गव्हाच्या बेकिंग गुणांमध्ये ग्लूटेन हा सर्वात महत्वाचा घटक आहे. ग्लूटेन म्हणजे काय आणि ते हानिकारक का आहे?

ग्लूटेन म्हणजे काय?

ग्लूटेन हे एक जटिल प्रथिन आहे जे अनेक धान्यांमध्ये आढळते अन्नधान्य पिके- गहू, ओट्स, बार्ली, राई. ग्लूटेनचे दुसरे नाव ग्लूटेन आहे. हा घटक पीठ अधिक लवचिक बनवतो आणि बेकिंग दरम्यान त्याच्या वाढीचा वेग वाढवतो. ग्लूटेन अपवाद न करता वर नमूद केलेल्या धान्यांपासून बनवलेल्या सर्व उत्पादनांमध्ये आढळते. हे ब्रेड, रोल्स, कुकीज, पिझ्झा, केक, मफिन्स, इतर बेक केलेले पदार्थ, तसेच पास्ता आणि बिअरमध्ये आढळते.

याव्यतिरिक्त, स्टोअरमध्ये विकल्या जाणार्या अनेक उत्पादनांमध्ये ग्लूटेन कृत्रिमरित्या जोडले जाते. ते त्यांना लवचिकता देण्यास मदत करते. उदाहरणार्थ, ग्लूटेनचा समावेश केचअप, कँडीज, बोइलॉन क्यूब्स, फ्रेंच फ्राईज, सोया सॉस, विविध प्रकारचे ड्रेसिंग आणि ग्रेव्हीज.

उत्पादकांना धान्यांपासून ग्लूटेन वेगळे करणे खूप सोपे आहे. पीठ पाण्यात मिसळले जाते आणि स्टार्च हळूहळू द्रावणात जाते. परिणामी, एक अघुलनशील अंश (ग्लूटेन) प्राप्त होतो. हे अवक्षेपित आणि अन्न उत्पादनात वापरले जाते.

त्यात ग्लूटेन आहे की नाही हे कसे समजेल?

सौंदर्यप्रसाधनांमध्ये, विशेषत: लिपस्टिक आणि पावडरमध्ये ग्लूटेनचा देखील समावेश केला जातो. हे इतर उत्पादनांमध्ये देखील आढळते, जसे की क्रीम आणि लोशन. कॉस्मेटिक्समधील ग्लूटेनची सामग्री पॅकेजिंगवरील शिलालेखाद्वारे दर्शविली जाऊ शकते की उत्पादनात व्हिटॅमिन ई आहे. वस्तुस्थिती अशी आहे की ते सहसा गव्हापासून मिळते.

ग्लूटेन हानिकारक का आहे?

काही लोकांमध्ये ग्लूटेनच्या अंशांपैकी एकास अनुवांशिक असहिष्णुता असते. त्यांच्यामध्ये, शरीरातील घटकाच्या प्रवेशास कारणीभूत ठरते दाहक प्रतिक्रिया. या रोगाला सेलिआक रोग किंवा ग्लूटेन एन्टरोपॅथी म्हणतात. अशा लोकांची रोगप्रतिकारक शक्ती ग्लूटेनला परदेशी घटक म्हणून ओळखते आणि त्यावर हल्ला करू लागते. पासून परिणाम म्हणून रोगप्रतिकार प्रणालीकेवळ ग्लूटेनवरच नाही, तर शरीराच्या संरक्षण प्रणालीद्वारे ते आढळलेल्या ऊतींमध्ये देखील जाते.

सेलिआक रोग असलेल्या रुग्णांमध्ये ग्लूटेन खाल्ल्याने गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रॅक्ट, तसेच हृदय व रक्तवाहिन्यासंबंधी प्रणाली, मेंदू, सांधे आणि इतर अनेक अवयवांवर परिणाम होतो. लपलेले ग्लूटेन असहिष्णुता देखील आहे, जेव्हा सर्वकाही व्यवस्थित दिसते तेव्हा लक्षणे सौम्य असतात आणि डॉक्टर चुकीचे निदान करू शकतात.

आकडेवारीनुसार, लोकसंख्येपैकी सुमारे एक टक्के लोक सेलिआक रोगाने ग्रस्त आहेत. तथापि, काही अंदाजांनुसार, लोकसंख्येच्या एक तृतीयांश लोकांमध्ये ग्लूटेनवर एक किंवा दुसर्या प्रकारे प्रतिक्रिया असेल. तथापि, प्रथिने असहिष्णुतेची चाचणी ही समस्या प्रकट करू शकत नाही. परंतु सराव दर्शवितो की अस्पष्ट आरोग्य समस्या असलेल्या अनेक लोकांना ग्लूटेन-मुक्त आहारावर स्विच केल्यानंतर बरे वाटू लागते.

निरोगी लोकांसाठी ग्लूटेन हानिकारक आहे का?

डॉक्टरांनी लक्षात ठेवा की एखाद्या व्यक्तीमध्ये ग्लूटेन असहिष्णुता नसली तरीही त्यांनी त्याचा गैरवापर करू नये. लवकरच किंवा नंतर सिस्टम अयशस्वी होईल. याव्यतिरिक्त, ग्लूटेन पाण्यात विरघळत नाही आणि जर ते भरपूर असेल तर ते आतड्यांच्या भिंतींवर जमा होते, ज्यामुळे त्याच्या कार्याची कार्यक्षमता कमी होते. परिणाम भिन्न असू शकतात, उदाहरणार्थ, लठ्ठपणा विकसित होऊ शकतो किंवा, उलट, जास्त पातळपणा.

ग्लूटेनचे फायदे

असहिष्णु नसलेल्या लोकांसाठी ग्लूटेन उत्पादने खाणे पूर्णपणे टाळण्याचे एक कारण म्हणजे त्यात अनेक फायदेशीर गुणधर्म आहेत. वनस्पती उत्पत्तीच्या या प्रथिनेचा फायदा असा आहे की त्यात जीवनसत्त्वे ए, ई, ग्रुप बी, कॅल्शियम, फॉस्फरस, तसेच महत्त्वपूर्ण अमीनो ऍसिड असतात.

ग्लूटेन-मुक्त आहार

जर तुमचे शरीर अजूनही ग्लूटेनवर खराब प्रतिक्रिया देत असेल तर तुम्हाला ते चिकटून राहावे लागेल. परंतु ज्या उत्पादनांमध्ये ग्लूटेन नसावे अशा उत्पादनांमध्ये देखील ग्लूटेन जोडल्यास आपण कोणती उत्पादने खरेदी करावी?

प्रथम, काही उत्पादकांनी ग्लूटेन-संवेदनशील लोकांच्या गरजेनुसार उत्पादने तयार करण्यास सुरुवात केली आहे. कॅन केलेला पदार्थ आणि इतर पदार्थांना कधीकधी "ग्लूटेन फ्री" असे लेबल लावले जाते. ताज्या भाज्या, फळे, मांस, मासे, सीफूडमध्ये ग्लूटेन नसते. नैसर्गिक दूधआणि त्यापासून बनवलेली उत्पादने, तसेच अंडी, मध आणि शेंगा. ग्लूटेन-मुक्त उत्पादनांमध्ये काही तृणधान्ये देखील समाविष्ट आहेत - तांदूळ, बकव्हीट, सोया, कॉर्न.

तर तुम्ही ग्लूटेन सोडून द्यावे?

असहिष्णुता नसलेल्या लोकांसाठी या प्रश्नाचे कोणतेही स्पष्ट उत्तर नाही. बरेच निरोगी लोक म्हणतात की ग्लूटेनवर स्विच केल्याने त्यांना बरे वाटू लागले आणि हे खरे आहे, परंतु येथे मुद्दा ग्लूटेनचा नाही, परंतु वस्तुस्थिती अशी आहे की त्याला नकार दिल्याने, एखादी व्यक्ती आपोआप फास्ट फूड आणि बेक केलेले पदार्थ बाहेर टाकते. आहार. दुकाने, अनेक मिठाई, अनेक सॉस. अशा प्रकारे, बरेच लोक केवळ त्यांचे कल्याण सुधारण्यासाठीच नव्हे तर वजन कमी करण्यासाठी देखील व्यवस्थापित करतात.

दुसरीकडे, ग्लूटेन स्वतःच हानिकारक असल्याचा कोणताही पुरावा नाही. निरोगी लोक, गैरवर्तन न केल्यास. तुम्हाला ग्लूटेनयुक्त पदार्थ टाळायचे आहेत की नाही हे ठरविण्यापूर्वी, एखाद्या व्यावसायिकाचा सल्ला घ्या. हे खरे आहे की, ग्लूटेन हानिकारक आहे की नाही यावर डॉक्टरही सहमत नाहीत.

वर्णन VITEN®

कोरडे गहू ग्लूटेन(ग्लूटेन किंवा एसपीसी) ट्रेडमार्क ROQUETTE (रॉकेट) द्वारे उत्पादित VITEN ® (Viten) आहे नैसर्गिक घटक, त्यामुळे ते पूरक म्हणून किती वापरले जाऊ शकते यावर मर्यादा नाही. कोरडे गहू ग्लूटेनपारंपारिकपणे पीठ उत्पादनात वापरले जाते आणि बेकरी उत्पादने. शिवाय, परदेशी प्रकाशने आणि देशांतर्गत अभ्यासांमधील डेटा दर्शवितो की इतर प्रथिने उत्पादनांच्या तुलनेत कोरड्या ग्लूटेनमध्ये जास्त आहे विस्तृतकार्यात्मक गुणधर्म, ज्यामुळे त्याच्या विविध वापराची शक्यता निर्माण होते. गहू ग्लूटेन- प्रथिने गव्हाच्या पिठातून नॉन-प्रथिने घटकांच्या ओल्या निष्कर्षाद्वारे प्राप्त होतात. गहू ग्लूटेन वैशिष्ट्यीकृत आहे मूळ मालमत्ताहायड्रेशन झाल्यावर उच्च स्निग्धता-लवचिकता प्राप्त करा.

बेकरी उत्पादनांची गुणवत्ता मुख्य कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेद्वारे निर्धारित केली जाते - पीठ. रशियामधील बेकरी एंटरप्राइजेस दरवर्षी कमी बेकिंग गुणधर्मांसह लक्षणीय प्रमाणात (60% पर्यंत) पीठ प्रक्रिया करतात, कमी सामग्रीग्लूटेन, त्याची असमाधानकारक गुणवत्ता - कमकुवत किंवा लहान-फाडणारे ग्लूटेन, एंजाइमची क्रिया कमी किंवा वाढलेली, आणि असेच. पीठाची गुणवत्ता सुधारण्याचा किंवा समायोजित करण्याचा एक मार्ग म्हणजे कोरडे गव्हाचे ग्लूटेन (ग्लूटेन) जोडणे.

गहू ग्लूटेन (ग्लूटेन) मध्ये खालील भौतिक गुणधर्म आहेत: उच्च पाणी शोषण आणि viscoelasticity. गहू ग्लूटेन (WG) त्याच्या वजनाच्या दुप्पट पाणी पटकन शोषून घेते. ग्लूटेनिन आणि ग्लियाडिन, गव्हाचे ग्लूटेनचे दोन मुख्य प्रथिने घटक, पाण्याच्या उपस्थितीत व्हिस्कोइलास्टिक गुणधर्मांवर प्रभाव पाडतात. ग्लूटेनिन, त्याच्या उच्च आण्विक वजनाच्या प्रथिन अंशासह, उत्कृष्ट लवचिकतेमध्ये योगदान देते आणि ग्लियाडिन, त्याच्या कमी आण्विक वजनासह, उत्कृष्ट विस्तारक्षमता प्रदान करते.

अर्ज क्षेत्र

वापरते

पिठाच्या दळणात, मानकांच्या गरजा पूर्ण करणारे पीठ मिळविण्यासाठी कमी-गुणवत्तेच्या पिठात कोरडे ग्लूटेन जोडले जाते. युरोपियन देशांमध्ये, कमकुवत पिठात ग्लूटेन जोडणे अर्थव्यवस्थेवर चालते, कारण मजबूत गहू महाग असतो आणि सामान्यतः यूएसए आणि कॅनडामधून आयात केला जातो.

EU देशांमध्ये, 1 ते 2% पर्यंत पीठात (सरासरी कोरड्या प्रथिनांचे प्रमाण सुमारे 10% आहे) युरोपियन गव्हाच्या वाणांचा समावेश करणे उचित मानले जाते. कोरडे ग्लूटेन. त्याच वेळी, पीठाचे भौतिक आणि rheological गुणधर्म आणि ब्रेडची गुणवत्ता सुधारली आहे आणि भाजलेली ब्रेड अशी आहे की त्याची गुणवत्ता 14 - 15% प्रथिने सामग्रीसह गव्हाच्या वाणांपासून बनवलेल्या ब्रेडशी संबंधित आहे.

अशाप्रकारे, पिठात ग्लूटेन जोडल्याने पिठात इच्छित प्रथिने आणि बेकिंग गुणधर्म असल्याची खात्री होते.

रशियामध्ये, ब्रेड बेकिंगमध्ये कोरड्या गहू ग्लूटेनचा वापर देखील वाढत आहे. पीठ मळताना ग्लूटेनचा वापर आपल्याला पाणी शोषण वाढविण्यास अनुमती देतो; पीठाचे भौतिक आणि rheological गुणधर्म मजबूत करा; ब्रेड गुणवत्तेचे भौतिक-रासायनिक आणि ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशक सुधारणे; तयार उत्पादनांचा ताजेपणा टिकवून ठेवण्याचा कालावधी वाढवा; लहानसा तुकडा च्या स्ट्रक्चरल आणि यांत्रिक गुणधर्म सुधारण्यासाठी; तयार उत्पादनांचे उत्पादन वाढवा.

विशेष प्रकारचे ब्रेड तयार करताना, पिठाच्या वजनाच्या 10% पर्यंत कोरडे ग्लूटेन वापरले जाते. मुख्यतः मधुमेह असलेल्या लोकांसाठी बेकरी उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये ग्लूटेनचा सर्वाधिक वापर केला जातो.

सुमारे 2% गव्हाचे ग्लूटेन ॲडिटीव्ह परदेशात तयार केले जातात आणि बन्स, हॅम्बर्गर आणि इतर सारख्या ब्रेड उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये वापरले जातात. ग्लूटेनचा वापर उत्पादनांचे ग्राहक गुणधर्म वाढवते, चव सुधारते आणि ग्राहकांना अधिक आकर्षक बनवते.

पास्ता उद्योग कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेवर विशेष मागणी ठेवतो. सामान्यतः, डुरम गहू आणि मऊ उच्च-प्रथिने गहू पास्ता पीठ (धान्य आणि अर्ध-तृणधान्ये) उत्पादनासाठी वापरतात. ग्लूटेनचा वापर पारंपारिक ब्रेड पिठाचा वापर वाढवू शकतो आणि पास्ताची गुणवत्ता सुधारू शकतो. अशाप्रकारे, पिठात ग्लूटेन जोडल्याने पास्ताला उच्च शक्ती मिळते, नाशाचा प्रतिकार वाढतो आणि उष्णतेच्या उपचारांसाठी त्यांचा प्रतिकार वाढतो.

5 ते 50% पर्यंत कोरडे ग्लूटेनपीठ कन्फेक्शनरी उत्पादनांच्या फिलिंगमध्ये जोडले जाऊ शकते. हे 5-20% च्या आर्द्रतेसह एक भरण तयार करते, जे आपल्याला वॅफल्स किंवा बिस्किटांच्या बाहेरील थरांचे कुरकुरीत गुणधर्म जतन करण्यास अनुमती देते.

कोरडे गहू ग्लूटेनहे काही खाद्यपदार्थांच्या ब्रेडिंग आणि ग्लेझिंगसाठी देखील वापरले जाते, कारण तळलेले पदार्थांसाठी द्रव आणि कोरड्या ब्रेडिंगचा वापर अनेक अडचणींशी संबंधित आहे, विशेषत: गोठलेल्या पदार्थांच्या बाबतीत. अशा उत्पादनांना कोटिंग करण्यासाठी मिश्रणात ग्लूटेनचा परिचय लक्षणीयरीत्या चिकटपणा वाढवते, स्वयंपाकाचे नुकसान कमी करते आणि सुधारते. देखावा. जेव्हा द्रव ब्रेडिंगमध्ये ग्लूटेन जोडले जाते, तेव्हा एक फिल्म तयार होते ज्यामुळे द्रव कमी होते आणि एक कुरकुरीत, चवदार पृष्ठभाग तयार करण्यात मदत होते. सुक्या ग्लूटेनचा वापर भाजलेल्या नट्सला मीठ आणि इतर मसाल्यांसोबत ग्लेझ करण्यासाठी देखील केला जातो.

पिझ्झा बनवताना 1 - 2% ग्लूटेन जोडल्याने सुसंगतता सुधारते आणि कवचमध्ये भरल्यापासून ओलावा कमी होतो.

ग्लूटेनच्या वापराचे आणखी एक क्षेत्र म्हणजे तयार न्याहारी तृणधान्ये तयार करणे, ज्यामध्ये गहू किंवा ओटचा कोंडा, चरबी, सुकामेवा, नट, जीवनसत्त्वे, खनिज पूरक. ग्लूटेनचा परिचय त्यांना केवळ प्रथिने समृद्ध करत नाही, तर जीवनसत्त्वे आणि खनिजांच्या बंधनास देखील प्रोत्साहन देते.

हायड्रेटेड नेटिव्हचे अद्वितीय चिकट, एकसंध आणि फिल्म-फॉर्मिंग गुणधर्म गहू ग्लूटेनआणि त्याचे थर्मोफंक्शनल गुणधर्म ते मांस, मासे आणि पोल्ट्री उत्पादनांमध्ये ऍडिटीव्ह म्हणून वापरण्याची परवानगी देतात. ग्लूटेन हे मांसाचे तुकडे आणि ट्रिमिंग्ज बांधण्यासाठी एक अतिशय प्रभावी पदार्थ आहे ज्यापासून स्टेक्स आणि कटलेट तयार केले जातात, तसेच पाककृती रोल आणि कॅन केलेला हॅम बनवण्यासाठी.

कोरडे ग्लूटेनबारीक केलेले मांस आणि सॉसेज आणि इतर मांस इमल्शन उत्पादनांमध्ये 2 ते 6% प्रमाणात मिश्रित म्हणून वापरले जाते. ग्लूटेन असलेली उत्पादने सोडियम कॅसिनेट वापरून तयार केलेल्या उत्पादनांपेक्षा तसेच प्रथिनेयुक्त पदार्थ नसलेल्या उत्पादनांपेक्षा चवीनुसार श्रेष्ठ होती. हायड्रोलाइज्ड ग्लूटेन, एक्सट्रूझनच्या अधीन, नवीन अन्न उत्पादनांच्या विकासामध्ये वापरले जाऊ शकते - मांस, खेकडे आणि अगदी कृत्रिम कॅविअरचे ॲनालॉग.

गहू ग्लूटेनच्या व्हिस्कोइलास्टिक गुणधर्मांमुळे ते चीज ॲनालॉग्सच्या उत्पादनात वापरणे शक्य होते ज्यात नैसर्गिक चीजची रचना आणि चव असते. कोरडे गहू ग्लूटेन एकत्र सोया प्रथिनेचीजच्या उत्पादनात 30% सोडियम केसिनेट बदलण्यासाठी वापरला जाऊ शकतो; प्रक्रिया केलेल्या चीजच्या उत्पादनात मिश्रण घटकांच्या वजनानुसार 3-6% प्रमाणात देखील वापरला जाऊ शकतो.

गहू ग्लूटेनमत्स्यपालनात खाद्य उत्पादनात वापरले जाते, त्यांचे पोषण मूल्य वाढते. ग्लूटेनचे चिकट गुणधर्म फीड गोळ्या आणि गोळ्यांसाठी आवश्यक बंधन प्रदान करतात आणि पाण्यात त्याची अघुलनशीलता गोळ्या आणि गोळ्यांचे विघटन कमी करते. ग्लूटेनचे व्हिस्कोइलास्टिक गुणधर्म फीडचे चघळण्याचे गुणधर्म सुधारतात.

प्रथिने उत्पादने

तुलनात्मक वैशिष्ट्ये

कोरड्या गहू ग्लूटेनचे गुणधर्म

तपशील

प्रथिने मूल्य

गहू ग्लूटेनचे मानक पॅकेजिंग

स्टोरेज:

गहू प्रथिने किंमत

सूचित किंमत VAT सह 10 टन किंवा त्याहून अधिक खरेदीसाठी वैध आहे. मालाची लहान-मोठी घाऊक विक्री केली जाते.

कोरडे गहू ग्लूटेन (ग्लूटेनकिंवा SPK) ब्रँड VITEN ® ( विटेन) ROQUETTE (रॉकेट) द्वारे निर्मित. हा एक नैसर्गिक घटक आहे आणि म्हणून त्याचा पूरक म्हणून किती वापर करता येईल याची मर्यादा नाही. कोरड्या गव्हाचे ग्लूटेन सामान्यतः पीठ आणि बेकरी उत्पादनांच्या उत्पादनात वापरले जाते. कोरड्या ग्लूटेनमध्ये कार्यात्मक गुणधर्मांची विस्तृत श्रेणी आहे, ज्यामुळे त्याच्या विविध वापराची शक्यता निर्माण होते. गहू ग्लूटेन- प्रथिने गव्हाच्या पिठातून नॉन-प्रथिने घटकांच्या ओल्या निष्कर्षाद्वारे प्राप्त होतात. हायड्रेटेड असताना गव्हाचे ग्लूटेन उच्च स्निग्धता-लवचिकता प्राप्त करते.

बेकरी उत्पादनांची गुणवत्ता पिठाच्या गुणवत्तेवर निश्चित केली जाते. रशियामधील बेकरी एंटरप्राइजेस दरवर्षी कमी बेकिंग गुणधर्मांसह, कमी सामग्रीसह लक्षणीय प्रमाणात (60% पर्यंत) पीठ प्रक्रिया करतात. ग्लूटेन मुक्त, त्याची असमाधानकारक गुणवत्ता - कमकुवत किंवा लहान-फाडणारे ग्लूटेन, कमी किंवा वाढलेली एन्झाइम क्रियाकलाप. पिठाची गुणवत्ता सुधारण्याचा एक मार्ग म्हणजे कोरडे गव्हाचे ग्लूटेन (ग्लूटेन) जोडणे.

गहू ग्लूटेन (ग्लूटेन) मध्ये खालील भौतिक गुणधर्म आहेत: उच्च पाणी शोषण आणि viscoelasticity. गहू ग्लूटेन (WG) त्याच्या वजनाच्या दुप्पट पाणी पटकन शोषून घेते. ग्लूटेनिन आणि ग्लियाडिन, गव्हाचे ग्लूटेनचे दोन मुख्य प्रथिने घटक, पाण्याच्या उपस्थितीत व्हिस्कोइलास्टिक गुणधर्मांवर प्रभाव पाडतात. ग्लूटेनिन, त्याच्या उच्च आण्विक वजनाच्या प्रथिन अंशासह, उत्कृष्ट लवचिकतेमध्ये योगदान देते आणि ग्लियाडिन, त्याच्या कमी आण्विक वजनासह, उत्कृष्ट विस्तारक्षमता प्रदान करते.

अर्ज क्षेत्र

वापर

पीठ दळणे उत्पादन कोरडे ग्लूटेनमानक पीठ मिळविण्यासाठी कमी दर्जाचे पीठ जोडले. युरोपियन देशांमध्ये, कमकुवत पिठात ग्लूटेन जोडणे अर्थव्यवस्थेवर चालते, कारण मजबूत गहू महाग असतो आणि सामान्यतः यूएसए आणि कॅनडामधून आयात केला जातो.

या व्यतिरिक्त ग्लूटेन मुक्तपीठ हे निर्दिष्ट प्रथिने सामग्री आणि बेकिंग गुणधर्मांसह पीठाचे उत्पादन सुनिश्चित करते.

रशिया मध्ये, वापर कोरडे गहू ग्लूटेनबेकिंग मध्ये. ग्लूटेनचा वापर आपल्याला याची परवानगी देतो:

- पीठ मळताना पाणी शोषण वाढवा

- dough च्या भौतिक आणि rheological गुणधर्म मजबूत

- ब्रेड गुणवत्तेचे भौतिक-रासायनिक आणि ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशक सुधारणे

- तयार उत्पादनांचे शेल्फ लाइफ वाढवा

- लहानसा तुकडा च्या स्ट्रक्चरल आणि यांत्रिक गुणधर्म सुधारण्यासाठी

- तयार उत्पादनांचे उत्पादन वाढवा.

ब्रेडच्या विशेष प्रकारांचे उत्पादन करताना, कोरडे ग्लूटेनपिठाच्या वजनाने 10% पर्यंत प्रमाणात लागू केले जाते. बेकरी उत्पादनांच्या उत्पादनात ग्लूटेनचा सर्वाधिक वापर केला जातो. ग्लूटेनचा वापर उत्पादनांचे ग्राहक गुणधर्म वाढवते, चव सुधारते आणि ग्राहकांना अधिक आकर्षक बनवते.

पास्ता उद्योग कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेवर विशेष मागणी करतो. पास्ता पीठ (धान्य आणि अर्ध-तृणधान्ये) च्या उत्पादनासाठी, डुरम गहू आणि मऊ उच्च-प्रथिने गहू वापरतात. वापर ग्लूटेन मुक्तपारंपारिक बेकिंग पीठ वापरण्याची शक्यता वाढवू शकते आणि पास्ताची गुणवत्ता सुधारू शकते. म्हणून, पिठात ग्लूटेन घालताना पास्ताटिकाऊ बाहेर चालू. 5 ते 50% पर्यंत कोरडे ग्लूटेनपीठ कन्फेक्शनरी उत्पादनांच्या फिलिंगमध्ये जोडले जाऊ शकते. हे 5 - 20% च्या आर्द्रतेसह एक भरण तयार करते, जे आपल्याला वॅफल्स किंवा बिस्किटांच्या बाहेरील थरांचे कुरकुरीत गुणधर्म जतन करण्यास अनुमती देते.

कोरडे गहू ग्लूटेनहे अन्न उत्पादनांच्या ब्रेडिंग आणि ग्लेझिंगसाठी देखील वापरले जाते, कारण तळलेले पदार्थांसाठी द्रव आणि कोरड्या ब्रेडिंगचा वापर अनेक अडचणींशी संबंधित आहे, विशेषत: गोठलेले पदार्थ तयार करण्याच्या बाबतीत. अशा उत्पादनांमध्ये ग्लूटेन जोडल्याने चिकटपणा वाढतो, स्वयंपाकाचे नुकसान कमी होते आणि देखावा सुधारतो. जेव्हा द्रव ब्रेडिंगमध्ये ग्लूटेन जोडले जाते, तेव्हा एक फिल्म तयार होते ज्यामुळे द्रव कमी होते आणि एक कुरकुरीत, चवदार पृष्ठभाग तयार करण्यात मदत होते. सुक्या ग्लूटेनचा वापर भाजलेल्या नट्सला मीठ आणि इतर मसाल्यांसोबत ग्लेझ करण्यासाठी देखील केला जातो.

जोडणी 1 - 2% ग्लूटेन मुक्तपिझ्झा बनवताना, ते सुसंगतता सुधारते आणि क्रस्टमध्ये भरण्यापासून ओलावा कमी करते.

अर्जाचे आणखी एक क्षेत्र ग्लूटेन मुक्त— खाण्यासाठी तयार न्याहारी तृणधान्ये तयार करणे, ज्यामध्ये गहू किंवा ओट कोंडा, चरबी, सुकामेवा, नट, जीवनसत्त्वे आणि खनिज पूरक पदार्थांचा समावेश आहे. ग्लूटेनचा परिचय त्यांना केवळ प्रथिने समृद्ध करत नाही, तर जीवनसत्त्वे आणि खनिजांच्या बंधनास देखील प्रोत्साहन देते.

हायड्रेटेड नेटिव्हचे चिकट, एकसंध आणि फिल्म-फॉर्मिंग गुणधर्म गहू ग्लूटेनआणि त्याचे थर्मोफंक्शनल गुणधर्म ते मांस, मासे आणि पोल्ट्री उत्पादनांमध्ये ऍडिटीव्ह म्हणून वापरण्याची परवानगी देतात. ग्लूटेन हे मांसाचे तुकडे आणि ट्रिमिंग्ज बांधण्यासाठी एक अतिशय प्रभावी पदार्थ आहे ज्यापासून स्टेक्स आणि कटलेट तयार केले जातात, तसेच पाककृती रोल आणि कॅन केलेला हॅम बनवण्यासाठी.

कोरडे ग्लूटेनबारीक केलेले मांस आणि सॉसेज आणि इतर मांस इमल्शन उत्पादनांमध्ये 2 ते 6% प्रमाणात मिश्रित म्हणून वापरले जाते. हायड्रोलाइज्ड ग्लूटेन, एक्सट्रूझनच्या अधीन, नवीन अन्न उत्पादनांच्या विकासासाठी वापरले जाऊ शकते - मांस, खेकडे आणि अगदी कृत्रिम कॅविअरचे ॲनालॉग.

व्हिस्कोइलास्टिक गुणधर्म गहू ग्लूटेननैसर्गिक चीजची रचना आणि चव असलेल्या चीज ॲनालॉग्सच्या निर्मितीमध्ये ते वापरणे शक्य करा. सुक्या गहू ग्लूटेनचा वापर सोया प्रथिनेसह 30% पर्यंत सोडियम कॅसिनेट चीजच्या उत्पादनात बदलण्यासाठी केला जाऊ शकतो आणि प्रक्रिया केलेल्या उत्पादनात मिश्रण घटकांच्या वजनानुसार 3 - 6% प्रमाणात देखील वापरला जाऊ शकतो. चीज

गहू ग्लूटेनमत्स्यपालनात खाद्य उत्पादनात वापरले जाते, त्यांचे पोषण मूल्य वाढते.

कोरडे गहू ग्लूटेनहे च्युइंगमसाठी आधार म्हणून वापरले जाते, तसेच मस्करा सारख्या कॉस्मेटिक उत्पादनांमध्ये आणि औषधी उद्योगात टॅब्लेटसाठी वापरले जाते.

प्रथिने उत्पादने

तुलनात्मक वैशिष्ट्ये

कोरड्या गहू ग्लूटेनचे गुणधर्म

www.glinkur.com

कोरडे गहू ग्लूटेनकिंवा ग्लूटेनइंग्लंडमध्ये 1845 मध्ये प्रथम गव्हाच्या दाण्यांमधून मिळवले गेले. सध्या, इंटरनॅशनल असोसिएशन ऑफ मॅन्युफॅक्चरर्स गहू ग्लूटेन, जगातील सुमारे 90% ग्लूटेन तयार करते. नैसर्गिक कोरडे गहू ग्लूटेनपीठ प्रोटीन फोर्टिफायर, नॅचरल फिलर, स्टॅबिलायझर आणि बाईंडर म्हणून वापरण्यासाठी सुरक्षित (GRAS क्रमांक 21 C.F.R. क्लॉज 184.1322) म्हणून ओळखले जाते आणि जागतिक आरोग्य संघटनेच्या फूड ॲडिटीव्ह्जवरील तज्ञ समितीच्या FAO/WHO कोडच्या आवश्यकतांचे पूर्णपणे पालन करते. .

कोरडे ग्लूटेन (ग्लूटेन)हा एक नैसर्गिक घटक आहे, त्यामुळे त्याचा पूरक म्हणून किती वापर करता येईल यावर मर्यादा नाही. ब्रेडच्या विशेष प्रकारांचे उत्पादन करताना, कोरडे ग्लूटेनपीठाच्या वस्तुमानावर 10% किंवा अधिक प्रमाणात लागू केले जाते. मुख्यतः मधुमेह असलेल्या लोकांसाठी बेकरी उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये ग्लूटेनचा मोठ्या प्रमाणावर वापर केला जातो.

सीआयएस देशांमध्ये, ग्लूटेनच्या वापरासाठी प्रगत पद्धती आणि अनुभव आणण्याची तातडीची गरज आहे, जी विकसीत देश, कुठे वाढवायचे पौष्टिक मूल्यपीठ आणि ब्रेड उत्पादनांची गुणवत्ता कोरडी वापरली जाते गहू ग्लूटेन. ग्लूटेनउत्पादनाच्या गुणवत्तेचे प्रभावी व्यवस्थापन करण्यास अनुमती देते. हे अन्न उद्देशांसाठी कमी दर्जाचे (ग्रेड 4-5) अतिरिक्त धान्य संसाधने आकर्षित करणे शक्य करते.

पिठाच्या वजनानुसार शिफारस केलेले डोस 1 ते 4% आहे. प्रत्येक प्रकारच्या गव्हाच्या पिठासाठी स्वतःचा इष्टतम डोस असतो, जो त्याच्या गुणवत्तेत सर्वात लक्षणीय सुधारणा देतो.

वापरण्याची क्षेत्रे:

• पिठाच्या गिरण्या आणि बेकरी उत्पादन

  एसपीसी जोडणे आणि त्यातील सामग्री "इष्टतम" प्रमाणात (सुमारे 28-30%) आणणे पीठाची rheological वैशिष्ट्ये सुधारते: पीठाची स्थिरता 1.5 - 2 पट वाढते; द्रवीकरणाची डिग्री 1.6 पट कमी होते, विशेषत: सुरुवातीला कमी ग्लूटेन सामग्री असलेल्या पिठासाठी; पीठाची लवचिकता 25% वाढते. हे पुढील तांत्रिक ऑपरेशन्स करणे सोपे करते - कटिंग, मोल्डिंग आणि प्रूफिंग.

  इष्टतम ग्लूटेन सामग्री असलेल्या ब्रेडची (जेव्हा ते जोडल्याशिवाय ब्रेडशी तुलना केली जाते) एकसमान, पातळ-भिंतीची, बारीक सच्छिद्र रचना असते, पॅन ब्रेडची विशिष्ट मात्रा 7-9.5% वाढते, सच्छिद्रता 14% आणि चूलची मितीय स्थिरता असते. 25% ने ब्रेड.

  ड्राय ग्लूटेन ॲडिटीव्ह म्हणून गव्हाच्या पिठापासून बनवलेल्या ब्रेडच्या गुणवत्तेमध्ये उच्च फायबर सामग्रीसह, सोया ब्रानचे पीठ, गव्हाचा कोंडा, तसेच घटक जसे की जोडलेले विचलन तटस्थ करू शकते. उप-उत्पादनेकॉर्न प्रक्रिया, नारळ. उदाहरणार्थ, 85% गव्हाचे पीठ आणि 15% गव्हाच्या कोंडापासून बनवलेल्या ब्रेडची गुणवत्ता ग्लूटेन जोडून सुधारली जाऊ शकते.

  कोरड्या गहू ग्लूटेनचा परिचय डिस्पेंसरद्वारे स्क्रू कन्व्हेयर किंवा ड्रम मिक्सिंग यंत्रामध्ये गोदामाला पुरवला जातो. युरोपमध्ये, मोठ्या आणि लहान अशा दोन्ही गिरण्या गेल्या 30 वर्षांपासून कोणत्याही गुणवत्तेच्या धान्यावर प्रक्रिया करत आहेत, केवळ ग्लूटेन जोडून उत्पादित केलेल्या पिठाच्या सातत्यपूर्ण उच्च गुणवत्तेची खात्री करून घेत आहेत, तर गोदामांमध्ये 70 पेक्षा जास्त प्रकारचे पीठ आहेत, ज्याचा उद्देश आहे. बेकरी आणि इतर उत्पादनांची विस्तृत श्रेणी.

• कन्फेक्शनरी उत्पादन

  कोरडे ग्लूटेन आणि त्याचा वापर करून मिळवलेली विविध मिश्रणे आढळतात विस्तृत अनुप्रयोगपीठ कन्फेक्शनरी उत्पादनांच्या उत्पादनात.

  कुकीज तयार करताना, 2 ते 20% प्रमाणात कोरडे ग्लूटेन पिठात पूर्व-मिश्रित केले जाते, नंतर कुकीच्या उर्वरित घटकांसह पीठ मळून घेतले जाते.

  पीठ मिठाई उत्पादनांच्या फिलिंगमध्ये 5 ते 50% कोरडे ग्लूटेन जोडले जाऊ शकते. हे 5-20% च्या आर्द्रतेसह एक भरण तयार करते, जे आपल्याला वॅफल्स किंवा बिस्किटांच्या बाहेरील थरांचे कुरकुरीत गुणधर्म जतन करण्यास अनुमती देते.

  तांत्रिक पद्धतीचे वैशिष्ठ्य म्हणजे 8-10% कोरडे ग्लूटेन इमल्शनच्या चरबीच्या अंशामध्ये समाविष्ट केले जाते, ज्यामुळे लिपिड-प्रोटीन परस्परसंवादासाठी परिस्थिती निर्माण होते, ज्यामुळे तयार उत्पादनांची गुणवत्ता सुधारण्यास मदत होते.

  पास्ता आणि डंपलिंग उत्पादन

  पास्ता उद्योग कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेवर विशेष मागणी करतो. सामान्यतः, डुरम गहू आणि मऊ उच्च-प्रथिने गहू पास्ता पीठ (धान्य आणि अर्ध-तृणधान्ये) उत्पादनासाठी वापरतात. कोरड्या ग्लूटेनचा वापर पारंपारिक बेकिंग पिठाचा वापर वाढवू शकतो आणि पास्ताची गुणवत्ता सुधारू शकतो.

  पास्ताच्या उत्पादनात प्रीमियम आणि प्रथम श्रेणीचे गव्हाचे बेकिंग पीठ वापरताना, पीठातील कच्च्या ग्लूटेनचे प्रमाण किमान 28% पर्यंत वाढल्यास गुणवत्तेत लक्षणीय सुधारणा दिसून येते. त्याच वेळी, पृष्ठभाग, रंग, स्वयंपाक गुणधर्म आणि चव सुधारले जातात आणि उत्पादनांचे जैविक मूल्य वाढते. पास्ता पीठाची प्लॅस्टिकिटी वाढवून, प्रेसिंग उपकरणाच्या मॅट्रिक्सची उत्पादकता सरासरी 10% वाढते. कणिक दाबताना तयार होणारी ग्लूटेन फ्रेम कच्च्या उत्पादनांमध्ये स्टार्चचे दाणे ठेवते आणि वाळवताना आणि शिजवताना मजबूत होते. डंपलिंग पीठ आणि पास्ताच्या स्वयंपाकाच्या गुणधर्मांचे विश्लेषण दर्शविते की पिठात कच्च्या ग्लूटेनची इष्टतम सामग्री 28-30% असावी; 28% पेक्षा कमी, उत्पादने नाजूक होतात, चिकटपणा आणि स्वयंपाक करताना कोरडे पदार्थ गमावतात.

• पिझ्झा उत्पादन

  पिझ्झा बनवताना 1-2% ग्लूटेन जोडल्याने सुसंगतता सुधारते आणि कवचमध्ये भरल्यापासून ओलावा कमी होतो.

  नवीन प्रकारचे अन्न

  ग्लूटेनचा आणखी एक वापर म्हणजे तयार न्याहारी अन्नधान्ये तयार करणे, ज्यामध्ये गहू किंवा ओट कोंडा, चरबी, सुका मेवा, नट, जीवनसत्त्वे आणि खनिज पूरक असतात. ग्लूटेनचा परिचय त्यांना केवळ प्रथिने समृद्ध करत नाही, तर जीवनसत्त्वे आणि खनिजांच्या बंधनास देखील प्रोत्साहन देते.

  हायड्रोलाइज्ड ग्लूटेन, एक्सट्रूझनच्या अधीन, टेक्सचरवर आधारित नवीन प्रकारचे अन्न उत्पादने तयार करण्यासाठी वापरले जाते - मांस, खेकडे आणि अगदी कृत्रिम कॅविअरचे ॲनालॉग.

  गव्हाचे ग्लूटेन च्युइंगमसाठी आधार म्हणून वापरले जाते, तसेच मस्करासारख्या कॉस्मेटिक उत्पादनांमध्ये आणि औषधी उद्योगात टॅब्लेटसाठी वापरले जाते.

• मांस प्रक्रिया उत्पादन

  हायड्रेटेड नेटिव्ह गहू ग्लूटेनचे अद्वितीय चिकट, एकसंध आणि फिल्म-फॉर्मिंग गुणधर्म आणि त्याचे थर्मोफंक्शनल गुणधर्म हे मांस, मासे आणि पोल्ट्री उत्पादनांमध्ये ऍडिटीव्ह म्हणून वापरण्याची परवानगी देतात. ग्लूटेन हे मांसाचे तुकडे आणि स्क्रॅप्स ज्यापासून स्टेक्स, कटलेट इ. तयार केले जातात, तसेच पाककृती रोल आणि कॅन केलेला हॅम बनवण्यासाठी एक अतिशय प्रभावी पदार्थ आहे. बारीक केलेले मांस आणि सॉसेज आणि इतर मांस इमल्शन उत्पादनांमध्ये 2 ते 6% प्रमाणात ड्राय ग्लूटेनचा वापर केला जातो. ग्लूटेन असलेली उत्पादने सोडियम कॅसिनेट वापरून तयार केलेल्या उत्पादनांपेक्षा तसेच प्रथिनेयुक्त पदार्थ नसलेल्या उत्पादनांपेक्षा चवीनुसार श्रेष्ठ असतात.

  तांत्रिक उत्पादन प्रक्रिया मांस उत्पादनेगहू ग्लूटेन वापरणे
  लक्ष द्या! उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी तांत्रिक प्रक्रियेची रचना करताना, उत्पादनाची वैशिष्ठ्य लक्षात घेणे आवश्यक आहे - जेव्हा सूज येते तेव्हा तंतू तयार करण्याची क्षमता, जे तयार करताना दीर्घकालीन उच्च-गती कटिंग प्रक्रियेचा वापर आणि गहन मिश्रण काढून टाकते. भरणे

• उकडलेले सॉसेज

  उत्पादनात उकडलेले सॉसेजनैसर्गिक प्रथिने घटक म्हणून 0.5 - 2.5% प्रमाणात पाककृतींमध्ये ग्लूटेनचा परिचय करून दिला जातो ज्यामुळे उत्पादनाची घनता आणि कटिबिलिटी वाढते. तयार मांसाच्या पृष्ठभागावर कोरड्या स्वरूपात ग्लूटेन कमीतकमी 6 डिग्री सेल्सिअस तपमानावर पाण्यात मिसळून ते हायड्रेट करण्यासाठी लावले जाते. बारीक केलेले मांस त्यानंतरच्या व्हॅक्यूमिंगमुळे ग्लूटेनचा प्रभाव वाढतो. पीजीएन केसिंग्जमध्ये उकडलेल्या सॉसेजच्या उत्पादनामध्ये ग्लूटेन वापरण्याच्या अनुभवाने ग्लूटेनचा वापर स्थिरता स्टेबलायझर म्हणून करण्याची व्यवहार्यता दर्शविली आहे जी तयार उत्पादनाच्या स्टोरेज दरम्यान तापमान बदलांवर अवलंबून नाही.

  ऑर्गनोलेप्टिक वैशिष्ट्यांमधील सुधारणा: घनता, रसदारपणा, दुय्यम उष्णता उपचारानंतर उत्पादनाच्या संरचनेची सुसंगतता सॉसेज आणि सॉसेजच्या उत्पादनात 0.5 -1.5% ग्लूटेन वापरून, रेसिपीचा भाग म्हणून आणि अति-प्रिस्क्रिप्शन हायड्रेशनशिवाय मिळवता येते. . यंत्राद्वारे सॉसेज मिन्सवर प्रक्रिया करताना, ग्लूटेनच्या परिचयानंतर मिन्सवर किरकोळ यांत्रिक प्रक्रिया केल्याने अत्याधिक कडकपणाचा संभाव्य प्रभाव कमी करण्याची परवानगी दिली जाते (“हार्ड चावणे”).

  पुनर्रचित हॅम्स तयार करताना, रोटी बनवण्याआधी किसलेले मांस पुन्हा मिसळताना स्टार्च आणि मसाल्यांसोबत ग्लूटेन घालण्याचा सल्ला दिला जातो.

• अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज

  अर्ध-स्मोक्ड सॉसेजच्या उत्पादनात, तयार उत्पादनाच्या सुसंगततेसाठी गव्हाचे ग्लूटेन एक संरचना पूर्वीचे आणि स्टॅबिलायझर म्हणून वापरले जाते. हायड्रेशन 1: 2.5 - 3.0 मध्ये ग्लूटेन परिचय पातळी 0.5 - 2.0% आहे.

  बारीक केलेले मिक्सर वापरून किसलेले सॉसेज बनवताना, हायड्रेशनसाठी योग्य प्रमाणात पाणी (किंवा ग्लूटेन असल्यास, रेसिपीच्या एकूण ओलाव्याचा काही भाग) हळू मिसळून ग्लूटेन कोरड्या स्वरूपात (किमा केलेल्या मांसाच्या पृष्ठभागावर विखुरलेले) सादर केले जाते. फ्रोझन प्री-क्रश्ड लार्ड (ब्रिस्केट) सादर करण्यापूर्वी हायड्रेशनशिवाय वापरला जातो.

  कटरवर अर्ध-शिजवलेले किसलेले सॉसेज तयार करताना, हायड्रेशनसाठी ग्लूटेन आणि पाणी (किंवा रेसिपीसाठी एकूण आर्द्रतेचा काही भाग, जर ग्लूटेन हायड्रेशनशिवाय वापरला असेल तर) मिसळताना किसलेले मांस जोडले जाते, त्यानंतर गोठवलेले प्लास्टिकचे स्वयंपाकात वापरतात. आणि आवश्यक आकारात ठेचून घ्या.

  सर्व्हलाट आणि सलामी सारख्या सॉसेजच्या उत्पादनासाठी फॅटी कच्चा माल - स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी, ब्रिस्केट, फॅटी डुकराचे मांस यांचा परिचय झाल्यानंतर बारीक केलेल्या मांसाची उच्च-गती प्रक्रिया आवश्यक आहे. मिळविण्यासाठी इच्छित परिणामग्लूटेन वापरण्यापासून, प्रथम गोठवलेल्या फॅटी कच्च्या मालाचे 5x5 सें.मी.चे तुकडे करणे आवश्यक आहे आणि स्टफिंगच्या अंतिम टप्प्यावर, 2-4 डिग्री सेल्सिअस पाण्यावर थंड केलेले ग्लूटेन आणि फॅटी कच्च्या मालाचे तुकडे त्वरीत टाका आणि नंतर बारीक करा. आवश्यक नमुना करण्यासाठी minced मांस.

• अर्ध-तयार उत्पादने

  अर्ध-तयार उत्पादनांच्या उत्पादनात ग्लूटेनचा वापर दाट निर्मितीमध्ये योगदान देते संबंधित रचनाकिसलेले मांस, मोल्डिंग प्रक्रियेस सुलभ करते आणि तयार उत्पादनामध्ये सैलपणा दिसण्यापासून प्रतिबंधित करते, जे विशेषतः महत्वाचे असते जेव्हा विद्रव्य प्रथिनांची कमतरता असते, जेव्हा यांत्रिकरित्या डीबोन केलेले पोल्ट्री वापरत असते आणि/किंवा रेसिपी टेक्स्चर प्रोटीनने ओव्हरलोड केलेली असते. हायड्रेशनमध्ये किसलेले मांस तयार करण्याच्या अंतिम टप्प्यावर ग्लूटेनची ओळख करून दिली जाते, जे minced meat च्या आवश्यक rheological वैशिष्ट्ये प्रदान करते.

  0.5 - 1.5% ग्लूटेनचे किसलेले डंपलिंग्जमध्ये प्रवेश केल्याने दाट, प्लास्टिकचे किसलेले मांस तयार होते आणि तयार उत्पादनामध्ये किसलेल्या मांसाचा दाट ढेकूळ तयार होण्यास मदत होते. ग्लूटेन हायड्रेशनची पातळी फॉर्मिंग उपकरणाच्या प्रकारानुसार निर्धारित केली जाते.
  कमी किंवा कमकुवत ग्लूटेन सामग्रीसह पीठ वापरताना डंपलिंग पीठाची गुणवत्ता सुधारण्यासाठी ग्लूटेनचा यशस्वीरित्या वापर केला जात आहे. पिठाच्या वस्तुमानात 0.5 - 3.0% ग्लूटेन जोडल्याने पीठ प्लास्टिक बनते, कोरड्या पदार्थांचे नुकसान कमी होते, शिजवलेल्या पदार्थांच्या कणिकाच्या कवचाची ताकद वाढते, तयार डंपलिंग्जची चिकटपणा कमी होते आणि गुणवत्तेची वैशिष्ट्ये जतन करणे सुनिश्चित होते. उत्पादनाच्या शेल्फ लाइफ दरम्यान डंपलिंग्जचे कणकेचे कवच.

marisa.org.ua

1 रचना आणि रासायनिक वैशिष्ट्ये

कोरड्या गव्हाचे ग्लूटेन हे हायड्रोजन, कार्बन, नायट्रोजन आणि ऑक्सिजन यांचे मिश्रण आहे. त्यात सल्फर आणि फॉस्फरस संयुगेही कमी प्रमाणात असतात. गव्हाच्या धान्यात नायट्रोजनचे प्रमाण 16% पर्यंत पोहोचू शकते आणि हे सूचक आहे जे क्लेबरची गुणवत्ता निश्चित करेल.

गहू ग्लूटेनच्या फायदेशीर गुणधर्मांमध्ये खालील गोष्टींचा समावेश आहे:

• उच्च पातळीची सामग्री भाज्या प्रथिनेतयार उत्पादनांमध्ये;
• 18 महत्वाच्या अमीनो ऍसिडची उपस्थिती;
• जीवनसत्त्वे ए, बी, ई, फॉस्फरस आणि कॅल्शियमची उपस्थिती;
• उत्पादनांचे शेल्फ लाइफ वाढवून नैसर्गिक संरक्षक म्हणून काम करू शकते;
• गव्हातील ग्लूटेनचे प्रमाण पीठाच्या हवादारपणा, घट्टपणा आणि लवचिकतेच्या गुणवत्तेवर परिणाम करते.

1.1 ग्लूटेन IDK म्हणजे काय?

IDK हे असे उपकरण आहे जे 4 ग्रॅम क्रंब (कच्चे ग्लूटेन) पाण्यात 18 डिग्री सेल्सिअस तापमानात धुतल्यानंतर ग्लूटेन विकृती निर्देशांक मोजते जेणेकरुन स्टार्च पूर्णपणे धुवा.

स्ट्रेन इंडेक्स मोजण्यासाठी अल्गोरिदम खालीलप्रमाणे आहे:

• स्टार्च पूर्णपणे साफ;
• आयडीके उपकरणाच्या प्लॅटफॉर्मवर रबरासारखे प्रथिन ठेवलेले आहे;
• 10 मिनिटांसाठी ग्लूटेन क्रंब लोड दाबते (पंच);
• डिव्हाइसवरील बाण IDK निर्देशक निर्धारित करतो.

ताण निर्देशांक मापन निर्देशक तीन गटांमध्ये विभागलेला आहे:

• चांगले - 45 ते 75 युनिट्सच्या निर्देशकासह हा 1 ला गट आहे;
• समाधानकारक कमकुवत - 2 रा, ग्लूटेन सामग्री पातळी 80 ते 100 युनिट्सपर्यंत आहे;
• असमाधानकारक-कमकुवत - 3 रा, 105 ते 120 युनिट्सच्या निर्देशक पातळीसह.

आणखी दोन निर्देशक आहेत जे गटांमध्ये समाविष्ट नाहीत, परंतु मोजले जातात: शून्य ते 15 युनिट्सच्या निर्देशकासह असमाधानकारकपणे मजबूत आणि 20 ते 40 पर्यंतच्या विकृती निर्देशांक पातळीसह समाधानकारक मजबूत.

हे ग्लूटेन गडद रंगाने ओळखले जाते, जे वाढणे, कोरडे करणे किंवा स्टोरेज तंत्रज्ञानाचे उल्लंघन केल्यावर धान्यामध्ये दिसून येते. पहिल्या तीन गटांचे ग्लूटेन त्याच्या हलक्या राखाडी किंवा हलक्या पिवळ्या रंगाने ओळखले जाते.
मेनूवर

1.2 ग्लूटोमॅटिक 2200 वापरून ग्लूटेनचे प्रमाण आणि गुणवत्ता निश्चित करण्यासाठी प्रक्रिया

मेनूवर

1.3 कोरडे ग्लूटेन वापरणे

एंटरप्राइजेसमध्ये कोरड्या स्वरूपात ग्लूटेन जोडले जाते खादय क्षेत्रपीठ उत्पादनांमध्ये कच्च्या ग्लूटेन वस्तुमानाचे प्रमाण आणि गुणवत्ता वाढवण्यासाठी. हे तंत्र प्रत्येक उत्पादनासाठी तांत्रिकदृष्ट्या वैयक्तिक आहे.

कोरडे ग्लूटेन तयार करण्यासाठी वापरले जाते:

• बेकरी उत्पादने;
• गोठलेले पफ पेस्ट्री उत्पादने;
• अर्ध-तयार उत्पादने (डंपलिंग, पेस्टी, डंपलिंग इ.);
• पास्ता
• सॉसेज, सॉसेज, किसलेले मांस.

2 गव्हातील ग्लूटेन सामग्रीची उच्च टक्केवारी काय ठरवते?

तर, गव्हाच्या दाण्यातील क्लेबरचे प्रमाण आणि गुणवत्तेत बदल होण्याची कारणे आहेत:

• अनुवांशिक- विविधतेवर अवलंबून;
• पर्यावरणविषयक- गहू ज्या परिस्थितीत वाढला आणि पिकला त्यावर अवलंबून आहे;
• बाहेरील- कापणीच्या आधी किंवा नंतर धान्याची प्रक्रिया कोणत्या रासायनिक आणि भौतिक अभिकर्मकांवर केली जाते यावर अवलंबून असते.

याव्यतिरिक्त, अनुवंशशास्त्रज्ञांना असे आढळले आहे की जातींची लक्ष्यित निवड आणि वापरलेल्या खतांचे प्रमाण आणि रचना यांचा थेट गुणवत्तेवर परिणाम होतो. भौतिक गुणधर्मधान्य मध्ये ग्लूटेन.

याव्यतिरिक्त, हे सिद्ध झाले आहे की वापरलेल्या नायट्रोजन खताच्या प्रमाणात बदल करून, धान्य वैशिष्ट्यांमध्ये सायटोजेनेटिक बदल साध्य केले जाऊ शकतात. बदलांचे हे स्वरूप हेतूपूर्वक इच्छित दिशेने नियंत्रित केले जाऊ शकते. परिणामी, आपण मिळवू शकता वाढलेली पातळीपिकलेल्या धान्यामध्ये प्रथिने किंवा अमीनो ऍसिडचे प्रमाण.

परंतु, असे असले तरी, गव्हातील ग्लूटेनची गुणवत्ता आणि प्रमाण यांच्या अंतिम गुणोत्तरावर परिणाम करणारे निर्णायक घटक हे तीन मुख्य अवलंबित्व मानले जातात: मातीची स्थिती, हवामान परिस्थितीआणि आर्द्रता पातळी. आर्द्रता जितकी जास्त असेल तितकी कमी सामग्रीधान्य मध्ये प्रथिने.

शेवटी, मी तुम्हाला सेलिआक रोगासारख्या सामान्य घटनेबद्दल आठवण करून देऊ इच्छितो. हा एक अनुवांशिक रोग आहे ज्यामध्ये शरीराला ग्लूटेन (ग्लूटेन, क्लेबर) परदेशी एन्झाइम म्हणून समजू लागते.

ग्लूटेन असहिष्णुता स्वतःला प्रामुख्याने प्रकट करते ऍलर्जी प्रतिक्रियाया स्वरूपात: उलट्या, सांधेदुखी आणि मायग्रेन, वजन कमी होणे आणि पोटात पेटके. रोगाची उपस्थिती केवळ परिस्थितीतच निर्धारित केली जाऊ शकते वैद्यकीय प्रयोगशाळा, मोठ्या संख्येने चाचण्या वापरून. आणि बाबतीत सकारात्मक परिणामचाचण्या, ग्लूटेन असहिष्णुता असलेल्या व्यक्तीला ग्लूटेन-मुक्त आहार लिहून दिला जातो.

moezerno.ru

ग्लूटेन (ग्लूटेन) हा जव, राय नावाचे धान्य, गहू आणि ओट्सच्या साठ्यामध्ये आढळणाऱ्या प्रथिनांचा समूह आहे. बेक केलेल्या वस्तूंच्या उत्पादनात ग्लूटेनचा वापर केल्याने पीठ मऊ आणि अधिक लवचिक बनण्यास मदत होते.

ग्लूटेन, पाण्याने ओलावलेला, राखाडी रंगाचा एक चिकट लवचिक वस्तुमान आहे. कोरडे ग्लूटेन चवहीन आणि पारदर्शक आहे.

गहू ग्लूटेनची कॅलरी सामग्री

गहू ग्लूटेनची कॅलरी सामग्री प्रति 100 ग्रॅम उत्पादन 350 किलो कॅलरी आहे.

गहू ग्लूटेनची रचना

गहू ग्लूटेनचे फायदेशीर गुणधर्म मानवी जीवनासाठी आवश्यक असलेल्या 18 प्रकारच्या अमीनो ऍसिडच्या उपस्थितीत आहेत (मेथिओनाइन, लाइसिन, थ्रोनिन इ.). ग्लूटेनमध्ये भरपूर जीवनसत्त्वे बी, ए, ई, कॅल्शियम आणि फॉस्फरस देखील असतात.

ग्लूटेनमध्ये मोठ्या प्रमाणात कार्बोहायड्रेट्स, सल्फर, नायट्रोजन आणि हायड्रोजनच्या ट्रेससह भरपूर ऑक्सिजन असते.

गहू ग्लूटेनचे फायदेशीर गुणधर्म

गहू ग्लूटेन खाल्ल्याने रक्तातील हिमोग्लोबिन सामान्य होण्यास, ऊतींची वाढ आणि जीर्णोद्धार, रोगप्रतिकारक शक्ती मजबूत आणि काम सामान्य होण्यास मदत होते. अन्ननलिका, हाडे मजबूत करणे (कॅलरीझर). जड शारीरिक हालचालींचा अनुभव घेत असलेल्या लोकांसाठी डॉक्टर गहू ग्लूटेन खाण्याची शिफारस करतात.

गव्हाचे ग्लूटेन भरपूर प्रमाणात असलेले वनस्पती प्रथिने मानवी शरीराला बळकट करण्यास आणि प्रतिकारशक्ती सुधारण्यास मदत करते. गहू ग्लूटेनचे फायदेशीर गुणधर्म मोठ्या प्रमाणात खनिजे आणि जीवनसत्त्वे यांच्या उपस्थितीत देखील असतात.

हानी आणि गहू ग्लूटेन च्या contraindications

IN आधुनिक औषधग्लूटेनच्या वापरामुळे मधुमेह, लठ्ठपणा आणि दाह होतो अशी माहिती आणि संशोधनाचे परिणाम आहेत. तसेच तज्ज्ञांच्या मते, गव्हाचे ग्लूटेन खाल्ल्याने होऊ शकते चिंताग्रस्त विकार, आत्मकेंद्रीपणा, पचन विकार. परस्परविरोधी मते आणि डेटा सूचित करतात की गहू ग्लूटेन वापरण्यापूर्वी, आपण वैयक्तिक असहिष्णुतेबद्दल आपल्या डॉक्टरांचा सल्ला घ्यावा. ग्लूटेन वापरण्यासाठी contraindications आहेत. उत्पादनास अनुवांशिक असहिष्णुतेचे नाव आहे celiac रोग. ती थक्क करते छोटे आतडेव्यक्ती

www.calorizator.ru

मानवी इतिहासाच्या सुरुवातीच्या काळापासून गहू हे अन्न विज्ञानाचे केंद्रबिंदू आहे. इतर धान्यांच्या तुलनेत गव्हामध्ये अद्वितीय गुणधर्म आहेत, ज्यामुळे ते ब्रेड उत्पादनासाठी अतिशय योग्य बनते. गव्हाचे सर्व घटक अंतिम उत्पादनावर प्रभाव टाकतात, परंतु सामान्यतः हे मान्य केले जाते की ब्रेडच्या गुणवत्तेच्या मापदंडांच्या महत्त्वपूर्ण भागावर गव्हातील ग्लूटेन प्रोटीनचा निर्णायक प्रभाव असतो.

गहू केक, कुकीज, पास्ता आणि न्याहारी तृणधान्यांसह विविध उत्पादनांची निर्मिती करतो. गहू आणि गव्हाच्या पिठाचा सर्वात महत्त्वाचा वापर अर्थातच ब्रेडच्या उत्पादनासाठी होतो. पीठ पाण्यात मिसळल्याने व्हिस्को-लवचिक गुणधर्मांसह चिकट पीठ तयार होते. दुसरी सर्वात महत्त्वाची अनन्य मालमत्ता, पहिल्याशी अविभाज्यपणे जोडलेली आहे, ती म्हणजे पीठ ब्रेड उत्पादनादरम्यान वायू टिकवून ठेवण्यास सक्षम आहे. ठराविक स्पॉन्जी-क्रंबली रचना असलेल्या ब्रेडच्या उत्पादनासाठी हे महत्त्वाचे आहे. तिसरा गुणधर्म म्हणजे स्टार्चच्या जिलेटिनायझेशनमुळे आणि प्रथिनांच्या काही भागामध्ये होणारे बदल यामुळे ओव्हनमध्ये गव्हाच्या पिठाचा अवसादन.

सर्वसाधारणपणे, कोणतेही गव्हाचे पीठ ब्रेड बनवण्यासाठी योग्य असते, परंतु वेगवेगळ्या जातींमुळे ब्रेडच्या अंतिम गुणवत्तेत लक्षणीय फरक दिसून येतो. गव्हाचे ग्लूटेन जोडल्याने ब्रेडची गुणवत्ता सुधारण्यास मदत होईल. ब्रेडसाठी महत्वाचे गुणवत्ता मापदंड आहेत: उच्च आकारमान, पातळ आणि एकसंध रचनातुकडा, योग्य रंग आणि कमी प्रमाणात स्टेलिंगसह मजबूत कवच.

वरील निर्देशकांव्यतिरिक्त जे गुणवत्ता निर्धारित करतात उत्पादन प्रक्रिया, मजबूत ग्लूटेन (प्रथिने) रचना देखील आवश्यक आहे. ही रचना यांत्रिक तणावासाठी प्रक्रिया अधिक प्रतिरोधक बनवते. पिठात ग्लूटेन जोडल्याने त्याची कणिक उत्पादन उपकरणांशी सुसंगतता वाढते.

गव्हापासून मिळवलेले पहिले प्रथिन 1745 मध्ये बोलोग्ना विद्यापीठात होते. तेव्हापासून आणि गव्हाच्या औद्योगिकीकरणाला जवळपास 200 वर्षे गेली. ऑस्ट्रेलियामध्ये, ग्लूटेन वैशिष्ट्यपूर्ण व्यत्यय न आणता यशस्वीरित्या सुकवले गेले आहे कार्यात्मक वैशिष्ट्ये. आज, गव्हाचे ग्लूटेन अन्न उत्पादनांच्या विस्तृत श्रेणीमध्ये कार्यशील वनस्पती प्रथिने म्हणून जगभरात ओळखले जाते. .

बेकरी उत्पादनांमध्ये गहू ग्लूटेन

गहू ग्लूटेन उत्पादन

पीठ दळून प्रथम, गहू स्वच्छ केला जातो आणि क्रमशः सुमारे 1% पाणी घालून तयार केला जातो. सर्वोत्तम दळणे साध्य करण्यासाठी तयारी प्रक्रिया आवश्यक आहे. गहू, जेव्हा ग्लूटेनच्या उत्पादनासाठी ग्राउंड असतो, तेव्हा तथाकथित मध्ये प्रक्रिया केली जाते. "लघु गिरणी" स्टार्च उत्पादक पिठ उत्पादकापेक्षा वेगळ्या पद्धतीने पीसण्याची प्रक्रिया सेट करतो. स्टार्चचे उत्पादन इष्टतम करणे आणि स्टार्चच्या रेणूंना कमीत कमी नुकसान करणे हे आमचे कार्य आहे.

मिलमध्ये मूलभूतपणे 10 रोलर ब्लॉक्स, 4 क्रशिंग आणि 6 कमी करण्याचे टप्पे असतात. एम्बॉस्ड रोलर ब्लॉक्स, अन्यथा क्रशिंग सिस्टम म्हणून ओळखले जातात, गव्हापासून एंडोस्पर्मचे तुकडे चिरडण्यासाठी आणि खरवडण्यासाठी डिझाइन केलेले आहेत. उर्वरित गुळगुळीत रोलर्स एंडोस्पर्मचे तुकडे पिठाच्या आकारात कमी करण्यासाठी डिझाइन केलेले आहेत. वायवीय प्रणालीनुसार, sifting आणि स्वच्छता येते. अशा प्रकारे, सोप्या पद्धतीने, ग्राइंडिंग प्रक्रियेमध्ये क्रशिंग आणि सिफ्टिंगचा समावेश होतो.

"ओल्या मिल" मध्ये पीठ ग्लूटेन, स्टार्च आणि कचरा मध्ये वेगळे केले जाते. स्टार्च दुधाचा वापर मोलॅसिस किंवा गव्हाचा स्टार्च तयार करण्यासाठी केला जातो. सांडपाणी खाद्य किंवा अल्कोहोल तयार करण्यासाठी केंद्रित आहे.

ग्लूटेन वेगळे करणे पुढे, आम्ही टप्प्याटप्प्याने ग्लूटेनच्या उत्पादनावर लक्ष केंद्रित करू: पीठ लोड करणे, पीठ तयार करणे, वेगळे करणे, धुणे, कोरडे करणे आणि साठवणे. मिल्स चालू विविध उद्योगपृथक्करण प्रक्रियेदरम्यान बदलते. बर्गन ऑप झुमा आणि व्रोक्लॉमध्ये तीन-फेज डिकेंटर वापरला जातो. सास व्हॅन गेन्ट आणि बार्बी मल्टी-स्टेज स्क्रीन आणि वॉश टाक्या वापरतात.

Efremov मध्ये ओले ग्लूटेन उत्पादन

1. कणिक मिक्सर ग्लूटेन वेगळे करताना पाणी हा सर्वात महत्त्वाचा घटक आहे. पिठाच्या प्रवाहात पाणी मिसळले जाते. सरासरी, पिठाच्या तपमानावर अवलंबून, टॅप आणि प्रक्रिया करणारे पाणी वापरले जाते. नळाचे पाणी पीठ थंड करते, पाण्यावर प्रक्रिया केल्याने पीठ गरम होते.
2. कणिक ठेवण्यासाठी कंटेनर. पीठ धरून ठेवलेल्या कंटेनरमध्ये ग्लूटेन तयार होते. उत्पादनातील मुख्य गोष्ट म्हणजे या कंटेनरमध्ये ग्लूटेन जास्त किंवा कमी उघड करणे नाही, जेणेकरून 3-टप्प्यापासून वेगळे झाल्यानंतर ग्लूटेन गोळा करता येईल. ठेवण्याची वेळ कच्च्या मालावर अवलंबून असते. होल्डिंग वेळ ठरवणारे कोणतेही सामान्य कच्चा माल निर्देशक नाही. हे मुख्यतः चाचणी आणि त्रुटीवर अवलंबून असते.
3. 3-फेज डिकेंटर एक डिकेंटर एक क्षैतिज सेंट्रीफ्यूज आहे, जो फिरत असलेल्या ड्रमसारखा आहे. हे सेंट्रीफ्यूज खालचा प्रवाह (स्टार्च), मध्यम प्रवाह (ग्लूटेन), वरचा प्रवाह (फायबर आणि पेंटोसॅन्स (मोनोसॅकराइड्स)) वेगळे करते. हा ड्रम फिरत असताना, सर्वात जड भाग (स्टार्च प्रवाह) बाहेरील भागात वाहतो आणि सर्वात हलका भाग (फायबर आणि पेंटोसन्स) आतल्या भागात जमा होतो. पृथक्करण प्रक्रियेचे सर्वात महत्वाचे कार्य म्हणजे स्टार्चला जास्तीत जास्त शुद्धतेसाठी वेगळे करणे. हे अनेक घटकांवर अवलंबून असते: कच्च्या मालाची गुणवत्ता, तापमान आणि कंटेनरमध्ये ठेवण्याची वेळ. चांगल्या पृथक्करणाची गुरुकिल्ली म्हणजे ग्लूटेन गोळा करण्याची डिग्री आणि ग्लूटेन गोळा करण्याचा क्षण. उत्पादनातील पिठाची वैशिष्ट्ये ठरवणारे कोणतेही गव्हाचे मापदंड नाही.
4. ग्लूटेन धुणे या टप्प्यात, ग्लूटेन एकत्रित होण्यास सुरवात करावी. विभक्त ग्लूटेनचा प्रवाह फिरत्या ड्रम्सकडे निर्देशित केला जातो (BergenopZoomandWroclaw plants). पडद्यांमधून पाणी वाहते आणि ग्लूटेन त्यांच्यावर राहते. पाण्याच्या प्रवाहात स्टार्च असतो, जो नंतर गोळा केला जातो. हे अतिशय महत्वाचे आहे की या टप्प्यावर ग्लूटेन ग्लूमेरेशनची प्रक्रिया होते आणि ती पाण्याच्या प्रवाहासह सोडत नाही. सास व्हॅन जेंट आणि बार्बी वनस्पती तीन-स्क्रीन ग्लूटेन वॉशिंग प्रक्रिया वापरतात. हे पडदे फिरत नाहीत आणि प्रत्येक स्क्रीननंतर ग्लूटेन बफर कंटेनरमध्ये धुतले जाते.
5. दाबा फक्त काही बारच्या स्थिर दाबावर, गव्हाच्या ग्लूटेनचा प्रवाह एकत्रित (स्लाइडिंग) प्रेसद्वारे सक्ती केला जातो. अशा दाबा नंतर, ग्लूटेनची कोरडी सामग्री 30% असते.
6. ड्रायर स्टोरेज टँक ही टाकी सुसंगत प्रवाह सुनिश्चित करण्यासाठी ड्रायरसाठी बफर म्हणून कार्य करते. व्रोक्लॉमध्ये अशी क्षमता आहे.
7. ग्लूटेन सुकवण्याची प्रक्रिया गुणवत्तेची हानी टाळण्यासाठी विभक्त ग्लूटेनला ताबडतोब कोरडे करण्याची प्रक्रिया करणे आवश्यक आहे, परंतु उष्णतेच्या विकृतीमुळे कार्यक्षमतेचे नुकसान टाळणे आवश्यक आहे. गहू ग्लूटेनच्या उत्पादनासाठी ही पायरी सर्वात महत्वाची आहे. म्हणून, फिल्टर केलेल्या हवेसह रिंग ड्रायरमध्ये ग्लूटेन काळजीपूर्वक वाळवले जाते. इनलेट तापमान अंदाजे 120 °C. विकृतीकरण टाळण्यासाठी ड्रायरमध्ये आउटलेट तापमान 55 ते 65 डिग्री सेल्सियस दरम्यान असते. लहान पट्ट्यांच्या स्वरूपात ग्लूटेन विघटनकर्त्याकडे पाठवले जाते, एक शाफ्ट ज्यामध्ये मोठ्या नोझल असतात (प्रोपेलरसारखे), जे ग्लूटेनला लहान गोळ्यांचा आकार देण्यासाठी खूप वेगाने फिरते. कोरडे ग्लूटेन कोटिंग इफेक्ट प्राप्त करण्यासाठी विघटनकर्त्यामध्ये जोडले जाते. आवश्यक आर्द्रता पातळी प्राप्त करण्यासाठी ग्लूटेन रिंग ड्रायरमध्ये वाळवले जाते. सर्वात जड कण रिंगच्या बाहेरील भागात फिरतात आणि प्रकाशाचे कण आतील भागात. प्लेट अद्याप पुरेसे सुकलेले नसलेले जड कणांपासून हलके कण वेगळे करते. धूळ फिल्टर कोरडे ग्लूटेन वेगळे करतो आणि उलट दिशेने वाहणारी हवा ग्लूटेनपासून फिल्टर साफ करते.
8. वर्गीकरण चक्की कोरडे झाल्यानंतर, आवश्यक ग्रॅन्युलोमेट्री प्राप्त करण्यासाठी उत्पादन अतिरिक्त ग्राइंडिंग आणि स्क्रीनिंगमधून जाते. ठराविक तपशील कमाल 0.5% > 200 मायक्रॉन.
9. स्टोरेज silos अनेक आहेत विविध कंटेनरस्टोरेजसाठी. गुणवत्ता ठरवल्यानंतर कोणता क्लायंट ठरवला जातो हे उत्पादनपाठवले जाऊ शकते.
10. पॅकेजिंग आणि लेबलिंग ग्राहकांपर्यंत ग्लूटेनचे तीन प्रकार आहेत. 1. मोठ्या प्रमाणात पिठाचे ट्रक किंवा अन्न कंटेनर. ते सीलबंद आहेत आणि सर्व माहिती शिपिंग दस्तऐवजांमध्ये प्रतिबिंबित होते: बॅच नंबर, उत्पादनाचे नाव, निर्माता आणि वजन. 2. मोठ्या पिशव्या (1000 किलो). 3. 25 kg किंवा 50 lb पिशव्या, पॅलेटवर, लॉट नंबर, उत्पादनाचे नाव, निर्माता आणि वजन प्रत्येक बॅगवर छापलेले आहे. पॅकेजिंग विशेष स्वयंचलित उपकरणांवर चालते.

अर्ज: बेकरी उत्पादनांमध्ये गहू ग्लूटेन

गव्हाच्या ग्लूटेनचा सर्वात सामान्य वापर म्हणजे पीठ बनवताना किंवा ब्रेड बेकिंगमध्ये पिठाच्या प्रथिन पातळीचे नियमन करणे. जवळजवळ सर्व पीठ गिरण्या गव्हाचे ग्लूटेन उत्पादनांचे मानकीकरण करण्यासाठी, पीठ साध्य करण्यासाठी वापरतात सर्वोच्च गुणवत्ताकमी प्रथिने गहू वापरताना देखील. युरोपमध्ये ही प्रथा विशेषतः लोकप्रिय आहे, जिथे गव्हाच्या ग्लूटेनसह कमकुवत पीठ मजबूत करणे हा महाग, आयात केलेला मजबूत गहू जोडण्यासाठी एक प्रभावी पर्याय म्हणून वापरला जातो.

गव्हाचे ग्लूटेन जोडल्याने अनेक भाजलेल्या पदार्थांची गुणवत्ता सुधारते, परंतु ब्रेड बेकिंगमध्ये गव्हाच्या ग्लूटेनचे फायदे सर्वात लक्षणीय आहेत.

गहू ग्लूटेनचे मुख्य फायदे येथे आहेत:

1. त्याचे वजन जवळजवळ दुप्पट पाण्यात शोषून घेते आणि त्यातील काही अंतिम उत्पादनामध्ये ठेवते, ज्यामुळे अंतिम उत्पादनाचे उत्पादन वाढते.
2. ओलावा टिकवून ठेवल्याने, अंतिम उत्पादनाची स्टेलिंग प्रक्रिया मंद होते, ज्यामुळे त्याचे शेल्फ लाइफ वाढते.
3. ओव्हनमध्ये चांगले पीठ वाढवते आणि अंतिम उत्पादनाची मोठी मात्रा देते
4. ब्रेडची विशिष्ट चव वाढवते
5. उत्पादनाचा रंग वाढवते, विशेषत: क्रस्टचा रंग
6. प्रथिने वाढल्याने वाढ होते पौष्टिक मूल्यउत्पादन
7. पीठ हाताळण्यास सोपे करते.
8. लहानसा तुकडा रचना अधिक नाजूक आणि एकसंध बनते
9. सुसंगतता अधिक मऊ होते.
10. पातळ तुकडे करताना, ब्रेड तुटत नाही.

पीठ मजबूत करण्यासाठी गव्हाच्या ग्लूटेनची पातळी

ग्लूटेनमध्ये कमीतकमी 75% प्रथिने असल्यास ही गणना वैध आहे. बॉक्स 100 किलो मैद्याच्या प्रथिन पातळीत स्तंभ 1 मध्ये सादर केलेल्या पातळीपासून वरच्या पंक्तीमध्ये सादर केलेल्या पातळीपर्यंत वाढवण्यासाठी आवश्यक असलेल्या गव्हाच्या ग्लूटेनचे प्रमाण दर्शवते, हे गृहीत धरून की गव्हाच्या ग्लूटेनमध्ये प्रथिने सामग्री 75% आहे (सरासरी मूल्य)

बेकरी उत्पादनांमध्ये गहू ग्लूटेनचा वापर

गहू ग्लूटेनमध्ये अद्वितीय विस्को-लवचिक गुणधर्म आहेत. ते पीठाची ताकद, मळण्याची प्रतिकारशक्ती आणि कणिक हाताळणी सुधारतात. चित्रपट निर्मिती गुणधर्म गॅस धारणा प्रदान करतात आणि व्हॉल्यूम, एकसमानता आणि पोत सुधारतात. ग्लूटेनचे संकुचित गुणधर्म ब्रेडची अंतिम रचना आणि चाव्याची वैशिष्ट्ये सुधारण्यास मदत करतात. पाणी बांधण्याची क्षमता भाजलेल्या वस्तूंचे उत्पादन, मऊपणा आणि ताजेपणा वाढवते. गव्हाचे ग्लूटेन सामान्यतः हार्ड रोल आणि बहु-धान्य विशेष ब्रेडमध्ये वापरले जाते ज्यात फायबर जास्त असते. प्रति पीठ समावेशन टक्केवारी 2% ते 10% पर्यंत असते. खाली दोन ठराविक फॉर्म्युलेशन आहेत:

नॉर्थ अमेरिकन मल्टीग्रेन ब्रेड संपूर्ण धान्याचे पीठ किंवा दळलेले पीठ असलेल्या ब्रेड पीठांसाठी, प्रूफिंग कालावधी गंभीर आहे. याचे कारण म्हणजे कोंडा किंवा गव्हाचे तीक्ष्ण कण पीठ कापतात किंवा टोचतात. ग्लूटेनचा वापर नकारात्मक परिणाम टाळण्यासाठी आवश्यक अतिरिक्त शक्ती प्रदान करतो आणि परिणामी प्रूफ केलेल्या पीठाला उशीरा प्रूफिंग आणि बेकिंगच्या सुरुवातीच्या काळात आवश्यक स्थिरता असते.

याचा परिणाम म्हणजे वडीची एकसमानता, वाढलेली मात्रा, सुधारित धान्य आणि कमी नाकारलेल्या पाव. खाली, एक सामान्य यूएस मल्टीग्रेन ब्रेड, ग्लूटेन फॉर्म्युला:

कणकेचे पीठ साहित्य %*%*

नियमित पीठ 60.00 30.00 (एकूण 100.00) संपूर्ण धान्याचे पीठ 10.00 पाणी 52.00 33.00 (एकूण 85.00) यीस्ट 3.00 1.00 पोषक मध्यम 0.75 ठेचलेला गहू 00000 मण 1200 स्फुरणे 3.50 ग्लूटेन 4.00 कारमेल रंग 0.10 फॅट 3.50 गव्हाचे जंतू 6.00 मौल 2.50 मध 2.50 ब्राऊन शुगर 9.00 *% नियमित पीठ आणि संपूर्ण धान्य पीठ 100% वर आधारित

प्रक्रिया

1. एक मिनिट कमी वेगाने आणि तीन मिनिटे जास्त वेगाने घटक मिसळा. केक तापमान: 24°C (75°F)
2. 3.5-4 तास आंबवा.

1. पिठाचे साहित्य मिक्सरमध्ये ठेवा, बिस्किट घाला, 1 मिनिट मिक्स करा. कमी वेगाने आणि पुढे उच्च वेगाने एक गुळगुळीत रचना प्राप्त होईपर्यंत. कणिक तापमान: 26°C (79°F)
2. 15 मिनिटे (मजला वेळ) पीठ सोडा.
3. ठराविक 1 पौंड, गोल 9 स्केल 19 औंस भाकरीसाठी पीठ भागांमध्ये विभाजित करा.
4. पीठ 7 मिनिटे विश्रांती घेऊ द्या (इंटरमीडिएट प्रूफिंग).
5. 0.65 सेमी (0.25 इंच जाडी) ला रोल आउट करा आणि अंतिम आकार द्या आणि ओव्हनमध्ये ठेवा.
6. 41-43°C (105-110°F) आणि 85% सापेक्ष आर्द्रता वर 50-60 मिनिटे वाढू द्या (सिद्ध करा).
7. 221°C (430°F) वर 22-25 मिनिटे बेक करावे.
8. पॅनमधून काढा आणि शेल्फवर थंड करा.

मोठ्या आकाराची ब्रेड मोठ्या संख्येनेया प्रकारच्या ब्रेडच्या उत्पादनासाठी ग्लूटेन महत्त्वपूर्ण आहे. ग्लूटेन जोडल्याने सुधारणा होते सामान्य फॉर्मवडी, त्याची साठवण आणि वापर.

खाली हाय-व्हॉल्यूम ब्रेडसाठी एक विशिष्ट कृती आहे ज्यामध्ये ग्लूटेनचा समावेश आहे:

घटकांचे वजन

• साधे पीठ 100.0
• मीठ २.०
• *ब्रेड सुधारक (विविध)
• 0.5 चरबी (विविध)
• 2.0-4.0 ग्लूटेन
• 30.0 आंबट (विविध)
• ४.० पाणी (विविध)

द्रुत चाचणी पद्धत.

मिक्सरमध्ये कोरडे घटक जोडा (ग्लूटेन समान रीतीने वितरित करण्यासाठी कोरड्या मिश्रणाची शिफारस केली जाते), पाणी घाला आणि पीठ पूर्णपणे तयार होईपर्यंत मिक्स करा. या प्रकारच्या ब्रेडसाठी जास्त वेळ मिसळण्याची शिफारस केली जाते (विशिष्ट कणिक परिपक्वतेच्या वेळेच्या वर). तयार पीठ तापमान 28-30°C (82-86°F)

1. पीठ 10-25 मिनिटे राहू द्या.
2. पीठ आवश्यक भाग आणि आकारांमध्ये विभाजित करा.
3. पीठाचे काही भाग 10-15 मिनिटे ठेवा.
4. आवश्यक फॉर्म भरा.
5. पिठाची इच्छित उंची 35-40°C (95-113°F) आणि 80-85% सापेक्ष आर्द्रता सिद्ध करा.
6. 220-240°C (425-465°F) वर बेक करावे

*आवश्यकतेनुसार अमायलेस एन्झाईम्स, ऑक्सिडायझिंग एजंट्स असलेले मिश्रण तयार करा. एस्कॉर्बिक ऍसिड, स्टार्टर मीडिया जसे की अमोनियम क्लोराईड आणि कॅल्शियम फॉस्फेट, एन्झाईमॅटिकली सक्रिय सोया पीठ आणि कमी करणारे एजंट जसे की सोडियम मेटाबिसल्फाइट, आणि आवश्यक असल्यास, सोडियम स्टीरॉयल लॅक्टिलेट सारखे इमल्सीफायर.

टीप: या रेसिपीमध्ये वापरलेल्या ब्रेड सुधारक मिश्रणामध्ये प्रोटीन सॉफ्टनर्स, सोडियम मेटाबिसल्फाइट 25-50 मिलीग्राम/किलो प्रति पीठ या प्रमाणात असणे आवश्यक आहे.

जर तुम्ही पीठ खूप वेळ किंवा खूप तीव्रतेने मळून घेतले तर तुम्ही ते जास्त मळून घेऊ शकता, तर त्याचे ग्लूटेन नष्ट होईल आणि ते पुढील कामासाठी अयोग्य होईल. हे इतर अनेक कारणांमुळे होऊ शकते: ते खूप वेळ आंबले, ते खूप अम्लीय झाले, ते खूप गरम झाले आणि अचानक फाडणे, चिकटणे आणि डाग येऊ लागले. मी दुरूनच सुरुवात करेन, पण आदर्शपणे मला भाकरीचे पीठ कशापासून बनवले जाते आणि ते कसे तुटते हे समजून घ्यायचे आहे.

आम्ही कसे तरी आम्ही आधीच मळणीच्या वैशिष्ट्यांबद्दल बोललो आहोत bread dough, परंतु मला या विषयावर परत यायचे आहे आणि कणिक आणि प्रक्रियांमध्ये खोलवर जायचे आहे, काय आणि कसे प्रभावित होते ते पहा. मी अलीकडे L.Ya चे एक पुस्तक उघडले. मालीश करण्यासाठी समर्पित विभागातील ऑरमन धावत गेला आणि लक्ष न देता ती एकापेक्षा जास्त वेळा गेली होती. असे दिसून आले की मळताना, पीठाच्या आत तीन उडी होतात, जेव्हा पीठ नाटकीयरित्या त्याचे गुणधर्म सुधारते. पहिले 1-2 मिनिटे मळण्याच्या सुरुवातीच्या टप्प्यावर येते, जेव्हा पीठ आणि पाणी मिसळले जाते आणि एकसंध वस्तुमान बनते. दुसरा - मळण्याच्या 24 व्या मिनिटाला, जेव्हा पीठातील प्रथिने लक्षणीयपणे फुगतात आणि ते लवचिक बनते. मला समजले आहे की दुसऱ्या झेप दरम्यान आम्ही सामान्यतः असे ठरवतो की मळणे थांबवावे कारण पीठ आवश्यक गुणधर्मांपर्यंत पोहोचले आहे. परंतु तिसरी उडी 48 मिनिटांपूर्वी येते; ती मागील दोन सारखी स्पष्ट नाही आणि त्यापूर्वी पीठाच्या गुणधर्मांमध्ये दीर्घकाळ बिघाड होतो. या उडी मारण्याच्या वेळी, कणकेचे ग्लूटेन आधीच तुटू लागले आहे.

ओफ्फ, थकले? मला आशा आहे की नाही, कारण हा सर्व एक अतिशय मनोरंजक विषय आहे. मी विशेषत: पहाटेच्या वेळी उठलो आणि सर्वजण झोपलेले असताना शांतपणे बसून लेख लिहिणे पूर्ण केले जेणेकरून मुले त्यांच्या डोक्यावर उडी मारणार नाहीत)) सर्वसाधारणपणे, जर तुम्हाला पीठ मळणे आणि मिक्स करण्याच्या प्रकारात रस असेल तर , त्यात काय आणि कसे होते, चला अधिक तपशील पाहू.

ओपारा.
पीठ कसे मळून घ्यावे याबद्दल मी थोडक्यात चर्चा करेन. ग्लूटेन विकसित करण्याचा प्रयत्न करताना, पीठ मळले पाहिजे असे मत अलीकडेच मला आले. त्याचा "प्रभाव" होण्यासाठी ते जवळजवळ फूड प्रोसेसरमध्ये मळून घ्यावे लागते.

मी विशेषत: या विषयावरील माहिती शोधली आणि नेहमीप्रमाणेच ऑरमनने मदत केली. "बेकिंग प्रॉडक्शनचे तंत्रज्ञान" या पुस्तकात नमूद केलेल्या मतानुसार, पीठ जास्त मळण्याची गरज नाही, ते गुळगुळीत होईपर्यंत मळून घेणे पुरेसे आहे जेणेकरून पिठाचे कोणतेही न मळलेले गुठळ्या राहणार नाहीत. पीठ परिपक्व होण्यासाठी ही सुसंगतता आधीच पुरेशी मानली जाते. याव्यतिरिक्त, किण्वन दरम्यान, त्यात आवश्यक प्रक्रिया होतील, प्रथिने फुगतात आणि ग्लूटेन स्वतःच विकसित होईल.

कणिक आणि वायूचा टप्पा
मळताना, पिठ आणि पाणी मिसळून पहिली गोष्ट म्हणजे गुळगुळीत होईपर्यंत. यानंतरच या मिश्रणात सर्वकाही होऊ शकते पुढील प्रक्रिया, त्यासाठी आवश्यक आहे, जेणेकरून पीठ आणि पाणी पीठ होईल.

सामान्यतः, कणिक हे द्रव आणि कोरड्या पदार्थांचे मिश्रण मानले जाते, ज्याचे घटक एकमेकांवर वेगळ्या प्रकारे प्रभाव पाडतात, बदलतात आणि त्याद्वारे पीठाचे गुणधर्म आकार देतात. असे दिसते की सर्वकाही स्पष्ट आहे: पिठात पाणी आणि पीठ आहे, एक घन टप्पा आणि एक द्रव टप्पा आहे, परंतु काही लोकांना वाटले (माझा अर्थ तंत्रज्ञानशास्त्रज्ञ नाही, परंतु तुम्ही आणि मी - हौशी) असा वायूचा टप्पा देखील आहे. , जे एकूण पीठाच्या सरासरी 10-15% असू शकते. शिवाय, आम्ही बोलत आहोतयीस्टच्या क्रियेमुळे पीठ सैल करणाऱ्या वायूबद्दल नाही, तर मळण्याच्या प्रक्रियेत त्यात दिसणाऱ्या गॅसबद्दल. तंत्रज्ञांनी हे प्रयोग करून जाणूनबुजून मळण्याची वेळ वाढवली, म्हणजे केव्हा लांब काममळताना पीठाने घेतलेल्या हवेमुळे पीठाचे प्रमाण 20% पर्यंत वाढले. याव्यतिरिक्त, हवा, विशेषत: ऑक्सिजन, पिठात प्रवेश केल्याने त्याच्या गुणधर्मांवर सकारात्मक परिणाम झाला आणि ग्लूटेनवर मजबूत प्रभाव पडला.

घन टप्पा.
घन अवस्थेतील सर्व घटक पीठाचे अघुलनशील घटक आहेत; ते पाणी बांधतात - ते शोषून घेतात आणि त्याच वेळी फुगतात आणि आवाज वाढतात. शिवाय, पीठ हा पूर्णपणे "घन" टप्पा नाही, कारण त्यात पाण्यात विरघळणारे बरेच पदार्थ असतात. पिठाचा “सॉलिड टप्पा” बनवणाऱ्या मुख्य घटकाव्यतिरिक्त - पिठातील प्रथिने, जे स्वतःच्या वजनाच्या दुप्पट पाणी शोषू शकते, धान्याचे कवच, कोंडा आणि स्टार्च धान्यांचे कण देखील आहेत. स्टार्च सामान्यतः अद्वितीय आहे. गिरणीत ग्राउंड होण्यापूर्वी, त्यात संपूर्ण स्टार्चचे धान्य असते आणि ते 44% पर्यंत आर्द्रता बांधण्यास सक्षम असते. परंतु पीसल्यानंतर, त्याची रचना विस्कळीत होते आणि त्याचे खराब झालेले धान्य 200% पर्यंत पाणी शोषण्यास सक्षम होते.

श्लेष्मा (पाण्यात विरघळणारे पेंटोसन्स) देखील पाणी बांधतात, जे 1500% पर्यंत कोरडे पदार्थ शोषू शकतात, परंतु ते विशेषतः द्रव अवस्थेशी संबंधित असतात.

द्रव टप्पा- हे पाणी आणि पदार्थ आहे जे पीठ मळताना त्यात विरघळतात. ते स्टार्च, प्रथिने किंवा धान्याच्या कणांद्वारे शोषले गेले नाहीत, परंतु ते खनिजांचे मिश्रण राहिले. सेंद्रिय पदार्थ. द्रव अवस्थेत साखर, मीठ आणि श्लेष्मा यांचाही समावेश होतो आणि कणकेतील द्रव अवस्थेत घन अवस्थेच्या कणांनी वेढलेल्या चिकट द्रवासारखे दिसते. तसे, द्रव टप्प्यात बहुतेकदा तेले समाविष्ट असतात, परंतु नेहमीच नाही. जर ते द्रव असेल वनस्पती तेल, नंतर ते द्रव अवस्थेत एक इमल्शन बनते आणि जर ते थंड असेल लोणी, नंतर ते घन टप्प्यात जाते आणि कणिकाच्या प्रथिने फ्रेमवर्कच्या कणांच्या पृष्ठभागावर फिल्म बनते.

याच्या आधारे, आपण थोडक्यात असा निष्कर्ष काढू शकतो की पीठात तीन अवस्था असतात: द्रव, घन आणि वायू. तथापि, सर्व काही इतके स्पष्ट नाही, कारण हे टप्पे स्थिर नसतात, ते बदलतात आणि एकमेकांवर प्रभाव टाकतात आणि यामुळे ब्रेडच्या पीठाचे गुणधर्म बदलतात. तसे, येथे आम्ही नष्ट झालेल्या ग्लूटेनच्या अवशेषांच्या जवळ आहोत :))

ग्लूटेन ब्रेकडाउन म्हणजे काय?.
एन्झाईम्स, ऍसिडस्, तापमान आणि यांत्रिक क्रियांच्या प्रभावाखाली, घन अवस्था (विशेषत: पिठातील प्रथिने) द्रव मध्ये बदलू शकतात, ज्यामुळे पीठ अधिक द्रव, चिकट आणि पसरण्यायोग्य बनते. जर हे सुरू झाले, तर तुम्हाला लगेच समजेल की काहीतरी गडबड आहे: अलीकडे पर्यंत, लवचिक पीठ अचानक चिकट आणि घट्ट बनते आणि खिडकीच्या पुटीप्रमाणेच तुमच्या हातांवर आणि भांड्यांवर धुण्यास कठीण खुणा सोडतात. याचा अर्थ असा की पीठ ग्लूटेन एन्झाइम्स, ऍसिडस् आणि काही बाह्य घटकांमुळे खराब झाले आहे आणि हळूहळू नष्ट होत आहे.

ग्लूटेन ब्रेकडाउन म्हणजे काय?तरीही ग्लूटेन म्हणजे काय? हे पिठाचे प्रथिने आहे जे पाण्यात विरघळत नाही, ते “ठोस” राहते आणि बहुतेक भाग त्यातूनच पिठाची “फ्रेम” तयार केली जाते. जेव्हा असे म्हटले जाते की ग्लूटेन कोसळले आहे, तेव्हा याचा अर्थ असा होतो की पिठातील प्रथिने विरघळण्यास सुरुवात झाली आहे आणि द्रव अवस्थेत प्रवेश करू लागला आहे.
जेव्हा कणिकाची चौकट कोसळू लागते, तेव्हा कणिक असलेल्या टप्प्यांचे गुणोत्तर बदलू लागते: द्रव अवस्थेचे प्रमाण वाढते, म्हणजेच तेथे जास्त द्रव असतो आणि हा द्रव धरण्यास सक्षम घन टप्पा लहान होतो.

अटी आणि कारणे.
परंतु मळताना ग्लूटेनचा नाश फक्त होत नाही; यासाठी तुम्हाला "प्रयत्न" करणे देखील आवश्यक आहे. झाडाच्या बाजूने विचारांच्या या सर्व प्रसाराची ही सर्वात सामान्य कारणे आहेत :)

अत्यधिक यांत्रिक ताण. जसे तुम्हाला आठवते, मळण्याच्या 24 व्या मिनिटाला पीठाच्या स्थितीत तीव्र सुधारणा होते आणि त्यानंतर पुढील किंचित सुधारणा होईपर्यंत आणि प्रथिने फ्रेमचा पुढील नाश होईपर्यंत त्याचे गुणधर्म खराब होतात. परंतु हा अनुभव पूर्ण सत्य मानता येत नाही, कारण उदाहरणार्थ, आपल्या हातांनी पीठ मळताना जास्त वेळ लागतो आणि पीठ मिक्सरच्या संथ गतीने, पीठ मळणे जास्त वेगापेक्षा सौम्य असते. मला माझ्या अंकर्सरम ओरिजिनलची आधीच सवय झाली आहे आणि जवळजवळ 15-20 मिनिटे कमी वेगाने मऊ पीठ मळून घेतो, त्यानंतर मी दोन मिनिटे अधिक तीव्र मळणे चालू करतो जेणेकरून पीठ “सेट” होईल. सुरुवातीला मी या हेतूंसाठी रोलर वापरला, परंतु आता मी हुक अधिक वेळा वापरतो, ते अधिक कार्यक्षमतेने कार्य करते.

- तापमान.मळताना, पिठात पाणी मिसळले जाते या वस्तुस्थितीमुळे पीठ गरम होते, तसेच ते यांत्रिक कृतीमुळे गरम होते. चालू प्रारंभिक टप्पेमळणे, हे केवळ पीठ तयार करण्यास प्रोत्साहन देते, परंतु 25-30 अंशांपेक्षा जास्त गरम केल्याने पीठ द्रव बनण्यास मदत होते.

- मीठाशिवाय बराच वेळ घालणे/लांब ऑटोलिसिस.ठराविक प्रमाणात मीठ पिठाच्या एन्झाईम्सची क्रिया रोखते, प्रथिने मजबूत करते आणि ओलावा वाढविण्यास हातभार लावते. असे मानले जाते की मीठाशिवाय दीर्घकाळ ऑटोलिसिस केल्याने पीठ आणि ग्लूटेनचे नुकसान होऊ शकते; उदाहरणार्थ, प्रोफेसर रेमंड कॅल्व्हेल यांनी ऑटोलिसिस आणि मिठाशिवाय मळणे अस्वीकार्य मानले, कारण यामुळे केवळ पीठाच्या गुणधर्मांवरच नव्हे तर तयार केलेल्या चव आणि सुगंधावर देखील नकारात्मक परिणाम होतो. ब्रेड

- ऍसिडस्.पिठात ऍसिडची उपस्थिती वेगवेगळ्या प्रकारे कार्य करते; पिठात त्याचे लहान प्रमाण (उदाहरणार्थ, आंबट मिसळून) ग्लूटेन मजबूत करते आणि त्याची जलद सूज वाढवते. परंतु जास्तीचे ऍसिड ग्लूटेन नष्ट करते, जसे की पीठ जास्त काळ ऍसिडच्या अगदी थोड्या प्रमाणात संपर्कात राहते. म्हणून, उदाहरणार्थ, रेफ्रिजरेटरमधील आंबट, घट्ट पीठ, ज्याबद्दल मी मागील लेखात लिहिले होते, यीस्ट असलेल्या मऊ बिगापेक्षा खूप वेगाने “फिझल” होते आणि त्याचे शेल्फ लाइफ चार ते पाच दिवसांपेक्षा जास्त नसते.

- पीठ एंजाइम.पिठातच ग्लूटेनच्या नाशाची कारणे आधीच असू शकतात. उदाहरणार्थ, ते अंकुरलेल्या धान्यापासून ग्राउंड केले जाऊ शकते, ज्यामध्ये नेहमीच्या पिठाच्या तुलनेत एंजाइमॅटिक क्रिया जास्त असते. हे पीठ व्यावहारिकदृष्ट्या माल्ट आहे, जे जोडण्यासाठी कमी प्रमाणात पीठात जोडले जाते पोषकआणि पिठात साखर.
तसे, संपूर्ण धान्याचे सर्व घटक असलेल्या संपूर्ण धान्याच्या पिठात देखील उच्च एन्झाइमॅटिक क्रिया असते आणि त्याचे ग्लूटेन पांढऱ्या गव्हाच्या पिठाच्या ग्लूटेनपेक्षा खूप लवकर नष्ट होते आणि जलद आम्लता वाढवते, म्हणून मी संपूर्ण धान्याचे पीठ थेट जोडण्यास प्राधान्य देतो. dough करण्यासाठी आणि dough मध्ये वापरू नका.

आम्ही गव्हाचे पीठ आणि पाण्यात पीठ मळून घेतो आणि हे पीठ थंड पाण्यात स्वच्छ धुवा, नंतर काही पदार्थ (स्टार्च, विद्रव्य प्रथिने इ.) आपल्या पीठातून धुऊन जातील आणि काही लवचिक चिकट वस्तुमानाच्या स्वरूपात राहतील. या वस्तुमानाला ग्लूटेन म्हणतात. ग्लूटेनचा आधार म्हणजे विशेष पाण्यात विरघळणारी प्रथिने ग्लियाडिन आणि ग्लूटेनिन, इतर घटकांशी संबंधित (विविध कर्बोदके, लिपिड, खनिजे इ.). कोरड्या ग्लूटेनमध्ये ग्लूटेनिन आणि ग्लियाडिनचे प्रमाण 80-90% पर्यंत पोहोचते.

खूपच मनोरंजक: वॉलपेपरमध्ये पीठ व्यावहारिकरित्या का मिळते संपूर्ण धान्यउच्च दर्जाच्या पिठाच्या तुलनेत ग्लूटेनचे प्रमाण कमी असते. ग्लूटेन हे प्रथिन आहे आणि पीठ जितके जास्त असेल तितके कमी प्रथिने असतात. उत्तर अगदी सोपे आहे: गव्हाच्या पिठात विविध प्रथिने असतात. धान्याच्या अंतर्गत भागांमध्ये (एंडोस्पर्म) अधिक अघुलनशील ग्लूटेन प्रथिने असतात आणि धान्याचे अधिक बाह्य भाग (जंतू आणि एल्यूरोन थर) विरघळणारे प्रथिने (प्रामुख्याने अल्ब्युमिन आणि ग्लोब्युलिन) समृद्ध असतात. ग्लूटेन धुताना, अघुलनशील ग्लूटेन प्रथिने स्टार्चसह एकत्र राहतात आणि अघुलनशील प्रथिने पीठातून धुऊन जातात. पिठाचे बेकिंग गुणधर्म ग्लूटेन प्रथिने तंतोतंत निर्धारित केले जातात.

मैद्यामध्ये जितके ग्लूटेन जास्त आणि या ग्लूटेनची गुणवत्ता जितकी चांगली असेल तितके पीठाचे बेकिंग गुणधर्म जास्त.

गव्हाच्या दाण्यातील कच्च्या ग्लूटेनचा वस्तुमान अंश 7 ते 50% पर्यंत बदलतो. पिठातील ग्लूटेनचे प्रमाण जास्त मानले जाते जेव्हा त्याचा वस्तुमान अंश (कच्च्या स्वरूपात) 28% पर्यंत पोहोचतो. धान्यातील ग्लूटेनचे प्रमाण प्रामुख्याने गव्हाच्या प्रकारावर आणि त्याच्या वाढीच्या परिस्थितीवर अवलंबून असते. कमी तापमानाच्या परिस्थितीत, धान्यामध्ये कमी ग्लूटेन जमा होते. सुमारे 50-70 वर्षांपूर्वी, गव्हाच्या धान्यात ग्लूटेनचे प्रमाण आमच्या वेळेपेक्षा जास्त होते. हे कशाशी जोडलेले आहे? - वेळ ठरवेल.

वेगवेगळ्या ग्रेडचे गव्हाचे पीठ बेकिंगमध्ये, कच्च्या ग्लूटेनची सामग्री, वस्तुमान अंश, GOST R 52189-2003 नुसार प्रमाणित केले जाते “गव्हाचे पीठ. सामान्य आहेत तांत्रिक माहिती" खाली वेगवेगळ्या प्रकारच्या बेकिंग गव्हाच्या पिठात कच्च्या ग्लूटेनची किमान सामग्री (%) आहे.

"अतिरिक्त" विविधता - 28%

सर्वोच्च श्रेणी - 28%

"कृपचटका" विविधता - 30%

प्रथम श्रेणी - 30%

द्वितीय श्रेणी - 25%

वॉलपेपर - 20%

हे महत्त्वाचे आहे की उच्च दर्जाची ब्रेड तयार करण्यासाठी पीठ ग्लूटेनमध्ये गुणधर्मांची संपूर्ण श्रेणी असते.

चांगले कच्चे ग्लूटेन पुरेसे एकसंध, लवचिक, मध्यम लवचिक आणि विस्तारनीय असावे. जर ग्लूटेन खूप लवचिक (मजबूत) आणि कमी-विस्तारणक्षमता असेल, किंवा, उलट, खूप कमकुवत आणि अत्यंत विस्तारण्यायोग्य असेल, तर अशा ग्लूटेन पिठात वायूच्या बुडबुड्यांनी भरलेली अत्यंत सच्छिद्र त्रिमितीय फ्रेमवर्क तयार करू शकणार नाही. अशा प्रकारे, उच्च-गुणवत्तेच्या ग्लूटेनमध्ये चांगली लवचिकता, सरासरी स्ट्रेचेबिलिटी आणि सरासरी लवचिकता असावी.

पिठात असलेले ग्लूटेनचे प्रमाण आणि गुणवत्ता प्रयोगशाळेच्या परिस्थितीत GOST 27839-88 नुसार निर्धारित केली जाते “गव्हाचे पीठ. ग्लूटेनचे प्रमाण आणि गुणवत्ता निश्चित करण्याच्या पद्धती."

ग्लूटेनची गुणवत्ता ग्लूटेन डिफॉर्मेशन मीटर (आयडीके) उपकरण वापरून निर्धारित केली जाते, जे कच्च्या ग्लूटेनची लवचिकता मोजण्यास सक्षम आहे. सध्या विकसित विविध सुधारणाहे डिव्हाइस, तुम्हाला परवानगी देते वेगवेगळ्या प्रमाणातविकृत प्रभावांना प्रतिकार करण्यासाठी ग्लूटेनची क्षमता अचूकपणे निर्धारित करा.

ग्लूटेन गुणवत्ता मोजमाप परिणाम मध्ये व्यक्त केले आहे पारंपारिक युनिट्स IDK.

IDK 3M डिव्हाइसचे स्केल आपल्याला 0 ते 150 पारंपारिक युनिट्सच्या श्रेणीमध्ये मोजमाप करण्यास अनुमती देते. युनिट्स ±0.5 arb च्या अचूकतेसह IDK. युनिट्स IDK.

जर IDK उपकरणावरील ग्लूटेन चाचणी 80 पेक्षा जास्त युनिट्सचा परिणाम दर्शविते, तर पीठ ग्लूटेन कमकुवत आहे. अशा पीठाने ब्रेड बनवताना समस्या उद्भवतील, परंतु अनेक पीठ मिठाई उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी असे पीठ योग्य आहे.

दाबल्यावर, कमकुवत ग्लूटेनचा नमुना सहजपणे विकृत होतो (चपटा). कमकुवत ग्लूटेन खराब लवचिकता द्वारे दर्शविले जाते, म्हणून ते मोठ्या प्रमाणात पसरते. ताणल्यानंतर, नमुन्याचा आकार पुनर्संचयित केला जात नाही. कमकुवत ग्लूटेनसह पिठापासून बनवलेल्या पीठात खराब मितीय स्थिरता असते आणि ते खूप पसरते. यीस्टद्वारे सोडलेल्या कार्बन डाय ऑक्साईडच्या प्रभावाखाली, कमकुवत ग्लूटेनसह पिठापासून बनवलेले पीठ त्वरीत वर येते आणि नंतर पडते आणि त्याचे आकारमान परत मिळत नाही. कमकुवत ग्लूटेन असलेले पीठ बेकर्सना खूप त्रास देते. अशा पिठापासून बनवलेल्या उत्पादनांचा आकार कमी असतो, आकार अस्पष्ट असतो आणि त्यांची सच्छिद्रता कमी असते.

जर IDK डिव्हाइसवर ग्लूटेन चाचणी 50 युनिट्सपेक्षा कमी परिणाम दर्शवते, तर पीठ ग्लूटेन मजबूत आहे. “मजबूत” आणि “मजबूत” या संकल्पनांचा भ्रमनिरास करू नका. मजबूत ग्लूटेनमध्ये उत्कृष्ट लवचिकता असते आणि आपल्याला उत्कृष्ट ब्रेड बेक करण्याची परवानगी देते. मजबूत ग्लूटेनमध्ये कमी लवचिकता असते; ते अडचणीने ताणते आणि ताणल्यावर ते सहजपणे तुटते. यीस्टद्वारे पिठात सोडलेला कार्बन डाय ऑक्साईड अशा ग्लूटेनला पुरेसा ताणू शकत नाही आणि विकसित सच्छिद्रता निर्माण करू शकत नाही; परिणामी, उत्पादने अत्यंत खडबडीत सच्छिद्रता आणि चुरा तुकड्याने कमी प्रमाणात असतात. मजबूत ग्लूटेन असलेले पीठ केक बनवण्यासाठी योग्य आहे.

GOST 27839-88 नुसार, IDK डिव्हाइसवर मोजलेल्या चांगल्या ग्लूटेनचे विकृतीकरण 55 ते 75 युनिट्सच्या श्रेणीमध्ये असावे. IDK मूल्य जितके जास्त असेल तितके ग्लूटेन कमकुवत होईल.

50-35 च्या IDK सह ग्लूटेन (50-40 च्या IDK सह ग्रेड 2 पीठासाठी) समाधानकारकपणे मजबूत मानले जाते आणि 80-100 च्या IDK सह ते समाधानकारकरित्या कमकुवत मानले जाते. योग्य दृष्टिकोनासह, आपण अद्याप अशा ग्लूटेन असलेल्या पिठासह कार्य करू शकता.

कमकुवत ग्लूटेनसह पिठावर प्रक्रिया करताना, ते मजबूत करण्याच्या उद्देशाने तंत्र वापरणे आवश्यक आहे आणि जास्त मजबूत ग्लूटेनसह पीठ प्रक्रिया करताना, ते कमकुवत करण्यास मदत करणारी तंत्रे वापरणे आवश्यक आहे.

जर ग्लूटेनचा IDK 30 पेक्षा कमी असेल (ग्रेड 2 च्या पीठासाठी 35 च्या खाली) किंवा 105 च्या वर असेल, तर ग्लूटेनची गुणवत्ता असमाधानकारक मानली जाते. अशा ग्लूटेनसह पिठापासून सामान्य ब्रेड बेक करणे अशक्य आहे.

चला जे सांगितले गेले आहे ते सारांशित करूया आणि मुख्य गोष्ट हायलाइट करूया व्यावहारिक कामबेकर:

• पीठ खरेदी करताना, कच्च्या ग्लूटेन आणि IDK च्या वस्तुमान अंशांसारख्या निर्देशकांवर विशेष लक्ष द्या.
• पहिल्या ग्रेडच्या पिठात, कच्च्या ग्लूटेनचे प्रमाण किमान 30 आणि सर्वोच्च ग्रेडमध्ये - किमान 28% असणे आवश्यक आहे.
• सर्वोत्तम IDK मूल्य 60-70 पारंपारिक आहे. युनिट्स जर IDK 55 पेक्षा कमी असेल (ग्लूटेन ऐवजी मजबूत आहे), ग्लूटेन-रिलॅक्सिंग इम्प्रूव्हर्स (पुनर्स्थापनात्मक क्रिया), जर ते 75 पेक्षा जास्त असेल (ग्लूटेन ऐवजी कमकुवत आहे), ग्लूटेन-मजबूत करणारे सुधारक (ऑक्सिडेटिव्ह ॲक्शन) वापरा.
• जर पिठाच्या दस्तऐवजांमध्ये ग्लूटेन सामग्री आणि आयडीकेचे संकेतक असतील जे सर्वसामान्य प्रमाणांशी संबंधित असतील, यीस्ट ताजे असेल, तंत्रज्ञानाचे उल्लंघन होत नसेल आणि ब्रेड निघत नसेल (स्प्रेड, खराबपणे वाढू इ.) साठी पीठ घ्या. चाचणी प्रयोगशाळेत विश्लेषण. जर तुम्ही मानक मूल्यांमधून पिठाच्या गुणवत्तेच्या निर्देशकांमधील विचलन ओळखत असाल, तर पुरवठादाराकडे दावा दाखल करा आणि नुकसान भरपाईची मागणी करा.