Proizvodi od glutena. Što je gluten i zašto je opasan? Gluten kao najvažniji čimbenik pekarskih svojstava pšenice

Opis VITEN®

Suha pšeničnog glutena (gluten ili SPC) zaštitni znak VITEN ® (Viten) proizvođača ROQUETTE (Rocket) je prirodni sastojak, tako da nema ograničenja koliko se može koristiti kao dodatak. Suhi pšenični gluten tradicionalno se koristi u proizvodnji brašna i pekarskih proizvoda. Štoviše, podaci iz stranih publikacija i domaćih studija pokazuju da suhog glutena, u usporedbi s drugim proteinskim proizvodima, ima više širok raspon funkcionalna svojstva, što stvara mogućnost njegove raznovrsne upotrebe. Pšenični gluten je protein dobiven mokrom ekstrakcijom neproteinskih komponenti iz pšeničnog brašna. Karakterizira se pšenični gluten izvorno vlasništvo postižu visoku viskoznost-elastičnost nakon hidratacije.

Kvaliteta pekarskih proizvoda određena je kakvoćom glavne sirovine – brašna. Pekarska poduzeća u Rusiji godišnje prerađuju značajne količine (do 60%) brašna sa smanjenim pekarskim svojstvima, nizak sadržaj glutena, njegova nezadovoljavajuća kakvoća - slab ili kratkotrajni gluten, smanjena odn povećana aktivnost enzima i tako dalje. Jedan od načina poboljšanja ili prilagođavanja kvalitete brašna je dodavanje suhog pšeničnog glutena (glutena).

Pšenični gluten (gluten) ima sljedeće fizička svojstva: Visoko upijanje vode i viskoelastičnost. Pšenični gluten (WG) brzo apsorbira vodu koja je dvostruko veća od njegove težine. Glutenin i glijadin, dvije glavne proteinske komponente pšeničnog glutena, utječu na viskoelastična svojstva u prisutnosti vode. Glutenin sa svojom visokomolekularnom frakcijom proteina pridonosi izvrsnoj elastičnosti, a gliadin sa svojom niskom molekularnom težinom osigurava izvrsnu rastegljivost.

Područje primjene

Koristi

U mljevenju brašna suhi gluten se dodaje brašnu niske kvalitete kako bi se dobilo brašno koje zadovoljava zahtjeve standarda. U europskim zemljama dodavanje glutena slabom brašnu potaknuto je ekonomičnošću, jer je jaka pšenica skupa i obično se uvozi iz SAD-a i Kanade.

U zemljama EU-a smatra se preporučljivim dodati europske sorte pšenice u brašno (prosječni sadržaj suhih bjelančevina je oko 10%) od 1 do 2%. suhog glutena. Istovremeno se poboljšavaju fizikalna i reološka svojstva tijesta i kvaliteta kruha, a pečeni kruh je takav da svojom kvalitetom odgovara kruhu od sorti pšenice s udjelom bjelančevina od 14 - 15%.

Dakle, dodavanje glutena u brašno osigurava da brašno ima željeni sadržaj proteina i svojstva pečenja.

U Rusiji se također povećava upotreba suhog pšeničnog glutena u pečenju kruha. Upotreba glutena omogućuje vam povećanje apsorpcije vode prilikom miješanja tijesta; ojačati fizikalna i reološka svojstva tijesta; poboljšati fizikalno-kemijske i organoleptičke pokazatelje kakvoće kruha; povećati razdoblje zadržavanja svježine gotovih proizvoda; poboljšati strukturna i mehanička svojstva mrvice; povećati prinos gotovih proizvoda.

U proizvodnji posebnih vrsta kruha koristi se suhi gluten u količini do 10% na masu brašna. Gluten se najviše koristi u proizvodnji pekarskih proizvoda namijenjenih prvenstveno osobama s dijabetesom.

Dodaci pšeničnog glutena od oko 2% proizvode se u inozemstvu i koriste se u proizvodnji krušnih proizvoda kao što su peciva, hamburgeri i drugi. Korištenje glutena povećava potrošačka svojstva proizvoda, poboljšava okus i čini ih privlačnijim potrošačima.

Industrija tjestenine postavlja posebne zahtjeve na kvalitetu sirovina.U pravilu se za proizvodnju brašna za tjesteninu (zrna i polužitarice) koristi durum pšenica i meka visokoproteinska pšenica. Upotrebom glutena može se proširiti uporaba konvencionalnog brašna za pečenje i poboljšati kvaliteta tjestenina. Dakle, dodavanje glutena u brašno daje visoku čvrstoću tjestenini, povećava otpornost na uništavanje i povećava njihovu otpornost na toplinsku obradu.

Od 5 do 50% suhog glutena može se dodati nadjevima za konditorske proizvode od brašna. Time se dobiva nadjev s udjelom vlage od 5–20%, što vam omogućuje da očuvate svojstva hrskavosti vanjskih slojeva vafla ili keksa.

Suhi pšenični gluten također se koristi za pohanje i glaziranje nekih prehrambeni proizvodi, budući da je korištenje tekućeg i suhog pohanja za prženu hranu povezano s nizom poteškoća, posebno u slučaju proizvodnje smrznute hrane. Uvođenje glutena u smjese za premazivanje takvih proizvoda značajno povećava prianjanje, smanjuje gubitke kuhanjem i poboljšava izgled. Kada se gluten doda tekućem pohanju, stvara se film koji smanjuje gubitak tekućine i pomaže u stvaranju hrskave, ukusne površine. Suhi gluten također se koristi za glaziranje pečenih orašastih plodova solju i drugim začinima.

Dodatak 1 - 2% glutena pri izradi pizze poboljšava konzistenciju i smanjuje prodiranje vlage iz nadjeva u koru.

Drugo područje upotrebe glutena je priprema žitarica za doručak gotovih za konzumaciju, koje uključuju pšenicu ili zobene mekinje, masti, sušeno voće, orasi, vitamini, mineralni dodaci. Uvođenje glutena ne samo da ih obogaćuje proteinima, već i pospješuje vezanje vitamina i minerala.

Jedinstvena adhezivna, kohezivna svojstva i svojstva stvaranja filma hidratiziranog nativea pšeničnog glutena a njegova termofunkcionalna svojstva omogućuju njegovu upotrebu kao aditiva u proizvodima od mesa, ribe i peradi. Gluten je vrlo učinkovit dodatak za uvezivanje komada i obrezaka mesa od kojih se pripremaju odresci i kotleti, kao i za izradu kulinarskih kiflica i konzervirane šunke.

Suhi gluten koristi se kao dodatak u količini od 2 do 6% u mljevenom mesu i kobasicama te drugim mesnim emulzijskim proizvodima. Proizvodi koji sadrže gluten bili su bolji okusom od proizvoda pripremljenih s natrijevim kazeinatom, kao i proizvoda bez proteinskih dodataka. Hidrolizirani gluten, podvrgnut ekstruziji, može se koristiti u razvoju novih prehrambenih proizvoda - analoga mesa, rakova, pa čak i umjetnog kavijara.

Viskoelastična svojstva pšeničnog glutena omogućuju njegovu upotrebu u proizvodnji analoga sira koji imaju teksturu i okus prirodnog sira. Suhi pšenični gluten u kombinaciji sa protein soje može se koristiti za zamjenu do 30% natrijevog kazeinata u proizvodnji sireva, a može se koristiti iu količini od 3-6% težine komponenti smjese u proizvodnji topljenih sireva.

Pšeničnog glutena koristi se u proizvodnji stočne hrane u ribarstvu, povećavajući njihovu hranjiva vrijednost. Ljepljiva svojstva glutena osiguravaju potrebno vezanje za krmne kuglice i pelete, a njegova netopljivost u vodi smanjuje razgradnju peleta i peleta. Viskoelastična svojstva glutena poboljšavaju svojstva žvakanja hrane.

Proteinski proizvodi

Usporedne karakteristike

Svojstva suhog pšeničnog glutena

SPECIFIKACIJA

VRIJEDNOST PROTEINA

Standardno pakiranje pšeničnog glutena

Skladištenje:

Cijena pšeničnog proteina

Navedena cijena vrijedi za kupnju od 10 tona i više s PDV-om. Roba se prodaje u maloj i velikoj veleprodaji.

Ako tijesto mijesite jako dugo ili jako intenzivno, možete ga premijesiti, tada će se njegov gluten uništiti i ono će postati neprikladno za daljnji rad. To se može dogoditi iz nekoliko drugih razloga: predugo je fermentiralo, postalo je previše kiselo, postalo je prevruće i odjednom se počelo trgati, lijepiti i razmazati. Počet ću izdaleka, ali idealno je da želim shvatiti od čega se sastoji tijesto za kruh i kako se razgrađuje.

Mi nekako Već smo govorili o značajkama gnječenja tijesto za kruh, ali ja bih se vratio na ovu temu i zaronio dublje u tijesto i procese, vidio što na što utječe i kako. Nedavno sam otvorio knjigu L.Ya. Auerman je, u dijelu posvećenom miješenju, protrčala i uhvatila trenutak pokraj kojeg je prošla više puta, ne obraćajući pozornost. Ispostavilo se da se tijekom gnječenja unutar tijesta događaju tri skoka, kada tijesto dramatično poboljšava svoja svojstva. Prvo se događa u početnoj fazi miješanja od 1-2 minute, kada se brašno i voda pomiješaju i postanu homogena masa. Drugi je oko 24. minute miješenja, kada bjelančevine u tijestu osjetno nabubre i ono postane elastično. Razumijem da tijekom drugog skoka obično odlučimo zaustaviti miješenje jer je tijesto doseglo potrebna svojstva. Ali treći skok događa se već nakon 48 minuta; nije tako očit kao prethodna dva i prethodi mu dugotrajno pogoršanje svojstava tijesta. U vrijeme ovog skoka, gluten u tijestu već se počinje razgrađivati.

Fuj, umorni? Nadam se da ne, jer sve je ovo vrlo zanimljiva tema. Čak sam se posebno probudio u cik zore da mirno sjedim dok svi spavaju i završim pisanje članka kako im djeca ne bi skakala po glavi)) Općenito, ako vas zanima priroda miješenja i miješanja tijesta , što i kako se u njemu događa, pogledajmo detaljnije.

Opara.
Ukratko ću govoriti o tome kako zamijesiti tijesto. Nedavno sam naišla na mišljenje da se tijesto treba mijesiti i pritom razvijati gluten. Skoro da ga treba mijesiti u multipraktiku da bi imalo “efekt”.

Posebno sam tražio informacije o ovoj temi i, kao i uvijek, Auerman je pomogao. Prema mišljenju iznesenom u knjizi “Tehnologija pekarske proizvodnje”, tijesto ne treba puno mijesiti, dovoljno ga je mijesiti dok ne postane glatko da nema neumiješenih grudica brašna. Ova se konzistencija već smatra dovoljnom da omogući sazrijevanje tijesta. Osim toga, tijekom fermentacije u njoj će se odvijati potrebni procesi, bjelančevina će nabubriti i gluten će se sam razvijati.

Tijesto i plinovita faza
Tijekom miješenja, prva stvar koja se treba dogoditi s brašnom i vodom je miješanje dok se ne dobije glatka smjesa. Tek nakon toga se sve može dogoditi u ovoj smjesi daljnji procesi, potrebno za to, tako da brašno i voda postanu tijesto.

Tipično, tijesto se smatra mješavinom tekuće i suhe tvari, čije komponente različito utječu jedna na drugu, mijenjaju se i na taj način oblikuju svojstva tijesta. Čini se da je sve očito: u tijestu ima vode i brašna, čvrste faze i tekuće faze, ali malo tko je pomislio (ne mislim na tehnologe, već na vas i mene - amatere) da postoji i plinovita faza , što u prosjeku može biti 10-15% od ukupnog volumena tijesta. Štoviše, govorimo o ne o plinu koji tijesto rahli djelovanjem kvasca, nego o onom koji se u njemu pojavljuje tijekom miješenja. Tehnolozi su eksperimentirali s tim i namjerno povećali vrijeme miješenja, pa kad dug rad volumen tijesta se povećao do 20% zbog zraka koji je tijesto uhvatilo tijekom miješenja. Osim toga, zrak, posebice kisik, koji je ulazio u tijesto pozitivno je utjecao na njegova svojstva i jačao gluten.

Čvrsta faza.
Svi sastojci krute faze su netopljivi sastojci tijesta, vežu vodu - upijaju je, a pritom bubre i povećavaju volumen. Štoviše, brašno nije potpuno "čvrsta" faza, jer sadrži mnoge tvari koje se otapaju u vodi. Osim glavne komponente koja čini "krutu fazu" tijesta - proteina brašna, koji može apsorbirati vodu dvostruko veću od vlastite težine, tu su i čestice ljuske zrna, mekinje i zrna škroba. Škrob je općenito jedinstven. Prije mljevenja u mlinu sastoji se od cjelovitih zrna škroba i sposoban je vezati do 44% vlage. No nakon mljevenja dolazi do poremećaja njegove strukture i oštećena zrna postaju sposobna upiti i do 200% vode.

Vodu vežu i sluzi (vodotopivi pentozani) koji mogu apsorbirati i do 1500% suhe tvari, ali pripadaju specifično tekućoj fazi.

Tekuća faza- to je voda i tvari koje su se u njoj otopile tijekom miješanja tijesta. Nisu ih apsorbirali škrob, bjelančevine ili čestice žitarica, već su ostale mješavina minerala i organska tvar. Tekuća faza također uključuje šećer, sol i sluz, a tekuća faza u tijestu izgleda kao viskozna tekućina okružena česticama krute faze. Usput, tekuća faza često uključuje ulja, ali ne uvijek. Ako je tekućina biljno ulje, tada postaje emulzija u tekućoj fazi, a ako je hladna maslac, zatim prelazi u čvrstu fazu i stvara filmove na površini čestica proteinskog okvira tijesta.

Na temelju toga možemo ukratko zaključiti da se tijesto sastoji od tri faze: tekuće, krute i plinovite. No, nije sve tako jasno, jer te faze nisu stalne, mijenjaju se i utječu jedna na drugu, a time se mijenjaju i svojstva tijesta za kruh. Usput, evo nas blizu ruševina uništenog glutena :))

Što je razgradnja glutena?.
Pod utjecajem enzima, kiselina, temperature i mehaničkog djelovanja, kruta faza (osobito bjelančevine brašna) može prijeći u tekuću, čime tijesto postaje tečnije, ljepljivije i mazivije. Ako ovo počne, odmah ćete shvatiti da nešto nije u redu: donedavno elastično tijesto odjednom postane ljepljivo i razmazano, a na rukama i posuđu ostavlja tragove koji se teško peru, poput kita za prozore. To znači da je gluten brašna stradao od enzima, kiselina i nekih drugih vanjski faktori i postupno propada.

Što je razgradnja glutena?Što je uopće gluten? Riječ je o proteinu brašna koji se ne otapa u vodi, ostaje "čvrst" i većinom se od njega gradi "okvir" tijesta. Kada se kaže da je gluten kolabirao, to zapravo znači da se protein brašna počeo otapati i prelaziti u tekuću fazu.
Kada se okvir tijesta počne urušavati, počinje se mijenjati omjer faza od kojih se tijesto sastoji: volumen tekuće faze se povećava, odnosno ima više tekućine, a krute faze koja može zadržati ovu tekućinu postaje sve manje.

Uvjeti i razlozi.
Ali uništavanje glutena tijekom gnječenja ne događa se samo, za to morate i "pokušati". Evo koji su najčešći razlozi, kao rezultat ovog širenja misli po stablu :)

Pretjerano mehaničko naprezanje. Kao što se sjećate, u 24. minuti gnječenja dolazi do naglog poboljšanja stanja tijesta, a nakon toga njegova svojstva se pogoršavaju do sljedećeg blagog poboljšanja i daljnjeg uništavanja proteinskog okvira. No ovo iskustvo ne može se uzeti kao apsolutna istina, jer, primjerice, miješenje tijesta rukama traje duže, a pri maloj brzini miješalice tijesto je nježnije nego pri velikoj brzini. Ja sam se već navikla na svoj Ankarsrum Original i gotovo svako mekano tijesto mijesim na maloj brzini oko 15-20 minuta, nakon čega uključim jače miješenje na par minuta da se tijesto “stegne”. U početku sam za te svrhe koristio valjak, ali sada češće koristim kuku, radi mnogo učinkovitije.

- Temperatura. Tijekom miješanja, tijesto se zagrijava jednostavno zbog činjenice da je voda pomiješana s brašnom, plus zagrijava se od mehaničkog djelovanja. Na početne faze gnječenja, to samo potiče stvaranje tijesta, ali daljnje zagrijavanje iznad 25-30 stupnjeva pomaže ukapljenju tijesta.

- Predugo ležanje/duga autoliza bez soli. Sol u određenoj mjeri inhibira djelovanje enzima brašna, jača bjelančevine i doprinosi njihovoj većoj vlažnosti. Vjeruje se da dugotrajna autoliza bez soli može oštetiti tijesto i gluten; na primjer, profesor Raymond Calvel smatrao je autolizu i miješenje bez soli neprihvatljivim, jer to negativno utječe ne samo na svojstva tijesta, već i na okus i miris gotovog proizvoda. kruh.

- Kiseline. Prisutnost kiseline u tijestu djeluje na različite načine; njezina mala koncentracija u tijestu (na primjer, dodana uz kiselo tijesto) jača gluten i potiče njegovo brzo bubrenje. Ali višak kiseline uništava gluten, kao i dugotrajno izlaganje tijesta čak i malim količinama kiseline. Stoga se, primjerice, kiselo, gusto tijesto iz hladnjaka, o kojem sam pisala u prošlom članku, puno brže “ispuha” od mekane bige s kvascem i rok trajanja mu ne prelazi četiri do pet dana.

- Enzimi za brašno. Samo brašno možda već sadrži uzročnike razgradnje glutena. Na primjer, može se samljeti od proklijalog zrna, koje ima mnogo veću enzimsku aktivnost od običnog brašna. Ovo brašno je praktički slad, koji se dodaje tijestu u male količine, dodati hranjivim tvarima i šećere u tijesto.
Inače, brašno od cjelovitih žitarica koje sadrži sve elemente cjelovitih žitarica također ima visoku enzimatsku aktivnost i njegov gluten se puno brže uništava nego gluten bijelog pšeničnog brašna i brže dobiva kiselost, pa ja radije direktno dodajem brašno od cjelovitih žitarica u tijesto i ne koristiti ga u tijesta.

Kvaliteta pekarskih proizvoda određena je kakvoćom glavne sirovine – brašna. Pekarska poduzeća u Rusiji godišnje prerađuju značajne količine (do 60%) brašna sa smanjenim pekarskim svojstvima; nizak sadržaj glutena, nezadovoljavajuća kakvoća - slabo ili kratkotrajno kidanje glutena, smanjena ili povećana aktivnost enzima itd. Jedan od načina poboljšanja ili prilagođavanja kvalitete brašna je dodavanje suhog pšeničnog glutena.

Suhi gluten je prirodni sastojak, tako da nema ograničenja u količini koja se može koristiti kao dodatak prehrani. Suhi gluten se tradicionalno koristi u proizvodnji brašna i pekarskih proizvoda. Štoviše, podaci iz inozemnih publikacija i domaćih studija pokazuju da suhi gluten, u usporedbi s drugim proteinskim proizvodima, ima širi raspon funkcionalnih svojstava (Tablica 1.), što stvara mogućnosti za njegovu raznovrsnu primjenu.

Stol 1. Usporedne karakteristike funkcionalna svojstva proteinskih proizvoda

Tablica 2 pokazuje moguće načine korištenje suhog glutena zbog raznolikosti njegovih funkcionalnih svojstava.

Glavna područja korištenja glutena i dalje su mljevenje brašna i pekarska industrija. U posljednjih dvadeset pet do trideset godina uporaba suhog glutena udeseterostručila se, posebice u naprednim zemljama s razvijenom agroindustrijskom industrijom. Pritom se konzumacija glutena uglavnom povezuje s potrebom prilagodbe pekarskih svojstava pšeničnog brašna sa smanjenim sadržajem glutena ili sa slabim glutenom.

U mljevenju brašna suhi gluten se dodaje brašnu niske kvalitete kako bi se dobilo brašno koje zadovoljava zahtjeve standarda. U europskim zemljama dodavanje pšeničnog brašna slabom brašnu je zbog štednje, jer... Jaka pšenica je skupa i obično se uvozi iz SAD-a i Kanade.

U zemljama EU smatra se da je preporučljivo dodati 1 do 2% suhog glutena u brašno europskih sorti pšenice (prosječni udio suhih bjelančevina je oko 10%). Istovremeno se poboljšavaju fizikalna i reološka svojstva tijesta i kvaliteta kruha, a pečeni kruh je takav da svojom kvalitetom odgovara kruhu od sorti pšenice s udjelom bjelančevina od 14-15%.

Dakle, dodavanje glutena u brašno osigurava da brašno ima željeni sadržaj proteina i svojstva pečenja.

U Rusiji se također povećava upotreba suhog glutena u pečenju kruha. Upotreba glutena omogućuje vam povećanje apsorpcije vode prilikom miješanja tijesta; ojačati fizikalna i reološka svojstva tijesta; poboljšati fizikalno-kemijske i organoleptičke pokazatelje kakvoće kruha; povećati razdoblje zadržavanja svježine gotovih proizvoda; poboljšati strukturna i mehanička svojstva mrvice; povećati prinos gotovih proizvoda.

Istraživanje koje su proveli djelatnici GosNIIHP pokazalo je preporučljivost dodavanja od 1 do 3% suhog pšeničnog glutena pri preradi brašna sa smanjenim udjelom glutena za sve načine pripreme tijesta (spužvasto, ravno, ubrzano).

Peterburška podružnica GosNIIHP-a razvila se sljedeće preporuke o upotrebi suhog glutena: za poboljšanje fizikalnih i reoloških svojstava tijesta i kakvoće kruha od pšeničnog brašna dodati do 2% suhog glutena; za poboljšanje strukture poroznosti i specifičnog volumena kruha pri preradi brašna s niskim svojstvima pečenja, količina suhog glutena može biti 4-6% težine brašna; razvijati nove vrste obogaćenih proizvoda biljne bjelančevine, količina suhog glutena može se povećati u rasponu od 20 do 40% težine brašna.

U proizvodnji posebnih vrsta kruha koristi se suhi gluten u količini do 10% na masu brašna. Gluten se najviše koristi u proizvodnji pekarskih proizvoda namijenjenih prvenstveno osobama s dijabetesom.

Podružnica GosNIIHP iz Sankt Peterburga razvila je dijetalnu sortu "Khlebets grain", koja sadrži 30% suhog glutena i 10% pšeničnih klica u receptu. Do 30% suhog glutena uključeno je u dijetalni razred proteina pšenični kruh, čiji je recept i tehnologiju razvio GosNIIHP. MSUPP je razvio razne pekarske proizvode, kruh i peciva "Radonezhskie", koristeći 20% suhog glutena na masu brašna. Udio bjelančevina u pukotinama je oko 17. Proizvodi su klinički ispitani i uvedeni u proizvodnju.

U inozemstvu se u pravilu proizvode suhi aditivi glutena od oko 2%, koji se koriste u proizvodnji krušnih proizvoda kao što su peciva, hamburgeri itd. Upotreba glutena povećava potrošačka svojstva proizvoda, poboljšava okus i čini ih privlačnijim potrošaču.

Suhi gluten kao dodatak može izravnati odstupanja u kvaliteti kruha od pšeničnog brašna s visok sadržaj vlakna dodana brašnom od sojinih mekinja, pšeničnih mekinja, kao i komponente kao što su nusproizvodi obrada kukuruza, kokosi. Na primjer, kvaliteta kruha od 85% pšeničnog brašna i 15% pšeničnih posija može se značajno poboljšati dodavanjem glutena.

Industrija tjestenine postavlja posebne zahtjeve na kvalitetu sirovina.U pravilu se za proizvodnju brašna za tjesteninu (zrna i polužitarice) koristi durum pšenica i meka visokoproteinska pšenica. Korištenje suhog glutena može proširiti upotrebu konvencionalnog brašna za pečenje i poboljšati kvalitetu tjestenine. Dakle, dodavanje glutena u brašno daje visoku čvrstoću tjestenini, povećava otpornost na uništavanje i povećava njihovu otpornost na toplinsku obradu.

GosNIIHP je razvio recept za proizvodnju tjestenine koristeći suhi pšenični gluten.

Bugarska je uvela tehnologiju za proizvodnju niskokalorične dijetetske tjestenine s dodatkom 35% pšeničnih mekinja ili 10-20% suhog glutena. Sadržaj proteina u proizvodima je oko 20%, gubici tijekom kuhanja ne prelaze 6,7% suhe tvari.

Nalazi se suhi gluten i razne smjese dobivene njegovim korištenjem široka primjena u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna.

Kod pripreme kolačića suhi gluten u količini od 2 do 20% prethodno se pomiješa s brašnom, a zatim se tijesto zamijesi s ostatkom komponenti kolačića.

U nadjeve za konditorske proizvode od brašna može se dodati od 5 do 50% suhog glutena. Time se dobiva nadjev s udjelom vlage od 5-20%, što vam omogućuje da očuvate svojstva hrskavosti vanjskih slojeva vafla ili keksa.

MSUPP je razvio tehnologiju za proizvodnju keksa na suhom glutenu. Osobitost tehnološke metode je da se 8-10% suhog glutena uvodi u masnu frakciju emulzije, čime se stvaraju uvjeti za interakciju lipida i proteina, što pomaže u poboljšanju kvalitete gotovih proizvoda.

Suhi gluten također se koristi za pohanje i glaziranje nekih prehrambenih proizvoda, budući da je korištenje tekućeg i suhog pohanja za prženu hranu povezano s nizom poteškoća, posebno u slučaju smrznute hrane. Uvođenje glutena u smjese za premazivanje takvih proizvoda značajno povećava prianjanje, smanjuje gubitke kuhanjem i poboljšava izgled. Kada se gluten doda tekućem pohanju, stvara se film koji smanjuje gubitak tekućine i pomaže u stvaranju hrskave, ukusne površine. Suhi gluten također se koristi za glaziranje pečenih orašastih plodova solju i drugim začinima.

Dodatak 1-2% glutena pri izradi pizze poboljšava konzistenciju i smanjuje prodiranje vlage iz nadjeva u koru.

Još jedna upotreba glutena je priprema žitarica za doručak gotovih za konzumaciju, koje sadrže pšenične ili zobene mekinje, mast, sušeno voće, orašaste plodove, vitamine i mineralne dodatke. Za obogaćivanje gotovih doručaka proteinima koristi se pšenični gluten ili sojino brašno. Uvođenje glutena ne samo da ih obogaćuje proteinima, već i pospješuje vezanje vitamina i minerala.

Jedinstvena adhezivna, kohezivna svojstva i svojstva stvaranja filma hidratiziranog prirodnog pšeničnog glutena i njegova termofunkcionalna svojstva omogućuju njegovu upotrebu kao aditiva u proizvodima od mesa, ribe i peradi. Gluten je vrlo učinkovit dodatak za vezivanje komadića i ostataka mesa od kojih se pripremaju odresci, kotleti i sl., kao i za izradu kulinarskih kiflica i konzervirane šunke.

Suhi gluten koristi se kao dodatak u količini od 2 do 6% u mljevenom mesu i kobasicama te ostalim mesnim emulzijskim proizvodima. Proizvodi koji sadrže gluten bili su bolji okusom od proizvoda pripremljenih s natrijevim kazeinatom, kao i proizvoda bez proteinskih dodataka.

Hidrolizirani gluten, podvrgnut ekstruziji, može se koristiti u razvoju novih prehrambenih proizvoda - analoga mesa, rakova, pa čak i umjetnog kavijara.

Viskoelastična svojstva glutena omogućuju njegovu upotrebu u proizvodnji analoga sira koji imaju teksturu i okus prirodnog sira. Suhi pšenični gluten u kombinaciji sa sojinim proteinima može se koristiti kao zamjena do 30% natrijevog kazeinata u proizvodnji sira.

Suhi gluten može se koristiti u količini od 3-6% težine komponenti smjese u proizvodnji topljenih sireva. Najveća konzistencija topljenih sireva uočena je kada se u recepturu unese 3,0% glutena u cijelom proučavanom rasponu masenog udjela vlage u gotovom proizvodu od 46-48%.

Pšenični gluten koristi se u proizvodnji stočne hrane u ribarstvu, povećavajući njihovu hranjivu vrijednost. Ljepljiva svojstva glutena osiguravaju potrebno vezanje za krmne kuglice i pelete, a njegova netopljivost u vodi smanjuje razgradnju peleta i peleta. Viskoelastična svojstva glutena poboljšavaju svojstva žvakanja hrane. Za to se gluten ekstrudira, zasiti zrakom i na temelju njega, ovisno o zahtjevima, dobije se plutajuća ili tonuća hrana.

Pšenični gluten koristi se kao baza za žvakaće gume, kao i u kozmetičkim proizvodima poput maskare, te u farmaceutskoj industriji za tabletiranje.

Najveća količina glutena (oko 60%) u svijetu se konzumira u pekarstvu, u proizvodnji lepinja, kruha, muffina, kolačića itd. u pekarskim tvornicama. Dio količine se izravno koristi za obogaćivanje brašna u mlinovima.Osim pekarske industrije, druga područja korištenja suhog glutena su proizvodnja mesnih proizvoda, sirevi, hrana za životinje i imitatori hrane ("plodovi mora" itd.). Suhi gluten može zamijeniti sojin izolat ili sojino brašno.

Rezultati predviđanja stručnjaka koji se bave glutenom pokazuju da će se u sljedećih 10 godina sadržaj glutena u pšenici postupno smanjivati, što će za posljedicu imati nagli porast potražnja za suhim glutenom.

1. U industriji mljevenja brašna preporučuje se dodavanje suhog pšeničnog glutena za podešavanje kvalitete brašna dodavanjem u fazi prijema gotovih proizvoda ili u skladištu gotovih proizvoda u količini od 1-2%. U tom slučaju aditiv se dozatorom unosi u pužni transporter ili bubanj za miješanje koji ga doprema u skladište. Ako se uvođenje glutena provodi u skladištu gotovih proizvoda, tada mlin za brašno može proizvesti brašno koje zadovoljava specifične zahtjeve potrošača za određenu narudžbu za određenu pekarski proizvod, a količinu glutena i njegovu kvalitetu određuje kupac. U Europi već više od 30 godina veliki i mali mlinovi prerađuju žito bilo koje kvalitete, osiguravajući stabilnu visoka kvaliteta proizvodi brašno samo s dodatkom glutena, dok se na skladištima nalazi najmanje 40 sorti brašna namijenjenih za proizvodnju širokog spektra pekarskih i drugih proizvoda.

Za poboljšanje kvalitete brašna Rusija proizvodi oko 8 milijuna tona brašna, od čega 60% ili 4,8 milijuna treba poboljšati. Kod poboljšanja kakvoće brašna dodatkom 1% suhog glutena potrebno je 48.000 tona.

2. U pekarskoj industriji preporuča se dodavanje glutena kako bi se poboljšala fizikalna i reološka svojstva tijesta, kvalitete okusa I izgled pekarskih i drugih vrsta proizvoda u količini 1-2%. Osim toga, za pečenje dijetalnog kruha, koji je jednostavno neophodan za osobe s dijabetesom, preporučuje se dodavanje glutena u količini od 20% do 30% težine brašna.

U isto vrijeme, broj osoba s dijabetesom je oko 5%. ukupni broj stanovnika zemlje (oko 7-7,5 milijuna ljudi za Rusiju), svaki pacijent treba konzumirati 200 g dijabetičkog kruha dnevno, pečenog od 140 g brašna s preporučenim sadržajem suhog glutena od 30 g. Dakle, potreba za suhim glutenom Za dijetalna prehrana Ova kategorija stanovništva je 7 milijuna ljudi. x Z0g. x 365 dana = 78 650 tona godišnje.

Pšeničnog glutena

„...Gluten se ekstrahira iz pšeničnog brašna jednostavan pretinac u vodi od ostalih njegovih sastojaka (škroba itd.). Ima izgled bjelkaste viskozne tekućine ili paste () ili praha krem ​​boje (suhi gluten).

Gluten se uglavnom sastoji od mješavine različitih proteina, od kojih su glavni glijadin i glutenin (koji čine 85 do 95% ukupnog sadržaja svih proteina). Prisutnost ova dva proteina, svojstvena pšeničnom glutenu, daje elastičnost kada se pomiješa s vodom u odgovarajućem omjeru.

Gluten se uglavnom koristi za proteinsko obogaćivanje brašna u proizvodnji određenih vrsta kruha ili keksa, tjestenine ili sličnih proizvoda ili dijetetski proizvodi. Također se koristi kao vezivo u nekim gotovim proizvodima. mesnih proizvoda, za proizvodnju određenih vrsta ljepila ili proizvoda kao što su gluten sulfati ili fosfati, hidrolizirani biljni ili mononatrijev glutamat..."

Izvor:

„Objašnjenja robne nomenklature vanjskoekonomske djelatnosti Ruska Federacija(TN FEA Rusije)" (pripremio Državni carinski odbor Ruske Federacije) (svezak 1, odjeljci I - VI, skupine 1 - 29)

Službena terminologija. Akademik.ru. 2012.

Pogledajte što je "pšenični gluten" u drugim rječnicima:

Proizvod prerade žitarica u obliku praha, koji se koristi kao poboljšivač u pekarskoj proizvodnji;... Izvor: Uredba Vlade Ruske Federacije od 03/09/2010 N 132 Ob obvezni zahtjevi u vezi pojedinačne vrste proizvodi i srodno..... Službena terminologija

Gluten- Ovaj članak govori o skupini proteina. O prehrambenom proizvodu vidi: Seitan Gluten, gluten (lat. gluten glue) je pojam koji objedinjuje skupinu skladišnih proteina koji se nalaze u sjemenkama žitarica, posebice pšenice, raži, zobi i ječma... Wikipedia

pšeničnog glutena- sausasis kviečių glitimas statusas Aprobuotas sritis pašarai apibrėžtis Kviečių krakmolo gamybos džiovintas šalutinis produktas, gaunamas atskyrus krakmolą. atitikmenys: engl. pšenični gluten vok. Weizenkleber rus. pšenični gluten pranc. gluten... litvanski rječnik (lietuvių žodynas)

Sirovi gluten: Viskoelastična tvar koja se prvenstveno sastoji od dvije proteinske frakcije (gliadin i glutenin) u hidratiziranom obliku, dobivena metodom navedenom u ovom standardu... Izvor: PŠENICA I PŠENIČNO BRAŠNO. DEFINICIJA…… Službena terminologija

Pšenica- (Pšenica) Pšenica je raširena žitarica Pojam, klasifikacija, vrijednost i nutritivna svojstva sorte pšenice Sadržaj >>>>>>>>>>>>>>>> ... Enciklopedija investitora

BRAŠNO- BRAŠNO. Sadržaj: Vrste mljevenja..................259 Vrste M. i komercijalne kvalitete......260 Sanitarna procjena M...............264 Kem. sastav, hrana i prehrana. M vrijednost. 272 Metode istraživanja M............274 Brašno, dobiveni proizvod... ... Velika medicinska enciklopedija

Brašno- (sa sanitarnog gledišta). M. se dobiva iz zrna žitarica (uglavnom pšenice i raži), kao i iz graška, krumpira, graha i nekih drugih plodova. Učiniti nutritivne principe žitarica probavljivim, pristupačnijim za djelovanje... ...

Griz - Griz(kolokvijalno griz) Pšenična krupica grubo mljevenje s prosječnim promjerom čestica od 0,25 do 0,75 mm. Sadržaj 1 Korist ili šteta? 1.1 Gluten 1.2 Fitin 2 Veze ... Wikipedia

Pšenica*- (Triticum L.) rod biljaka iz porodice trava (Gramineae), plemena ječma (Hordeae). Jednogodišnje zeljaste biljke s klasićima raspoređenim u klas, po jedan u svakom udubljenju stabljike. Štap divljih vrsta je krt. Klasići 2 5 cvjetanje; cvijeće… … enciklopedijski rječnik F. Brockhaus i I.A. Ephron

Surogati ljudskog mlijeka- [Ovaj članak služi kao dopuna člancima: Hranjenje, Žensko mlijeko, Kravlje mlijeko, Kondenzirano mlijeko.]. Sadržaj: Sanitarni i ekonomski značaj S. umjetno hranjenje. Superiornost majčinog mlijeka nad svim lijekovima... ... Enciklopedijski rječnik F.A. Brockhaus i I.A. Ephron

Neke tvari u hrani, zraku i vodi mogu izazvati reakciju u ljudskom tijelu koja predstavlja određenu opasnost po zdravlje. Morate znati što je gluten i gdje se nalazi kako biste izbjegli probleme s gastrointestinalnim traktom. Problemi zbog ove supstance izuzetno su rijetki, ali ako su prisutni, smanjenje imunološka obrana osoba.

Što je gluten

Gluten - što je to? U pekarskoj industriji koristi se posebno elastično tijesto. Za njegovo dobivanje voda se miješa s brašnom koje ima gluten - protein koji se nalazi u ječmu, zobi, raži i pšenici. Ovo je odgovor na pitanje što je gluten (drugi naziv zbog osobitosti njegove teksture). Ovaj protein je bez mirisa, okusa i ima sivkastu boju. Kod nekih je ljudi otkrivena osjetljivost na gluten, što dovodi do pada imuniteta i gastrointestinalnih problema.

Zašto je gluten opasan?

Ovaj pšenični protein nije opasan za sve ljude, već samo za one koji imaju genetsku predispoziciju ili individualnu netoleranciju. Ova manifestacija (bolest) naziva se celijakija. Prema statistikama, intolerancija na gluten javlja se kod 1% ljudi, ali svaka treća osoba može otkriti manifestacije alergije na gluten kod različitim stupnjevima izražajnost. S vremenom se stanje osobe može pogoršati ako se prehranom ne smanji unos proteina.

Glavna opasnost od glutena je ta imunološki sustav ponekad ga prepoznaje kao strani element i počinje se boriti s proteinom, istovremeno uništavajući zidove tanko crijevo, rad gastrointestinalnog trakta značajno se pogoršava. Ovu manifestaciju možete izbjeći slijedeći dijetu koja isključuje sve proizvode s glutenom. Potpuno izliječiti celijakiju ovaj trenutak nema mogućnosti.

Intolerancija na gluten

Alergija na gluten otkriva se vrlo jednostavno - isključite sve namirnice koje sadrže ovaj element. Za 10-14 dana ljudsko tijelo će moći u potpunosti ukloniti sve preostale bjelančevine, a crijevna flora će se obnoviti. Nakon toga ponovno počnite jesti hranu koja sadrži gluten. Tijelo će brzo reagirati na promjenu prehrane ako postoji preosjetljivost, alergije na pšenični gluten.

Osobama koje ne boluju od celijakije hrana koja sadrži ovaj protein ne šteti, ali ni ne donosi nikakvu korist. Ne treba se tek tako odreći pšenice (koja sadrži gluten), jer je bogata vlaknima, a pomaže ljudskom organizmu. Po želji možete smanjiti konzumaciju peciva i kruha (osim cjelovitog zrna). Dijeta bez glutena potrebna je samo osobama koje stvarno boluju od celijakije.

Test na gluten

Za potvrdu intolerancije na gluten koristi se nekoliko dijagnostičkih metoda. Neki od njih su bolni, pa liječnici pokušavaju isključiti (ili potvrditi) druge prije nego što ih izvedu. moguće bolesti, koji izazivaju iste simptome i manifestacije. Prije testiranja intolerancije na gluten provjerite:

• crijevne infekcije;
• nasljedne crijevne patologije;
• alergije na hranu;
• imunodeficijencija.

Ako se niti jedno predviđanje ne potvrdi, dijagnostičke procedure Za potvrdu intolerancije na gluten:

1. Krvni test za imunologiju. Moguće je utvrditi prisutnost antiglijadinskih protutijela, autoimunih protutijela na retikulin i endomizij. Ako je rezultat pozitivan, izvršite sljedeći postupak.
2. Biopsija crijevne sluznice. Moguće je ustanoviti razinu stanica s promijenjenim receptorima, stanje resica, prisutnost upalni proces.
3. Dijeta. Promatranje bolesnika 6 mjeseci nakon početka dijete bez konzumiranja glutenskih proizvoda.

Proizvodi koji sadrže gluten

Za osobe s intolerancijom na ovaj protein važno je pridržavati se dijete. Iz tog razloga trebali biste znati gdje je gluten zapeo i izbjegavati ovu hranu. Može se naći u poznatih proizvoda te neki poluproizvodi. Popis proizvoda koji sadrže gluten: