탄수화물의 의미. 인체에서 탄수화물의 역할에 관한 유용한 사실

탄수화물은 알데히드와 케톤 알코올 또는 그 축합 생성물인 천연 유기 화합물입니다. 신체에서는 유리 형태와 단백질 및 지질과의 복합체로 발견됩니다. 탄수화물은 쉽게 활용되는 에너지원입니다. 그들은 중추 신경계의 에너지에서 특별한 역할을 합니다. 저장소(간, 골격근)에서 혈액으로 들어가는 포도당의 약 60%는 중추 신경계의 에너지 요구를 충족하는 데 사용됩니다.

탄수화물은 아미노산, 핵산, 조효소, 교단백질, 뮤코다당류 및 기타 물질의 합성 등 다양한 대사 반응에 적극적으로 참여합니다. 이는 지방 대사와 밀접한 관련이 있으며 음식을 통해 과잉 섭취하면 탄수화물을 지방으로 전환하고 지방을 보충하는 것이 가능합니다. 주요 방법 중 하나

형성 초과 중량신체는 음식에서 과도하게 섭취한 탄수화물로부터 지방을 합성하는 것과 관련이 있습니다.

많은 탄수화물은 신체에서 특수한 기능을 수행하고 플라스틱 과정에 참여합니다. 예를 들어, 헤파린은 혈관의 혈액 응고를 방지하고, 히야우론산은 세포막을 통한 박테리아의 침투를 방지하며, 헤테로다당류는 혈액형의 특이성을 결정합니다. 복합 탄수화물(당단백질 및 프로테오글리칸)은 세포막 및 세포외 기질 형성 시 세포에서 구조적 기능을 수행합니다.

관점에서 영양가, 단순하고 복잡한 탄수화물을 분비합니다.

단순 탄수화물(당류) 복합 탄수화물(다당류)

단당류: 소화 가능:

포도당 전분

과당 글리코겐

갈락토스

덱스트린

이당류: 식이섬유:

자당 섬유

유당펙틴 성분

말토스 셀룰로오스

일당 다이어트단순 탄수화물의 비율은 탄수화물 총량의 20%, 펙틴 물질의 비율 - 최소 3%, 섬유질 - 최소 2%, 전분 - 약 75%를 차지해야 합니다.

식이섬유는 곡물, 과일, 채소 등 식물 섬유에서 나오는 대규모 영양소 그룹입니다.

식이섬유는 오랫동안 "밸러스트 물질"이라고 불려 왔으며, 영양가를 높이기 위해 음식을 없애려고 노력했습니다. 그러나 식이섬유는 소화 과정과 인체 전체의 기능에 중요한 역할을 하는 것으로 밝혀졌습니다.

현재 선진국 주민들은 하루에 25g 이하의 식이섬유를 섭취하며, 그 중 10g은 빵과 기타 시리얼 제품에서, 약 7g은 감자에서, 6g은 기타 야채에서, 2g은 과일과 채소에서 나옵니다. 열매. 식품에 함유된 식이섬유의 결핍은 대장암, 과민성대장증후군, 대장운동저하증 등의 질병의 위험인자로 알려져 있습니다.

변비증후군, 게실증, 맹장염, 열공탈장, 담석증, 당뇨병, 비만, 죽상경화증, 허혈성 질환심장 질환, 고지단백혈증, 정맥류 및 하지 정맥의 혈전증,

현재 식이섬유에는 여러 가지 분류가 있습니다. 고분자의 구조에 따라 동질성(셀룰로오스, 펙틴, 리그닌, 알긴산)과 불균일성(셀룰로오스-리그닌, 헤미셀룰로오스-셀룰로오스소리그닌 등)으로 구분됩니다. - 원료의 종류에 따라 - 하등 식물의 식이섬유로 (조류 및 곰팡이) 및 고등 식물(곡물, 허브, 목재). 에 의해 물리적, 화학적 특성- 수용성(펙틴, 검, 점액, 헤미셀룰로오스의 가용성 분획)은 "부드러운" 섬유라고도 하며, 불용성(셀룰로오스, 리그닌, 헤미셀룰로오스의 일부, 자일란)은 종종 "거친" 섬유라고 합니다.

식품에 함유된 "거친" 식이섬유 중에서 셀룰로오스가 가장 일반적으로 존재하는 섬유질입니다. 섬유질은 인체 내에서 소화가 잘 되지 않을 뿐만 아니라 식물성 식품에 함유된 다른 영양소의 소화 및 흡수를 어렵게 하며 주로 껍질이 섬유질로 이루어진 세포 내부에 함유되어 있습니다. 동시에 섬유질은 소화에 긍정적인 영향을 미칩니다. 장벽의 기계 수용체 자극으로 인해 장 운동성을 자극하여 만성 변비뿐만 아니라 관련 만성 내인성 중독 및 결장 질환(게실, 게실염 및 악성 종양)을 예방하는 데 도움이 됩니다. 또한 항경화 효과가 있어 체내 과잉 콜레스테롤 제거를 촉진하고 지방 소화를 개선합니다. 섬유질은 음식의 양을 늘리고 소화 속도를 늦춤으로써 포만감을 촉진하고 유지합니다. 섬유질은 장내 박테리아의 서식지에 적극적으로 영향을 미치며 박테리아의 가장 중요한 영양 공급원 중 하나입니다.

화학 구조에 따르면 펙틴 물질은 헤미셀룰로오스에 속합니다. 그들은 섬유 고유의 모든 특성을 가지고 있지만, 또한 다양한 물질을 적극적으로 흡착할 수 있습니다. 화학물질, 독소를 포함하여, 헤비 메탈, 방사성 물질은 신체에서 제거를 가속화합니다. 펙틴 물질의 이러한 특성은 치료 및 예방 영양에 사용됩니다. 펙틴은 장 점막이 손상되었을 때 장 점막의 치유를 촉진합니다. 펙틴 물질은 젤리를 만드는 데 사용되는 제품에서 눈에 띄는 양으로 발견됩니다. 이들은 자두, 검은 건포도, 사과 및 기타 과일입니다. 그들은 약 1%의 펙틴을 함유하고 있습니다. 사탕무에도 같은 양의 펙틴이 함유되어 있습니다.

식이섬유는 치료적, 예방적 가치가 있습니다. 기능성 질환콜론, 동반

변비뿐만 아니라 게실증, 치질, 열공 탈장 및 대장암도 포함됩니다.

특히, 대장암 발병에 있어서 식이섬유의 보호 역할은 다음과 같습니다.

식이섬유는 대변의 양을 증가시켜 발암물질의 농도를 감소시킵니다.

장을 통한 이동을 가속화함으로써 식이섬유는 발암물질과 장 점막의 접촉을 줄입니다.

식이섬유는 유미즙의 pH를 낮춤으로써 박테리아에 의한 잠재적인 발암 물질의 형성을 억제합니다.

부티레이트의 형성을 증가시킴으로써 장 점막 세포를 악성 변성으로부터 보호합니다.

박테리아에 의한 보호 점액의 분해를 줄입니다.

튀긴 고기에서 돌연변이 유발 물질의 활동을 감소시킵니다.

식이섬유는 장내 종양을 유발하는 헤테로사이클릭 아민의 8~50%와 결합하는 것으로 알려져 있습니다. 일반적으로 이러한 아민은 고온 가공을 통해 고기를 조리한 결과 형성됩니다.

결장의 기능에 영향을 미치는 것 외에도 식이섬유는 담즙 분비 과정에 뚜렷한 영향을 미칩니다. 식이섬유는 다음과 같은 환자에서 초기에 담즙이 증가하는 경우 담즙의 결석성을 감소시키는 데 도움이 됩니다. 결석성 담낭염, 담즙 정체로 인한 담낭의 운동 저하증. 담즙 구성에 대한 식이섬유의 긍정적인 효과는 다음 메커니즘을 통해 실현됩니다.

콜산의 흡착, 데옥시콜산으로의 미생물 변형 억제 및 장에서의 재흡수;

전체 콘텐츠 증가 담즙산담즙에서;

케노데옥시콜레이트 함량이 증가하고 담즙 내 콜레이트 및 데옥시콜레이트 풀이 감소합니다.

담즙의 콜레스테롤 수치 감소;

담즙의 인지질 함량 감소;

콜레이트 콜레스테롤 계수 및 석회성 담즙 지수의 표준화;

담즙의 알칼리화는 결석 형성을 예방하는 데 중요합니다.

담낭의 동역학이 증가했습니다.

모든 유형의 식이섬유 중에서 활성 성분이 헤미셀룰로오스와 셀룰로오스인 시리얼 밀기울은 담즙 분비 과정에 가장 뚜렷한 영향을 미칩니다. 담즙산 대사에 대한 식이섬유의 영향은 타포콜레스테롤 효과를 크게 결정하며, 이는 총 콜레스테롤, LDL 콜레스테롤 및 VLDL 콜레스테롤의 혈청 함량 감소로 나타납니다. 다른 저자, HDL 콜레스테롤 함량은 약간 증가하거나 감소하거나 사실상 변하지 않고 유지되어 죽종발생성 계수를 줄이는 데 도움이 됩니다.

지질 대사에 대한 식이섬유의 긍정적인 효과는 다음과 같은 여러 요인으로 설명됩니다.

담즙산과 중성 스테롤의 결합 및 배설 증가;

도중에 지질(트리글리세리드 및 콜레스테롤) 흡수 감소 소장특히, 원위 방향으로의 흡입 영역의 변위;

공장에서 인지질과 콜레스테롤의 합성 감소;

탄수화물 관련 지방혈증 감소(식이섬유는 혈청 내 포도당 수치뿐만 아니라 콜레스테롤과 LDL의 합성을 자극하는 인슐린 수치도 감소시킵니다)

단쇄 지방산에 의한 간에서의 콜레스테롤 합성 억제 - 수용성식이 섬유의 변형 산물;

이러한 과정의 결과로 간에서 콜레스테롤, 지단백질 및 담즙산 합성이 감소합니다.

지방 조직에서 지질단백질 리파제 활성 증가; 췌장 리파제 활성 감소;

미네랄 대사에 대한 영향(PI의 일부인 피트산은 혈장 아연 함량을 감소시키고 저콜레스테롤 효과가 있는 아연/구리 비율을 증가시키는 데 도움이 됩니다).

식이섬유의 저콜레스테롤혈증 효과는 그 출처에 따라 다릅니다. 가장 뚜렷한 효과는 펙틴, 특히 감귤류, 사과 및 점액에서 관찰됩니다. 시리얼 밀기울의 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스는 혈중 콜레스테롤 수치에 거의 영향을 미치지 않습니다.

요리의 일부로 우리 몸에 들어가는 탄수화물의 주요 양은 주로 음식에서 발견되는 것으로 알려져 있습니다. 식물 기원. 나이 많은 분량에서 발견되는 탄수화물 다양한 품종빵(제품 100g당 평균 40~50g), 시리얼(약 65~70g), 파스타(70~75g). 제과 제품에는 매우 많은 양의 탄수화물이 포함되어 있습니다. 과자, 페이스트리, 케이크, 초콜릿 및 기타 과자 제조에 필수적인 구성 요소인 설탕은 거의 순수한 100% 탄수화물이라고만 말하면 충분합니다.

인간 영양에서 탄수화물의 비율은 일일 식단의 총 칼로리 함량의 56% 양으로 최적으로 간주됩니다. 탄수화물 1g이 체내에서 분해될 때 4킬로칼로리를 제공한다는 점을 고려하면, 성인 여성의 메뉴는 하루 2600~3000킬로칼로리를 제공해야 하므로 대략 1500~1700킬로칼로리를 탄수화물에서 공급해야 한다. 이 에너지 값은 375 -425g의 탄수화물에 해당합니다.

그러나 메뉴에 포함된 이러한 식품 구성 요소의 총량을 계획하고 칼로리 함량을 고려하는 것만으로는 아직 충분하지 않습니다. 좋은 영양. 사실 모든 탄수화물의 약 80%는 위장관에서 천천히 소화되는 성분으로 구성되어야 합니다. 그러한 물질의 예로는 전분이 있는데, 그 함량이 높은 것은 빵과 밀가루 제품, 시리얼, 감자. 신체의 나머지 탄수화물 요구량은 단당류와 이당류가 충족해야 합니다. 가장 중요한 단당류에는 포도당과 과당이 포함됩니다. 다양한 야채그리고 달콤한 맛이 나는 과일. 이당류 중에서 우리에게 가장 잘 알려지고 접근 가능한 것은 자당이거나 일상 생활에서 이 물질이라고 부르는 사탕무나 사탕수수에서 얻은 설탕입니다.

우리 식단에서 탄수화물의 주요 역할은 신체의 다양한 생리적 반응에 에너지를 공급하는 것입니다. 콘텐츠가 부족함식이 요법에서 이러한 물질의 증가는 단백질 분자의 에너지 소비 증가로 이어지며 이는 결국 신체 운동 후 근육에서 발생하는 회복 과정에 부정적인 영향을 미칩니다. 따라서 피트니스 클럽에서 활동적인 훈련을 하는 동안 식단의 탄수화물 양을 약간 늘릴 수 있습니다. 그러나 동시에 과도한 탄수화물이 몸에 들어가면 부정적인 역할을 할 수도 있다는 점을 기억해야 합니다. 이러한 물질의 과잉은 지방으로 전환되어 지방 조직의 형태로 축적되어 다음을 형성할 수 있습니다. 초과 중량시체. 특히 설탕과 같은 탄수화물은 비만을 일으키기 쉽고, 다이어트 중 과잉 섭취하면 혈중 콜레스테롤 수치가 증가하고 치아우식증 발병에도 영향을 줍니다. 설탕이 함유된 달콤한 음식의 부정적인 역할은 꿀, 과일 및 열매의 달콤한 맛의 기초를 형성하는 다른 탄수화물을 기반으로 준비된 요리로 대체함으로써 줄일 수 있습니다.

신체에서 중요한 생물학적 역할이 확립되어 식품에 존재하는 것이 현재 많은 주목을 받고 있는 또 다른 탄수화물은 섬유질입니다. 음식과 함께 섭취하면 장의 기능을 자극하고 인체에 유익한 미생물의 필수 활동을 촉진하며 콜레스테롤 및 각종 각종 물질을 제거합니다. 유해물질. 음식을 통한 섬유질 섭취가 부족하면 혈중 콜레스테롤 수치가 증가하고, 진성 당뇨병, 담석증, 맹장염, 변비, 치질. 그러므로 영양에 있어 이 탄수화물의 역할을 결코 과소평가해서는 안 됩니다. 일일 식단의 섬유질 양은 약 20-25g이어야 합니다. 이 탄수화물은 완두콩, 콩, 통밀가루, 시리얼, 다양한 야채 및 과일에서 다량 발견됩니다.

따라서 균형 잡힌 식단을 유지할 때 탄수화물의 역할은 다음과 같습니다. 건강한 이미지인생은 매우 높습니다. 이러한 영양 성분의 필요한 양을 고려하여 식단을 적절하게 준비하면 웰빙다양한 질병을 예방하는 데 도움이 됩니다.

탄수화물은 탄소, 수소, 산소가 1:2:1의 비율로 구성되어 있고 알데히드(또는 케톤)와 알코올이라는 두 가지 작용기를 포함하는 유기 화합물입니다. 탄수화물은 세 가지 하위 그룹으로 나뉩니다. 단당류, 올리고당류, 다당류.

단당류, 또는 단순 탄수화물 , 탄수화물 한 분자를 함유하고 가수 분해 중에 분해되지 않습니다. 단당류는 분자의 탄소 원자 수에 따라 트리오스, 테트로스, 펜토스 및 6탄당으로 나뉩니다. 사람에게는 두 가지가 가장 중요하다 최신 그룹, 리보스, 디옥시리보스, 포도당, 과당, 갈락토스를 포함합니다.

포도당섬유질, 전분, 글리코겐(저장 탄수화물)과 같은 가장 중요한 다당류가 모두 만들어지는 구조 단위입니다. 인간의 몸) 및 이당류 – 자당, 유당 및 맥아당. 포도당은 위장관에서 매우 빠르게 흡수되어 혈액으로 들어가고, 혈액에서 모든 조직과 기관이 포도당을 받아 산화됩니다. 산화되면 ATP 형태로 많은 양의 에너지가 생성됩니다. 과도한 포도당이 몸에 들어가면 쉽게 글리코겐으로 전환됩니다. 복잡한 규제 과정으로 인해 혈당 수치는 0.08~0.12% 사이에서 변동합니다. 혈당이 감소함에 따라 글리코겐은 포도당으로 분해되어 혈액으로 다시 방출됩니다. 이것은 일정한 혈당 수준을 유지합니다.

과당그 특성은 포도당과 매우 유사합니다. 자당의 일부이고 헤미셀룰로오스의 구성에 참여하며 빠르게 활용되는 제품이기도 합니다. 과당은 트리글리세리드로 전환되기 쉽습니다. 일부 과당은 간에서 포도당으로 전환됩니다. 과당은 위장관에서 더 천천히 흡수되므로 당뇨병 환자가 더 잘 견딜 수 있습니다.

갈락토스유당과 헤미셀룰로오스의 일부입니다. 인체에서 갈락토오스의 대부분은 간에서 포도당으로 전환됩니다.

펜토스다음과 같은 생물학적으로 중요한 여러 화합물의 필수 구성 요소입니다. 핵산, 조효소, ATP. 펜토스는 식품에서 자유 형태로 발견되지 않으며 핵단백질의 일부로 체내에 들어갑니다.

올리고당여러 개의 단당류 잔기(2~10개)로 구성된 복합 화합물입니다. 이당류, 삼당류 등으로 나누어집니다. 인간에게 가장 중요한 이당류는 자당, 유당 및 맥아당입니다.

자당신체의 생물학적 변형에서는 포도당과 동일합니다.

유당,또는 우유 설탕, 우유 및 유제품의 주요 탄수화물입니다. 위장관에서는 효소에 의해 포도당과 갈락토스로 분해됩니다.

말토오스, 또는 맥아 설탕, 위장관에서 전분과 글리코겐이 분해되는 중간 생성물입니다. 그 후 두 개의 포도당 잔기가 형성됩니다.

다당류– 단량체가 단당류 잔기로 이루어진 고분자량 고분자 화합물. 다당류는 소화가 가능한 것과 소화되지 않는 것으로 구분됩니다. 소화 가능한 식품에는 전분과 글리코겐이 포함되며, 비소화성 식품에는 정상적인 소화 과정에 매우 중요한 섬유질, 헤미셀룰로오스, 펙틴 물질이 포함됩니다.

헤미셀룰로오스는 매우 크고 다양한 종류의 식물 탄수화물입니다. 여기에는 다양한 오탄당과 육탄당이 포함되어 있습니다.

셀룰로오스자연에서 가장 흔한 화합물이다. 이는 생물권에 있는 모든 유기화합물 탄소의 50%를 차지합니다. 섬유질은 포도당의 중합체로 세포막의 일부이며 지지 기능을 수행합니다. 도입된 섬유의 중요성은 장 운동성을 자극하고 장 분비선의 분비를 향상시키며 음식에 볼륨을 부여한다는 점이며 이는 포만감의 관점에서 중요합니다. 특히 만성 변비의 경우 장 무력증과의 싸움에서 장 운동성을 위한 섬유질의 중요성을 고려해야 합니다.

펙틴– 존재할 수 있는 물질 유기산그리고 설탕을 넣어 젤리를 만듭니다. 이 속성은 제과 산업에서 널리 사용됩니다. 펙틴은 과일과 식물의 녹색 부분의 신선한 영양 조직의 세포 골격과 보호 물질의 필수적인 부분을 형성합니다.

프로토펙틴이는 섬유, 헤미셀룰로오스 및 금속 이온과 함께 펙틴의 특수 불용성 복합체입니다. 과일과 채소가 숙성되는 동안과 열처리 중에 이러한 복합체는 과일의 연화와 관련된 프로토펙틴에서 유리 펙틴이 방출되어 파괴됩니다.

녹말그리고 글리코겐포도당의 중합체이다. 전분은 식물의 가장 중요한 예비 탄수화물이고, 글리코겐은 동물 조직의 예비 탄수화물입니다. 신체의 총 글리코겐 함량은 500g이며, 30%는 간에, 70%는 골격근에 위치합니다. 16시간 이내에 탄수화물이 음식과 함께 공급되지 않으면 이러한 매장량은 완전히 고갈됩니다.

성인 신체의 탄수화물 필요량은 하루 500g이며, 육체 노동이 많으면 이 수치를 하루 800g까지 늘릴 수 있습니다. 다이어트에서 건강한 사람탄수화물은 일일 음식 칼로리의 약 60%를 차지해야 합니다. 인간 영양의 탄수화물 공급원은 주로 설탕, 빵, 시리얼, 야채, 과일, 딸기 등 식물성 제품입니다. 탄수화물은 에너지 비용을 충당하는 주요 원천입니다. 이 우선성은 대량의 에너지 형성으로 인한 급속한 부패와 산화뿐만 아니라 저장소 기관에서 신속하게 동원할 수 있는 능력 때문입니다. ~에 급격한 쇠퇴혈당(저혈당 혼수상태) 최대 0.04%, 날카로운 근육 약화, 현기증, 공포감, 창백함, 발한, 의식 저하. 혈당 수치를 개선하기 위한 즉각적인 조치를 취하지 않으면 사망이 발생할 수 있습니다.

탄수화물의 가치는 함유된 물질이 음식의 맛을 크게 향상시키고 다양한 식단을 구성할 수 있다는 사실에 있습니다. 탄수화물, 특히 과일과 채소는 비타민 C의 주요 운반체입니다. 과도한 탄수화물은 쉽게 지방으로 변한다는 점을 기억하는 것이 매우 중요합니다. 체중 증가 또는 감소를 달성해야 하는 경우 다이어트를 만들 때 이 점을 고려해야 합니다.

장의 탄수화물은 특정 세균총의 발달을 위한 최적의 조건을 만드는 발효 과정을 일으키고, 이는 결국 설사 치료에 중요한 부패성 미생물의 영향으로 발생하는 부패 과정의 발달을 방해합니다. 반대로, 발효성 소화불량이 있는 경우에는 식단에서 단백질 함량을 높여 탄수화물 섭취량을 급격히 제한할 필요가 있습니다.

농축 탄수화물의 체내 흡수 속도와 신체에서의 사용 잠재력짧은 시간 동안 매우 강렬하고 힘든 작업을 수행해야 하는 경우(세션 중 학생, 노동 중인 여성, 무거운 육체 노동에 종사하는 사람) 탄수화물을 특히 표시합니다.

다이어트를 구성할 때, 탄수화물의 절대량에 대한 개인의 욕구를 충족시키는 것뿐만 아니라 장에서 쉽게 소화되고 천천히 흡수되는 탄수화물을 함유한 제품의 최적 비율을 선택하는 것도 매우 중요합니다. 음식을 통해 다량 섭취 쉽게 소화되는 탄수화물고혈당증을 유발하여 췌장의 섬 기관을 자극하고 혈액으로의 호르몬 방출을 증가시킵니다. 이러한 체계적인 자극은 섬 기관의 고갈로 이어지며 당뇨병이 발생할 수 있습니다. 음식과 함께 공급되는 과도한 양의 탄수화물은 글리코겐으로 완전히 전환되지 못하고 부분적으로 트리글리세리드로 전환되어 지방 조직의 발달을 증가시키며, 이는 영양 대사 형태의 비만 발병의 주요 원인이 됩니다. 야채와 과일뿐만 아니라 전분이 풍부한 식품의 섭취는 고도로 정제된 식품(예: 설탕, 과자)에 비해 의심할 여지 없는 이점이 있다는 점을 명심해야 합니다. 탄수화물뿐만 아니라 비타민, 미네랄, 식물 섬유 및 미량 원소도 포함됩니다.

인간 영양에서 탄수화물과 미네랄의 중요성

영양에서 탄수화물의 중요성

탄수화물은 다이어트의 주요 구성 요소입니다. 탄수화물은 일일 칼로리의 최소 55%를 제공합니다. (칼로리 함량에 따른 주요 영양소의 비율을 기억하세요. 균형 잡힌 식단- 단백질, 지방, 탄수화물 - 120kcal: 333kcal: 548kcal - 12%: 33%: 55% - 1: 2.7: 4.6). 탄수화물의 주요 목적은 에너지 비용을 보상하는 것입니다. 탄수화물은 모든 유형의 육체 노동에 필요한 에너지원입니다. 탄수화물 1g이 연소되면 4kcal이 생성됩니다. 이는 지방(9kcal)보다 적습니다. 그러나 균형 잡힌 식단탄수화물이 우세합니다 : 1 : 1.2 : 4.6; 30g: 37g: 137g 이 경우 탄수화물의 일일 평균 필요량은 400-500g입니다. 에너지원인 탄수화물은 호기성 및 혐기성으로 체내에서 산화되는 능력을 가지고 있습니다.

탄수화물은 신체의 세포와 조직의 일부이므로 어느 정도 플라스틱 과정에 참여합니다. 에너지 목적으로 세포와 조직이 탄수화물을 지속적으로 소비함에도 불구하고, 이들 물질의 함량은 음식이 충분히 공급된다면 일정한 수준으로 유지됩니다.

탄수화물은 지방 대사와 밀접한 관련이 있습니다. 심한 신체 활동 중에 에너지 소비가 음식 탄수화물과 신체의 탄수화물 매장량으로 충당되지 않으면 지방 저장소에 위치한 지방에서 설탕이 형성됩니다. 그러나 반대 효과, 즉 음식에서 과도한 탄수화물 섭취로 인해 새로운 양의 지방이 형성되고 신체의 지방 저장소가 보충되는 경우가 더 자주 관찰됩니다. 이 경우 탄수화물의 변형은 물과 이산화탄소로의 완전한 산화 경로를 따르지 않고 지방으로의 변형 경로를 따릅니다. 과도한 탄수화물 섭취는 과체중 형성의 기초가 되는 광범위한 현상입니다.

탄수화물 대사는 단백질 대사와 밀접한 관련이 있습니다. 따라서 집중 훈련 중에는 음식을 통한 탄수화물 섭취가 부족합니다. 신체 활동단백질 섭취를 증가시킵니다. 반대로, 제한된 단백질 기준으로 인해 충분한 양의 탄수화물을 도입하면 체내 단백질 섭취를 최소화할 수 있습니다.

일부 탄수화물은 또한 특별한 기능을 수행하는 뚜렷한 생물학적 활동을 가지고 있습니다. 이들은 혈액형을 결정하는 혈액 이형 다당류, 혈전 형성을 방지하는 헤파린, 아스코르브 산, 소유 C-비타민 속성, 효소, 호르몬 등의 탄수화물 함유 성분으로 인한 마커 특이성.

식단에서 탄수화물의 주요 공급원은 탄수화물이 건물의 최소 75%를 차지하는 식물성 제품입니다. 탄수화물 공급원으로서 동물성 제품의 중요성은 작습니다. 주요 동물성 탄수화물인 글리코겐은 전분의 성질을 갖고 있으며 동물 조직에서 소량으로 발견됩니다. 또 다른 동물성 탄수화물인 유당(유당)은 제품 100g당 5g(5%)의 양으로 우유에 함유되어 있습니다.

일반적으로 탄수화물의 소화율은 85~98%로 매우 높습니다. 따라서 야채의 탄수화물 소화율 계수는 85%, 빵과 시리얼은 95%, 우유는 98%, 설탕은 99%입니다.

탄수화물의 화학 구조 및 분류

1844년 K. Schmidt가 제안한 "탄수화물"이라는 이름은 이러한 물질의 화학 구조에서 탄소 원자가 물의 구성과 동일한 비율로 산소 및 수소 원자와 결합된다는 사실에 근거합니다. 예를 들어, 포도당의 화학식은 C 6 (H 2 O) 6, 자당 C 12 (H 2 O) 11, 전분 C 5 (H 2 O) n입니다. 구조의 복잡성, 용해도, 흡수 속도 및 글리코겐 형성 용도에 따라 탄수화물은 다음과 같은 분류 체계의 형태로 표시될 수 있습니다.

1) 단순 탄수화물(당):

a) 단당류: 포도당, 과당, 갈락토스;

b) 이당류: 수크로스, 락토스, 말토스;

2) 복합 탄수화물: 다당류(전분, 글리코겐, 펙틴, 섬유질).

영양에 있어 단순 탄수화물과 복합 탄수화물의 중요성

단순 탄수화물. 단당류와 이당류는 물에 쉽게 용해되고, 빠른 소화율(흡수)과 뚜렷한 단맛이 특징입니다.

단당류(포도당, 과당, 갈락토스)는 분자 내에 탄소 원자 6개, 수소 원자 12개, 산소 원자 6개를 갖는 육탄당입니다. 식품에서 육탄당은 소화되지 않는 α- 및 β-형태로 발견됩니다. 췌장 효소의 작용으로 육탄당은 소화 가능한 형태로 전환됩니다. 호르몬(예: 당뇨병의 인슐린)이 없으면 육탄당은 흡수되지 않고 소변으로 배설됩니다.

체내의 포도당은 빠르게 글리코겐으로 전환되어 뇌 조직, 심장 근육에 영양을 공급하고 혈당을 유지하는 데 사용됩니다. 이와 관련하여 포도당은 수술 후 환자, 허약한 환자 및 중병 환자를 지원하는 데 사용됩니다.

포도당과 동일한 성질을 갖는 과당은 장에서 더 천천히 흡수되고 혈류를 통해 빠르게 빠져나갑니다. 포도당과 자당보다 단맛이 더 큰 과당을 사용하면 설탕 소비를 줄여 식단의 칼로리 함량을 줄일 수 있습니다. 동시에 설탕이 지방으로 변하는 경우가 적어 지방과 콜레스테롤 대사에 유익한 효과가 있습니다. 과당 섭취는 장의 우식 및 부패성 대장염을 예방하며 어린이와 노인에게 먹이로 사용됩니다.

갈락토스는 식품에서 자유 형태로 발견되지 않지만 유당이 분해되어 생성됩니다.

육당의 공급원은 과일, 딸기 및 기타 식물성 식품입니다.

이당류. 이 중 자당(사탕수수 또는 사탕무 설탕)과 유당(우유당)은 영양에 중요합니다. 가수분해 과정에서 자당은 포도당과 과당으로 분해되고, 유당은 포도당과 갈락토스로 분해됩니다. 맥아당(맥아당)은 위장관에서 전분과 글리코겐이 분해된 산물입니다. 꿀, 맥아, 맥주에서 자유롭게 발견됩니다.

설탕은 대부분의 이당류를 소비하며 연간 최대 40-45kg이며, 그 초과량은 죽상 동맥 경화증의 발병에 영향을 미치고 고혈당증을 유발합니다.

복합 탄수화물 또는 다당류는 그 복잡성이 특징입니다. 분자 구조그리고 물에 대한 용해도가 좋지 않습니다. 여기에는 전분, 글리코겐, 셀룰로오스(섬유질) 및 펙틴이 포함됩니다. 마지막 두 개의 다당류는 식이섬유로 분류됩니다.

녹말. 인간 식단에서 그 비율은 소비되는 총 탄수화물 양의 최대 80%를 차지합니다. 전분의 공급원에는 곡물 제품, 콩류 및 감자가 포함됩니다. 신체의 전분은 다당류의 전체 변형 단계를 거칩니다. 먼저 덱스트린(효소 아밀라제, 디아스타제의 작용 하에), 다음으로 맥아당 및 최종 생성물인 포도당(말타아제 효소의 작용 하에)으로 변환됩니다. 이 과정은 상대적으로 느리므로 환경에 유리한 조건이 만들어집니다. 완전 사용녹말. 따라서 평균 에너지 소비로 신체에는 주로 식품 전분에서 설탕이 공급됩니다. 상당한 에너지 비용으로 인해 빠른 글리코겐 형성의 원천인 설탕을 도입할 필요가 있습니다. 필요성 병렬 사용전분과 설탕은 음식의 전분이 신체의 미각 요구를 충족시키지 못하기 때문에 허용됩니다. 평균 에너지 소비(2500-3000kcal)를 기준으로 성인의 식단에서 설탕의 양은 총 탄수화물 양의 15%이고 어린이와 청소년의 경우 25%입니다. 일일 요구량설탕은 50-80g입니다. 식품에 전분과 설탕의 균형 잡힌 공급은 유지에 유리한 조건을 제공합니다. 보통 수준혈당.

글리코겐(동물성 전분). 동물 조직, 간에는 습윤 중량의 최대 230%, 근육에는 최대 4%까지 존재합니다. 신체는 그것을 에너지 목적으로 사용합니다. 그 회복은 혈당을 희생하여 글리코겐을 재합성함으로써 발생합니다.

펙틴 물질은 콜로이드 다당류, 헤미셀룰로오스(겔화제)입니다. 이러한 물질에는 프로토펙틴(펙틴과 셀룰로오스의 수불용성 화합물)과 펙틴(수용성 물질)의 두 가지 유형이 있습니다. 펙틴은 펙티나제의 작용으로 설탕과 테트라갈락투론산으로 가수분해됩니다. 이 경우 메톡실기(OSH 3)가 펙틴에서 분리되어 펙틴산과 메틸알코올이 형성됩니다. 펙틴 물질이 다음으로 전환되는 능력 수용액산과 설탕이 존재하면 젤리 같은 콜로이드 덩어리가 식품 산업에서 널리 사용됩니다. 펙틴의 원료는 사과, 해바라기, 수박의 폐기물입니다.

펙틴은 소화 과정에 유익한 효과가 있습니다. 납 중독의 경우 해독 효과가 있으며 치료 및 예방 영양에 사용됩니다.

섬유질(셀룰로오스)은 구조상 다당류와 매우 유사합니다. 인체는 셀룰로오스를 분해하는 효소를 거의 생성하지 않습니다. 안에 소량이 효소는 하부 소화관(맹장)의 박테리아에 의해 분비됩니다. 섬유질은 셀룰라아제라는 효소에 의해 분해되어 신체에서 콜레스테롤을 적극적으로 제거하는 수용성 화합물을 형성합니다. 섬유질(감자)이 부드러워질수록 섬유질은 더 완벽하게 분해됩니다.

섬유의 가치는 다음과 같습니다.

1) 수분흡착으로 장운동을 촉진하고 부피를 증가시킨다. 대변;

2) 스테롤의 흡수 및 재흡수 방지로 인해 신체에서 콜레스테롤을 제거하는 능력;

3) 장내 미생물의 정상화;

4) 포만감을 유발하는 능력.

섬유질과 펙틴의 일일 요구량은 약 25g입니다.

최근 영양학적 측면에서 식이섬유(셀룰로오스, 펙틴, 검, 검 및 기타 식물 유래 밸러스트 물질)의 역할이 더욱 중요해지고 있습니다. 정제된 식품(설탕, 고운 밀가루, 주스)에는 식이섬유가 전혀 들어있지 않아 몸에 소화 흡수가 잘 되지 않습니다. 위장관. 그러나 일부 식이섬유는 자체 무게보다 5~30배 더 많은 수분을 보유한다는 사실을 잊어서는 안 됩니다. 결과적으로 대변의 양이 크게 증가하고 장을 통한 이동과 결장 비우기가 가속화됩니다. 후자는 운동저하증 및 변비 증후군 환자에게 매우 유용합니다. 식이섬유는 구성을 변화시킨다 장내 미생물, 증가 총 수대장균의 수를 줄이면서 미생물. 중요한 재산식이섬유 함량이 높은 식품은 칼로리 함량이 낮고 제품의 양이 상당합니다. 그러나 식이섬유를 과도하게 섭취하면 특정 미네랄(칼슘, 망간, 철, 구리, 아연)의 흡수가 감소할 수 있습니다.

식이섬유의 주요 공급원은 곡물 제품, 과일 및 채소입니다. 식이섬유 함량이 가장 높은 것이 특징입니다. 호밀 빵굵은 완두콩, 콩과 식물, 귀리 가루, 양배추, 라즈베리, 블랙 커런트. 밀기울에는 식이섬유가 가장 많이 함유되어 있습니다. 밀기울에는 식이섬유가 45~55% 함유되어 있으며, 그 중 헤미셀룰로오스 28%, 셀룰로오스 9.8%, 펙틴 2.2%가 함유되어 있습니다. 생물학적으로 3/4 활성 물질밀기울에서 발견되었습니다. 일일 식단에 2-3 큰술을 추가하십시오. 엘. 밀기울은 결장의 운동 배출 기능, 담낭을 충분히 강화하고 담석 형성 가능성을 줄입니다. 쓸개, 당뇨병 환자의 식사 후 혈당 상승을 억제합니다.

잇몸은 용액에 점도를 부여하기 위해 식품 산업에서 널리 사용됩니다. 그들은 특정 식물에서 얻어지며 설탕을 결정화하는 데 사용됩니다. 껌. 잇몸이 산도를 감소시킨다는 증거가 있습니다 위액십이지장 궤양 환자의 위 배출 속도를 늦추십시오. 잇몸은 포만감을 증가시키고 다이어트의 칼로리 함량을 줄일 수 있게 해주며, 이는 비만의 다이어트 요법에서 중요합니다.

신체의 총식이 섬유 수준은 하루 약 25g입니다. 일부 질병(변비, 담낭 운동이상증, 고콜레스테롤혈증, 당뇨병)의 경우 식단에서 식이섬유 함량을 하루 40-60g으로 늘려야 합니다.

식단을 구성할 때 전분이 풍부한 식품과 설탕이 함유된 과일 및 채소를 섭취하는 것이 설탕 및 제과와 같은 고칼로리 제품을 섭취하는 것보다 유리하다는 점을 명심해야 합니다. 사람은 탄수화물뿐만 아니라 비타민, 미네랄 소금, 미량 원소 및식이 섬유를 섭취합니다. 반면에 설탕은 "알몸" 또는 빈 칼로리를 운반하며 높은 에너지 가치만 특징으로 합니다. 따라서 일일 식단의 설탕 할당량은 10~20%(하루 50~100g)를 초과해서는 안 됩니다.

탄수화물의 요구량과 배급

탄수화물의 필요량은 에너지 소비량, 즉 업무 성격, 연령 등에 따라 결정됩니다. 심한 육체 노동을 하지 않는 사람의 평균 탄수화물 필요량은 전분을 포함하여 하루 400~500g입니다. 400g, 단당류 및 이당류 - 50-100g, 식이섬유(섬유질 및 펙틴) - 2g 탄수화물은 일일 식단의 에너지 가치에 따라 배급되어야 합니다. 각 메가칼로리는 137g의 탄수화물을 제공합니다.

어린이를 위한 주요 탄수화물 공급원은 과일, 딸기, 주스, 우유(유당) 및 자당이어야 합니다. 설탕의 양 유아식총 탄수화물의 20%를 초과해서는 안 됩니다. 어린이의 식단에서 탄수화물이 압도적으로 많으면 신진대사가 방해되고 감염에 대한 신체의 저항력이 감소합니다(성장, 전반적인 발달 및 비만이 지연될 수 있음).

탄산수. 인간 영양의 역할과 중요성

F. F. Erisman은 이렇게 썼습니다. 미네랄 소금그리고 다른 측면에서 만족스러운 경우, 신체의 염분이 고갈되면 필연적으로 영양 장애가 발생하기 때문에 기아로 인해 서서히 사망하게 됩니다.”

미네랄은 모든 생리학적 과정에 관여합니다.

1) 플라스틱 - 칼슘과 인이 주요 구조 구성 요소인 골격 뼈의 구성에서 조직의 형성 및 구성(신체에는 1kg 이상의 칼슘과 530-550g의 인이 있음)

2) 산-염기 균형 유지 (혈청 산도가 7.3-7.5 이하) ), 조직, 세포, 세포 간액에 수소 이온 농도를 생성하여 특정 삼투 특성을 부여합니다.

3) 단백질 형성;

4) 내분비선(특히 요오드)의 기능;

5) 효소 과정에서(네 번째 효소는 모두 금속효소임)

6) 산을 중화하고 산증 발병을 예방합니다.

7) 물-소금 대사의 정상화;

8) 유지 방어력몸.

인체에서 70개 이상 발견 화학 원소, 그 중 33개 이상이 혈액에 존재합니다. 산-염기 균형은 영양의 성질에 따라 변합니다. 음식(콩과 식물, 야채, 과일, 딸기, 유제품)과 함께 칼슘, 마그네슘, 나트륨을 섭취하면 알칼리 반응이 증가하고 알칼리증 발병에 기여합니다. 음식(육류 및 생선 제품, 계란, 빵, 시리얼, 밀가루)과 함께 염소 이온, 인 및 황을 섭취하면 산성 반응, 즉 산증이 증가합니다. 혼합 식단을 사용하더라도 신체에서는 산증으로의 전환이 관찰됩니다. 그러므로 식단에 과일, 야채, 우유를 포함시키는 것이 필요합니다.

위의 사항을 고려하여 미네랄은 물질로 나뉩니다.

1) 알칼리성 작용(양이온) - 나트륨, 칼슘, 마그네슘, 칼륨;

2) 산 작용(음이온) - 인, 황, 염소.

거시적 요소와 미시적 요소, 그 역할과 중요성

일반적으로 모든 미네랄 물질은 제품의 함량 수준(수십 및 수백 mg%)과 일일 필요량에 따라 거대 원소(칼슘, 마그네슘, 인, 칼륨, 나트륨, 염소, 황)와 미량 원소(요오드)로 추가로 구분됩니다. , 불소, 니켈, 코발트, 구리, 철, 아연, 망간 등).

칼슘은 골격 형성에 관여하는 미량 원소입니다. 뼈의 주요 구조적 구성 요소입니다. 뼈에 있는 칼슘은 체내 전체 칼슘량의 99%를 차지합니다. 칼슘은 혈액, 세포 및 조직액의 일정한 성분입니다. 계란의 일부입니다. 칼슘이 강화된다 보호 기능신체가 외부 불리한 요인에 대한 저항력을 증가시킵니다. 알칼리성 원소인 칼슘은 산증의 발병을 예방합니다. 칼슘은 신경근 흥분성을 정상화합니다(칼슘 수치가 감소하면 파상풍 경련이 발생할 수 있음). 생물학적 체액(혈장, 조직)에는 칼슘이 이온화된 상태로 포함되어 있습니다.

칼슘 대사는 음식에 칼슘이 부족하면 매장량으로 인해 계속해서 대량으로 체내에서 배설된다는 사실이 특징입니다. 만들어진 마이너스 잔고체내 칼슘. 성장하는 어린이의 경우 골격은 1-2년 안에, 성인의 경우 10-12년 안에 완전히 재생됩니다. 성인의 경우 하루에 최대 700mg의 칼슘이 뼈에서 제거되고 동일한 양이 다시 축적됩니다.

칼슘은 식품에서 어렵거나 불용성 상태이기 때문에 소화하기 어려운 요소입니다. 위 pH = 1(0.1 T 산)의 산성 함량에서 칼슘은 가용성 화합물로 전달됩니다. 하지만 소장(강한 알칼리성 산도) 칼슘은 다시 난용성 화합물로 변하고 담즙산의 영향을 받아야만 다시 신체에 쉽게 흡수됩니다.

칼슘의 흡수는 지방, 마그네슘, 인 등 다른 성분과의 비율에 따라 달라집니다. 좋은 흡수 1g의 지방이 음식에서 10mg의 칼슘을 차지하면 칼슘이 관찰됩니다. 이는 칼슘이 지방산과 화합물을 형성하고, 지방산이 담즙산과 상호 작용하여 복잡하고 소화가 잘되는 화합물을 형성한다는 사실에 의해 설명됩니다. 식단에 지방이 너무 많으면 지방산의 칼슘 염을 가용성 상태로 전환하는 담즙산이 부족하고 대부분은 대변으로 배설됩니다.

과도한 마그네슘은 흡수에 담즙산과의 결합이 필요하기 때문에 칼슘 흡수에 부정적인 영향을 미칩니다. 따라서 마그네슘이 몸에 더 많이 들어갈수록 칼슘으로 남아 있는 담즙산의 양이 줄어듭니다. 따라서 식단에서 마그네슘의 양을 늘리면 신체에서 칼슘 배설이 증가합니다. 일일 식단에는 칼슘의 절반에 해당하는 마그네슘이 포함되어야 합니다. 칼슘의 일일 요구량은 800mg, 마그네슘은 400mg입니다.

인 함량은 칼슘 흡수에 영향을 미칩니다. 신체의 칼슘과 인은 인산의 칼슘 염인 Ca 3 PO 4 화합물을 형성합니다. 이 화합물은 담즙산의 영향으로 잘 용해되지 않고 흡수됩니다. 즉, 음식에서 인이 크게 증가하면 칼슘 균형이 악화되고 칼슘 흡수가 감소하고 칼슘 배설이 증가합니다. 최적의 칼슘 흡수는 칼슘 대 인 비율이 1:1.5 또는 800:1200mg일 때 발생합니다. 어린이의 경우 칼슘과 인의 비율은 1:1로 보입니다. 성장하는 신체의 골화 과정은 칼슘과 인의 정확한 비율에 따라 정상적으로 진행됩니다. 식이 요법에서 이 비율은 종종 차선책이기 때문에 특수 조절제가 처방됩니다(예: 칼슘 흡수와 체내 유지를 촉진하는 비타민 D). 중요한 구루병 유발 요인은 단백질-비타민( 완전한 단백질및 비타민 A, B 1 및 B 6) 균형. 칼슘 흡수는 식품 단백질, 구연산 및 유당에 의해 촉진됩니다. 단백질 아미노산은 칼슘과 가용성이 높은 복합체를 형성합니다. 작용 메커니즘은 비슷하다 구연산. 장에서 발효되는 유당은 산도를 유지하여 불용성 인-칼슘 염의 형성을 방지합니다.

인간 영양에서 가장 좋은 칼슘 공급원은 우유와 유제품입니다. 우유 0.5리터 또는 치즈 100g이 일일 칼슘 요구량을 제공합니다. 일일 식단을 작성할 때 칼슘의 총량을 최적의 흡수를 보장하는 조건만큼 고려하는 것이 필요합니다. 또한 물이 칼슘의 중요한 공급원이라는 사실도 고려해야 합니다. 여기서 칼슘은 이온 형태로 90~100% 흡수됩니다. 모든 카테고리의 일일 칼슘 요구량은 800mg입니다. 1세 미만 어린이 - 250-600 mg, 1-7세 - 800-1200 mg, 7-17세 - 1200-1500 mg.

인 - 필수 필요한 요소. 인체에는 600~900g의 인이 함유되어 있습니다. 인은 단백질, 지방, 탄수화물의 대사 및 합성 과정에 관여하며 골격근과 심장 근육의 활동에 영향을 미칩니다. 인의 대사 기능은 매우 중요합니다. DNA와 RNA의 일부로서 유전 정보를 암호화하고 저장하고 사용하는 과정에 참여합니다. 에너지 대사에서 인의 중요성은 ATP의 역할뿐만 아니라 탄수화물의 모든 변형(당분해, 오탄당 순환)이 자유 상태가 아니라 인산화된 형태로 발생한다는 사실 때문입니다. 인은 혈장 산도의 산-염기 상태를 7.3-7.5 범위 내로 유지하는 데 중요한 역할을 합니다. 인은 중추신경계 기능에 선도적인 역할을 합니다. 인산은 분해 과정의 촉매인 효소 생성에 관여합니다. 유기물위치 에너지를 사용하기 위한 조건을 만드는 식품.

인의 필요성은 신체 활동과 식단에 단백질이 부족할 때 증가합니다.

인의 흡수는 칼슘의 흡수, 식단의 단백질 함량 및 기타 관련 요인과 관련이 있습니다. 인과 단백질의 비율은 1:40입니다.인은 단백질과 다중불포화지방을 함유하고 있습니다. 지방산뛰어난 생물학적 활성을 특징으로 하는 복합 화합물을 형성합니다. 인간의 장에 피타아제가 없으면 피트산 인을 흡수하는 것이 불가능하며, 그 형태는 식물성 제품에서 상당 부분이 발견됩니다. 인의 흡수 효율은 장내 포스파타제에 의한 분해에 따라 달라지며 일반적으로 40~70%입니다. 인은 소변(최대 60%)과 대변을 통해 체내에서 배설됩니다. 단식 중과 강렬한 근육 운동 후에 소변으로의 배설이 증가합니다.

가장 많은 양의 인은 유제품, 특히 치즈(최대 600mg%)와 계란(노른자 470mg)에서 발견됩니다. 일부 식물성 제품에는 인 함량이 높습니다(콩과 식물 - 콩, 완두콩 - 최대 300-500mg% 함유). 인의 좋은 공급원은 고기, 생선, 캐비어입니다. 인의 일일 요구량은 1200mg입니다.

마그네슘은 체내에 최대 25g까지 함유되어 있습니다. 생물학적 역할공부가 부족했습니다. 그러나 탄수화물과 인 대사 과정에서 그 역할은 잘 알려져 있습니다. 마그네슘은 신경계의 흥분성을 정상화하고 항경련 및 혈관 확장 특성을 가지며 장 운동성을 자극하고 담즙 분비를 증가시키며 여성 특정 기능의 정상화에 참여하고 콜레스테롤을 감소시키며 항모세포성 효과가 있습니다(마그네슘이 토양과 물에 포함된 지역에서). 대량으로 사용하면 악성 신생물로 인한 사망률이 낮아집니다.

마그네슘 공급원은 빵, 시리얼, 완두콩, 콩, 메밀입니다. 우유, 야채, 과일, 계란 함량이 낮습니다. 여성의 일일 요구량은 500mg, 남성의 경우 400mg입니다.

유황은 일부 아미노산(메티오닌, 시스틴), 비타민 및 인슐린의 구조적 구성 요소입니다. 주로 동물성 제품에서 발견됩니다. 유황의 일일 요구량은 성인의 경우 1g입니다.

건강한 사람과 아픈 사람의 영양에서 염화나트륨의 역할은 훌륭합니다. 인체에는 약 250g의 염화나트륨이 포함되어 있습니다. 이 중 50% 이상이 세포외액에 존재하며, 뼈 조직, 그리고 단지 10% - 연조직 세포 내부. 반대로, 칼륨 이온은 세포 내부에 국한되어 있습니다. 그들은 체내 체액의 일정한 양을 유지하고 아미노산, 설탕, 칼륨의 운반 및 분비를 담당합니다. 염산의뱃속에.

나트륨, 염소 및 칼륨 이온은 빵, 치즈, 고기, 야채, 농축물 및 식품에서 나옵니다. 광천수. 소변으로 배설됩니다(최대 95%). 이 경우 나트륨 이온 다음에는 염소 이온이 옵니다.

칼륨이 풍부한 음식은 나트륨 배설을 증가시킵니다. 반대로, 다량의 나트륨을 섭취하면 신체에서 칼륨이 손실됩니다. 신장의 나트륨 배설은 알도스테론 호르몬에 의해 조절됩니다. 부신 손상 및 만성 신장 질환으로 인해 염화나트륨 균형의 심각한 불균형이 발생할 수 있습니다.

염화나트륨의 일일 배급량은 10-12g이며, 더운 가게에서 일하거나 신체 활동이 심한 경우에는 20g입니다. 무염식 식단질병에 처방 심혈관계의 II 및 III 등급의 순환 장애, 급성 및 만성 신염, 고혈압 II-III 정도.

나트륨의 일일 요구량은 4000-6000mg, 염소의 경우 5000-7000mg, 칼륨의 경우 2500-5000mg입니다.

생체미세요소는 조혈에 관여합니다.

철분은 헤모글로빈과 미오글로빈의 필수 부분입니다. 철분의 60%는 헤모글로빈에 집중되어 있습니다. 철의 또 다른 중요한 측면은 과산화효소, 시토크롬 산화효소 등의 효소의 일부이기 때문에 산화 과정에 참여한다는 것입니다.

철분이 부족하면 철결핍성 빈혈이 발생합니다. 성인의 몸에는 최대 4g의 철분이 함유되어 있습니다(이 중 2.5g은 헤모글로빈에 있음). 철분은 세망내피계 세포(간, 비장, 골수)에 축적됩니다. 철분이 가장 풍부한 식품은 간, 혈액 소시지, 콩과 식물, 메밀입니다. 철분은 피틴산과 결합하여 체내 흡수가 어렵습니다. 육류 제품의 철분은 잘 흡수됩니다. 식물성 식품에서 쉽게 소화 가능한 형태의 철분은 마늘, 사탕무, 사과 등에 들어 있습니다.

철분 요구량은 남성의 경우 10mg, 여성의 경우 하루 18~20mg입니다.

구리는 헤모글로빈 합성에 적극적으로 관여하며 시토크롬 산화효소의 일부입니다. 구리는 철을 유기 결합 형태로 전환하는 데 필요하며 철이 골수로 이동하는 것을 촉진합니다. 구리에는 인슐린과 유사한 효과가 있습니다. 당뇨병 환자가 구리 0.5-1mg을 섭취하면 상태가 호전되고 고혈당증이 감소하며 당뇨병이 사라집니다. 구리와 갑상선 기능 사이의 연관성이 확립되었습니다. 갑상선 중독증으로 인해 혈액 내 구리 함량이 증가합니다. 성인의 일일 요구량은 2~3mg, 어린이의 경우 초기- 80mcg/kg, 노인 어린 시절- 40mcg/kg.

코발트는 조혈에 관여하는 세 번째 생체미량요소로, 충분할 때 나타납니다. 높은 레벨구리 코발트는 장내 포스파타제의 활성에 영향을 미치며 체내 비타민 B12 합성의 주요 물질입니다.

코발트는 췌장에서 가장 많이 발견되며 인슐린 형성에 관여합니다. 천연 식품의 함량은 낮습니다. 강과 강에서 충분한 양이 발견됩니다. 바닷물, 조류, 물고기. 일일 요구량은 100-200mcg입니다.

뼈 형성과 관련된 생체미세요소: 망간 - 5-10 mg/일 및 스트론튬 최대 5 mg/일.

풍토병과 관련된 생체미량요소: 요오드 - 100-200mcg/일( 풍토병성 갑상선종), 불소 - 물의 최대 허용 계수는 1.2mg/l, 식품의 경우 2.4-4.8mg/kg의 식품 배급량입니다.

질문: 탄수화물, 신체에 대한 중요성

탄수화물 -이들은 다가 알데히드 및 케토 알코올, 단순(단당류 및 이당류), 복합체(올리고당 및 다당류)이며 인간의 주요 에너지원입니다.

탄수화물은 인간 식단의 주요 구성 요소입니다. 그들은 주요 에너지 운반 영양소입니다. 탄수화물은 신체에 필요한 에너지의 50~70%를 공급합니다. 육체 노동 중에는 탄수화물이 먼저 소비됩니다. 보유량이 고갈된 후에야 신체에 존재하는 지방으로 에너지 소비가 보충됩니다. 탄수화물 1g이 분해되면 4kcal의 에너지가 방출됩니다.

탄수화물의 주요 공급원은 식물 유래 제품입니다. 탄수화물의 약 60%는 곡물 제품으로 몸에 들어가고, 15~28%는 설탕과 과자, 10%는 뿌리채소, 5~7%는 야채와 과일로 들어갑니다.

분자 내 탄수화물 잔기 수에 따라 탄수화물은 단순 탄수화물과 복합 탄수화물로 구분됩니다. 간단한 것에는 단당류, 이당류 및 올리고당이 포함됩니다. 복잡한 것에는 다당류가 포함됩니다.

1) 단당류 - 포도당, 과당 및 갈락토스;

2) 이당류 - 자당 및 유당;

3) 다당류 - 전분, 글리코겐, 식이섬유.

탄수화물은 소화가 가능한 것과 소화되지 않는 것으로 구분됩니다. 소화 가능한 탄수화물에는 포도당, 자당, 유당, 과당, 맥아당, 글리코겐 및 전분이 포함됩니다.

소화되지 않는 탄수화물에는 식이섬유(펙틴, 리그닌, 셀룰로오스 등)가 포함됩니다. 이들은 위장관에서 분해되지 않지만 음식 소화 과정, 흡수, 대장 미생물, 대변 형성 및 배출 과정에 심각한 영향을 미칩니다.

포도당-모든 다당류의 주요 구조 단량체. 그녀는 들어간다 순수한 형태베리, 과일, 야채와 함께 사용되며 자당과 유당의 성분으로도 사용됩니다. 포도당은 위장관에서 혈액으로 거의 완전히 흡수되어 모든 장기와 조직에 분포됩니다. 혈액 내 포도당 수치는 인간의 식생활 행동과 포만감 수준을 조절하는 뇌 영역에 보내는 신호입니다. 과잉 포도당은 쉽게 지방으로 전환되어 저장됩니다.

과당-꿀, 딸기, 과일과 함께 몸에 들어갑니다. 과당은 장에서 두 배 더 천천히 흡수되며 포도당보다 더 많이 간에서 유지됩니다. 이러한 유형의 신진 대사는 섬 기관에 장력을 유발하지 않습니다. 그러나 과당을 과도하게 섭취하면 제2형 당뇨병 발병에 기여합니다.

자당 또는 테이블 설탕- 산업적으로 생산되는 주요 이당류. 설탕은 사탕무와 사탕수수에서 얻습니다. 천연 자원자당은 수박, 멜론, 딸기, 과일입니다. 자당은 쉽게 소화되며 체내에서 포도당과 과당으로 분해되어 고유의 활동에 관여합니다. 대사 과정. 자당은 지방으로 변할 수 있습니다. 식품에 과도한 자당 함량이 있으면 탄수화물과 지방 대사가 중단되어 당뇨병, 죽상 동맥 경화증, 비만 및 이러한 질병의 합병증이 발생할 위험이 높아집니다.

유당-우유 설탕. 그것은 가지고있다 큰 중요성장내 미생물의 정상적인 형성을 촉진하므로 어린이에게 먹이를줍니다. 성인은 종종 유당 불내증이 발생합니다.

녹말인간이 섭취하는 탄수화물 총량의 최대 80%를 차지합니다. 전분 대사의 최종 생성물은 포도당입니다. 베이커리 제품의 전분 함량은 40-70%, 콩류는 40-45%, 감자는 10-15%입니다.

글리코겐-동물 조직의 예비 탄수화물입니다. 주로 간에, 부분적으로 골격근에 함유되어 있습니다. 음식의 과도한 탄수화물은 글리코겐으로 전환됩니다. 글리코겐은 탄수화물 저장소를 형성합니다. 성인 신체의 총 글리코겐 함량은 약 500g입니다. 탄수화물 저장량이 고갈되면 지방간 변성이 발생합니다. 글리코겐의 공급원은 간, 고기, 생선입니다.

생리적 필요성인의 소화 가능한 탄수화물은 일일 음식 칼로리 함량의 50~60%이며, 이는 하루 257~586g입니다. 1세 미만 어린이의 경우 체중 kg당 13g, 1세 이상 어린이의 경우 하루 170~420g입니다. 섭취되는 탄수화물의 총량에서 전분은 350-400g, 단당류와 이당류는 50-100g, 섬유질은 25g을 차지해야합니다.

4 단백질의 기능적 특성.

단백질과 단백질 농축물은 가공 중 단백질의 거동을 결정하는 물리적, 화학적 특성으로 이해되는 고유한 기능적 특성으로 인해 식품 생산에 널리 사용됩니다. 식료품완제품의 특정 구조, 기술 및 소비자 속성을 제공합니다.

단백질의 가장 중요한 기능적 특성에는 용해도, 수분 결합 및 지방 결합 능력, 분산 시스템(에멀젼, 폼, 현탁액)을 안정화하고 겔을 형성하는 능력이 포함됩니다.

용해도– 이는 용액에 전달되는 단백질의 양을 특징으로 하는 단백질의 기능적 특성을 평가하기 위한 주요 지표입니다. 용해도는 비공유 상호작용(소수성 결합, 정전기 결합, 수소 결합)의 존재에 가장 크게 좌우됩니다. 소수성이 높은 단백질은 지질과 잘 상호작용하고, 친수성이 높은 단백질은 물과 잘 상호작용합니다. 동일한 유형의 단백질은 동일한 전하를 갖기 때문에 서로 반발하여 용해도에 기여합니다. 따라서, 등전위 상태에서 단백질 분자의 총 전하가 0이고 해리 정도가 최소이면 단백질의 용해도가 낮고 심지어 응고될 수도 있습니다.

물 결합친수성 아미노산 잔기가 참여하여 물을 흡착하는 능력이 특징이며, 지방 결합– 소수성 잔류물로 인한 지방 흡착. 평균적으로 단백질 1g당 표면에 2~4g의 물이나 지방을 결합하고 유지할 수 있습니다.

지방 유화그리고 거품이 일다단백질의 능력은 지방 유제 및 거품, 즉 이질적인 물-기름, 물-가스 시스템의 생산에 널리 사용됩니다. 단백질 분자에 친수성 및 소수성 영역이 존재하기 때문에 물뿐만 아니라 기름 및 공기와도 상호 작용하고 두 환경 사이의 경계면에서 껍질 역할을 하여 서로의 분포에 기여합니다. 안정적인 시스템 구축.

겔화단백질의 특성은 콜로이드 용액이 고체 특성을 갖는 시스템을 형성하면서 자유 분산 상태에서 결합 분산 상태로 변환되는 능력을 특징으로 합니다.

점탄성-탄성단백질의 특성은 단백질의 성질(구형 또는 원섬유형)뿐만 아니라 단백질 분자가 서로 결합하거나 용매에 결합하는 작용기의 존재 여부에 따라 달라집니다.

강의 번호 4 주제 : 인간 영양에서 탄수화물의 생리적 중요성.

2 탄수화물의 생리적 중요성.

3 식품 중 단당류와 올리고당의 기능.

4 식품에서 다당류의 기능.

1 탄수화물의 일반적인 특성.

탄수화물은 탄소, 수소, 산소로 구성된 화합물의 한 종류로, 가장 일반적으로 화학식 Cn(H2O)m. 본질적으로 탄수화물은 알데히드(알도스) 또는 케톤기(케토스)가 존재하는 다가 알코올입니다.

탄수화물은 생물학적 세계의 4분의 3을 차지하며 식단의 칼로리 함량의 약 60~80%를 차지합니다.

현재 허용되는 분류에 따르면 탄수화물은 단당류, 올리고당 및 다당류의 세 가지 주요 그룹으로 나뉩니다.

단당류는 일반적으로 3~9개의 탄소 원자를 포함하며, 오탄당과 육탄당이 가장 일반적입니다. 단당류는 확장된 형태와 고리형 형태로 존재합니다.

단당류 중에는 포도당, 과당, 갈락토스가 널리 알려져 있다.

포도당(포도당)은 딸기, 과일, 꿀에서 발견됩니다. 전분, 글리코겐, 맥아당은 포도당 분자로 구성됩니다. 포도당은 자당과 유당의 구성성분입니다.

과당(과일당) 꿀, 과일에서 발견됩니다. 자당의 구성성분이다.

갈락토스- 포유동물의 젖, 식물 조직, 씨앗에서 발견되는 유당(유당)의 성분입니다.

다당류는 인간과 동물성 식품의 주요 탄수화물 공급원입니다. 이들은 1차 다당류(올리고당)와 2차 다당류(폴리오스)로 구분됩니다.

올리고당은 글리코시드 결합으로 연결된 2~10개의 단당류 잔기를 포함합니다. 가장 일반적인 이당류 자당(일반 설탕) 및 유당우유에서만 발견되며 갈락토스와 포도당으로 구성됩니다.

2차 다당류는 호모다당류(한 가지 유형의 단당류 단위로만 구성됨)와 헤테로다당류(2가지 이상의 단량체 단위가 존재하는 특징)로 나눌 수 있습니다.

녹말선형 - 아밀로스(링크 1-4가 관련됨) 및 분지형 - 아밀로펙틴(링크 1-6이 관련됨)의 두 가지 동종다당류로 구성됩니다. 전분은 빵, 감자, 시리얼 및 야채에서 발견되는 인간 식품의 주요 구성 요소입니다.

글리코겐– 동물 조직에 널리 분포하는 다당류로 아밀로펙틴과 구조가 유사합니다.

셀룰로오스(또는 섬유질)은 가장 흔한 식물 동종다당류 중 하나입니다. 그것은 식물의 지지 재료 역할을 하며, 줄기와 잎의 단단한 골격이 그것으로 만들어집니다.

더러운 것(대량으로 발견됨 아마 씨앗호밀 곡물에서) 그리고 고무(껌 - 가지와 줄기가 손상된 곳에서 체리, 자두 또는 아몬드 나무에 의해 유입되는 형태로 분비됩니다).

펙틴 물질식물 주스와 과일에 함유된 는 헤테로다당류입니다. 펙틴은 과일 젤의 기초를 형성합니다.

체중 기준 영양의 가장 큰 구성 요소는 탄수화물입니다. 탄수화물은 신체에 모든 중요한 과정에 필요한 에너지를 공급하므로 인간 영양에서 매우 중요한 역할을 합니다. 그러나 탄수화물은 체내에서 정상적인 방식으로 섭취되는 경우에만 유용합니다. 과도한 탄수화물은 비만과 질병을 유발합니다.

탄수화물의 종류.
탄수화물은 단순(단당류 및 이당류) 및 복합(다당류)입니다.

1. 단당류. 가장 단순한 단당류는 과당과 포도당으로, 분자 내 원자 배열이 서로 다릅니다. 이들 물질이 결합되면 설탕이 형성됩니다. 달콤한 맛이 나는 단순 탄수화물은 물에 쉽게 녹습니다. 설탕은 에너지의 주요 공급원이므로 설탕 섭취를 금지해서는 안 됩니다. 그러나 설탕을 너무 많이 섭취하면 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 설탕 섭취량은 사람의 체중에 따라 하루 50-100g입니다.

인슐린의 도움으로 포도당은 빠르게 흡수되어 혈액으로 들어갑니다. 과당은 소화하는 데 인슐린이 필요하지 않으므로 당뇨병 환자가 더 쉽게 견딜 수 있습니다. 천천히 흡수됩니다.

2. 이당류. 그들은 가장 귀중한 탄수화물입니다. 단당류는 소화하는 데 더 오랜 시간이 걸립니다. 유형:
자당은 포도당과 과당으로 구성됩니다. 자당의 전형적인 예는 사탕수수 또는 사탕무 설탕입니다.
맥아당은 두 개의 포도당 조각으로 구성되어 있으며 전분과 글리코겐에서 발견됩니다.
유당 또는 유당은 갈락토스와 포도당으로 구성됩니다. 우유에 존재.

3. 다당류 , 또는 복합 탄수화물. 다당류의 종류:
소화 가능한 다당류. 여기에는 글리코겐과 전분이 포함되며, 글리코겐은 포도당 잔류물로 만들어집니다. 소화 과정에서 포도당의 일부가 간에 저장되어 근육과 신경계에 영양을 공급합니다. 전분은 수백 개의 포도당 분자로 이루어진 사슬입니다. 전분은 물에 녹지 않습니다.
복합 탄수화물은 단순 탄수화물보다 소화하는 데 시간이 더 오래 걸립니다.

난소화성 다당류. 난소화성 탄수화물에는 펙틴 물질, 헤미셀룰로오스, 점액, 잇몸 및 리그닌이 포함됩니다. 이러한 물질은 장을 정화하고, 독소와 박테리아 군집을 제거하고, 콜레스테롤을 줄이고, 소화관 기능을 개선하는 데 필요합니다.

이러한 식이섬유는 신체에 매우 중요하지만, 과잉 섭취하면 음식이 불완전하게 소화될 수 있습니다. 가스 형성 증가, 복통, 장내 칼슘, 기타 미네랄 및 지용성 비타민 흡수 장애.

음식의 탄수화물.

대부분의 탄수화물은 식물성 식품에서 발견됩니다. 동물성 식품 중 탄수화물은 우유에만 들어있습니다. 갈락토오스를 함유한 유당이 함유되어 있습니다.
포도당과 과당은 꿀, 과일, 열매, 식물의 녹색 부분에서 얻을 수 있습니다.
전분은 감자, 시리얼, 콩과 식물에서 발견됩니다.
헤미셀룰로오스는 종자 껍질과 곡물 껍질에서 발견됩니다.
식이섬유는 모든 곡물, 과일, 채소에서 발견됩니다.

인간 영양의 탄수화물 : 표준.

탄수화물의 정확한 양은 사람의 체중과 신체 활동에 따라 다릅니다. 일일 탄수화물 섭취량은 350-500g입니다. 부하 증가육체적 또는 정신적 차원에서는 더 많은 에너지 소비가 필요합니다. 이 경우 탄수화물 섭취량은 700g까지 늘어날 수 있습니다.

포도당 부족. 몸에 포도당이 부족하면 무기력, 두통, 졸음, 현기증, 배고픔, 발한, 손 떨림이 발생합니다. 하루 최소 탄수화물 양은 50-60g이며, 복용량이 적 으면 대사 장애가 발생하기 시작합니다.

과도한 포도당. 포도당이나 글리코겐으로 분해되지 않는 탄수화물을 다량 섭취하면 지방 형성 과정이 시작됩니다. 이것이 오랫동안 계속되면 비만, 대사 장애 및 기타 질병으로 이어질 수 있습니다.

균형 잡힌 식단은 탄수화물의 1/3보다 조금 더 많은 양이 지방으로 전환되는 식단입니다. 쉽게 소화 가능한 탄수화물이 식단에서 우세하면 더 많은 탄수화물이 지방으로 전환됩니다. 식이섬유가 부족하면 췌장에 과부하가 걸려 고갈됩니다. 결국 포도당 흡수를 위해 인슐린을 생산하는 것은 바로 그녀입니다. 이 모든 것이 당뇨병을 유발할 수 있습니다.

과도한 탄수화물은 지방 대사 장애, 죽상 동맥 경화증 및 세포 상태 악화로 이어집니다. 혈관, 혈소판 응집 및 혈전증.

식단에서 탄수화물의 양에 주의를 기울이는 것이 좋습니다. 우선순위를 두는 것이 좋습니다 복합 탄수화물, 시리얼, 콩과 식물 및 야채에서 발견됩니다. 또한 과일과 채소는 가공되지 않은 신선한 형태로 섭취하는 것이 좋습니다.

탄수화물 -이들은 다가 알데히드 및 케토 알코올, 단순(단당류 및 이당류), 복합체(올리고당 및 다당류)이며 인간의 주요 에너지원입니다.

1) 단당류 - 포도당, 과당 및 갈락토스;

2) 이당류 - 자당 및 유당;

3) 다당류 - 전분, 글리코겐, 식이섬유.

포도당-모든 다당류의 주요 구조 단량체. 이는 베리, 과일, 야채와 함께 순수한 형태로 제공되며 자당과 유당의 성분으로도 제공됩니다. 포도당은 위장관에서 혈액으로 거의 완전히 흡수되어 모든 장기와 조직에 분포됩니다. 혈액 내 포도당 수치는 인간의 식생활 행동과 포만감 수준을 조절하는 뇌 영역에 보내는 신호입니다. 과잉 포도당은 쉽게 지방으로 전환되어 저장됩니다.

자당 또는 테이블 설탕- 산업적으로 생산되는 주요 이당류. 설탕은 사탕무와 사탕수수에서 얻습니다. 자당의 천연 공급원은 수박, 멜론, 딸기 및 과일입니다. 자당은 쉽게 소화되며 체내에서 포도당과 과당으로 분해되어 고유한 대사 과정에 관여합니다. 자당은 지방으로 변할 수 있습니다. 식품에 과도한 자당 함량이 있으면 탄수화물과 지방 대사가 중단되어 당뇨병, 죽상 동맥 경화증, 비만 및 이러한 질병의 합병증이 발생할 위험이 높아집니다.

유당-우유 설탕. 장내 미생물의 정상적인 형성에 기여하기 때문에 어린이의 영양에 매우 중요합니다. 성인은 종종 유당 불내증이 발생합니다.

성인의 소화 가능한 탄수화물에 대한 생리학적 필요량은 음식의 일일 칼로리 함량의 50~60%이며, 범위는 257~586g/일입니다. 1세 미만 어린이의 경우 체중 kg당 13g, 1세 이상 어린이의 경우 하루 170~420g입니다. 섭취되는 탄수화물의 총량에서 전분은 350-400g, 단당류와 이당류는 50-100g, 섬유질은 25g을 차지해야합니다.