Glutenprodukte. Was ist Gluten und warum ist es gefährlich? Gluten als wichtigster Faktor für die Backeigenschaften von Weizen

Beschreibung VITEN®

Trocken Weizengluten (Gluten oder SPC) Warenzeichen VITEN ® (Viten) wird von ROQUETTE (Rocket) hergestellt natürliche Zutat Daher gibt es keine Begrenzung hinsichtlich der Menge, die als Ergänzung verwendet werden kann. Trockenes Weizengluten traditionell bei der Herstellung von Mehl und Backwaren verwendet. Darüber hinaus zeigen Daten aus ausländischen Publikationen und inländischen Studien, dass trockenes Gluten im Vergleich zu anderen Proteinprodukten mehr enthält große Auswahl funktionale Eigenschaften, die die Möglichkeit einer vielfältigen Verwendung schaffen. Weizengluten ist ein Protein, das durch Nassextraktion von Nicht-Proteinbestandteilen aus Weizenmehl gewonnen wird. Weizengluten ist charakterisiert ursprüngliches Eigentum erhalten bei Hydratation eine hohe Viskositätselastizität.

Die Qualität von Backwaren wird durch die Qualität des Hauptrohstoffs Mehl bestimmt. Bäckereibetriebe in Russland verarbeiten jährlich erhebliche Mengen (bis zu 60 %) Mehl mit eingeschränkten Backeigenschaften, geringer Gehalt Gluten, seine unbefriedigende Qualität - schwaches oder kurzlebiges Gluten, reduziert oder erhöhte Aktivität Enzyme und so weiter. Eine Möglichkeit, die Mehlqualität zu verbessern oder anzupassen, ist die Zugabe von trockenem Weizengluten (Gluten).

Weizengluten (Gluten) hat Folgendes physikalische Eigenschaften: hohe Wasseraufnahme und Viskoelastizität. Weizengluten (WG) nimmt schnell das Doppelte seines Gewichts an Wasser auf. Glutenin und Gliadin, zwei Hauptproteinbestandteile von Weizengluten, beeinflussen die viskoelastischen Eigenschaften in Gegenwart von Wasser. Glutenin trägt mit seinem Proteinanteil mit hohem Molekulargewicht zu einer hervorragenden Elastizität bei, und Gliadin mit seinem niedrigen Molekulargewicht sorgt für eine hervorragende Dehnbarkeit.

Anwendungsgebiet

Verwendet

Bei der Mehlmahlung wird minderwertigem Mehl trockenes Gluten zugesetzt, um Mehl zu erhalten, das den Anforderungen der Norm entspricht. In europäischen Ländern ist die Zugabe von Gluten zu schwachem Mehl aus wirtschaftlichen Gründen getrieben, da starker Weizen teuer ist und normalerweise aus den USA und Kanada importiert wird.

In EU-Ländern wird es als ratsam erachtet, dem Mehl europäische Weizensorten (der durchschnittliche Trockenproteingehalt beträgt etwa 10 %) von 1 bis 2 % hinzuzufügen. trockenes Gluten. Gleichzeitig werden die physikalischen und rheologischen Eigenschaften des Teigs sowie die Qualität des Brotes verbessert und das gebackene Brot entspricht in seiner Qualität Brot aus Weizensorten mit einem Proteingehalt von 14 - 15 %.

Somit stellt die Zugabe von Gluten zum Mehl sicher, dass das Mehl den gewünschten Proteingehalt und die gewünschten Backeigenschaften aufweist.

Auch in Russland nimmt die Verwendung von trockenem Weizengluten beim Brotbacken zu. Durch die Verwendung von Gluten können Sie die Wasseraufnahme beim Teigkneten erhöhen; die physikalischen und rheologischen Eigenschaften des Teigs stärken; Verbesserung der physikalisch-chemischen und organoleptischen Indikatoren der Brotqualität; die Frischhaltungsdauer von Fertigprodukten erhöhen; die strukturellen und mechanischen Eigenschaften der Krume verbessern; Erhöhen Sie die Ausbeute an Fertigprodukten.

Bei der Herstellung spezieller Brotsorten wird Trockengluten in Mengen von bis zu 10 % des Mehlgewichts eingesetzt. Gluten wird am häufigsten bei der Herstellung von Backwaren verwendet, die hauptsächlich für Menschen mit Diabetes bestimmt sind.

Weizenglutenzusätze von etwa 2 % werden im Ausland hergestellt und bei der Herstellung von Brotprodukten wie Brötchen, Hamburgern und anderen verwendet. Die Verwendung von Gluten erhöht die Verbrauchereigenschaften von Produkten, verbessert den Geschmack und macht sie für Verbraucher attraktiver.

Die Teigwarenindustrie stellt besondere Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe. Für die Herstellung von Teigwarenmehl (Getreide und Halbgetreide) werden typischerweise Hartweizen und proteinreicher Weichweizen verwendet. Der Einsatz von Gluten kann den Einsatz herkömmlicher Backmehle erweitern und die Qualität verbessern Pasta. So verleiht die Zugabe von Gluten zum Mehl den Nudeln eine hohe Festigkeit, erhöht die Widerstandsfähigkeit gegen Zerstörung und erhöht ihre Beständigkeit gegen Wärmebehandlung.

Von 5 bis 50 % trockenes Gluten kann zu Füllungen für Mehlsüßwaren hinzugefügt werden. Dadurch entsteht eine Füllung mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 5–20 %, wodurch die knusprigen Eigenschaften der äußeren Schichten von Waffeln oder Keksen erhalten bleiben.

Trockenes Weizengluten wird auch zum Panieren und Glasieren einiger verwendet Lebensmittel, da die Verwendung von flüssiger und trockener Panade für frittierte Lebensmittel insbesondere bei der Herstellung von Tiefkühlkost mit einer Reihe von Schwierigkeiten verbunden ist. Die Zugabe von Gluten in Beschichtungsmischungen für solche Produkte erhöht die Haftung deutlich, reduziert Kochverluste und verbessert das Aussehen. Wenn man einer flüssigen Panade Gluten hinzufügt, bildet sich ein Film, der den Flüssigkeitsverlust reduziert und für eine knusprige, schmackhafte Oberfläche sorgt. Trockengluten wird auch zum Glasieren gerösteter Nüsse mit Salz und anderen Gewürzen verwendet.

Die Zugabe von 1 – 2 % Gluten bei der Pizzazubereitung verbessert die Konsistenz und verringert das Eindringen von Feuchtigkeit aus der Füllung in den Boden.

Ein weiterer Einsatzbereich von Gluten ist die Zubereitung von verzehrfertigen Frühstückscerealien, zu denen Weizen bzw Haferkleie, Fett, Trockenfrüchte, Nüsse, Vitamine, Mineralstoffzusätze. Die Zugabe von Gluten reichert sie nicht nur mit Eiweiß an, sondern fördert auch die Bindung von Vitaminen und Mineralstoffen.

Einzigartige adhäsive, kohäsive und filmbildende Eigenschaften von hydratisiertem Naturprodukt Weizengluten und seine thermofunktionellen Eigenschaften ermöglichen die Verwendung als Zusatzstoff in Fleisch-, Fisch- und Geflügelprodukten. Gluten ist ein sehr wirksamer Zusatzstoff zum Binden von Fleischstücken und -resten, aus denen Steaks und Koteletts zubereitet werden, sowie zur Herstellung von kulinarischen Brötchen und Dosenschinken.

Trockenes Gluten wird als Zusatzstoff in einer Menge von 2 bis 6 % in Hackfleisch, Wurstwaren und anderen Fleischemulsionsprodukten verwendet. Glutenhaltige Produkte waren geschmacklich besser als Produkte, die mit Natriumcaseinat hergestellt wurden, sowie Produkte ohne Proteinzusätze. Hydrolysiertes Gluten, das einer Extrusion unterzogen wird, kann bei der Entwicklung neuer Lebensmittelprodukte verwendet werden – Analoga von Fleisch, Krabben und sogar künstlichem Kaviar.

Die viskoelastischen Eigenschaften von Weizengluten ermöglichen die Verwendung bei der Herstellung von Käseanaloga mit der Textur und dem Geschmack von Naturkäse. Trockenes Weizengluten kombiniert mit Sojaprotein kann bei der Herstellung von Käse bis zu 30 % des Natriumkaseinats ersetzen; bei der Herstellung von Schmelzkäse kann es auch in einer Menge von 3–6 % der Mischungsbestandteile eingesetzt werden.

Weizengluten Wird bei der Herstellung von Futtermitteln in der Fischerei verwendet und erhöht deren Nährwert. Die adhäsiven Eigenschaften von Gluten sorgen für die für Futterpellets und Pellets erforderliche Bindung, und seine Unlöslichkeit in Wasser verringert den Zerfall von Pellets und Pellets. Die viskoelastischen Eigenschaften von Gluten verbessern die Kaueigenschaften des Futters.

Proteinprodukte

Vergleichsmerkmale

Eigenschaften von trockenem Weizengluten

SPEZIFIKATION

PROTEINWERT

Standardverpackung von Weizengluten

Lagerung:

Preis für Weizenprotein

Der angegebene Preis gilt ab einer Abnahmemenge von 10 Tonnen inklusive Mehrwertsteuer. Die Waren werden im kleinen und großen Großhandel verkauft.

Wenn Sie den Teig sehr lange oder sehr intensiv kneten, können Sie ihn überkneten, dann wird sein Gluten zerstört und er wird für die weitere Verarbeitung unbrauchbar. Das kann aus mehreren anderen Gründen passieren: Es gärte zu lange, es wurde zu sauer, es wurde zu heiß und begann plötzlich zu reißen, zu kleben und zu schmieren. Ich fange aus der Ferne an, aber im Idealfall möchte ich verstehen, woraus Brotteig besteht und wie er zerfällt.

Wir irgendwie Wir haben bereits über die Besonderheiten des Knetens gesprochen Brotteig, aber ich würde gerne auf dieses Thema zurückkommen und tiefer in den Teig und die Prozesse eintauchen, um zu sehen, was was und wie beeinflusst. Ich habe kürzlich ein Buch von L.Ya aufgeschlagen. Auerman lief in dem Abschnitt, der dem Kneten gewidmet war, durch und fing einen Moment ein, den sie mehr als einmal unbemerkt verpasst hatte. Es stellt sich heraus, dass beim Kneten drei Sprünge im Teig entstehen, bei denen der Teig seine Eigenschaften dramatisch verbessert. Die erste erfolgt in der Anfangsphase des 1-2-minütigen Knetens, wenn Mehl und Wasser vermischt werden und eine homogene Masse entsteht. Die zweite – etwa in der 24. Minute des Knetens, wenn die Proteine ​​​​im Teig merklich aufquellen und er elastisch wird. Ich verstehe, dass wir normalerweise während des zweiten Sprungs entscheiden, dass das Kneten gestoppt werden sollte, weil der Teig erreicht ist notwendige Eigenschaften. Der dritte Sprung erfolgt jedoch bereits nach 48 Minuten; er ist nicht so offensichtlich wie die beiden vorherigen und geht mit einer längeren Verschlechterung der Teigeigenschaften einher. Zum Zeitpunkt dieses Sprungs beginnt das Gluten des Teigs bereits abzubauen.

Puh, müde? Ich hoffe nicht, denn das ist alles ein sehr interessantes Thema. Ich bin sogar gezielt im Morgengrauen aufgewacht, um still zu sitzen, während alle schliefen, und den Artikel zu Ende zu schreiben, damit die Kinder nicht auf den Kopf springen)) Im Allgemeinen, wenn Sie sich für die Natur des Knetens und Mischens von Teig interessieren Was und wie darin passiert, schauen wir uns genauer an.

Opara.
Ich werde kurz besprechen, wie man den Teig knetet. Kürzlich bin ich auf die Meinung gestoßen, dass man den Teig kneten und gleichzeitig versuchen sollte, das Gluten zu entwickeln. Es muss fast in einer Küchenmaschine geknetet werden, damit es eine „Wirkung“ entfaltet.

Ich habe gezielt nach Informationen zu diesem Thema gesucht und Auerman hat wie immer geholfen. Nach der Meinung im Buch „Technology of Baking Production“ muss der Teig nicht viel geknetet werden, es reicht aus, ihn glatt zu kneten, damit keine ungekneteten Mehlklumpen entstehen. Diese Konsistenz wird bereits als ausreichend angesehen, um den Teig reifen zu lassen. Darüber hinaus laufen bei der Fermentation die notwendigen Prozesse darin ab, das Eiweiß quillt auf und Gluten entsteht von selbst.

Teig- und Gasphase
Beim Kneten sollte das erste, was mit Mehl und Wasser geschehen sollte, das Mischen bis eine glatte Masse entsteht. Erst danach kann in dieser Mischung alles passieren weitere Prozesse, dafür notwendig, damit aus Mehl und Wasser ein Teig entsteht.

Unter Teig versteht man typischerweise eine Mischung aus flüssiger und trockener Masse, deren Bestandteile sich unterschiedlich beeinflussen, verändern und dadurch die Eigenschaften des Teiges prägen. Es scheint, dass alles klar ist: Im Teig gibt es Wasser und Mehl, eine feste Phase und eine flüssige Phase, aber nur wenige Leute dachten (ich meine nicht Technologen, sondern Sie und ich – Amateure), dass es auch eine gasförmige Phase gibt , was im Durchschnitt 10-15 % des gesamten Teigvolumens ausmachen kann. Darüber hinaus, wir reden über Dabei geht es nicht um das Gas, das durch die Aktivität der Hefe den Teig auflockert, sondern um das Gas, das während des Knetvorgangs darin entsteht. Technologen experimentierten damit und erhöhten bewusst die Knetzeit, also wann lange Arbeit Das Teigvolumen vergrößerte sich um bis zu 20 %, da beim Kneten Luft im Teig eingeschlossen wurde. Darüber hinaus wirkte sich die in den Teig eindringende Luft, insbesondere Sauerstoff, positiv auf dessen Eigenschaften aus und wirkte stärkend auf das Gluten.

Feste Phase.
Alle Bestandteile der festen Phase sind unlösliche Bestandteile des Teigs; sie binden Wasser – nehmen es auf und quellen gleichzeitig auf und vergrößern das Volumen. Darüber hinaus ist Mehl keine vollständig „feste“ Phase, da es viele wasserlösliche Stoffe enthält. Neben dem Hauptbestandteil, aus dem die „feste Phase“ des Teigs besteht – dem Mehleiweiß, das das Doppelte seines Eigengewichts an Wasser aufnehmen kann – sind auch Partikel aus Getreideschalen, Kleie und Stärkekörnern enthalten. Stärke ist im Allgemeinen einzigartig. Vor dem Mahlen in der Mühle besteht es aus ganzen Stärkekörnern und kann bis zu 44 % Feuchtigkeit binden. Doch nach dem Mahlen wird seine Struktur zerstört und die beschädigten Körner können bis zu 200 % Wasser aufnehmen.

Schleime (wasserlösliche Pentosane) binden ebenfalls Wasser, das bis zu 1500 % der Trockenmasse aufnehmen kann, gehören aber speziell zur flüssigen Phase.

Flüssigphase- das ist Wasser und Stoffe, die sich beim Kneten des Teigs darin aufgelöst haben. Sie wurden nicht von Stärke, Proteinen oder Getreidepartikeln absorbiert, sondern blieben eine Mischung aus Mineralien und organische Substanz. Zur flüssigen Phase gehören auch Zucker, Salz und Schleim, und die flüssige Phase im Teig sieht aus wie eine viskose Flüssigkeit, die von Partikeln der festen Phase umgeben ist. Die flüssige Phase enthält übrigens oft Öle, aber nicht immer. Wenn es flüssig ist Pflanzenfett, dann wird es in der flüssigen Phase und wenn es kalt ist, zu einer Emulsion Butter, dann geht es in die feste Phase über und bildet Filme auf der Oberfläche der Partikel des Proteingerüsts des Teigs.

Daraus können wir kurz schließen, dass der Teig aus drei Phasen besteht: flüssig, fest und gasförmig. Allerdings ist nicht alles so klar, denn diese Phasen sind nicht konstant, sie verändern und beeinflussen sich gegenseitig, und dadurch verändern sich die Eigenschaften des Brotteigs. Hier sind wir übrigens in der Nähe der Ruinen des zerstörten Glutens :))

Was ist Glutenabbau?.
Unter dem Einfluss von Enzymen, Säuren, Temperatur und mechanischer Einwirkung kann die feste Phase (insbesondere Mehlproteine) flüssig werden, wodurch der Teig flüssiger, klebriger und streichfähiger wird. Wenn das passiert, merkt man sofort, dass etwas nicht stimmt: Bis vor Kurzem wird der elastische Teig plötzlich klebrig und schmierig und hinterlässt schwer abwaschbare Spuren auf Händen und Geschirr, ähnlich wie Fensterkitt. Dies bedeutet, dass das Gluten des Mehls durch Enzyme, Säuren und andere Faktoren beeinträchtigt wurde externe Faktoren und bricht allmählich zusammen.

Was ist Glutenabbau? Was ist Gluten überhaupt? Hierbei handelt es sich um ein Mehlprotein, das sich nicht in Wasser auflöst, es bleibt „fest“ und zum größten Teil wird daraus das „Gerüst“ des Teigs aufgebaut. Wenn man sagt, dass das Gluten zusammengebrochen ist, bedeutet das eigentlich, dass das Mehlprotein begonnen hat, sich aufzulösen und in die flüssige Phase überzugehen.
Wenn der Teigrahmen zu kollabieren beginnt, beginnt sich das Verhältnis der Phasen, aus denen der Teig besteht, zu ändern: Das Volumen der flüssigen Phase nimmt zu, das heißt, es gibt mehr Flüssigkeit, und die feste Phase, die diese Flüssigkeit aufnehmen kann, wird kleiner.

Bedingungen und Gründe.
Aber die Zerstörung von Gluten beim Kneten geschieht nicht einfach, man muss es auch „versuchen“. Hier sind die häufigsten Gründe, die sich aus all dieser Gedankenausbreitung entlang des Baumes ergeben :)

Übermäßige mechanische Beanspruchung. Wie Sie sich erinnern, kommt es in der 24. Minute des Knetens zu einer deutlichen Verbesserung des Zustands des Teigs, und danach verschlechtern sich seine Eigenschaften bis zur nächsten leichten Verbesserung und weiteren Zerstörung des Proteingerüsts. Diese Erfahrung kann jedoch nicht als absolute Wahrheit angesehen werden, da beispielsweise das Kneten des Teigs mit den Händen länger dauert und bei einer langsamen Geschwindigkeit des Teigmixers das Kneten des Teigs schonender ist als bei einer hohen Geschwindigkeit. Ich habe mich bereits an meinen Ankarsrum Original gewöhnt und knete fast jeden weichen Teig bei niedriger Geschwindigkeit etwa 15 bis 20 Minuten lang. Anschließend schalte ich ein paar Minuten lang ein intensiveres Kneten ein, damit der Teig „fest wird“. Zuerst habe ich für diese Zwecke eine Rolle verwendet, aber jetzt benutze ich häufiger einen Haken, er funktioniert viel effizienter.

- Temperatur. Während des Knetens erwärmt sich der Teig allein dadurch, dass Wasser mit Mehl vermischt wird, außerdem erwärmt er sich durch mechanische Einwirkung. An Anfangsstadien Durch das Kneten wird nur die Teigbildung gefördert, weiteres Erhitzen über 25-30 Grad hilft jedoch, den Teig zu verflüssigen.

- Zu langes Einweichen/lange Autolyse ohne Salz. Salz hemmt in gewissem Maße die Wirkung von Mehlenzymen, stärkt das Protein und trägt zu seiner größeren Feuchtigkeitskapazität bei. Es wird angenommen, dass eine längere Autolyse ohne Salz den Teig und das Gluten schädigen kann. Professor Raymond Calvel hielt beispielsweise die Autolyse und das Kneten ohne Salz für inakzeptabel, da dies nicht nur die Eigenschaften des Teigs, sondern auch den Geschmack und das Aroma des fertigen Teigs negativ beeinflusste brot.

- Säuren. Die Anwesenheit von Säuren im Teig wirkt auf unterschiedliche Weise; ihre geringe Konzentration im Teig (z. B. bei Zugabe von Sauerteig) stärkt das Gluten und fördert dessen schnelles Aufquellen. Aber überschüssige Säure zerstört Gluten, ebenso wie die längere Einwirkung selbst geringer Säuremengen auf den Teig. So „verpufft“ beispielsweise der saure, dicke Teig aus dem Kühlschrank, über den ich im letzten Artikel geschrieben habe, viel schneller als ein weicher Biga mit Hefe und ist nicht länger als vier bis fünf Tage haltbar.

- Mehlenzyme. Mehl selbst kann bereits die Ursachen für die Zerstörung von Gluten enthalten. Es kann beispielsweise aus gekeimtem Getreide gemahlen werden, dessen enzymatische Aktivität viel höher ist als bei normalem Mehl. Bei diesem Mehl handelt es sich praktisch um Malz, das dem Teig zugesetzt wird Kleinmengen, hinzufügen Nährstoffe und Zucker in den Teig geben.
Übrigens hat Vollkornmehl, das alle Elemente von Vollkorn enthält, auch eine hohe enzymatische Aktivität und sein Gluten wird viel schneller zerstört als das Gluten von weißem Weizenmehl und gewinnt schneller an Säure, daher bevorzuge ich die direkte Zugabe von Vollkornmehl dem Teig hinzufügen und nicht in Teigen verwenden.

Die Qualität von Backwaren wird durch die Qualität des Hauptrohstoffs Mehl bestimmt. Bäckereibetriebe in Russland verarbeiten jährlich erhebliche Mengen (bis zu 60 %) Mehl mit eingeschränkten Backeigenschaften; niedriger Glutengehalt, unbefriedigende Qualität – schwaches oder kurzreissiges Gluten, verminderte oder erhöhte Enzymaktivität usw. Eine Möglichkeit, die Mehlqualität zu verbessern oder anzupassen, ist die Zugabe von trockenem Weizengluten.

Trockengluten ist ein natürlicher Inhaltsstoff, daher gibt es keine Begrenzung hinsichtlich der Menge, die es als Nahrungsergänzung verwenden kann. Trockengluten wird traditionell bei der Herstellung von Mehl und Backwaren verwendet. Darüber hinaus zeigen Daten aus ausländischen Veröffentlichungen und inländischen Studien, dass trockenes Gluten im Vergleich zu anderen Proteinprodukten ein breiteres Spektrum an funktionellen Eigenschaften aufweist (Tabelle 1), was Möglichkeiten für seine vielfältige Verwendung schafft.

Tabelle 1. Vergleichsmerkmale funktionelle Eigenschaften von Proteinprodukten

Tabelle 2 zeigt mögliche Wege die Verwendung von Trockengluten aufgrund der Vielfalt seiner funktionellen Eigenschaften.

Die Hauptbereiche der Glutenverwendung bleiben die Mehlmühlen- und Backindustrie. In den letzten 25 bis 30 Jahren hat sich die Verwendung von Trockengluten verzehnfacht, insbesondere in fortgeschrittenen Ländern mit einer entwickelten agroindustriellen Industrie. Gleichzeitig ist der Verzehr von Gluten vor allem mit der Notwendigkeit verbunden, die Backeigenschaften von Weizenmehl mit reduziertem Glutengehalt oder mit schwachem Gluten anzupassen.

Beim Mehlmahlen wird minderwertigem Mehl trockenes Gluten zugesetzt, um Mehl zu erhalten, das den Anforderungen der Norm entspricht. In europäischen Ländern ist die Zugabe von Weizenmehl zu schwachem Mehl auf Einsparungen zurückzuführen, weil... Starkweizen ist teuer und wird meist aus den USA und Kanada importiert.

In EU-Ländern wird es als ratsam erachtet, dem Mehl europäischer Weizensorten 1 bis 2 % Trockengluten zuzusetzen (der durchschnittliche Trockenproteingehalt liegt bei etwa 10 %). Gleichzeitig werden die physikalischen und rheologischen Eigenschaften des Teigs sowie die Qualität des Brotes verbessert und das gebackene Brot entspricht in seiner Qualität Brot aus Weizensorten mit einem Proteingehalt von 14-15 %.

Somit stellt die Zugabe von Gluten zum Mehl sicher, dass das Mehl den gewünschten Proteingehalt und die gewünschten Backeigenschaften aufweist.

Auch in Russland nimmt die Verwendung von Trockengluten beim Brotbacken zu. Durch die Verwendung von Gluten können Sie die Wasseraufnahme beim Teigkneten erhöhen; die physikalischen und rheologischen Eigenschaften des Teigs stärken; Verbesserung der physikalisch-chemischen und organoleptischen Indikatoren der Brotqualität; die Frischhaltungsdauer von Fertigprodukten erhöhen; die strukturellen und mechanischen Eigenschaften der Krume verbessern; Erhöhen Sie die Ausbeute an Fertigprodukten.

Von GosNIIHP-Mitarbeitern durchgeführte Untersuchungen haben gezeigt, dass die Zugabe von 1 bis 3 % trockenem Weizengluten bei der Verarbeitung von Mehl mit reduziertem Glutengehalt für alle Methoden der Teigzubereitung (Biskuit, glatt, beschleunigt) ratsam ist.

Die St. Petersburger Niederlassung von GosNIIHP entstand die folgenden Empfehlungen zur Verwendung von Trockengluten: Um die physikalischen und rheologischen Eigenschaften des Teigs und die Qualität von Brot aus Weizenmehl zu verbessern, fügen Sie bis zu 2 % Trockengluten hinzu; Um die Porositätsstruktur und das spezifische Brotvolumen bei der Verarbeitung von Mehl mit geringen Backeigenschaften zu verbessern, kann die Menge an trockenem Gluten 4–6 % des Mehlgewichts betragen; neue Arten von Produkten angereichert zu entwickeln pflanzliches Protein, kann der Anteil an Trockengluten im Bereich von 20 bis 40 Gew.-% Mehl erhöht werden.

Bei der Herstellung spezieller Brotsorten wird Trockengluten in Mengen von bis zu 10 % des Mehlgewichts eingesetzt. Gluten wird am häufigsten bei der Herstellung von Backwaren verwendet, die hauptsächlich für Menschen mit Diabetes bestimmt sind.

Die St. Petersburger Filiale von GosNIIHP hat eine Diätsorte „Khlebets-Getreide“ entwickelt, deren Rezeptur 30 % Trockengluten und 10 % Weizenkeime enthält. Bis zu 30 % Trockengluten sind in der Nahrungsproteinqualität enthalten Weizenbrot, dessen Rezept und Technologie von GosNIIHP entwickelt wurden. MSUPP hat eine Vielzahl von Backwaren, Brot und Brötchen „Radonezhskie“ entwickelt, bei denen 20 % Trockengluten pro Mehlmasse verwendet werden. Der Proteingehalt in den Cracks beträgt ca. 17 %. Die Produkte wurden klinisch getestet und in die Produktion eingeführt.

Im Ausland werden in der Regel trockene Glutenzusätze von etwa 2 % hergestellt, die bei der Herstellung von Brotprodukten wie Brötchen, Hamburgern usw. verwendet werden. Die Verwendung von Gluten erhöht die Verbrauchereigenschaften von Produkten, verbessert den Geschmack und macht sie attraktiver an den Verbraucher.

Trockengluten als Zusatz kann Qualitätsabweichungen bei Brot aus Weizenmehl ausgleichen hoher Inhalt Ballaststoffe mit Sojakleiemehl, Weizenkleie sowie Komponenten wie z Nebenprodukte Maisverarbeitung, Kokosnüsse. Beispielsweise kann die Qualität von Brot aus 85 % Weizenmehl und 15 % Weizenkleie durch die Zugabe von Gluten deutlich verbessert werden.

Die Teigwarenindustrie stellt besondere Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe. Für die Herstellung von Teigwarenmehl (Getreide und Halbgetreide) werden typischerweise Hartweizen und proteinreicher Weichweizen verwendet. Die Verwendung von Trockengluten kann den Einsatz von herkömmlichem Backmehl erweitern und die Qualität der Pasta verbessern. So verleiht die Zugabe von Gluten zum Mehl den Nudeln eine hohe Festigkeit, erhöht die Widerstandsfähigkeit gegen Zerstörung und erhöht ihre Beständigkeit gegen Wärmebehandlung.

GosNIIHP hat ein Rezept für die Herstellung von Nudeln aus trockenem Weizengluten entwickelt.

Bulgarien hat eine Technologie zur Herstellung kalorienarmer Diätnudeln mit Zusatz von 35 % Weizenkleie oder 10–20 % Trockengluten eingeführt. Der Proteingehalt in den Produkten beträgt etwa 20 %, die Verluste beim Kochen überschreiten nicht 6,7 % der Trockenmasse.

Man findet Trockengluten und verschiedene daraus gewonnene Mischungen Breite Anwendung bei der Herstellung von Mehlsüßwaren.

Bei der Kekszubereitung wird trockenes Gluten in einer Menge von 2 bis 20 % mit Mehl vorgemischt, dann wird der Teig mit den restlichen Keksbestandteilen geknetet.

Füllungen für Mehlsüßwaren können 5 bis 50 % Trockengluten zugesetzt werden. Dadurch entsteht eine Füllung mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 5–20 %, wodurch die knusprigen Eigenschaften der äußeren Schichten von Waffeln oder Keksen erhalten bleiben.

MSUPP hat eine Technologie zur Herstellung von Keksen aus Trockengluten entwickelt. Die Besonderheit des technologischen Verfahrens besteht darin, dass 8–10 % trockenes Gluten in den Fettanteil der Emulsion eingebracht werden, wodurch Bedingungen für die Lipid-Protein-Wechselwirkung geschaffen werden, was zur Verbesserung der Qualität der Endprodukte beiträgt.

Trockengluten wird auch zum Panieren und Glasieren einiger Lebensmittelprodukte verwendet, da die Verwendung von flüssigem und trockenem Panieren für frittierte Lebensmittel insbesondere bei gefrorenen Lebensmitteln mit einer Reihe von Schwierigkeiten verbunden ist. Die Zugabe von Gluten in Beschichtungsmischungen für solche Produkte erhöht die Haftung deutlich, reduziert Kochverluste und verbessert das Aussehen. Wenn man einer flüssigen Panade Gluten hinzufügt, bildet sich ein Film, der den Flüssigkeitsverlust reduziert und für eine knusprige, schmackhafte Oberfläche sorgt. Trockengluten wird auch zum Glasieren gerösteter Nüsse mit Salz und anderen Gewürzen verwendet.

Die Zugabe von 1-2 % Gluten bei der Pizzazubereitung verbessert die Konsistenz und verringert das Eindringen von Feuchtigkeit aus der Füllung in die Kruste.

Eine weitere Verwendung von Gluten ist die Zubereitung von verzehrfertigen Frühstückscerealien, die Weizen- oder Haferkleie, Fett, Trockenfrüchte, Nüsse, Vitamine und Mineralstoffzusätze enthalten. Um Fertigfrühstücke mit Eiweiß anzureichern, wird Weizengluten oder Sojamehl verwendet. Die Zugabe von Gluten reichert sie nicht nur mit Eiweiß an, sondern fördert auch die Bindung von Vitaminen und Mineralstoffen.

Die einzigartigen adhäsiven, kohäsiven und filmbildenden Eigenschaften von hydratisiertem nativem Weizengluten und seine thermofunktionellen Eigenschaften ermöglichen die Verwendung als Zusatzstoff in Fleisch-, Fisch- und Geflügelprodukten. Gluten ist ein sehr wirksamer Zusatzstoff zum Binden von Fleischstücken und -resten, aus denen Steaks, Koteletts usw. zubereitet werden, sowie zur Herstellung von Küchenbrötchen und Dosenschinken.

Trockengluten wird als Zusatzstoff in einer Menge von 2 bis 6 % in Hackfleisch, Wurstwaren und anderen Fleischemulsionsprodukten verwendet. Glutenhaltige Produkte waren geschmacklich besser als Produkte, die mit Natriumcaseinat hergestellt wurden, sowie Produkte ohne Proteinzusätze.

Hydrolysiertes Gluten, das einer Extrusion unterzogen wird, kann bei der Entwicklung neuer Lebensmittelprodukte verwendet werden – Analoga von Fleisch, Krabben und sogar künstlichem Kaviar.

Die viskoelastischen Eigenschaften von Gluten ermöglichen seine Verwendung bei der Herstellung von Käseanaloga, die die Textur und den Geschmack von Naturkäse haben. Trockenes Weizengluten kann in Kombination mit Sojaprotein verwendet werden, um bis zu 30 % Natriumcaseinat bei der Käseherstellung zu ersetzen.

Bei der Herstellung von Schmelzkäse kann Trockengluten in einer Menge von 3-6 Gew.-% der Mischungsbestandteile eingesetzt werden. Die höchste Konsistenz von Schmelzkäse wird beobachtet, wenn 3,0 % Gluten in die Rezeptur über den gesamten untersuchten Bereich des Massenanteils an Feuchtigkeit im Endprodukt von 46–48 % eingebracht werden.

Weizengluten wird bei der Herstellung von Futtermitteln in der Fischerei verwendet und erhöht deren Nährwert. Die adhäsiven Eigenschaften von Gluten sorgen für die für Futterpellets und Pellets erforderliche Bindung, und seine Unlöslichkeit in Wasser verringert den Zerfall von Pellets und Pellets. Die viskoelastischen Eigenschaften von Gluten verbessern die Kaueigenschaften des Futters. Dazu wird Gluten extrudiert, mit Luft gesättigt und daraus je nach Bedarf entweder schwimmende oder sinkende Lebensmittel gewonnen.

Weizengluten wird als Basis für Kaugummi, aber auch in Kosmetikprodukten wie Mascara und in der Pharmaindustrie zur Tablettierung verwendet.

Die größte Menge Gluten (ca. 60 %) wird weltweit beim Backen, bei der Herstellung von Brötchen, Brot, Muffins, Keksen usw. verbraucht. in Bäckereibetrieben. Ein Teil der Menge wird direkt zur Mehlanreicherung in Getreidemühlen verwendet. Weitere Einsatzgebiete von Trockengluten sind neben der Backindustrie die Produktion Fleischprodukte, Käse, Futter- und Lebensmittelimitate („Meeresfrüchte“ usw.). Trockengluten kann Sojaisolat oder Sojamehl ersetzen.

Die Ergebnisse der Prognose von mit Gluten arbeitenden Spezialisten deuten darauf hin, dass der Glutengehalt im Weizen in den nächsten 10 Jahren allmählich sinken wird, was zur Folge haben wird starker Anstieg Nachfrage nach Trockengluten.

1. In der Mühlenindustrie wird zur Anpassung der Mehlqualität die Zugabe von trockenem Weizengluten empfohlen, indem es bei der Warenannahme der fertigen Produkte oder im Lager der fertigen Produkte in einer Menge von 1-2 % hinzugefügt wird. In diesem Fall wird der Zusatzstoff über einen Spender in eine Förderschnecke oder Trommelmischvorrichtung eingebracht, die ihn dem Lager zuführt. Wenn die Einführung von Gluten in einem Fertigproduktlager erfolgt, kann die Mühle Mehl produzieren, das den spezifischen Anforderungen des Verbrauchers für eine bestimmte Bestellung für eine bestimmte Bestellung entspricht Backprodukt, während die Menge an Gluten und seine Qualität vom Kunden festgelegt werden. In Europa verarbeiten seit mehr als 30 Jahren sowohl große als auch kleine Mühlen Getreide jeder Qualität und sorgen so für eine stabile Produktion hohe Qualität produziert Mehl nur durch Zugabe von Gluten, während in den Lagerhäusern mindestens 40 Mehlsorten für die Herstellung einer breiten Palette von Backwaren und anderen Produkten gelagert sind.

Um die Mehlqualität zu verbessern, produziert Russland etwa 8 Millionen Tonnen Mehl, von denen 60 % oder 4,8 Millionen verbessert werden müssen. Bei der Verbesserung der Mehlqualität durch Zugabe von 1 % Trockengluten beträgt der Bedarf 48.000 Tonnen.

2. In der Backindustrie wird die Zugabe von Gluten empfohlen, um die physikalischen und rheologischen Eigenschaften des Teigs zu verbessern. Geschmacksqualitäten Und Aussehen Backwaren und andere Produkte in einer Menge von 1-2%. Darüber hinaus wird zum Backen von Diätbrot, das für Diabetiker einfach notwendig ist, die Zugabe von Gluten in einer Menge von 20 bis 30 % des Mehlgewichts empfohlen.

Gleichzeitig beträgt die Zahl der Menschen mit Diabetes etwa 5 % Gesamtzahl Einwohner des Landes (ca. 7-7,5 Millionen Menschen in Russland) sollten pro Tag 200 g Diabetikerbrot zu sich nehmen, das aus 140 g Mehl mit einem empfohlenen Trockenglutengehalt von 30 g gebacken wird Für diätetische Ernährung Diese Bevölkerungsgruppe umfasst 7 Millionen Menschen. x Z0g. x 365 Tage = 78.650 Tonnen pro Jahr.

Weizengluten

„...Gluten wird aus Weizenmehl gewonnen einfaches Fach in Wasser aus seinen anderen Bestandteilen (Stärke usw.). Es hat das Aussehen einer weißlichen, viskosen Flüssigkeit oder Paste () oder eines cremefarbenen Pulvers (trockenes Gluten).

Gluten besteht hauptsächlich aus einer Mischung verschiedener Proteine, die wichtigsten davon sind Gliadin und Glutenin (85 bis 95 % des Gesamtgehalts aller Proteine). Das Vorhandensein dieser beiden Proteine, die dem Weizengluten inhärent sind, sorgt für Elastizität, wenn es mit Wasser im richtigen Verhältnis gemischt wird.

Gluten wird hauptsächlich zur Proteinanreicherung von Mehl bei der Herstellung bestimmter Brot- oder Kekssorten, Nudeln oder ähnlichen Produkten verwendet Diätprodukte. In einigen Fertigprodukten wird es auch als Bindemittel verwendet. Fleischprodukte, zur Herstellung bestimmter Leimarten oder Produkte wie Glutensulfate oder -phosphate, hydrolysiertes Pflanzen- oder Mononatriumglutamat ...“

Quelle:

„Erläuterungen zur Warennomenklatur der Außenwirtschaftstätigkeit Russische Föderation(TN FEA of Russia)“ (erstellt vom Staatlichen Zollkomitee der Russischen Föderation) (Band 1, Abschnitte I – VI, Gruppen 1 – 29)

Offizielle Terminologie. Akademik.ru. 2012.

Sehen Sie in anderen Wörterbüchern, was „Weizengluten“ ist:

Ein Produkt der Getreideverarbeitung in Pulverform, das als Verbesserer bei der Backproduktion verwendet wird;... Quelle: Dekret der Regierung der Russischen Föderation vom 03.09.2010 N 132 Ob zwingende Anforderungen gegenüber einzelne Arten Produkte und verwandte... ... Offizielle Terminologie

Gluten- In diesem Artikel geht es um eine Gruppe von Proteinen. Zum Lebensmittel siehe: Seitan Gluten, Gluten (lat. Glutenkleber) ist ein Begriff, der eine Gruppe von Speicherproteinen zusammenfasst, die in den Samen von Getreidepflanzen, insbesondere Weizen, Roggen, Hafer und Gerste, vorkommen... Wikipedia

Weizengluten- sausasis kviečių glitimas statusas Aprobuotas sritis pašarai apibrėžtis Kviečių krakmolo gamybos džiovintas šalutinis produktas, gaunamas atskyrus krakmolą. atitikmenys: engl. Weizengluten vok. Weizenkleber rus. Weizengluten-Prank. Gluten... Litauisches Wörterbuch (lietuvių žodynas)

Rohgluten: Eine viskoelastische Substanz, die hauptsächlich aus zwei Proteinfraktionen (Gliadin und Glutenin) in hydratisierter Form besteht und nach der in dieser Norm angegebenen Methode gewonnen wird... Quelle: WEIZEN UND WEIZENMEHL. DEFINITION… … Offizielle Terminologie

Weizen- (Weizen) Weizen ist eine weit verbreitete Getreidepflanze. Konzept, Klassifizierung, Wert und ernährungsphysiologische Eigenschaften Weizensorten Inhalt >>>>>>>>>>>>>>> ... Investoren-Enzyklopädie

MEHL- MEHL. Inhalt: Schleifarten......................259 M.- und Handelssorten......260 Hygienebewertung M...............264 Chem. Zusammensetzung, Lebensmittel und Ernährung. M-Wert. 272 Forschungsmethoden M............274 Mehl, gewonnenes Produkt... ... Große medizinische Enzyklopädie

Mehl- (aus hygienischer Sicht). M. wird aus den Körnern von Getreidepflanzen (hauptsächlich Weizen und Roggen) sowie aus Erbsen, Kartoffeln, Bohnen und einigen anderen Früchten gewonnen. Um die Ernährungsprinzipien von Getreide verdaulich und handlungsfähiger zu machen... ...

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Weizen*- (Triticum L.) Pflanzengattung aus der Familie der Gräser (Gramineae), Gerstenstamm (Hordeae). Einjährige Kräuter mit Ährchen, die in einer Ähre angeordnet sind, eines in jeder Vertiefung des Schafts. Der Stab wildlebender Arten ist spröde. Ährchen 2 bis 5 blühend; Blumen… … Enzyklopädisches Wörterbuch F. Brockhaus und I.A. Efron

Muttermilchersatz- [Dieser Artikel dient als Ergänzung zu den Artikeln: Ernährung, Frauenmilch, Kuhmilch, Kondensmilch.]. Inhalt: Sanitäre und wirtschaftliche Bedeutung von S. künstliche Ernährung. Die Überlegenheit der Muttermilch gegenüber allen Medikamenten... ... Enzyklopädisches Wörterbuch F.A. Brockhaus und I.A. Efron

Einige Stoffe in Lebensmitteln, Luft und Wasser können im menschlichen Körper eine Reaktion hervorrufen, die eine gewisse Gesundheitsgefährdung darstellt. Um Probleme mit dem Magen-Darm-Trakt zu vermeiden, müssen Sie wissen, was Gluten ist und wo es vorkommt. Probleme aufgrund dieser Substanz sind äußerst selten, wenn sie jedoch vorhanden sind, kann es zu einem Rückgang kommen Immunabwehr Person.

Was ist Gluten?

Gluten – was ist das? Die Backindustrie verwendet einen speziellen elastischen Teig. Um es zu erhalten, wird Wasser mit Mehl vermischt, das Gluten enthält – ein Protein, das in Gerste, Hafer, Roggen und Weizen vorkommt. Dies ist die Antwort auf die Frage, was Gluten ist (der zweite Name aufgrund der Besonderheit seiner Textur). Dieses Protein ist geruchlos, geschmacklos und hat eine graue Farbe. Bei einigen Menschen wurde eine Glutenunverträglichkeit festgestellt, die zu einer verminderten Immunität und Magen-Darm-Problemen führt.

Warum ist Gluten gefährlich?

Dieses Weizenprotein ist nicht für alle Menschen gefährlich, sondern nur für diejenigen, die eine genetische Veranlagung oder eine individuelle Unverträglichkeit haben. Diese Manifestation (Krankheit) wird Zöliakie genannt. Laut Statistik tritt bei 1 % der Menschen eine Glutenunverträglichkeit auf, aber jeder Dritte kann Anzeichen einer Glutenallergie feststellen unterschiedliche Grade Ausdruckskraft. Im Laufe der Zeit kann sich der Zustand einer Person verschlechtern, wenn die Proteinaufnahme nicht durch die Ernährung reduziert wird.

Die Hauptgefahr von Gluten besteht darin das Immunsystem erkennt es manchmal als Fremdelement und beginnt mit dem Protein zu kämpfen und zerstört gleichzeitig die Wände Dünndarm, verschlechtert sich die Funktion des Magen-Darm-Trakts erheblich. Sie können diese Erscheinung vermeiden, indem Sie eine Diät einhalten, die alle Lebensmittel mit Gluten ausschließt. Zöliakie vollständig heilen dieser Moment Es gibt keine Möglichkeit.

Gluten Intoleranz

Eine Glutenallergie lässt sich ganz einfach feststellen: Schließen Sie alle Lebensmittel aus, die dieses Element enthalten. In 10-14 Tagen ist der menschliche Körper in der Lage, alle verbleibenden Proteine ​​vollständig zu entfernen und die Darmflora wird wiederhergestellt. Beginnen Sie danach wieder mit dem Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel. Der Körper reagiert schnell auf eine Ernährungsumstellung, sofern eine solche vorliegt Überempfindlichkeit, Allergien gegen Weizengluten.

Für Menschen, die nicht an Zöliakie leiden, sind Lebensmittel, die dieses Protein enthalten, zwar nicht schädlich, bringen aber auch keinen Nutzen. Auf Weizen (der Gluten enthält) sollten Sie nicht einfach verzichten, denn er ist reich an Ballaststoffen und hilft dem menschlichen Körper. Auf Wunsch können Sie den Verzehr von Backwaren und Brot (außer Vollkorn) reduzieren. Eine glutenfreie Ernährung ist nur für Menschen notwendig, die tatsächlich an Zöliakie leiden.

Glutentest

Zur Bestätigung einer Glutenunverträglichkeit werden verschiedene diagnostische Methoden eingesetzt. Einige davon sind schmerzhaft, daher versuchen Ärzte, andere auszuschließen (oder zu bestätigen), bevor sie sie durchführen. mögliche Krankheiten, die die gleichen Symptome und Manifestationen hervorrufen. Überprüfen Sie vor dem Test auf Glutenunverträglichkeit Folgendes:

• Darminfektionen;
• erbliche Darmerkrankungen;
• Essensallergien;
• Immunschwäche.

Sollte sich keine der Vorhersagen bestätigen, Diagnoseverfahren Zur Bestätigung einer Glutenunverträglichkeit:

1. Bluttest für Immunologie. Es ist möglich, das Vorhandensein von Antigliadin-Antikörpern, Autoimmunantikörpern gegen Retikulin und Endomysium festzustellen. Wenn das Ergebnis positiv ist, dann durchführen folgende Vorgehensweise.
2. Biopsie der Darmschleimhaut. Es ist möglich, die Anzahl der Zellen mit veränderten Rezeptoren, den Zustand der Zotten und das Vorhandensein festzustellen entzündlicher Prozess.
3. Diät. Beobachtung des Patienten über 6 Monate nach Beginn einer Diät ohne Verzehr glutenhaltiger Produkte.

Glutenhaltige Produkte

Für Menschen mit einer Unverträglichkeit gegenüber diesem Protein ist es wichtig, eine Diät einzuhalten. Aus diesem Grund sollten Sie wissen, wo Gluten festsitzt, und diese Lebensmittel meiden. Er kann sich treffen bekannte Produkte und einige Halbzeuge. Liste glutenhaltiger Produkte: