쇠고기 시체 부분. 쇠고기 허벅지에서 요리 할 것 : 베이킹, 스튜, 매리 네이드

리셉션이 다가오고 있나요? 아니면 소박한 가족 저녁 식사인가요? 소중한 손님을 대접할 방법이 생각나지 않나요? 힌트는 다음과 같습니다. 쇠고기는 동물성 단백질 계열 중 가장 맛있고 부드러운 성분입니다. 이 고기 왕국의 여왕을 올바르게 요리하면 축하 행사에 참석하는 모든 손님이 완전히 기뻐할 것입니다.

그러면 어느 부분의 시체를 구이용으로 사용해야 하며, 어느 부분을 튀김용으로 사용해야 합니까? 어떤 국물로 만들어야 하나요? 이 기사에서는 이러한 질문들에 대한 답변을 제공할 것입니다.

따라서 먼저 무엇을 요리할 것인지 결정해야 합니다. 검색 엔진에 "쇠고기 요리법"이라는 검색어를 입력하면(또는 더 흥미롭게도 할머니의 요리책을 열면) 수많은 요리법에 놀라게 될 것입니다!

어느 부분부터 요리할까요?

선택이 이루어지면 그것이 무엇으로 준비되었는지 이해해야합니다.

• 목- 쇠고기 시체의 윗부분은 매우 다양합니다. 국물과 스튜 모두에 적합합니다. 또한 우수한 젤리 고기 (젤리)를 만듭니다. 목부터 똑같이 하시면 됩니다 좋은 다진 고기을 위한 맛있는 커틀릿, 그리고 일부 장인은 그것에서 놀라운 케밥을 튀깁니다.

• 등 부분 (entrecote)- 척추뼈와 갈비뼈 사이에 위치한 가장 섬세한 고기입니다. 조림이나 튀김에 적합합니다.

• 두꺼운 등심(등심)- 여기 있습니다, 튀김에 딱 맞는 고기입니다! 그리고 장기적이고 빠릅니다. 배우자가 평소보다 일찍 직장에서 집에 오면 ovalok이 도움이 될 것입니다.

• 안심.그녀의 가장 친한 친구– 그릴. 그러나 오븐에서 전체 조각으로 (호일로) 구울 수 있습니다. 고기는 가늘고식이 요법이라고 말할 수 있습니다.
• 엉덩이- 시체의 저지방 부분인 안심과 같습니다. 위치 내부에동물 허벅지. 조림, 끓임, 베이킹에 좋습니다.

안심

엉덩이

• 복막- 지방. 연골이 있어서 국물이 진해질 수 있어요.

• 주걱- 다소 거칠지만 기름지지는 않습니다. 조림 및 요리에 적합합니다. 그리고 그것이 만드는 스테이크는 정말 환상적이에요!

• 양지머리에는 여러 층이 있습니다.지방은 다음과 같이 대체됩니다. 맛있는 고기, (제대로 익힌) 입에서 녹습니다! 굽고, 튀기고, 보르시, 피클 및 기타 수프에 추가해 보세요.

• 허벅지 아래– 도체에서 매우 향기로운 부분. 끓이는 동안 냄새의 모든 훌륭함이 드러납니다. 게다가 질기 때문에 이 고기는 스튜에만 적합합니다(또는 우리는 아무것도 모릅니다).

• 너클(생크)포함 엄청난 양힘줄. 오래 끓이면 끈기가 나타날 수 있으므로 너클은 젤리 고기에 적합합니다. 국물을 요리할 수도 있습니다.

초대하기로 결정한 경우 큰 회사또는 모든 친척이 갑자기 방문하기로 결정한 경우 쇠고기 햄으로 요리를 준비하는 것이 좋습니다. 왜냐하면 이것은 종종 모든 사람에게 충분할 큰 고기 조각이기 때문입니다.

쇠고기 요리에는 많은 요리법이 있습니다. 각자 자신의 이익이 있습니다.

아래에서 우리는 최고 중 하나를 제공했습니다. 간단한 요리법쇠고기 우둔살 요리.

파슬리 소스를 곁들인 자체 주스로 끓인 쇠고기

레시피는 2인분 기준입니다. 그러니 반드시 손님 수에 따라 재료의 양을 늘려주세요.

재료는 매우 간단하며 모든 주부들은 아마도 다음과 같은 재료를 가지고 있을 것입니다.

• 쇠고기 햄 (요리의 주요 구성 요소) - 0.5 kg;
• 버터 (마가린으로 대체 가능) – 1.5 tsp;
• 후추 열매 - 맛에 추가하십시오.
• 베이 리프 - 맛도 있습니다 (마음에 들지 않으면 전혀 생략 할 수 있습니다).
• 정향 – 1.5개(요리에 맛을 더해줍니다);
• 흑설탕 – 1.5 tsp;
• 우유 - ½ 컵;
• 쇠고기 국물 (매기 큐브로 대체 가능하지만 이상적으로는 국물을 요리하십시오) – 50 ml;
• 1 티스푼 잘게 다진 파슬리;
• 밀가루 – 4 티스푼. (소스용);
• 마늘 – 3쪽(소스용).

조리 시간: 4.5시간. 하지만 걱정하지 마세요. 내내 난로 앞에 서 있을 필요는 없습니다! 이 경우 소요되는 시간은 인건비와 전혀 같지 않습니다.

그럼 요리 계획은 이렇습니다.

• 쇠고기 햄은 40분 정도 담가두어야 합니다. 하지만 그냥 놓고 잊어버리지 마세요! 물은 3~4번 갈아줘야 합니다.
• 그런 다음 불린 고기를 후추, 정향, 월계수 잎, 설탕과 함께 냄비에 넣고 물을 넣고 끓여서 2 시간 동안 끓입니다.
• 고기를 접시에 담고 식혀주세요.
• 맛있게 끓이고 식히는 동안 소스를 만듭니다. 이렇게하려면 프라이팬에 버터를 녹이고 밀가루를 넣고 저어주고 5-6 분 동안 불을 붙입니다. 그런 다음 천천히 (중요합니다!) 우유와 국물을 붓고 다시 끓여서 소스가 걸쭉해질 때까지 저어줍니다.
• 걸쭉한 소스에 파슬리와 다진 마늘을 추가합니다.
• 우리는 "휴식"된 고기를 자르고 매운 소스 위에 부어 넣습니다.

짜잔! 훌륭한 요리가 먹을 준비가되었습니다! 야채나 으깬 감자를 반찬으로 제공할 수 있습니다.

사실, 이 모든 훌륭함의 칼로리 함량은 1인분당 805kcal에 달합니다. 그래서 다음날 체육관으로 달려가야 합니다.

이제 고기를 구입할 수 있는 곳은 시장, 체인 슈퍼마켓, 소규모 정육점, 전원그들은 고객을 놀라게하고 유치하기 위해 다양한 구색으로 가득 차 있습니다. 하지만 당신의 선택에 실수하지 않고 정말 좋은 것을 찾는 방법은 무엇입니까? 엉덩이 부분소고기?

다음은 선택을 위한 몇 가지 팁입니다.

1. 냉동육보다는 냉장육을 선호하세요. 첫째, 냉동식품은 얼음 때문에 무게가 더 나갑니다. 둘째, 냉장육의 신선도를 확인하는 것이 더 쉽습니다(적어도 냄새로).
2. 시장(또는 상점)에 올 때 고기 판매대에 있는 물 웅덩이에 주의하세요. 판매자들은 안심과 정강이에 물을 뿌려서 시장성이 없는 모습을 숨기려고 합니다. 약간 말린 조각을 선택하십시오. 이는 고기 자체의 품질에는 어떤 영향도 미치지 않지만 판매자의 무결성을 나타냅니다.
3. 저렴한 가격을 쫓지 마세요! 고기에 관해서는 이것은 다소 나쁩니다! 좋은 제품저렴할 수 없습니다.
4. 고기의 농도가 촘촘해야 합니다. "느슨한" 조각을 제안받았다면 달려가세요!
5. 고기에서 식초, 양파 또는 기타 고기 냄새가 나지 않는 냄새가 난다면 판매자가 제품의 부패를 가리려고 했다는 의미입니다. 우리는 이전 단락에서와 동일한 작업을 수행합니다. 거기에서 실행합니다!

고기는 최대한 빨리 냉장고에 넣어야 하기 때문에 구입 후 서둘러 집으로 돌아갑니다. 하지만 어떻게? 아니요, 비닐봉지나 접착 필름을 가져오지 않습니다! 이것 최악의 적고기는 이런 방식으로 보관하면 제품에 해로운 박테리아. 완벽한 옵션– 구매한 제품을 베이킹 페이퍼로 포장하세요.

하지만 이것도 만병통치약은 아닙니다! 최대 7도 온도에서 고기의 유통 기한은 일주일입니다. 따라서 휴일 전날 고기를 사는 것이 좋습니다.

부드러운 쇠고기 굴라시를 준비하는 방법을 알아보려면 아래 비디오를 시청하세요.

쇠고기의 엉덩이 부분은 가장 부드럽고 부드럽지 않습니다. 왜냐하면 동물의 생애 동안 이러한 근육은 큰 스트레스를 받기 때문입니다. 그러나 그것으로도 맛있고 저렴한 스테이크를 요리할 수 있습니다. 당신은 몇 가지 비밀을 알아야합니다 허벅지 스테이크 요리하는 법.

허벅지 스테이크 요리하는 법

허벅지에서 여러 종류의 스테이크가 잘라집니다. 당연히 그들은 그만큼 부드럽지 않을 것입니다. 하지만 올바르게 준비하고 올바른 것을 선택한다면 온도 체계, 당신은 맛있고 저렴한 스테이크를 얻을 것입니다. 하지만 먼저 품질 좋은 고기를 선택하세요. 키예프에서는 Capital Market의 T-Bone 스테이크 하우스에 갈 수 있습니다.
허벅지 스테이크를 요리하는 방법과 어떤 고기를 선택해야 할까요? 튀겨주시면 됩니다 탑 라운드 스테이크허벅지 안쪽부터. 컷은 뼈가 없는 곧은 대퇴근에서 절단되며 컷은 타원형입니다. 이것은 매우 얇고 질긴 고기로 절인 후 레어(Rare) 또는 미디엄 레어(Medium Rare)로 굽는 것이 가장 좋습니다. 어떤 종류의 스테이크가 요리되는지 자세히 알아볼 수 있습니다.
하단 라운드 스테이크쇠고기 허벅지의 바깥 부분, 더 정확하게는 엉덩이의 아래쪽 부분에서 얻습니다. 대부분의 허벅지 스테이크와 마찬가지로 상당히 질기고 얇습니다. 우리 의견으로는, 가장 좋은 방법하단 라운드 스테이크 요리 - 호일로 싸서 오븐이나 그릴에서 끓입니다. 고기가 충분히 부드러워지면 바삭해질 때까지 굽고 호일을 제거한 후 바비큐 소스를 듬뿍 바릅니다.
스테이크 아이라운드소위 "사과"에서 얻습니다. 이건 컷이에요 타원형탄력있는 질감으로 근육 섬유그리고 밝은 맛. 아이 라운드를 신맛이 나는 양념장에 담근 후 볶으세요. 높은 온도미디엄 레어 레벨로.
여러 나라에서 사랑받는 또 다른 맛있는 엉덩이 스테이크 라틴 아메리카, 스테이크 최고 등심 캡 Picanha. 흔히 간단히 피카냐(Picanha)라고 불리는데, 허벅지 윗부분의 살코기를 말하며, 옆지방 줄무늬로 덮여 있습니다.

허벅지 스테이크 레시피

맛있고 저렴한 스테이크를 요리하고 싶나요? 우선 고기에 붙은 필름을 모두 제거해주세요. 쇠고기의 육즙을 유지하려면 습식 숙성 스테이크를 구입하는 것이 좋습니다. 해당 도시로 배송 가능합니다. 티본 홈페이지에서 주문하실 수 있습니다.
어떤 허벅지 스테이크를 선택하든 하룻밤 동안 재워두는 것이 가장 좋습니다. 이것이 대체 절단의 주요 단점입니다. 하지만 급하지 않다면 돈을 절약해서 Rib Eye 대신 Ramp를 구입해 보는 것은 어떨까요?
둥근 모양이 아니라 많은 수의마블링이 있는 지방 덩어리를 엉덩이에서 잘라냅니다. 간단하고 클래식한 매리네이드를 만들려면 올리브 오일과 발사믹 식초를 섞으세요. 백리향 잔가지를 손바닥 사이에 문지르고 칼로 으깬 마늘 몇 쪽을 추가합니다.
스테이크 고기에 굵은 소금과 후추를 섞어 문지른 후 매리네이드에 최소 8시간 동안 그대로 두세요. 허벅지 스테이크를 요리하려면 미리 냉장고에서 꺼내십시오. 이렇게 하면 고기가 실온으로 데워지고 제대로 익을 수 있습니다.
습식 숙성된 램프 스테이크를 종이 타월로 감싸서 과도한 수분과 이슬비를 제거합니다. 올리브유. 팬을 가열하고 스테이크의 양면을 2~3분씩 볶습니다. 이렇게 하면 대체 부위의 육즙과 부드러운 질감을 유지하는 미디엄 레어 로스트가 제공됩니다. 서빙하기 전에 스테이크를 결 방향으로 잘게 자르면 고기가 좀 더 부드러워집니다.

쇠고기 시체 절단

이것이 가장 간단한 회로시체 절단

경험이 부족한 아마추어 요리사조차도 다양한 쇠고기 부위의 부드러움을 결정하는 기준 중 하나가 시체 부위에서 올바른 부위를 선택하는 능력이라는 것을 잘 알고 있습니다. 등 중앙 부분(신체를 지탱하기만 하고 움직임에 관여하지 않는 근육이 여기에 있음)의 고기 조각은 더 섬세한 구조를 가지고 있습니다.

여기에서 채취한 등심과 두꺼운 가장자리를 포함해 중식과 등심 부분은 스테이크를 비롯한 다양한 요리를 준비하는 데 탁월합니다.
반대로 팔뚝, 허벅지, 가슴 및 갈비뼈 절단에서는 결합 조직이 고도로 발달합니다.
평균 발달 결합 조직- 등쪽 및 견갑골 절단 부위.
뒷부분의 고기는 부드러워서 튀김이나 구이에 적합하고, 앞부분의 고기는 맛이 담백합니다. 강한 냄새, 더 질기고 액체를 추가하여 천천히 조리해야 합니다.

존재하다 다양한 방법쇠고기 부위: 미국식, 영국식, 네덜란드식, 이탈리아식, 독일식, 덴마크식, 호주식, 남미식.

시체를 자르는 미국식 방법

시체를 자르는 영국식 방법

시체를 자르는 네덜란드 방식

전체 사체를 19개의 숫자로 나누는 남미 방식도 일반적입니다. 이 방식을 좀 더 자세히 살펴보겠습니다.

프론트 컷:

1위 – 뼈 위의 앙트레코트(큐브 롤)
2번 - 두꺼운 가장자리(갈비뼈)
3 번 - 양지머리 (양지머리)
4번 - 견갑골 (어깨)
5번 - 어깨~어깨 부분 (로스트 숄더)
6 번 - 가짜 필렛 (블레이드)
7,8번 - 생크(생크)
9호 - 얇은 엣지(얇은 리브)
10호 - 넥(넥)

백 컷:

11 호 - 두꺼운 등심 (평평한 로스트 비프) (등심)
12 번 - 필레 (텐더 라이온)
13 번 - 엉덩이, 엉덩이
14번 - 엉덩이 윗부분 (상부 엉덩이, Nuss - 독일)
15호 - 허벅지밑살 (실버사이드)
№16 — 내부 부분힙 컷(상단)
17번 - 측면(옆구리)
18번 - 발목 뒤쪽(생크)
19번 - 구이용 흰살 고기(Weiß Braten)

예를 들어, 슈퍼마켓에서 냉동 고기를 구매하면 항상 숫자가 표시되어 있으므로 구매하는 부분이 무엇인지 정확히 알 수 있습니다.
하지만 아쉽게도 여기에도 번호 분배 시스템에 차이가 있습니다.

그리고 시장에서 구매할 때 고기 조각이 필요한 이유, 고기의 어느 부분에서 나온 것인지, 이 부분의 이름을 아는 것이 좋습니다.

러시아는 자체적으로 채택했습니다. 쇠고기 시체 절단 다이어그램(그런데 위에 주어진 것과 크게 다르지 않습니다) 그리고 모든 열렬한 육식을 하는 사람들이 알아두면 유용할 자체 용어는 다음과 같습니다.
1-2.목(상단 및 하단 부분) - 이 고기는 2등급으로 분류되므로 다진 고기 형태로 구입하는 것이 좋습니다. 목의 아래쪽 부분은 흐리브냐(hryvnia), 위쪽 부분은 자레즈(zarez)라고 불렸습니다.
3. 주걱- 이 고기는 1등급으로 분류되며 조림(굴라시, 스튜) 및 튀김에 매우 적합하지만 오랜 준비가 필요합니다.
4-5. 리브 부분(두꺼운 가장자리)- 일류 고기는 전체적으로 13개의 갈비뼈로 구성되어 있습니다. 처음 3개는 견갑골 아래쪽에 붙어 있으며 제거됩니다. 다음 4개의 갈비뼈는 일반적으로 통째로 판매되며 뼈가 있는 고기로 조리되지만 뼈는 잘라서 롤 형태로 조리할 수 있습니다. 다음 3개의 갈비뼈에는 고기가 더 많이 들어 있습니다. 나머지 갈비뼈는 다소 비싼 부드러운 고기입니다.
6. 설로인(가장자리, 로스트비프)- 튀기고 구울 수 있는 부드러운 고기의 프리미엄 부위입니다. 이 부분 중간에 안심(등심)이 들어있습니다.
7. 코스트렛- 튀김과 구이용 프리미엄 살코기.
8. 햄(엉덩이,허벅지)- 일류 고기, 살코기 부위로 냄비에 끓이는 요리와 희귀한 스테이크에 매우 적합합니다. 시체의 이 부분은 소금에 절이거나 끓이거나 튀길 수 있습니다. 꼬리에 가장 가까운 부분을 '핑크'라고 부르며 로스팅에 사용됩니다.
9. 정강이- 조림 (이름은 뒷다리에만 해당) 또는 국물 요리 용으로 고안된 3 등급 살코기.
10-11. 배럴(측면)- 상당히 저렴한 2급 고기로 스튜나 스튜에 사용됩니다.
12. 상부 늑골 부분(가장자리)- 살코기; 뼈에서 꺼내서 롤 모양으로 말아서 예를 들어 냄비에 끓이는 데 사용합니다.
13. 가슴살- 일류 고기; 뼈 없이 롤 형태로 판매되며 끓이기, 조림, 수프(예: 피클용), 스튜 및 필라프에 적합합니다.
14. 돌기- 3등급 고기는 오랜 시간 조리해야 합니다(이름은 앞다리만 지칭함).

쇠고기의 육즙에 대한 몇 마디 - 아마도 이전에 고기를 먹던 일부 사람들이 발바닥 모양의 내장을 씹으려고 턱을 탈구하거나 화강암 스테이크에서 치아를 부러뜨려 채식주의자들의 적진으로 전환했을 것입니다... 후원자 저지방 다이어트를 하는 사람들은 쇠고기의 육즙이 (아아!) 지방 함량에 직접적으로 좌우된다는 사실을 받아들여야 합니다. "대리석 쇠고기"라고 불리는 미국산 쇠고기의 최고 품종 중 하나는 살코기와 최고급 지방 줄무늬가 번갈아 나타나는데, 이로 인해 고기의 맛이 매우 육즙이 많고 부드러워집니다.

튀김 방법은 고기의 육즙을 결정하는 데 매우 중요합니다. 팬에서 고기의 수분이 많이 손실될수록 고기는 더 건조해지고 질겨집니다. 따라서 우수한 안심을 지방이나 기름으로 요리해서는 안됩니다. 신선하고 육즙이 많은 고기는 건조하고 뜨거운 프라이팬에서 양면을 몇 분 동안 튀기는 것이 가장 좋으며 갈변 후에 만 ​​\u200b\u200b양쪽에 소금을 뿌리십시오. 그건 그렇고, 쇠고기는 물에 적신 판 위에 두드리는 것이 가장 좋습니다 차가운 물, 마른 나무는 육즙을 흡수하기 때문입니다.

고기 요리를 준비하려면 어린 동물의 고기를 섭취하는 것이 가장 좋습니다. 색상으로 구별하기 쉽습니다. 6주령 미만 동물의 고기는 밝은 분홍색에서 밝은 빨간색까지 색상이 다양하며 흰색이 짙습니다. 내장지방. 어린 고기(최대 2년)는 연한 붉은색을 띠며 지방은 거의 흰색입니다. 성체(2~5세)의 고기는 육즙이 많고 부드러우며 붉은색을 띕니다. 늙은 동물(5세 이상)은 짙은 붉은색 고기와 노란색 돼지고기 지방을 가지고 있습니다. 최고 영양적 특성 5세 미만의 동물에서 얻은 쇠고기, 7~10개월 된 동물의 돼지고기, 1~2세의 동물에서 얻은 양고기.

양성 고기는 연한 분홍색 또는 연한 붉은 색의 얇은 껍질로 덮여 있으며 상처 부위의 손가락에 달라 붙지 않습니다. 표면을 만져보면 손은 건조한 상태를 유지하며 손가락 압력으로 생긴 패인 부분은 빠르게 사라집니다. 고기의 신선도를 확인하려면 가열된 나이프나 포크로 고기를 찔러보세요. 품질이 좋지 않으면 나이프나 포크에서 불쾌한 냄새가 납니다.

쇠고기 도체의 원하는 부분을 선택

그림 - 쇠고기 시체 절단 계획 (고품질 절단)

표 - 쇠고기 도체 절단 부위 설명

다른 고기와 마찬가지로 쇠고기도 냉장고에 보관하는 것이 가장 좋습니다.

냉동 쇠고기의 유통기한은 돼지고기나 양고기보다 약간 길며 약 10개월 정도입니다. 송아지 고기는 8개월입니다.

도축 후 쇠고기 숙성 기간은 섭씨 1~2도에서 약 2주 정도 소요된다. 보관온도가 높을수록 숙성시간도 길어진다. 냉장고를 사용하지 않으면 고기는 며칠 안에 익지만 이 경우 유통기한이 급격히 단축됩니다.

이 절단 방식은 인터넷에서도 흔히 볼 수 있습니다.

1. 등심.이 절단에는 해당 갈비뼈가 없는 마지막 두 개의 등뼈가 포함됩니다. 낮은 3분의 1그리고 처음 5개의 요추. 근육등심은 탁월한 부드러움과 미세한 섬유 구조, 특히 첫 번째 요추에서 장골까지 위치한 내부 요추 근육(안심)이 특징입니다. 일반적으로 육류 가공 공장에서는 안심을 분리하여 1등급 고기보다 높은 가격에 반제품으로 판매합니다. 엉덩이 스테이크, 케밥, 구운 조각, 삶은 고기는 등심의 근육 조직으로 준비됩니다.

2.오발록.이 컷에는 많은 양이 포함되어 있습니다. 가장 부드러운 고기마지막 3개의 갈비뼈에. 등심은 뼈가 있든 없든 통째로 구울 수 있고, 부분적으로 잘라서 스테이크를 불이나 프라이팬에 튀길 수도 있습니다. 등심 필레 스테이크는 뼈 없이 준비됩니다. 뼈가 있는 스테이크를 준비하려면 고기를 갈비뼈와 함께 갈비뼈 앞부분에서 자릅니다. 갈비뼈 허리 부분 스테이크에는 척추 아래로 이어지는 부드러운 안심 조각이 들어 있습니다. 안심을 따로 조리하는 경우 통째로 구울 수도 있지만, 대부분의 경우 스테이크를 준비하기 위해 결 반대 방향으로 잘립니다.

3.엉덩이.척추의 O 하부 척추뼈와 골반 뼈. 일반적으로 모든 뼈를 제거하고 고기를 결 방향으로 여러 부분으로 잘라 뛰어난 맛을 지닌 부드러운 스테이크를 만듭니다. 엉덩이 스테이크는 불이나 프라이팬에 튀길 수 있습니다. 무게가 1.5kg 이상인 부위는 일반적으로 센 불에서 조리되는 우수한 로스트 비프를 만듭니다.

4. 가장자리. 두꺼운 가장자리.비교적 부드럽고 섬유질이 좋은 갈비뼈가 4~5개 들어 있는 부위입니다. 훌륭한 로스트 비프를 준비하려면 일반적으로 갈비뼈를 짧게 자르고 고기를 묶습니다. 뼈를 완전히 제거할 수 있습니다. 이 경우 고기를 묶기 전에 롤 모양으로 굴립니다. 고기는 큰 조각으로 끓이거나 굽는 데에도 사용할 수 있습니다.
얇은 가장자리.일반적으로 갈비뼈 2~3개 두께의 로스트 비프를 생산하는 데 사용되는 갈비뼈 4~5개 부위입니다. 가장자리가 얇은 고기는 매우 부드러워서 로스트 비프에 이상적입니다. 향과 육즙을 보존하려면 먼저 등뼈의 윗부분을 잘라낸 후 얇은 가장자리를 뼈와 함께 고온에서 오븐에서 구워야 합니다. 얇게 썬 스테이크와 그릴에 구워낸 갈비살 모두 맛이 일품이다.

5. 작은 매. chelishko-sokolok이라고 불리는 양지머리의 앞쪽 두꺼워진 부분(갈비뼈 5개 수준)은 영양학적 측면에서 가장 가치가 높으며 지방이 많고 향기로운 양배추 수프, 보르시 및 국물을 준비하는 데 사용됩니다.

6. 엉덩이.우둔살은 우둔살과 우둔살 사이의 질이 우수한 고기 부위입니다. 골반 뼈. 대부분의 경우 이 고기는 천천히 구워서 고품질 로츠비프를 준비하는 데 사용됩니다.

7. 가슴살.제거 후 흉골갈비는 길고 납작한 고기 조각으로 남아 있으며 일반적으로 말아서 묶습니다. 필요한 길이의 조각은 일반적으로 잘라내어 판매됩니다. 양지머리의 근육조직의 층상구조는 겹겹의 지방으로 강조되어 맛이 좋습니다. 양지머리는 습한 환경에서 조리해야 합니다. 때로는 끓이거나 더 자주 삶아집니다. 신선하거나 소금에 절인 것입니다 (양지머리는 전통적으로 산세에 사용됩니다).

8.포베데로크그리고 프로브, 엉덩이, 컷. 이 4개의 컷이 합쳐져 구성됩니다. 윗부분뒷다리. 계량봉- 허벅지 안쪽 부분의 지방이 적고 섬유질이 좋은 고기를 잘라서 천천히 튀기거나 끓이는 데 좋습니다. 고기 절단조금 더 거칠지만 맛도 좋고 일반적으로 천천히 튀기거나 끓이는 데 사용되며, 절이거나 끓이는 데에도 사용됩니다. 가장 자주 이 고기는 천천히 구워서 고품질의 로츠비프를 만드는 데 사용됩니다. Podbederok은 천천히 튀기고 큰 조각으로 끓이는 데 좋지만 프라이팬에서 끓이거나 튀겨지는 부분으로 잘리는 경우가 많습니다.

9. 파시나.이 부위는 갈비뼈를 지방층으로 덮고 있는 근육 조직으로 이루어져 있으며 요리에 탁월한 고기입니다. 맛이 좋고 지방층이 수분을 유지하는 데 도움이 되기 때문입니다. 고기는 뼈가 있든 없든 끓여서 조각이나 입방체로자를 수도 있습니다. 종종 가장자리는 다진 고기를 준비하는 데 사용됩니다.

10.주걱.잘라낸 부분에 들어있는 어깨뼈는 정육점에서 제거하고, 고기는 스테이크를 만들거나 조림용으로 분할합니다. 고기의 맛은 높고 지방 함량은 상대적으로 낮습니다. 일부 부위에는 근육을 견갑골 뼈에 연결하는 결합 조직의 두꺼운 정맥이 있습니다. 이 결합 조직은 습한 열로 조리하면 부드러워지고 끈적한 물질이 국물에 방출되기 때문에 고기에 남아 있습니다.

11. 목.목살은 결합조직의 비율이 높기 때문에 필요한 부드러움을 얻으려면 오랜 시간이 필요합니다. 열처리습한 환경에서. 그런데 맛도 좋고 가격도 저렴해요. 목살은 일반적으로 깍둑썰기하거나 다진 채로 판매됩니다.

12. 돌기.근육질 앞다리(관절)에는 수질과 두꺼운 결합 조직 및 힘줄 층이 있는 여러 개의 좁고 뚜렷한 근육이 포함되어 있습니다. 뼈를 제거한 후 고기는 일반적으로 곡물을 가로 지르는 조각으로 자르거나 조림을 위해 입방체로 자릅니다. 습한 환경에서 조리하면 결합 조직의 젤라틴이 달여서 매우 맛있고 영양가 있는 그레이비가 형성됩니다. 생크는 특히 프랑스산 쇠고기 스튜를 준비하는 데 적합합니다.

13. 자르다.엉덩이의 근육 조직은 검붉은 색이고 거친 섬유질이며 큰 금액결합 조직. 국물, 젤리, 다진 고기를 준비하는 데 사용됩니다.

14.15.정강이.뒷다리의 힘줄이 풍부하고 살이 많은 부분: 관절과 유사하며 골수뼈와 많은 비율의 결합 조직을 포함합니다. 일반적으로 뼈를 제거하고 고기를 두꺼운 조각이나 입방체로 자릅니다. 은은한 향과 높은 젤라틴 함량으로 인해 고기를 끓일 때 탁월한 맛을 느낄 수 있습니다.

우리의 지식을 요약해 보겠습니다.

요리용 쇠고기:

• 국물 - 뼈;
• 국물과 삶은 고기 - 엉덩이, 등심, 양지머리, 정강이, 정강이, 옆구리;
• 미트볼 - 3등급 고기.

  로스팅용 쇠고기:

• entrecote - 두껍고 얇은 가장자리;
• 브리졸리아 - 안심;
• 비프스테이크 - 안심, 두껍고 얇은 가장자리;
• 부목 ​​- 안심;
• 엉덩이 스테이크 - 안심, 등심, 엉덩이;
• rozbratela - 두껍고 얇은 가장자리;
• 쇠고기 스트로가노프 - 안심, 등심, 엉덩이;
• 다진 커틀릿 - 견갑골, 허벅지.

  구운 요리용 쇠고기:

• 구운 고기 - 엉덩이 또는 엉덩이:
• 영어로 로스트 비프 - 등심;
• 영어로 안심 - 안심;
• 롤 - 견갑골, 허벅지.

  스튜용 쇠고기:

• 굴라시 - 어깨, 정강이, 정강이, 목, 엉덩이, 허벅지, 엉덩이;
• 로스트 - 엉덩이 또는 엉덩이, 견갑골;
• stufata - 엉덩이 또는 엉덩이, 견갑골;
• 롤 - 엉덩이 또는 엉덩이, 견갑골;
• 갈비 - 엉덩이 또는 엉덩이, 허벅지, 두껍고 얇은 가장자리;
• 즉시 다진 것-주걱.

  부산물:

• 삶은 것-삼겹살, 혀, 소금에 절인 혀, 심장;
• 튀김-뇌, 간;
• 조림-신장, 심장 굴 라시.

다른 소스 및 다른 다이어그램:

1 - 머리,
2 - 목, 노치,
3 - 등심,
4 - 맨틀,
5 - 두꺼운 가장자리,
6 - 견갑골 중앙,
7 - 얇은 주걱, 너클,
8 - 얇은 가장자리,
9 - 가장자리에서 밑단,
10 - 흉골,
11 - 얇은 필렛,
12 - 언더플로우,
13 - 컬, 경작지,
14 - 두꺼운 필렛,
15 - 배럴,
16 - 영어 필렛,
17 - 엉덩이,
18 - 허벅지 중간,
19 - 엉덩이(사진에는 포함되지 않음, 허벅지 안쪽 부분),
20 - 컷, 허벅지; 소골(ossicle), 비구뼈와 함께 절단된 부분,
21 - 생크.

쇠고기는 3등급으로 분류됩니다.
에게 최고 품질적용됩니다:
- 등쪽,
- 가슴 부분,
- 등심,
- 등심,
- 엉덩이와 엉덩이;

첫 번째- 견갑골과 어깨 부분, 옆구리 부분;

두 번째로- 컷, 앞, 뒤 생크. http://idilbay.ru/1gov.php

나는 이 주방용품을 오랫동안 찾아다녔는데, 내가 사냥한 것은 헛되지 않았습니다. 나는 그 안에 들어있는 수프가 주철보다 더 나을 것이라고 생각했지만 솔직히 말해서 그것이 훨씬 더 나을 것이라고는 기대하지 않았습니다. 여기 빈 냄비가 있습니다. 단순한 물체입니다. (c) 냄비 바닥이 좁고 너비가 넓다는 점에 유의하세요. …

패스트푸드에 반대하는 외로운 남자

동지! 도와주세요. 요즘 혼자 살고 있는데 사람답게 먹고 싶어요. 식료품을 사려고 하는데 뭔지 모르겠어요. 음식을 가리지 않고 고기, 감자, 파스타, 야채 샐러드, 그리고 매우!! 나는 수프를 좋아한다. 내 생각엔 일주일에 한두 번 정도 식료품을 비축해 둘 것 같아요. …

보르쉬

나는 종종 보르시를 요리합니다. 결국 이것은 우리의 전형적인 요리 중 가장 독창적 인 요리 중 하나입니다 (보르시 국적에 속하지 않음). 다차의 경우 보르시는 일반적으로 꼭 필요한 것입니다. 저는 그것을 며칠 동안 요리했고(그리고 날이 갈수록 좋아지고 있습니다) 그녀는 …

아마도 합리적이고, 좋고, 영원한 것에 부딪힐 것입니다.)

안개가 자욱한 젊었을 때 Lame Fate를 여러 번 다시 읽은 후 부르고뉴 스타일로 고기를 요리하기로 결정했습니다. 마땅한 레시피가 없어서 실험적으로 준비해봤습니다. 내가 지금 기억하는 것처럼 와인은 상대적으로 저렴했습니다. 평균 카운터 가격 기준점이었습니다. 왠지 모르게 담궈버렸어 …

거의 다이어트 질문

을 위한 최근 몇 년 10 '다이어트 5번' 등 다이어트를 하시는 분들을 여러 번 접했고, 다이어트를 하지 않는 분들에게서도 가끔 질문을 받는데, 제가 명확하게 답할 수 없다는 점을 이해합니다. 어쩌면 개인적으로 아직 가지고 있기 때문에 …

의외로 간단한 레시피...

예를 들어 Kozlikov 씨와는 달리 저는 개인적으로 러시아 요리에 다소 편견이 있습니다. 글쎄, 일반적인 이해에는 그러한 개념이 없습니다. 이탈리아 사람도 있고 중국 사람도 있고 일본 사람도 있고 우즈벡 사람도 있지만 러시아 사람은 없습니다. 더 정확하게는 존재하지만 접근 방식은 미국식을 연상시킵니다. 효과적이고 효과적이지 않은 것을 다른 요리에서 가져와 러시아 전통에 동화되었으며 이미 소위 "국내"기원을 얻었습니다.

내 생각에 러시아 요리에 영향을 준 두 번째 측면은 러시아의 만연한 빈곤입니다. 더욱이 King Pea 시대부터 아주 최근까지. 그래서 우리는 우리가 가지고 있는 것에서 우리가 원하는 것을 요리하는 방법을 발명해야 했습니다! 때로는 우연히 당신이 원하는 것(예를 들어 고기나 다른 “진미”)이 나타났을 때 그들은 그것을 어떻게 해야 할지 몰랐습니다. 그러나 우리는 그에 대한 정당성을 부여해야 합니다. 일부 요리법은 단순성과 천재성으로 마음을 사로잡습니다.

오늘은 그중 하나에 대해 이야기하겠습니다!
우리는 다음이 필요합니다:

소고기– 엉덩이 부분의 쇠고기 펄프. 1kg.
셀러리 뿌리- 신선한. 그것의 절반.
당근- 3개
양파– 큰 것 2개 또는 작은 것 3개.
빵– 어둡고 호밀. 이상적으로는 보로딘스키입니다.
훈제 베이컨– 약 200g.
크림– 최소 20% 지방 함량. 100ml.
부용– 이상적으로는 쇠고기입니다. 반 리터. 시도해 보지는 않았지만 닭고기도 효과가 있을 것이라고 상상해 봅니다.
감자– 3-4개,
딜 그린그리고 파슬리, 3 베이 잎, 갈은 후추.

사진을 찍어서 죄송합니다. 집에서 요리하지 않았습니다. 우선, 셀러리 뿌리, 당근 2/3, 양파 및 보로디노 빵을 얇은 조각으로 자르고 이전에 껍질을 잘라냅니다.

결과 "컷"을 섞습니다. 그런 다음 고기를 약 1cm 반 두께의 조각으로 자르고 밀가루로 굴립니다.

버터와 버터를 섞어 고기를 여러 번에 걸쳐 가볍게 볶습니다. 식물성 기름양쪽에서:

냄비 바닥(가급적이면 주철 재질)에 베이컨 조각을 깔아줍니다.

그런 다음 빵과 함께 고기와 잘게 썬 야채를 냄비에 층으로 넣으십시오.

그리고 제품이 다 떨어질 때까지 층별로 계속됩니다. 나는 거의 4 개의 레이어로 끝났습니다. 비행기 그 자체. 소금 (약 1 큰술), 후추를 넉넉히 넣고 월계수를 추가합니다. 국물 채우기:

뚜껑을 닫고 180~200도로 예열된 오븐에 2시간 구워주세요!
이 시간 동안 감자와 껍질에 남은 당근을 소금물에 끓여야합니다.
2시간 후 따뜻한 크림을 로스트에 붓고 잘 섞어주세요.