Význam uhľohydrátov. Užitočné fakty o úlohe uhľohydrátov v ľudskom tele

Sacharidy sú prírodné organické zlúčeniny, ktorými sú aldehydové a ketónové alkoholy alebo ich kondenzačné produkty. V tele sa nachádzajú vo voľnej forme a v komplexoch s proteínmi a lipidmi. Sacharidy sú ľahko využiteľným zdrojom energie. Majú osobitnú úlohu v energetike centrálneho nervového systému - asi 60% glukózy vstupujúcej do krvi z dep (pečeň, kostrové svaly) sa používa na pokrytie energetických potrieb centrálneho nervového systému.

Sacharidy sa aktívne podieľajú na rôznych metabolických reakciách: pri syntéze aminokyselín, nukleových kyselín, koenzýmov, glioproteínov, mukopolysacharidov a iných látok. Úzko súvisia s metabolizmom tukov a pri nadmernom príjme z potravy je možné premeniť sacharidy na tuky a doplniť tukové zásoby. Jeden z hlavných spôsobov

tvorenie nadváhu Telo je spojené so syntézou tukov zo sacharidov prijímaných v nadbytku z potravy.

Množstvo uhľohydrátov vykonáva v tele špecializované funkcie a podieľa sa na plastických procesoch. Napríklad heparín zabraňuje zrážaniu krvi v cievach, kyselina hyaurónová zabraňuje prenikaniu baktérií cez bunkovú membránu, heteropolysacharidy určujú špecifickosť krvných skupín. Komplexné sacharidy – glykoproteíny a proteoglykány – vykonávajú v bunkách štrukturálne funkcie pri tvorbe membrán a extracelulárnej matrice.

Z pohľadu nutričná hodnota vylučujú jednoduché a zložité sacharidy:

Jednoduché sacharidy (cukry) Komplexné sacharidy (polysacharidy)

Monosacharidy: Stráviteľné:

Glukózový škrob

Fruktózový glykogén

galaktóza

Dextríny

Disacharidy: Vláknina:

Sacharózová vláknina

Laktóza pektínové látky

Maltózová celulóza

Denne diéta podiel jednoduchých uhľohydrátov by mal tvoriť najviac 20 %, podiel pektínových látok - aspoň 3 %, vlákniny - aspoň 2 %, škrobu - asi 75 % z celkového množstva uhľohydrátov.

Vláknina je veľká skupina živín, ktoré pochádzajú z rastlinných vlákien: obilnín, ovocia a zeleniny.

Potravinová vláknina bola dlho nazývaná „balastnými látkami“, z ktorých sa snažili potraviny oslobodiť, aby zvýšili ich nutričnú hodnotu. Zistilo sa však, že vláknina z potravy hrá zásadnú úlohu v tráviacich procesoch a vo fungovaní ľudského tela ako celku.

Obyvatelia rozvinutých krajín jedia v súčasnosti najviac 25 g vlákniny denne, z čoho 10 g pochádza z chleba a iných obilných výrobkov, asi 7 g zo zemiakov, 6 g z inej zeleniny a len 2 g z ovocia a zeleniny. bobule. Zistilo sa, že nedostatok vlákniny v potrave je rizikovým faktorom pre choroby, ako je rakovina hrubého čreva, syndróm dráždivého čreva, hypomotorická dyskinéza hrubého čreva.

črevá so syndrómom zápchy, divertikulóza, apendicitída, hiátová hernia, cholelitiáza, diabetes mellitus, obezita, ateroskleróza, ischemickej choroby srdcové choroby, hyperlipoproteinémia, kŕčové žily a trombóza žíl dolných končatín,

V súčasnosti existuje niekoľko klasifikácií vlákniny. Podľa štruktúry polymérov sa delia na homogénne (celulóza, pektín, lignín, kyselina algínová) a heterogénne (celulóza-ligníny, hemicelulóza-celulózosoligníny atď.) - Podľa druhu suroviny - na vlákninu z nižších rastlín (riasy a huby) a vyššie rastliny(obilniny, bylinky, drevo). Autor: fyzikálne a chemické vlastnosti- vo vode rozpustné (pektín, gumy, sliz, rozpustné frakcie hemicelulózy), nazývajú sa aj „mäkké“ vlákna a nerozpustné (celulóza, lignín, časti hemicelulóz, xylány), často sa nazývajú „hrubé“ vlákna.

Z „hrubej“ vlákniny v potravinách je celulóza najčastejšie prítomnou vlákninou. Vláknina nielenže nie je v ľudskom tele stráviteľná, ale sťažuje aj trávenie a vstrebávanie ďalších živín obsiahnutých v rastlinnej potrave a obsiahnutých najmä vo vnútri buniek, ktorých obaly sú tvorené vlákninou. Vláknina zároveň priaznivo pôsobí na trávenie. Dráždením mechanoreceptorov črevnej steny stimuluje črevnú motilitu a tým pomáha predchádzať chronickej zápche, ako aj pridruženej chronickej endogénnej intoxikácii a ochoreniam hrubého čreva (divertikuly, divertikulitída a zhubné nádory). Pôsobí aj antiskleroticky, urýchľuje odstraňovanie prebytočného cholesterolu z tela a zlepšuje trávenie tukov. Zväčšením objemu jedla a spomalením trávenia vláknina podporuje a udržiava pocit sýtosti. Vláknina aktívne ovplyvňuje biotop baktérií v črevách a je pre ne jedným z najdôležitejších zdrojov výživy.

Podľa chemickej štruktúry patria pektínové látky medzi hemicelulózy. Majú všetky vlastnosti vlastné vláknine, ale okrem toho sú schopné aktívne adsorbovať rôzne chemické zlúčeniny vrátane toxínov, ťažké kovy rádioaktívnych látok a urýchľuje ich vylučovanie z tela. Táto vlastnosť pektínových látok sa využíva v liečebnej a preventívnej výžive. Pektíny podporujú hojenie črevnej sliznice pri jej poškodení. Pektínové látky sa nachádzajú v znateľných množstvách vo výrobkoch, z ktorých sa dá vyrobiť želé. Ide o slivky, čierne ríbezle, jablká a iné ovocie. Obsahujú asi 1% pektínu. Rovnaké množstvo pektínu obsahuje repa.

Diétna vláknina môže mať terapeutickú a profylaktickú hodnotu funkčné choroby hrubého čreva, sprevádzané

zápcha, ako aj divertikulóza, hemoroidy, hiátová hernia a rakovina hrubého čreva.

Ochranná úloha vlákniny pri rozvoji rakoviny hrubého čreva je najmä nasledovná:

Zväčšením objemu stolice vláknina znižuje koncentráciu karcinogénov;

Vláknina tým, že urýchľuje prechod cez črevá, znižuje kontakt karcinogénov s črevnou sliznicou;

Znížením pH trávy vláknina inhibuje tvorbu potenciálnych karcinogénov baktériami;

Zvyšovaním tvorby butyrátov chránia bunky črevnej sliznice pred malígnou degeneráciou;

Znížte rozklad ochranného hlienu baktériami;

Znižuje aktivitu mutagénov vo vyprážanom mäse.

Predpokladá sa, že vláknina z potravy viaže 8 až 50 % heterocyklických amínov, ktoré spôsobujú vývoj nádorov v črevách. Typicky sa tieto amíny tvoria ako výsledok tepelnej úpravy mäsa pri vysokej teplote.

Okrem toho, že vláknina ovplyvňuje funkciu hrubého čreva, má výrazný vplyv na procesy vylučovania žlče. Diétna vláknina pomáha znižovať litogenicitu žlče za predpokladu, že sa spočiatku zvyšuje u pacientov s kalkulózna cholecystitída, hypokinéza žlčníka so stagnáciou žlče. Pozitívny vplyv vlákniny na zloženie žlče sa realizuje prostredníctvom nasledujúcich mechanizmov:

Adsorpcia kyseliny cholovej, inhibícia jej mikrobiálnej transformácie na kyselinu deoxycholovú a jej reabsorpcia v čreve;

Zvýšenie celkového obsahu žlčové kyseliny v žlči;

Zvýšenie obsahu chenodeoxycholátu a zníženie množstva cholátov a deoxycholátov v žlči;

Zníženie hladiny cholesterolu v žlči;

Znížený obsah fosfolipidov v žlči;

Normalizácia koeficientu cholátového cholesterolu a indexu litogénnej žlče;

Alkalinizácia žlče, ktorá je dôležitá pre prevenciu tvorby kameňov;

Zvýšená kinetika žlčníka.

Zo všetkých druhov vlákniny majú na procesy vylučovania žlče najvýraznejší vplyv obilné otruby, ktorých aktívnou zložkou je hemicelulóza a celulóza. Vplyv potravinovej vlákniny na metabolizmus žlčových kyselín do značnej miery určuje ich tapocholesteremický účinok, ktorý sa prejavuje znížením obsahu celkového cholesterolu, LDL cholesterolu a VLDL cholesterolu v krvnom sére. rôznych autorov, obsah HDL cholesterolu sa buď mierne zvyšuje alebo znižuje, alebo zostáva prakticky nezmenený, čo pomáha znižovať koeficient aterogenity.

Pozitívny vplyv vlákniny na metabolizmus lipidov sa vysvetľuje niekoľkými faktormi:

Zvýšená väzba a vylučovanie žlčových kyselín a neutrálnych sterolov;

Znížená absorpcia lipidov (triglyceridov a cholesterolu) na ceste tenké črevo najmä posunutie sacej zóny v distálnom smere;

Znížená syntéza fosfolipidov a cholesterolu v jejune;

Zníženie lipémie spojenej s uhľohydrátmi (vláknina z potravy znižuje hladinu nielen glukózy v krvnom sére, ale aj inzulínu, ktorý stimuluje syntézu cholesterolu a LDL);

Inhibícia syntézy cholesterolu v pečeni mastnými kyselinami s krátkym reťazcom - produkty transformácie vo vode rozpustnej vlákniny;

Výsledkom týchto procesov je zníženie syntézy cholesterolu, lipoproteínov a žlčových kyselín v pečeni;

Zvýšená aktivita lipoproteínovej lipázy v tukovom tkanive; znížená aktivita pankreatickej lipázy;

Vplyv na metabolizmus minerálov (kyselina fytová, ktorá je súčasťou PI, pomáha znižovať obsah zinku v plazme a zvyšovať pomer zinok/meď, čo má hypocholesterolemický účinok).

Hypocholesterolemický účinok vlákniny závisí od jej zdrojov: najvýraznejší účinok sa pozoruje u pektínu, najmä citrusov, jabĺk a hlienu. Celulóza a hemicelulóza z obilných otrúb majú malý vplyv na hladinu cholesterolu v krvi.

Je známe, že hlavné množstvo uhľohydrátov vstupujúcich do nášho tela ako súčasť jedál sa nachádza najmä v potravinách rastlinného pôvodu. Nai veľká kvantita sacharidy nachádzajúce sa v rôzne odrody chlieb (v priemere 40 až 50 gramov na 100 gramov výrobku), obilniny (približne 65-70 gramov), cestoviny (70-75 gramov). Cukrárske výrobky obsahujú veľmi veľké množstvo uhľohydrátov. Stačí povedať, že cukor, ktorý je nevyhnutnou zložkou na výrobu sladkostí, pečiva, koláčov, čokolády a iných sladkostí, je takmer čistý 100% sacharid.

Podiel uhľohydrátov v ľudskej výžive sa považuje za optimálny vo výške 56% z celkového obsahu kalórií v dennej strave. Ak vezmeme do úvahy, že 1 gram uhľohydrátov poskytuje 4 kilokalórie, keď sa v tele rozložia, a jedálny lístok pre dospelú ženu by mal poskytnúť 2 600 - 3 000 kcal denne, potom by sa malo zo sacharidov dodať približne 1 500 - 1 700 kcal. Táto energetická hodnota zodpovedá 375 -425 gramom sacharidov.

Plánovanie celkového množstva týchto zložiek potravy v jedálnom lístku a zohľadnenie ich kalorického obsahu však ešte nestačí na zabezpečenie dobrá výživa. Faktom je, že asi 80% všetkých sacharidov by mali predstavovať zložky, ktoré sa pomaly trávia v gastrointestinálnom trakte. Príkladom takýchto látok je škrob, ktorého vysoký obsah je zaznamenaný v chlebe a výrobky z múky, obilniny, zemiaky. Zvyšnú potrebu sacharidov v tele musia pokryť monosacharidy a disacharidy. Medzi najvýznamnejšie monosacharidy patrí glukóza a fruktóza - je ich veľa rôzna zelenina a ovocie, ktoré má sladkastú chuť. Z disacharidov je nám najznámejšia a najdostupnejšia sacharóza, alebo, ako túto látku v bežnom živote nazývame, cukor získaný z repy alebo cukrovej trstiny.

Hlavnou úlohou sacharidov v našej strave je dodávať energiu pre rôzne fyziologické reakcie v organizme. Nedostatočný obsah týchto látok v strave vedie k zvýšenej spotrebe energie proteínových molekúl, čo následne negatívne ovplyvňuje regeneračné procesy prebiehajúce vo svaloch po fyzickom výkone. Preto pri aktívnom tréningu vo fitness kluboch môže byť množstvo sacharidov v strave mierne zvýšené. Zároveň však treba mať na pamäti, že keď sa do tela dostanú nadbytočné sacharidy, môžu zohrať aj negatívnu úlohu. Nadbytočné množstvo týchto látok sa môže premeniť na tuky a ukladať sa vo forme tukového tkaniva nadváhu telá. K obezite ľahko prispievajú najmä sacharidy ako cukor, ktorých nadmerný príjem počas diéty vedie k zvýšeniu hladiny cholesterolu v krvi a tiež prispieva k vzniku zubného kazu. Negatívnu úlohu sladkých jedál obsahujúcich cukor možno znížiť ich nahradením jedlami pripravenými na báze iných sacharidov, ktoré tvoria základ pre sladkú chuť medu, ovocia a bobúľ.

Ďalším uhľohydrátom, ktorého prítomnosti v potravinových výrobkoch sa v súčasnosti venuje veľká pozornosť vzhľadom na jeho dôležitú biologickú úlohu v tele, je vláknina. Pri príjme s jedlom stimuluje činnosť čriev, podporuje životne dôležitú činnosť pre človeka prospešnej mikroflóry, odstraňuje cholesterol a rôzne škodlivé látky. Nedostatočný príjem vlákniny z potravy môže viesť k zvýšeniu hladiny cholesterolu v krvi, k rozvoju cukrovka, cholelitiáza, apendicitída, zápcha, hemoroidy. Úlohu tohto sacharidu vo výžive preto nikdy netreba podceňovať. Množstvo vlákniny v dennej strave by malo byť približne 20-25 gramov. Veľké množstvo tohto sacharidu sa nachádza v hrachu, fazuli, celozrnnej múke, obilninách, rôznej zelenine a ovocí.

Takže úloha sacharidov pri tvorbe vyváženej stravy pri udržiavaní zdravý imidžživot je veľmi vysoký. Správna príprava stravy s prihliadnutím na potrebné množstvo týchto výživových zložiek zabezpečí wellness a pomôže predchádzať mnohým chorobám.

Sacharidy sú organické zlúčeniny pozostávajúce z uhlíka, vodíka a kyslíka v pomere 1:2:1 a obsahujúce dva typy funkčných skupín: aldehyd (alebo ketón) a alkohol. Sacharidy sú rozdelené do troch podskupín: mono-, oligo- a polysacharidy.

Monosacharidy, alebo jednoduché sacharidy , obsahujú jednu molekulu sacharidov, nerozkladajú sa pri hydrolýze. V závislosti od počtu atómov uhlíka v molekulách sa monosacharidy delia na triózy, tetrózy, pentózy a hexózy. Pre človeka sú najdôležitejšie dve veci najnovšie skupiny, ktoré zahŕňajú ribózu, deoxyribózu, glukózu, fruktózu, galaktózu.

Glukóza je štruktúrna jednotka, z ktorej sú postavené všetky najdôležitejšie polysacharidy ako vláknina, škrob, glykogén (zásobný sacharid Ľudské telo) a disacharidy – sacharóza, laktóza a maltóza. Glukóza sa veľmi rýchlo vstrebáva v gastrointestinálnom trakte a dostáva sa do krvi, odkiaľ ju prijímajú všetky tkanivá a orgány, kde dochádza k jej oxidácii. Jeho oxidáciou vzniká veľké množstvo energie vo forme ATP. Keď prebytok glukózy vstúpi do tela, ľahko sa premení na glykogén. Vplyvom zložitých regulačných procesov hladina glukózy v krvi kolíše medzi 0,08–0,12 %. Keď hladina cukru v krvi klesá, glykogén sa rozkladá na glukózu a uvoľňuje sa späť do krvi. Tým sa udržiava konštantná hladina cukru v krvi.

Fruktóza svojimi vlastnosťami je veľmi podobná glukóze: je súčasťou sacharózy, podieľa sa na stavbe hemicelulóz a je tiež rýchlo využiteľným produktom. Fruktóza je ešte náchylnejšia na premenu na triglyceridy. Časť fruktózy sa v pečeni premieňa na glukózu. Fruktóza sa v gastrointestinálnom trakte vstrebáva pomalšie, a preto ju pacienti s cukrovkou lepšie znášajú.

galaktóza je súčasťou laktózy a hemicelulóz. V ľudskom tele sa väčšina galaktózy premieňa na glukózu v pečeni.

Pentózy sú nevyhnutnými zložkami radu biologicky významných zlúčenín, ako napr nukleových kyselín, koenzýmy, ATP. Pentózy sa v potravinách nenachádzajú vo voľnej forme a do tela sa dostávajú ako súčasť nukleoproteínov.

Oligosacharidy sú komplexné zlúčeniny zostavené z niekoľkých (2–10) monosacharidových zvyškov. Delia sa na disacharidy, trisacharidy atď. Najdôležitejšie disacharidy pre človeka sú sacharóza, laktóza a maltóza.

Sacharóza vo svojich biologických premenách v tele je totožná s glukózou.

laktóza, alebo mliečny cukor, je hlavným uhľohydrátom v mlieku a mliečnych výrobkoch. V gastrointestinálnom trakte je štiepený enzýmami na glukózu a galaktózu.

maltóza, alebo sladový cukor, je medziproduktom rozkladu škrobu a glykogénu v gastrointestinálnom trakte. Následne sa z neho vytvoria dva glukózové zvyšky.

Polysacharidy– polymérne zlúčeniny s vysokou molekulovou hmotnosťou, ktorých monoméry sú monosacharidové zvyšky. Polysacharidy sa delia na stráviteľné a nestráviteľné. Medzi stráviteľné potraviny patrí škrob a glykogén a medzi nestráviteľné patria vláknina, hemicelulóza a pektínové látky, ktoré sú veľmi dôležité pre normálny proces trávenia.

Hemicelulózy sú veľmi veľká a rôznorodá trieda rastlinných sacharidov. Obsahujú rôzne pentózy a hexózy.

Celulóza je najbežnejšou zlúčeninou v prírode. Tvorí 50 % uhlíka všetkých organických zlúčenín v biosfére. Vláknina je polymér glukózy, je súčasťou bunkových membrán a plní podpornú funkciu. Význam zavedenej vlákniny je v tom, že je stimulátorom črevnej motility, zvyšuje sekréciu črevných žliaz a dodáva potrave objem, čo je dôležité z hľadiska pocitu sýtosti. Dôležitosť vlákniny pre črevnú motilitu treba brať do úvahy v boji proti črevnej atónii, najmä pri chronickej zápche.

Pektíny– látky schopné v prítomnosti organické kyseliny a cukor na vytvorenie želé. Táto vlastnosť je široko používaná v cukrárskom priemysle. Pektíny tvoria neoddeliteľnú súčasť bunkovej kostry a ochrannú látku čerstvého výživného tkaniva plodov a zelených častí rastlín.

Protopektíny Sú to špeciálne nerozpustné komplexy pektínu s vlákninou, hemicelulózou a kovovými iónmi. Pri dozrievaní ovocia a zeleniny, ako aj pri ich tepelnom spracovaní sa tieto komplexy zničia uvoľnením voľného pektínu z protopektínu, čo je spojené s výsledným mäknutím ovocia.

škrob A glykogén sú polyméry glukózy. Škrob je najdôležitejší rezervný sacharid v rastlinách, glykogén je rezervný sacharid v živočíšnych tkanivách. Celkový obsah glykogénu v tele je 500 g, pričom 30 % sa nachádza v pečeni, 70 % v kostrových svaloch. Ak sa sacharidy nedodajú s jedlom do 16 hodín, potom sú tieto zásoby úplne vyčerpané.

Potreba uhľohydrátov v dospelom tele je 500 g za deň, pri ťažkej fyzickej námahe sa toto číslo môže zvýšiť na 800 g za deň. V strave zdravý človek Sacharidy by mali tvoriť asi 60% denných kalórií v potravinách. Zdrojmi uhľohydrátov v ľudskej výžive sú najmä produkty rastlinného pôvodu: cukor, chlieb, obilniny, zelenina, ovocie, bobule. Sacharidy sú hlavným zdrojom pokrytia nákladov na energiu. Toto prvenstvo je spôsobené ich charakteristickým rýchlym rozpadom a oxidáciou s tvorbou veľkého množstva energie, ako aj schopnosťou ich rýchlej mobilizácie z depotných orgánov. O prudký pokles cukor v krvi (hypoglykemická kóma) do 0,04 %, ostrý svalová slabosť, závraty, pocit strachu, bledosť, potenie, depresia vedomia. Ak sa neprijmú okamžité opatrenia na zlepšenie hladiny cukru v krvi, môže nastať smrť.

Hodnota uhľohydrátov spočíva v tom, že látky, ktoré obsahujú, výrazne zlepšujú chuť jedla a umožňujú zostaviť rôzne diéty. Sacharidy, najmä ovocie a zelenina, sú hlavnými nosičmi vitamínu C. Je veľmi dôležité pamätať na to, že nadbytočné sacharidy sa ľahko menia na tuky. Toto je potrebné vziať do úvahy pri vytváraní diét, ak potrebujete dosiahnuť zvýšenie alebo zníženie hmotnosti.

Sacharidy v čreve vyvolávajú fermentačné procesy, čo vytvára optimálne podmienky pre rozvoj určitej bakteriálnej flóry, ktorá zasa pôsobí proti rozvoju hnilobných procesov, ktoré vznikajú pod vplyvom hnilobných mikróbov, čo je dôležité pri liečbe hnačky. Naopak, v prítomnosti fermentačnej dyspepsie je potrebné výrazne obmedziť množstvo zavádzaných sacharidov zvýšením obsahu bielkovín v strave.

Rýchlosť vstrebávania koncentrovaných sacharidov v tele a ich využitie organizmom potenciálna energia uhľohydráty sú obzvlášť indikované vtedy, keď človek potrebuje vykonávať veľmi intenzívnu a namáhavú prácu na krátky čas (študenti počas sedenia, rodiace ženy, ľudia s ťažkou fyzickou prácou).

Pri zostavovaní diét je mimoriadne dôležité nielen uspokojiť potrebu človeka na absolútne množstvo uhľohydrátov, ale aj zvoliť optimálne pomery produktov obsahujúcich uhľohydráty, ktoré sú ľahko stráviteľné a pomaly sa vstrebávajú v črevách. Konzumácia veľkého množstva v potravinách ľahko stráviteľné sacharidy spôsobuje hyperglykémiu, ktorá prispieva k podráždeniu ostrovného aparátu pankreasu a zvýšenému uvoľňovaniu hormónu do krvi. Takéto systematické podráždenie vedie k vyčerpaniu ostrovného aparátu a môže spôsobiť rozvoj diabetes mellitus. Nadbytočné množstvo sacharidov dodávaných s jedlom sa nemôže úplne premeniť na glykogén a čiastočne sa premieňajú na triglyceridy, čo prispieva k zvýšenému rozvoju tukového tkaniva, ktoré je hlavnou príčinou rozvoja nutrično-metabolickej formy obezity. Treba si uvedomiť, že konzumácia potravín bohatých na škrob, ale aj zeleniny a ovocia má nepochybnú výhodu oproti vysoko rafinovaným potravinám (ako cukor, sladkosti), keďže pri prvej skupine potravín človek prijíma nielen sacharidy, ale aj vitamíny, minerály, rastlinné vlákna a mikroelementy.

Význam sacharidov a minerálov vo výžive človeka

Význam sacharidov vo výžive

Hlavnou zložkou stravy sú sacharidy. Sacharidy poskytujú najmenej 55% denných kalórií. (Pamätajte na pomer hlavných živín podľa obsahu kalórií v vyvážená strava- bielkoviny, tuky a sacharidy - 120 kcal: 333 kcal: 548 kcal - 12%: 33%: 55% - 1: 2,7: 4,6). Hlavným účelom sacharidov je kompenzovať náklady na energiu. Sacharidy sú zdrojom energie pre všetky druhy fyzickej práce. Pri spálení 1 g sacharidov sa vyrobia 4 kcal. To je menej ako tuk (9 kcal). Avšak v vyvážená strava Prevládajú sacharidy: 1: 1,2: 4,6; 30 g: 37 g: 137 g Priemerná denná potreba sacharidov je v tomto prípade 400-500 g Sacharidy, ako zdroj energie, majú schopnosť okysličovať sa v tele aeróbne aj anaeróbne.

Sacharidy sú súčasťou buniek a tkanív tela, a tak sa do určitej miery podieľajú na plastických procesoch. Napriek neustálej konzumácii sacharidov bunkami a tkanivami na energetické účely sa obsah týchto látok v nich udržiava na konštantnej úrovni za predpokladu, že sú dostatočne zásobované potravou.

Sacharidy úzko súvisia s metabolizmom tukov. Pri ťažkej fyzickej aktivite, kedy nie je spotreba energie krytá sacharidmi potravy a sacharidovými zásobami organizmu, sa z tuku tvorí cukor, ktorý sa nachádza v tukovom depe. Častejšie sa však pozoruje opačný efekt, t. j. tvorba nových množstiev tuku a ich dopĺňanie telesných tukových zásob v dôsledku nadmerného príjmu sacharidov z potravy. V tomto prípade premena sacharidov nejde cestou úplnej oxidácie na vodu a oxid uhličitý, ale cestou premeny na tuk. Nadmerná konzumácia sacharidov je rozšírený jav, ktorý je základom tvorby nadmernej telesnej hmotnosti.

Metabolizmus sacharidov úzko súvisí s metabolizmom bielkovín. Teda nedostatočný príjem sacharidov z potravy počas intenzívnych fyzická aktivita spôsobiť zvýšenú spotrebu bielkovín. Naopak, pri obmedzených normách bielkovín sa zavedením dostatočného množstva sacharidov dá dosiahnuť minimálna spotreba bielkovín v tele.

Niektoré sacharidy majú tiež výraznú biologickú aktivitu a vykonávajú špecializované funkcie. Ide o krvné heteropolysacharidy, ktoré určujú krvné skupiny, heparín, ktorý zabraňuje tvorbe krvných zrazenín, kyselina askorbová, vlastniť Vlastnosti vitamínu Cšpecifickosť markerov v dôsledku zložiek obsahujúcich sacharidy v enzýmoch, hormónoch atď.

Hlavným zdrojom sacharidov v strave sú rastlinné produkty, v ktorých sacharidy tvoria minimálne 75 % sušiny. Význam živočíšnych produktov ako zdrojov sacharidov je malý. Hlavný živočíšny sacharid, glykogén, ktorý má vlastnosti škrobu, sa nachádza v živočíšnych tkanivách v malom množstve. Ďalší živočíšny sacharid – laktóza (mliečny cukor) – je v mlieku obsiahnutý v množstve 5 g na 100 g výrobku (5 %).

Vo všeobecnosti je stráviteľnosť sacharidov pomerne vysoká a dosahuje 85-98%. Koeficient stráviteľnosti uhľohydrátov v zelenine je teda 85%, chlieb a cereálie - 95%, mlieko - 98%, cukor - 99%.

Chemická štruktúra a klasifikácia sacharidov

Samotný názov „sacharidy“, ktorý v roku 1844 navrhol K. Schmidt, je založený na skutočnosti, že v chemickej štruktúre týchto látok sú atómy uhlíka kombinované s atómami kyslíka a vodíka v rovnakých pomeroch ako v zložení vody. Napríklad chemický vzorec glukózy je C6(H20)6, sacharóza C12(H20)11, škrob C5(H20)n. V závislosti od zložitosti ich štruktúry, rozpustnosti, rýchlosti absorpcie a použitia na tvorbu glykogénu môžu byť sacharidy prezentované vo forme nasledujúcej klasifikačnej schémy:

1) jednoduché sacharidy (cukry):

a) monosacharidy: glukóza, fruktóza, galaktóza;

b) disacharidy: sacharóza, laktóza, maltóza;

2) komplexné sacharidy: polysacharidy (škrob, glykogén, pektín, vláknina).

Význam jednoduchých a komplexných sacharidov vo výžive

Jednoduché sacharidy. Monosacharidy a disacharidy sa vyznačujú ľahkou rozpustnosťou vo vode, rýchlou stráviteľnosťou (vstrebateľnosťou) a výraznou sladkou chuťou.

Monosacharidy (glukóza, fruktóza, galaktóza) sú hexózy, ktoré majú v molekule 6 atómov uhlíka, 12 atómov vodíka a 6 atómov kyslíka. V potravinárskych výrobkoch sa hexózy nachádzajú v nestráviteľných α- a β-formách. Pôsobením pankreatických enzýmov sa hexózy premieňajú na stráviteľnú formu. Pri nedostatku hormónu (napríklad inzulínu pri cukrovke) sa hexózy neabsorbujú a vylučujú sa močom.

Glukóza sa v tele rýchlo mení na glykogén, ktorý sa používa na výživu mozgového tkaniva, srdcového svalu a udržiavanie cukru v krvi. V tomto smere sa glukóza používa na podporu pooperačných, oslabených a ťažko chorých pacientov.

Fruktóza, ktorá má rovnaké vlastnosti ako glukóza, sa v črevách vstrebáva pomalšie a rýchlo opúšťa krvný obeh. Vďaka väčšej sladkosti ako glukóza a sacharóza vám fruktóza umožňuje znížiť spotrebu cukrov, a tým aj obsah kalórií v strave. Menej cukru sa zároveň mení na tuk, čo priaznivo pôsobí na metabolizmus tukov a cholesterolu. Konzumácia fruktózy je prevenciou proti kazu a hnilobnej kolitíde čriev, používa sa na výživu detí a starších ľudí.

Galaktóza sa v potravinách nenachádza vo voľnej forme, ale je produktom rozkladu laktózy.

Zdrojmi hexóz sú ovocie, bobule a iné rastlinné potraviny.

Disacharidy. Z nich je vo výžive dôležitá sacharóza (trstinový alebo repný cukor) a laktóza (mliečny cukor). Počas hydrolýzy sa sacharóza rozkladá na glukózu a fruktózu a laktóza na glukózu a galaktózu. Maltóza (sladový cukor) je produktom rozkladu škrobu a glykogénu v gastrointestinálnom trakte. Voľne sa nachádza v mede, slade a pive.

Najviac konzumovaným disacharidom je cukor – až 40 – 45 kg ročne, ktorého nadbytočné množstvo ovplyvňuje rozvoj aterosklerózy a vedie k hyperglykémii.

Komplexné sacharidy alebo polysacharidy sú charakteristické svojou komplexnosťou molekulárna štruktúra a slabá rozpustnosť vo vode. Patria sem škrob, glykogén, celulóza (vláknina) a pektín. Posledné dva polysacharidy sú klasifikované ako vláknina.

škrob. Jeho podiel v strave človeka tvorí až 80 % z celkového množstva skonzumovaných sacharidov. Medzi zdroje škrobu patria obilné produkty, strukoviny a zemiaky. Škrob v tele prechádza celým štádiom premeny polysacharidov: najprv na dextríny (pôsobením enzýmov amyláza, diastáza), potom na maltózu a konečný produkt - glukózu (pôsobením enzýmu maltáza). Tento proces je pomerne pomalý, čo vytvára priaznivé podmienky pre plné využitieškrob. Preto pri priemernom výdaji energie je telo zásobované cukrom prevažne z potravinového škrobu. Pri značných nákladoch na energiu je potrebné zaviesť cukry, ktoré sú zdrojom rýchlej tvorby glykogénu. Nevyhnutnosť paralelné použitieškrob a cukor sú povolené, pretože škrob v potravinách neuspokojuje potrebu tela cítiť chuť. Pri priemernom výdaji energie (2500-3000 kcal) je množstvo cukru v strave dospelých 15% z celkového množstva uhľohydrátov, pre deti a mladých ľudí - 25%. Denná požiadavka cukru je 50-80 g Vyvážený prísun škrobu a cukru v potravinách poskytuje priaznivé podmienky na udržanie normálna úroveň krvný cukor.

Glykogén (živočíšny škrob). Prítomné v živočíšnom tkanive, v pečeni až 230% vlhkej hmotnosti, vo svaloch - až 4%. Telo ho využíva na energetické účely. K jeho obnove dochádza prostredníctvom resyntézy glykogénu na úkor glukózy v krvi.

Pektínové látky sú koloidné polysacharidy, hemicelulóza (gelotvorná látka). Existujú dva typy týchto látok: protopektíny (vo vode nerozpustné zlúčeniny pektínu a celulózy) a pektíny (rozpustné látky). Pektíny podliehajú hydrolýze pôsobením pektinázy na cukor a kyselinu tetragalakturónovú. V tomto prípade sa z pektínu odštiepi metoxylová skupina (OSH 3) a vznikne kyselina pektínová a metylalkohol. Schopnosť pektínových látok premeniť sa na vodné roztoky v prítomnosti kyseliny a cukru na rôsolovitú, koloidnú hmotu sa široko používa v potravinárskom priemysle. Suroviny pre pektíny sú odpad z jabĺk, slnečníc a vodných melónov.

Pektíny priaznivo ovplyvňujú tráviace procesy. Pôsobia detoxikačne pri otravách olovom a používajú sa v liečebnej a preventívnej výžive.

Vláknina (celulóza) je svojou štruktúrou veľmi blízka polysacharidom. Ľudské telo neprodukuje takmer žiadne enzýmy, ktoré by rozkladali celulózu. IN malé množstvo Tieto enzýmy sú vylučované baktériami v dolnom tráviacom trakte (cékum). Vláknina je štiepená enzýmom celuláza za vzniku rozpustných zlúčenín, ktoré aktívne odstraňujú cholesterol z tela. Čím je vláknina (zemiaky) jemnejšia, tým úplnejšie sa rozkladá.

Hodnota vlákniny je:

1) pri stimulácii intestinálnej motility v dôsledku sorpcie vody a zvyšovania objemu výkaly;

2) schopnosť odstraňovať cholesterol z tela v dôsledku sorpcie sterolov a zabránenia ich reabsorpcii;

3) pri normalizácii črevnej mikroflóry;

4) schopnosť navodiť pocit sýtosti.

Denná potreba vlákniny a pektínu je asi 25 g.

V poslednom období naberá na význame úloha potravinovej vlákniny (celulóza, pektín, guma, prípadne guma a iné balastné látky rastlinného pôvodu) vo výžive. Rafinované potraviny (cukor, jemná múka, šťavy) sú úplne bez diétnej vlákniny, ktorá sa zle trávi a vstrebáva do tela. gastrointestinálny trakt. Netreba však zabúdať, že niektoré druhy vlákniny zadržia 5-30-krát viac vody, ako je ich vlastná hmotnosť. V dôsledku toho sa objem výkalov výrazne zväčší, zrýchli sa ich pohyb črevami a vyprázdňovanie hrubého čreva. Posledne menovaný je mimoriadne užitočný pre pacientov s hypomotorickou dyskinézou a syndrómom zápchy. Diétna vláknina mení zloženie črevnú mikroflóru, zvýšenie celkový počet mikróbov pri súčasnom znížení počtu E. coli. Dôležitá vlastnosť Potravinárske výrobky s vysokým obsahom vlákniny je ich nízky obsah kalórií s významným objemom výrobku. Nadmerná konzumácia vlákniny však môže viesť k zníženiu vstrebávania niektorých minerálov (vápnik, mangán, železo, meď, zinok).

Hlavným zdrojom vlákniny sú obilniny, ovocie a zelenina. Najvyššie hladiny vlákniny v strave sa vyznačujú ražný chlieb hrubá, hrach, strukoviny, ovsené krúpy, kapusta, maliny, čierne ríbezle. Otruby obsahujú najviac vlákniny. Pšeničné otruby obsahujú 45-55% vlákniny, z toho 28% hemicelulózy, 9,8% celulózy, 2,2% pektínu. 3/4 všetkých biologicky účinných látok nachádzajúce sa v otrubách. Pridanie 2-3 lyžice do dennej stravy. l. otruby dostatočne posilňujú motoricko-evakuačnú funkciu hrubého čreva, žlčníka, znižujú možnosť tvorby kameňov v žlčníka, inhibuje zvýšenie hladiny cukru v krvi po jedle pri diabetes mellitus.

Gumy sa široko používajú v potravinárskom priemysle na dodávanie viskozity roztokom. Získavajú sa z určitých rastlín a používajú sa na kryštalizáciu cukru, výrobu žuvačka. Existujú dôkazy, že ďasná znižujú kyslosť tráviace šťavy a spomaliť vyprázdňovanie žalúdka u pacientov s dvanástnikovým vredom. Ďasná zvyšujú pocit sýtosti a umožňujú znížiť obsah kalórií v strave, čo je dôležité pri diétnej terapii obezity.

Celková hladina vlákniny pre telo je asi 25 g denne. Pri niektorých ochoreniach (zápcha, dyskinéza žlčníka, hypercholesterolémia, cukrovka) je potrebné zvýšiť obsah vlákniny v strave na 40 – 60 g denne.

Pri zostavovaní diét je potrebné mať na pamäti, že konzumácia potravín bohatých na škrob, ako aj ovocia a zeleniny s obsahom cukru, má výhodu oproti príjmu takých vysokokalorických produktov, ako je cukor a cukrovinky, keďže s prvou skupinou produktov človek dostáva nielen sacharidy, ale aj vitamíny, minerálne soli, stopové prvky a vlákninu. Na druhej strane cukor nesie „nahé“ alebo prázdne kalórie a vyznačuje sa len vysokou energetickou hodnotou. Preto by kvóta cukru v dennej strave nemala prekročiť 10-20% (50-100 g denne).

Požiadavka a dávkovanie sacharidov

Potreba sacharidov je určená množstvom výdaja energie, t.j. povahou práce, vekom a pod. Priemerná potreba sacharidov u osôb nevykonávajúcich ťažkú fyzickú prácu je 400-500 g denne, vrátane škrobu - 350- 400 g, mono- a disacharidy - 50-100 g, vláknina (vláknina a pektín) - 2 g Sacharidy by mali byť rozdelené podľa energetickej hodnoty dennej stravy. Každá megakalória poskytuje 137 g sacharidov.

Hlavným zdrojom uhľohydrátov pre deti by malo byť ovocie, bobule, šťavy, mlieko (laktóza) a sacharóza. Množstvo cukru v jedlo pre deti by nemalo presiahnuť 20 % celkových sacharidov. Výrazná prevaha uhľohydrátov v detskej strave narúša metabolizmus a znižuje odolnosť organizmu voči infekciám (možné spomalenie rastu, celkového vývoja a obezity).

Minerály. Úloha a význam vo výžive človeka

F. F. Erisman napísal: „Jedlo, ktoré neobsahuje minerálne soli a uspokojivé v iných ohľadoch, vedie k pomalej smrti hladom, pretože vyčerpanie solí v tele nevyhnutne vedie k poruchám výživy.“

Minerály sa podieľajú na všetkých fyziologických procesoch:

1) plast - tvorba a stavba tkanív, pri stavbe kostí kostry, kde vápnik a fosfor sú hlavnými stavebnými zložkami (v tele je viac ako 1 kg vápnika a 530-550 g fosforu);

2) udržiavanie acidobázickej rovnováhy (kyselosť séra nie viac ako 7,3-7,5 ), vytváranie koncentrácie vodíkových iónov v tkanive, bunkách, medzibunkových tekutinách, čo im dáva určité osmotické vlastnosti;

3) pri tvorbe bielkovín;

4) vo funkciách endokrinných žliaz (a najmä jódu);

5) v enzymatických procesoch (každý štvrtý enzým je metaloenzým);

6) pri neutralizácii kyselín a prevencii rozvoja acidózy;

7) normalizácia metabolizmu voda-soľ;

8) udržiavanie ochranné sily telo.

V ľudskom tele sa ich našlo viac ako 70 chemické prvky, z ktorých je viac ako 33 v krvi. Pod vplyvom charakteru výživy sa mení acidobázická rovnováha. Príjem vápnika, horčíka a sodíka s jedlom (strukoviny, zelenina, ovocie, bobule, mliečne výrobky) zvyšuje alkalickú reakciu a prispieva k rozvoju alkalózy. Príjem iónov chlóru, fosforu a síry s jedlom (mäso a rybie výrobky, vajcia, chlieb, obilniny, múka) zvyšuje kyslú reakciu - acidózu. Aj pri zmiešanej strave sa v tele pozoruje posun k acidóze. Preto je potrebné zaradiť do jedálnička ovocie, zeleninu a mlieko.

Vzhľadom na vyššie uvedené sa minerálne látky delia na látky:

1) alkalické pôsobenie(katióny) - sodík, vápnik, horčík, draslík;

2) kyslé pôsobenie (anióny) - fosfor, síra, chlór.

Makro- a mikroprvky, ich úloha a význam

Bežne sa všetky minerálne látky dodatočne delia podľa úrovne obsahu vo výrobkoch (desiatky a stovky mg%) a vysokej dennej potreby na makro- (vápnik, horčík, fosfor, draslík, sodík, chlór, síra) a mikroprvky (jód fluór, nikel, kobalt, meď, železo, zinok, mangán atď.).

Vápnik je stopový prvok, ktorý sa podieľa na tvorbe kostrových kostí. Je hlavnou stavebnou zložkou kosti. Vápnik v kostiach obsahuje 99% celkového množstva v tele. Vápnik je stálou zložkou krvi, bunkových a tkanivových štiav. Je súčasťou vajíčka. Vápnik posilňuje ochranné funkcie organizmu a zvyšuje odolnosť voči vonkajším nepriaznivým faktorom. Vápnik ako zásaditý prvok bráni rozvoju acidózy. Vápnik normalizuje nervovosvalovú dráždivosť (pokles hladiny vápnika môže viesť k tetanickým kŕčom). V biologických tekutinách (plazma, tkanivá) je vápnik obsiahnutý v ionizovanom stave.

Metabolizmus vápnika je charakteristický tým, že pri jeho nedostatku v potrave sa kvôli zásobám naďalej vo veľkých množstvách z tela vylučuje. Vytvorené záporný zostatok vápnika v tele. U rastúcich detí sa kostra úplne obnoví za 1-2 roky, u dospelých - za 10-12 rokov. U dospelého človeka sa denne odoberie z kostí až 700 mg vápnika a rovnaké množstvo sa opäť uloží.

Vápnik je ťažko stráviteľný prvok, pretože v potravinách je v ťažkom alebo nerozpustnom stave. V kyslom obsahu žalúdka pH = 1 (0,1 T kyselina) prechádza vápnik do rozpustných zlúčenín. Ale v tenké črevo(ostro zásaditá kyslosť) vápnik sa opäť mení na zle rozpustné zlúčeniny a až vplyvom žlčových kyselín je telom opäť ľahko vstrebateľný.

Vstrebávanie vápnika závisí od jeho pomeru s ostatnými zložkami: tukom, horčíkom a fosforom. Dobrá absorpcia vápnik sa pozoruje, ak 1 g tuku predstavuje 10 mg vápnika z potravy. Vysvetľuje to skutočnosť, že vápnik tvorí zlúčeniny s mastnými kyselinami, ktoré pri interakcii s žlčovými kyselinami tvoria komplexnú, vysoko stráviteľnú zlúčeninu. Pri nadbytku tukov v strave je nedostatok žlčových kyselín na premenu vápenatých solí mastných kyselín na rozpustné stavy a väčšina z nich sa vylučuje stolicou.

Nadbytok horčíka má negatívny vplyv na vstrebávanie vápnika, keďže jeho vstrebávanie si vyžaduje aj jeho kombináciu so žlčovými kyselinami. Čím viac horčíka sa teda dostane do tela, tým menej žlčových kyselín zostáva pre vápnik. Preto zvýšenie množstva horčíka v strave zvyšuje vylučovanie vápnika z tela; Denná strava by mala obsahovať o polovicu menej horčíka ako vápnika. Denná potreba vápnika je 800 mg a horčíka - 400 mg.

Obsah fosforu ovplyvňuje vstrebávanie vápnika. Vápnik a fosfor v tele tvoria zlúčeninu Ca 3 PO 4 - vápenatú soľ kyseliny fosforečnej. Táto zlúčenina sa pod vplyvom žlčových kyselín zle rozpúšťa a absorbuje, t.j. výrazné zvýšenie fosforu v potravinách zhoršuje rovnováhu vápnika a vedie k zníženiu absorpcie vápnika a zvýšeniu jeho vylučovania. Optimálna absorpcia vápnika nastáva pri pomere vápnika k fosforu 1:1,5 alebo 800:1200 mg. U detí tento pomer vápnika a fosforu vyzerá ako 1: 1. Proces osifikácie v rastúcom tele prebieha normálne pri správnom pomere vápnika a fosforu. Keďže tento pomer v strave je často neoptimálny, predpisujú sa špeciálne regulátory (napríklad vitamín D, ktorý podporuje vstrebávanie vápnika a jeho zadržiavanie v organizme). Dôležitým ricketogénnym faktorom je proteín-vitamín ( kompletný proteín a vitamíny A, B 1 a B 6) rovnováhu. Absorpciu vápnika podporujú potravinové bielkoviny, kyselina citrónová a laktóza. Proteínové aminokyseliny tvoria vysoko rozpustné komplexy s vápnikom. Mechanizmus účinku je podobný kyselina citrónová. Laktóza, kvasiaca v črevách, udržuje kyslosť, čo zabraňuje tvorbe nerozpustných fosforovo-vápenatých solí.

Najlepším zdrojom vápnika vo výžive človeka je mlieko a mliečne výrobky. Dennú potrebu vápnika zabezpečuje 0,5 litra mlieka alebo 100 g syra. Pri zostavovaní denných jedálničkov je potrebné brať do úvahy ani nie tak celkové množstvo vápnika, ako skôr podmienky, ktoré zabezpečujú jeho optimálne vstrebávanie. Je potrebné vziať do úvahy aj skutočnosť, že voda je tiež významným zdrojom vápnika. Tu je vápnik vo forme iónu a absorbuje sa z 90-100%. Denná potreba vápnika pre všetky kategórie je 800 mg. Deti mladšie ako 1 rok - 250-600 mg, 1-7 rokov - 800-1200 mg, 7-17 rokov - 1200-1500 mg.

Fosfor – životne dôležitý potrebný prvok. Ľudské telo obsahuje od 600 do 900 g fosforu. Fosfor sa podieľa na procesoch metabolizmu a syntézy bielkovín, tukov a sacharidov, ovplyvňuje činnosť kostrového svalstva a srdcového svalu. Metabolické funkcie fosforu sú mimoriadne dôležité. Ako súčasť DNA a RNA sa podieľa na procesoch kódovania, uchovávania a používania genetických informácií. Význam fosforu v energetickom metabolizme je spôsobený nielen úlohou ATP, ale aj tým, že všetky premeny uhľohydrátov (glykolýza, pentózové cykly) prebiehajú nie vo voľnej, ale vo fosforylovanej forme. Fosfor zohráva významnú úlohu pri udržiavaní acidobázického stavu kyslosti krvnej plazmy v rozmedzí 7,3-7,5. Fosfor hrá vedúcu úlohu vo funkcii centrálneho nervového systému. Kyseliny fosforečné sa podieľajú na konštrukcii enzýmov, katalyzátorov procesu rozkladu organickej hmoty potraviny, ktoré vytvárajú podmienky na využitie potenciálnej energie.

Potreba fosforu sa zvyšuje s fyzickou aktivitou a s nedostatkom bielkovín v strave.

Vstrebávanie fosforu súvisí so vstrebávaním vápnika, obsahom bielkovín v strave a ďalšími súvisiacimi faktormi. Pomer fosforu k bielkovinám je 1:40. Fosfor s bielkovinami a polynenasýtené mastné kyseliny tvoria komplexné zlúčeniny vyznačujúce sa veľkou biologickou aktivitou. Neprítomnosť fytázy v ľudskom čreve znemožňuje vstrebávanie fosforu kyseliny fytovej, vo forme ktorého sa značná časť nachádza v rastlinných produktoch. Účinnosť absorpcie fosforu závisí od ich štiepenia črevnými fosfatázami a býva 40 – 70 %. Fosfor sa z tela vylučuje močom (až 60 %) a stolicou. Jeho vylučovanie močom sa zvyšuje počas pôstu a po intenzívnej svalovej práci.

Najväčšie množstvo fosforu sa nachádza v mliečnych výrobkoch, najmä v syroch (až 600 mg %), ako aj vo vajciach (470 mg v žĺtku). Vysoký obsah fosforu majú aj niektoré rastlinné produkty (strukoviny - fazuľa, hrach - obsahujú až 300-500 mg %. Dobrými zdrojmi fosforu sú mäso, ryby, kaviár. Denná potreba fosforu je 1200 mg.

Horčíka je v tele obsiahnutých až 25 g. biologická úloha nedostatočne študované. Jeho úloha v procese metabolizmu sacharidov a fosforu je však dobre známa. Horčík normalizuje dráždivosť nervového systému, má antispastické a vazodilatačné vlastnosti, stimuluje črevnú motilitu, zvyšuje sekréciu žlče, podieľa sa na normalizácii špecifických ženských funkcií, znižuje cholesterol, pôsobí antiblastogénne (v oblastiach, kde je horčík obsiahnutý v pôde a vode vo veľkých množstvách, menšia úmrtnosť na zhubné nádory).

Zdrojmi horčíka sú chlieb, obilniny, hrach, fazuľa a pohánka. Má nízky obsah mlieka, zeleniny, ovocia a vajec. Denná potreba pre ženy je 500 mg, pre mužov - 400 mg.

Síra je štrukturálnou zložkou niektorých aminokyselín (metionín, cystín), vitamínov a inzulínu. Obsiahnuté najmä v produktoch živočíšneho pôvodu. Denná potreba síry pre dospelých je 1 g.

Úloha chloridu sodného vo výžive zdravých a chorých ľudí je veľká. Ľudské telo obsahuje asi 250 g chloridu sodného. Viac ako 50 % tohto množstva je v extracelulárnej tekutine a kostného tkaniva, a iba 10% - vo vnútri buniek mäkkých tkanív. Naopak, draselné ióny sú lokalizované vo vnútri buniek. Sú zodpovedné za udržiavanie konštantného objemu tekutín v tele, transport aminokyselín, cukrov, draslíka, ako aj sekréciu kyseliny chlorovodíkovej v žalúdku.

Ióny sodíka, chlóru a draslíka pochádzajú z chleba, syra, mäsa, zeleniny, koncentrátov a minerálka. Vylučuje sa močom (až 95%). V tomto prípade po iónoch sodíka nasledujú ióny chlóru.

Potraviny bohaté na draslík spôsobujú zvýšené vylučovanie sodíka. Naopak, konzumácia veľkého množstva sodíka vedie k tomu, že telo stráca draslík. Vylučovanie sodíka obličkami je regulované hormónom aldosterón. Významná nerovnováha v rovnováhe chloridu sodného sa môže vyskytnúť pri poškodení nadobličiek a chronickom ochorení obličiek.

Denná potreba chloridu sodného je 10-12 g pri práci v horúcich obchodoch alebo pri ťažkej fyzickej námahe - 20 g. Diéta bez soli predpísané pre choroby kardiovaskulárneho systému s poruchami krvného obehu stupňa II a III, akútnou a chronickou nefritídou, hypertenzia II-III stupne.

Denná potreba sodíka je 4000-6000 mg, pre chlór - 5000-7000 mg, pre draslík - 2500-5000 mg.

Biomikroelementy sa podieľajú na hematopoéze.

Železo je nevyhnutnou súčasťou hemoglobínu a myoglobínu. 60% železa je koncentrovaných v hemoglobíne. Ďalším dôležitým aspektom železa je jeho účasť na oxidačných procesoch, keďže je súčasťou enzýmov: peroxidáza, cytochrómoxidáza atď.

Nedostatok železa vedie k anémii z nedostatku železa. Telo dospelého človeka obsahuje až 4 g železa (z toho 2,5 g je v hemoglobíne). Železo sa ukladá v bunkách retikuloendoteliálneho systému (pečeň, slezina, kostná dreň). Najbohatšími potravinami na železo sú pečeň, klobásy, strukoviny a pohánka. Absorpcia železa v tele je sťažená kvôli jeho väzbe s kyselinou fytovou. Železo z mäsových výrobkov sa dobre vstrebáva. Železo v ľahko stráviteľnej forme v rastlinnej potrave sa nachádza v cesnaku, cvikle, jablkách atď.

Potreba železa je 10 mg pre mužov a 18-20 mg denne pre ženy.

Meď sa aktívne podieľa na syntéze hemoglobínu a je súčasťou cytochróm oxidázy. Meď je potrebná na premenu železa na organicky viazanú formu a podporuje prenos železa do kostnej drene. Meď má účinok podobný inzulínu. Pod vplyvom užívania 0,5-1 mg medi u diabetikov sa stav zlepšuje, hyperglykémia klesá, glukozúria mizne. Bola preukázaná súvislosť medzi funkciou medi a štítnej žľazy. Pri tyreotoxikóze sa zvyšuje obsah medi v krvi. Denná potreba pre dospelých je 2-3 mg, pre deti nízky vek- 80 mcg/kg, senior detstva- 40 mcg/kg.

Kobalt je tretím biomikroelementom podieľajúcim sa na krvotvorbe, ktorý sa prejavuje, keď je dostatočne vysoký stupeň meď Kobalt ovplyvňuje činnosť črevných fosfatáz a je hlavným materiálom pre syntézu vitamínu B12 v tele.

Kobalt sa nachádza v najväčšom množstve v pankrease a podieľa sa na tvorbe inzulínu. Jeho obsah v prírodných potravinách je nízky. V dostatočnom množstve sa nachádza v riekach a morská voda, riasy, ryby. Denná potreba je 100-200 mcg.

Biomikroelementy spojené s tvorbou kostí: mangán - 5-10 mg/deň a stroncium do 5 mg/deň.

Biomikroelementy spojené s endemickými ochoreniami: jód - 100-200 mcg/deň ( endemická struma), fluór - maximálny prípustný koeficient vo vode je 1,2 mg/l, v potravinách - 2,4-4,8 mg/kg potravinovej dávky.

Otázka: Sacharidy, ich význam pre organizmus

Sacharidy- Sú to viacsýtne aldehydy a ketoalkoholy, jednoduché (mono- a disacharidy), komplexné (oligo- a polysacharidy) a sú hlavným zdrojom energie pre človeka.

Sacharidy sú hlavnou zložkou ľudskej stravy. Sú hlavnou živinou, ktorá prenáša energiu. Sacharidy zabezpečujú 50 až 70 % energetických potrieb tela. Pri fyzickej práci sa najskôr konzumujú sacharidy. Až po vyčerpaní ich zásob je spotreba energie doplnená z tuku prítomného v tele. Keď sa rozloží 1 gram sacharidov, uvoľnia sa 4 kcal energie.

Hlavnými dodávateľmi sacharidov sú produkty rastlinného pôvodu. Asi 60 % sacharidov vstupuje do tela s obilnými výrobkami, od 15 do 28 % s cukrom a cukrovinkami, do 10 % s koreňovou zeleninou, 5-7 % so zeleninou a ovocím.

Na základe počtu sacharidových zvyškov v molekule sa sacharidy delia na: jednoduché a zložité. Medzi jednoduché patria mono-, di- a oligosacharidy. Medzi komplexné patria polysacharidy.

1) monosacharidy - glukóza, fruktóza a galaktóza;

2) disacharidy - sacharóza a laktóza;

3) polysacharidy - škrob, glykogén, vláknina.

Sacharidy sa delia na stráviteľné a nestráviteľné. Stráviteľné sacharidy zahŕňajú glukózu, sacharózu, laktózu, fruktózu, maltózu, glykogén a škrob.

Medzi nestráviteľné sacharidy patrí vláknina z potravy – pektín, lignín, celulóza atď. Nerozkladajú sa v gastrointestinálnom trakte, ale výrazne ovplyvňujú procesy trávenia potravy, jej vstrebávanie, mikroflóru hrubého čreva, tvorbu a odstraňovanie stolice.

glukóza- hlavný štruktúrny monomér všetkých polysacharidov. Ona vstúpi čistej forme s bobuľovým ovocím, ovocím a zeleninou a tiež ako súčasť sacharózy a laktózy. Glukóza sa takmer úplne absorbuje z gastrointestinálneho traktu do krvi a distribuuje sa do všetkých orgánov a tkanív. Hladina glukózy v krvi je signálom do oblastí mozgu, ktoré regulujú ľudské stravovacie návyky a úroveň sýtosti. Prebytočná glukóza sa ľahko premení na tuky a uloží sa.

fruktóza- vstupuje do tela s medom, bobuľami a ovocím. Fruktóza sa v črevách vstrebáva dvakrát pomalšie a v pečeni sa zadržiava vo väčšej miere ako glukóza. Tento typ metabolizmu nespôsobuje napätie v ostrovnom aparáte. Nadmerný príjem fruktózy však prispieva k rozvoju cukrovky 2. typu.

Sacharóza alebo stolový cukor- hlavný priemyselne vyrábaný disacharid. Cukor sa získava z cukrovej repy a cukrovej trstiny. Prírodné zdroje sacharóza sú vodné melóny, melóny, bobule, ovocie. Sacharóza je ľahko stráviteľná a v tele sa rozkladá na glukózu a fruktózu, ktoré sa potom podieľajú na ich inherentnej metabolické procesy. Sacharóza sa môže zmeniť na tuk. Nadmerný obsah sacharózy v potravinách spôsobuje narušenie metabolizmu sacharidov a tukov, čo zvyšuje riziko vzniku diabetes mellitus, aterosklerózy, obezity a komplikácií týchto ochorení.

laktóza- mliečny cukor. Má veľký význam na kŕmenie detí, pretože podporuje normálnu tvorbu črevnej mikroflóry. U dospelých sa často vyvinie intolerancia laktózy.

škrob tvorí až 80 % z celkového množstva uhľohydrátov skonzumovaných človekom. Konečným produktom metabolizmu škrobu je glukóza. Obsah škrobu v pekárenských výrobkoch je 40-70%, v strukovinách - 40-45%, v zemiakoch - 10-15%.

glykogén- je rezervným sacharidom živočíšnych tkanív. Obsiahnutý hlavne v pečeni a čiastočne v kostrovom svalstve. Prebytočné sacharidy z potravy sa premieňajú na glykogén. Glykogén tvorí zásobáreň uhľohydrátov. Celkový obsah glykogénu v tele dospelého človeka je asi 500 g. Vyčerpanie zásob sacharidov vedie k stukovateniu pečene. Zdrojmi glykogénu sú pečeň, mäso, ryby.

Fyziologická potreba v stráviteľných sacharidoch pre dospelého človeka je 50-60% denného kalorického obsahu potravy, ktorý sa pohybuje od 257 do 586 g/deň. Pre deti do jedného roka - 13 g/kg telesnej hmotnosti, pre deti staršie ako 1 rok - 170-420 g/deň. V celkovom množstve skonzumovaných sacharidov by mal škrob tvoriť 350-400g, 50-100g mono- a disacharidy, 25g vláknina.

4 Funkčné vlastnosti bielkovín.

Proteíny a proteínové koncentráty sú široko používané pri výrobe potravín vďaka svojim jedinečným funkčným vlastnostiam, ktoré sú chápané ako fyzikálne a chemické vlastnosti, ktoré určujú správanie proteínov počas spracovania. produkty na jedenie a poskytnutie určitej štruktúry, technologických a spotrebiteľských vlastností hotového výrobku.

Medzi najdôležitejšie funkčné vlastnosti proteínov patrí rozpustnosť, schopnosť viazať vodu a tuk, schopnosť stabilizovať dispergované systémy (emulzie, peny, suspenzie) a vytvárať gély.

Rozpustnosť– toto je primárny ukazovateľ na hodnotenie funkčných vlastností bielkovín, charakterizovaný množstvom bielkovín prechádzajúcich do roztoku. Rozpustnosť najviac závisí od prítomnosti nekovalentných interakcií: hydrofóbnych, elektrostatických a vodíkových väzieb. Proteíny s vysokou hydrofóbnosťou dobre interagujú s lipidmi; Keďže proteíny rovnakého typu majú rovnaký náboj, navzájom sa odpudzujú, čo prispieva k ich rozpustnosti. Preto v izoelektrickom stave, keď je celkový náboj molekuly proteínu nulový a stupeň disociácie je minimálny, má proteín nízku rozpustnosť a môže dokonca koagulovať.

Väzba vody schopnosť je charakterizovaná adsorpciou vody za účasti hydrofilných zvyškov aminokyselín, viazanie tuku– adsorpcia tuku v dôsledku hydrofóbnych zvyškov. V priemere na 1 g bielkovín dokáže viazať a zadržať na svojom povrchu 2–4 g vody alebo tuku.

Emulgujúci tuk A penenie Schopnosť proteínov sa široko využíva pri výrobe tukových emulzií a pien, teda heterogénnych systémov voda-olej, voda-plyn. Vďaka prítomnosti hydrofilných a hydrofóbnych zón v molekulách proteínov interagujú nielen s vodou, ale aj s olejom a vzduchom a ako obal na rozhraní dvoch prostredí prispievajú k ich vzájomnému rozloženiu, tj. vytváranie stabilných systémov.

Gélovanie Vlastnosti bielkovín sú charakterizované schopnosťou ich koloidného roztoku transformovať sa z voľného dispergovaného stavu do viazaného dispergovaného stavu za vzniku systémov, ktoré majú vlastnosti tuhých látok.

Viskoelasticko-elastické vlastnosti proteínov závisia od ich povahy (globulárne alebo fibrilárne), ako aj od prítomnosti funkčných skupín, s ktorými sa molekuly proteínov viažu na seba alebo na rozpúšťadlo.

Prednáška č. 4 Téma: Fyziologický význam sacharidov vo výžive človeka.

2 Fyziologický význam sacharidov.

3 Funkcie monosacharidov a oligosacharidov v potravinách.

4 Funkcie polysacharidov v potravinách.

1 Všeobecná charakteristika sacharidov.

Sacharidy sú triedou zlúčenín tvorených uhlíkom, vodíkom a kyslíkom, pričom najbežnejšie sú chemický vzorec Cn(H20)m. Sacharidy sú svojou povahou viacsýtne alkoholy s prítomnosťou aldehydovej (aldóza) alebo ketónovej skupiny (ketóza).

Sacharidy tvoria tri štvrtiny biologického sveta a približne 60 – 80 % príjmu kalórií.

Podľa v súčasnosti uznávanej klasifikácie sa sacharidy delia do troch hlavných skupín: monosacharidy, oligosacharidy a polysacharidy.

Monosacharidy zvyčajne obsahujú 3 až 9 atómov uhlíka, pričom najbežnejšie sú pentózy a hexózy. Monosacharidy sú prítomné v expandovanej aj cyklickej forme.

Spomedzi monosacharidov sú všeobecne známe glukóza, fruktóza a galaktóza.

Glukóza(hroznový cukor) sa nachádza v bobuliach, ovocí a mede. Škrob, glykogén a maltóza sú vytvorené z molekúl glukózy; Glukóza je súčasťou sacharózy a laktózy.

Fruktóza(ovocný cukor) nachádzajúci sa v mede, ovocí; je súčasťou sacharózy.

galaktóza- súčasť mliečneho cukru (laktózy), ktorý sa nachádza v mlieku cicavcov, rastlinných tkanivách, semenách.

Polysacharidy sú hlavným zdrojom sacharidov v potrave ľudí a zvierat. Delia sa na polysacharidy prvého rádu (oligosacharidy) a polysacharidy druhého rádu (polyózy).

Oligosacharidy obsahujú 2 až 10 monosacharidových zvyškov spojených glykozidickými väzbami. Najčastejšie disacharidy sacharóza(bežný stolový cukor) a laktóza nachádza sa iba v mlieku a pozostáva z galaktózy a glukózy.

Polysacharidy druhého rádu možno rozdeliť na homopolysacharidy (pozostávajúce len z jedného typu monosacharidových jednotiek) a heteropolysacharidy (charakterizované prítomnosťou dvoch alebo viacerých typov monomérnych jednotiek).

škrob pozostáva z dvoch homopolysacharidov: lineárneho - amylózy (sú zahrnuté odkazy 1-4) a rozvetveného - amylopektínu (sú zahrnuté odkazy 1-6). Škrob je hlavnou zložkou ľudskej potravy, nachádza sa v chlebe, zemiakoch, obilninách a zelenine.

Glykogén– polysacharid široko distribuovaný v živočíšnych tkanivách, má podobnú štruktúru ako amylopektín.

Celulóza(alebo vláknina) je jedným z najbežnejších rastlinných homopolysacharidov. Pôsobí ako nosný materiál pre rastliny, je z neho postavená tuhá kostra stoniek a listov.

Sliz(nachádza sa vo veľkých množstvách v ľanové semená a v ražnom zrne) a guma(ďasná - vylučované vo forme prílevov čerešňami, slivkami alebo mandľami na miestach, kde sú poškodené konáre a kmene).

Pektické látky, obsiahnuté v rastlinných šťavách a ovocí, sú heteropolysacharidy. Pektíny tvoria základ ovocných gélov.

Najväčšiu zložku výživy podľa hmotnosti tvoria sacharidy. Sacharidy hrajú veľmi dôležitú úlohu vo výžive človeka, pretože dodávajú telu energiu na obsluhu všetkých životne dôležitých procesov. Uhľohydráty sú však užitočné iba vtedy, ak sa v tele spotrebúvajú bežným spôsobom. Nadbytok sacharidov vedie k obezite a chorobám.

Druhy uhľohydrátov.
Sacharidy sú jednoduché (mono- a disacharidy) a zložité (polysacharidy).

1. Monosacharidy. Najjednoduchšími monosacharidmi sú fruktóza a glukóza, ktoré sa navzájom líšia usporiadaním atómov v molekule. Keď sa tieto látky spoja, tvoria cukor. Jednoduché sacharidy sladkej chuti sa ľahko rozpúšťajú vo vode. Cukor je hlavným dodávateľom energie, preto by jeho konzumácia nemala byť zakázaná. Nadmerná konzumácia cukru však môže mať negatívne účinky na vaše zdravie. Norma spotreby cukru je 50-100 g denne v závislosti od hmotnosti osoby.

Glukóza s pomocou inzulínu sa rýchlo vstrebáva a vstupuje do krvi. Fruktóza nevyžaduje na trávenie inzulín, preto je pre diabetikov ľahšie znášaná. Vstrebáva sa pomaly.

2. Disacharidy. Sú to najcennejšie sacharidy. Monosacharidy sa trávia dlhšie. Ich typy:
sacharóza pozostáva z glukózy a fruktózy. Typickým príkladom sacharózy je trstinový alebo repný cukor;
maltóza pozostáva z dvoch glukózových fragmentov a nachádza sa v škrobe a glykogéne;
Laktóza alebo mliečny cukor pozostáva z galaktózy a glukózy. Prítomný v mlieku.

3. Polysacharidy alebo komplexné sacharidy. Druhy polysacharidov:
Stráviteľné polysacharidy. Patria sem glykogén a škrob. Glykogén je vytvorený z glukózových zvyškov. Počas procesu trávenia sa časť glukózy ukladá v pečeni ako rezerva a na výživu svalov a nervového systému. Škrob je reťazec stoviek molekúl glukózy. Škroby sa nemôžu rozpustiť vo vode.
Komplexné sacharidy sa trávia dlhšie ako jednoduché.

Nestráviteľné polysacharidy. Medzi nestráviteľné sacharidy patria pektínové látky, hemicelulóza, hlien, gumy a lignín. Tieto látky sú potrebné na prečistenie čriev, odstránenie toxínov a kolónií baktérií, zníženie cholesterolu a zlepšenie fungovania tráviaceho traktu.

Hoci je táto vláknina pre telo veľmi dôležitá, jej nadbytok vedie k neúplnému stráveniu potravy, zvýšená tvorba plynu, bolesti brucha, zhoršené vstrebávanie vápnika, iných minerálov a vitamínov rozpustných v tukoch v črevách.

Sacharidy v potravinách.

Väčšina sacharidov sa nachádza v potravinách rastlinného pôvodu. Zo živočíšnych produktov sa sacharidy nachádzajú iba v mlieku. Obsahuje laktózu s obsahom galaktózy.
glukózu a fruktózu možno získať z medu, ovocia, bobúľ, zelených častí rastliny;
škrob sa nachádza v zemiakoch, obilninách a strukovinách;
hemicelulóza sa nachádza v škrupinách semien a škrupinách zŕn;
Diétna vláknina sa nachádza vo všetkých obilninách, ovocí a zelenine.

Sacharidy v ľudskej výžive: norma.

Presné množstvo sacharidov závisí od hmotnosti a fyzickej aktivity človeka. Denný príjem sacharidov sa pohybuje v rozmedzí 350-500 g. Zvýšené zaťaženie fyzická alebo duševná rovina si vyžaduje zvýšený energetický výdaj. V tomto prípade sa príjem sacharidov môže zvýšiť na 700 g.

Nedostatok glukózy. Nedostatok glukózy v tele vedie k letargii, bolestiam hlavy, ospalosti, závratom, hladu, poteniu a chveniu rúk. Minimálne množstvo sacharidov na deň je 50-60 g Pri nižšej dávke sa začínajú rozvíjať metabolické poruchy.

Nadbytok glukózy. Keď skonzumujete veľké množstvo sacharidov, ktoré sa nerozložia na glukózu alebo glykogén, začína sa proces tvorby tuku. Ak to bude pokračovať dlhší čas, proces môže viesť k obezite, poruchám metabolizmu a iným ochoreniam.

Vyvážená strava je strava, pri ktorej sa len niečo viac ako tretina sacharidov premieňa na tuky. Keď v strave prevládajú ľahko stráviteľné sacharidy, viac sacharidov sa premieňa na tuky. Ak nie je dostatok vlákniny, pankreas bude preťažený a následne vyčerpaný. Koniec koncov, je to ona, ktorá produkuje inzulín na absorpciu glukózy. To všetko môže spôsobiť cukrovku.

Nadbytok sacharidov vedie k narušeniu metabolizmu tukov, ateroskleróze a zhoršeniu zdravia buniek cievy agregácia krvných doštičiek a trombóza.

Odporúča, aby ste venovali pozornosť množstvu sacharidov vo vašej strave. Je lepšie dať prednosť komplexné sacharidy, ktoré sa nachádzajú v obilninách, strukovinách a zelenine. Okrem toho je vhodné konzumovať ovocie a zeleninu v nespracovanej čerstvej forme.

Sacharidy- Sú to viacsýtne aldehydy a ketoalkoholy, jednoduché (mono- a disacharidy), komplexné (oligo- a polysacharidy) a sú hlavným zdrojom energie pre človeka.

Na základe počtu sacharidových zvyškov v molekule sa sacharidy delia na: jednoduché a zložité. Medzi jednoduché patria mono-, di- a oligosacharidy. Medzi komplexné patria polysacharidy.

1) monosacharidy - glukóza, fruktóza a galaktóza;

2) disacharidy - sacharóza a laktóza;

3) polysacharidy - škrob, glykogén, vláknina.

Sacharidy sa delia na stráviteľné a nestráviteľné. Stráviteľné sacharidy zahŕňajú glukózu, sacharózu, laktózu, fruktózu, maltózu, glykogén a škrob.

glukóza- hlavný štruktúrny monomér všetkých polysacharidov. Dodáva sa v čistej forme s bobuľami, ovocím a zeleninou a tiež ako súčasť sacharózy a laktózy. Glukóza sa takmer úplne absorbuje z gastrointestinálneho traktu do krvi a distribuuje sa do všetkých orgánov a tkanív. Hladina glukózy v krvi je signálom do oblastí mozgu, ktoré regulujú ľudské stravovacie návyky a úroveň sýtosti. Prebytočná glukóza sa ľahko premení na tuky a uloží sa.

Sacharóza alebo stolový cukor- hlavný priemyselne vyrábaný disacharid. Cukor sa získava z cukrovej repy a cukrovej trstiny. Prírodné zdroje sacharózy sú vodné melóny, melóny, bobule a ovocie. Sacharóza je ľahko stráviteľná a v tele sa rozkladá na glukózu a fruktózu, ktoré sa potom podieľajú na ich vlastných metabolických procesoch. Sacharóza sa môže zmeniť na tuk. Nadmerný obsah sacharózy v potravinách spôsobuje narušenie metabolizmu sacharidov a tukov, čo zvyšuje riziko vzniku diabetes mellitus, aterosklerózy, obezity a komplikácií týchto ochorení.

laktóza- mliečny cukor. Má veľký význam pre výživu detí, pretože prispieva k normálnej tvorbe črevnej mikroflóry. U dospelých sa často vyvinie intolerancia laktózy.

Fyziologická potreba stráviteľných uhľohydrátov pre dospelého človeka predstavuje 50 – 60 % denného obsahu kalórií v potrave, čo sa pohybuje od 257 do 586 g/deň. Pre deti do jedného roka - 13 g/kg telesnej hmotnosti, pre deti staršie ako 1 rok - 170-420 g/deň. V celkovom množstve skonzumovaných sacharidov by mal škrob tvoriť 350-400g, 50-100g mono- a disacharidy, 25g vláknina.