Usporedite funkcije bjelančevina, ugljikohidrata i masti. Masti: struktura, funkcije, svojstva, izvori za tijelo

Zdravlje i dugovječnost

Prirodna prehrana - novi pristup

Proteini masti ugljikohidrati

Bjelančevine, masti i ugljikohidrati su, kao što znamo, osnova prehrane, koja je, pak, osnova ljudskog postojanja. Kao što znate, živi organizam je sustav koji se stalno mijenja i samoobnavlja.

Proteini, masti i ugljikohidrati su građevni materijal za stanice i izvor energije bez koje naše tijelo ne može postojati.

Procesi obnove očituju se višestrukim reakcijama anabolizma i katabolizma, koje se provode na bazi bjelančevina, masti i ugljikohidrata. Najvažniji sudionici u tim reakcijama također su vitamini, minerali i, naravno, voda.

Ali, kao što je poznato, samo prisustvo bjelančevina, masti i ugljikohidrata u hrani ne jamči normalno postojanje živog organizma i, štoviše, normalan proces samoobnavljanja bez kvarova. Struktura prehrane, omjer bjelančevina, masti i ugljikohidrata u hrani, njihov visokokvalitetni sastav također su odlučujući za ljudsko zdravlje i dugovječnost. Nedostatak ili nepravilan omjer bjelančevina, masti i ugljikohidrata u hrani u konačnici dovodi do nepovratnih promjena kako u strukturi stanica tako i u cijelom tijelu. Štoviše, kvarovi čak iu pojedinačnim karikama lanca samoobnavljanja mogu predstavljati smrtnu opasnost za život - previše je tipičnih primjera ( onkološke bolesti, sida, hepatitis itd.). Funkcioniranje svih tjelesnih sustava, bez iznimke, ozbiljno je pogođeno kvarovima i nedostatcima u opskrbi tijela bjelančevinama, mastima i ugljikohidratima.

Stoga je kvantitativni i kvalitativni sastav bjelančevina, masti i ugljikohidrata dobivenih hranom jedan od glavnih čimbenika održavanja života. Naravno, to se također očituje u mnogim manje ozbiljnim problemima vezanim uz zdravlje, kožu, gubitak težine ili, obrnuto, mogućnost povećanja težine, fizički razvoj itd.

Prehrani se sada posvuda pridaje velika važnost, ističe se važnost uravnotežena prehrana(iako je taj termin već zastario), ali, nažalost, vrlo često formalno. To se posebno odnosi na značajan dio predstavnika službena medicina koji ne razumiju i ne žele razumjeti (ili prepoznati) važnu ulogu dodataka prehrani u prehrani. Uostalom, ti isti dodaci prehrani u modernim uvjetima life značajno poboljšava apsorpciju bjelančevina, masti i ugljikohidrata.

I, možda, ni u jednom drugom području vezanom uz zdravlje, dugovječnost, mršavljenje, stanje kože ne postoji toliko šarenilo mišljenja, toliko mnogo metoda i teorija, često vrlo upitnih, a u pravilu i kontradiktornih jedna drugoj, kao u pristupima prehrani .

Istodobno se nakupilo dosta objektivnih materijala koji nam omogućuju izvlačenje nedvosmislenih zaključaka kako o prehrani općenito, tako io potrošnji bjelančevina, masti i ugljikohidrata.

Kao što je gore spomenuto, unos proteina, masti i ugljikohidrata iz hrane povezan je s ispunjavanjem 2 zadatka - plastičnog i energetskog.

Plastične funkcije uključuju izgradnju stanica i provedbu metaboličkih procesa. To zahtijeva prisutnost kvantitativnog minimuma bjelančevina, masti i ugljikohidrata, te održavanje potrebnog omjera između njih, a postoje i određeni zahtjevi za kvalitativni sastav. Na primjer, nedostatak čak i jedne esencijalne aminokiseline u prehrani može dovesti do smrtonosnih bolesti.

Energetska funkcija proteina, masti i ugljikohidrata je opskrba tijela energijom, uključujući onu potrebnu za mnoge metaboličke reakcije. Ovdje omjeri i kvalitativni sastav proteina, masti i ugljikohidrata nisu od temeljne važnosti, a odlučujući faktor je sadržaj kalorija. Treba napomenuti da je za provedbu mnogih energetskih procesa koji se odvijaju u ljudskom tijelu potrebna obvezna prisutnost određenih enzima, koji također imaju proteinsku bazu.

Priroda bjelančevina, masti i ugljikohidrata, njihovo sudjelovanje u metaboličkim procesima koji se odvijaju u tijelu, njihove funkcije i uloga u osiguravanju, općenito, mogućnosti postojanja ljudskog tijela, a posebno njegovog zdravlja i dugovječnosti, su dati u sljedećim člancima.

Proteini su jedna od najvažnijih komponenti našeg tijela. Proteini određuju tijek glavnog životni procesi(rast tkiva, metabolizam itd.) u živom organizmu. Proteini su glavni plastični materijal koji se nalazi u podlozi stanica; svih organa u tijelu, kostiju i vezivno tkivo. Proteini čine do 45% suhe težine osobe, a polovica svih proteina dolazi iz mišića.

Proteini također čine osnovu enzima, hormona, imunoglobulina, hemoglobina, komponenti probave, mehanizama stvaranja živčanih impulsa i tako dalje.

Proteini su uključeni u energetske procese koji se odvijaju u tijelu.

Kao što je poznato, glavna strukturna jedinica proteina su aminokiseline, od kojih svaka ima najmanje jednu bazičnu skupinu - amino skupinu (NH2) i jednu kiselinsku skupinu - karboksilnu skupinu (COOH). Aminokiselinama se obično smatraju karboksilne kiseline u čijim je molekulama vodikov atom u radikalu zamijenjen amino skupinom. Osnovna struktura aminokiseline je lanac atoma s pozitivno nabijenim vodikovim ionom (H+) na jednom kraju i negativno nabijenom hidroksilnom skupinom (OH–) na drugom kraju. Istovremeno, strukturno, amino skupina može biti vezana za različite atome ugljika, što određuje izomeriju i važne specifičnosti pojedinih aminokiselina... ()

Proteini (bjelančevine) su glavni građevni materijal stanica i tkiva tijela - mišića, kostiju, noktiju, kose itd.

Mišićna vlakna– miofibrili su polipeptidni lanci (fibrilarni proteini) i zbog svojstava proteina imaju i kontraktilnu sposobnost.

Proteini, zajedno s fosfolipidima, čine strukturnu osnovu staničnih membrana. Proces obnove stanica i tkiva ljudskog organizma je kontinuiran (link...), a za 5-6 mjeseci se javlja potpuna zamjena vlastite bjelančevine ljudskog tijela i tijelo se potpuno obnavlja. A najvažnija funkcija bjelančevina iz hrane je opskrba tijela plastičnim materijalom... ()

Protein potreban za mnoge vitalne funkcije važne procese, moraju ući u naše tijelo hranom. A budući da su rezerve proteina u tijelu neznatne, hrana je njihov jedini izvor.

Proteini sadržani u prehrambeni proizvodi, tijelo ne može izravno apsorbirati. Tijekom procesa probave proteini hrane podijeliti na gastrointestinalni trakt na aminokiseline. Aminokiseline koje nastaju u crijevima apsorbira sluznica tankog crijeva, a zatim prvo ulaze u jetru, a zatim u organe i tkiva. Ove aminokiseline, kao i aminokiseline koje nastaju u tijelu kao rezultat razgradnje vlastitih neiskorištenih bjelančevina, čine fond koji prvenstveno služi za sintezu bjelančevina... ()

Masti su prvenstveno izvor energije. Ali masti su također potrebne za obavljanje plastičnih funkcija, za zaštitu tijela, za provođenje metaboličkih i mnogih drugih procesa.

U opći slučaj masti su kompleksi organskih spojeva, čiji su glavni sastojci masna kiselina. Oni također određuju svojstva masti.

Treba napomenuti da masti iz hrane ne prelaze izravno u ljudske masti. To se često zanemaruje, što dovodi, primjerice, do nerazumijevanja procesa povezanih s mršavljenjem.

Ljudske masti pripadaju skupini lipida (od grč. lipos - mast) - organskih spojeva sličnih mastima, uključujući masti i tvari slične mastima koje su netopljive u vodi. Masti su neophodne za niz bitnih funkcija za postojanje tijela. fiziološki procesi... ()

Masne kiseline koje se nalaze u mastima (koje se nazivaju i jednostavni lipidi) dijele se u tri skupine:

zasićene: stearinska, palmitinska, arahidna itd.);

mononezasićene: palmitoleinska, oleinska, arahidonska?

polinezasićene: linolna, linolenska, arahidonska.

Masne kiseline su tjelesne rezerve masti. Pohranjuju se u obliku masnih molekula u masnim stanicama, a masne kiseline se razgrađuju (proces lipolize), prvenstveno u mišićno tkivo. Masne kiseline nastale kao rezultat lipolize ulaze u limfu, a zatim u krv. Štoviše, proces regulira samo tijelo, tako da više masnih kiselina nego što je tijelu potrebno neće ući u krv.

Mora se naglasiti da se proces lipolize u tijelu odvija konstantno, bez ikakve stimulacije. A uz to dolazi i proces obrnute pretvorbe masnih kiselina i glicerola u molekule masti (reesterifikacija). Zato, ako tijelo kao cjelina ne treba unutarnje izvore energije, tada će se sve novostvorene masne kiseline ponovno sjediniti u mast i vratiti u masnu stanicu. Dakle, svaka stimulacija lipolize, koja ne odražava stvarne energetske potrebe tijela, samo daje negativan rezultat... ()

Ugljikohidrati su glavni dnevni izvor ljudske energije i najveća komponenta ljudske prehrane po težini.

Ugljikohidrati su organski spojevi uključujući ugljik, vodik i kisik.

Ugljikohidrati se dijele u dvije glavne kategorije – jednostavne i složene. Jednostavni ugljikohidrati - monosaharidi - različiti su šećeri koji se sastoje od jedne molekule. To uključuje glukozu, fruktozu i galaktozu. Složeni ugljikohidrati se pak dijele na disaharide i polisaharide. Disaharidi su saharoza, maltoza, laktoza. U polisaharide spadaju škrob, glikogen, celuloza, hemiceluloza i vlakna... ()

Autorska prava 2009-2012 Sva prava pridržana

Osnova naše prehrane su bjelančevine, masti, ugljikohidrati, od kojih svaki ima svoj učinak važna funkcija za potpuno funkcioniranje tijela.

Koji su "građevinski blokovi" zdravog tijela?

Vjeverice

U prijevodu s grčkog, riječ se prevodi kao osnovno ili važno, što u stvarnosti i jest. Protein je esencijalni nutrijent koji ima građevnu funkciju.

Njegov sastav: ugljik, vodik, kisik, dušik, fosfor, bakar, željezo i drugo. Molekule se sastoje od aminokiselina.

Ukupno ima dvadeset aminokiselina, od kojih je osam esencijalno za čovjeka, budući da ih tijelo nije u stanju samo sintetizirati. Ostatak aminokiselina tijelo proizvodi samo.
su puni i nepotpuni. Hranjive tvari nalaze se u proizvodima životinjskog podrijetla:

• jaja;
• meso;
• ptica;
• riba;
• mlijeko i mliječni proizvodi.

Proizvodi biljnog porijekla sadrže nepotpune proteine:

• sve mahunarke;
• grašak;
• neke žitarice;
• povrće.

Druga skupina proizvoda sadrži manje aminokiselina od prve skupine i one se djelomično apsorbiraju.

Primjerice, jaja (prva skupina) organizam u potpunosti apsorbira, za razliku od soje (druga skupina) koja se apsorbira samo 40%.

Uravnotežena prehrana treba kombinirati proizvode životinjskog i biljnog podrijetla. Ni pri mršavljenju ne treba se odreći proteina, ali masti trebaju biti u minimalnim količinama, npr.

• nemasno meso: piletina, puretina, govedina;
• Bjelanjak;
• riba: bakalar, bakalar, smuđ, oslić;
• mlijeko i mliječni proizvodi sa smanjenim postotkom udjela masti.

Ugljikohidrati

Svoju energiju dugujemo upravo. Dijele se na monosaharide i polisaharide.

One jednostavne - monosaharide - tijelo brzo apsorbira. Polisaharidi (složeni spojevi) opskrbljuju tijelo energijom, ali sporije od jednostavnih.

- to su proizvodi koji sadrže saharozu (šećer, med, slatkiši), voće koje sadrži glukozu i fruktozu i mliječni proizvodi (mlijeko, jogurt, fermentirano pečeno mlijeko) koji sadrže laktozu. Polisaharide ima u žitaricama, tjestenini, povrću i kruhu.

masti

Molekule masti (lipidi) dio su svih ljudskih tkiva. Potkožno masno tkivo je toplinski izolator i osigurava tijelu stalnu određenu temperaturu.

Za čovjeka je vrlo važna uloga bjelančevina, masti, vitamina, minerala i ugljikohidrata. Ne ulazim pravu količinu ovaj ili onaj “materijal”, čovjek se razboli.

PREDAVANJE br.2

Tema: Proteini, masti, ugljikohidrati, minerali i vitamini, njihova uloga u prehrani. Standardi potrošnje.

Kvalitativni sastav prehrane je sadržaj bjelančevina, masti, ugljikohidrata, mineralnih soli i vitamina u hrani. Sve hranjive tvari prema njihovoj primarnoj namjeni mogu se podijeliti u 3 skupine:

1) bjelančevine i mineralne soli: kalcij i fosfor- s pretežno plastičnom funkcijom;

2) masti i ugljikohidrata- s pretežno energetskom funkcijom;

3) vitamini i mineralne soli(mikro- i makroelementi) - tvari koje obavljaju određenu funkciju kao katalizatori metaboličkih procesa u tijelu.

Kvalitativni sastav je osnova za razvoj standarda za potrošnju različitih prehrambenih proizvoda, osiguravajući potrebnu opskrbljenost pojedinih komponenti hranom, kako u kvantitativnom tako iu kvalitativnom smislu.

PROTEINI I NJIHOVA VAŽNOST U PREHRANI

Proteini su esencijalne tvari neophodne za život, rast i razvoj organizma. Nedostatak proteina u tijelu dovodi do razvoja nutritivnih (od latinskog alimentum - hrana) bolesti.

Bjelančevine se koriste kao plastični materijal za izgradnju različitih tkiva i stanica tijela, kao i hormona, enzima, antitijela i specifičnih proteina. Proteini su neophodna podloga za normalan metabolizam drugih tvari u tijelu, posebno vitamina i mineralnih soli.

Proteini također sudjeluju u održavanju energetske ravnoteže tijela. Posebno su važni u razdobljima velike potrošnje energije ili kada hrana ne sadrži dovoljne količine ugljikohidrata i masti. Proteini nadoknađuju 11-13% potrošene energije.

Sve se bjelančevine obično dijele na jednostavan(proteini) i kompleks(proteidi). Jednostavnim proteinima podrazumijevaju se spojevi koji uključuju samo polipeptidne lance, dok su složeni proteini spojevi u kojima uz proteinsku molekulu postoji i neproteinski dio.

Jednostavni proteini uključuju albumine, globuline i gluteline. Albumini i globulini čine glavni dio proteina krvnog seruma, mlijeka i bjelanjaka. Glutelini su biljni proteini i karakterizira ih nizak udio aminokiselina kao što su lizin, metionin i triptofan.

U složene proteine ​​spadaju nukleoproteini, glikoproteini, lipoproteini, fosfoproteini, čiju neproteinsku skupinu čine nukleinske kiseline, lipidi, ugljikohidrati, fosforna kiselina itd.

Protein čini osnovu protoplazme i stanične jezgre, kao i međustaničnih tvari. Važni su specifični proteini. Na primjer, protein globin (dio hemoglobina crvenih krvnih stanica), miozin i aktin osiguravaju kontrakciju mišića, γ-globulini stvaraju antitijela. Protein u mrežnici (rodopsin) osigurava normalnu percepciju svjetla.

Glavni sastojci i strukturne komponente proteinske molekule su aminokiseline. Biološka svojstva proteina određena su njihovim aminokiselinskim sastavom i probavljivošću. Hranjiva vrijednost bjelančevina određena je kvalitativnim i kvantitativnim odnosom pojedinih aminokiselina koje tvore bjelančevine.

Tijekom procesa probave, proteini hrane se razgrađuju na aminokiseline, koje se krećući iz crijeva u krv, a potom u tkiva, koriste za sintezu proteina u tijelu.

Od 80 poznatih aminokiselina u nutricionističkoj znanosti, interesantne su 22-25 aminokiselina koje su najčešće prisutne u proteinima prehrambenih proizvoda koje ljudi koriste.

razlikovati zamjenjiv I nezamjenjiva aminokiseline.

Zamjenjiva aminokiseline se mogu sintetizirati u tijelu. Tu spadaju: alanin, asparaginska kiselina, prolin, serin, tirozin, cistin, cistein itd.

Nezamjenjiva aminokiseline se ne sintetiziraju u tijelu i mogu se dobiti samo hranom. Trenutno se 9 aminokiselina smatra esencijalnim: valin, histidin, metionin, triptofan, treonin, fenilalanin, lizin, leucin, izoleucin.

Najpotpuniji kompleks esencijalnih aminokiselina sadrži bjelančevine životinjskog podrijetla (meso, riba, jaja, mlijeko, mliječni proizvodi).

Neki proizvodi biljnog podrijetla također sadrže sve esencijalne aminokiseline, ali u malim količinama ili je ukupni sadržaj proteina u tim proizvodima nizak (u kupusu, krumpiru - manje od 1-2%).

Za potpuno i najoptimalnije zadovoljenje tjelesnih potreba za aminokiselinama, 60% dnevne količine bjelančevina kod odrasle osobe i 80% kod djece treba potjecati iz životinjskih proizvoda.

Potrebe za bjelančevinama ovise o dobi, spolu, prirodi radne aktivnosti i sl. Organizam nema zalihe bjelančevina i zahtijeva stalni unos bjelančevina iz hrane u količini od 80 - 120 g.

Ako je količina bjelančevina u prehrani mala, tada se uspostavlja stanje negativne ravnoteže dušika, što ukazuje da potrošnja tkivnih bjelančevina premašuje opskrbu esencijalnih aminokiselina s bjelančevinama iz prehrane.

MASTI I NJIHOVA VAŽNOST U PREHRANI

Masnoće u ljudskom tijelu imaju i energetsku i plastičnu ulogu, budući da su strukturni dio stanica. Masti služe kao izvor energije koji nadmašuje energiju svih ostalih nutrijenata. Izgaranjem 1 g masti dobiva se 37,7 kJ (9 kcal), dok izgaranjem 1 g ugljikohidrata i 1 g bjelančevina dobiva se 16,7 kJ (4 kcal).

Masti su dobra otapala niza vitamina i izvori biološki aktivnih tvari. Oni sudjeluju u izgradnji tjelesnih tkiva, budući da su dio protoplazme stanica. Protoplazmatske masti osiguravaju propusnost tvari – produkata metabolizma.

Glavna određujuća svojstva masti su masne kiseline koje se dijele na zasićene (zasićene) i nezasićene (nezasićene).

Granične (zasićene) masne kiseline nalaze se u velikim količinama u životinjskim mastima. Po biološkim svojstvima zasićene masne kiseline su inferiorne u odnosu na nezasićene masne kiseline. Smatra se da zasićene masne kiseline negativno utječu na metabolizam masti.

Nezasićene (nezasićene) masne kiseline nalaze se prvenstveno u biljnim uljima. Sadrže dvostruke nezasićene veze, što određuje njihovu značajnu biološku aktivnost. Najčešće su oleinska, linolna, linolenska i arahidonska masna kiselina, koje igraju velika uloga u regulaciji metaboličkih procesa u staničnoj membrani, kao i procesa stvaranja energije u mitohondrijima.

Višestruko nezasićene masne kiseline (kiseline s više slobodnih veza) se ne sintetiziraju u tijelu, već se potreba za njima može zadovoljiti samo hranom.

Opskrba potrebnom količinom višestruko nezasićenih masnih kiselina osigurava se uzimanjem 25-30 g biljnog ulja dnevno. dijeta odrasla osoba.

Nedostatak nezasićenih masnih kiselina u prehrani dovodi do promjena na koži (suhoća, perutanje, ekcem, hiperkeratoza), povećava osjetljivost na UV zrake, povećava propusnost krvnih žila, utječe na kontraktilnost srčanog mišića.

Masti također sadrže vitamine A, D, E (tokoferol) i pigmente od kojih neki imaju biološku aktivnost. Ti masni pigmenti uključuju β-karoten, sezamol i gosipol.

Potreba i racioniranje masti. Racioniranje masti provodi se uzimajući u obzir dob, spol, prirodu radne aktivnosti, nacionalne i klimatske karakteristike. Masti bi trebale osigurati 33% dnevne energetske vrijednosti prehrane, što je prema suvremenim podacima optimalno. Ukupna količina masti u hrani je 90 – 110 g.

Biološki optimalan omjer u prehrani je 70% životinjske masti i 30% biljne masti. U odrasloj i starijoj dobi omjer se može promijeniti prema povećanju specifične težine biljnih masti.

UGLJIKOHIDRATI I NJIHOVA VAŽNOST U PREHRANI

Ugljikohidrati su glavna komponenta prehrane. Fiziološko značenje ugljikohidrata određeno je njihovim energetskim svojstvima. Svaki gram ugljikohidrata daje 16,7 kJ (4 kcal).

Ugljikohidrati se također koriste u tijelu kao plastični materijal, za biološku sintezu, a dio su struktura mnogih stanica i tkiva. Na primjer, glukoza se stalno nalazi u krvi, glikogen je u jetri i mišićima, galaktoza je dio moždanih lipida, laktoza je dio ljudskog mlijeka.

Ugljikohidrati se u organizmu ograničeno talože i njihove su rezerve male. Stoga se za podmirenje tjelesnih potreba ugljikohidrati moraju nesmetano unositi hranom. Ugljikohidrati su usko povezani s metabolizmom masti. Pretjeran unos ugljikohidrata u ljudski organizam uz nedovoljnu tjelesnu aktivnost pridonosi pretvorbi ugljikohidrata u masti.

U prirodnoj hrani ugljikohidrati su prisutni u obliku mono-, di- i polisaharida. Ovisno o strukturi, topljivosti, brzini apsorpcije i korištenju za stvaranje glikogena, ugljikohidrati u prehrambenim proizvodima mogu se prikazati u sljedećem dijagramu:

Jednostavni ugljikohidrati

Monosaharidi:

glukoza fruktoza galaktoza

Disaharidi:

saharoza laktoza maltoza

Složeni ugljikohidrati

Polisaharidi:

škrob glikogen pektinske tvari celuloza

Jednostavni ugljikohidrati imaju dobru topljivost, lako se apsorbiraju i koriste se za stvaranje glikogena.

Najčešći monosaharid glukoza nalazi se u mnogim vrstama voća i bobica, a također se stvara u tijelu kao rezultat razgradnje disaharida i škroba u hrani.

Fruktoza ima ista svojstva kao glukoza i ističe se povećanom slatkoćom među ostalim šećerima. Sadržano u pčelinji med, kaki, grožđe, jabuke, kruške, lubenice, ribizle i druge proizvode.

galaktoza ne nalaze se u slobodnom obliku u prehrambenim proizvodima. Galaktoza je produkt razgradnje glavnog ugljikohidrata u mlijeku, laktoze (mliječnog šećera).

Disaharidi predstavljeni saharozom, laktozom i maltozom.

Izvori saharoza u ljudskoj prehrani uglavnom su šećer od trske i repe. Prirodni izvori saharoze u prehrani su dinje, banane, marelice, breskve, šljive i mrkva.

Laktoza(mliječni šećer) nalazi se u mlijeku, ima malu slatkoću i potiče razvoj bakterija mliječne kiseline, koje suzbijaju djelovanje truležne mikroflore. Laktoza se preporučuje u prehrani djece i starijih osoba. Sadržaj laktoze u mlijeku domaćih životinja je 4-6%.

polisaharidi karakteriziran složenošću molekularne strukture i slabom topljivošću u vodi. Složeni ugljikohidrati uključuju škrob, glikogen, pektin i vlakna.

Škrob ima osnovnu hranjivu vrijednost. U ljudskoj prehrani škrob čini oko 80% ukupne količine unesenih ugljikohidrata.

Glikogen nalazi se u značajnim količinama u jetri.

Pektinske tvari predstavljeni pektinom i protopektinom. Pod utjecajem pektina dolazi do uništavanja truležne crijevne mikroflore. Jabuke, naranče, marelice, šljive, kruške, mrkva i cikla bogate su pektinom.

Celuloza ulazi u ljudsko tijelo s biljnim proizvodima. Tijekom procesa probave potiče kretanje mase hrane kroz crijevni kanal. Vlakna pomažu u uklanjanju viška kolesterola iz tijela. Izvori vlakana su mahunarke, povrće, voće i integralni kruh.

Potreba za ugljikohidratima. Ukupna količina ugljikohidrata u prehrani preporučuje se ovisno o energetskim troškovima, spolu, dobi i drugim pokazateljima u količini od 250-440 g. Količina šećera, meda, slatkiša ne smije prelaziti 60-70 g dnevno. Omjer jednostavnih i složenih šećera u prehrani preporučuje se 1:3-4.

MINERALNI ELEMENTI I NJIHOVA VAŽNOST U PREHRANI

Suvremena istraživanja potvrđuju vitalnu važnost mineralnih elemenata. Utvrđena je važnost takvih biološki aktivnih tvari kao što su biomikroelementi. Racionalna potrošnja minerala neophodna je za prevenciju niza endemskih bolesti: endemske guše, fluoroze, karijesa, stroncijevog rahitisa i dr.

Klasifikacija mineralnih elemenata

Fiziološki značaj mineralnih elemenata određen je njihovim sudjelovanjem:

u formiranju struktura i provedbi funkcija enzimskih sustava;

u plastičnim procesima u tijelu;

u izgradnji tjelesnih tkiva, posebno koštanog tkiva;

u održavanju acidobaznog stanja i normalnog sastava soli krvi;

u normalizaciji metabolizma vode i soli.

Alkalni mineralni elementi (kationi).

Kalcij je najčešći mineralni element, koji se u ljudskom tijelu nalazi u količini od 1500 g. Oko 99% kalcija nalazi se u kostima, sudjeluje u procesima zgrušavanja krvi i potiče kontraktilnost srčanog mišića.

Izvori kalcija su mlijeko i mliječni proizvodi: 0,5 l mlijeka ili 100 g sira osigurava dnevne potrebe odrasle osobe za kalcijem (800 mg). Za trudnice i dojilje - 1500 mg dnevno. Djeca bi trebala dobiti 1100-1200 mg kalcija dnevno, ovisno o dobi.

Magnezij igra značajnu ulogu u metabolizmu ugljikohidrata i fosfora, ima antispastična i vazodilatacijska svojstva.

Glavni izvori magnezija su žitarice: žitarice, grašak, grah. Proizvodi životinjskog podrijetla sadrže vrlo malo magnezija.

Dnevna potreba odrasle osobe za magnezijem iznosi 400 mg. Djeca - 250-350 mg dnevno ovisno o dobi.

Natrij sudjeluje u procesima izvanstaničnog i međutkivnog metabolizma, u održavanju acidobazne ravnoteže i osmotskog tlaka. Natrij uglavnom ulazi u tijelo s kuhinjskom soli. Unos natrija je 4-6 g dnevno, što odgovara 10-15 g natrijevog klorida. Potreba za natrijem raste teškim fizičkim radom, obilno znojenje, povraćanje i proljev.

Kalij. Važnost kalija leži prvenstveno u njegovoj sposobnosti da pospješuje uklanjanje tekućine iz organizma. Suho voće je bogato kalijem - suhe marelice, kajsije, sušene trešnje, suhe šljive, grožđice. Krumpir sadrži značajnu količinu kalija. Dnevna potreba za kalijem za odrasle je 3-5 g.

Mineralni elementi kisele prirode (anioni) - fosfor, klor, sumpor.

Fosfor, kao i kalcij, sudjeluje u formiranju koštano tkivo, imaju vrijednost u funkciji živčani sustav te moždano tkivo, mišići i jetra. Omjer kalcija i fosfora u hrani ne smije biti veći od 1:1,5.

Najviše fosfora nalazi se u mliječnim proizvodima, jajima i ribi. Sadržaj fosfora u siru je do 600, žumanjak jajeta- 470, grah - 504 mg na 100 g proizvoda.

Dnevna potreba odrasle osobe za fosforom je 1200 mg.

Klor ulazi u tijelo uglavnom s natrijevim kloridom. Sudjeluje u regulaciji osmotskog tlaka, normalizaciji metabolizma vode, kao iu formiranju klorovodične kiselineželučane žlijezde

Klor se nalazi uglavnom u proizvodima životinjskog podrijetla: jaja - 196, mlijeko - 106, sir - 880 mg na 100 g proizvoda.

Potreba za klorom je 4-6 g dnevno.

Sumpor ulazi u sastav nekih aminokiselina - metionina, cistina, cisteina, vitamina - tiamina i biotina, kao i enzima inzulina.

Izvori sumpora su uglavnom proizvodi životinjskog podrijetla: sir sadrži 263, riba - 175, meso - 230, jaja - 195 mg na 100 g proizvoda.

Potreba za sumporom kod odraslih je približno određena na 1 g/dan.

Biomikroelementi prisutni su u prehrambenim proizvodima u malim količinama, ali ih karakteriziraju izražena biološka svojstva. To uključuje željezo, bakar, kobalt, jod, fluor, cink, stroncij itd.

Željezo igra važnu ulogu u hematopoezi i normalizaciji sastava krvi. Oko 60% željeza u tijelu koncentrirano je u hemokromogenu – glavnom dijelu hemoglobina. Najviše željeza nalazi se u jetri, bubrezima, kavijaru, mesnim proizvodima, jajima i orašastim plodovima.

Potrebe odrasle osobe za željezom su 10 mg/dan za muškarce i 18 mg/dan za žene.

Bakar je drugi (poslije željeza) hematopoetski biomikroelement. Bakar pospješuje prijenos željeza u koštanu srž.

Bakar se nalazi u jetri, ribi, žumanjku i zelenom povrću. Dnevna potreba- oko 2,0 mg.

Kobalt je treći biomikroelement koji sudjeluje u hematopoezi, aktivira procese stvaranja crvenih krvnih stanica i hemoglobina te je polazna tvar za stvaranje vitamina B 12 u organizmu.

Kobalt se nalazi u jetri, cikli, jagodama i zobenim pahuljicama. Potreba za kobaltom je 100-200 mcg/dan.

Mangan aktivira procese formiranja kostiju i hematopoeze, potiče metabolizam masti, ima lipotropna svojstva i utječe na rad endokrinih žlijezda.

Njegovi glavni izvori su biljni proizvodi, posebno lisnato povrće, cikla, borovnice, kopar, orasi, mahunarke, čaj.

Potreba za manganom je oko 5 mg dnevno.

Biomikroelementi su jod i fluor, povezani su s endemskim bolestima.

Jod sudjeluje u stvaranju hormona Štitnjača- tiroksin. U prirodi je neravnomjerno raspoređen. U područjima s niskim prirodnim sadržajem joda u lokalnim proizvodima javlja se endemska gušavost. Ovu bolest karakterizira povećanje štitnjače i poremećaj njenog rada.

Prevencija endemske guše uključuje specifične i opći događaji. Specifične mjere su prodaja jodirane soli stanovništvu kako bi se osigurao dnevni unos oko 200 mcg joda u ljudski organizam.

Fluor ima značajnu ulogu u procesima razvoja zuba, formiranju dentina i zubne cakline, kao i formiranju kosti. Treba napomenuti da glavni izvor fluora za ljude nije hrana, već voda za piće.

VITAMINI I NJIHOVA VAŽNOST U PREHRANI

Vitamini su organski spojevi niske molekularne mase koji se razlikuju po svojoj kemijskoj strukturi. Vitamini se ne sintetiziraju u tijelu ili se sintetiziraju u malim količinama, pa se moraju unijeti hranom. Sudjeluju u metabolizmu i imaju veliki utjecaj o zdravstvenom stanju, adaptacijskim sposobnostima i radnoj sposobnosti. Dugotrajna odsutnost određenog vitamina u hrani uzrokuje nedostatak vitamina (hipovitaminoza). Sve hipovitaminoze karakteriziraju zajednički simptomi, koji uključuju slabost, povećani umor, smanjenu radnu sposobnost i osjetljivost na razne prehlade. Povećan unos vitamina u ljudsko tijelo dovodi do hipervitaminoza (na primjer, hipervitaminoza vitamina A i D u djece).

Suvremena klasifikacija vitamina temelji se na načelu njihove topljivosti u vodi i masti.

Klasifikacija vitamina

Vitamini topivi u mastima.

VitaminA(retinol) nalaze u proizvodima životinjskog podrijetla. U proizvodima biljnog podrijetla nalazi se u obliku provitamina A – karotena. Retinol regulira metabolički procesi, potiče rast tijela, povećava njegovu otpornost na infekcije, utječe na stanje epitelno tkivo. Uz nedostatak vitamina A, javlja se suhoća epitela kože i sluznice, oslabljen vid u sumrak, u težim slučajevima - oštećenje rožnice oka i zastoj u rastu kod djece.

Sadrži vitamin A riblje ulje, jetra, jaja, sir, maslac. Karoten se nalazi u mrkvi, bundevi, rajčici, marelicama i šipku. Najbogatije zelene biljke karotenom su listovi koprive, maslačka, špinata, kiselice, kopra i peršina.

Potreba za vitaminom A ovisi o dobi i tjelesnoj aktivnosti osobe. Djeca, kao i žene tijekom trudnoće i dojenja, trebaju povećane količine ovog vitamina. Dnevna potreba odrasle osobe je 1000 mcg. za trudnice - 1250 mcg. Djeca mlađa od 1 godine trebaju dobiti 400 mcg, od 1 godine do 3 godine - 450, od 4 do 6 godina - 500, od 7 do 10 godina - 700, od 11 do 17 godina - 1000 mcg.

Grupni vitaminiD(kalciferoli). Skupina vitamina D uključuje vitamine D 2 (ergokalciferol) i D 3 (kolekalciferol). Izvor stvaranja vitamina D u tijelu je 7-dehidrokolesterol. Kada je koža izložena ultraljubičastim zrakama, stvara se vitamin D3.

Biljni organizmi sadrže provitamin vitamin D – ergosterol. Kvasac se odlikuje visokim sadržajem ergosterola.

Vitamin D normalizira apsorpciju soli kalcija i fosfora iz crijeva i potiče taloženje kalcijevog fosfata u kostima. Nedostatak vitamina D u organizmu uzrokuje poremećaj metabolizma kalcija i fosfora, što dovodi do razvoja rahitisa u djece, što se očituje usporenim okoštavanjem fontanela i nicanjem zuba. Primjećuje se i niz općih poremećaja - slabost, razdražljivost, znojenje.

Dnevna potreba za vitaminom D za odrasle i adolescente je 100 IU (međunarodna jedinica), za djecu do 3 godine - 400 IU, za trudnice i dojilje - 500 IU.

Glavni izvori vitamina D su riblji proizvodi: jetra bakalara i jetreno riblje ulje, haringa itd. Mala količina vitamina D nalazi se i u mliječnim proizvodima.

Vitamin E (tokoferoli). Djelovanje vitamina E je raznoliko: regulira reproduktivnu funkciju, utječe na hipofizu, nadbubrežne žlijezde, metabolizam, potiče rad mišića.

Vitamin E nalazi se u značajnim količinama u biljnim uljima, klicama žitarica, zelenom povrću i drugoj hrani.

Dnevna potreba odrasle osobe za vitaminom E približno je određena na 12 mg; za trudnice i dojilje je 15 mg; djeca i adolescenti trebaju dobiti 5-12 mg ovisno o dobi i spolu.

Grupni vitaminiK(filokinoni). Vitamini skupine K sudjeluju u procesima zgrušavanja krvi. U tijelu odrasle osobe vitamin K sintetizira crijevna mikroflora (uglavnom Escherichia coli), pa je nedostatak vitamina K rijedak kod ljudi.

Uvod.

1. Struktura, svojstva i funkcije proteina.

   Metabolizam proteina.

   Ugljikohidrati.

   Građa, svojstva i funkcije ugljikohidrata.

   Metabolizam ugljikohidrata.

   Građa, svojstva i funkcije masti.

10) Metabolizam masti.

Bibliografija

UVOD

Normalno funkcioniranje tijela moguće je uz kontinuiranu opskrbu hranom. Masti, bjelančevine, ugljikohidrati, mineralne soli, voda i vitamini sadržani u hrani neophodni su za vitalne procese u tijelu.

Hranjive tvari su i izvor energije koji pokriva tjelesne troškove, ali i građevni materijal koji se koristi u procesu rasta tijela i reprodukcije novih stanica koje zamjenjuju umiruće. Ali hranjive tvari u obliku u kojem se jedu tijelo ne može apsorbirati i iskoristiti. Samo se voda, mineralne soli i vitamini apsorbiraju i apsorbiraju u obliku u kojem su primljeni.

Hranjive tvari nazivaju se bjelančevine, masti i ugljikohidrati. Ove tvari su neophodne komponente hrane. U probavnom traktu bjelančevine, masti i ugljikohidrati podložni su kako fizičkim utjecajima (usitnjeni i samljeveni), tako i kemijskim promjenama koje nastaju pod utjecajem posebnih tvari - enzima sadržanih u sokovima probavnih žlijezda. Pod utjecajem probavnih sokova hranjive tvari se razgrađuju na jednostavnije, koje tijelo apsorbira i apsorbira.

PROTEINI

GRAĐA, SVOJSTVA I FUNKCIJE

"U svim biljkama i životinjama postoji određena tvar, koja je bez sumnje najvažnija od svih poznatih tvari žive prirode i bez koje bi život na našem planetu bio nemoguć. Tu sam tvar nazvao protein." Tako je davne 1838. zapisao nizozemski biokemičar Gerard Mulder, koji je prvi otkrio postojanje proteinskih tijela u prirodi i formulirao svoju teoriju proteina. Riječ "protein" dolazi od grčke riječi "proteios", što znači "prvi rang". Doista, sav život na zemlji sadrži proteine. Oni čine oko 50% suhe tjelesne težine svih organizama. U virusima se sadržaj proteina kreće od 45 do 95%.

Proteini su jedna od četiri glavne organske tvari žive tvari (bjelančevine, nukleinske kiseline, ugljikohidrati, masti), ali po svom značaju i biološkim funkcijama u njoj zauzimaju posebno mjesto. Oko 30% svih proteina u ljudskom tijelu nalazi se u mišićima, oko 20% u kostima i tetivama, a oko 10% u koži. Ali najvažniji proteini svih organizama su enzimi, koji, iako su prisutni u njihovom tijelu iu svakoj stanici tijela u malim količinama, ipak kontroliraju niz bitnih elemenata za život. kemijske reakcije. Svi procesi koji se odvijaju u tijelu: probava hrane, oksidativne reakcije, aktivnost endokrinih žlijezda, aktivnost mišića i funkcija mozga regulirani su enzimima. Raznolikost enzima u tijelu organizama je ogromna. Čak ih i u maloj bakteriji ima na stotine.

Bjelančevine ili proteini kako ih inače nazivamo imaju vrlo složenu strukturu i najkompleksniji su nutrijent. Proteini su bitna komponenta svih živih stanica. Proteini uključuju: ugljik, vodik, kisik, dušik, sumpor i ponekad fosfor. Najkarakterističnija značajka proteina je prisutnost dušika u njegovoj molekuli. Ostala hranjiva ne sadrže dušik. Stoga se protein naziva tvar koja sadrži dušik.

Glavne tvari koje sadrže dušik i koje čine proteine ​​su aminokiseline. Broj aminokiselina je mali - poznato ih je samo 28. Sva ogromna raznolikost proteina koja se nalazi u prirodi različita je kombinacija poznatih aminokiselina. Svojstva i kvalitete bjelančevina ovise o njihovoj kombinaciji.

Kada se spoje dvije ili više aminokiselina, nastaje složeniji spoj - polipeptid. Polipeptidi, kada se kombiniraju, tvore još složenije i veće čestice i, u konačnici, složenu proteinsku molekulu.

Kada se proteini razgrađuju na jednostavnije spojeve u probavnom traktu ili u pokusima, oni se razgrađuju kroz niz međufaza (albumoza i peptoni) u polipeptide i konačno u aminokiseline. Aminokiseline, za razliku od proteina, lako se apsorbiraju i apsorbiraju u tijelu. Tijelo ih koristi za stvaranje vlastitog specifičnog proteina. Ako se zbog prekomjerne zalihe aminokiselina nastavi njihova razgradnja u tkivima, dolazi do oksidacije u ugljikov dioksid i vodu.

Većina proteina je topiva u vodi. Proteinske molekule zbog svoje velike veličine gotovo ne prolaze kroz pore životinjskih ili biljnih membrana. Zagrijavanjem vodene otopine proteina koaguliraju. Postoje proteini (na primjer, želatina) koji se otapaju u vodi samo kada se zagriju.

Kada se apsorbira, hrana prvo ulazi u usnu šupljinu, a zatim kroz jednjak u želudac. Čist želučana kiselina bezbojan, kiseo. Kisela reakcija ovisi o prisutnosti klorovodične kiseline čija je koncentracija 0,5%.

Želučani sok ima sposobnost probavljanja hrane, što je zbog prisutnosti enzima u njemu. Sadrži pepsin, enzim koji razgrađuje proteine. Pod utjecajem pepsina proteini se razgrađuju na peptone i albumoze. Pepsin proizvode želučane žlijezde u neaktivnom obliku i postaje aktivan kada je izložen klorovodičnoj kiselini. Pepsin djeluje samo u kiseloj sredini, a postaje negativan kada je izložen alkalnoj sredini.

Hrana, nakon što je ušla u želudac, ostaje u njemu duže ili manje dugo - od 3 do 10 sati. Duljina zadržavanja hrane u želucu ovisi o njezinoj prirodi i fizičkom stanju – je li tekuća ili čvrsta. Voda napušta želudac odmah nakon ulaska. Hrana koja sadrži više proteina ostaje u želucu dulje od hrane s ugljikohidratima; Masna hrana još dulje ostaje u želucu. Kretanje hrane nastaje zbog kontrakcije želuca, što pridonosi prijelazu na pilorični dio, a zatim u duodenum već značajno probavljene kaše hrane.

Hranljiva kaša koja ulazi u dvanaestopalačno crijevo podvrgava se daljnjoj probavi. Ovdje se na kašu hrane slijeva sok crijevnih žlijezda, koji je obasjan sluznicom crijeva, kao i sok gušterače i žuč. Pod utjecajem ovih sokova prehrambene tvari - bjelančevine, masti i ugljikohidrati - prolaze kroz daljnju razgradnju i dovode se u stanje u kojem se mogu apsorbirati u krv i limfu.

Pankreasni sok je bezbojan i alkalan. Sadrži enzime koji razgrađuju bjelančevine, ugljikohidrate i masti.

Jedan od glavnih enzima je tripsin, nalazi se u pankreasnom soku u neaktivnom stanju u obliku tripsinogena. Tripsinogen ne može razgraditi proteine ​​osim ako se ne pretvori u aktivno stanje, tj. u tripsin. Tripsinogen prelazi u tripsin u dodiru s crijevnim sokom pod utjecajem tvari koja se nalazi u crijevnom soku enterokinaza. Enterokinaza se stvara u crijevnoj sluznici. U duodenumu učinak pepsina prestaje, jer pepsin djeluje samo u kiseloj sredini. Daljnja probava bjelančevina nastavlja se pod utjecajem tripsina.

Tripsin je vrlo aktivan u alkalna sredina. Njegovo djelovanje se nastavlja u kiseloj sredini, ali se njegova aktivnost smanjuje. Tripsin djeluje na proteine ​​i razgrađuje ih na aminokiseline; također razgrađuje peptone i albumoze nastale u želucu na aminokiseline.

U tankom crijevu prerada hranjivih tvari koja je započela u želucu i duodenum. U želucu i dvanaesniku bjelančevine, masti i ugljikohidrati gotovo se potpuno razgrađuju, samo dio ostaje neprobavljen. U tankom crijevu pod utjecajem crijevnog soka dolazi do konačne razgradnje svih hranjivih tvari i apsorpcije produkata razgradnje. Produkti razgradnje ulaze u krv. To se događa kroz kapilare, od kojih se svaka približava resicama smještenim na stijenci tankog crijeva.

METABOLIZAM PROTEINA

Nakon razgradnje proteina u probavnom traktu, nastale aminokiseline se apsorbiraju u krv. Mala količina polipeptida - spojeva koji se sastoje od nekoliko aminokiselina - također se apsorbira u krv. Od aminokiselina stanice našeg tijela sintetiziraju proteine, a protein koji nastaje u stanicama ljudskog tijela razlikuje se od konzumiranog proteina i karakterističan je za ljudski organizam.

Stvaranje novih bjelančevina u tijelu ljudi i životinja odvija se kontinuirano, jer se tijekom života stvaraju nove, mlade stanice koje zamjenjuju umiruće stanice krvi, kože, sluznice, crijeva itd. Da bi tjelesne stanice mogle sintetizirati bjelančevine, potrebno je da bjelančevine s hranom uđu u probavni kanal, gdje se razgrađuju u aminokiseline, a iz apsorbiranih aminokiselina nastaju bjelančevine.

Ako se, zaobilazeći probavni trakt, protein unese izravno u krv, tada ne samo da ga ljudsko tijelo ne može iskoristiti, već uzrokuje niz ozbiljne komplikacije. Tijelo reagira na takav unos proteina s oštrim porastom temperature i nekim drugim pojavama. Ako se protein ponovno uvede nakon 15-20 dana, može nastupiti čak i smrt zbog respiratorne paralize, teškog srčanog poremećaja i općih konvulzija.

Proteini se ne mogu zamijeniti nikakvim drugim hranjivim tvarima, budući da je sinteza proteina u tijelu moguća samo iz aminokiselina.

Da bi došlo do sinteze svojstvenog proteina u tijelu, neophodna je opskrba svih ili najvažnijih aminokiselina.

Od poznatih aminokiselina nemaju sve istu vrijednost za tijelo. Među njima postoje aminokiseline koje se mogu zamijeniti drugima ili sintetizirati u tijelu iz drugih aminokiselina; Uz to, postoje i esencijalne aminokiseline, u nedostatku kojih, ili čak jedne od njih, dolazi do poremećaja metabolizma proteina u tijelu.

Bjelančevine ne sadrže uvijek sve aminokiseline: neke bjelančevine sadrže veliku količinu aminokiselina potrebnih tijelu, dok druge sadrže neznatnu količinu. Različiti proteini sadrže različite aminokiseline iu različitim omjerima.

Bjelančevine koje sadrže sve aminokiseline potrebne organizmu nazivamo cjelovitima; Proteini koji ne sadrže sve esencijalne aminokiseline su nepotpuni proteini.

Unos cjelovitih bjelančevina važan je za čovjeka jer iz njih tijelo može slobodno sintetizirati svoje specifične bjelančevine. Međutim, kompletan protein može se zamijeniti s dva ili tri nepotpuna proteina, koji, nadopunjujući se, ukupno daju sve potrebne aminokiseline. Slijedom toga, za normalno funkcioniranje organizma potrebno je da hrana sadrži potpune bjelančevine ili skup nepotpunih bjelančevina koje su po sadržaju aminokiselina ekvivalentne cjelovitim bjelančevinama.

Unos cjelovitih bjelančevina iz hrane izuzetno je važan za organizam koji raste, jer se u djetetovom tijelu ne događa samo obnova odumrlih stanica, kao kod odraslih, već i velike količine stvaraju se nove stanice.

Obična mješovita hrana sadrži različite bjelančevine, koje zajedno zadovoljavaju potrebe organizma za aminokiselinama. Nije važna samo biološka vrijednost bjelančevina unesenih hranom, već i njihova količina. S nedostatkom proteina normalna visina tijelo je obustavljeno ili odgođeno, budući da potrebe za proteinima nisu zadovoljene zbog njihovog nedovoljnog unosa.

Potpune bjelančevine uglavnom uključuju bjelančevine životinjskog podrijetla, osim želatine koja se svrstava u nepotpune bjelančevine. Nepotpuni proteini uglavnom su biljnog porijekla. Međutim, neke biljke (krumpir, mahunarke i dr.) sadrže kompletne bjelančevine. Od životinjskih bjelančevina za organizam su posebno vrijedne bjelančevine iz mesa, jaja, mlijeka i dr.

UGLJIKOHIDRATI

GRAĐA, SVOJSTVA I FUNKCIJE

Ugljikohidrati ili saharidi jedna su od glavnih skupina organskih spojeva u tijelu. Oni su primarni produkti fotosinteze i početni produkti biosinteze drugih tvari u biljkama (organske kiseline, aminokiseline), a nalaze se i u stanicama svih drugih živih organizama. U životinjskoj stanici sadržaj ugljikohidrata kreće se od 1-2%, u biljnoj stanici može doseći, u nekim slučajevima, 85-90% mase suhe tvari.

Ugljikohidrati se sastoje od ugljika, vodika i kisika, pri čemu većina ugljikohidrata sadrži vodik i kisik u istom omjeru kao i voda (otuda im i naziv ugljikohidrati). To su npr. glukoza C6H12O6 ili saharoza C12H22O11. Derivati ​​ugljikohidrata mogu sadržavati i druge elemente. Svi ugljikohidrati se dijele na jednostavne (monosaharidi) i složene (polisaharidi).

Među monosaharidima, prema broju ugljikovih atoma, razlikuju se trioze (3C), tetroze (4C), pentoze (5C), heksoze (6C) i heptoze (7C). Monosaharidi s pet ili više ugljikovih atoma, kada se otope u vodi, mogu dobiti prstenastu strukturu. Najčešći spojevi u prirodi su pentoze (riboza, deoksiriboza, ribuloza) i heksoze (glukoza, fruktoza, galaktoza). Riboza i deoksiriboza igraju važnu ulogu kao sastojci nukleinskih kiselina i ATP-a. Glukoza u stanici služi kao univerzalni izvor energije. Transformacija monosaharida povezana je ne samo s opskrbom stanice energijom, već i s biosintezom mnogih drugih organskih tvari, kao i neutralizacijom i uklanjanjem iz tijela otrovnih tvari koje prodiru izvana ili nastaju tijekom metabolizma. proces, na primjer, tijekom razgradnje proteina.

Di- I polisaharidi nastaju spajanjem dva ili više monosaharida, kao što su glukoza, galaktoza, manoza, arabinoza ili ksiloza. Dakle, međusobnom kombinacijom oslobađajući molekulu vode, dvije molekule monosaharida tvore molekulu disaharida. Tipični predstavnici ove skupine tvari su saharoza (šećer trske), maltaza (šećer slada), laktoza (šećer mlijeka). Disaharidi su po svojstvima slični monosaharidima. Na primjer, oba su visoko topljiva u vodi i imaju slatkasti okus. U polisaharide spadaju škrob, glikogen, celuloza, hitin, kaloza itd.

Glavna uloga ugljikohidrata povezana je s njihovim energetska funkcija. Njihovom enzimskom razgradnjom i oksidacijom oslobađa se energija koju koristi stanica. Veliku ulogu imaju polisaharidi rezervni proizvodi i lako mobilizirani izvori energije (primjerice, škrob i glikogen), a također se koriste kao gradevinski materijal(celuloza, hitin). Polisaharidi su prikladni kao rezervne tvari iz više razloga: budući da su netopljivi u vodi, nemaju ni osmotski ni kemijski utjecaj, što je vrlo važno za dugotrajno skladištenje u živoj stanici: čvrsto, dehidrirano stanje polisaharida povećava korisnu masu skladišnih proizvoda štedeći njihov volumen. Istodobno se značajno smanjuje vjerojatnost konzumiranja ovih proizvoda od strane patogenih bakterija i drugih mikroorganizama koji, kao što je poznato, ne mogu progutati hranu, već apsorbiraju tvari cijelom površinom tijela. Konačno, ako je potrebno, skladišni polisaharidi mogu se hidrolizom lako pretvoriti u jednostavne šećere.

METABOLIZAM UGLJIKOHIDRATA

Ugljikohidrati, kao što je gore spomenuto, igraju vrlo važnu ulogu u tijelu, jer su glavni izvor energije. Ugljikohidrati u naše tijelo ulaze u obliku složenih polisaharida – škroba, disaharida i monosaharida. Glavna količina ugljikohidrata dolazi u obliku škroba. Razlažući se na glukozu, ugljikohidrati se apsorbiraju i nizom međureakcija razgrađuju na ugljični dioksid i vodu. Ove transformacije ugljikohidrata i konačna oksidacija praćeni su oslobađanjem energije koju tijelo koristi.

Razgradnja složenih ugljikohidrata – škroba i sladnog šećera – počinje u usnoj šupljini, gdje se pod utjecajem ptijalina i maltaze škrob razgrađuje u glukozu. U tankom crijevu svi se ugljikohidrati razgrađuju na monosaharide.

Gazirane vode primarno se apsorbiraju u obliku glukoze, a samo dijelom u obliku ostalih monosaharida (galaktoza, fruktoza). Njihova apsorpcija počinje već u gornji dijelovi crijeva. U donjim odjelima tanka crijeva hrana kaša ne sadrži gotovo nikakve ugljikohidrate. Ugljikohidrati se apsorbiraju u krv kroz resice sluznice, kojima se približavaju kapilare, te krvlju koja teče iz tankog crijeva ulaze u portalnu venu. Krv iz portalne vene prolazi kroz jetru. Ako je koncentracija šećera u krvi osobe 0,1%, tada ugljikohidrati prolaze kroz jetru i ulaze u opći krvotok.

Količina šećera u krvi uvijek se održava na određenoj razini. Sadržaj šećera u plazmi prosječno je 0,1%. Jetra ima važnu ulogu u održavanju stalne razine šećera u krvi. Kada tijelo primi previše šećera, višak se taloži u jetri i ponovno ulazi u krv kada razina šećera u krvi padne. Ugljikohidrati se pohranjuju u jetri u obliku glikogena.

Pri konzumaciji škroba razina šećera u krvi ne doživljava značajnije promjene, budući da razgradnja škroba u probavnom traktu traje dugo, a nastali monosaharidi se sporo apsorbiraju. Kada se konzumira značajna količina (150-200 g) običnog šećera ili glukoze, razina šećera u krvi naglo raste.

Ovo povećanje šećera u krvi naziva se dijetalna ili prehrambena hiperglikemija. Višak šećera se izlučuje putem bubrega, a glukoza se pojavljuje u mokraći.

Izlučivanje šećera putem bubrega počinje kada je razina šećera u krvi 0,15-0,18%. Takva prehrambena hiperglikemija obično se javlja nakon uzimanja velikih količina šećera i ubrzo prolazi bez ikakvih smetnji u funkcioniranju organizma.

Međutim, kada je intrasekretorna aktivnost gušterače poremećena, javlja se bolest poznata kao šećerna bolest ili dijabetes. Kod ove bolesti raste razina šećera u krvi, jetra gubi sposobnost značajnijeg zadržavanja šećera i počinje pojačano lučenje šećera urinom.

Glikogen se taloži ne samo u jetri. Značajna količina nalazi se iu mišićima, gdje se troši u lancu kemijskih reakcija koje se događaju u mišićima tijekom kontrakcije.

Tijekom fizičkog rada povećava se potrošnja ugljikohidrata, a povećava se i njihova količina u krvi. Povećana potreba za glukozom zadovoljava se kako razgradnjom jetrenog glikogena u glukozu i njenim ulaskom u krv, tako i glikogenom sadržanim u mišićima.

Važnost glukoze za tijelo nije ograničena samo na njenu ulogu izvora energije. Ovaj monosaharid je dio protoplazme stanica i stoga je neophodan tijekom stvaranja novih stanica, posebno tijekom razdoblja rasta. Velika važnost ima glukoze u aktivnosti središnjeg živčanog sustava. Dovoljno je da koncentracija šećera u krvi padne na 0,04% da počnu konvulzije, gubitak svijesti i sl.; drugim riječima, kad šećer u krvi padne, najprije dolazi do poremećaja aktivnosti središnjeg živčanog sustava. Takvom bolesniku dovoljno je unijeti glukozu u krv ili mu dati redoviti šećer za jelo i sve tegobe nestaju. Oštriji i dugotrajniji pad razine šećera u krvi - glipoglikemija, može dovesti do teških poremećaja u funkcioniranju organizma i dovesti do smrti.

Uz mali unos ugljikohidrata iz hrane, oni nastaju iz bjelančevina i masti. Dakle, nije moguće potpuno lišiti tijelo ugljikohidrata, budući da se oni također formiraju iz drugih nutrijenata.

MASTI

GRAĐA, SVOJSTVA I FUNKCIJE

Masti sadrže ugljik, vodik i kisik. Mast ima složenu strukturu; njegove komponente su glicerol (C3H8O3) i masne kiseline, kada se spoje, nastaju molekule masti. Najčešće su tri masne kiseline: oleinska (C18H34O2), palmitinska (C16H32O2) i stearinska (C18H36O2). Stvaranje jedne ili druge masti ovisi o kombinaciji tih masnih kiselina u kombinaciji s glicerolom. Kada se glicerol spoji s oleinskom kiselinom, nastaje tekuća mast, na primjer, biljno ulje. Palmitinska kiselina tvori tvrđu mast i ulazi u sastav maslac i glavna je komponenta ljudske masti. Stearinska kiselina se nalazi u još tvrđim mastima, poput svinjske masti. Da bi ljudsko tijelo moglo sintetizirati specifične masti, neophodna je opskrba sve tri masne kiseline.

Tijekom probave mast se razgrađuje na sastavne dijelove – glicerol i masne kiseline. Lužinama se neutraliziraju masne kiseline, pri čemu nastaju njihove soli – sapuni. Sapuni se otapaju u vodi i lako se upijaju.

Masti su sastavni dio protoplazme i nalaze se u sastavu svih organa, tkiva i stanica ljudskog tijela. Osim toga, masti su bogat izvor energije.

Razgradnja masti počinje u želucu. Želučani sok sadrži tvar koja se zove lipaza. Lipaza razgrađuje masti na masne kiseline i glicerol. Glicerol je topiv u vodi i lako se apsorbira, dok su masne kiseline netopljive u vodi. Žuč potiče njihovo otapanje i apsorpciju. Međutim, u želucu se razgrađuje samo mast koja je razložena na male čestice, poput mliječne masti. Pod utjecajem žuči, djelovanje lipaze se povećava 15-20 puta. Žuč pomaže razgradnju masti na sitne čestice.

Iz želuca hrana ulazi u dvanaesnik. Ovdje se na njega izlijeva sok crijevnih žlijezda, kao i sok gušterače i žuč. Pod utjecajem ovih sokova masti se dalje razgrađuju i dovode u stanje u kojem se mogu apsorbirati u krv i limfu. Zatim, po probavni trakt kaša od hrane ulazi u tanko crijevo. Eto, pod utjecajem crijevni sok dolazi do konačne razgradnje i apsorpcije.

Enzim lipaza razgrađuje mast na glicerol i masne kiseline. Glicerol je topiv i lako se apsorbira, ali masne kiseline su netopljive u crijevnom sadržaju i ne mogu se apsorbirati.

Masne kiseline u kombinaciji s alkalijama i žučnim kiselinama stvaraju sapune koji se lako otapaju i stoga bez poteškoća prolaze kroz stijenku crijeva. Za razliku od produkata razgradnje ugljikohidrata i bjelančevina, produkti razgradnje masti ne apsorbiraju se u krv, već u limfu, a glicerin i sapun, prolazeći kroz stanice crijevne sluznice, ponovno se spajaju i tvore mast; dakle već u limfna žila Resice sadrže kapljice novonastale masti, a ne glicerol i masne kiseline.

METABOLIZAM MASTI

Masti su, kao i ugljikohidrati, prvenstveno izvori energije i tijelo ih koristi kao izvor energije.

Kada se oksidira 1g masti, količina oslobođene energije je više od dva puta veća nego tijekom oksidacije iste količine ugljika ili proteina.

U probavnim organima masti se razgrađuju na glicerol i masne kiseline. Glicerin se lako apsorbira, a masne kiseline tek nakon saponifikacije.

Pri prolasku kroz stanice crijevne sluznice ponovno se iz glicerola i masnih kiselina sintetizira mast koja ulazi u limfu. Dobivena mast razlikuje se od konzumirane masti. Tijelo sintetizira mast specifičnu za tijelo. Dakle, ako osoba konzumira različite masti koje sadrže oleinsku, palmitinsku i stearinsku masnu kiselinu, tada njegovo tijelo sintetizira mast specifičnu za osobu. Međutim, ako ljudska hrana sadrži samo jednu masnu kiselinu, primjerice oleinsku kiselinu, ako ona prevladava, tada će se dobivena mast razlikovati od ljudske masti i bit će bliža tekućim masnoćama. Jedete li uglavnom janjeću mast, mast će biti čvršća. Salo se razlikuje po prirodi ne samo kod različitih životinja, nego i kod različitih organa iste životinje.

Tijelo ne koristi mast samo kao bogat izvor energije, ona je dio stanica. Mast je bitna komponenta protoplazme, jezgre i ljuske. Ostatak masti koji uđe u tijelo nakon podmirenja njegovih potreba pohranjuje se u obliku masnih kapi.

Mast se taloži uglavnom u potkožnom tkivu, omentumu, oko bubrega, tvoreći bubrežnu kapsulu, kao iu drugim unutarnji organi i u nekim drugim dijelovima tijela. Značajna količina rezervne masti nalazi se u jetri i mišićima. Skladištena mast prvenstveno je izvor energije, koja se mobilizira kada utrošak energije premaši njezin unos. U takvim slučajevima masnoća se oksidira do konačnih proizvoda razgradnje.

Uz svoju energetsku vrijednost, mast za pohranjivanje ima i drugu ulogu u tijelu; Na primjer, potkožnog masnog tkiva sprječava povećani prijenos topline, perinefrični - štiti bubreg od modrica, itd. Prilično značajna količina masti u tijelu može se pohraniti u rezervi. Kod ljudi u prosjeku čini 10-20% tjelesne težine. Kod pretilosti, kada su metabolički procesi u tijelu poremećeni, količina pohranjene masti doseže 50% težine osobe.

Količina nataložene masti ovisi o nizu uvjeta: spolu, dobi, radnim uvjetima, zdravstvenom stanju itd. Sa sjedilačkom prirodom posla, taloženje masti dolazi snažnije, pa je pitanje sastava i količine hrane za ljude koji vode sjedilački način života vrlo važno.

Masti tijelo sintetizira ne samo iz unesenih masti, već i iz bjelančevina i ugljikohidrata. Uz potpuno isključenje masti iz hrane, ona se i dalje formira i može se taložiti u tijelu u prilično značajnim količinama. Glavni izvor stvaranja masti u tijelu su pretežno ugljikohidrati.

BIBLIOGRAFIJA

1. V.I. Tovarnitsky: Molekule i virusi;

2. A.A. Markosyan: Fiziologija;

3. N.P. Dubinjin: Genetika i čovjek;

4. N.A. Lemeza: Biologija u ispitnim pitanjima i odgovorima.

Vrlo je teško precijeniti važnost koju ugljikohidrati, masti i bjelančevine imaju za ljudski organizam. Uostalom, naše tijelo se sastoji od ovih komponenti! Zatim vam želimo reći kako se hraniti kako biste stalno održavali vrlo važnu i krhku ravnotežu ovih tvari.

Funkcija ugljikohidrata, masti i bjelančevina u tijelu

Sasvim je pouzdano utvrđeno da se ljudsko tijelo sastoji od 14,7 posto masti, 19,6 posto bjelančevina, 4,9 posto ugljikohidrata i jedan posto bjelančevina. Preostalih 59,8 posto dolazi iz vode. Za održavanje normalnog funkcioniranja organizma iznimno je važno održavati točan omjer hranjivim tvarima V dnevna prehrana vaša prehrana: 1 dio proteina, 3 dijela masti, 5 dijelova ugljikohidrata.

Nažalost, mnogi moderni ljudi racionalno i dobra prehrana ne obraćaju dužnu pozornost: jedni se prejedu, drugi premalo, a treći jedu što god stignu u hodu. Kontrolirajte glasnoću korisne tvari, ulazak u tijelo s hranom, u takvoj je situaciji nemoguć. Ali višak ili manjak jedne ili više bitnih prehrambenih komponenti može rezultirati negativnim utjecajem na zdravlje osobe.

Uloga proteina i njihov značaj

Kao što znamo iz školskih udžbenika, proteini su glavni građevinski materijal tijela. Osim toga, oni su osnova antitijela, enzima i hormona. Bez sudjelovanja bjelančevina procesi rasta, probave, razmnožavanja i funkcioniranja bili bi nemogući imunološki sustav osoba.

Upravo su proteini odgovorni za ekscitaciju, ali i inhibiciju, u cerebralnom korteksu. Protein nazvan hemoglobin obavlja transportnu funkciju u tijelu, prenoseći kisik. RNA i DNA omogućuju proteinima sposobnost prijenosa nasljednih informacija stanicama. Lizozim pruža antimikrobnu zaštitu, a protein prisutan u sastavu optički živac, pomaže mrežnici oka da percipira svjetlost.

Protein sadrži esencijalne aminokiseline koje utječu na njegovu biološku vrijednost. Poznato je ukupno osamdeset različitih aminokiselina, ali samo osam od njih je esencijalno. Ako molekula proteina sadrži sve gore navedene kiseline, onda je takav protein potpun. Potpuni proteini Po porijeklu su životinje. Ima ih u mlijeku, jajima, mesu i ribi.

Biljni proteini su nešto manje potpuni. Zatvoreni su u omotač od vlakana koji sprječava učinke probavni enzimi, pa su teže probavljive. Ali biljne bjelančevine imaju izražen antisklerotični učinak.

Za održavanje ravnoteže aminokiselina preporučljivo je jesti hranu koja sadrži životinjske i biljne bjelančevine. Udio životinjskih bjelančevina trebao bi biti najmanje pedeset pet posto.

Nedostatak proteina izražava se smanjenjem tjelesne težine, smanjenjem sekretorne aktivnosti gastrointestinalnog trakta i suhoćom koža. Istodobno, funkcije štitnjače, nadbubrežne žlijezde i spolnih žlijezda postaju manje izražene, imunitet se smanjuje, procesi hematopoeze su poremećeni, kao i funkcioniranje središnjeg živčanog sustava (na primjer, pamćenje se pogoršava). U djece, zbog pogoršanja formiranja kostiju, opaža se poremećaj rasta.

No, štetan je i prekomjeran unos proteina u organizam. Istodobno se želučana sekrecija naglo povećava s daljnjim smanjenjem. To dovodi do viška nakupljanja soli mokraćne kiseline, što izaziva pojavu bolesti zglobova i razvoj urolitijaze.

Dobrobiti i funkcije masti

Masti su izvor energije, stoga je pravilan metabolizam masti vrlo važan. Prvo shvatimo kako se različite masti međusobno razlikuju.

Masti sadrže nezasićene i zasićene masne kiseline. Zasićene masti, koje se nazivaju vatrostalne masti, karakteriziraju toplina tope, pa se lošije apsorbiraju u tijelu. Nezasićene masti, naprotiv, lako se tope, pa su lakše probavljive. Masti u ljudsko tijelo prisutan u strukturnom obliku (kao dio protoplazme stanica), kao iu rezervnom obliku (u tjelesnim tkivima, na primjer, ispod kože).

Mast zasićene kiseline(ulje, najlon, palmitinska, stearinska itd.) lako se sintetiziraju u ljudskom tijelu. Osim toga, imaju nisku biološku vrijednost, negativno utječu na metabolizam masti, teško se tope te izazivaju razvoj ateroskleroze i nakupljanje kolesterola. Ove se masti nalaze u biljna ulja, svinjetina i janjetina.

Nezasićene masne kiseline (arahidonska, linolna, oleinska, linolenska itd.) su korisnije za tijelo. Spadaju u broj vitalnih važne tvari, poboljšavaju elastičnost zidova krvnih žila, reguliraju metabolizam masti i sprječavaju stvaranje krvnih ugrušaka. Ima ih u ribljem ulju, kukuruznom i suncokretovom ulju.

Pretjerana konzumacija masti kod osobe dovodi do viška kolesterola, pogoršanja metabolizam masti, razvoj ateroskleroze, nakupljanje višak kilograma. Nedostatak masti može uzrokovati poremećaje u radu bubrega i jetre, razvoj dermatoza i zadržavanje vode u tijelu.

Da biste optimizirali svoju prehranu, trebali biste biljne masti kombinirati sa životinjama u omjeru 30:70 posto. S godinama prednost treba dati biljnim mastima.

Ravnoteža ugljikohidrata

Ugljikohidrati su glavni izvor energije. Oni osiguravaju 58 posto potreba ljudskog tijela. U proizvodima biljnog podrijetla sadržani su u obliku poli-, di- i monosaharida.

Monosaharidi (galaktoza, fruktoza, glukoza) su jednostavni ugljikohidrati koji se lako otapaju u vodi. Važni su za prehranu mišića i mozga, stvaranje glikogena u jetri, održavanje krvi normalna razina Sahara.

Disaharidi (maltoza, laktoza, saharoza) imaju sladak okus. U ljudskom tijelu se razgrađuju na 2 molekule monosaharida.

Polisaharidi (glikogen, vlakna, škrob) su složeni ugljikohidrati, netopljiv u vodi, nezaslađen. Postupno se razlažući na pojedinačne monosaharide, ugljikohidrati zasićuju tijelo energijom i čine da se osoba osjeća sitošću, gotovo bez povećanja razine šećera u krvi.

Izuzetno je važno da u pozadini nedovoljnog unosa ugljikohidrata u tijelo, stvaranje energije dolazi iz rezerve masti i proteina. Na tom se principu gradi sigurno i postupno mršavljenje. A s prekomjernim unosom ugljikohidrata u tijelo, dolazi do njihove postupne transformacije u masti, kao i do hiperprodukcije kolesterola, razvoja ateroskleroze i pretilosti, što u konačnici izaziva razvoj dijabetes melitusa.