Pšenični gluten: što je to, koristi i štete glutena, upotreba u kuhanju. Što je gluten i zašto je štetan?

Vjerojatno ste na internetu naišli na mnogo recepata za Dukan dijetu koji imaju gluten na popisu sastojaka. I uglavnom su to bili recepti za sve vrste peciva.

Hajdemo sada shvatiti - Što je gluten?

Dakle, gluten (aka gluten) je protein koji se nalazi u mnogim žitaricama, posebno pšenici, zobi, ječmu i raži. To jest, u biti, ovo je proteinski dio brašna, koji ostaje nakon što se škrob ispere vodom iz tijesta. A u procesu duge kemijske sinteze dobivamo gluten – čisti prirodni proizvod bez ikakvih aditiva, bojila i poboljšivača.

Gluten na Dukanovoj dijeti

Što je to i s čime se jede?

U čisti oblik gluten- Ovo je sivkasta masa bez okusa. Ali upravo zahvaljujući glutenu brašno pomiješano s vodom pretvara se u elastičnu, ljepljivu masu – tijesto.

Ovako izgleda suhi pšenični gluten.

Iz navedenog proizlazi da bez glutena Postoje različite vrste (zobeni, ječmeni, raženi), ali samo je pšenični gluten u širokoj upotrebi. Vas i mene to zanima i o tome ćemo nastaviti razgovarati.

Gdje ga koriste?

Pšenica gluten koristi se u pečenju raznih pekarskih proizvoda, u industriji mljevenja brašna, u industriji tjestenine, u pripremi smrznute hrane itd.

Gluten daje pecivu posebnu nježnost. Osim toga, djeluje i kao konzervans – dodavanje suhog ekstrakta glutena u brašno značajno produljuje rok trajanja peciva od ovog brašna. U pekarskoj industriji se posebno koristi za povećanje čvrstoće i elastičnosti tijesta. Gluten vam također omogućuje povećanje prinosa gotovog proizvoda za 2-7%

Zašto nam je gluten zanimljiv?

Želim ti to iskreno reći gluten poznato mi je već duže vrijeme, ali kuhanje pečenja sa bez glutena I dalje se nisam usudila - bilo je previše informacija o bezglutenskim dijetama, alergijama i proizvodima s natpisom "Bez glutena".

Međutim, ipak sam se okrenula pečenju koristeći bez glutena, Kada dnevna norma njegova potrošnja na Dukanovoj dijeti smanjena je na 2 žlice. u danu. A sada ću vam reći o svim prednostima i nedostacima bez glutena koje sam uspio otkriti.

Dakle, prednosti glutena:

- na Dukan dijeti gluten ne smatra se dodatnim

- može se koristiti na dijeti u količini od 2 žlice. po danu (nova norma od 26.10.2014.)

— može se koristiti u bilo kojoj fazi dijete, počevši od Attacka

- dodavanjem bez glutena volumen gotovog proizvoda se povećava u tijesto.

— gluten povećava rok trajanja pečenih proizvoda

— budući da za tijesto uglavnom koristimo mekinje, tijesto ispada „teško” za kvasac. U ovom slučaju, dodavanje bez glutena pomoći će da tijesto bude elastičnije i lakše se diže.

- korištenje pečenja bez glutena Ispadne stvarno mekše i prozračnije.

Loše strane glutena:

- Neki ljudi glutenštetno – osobama s posebnom bolešću – celijakijom. Takvi ljudi trebaju jesti gluten Zabranjeno je

- osjetljivost na bez glutena, nema veze s celijakijom (simptome je lako pronaći na internetu)

Ima dosta proizvođača pšeničnog glutena, kako inozemne proizvodnje - Francuska, Njemačka, Danska, Nizozemska, Kazahstan - tako i naše domaći proizvođači(Adygea, Tula, itd.). Izbor je vrlo širok.

Koristiti ili ne koristiti gluten na Dukanovoj dijeti?

A ako ga odlučite koristiti, zapamtite - Možete koristiti 2 žlice. dnevno u bilo kojoj fazi, ne više!

To je vjerojatno sve gluten i njegovu upotrebu u našoj prehrani. Nadam se da vam je članak bio koristan.

Sretno s mršavljenjem!

Kopiranje teksta članka dopušteno je samo uz poveznicu na stranicu.

P.S. Kako bih izbjegao svakakva pitanja o tome gdje kupiti i koji kupiti, odmah ću reći - potražite u trgovinama zdrava prehrana ili u online trgovinama, poput mojih omiljenih partnera

U kontaktu s

Budite prvi koji će saznati za Dukan dijetu

Govorim o dozvoljenim namirnicama, promjenama u fazama prehrane, novim receptima za glavna jela i slastice, dijelim svoje iskustvo mršavljenja i odgovaram na pitanja. Tu su i bilteni o popustima na moje torte.

Sp-force-hide ( display: none;).sp-form ( display: block; background: rgba(255, 255, 255, 0); padding: 15px; width: 470px; max-width: 100%; border- radius: 0px; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; obitelj-fontova: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif; background-repeat: no-repeat; background-position: center ; veličina pozadine: auto;).sp-form input ( display: inline-block; neprozirnost: 1; vidljivost: visible;).sp-form .sp-form-fields-wrapper ( margina: 0 auto; width: 440px ;).sp-form .sp-form-control ( background: #ffffff; border-color: #cccccc; border-style: solid; border-width: 1px; font-size: 15px; padding-left: 8.75px; padding-right: 8.75px; border-radius: 0px; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; visina: 35px; širina: 100%;).sp-form .sp-field label ( boja: #444444; veličina fonta: 13px; stil fonta: normalan; težina fonta: podebljano;).sp-form .sp-gumb ( radijus granice: 3px; -moz-radijus granice: 3px; - webkit-border-radius: 3px; background-color: #88c841; color: #ffffff; width: 100%; težina fonta: 700; stil fonta: normalan; obitelj fontova: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif; box-shadow: nijedan; -moz-box-shadow: nema; -webkit-box-shadow: ništa;).sp-form .sp-button-container ( text-align: center; width: auto;)

Opis VITEN®

Suhi pšenični gluten(gluten ili SPC) brenda VITEN ® (Viten) kojeg proizvodi tvrtka ROQUETTE (Rocket) prirodni je sastojak, stoga nema ograničenja u njegovoj količini kada se koristi kao dodatak prehrani. Suhi pšenični gluten tradicionalno se koristi u proizvodnji brašna i pekarskih proizvoda. Štoviše, podaci iz stranih publikacija i domaćih studija pokazuju da suhog glutena, u usporedbi s drugim proteinskim proizvodima, ima više širok raspon funkcionalna svojstva, što stvara mogućnost njegove raznovrsne upotrebe. Pšenični gluten je protein dobiven mokrom ekstrakcijom neproteinskih komponenti iz pšeničnog brašna. Pšenični gluten karakterizira izvorno svojstvo dobivanja visoke viskoznosti-elastičnosti kada je hidratiziran.

Kvaliteta pekarskih proizvoda određena je kakvoćom glavne sirovine – brašna. Pekarska poduzeća u Rusiji godišnje prerađuju značajne količine (do 60%) brašna sa smanjenim pekarskim svojstvima, nizak sadržaj glutena, njegova nezadovoljavajuća kakvoća - slab ili kratkotrajni gluten, smanjena odn povećana aktivnost enzima i tako dalje. Jedan od načina poboljšanja ili prilagođavanja kvalitete brašna je dodavanje suhog pšeničnog glutena (glutena).

Pšenični gluten (gluten) ima sljedeće fizička svojstva: Visoko upijanje vode i viskoelastičnost. Pšenični gluten (WG) brzo apsorbira vodu koja je dvostruko veća od njegove težine. Glutenin i glijadin, dvije glavne proteinske komponente pšeničnog glutena, utječu na viskoelastična svojstva u prisutnosti vode. Glutenin sa svojom visokomolekularnom frakcijom proteina pridonosi izvrsnoj elastičnosti, a gliadin sa svojom niskom molekularnom težinom osigurava izvrsnu rastegljivost.

Područje primjene

Koristi

U mljevenju brašna suhi gluten se dodaje brašnu niske kvalitete kako bi se dobilo brašno koje zadovoljava zahtjeve standarda. U europskim zemljama dodavanje glutena slabom brašnu potaknuto je ekonomičnošću, jer je jaka pšenica skupa i obično se uvozi iz SAD-a i Kanade.

U zemljama EU-a smatra se preporučljivim dodati europske sorte pšenice u brašno (prosječni sadržaj suhih bjelančevina je oko 10%) od 1 do 2%. suhog glutena. Istovremeno se poboljšavaju fizikalna i reološka svojstva tijesta i kvaliteta kruha, a pečeni kruh je takav da svojom kvalitetom odgovara kruhu od sorti pšenice s udjelom bjelančevina od 14 - 15%.

Dakle, dodavanje glutena u brašno osigurava da brašno ima željeni sadržaj proteina i svojstva pečenja.

U Rusiji se također povećava upotreba suhog pšeničnog glutena u pečenju kruha. Upotreba glutena omogućuje vam povećanje apsorpcije vode prilikom miješanja tijesta; ojačati fizikalna i reološka svojstva tijesta; poboljšati fizikalno-kemijske i organoleptičke pokazatelje kakvoće kruha; povećati razdoblje zadržavanja svježine gotovih proizvoda; poboljšati strukturna i mehanička svojstva mrvice; povećati prinos gotovih proizvoda.

U proizvodnji posebnih vrsta kruha koristi se suhi gluten u količini do 10% na masu brašna. Gluten se najviše koristi u proizvodnji pekarskih proizvoda namijenjenih prvenstveno osobama s dijabetesom.

Dodaci pšeničnog glutena od oko 2% proizvode se u inozemstvu i koriste se u proizvodnji krušnih proizvoda kao što su peciva, hamburgeri i drugi. Korištenje glutena povećava potrošačka svojstva proizvoda, poboljšava okus i čini ih privlačnijim potrošačima.

Industrija tjestenine postavlja posebne zahtjeve na kvalitetu sirovina.U pravilu se za proizvodnju brašna za tjesteninu (zrna i polužitarice) koristi durum pšenica i meka visokoproteinska pšenica. Upotrebom glutena može se proširiti uporaba konvencionalnog brašna za pečenje i poboljšati kvaliteta tjestenina. Dakle, dodavanje glutena u brašno daje visoku čvrstoću tjestenini, povećava otpornost na uništavanje i povećava njihovu otpornost na toplinsku obradu.

Od 5 do 50% suhog glutena može se dodati nadjevima za konditorske proizvode od brašna. Time se dobiva nadjev s udjelom vlage od 5–20%, što vam omogućuje da očuvate svojstva hrskavosti vanjskih slojeva vafla ili keksa.

Suhi pšenični gluten također se koristi za pohanje i glaziranje nekih prehrambeni proizvodi, budući da je korištenje tekućeg i suhog pohanja za prženu hranu povezano s nizom poteškoća, posebno u slučaju proizvodnje smrznute hrane. Uvođenje glutena u smjese za premazivanje takvih proizvoda značajno povećava prianjanje, smanjuje gubitke kuhanjem i poboljšava izgled. Kada se gluten doda tekućem pohanju, stvara se film koji smanjuje gubitak tekućine i pomaže u stvaranju hrskave, ukusne površine. Suhi gluten također se koristi za glaziranje pečenih orašastih plodova solju i drugim začinima.

Dodatak 1 - 2% glutena pri izradi pizze poboljšava konzistenciju i smanjuje prodiranje vlage iz nadjeva u koru.

Drugo područje upotrebe glutena je priprema žitarica za doručak gotovih za konzumaciju, koje uključuju pšenicu ili zobene mekinje, masti, sušeno voće, orasi, vitamini, mineralni dodaci. Uvođenje glutena ne samo da ih obogaćuje proteinima, već i pospješuje vezanje vitamina i minerala.

Jedinstvena adhezivna, kohezivna svojstva i svojstva stvaranja filma hidratiziranog nativea pšeničnog glutena a njegova termofunkcionalna svojstva omogućuju njegovu upotrebu kao aditiva u proizvodima od mesa, ribe i peradi. Gluten je vrlo učinkovit dodatak za uvezivanje komada i obrezaka mesa od kojih se pripremaju odresci i kotleti, kao i za izradu kulinarskih kiflica i konzervirane šunke.

Suhi gluten koristi se kao dodatak u količini od 2 do 6% u mljevenom mesu i kobasicama te drugim mesnim emulzijskim proizvodima. Proizvodi koji sadrže gluten svojstva okusa bili su superiorniji u odnosu na proizvode pripremljene korištenjem natrijevog kazeinata, kao i proizvode bez proteinskih dodataka. Hidrolizirani gluten, podvrgnut ekstruziji, može se koristiti u razvoju novih prehrambenih proizvoda - analoga mesa, rakova, pa čak i umjetnog kavijara.

Viskoelastična svojstva pšeničnog glutena omogućuju njegovu upotrebu u proizvodnji analoga sira koji imaju teksturu i okus prirodnog sira. Suhi pšenični gluten u kombinaciji sa sojinim proteinima može se koristiti kao zamjena do 30% natrijevog kazeinata u proizvodnji sireva, a također se može koristiti u količini od 3-6% težine komponenti smjese u proizvodnji prerađenih sirevi.

Pšeničnog glutena koristi se u proizvodnji stočne hrane u ribarstvu, povećavajući njihovu hranjiva vrijednost. Ljepljiva svojstva glutena osiguravaju potrebno vezanje za krmne kuglice i pelete, a njegova netopljivost u vodi smanjuje razgradnju peleta i peleta. Viskoelastična svojstva glutena poboljšavaju svojstva žvakanja hrane.

Proteinski proizvodi

Usporedne karakteristike

Svojstva suhog pšeničnog glutena

SPECIFIKACIJA

VRIJEDNOST PROTEINA

Standardno pakiranje pšeničnog glutena

Skladištenje:

Cijena pšeničnog proteina

Navedena cijena vrijedi za kupnju od 10 tona i više s PDV-om. Roba se prodaje u maloj i velikoj veleprodaji.

Pšeničnog glutena

„...Gluten se ekstrahira iz pšeničnog brašna jednostavan pretinac u vodi od ostalih njegovih sastojaka (škroba itd.). Ima izgled bjelkaste viskozne tekućine ili paste () ili praha krem ​​boje (suhi gluten).

Gluten se uglavnom sastoji od mješavine različitih proteina, od kojih su glavni glijadin i glutenin (koji čine 85 do 95% ukupnog sadržaja svih proteina). Prisutnost ova dva proteina, svojstvena pšeničnom glutenu, daje elastičnost kada se pomiješa s vodom u odgovarajućem omjeru.

Gluten se uglavnom koristi za proteinsko obogaćivanje brašna u proizvodnji određenih vrsta kruha ili keksa, tjestenine ili sličnih proizvoda ili dijetetski proizvodi. Također se koristi kao vezivo u nekim gotovim proizvodima. mesnih proizvoda, za proizvodnju određenih vrsta ljepila ili proizvoda kao što su gluten sulfati ili fosfati, hidrolizirani biljni ili mononatrijev glutamat..."

Izvor:

"Objašnjenja robne nomenklature vanjske ekonomske aktivnosti Ruske Federacije (TN FEA Rusije)" (pripremio Državni carinski odbor Ruske Federacije) (svezak 1, odjeljci I - VI, skupine 1 - 29)

Službena terminologija. Akademik.ru. 2012.

Pogledajte što je "pšenični gluten" u drugim rječnicima:

Proizvod prerade žitarica u obliku praha, koji se koristi kao poboljšivač u pekarskoj proizvodnji;... Izvor: Uredba Vlade Ruske Federacije od 03/09/2010 N 132 Ob obvezni zahtjevi u vezi pojedinačne vrste proizvodi i srodno..... Službena terminologija

Gluten- Ovaj članak govori o skupini proteina. O prehrambenom proizvodu vidi: Seitan Gluten, gluten (lat. gluten glue) je pojam koji objedinjuje skupinu skladišnih proteina koji se nalaze u sjemenkama žitarica, posebice pšenice, raži, zobi i ječma... Wikipedia

pšeničnog glutena- sausasis kviečių glitimas statusas Aprobuotas sritis pašarai apibrėžtis Kviečių krakmolo gamybos džiovintas šalutinis produktas, gaunamas atskyrus krakmolą. atitikmenys: engl. pšenični gluten vok. Weizenkleber rus. pšenični gluten pranc. gluten... litvanski rječnik (lietuvių žodynas)

Sirovi gluten: Viskoelastična tvar koja se prvenstveno sastoji od dvije proteinske frakcije (gliadin i glutenin) u hidratiziranom obliku, dobivena metodom navedenom u ovom standardu... Izvor: PŠENICA I PŠENIČNO BRAŠNO. DEFINICIJA…… Službena terminologija

Pšenica- (Pšenica) Pšenica je raširena žitarica Pojam, klasifikacija, vrijednost i hranjiva svojstva sorti pšenice Sadržaj >>>>>>>>>>>>>>> ... Enciklopedija investitora

BRAŠNO- BRAŠNO. Sadržaj: Vrste mljevenja..................259 Vrste M. i komercijalne kvalitete......260 Sanitarna procjena M...............264 Kem. sastav, hrana i prehrana. M vrijednost. 272 Metode istraživanja M............274 Brašno, dobiveni proizvod... ... Velika medicinska enciklopedija

Brašno- (sa sanitarnog gledišta). M. se dobiva iz zrna žitarica (uglavnom pšenice i raži), kao i iz graška, krumpira, graha i nekih drugih plodova. Učiniti nutritivne principe žitarica probavljivim, pristupačnijim za djelovanje... ...

Griz - Griz(kolokvijalno griz) Pšenična krupica grubo mljevenje s prosječnim promjerom čestica od 0,25 do 0,75 mm. Sadržaj 1 Korist ili šteta? 1.1 Gluten 1.2 Fitin 2 Veze ... Wikipedia

Pšenica*- (Triticum L.) rod biljaka iz porodice trava (Gramineae), plemena ječma (Hordeae). Jednogodišnje zeljaste biljke s klasićima raspoređenim u klas, po jedan u svakom udubljenju stabljike. Štap divljih vrsta je krt. Klasići 2 5 cvjetanje; cvijeće… … enciklopedijski rječnik F. Brockhaus i I.A. Ephron

Surogati ljudskog mlijeka- [Ovaj članak služi kao dopuna člancima: Hranjenje, Žensko mlijeko, Kravlje mlijeko, Kondenzirano mlijeko.]. Sadržaj: Sanitarni i gospodarski značaj S. tijekom umjetne prehrane. Superiornost majčinog mlijeka nad svim lijekovima... ... Enciklopedijski rječnik F.A. Brockhaus i I.A. Ephron

Kvaliteta pekarskih proizvoda određena je kakvoćom glavne sirovine – brašna. Pekarska poduzeća u Rusiji godišnje prerađuju značajne količine (do 60%) brašna sa smanjenim pekarskim svojstvima; nizak sadržaj glutena, nezadovoljavajuća kakvoća - slabo ili kratkotrajno kidanje glutena, smanjena ili povećana aktivnost enzima itd. Jedan od načina poboljšanja ili prilagođavanja kvalitete brašna je dodavanje suhog pšeničnog glutena.

Suhi gluten je prirodni sastojak, tako da nema ograničenja u količini koja se može koristiti kao dodatak prehrani. Suhi gluten se tradicionalno koristi u proizvodnji brašna i pekarskih proizvoda. Štoviše, podaci iz inozemnih publikacija i domaćih studija pokazuju da suhi gluten, u usporedbi s drugim proteinskim proizvodima, ima širi raspon funkcionalnih svojstava (Tablica 1.), što stvara mogućnosti za njegovu raznovrsnu primjenu.

Stol 1. Usporedne karakteristike funkcionalna svojstva proteinskih proizvoda

Tablica 2 prikazuje moguće načine korištenja suhog glutena zbog raznolikosti njegovih funkcionalnih svojstava.

Glavna područja korištenja glutena i dalje su mljevenje brašna i pekarska industrija. U posljednjih dvadeset pet do trideset godina uporaba suhog glutena udeseterostručila se, posebice u naprednim zemljama s razvijenom agroindustrijskom industrijom. Pritom se konzumacija glutena uglavnom povezuje s potrebom prilagodbe pekarskih svojstava pšeničnog brašna sa smanjenim sadržajem glutena ili sa slabim glutenom.

U mljevenju brašna suhi gluten se dodaje brašnu niske kvalitete kako bi se dobilo brašno koje zadovoljava zahtjeve standarda. U europskim zemljama dodavanje pšeničnog brašna slabom brašnu je zbog štednje, jer... Jaka pšenica je skupa i obično se uvozi iz SAD-a i Kanade.

U zemljama EU smatra se da je preporučljivo dodati 1 do 2% suhog glutena u brašno europskih sorti pšenice (prosječni udio suhih bjelančevina je oko 10%). Istovremeno se poboljšavaju fizikalna i reološka svojstva tijesta i kvaliteta kruha, a pečeni kruh je takav da svojom kvalitetom odgovara kruhu od sorti pšenice s udjelom bjelančevina od 14-15%.

Dakle, dodavanje glutena u brašno osigurava da brašno ima željeni sadržaj proteina i svojstva pečenja.

U Rusiji se također povećava upotreba suhog glutena u pečenju kruha. Upotreba glutena omogućuje vam povećanje apsorpcije vode prilikom miješanja tijesta; ojačati fizikalna i reološka svojstva tijesta; poboljšati fizikalno-kemijske i organoleptičke pokazatelje kakvoće kruha; povećati razdoblje zadržavanja svježine gotovih proizvoda; poboljšati strukturna i mehanička svojstva mrvice; povećati prinos gotovih proizvoda.

Istraživanje koje su proveli djelatnici GosNIIHP pokazalo je preporučljivost dodavanja od 1 do 3% suhog pšeničnog glutena pri preradi brašna sa smanjenim udjelom glutena za sve načine pripreme tijesta (spužvasto, ravno, ubrzano).

Sanktpeterburška podružnica GosNIIHP razvila je sljedeće preporuke za upotrebu suhog glutena: za poboljšanje fizičkih i reoloških svojstava tijesta i kvalitete kruha od pšeničnog brašna dodajte do 2% suhog glutena; za poboljšanje strukture poroznosti i specifičnog volumena kruha pri preradi brašna s niskim svojstvima pečenja, količina suhog glutena može biti 4-6% težine brašna; razvijati nove vrste obogaćenih proizvoda biljne bjelančevine, količina suhog glutena može se povećati u rasponu od 20 do 40% težine brašna.

U proizvodnji posebnih vrsta kruha koristi se suhi gluten u količini do 10% na masu brašna. Gluten se najviše koristi u proizvodnji pekarskih proizvoda namijenjenih prvenstveno osobama s dijabetesom.

Podružnica GosNIIHP iz Sankt Peterburga razvila je dijetalnu sortu "Khlebets grain", koja sadrži 30% suhog glutena i 10% pšeničnih klica u receptu. Do 30% suhog glutena uključeno je u dijetalni razred proteina pšenični kruh, čiji je recept i tehnologiju razvio GosNIIHP. MSUPP je razvio razne pekarske proizvode, kruh i peciva "Radonezhskie", koristeći 20% suhog glutena na masu brašna. Udio bjelančevina u pukotinama je oko 17. Proizvodi su klinički ispitani i uvedeni u proizvodnju.

U inozemstvu se u pravilu proizvode suhi aditivi glutena od oko 2%, koji se koriste u proizvodnji krušnih proizvoda kao što su peciva, hamburgeri itd. Upotreba glutena povećava potrošačka svojstva proizvoda, poboljšava okus i čini ih privlačnijim potrošaču.

Suhi gluten kao dodatak može izravnati odstupanja u kvaliteti kruha od pšeničnog brašna s visok sadržaj vlakna dobivena brašnom od sojinih mekinja, pšeničnim mekinjama i komponentama kao što su nusproizvodi kukuruza i kokosovi orasi. Na primjer, kvaliteta kruha od 85% pšeničnog brašna i 15% pšeničnih posija može se značajno poboljšati dodavanjem glutena.

Industrija tjestenine postavlja posebne zahtjeve na kvalitetu sirovina.U pravilu se za proizvodnju brašna za tjesteninu (zrna i polužitarice) koristi durum pšenica i meka visokoproteinska pšenica. Korištenje suhog glutena može proširiti upotrebu konvencionalnog brašna za pečenje i poboljšati kvalitetu tjestenine. Dakle, dodavanje glutena u brašno daje visoku čvrstoću tjestenini, povećava otpornost na uništavanje i povećava njihovu otpornost na toplinsku obradu.

GosNIIHP je razvio recept za proizvodnju tjestenine koristeći suhi pšenični gluten.

Bugarska je uvela tehnologiju za proizvodnju niskokalorične dijetetske tjestenine s dodatkom 35% pšeničnih mekinja ili 10-20% suhog glutena. Sadržaj proteina u proizvodima je oko 20%, gubici tijekom kuhanja ne prelaze 6,7% suhe tvari.

Nalazi se suhi gluten i razne smjese dobivene njegovim korištenjem široka primjena u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna.

Kod pripreme kolačića suhi gluten u količini od 2 do 20% prethodno se pomiješa s brašnom, a zatim se tijesto zamijesi s ostatkom komponenti kolačića.

U nadjeve za konditorske proizvode od brašna može se dodati od 5 do 50% suhog glutena. Time se dobiva nadjev s udjelom vlage od 5-20%, što vam omogućuje da očuvate svojstva hrskavosti vanjskih slojeva vafla ili keksa.

MSUPP je razvio tehnologiju za proizvodnju keksa na suhom glutenu. Osobitost tehnološke metode je da se 8-10% suhog glutena uvodi u masnu frakciju emulzije, čime se stvaraju uvjeti za interakciju lipida i proteina, što pomaže u poboljšanju kvalitete gotovih proizvoda.

Suhi gluten također se koristi za pohanje i glaziranje nekih prehrambenih proizvoda, budući da je korištenje tekućeg i suhog pohanja za prženu hranu povezano s nizom poteškoća, posebno u slučaju smrznute hrane. Uvođenje glutena u smjese za premazivanje takvih proizvoda značajno povećava prianjanje, smanjuje gubitke kuhanjem i poboljšava izgled. Kada se gluten doda tekućem pohanju, stvara se film koji smanjuje gubitak tekućine i pomaže u stvaranju hrskave, ukusne površine. Suhi gluten također se koristi za glaziranje pečenih orašastih plodova solju i drugim začinima.

Dodatak 1-2% glutena pri izradi pizze poboljšava konzistenciju i smanjuje prodiranje vlage iz nadjeva u koru.

Još jedna upotreba glutena je priprema žitarica za doručak gotovih za konzumaciju, koje sadrže pšenične ili zobene mekinje, mast, sušeno voće, orašaste plodove, vitamine i mineralne dodatke. Za obogaćivanje gotovih doručaka proteinima koristi se pšenični gluten ili sojino brašno. Uvođenje glutena ne samo da ih obogaćuje proteinima, već i pospješuje vezanje vitamina i minerala.

Jedinstvena adhezivna, kohezivna svojstva i svojstva stvaranja filma hidratiziranog prirodnog pšeničnog glutena i njegova termofunkcionalna svojstva omogućuju njegovu upotrebu kao aditiva u proizvodima od mesa, ribe i peradi. Gluten je vrlo učinkovit dodatak za vezivanje komadića i ostataka mesa od kojih se pripremaju odresci, kotleti i sl., kao i za izradu kulinarskih kiflica i konzervirane šunke.

Suhi gluten koristi se kao dodatak u količini od 2 do 6% u mljevenom mesu i kobasicama te ostalim mesnim emulzijskim proizvodima. Proizvodi koji sadrže gluten bili su bolji okusom od proizvoda pripremljenih s natrijevim kazeinatom, kao i proizvoda bez proteinskih dodataka.

Hidrolizirani gluten, podvrgnut ekstruziji, može se koristiti u razvoju novih prehrambenih proizvoda - analoga mesa, rakova, pa čak i umjetnog kavijara.

Viskoelastična svojstva glutena omogućuju njegovu upotrebu u proizvodnji analoga sira koji imaju teksturu i okus prirodnog sira. Suhi pšenični gluten u kombinaciji sa sojinim proteinima može se koristiti kao zamjena do 30% natrijevog kazeinata u proizvodnji sira.

Suhi gluten može se koristiti u količini od 3-6% težine komponenti smjese u proizvodnji topljenih sireva. Najveća konzistencija topljenih sireva uočena je kada se u recepturu unese 3,0% glutena u cijelom proučavanom rasponu masenog udjela vlage u gotovom proizvodu od 46-48%.

Pšenični gluten koristi se u proizvodnji stočne hrane u ribarstvu, povećavajući njihovu hranjivu vrijednost. Ljepljiva svojstva glutena osiguravaju potrebno vezanje za krmne kuglice i pelete, a njegova netopljivost u vodi smanjuje razgradnju peleta i peleta. Viskoelastična svojstva glutena poboljšavaju svojstva žvakanja hrane. Za to se gluten ekstrudira, zasiti zrakom i na temelju njega, ovisno o zahtjevima, dobije se plutajuća ili tonuća hrana.

Pšenični gluten koristi se kao baza za žvakaće gume, kao i u kozmetičkim proizvodima poput maskare, te u farmaceutskoj industriji za tabletiranje.

Najveća količina glutena (oko 60%) u svijetu se konzumira u pekarstvu, u proizvodnji lepinja, kruha, muffina, kolačića itd. u pekarskim tvornicama. Dio količine se izravno koristi za obogaćivanje brašna u mlinovima.Osim pekarske industrije, druga područja korištenja suhog glutena su proizvodnja mesnih proizvoda, sirevi, hrana za životinje i imitatori hrane ("plodovi mora" itd.). Suhi gluten može zamijeniti sojin izolat ili sojino brašno.

Rezultati predviđanja stručnjaka koji se bave glutenom pokazuju da će se u sljedećih 10 godina sadržaj glutena u pšenici postupno smanjivati, što će za posljedicu imati nagli porast potražnja za suhim glutenom.

1. U industriji mljevenja brašna preporučuje se dodavanje suhog pšeničnog glutena za podešavanje kvalitete brašna dodavanjem u fazi prijema gotovih proizvoda ili u skladištu gotovih proizvoda u količini od 1-2%. U tom slučaju aditiv se dozatorom unosi u pužni transporter ili bubanj za miješanje koji ga doprema u skladište. Ako se uvođenje glutena provodi u skladištu gotovih proizvoda, tada mlin za brašno može proizvesti brašno koje zadovoljava specifične zahtjeve potrošača za određenu narudžbu za određenu pekarski proizvod, a količinu glutena i njegovu kvalitetu određuje kupac. U Europi već više od 30 godina veliki i mali mlinovi prerađuju žito bilo koje kvalitete, osiguravajući stabilnu visoka kvaliteta proizvodi brašno samo s dodatkom glutena, dok se na skladištima nalazi najmanje 40 sorti brašna namijenjenih za proizvodnju širokog spektra pekarskih i drugih proizvoda.

Za poboljšanje kvalitete brašna Rusija proizvodi oko 8 milijuna tona brašna, od čega 60% ili 4,8 milijuna treba poboljšati. Kod poboljšanja kakvoće brašna dodatkom 1% suhog glutena potrebno je 48.000 tona.

2. U pekarskoj industriji preporuča se dodavanje glutena za poboljšanje fizičkih i reoloških svojstava tijesta, okusa i izgled pekarskih i drugih vrsta proizvoda u količini 1-2%. Osim toga, za pečenje dijetalnog kruha, koji je jednostavno neophodan za osobe s dijabetesom, preporučuje se dodavanje glutena u količini od 20% do 30% težine brašna.

U isto vrijeme, broj osoba s dijabetesom je oko 5%. ukupni broj stanovnika zemlje (oko 7-7,5 milijuna ljudi za Rusiju), svaki pacijent treba konzumirati 200 g dijabetičkog kruha dnevno, pečenog od 140 g brašna s preporučenim sadržajem suhog glutena od 30 g. Dakle, potreba za suhim glutenom Za dijetalna prehrana Ova kategorija stanovništva je 7 milijuna ljudi. x Z0g. x 365 dana = 78 650 tona godišnje.

Prijelaz XX-XXI stoljeća vrijeme je alergija na hranu. Ali ako su ne tako davno odrasli i djeca patili od intolerancije na čokoladu, kikiriki i agrume, danas su ih zamijenile nove horor priče - laktoza i gluten (ili gluten). Borba protiv glutena počela je na Zapadu - američki roditelji doslovno ga otimaju iz ruku svoje djece. bijeli kruh, TV zvijezde pozivaju na ekranima da napuste pšenicu u ime vječna mladost i ljepota, a modni kuhari međusobno se natječu tko će u restoranima ponuditi nova remek-djela bez glutena. Što nije u redu s nesretnim proteinom, što sadrži gluten i je li moguće izliječiti alergiju na gluten?

Što je gluten i gdje ga možete pronaći?

Gluten – što je to i što sadrži? To se pitanje danas sve češće postavlja nutricionistima i pedijatrima. Pametan izraz krije skupinu složenih proteina koji se nalaze u zrnu žitarica. Šampioni glutena su pšenica, raž i ječam (u narodu zvani).

U čistom obliku gluten je običan prah nejasne boje, a prelijete li ga vodom, dobit ćete ljepljivi sivi plastelin. To je plastelin kojeg se svaka domaćica sjeti lijepom riječi kada mijesi tijesto za pite ili okruglice. Gluten daje pšeničnom i raženom tijestu ugodnu elastičnost, što vam omogućuje da sami napravite pecivo i kiflice različite oblike, čini kupovni kruh i domaća peciva mekima i svježima.

Ali u pitanju "gluten, što je to - prirodni proizvod ili kemijski dodatak?" Jednostavno ne može biti nikakvih opcija. Pšenični protein je potpuno prirodna komponenta dobivena iz zrna pšenice još sredinom prošlog stoljeća u Engleskoj. Danas je postotak ove tvari u kruhu pokazatelj kvalitete proizvoda. Prisjetite se najukusnijeg kruha koji ste ikada jeli! Bujna, porozna, s hrskavom koricom... Ili raž iz trgovine, koja tjedan dana mirno stoji u kuhinji i ne kvari se. Sve je gluten...

Ali nije samo kruh ono u što proizvođači obilno posipaju gluten. Njegova nutritivna vrijednost, svojstva plastelina i sposobnost vezanja vitamina i minerala doveli su do toga da se na gotovo svakoj polici dućana mogu pronaći proizvodi koji sadrže gluten: tablica u nastavku će vam to uvjerljivo pokazati.

Oblici intolerancije na gluten

Da, da, nismo rezervirali - alergije na proteine ​​kruha imaju mnogo lica. Za razumijevanje problema štetnosti glutena važno je razumjeti razliku između teške nasljedne intolerancije i povećane osjetljivosti organizma.

Danas znanstvenici i nutricionisti identificiraju 3 različite stupnjeve nesviđanje ljudsko tijelo na proteine ​​žitarica:

• Celijakija.

To je jako genetski autoimuna bolest, s kojim se rađa 0,5-1% stanovništva malog plavog planeta (govorimo o Zemlji, ako niste pogodili). Osobitost bolesti je da kada bjelančevina kruha uđe u crijeva, imunološke stanice kao da se oslobađaju i počinju napadati izvorno tijelo kao da je neprijatelj.

Prvo stradaju resice tanko crijevo, procesi asimilacije i probave hrane su poremećeni. Onda budu pogođeni živčani sustav, kosti i zubi, jetra, Krvožilni sustav. Neplodnost, autizam i shizofrenija strašne su posljedice celijakije. Bolest se može pojaviti u bilo kojoj dobi, jedini način liječenje - odreći se kruha i kobasica zauvijek.

• Alergija na gluten.

To je samo jedna od opcija alergije na hranu: tijelo odbija probaviti proteine ​​kruha i kao odgovor stvara posebna antitijela. Spas je terapijska dijeta i redoviti testovi. Alergija na gluten nije smrtna presuda i djeca bi mogla prerasti opasnu bolest kako stare.

• Osjetljivost na proteine ​​pšenice i ječma.

Što je gluten i zašto je štetan najlakše je objasniti ako jednostavno imate vrlo osjetljiv organizam. Kada gluten uđe u crijeva, uzrokuje blagu upalu. Nestaje čim iz prehrane nestane mekani kruh, mirisna peciva ili spasonosne knedle. S takvom dijagnozom se može živjeti puna snaga– samo trebate smanjiti glutenske radosti ili povremeno slijediti dijetu.

Kako prepoznati svoje alergije?

Noćna mora protiv glutena danas je zahvatila pola planeta. U modni časopisi, zdravstvenim portalima, na stranicama za mame - posvuda možete pročitati da je gluten pravi otrov. Da ne spominjemo da mnogi izvori gotovo svaku intoleranciju na gluten nazivaju celijakijom.

Stvarno čisto genetska patologija zauzima samo 20% svih glutenskih bolesti. Većina – 40% – jest klasična alergija, ostali slučajevi su ili kombinacija celijakije s alergijama ili preosjetljivost. Dakle, kako razumjeti kakvu dijagnozu imate? I kada se možete početi pripremati za činjenicu da su namirnice koje sadrže gluten danas tabu delicije?

Prvi znak koji ukazuje na rijetku celijakiju su problemi sa stolicom, bilo kakvi. Ako stalno imate proljev ili zatvor, bolje promotrite kako se osjećate. Znakovi bolesti su anemija, osteopenija, zastoj u rastu ili razvoju, gubitak težine, dermatitis, slabost mišića.

Tipični simptomi će ukazivati ​​na alergiju. Ako doslovce umirete od bolova u trbuhu, praktički ne možete izaći iz WC-a, povraćate, a uz to su se počele javljati i koprivnjače, hitno provjerite prehranu.

Patite li od plinova i proljeva? Ili te možda još uvijek boli glava, hiperaktivan si, ili divlja slabost Bole li vas mišići? Ovako počinje preosjetljivost na bjelančevine kruha.

Postoji jednostavan način kako utvrditi da tijelo ne prihvaća gluten iz kruha. Izbacite iz jelovnika na nekoliko tjedana sve proizvode koji definitivno sadrže (ili mogu sadržavati) gluten. Ako su simptomi potpuno nestali ili se malo ublažili, odmah se obratite alergologu radi dodatnih pretraga.

Bezglutenska dijeta – prednosti i zamke

Gluten – korist ili šteta, prehrambeni otrov ili tajna ukusnih peciva? O tome se svađaju ne samo liječnici i pacijenti, već i ljubitelji zdrave prehrane. Sportaši i glumci, TV voditelji i pjevači s oduševljenjem govore o životu bez glutena. Legendarna Oprah Winfrey (doduše, ne za nas, nego za Amerikance) i supruga slavnog nogometaša Victorije Beckham najžešće su protivnice peciva, kobasica i majoneze.

Prednosti dijete

Svi koji su iz svog jelovnika izbacili gluten glasno nas uvjeravaju da im se težina osjetno smanjuje, koža postaje čista, a oči sjaje. Lakoća u cijelom tijelu, polet, želja za životom i stvaranjem - to je ono što čovjek dobiva odricanjem od hamburgera, masnih umaka i špageta. A nutricionisti se s tim ne svađaju.

U ovom terapijska dijeta Uz gluten, iz prehrane nestaju kruh i lepinje, brza hrana i kolači, slatki jogurti i bomboni, masne kobasice i majoneze, konzervirana hrana i tjestenina – dakle, najštetniji proizvodi za jetru, krvne žile i tanki struk. Sva ta masna sranja zamjenjuju se povrćem i voćem, ribom, orašastim plodovima, zdravi sirevi- Pa kako ne smršaviti i uživati ​​u životu?

Nedostaci dijete

Ali postoji i opasnost u takvoj prehrani. Jedna je stvar kada namjerno odbijate bakinu pitu i mamin sendvič, a druga je stvar kada si ne možete priuštiti sve te poslastice. medicinske indikacije. Bolesnicima s celijakijom nikada neće biti bolje na tostu i knedlama – ta se jela jednostavno neće probaviti. Ali duša dopire do kolačića i vafla!

Ali pekarski proizvodi i slatkiši bez glutena višestruko su kaloričniji – kako bi nadoknadio nedostatak glutenskih proteina i učinio proizvode ukusnijima, proizvođač je prisiljen staviti što više šećera i masti. Tako ispada da su proizvodi bez glutena jednako opasni kao i oni s njim...

Dopušteni proizvodi i recepti bez glutena

Nutricionisti apeliraju da se bezglutenska dijeta ne smatra samo još jednim načinom mršavljenja i oraspoloženja. Ova dijeta je terapeutska i moraju je se strogo pridržavati samo osobe s intolerancijom i alergijama. Ali nemojte žuriti da odustanete od svojih hedonističkih snova - ostati gurman i sretan čovjek Posve je moguće da nemate gluten u svojoj prehrani. Upoznajte proizvode bez glutena – popis je prilično velik:

• bilo koje voće, bobice, povrće i korjenasto povrće;
• jaja i maslac svih vrsta i sorti;
• prirodno meso, perad i riba;
• riža i kukuruz;
• bilo koji začini i bilje;
• orasi po težini (ne u smjesama!);
• mahunarke (, grah);
• proso i;
• tapioka;
• batat, itd.

Pečenje tijekom dijete bez kruha također nije san, ali najviše prava stvarnost, aromatično i slatko. Jedini savjet je da koristite domaće recepte kako biste bili sigurni u sastav i kalorijski sadržaj dijetalnih pita i kolačića.

Kuharske stranice nude mnoge recepte bez brašna, a želite li palačinke ili kruh, bezglutensko brašno možete pronaći u supermarketima. Obično je to mješavina rižinog, heljdinog, bademovog i drugih vrsta brašna. A da dokažete koliko ukusan može biti život bez brašna, evo par recepata.

Omlet sa začinskim biljem i svježim sirom

Trebat će vam:

300 grama svježeg (zelena salata ili zelje), mala vezica mladog luka, 4400 grama, 1,5 šalica tvrdog sira, sol i začini po vašem izboru.

Svježi sir razbiti žlicom da ne ostanu grudice, dodati razmućena jaja, sir i nasjeckano začinsko bilje. Stavimo u pećnicu na 40 minuta, zatim izvadimo, pospemo ili vratimo u pećnicu na 15-20 minuta.

Čokoladni kolač bez brašna

Trebat će vam:

100 grama tamne čokolade i maslac, 150 grama šećera, pola čaše kakao praha, 3 jaja.

Čokoladu otopiti na vodenoj kupelji pa dodati maslac narezan na kockice. Kad se otopi, maknite s vatre, dodajte umućena jaja, šećer i kakao. Kalup pospite kakaom ili prekrijte papirom za pečenje i stavite peći 35-50 minuta. Unutrašnjost gotove pite treba biti malo vlažna!

Koji će enzimi pomoći kod problema s probavom glutena?

Dijeta bez glutena - očito rješenje problema s intolerancijom na gluten. Ali, prvo, postoje skriveni izvori u nekim proizvodima, a drugo, u srednjoj fazi prijelaza s normalne prehrane na novu prehranu, nije uvijek moguće potpuno napustiti svoje omiljene peciva. A može biti teško odbiti kolegu koji vam je donio komad kolača u čast obrane diplomskog rada – a to se s vremena na vrijeme događa.

U takvim slučajevima može biti preporučljivo uzimati lijekove s enzimom dipeptidil peptidazom IV (DPP-IV). Ovo je jedan od ključnih enzima uključenih u proces probave proteina. Dokazano je da što je manji sadržaj DPP-IV u crijevnoj sluznici, to je ona osjetljivija na razne štete opaženo kod osoba osjetljivih na gluten. Nažalost, takva pomoć u probavi glutena nije baš jeftina: na iHerbu cijena najjeftinije opcije (Gluten Digest iz Now Foodsa) kreće se od oko 12 dolara, ali čak i kupci na nju reagiraju sa zahvalnošću:

• Hiperaktivno dijete, kojem je kineziterapeut preporučio bezglutensku prehranu, znalo je u vrtiću pojesti lepinju, što ga je odmah pogodilo. Sada ga majka mirno šalje u vrtić, dajući mu ujutro kapsulu ovog lijeka.
• Žena je opet mogla jesti lepinje, kolače i knedle, što joj je nedostajalo da bude sretna.
• Autistično dijete već je godinu i pol dana na bezglutenskoj dijeti. Roditelji ne mogu uvijek pratiti, a njegovo ponašanje se mijenja: bezrazložan smijeh, plač u snu, proljev ujutro. Korištenje ovih kapsula na prvi znak ulaska glutena u tijelo rješava problem.

Tako da su takvi enzimi dobra alternativa i pomoć pri prehrani.

Bezglutenska kozmetika – novi korak na putu do ljepote?

Popularna nesklonost nesretnom glutenu ponekad doseže točku apsurda. Nije teško doznati što je gluten, u kojim se proizvodima nalazi i pod kojim nazivima se krije. Gluten se često krije pod misterioznim nazivima "teksturirani" biljne bjelančevine" i "hidrolizirani biljni protein." Ali to je u hrani. Ima i glutena... u puderima, ruževima i losionima za tijelo s vitaminom E.

Stoga danas kozmetički divovi aktivno proizvode navodno hipoalergene proizvode. kozmetički alati. Na sva uvjeravanja znanstvenika da protein može štetiti samo ako uđe u crijeva, proizvođači razborito odgovaraju da se sve može dogoditi.

Ali ako nemate namjeru pojesti kilograme svog ruža za usne i kušati mirisnu kremu za tijelo, onda slobodno možete koristiti tradicionalnu kozmetiku bez glutena.

Za Ruse kruh nije samo prehrambeni proizvod sa štetnim biljnim proteinima. Dio je kulture, simbol blagostanja, zdravlja i obiteljskog blagostanja. Uostalom, i na najvećim obiteljskim gozbama, među tanjurima predjela i salata, svakako će se naći košarica s uobičajenim narezanim kruhom, crnim ili bijelim. Kruh je također najbogatiji izvor vitamina cijele B skupine.

Stoga, ako ne možete zamisliti život bez jutarnjeg tosta s maslacem ili komadića Borodinskog za ručak, ne trebate si uskratiti užitak kruha. A ako je bezglutenska dijeta nužna iz zdravstvenih razloga, svakako se obratite nutricionistu kako biste zajedno osmislili idealan jelovnik – kako ljekovit, tako i ukusan.