Gluten als wichtigster Faktor für die Backeigenschaften von Weizen. Was ist Gluten und warum ist es schädlich?

Was ist Gluten?

Gluten ist ein komplexes Protein, das in einer Reihe von Getreidesorten vorkommt Getreidekulturen- Weizen, Hafer, Gerste, Roggen. Der zweite Name für Gluten ist Gluten. Diese Komponente macht den Teig elastischer und beschleunigt das Aufgehen beim Backen. Gluten ist ausnahmslos in allen Produkten enthalten, die aus den oben genannten Getreidearten hergestellt werden. Es kommt in Brot, Brötchen, Keksen, Pizza, Kuchen, Muffins, anderen Backwaren sowie Nudeln und Bier vor.

Darüber hinaus wird einer Reihe von im Handel erhältlichen Produkten künstlich Gluten zugesetzt. Es verleiht ihnen Elastizität. Gluten ist beispielsweise in Ketchups, Bonbons, Brühwürfeln, Pommes Frites, Sojasaucen, verschiedene Arten von Dressings und Soßen.

Für Produzenten ist es recht einfach, Gluten aus Getreide zu trennen. Das Mehl wird mit Wasser vermischt und die Stärke geht nach und nach in Lösung. Dadurch entsteht ein unlöslicher Anteil (Gluten). Es wird ausgefällt und in der Lebensmittelproduktion verwendet.

Woher wissen Sie, ob es Gluten enthält?

Auch in Kosmetika, insbesondere Lippenstift und Puder, ist Gluten häufig enthalten. Es ist auch in anderen Produkten wie Cremes und Lotionen enthalten. Der Gehalt an Gluten in Kosmetika lässt sich anhand der Aufschrift auf der Verpackung erkennen, dass das Produkt Vitamin E enthält. Fakt ist, dass es meist aus Weizen gewonnen wird.

Warum ist Gluten schädlich?

Manche Menschen haben eine genetische Unverträglichkeit gegenüber einer der Glutenfraktionen. In ihnen wird der Eintritt der Komponente in den Körper bewirkt entzündliche Reaktion. Diese Krankheit wird Zöliakie oder Gluten-Enteropathie genannt. Das Immunsystem dieser Menschen erkennt Gluten als Fremdbestandteil und beginnt, es anzugreifen. Als Ergebnis von Immunsystem geht nicht nur zum Gluten selbst, sondern auch zu den Geweben, wo es vom körpereigenen Abwehrsystem erkannt wurde.

Der Verzehr von Gluten bei Patienten mit Zöliakie beeinträchtigt den Magen-Darm-Trakt sowie das Herz-Kreislauf-System, das Gehirn, die Gelenke und eine Reihe anderer Organe. Es gibt auch eine versteckte Glutenunverträglichkeit, bei der scheinbar alles in Ordnung ist, die Symptome mild sind und der Arzt möglicherweise eine falsche Diagnose stellt.

Laut Statistik leidet etwa ein Prozent der Bevölkerung an Zöliakie. Einigen Schätzungen zufolge wird jedoch ein Drittel der Bevölkerung auf die eine oder andere Weise auf Gluten reagieren. Ein Test auf Proteinunverträglichkeit kann das Problem jedoch möglicherweise nicht aufdecken. Doch die Praxis zeigt, dass sich viele Menschen mit unklaren Gesundheitsproblemen nach der Umstellung auf eine glutenfreie Ernährung besser fühlen.

Ist Gluten für gesunde Menschen schädlich?

Ärzte weisen darauf hin, dass eine Person, auch wenn sie keine Glutenunverträglichkeit hat, Gluten nicht missbrauchen sollte. Früher oder später wird das System scheitern. Darüber hinaus löst sich Gluten nicht in Wasser auf und reichert sich in großen Mengen an den Darmwänden an, wodurch die Effizienz seiner Arbeit verringert wird. Die Folgen können unterschiedlich sein, zum Beispiel kann sich Fettleibigkeit entwickeln oder umgekehrt übermäßige Schlankheit.

Vorteile von Gluten

Einer der Gründe, bei Menschen, die nicht an einer Glutenunverträglichkeit leiden, nicht gänzlich auf den Verzehr von Glutenprodukten zu verzichten, ist die Tatsache, dass Gluten eine Reihe positiver Eigenschaften hat. Der Vorteil dieses Proteins pflanzlichen Ursprungs besteht darin, dass es die Vitamine A, E, Gruppe B, Kalzium, Phosphor sowie wichtige Aminosäuren enthält.

Glutenfreie Diät

Wenn Ihr Körper immer noch schlecht auf Gluten reagiert, müssen Sie sich daran halten. Aber welche Produkte sollten Sie kaufen, wenn Gluten auch dort zugesetzt wird, wo es nicht sein sollte?

Erstens haben einige Hersteller damit begonnen, Produkte herzustellen, die auf die Bedürfnisse glutenempfindlicher Menschen zugeschnitten sind. Konserven und andere Lebensmittel werden manchmal als „glutenfrei“ gekennzeichnet. Es gibt kein Gluten in frischem Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, natürliche Milch und daraus hergestellte Produkte sowie in Eiern, Honig und Hülsenfrüchten. Zu den glutenfreien Produkten zählen auch einige Getreidearten – Reis, Buchweizen, Soja, Mais.

Sollten Sie also auf Gluten verzichten?

Für Menschen ohne Intoleranz gibt es keine eindeutige Antwort auf diese Frage. Viele gesunde Menschen sagen, dass sie sich durch die Umstellung auf Gluten besser fühlten, und das stimmt, aber hier geht es nicht um das Gluten selbst, sondern um die Tatsache, dass eine Person durch die Ablehnung automatisch Fast Food und Backwaren ausschließt Diätläden, viele Süßigkeiten, eine Reihe von Soßen. So gelingt es vielen nicht nur, ihr Wohlbefinden zu verbessern, sondern auch Gewicht zu verlieren.

Andererseits gibt es keine Hinweise darauf, dass Gluten selbst schädlich ist. gesunde Menschen, wenn nicht missbraucht. Bevor Sie entscheiden, ob Sie glutenhaltige Lebensmittel meiden möchten, konsultieren Sie einen Fachmann. Zwar sind sich selbst Ärzte nicht einig darüber, ob Gluten schädlich ist.

Beschreibung VITEN®

Trockenes Weizengluten(Gluten oder SPC) Warenzeichen VITEN ® (Viten) wird von ROQUETTE (Rocket) hergestellt natürliche Zutat Daher gibt es keine Begrenzung hinsichtlich der Menge, die als Ergänzung verwendet werden kann. Trockenes Weizengluten traditionell bei der Herstellung von Mehl und verwendet Bäckereiprodukte. Darüber hinaus zeigen Daten aus ausländischen Publikationen und inländischen Studien, dass trockenes Gluten im Vergleich zu anderen Proteinprodukten mehr enthält große Auswahl funktionale Eigenschaften, die die Möglichkeit einer vielfältigen Verwendung schaffen. Weizengluten– Protein, das durch Nassextraktion von Nicht-Protein-Bestandteilen aus Weizenmehl gewonnen wird. Weizengluten ist charakterisiert ursprüngliches Eigentum erhalten bei Hydratation eine hohe Viskositätselastizität.

Die Qualität von Backwaren wird durch die Qualität des Hauptrohstoffs Mehl bestimmt. Bäckereibetriebe in Russland verarbeiten jährlich erhebliche Mengen (bis zu 60 %) Mehl mit eingeschränkten Backeigenschaften, geringer Gehalt Gluten, seine unbefriedigende Qualität – schwaches oder kurzlebiges Gluten, verminderte oder erhöhte Enzymaktivität und so weiter. Eine Möglichkeit, die Mehlqualität zu verbessern oder anzupassen, ist die Zugabe von trockenem Weizengluten (Gluten).

Weizengluten (Gluten) hat folgende physikalische Eigenschaften: hohe Wasseraufnahme und Viskoelastizität. Weizengluten (WG) nimmt schnell das Doppelte seines Gewichts an Wasser auf. Glutenin und Gliadin, zwei Hauptproteinbestandteile von Weizengluten, beeinflussen die viskoelastischen Eigenschaften in Gegenwart von Wasser. Glutenin trägt mit seinem Proteinanteil mit hohem Molekulargewicht zu einer hervorragenden Elastizität bei, und Gliadin mit seinem niedrigen Molekulargewicht sorgt für eine hervorragende Dehnbarkeit.

Anwendungsgebiet

Verwendet

Bei der Mehlmahlung wird minderwertigem Mehl trockenes Gluten zugesetzt, um Mehl zu erhalten, das den Anforderungen der Norm entspricht. In europäischen Ländern ist die Zugabe von Gluten zu schwachem Mehl aus wirtschaftlichen Gründen getrieben, da starker Weizen teuer ist und normalerweise aus den USA und Kanada importiert wird.

In EU-Ländern wird es als ratsam erachtet, dem Mehl europäische Weizensorten (der durchschnittliche Trockenproteingehalt beträgt etwa 10 %) von 1 bis 2 % hinzuzufügen. trockenes Gluten. Gleichzeitig werden die physikalischen und rheologischen Eigenschaften des Teigs sowie die Qualität des Brotes verbessert und das gebackene Brot entspricht in seiner Qualität Brot aus Weizensorten mit einem Proteingehalt von 14 - 15 %.

Somit stellt die Zugabe von Gluten zum Mehl sicher, dass das Mehl den gewünschten Proteingehalt und die gewünschten Backeigenschaften aufweist.

Auch in Russland nimmt die Verwendung von trockenem Weizengluten beim Brotbacken zu. Durch die Verwendung von Gluten können Sie die Wasseraufnahme beim Teigkneten erhöhen; die physikalischen und rheologischen Eigenschaften des Teigs stärken; Verbesserung der physikalisch-chemischen und organoleptischen Indikatoren der Brotqualität; die Frischhaltungsdauer von Fertigprodukten erhöhen; die strukturellen und mechanischen Eigenschaften der Krume verbessern; Erhöhen Sie die Ausbeute an Fertigprodukten.

Bei der Herstellung spezieller Brotsorten wird Trockengluten in Mengen von bis zu 10 % des Mehlgewichts eingesetzt. Gluten wird am häufigsten bei der Herstellung von Backwaren verwendet, die hauptsächlich für Menschen mit Diabetes bestimmt sind.

Weizenglutenzusätze von etwa 2 % werden im Ausland hergestellt und bei der Herstellung von Brotprodukten wie Brötchen, Hamburgern und anderen verwendet. Die Verwendung von Gluten erhöht die Verbrauchereigenschaften von Produkten, verbessert den Geschmack und macht sie für Verbraucher attraktiver.

Die Teigwarenindustrie stellt besondere Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe. Für die Herstellung von Teigwarenmehl (Getreide und Halbgetreide) werden typischerweise Hartweizen und proteinreicher Weichweizen verwendet. Der Einsatz von Gluten kann die Verwendung von herkömmlichem Brotmehl erweitern und die Qualität von Nudeln verbessern. So verleiht die Zugabe von Gluten zum Mehl den Nudeln eine hohe Festigkeit, erhöht die Widerstandsfähigkeit gegen Zerstörung und erhöht ihre Beständigkeit gegen Wärmebehandlung.

Von 5 bis 50 % trockenes Gluten kann zu Füllungen für Mehlsüßwaren hinzugefügt werden. Dadurch entsteht eine Füllung mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 5–20 %, wodurch die knusprigen Eigenschaften der äußeren Schichten von Waffeln oder Keksen erhalten bleiben.

Trockenes Weizengluten Es wird auch zum Panieren und Glasieren einiger Lebensmittel verwendet, da die Verwendung von flüssiger und trockener Panade für frittierte Lebensmittel insbesondere bei gefrorenen Lebensmitteln mit einer Reihe von Schwierigkeiten verbunden ist. Die Zugabe von Gluten in Mischungen zum Überziehen solcher Produkte erhöht die Haftung erheblich, reduziert Kochverluste und verbessert Aussehen. Wenn man einer flüssigen Panade Gluten hinzufügt, bildet sich ein Film, der den Flüssigkeitsverlust reduziert und für eine knusprige, schmackhafte Oberfläche sorgt. Trockengluten wird auch zum Glasieren gerösteter Nüsse mit Salz und anderen Gewürzen verwendet.

Die Zugabe von 1 – 2 % Gluten bei der Pizzazubereitung verbessert die Konsistenz und verringert das Eindringen von Feuchtigkeit aus der Füllung in den Boden.

Ein weiterer Einsatzbereich von Gluten ist die Zubereitung von verzehrfertigen Frühstückscerealien, zu denen Weizen bzw Haferkleie, Fett, Trockenfrüchte, Nüsse, Vitamine, Mineralstoffzusätze. Die Zugabe von Gluten reichert sie nicht nur mit Eiweiß an, sondern fördert auch die Bindung von Vitaminen und Mineralstoffen.

Einzigartige adhäsive, kohäsive und filmbildende Eigenschaften von hydratisiertem Naturprodukt Weizengluten und seine thermofunktionellen Eigenschaften ermöglichen die Verwendung als Zusatzstoff in Fleisch-, Fisch- und Geflügelprodukten. Gluten ist ein sehr wirksamer Zusatzstoff zum Binden von Fleischstücken und -resten, aus denen Steaks und Koteletts zubereitet werden, sowie zur Herstellung von kulinarischen Brötchen und Dosenschinken.

Trockenes Gluten wird als Zusatzstoff in einer Menge von 2 bis 6 % in Hackfleisch, Wurstwaren und anderen Fleischemulsionsprodukten verwendet. Glutenhaltige Produkte waren geschmacklich besser als Produkte, die mit Natriumcaseinat hergestellt wurden, sowie Produkte ohne Proteinzusätze. Hydrolysiertes Gluten, das einer Extrusion unterzogen wird, kann bei der Entwicklung neuer Lebensmittelprodukte verwendet werden – Analoga von Fleisch, Krabben und sogar künstlichem Kaviar.

Die viskoelastischen Eigenschaften von Weizengluten ermöglichen die Verwendung bei der Herstellung von Käseanaloga mit der Textur und dem Geschmack von Naturkäse. Trockenes Weizengluten kombiniert mit Sojaprotein kann bei der Herstellung von Käse bis zu 30 % des Natriumkaseinats ersetzen; bei der Herstellung von Schmelzkäse kann es auch in einer Menge von 3–6 % der Mischungsbestandteile eingesetzt werden.

Weizengluten werden bei der Herstellung von Futtermitteln in der Fischerei verwendet und erhöhen so deren Nährwert. Die adhäsiven Eigenschaften von Gluten sorgen für die für Futterpellets und Pellets erforderliche Bindung, und seine Unlöslichkeit in Wasser verringert den Zerfall von Pellets und Pellets. Die viskoelastischen Eigenschaften von Gluten verbessern die Kaueigenschaften des Futters.

Proteinprodukte

Vergleichsmerkmale

Eigenschaften von trockenem Weizengluten

SPEZIFIKATION

PROTEINWERT

Standardverpackung von Weizengluten

Lagerung:

Preis für Weizenprotein

Der angegebene Preis gilt ab einer Abnahmemenge von 10 Tonnen inklusive Mehrwertsteuer. Die Waren werden im kleinen und großen Großhandel verkauft.

Trockenes Weizengluten (Gluten oder SPK) Marke VITEN ® ( Viten) produziert von ROQUETTE (Rocket). Da es sich um einen natürlichen Inhaltsstoff handelt, sind seiner Verwendung als Nahrungsergänzungsmittel keine Grenzen gesetzt. Trockenes Weizengluten wird häufig bei der Herstellung von Mehl und Backwaren verwendet. Trockengluten verfügt über ein breites Spektrum an funktionellen Eigenschaften, was die Möglichkeit seiner vielfältigen Verwendung eröffnet. Weizengluten- Protein, das durch Nassextraktion von Nicht-Protein-Bestandteilen aus Weizenmehl gewonnen wird. Weizengluten neigt dazu, bei Hydratisierung eine hohe Viskositätselastizität zu erreichen.

Die Qualität von Backwaren wird durch die Qualität des Mehls bestimmt. Bäckereibetriebe in Russland verarbeiten jährlich erhebliche Mengen (bis zu 60 %) Mehl mit eingeschränkten Backeigenschaften und geringem Gehalt glutenfrei, seine unbefriedigende Qualität - schwaches oder kurzlebiges Gluten, verminderte oder erhöhte Enzymaktivität. Eine Möglichkeit, die Mehlqualität zu verbessern, ist die Zugabe von trockenem Weizengluten (Gluten).

Weizengluten (Gluten) hat folgende physikalische Eigenschaften: hohe Wasseraufnahme und Viskoelastizität. Weizengluten (WG) nimmt schnell das Doppelte seines Gewichts an Wasser auf. Glutenin und Gliadin, zwei Hauptproteinbestandteile von Weizengluten, beeinflussen die viskoelastischen Eigenschaften in Gegenwart von Wasser. Glutenin trägt mit seinem Proteinanteil mit hohem Molekulargewicht zu einer hervorragenden Elastizität bei, und Gliadin mit seinem niedrigen Molekulargewicht sorgt für eine hervorragende Dehnbarkeit.

ANWENDUNGSGEBIET

VERWENDUNG

In der Mühlenproduktion trocken Gluten zu minderwertigem Mehl hinzugefügt, um Standardmehl zu erhalten. In europäischen Ländern ist die Zugabe von Gluten zu schwachem Mehl aus wirtschaftlichen Gründen getrieben, da starker Weizen teuer ist und normalerweise aus den USA und Kanada importiert wird.

Zusatz glutenfrei zu Mehl sorgt für die Herstellung von Mehl mit dem angegebenen Proteingehalt und den angegebenen Backeigenschaften.

In Russland ist die Verwendung von trockenes Weizengluten beim Backen. Die Verwendung von Gluten ermöglicht Ihnen:

— Erhöhen Sie die Wasseraufnahme beim Teigkneten

— die physikalischen und rheologischen Eigenschaften des Teigs stärken

— Verbesserung der physikalisch-chemischen und organoleptischen Indikatoren der Brotqualität

— die Haltbarkeit von Fertigprodukten verlängern

— Verbesserung der strukturellen und mechanischen Eigenschaften der Krume

— Erhöhen Sie die Ausbeute an Fertigprodukten.

Bei der Herstellung spezieller Brotsorten trocknen Gluten in Mengen von bis zu 10 % des Mehlgewichts angewendet. Gluten wird am häufigsten bei der Herstellung von Backwaren verwendet. Die Verwendung von Gluten erhöht die Verbrauchereigenschaften von Produkten, verbessert den Geschmack und macht sie für Verbraucher attraktiver.

Die Teigwarenindustrie stellt besondere Ansprüche an die Qualität der Rohstoffe. Für die Herstellung von Nudelmehl (Getreide und Halbgetreide) werden Hartweizen und proteinreicher Weichweizen verwendet. Verwendung glutenfrei kann die Möglichkeiten der Verwendung von herkömmlichem Backmehl erweitern und die Qualität von Nudeln verbessern. Daher beim Hinzufügen von Gluten zu Mehl Pasta sich als langlebig erweisen. Von 5 bis 50 % trockenes Gluten kann zu Füllungen für Mehlsüßwaren hinzugefügt werden. Dadurch entsteht eine Füllung mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 5 - 20 %, wodurch die knusprigen Eigenschaften der äußeren Schichten von Waffeln oder Keksen erhalten bleiben.

Trockenes Weizengluten Es wird auch zum Panieren und Glasieren von Lebensmitteln verwendet, da die Verwendung von Flüssig- und Trockenpanaden für frittierte Lebensmittel insbesondere bei der Herstellung von Tiefkühlkost mit einer Reihe von Schwierigkeiten verbunden ist. Der Zusatz von Gluten zu solchen Produkten erhöht die Haftung, verringert Kochverluste und verbessert das Aussehen. Wenn man einer flüssigen Panade Gluten hinzufügt, bildet sich ein Film, der den Flüssigkeitsverlust reduziert und für eine knusprige, schmackhafte Oberfläche sorgt. Trockengluten wird auch zum Glasieren gerösteter Nüsse mit Salz und anderen Gewürzen verwendet.

Zusatz 1 - 2 % glutenfrei Bei der Pizzazubereitung verbessert es die Konsistenz und verringert das Eindringen von Feuchtigkeit aus der Füllung in die Kruste.

Ein weiterer Anwendungsbereich glutenfrei— Zubereitung von verzehrfertigen Frühstückszerealien, die Weizen- oder Haferkleie, Fett, Trockenfrüchte, Nüsse, Vitamine und Mineralstoffzusätze enthalten. Die Zugabe von Gluten reichert sie nicht nur mit Eiweiß an, sondern fördert auch die Bindung von Vitaminen und Mineralstoffen.

Adhäsive, kohäsive und filmbildende Eigenschaften von hydratisiertem Naturprodukt Weizengluten und seine thermofunktionellen Eigenschaften ermöglichen die Verwendung als Zusatzstoff in Fleisch-, Fisch- und Geflügelprodukten. Gluten ist ein sehr wirksamer Zusatzstoff zum Binden von Fleischstücken und -resten, aus denen Steaks und Koteletts zubereitet werden, sowie zur Herstellung von kulinarischen Brötchen und Dosenschinken.

Trockenes Gluten wird als Zusatzstoff in einer Menge von 2 bis 6 % in Hackfleisch, Wurstwaren und anderen Fleischemulsionsprodukten verwendet. Hydrolysiertes Gluten, das einer Extrusion unterzogen wird, kann bei der Entwicklung neuer Lebensmittelprodukte verwendet werden – Analoga von Fleisch, Krabben und sogar künstlichem Kaviar.

Viskoelastische Eigenschaften Weizengluten ermöglichen die Verwendung bei der Herstellung von Käseanaloga, die die Textur und den Geschmack von Naturkäse haben. Trockenes Weizengluten in Kombination mit Sojaprotein kann verwendet werden, um bis zu 30 % des Natriumkaseinats bei der Herstellung von Käse zu ersetzen, und kann auch in einer Menge von 3 – 6 % des Gewichts der Mischungsbestandteile bei der Herstellung von verarbeitetem Käse verwendet werden Käse.

Weizengluten werden bei der Herstellung von Futtermitteln in der Fischerei verwendet und erhöhen so deren Nährwert.

Trockenes Weizengluten Es wird als Basis für Kaugummi, aber auch in Kosmetikprodukten wie Mascara und in der Pharmaindustrie zur Tablettierung verwendet.

PROTEINPRODUKTE

Vergleichsmerkmale

Eigenschaften von trockenem Weizengluten

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Trocken Weizengluten oder Gluten wurde erstmals 1845 in England aus Weizenkörnern gewonnen. Derzeit ist die International Association of Manufacturers Weizengluten, produziert etwa 90 % des weltweiten Glutens. Natürlich trocken Weizengluten anerkannt als sicher (GRAS Nr. 21 C.F.R. Klausel 184.1322) zur Verwendung als Mehlproteinverstärker, natürlicher Füllstoff, Stabilisator und Bindemittel und entspricht vollständig den Anforderungen des FAO/WHO-Kodex des Expertenausschusses für Lebensmittelzusatzstoffe der Weltgesundheitsorganisation .

Trockengluten (Gluten) Da es sich um einen natürlichen Inhaltsstoff handelt, gibt es keine Begrenzung hinsichtlich der Menge, die als Ergänzung verwendet werden kann. Bei der Herstellung spezieller Brotsorten trocknen Gluten in einer Menge von 10 % oder mehr auf die Mehlmasse aufgetragen. Gluten wird häufig bei der Herstellung von Backwaren verwendet, die vor allem für Menschen mit Diabetes bestimmt sind.

In den GUS-Staaten besteht ein dringender Bedarf an der Einführung fortschrittlicher Methoden und Erfahrungen in der Verwendung von Gluten, die in stattfinden Industrieländer, wo erhöht werden soll Nährwert Mehl und Qualität der trocken verwendeten Brotprodukte Weizengluten. Gluten ermöglicht ein effektives Management der Produktqualität. Dadurch ist es möglich, zusätzliche Getreideressourcen mit verminderter Qualität (Klasse 4–5) für Ernährungszwecke zu gewinnen.

Die empfohlene Dosierung beträgt 1 bis 4 Gew.-% Mehl. Für jede Weizenmehlsorte gibt es eine eigene optimale Dosierung, die zu einer deutlichen Qualitätsverbesserung führt.

Einsatzgebiete:

• Getreidemühlen und Bäckereiproduktion

  Die Zugabe von SPC und die Erhöhung seines Gehalts auf die „optimale“ Menge (ca. 28-30 %) verbessert die rheologischen Eigenschaften des Teigs: Die Stabilität des Teigs erhöht sich um das 1,5- bis 2-fache; der Verflüssigungsgrad nimmt um das 1,6-fache ab, insbesondere bei Mehlen mit zunächst geringem Glutengehalt; die Elastizität des Teiges erhöht sich um 25 %. Es erleichtert die Durchführung weiterer technologischer Vorgänge – Schneiden, Formen und Proofen.

  Brot mit optimalem Glutengehalt (im Vergleich zu Brot ohne Glutenzusatz) hat eine gleichmäßige, dünnwandige, feinporöse Struktur, das spezifische Volumen von Pfannenbrot erhöht sich um 7–9,5 %, die Porosität um 14 % und die Formstabilität von Herd Brot um 25 %.

  Trockengluten als Zusatz kann Abweichungen in der Qualität von Brot aus Weizenmehl mit hohem Ballaststoffgehalt, zugesetzt mit Sojakleiemehl, Weizenkleie sowie Bestandteilen wie z. B. neutralisieren Nebenprodukte Maisverarbeitung, Kokosnüsse. Beispielsweise kann die Qualität von Brot aus 85 % Weizenmehl und 15 % Weizenkleie durch die Zugabe von Gluten verbessert werden.

  Die Einbringung des trockenen Weizenglutens erfolgt über einen Spender in eine dem Lager zugeführte Schneckenförderer- oder Trommelmischvorrichtung. In Europa verarbeiten seit 30 Jahren sowohl große als auch kleine Mühlen Getreide jeglicher Qualität und sorgen so für eine gleichbleibend hohe Mehlqualität, die nur durch die Zugabe von Gluten hergestellt wird. In den Lagerhallen befinden sich mehr als 70 Mehlsorten, die für die Herstellung von Mehl bestimmt sind eine große Auswahl an Backwaren und anderen Produkten.

• Süßwarenproduktion

  Man findet Trockengluten und verschiedene daraus gewonnene Mischungen Breite Anwendung bei der Herstellung von Mehlsüßwaren.

  Bei der Kekszubereitung wird trockenes Gluten in einer Menge von 2 bis 20 % mit Mehl vorgemischt, dann wird der Teig mit den restlichen Keksbestandteilen geknetet.

  Füllungen für Mehlsüßwaren können 5 bis 50 % Trockengluten zugesetzt werden. Dadurch entsteht eine Füllung mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 5–20 %, wodurch die knusprigen Eigenschaften der äußeren Schichten von Waffeln oder Keksen erhalten bleiben.

  Die Besonderheit des technologischen Verfahrens besteht darin, dass 8–10 % trockenes Gluten in den Fettanteil der Emulsion eingebracht werden, wodurch Bedingungen für die Lipid-Protein-Wechselwirkung geschaffen werden, was zur Verbesserung der Qualität der Endprodukte beiträgt.

  Herstellung von Nudeln und Knödeln

  Die Teigwarenindustrie stellt besondere Ansprüche an die Qualität der Rohstoffe. Für die Herstellung von Nudelmehl (Getreide und Halbgetreide) werden typischerweise Hartweizen und proteinreicher Weichweizen verwendet. Die Verwendung von Trockengluten kann den Einsatz von herkömmlichem Backmehl erweitern und die Qualität der Pasta verbessern.

  Bei der Verwendung von Premium- und Weizenbackmehl erster Güteklasse bei der Herstellung von Teigwaren ist eine deutliche Qualitätsverbesserung zu beobachten, wenn der Rohglutengehalt im Mehl auf mindestens 28 % erhöht wird. Gleichzeitig werden Oberfläche, Farbe, Kocheigenschaften und Geschmack verbessert und die biologische Wertigkeit der Produkte erhöht. Durch die Erhöhung der Plastizität des Nudelteigs erhöht sich die Produktivität der Matrix von Pressanlagen um durchschnittlich 10 %. Das beim Teigpressen gebildete Glutengerüst hält die Masse der Stärkekörner in Rohprodukten und wird beim Trocknen und Kochen gestärkt. Eine Analyse der Kocheigenschaften von Knödelteig und Nudeln zeigt, dass der optimale Gehalt an Rohgluten im Mehl bei unter 28 % liegen sollte, die Produkte werden brüchig, die Klebrigkeit und der Trockensubstanzverlust nehmen beim Kochen zu.

• Pizzaproduktion

  Die Zugabe von 1-2 % Gluten bei der Pizzazubereitung verbessert die Konsistenz und verringert das Eindringen von Feuchtigkeit aus der Füllung in die Kruste.

  Neue Arten von Lebensmitteln

  Eine weitere Verwendung von Gluten ist die Zubereitung von verzehrfertigen Frühstückszerealien, die Weizen- oder Haferkleie, Fett, Trockenfrüchte, Nüsse, Vitamine und Mineralstoffzusätze enthalten. Die Zugabe von Gluten reichert sie nicht nur mit Eiweiß an, sondern fördert auch die Bindung von Vitaminen und Mineralstoffen.

  Hydrolysiertes Gluten, das einer Extrusion unterzogen wird, wird zur Herstellung neuartiger Lebensmittelprodukte auf der Grundlage von Texturen verwendet – Analoga von Fleisch, Krabben und sogar künstlichem Kaviar.

  Weizengluten wird als Basis für Kaugummi, aber auch in Kosmetikprodukten wie Mascara und in der Pharmaindustrie zur Tablettierung verwendet.

• Fleischverarbeitende Produktion

  Die einzigartigen adhäsiven, kohäsiven und filmbildenden Eigenschaften von hydratisiertem nativem Weizengluten und seine thermofunktionellen Eigenschaften ermöglichen die Verwendung als Zusatzstoff in Fleisch-, Fisch- und Geflügelprodukten. Gluten ist ein sehr wirksamer Zusatzstoff zum Binden von Fleischstücken und -resten, aus denen Steaks, Koteletts usw. zubereitet werden, sowie zur Herstellung von Küchenbrötchen und Dosenschinken. Trockengluten wird als Zusatzstoff in einer Menge von 2 bis 6 % in Hackfleisch, Wurstwaren und anderen Fleischemulsionsprodukten verwendet. Glutenhaltige Produkte sind geschmacklich besser als Produkte, die mit Natriumcaseinat hergestellt wurden, sowie Produkte ohne Proteinzusätze.

  Technologischer Produktionsprozess Fleischprodukte unter Verwendung von Weizengluten
  Aufmerksamkeit! Bei der Gestaltung eines technologischen Prozesses zur Herstellung von Produkten muss die Besonderheit des Produkts berücksichtigt werden – die Fähigkeit, beim Quellen Fasern zu bilden, wodurch der Einsatz langfristiger Hocund intensives Mischen bei der Zubereitung entfällt Füllung.

• Brühwürste

  In Produktion Brühwürste Gluten wird in Rezepten in einer Menge von 0,5 - 2,5 % als natürlicher Proteinbestandteil verwendet, der die Dichte und Schnittbarkeit des Produkts erhöht. Gluten in trockener Form wird bei einer Temperatur von mindestens 6°C im Mischmodus zusammen mit Wasser auf die Oberfläche des fertigen Hackfleisches aufgetragen, um es zu hydratisieren. Durch anschließendes Vakuumieren des Hackfleisches wird die Wirkung des Glutens verstärkt. Die Erfahrung mit der Verwendung von Gluten bei der Herstellung von in PGN-Därmen gekochten Würsten hat gezeigt, dass die Verwendung von Gluten als Konsistenzstabilisator möglich ist, der nicht von Temperaturänderungen während der Lagerung des Endprodukts abhängt.

  Verbesserungen der organoleptischen Eigenschaften: Dichte, Saftigkeit, Konsistenz der Produktstruktur nach der sekundären Wärmebehandlung können durch die Verwendung von 0,5 bis 1,5 % Gluten bei der Herstellung von Würsten und Würstchen erreicht werden, sowohl als Teil der Rezeptur als auch ohne übermäßige Hydratation . Bei der maschinellen Verarbeitung von Wursthackfleisch ist eine geringfügige mechanische Bearbeitung des Hackfleisches nach der Zugabe von Gluten zulässig, um den möglichen Effekt einer übermäßigen Härte („harter Biss“) zu verringern.

  Bei der Herstellung von restrukturiertem Schinken empfiehlt es sich, beim erneuten Mischen des Hackfleischs vor der Formung der Laibe Gluten zusammen mit Stärke und Gewürzen hinzuzufügen.

• Halbgeräucherte Würstchen

  Bei der Herstellung halbgeräucherter Würste wird Weizengluten als Strukturbildner und Stabilisator für die Konsistenz des Endprodukts eingesetzt. Der Gluteneintrag beträgt 0,5 - 2,0 %, die Hydratation 1: 2,5 - 3,0.

  Bei der Herstellung von Hackwürsten mit einem Hackfleischmixer wird Gluten in trockener Form (über die Oberfläche des Hackfleischs gestreut) unter langsamem Mischen zusammen mit der entsprechenden Menge Wasser zur Hydratation (oder einem Teil der Gesamtfeuchtigkeit für das Rezept, wenn Gluten) eingebracht wird ohne Flüssigkeitszufuhr verwendet), bevor gefrorenes, vorzerkleinertes Schweineschmalz (Brust) hinzugefügt wird.

  Bei der Herstellung von halbgekochten Hackwürsten auf einem Kutter werden dem Hackfleisch während des Mischens Gluten und Wasser zur Hydratation (oder ein Teil der Gesamtfeuchtigkeit für das Rezept, wenn Gluten ohne Hydratation verwendet wird) zugesetzt, anschließend wird gefrorenes Plastikschmalz hinzugefügt und auf die gewünschte Größe zerkleinert.

  Die Herstellung von Würsten wie Servelat und Salami erfordert eine Hochgeschwindigkeitsverarbeitung von Hackfleisch nach dem Einbringen von fetthaltigen Rohstoffen – Schmalz, Rinderbrust, fettes Schweinefleisch. Zum Erhalten erwünschtes Ergebnis Um die Verwendung von Gluten zu vermeiden, ist es notwendig, die gefrorenen fetthaltigen Rohstoffe zunächst in 5 x 5 cm große Stücke zu schneiden und im letzten Schritt der Hackfleischzubereitung nacheinander schnell Gluten, auf 2–4 °C gekühltes Wasser und fetthaltige Rohstoffstücke einzuführen , dann das Hackfleisch auf das gewünschte Muster mahlen.

• Halbfertige Produkte

  Die Verwendung von Gluten bei der Herstellung von Halbfabrikaten trägt zur Bildung dichter Produkte bei verwandte Struktur Hackfleisch, erleichtert den Formungsprozess und verhindert das Auftreten von Lockerheit im fertigen Produkt, was besonders wichtig ist, wenn es an löslichem Protein mangelt, wenn mechanisch entbeintes Geflügel verwendet wird und/oder das Rezept mit texturierten Proteinen überladen ist. Gluten wird in der letzten Phase der Hackfleischzubereitung in die Hydratation eingebracht, was für die notwendigen rheologischen Eigenschaften des Hackfleischs sorgt.

  Die Zugabe von 0,5 - 1,5 % Gluten in Hackknödel trägt dazu bei, dichtes, plastisches Hackfleisch zu erzeugen und im Endprodukt einen dichten Hackfleischklumpen zu bilden. Der Grad der Glutenhydratation wird durch die Art der Formungsausrüstung bestimmt.
  Gluten wird seit langem erfolgreich zur Verbesserung der Knödelteigqualität bei Mehlen mit reduziertem oder schwachem Glutengehalt eingesetzt. Durch die Zugabe von 0,5 - 3,0 % Gluten zur Mehlmasse wird der Teig plastifiziert, der Trockensubstanzverlust verringert, die Festigkeit der Teighülle gekochter Produkte erhöht, die Klebrigkeit der fertigen Knödel verringert und der Erhalt der Qualitätsmerkmale gewährleistet Teighülle der Knödel während der Haltbarkeitsdauer des Produkts.

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1 Zusammensetzung und chemische Eigenschaften

Trockenes Weizengluten ist eine Kombination aus Wasserstoff, Kohlenstoff, Stickstoff und Sauerstoff. In geringen Mengen sind auch Schwefel- und Phosphorverbindungen enthalten. Der Stickstoffgehalt im Weizenkorn kann 16 % erreichen, und dieser Indikator bestimmt die Qualität des Klebers.

Zu den vorteilhaften Eigenschaften von Weizengluten gehören:

• hohes inhaltliches Niveau pflanzliche Proteine in Fertigprodukten;
• Vorhandensein von 18 lebenswichtigen Aminosäuren;
• das Vorhandensein der Vitamine A, B, E, Phosphor und Kalzium;
• kann als natürliches Konservierungsmittel dienen und die Haltbarkeit von Produkten verlängern;
• Der Glutengehalt im Weizen beeinflusst die Luftigkeit, Festigkeit und Elastizität des Teigs.

1.1 Was ist die Gluten-IDK?

IDK ist ein Gerät, das den Gluten-Deformationsindex misst, nachdem 4 Gramm Krume (Rohgluten) in Wasser mit einer Temperatur von 18°C ​​gewaschen wurden, um die Stärke vollständig auszuwaschen.

Der Algorithmus zur Messung des Dehnungsindex ist wie folgt:

• vollständig von Stärke befreit;
• das gummiartige Protein wird auf der Plattform des IDK-Geräts platziert;
• 10 Minuten lang drückt der Glutenkrümel die Ladung (Schlag);
• Der Pfeil auf dem Gerät bestimmt die IDK-Anzeige.

Der Dehnungsindex-Messindikator ist in drei Gruppen unterteilt:

• gut - dies ist die 1. Gruppe mit einem Indikator von 45 bis 75 Einheiten;
• zufriedenstellend schwach – 2. mit einem Glutengehalt im Bereich von 80 bis 100 Einheiten;
• unbefriedigend-schwach – 3., mit einem Indikatorniveau von 105 bis 120 Einheiten.

Es gibt zwei weitere Indikatoren, die nicht in den Gruppen enthalten sind, aber gemessen werden: unbefriedigend stark mit einem Indikator von null bis 15 Einheiten und zufriedenstellend stark mit einem Verformungsindexniveau von 20 bis 40.

Dieses Gluten zeichnet sich durch eine dunkle Farbe aus, die im Korn nach Verletzung von Anbau-, Trocknungs- oder Lagerungstechnologien auftritt. Gluten der ersten drei Gruppen zeichnet sich durch seinen hellgrauen oder hellgelben Farbton aus.
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1.2 Verfahren zur Bestimmung der Glutenmenge und -qualität mit Glutomatic 2200

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1.3 Verwendung von trockenem Gluten

In Betrieben wird Gluten in trockener Form zugesetzt Nahrungsmittelindustrie um die Menge und Qualität der rohen Glutenmasse in Mehlprodukten zu erhöhen. Diese Technik ist für jede Produktion technologisch individuell.

Trockengluten wird verwendet zur Herstellung von:

• Bäckereiprodukte;
• gefrorene Blätterteigprodukte;
• Halbfabrikate (Knödel, Pasteten, Knödel usw.);
• Pasta;
• Würstchen, Würstchen, Hackfleisch.

2 Was bestimmt den hohen Glutenanteil im Weizen?

Die Gründe für Veränderungen in der Menge und Qualität des Leims im Weizenkorn sind also:

• genetisch– abhängig von der Sorte;
• Umwelt– hängen von den Bedingungen ab, unter denen der Weizen wuchs und reifte;
• exogen– hängen von den chemischen und physikalischen Reagenzien ab, mit denen das Getreide vor oder nach der Ernte behandelt wurde.

Darüber hinaus haben Genetiker herausgefunden, dass eine gezielte Sortenauswahl sowie die Wahl der Menge und Zusammensetzung der verwendeten Düngemittel einen direkten Einfluss auf die Qualität haben können physikalische Eigenschaften Gluten im Getreide.

Darüber hinaus ist nachgewiesen, dass durch Variation der Stickstoffdüngermenge zytogenetische Veränderungen der Korneigenschaften erreicht werden können. Solche Veränderungen können gezielt in die gewünschte Richtung gesteuert werden. Als Ergebnis können Sie erhalten erhöhtes Niveau Protein- oder Aminosäuregehalt in gereiftem Getreide.

Als entscheidende Faktoren, die das endgültige Verhältnis von Glutenqualität und -menge im Weizen beeinflussen, gelten jedoch drei Hauptabhängigkeiten: Bodenbeschaffenheit, Klimabedingungen und Luftfeuchtigkeit. Je höher die Luftfeuchtigkeit, desto weniger Inhalt Protein im Getreide.

Abschließend möchte ich Sie an ein so häufiges Phänomen wie Zöliakie erinnern. Hierbei handelt es sich um eine genetische Erkrankung, bei der der Körper beginnt, Gluten (Gluten, Kleber) als fremdes Enzym wahrzunehmen.

Eine Glutenunverträglichkeit äußert sich hauptsächlich als allergische Reaktion in Form von: Erbrechen, Gelenkschmerzen und Migräne, Gewichtsverlust und Magenkrämpfen. Das Vorliegen einer Krankheit kann nur anhand von Bedingungen festgestellt werden medizinisches Labor, unter Verwendung einer ziemlich großen Anzahl von Tests. Und für den Fall positives Ergebnis Tests wird einer Person mit Glutenunverträglichkeit eine glutenfreie Diät verschrieben.

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Gluten (Gluten) ist eine Gruppe von Proteinen, die in Gerste, Roggen, Weizen und Hafer vorkommen. Durch die Verwendung von Gluten bei der Herstellung von Backwaren wird der Teig weicher und elastischer.

Mit Wasser angefeuchtetes Gluten ist eine klebrige, elastische Masse von gräulicher Tönung. Trockengluten ist geschmacksneutral und transparent.

Kaloriengehalt von Weizengluten

Der Kaloriengehalt von Weizengluten beträgt 350 kcal pro 100 Gramm Produkt.

Zusammensetzung von Weizengluten

Die wohltuenden Eigenschaften von Weizengluten liegen im Vorhandensein von 18 Arten von Aminosäuren, die für das menschliche Leben notwendig sind (Methionin, Lysin, Threonin usw.). Gluten enthält außerdem viele Vitamine B, A, E, Kalzium und Phosphor.

Gluten enthält eine große Menge an Kohlenhydraten, viel Sauerstoff mit Spuren von Schwefel, Stickstoff und Wasserstoff.

Wohltuende Eigenschaften von Weizengluten

Der Verzehr von Weizengluten trägt zur Normalisierung des Hämoglobins im Blut, zum Gewebewachstum und zur Wiederherstellung bei, stärkt das Immunsystem und normalisiert die Arbeit Magen-Darmtrakt, Stärkung der Knochen (Kalorisator). Ärzte empfehlen den Verzehr von Weizengluten für Menschen mit starker körperlicher Aktivität.

Das pflanzliche Protein, an dem Weizengluten reich ist, trägt zur Stärkung des menschlichen Körpers und zur Verbesserung der Immunität bei. Die wohltuenden Eigenschaften von Weizengluten liegen auch im Vorhandensein einer großen Menge an Mineralien und Vitaminen.

Schaden und Kontraindikationen von Weizengluten

IN moderne Medizin Es gibt Informationen und Forschungsergebnisse, dass die Verwendung von Gluten Diabetes, Fettleibigkeit und Entzündungen verursacht. Laut Experten kann auch der Verzehr von Weizengluten zu Problemen führen nervöse Störungen, Autismus, Verdauungsstörungen. Widersprüchliche Meinungen und Daten deuten darauf hin, dass Sie vor der Verwendung von Weizengluten Ihren Arzt bezüglich individueller Unverträglichkeiten befragen sollten. Es gibt Kontraindikationen für den Verzehr von Gluten. Eine genetische Unverträglichkeit gegenüber einem Produkt hat einen Namen Zöliakie. Sie verblüfft Dünndarm Person.

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Weizen steht seit den Anfängen der Menschheitsgeschichte im Mittelpunkt der Lebensmittelwissenschaft. Weizen hat im Vergleich zu anderen Getreidearten einzigartige Eigenschaften, wodurch er sich sehr gut für die Brotherstellung eignet. Alle Bestandteile des Weizens beeinflussen das Endprodukt, es ist jedoch allgemein anerkannt, dass Weizenglutenprotein einen entscheidenden Einfluss auf einen erheblichen Teil der Qualitätsparameter von Brot hat.

Wheat produziert eine breite Palette von Produkten, darunter Kuchen, Kekse, Nudeln und Frühstückszerealien. Die wichtigste Verwendung von Weizen und Weizenmehl ist natürlich die Herstellung von Brot. Durch das Mischen von Mehl mit Wasser entsteht ein klebriger Teig mit viskoelastischen Eigenschaften. Die zweitwichtigste einzigartige Eigenschaft, die untrennbar mit der ersten verbunden ist, besteht darin, dass der Teig während der Brotherstellung in der Lage ist, Gase zurückzuhalten. Dies ist wichtig für die Herstellung von Brot mit der typischen schwammig-krümeligen Struktur. Die dritte Eigenschaft ist die Sedimentation von Weizenmehl im Ofen aufgrund der Verkleisterung der Stärke und der dabei auftretenden Veränderungen bei einem Teil des Proteins.

Generell eignet sich jedes Weizenmehl zum Brotbacken, allerdings führen unterschiedliche Sorten zu erheblichen Unterschieden in der Endqualität des Brotes. Die Zugabe von Weizengluten trägt zur Verbesserung der Brotqualität bei. Wichtige Qualitätsparameter für Brot sind: hohes Volumen, dünn und homogene Struktur Krume, feste Kruste mit korrekter Farbe und geringem Altbackenheitsgrad.

Zusätzlich zu den oben genannten Indikatoren, die die Qualität bestimmen Fertigungsprozess, erfordert auch eine starke Gluten (Protein)-Struktur. Dieser Aufbau macht den Prozess widerstandsfähiger gegen mechanische Beanspruchung. Durch die Zugabe von Gluten zu Mehl wird dessen Kompatibilität mit Teigherstellungsgeräten erhöht.

Das erste aus Weizen gewonnene Protein wurde 1745 an der Universität Bologna gewonnen. Von da an bis zur Industrialisierung des Weizens vergingen fast 200 Jahre. In Australien wurde Gluten erfolgreich getrocknet, ohne die typischen Eigenschaften zu beeinträchtigen funktionelle Eigenschaften. Heute ist Weizengluten weltweit als funktionelles Pflanzenprotein in einer Vielzahl von Lebensmitteln anerkannt. .

Weizengluten in Backwaren

Weizenglutenproduktion

Mahlen von Mehl Zunächst wird der Weizen gereinigt und anschließend unter Zugabe von etwa 1 % Wasser aufbereitet. Der Vorbereitungsprozess ist notwendig, um den besten Mahlgrad zu erzielen. Weizen wird, wenn er zur Herstellung von Gluten gemahlen wird, zu sogenanntem Gluten verarbeitet. „kurze Mühle“ Der Stärkehersteller stellt den Mahlprozess anders ein als der Mehlhersteller. Unsere Aufgabe ist es, die Stärkeausbeute zu optimieren und den Stärkemolekülen möglichst wenig Schaden zuzufügen.

Die Mühle besteht grundsätzlich aus 10 Walzenböcken, 4 Brech- und 6 Reduzierstufen. Geprägte Walzenblöcke, auch Zerkleinerungssysteme genannt, dienen zum Zerkleinern und Herauskratzen von Endospermstücken aus Weizen. Die verbleibenden glatten Walzen dienen dazu, die Endospermstücke auf Mehlgröße zu zerkleinern. Durch das pneumatische System erfolgt eine Siebung und Reinigung. Vereinfacht ausgedrückt besteht der Mahlvorgang also aus dem Zerkleinern und Sieben.

In der „Nassmühle“ wird das Mehl in Gluten, Stärke und Abfall getrennt. Stärkemilch wird zur Herstellung von Melasse oder Weizenstärke verwendet. Das Abwasser wird konzentriert, um Futtermittel oder Alkohol herzustellen.

Glutentrennung Als nächstes konzentrieren wir uns auf die Produktion von Gluten und gehen dabei Schritt für Schritt vor: Mehl einfüllen, Teig formen, trennen, waschen, trocknen und lagern. Mills weiter verschiedene Branchen variieren während des Trennvorgangs. In Bergen op Zuma und Breslau wird ein Dreiphasen-Dekanter verwendet. Sas van Ghent und Barbie nutzen mehrstufige Siebe und Waschtanks.

Nassglutenproduktion in Efremov

1. Knetmaschine Wasser ist die wichtigste Zutat bei der Glutentrennung. Dem Mehlstrom wird Wasser zudosiert. Im Durchschnitt wird je nach Teigtemperatur Leitungs- und Prozesswasser verwendet. Leitungswasser macht den Teig kälter, Verarbeitungswasser macht den Teig wärmer.
2. Behälter zum Aufbewahren des Teigs. Im Teigbehälter entsteht Gluten. Der Schlüssel bei der Produktion besteht darin, das Gluten in diesem Behälter weder zu über- noch zu unterbelichten, damit das Gluten nach der 3-Phasen-Trennung gesammelt werden kann. Die Haltezeit hängt vom Rohmaterial ab. Es gibt keinen typischen Rohstoffindikator, der die Haltezeit bestimmt. Es hängt hauptsächlich von Versuch und Irrtum ab.
3. 3-Phasen-Dekanter Ein Dekanter ist eine horizontale Zentrifuge, ähnlich einer rotierenden Trommel. Diese Zentrifuge trennt den unteren Strom (Stärke), den mittleren Strom (Gluten) und den oberen Strom (Ballaststoffe und Pentosane (Monosaccharide)). Während sich diese Trommel dreht, fließt der schwerste Teil (Stärkestrom) in den äußeren Teil und der leichteste Teil (Ballaststoffe und Pentosane) sammelt sich im inneren Teil. Die wichtigste Aufgabe des Trennprozesses besteht darin, die Stärke bis zur größtmöglichen Reinheit abzutrennen. Dies hängt von mehreren Faktoren ab: der Qualität der Rohstoffe, der Temperatur und der Verweildauer im Behälter. Der Schlüssel zu einer guten Trennung ist der Agglomerationsgrad und der Zeitpunkt der Glutensammlung. Es gibt keinen Weizenparameter, der die Eigenschaften des Mehls in der Produktion bestimmt.
4. Waschen des Glutens In dieser Phase sollte das Gluten beginnen zu agglomerieren. Der abgetrennte Glutenstrom wird zu rotierenden Trommeln geleitet (BergenopZoomandWroclaw-Anlagen). Wasser fließt durch die Siebe und das Gluten bleibt auf ihnen. Der Wasserstrom enthält Stärke, die dann gesammelt wird. Es ist sehr wichtig, dass in diesem Stadium der Prozess der Glutenagglomeration stattfindet und dieser nicht mit dem Wasserfluss verschwindet. In den Werken Sas van Gent und Barby kommt ein Glutenwaschverfahren mit drei Sieben zum Einsatz. Diese Siebe drehen sich nicht und nach jedem Sieb wird das Gluten in einem Pufferbehälter gewaschen.
5. Pressen Unter einem stabilen Druck von nur wenigen Bar wird ein Strahl Weizengluten durch eine Sammelpresse (Schiebepresse) gepresst. Nach einer solchen Presse hat Gluten einen Trockengehalt von 30 %.
6. Trocknerspeichertank Dieser Tank fungiert als Puffer für Trockner und sorgt für einen gleichmäßigen Durchfluss. In Breslau gibt es solche Kapazitäten.
7. Gluten-Trocknungsprozess Abgetrenntes Gluten muss sofort einem Trocknungsprozess unterzogen werden, um Qualitätsverluste zu vermeiden. Ein Verlust der Funktionalität durch Hitzedenaturierung muss jedoch verhindert werden. Dieser Schritt ist für die Produktion von Weizengluten am kritischsten. Daher wird das Gluten in Ringtrocknern mit gefilterter Luft schonend getrocknet. Eintrittstemperatur ca. 120 °C. Die Austrittstemperatur in Trocknern liegt zwischen 55 und 65 °C, um eine Denaturierung zu vermeiden. Gluten wird in Form kleiner Streifen zum Desintegrator geschickt, einer Welle mit riesigen Düsen (wie ein Propeller), die sich sehr schnell dreht, um dem Gluten die Form kleiner Kugeln zu geben. Dem Desintegrator wird trockenes Gluten zugesetzt, um einen Beschichtungseffekt zu erzielen. Das Gluten wird in einem Ringtrockner getrocknet, um den erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt zu erreichen. Die schwersten Teilchen rotieren im äußeren Teil des Rings, die leichten Teilchen im inneren Teil. Die Platte trennt leichte Partikel von schweren, die noch nicht ausreichend getrocknet sind. Der Staubfilter trennt trockenes Gluten und Luft, die in die entgegengesetzte Richtung bläst, reinigt den Filter von Gluten.
8. Klassiermühle Nach dem Trocknen wird das Produkt zusätzlich gemahlen und gesiebt, um die erforderliche Korngröße zu erreichen. Typische Spezifikation max. 0,5 % > 200 Mikrometer.
9. Lagersilos Es gibt mehrere verschiedene Behälter zur Aufbewahrung. Nach Feststellung der Qualität wird entschieden, um welchen Auftraggeber es sich handelt dieses Produkt versendet werden kann.
10. Verpackung und Etikettierung Es gibt drei Arten des Transports von Gluten zum Kunden. 1. In Mehlwagen oder Lebensmittelbehältern verpacken. Sie sind versiegelt und alle Informationen sind in den Versandpapieren enthalten: Chargennummer, Produktname, Hersteller und Gewicht. 2. Big Bags (1000 kg). 3. 25-kg- oder 50-Pfund-Beutel auf Paletten, Chargennummer, Produktname, Hersteller und Gewicht sind auf jedem Beutel aufgedruckt. Die Verpackung erfolgt auf speziellen automatisierten Anlagen.

Anwendung: Weizengluten in Backwaren

Die häufigste Verwendung von Weizengluten ist die Regulierung des Proteingehalts von Mehl bei der Mehlherstellung oder beim Brotbacken. Fast alle Mühlen verwenden Weizengluten, um Produkte zu standardisieren und Mehl herzustellen höchste Qualität auch bei Verwendung von proteinarmem Weizen. Besonders beliebt ist diese Praxis in Europa, wo die Anreicherung schwacher Mehle mit Weizengluten eine wirksame Alternative zur Zugabe von teurem, importiertem Starkweizen darstellt.

Der Zusatz von Weizengluten verbessert die Qualität vieler Backwaren, die Vorteile von Weizengluten kommen jedoch beim Brotbacken am deutlichsten zum Tragen.

Hier sind die Hauptvorteile von Weizengluten:

1. Nimmt fast das Doppelte seines Gewichts an Wasser auf und behält einen Teil davon im Endprodukt, was die Ausbeute des Endprodukts erhöht.
2. Durch die Speicherung der Feuchtigkeit verlangsamt sich der Alterungsprozess des Endprodukts, was seine Haltbarkeit verlängert.
3. Sorgt für ein gutes Aufgehen des Teigs im Ofen und ein größeres Volumen des Endprodukts
4. Verstärkt den typischen Brotgeschmack
5. Verstärkt die Farbe des Produkts, insbesondere die Farbe der Kruste
6. Eine Erhöhung des Proteins führt zu einer Steigerung Nährwert Produkt
7. Erleichtert die Teigverarbeitung.
8. Die Krumenstruktur wird zarter und homogener
9. Die Konsistenz wird weicher.
10. Beim Schneiden in dünne Stücke bricht das Brot nicht.

Weizenglutenzugabe zur Stärkung des Mehls

Diese Berechnungen sind gültig, wenn das Gluten mindestens 75 % Protein enthält. Das Kästchen stellt die Menge an Weizengluten dar, die erforderlich ist, um den Proteingehalt von 100 kg Mehl von dem in Spalte 1 angegebenen Wert auf den in der oberen Zeile angegebenen Wert zu erhöhen, wobei davon ausgegangen wird, dass der Proteingehalt von Weizengluten 75 % beträgt (Durchschnittswert).

Anwendung von Weizengluten in Backwaren

Weizengluten hat einzigartige viskoelastische Eigenschaften. Sie verbessern die Teigfestigkeit, den Knetwiderstand und die Teighandhabung. Filmbildende Eigenschaften sorgen für Gasretention und verbessern Volumen, Gleichmäßigkeit und Textur. Die Schrumpfeigenschaften von Gluten tragen dazu bei, die endgültige Struktur und die Bisseigenschaften des Brotes zu verbessern. Das Wasserbindevermögen erhöht die Ergiebigkeit, Weichheit und Frische der Backwaren. Weizengluten wird häufig in harten Brötchen und Mehrkorn-Spezialitätenbroten mit hohem Ballaststoffgehalt verwendet. Der Einschlussprozentsatz pro Mehl liegt zwischen 2 % und 10 %. Nachfolgend zwei typische Formulierungen:

Nordamerikanisches Mehrkornbrot Für Brotteige, die Vollkornmehl oder gemahlenes Mehl enthalten, ist die Gehzeit entscheidend. Der Grund dafür ist, dass scharfe Kleie- oder Weizenpartikel den Teig schneiden oder durchstechen. Die Verwendung von Gluten sorgt für die zusätzliche Festigkeit, die erforderlich ist, um negative Auswirkungen zu verhindern, und dadurch weist der aufgegangene Teig die Stabilität auf, die während der Spätaufgangs- und frühen Backphase erforderlich ist.

Das Ergebnis ist eine bessere Gleichmäßigkeit der Laibe, ein größeres Volumen, eine bessere Körnung und weniger Ausschussbrote. Unten ein typisches US-Mehrkornbrot mit Glutenformel:

Teig Teigzutaten %* %*

Normales Mehl 60,00 30,00 (insgesamt 100,00) Vollkornmehl 10,00 Wasser 52,00 33,00 (insgesamt 85,00) Hefe 3,00 1,00 Nährmedium 0,75 zerkleinerter Weizen 12,00 Kleie 4,00 Hafersprossen 2,00 Roggenmehl 3,50 Gluten 4,00 Karamellfarbe. 0,10 Fett 3,50 Weizenkeime 6,00 Melasse 2,50 Honig 2,50 brauner Zucker 9,00 *% basierend auf normalem Mehl plus Vollkornmehl als 100 %

Verfahren

1. Mischen Sie die Zutaten eine Minute lang auf niedriger Stufe und drei Minuten lang auf hoher Stufe. Kuchentemperatur: 24°C (75°F)
2. 3,5-4 Stunden gären lassen.

1. Die Teigzutaten in einen Mixer geben, den Keks hinzufügen und 1 Minute lang verrühren. bei niedriger Geschwindigkeit und weiter, bis bei hoher Geschwindigkeit eine glatte Struktur erreicht ist. Teigtemperatur: 26°C (79°F)
2. Den Teig 15 Minuten ruhen lassen (Bodenzeit).
3. Teilen Sie den Teig in Portionen für typische 1-Pfund-, runde 19-Unzen-Laibe auf.
4. Den Teig 7 Minuten ruhen lassen (Zwischengang).
5. Auf 0,65 cm (0,25 Zoll) Dicke ausrollen, ausrollen und in die endgültige Form bringen und in den Ofen stellen.
6. 50–60 Minuten bei 41–43 °C (105–110 °F) und 85 % relativer Luftfeuchtigkeit gehen lassen.
7. 22–25 Minuten bei 221 °C (430 °F) backen.
8. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Regal abkühlen lassen.

Großvolumiges Brot Große Menge Gluten ist für die Herstellung dieser Brotsorte von entscheidender Bedeutung. Die Zugabe von Gluten verbessert generelle Form Brot, seine Lagerung und sein Verzehr.

Nachfolgend finden Sie ein typisches Rezept für großvolumiges Brot, das Gluten enthält:

Gewicht der Zutaten

• Mehl 100,0
• Salz 2,0
• *Brotverbesserer (verschiedene)
• 0,5 Fett (verschiedene)
• 2,0-4,0 Gluten
• 30,0 Sauerteig (verschiedene)
• 4,0 Wasser (verschiedene)

Schnelltestmethode.

Die trockenen Zutaten in den Mixer geben (trockenes Mischen wird empfohlen, um das Gluten gleichmäßig zu verteilen), Wasser hinzufügen und verrühren, bis der Teig vollständig geformt ist. Für diese Brotsorte werden längere Mischzeiten empfohlen (über die typische Teigreifezeit hinaus). Temperatur des fertigen Teigs 28–30 °C (82–86 °F)

1. Den Teig 10–25 Minuten ruhen lassen.
2. Teilen Sie den Teig in die gewünschten Portionen und Formen.
3. Teigportionen für 10-15 Minuten auflegen.
4. Füllen Sie die erforderlichen Formulare aus.
5. Den Teig auf die gewünschte Höhe von 35–40 °C (95–113 °F) und 80–85 % relative Luftfeuchtigkeit gehen lassen.
6. Backen bei 220–240 °C (425–465 °F)

*Bereiten Sie eine Mischung vor, die je nach Bedarf Amylaseenzyme, Oxidationsmittel wie z Askorbinsäure, Startermedien wie Ammoniumchlorid und Calciumphosphat, enzymatisch aktives Sojamehl und Reduktionsmittel wie Natriummetabisulfit sowie bei Bedarf Emulgatoren wie Natriumstearoyllactylat.

Hinweis: Die in diesem Rezept verwendete Brotbackmischung muss Proteinweichmacher und Natriummetabisulfit in einer Menge von 25–50 mg/kg pro Mehl enthalten.

Wenn Sie den Teig sehr lange oder sehr intensiv kneten, können Sie ihn überkneten, dann wird sein Gluten zerstört und er wird für die weitere Verarbeitung unbrauchbar. Das kann aus mehreren anderen Gründen passieren: Es gärte zu lange, es wurde zu sauer, es wurde zu heiß und begann plötzlich zu reißen, zu kleben und zu schmieren. Ich fange aus der Ferne an, aber im Idealfall möchte ich verstehen, woraus Brotteig besteht und wie er zerfällt.

Wir irgendwie Wir haben bereits über die Besonderheiten des Knetens gesprochen Brotteig, aber ich würde gerne auf dieses Thema zurückkommen und tiefer in den Teig und die Prozesse eintauchen, um zu sehen, was was und wie beeinflusst. Ich habe kürzlich ein Buch von L.Ya aufgeschlagen. Auerman lief in dem Abschnitt, der dem Kneten gewidmet war, durch und fing einen Moment ein, den sie mehr als einmal unbemerkt verpasst hatte. Es stellt sich heraus, dass beim Kneten drei Sprünge im Teig entstehen, bei denen der Teig seine Eigenschaften dramatisch verbessert. Die erste erfolgt in der Anfangsphase des 1-2-minütigen Knetens, wenn Mehl und Wasser vermischt werden und eine homogene Masse entsteht. Die zweite – etwa in der 24. Minute des Knetens, wenn die Proteine ​​​​im Teig merklich aufquellen und er elastisch wird. Ich verstehe, dass wir normalerweise beim zweiten Sprung entscheiden, dass das Kneten gestoppt werden sollte, weil der Teig die erforderlichen Eigenschaften erreicht hat. Der dritte Sprung erfolgt jedoch bereits nach 48 Minuten; er ist nicht so offensichtlich wie die beiden vorherigen und geht mit einer längeren Verschlechterung der Teigeigenschaften einher. Zum Zeitpunkt dieses Sprungs beginnt das Gluten des Teigs bereits abzubauen.

Puh, müde? Ich hoffe nicht, denn das ist alles ein sehr interessantes Thema. Ich bin sogar gezielt im Morgengrauen aufgewacht, um still zu sitzen, während alle schliefen, und den Artikel zu Ende zu schreiben, damit die Kinder nicht auf den Kopf springen)) Im Allgemeinen, wenn Sie sich für die Natur des Knetens und Mischens von Teig interessieren Was und wie darin passiert, schauen wir uns genauer an.

Opara.
Ich werde kurz besprechen, wie man den Teig knetet. Kürzlich bin ich auf die Meinung gestoßen, dass man den Teig kneten und gleichzeitig versuchen sollte, das Gluten zu entwickeln. Es muss fast in einer Küchenmaschine geknetet werden, damit es eine „Wirkung“ entfaltet.

Ich habe gezielt nach Informationen zu diesem Thema gesucht und Auerman hat wie immer geholfen. Nach der Meinung im Buch „Technology of Baking Production“ muss der Teig nicht viel geknetet werden, es reicht aus, ihn glatt zu kneten, damit keine ungekneteten Mehlklumpen entstehen. Diese Konsistenz wird bereits als ausreichend angesehen, um den Teig reifen zu lassen. Darüber hinaus laufen bei der Fermentation die notwendigen Prozesse darin ab, das Eiweiß quillt auf und Gluten entsteht von selbst.

Teig- und Gasphase
Beim Kneten sollte das erste, was mit Mehl und Wasser geschehen sollte, das Mischen bis eine glatte Masse entsteht. Erst danach kann in dieser Mischung alles passieren weitere Prozesse, dafür notwendig, damit aus Mehl und Wasser ein Teig wird.

Unter Teig versteht man typischerweise eine Mischung aus flüssiger und trockener Masse, deren Bestandteile sich unterschiedlich beeinflussen, verändern und dadurch die Eigenschaften des Teiges prägen. Es scheint, dass alles klar ist: Im Teig gibt es Wasser und Mehl, eine feste Phase und eine flüssige Phase, aber nur wenige Leute dachten (ich meine nicht Technologen, sondern Sie und ich – Amateure), dass es auch eine gasförmige Phase gibt , was im Durchschnitt 10-15 % des gesamten Teigvolumens ausmachen kann. Darüber hinaus, wir reden über Dabei geht es nicht um das Gas, das durch die Aktivität der Hefe den Teig auflockert, sondern um das Gas, das während des Knetvorgangs darin entsteht. Technologen experimentierten damit und erhöhten bewusst die Knetzeit, also wann lange Arbeit Das Teigvolumen vergrößerte sich um bis zu 20 %, da beim Kneten Luft im Teig eingeschlossen wurde. Darüber hinaus wirkte sich die in den Teig eindringende Luft, insbesondere Sauerstoff, positiv auf dessen Eigenschaften aus und wirkte stärkend auf das Gluten.

Feste Phase.
Alle Bestandteile der festen Phase sind unlösliche Bestandteile des Teigs; sie binden Wasser – nehmen es auf und quellen gleichzeitig auf und vergrößern das Volumen. Darüber hinaus ist Mehl keine vollständig „feste“ Phase, da es viele wasserlösliche Stoffe enthält. Neben dem Hauptbestandteil, aus dem die „feste Phase“ des Teigs besteht – dem Mehleiweiß, das das Doppelte seines Eigengewichts an Wasser aufnehmen kann – sind auch Partikel aus Getreideschalen, Kleie und Stärkekörnern enthalten. Stärke ist im Allgemeinen einzigartig. Vor dem Mahlen in der Mühle besteht es aus ganzen Stärkekörnern und kann bis zu 44 % Feuchtigkeit binden. Doch nach dem Mahlen wird seine Struktur zerstört und die beschädigten Körner können bis zu 200 % Wasser aufnehmen.

Schleime (wasserlösliche Pentosane) binden ebenfalls Wasser, das bis zu 1500 % der Trockenmasse aufnehmen kann, gehören aber speziell zur flüssigen Phase.

Flüssigphase- das ist Wasser und Stoffe, die sich beim Kneten des Teigs darin aufgelöst haben. Sie wurden nicht von Stärke, Proteinen oder Getreidepartikeln absorbiert, sondern blieben eine Mischung aus Mineralien und organische Substanz. Zur flüssigen Phase gehören auch Zucker, Salz und Schleim, und die flüssige Phase im Teig sieht aus wie eine viskose Flüssigkeit, die von Partikeln der festen Phase umgeben ist. Die flüssige Phase enthält übrigens oft Öle, aber nicht immer. Wenn es flüssig ist Pflanzenfett, dann wird es in der flüssigen Phase und wenn es kalt ist, zu einer Emulsion Butter, dann geht es in die feste Phase über und bildet Filme auf der Oberfläche der Partikel des Proteingerüsts des Teigs.

Daraus können wir kurz schließen, dass der Teig aus drei Phasen besteht: flüssig, fest und gasförmig. Allerdings ist nicht alles so klar, denn diese Phasen sind nicht konstant, sie verändern und beeinflussen sich gegenseitig, und dadurch verändern sich die Eigenschaften des Brotteigs. Hier sind wir übrigens in der Nähe der Ruinen des zerstörten Glutens :))

Was ist Glutenabbau?.
Unter dem Einfluss von Enzymen, Säuren, Temperatur und mechanischer Einwirkung kann die feste Phase (insbesondere Mehlproteine) flüssig werden, wodurch der Teig flüssiger, klebriger und streichfähiger wird. Wenn das passiert, merkt man sofort, dass etwas nicht stimmt: Bis vor Kurzem wird der elastische Teig plötzlich klebrig und schmierig und hinterlässt schwer abwaschbare Spuren auf Händen und Geschirr, ähnlich wie Fensterkitt. Das bedeutet, dass das Mehlgluten durch Enzyme, Säuren und einige äußere Faktoren geschädigt wurde und nach und nach zerstört wird.

Was ist Glutenabbau? Was ist Gluten überhaupt? Hierbei handelt es sich um ein Mehlprotein, das sich nicht in Wasser auflöst, es bleibt „fest“ und zum größten Teil wird daraus das „Gerüst“ des Teigs aufgebaut. Wenn man sagt, dass das Gluten zusammengebrochen ist, bedeutet das eigentlich, dass das Mehlprotein begonnen hat, sich aufzulösen und in die flüssige Phase überzugehen.
Wenn der Teigrahmen zu kollabieren beginnt, beginnt sich das Verhältnis der Phasen, aus denen der Teig besteht, zu ändern: Das Volumen der flüssigen Phase nimmt zu, das heißt, es gibt mehr Flüssigkeit, und die feste Phase, die diese Flüssigkeit aufnehmen kann, wird kleiner.

Bedingungen und Gründe.
Aber die Zerstörung von Gluten beim Kneten geschieht nicht einfach, man muss es auch „versuchen“. Hier sind die häufigsten Gründe, die sich aus all dieser Gedankenausbreitung entlang des Baumes ergeben :)

Übermäßige mechanische Beanspruchung. Wie Sie sich erinnern, kommt es in der 24. Minute des Knetens zu einer deutlichen Verbesserung des Zustands des Teigs, und danach verschlechtern sich seine Eigenschaften bis zur nächsten leichten Verbesserung und weiteren Zerstörung des Proteingerüsts. Diese Erfahrung kann jedoch nicht als absolute Wahrheit angesehen werden, da beispielsweise das Kneten des Teigs mit den Händen länger dauert und bei einer langsamen Geschwindigkeit des Teigmixers das Kneten des Teigs schonender ist als bei einer hohen Geschwindigkeit. Ich habe mich bereits an meinen Ankarsrum Original gewöhnt und knete fast jeden weichen Teig bei niedriger Geschwindigkeit etwa 15 bis 20 Minuten lang. Anschließend schalte ich ein paar Minuten lang ein intensiveres Kneten ein, damit der Teig „fest wird“. Zuerst habe ich für diese Zwecke eine Rolle verwendet, aber jetzt benutze ich häufiger einen Haken, er funktioniert viel effizienter.

- Temperatur. Während des Knetens erwärmt sich der Teig allein dadurch, dass Wasser mit Mehl vermischt wird, außerdem erwärmt er sich durch mechanische Einwirkung. An Anfangsstadien Durch das Kneten wird nur die Teigbildung gefördert, weiteres Erhitzen über 25-30 Grad hilft jedoch, den Teig zu verflüssigen.

- Zu langes Ablegen/lange Autolyse ohne Salz. Salz hemmt in gewissem Maße die Wirkung von Mehlenzymen, stärkt das Protein und trägt zu seiner größeren Feuchtigkeitskapazität bei. Es wird angenommen, dass eine längere Autolyse ohne Salz den Teig und das Gluten schädigen kann. Professor Raymond Calvel hielt beispielsweise die Autolyse und das Kneten ohne Salz für inakzeptabel, da dies nicht nur die Eigenschaften des Teigs, sondern auch den Geschmack und das Aroma des fertigen Teigs negativ beeinflusste brot.

- Säuren. Die Anwesenheit von Säuren im Teig wirkt auf unterschiedliche Weise; ihre geringe Konzentration im Teig (z. B. bei Zugabe von Sauerteig) stärkt das Gluten und fördert dessen schnelles Aufquellen. Aber überschüssige Säure zerstört Gluten, ebenso wie die längere Einwirkung selbst geringer Säuremengen auf den Teig. So „verpufft“ beispielsweise der saure, dicke Teig aus dem Kühlschrank, über den ich im letzten Artikel geschrieben habe, viel schneller als ein weicher Biga mit Hefe und ist nicht länger als vier bis fünf Tage haltbar.

- Mehlenzyme. Mehl selbst kann bereits Ursachen für die Zerstörung von Gluten enthalten. Es kann beispielsweise aus gekeimtem Getreide gemahlen werden, dessen enzymatische Aktivität viel höher ist als bei normalem Mehl. Bei diesem Mehl handelt es sich praktisch um Malz, das dem Teig in kleinen Mengen zugesetzt wird Nährstoffe und Zucker in den Teig geben.
Übrigens hat Vollkornmehl, das alle Elemente von Vollkorn enthält, auch eine hohe enzymatische Aktivität und sein Gluten wird viel schneller zerstört als das Gluten von weißem Weizenmehl und gewinnt schneller an Säure, daher bevorzuge ich die direkte Zugabe von Vollkornmehl dem Teig hinzufügen und nicht in Teigen verwenden.

Wir kneten den Teig aus Weizenmehl und Wasser und spülen diesen Teig in kaltem Wasser ab, dann werden einige Stoffe (Stärke, lösliche Proteine ​​etc.) aus unserem Teig ausgewaschen, andere bleiben in Form einer elastischen Klebemasse zurück. Diese Masse wird Gluten genannt. Die Basis von Gluten sind spezielle wasserunlösliche Proteine ​​wie Gliadin und Glutenin, verbunden mit anderen Bestandteilen (verschiedene Kohlenhydrate, Lipide, Mineralien usw.). Der Gehalt an Glutenin und Gliadin im trockenen Gluten erreicht 80-90 %.

Ganz interessant: Warum in Tapeten Mehl aus praktisch gewonnen wird Vollkorn Der Glutengehalt ist geringer als bei hochwertigem Mehl. Gluten ist ein Protein und je hochwertiger das Mehl, desto weniger Protein enthält es. Die Antwort ist ganz einfach: Weizenmehl enthält verschiedene Proteine. Die inneren Teile des Getreides (Endosperm) enthalten mehr unlösliche Glutenproteine, und die äußereren Teile des Getreides (Keim- und Aleuronschicht) sind reicher an löslichen Proteinen (hauptsächlich Albumine und Globuline). Beim Waschen von Gluten bleiben unlösliche Glutenproteine ​​zusammen mit der Stärke und unlösliche werden aus dem Teig ausgewaschen. Die Backeigenschaften von Mehl werden genau durch Glutenproteine ​​bestimmt.

Je mehr Gluten im Mehl enthalten ist und je besser die Qualität dieses Glutens ist, desto besser sind die Backeigenschaften des Mehls.

Der Massenanteil an Rohgluten im Weizenkorn variiert zwischen 7 und 50 %. Der Glutengehalt im Mehl gilt als hoch, wenn sein Massenanteil (in roher Form) 28 % erreicht. Der Glutengehalt im Getreide hängt hauptsächlich von der Weizensorte und seinen Wachstumsbedingungen ab. Bei niedrigen Temperaturen reichert sich weniger Gluten im Getreide an. Vor etwa 50-70 Jahren war der Glutengehalt im Weizenkorn höher als heute. Womit hängt das zusammen? - Die Zeit wird urteilen.

Beim Backen von Weizenmehl verschiedener Qualitäten ist der Gehalt an Rohgluten, Massenanteil, gemäß GOST R 52189-2003 „Weizenmehl“ standardisiert. Sind üblich technische Bedingungen" Nachfolgend finden Sie den Mindestgehalt (%) an Rohgluten in verschiedenen Arten von Backweizenmehl.

„Extra“-Sorte – 28 %

Höchstnote – 28 %

Sorte „Krupchatka“ – 30%

Erste Klasse – 30 %

Zweite Klasse – 25 %

Tapete - 20 %

Es ist wichtig, dass Glutenmehl über eine ganze Reihe von Eigenschaften verfügt, um qualitativ hochwertiges Brot herzustellen.

Gutes Rohgluten sollte ausreichend kohäsiv, elastisch, mäßig elastisch und dehnbar sein. Ist das Gluten zu elastisch (stark) und wenig dehnbar, oder umgekehrt zu schwach und stark dehnbar, kann dieses Gluten im Teig kein hochporöses, mit Gasblasen gefülltes dreidimensionales Gerüst bilden. Daher sollte hochwertiges Gluten eine gute Elastizität, durchschnittliche Dehnbarkeit und durchschnittliche Elastizität aufweisen.

Die Menge und Qualität des im Mehl enthaltenen Glutens wird unter Laborbedingungen gemäß GOST 27839-88 „Weizenmehl“ bestimmt. Methoden zur Bestimmung der Menge und Qualität von Gluten.

Die Qualität von Gluten wird mit dem Gluten Deformation Meter (IDK) bestimmt, mit dem die Elastizität von Rohgluten gemessen werden kann. Derzeit entwickelt verschiedene Modifikationen Dieses Gerät ermöglicht es Ihnen in unterschiedlichen Graden Bestimmen Sie genau die Fähigkeit von Gluten, Verformungseffekten zu widerstehen.

Das Ergebnis der Glutenqualitätsmessungen wird ausgedrückt in konventionelle Einheiten IDK.

Die Skala des IDK 3M-Geräts ermöglicht Ihnen Messungen im Bereich von 0 bis 150 konventionellen Einheiten. Einheiten IDK mit einer Genauigkeit von ±0,5 Arb. Einheiten IDK.

Wenn der Glutentest auf einem IDK-Gerät ein Ergebnis von mehr als 80 Einheiten zeigt, ist das Mehlgluten schwach. Mit einem solchen Mehl wird es beim Brotbacken Probleme geben, aber für die Herstellung vieler Mehlsüßwaren ist solches Mehl durchaus geeignet.

Beim Pressen wird eine Probe aus schwachem Gluten leicht verformt (abgeflacht). Schwaches Gluten zeichnet sich durch eine geringe Elastizität aus und dehnt sich daher stark aus. Nach dem Strecken wird die Form der Probe nicht wiederhergestellt. Teig aus Mehl mit schwachem Gluten hat eine schlechte Dimensionsstabilität und lässt sich stark aufgehen. Unter dem Einfluss von Kohlendioxid, das von der Hefe freigesetzt wird, geht Teig aus Mehl mit schwachem Gluten schnell auf, fällt dann ab und erreicht nie wieder sein Volumen. Mehl mit schwachem Gluten bereitet den Bäckern große Probleme. Aus diesem Mehl hergestellte Produkte haben ein geringes Volumen, eine vage Form und eine schlechte Porosität.

Wenn der Glutentest auf einem IDK-Gerät ein Ergebnis von weniger als 50 Einheiten zeigt, ist das Mehlgluten stark. Verwechseln Sie nicht die Begriffe „stark“ und „stark“. Starkes Gluten hat eine ausgezeichnete Elastizität und ermöglicht das Backen hervorragender Brote. Starkes Gluten hat eine geringe Elastizität; es lässt sich nur schwer dehnen und bricht leicht, wenn es gedehnt wird. Das von der Hefe im Teig freigesetzte Kohlendioxid kann dieses Gluten nicht ausreichend dehnen und führt zu einer ausgeprägten Porosität, wodurch die Produkte ein reduziertes Volumen mit sehr grober Porosität und krümeliger Krume aufweisen. Mehl mit starkem Glutengehalt eignet sich gut zum Backen von Kuchen.

Gemäß GOST 27839-88 sollte die auf einem IDK-Gerät gemessene Verformung von gutem Gluten im Bereich von 55 bis 75 Einheiten liegen. Je höher der IDK-Wert, desto schwächer ist das Gluten.

Gluten mit einem IDK von 50–35 (für Mehl der Klasse 2 mit einem IDK von 50–40) gilt als ausreichend stark und mit einem IDK von 80–100 als ausreichend schwach. Mit der richtigen Vorgehensweise können Sie dennoch mit Mehl arbeiten, das solches Gluten enthält.

Bei der Verarbeitung von Mehl mit schwachem Gluten ist es notwendig, Techniken zu verwenden, die darauf abzielen, es zu stärken, und bei der Verarbeitung von Mehl mit übermäßig starkem Gluten müssen Techniken angewendet werden, die dazu beitragen, es zu schwächen.

Liegt der IDK von Gluten unter 30 (bei Mehl der Klasse 2 unter 35) oder über 105, gilt die Qualität des Glutens als unbefriedigend. Es ist unmöglich, normales Brot aus Mehl mit diesem Gluten zu backen.

Fassen wir das Gesagte zusammen und heben wir das Wesentliche hervor praktische Arbeit Bäcker:

• Achten Sie beim Kauf von Mehl besonders auf Indikatoren wie den Massenanteil an Rohgluten und IDK.
• In Mehl der 1. Klasse muss der Rohglutengehalt mindestens 30 und in der höchsten Sorte mindestens 28 % betragen.
• Der beste IDK-Wert liegt bei 60-70 konventionell. Einheiten Liegt der IDK unter 55 (das Gluten ist eher stark), verwenden Sie glutenentspannende Verbesserer (wiederherstellende Wirkung), liegt er über 75 (das Gluten ist eher schwach), verwenden Sie glutenstärkende Verbesserer (oxidative Wirkung).
• Wenn in den Mehldokumenten Indikatoren für den Glutengehalt und IDK enthalten sind, die der Norm entsprechen, die Hefe frisch ist, die Technologie nicht verletzt wird und das Brot nicht gelingt (Spreads, geht schlecht auf usw.), nehmen Sie das Mehl für Analyse an ein Prüflabor. Wenn Sie Abweichungen der Mehlqualitätsindikatoren von den Standardwerten feststellen, können Sie gerne eine Reklamation beim Lieferanten einreichen und Schadensersatz verlangen.