ग्लूटेन उत्पादने. ग्लूटेन म्हणजे काय आणि ते धोकादायक का आहे? गव्हाच्या बेकिंग गुणांमध्ये ग्लूटेन हा सर्वात महत्वाचा घटक आहे

वर्णन VITEN®

कोरडे गहू ग्लूटेन (ग्लूटेन किंवा एसपीसी) ट्रेडमार्क ROQUETTE (रॉकेट) द्वारे उत्पादित VITEN ® (Viten) आहे नैसर्गिक घटक, त्यामुळे ते पूरक म्हणून किती वापरले जाऊ शकते यावर मर्यादा नाही. कोरडे गहू ग्लूटेनपारंपारिकपणे पीठ आणि बेकरी उत्पादनांच्या उत्पादनात वापरले जाते. शिवाय, परदेशी प्रकाशने आणि देशांतर्गत अभ्यासांमधील डेटा दर्शवितो की इतर प्रथिने उत्पादनांच्या तुलनेत कोरड्या ग्लूटेनमध्ये जास्त आहे विस्तृतकार्यात्मक गुणधर्म, ज्यामुळे त्याच्या विविध वापराची शक्यता निर्माण होते. गव्हाचे ग्लूटेन हे गव्हाच्या पिठातून नॉन-प्रोटीन घटकांच्या ओल्या निष्कर्षाने मिळवलेले प्रथिने आहे. गहू ग्लूटेन वैशिष्ट्यीकृत आहे मूळ मालमत्ताहायड्रेशन झाल्यावर उच्च स्निग्धता-लवचिकता प्राप्त करा.

बेकरी उत्पादनांची गुणवत्ता मुख्य कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेद्वारे निर्धारित केली जाते - पीठ. रशियामधील बेकरी एंटरप्राइजेस दरवर्षी कमी बेकिंग गुणधर्मांसह लक्षणीय प्रमाणात (60% पर्यंत) पीठ प्रक्रिया करतात, कमी सामग्रीग्लूटेन, त्याची असमाधानकारक गुणवत्ता - कमकुवत किंवा लहान-फाडणारे ग्लूटेन, कमी किंवा वाढलेली क्रियाकलापएंजाइम आणि असेच. पीठाची गुणवत्ता सुधारण्याचा किंवा समायोजित करण्याचा एक मार्ग म्हणजे कोरडे गव्हाचे ग्लूटेन (ग्लूटेन) जोडणे.

गहू ग्लूटेन (ग्लूटेन) मध्ये खालील गोष्टी असतात भौतिक गुणधर्म: उच्च पाणी शोषण आणि viscoelasticity. गहू ग्लूटेन (WG) त्याच्या वजनाच्या दुप्पट पाणी पटकन शोषून घेते. ग्लूटेनिन आणि ग्लियाडिन, गव्हाचे ग्लूटेनचे दोन मुख्य प्रथिने घटक, पाण्याच्या उपस्थितीत व्हिस्कोइलास्टिक गुणधर्मांवर प्रभाव पाडतात. ग्लूटेनिन, त्याच्या उच्च आण्विक वजनाच्या प्रथिन अंशासह, उत्कृष्ट लवचिकतेमध्ये योगदान देते आणि ग्लियाडिन, त्याच्या कमी आण्विक वजनासह, उत्कृष्ट विस्तारक्षमता प्रदान करते.

अर्ज क्षेत्र

वापरते

पिठाच्या दळणात, मानकांच्या गरजा पूर्ण करणारे पीठ मिळविण्यासाठी कमी-गुणवत्तेच्या पिठात कोरडे ग्लूटेन जोडले जाते. युरोपियन देशांमध्ये, कमकुवत पिठात ग्लूटेन जोडणे अर्थव्यवस्थेवर चालते, कारण मजबूत गहू महाग असतो आणि सामान्यतः यूएसए आणि कॅनडामधून आयात केला जातो.

EU देशांमध्ये, 1 ते 2% पर्यंत पीठात (सरासरी कोरड्या प्रथिनांचे प्रमाण सुमारे 10% आहे) युरोपियन गव्हाच्या वाणांचा समावेश करणे उचित मानले जाते. कोरडे ग्लूटेन. त्याच वेळी, पीठाचे भौतिक आणि rheological गुणधर्म आणि ब्रेडची गुणवत्ता सुधारली आहे आणि भाजलेली ब्रेड अशी आहे की त्याची गुणवत्ता 14 - 15% प्रथिने सामग्रीसह गव्हाच्या वाणांपासून बनवलेल्या ब्रेडशी संबंधित आहे.

अशाप्रकारे, पिठात ग्लूटेन जोडल्याने पिठात इच्छित प्रथिने आणि बेकिंग गुणधर्म असल्याची खात्री होते.

रशियामध्ये, ब्रेड बेकिंगमध्ये कोरड्या गहू ग्लूटेनचा वापर देखील वाढत आहे. पीठ मळताना ग्लूटेनचा वापर आपल्याला पाणी शोषण वाढविण्यास अनुमती देतो; पीठाचे भौतिक आणि rheological गुणधर्म मजबूत करा; ब्रेड गुणवत्तेचे भौतिक-रासायनिक आणि ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशक सुधारणे; तयार उत्पादनांचा ताजेपणा टिकवून ठेवण्याचा कालावधी वाढवा; लहानसा तुकडा च्या स्ट्रक्चरल आणि यांत्रिक गुणधर्म सुधारण्यासाठी; तयार उत्पादनांचे उत्पन्न वाढवा.

विशेष प्रकारचे ब्रेड तयार करताना, पिठाच्या वजनाच्या 10% पर्यंत कोरडे ग्लूटेन वापरले जाते. मुख्यतः मधुमेह असलेल्या लोकांसाठी बेकरी उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये ग्लूटेनचा सर्वाधिक वापर केला जातो.

सुमारे 2% गव्हाचे ग्लूटेन ॲडिटीव्ह परदेशात तयार केले जातात आणि बन्स, हॅम्बर्गर आणि इतर सारख्या ब्रेड उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये वापरले जातात. ग्लूटेनचा वापर उत्पादनांचे ग्राहक गुणधर्म वाढवते, चव सुधारते आणि ग्राहकांना अधिक आकर्षक बनवते.

पास्ता उद्योग कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेवर विशेष मागणी ठेवतो. सामान्यतः, डुरम गहू आणि मऊ उच्च-प्रथिने गहू पास्ता पीठ (धान्य आणि अर्ध-तृणधान्ये) उत्पादनासाठी वापरतात. ग्लूटेनचा वापर पारंपारिक बेकिंग पिठाचा वापर वाढवू शकतो आणि गुणवत्ता सुधारू शकतो पास्ता. अशाप्रकारे, पिठात ग्लूटेन जोडल्याने पास्ताला उच्च शक्ती मिळते, नाशाचा प्रतिकार वाढतो आणि उष्णता उपचारांसाठी त्यांचा प्रतिकार वाढतो.

5 ते 50% पर्यंत कोरडे ग्लूटेनपीठ कन्फेक्शनरी उत्पादनांच्या फिलिंगमध्ये जोडले जाऊ शकते. हे 5-20% च्या आर्द्रतेसह एक भरण तयार करते, जे तुम्हाला वॅफल्स किंवा बिस्किटांच्या बाह्य स्तरांचे कुरकुरीत गुणधर्म जतन करण्यास अनुमती देते.

कोरडे गहू ग्लूटेनकाहींच्या ब्रेडिंग आणि ग्लेझिंगसाठी देखील वापरले जाते अन्न उत्पादने, तळलेले पदार्थांसाठी द्रव आणि कोरड्या ब्रेडिंगचा वापर अनेक अडचणींशी संबंधित आहे, विशेषत: गोठलेले पदार्थ तयार करण्याच्या बाबतीत. अशा उत्पादनांसाठी कोटिंग मिश्रणात ग्लूटेनचा परिचय लक्षणीयरीत्या चिकटपणा वाढवते, स्वयंपाकाचे नुकसान कमी करते आणि देखावा सुधारतो. जेव्हा द्रव ब्रेडिंगमध्ये ग्लूटेन जोडले जाते, तेव्हा एक फिल्म तयार होते ज्यामुळे द्रव कमी होते आणि एक कुरकुरीत, चवदार पृष्ठभाग तयार करण्यात मदत होते. सुक्या ग्लूटेनचा वापर भाजलेल्या नट्सला मीठ आणि इतर मसाल्यांसोबत ग्लेझ करण्यासाठी देखील केला जातो.

पिझ्झा बनवताना 1 - 2% ग्लूटेन जोडल्यास सातत्य सुधारते आणि कवचमध्ये भरल्यापासून ओलावा कमी होतो.

ग्लूटेनच्या वापराचे आणखी एक क्षेत्र म्हणजे तयार न्याहारी तृणधान्ये तयार करणे, ज्यामध्ये गहू किंवा ओटचा कोंडा, चरबी, सुकामेवा, नट, जीवनसत्त्वे, खनिज पूरक. ग्लूटेनचा परिचय त्यांना केवळ प्रथिने समृद्ध करत नाही, तर जीवनसत्त्वे आणि खनिजांच्या बंधनास देखील प्रोत्साहन देते.

हायड्रेटेड नेटिव्हचे अद्वितीय चिकट, एकसंध आणि फिल्म-फॉर्मिंग गुणधर्म गहू ग्लूटेनआणि त्याचे थर्मोफंक्शनल गुणधर्म ते मांस, मासे आणि पोल्ट्री उत्पादनांमध्ये ऍडिटीव्ह म्हणून वापरण्याची परवानगी देतात. ग्लूटेन हे मांसाचे तुकडे आणि ट्रिमिंग्ज बांधण्यासाठी एक अतिशय प्रभावी पदार्थ आहे ज्यापासून स्टेक्स आणि कटलेट तयार केले जातात, तसेच पाककृती रोल आणि कॅन केलेला हॅम बनवण्यासाठी.

कोरडे ग्लूटेनबारीक केलेले मांस आणि सॉसेज आणि इतर मांस इमल्शन उत्पादनांमध्ये 2 ते 6% प्रमाणात मिश्रित म्हणून वापरले जाते. ग्लूटेन असलेली उत्पादने सोडियम कॅसिनेट वापरून तयार केलेल्या उत्पादनांपेक्षा तसेच प्रथिनेयुक्त पदार्थ नसलेल्या उत्पादनांपेक्षा चवीनुसार श्रेष्ठ होती. हायड्रोलाइज्ड ग्लूटेन, एक्सट्रूझनच्या अधीन, नवीन अन्न उत्पादनांच्या विकासामध्ये वापरले जाऊ शकते - मांस, खेकडे आणि अगदी कृत्रिम कॅविअरचे ॲनालॉग.

गहू ग्लूटेनच्या व्हिस्कोइलास्टिक गुणधर्मांमुळे ते चीज ॲनालॉग्सच्या उत्पादनात वापरणे शक्य होते ज्यात नैसर्गिक चीजची रचना आणि चव असते. कोरडे गहू ग्लूटेन एकत्र सोया प्रथिनेचीजच्या उत्पादनात 30% सोडियम केसिनेट बदलण्यासाठी वापरला जाऊ शकतो; प्रक्रिया केलेल्या चीजच्या उत्पादनात मिश्रण घटकांच्या वजनानुसार 3-6% प्रमाणात देखील वापरला जाऊ शकतो.

गहू ग्लूटेनमत्स्यपालन मध्ये खाद्य उत्पादन वापरले, त्यांच्या वाढ पौष्टिक मूल्य. ग्लूटेनचे चिकट गुणधर्म फीड गोळ्या आणि गोळ्यांसाठी आवश्यक बंधन प्रदान करतात आणि पाण्यात त्याची अघुलनशीलता गोळ्या आणि गोळ्यांचे विघटन कमी करते. ग्लूटेनचे व्हिस्कोइलास्टिक गुणधर्म फीडचे चघळण्याचे गुणधर्म सुधारतात.

प्रथिने उत्पादने

तुलनात्मक वैशिष्ट्ये

कोरड्या गहू ग्लूटेनचे गुणधर्म

तपशील

प्रथिने मूल्य

गहू ग्लूटेनचे मानक पॅकेजिंग

स्टोरेज:

गहू प्रथिने किंमत

सूचित किंमत VAT सह 10 टन किंवा त्याहून अधिक खरेदीसाठी वैध आहे. मालाची लहान-मोठी घाऊक विक्री केली जाते.

जर तुम्ही पीठ खूप वेळ किंवा खूप तीव्रतेने मळून घेतले तर तुम्ही ते जास्त मळून घेऊ शकता, तर त्याचे ग्लूटेन नष्ट होईल आणि ते पुढील कामासाठी अयोग्य होईल. हे इतर अनेक कारणांमुळे होऊ शकते: ते खूप वेळ आंबले, ते खूप अम्लीय बनले, ते खूप गरम झाले आणि अचानक फाटणे, चिकटणे आणि धुके येऊ लागले. मी दुरूनच सुरुवात करेन, पण आदर्शपणे मला भाकरीचे पीठ कशापासून बनवले जाते आणि ते कसे तुटते हे समजून घ्यायचे आहे.

आम्ही कसे तरी आम्ही आधीच मळणीच्या वैशिष्ट्यांबद्दल बोललो आहोत bread dough, परंतु मला या विषयावर परत यायचे आहे आणि कणिक आणि प्रक्रियांमध्ये खोलवर जायचे आहे, काय आणि कसे प्रभावित होते ते पहा. मी अलीकडे L.Ya चे एक पुस्तक उघडले. मालीश करण्यासाठी समर्पित विभागातील ऑरमन धावत गेला आणि लक्ष न देता ती एकापेक्षा जास्त वेळा गेली होती. असे दिसून आले की मळताना, पीठाच्या आत तीन उडी होतात, जेव्हा पीठ नाटकीयरित्या त्याचे गुणधर्म सुधारते. पहिले 1-2 मिनिटे मळण्याच्या सुरुवातीच्या टप्प्यावर येते, जेव्हा पीठ आणि पाणी मिसळले जाते आणि एकसंध वस्तुमान बनते. दुसरा - मळण्याच्या 24 व्या मिनिटाला, जेव्हा पीठातील प्रथिने लक्षणीयपणे फुगतात आणि ते लवचिक बनते. मला समजले आहे की दुसऱ्या झेप दरम्यान आम्ही सहसा ठरवतो की मळणे थांबवायचे कारण पीठ पोहोचले आहे आवश्यक गुणधर्म. परंतु तिसरी उडी 48 मिनिटांपूर्वी येते; ती मागील दोन सारखी स्पष्ट नाही आणि त्यापूर्वी पीठाच्या गुणधर्मांमध्ये दीर्घकाळ बिघाड होतो. या उडी मारण्याच्या वेळी, कणकेचे ग्लूटेन आधीच तुटू लागले आहे.

ओफ्फ, थकले? मला आशा आहे की नाही, कारण हा सर्व एक अतिशय मनोरंजक विषय आहे. मी विशेषत: पहाटेच्या वेळी उठलो आणि सर्वजण झोपलेले असताना शांतपणे बसून लेख लिहिणे पूर्ण केले जेणेकरून मुले त्यांच्या डोक्यावर उडी मारणार नाहीत)) सर्वसाधारणपणे, जर तुम्हाला पीठ मळणे आणि मिक्स करण्याच्या प्रकारात रस असेल तर , त्यात काय आणि कसे होते, चला अधिक तपशील पाहू.

ओपारा.
पीठ कसे मळून घ्यावे याबद्दल मी थोडक्यात चर्चा करेन. ग्लूटेन विकसित करण्याचा प्रयत्न करताना, पीठ मळले पाहिजे असे मत अलीकडेच मला आले. त्याचा "प्रभाव" होण्यासाठी ते जवळजवळ फूड प्रोसेसरमध्ये मळून घ्यावे लागते.

मी विशेषत: या विषयावरील माहिती शोधली आणि नेहमीप्रमाणेच ऑरमनने मदत केली. "बेकिंग प्रॉडक्शनचे तंत्रज्ञान" या पुस्तकात नमूद केलेल्या मतानुसार, पीठ जास्त मळण्याची गरज नाही, ते गुळगुळीत होईपर्यंत मळून घेणे पुरेसे आहे जेणेकरून पिठाचे कोणतेही न मळलेले गुठळ्या राहणार नाहीत. पीठ परिपक्व होण्यासाठी ही सुसंगतता आधीच पुरेशी मानली जाते. याव्यतिरिक्त, किण्वन दरम्यान, त्यात आवश्यक प्रक्रिया होतील, प्रथिने फुगतात आणि ग्लूटेन स्वतःच विकसित होईल.

कणिक आणि वायूचा टप्पा
मळताना, पिठ आणि पाणी मिसळून पहिली गोष्ट म्हणजे गुळगुळीत होईपर्यंत. यानंतरच या मिश्रणात सर्वकाही होऊ शकते पुढील प्रक्रिया, त्यासाठी आवश्यक आहे, जेणेकरून पीठ आणि पाणी पीठ होईल.

सामान्यतः, कणिक हे द्रव आणि कोरड्या पदार्थांचे मिश्रण मानले जाते, ज्याचे घटक एकमेकांवर वेगळ्या प्रकारे प्रभाव पाडतात, बदलतात आणि त्याद्वारे पीठाचे गुणधर्म आकार देतात. असे दिसते की सर्वकाही स्पष्ट आहे: पिठात पाणी आणि पीठ आहे, एक घन टप्पा आणि एक द्रव टप्पा आहे, परंतु काही लोकांना वाटले (माझा अर्थ तंत्रज्ञानशास्त्रज्ञ नाही, परंतु तुम्ही आणि मी - हौशी) असा वायूचा टप्पा देखील आहे. , जे एकूण पीठाच्या सरासरी 10-15% असू शकते. शिवाय, आम्ही बोलत आहोतयीस्टच्या क्रियेमुळे पीठ सैल करणाऱ्या वायूबद्दल नाही, तर मळण्याच्या प्रक्रियेत त्यात दिसणाऱ्या गॅसबद्दल. तंत्रज्ञांनी हे प्रयोग करून जाणूनबुजून मळण्याची वेळ वाढवली, म्हणजे केव्हा लांब काममळताना पीठाने घेतलेल्या हवेमुळे पीठाचे प्रमाण 20% पर्यंत वाढले. याव्यतिरिक्त, हवा, विशेषत: ऑक्सिजन, पिठात प्रवेश केल्याने त्याच्या गुणधर्मांवर सकारात्मक परिणाम झाला आणि ग्लूटेनवर मजबूत प्रभाव पडला.

घन टप्पा.
घन अवस्थेतील सर्व घटक पीठाचे अघुलनशील घटक आहेत; ते पाणी बांधतात - ते शोषून घेतात आणि त्याच वेळी फुगतात आणि आवाज वाढतात. शिवाय, पीठ हा पूर्णपणे "घन" टप्पा नाही, कारण त्यात पाण्यात विरघळणारे बरेच पदार्थ असतात. पिठाचा “सॉलिड टप्पा” बनवणाऱ्या मुख्य घटकाव्यतिरिक्त - पिठातील प्रथिने, जे स्वतःच्या वजनाच्या दुप्पट पाणी शोषू शकते, धान्याचे कवच, कोंडा आणि स्टार्च धान्यांचे कण देखील आहेत. स्टार्च सामान्यतः अद्वितीय आहे. गिरणीत ग्राउंड होण्यापूर्वी, त्यात संपूर्ण स्टार्चचे धान्य असते आणि ते 44% पर्यंत आर्द्रता बांधण्यास सक्षम असते. परंतु पीसल्यानंतर, त्याची रचना विस्कळीत होते आणि त्याचे खराब झालेले धान्य 200% पर्यंत पाणी शोषण्यास सक्षम होते.

श्लेष्मा (पाण्यात विरघळणारे पेंटोसन्स) देखील पाणी बांधतात, जे 1500% पर्यंत कोरडे पदार्थ शोषू शकतात, परंतु ते विशेषतः द्रव अवस्थेशी संबंधित असतात.

द्रव टप्पा- हे पाणी आणि पदार्थ आहे जे पीठ मळताना त्यात विरघळतात. ते स्टार्च, प्रथिने किंवा धान्याच्या कणांद्वारे शोषले गेले नाहीत, परंतु ते खनिजांचे मिश्रण राहिले. सेंद्रिय पदार्थ. द्रव अवस्थेत साखर, मीठ आणि श्लेष्मा यांचाही समावेश होतो आणि कणकेतील द्रव अवस्थेत घन अवस्थेच्या कणांनी वेढलेल्या चिकट द्रवासारखे दिसते. तसे, द्रव टप्प्यात बहुतेकदा तेले समाविष्ट असतात, परंतु नेहमीच नाही. जर ते द्रव असेल वनस्पती तेल, नंतर ते द्रव अवस्थेत एक इमल्शन बनते आणि जर ते थंड असेल लोणी, नंतर ते घन टप्प्यात जाते आणि कणिकाच्या प्रथिने फ्रेमवर्कच्या कणांच्या पृष्ठभागावर फिल्म बनते.

याच्या आधारे, आपण थोडक्यात असा निष्कर्ष काढू शकतो की पीठात तीन अवस्था असतात: द्रव, घन आणि वायू. तथापि, सर्व काही इतके स्पष्ट नाही, कारण हे टप्पे स्थिर नसतात, ते बदलतात आणि एकमेकांवर प्रभाव टाकतात आणि यामुळे ब्रेडच्या पीठाचे गुणधर्म बदलतात. तसे, येथे आम्ही नष्ट झालेल्या ग्लूटेनच्या अवशेषांच्या जवळ आहोत :))

ग्लूटेन ब्रेकडाउन म्हणजे काय?.
एन्झाईम्स, ऍसिडस्, तापमान आणि यांत्रिक क्रियांच्या प्रभावाखाली, घन अवस्था (विशेषत: पिठातील प्रथिने) द्रव मध्ये बदलू शकतात, ज्यामुळे पीठ अधिक द्रव, चिकट आणि पसरण्यायोग्य बनते. जर हे सुरू झाले, तर तुम्हाला लगेच समजेल की काहीतरी गडबड आहे: अलीकडे पर्यंत, लवचिक पीठ अचानक चिकट आणि घट्ट बनते आणि खिडकीच्या पुटीप्रमाणेच तुमच्या हातांवर आणि भांड्यांवर धुण्यास कठीण खुणा सोडतात. याचा अर्थ असा आहे की पीठ ग्लूटेनला एन्झाइम्स, ऍसिडस् आणि इतर काहींचा त्रास झाला आहे बाह्य घटकआणि हळूहळू कोसळते.

ग्लूटेन ब्रेकडाउन म्हणजे काय?तरीही ग्लूटेन म्हणजे काय? हे पिठाचे प्रथिने आहे जे पाण्यात विरघळत नाही, ते “ठोस” राहते आणि बहुतेक भाग त्यातूनच पिठाची “फ्रेम” तयार केली जाते. जेव्हा असे म्हटले जाते की ग्लूटेन कोसळले आहे, तेव्हा याचा अर्थ असा होतो की पिठातील प्रथिने विरघळण्यास सुरुवात झाली आहे आणि द्रव अवस्थेत प्रवेश करू लागला आहे.
जेव्हा कणिकाची चौकट कोसळू लागते, तेव्हा कणिक असलेल्या टप्प्यांचे गुणोत्तर बदलू लागते: द्रव अवस्थेचे प्रमाण वाढते, म्हणजेच तेथे जास्त द्रव असतो आणि हा द्रव धरण्यास सक्षम घन टप्पा लहान होतो.

अटी आणि कारणे.
परंतु मळताना ग्लूटेनचा नाश फक्त होत नाही; यासाठी तुम्हाला "प्रयत्न" करणे देखील आवश्यक आहे. झाडाच्या बाजूने विचारांच्या या सर्व प्रसाराची ही सर्वात सामान्य कारणे आहेत :)

अत्यधिक यांत्रिक ताण. जसे तुम्हाला आठवते, मळण्याच्या 24 व्या मिनिटाला पीठाच्या स्थितीत तीव्र सुधारणा होते आणि त्यानंतर पुढील किंचित सुधारणा होईपर्यंत आणि प्रथिने फ्रेमचा पुढील नाश होईपर्यंत त्याचे गुणधर्म खराब होतात. परंतु हा अनुभव पूर्ण सत्य मानता येत नाही, कारण उदाहरणार्थ, आपल्या हातांनी पीठ मळताना जास्त वेळ लागतो आणि पीठ मिक्सरच्या संथ गतीने, पीठ मळणे जास्त वेगापेक्षा सौम्य असते. मला माझ्या अंकर्सरम ओरिजिनलची आधीच सवय झाली आहे आणि जवळजवळ 15-20 मिनिटे कमी वेगाने मऊ पीठ मळून घेतो, त्यानंतर मी दोन मिनिटे अधिक तीव्र मळणे चालू करतो जेणेकरून पीठ “सेट” होईल. सुरुवातीला मी या हेतूंसाठी रोलर वापरला, परंतु आता मी हुक अधिक वेळा वापरतो, ते अधिक कार्यक्षमतेने कार्य करते.

- तापमान.मळताना, पिठात पाणी मिसळले जाते या वस्तुस्थितीमुळे पीठ गरम होते, तसेच ते यांत्रिक कृतीमुळे गरम होते. चालू प्रारंभिक टप्पेमळणे, हे केवळ पीठ तयार करण्यास प्रोत्साहन देते, परंतु 25-30 अंशांपेक्षा जास्त गरम केल्याने पीठ द्रव बनण्यास मदत होते.

- मीठाशिवाय बराच वेळ घालणे/लांब ऑटोलिसिस.ठराविक प्रमाणात मीठ पिठाच्या एन्झाईम्सची क्रिया रोखते, प्रथिने मजबूत करते आणि ओलावा वाढविण्यास हातभार लावते. असे मानले जाते की मीठाशिवाय दीर्घकाळ ऑटोलिसिस केल्याने पीठ आणि ग्लूटेनचे नुकसान होऊ शकते; उदाहरणार्थ, प्रोफेसर रेमंड कॅल्व्हेल यांनी ऑटोलिसिस आणि मिठाशिवाय मळणे अस्वीकार्य मानले, कारण यामुळे केवळ पीठाच्या गुणधर्मांवरच नव्हे तर तयार केलेल्या चव आणि सुगंधावर देखील नकारात्मक परिणाम होतो. ब्रेड

- ऍसिडस्.पिठात ऍसिडची उपस्थिती वेगवेगळ्या प्रकारे कार्य करते; पिठात त्याचे लहान प्रमाण (उदाहरणार्थ, आंबट मिसळून) ग्लूटेन मजबूत करते आणि त्याची जलद सूज वाढवते. परंतु जास्तीचे ऍसिड ग्लूटेन नष्ट करते, जसे की पीठ जास्त काळ ऍसिडच्या अगदी थोड्या प्रमाणात संपर्कात राहते. म्हणून, उदाहरणार्थ, रेफ्रिजरेटरमधील आंबट, घट्ट पीठ, ज्याबद्दल मी मागील लेखात लिहिले होते, यीस्ट असलेल्या मऊ बिगापेक्षा खूप वेगाने “फिझल” होते आणि त्याचे शेल्फ लाइफ चार ते पाच दिवसांपेक्षा जास्त नसते.

- पीठ एंजाइम.पिठातच ग्लूटेनच्या नाशाची कारणे आधीच असू शकतात. उदाहरणार्थ, ते अंकुरलेल्या धान्यापासून ग्राउंड केले जाऊ शकते, ज्यामध्ये नेहमीच्या पिठाच्या तुलनेत एंजाइमॅटिक क्रिया जास्त असते. हे पीठ व्यावहारिकदृष्ट्या माल्ट आहे, जे पीठात जोडले जाते लहान प्रमाणात, जोडणे पोषकआणि पिठात साखर.
तसे, संपूर्ण धान्याचे सर्व घटक असलेल्या संपूर्ण धान्याच्या पिठात देखील उच्च एन्झाइमॅटिक क्रिया असते आणि त्याचे ग्लूटेन पांढऱ्या गव्हाच्या पिठाच्या ग्लूटेनपेक्षा खूप लवकर नष्ट होते आणि जलद आम्लता वाढवते, म्हणून मी संपूर्ण धान्याचे पीठ थेट जोडण्यास प्राधान्य देतो. dough करण्यासाठी आणि dough मध्ये वापरू नका.

बेकरी उत्पादनांची गुणवत्ता मुख्य कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेद्वारे निर्धारित केली जाते - पीठ. रशियामधील बेकरी एंटरप्राइजेस दरवर्षी कमी बेकिंग गुणधर्मांसह लक्षणीय प्रमाणात (60% पर्यंत) पीठ प्रक्रिया करतात; कमी ग्लूटेन सामग्री, असमाधानकारक गुणवत्ता - कमकुवत किंवा लहान-फाडणारे ग्लूटेन, कमी किंवा वाढलेली एन्झाइम क्रियाकलाप इ. पिठाची गुणवत्ता सुधारण्याचा किंवा समायोजित करण्याचा एक मार्ग म्हणजे कोरडे गव्हाचे ग्लूटेन जोडणे.

ड्राय ग्लूटेन हा एक नैसर्गिक घटक आहे, त्यामुळे त्याचा पूरक म्हणून किती वापर करता येईल यावर मर्यादा नाही. ड्राय ग्लूटेन पारंपारिकपणे पीठ आणि बेकरी उत्पादनांच्या उत्पादनात वापरले जाते. शिवाय, परदेशी प्रकाशने आणि देशांतर्गत अभ्यासांमधील डेटा दर्शवितो की कोरड्या ग्लूटेनमध्ये, इतर प्रथिने उत्पादनांच्या तुलनेत, कार्यात्मक गुणधर्मांची विस्तृत श्रेणी आहे (टेबल 1), ज्यामुळे त्याच्या विविध वापरासाठी संधी निर्माण होतात.

तक्ता 1. तुलनात्मक वैशिष्ट्येप्रथिने उत्पादनांचे कार्यात्मक गुणधर्म

तक्ता 2 दाखवते संभाव्य मार्गत्याच्या कार्यात्मक गुणधर्मांच्या विविधतेमुळे कोरड्या ग्लूटेनचा वापर.

ग्लूटेन वापरण्याचे मुख्य क्षेत्र म्हणजे पीठ दळणे आणि बेकिंग उद्योग. गेल्या पंचवीस ते तीस वर्षांत, कोरड्या ग्लूटेनचा वापर दहापट वाढला आहे, विशेषत: विकसित कृषी-औद्योगिक उद्योग असलेल्या प्रगत देशांमध्ये. त्याच वेळी, ग्लूटेनचा वापर प्रामुख्याने कमी ग्लूटेन सामग्रीसह किंवा कमकुवत ग्लूटेनसह गव्हाच्या पिठाच्या बेकिंग गुणधर्मांना समायोजित करण्याच्या गरजेशी संबंधित आहे.

पिठाच्या दळणात, मानकांच्या गरजा पूर्ण करणारे पीठ मिळविण्यासाठी कमी-गुणवत्तेच्या पिठात कोरडे ग्लूटेन जोडले जाते. युरोपियन देशांमध्ये, कमकुवत पिठात गव्हाचे पीठ जोडणे बचतीमुळे होते, कारण मजबूत गहू महाग असतो आणि सामान्यतः यूएसए आणि कॅनडामधून आयात केला जातो.

युरोपियन युनियन देशांमध्ये, युरोपियन गव्हाच्या वाणांच्या पिठात 1 ते 2% कोरडे ग्लूटेन जोडण्याचा सल्ला दिला जातो (सरासरी कोरड्या प्रथिनांचे प्रमाण सुमारे 10% आहे). त्याच वेळी, पीठाचे भौतिक आणि rheological गुणधर्म आणि ब्रेडची गुणवत्ता सुधारली जाते आणि भाजलेली ब्रेड अशी आहे की त्याची गुणवत्ता 14-15% प्रथिने सामग्रीसह गव्हाच्या वाणांपासून बनवलेल्या ब्रेडशी संबंधित आहे.

अशाप्रकारे, पिठात ग्लूटेन जोडल्याने पिठात इच्छित प्रथिने आणि बेकिंग गुणधर्म असल्याची खात्री होते.

रशियामध्ये, ब्रेड बेकिंगमध्ये कोरड्या ग्लूटेनचा वापर देखील वाढत आहे. पीठ मळताना ग्लूटेनचा वापर आपल्याला पाणी शोषण वाढविण्यास अनुमती देतो; पीठाचे भौतिक आणि rheological गुणधर्म मजबूत करा; ब्रेड गुणवत्तेचे भौतिक-रासायनिक आणि ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशक सुधारणे; तयार उत्पादनांचा ताजेपणा टिकवून ठेवण्याचा कालावधी वाढवा; लहानसा तुकडा च्या स्ट्रक्चरल आणि यांत्रिक गुणधर्म सुधारण्यासाठी; तयार उत्पादनांचे उत्पन्न वाढवा.

GosNIIHP कर्मचाऱ्यांनी केलेल्या संशोधनात कणिक तयार करण्याच्या सर्व पद्धतींसाठी (स्पंज, सरळ, प्रवेगक) कमी ग्लूटेन सामग्रीसह पीठ प्रक्रिया करताना 1 ते 3% कोरडे गव्हाचे ग्लूटेन जोडण्याचा सल्ला दिला आहे.

GosNIIHP ची सेंट पीटर्सबर्ग शाखा विकसित झाली खालील शिफारसीकोरड्या ग्लूटेनच्या वापरावर: कणकेचे भौतिक आणि rheological गुणधर्म आणि गव्हाच्या पिठापासून बनवलेल्या ब्रेडची गुणवत्ता सुधारण्यासाठी, 2% पर्यंत कोरडे ग्लूटेन घाला; कमी बेकिंग गुणधर्मांसह पिठावर प्रक्रिया करताना सच्छिद्रता रचना आणि ब्रेडची विशिष्ट मात्रा सुधारण्यासाठी, कोरड्या ग्लूटेनचे प्रमाण पिठाच्या वजनाने 4-6% असू शकते; नवीन प्रकारची उत्पादने समृद्ध करण्यासाठी विकसित करणे भाज्या प्रथिने, कोरड्या ग्लूटेनचे प्रमाण पिठाच्या वजनाने 20 ते 40% पर्यंत वाढवता येते.

विशेष प्रकारचे ब्रेड तयार करताना, पिठाच्या वजनाच्या 10% पर्यंत कोरडे ग्लूटेन वापरले जाते. मुख्यतः मधुमेह असलेल्या लोकांसाठी बेकरी उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये ग्लूटेनचा सर्वाधिक वापर केला जातो.

GosNIIHP च्या सेंट पीटर्सबर्ग शाखेने “Khlebets धान्य” ही आहारातील विविधता विकसित केली आहे, ज्यामध्ये 30% कोरडे ग्लूटेन आणि 10% गव्हाचे जंतू आहेत. 30% पर्यंत कोरडे ग्लूटेन आहारातील प्रथिने ग्रेडमध्ये समाविष्ट केले जाते गव्हाचा पाव, ज्याची पाककृती आणि तंत्रज्ञान GosNIIHP ने विकसित केले होते. एमएसयूपीपीने पिठाच्या वस्तुमानात 20% कोरडे ग्लूटेन वापरून विविध प्रकारचे बेकरी उत्पादने, ब्रेड आणि रोल “राडोनेझस्की” विकसित केले आहेत. क्रॅकमध्ये प्रथिनांचे प्रमाण सुमारे 17% आहे. उत्पादनांची वैद्यकीय चाचणी केली गेली आहे आणि उत्पादनात आणले गेले आहे.

परदेशात, नियमानुसार, सुमारे 2% कोरडे ग्लूटेन ॲडिटीव्ह तयार केले जातात, ते बन्स, हॅम्बर्गर इत्यादी ब्रेड उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये वापरले जातात. ग्लूटेनच्या वापरामुळे उत्पादनांचे ग्राहक गुणधर्म वाढतात, चव सुधारते आणि ते अधिक आकर्षक बनतात. ग्राहकाला.

ड्राय ग्लूटेन एक मिश्रित पदार्थ म्हणून गव्हाच्या पिठापासून बनवलेल्या ब्रेडच्या गुणवत्तेतील विचलन कमी करू शकते. उच्च सामग्रीसोया कोंडा जेवण, गव्हाचा कोंडा, तसेच घटक जसे की फायबर जोडले उप-उत्पादनेकॉर्न प्रक्रिया, नारळ. उदाहरणार्थ, 85% गव्हाचे पीठ आणि 15% गव्हाच्या कोंडापासून बनवलेल्या ब्रेडची गुणवत्ता ग्लूटेन जोडून लक्षणीयरीत्या सुधारली जाऊ शकते.

पास्ता उद्योग कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेवर विशेष मागणी ठेवतो. सामान्यतः, डुरम गहू आणि मऊ उच्च-प्रथिने गहू पास्ता पीठ (धान्य आणि अर्ध-तृणधान्ये) उत्पादनासाठी वापरतात. कोरड्या ग्लूटेनचा वापर पारंपारिक बेकिंग पिठाचा वापर वाढवू शकतो आणि पास्ताची गुणवत्ता सुधारू शकतो. अशाप्रकारे, पिठात ग्लूटेन जोडल्याने पास्ताला उच्च शक्ती मिळते, नाशाचा प्रतिकार वाढतो आणि उष्णता उपचारांसाठी त्यांचा प्रतिकार वाढतो.

GosNIIHP ने कोरड्या गहू ग्लूटेन वापरून पास्ता तयार करण्यासाठी एक कृती विकसित केली आहे.

बल्गेरियाने 35% गव्हाचा कोंडा किंवा 10-20% कोरडे ग्लूटेन जोडून कमी-कॅलरी आहारातील पास्ता तयार करण्यासाठी तंत्रज्ञान सादर केले आहे. उत्पादनांमध्ये प्रथिने सामग्री सुमारे 20% आहे, स्वयंपाक करताना नुकसान कोरड्या पदार्थाच्या 6.7% पेक्षा जास्त नाही.

कोरडे ग्लूटेन आणि त्याचा वापर करून मिळवलेली विविध मिश्रणे आढळतात विस्तृत अनुप्रयोगपीठ कन्फेक्शनरी उत्पादनांच्या उत्पादनात.

कुकीज तयार करताना, 2 ते 20% प्रमाणात कोरडे ग्लूटेन पिठात पूर्व-मिश्रित केले जाते, नंतर कुकीच्या उर्वरित घटकांसह पीठ मळून घेतले जाते.

पीठ मिठाई उत्पादनांच्या फिलिंगमध्ये 5 ते 50% कोरडे ग्लूटेन जोडले जाऊ शकते. हे 5-20% च्या आर्द्रतेसह एक भरण तयार करते, जे आपल्याला वॅफल्स किंवा बिस्किटांच्या बाहेरील थरांचे कुरकुरीत गुणधर्म जतन करण्यास अनुमती देते.

एमएसयूपीपीने कोरडे ग्लूटेन वापरून बिस्किटांचे उत्पादन करण्याचे तंत्रज्ञान विकसित केले आहे. तांत्रिक पद्धतीचे वैशिष्ठ्य म्हणजे 8-10% कोरडे ग्लूटेन इमल्शनच्या चरबीच्या अंशामध्ये समाविष्ट केले जाते, ज्यामुळे लिपिड-प्रोटीन परस्परसंवादासाठी परिस्थिती निर्माण होते, ज्यामुळे तयार उत्पादनांची गुणवत्ता सुधारण्यास मदत होते.

ड्राय ग्लूटेनचा वापर काही खाद्यपदार्थांच्या ब्रेडिंग आणि ग्लेझिंगसाठी देखील केला जातो, कारण तळलेल्या पदार्थांसाठी द्रव आणि कोरड्या ब्रेडिंगचा वापर अनेक अडचणींशी संबंधित आहे, विशेषत: गोठलेल्या पदार्थांच्या बाबतीत. अशा उत्पादनांसाठी कोटिंग मिश्रणात ग्लूटेनचा परिचय लक्षणीयरीत्या चिकटपणा वाढवते, स्वयंपाकाचे नुकसान कमी करते आणि देखावा सुधारतो. जेव्हा द्रव ब्रेडिंगमध्ये ग्लूटेन जोडले जाते, तेव्हा एक फिल्म तयार होते ज्यामुळे द्रव कमी होते आणि एक कुरकुरीत, चवदार पृष्ठभाग तयार करण्यात मदत होते. सुक्या ग्लूटेनचा वापर भाजलेल्या नट्सला मीठ आणि इतर मसाल्यांसोबत ग्लेझ करण्यासाठी देखील केला जातो.

पिझ्झा बनवताना 1-2% ग्लूटेन जोडल्याने सुसंगतता सुधारते आणि कवचमध्ये भरल्यापासून ओलावा कमी होतो.

ग्लूटेनचा आणखी एक वापर म्हणजे तयार न्याहारी अन्नधान्ये तयार करणे, ज्यामध्ये गहू किंवा ओट कोंडा, चरबी, सुका मेवा, नट, जीवनसत्त्वे आणि खनिज पूरक असतात. प्रथिनेसह तयार नाश्ता समृद्ध करण्यासाठी, गव्हाचे ग्लूटेन किंवा सोया पीठ वापरले जाते. ग्लूटेनचा परिचय त्यांना केवळ प्रथिने समृद्ध करत नाही, तर जीवनसत्त्वे आणि खनिजांच्या बंधनास देखील प्रोत्साहन देते.

हायड्रेटेड नेटिव्ह गहू ग्लूटेनचे अद्वितीय चिकट, एकसंध आणि फिल्म-फॉर्मिंग गुणधर्म आणि त्याचे थर्मोफंक्शनल गुणधर्म हे मांस, मासे आणि पोल्ट्री उत्पादनांमध्ये ऍडिटीव्ह म्हणून वापरण्याची परवानगी देतात. ग्लूटेन हे मांसाचे तुकडे आणि स्क्रॅप्स ज्यापासून स्टेक्स, कटलेट इ. तयार केले जातात, तसेच पाककृती रोल आणि कॅन केलेला हॅम बनवण्यासाठी एक अतिशय प्रभावी पदार्थ आहे.

बारीक केलेले मांस आणि सॉसेज आणि इतर मांस इमल्शन उत्पादनांमध्ये 2 ते 6% प्रमाणात ड्राय ग्लूटेनचा वापर केला जातो. ग्लूटेन असलेली उत्पादने सोडियम कॅसिनेट वापरून तयार केलेल्या उत्पादनांपेक्षा तसेच प्रथिनेयुक्त पदार्थ नसलेल्या उत्पादनांपेक्षा चवीनुसार श्रेष्ठ होती.

हायड्रोलाइज्ड ग्लूटेन, एक्सट्रूझनच्या अधीन, नवीन अन्न उत्पादनांच्या विकासामध्ये वापरले जाऊ शकते - मांस, खेकडे आणि अगदी कृत्रिम कॅविअरचे ॲनालॉग.

ग्लूटेनच्या व्हिस्कोइलास्टिक गुणधर्मांमुळे ते चीज ॲनालॉग्सच्या उत्पादनात वापरणे शक्य होते ज्यात नैसर्गिक चीजची रचना आणि चव असते. पनीर उत्पादनात 30% सोडियम कॅसिनेट बदलण्यासाठी सोया प्रोटीनसह कोरड्या गहू ग्लूटेनचा वापर केला जाऊ शकतो.

प्रक्रिया केलेल्या चीजच्या उत्पादनात मिश्रणाच्या घटकांच्या वजनानुसार कोरडे ग्लूटेन 3-6% प्रमाणात वापरले जाऊ शकते. 46-48% च्या तयार उत्पादनातील ओलाव्याच्या वस्तुमान अंशाच्या संपूर्ण अभ्यास केलेल्या श्रेणीमध्ये 3.0% ग्लूटेन रेसिपीमध्ये सादर केल्यावर प्रक्रिया केलेल्या चीजची सर्वोच्च सुसंगतता दिसून येते.

गव्हाचे ग्लूटेन मत्स्यपालनात खाद्य उत्पादनात वापरले जाते, ज्यामुळे त्यांचे पोषण मूल्य वाढते. ग्लूटेनचे चिकट गुणधर्म फीड गोळ्या आणि गोळ्यांसाठी आवश्यक बंधन प्रदान करतात आणि पाण्यात त्याची अघुलनशीलता गोळ्या आणि गोळ्यांचे विघटन कमी करते. ग्लूटेनचे व्हिस्कोइलास्टिक गुणधर्म फीडचे चघळण्याचे गुणधर्म सुधारतात. हे करण्यासाठी, ग्लूटेन बाहेर काढले जाते, हवेने संतृप्त केले जाते आणि त्यावर आधारित, आवश्यकतेनुसार, एकतर तरंगणारे किंवा बुडलेले अन्न मिळवले जाते.

गव्हाचे ग्लूटेन च्युइंगमसाठी आधार म्हणून वापरले जाते, तसेच मस्करासारख्या कॉस्मेटिक उत्पादनांमध्ये आणि औषधी उद्योगात टॅब्लेटसाठी वापरले जाते.

बेकिंगमध्ये, बन्स, ब्रेड, मफिन्स, कुकीज इत्यादींच्या निर्मितीमध्ये ग्लूटेनची सर्वाधिक मात्रा (सुमारे 60%) वापरली जाते. बेकरी कारखान्यांमध्ये. पिठाच्या गिरण्यांमध्ये पीठ मजबूत करण्यासाठी खंडाचा काही भाग थेट वापरला जातो. बेकिंग उद्योगाव्यतिरिक्त, कोरड्या ग्लूटेनचा वापर करण्याचे इतर क्षेत्र उत्पादन आहेत. मांस उत्पादने, चीज, खाद्य आणि अन्नाचे अनुकरण करणारे (“सीफूड” इ.). ड्राय ग्लूटेन सोया आयसोलेट किंवा सोया पीठ बदलू शकते.

ग्लूटेनवर काम करणाऱ्या तज्ञांच्या अंदाजानुसार पुढील 10 वर्षांत गव्हातील ग्लूटेनचे प्रमाण हळूहळू कमी होईल, तीव्र वाढकोरड्या ग्लूटेनची मागणी.

1. पीठ मिलिंग उद्योगात, तयार उत्पादने मिळविण्याच्या टप्प्यावर किंवा तयार उत्पादनांच्या गोदामात 1-2% प्रमाणात पिठाची गुणवत्ता समायोजित करण्यासाठी कोरड्या गव्हाचे ग्लूटेन जोडण्याची शिफारस केली जाते. या प्रकरणात, ॲडिटीव्ह डिस्पेंसरद्वारे स्क्रू कन्व्हेयर किंवा ड्रम मिक्सिंग डिव्हाइसमध्ये सादर केले जाते जे ते वेअरहाऊसमध्ये पुरवते. जर ग्लूटेनचा परिचय तयार उत्पादनाच्या गोदामात केला गेला असेल, तर पिठाची गिरणी विशिष्ट ऑर्डरसाठी विशिष्ट ऑर्डरसाठी ग्राहकांच्या विशिष्ट गरजा पूर्ण करणारे पीठ तयार करू शकते. बेकरी उत्पादन, तर ग्लूटेनचे प्रमाण आणि त्याची गुणवत्ता ग्राहकाद्वारे सेट केली जाते. युरोपमध्ये, 30 वर्षांहून अधिक काळ, मोठ्या आणि लहान दोन्ही गिरण्या कोणत्याही दर्जाच्या धान्यावर प्रक्रिया करत आहेत, स्थिरता सुनिश्चित करतात. उच्च गुणवत्ताकेवळ ग्लूटेन जोडून पीठ तयार केले जाते, तर गोदामांमध्ये बेकरी आणि इतर उत्पादनांच्या विस्तृत श्रेणीच्या उत्पादनासाठी किमान 40 प्रकारचे पीठ असते.

पीठाची गुणवत्ता सुधारण्यासाठी, रशिया सुमारे 8 दशलक्ष टन पीठ तयार करतो, ज्यापैकी 60% किंवा 4.8 दशलक्ष पीठ सुधारणे आवश्यक आहे. 1% कोरडे ग्लूटेन जोडून पिठाची गुणवत्ता सुधारताना, 48,000 टन आवश्यक आहे.

2. बेकिंग उद्योगात, पीठाचे भौतिक आणि rheological गुणधर्म सुधारण्यासाठी ग्लूटेन जोडण्याची शिफारस केली जाते, चव गुणआणि देखावाबेकरी आणि इतर प्रकारची उत्पादने 1-2% च्या प्रमाणात. याव्यतिरिक्त, आहारातील ब्रेड बेक करण्यासाठी, जे मधुमेह असलेल्या लोकांसाठी फक्त आवश्यक आहे, पिठाच्या वजनाच्या 20% ते 30% प्रमाणात ग्लूटेन जोडण्याची शिफारस केली जाते.

त्याच वेळी, मधुमेह असलेल्या लोकांची संख्या सुमारे 5% आहे एकूण संख्यादेशातील रहिवासी (रशियासाठी सुमारे 7-7.5 दशलक्ष लोक), प्रत्येक रुग्णाने दररोज 200 ग्रॅम डायबेटिक ब्रेडचे सेवन केले पाहिजे, 140 ग्रॅम पिठात 30 ग्रॅम शिफारस केलेल्या कोरड्या ग्लूटेन सामग्रीसह भाजलेले. अशा प्रकारे, कोरड्या ग्लूटेनची गरज च्या साठी आहारातील पोषणलोकसंख्येचा हा वर्ग 7 दशलक्ष लोक आहे. x Z0g. x 365 दिवस = 78,650 टन प्रति वर्ष.

गहू ग्लूटेन

"...गव्हाच्या पिठातून ग्लूटेन काढले जाते साधा कंपार्टमेंटत्याच्या इतर घटकांपासून पाण्यात (स्टार्च इ.). त्यात एक पांढरा चिकट द्रव किंवा पेस्ट () किंवा मलई-रंगीत पावडर (कोरडे ग्लूटेन) दिसते.

ग्लूटेनमध्ये प्रामुख्याने विविध प्रथिनांचे मिश्रण असते, मुख्य म्हणजे ग्लियाडिन आणि ग्लूटेनिन (सर्व प्रथिनांच्या एकूण सामग्रीच्या 85 ते 95% भाग असतात). गव्हाच्या ग्लूटेनमध्ये अंतर्भूत असलेल्या या दोन प्रथिनांची उपस्थिती योग्य प्रमाणात पाण्यात मिसळल्यास लवचिकता देते.

ग्लूटेन मुख्यत्वे विशिष्ट प्रकारचे ब्रेड किंवा बिस्किटे, पास्ता किंवा तत्सम उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये पीठाच्या प्रथिने समृद्धीसाठी वापरला जातो. आहारातील उत्पादने. हे काही तयार उत्पादनांमध्ये बाईंडर म्हणून देखील वापरले जाते. मांस उत्पादने, विशिष्ट प्रकारचे गोंद किंवा ग्लूटेन सल्फेट्स किंवा फॉस्फेट्स, हायड्रोलायझ्ड भाज्या किंवा मोनोसोडियम ग्लूटामेट सारख्या उत्पादनांच्या निर्मितीसाठी..."

स्रोत:

"विदेशी आर्थिक क्रियाकलापांच्या कमोडिटी नामांकनासाठी स्पष्टीकरण रशियाचे संघराज्य(रशियाचा TN FEA)" (रशियन फेडरेशनच्या राज्य सीमाशुल्क समितीने तयार केलेले) (खंड 1, विभाग I - VI, गट 1 - 29)

अधिकृत शब्दावली. Akademik.ru. 2012.

इतर शब्दकोशांमध्ये "व्हीट ग्लूटेन" काय आहे ते पहा:

पावडर स्वरूपात धान्य प्रक्रियेचे उत्पादन, बेकिंग उत्पादनात सुधारक म्हणून वापरले जाते;... स्त्रोत: रशियन फेडरेशनच्या सरकारचा ०३/०९/२०१० एन १३२ ओब अनिवार्य आवश्यकतानात्यात वैयक्तिक प्रजातीउत्पादने आणि संबंधित...... अधिकृत शब्दावली

ग्लूटेन- हा लेख प्रथिनांच्या गटाबद्दल आहे. अन्न उत्पादनाविषयी, पहा: Seitan Gluten, gluten (lat. gluten glue) ही एक संकल्पना आहे जी तृणधान्य वनस्पतींच्या बियांमध्ये, विशेषतः गहू, राय नावाचे धान्य, ओट्स आणि बार्लीमध्ये आढळणाऱ्या स्टोरेज प्रोटीनच्या गटाला एकत्र करते... विकिपीडिया

गहू ग्लूटेन- sausasis kviečių glitimas statusas Aprobuotas sritis pašarai apibrėžtis Kviečių krakmolo gamybos džiovintas šalutinis produktas, gaunamas atskyrus krakmolą. atitikmenys: engl. गहू ग्लूटेन वोक. Weizenkleber rus. गहू ग्लूटेन प्राँक. ग्लूटेन... लिथुआनियन शब्दकोश (lietuvių žodynas)

क्रूड ग्लूटेन: हायड्रेटेड स्वरूपात प्रामुख्याने दोन प्रथिने अपूर्णांक (ग्लियाडिन आणि ग्लूटेनिन) यांचा समावेश असलेला व्हिस्कोइलास्टिक पदार्थ, या मानकामध्ये निर्दिष्ट केलेल्या पद्धतीद्वारे प्राप्त केला जातो... स्त्रोत: गहू आणि गव्हाचे पीठ. व्याख्या …… अधिकृत शब्दावली

गहू- (गहू) गहू हे एक व्यापक धान्य पीक आहे संकल्पना, वर्गीकरण, मूल्य आणि पौष्टिक गुणधर्मगव्हाच्या जातींची सामग्री >>>>>>>>>>>>> ... गुंतवणूकदार विश्वकोश

पीठ- पीठ. सामग्री: ग्राइंडिंगचे प्रकार...................२५९ एम.चे प्रकार आणि व्यावसायिक ग्रेड......२६० स्वच्छताविषयक मूल्यांकनएम ............... 264 रसायन. रचना, अन्न आणि पोषण. एम मूल्य. 272 संशोधन पद्धती M............274 मैदा, मिळालेले उत्पादन... ... ग्रेट मेडिकल एनसायक्लोपीडिया

पीठ- (स्वच्छताविषयक दृष्टिकोनातून). एम. तृणधान्य वनस्पतींपासून (प्रामुख्याने गहू आणि राय नावाचे धान्य), तसेच वाटाणे, बटाटे, सोयाबीनचे आणि इतर काही फळांपासून मिळते. धान्यांची पौष्टिक तत्त्वे पचण्याजोगी, कृतीसाठी अधिक सुलभ करण्यासाठी... ...

रवा - रवा(बोलचालित रवा) गहू ग्राट्स 0.25 ते 0.75 मिमीच्या सरासरी कण व्यासासह खडबडीत पीसणे. सामग्री 1 फायदा किंवा हानी? 1.1 ग्लूटेन 1.2 फिटिन 2 लिंक्स ... विकिपीडिया

गहू*- (Triticum L.) गवत कुटुंबातील वनस्पतींचे वंश (Gramineae), बार्ली टोळी (Hordeae). त्याच्या शाफ्टच्या प्रत्येक रिसेसमध्ये स्पाइकमध्ये, स्पाइकलेट्ससह वार्षिक औषधी वनस्पती. जंगली प्रजातींची काठी ठिसूळ असते. Spikelets 2 5 फुलांच्या; फुले…… विश्वकोशीय शब्दकोशएफ. Brockhaus आणि I.A. एफ्रॉन

मानवी दूध सरोगेट्स- [हा लेख लेखांना पूरक म्हणून काम करतो: आहार, स्त्रियांचे दूध, गाईचे दूध, घनरूप दूध.]. सामग्री: एस चे स्वच्छताविषयक आणि आर्थिक महत्त्व. कृत्रिम आहार. सर्व औषधांवर मानवी दुधाचे श्रेष्ठत्व...... एनसायक्लोपेडिक डिक्शनरी एफ.ए. Brockhaus आणि I.A. एफ्रॉन

अन्न, हवा आणि पाण्यातील काही पदार्थ मानवी शरीरात प्रतिक्रिया निर्माण करू शकतात ज्यामुळे विशिष्ट आरोग्यास धोका निर्माण होतो. गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रॅक्टच्या समस्या टाळण्यासाठी आपल्याला ग्लूटेन म्हणजे काय आणि ते कोठे आढळले हे माहित असणे आवश्यक आहे. या पदार्थामुळे समस्या अत्यंत दुर्मिळ आहेत, परंतु जर ते उपस्थित असतील तर त्यात घट रोगप्रतिकारक संरक्षणव्यक्ती

ग्लूटेन म्हणजे काय

ग्लूटेन - ते काय आहे? बेकिंग उद्योग विशेष लवचिक पीठ वापरतो. ते मिळविण्यासाठी, पिठात पाणी मिसळले जाते, ज्यामध्ये ग्लूटेन असते - बार्ली, ओट्स, राई आणि गहूमध्ये आढळणारे प्रथिने. ग्लूटेन म्हणजे काय या प्रश्नाचे हे उत्तर आहे (त्याच्या संरचनेच्या विशिष्टतेमुळे दुसरे नाव). हे प्रथिन गंधहीन, चवहीन आणि राखाडी रंगाचे असते. काही लोकांमध्ये ग्लूटेन संवेदनशीलता आढळून आली आहे, ज्यामुळे रोग प्रतिकारशक्ती कमी होते आणि गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल समस्या उद्भवतात.

ग्लूटेन धोकादायक का आहे?

हे गव्हाचे प्रथिन सर्व लोकांसाठी धोकादायक नाही, परंतु ज्यांना अनुवांशिक पूर्वस्थिती किंवा वैयक्तिक असहिष्णुता आहे त्यांच्यासाठीच. या प्रकटीकरणाला (रोग) सेलिआक रोग म्हणतात. आकडेवारीनुसार, 1% लोकांमध्ये ग्लूटेन असहिष्णुता आढळते, परंतु प्रत्येक तिसरा व्यक्ती ग्लूटेन ऍलर्जीचे प्रकटीकरण शोधू शकतो. वेगवेगळ्या प्रमाणातअभिव्यक्ती कालांतराने, आहाराद्वारे प्रथिनांचे सेवन कमी न केल्यास एखाद्या व्यक्तीची स्थिती बिघडू शकते.

ग्लूटेनचा मुख्य धोका हा आहे रोगप्रतिकार प्रणालीकधी कधी म्हणून ओळखतो परदेशी घटकआणि एकाच वेळी भिंती नष्ट करून प्रथिनांशी लढण्यास सुरुवात करते छोटे आतडे, गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रॅक्टचे कार्य लक्षणीयरीत्या बिघडते. ग्लूटेनसह सर्व उत्पादने वगळणाऱ्या आहाराचे अनुसरण करून आपण हे प्रकटीकरण टाळू शकता. सेलिआक रोग पूर्णपणे बरा हा क्षणकोणतीही शक्यता नाही.

ग्लूटेन असहिष्णुता

ग्लूटेनची ऍलर्जी अत्यंत सोप्या पद्धतीने ओळखली जाते - हे घटक असलेले सर्व पदार्थ वगळा. 10-14 दिवसांत, मानवी शरीर सर्व उर्वरित प्रथिने पूर्णपणे काढून टाकण्यास सक्षम असेल आणि आतड्यांसंबंधी वनस्पती पुनर्संचयित होईल. यानंतर, पुन्हा ग्लूटेनयुक्त पदार्थ खाणे सुरू करा. आहारात बदल झाल्यास शरीर त्वरीत प्रतिसाद देईल अतिसंवेदनशीलता, गहू ग्लूटेन ऍलर्जी.

सेलिआक रोगाने ग्रस्त नसलेल्या लोकांसाठी, या प्रथिनेयुक्त अन्नामुळे कोणतेही नुकसान होत नाही, परंतु ते कोणतेही फायदे देखील देत नाही. तुम्ही फक्त गहू (ज्यात ग्लूटेन असते) सोडू नये, कारण त्यात भरपूर फायबर असते आणि ते मानवी शरीराला मदत करते. इच्छित असल्यास, आपण भाजलेले पदार्थ आणि ब्रेड (संपूर्ण धान्य वगळता) चा वापर कमी करू शकता. एक ग्लूटेन-मुक्त आहार फक्त अशा लोकांसाठी आवश्यक आहे ज्यांना प्रत्यक्षात सेलिआक रोग आहे.

ग्लूटेन चाचणी

ग्लूटेन असहिष्णुतेची पुष्टी करण्यासाठी अनेक निदान पद्धती वापरल्या जातात. त्यांपैकी काही वेदनादायक असतात, म्हणून डॉक्टर ते करण्याआधी इतरांना नाकारण्याचा (किंवा पुष्टी) करण्याचा प्रयत्न करतात. संभाव्य रोग, जे समान लक्षणे आणि अभिव्यक्तींना उत्तेजन देतात. ग्लूटेन असहिष्णुतेची चाचणी करण्यापूर्वी, तपासा:

• आतड्यांसंबंधी संक्रमण;
• आनुवंशिक आतड्यांसंबंधी पॅथॉलॉजीज;
• अन्न ऍलर्जी;
• इम्युनोडेफिशियन्सी

कोणत्याही अंदाजाची पुष्टी न झाल्यास, निदान प्रक्रियाग्लूटेन असहिष्णुतेची पुष्टी करण्यासाठी:

1. इम्यूनोलॉजीसाठी रक्त चाचणी. अँटिग्लियाडिन ऍन्टीबॉडीज, रेटिक्युलिनला ऑटोइम्यून ऍन्टीबॉडीज आणि एंडोमिशिअमची उपस्थिती निश्चित करणे शक्य आहे. परिणाम सकारात्मक असल्यास, नंतर अमलात आणणे खालील प्रक्रिया.
2. आतड्यांसंबंधी श्लेष्मल त्वचा बायोप्सी. बदललेल्या रिसेप्टर्ससह पेशींची पातळी, विलीची स्थिती, उपस्थिती स्थापित करणे शक्य आहे दाहक प्रक्रिया.
3. आहार. ग्लूटेन उत्पादनांचे सेवन न करता आहार सुरू केल्यानंतर 6 महिन्यांपर्यंत रुग्णाचे निरीक्षण.

ग्लूटेन असलेली उत्पादने

या प्रथिने असहिष्णुता असलेल्या लोकांसाठी, आहाराचे पालन करणे महत्वाचे आहे. या कारणास्तव, ग्लूटेन कुठे अडकले आहे हे जाणून घ्या आणि हे पदार्थ टाळा. तो आत भेटू शकतो परिचित उत्पादनेआणि काही अर्ध-तयार उत्पादने. ग्लूटेन असलेल्या उत्पादनांची यादी: