्टिकोनातून). एम. तृणधान्य वनस्पतींपासून (प्रामुख्याने गहू आणि राय नावाचे धान्य), तसेच वाटाणे, बटाटे, सोयाबीनचे आणि इतर काही फळांपासून मिळते. धान्यांची पौष्टिक तत्त्वे पचण्याजोगी, कृतीसाठी अधिक सुलभ करण्यासाठी... ...

रवा - रवा(बोलचालित रवा) गहू ग्राट्स 0.25 ते 0.75 मिमीच्या सरासरी कण व्यासासह खडबडीत पीसणे. सामग्री 1 फायदा किंवा हानी? 1.1 ग्लूटेन 1.2 फिटिन 2 लिंक्स ... विकिपीडिया

गहू*- (Triticum L.) गवत कुटुंबातील वनस्पतींचे वंश (Gramineae), बार्ली टोळी (Hordeae). त्याच्या शाफ्टच्या प्रत्येक रिसेसमध्ये स्पाइकमध्ये, स्पाइकलेट्ससह वार्षिक औषधी वनस्पती. जंगली प्रजातींची काठी ठिसूळ असते. Spikelets 2 5 फुलांच्या; फुले…… विश्वकोशीय शब्दकोशएफ. Brockhaus आणि I.A. एफ्रॉन

मानवी दूध सरोगेट्स- [हा लेख लेखांना पूरक म्हणून काम करतो: आहार, स्त्रियांचे दूध, गाईचे दूध, घनरूप दूध.]. सामग्री: कृत्रिम आहार दरम्यान S. चे स्वच्छताविषयक आणि आर्थिक महत्त्व. सर्व औषधांवर मानवी दुधाचे श्रेष्ठत्व...... एनसायक्लोपेडिक डिक्शनरी एफ.ए. Brockhaus आणि I.A. एफ्रॉन

बेकरी उत्पादनांची गुणवत्ता मुख्य कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेद्वारे निर्धारित केली जाते - पीठ. रशियामधील बेकरी एंटरप्राइजेस दरवर्षी कमी बेकिंग गुणधर्मांसह लक्षणीय प्रमाणात (60% पर्यंत) पीठ प्रक्रिया करतात; कमी ग्लूटेन सामग्री, असमाधानकारक गुणवत्ता - कमकुवत किंवा लहान-फाडणारे ग्लूटेन, कमी किंवा वाढलेली एन्झाइम क्रियाकलाप इ. पिठाची गुणवत्ता सुधारण्याचा किंवा समायोजित करण्याचा एक मार्ग म्हणजे कोरडे गव्हाचे ग्लूटेन जोडणे.

ड्राय ग्लूटेन हा एक नैसर्गिक घटक आहे, त्यामुळे त्याचा पूरक म्हणून किती वापर करता येईल यावर मर्यादा नाही. ड्राय ग्लूटेन पारंपारिकपणे पीठ आणि बेकरी उत्पादनांच्या उत्पादनात वापरले जाते. शिवाय, परदेशी प्रकाशने आणि देशांतर्गत अभ्यासांमधील डेटा दर्शवितो की कोरड्या ग्लूटेनमध्ये, इतर प्रथिने उत्पादनांच्या तुलनेत, कार्यात्मक गुणधर्मांची विस्तृत श्रेणी आहे (टेबल 1), ज्यामुळे त्याच्या विविध वापरासाठी संधी निर्माण होतात.

तक्ता 1. तुलनात्मक वैशिष्ट्येप्रथिने उत्पादनांचे कार्यात्मक गुणधर्म

तक्ता 2 त्याच्या कार्यात्मक गुणधर्मांच्या विविधतेमुळे कोरडे ग्लूटेन वापरण्याचे संभाव्य मार्ग दर्शविते.

ग्लूटेन वापरण्याचे मुख्य क्षेत्र म्हणजे पीठ दळणे आणि बेकिंग उद्योग. गेल्या पंचवीस ते तीस वर्षांत, कोरड्या ग्लूटेनचा वापर दहापट वाढला आहे, विशेषत: विकसित कृषी-औद्योगिक उद्योग असलेल्या प्रगत देशांमध्ये. त्याच वेळी, ग्लूटेनचा वापर प्रामुख्याने कमी ग्लूटेन सामग्रीसह किंवा कमकुवत ग्लूटेनसह गव्हाच्या पिठाच्या बेकिंग गुणधर्मांना समायोजित करण्याच्या गरजेशी संबंधित आहे.

पिठाच्या दळणात, मानकांच्या गरजा पूर्ण करणारे पीठ मिळविण्यासाठी कमी-गुणवत्तेच्या पिठात कोरडे ग्लूटेन जोडले जाते. युरोपियन देशांमध्ये, कमकुवत पिठात गव्हाचे पीठ जोडणे बचतीमुळे होते, कारण मजबूत गहू महाग असतो आणि सामान्यतः यूएसए आणि कॅनडामधून आयात केला जातो.

युरोपियन युनियन देशांमध्ये, युरोपियन गव्हाच्या वाणांच्या पिठात 1 ते 2% कोरडे ग्लूटेन जोडण्याचा सल्ला दिला जातो (सरासरी कोरड्या प्रथिनांचे प्रमाण सुमारे 10% आहे). त्याच वेळी, पीठाचे भौतिक आणि rheological गुणधर्म आणि ब्रेडची गुणवत्ता सुधारली जाते आणि भाजलेली ब्रेड अशी आहे की त्याची गुणवत्ता 14-15% प्रथिने सामग्रीसह गव्हाच्या वाणांपासून बनवलेल्या ब्रेडशी संबंधित आहे.

अशाप्रकारे, पिठात ग्लूटेन जोडल्याने पिठात इच्छित प्रथिने आणि बेकिंग गुणधर्म असल्याची खात्री होते.

रशियामध्ये, ब्रेड बेकिंगमध्ये कोरड्या ग्लूटेनचा वापर देखील वाढत आहे. पीठ मळताना ग्लूटेनचा वापर आपल्याला पाणी शोषण वाढविण्यास अनुमती देतो; पीठाचे भौतिक आणि rheological गुणधर्म मजबूत करा; ब्रेड गुणवत्तेचे भौतिक-रासायनिक आणि ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशक सुधारणे; तयार उत्पादनांचा ताजेपणा टिकवून ठेवण्याचा कालावधी वाढवा; लहानसा तुकडा च्या स्ट्रक्चरल आणि यांत्रिक गुणधर्म सुधारण्यासाठी; तयार उत्पादनांचे उत्पन्न वाढवा.

GosNIIHP कर्मचाऱ्यांनी केलेल्या संशोधनात कणिक तयार करण्याच्या सर्व पद्धतींसाठी (स्पंज, सरळ, प्रवेगक) कमी ग्लूटेन सामग्रीसह पीठ प्रक्रिया करताना 1 ते 3% कोरडे गव्हाचे ग्लूटेन जोडण्याचा सल्ला दिला आहे.

GosNIIHP च्या सेंट पीटर्सबर्ग शाखेने कोरड्या ग्लूटेनच्या वापरासाठी खालील शिफारसी विकसित केल्या आहेत: कणकेचे भौतिक आणि rheological गुणधर्म आणि गव्हाच्या पिठापासून बनवलेल्या ब्रेडची गुणवत्ता सुधारण्यासाठी, 2% पर्यंत कोरडे ग्लूटेन घाला; कमी बेकिंग गुणधर्मांसह पिठावर प्रक्रिया करताना सच्छिद्रता रचना आणि ब्रेडची विशिष्ट मात्रा सुधारण्यासाठी, कोरड्या ग्लूटेनचे प्रमाण पिठाच्या वजनाने 4-6% असू शकते; नवीन प्रकारची उत्पादने समृद्ध करण्यासाठी विकसित करणे भाज्या प्रथिने, कोरड्या ग्लूटेनचे प्रमाण पिठाच्या वजनाने 20 ते 40% पर्यंत वाढवता येते.

विशेष प्रकारचे ब्रेड तयार करताना, पिठाच्या वजनाच्या 10% पर्यंत कोरडे ग्लूटेन वापरले जाते. मुख्यतः मधुमेह असलेल्या लोकांसाठी बेकरी उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये ग्लूटेनचा सर्वाधिक वापर केला जातो.

GosNIIHP च्या सेंट पीटर्सबर्ग शाखेने “Khlebets धान्य” ही आहारातील विविधता विकसित केली आहे, ज्यामध्ये 30% कोरडे ग्लूटेन आणि 10% गव्हाचे जंतू आहेत. 30% पर्यंत कोरडे ग्लूटेन आहारातील प्रथिने ग्रेडमध्ये समाविष्ट केले जाते गव्हाचा पाव, ज्याची पाककृती आणि तंत्रज्ञान GosNIIHP ने विकसित केले होते. एमएसयूपीपीने पिठाच्या वस्तुमानात 20% कोरडे ग्लूटेन वापरून विविध प्रकारचे बेकरी उत्पादने, ब्रेड आणि रोल “राडोनेझस्की” विकसित केले आहेत. क्रॅकमध्ये प्रथिनांचे प्रमाण सुमारे 17% आहे. उत्पादनांची वैद्यकीय चाचणी केली गेली आहे आणि उत्पादनात आणले गेले आहे.

परदेशात, नियमानुसार, सुमारे 2% कोरडे ग्लूटेन ॲडिटीव्ह तयार केले जातात, ते बन्स, हॅम्बर्गर इत्यादी ब्रेड उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये वापरले जातात. ग्लूटेनच्या वापरामुळे उत्पादनांचे ग्राहक गुणधर्म वाढतात, चव सुधारते आणि ते अधिक आकर्षक बनतात. ग्राहकाला.

ड्राय ग्लूटेन एक मिश्रित पदार्थ म्हणून गव्हाच्या पिठापासून बनवलेल्या ब्रेडच्या गुणवत्तेतील विचलन कमी करू शकते. उच्च सामग्रीसोया ब्रान मील, गव्हाचा कोंडा आणि कॉर्न उप-उत्पादने आणि नारळ यांसारख्या घटकांद्वारे प्रदान केलेले फायबर. उदाहरणार्थ, 85% गव्हाचे पीठ आणि 15% गव्हाच्या कोंडापासून बनवलेल्या ब्रेडची गुणवत्ता ग्लूटेन जोडून लक्षणीयरीत्या सुधारली जाऊ शकते.

पास्ता उद्योग कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेवर विशेष मागणी ठेवतो. सामान्यतः, डुरम गहू आणि मऊ उच्च-प्रथिने गहू पास्ता पीठ (धान्य आणि अर्ध-तृणधान्ये) उत्पादनासाठी वापरतात. कोरड्या ग्लूटेनचा वापर पारंपारिक बेकिंग पिठाचा वापर वाढवू शकतो आणि पास्ताची गुणवत्ता सुधारू शकतो. अशाप्रकारे, पिठात ग्लूटेन जोडल्याने पास्ताला उच्च शक्ती मिळते, नाशाचा प्रतिकार वाढतो आणि उष्णता उपचारांसाठी त्यांचा प्रतिकार वाढतो.

GosNIIHP ने कोरड्या गहू ग्लूटेन वापरून पास्ता तयार करण्यासाठी एक कृती विकसित केली आहे.

बल्गेरियाने 35% गव्हाचा कोंडा किंवा 10-20% कोरडे ग्लूटेन जोडून कमी-कॅलरी आहारातील पास्ता तयार करण्यासाठी तंत्रज्ञान सादर केले आहे. उत्पादनांमध्ये प्रथिने सामग्री सुमारे 20% आहे, स्वयंपाक करताना नुकसान कोरड्या पदार्थाच्या 6.7% पेक्षा जास्त नाही.

कोरडे ग्लूटेन आणि त्याचा वापर करून मिळवलेली विविध मिश्रणे आढळतात विस्तृत अनुप्रयोगपीठ कन्फेक्शनरी उत्पादनांच्या उत्पादनात.

कुकीज तयार करताना, 2 ते 20% प्रमाणात कोरडे ग्लूटेन पिठात पूर्व-मिश्रित केले जाते, नंतर कुकीच्या उर्वरित घटकांसह पीठ मळून घेतले जाते.

पीठ मिठाई उत्पादनांच्या फिलिंगमध्ये 5 ते 50% कोरडे ग्लूटेन जोडले जाऊ शकते. हे 5-20% च्या आर्द्रतेसह एक भरण तयार करते, जे आपल्याला वॅफल्स किंवा बिस्किटांच्या बाहेरील थरांचे कुरकुरीत गुणधर्म जतन करण्यास अनुमती देते.

एमएसयूपीपीने कोरडे ग्लूटेन वापरून बिस्किटांचे उत्पादन करण्याचे तंत्रज्ञान विकसित केले आहे. तांत्रिक पद्धतीचे वैशिष्ठ्य म्हणजे 8-10% कोरडे ग्लूटेन इमल्शनच्या चरबीच्या अंशामध्ये समाविष्ट केले जाते, ज्यामुळे लिपिड-प्रोटीन परस्परसंवादासाठी परिस्थिती निर्माण होते, ज्यामुळे तयार उत्पादनांची गुणवत्ता सुधारण्यास मदत होते.

ड्राय ग्लूटेनचा वापर काही खाद्यपदार्थांच्या ब्रेडिंग आणि ग्लेझिंगसाठी देखील केला जातो, कारण तळलेल्या पदार्थांसाठी द्रव आणि कोरड्या ब्रेडिंगचा वापर अनेक अडचणींशी संबंधित आहे, विशेषत: गोठलेल्या पदार्थांच्या बाबतीत. अशा उत्पादनांसाठी कोटिंग मिश्रणात ग्लूटेनचा परिचय लक्षणीयरीत्या चिकटपणा वाढवते, स्वयंपाकाचे नुकसान कमी करते आणि देखावा सुधारतो. जेव्हा द्रव ब्रेडिंगमध्ये ग्लूटेन जोडले जाते, तेव्हा एक फिल्म तयार होते ज्यामुळे द्रव कमी होते आणि एक कुरकुरीत, चवदार पृष्ठभाग तयार करण्यात मदत होते. सुक्या ग्लूटेनचा वापर भाजलेल्या नट्सला मीठ आणि इतर मसाल्यांसोबत ग्लेझ करण्यासाठी देखील केला जातो.

पिझ्झा बनवताना 1-2% ग्लूटेन जोडल्याने सुसंगतता सुधारते आणि कवचमध्ये भरल्यापासून ओलावा कमी होतो.

ग्लूटेनचा आणखी एक वापर म्हणजे तयार न्याहारी अन्नधान्ये तयार करणे, ज्यामध्ये गहू किंवा ओट कोंडा, चरबी, सुका मेवा, नट, जीवनसत्त्वे आणि खनिज पूरक असतात. प्रथिनेसह तयार नाश्ता समृद्ध करण्यासाठी, गव्हाचे ग्लूटेन किंवा सोया पीठ वापरले जाते. ग्लूटेनचा परिचय त्यांना केवळ प्रथिने समृद्ध करत नाही, तर जीवनसत्त्वे आणि खनिजांच्या बंधनास देखील प्रोत्साहन देते.

हायड्रेटेड नेटिव्ह गहू ग्लूटेनचे अद्वितीय चिकट, एकसंध आणि फिल्म-फॉर्मिंग गुणधर्म आणि त्याचे थर्मोफंक्शनल गुणधर्म हे मांस, मासे आणि पोल्ट्री उत्पादनांमध्ये ऍडिटीव्ह म्हणून वापरण्याची परवानगी देतात. ग्लूटेन हे मांसाचे तुकडे आणि स्क्रॅप्स ज्यापासून स्टेक्स, कटलेट इ. तयार केले जातात, तसेच पाककृती रोल आणि कॅन केलेला हॅम बनवण्यासाठी एक अतिशय प्रभावी पदार्थ आहे.

बारीक केलेले मांस आणि सॉसेज आणि इतर मांस इमल्शन उत्पादनांमध्ये 2 ते 6% प्रमाणात ड्राय ग्लूटेनचा वापर केला जातो. ग्लूटेन असलेली उत्पादने सोडियम कॅसिनेट वापरून तयार केलेल्या उत्पादनांपेक्षा तसेच प्रथिनेयुक्त पदार्थ नसलेल्या उत्पादनांपेक्षा चवीनुसार श्रेष्ठ होती.

हायड्रोलाइज्ड ग्लूटेन, एक्सट्रूझनच्या अधीन, नवीन अन्न उत्पादनांच्या विकासामध्ये वापरले जाऊ शकते - मांस, खेकडे आणि अगदी कृत्रिम कॅविअरचे ॲनालॉग.

ग्लूटेनच्या व्हिस्कोइलास्टिक गुणधर्मांमुळे ते चीज ॲनालॉग्सच्या उत्पादनात वापरणे शक्य होते ज्यात नैसर्गिक चीजची रचना आणि चव असते. पनीर उत्पादनात 30% सोडियम कॅसिनेट बदलण्यासाठी सोया प्रोटीनसह कोरड्या गहू ग्लूटेनचा वापर केला जाऊ शकतो.

प्रक्रिया केलेल्या चीजच्या उत्पादनात मिश्रणाच्या घटकांच्या वजनानुसार कोरडे ग्लूटेन 3-6% प्रमाणात वापरले जाऊ शकते. 46-48% च्या तयार उत्पादनातील ओलाव्याच्या वस्तुमान अंशाच्या संपूर्ण अभ्यास केलेल्या श्रेणीमध्ये 3.0% ग्लूटेन रेसिपीमध्ये सादर केल्यावर प्रक्रिया केलेल्या चीजची सर्वोच्च सुसंगतता दिसून येते.

गव्हाचे ग्लूटेन मत्स्यपालनात खाद्य उत्पादनात वापरले जाते, ज्यामुळे त्यांचे पोषण मूल्य वाढते. ग्लूटेनचे चिकट गुणधर्म फीड गोळ्या आणि गोळ्यांसाठी आवश्यक बंधन प्रदान करतात आणि पाण्यात त्याची अघुलनशीलता गोळ्या आणि गोळ्यांचे विघटन कमी करते. ग्लूटेनचे व्हिस्कोइलास्टिक गुणधर्म फीडचे चघळण्याचे गुणधर्म सुधारतात. हे करण्यासाठी, ग्लूटेन बाहेर काढले जाते, हवेने संतृप्त केले जाते आणि त्यावर आधारित, आवश्यकतेनुसार, एकतर तरंगणारे किंवा बुडलेले अन्न मिळवले जाते.

गव्हाचे ग्लूटेन च्युइंगमसाठी आधार म्हणून वापरले जाते, तसेच मस्करासारख्या कॉस्मेटिक उत्पादनांमध्ये आणि औषधी उद्योगात टॅब्लेटसाठी वापरले जाते.

बेकिंगमध्ये, बन्स, ब्रेड, मफिन्स, कुकीज इत्यादींच्या निर्मितीमध्ये ग्लूटेनची सर्वाधिक मात्रा (सुमारे 60%) वापरली जाते. बेकरी कारखान्यांमध्ये. पिठाच्या गिरण्यांमध्ये पीठ मजबूत करण्यासाठी खंडाचा काही भाग थेट वापरला जातो. बेकिंग उद्योगाव्यतिरिक्त, कोरड्या ग्लूटेनचा वापर करण्याचे इतर क्षेत्र उत्पादन आहेत. मांस उत्पादने, चीज, खाद्य आणि अन्नाचे अनुकरण करणारे (“सीफूड” इ.). ड्राय ग्लूटेन सोया आयसोलेट किंवा सोया पीठ बदलू शकते.

ग्लूटेनवर काम करणाऱ्या तज्ञांच्या अंदाजानुसार पुढील 10 वर्षांत गव्हातील ग्लूटेनचे प्रमाण हळूहळू कमी होईल, तीव्र वाढकोरड्या ग्लूटेनची मागणी.

1. पीठ मिलिंग उद्योगात, तयार उत्पादने मिळविण्याच्या टप्प्यावर किंवा तयार उत्पादनांच्या गोदामात 1-2% प्रमाणात पिठाची गुणवत्ता समायोजित करण्यासाठी कोरड्या गव्हाचे ग्लूटेन जोडण्याची शिफारस केली जाते. या प्रकरणात, ॲडिटीव्ह डिस्पेंसरद्वारे स्क्रू कन्व्हेयर किंवा ड्रम मिक्सिंग डिव्हाइसमध्ये सादर केले जाते जे ते वेअरहाऊसमध्ये पुरवते. जर ग्लूटेनचा परिचय तयार उत्पादनाच्या गोदामात केला गेला असेल, तर पिठाची गिरणी विशिष्ट ऑर्डरसाठी विशिष्ट ऑर्डरसाठी ग्राहकांच्या विशिष्ट गरजा पूर्ण करणारे पीठ तयार करू शकते. बेकरी उत्पादन, तर ग्लूटेनचे प्रमाण आणि त्याची गुणवत्ता ग्राहकाद्वारे सेट केली जाते. युरोपमध्ये, 30 वर्षांहून अधिक काळ, मोठ्या आणि लहान दोन्ही गिरण्या कोणत्याही दर्जाच्या धान्यावर प्रक्रिया करत आहेत, स्थिरता सुनिश्चित करतात. उच्च गुणवत्ताकेवळ ग्लूटेन जोडून पीठ तयार केले जाते, तर गोदामांमध्ये बेकरी आणि इतर उत्पादनांच्या विस्तृत श्रेणीच्या उत्पादनासाठी किमान 40 प्रकारचे पीठ असते.

पीठाची गुणवत्ता सुधारण्यासाठी, रशिया सुमारे 8 दशलक्ष टन पीठ तयार करतो, ज्यापैकी 60% किंवा 4.8 दशलक्ष पीठ सुधारणे आवश्यक आहे. 1% कोरडे ग्लूटेन जोडून पिठाची गुणवत्ता सुधारताना, 48,000 टन आवश्यक आहे.

2. बेकिंग उद्योगात, पीठ, चव आणि यांचे भौतिक आणि rheological गुणधर्म सुधारण्यासाठी ग्लूटेन जोडण्याची शिफारस केली जाते. देखावाबेकरी आणि इतर प्रकारची उत्पादने 1-2% च्या प्रमाणात. याव्यतिरिक्त, आहारातील ब्रेड बेक करण्यासाठी, जे मधुमेह असलेल्या लोकांसाठी फक्त आवश्यक आहे, पिठाच्या वजनाच्या 20% ते 30% प्रमाणात ग्लूटेन जोडण्याची शिफारस केली जाते.

त्याच वेळी, मधुमेह असलेल्या लोकांची संख्या सुमारे 5% आहे एकूण संख्यादेशातील रहिवासी (रशियासाठी सुमारे 7-7.5 दशलक्ष लोक), प्रत्येक रुग्णाने दररोज 200 ग्रॅम डायबेटिक ब्रेडचे सेवन केले पाहिजे, 140 ग्रॅम पिठात 30 ग्रॅम शिफारस केलेल्या कोरड्या ग्लूटेन सामग्रीसह भाजलेले. अशा प्रकारे, कोरड्या ग्लूटेनची गरज च्या साठी आहारातील पोषणलोकसंख्येचा हा वर्ग 7 दशलक्ष लोक आहे. x Z0g. x 365 दिवस = 78,650 टन प्रति वर्ष.

XX-XXI शतकांचे वळण म्हणजे अन्न एलर्जीचा काळ. परंतु जर फार पूर्वी प्रौढ आणि मुलांना चॉकलेट, शेंगदाणे आणि लिंबूवर्गीय फळांच्या असहिष्णुतेचा त्रास झाला असेल तर आज त्यांची जागा नवीन भयपट कथांनी घेतली आहे - लैक्टोज आणि ग्लूटेन (किंवा ग्लूटेन). ग्लूटेन विरुद्धची लढाई पश्चिमेत सुरू झाली - अमेरिकन पालक अक्षरशः त्यांच्या मुलांच्या हातातून हिसकावून घेत आहेत. पांढरा ब्रेड, टीव्ही स्टार्सच्या नावाने गव्हाचा त्याग करण्यासाठी पडद्यावर कॉल करतात शाश्वत तारुण्यआणि सौंदर्य आणि फॅशनेबल शेफ रेस्टॉरंट्समध्ये नवीन ग्लूटेन-मुक्त उत्कृष्ट नमुना ऑफर करण्यासाठी एकमेकांशी स्पर्धा करत आहेत. दुर्दैवी प्रोटीनमध्ये काय चूक आहे, ग्लूटेनमध्ये काय असते आणि ग्लूटेनच्या ऍलर्जीचा सामना करणे शक्य आहे का?

ग्लूटेन म्हणजे काय आणि ते कुठे मिळेल?

ग्लूटेन - ते काय आहे आणि त्यात काय आहे? पोषणतज्ञ आणि बालरोगतज्ञ हा प्रश्न आज अधिकाधिक वेळा विचारला जात आहे. चतुर शब्द तृणधान्य वनस्पतींच्या धान्यांमध्ये आढळणाऱ्या जटिल प्रथिनांचा समूह लपवतो. ग्लूटेन चॅम्पियन्स गहू, राई आणि बार्ली (लोकप्रिय म्हणून ओळखले जाते) आहेत.

त्याच्या शुद्ध स्वरूपात, ग्लूटेन एक अस्पष्ट रंगाचा एक सामान्य पावडर आहे आणि जर तुम्ही ते पाण्याने ओतले तर तुम्हाला चिकट राखाडी प्लॅस्टिकिन मिळेल. हे प्लॅस्टिकिन आहे जे पाई किंवा डंपलिंगसाठी पीठ मळताना प्रत्येक गृहिणीला दयाळू शब्दाने आठवते. ग्लूटेन गहू आणि राईच्या पीठाला एक आनंददायी लवचिकता देते, ज्यामुळे तुम्हाला बन्स आणि रोल स्वतः बनवता येतात विविध आकार, स्टोअरमधून विकत घेतलेली ब्रेड आणि होममेड बन्स मऊ आणि ताजे बनवते.

परंतु "ग्लूटेन, ते काय आहे - नैसर्गिक उत्पादन किंवा रासायनिक पदार्थ?" फक्त कोणतेही पर्याय असू शकत नाहीत. गव्हातील प्रथिने हा एक पूर्णपणे नैसर्गिक घटक आहे जो इंग्लंडमध्ये गेल्या शतकाच्या मध्यात गव्हाच्या कर्नलमधून मिळवला जातो. आज, ब्रेडमध्ये या पदार्थाची टक्केवारी उत्पादनाच्या गुणवत्तेचे सूचक आहे. आपण कधीही खाल्लेली सर्वात स्वादिष्ट ब्रेड लक्षात ठेवा! चकचकीत, सच्छिद्र, कुरकुरीत कवच असलेली... किंवा स्टोअरमधून विकत घेतलेली राई, जी स्वयंपाकघरात आठवडाभर शांतपणे बसते आणि खराब होत नाही. हे सर्व ग्लूटेन आहे ...

परंतु केवळ ब्रेडच नाही ज्यामध्ये उत्पादक उदारपणे ग्लूटेन शिंपडतात. त्याचे पौष्टिक मूल्य, प्लॅस्टिकिन गुणधर्म आणि जीवनसत्त्वे आणि खनिजे बांधण्याची क्षमता यामुळे जवळजवळ प्रत्येक स्टोअरच्या शेल्फवर आपल्याला ग्लूटेन असलेली उत्पादने सापडतील: खालील तक्ता आपल्याला खात्रीपूर्वक हे दर्शवेल.

ग्लूटेन असहिष्णुतेचे प्रकार

होय, होय, आम्ही आरक्षण केले नाही - ब्रेड प्रोटीनची ऍलर्जी अनेक चेहरे आहेत. ग्लूटेन हानीची समस्या समजून घेताना, तीव्र आनुवंशिक असहिष्णुता आणि शरीराची वाढलेली संवेदनशीलता यातील फरक समजून घेणे आवश्यक आहे.

आज शास्त्रज्ञ आणि पोषणतज्ञ 3 ओळखतात विविध अंशनापसंत मानवी शरीरधान्य प्रथिने:

• सेलिआक रोग.

हे गंभीरपणे अनुवांशिक आहे स्वयंप्रतिरोधक रोग, ज्यासह लहान निळ्या ग्रहाच्या लोकसंख्येपैकी 0.5-1% लोक जन्माला येतात (आम्ही पृथ्वीबद्दल बोलत आहोत, जर तुम्ही अंदाज केला नसेल). रोगाचे वैशिष्ठ्य म्हणजे जेव्हा ब्रेड प्रोटीन आतड्यांमध्ये प्रवेश करते तेव्हा रोगप्रतिकारक पेशी सैल झाल्यासारखे दिसतात आणि एखाद्या शत्रूप्रमाणे मूळ शरीरावर हल्ला करू लागतात.

विलीला प्रथम त्रास होतो छोटे आतडे, अन्नाचे शोषण आणि पचन प्रक्रिया विस्कळीत होते. मग त्यांना फटका बसतो मज्जासंस्था, हाडे आणि दात, यकृत, वर्तुळाकार प्रणाली. वंध्यत्व, ऑटिझम आणि स्किझोफ्रेनिया हे सेलिआक रोगाचे भयानक परिणाम आहेत. रोग कोणत्याही वयात दिसू शकतो, एकमेव मार्गउपचार - ब्रेड आणि सॉसेज कायमचे सोडून द्या.

• ग्लूटेनची ऍलर्जी.

तो फक्त पर्यायांपैकी एक आहे अन्न ऍलर्जी: शरीर ब्रेड प्रथिने पचवण्यास नकार देते आणि प्रतिसाद म्हणून विशेष प्रतिपिंडे तयार करतात. मोक्ष एक उपचारात्मक आहार आणि नियमित चाचण्या आहे. ग्लूटेन ऍलर्जी ही मृत्यूदंडाची शिक्षा नाही आणि मुले वयानुसार हानीकारक रोग वाढू शकतात.

• गहू आणि बार्ली प्रथिने संवेदनशीलता.

ग्लूटेन म्हणजे काय आणि ते का हानिकारक आहे हे समजावून सांगणे सर्वात सोपे आहे जर तुमचे शरीर अतिशय संवेदनशील असेल. जेव्हा ग्लूटेन आतड्यांमध्ये प्रवेश करतो तेव्हा थोडासा जळजळ होतो. मऊ ब्रेड, सुवासिक बन्स किंवा जीवनरक्षक डंपलिंग्ज आहारातून गायब होताच ते अदृश्य होते. अशा निदानाने तुम्ही जगू शकता पूर्ण शक्ती- आपल्याला फक्त ग्लूटेन आनंद कमी करणे किंवा वेळोवेळी आहाराचे पालन करणे आवश्यक आहे.

आपली ऍलर्जी कशी ओळखावी?

अँटी-ग्लूटेन दुःस्वप्नाने आज अर्ध्या ग्रहाला वेढले आहे. IN फॅशन मासिके, आरोग्य पोर्टल, मातांसाठी साइट्सवर - सर्वत्र आपण वाचू शकता की ग्लूटेन एक वास्तविक विष आहे. उल्लेख नाही की अनेक स्त्रोत जवळजवळ कोणत्याही ग्लूटेन असहिष्णुतेला सेलिआक रोग म्हणतात.

खरोखर स्वच्छ अनुवांशिक पॅथॉलॉजीसर्व ग्लूटेन रोगांपैकी फक्त 20% व्यापतात. सर्वाधिक – ४०% – आहे क्लासिक ऍलर्जी, उर्वरित प्रकरणे एकतर ऍलर्जी किंवा अतिसंवेदनशीलतेसह सेलिआक रोगाचे संयोजन आहेत. तर तुम्हाला कोणत्या प्रकारचे निदान आहे हे कसे समजेल? आणि ग्लूटेनयुक्त पदार्थ आता निषिद्ध पदार्थ बनले आहेत या वस्तुस्थितीसाठी तुम्ही कधी तयारी सुरू करू शकता?

दुर्मिळ सेलिआक रोग दर्शविणारे पहिले लक्षण म्हणजे स्टूलची समस्या, कोणत्याही प्रकारची. जर तुम्हाला सतत अतिसार किंवा बद्धकोष्ठता येत असेल तर तुम्हाला कसे वाटते ते जवळून पहा. अशक्तपणा, ऑस्टियोपेनिया, वाढ किंवा विकास विलंब, वजन कमी होणे, त्वचारोग, स्नायू कमकुवत होणे ही रोगाची चिन्हे आहेत.

ठराविक लक्षणे ऍलर्जी दर्शवतील. जर तुम्ही अक्षरशः पोटदुखीने मरत असाल, व्यावहारिकरित्या शौचालय सोडू शकत नाही, तुम्हाला उलट्या होत आहेत आणि त्याव्यतिरिक्त, अंगावर उठणार्या पित्ताच्या गाठी दिसू लागल्या आहेत, तातडीने तुमचा आहार तपासा.

तुम्हाला गॅस आणि डायरियाचा त्रास आहे का? किंवा कदाचित तुमचे डोके अजूनही दुखत असेल, तुम्ही अतिक्रियाशील आहात किंवा जंगली अशक्तपणातुमचे स्नायू दुखत आहेत का? ब्रेड प्रोटीनची अतिसंवेदनशीलता अशा प्रकारे सुरू होते.

शरीर ब्रेड ग्लूटेन स्वीकारत नाही हे निर्धारित करण्याचा एक सोपा मार्ग आहे. काही आठवड्यांसाठी मेनूमधून सर्व उत्पादने काढून टाका ज्यात ग्लूटेन निश्चितपणे (किंवा असू शकते) आहे. जर लक्षणे पूर्णपणे गायब झाली किंवा थोडीशी गुळगुळीत झाली तर अतिरिक्त चाचण्यांसाठी ताबडतोब ऍलर्जिस्टशी संपर्क साधा.

ग्लूटेन-मुक्त आहार - साधक आणि तोटे

ग्लूटेन - फायदा किंवा हानी, अन्न विष किंवा स्वादिष्ट भाजलेल्या पदार्थांचे रहस्य? केवळ डॉक्टर आणि रुग्णच नाही तर सकस आहाराचे शौकीनही याबाबत तर्कवितर्क लावत आहेत. खेळाडू आणि अभिनेते, टीव्ही सादरकर्ते आणि गायक ग्लूटेन-मुक्त जीवनाबद्दल उत्साहाने बोलतात. दिग्गज ओप्रा विन्फ्रे (जरी आमच्यासाठी नाही, परंतु अमेरिकन लोकांसाठी) आणि प्रसिद्ध फुटबॉल खेळाडू व्हिक्टोरिया बेकहॅमची पत्नी बन्स, सॉसेज आणि अंडयातील बलक यांच्या सर्वात कट्टर विरोधक आहेत.

आहाराचे फायदे

प्रत्येकजण ज्याने त्यांच्या मेनूमधून ग्लूटेन वगळले आहे ते आम्हाला मोठ्याने आश्वासन देतात की त्यांचे वजन लक्षणीयपणे कमी झाले आहे, त्यांची त्वचा स्पष्ट झाली आहे आणि त्यांचे डोळे चमकले आहेत. संपूर्ण शरीरात हलकेपणा, जोम, जगण्याची आणि निर्माण करण्याची इच्छा - हे हॅम्बर्गर, फॅटी सॉस आणि स्पॅगेटी सोडून देऊन एखाद्या व्यक्तीला मिळते. आणि पोषणतज्ञ यासह वाद घालत नाहीत.

यामध्ये दि उपचारात्मक आहारग्लूटेन, ब्रेड आणि बन्स, फास्ट फूड आणि केक, गोड योगर्ट आणि कँडीज, फॅटी सॉसेज आणि अंडयातील बलक, कॅन केलेला अन्न आणि पास्ता यांच्याबरोबरच आहारातून गायब होतात - म्हणजे यकृत, रक्तवाहिन्या आणि पातळ कंबरसाठी सर्वात हानिकारक उत्पादने. या सर्व फॅटी क्रॅपची जागा भाज्या आणि फळे, मासे, काजू, निरोगी चीज- बरं, तुम्ही वजन कमी करून आयुष्याचा आनंद कसा घेऊ शकत नाही?

आहाराचे बाधक

पण अशा आहारातही धोका असतो. जेव्हा तुम्ही आजीच्या पाई आणि आईचे सँडविच जाणूनबुजून नाकारता तेव्हा ही एक गोष्ट आहे आणि जेव्हा तुम्हाला या सर्व वस्तू परवडत नाहीत तेव्हा दुसरी गोष्ट आहे. वैद्यकीय संकेत. टोस्ट आणि डंपलिंग्जवर सेलिआक रोग असलेले रुग्ण कधीही बरे होणार नाहीत - हे पदार्थ पचणार नाहीत. पण आत्मा कुकीज आणि वॅफल्सपर्यंत पोहोचतो!

परंतु ग्लूटेनशिवाय भाजलेले पदार्थ आणि मिठाई कॅलरीजमध्ये अनेक पटींनी जास्त असतात - ग्लूटेनस प्रोटीनची कमतरता भरून काढण्यासाठी आणि उत्पादनांना चवदार बनविण्यासाठी, निर्मात्याला शक्य तितकी साखर आणि चरबी घालण्यास भाग पाडले जाते. त्यामुळे असे दिसून आले की ग्लूटेन नसलेली उत्पादने ती असलेली उत्पादने तेवढीच धोकादायक असतात...

अनुमत उत्पादने आणि ग्लूटेन-मुक्त पाककृती

पोषणतज्ञ आग्रह करतात की ग्लूटेन-मुक्त आहार हा वजन कमी करण्याचा आणि उत्साही होण्याचा दुसरा मार्ग मानू नये. हा आहार उपचारात्मक आहे आणि केवळ असहिष्णुता आणि ऍलर्जी असलेल्या लोकांना त्याचे कठोरपणे पालन करणे आवश्यक आहे. पण तुमची हेडोनिस्टिक स्वप्ने सोडण्याची घाई करू नका - एक उत्कृष्ठ राहण्यासाठी आणि आनंदी माणूसआपल्या आहारात ग्लूटेन नसणे पूर्णपणे शक्य आहे. ग्लूटेन-मुक्त उत्पादनांना भेटा - यादी खूप मोठी आहे:

• कोणतीही फळे, बेरी, भाज्या आणि मूळ भाज्या;
• अंडी आणि सर्व प्रकार आणि वाणांचे लोणी;
• नैसर्गिक मांस, पोल्ट्री आणि मासे;
• तांदूळ आणि मका;
• कोणतेही मसाले आणि औषधी वनस्पती;
• वजनानुसार काजू (मिश्रणात नाही!);
• शेंगा (, बीन्स);
• बाजरी आणि;
• टॅपिओका;
• रताळे इ.

ब्रेड-फ्री आहारादरम्यान बेकिंग हे स्वप्न नाही, परंतु सर्वात जास्त आहे वास्तविक वास्तव, सुगंधी आणि गोड. आहार पाई आणि कुकीजच्या रचना आणि कॅलरी सामग्रीची खात्री करण्यासाठी घरगुती पाककृती वापरण्याचा एकमेव सल्ला आहे.

पाककला साइट्स पिठाशिवाय अनेक पाककृती देतात आणि जर तुम्हाला पॅनकेक्स किंवा ब्रेड हवे असतील तर तुम्ही सुपरमार्केटमध्ये ग्लूटेन-मुक्त पीठ शोधू शकता. सहसा ते तांदूळ, बकव्हीट, बदाम आणि इतर प्रकारचे पीठ यांचे मिश्रण असते. आणि पिठाशिवाय जीवन किती स्वादिष्ट असू शकते हे सिद्ध करण्यासाठी, येथे काही पाककृती आहेत.

औषधी वनस्पती आणि कॉटेज चीज सह आमलेट

तुला गरज पडेल:

300 ग्रॅम ताजे (लेट्यूस किंवा हिरव्या भाज्या), हिरव्या कांद्याचा एक छोटा गुच्छ, 4, 400 ग्रॅम, 1.5 कप हार्ड चीज, मीठ आणि तुमच्या आवडीचे मसाले.

कॉटेज चीज चमच्याने फोडून टाका जेणेकरून तेथे गुठळ्या राहणार नाहीत, त्यात फेटलेली अंडी, चीज आणि चिरलेली औषधी वनस्पती घाला. आम्ही ते 40 मिनिटे ओव्हनमध्ये ठेवले, नंतर ते बाहेर काढा, ते शिंपडा किंवा 15-20 मिनिटे ओव्हनमध्ये परत ठेवा.

पिठाशिवाय चॉकलेट केक

तुला गरज पडेल:

100 ग्रॅम गडद चॉकलेट आणि लोणी, 150 ग्रॅम साखर, अर्धा ग्लास कोको पावडर, 3 अंडी.

पाण्याच्या आंघोळीत चॉकलेट वितळवा, नंतर त्यात बटर घाला. वितळल्यावर, उष्णता काढून टाका, फेटलेली अंडी, साखर आणि कोको घाला. कोकोसह मूस शिंपडा किंवा चर्मपत्राने झाकून 35-50 मिनिटे ओव्हनमध्ये ठेवा. तयार पाईची आतील बाजू थोडी ओलसर असावी!

ग्लूटेन पचन समस्यांसह कोणते एंजाइम मदत करतील?

ग्लूटेन मुक्त आहार - स्पष्ट उपायग्लूटेन असहिष्णुतेसह समस्या. परंतु, प्रथम, काही उत्पादनांमध्ये त्याचे छुपे स्त्रोत आहेत आणि दुसरे म्हणजे, सामान्य पोषण ते नवीन आहारात संक्रमणाच्या मध्यवर्ती टप्प्यावर, आपल्या आवडत्या बन्स पूर्णपणे सोडून देणे नेहमीच शक्य नसते. आणि आपल्या प्रबंधाचा बचाव करण्याच्या सन्मानार्थ आपल्यासाठी केकचा तुकडा आणलेल्या सहकाऱ्याला नकार देणे कठीण होऊ शकते - आणि हे वेळोवेळी घडते.

अशा परिस्थितीत, डिपेप्टिडिल पेप्टिडेस IV (DPP-IV) या एन्झाइमसह औषधे घेणे उचित ठरू शकते. हे प्रथिने पचन प्रक्रियेत सामील असलेल्या प्रमुख एन्झाइमांपैकी एक आहे. हे सिद्ध झाले आहे की आतड्यांसंबंधी अस्तरात डीपीपी-IV ची सामग्री जितकी कमी असेल तितकी ती अधिक संवेदनशील असते. विविध नुकसानग्लूटेन संवेदनशीलता असलेल्या लोकांमध्ये दिसून येते. दुर्दैवाने, ग्लूटेन पचवण्यासाठी अशी मदत फारशी स्वस्त नाही: iHerb वर, सर्वात स्वस्त पर्यायाची किंमत (Gluten Digest from Now Foods) सुमारे $12 पासून सुरू होते, परंतु खरेदीदार देखील त्यास कृतज्ञतेने प्रतिसाद देतात:

• एक अतिक्रियाशील मूल, ज्याला किनेसिओथेरपिस्टने ग्लूटेन-मुक्त आहाराची शिफारस केली होती, तो बालवाडीत एक बन खाऊ शकतो, ज्याचा त्याच्यावर लगेच परिणाम झाला. आता त्याची आई त्याला शांतपणे बालवाडीत पाठवते आणि सकाळी त्याला या औषधाची एक कॅप्सूल देते.
• ती स्त्री पुन्हा बन्स, केक आणि डंपलिंग्ज खाण्यास सक्षम होती, ज्याचा तिला आनंद नव्हता.
• एक ऑटिस्टिक मूल दीड वर्षांपासून ग्लूटेन-मुक्त आहार घेत आहे. पालक नेहमी मागोवा ठेवू शकत नाहीत आणि त्याचे वर्तन बदलते: कारणहीन हशा, त्याच्या झोपेत रडणे, सकाळी अतिसार. ग्लूटेन शरीरात प्रवेश करण्याच्या पहिल्या चिन्हावर या कॅप्सूलचा वापर केल्याने समस्या दूर होते.

त्यामुळे अशी एन्झाईम्स हा एक चांगला पर्याय आहे आणि आहारात मदत करतो.

ग्लूटेन-मुक्त सौंदर्य प्रसाधने - सौंदर्याच्या मार्गावर एक नवीन पाऊल?

दुर्दैवी ग्लूटेनसाठी लोकप्रिय नापसंती कधीकधी मूर्खपणाच्या टप्प्यावर पोहोचते. ग्लूटेन म्हणजे काय, ते कोणत्या उत्पादनांमध्ये आढळते आणि ते कोणत्या नावाखाली लपवले जाऊ शकते हे शोधणे कठीण नाही. ग्लूटेन बऱ्याचदा गूढ नावांखाली लपवते "टेक्स्चर" भाज्या प्रथिने" आणि "हायड्रोलाइज्ड भाजीपाला प्रथिने." पण ते अन्नात आहे. व्हिटॅमिन ई असलेल्या पावडर, लिपस्टिक आणि बॉडी लोशनमध्ये ग्लूटेन देखील आहे.

म्हणूनच, आज कॉस्मेटिक दिग्गज सक्रियपणे कथित हायपोअलर्जेनिक उत्पादने तयार करत आहेत. कॉस्मेटिकल साधने. शास्त्रज्ञांच्या सर्व आश्वासनांना की प्रथिने केवळ आतड्यांमध्ये प्रवेश केल्यासच हानी पोहोचवू शकते, उत्पादकांनी विवेकपूर्ण प्रतिसाद दिला की काहीही होऊ शकते.

परंतु जर तुमची लिपस्टिक किलोग्रॅम खाण्याचा आणि सुगंधित बॉडी क्रीमचा स्वाद घेण्याचा तुमचा हेतू नसेल तर तुम्ही पारंपारिक, ग्लूटेन-मुक्त सौंदर्यप्रसाधने सुरक्षितपणे वापरू शकता.

रशियन लोकांसाठी, ब्रेड केवळ हानिकारक वनस्पती प्रथिने असलेले अन्न उत्पादन नाही. हा संस्कृतीचा भाग आहे, समृद्धी, आरोग्य आणि कौटुंबिक कल्याणाचे प्रतीक आहे. तथापि, सर्वात मोठ्या कौटुंबिक मेजवानीत देखील, एपेटाइझर्स आणि सॅलड्सच्या प्लेट्समध्ये, नेहमीच्या कापलेल्या ब्रेड, काळ्या किंवा पांढर्या रंगाची टोपली नक्कीच असेल. ब्रेड हा संपूर्ण बी गटातील जीवनसत्त्वांचा सर्वात श्रीमंत स्त्रोत आहे.

म्हणूनच, जर आपण सकाळी लोणीसह टोस्ट किंवा दुपारच्या जेवणासाठी बोरोडिन्स्कीच्या तुकड्याशिवाय जीवनाची कल्पना करू शकत नसाल तर आपल्याला ब्रेडचा आनंद नाकारण्याची गरज नाही. आणि आरोग्याच्या कारणास्तव ग्लूटेन-मुक्त आहार आवश्यक असल्यास, पोषणतज्ञांशी संपर्क साधण्याचे सुनिश्चित करा जेणेकरून आपण एकत्रितपणे आदर्श मेनू तयार करू शकाल - उपचारात्मक आणि भूक वाढवणारे दोन्ही.