Što rade masti? Masti: struktura, kemijski sastav, funkcije i primjena

Ekologija potrošnje. Zdravlje: Shvaćajući važnost masnoća, nećete ih svjesno izbjegavati dijetama s malo masnoća...

Masti i njihove funkcije u ljudskom organizmu

Masti obavljaju 4 funkcije u tijelu:

2) obnavljanje membrana tjelesnih stanica, a imamo ih više od desetaka i stotina bilijuna,

3) masti sudjeluju u sintezi hormona,

4) masti su energetska funkcija tijela.

Shvaćajući važnost masti, nećete ih svjesno izbjegavati dijetama s niskim udjelom masti.

Ako još uvijek sumnjate i ne želite jesti masno, onda barem za zaštitu ćete uzimati dodatke prehrani koji sadrže masti, od kojih su najbolji Omega 3/60 ili Omega 3-6-9, kao i Lecitin.

Osobito je važno znati o mastima za penjače i one koji rade u uvjetima niske razine kisika, kao i za manikere, frizere, građevinare, stanovnike velegradova, one koji vode sjedilački način života i one koji imaju bolesti dišnog sustava.

Masti sudjeluju u disanju

Čim se dijete rodi, prvo što učini je udahnuti. Ako djetetova pluća ne dobiju kisik, njegov će život odmah prestati. Stoga je mehanizam prvog udisaja najviše glavna točka s kojim započinjemo svoj život.

Tijelo to jako dobro zna i zaista želi olakšati mehanizam za opskrbu kisikom, koji će nas onda pratiti cijeli život.

Sve stanice u našem tijelu trebaju kisik. Ako nema kisika, tada nakon 1 minute stanice počinju umirati, nakon 2-3 minute one se u principu ne mogu vratiti u život, čak i ako im damo kisik. Za 5 minuta - već je biološku smrt, koji nije reverzibilan.

Naše tijelo je razvilo cijeli obrambeni sustav kako nas ni jedne sekunde ne bi ostavilo bez kisika. Ovaj sustav se nalazi u plućima. Ako uzmemo u obzir bronhijalno stablo, vidi se da se bronhi prema periferiji smanjuju do bronhiola, a svaka bronhiola na svom vrhu ima mjehurić koji se naziva alveola. To su dišni mjehurići koji sadrže zrak. Ne ispuhuju se. Pluća svoju prozračnost dobivaju zahvaljujući mjehurićima zraka koji se nalaze u alveolama. Glavna stvar je da te alveole ostanu u ispravljenom stanju tijekom cijelog našeg života.

Surfaktant

Nevjerojatna tvar koja nam pruža ovu funkciju pokriva unutarnja strana alveole i naziva se surfaktant, koji se sastoji od 99% masti i 1% proteina.

Od trenutka kad prvi put udahnemo, svi dišemo zahvaljujući prisutnosti sloja surfaktanta u našim plućima. Ako ga imamo i ako je kvalitetan, tada lako dišemo, apsorbiramo kisik u djeliću sekunde. Čim surfaktant napusti alveole razni razlozi, tada takvim alveolama ne možemo transportirati kisik i respiratorna površina pluća se smanjuje.

Kada su počeli proučavati procese metabolizma masti, otkrili su da je prva stvar koju bi masnoća iz hrane koju jedemo trebala osigurati funkcija sinteze surfaktanta i omogućiti nam disanje.

Kako probavljamo masti?

Sve masti koje jedemo strane su našem tijelu i moraju se razgraditi u našim crijevima pod djelovanjem enzima proteina lipaze. Ovaj enzim razgrađuje molekule masti u masne kiseline.

Jedina nevolja s masnim kiselinama je što su jako velike, njihove molekule su ogromne. Te molekule ne smiju dospjeti u krvne žile, jer ih mogu začepiti i žile neće funkcionirati. Rezultat je stanje masne embolije.

Mudra majka priroda izgradila je poseban usisni sustav koji se zove limfa. Sve velike molekule se apsorbiraju u naše limfni sustav a zatim se protokom limfe kreću do mjesta gdje bi se trebali koristiti.

Tijelo pamti da se bakterije mogu provući zajedno s velikim molekulama. Stoga, na putu protoka limfe, tijelo gradi postove na blogu, koji se nazivaju limfni čvorovi, kroz koje se limfa filtrira. Ako postoje bakterije, one se zadržavaju u čvorovima i ne mogu prodrijeti dalje u naš unutarnji okoliš.

Ovdje se također nalaze imunološke stanice i limfociti. svi limfne žile, koji teku iz crijeva, spajaju se u limfni sustav, skupljaju masti iz naših crijeva u opće limfni kanal, koja se ulijeva u lijevu subklavijalna vena. Na ovom mjestu masti nisu opasne za nas. Budući da subklavijalna vena ima konstantan lumen, fiksirana je klavikulom.

Kad čovjek umre od šoka, kolabiraju mu sve vene, a jedino do kojeg se može doći je vena subklavija, koju reanimatori punktiraju postavljanjem subklavijalnog katetera.

Zajednički limfni kanal i sve masti nakon apsorpcije u crijevima teku u ovo mjesto (samo mali dio se troši na Limfni čvorovi) ulaze u vensku krv, i deoksigenirana krv idemo prije svega u pluća kako bismo se odrekli kisika i postali arterijski, a zatim se proširili po cijelom tijelu.

Venska krv koja ulazi u pluća bogata je ugljičnim dioksidom i mastima. Zajedno s kisikom, masti počinju prodirati kroz membranu alveolocita i stvaraju sloj surfaktanta.

Nije slučajno da naše tijelo šalje masti u pluća – prvo mjesto gdje su nam potrebne. Alveole preuzimaju masti, iz njih sintetiziraju surfaktant, a nakon što smo se osigurali u smislu disanja, preostale masti iz arterijska krv već se počinju širiti cijelim tijelom.

Ako je 100% alveola opskrbljeno surfaktantom, naše disanje je idealno

Ako je 80% alveola opskrbljeno surfaktantom, tada već možete osjetiti simptome hipoksije.
Ako je 60% problem (ako trčimo, ostat ćemo bez daha)

Stanje nedostatka kisika naziva se hipoksija

Ovo stanje se izjednačava s bolestima civilizacije, jer veliki iznos ljudi imaju manjak surfaktantnih struktura. A to su sve ljudi koji su na dijeti s niskim udjelom masti.

Na smanjenje razine surfaktanta utječu:

nikotin,
benzin,
aceton,
alkohol.

Surfaktant vole bakterije, virusi, gljivice i protozoe.

Okrugli crvi vole surfaktant (njihov razvojni ciklus počinje plućima!).

Djelomični znak hipoksije je nizak arterijski tlak 105/65.

Hipotoničari su osobe s poremećenom funkcijom surfaktanta, s poremećenim disanjem u alveolarnom dijelu pluća.

Najosjetljivija na surfaktant su novorođenčad

Ako je žena tijekom trudnoće lišena masti, dijete će se sigurno roditi s nedostatkom surfaktanta. To znači da će pluća loše disati i doći će do neke infekcije.

Ako ima malo kisika, tada mozak počinje patiti.

Ponekad vidimo da osoba ima problema sa svim organima. To se događa kada nema dovoljno kisika i sve su stanice izgladnjele. Jedini način Poboljšati stanje znači prepisati osobi masti. Osigurajte apsorpciju masnih kiselina u limfu, osigurajte sintezu surfaktanta, a zatim će osoba početi pravilno disati. Bolesti će se čudesno početi povlačiti.

U posljednjih 15 godina rađa se malo zdrave djece jer su dijete s niskim udjelom masti popularne već 30 godina. Djevojke naivno vjeruju da pretilost ovisi o mastima u prehrani.

Pretilost ne ovisi o mastima u prehrani. Pretilost ovisi o ugljikohidratima.

Nakon što se dio masti iskoristi kao surfaktant, ostatak koji nije potreban našim plućima počinje cirkulirati. Ovi ostaci masnih kiselina ne bi smjeli biti slobodni u našim žilama, jer uzrokuju začepljenje, aterosklerozu i naslage na stijenkama krvnih žila.

Stoga ih tijelo počinje vezati transportnim proteinima i počinju se stvarati kompleksi koji se zovu lipoproteini. To su tvari koje liječnik uzima kada proučava naš metabolizam masti. Ovo je test kolesterola.

Kolesterol

Kolesterol se dijeli u 3 skupine:

1. Lipoproteini visoka gustoća HDL

2. LDL lipoproteina niske gustoće

3. Lipoproteini vrlo niske gustoće

Lipoprotein je masno-protein. Sve ovisi o tome koliko je transportnog proteina u ovoj molekuli:

1. Ako ima 20-30% masti i 70-80% proteina, onda je to visoka gustoća. Molekula je gusta, mast je dobro upakirana, pa će ta mast doći do mjesta gdje je potrebna, a liječnici ovaj kolesterol nazivaju “dobrim”.

2. Ako molekula sadrži 50-60% masti i 40-50% proteina, tada se gustoća ove molekule smanjuje i lipoprotein postaje niske gustoće. A ovo je već opasno.

3. Ali još je opasnije ako gustoća postane još manja, kada je mast postala 80%, a protein 20%. U ovom slučaju se stvara situacija kada na malim kolicima vozimo 10 tona i na svaku neravninu kolica poskakuju i roba ispada iz njih. Na isti način, masti iz molekula vrlo niske gustoće počinju ispadati na mjestu transporta.

Nedostatak ovih masti niske gustoće naziva se lošim kolesterolom.Što je više ovih masnoća, to je veći rizik od ateroskleroze i prenatrpanosti krvnih žila grubim masnoćama.

Jesu li to masnoće?

Nije sve u masnoćama, već u transportnim proteinima u krvi. Što je više transportnih proteina u krvi, to više imamo lipoproteina visoke gustoće, to ih imamo više dobar kolesterol. I što je veći broj osiromašenih molekula koje imamo, to je loš kolesterol veći.

To se zove promocija koeficijent aterogenosti (KA). Ovo je omjer visokih i niskih molekula. Ako je KA veći od 3 (za svaku od tih molekula postoje 3 ove i to je loše. Ali kada ima 5 ovih i 2 ove, onda je sve savršeno).

Dakle, ateroskleroza nije problem metabolizam masti. Ovo je područje nedostatka transportnih proteina.

Masti i obnavljanje staničnih membrana u stalnom načinu rada

Proteini tvore stanicu, sve su stanice proteinske strukture, ali stanična membrana je sloj masti.

Tijelo gradi dvostruki sloj lipida oko svake stanice kako bi zaštitilo stanicu od prijetnji iz vanjskog okruženja.

Pošto za našu ćeliju vanjsko okruženje je međustanični prostor, odnosno stanična membrana ga štiti od djelovanja agresivnih čimbenika koji se nalaze u međustaničnom prostoru, a zapravo zdravlje stanice, kao proteinske strukture, ovisi o funkciji membrana koje se sastoje od masti.

U današnje vrijeme postoji ogroman broj kardiovaskularnih bolesti, ogroman broj aritmija. Mnogi ljudi uzimaju kalij, jod, magnezij, vitamine i minerale, ali moraju shvatiti da ako imamo malo transportnih proteina i naše membrane ne funkcioniraju dobro, elementi u tragovima neće ući u stanicu. Oni će se taložiti na drugim mjestima, nakupljati u međustaničnom prostoru, a stanica, kakva je bila u stanju nedostatka, takva će i ostati.

Kako bismo izbjegli takvu katastrofalnu situaciju, moramo zapamtiti da membrana nije manje važna od funkcije same proteinske stanice. Ako sve membrane rade dobro, nikada nećemo imati nedostatak, i što je najvažnije, nikada nećemo zadržavati toksine ili vodu u prostoru tkiva.

Što je voda u međustaničnom prostoru? To je otok koji pogađa 60% ljudi. A mnogi koji sebe smatraju debelima zapravo su edematozni ljudi.

I debeli ljudi počinju uzimati lijekove s učinkom sagorijevanja masti, idu na dijetu s malo masti, počinju loše disati i, umjesto željenog gubitka težine, dobivaju 2 puta više.

Sindrom edema nema nikakve veze s pretilošću. Jedina stvar koju ljudi s edematoznim sindromom trebaju učiniti je normalizirati stanje membrana tako da voda dobro napušta njihova tkiva.

Sinteza masti i hormona

Sljedeća funkcija masti je sinteza hormona.

Ljudi se dijele na muškarce i žene, pa ih shodno tome podijelimo na estrogene i testosterone.

A ti se spolni hormoni u nas sintetiziraju iz iste masti – iz kolesterola. Ako nema kolesterola, nijedan muškarac neće imati normalnu razinu testosterona. Jedna od najekstremnijih normi poremećaja metabolizma kolesterola, smanjenje funkcije masnoća u tijelu, je smanjenje razine testosterona kod muškaraca i pojava bolesti poput adenoma i raka prostate, gdje se pojavljuje oksidirani testosteron koji uzrokuje tumor. bolesti.

Kod žena se isto može reći za funkcije estrogena. Sada ima mnogo žena s rakom dojke, rakom maternice itd. Gotovo svi ovi tumori se smatraju disharmoničnim tumorima.

Opet, s nutricionističke točke gledišta, sve ovisi o količini masti unesenih u hranu, njihovoj kvaliteti i njihovoj dostatnosti.

Energetska funkcija masti

Također možete govoriti o mastima kao izvoru energije.

Svi dnevni ugljikohidrati koje ne možemo potrošiti brižno su pohranjeni u čovjeku. Naše tijelo živi po principu: "Ne znam što će biti sutra, ali ću sačuvati malo više za crni dan."

A višak ugljikohidrata odlazi u masne stanice, koje se nalaze u svakom od nas, i pohranjuju se u obliku masti. Dakle, pretilost koje se svi plaše je upravo pretilost od viška ugljikohidrata.

Najzanimljivije je da se razmjene masti prakticiraju već dugo. Sjeverni narodi (Čukči, Evenci) konzumiraju puno masti. U 70-ima su Amerikanci počeli proučavati teoriju o opasnostima masti na primjeru američkih Evenka. Otkriveno je da u njihovoj prehrani masti čine do 60% (životinjska mast tuljana, morževa, vrlo masne sjeverne ribe) i 40% proteina. Čini se da bi s takvim omjerom masti i bjelančevina i s takvom prehranom Evenci trebali umrijeti od ateroskleroze. Ipak, pokazalo se da sjeverni narodi imaju najmanji postotak ateroskleroze.

“Što čovjek živi sjevernije i na većoj nadmorskoj visini, to bi trebao biti veći postotak masti u njegovoj prehrani.” Jer što živimo više i sjevernije, to nam je više potrebna tenzida da udišemo hladan zrak i opskrbimo se kisikom.

I što je najvažnije, na sjeveru se masti brzo sagorijevaju, dajući energiju. U tom slučaju njihova je potrošnja tolika da takvi omjeri masnoća u prehrani ne uzrokuju pojavu ateroskleroze kod ljudi. Pod uvjetom, naravno, da transportni proteini nisu pogođeni i da nema nedostatka proteina.

Prenesemo li ovu situaciju na jug, vidjet ćemo da južnjaci ne trebaju toliko masti. “Što južnije i bliže ekvatoru živimo, potrebno nam je manje masti u prehrani”. Za južnjake, opskrba proteinima je ključna. Ako su u toplim krajevima dobro opskrbljeni bjelančevinama, bit će im dobro i s metabolizmom masti. Ako postoji manjak masti, počet će se povećavati lipoproteini niske i vrlo niske gustoće i masti će se početi taložiti.

Stoga, što se tiče masti, ateroskleroza je bolest transportnih proteina i bolest ljudi koji žive u toplim, ugodnim uvjetima.

Druga skupina ljudi koja je najosjetljivija na masnoću su djeca u razvoju. Dijete raste i njegova potreba za kisikom se povećava. Što dijete aktivnije raste, to bi trebalo imati više kisika, jer o tome ovise sva memorija i funkcije mozga.

Dobiva li vaša beba dovoljno kisika i ima li surfaktant? Da bismo ga imali, moramo osigurati prehrambene izvore masti. Prije svega, to su jaja (bjelančevine + masti), u optimalnom omjeru masna riba, kavijar i sve grube frakcije kolesterola (svinjska mast, masno meso), jer nam te strukture omogućuju dobro stvaranje membrana nervne ćelije. Ovo je gotovo čisti kolesterol.

Kad dijete odraste, možete smanjiti količinu sirovih masti i prijeći na biljne masti, koje sadrže mnogo nezasićenih veza koje molekuli daju kemijsku reaktivnost. A da bi molekule masti vezale slobodne radikale i oslobodile naš međustanični prostor od toksina i slobodnih oblika kisika, moramo prijeći na biljne masti. Onima koji imajuviše Omega-3.6 višestruko nezasićenih masnih kiselina.Izvor im je riblja mast I biljna ulja:

ulje sjemenki grožđa,
soja,
sezam,
pun oraha,
najsiromašniji - suncokret,
kukuruz sadrži više zasićenih masnih kiselina,
palma sadrži samo zasićene masti.

U odnosu na masti, postoji princip stalne raznolikosti. Ako je zima, povećavamo količinu grubih masnoća. Ako do ljeta - povrće.

Salo se nikada neće brzo povećati (3 kg u 2 mjeseca), a zatim se smanjiti do svibnja-lipnja.

A oteklina znači brzo debljanje(danas 86 kg, a sutra već 87 kg - 2-3 kg vode teče naprijed-nazad). Ovo je neodrživa težina. Simptom nestabilne vage je da težina cijelo vrijeme varira.

Drugi znak edema je mlohavo tijelo.

Celulit je oteklina masnog tkiva, kada je u masnim stanicama, uz masnoće koje su tamo deponirane prirodno, počinju se taložiti toksini. Ili stanice nabubre ako se u njima počnu mijenjati neke strukture i lipomi rastu. Ovo je bolest masnog tkiva i treba raditi s transportnim proteinima.

Ponavljam, Ako govorimo o mastima, najbolji dodaci prehrani su riblje ulje:

Omega-3/60,
Ulje jetre morskog psa,
Omega 3-6-9,
Koraljni lecitin (ovo je fosfolipid, tj. ostatak fosforne kiseline i masti, osim toga, lecitin daje stanicama energiju).

Ako uzmete 1 kapsulu 2 puta dnevno s hranom, pokrit će dnevne potrebe u surfaktantu. Idealno je jedan dan uzimati Omega 3/60, drugi dan Lecitin, posebno zimi i posebno za djecu. Objavljeno

Na temelju predavanja nutricionista Konstantina Zabolotnyja

Masnoće, znanstveno nazvane trigliceridi, imaju vrlo dobre rezultate važna funkcija Za ljudsko tijelo i za mnoga druga živa bića. Važnost masti za tijelo teško je precijeniti, jer bez njih niti jedan sisavac (uključujući, naravno, ljude) jednostavno ne bi mogao postojati.

Funkcije masti u tijelu

Glavna funkcija triglicerida je, naravno, proizvodnja energije. Samo s dovoljnom količinom masti u tijelu čovjek može normalno egzistirati. Energetska vrijednost masti dvostruko je veća od energetske vrijednosti ugljikohidrata, ali mnogi smatraju da su ugljikohidrati glavni elementi za proizvodnju energije. Međutim, trigliceridi su znatno ispred njih u ovom pokazatelju. Masnoće su nam prvenstveno potrebne kako bismo hodali i kretali se. Istina, mora biti ispunjen jedan uvjet, naime: njihova normalna apsorpcija u crijevima mora se dogoditi uz pomoć kiselina sadržanih u žuči. Ako se to ne dogodi, tada tijelo prestaje apsorbirati masti i postupno stvara masnoće štetne za tijelo. tjelesna masnoća. Zato za normalnu sintezu masti morate pokušati voditi prilično aktivan način života, u kojem će se svi trigliceridi preraditi u energiju koja nam je toliko potrebna.

Značenje masti

Koje funkcije obavljaju masti? Kao što znate, masti imaju još jedno važno značenje za svaki životinjski organizam. Trigliceridi su ti koji stvaraju takozvani masni sloj, koji ne dopušta hladnoći da prodre u tijelo. To se objašnjava izuzetno niskom toplinskom vodljivošću masti. Naravno, to je najvažnije za one vrste životinja i ptica koje žive u uvjetima daleko na sjever ili na Južni pol- na Antarktiku. U tuljana, kitova, morževa, pingvina masni sloj dovoljan da izdrži i najveću hladnoću bez štete po život i zdravlje. Što se tiče ljudi, nama, naravno, nije potrebna takva zaštita od triglicerida, ali je određena količina ipak neophodna - kako kažu, u rezervi. Ali višak masnoće, kao što smo već rekli, vrlo je štetan za ljudsko tijelo, jer može dovesti do bolesti organa za ishranu, pa čak i do raznih kardiovaskularne bolesti. Stoga ne kažu uzalud: „Kretanje je život“. Topla odjeća spasit će nas od hladnoće, a čovjeku su kao izvor energije potrebne samo masti. Što se tiče upotrebe masti, osim što se aktivno koriste u prehrambenoj industriji i proizvodnji sapuna, trigliceridi se također aktivno koriste u medicini, kao iu proizvodnji raznih maziva.

Pod općim pojmom lipidi (masti) u znanosti se objedinjuju sve tvari slične mastima. Masti su organski spojevi koji imaju različite unutarnja struktura, ali sa sličnim svojstvima. Ove tvari su netopljive u vodi. Ali u isto vrijeme dobro se otapaju u drugim tvarima - kloroformu, benzinu. Masti su vrlo raširene u živoj prirodi.

Istraživanje masti

Struktura masti čini ih nezamjenjivim materijalom za svaki živi organizam. Pretpostavku da te tvari imaju jednu skrivenu kiselinu iznio je još u 17. stoljeću francuski znanstvenik Claude Joseph Jaurois. Otkrio je da proces razgradnje sapuna kiselinom prati oslobađanje masne mase. Znanstvenik je naglasio da ova masa nije izvorna mast, jer se od nje razlikuje po nekim svojstvima.

Činjenicu da u strukturu lipida ulazi i glicerol prvi je otkrio švedski znanstvenik Karl Scheele. Potpuni sastav masti utvrdio je francuski znanstvenik Michel Chevrel.

Klasifikacija

Vrlo je teško klasificirati masti na temelju njihovog sastava i strukture, jer ova kategorija uključuje veliki broj tvari koje se razlikuju po svojoj strukturi. Ujedinjuje ih samo jedna karakteristika - hidrofobnost. U odnosu na proces hidrolize, biolozi dijele lipide u dvije kategorije - saponificirane i nesaponifikabilne.

U prvu kategoriju spada veliki broj steroidnih masti, u koje spada i kolesterol, kao i njegovi derivati: steroidni vitamini, hormoni i žučne kiseline. Kategorija saponificiranih masti uključuje lipide koji se nazivaju jednostavni i složeni. Jednostavni su oni koji se sastoje od alkohola i masnih kiselina. Ova grupa uključuje Različite vrste voskovi, esteri kolesterola i druge tvari. Složene masti sadrže, osim alkohola i masnih kiselina, i druge tvari. Ova kategorija uključuje fosfolipide, sfingolipide i druge.

Postoji još jedna klasifikacija. Prema njemu, prva skupina masti uključuje neutralne masti, druga - tvari slične mastima (lipoide). Neutralne masti uključuju složene masti s trohidričnim alkoholom, kao što je glicerol, ili niz drugih masnih kiselina slične strukture.

Raznolikost u prirodi

Lipoidi uključuju one tvari koje se nalaze u živim organizmima, bez obzira na njihovu unutarnju strukturu. Tvari slične mastima mogu se otopiti u eteru, kloroformu, benzenu i vrućem alkoholu. Ukupno se u prirodi nalazi više od 200 različitih masnih kiselina. Međutim, rasprostranjeno je ne više od 20 vrsta. Nalaze se iu životinjskim organizmima iu biljkama. Masti su jedna od glavnih skupina tvari. Imaju vrlo visoku energetska vrijednost- Iz jednog grama masti oslobađa se 37,7 kJ energije.

Funkcije

Na mnoge načine, funkcije koje obavljaju masti ovise o njihovoj vrsti:

Rezervna energija. Supstance potkožnog masnog tkiva glavni su izvor prehrane živih bića tijekom gladovanja. Također predstavljaju izvor prehrane za poprečno-prugastu muskulaturu, jetru i bubrege.
Strukturalni. Masti su dio međustaničnih membrana. Njihove glavne komponente su kolesterol i glikolipidi.
Signal. Lipidi obavljaju razne receptorske funkcije i sudjeluju u interakcijama između stanica.
Zaštitni. Potkožno masno tkivo također je dobra toplinska izolacijska tvar za žive organizme. Također pruža zaštitu unutarnjim organima.

Struktura masti

Jedna molekula bilo kojeg lipida sastoji se od alkoholnog ostatka - glicerola, kao i tri ostatka raznih masnih kiselina. Stoga se masti inače nazivaju trigliceridi. Glicerin je bezbojna i viskozna tekućina bez mirisa. Teži je od vode i stoga se lako miješa s njom. Talište glicerola je +17,9 o C. Gotovo sve kategorije lipida uključuju masna kiselina. Po svojoj kemijskoj strukturi masti su složeni spojevi koji uključuju troatomni glicerol, kao i visokomolekularne masne kiseline.

Svojstva

Lipidi prolaze kroz sve reakcije koje su karakteristične za estere. Međutim, oni također imaju neke karakteristične značajke povezane s njihovom unutarnjom strukturom, kao i prisustvom glicerola. Prema svojoj strukturi masti se također dijele u dvije kategorije – zasićene i nezasićene. Zasićeni ne sadrže dvostruke atomske veze, a nezasićeni sadrže. Prvi uključuju tvari poput stearinske i palmitinske kiseline. Nezasićene kiseline uključuju, na primjer, oleinsku kiselinu. Osim raznih kiselina, u strukturu masti ulaze i neke tvari slične mastima - fosfatidi i steroli. Također imaju više vrijednosti za žive organizme, jer sudjeluju u sintezi hormona.

Većina masti je topljiva - drugim riječima, ostaju tekuće na sobnoj temperaturi. S druge strane, životinjske masti ostaju čvrste na sobnoj temperaturi jer sadrže velike količine zasićenih masnih kiselina. Na primjer, goveđa mast sadrži sljedeće tvari - glicerin, palmitinsku i stearinsku kiselinu. Palmitinska kiselina se tali na temperaturi od 43 o C, a stearinska kiselina - na 60 o C.

Glavni predmet u kojem školarci uče strukturu masti je kemija. Stoga je preporučljivo da učenik poznaje ne samo skup tvari koje ulaze u sastav različitih lipida, već i da razumije njihova svojstva. Na primjer, masne kiseline su osnova biljnih masti. To su tvari koje su ime dobile po procesu izolacije iz lipida.

Lipidi u tijelu

Kemijska struktura masti sastoji se od ostataka glicerola, koji su visoko topljivi u vodi, kao i ostataka masnih kiselina, koji su, naprotiv, netopljivi u vodi. Ako kap masti nanesete na površinu vode, glicerol će biti okrenut prema njoj, a masne kiseline će se nalaziti na vrhu. Ova orijentacija je vrlo važna. Sloj masti, koji je dio stanične membrane svakog živog organizma, sprječava otapanje stanice u vodi. Osobito su važne tvari koje se nazivaju fosfolipidi.

Fosfolipidi u stanicama

Također sadrže masne kiseline i glicerol. Fosfolipidi se od ostalih skupina masti razlikuju po tome što sadrže i ostatke fosforne kiseline. Fosfolipidi su jedna od najvažnijih komponenti staničnih membrana. Glikolipidi, tvari koje sadrže masti i ugljikohidrate, također su od velike važnosti za živi organizam. Struktura i funkcije ovih tvari omogućuju im obavljanje različitih funkcija u živčanom tkivu. Konkretno, veliki broj njih nalazi se u tkivu mozga. Glikolipidi se nalaze na vanjskom dijelu plazma membrana stanica.

Struktura bjelančevina, masti i ugljikohidrata

ATP, nukleinske kiseline, kao i proteini, masti i ugljikohidrati pripadaju organska tvar Stanice. Sastoje se od makromolekula - velikih i složenih molekula po svojoj strukturi, koje pak sadrže manje i jednostavnije čestice. U prirodi postoje tri vrste hranjivim tvarima- to su proteini, masti i ugljikohidrati. Imaju različite strukture. Iako svaka od ove tri vrste tvari pripada ugljikovim spojevima, isti ugljikov atom može tvoriti različite intraatomske spojeve. Ugljikohidrati su organski spojevi koji se sastoje od ugljika, vodika i kisika.

Razlike značajki

Ne razlikuje se samo struktura ugljikohidrata i masti, već i njihove funkcije. Ugljikohidrati se razgrađuju brže od drugih tvari - i stoga mogu proizvesti više energije. Kada su prisutni u tijelu u velikim količinama, ugljikohidrati se mogu transformirati u masti. Proteini nisu podložni takvoj transformaciji. Njihova je struktura puno složenija od strukture ugljikohidrata. Struktura ugljikohidrata i masti čini ih glavnim izvorom energije za žive organizme. Proteini su tvari koje se koriste kao građevni materijal za oštećene stanice u tijelu. Nije uzalud što se nazivaju "proteini" - riječ "protos" dolazi iz starogrčkog jezika i prevodi se kao "onaj koji dolazi prvi".

Proteini su linearni polimeri koji sadrže povezane kovalentne veze aminokiseline. Do danas su podijeljeni u dvije kategorije: fibrilarni i globularni. U strukturi proteina razlikujemo primarnu i sekundarnu strukturu.

Sastav i struktura masti čine ih nezamjenjivima za zdravlje svakog živog organizma. U slučaju bolesti i gubitka apetita, pohranjena mast djeluje kao dodatni izvor prehrane. Jedan je od glavnih izvora energije. Međutim, prekomjerna potrošnja masna hrana može oslabiti apsorpciju proteina, magnezija i kalcija.

Primjena masti

Ljudi su odavno naučili koristiti ove tvari ne samo za hranu, već iu svakodnevnom životu. Masti su se koristile za svjetiljke još od prapovijesti, njima su se podmazivala vodila kojima su se brodovi porinuli u vodu.

Ove tvari imaju široku primjenu u moderna industrija. Otprilike trećina svih proizvedenih masti ima tehničku svrhu. Ostatak je namijenjen konzumaciji. Lipidi se u velikim količinama koriste u industriji parfema, kozmetici i proizvodnji sapuna. Za ishranu se uglavnom koriste biljna ulja – obično su uključena u razne proizvode namirnice kao što su majoneza, čokolada, konzervirana hrana. U industrijskom sektoru lipidi se koriste za proizvodnju raznih vrsta boja i lijekova. Sušivom ulju dodaje se i riblje ulje.

Tehnička mast obično se dobiva iz otpadnih prehrambenih sirovina i koristi se za proizvodnju sapuna i kućanskih proizvoda. Također se ekstrahira iz potkožnog masnog tkiva raznih morskih životinja. U farmaciji se koristi za dobivanje vitamina A. Posebno ga ima u jetri riba bakalar, ulja marelice i breskve.

Masti se obično nazivaju skupinom jednostavnih lipida koje ljudsko tijelo može iskoristiti i imaju zajedničke strukturne značajke. Masti, neki lipidi i njihovi sastojci odgovorni su za mnoge procese normalnog ljudskog života. Funkcije masti u ljudskom tijelu su vrlo važne

Funkcije masti u ljudskom tijelu

Fiziologija, medicina i biokemija intenzivno se razvijaju usporedno s pojavom novih instrumentalnih istraživačkih mogućnosti. Stalno se pojavljuju dodatni znanstveni podaci, uzimajući u obzir koje se glavne funkcije masti u tijelu mogu prikazati u predloženom skupu.

energija. Kao rezultat oksidativne razgradnje, iz 1 g masti neizravno nastaje 9 kcal energije, što znatno premašuje slične brojke za proteine i ugljikohidrate.

Regulatorni. Utvrđeno je da kao rezultat metaboličkih reakcija, 1 gram masti u tijelu sintetizira 10 grama "unutarnje" vode, što je ispravnije nazvati endogenom. Voda koju dobivamo iz hrane i pića naziva se "vanjska", egzogena. Voda je zanimljiva tvar koja je sklona stvaranju skupina – suradnika. To je razlika između karakteristika vode koja je prošla topljenje, pročišćavanje i ključanje. Slično se razlikuju i kvalitete vode sintetizirane u tijelu i dobavljene izvana. Endogena voda se mora sintetizirati, iako njena uloga još nije definitivno utvrđena.

Strukturno-plastični. Masti, same ili u kombinaciji s bjelančevinama i ugljikohidratima, sudjeluju u stvaranju tkiva. Od najveće važnosti je sloj staničnih membrana, koji se sastoji od lipoproteina - strukturnih tvorevina lipida i proteina. Normalno stanje Lipidni sloj stanične membrane osigurava metabolizam i energiju. Dakle, strukturne i plastične funkcije masti u stanici integrirane su s transportnom funkcijom.

Zaštitni. Potkožni sloj masnog tkiva ima funkciju očuvanja topline i štiti tijelo od hipotermije. To se jasno vidi na primjeru djece koja se kupaju u hladnom moru. Bebe s malim slojem potkožnog masnog tkiva vrlo brzo se smrznu. Djeca s normalnom tjelesnom masnoćom mogu uzimati vodeni postupci još dugo. Prirodni masni sloj na unutarnji organi donekle ih štiti od mehaničkih utjecaja. Mali sloj masti obično prekriva mnoge organe.

Pružanje. Prirodne masti uvijek su smjese koje sadrže dodatne biološki aktivne tvari. Uloga masnoća u tijelu je da istodobno opskrbljuju fiziološki važne komponente: vitamine, spojeve slične vitaminima, sterole i neke složene lipide.

Kozmetički i higijenski. Tanak sloj masti prisutan na koži daje joj čvrstoću, elastičnost i štiti je od pucanja. Cjelovitost kože, koja ne sadrži mikropukotine, eliminira ulazak mikroba.

Sastav masti

Masti su skupina tvari koja se sastoji od jednog ili više estera karboksilnih kiselina visoke molekulske mase i alkohola - glicerola. Kiseline koje sadrže više od 4 ugljikova atoma obično se nazivaju višim masnim kiselinama. Sastav masti varira ovisno o izvoru izlučivanja. Osim ovih estera, prirodne masti mogu sadržavati mala količina slobodne visokomolekularne kiseline, arome, pigmenti.

Na temelju strukturnih karakteristika kiselih ostataka, cijela skupina se obično dijeli na zasićene i nezasićene masti.

U zasićene masti Svi atomi ugljika u kiselinskom ostatku međusobno su povezani samo jednostrukim vezama. Najmanja zasićena kiselina koja se nalazi u mastima naziva se maslačna kiselina. Tijekom dugotrajnog skladištenja, esterska veza može se uništiti, oslobađajući kiseline. Slobodna maslačna kiselina ima Jak miris, gorak okus. To je jedan od razloga zašto se kvaliteta masti pogoršava tijekom dugotrajnog skladištenja.

Važno! Zasićene više karboksilne kiseline prevladavaju uglavnom u životinjskim mastima.

Najčešće kiseline u prirodnim mastima veće su od onih u maslačna kiselina broj ugljikovih atoma i molekularna težina, na primjer palmitinska, stearinska. Palmitinska kiselina je prvi put izolirana iz palminog ulja, čiji je sadržaj dosegao 50%. Stearinska kiselina prvo je ekstrahirana iz svinjske masti, što je na grčkom postalo osnova za ime kiseline. svi zasićene kiseline slabo su topljivi u vodi, što komplicira funkcije masti u stanici.

Nezasićene masti su esteri sa značajnim udjelom nezasićenih kiselina visoke molekulske mase: oleinske, linolne, linolenske, arahidonske. Izraz "nezasićen" nastao je zbog prisutnosti dvostrukih veza između ugljikovih atoma u takvim molekulama, a ne jednostrukih. Uobičajenim jezikom možemo reći da takve tvari nisu potpuno zasićene vodikom. Za obične potrošače nisu važne strukturne značajke, već svojstva koja iz njih proizlaze.

Važno! Sve nezasićene masti nalaze se uglavnom u biljkama i imaju niske točke taljenja.

U normalnim sobnim uvjetima oni su u tekućem stanju. Nezasićene kiseline Obično se dijele u skupine: oleinska kiselina i strukturno slične, linolna kiselina i slične, linolenska kiselina s homolozima, arahidonska kiselina. Posljednje tri skupine imaju više od jedne dvostruke veze u molekuli. Zato se nazivaju polinezasićene masne kiseline (PUFA). Zastarjelim se smatra naziv ovog kompleksa kiselina, vitamin F. Danas se linolenska kiselina često naziva omega-3, dok se linolna i arahidonska kiselina nazivaju omega-6 kiselinama.

Strukturna funkcija je stvaranje staničnih membrana.

Plastična uloga se izvodi tijekom formiranja vezivno tkivo, površine živčanih vlakana.

Antisklerotična funkcija svodi se na sposobnost uklanjanja viška kolesterola iz šupljine krvne žile. Masti i kolesterol moraju ući u tijelo u strogo određenom omjeru. Višak kolesterola koji dolazi izvana, u kombinaciji s onim sintetiziranim u tijelu, može izazvati promjene na krvnim žilama.

PUFA povećavaju zaštitne resurse tijela u odnosu na vanjski utjecaji, na primjer, virusi, mikrobi, nepovoljni čimbenici okoliša.

Za normalna operacija U kardiovaskularnom sustavu važno je imati fiziološke pokazatelje zgrušavanja krvi. PUFA pomažu u normalizaciji koagulacije, koja ima tendenciju povećanja s godinama.

Znanstvena literatura sadrži informacije o sposobnosti PUFA da razgrade određene vrste malignih stanica.

Iz arahidonske kiseline, uz sudjelovanje enzima, nastaju prostaglandini, koji se svrstavaju u hormone i hormonima slične tvari. Prostaglandini imaju raznolik regulacijski učinak, posebice posredno pospješuju razgradnju masti u tijelu.

PUFA su neophodne i treba ih uključiti u dnevnu prehranu.

Izvori biljnih i životinjskih masti

svi prehrambeni proizvodi dobivenih od životinja i biljaka. Masti nisu iznimka. Trenutno je poznato više od 600 primjera raznih masti. Prevladavajuća (više od 400) količina je biljna tvar. 80 vrsta su životinjske masti, više od 100 vrsta su masti vodenih stanovnika. Izvori masti biljnog i životinjskog podrijetla su različiti, uvelike uvjetovani kulinarskom tradicijom, mjestom stanovanja, klimom i visinom prihoda stanovništva.

Neke masnoće su vidljive vizualno. To su maslac i biljna ulja, mast, životinjske masti u mesu, margarini.
Neke masti iz hrane su nevidljive. Ravnomjerno su raspoređeni u mesu, slasticama, mliječnim proizvodima, kruhu, ribi, žitaricama i orašastim plodovima.

Koliko masti trebate dnevno?

Potrebe svake osobe treba odrediti uzimajući u obzir mnoge okolnosti: dob, vrstu aktivnosti, područje stanovanja, vrstu ustava. Kada se bavite sportom, preporučljivo je dobiti savjet od stručnjaka koji može uzeti u obzir sve individualne karakteristike. Važno je zapamtiti da životinjske masti i kolesterol dolaze iz hrane paralelno i kreirati prehranu uzimajući u obzir sve komponente.

Odgovor na pitanje "Koliko bi svaka osoba dnevno trebala unositi masti?" može se prikazati u obliku sljedećeg popisa:

ukupna količina svih masti je 80-100 g;
biljna ulja – 25-30 g;
PUFA – 2-6 g;
kolesterol - 1 g;
fosfolipidi - 5 g.

Maksimalna količina masti sadržana je u rafiniranim biljnim uljima (do 99,8%), u maslacu - do 92,5% masti, u margarinima - do 82%.

Treba imati na umu da je jedan od načina proizvodnje margarina zasićenje biljnih ulja vodikom. Proces se naziva hidrogenacija. U ovom slučaju proizvod proizvodi izomere koji imaju negativan učinak fiziološki učinak– trans izomeri. U U zadnje vrijeme Za proizvodnju margarina koriste drugačiju metodu - modifikaciju biljnih ulja. Ne stvaraju se štetni izomeri. Margarin je izvorno izumljen u Francuskoj krajem 19. stoljeća za prehranu siromašnih i vojske. Ako je moguće, bolje je isključiti margarin iz prehrane.

U mliječnim proizvodima sadržaj masti može doseći 30%, u žitaricama - 6%, u tvrdim sirevima - 50%.

S obzirom na važnost PUFA, trebali biste biti svjesni njihovih izvora

Najveća količina esencijalnih kiselina, prvenstveno arahidonske kiseline, nalazi se u ribljoj masti. Idealan dobavljač ove kiseline je riblja jetra.
Biljna ulja sadrže mnogo PUFA. Sadržaj linolne kiseline u kukuruzno ulje doseže 56%, u suncokretu – 46%.
Specifična težina PUFA ne prelazi 22% u svinjska mast, piletina, guščija mast. Maslinovo ulje sadrži 15% esencijalnih kiselina.
Maslac, većina životinjskih masti i mliječne masti sadrže malo PUFA, do 6%.

Na popisu obveznih komponenti prirodnih masti preporučenih za svakodnevna prehrana, je kolesterol. Potrebna količina dobivamo jedući jaja, maslac, iznutrice. Ne treba ih zlorabiti.

Fosfolipidi, koji se svrstavaju u kompleksne lipide, moraju biti prisutni u hrani. Pospješuju transport produkata razgradnje masti u tijelu, njihovu učinkovitu iskorištenost, sprječavaju masnu degeneraciju jetrenih stanica i normaliziraju metabolizam općenito. Fosfolipidi se nalaze u velikim količinama u žumanjku jajeta, jetri, mliječnoj pavlaci i kiselom vrhnju.

Višak masti u hrani

S viškom masti u svakodnevnoj prehrani sve se deformira. metabolički procesi. Višak masti u hrani dovodi do prevlasti procesa nakupljanja nad reakcijama razgradnje. Dolazi do masne degeneracije stanica. Oni ne mogu obavljati fiziološke funkcije, što uzrokuje brojne poremećaje.

Nedostatak masti u hrani

Ako je unos masti mali, poremećena je opskrba organizma energijom. Dio se može sintetizirati iz ostataka molekula nastalih tijekom iskorištavanja bjelančevina i ugljikohidrata. Esencijalne kiseline se ne mogu stvarati u tijelu. Posljedično, sve funkcije ovih kiselina nisu realizirane. To dovodi do gubitka snage, smanjene otpornosti, poremećaja metabolizma kolesterola, hormonska neravnoteža. Apsolutni nedostatak masti u hrani je rijedak. Nedostatak korisnih komponenti masti može se pojaviti ako se ne poštuju pravila kombiniranja prehrambenih masti.

Alexey Dinulov, Elite - FPA trener