Die Bedeutung von Kohlenhydraten. Wissenswertes über die Rolle von Kohlenhydraten im menschlichen Körper

Kohlenhydrate sind natürliche organische Verbindungen, bei denen es sich um Aldehyd- und Ketonalkohole bzw. deren Kondensationsprodukte handelt. Im Körper kommen sie in freier Form und in Komplexen mit Proteinen und Lipiden vor. Kohlenhydrate sind eine leicht verwertbare Energiequelle. Sie spielen eine besondere Rolle in der Energie des Zentralnervensystems – etwa 60 % der aus Depots (Leber, Skelettmuskulatur) ins Blut gelangenden Glukose werden zur Deckung des Energiebedarfs des Zentralnervensystems verwendet.

Kohlenhydrate sind aktiv an verschiedenen Stoffwechselreaktionen beteiligt: an der Synthese von Aminosäuren, Nukleinsäuren, Coenzymen, Glioproteinen, Mucopolysacchariden und anderen Substanzen. Sie hängen eng mit dem Fettstoffwechsel zusammen und bei übermäßiger Aufnahme über die Nahrung ist es möglich, Kohlenhydrate in Fette umzuwandeln und die Fettreserven wieder aufzufüllen. Eine der wichtigsten Möglichkeiten

Formation Übergewicht Der Körper ist mit der Synthese von Fetten aus Kohlenhydraten verbunden, die im Übermaß mit der Nahrung aufgenommen werden.

Eine Reihe von Kohlenhydraten erfüllen im Körper spezielle Funktionen und sind an plastischen Prozessen beteiligt. Heparin verhindert beispielsweise die Blutgerinnung in Blutgefäßen, Hyaluronsäure verhindert das Eindringen von Bakterien durch die Zellmembran, Heteropolysaccharide bestimmen die Spezifität von Blutgruppen. Komplexe Kohlenhydrate – Glykoproteine und Proteoglykane – erfüllen strukturelle Funktionen in Zellen bei der Bildung von Membranen und der extrazellulären Matrix.

In Hinsicht auf Nährwert, scheiden einfache und komplexe Kohlenhydrate aus:

Einfache Kohlenhydrate (Zucker) Komplexe Kohlenhydrate (Polysaccharide)

Monosaccharide: Verdaulich:

Glukosestärke

Fructose-Glykogen

Galaktose

Dextrine

Disaccharide: Ballaststoffe:

Saccharosefaser

Lactose-Pektin-Substanzen

Maltosezellulose

Pro Tag Diät Der Anteil an einfachen Kohlenhydraten sollte nicht mehr als 20 %, der Anteil an Pektinstoffen – mindestens 3 %, Ballaststoffe – mindestens 2 %, Stärke – etwa 75 % der Gesamtkohlenhydratmenge ausmachen.

Ballaststoffe sind eine große Gruppe von Nährstoffen, die aus Pflanzenfasern stammen: Getreide, Obst und Gemüse.

Ballaststoffe wurden lange Zeit als „Ballaststoffe“ bezeichnet, von denen man versuchte, Lebensmittel zu befreien, um deren Nährwert zu steigern. Es wurde jedoch festgestellt, dass Ballaststoffe eine wichtige Rolle bei den Verdauungsprozessen und der Funktion des menschlichen Körpers insgesamt spielen.

Derzeit nehmen Einwohner entwickelter Länder nicht mehr als 25 g Ballaststoffe pro Tag zu sich, davon stammen 10 g aus Brot und anderen Getreideprodukten, etwa 7 g aus Kartoffeln, 6 g aus anderem Gemüse und nur 2 g aus Obst und Gemüse. Beeren. Es wurde festgestellt, dass ein Mangel an Ballaststoffen in der Nahrung ein Risikofaktor für Krankheiten wie Dickdarmkrebs, Reizdarmsyndrom und hypomotorische Dyskinesie des Dickdarms ist.

Darm mit Verstopfungssyndrom, Divertikulose, Blinddarmentzündung, Hiatushernie, Cholelithiasis, Diabetes mellitus, Fettleibigkeit, Arteriosklerose, ischämische Erkrankung Herzerkrankungen, Hyperlipoproteinämie, Krampfadern und Thrombosen der Venen der unteren Extremitäten,

Derzeit gibt es mehrere Klassifizierungen von Ballaststoffen. Entsprechend der Struktur der Polymere werden sie in homogene (Cellulose, Pektin, Lignin, Alginsäure) und heterogene (Cellulose-Lignine, Hemicellulose-Cellulosolignine usw.) unterteilt – nach Art des Rohstoffs – in Ballaststoffe aus niederen Pflanzen (Algen und Pilze) und große Pflanzen(Getreide, Kräuter, Holz). Von physikalische und chemische Eigenschaften- wasserlöslich (Pektin, Gummi, Schleim, lösliche Anteile der Hemizellulose), sie werden auch „weiche“ Fasern genannt, und unlöslich (Zellulose, Lignin, Teile der Hemizellulose, Xylane), sie werden oft als „grobe“ Fasern bezeichnet.

Von den „groben“ Ballaststoffen in Lebensmitteln ist Zellulose der am häufigsten vorkommende Ballaststoff. Ballaststoffe sind nicht nur im menschlichen Körper nicht verdaulich, sondern erschweren auch die Verdauung und Aufnahme anderer Nährstoffe, die in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten sind und hauptsächlich in Zellen enthalten sind, deren Hüllen aus Ballaststoffen bestehen. Gleichzeitig wirken sich Ballaststoffe positiv auf die Verdauung aus. Durch die Reizung der Mechanorezeptoren der Darmwand stimuliert es die Darmmotilität und trägt so zur Vorbeugung chronischer Verstopfung sowie der damit verbundenen chronischen endogenen Vergiftung und Erkrankungen des Dickdarms (Divertikel, Divertikulitis und bösartige Tumoren) bei. Es hat auch eine antisklerotische Wirkung, beschleunigt die Entfernung von überschüssigem Cholesterin aus dem Körper und verbessert die Fettverdauung. Indem sie die Nahrung anreichern und die Verdauung verlangsamen, fördern und bewahren Ballaststoffe das Sättigungsgefühl. Ballaststoffe beeinflussen aktiv den Lebensraum von Bakterien im Darm und sind für diese eine der wichtigsten Nahrungsquellen.

Pektinstoffe gehören aufgrund ihrer chemischen Struktur zu den Hemicellulosen. Sie verfügen über alle faserinhärenten Eigenschaften, sind aber darüber hinaus in der Lage, verschiedene aktiv zu absorbieren Chemische Komponenten, einschließlich Giftstoffe, Schwermetalle, radioaktive Substanzen und beschleunigen deren Ausscheidung aus dem Körper. Diese Eigenschaft der Pektinstoffe wird in der therapeutischen und präventiven Ernährung genutzt. Pektine fördern die Heilung der Darmschleimhaut, wenn diese geschädigt ist. Pektinstoffe kommen in nennenswerten Mengen in Produkten vor, aus denen Gelee hergestellt werden kann. Dies sind Pflaumen, schwarze Johannisbeeren, Äpfel und andere Früchte. Sie enthalten etwa 1 % Pektin. Die gleiche Menge Pektin ist in Rüben enthalten.

Ballaststoffe können einen therapeutischen und prophylaktischen Wert haben funktionelle Erkrankungen Doppelpunkt, begleitet

Verstopfung sowie Divertikulose, Hämorrhoiden, Hiatushernie und Dickdarmkrebs.

Die schützende Rolle von Ballaststoffen bei der Entstehung von Darmkrebs ist insbesondere folgende:

Durch die Erhöhung des Stuhlvolumens reduzieren Ballaststoffe die Konzentration krebserregender Stoffe;

Durch die Beschleunigung der Darmpassage reduzieren Ballaststoffe den Kontakt von Karzinogenen mit der Darmschleimhaut;

Durch die Senkung des pH-Werts von Speisebrei hemmen Ballaststoffe die Bildung potenzieller Karzinogene durch Bakterien;

Indem sie die Bildung von Butyraten steigern, schützen sie die Zellen der Darmschleimhaut vor bösartiger Entartung;

Reduzieren Sie den Abbau von Schutzschleim durch Bakterien;

Reduziert die Aktivität von Mutagenen in gebratenem Fleisch.

Es wird angenommen, dass Ballaststoffe 8 bis 50 % der heterozyklischen Amine binden, die die Entstehung von Tumoren im Darm verursachen. Typischerweise entstehen diese Amine beim Garen von Fleisch durch Hochtemperaturverarbeitung.

Ballaststoffe beeinflussen nicht nur die Funktion des Dickdarms, sondern haben auch einen deutlichen Einfluss auf die Prozesse der Gallensekretion. Ballaststoffe tragen dazu bei, die Lithogenität der Galle zu verringern, sofern sie bei Patienten mit anfänglich zunimmt kalkhaltige Cholezystitis, Hypokinesie der Gallenblase mit Gallenstau. Die positive Wirkung von Ballaststoffen auf die Zusammensetzung der Galle wird durch folgende Mechanismen realisiert:

Adsorption von Cholsäure, Hemmung ihrer mikrobiellen Umwandlung in Desoxycholsäure und ihrer Rückresorption im Darm;

Erhöhung des Gesamtinhalts Gallensäure in der Galle;

Eine Erhöhung des Gehalts an Chenodesoxycholat und eine Verringerung des Pools an Cholaten und Desoxycholaten in der Galle;

Senkung des Cholesterinspiegels in der Galle;

Reduzierter Phospholipidgehalt in der Galle;

Normalisierung des Cholatcholesterinkoeffizienten und des lithogenen Gallenindex;

Alkalisierung der Galle, die wichtig ist, um die Bildung von Steinen zu verhindern;

Erhöhte Gallenblasenkinetik.

Von allen Arten von Ballaststoffen hat Getreidekleie, deren Wirkstoff Hemizellulose und Zellulose ist, den stärksten Einfluss auf die Prozesse der Gallensekretion. Der Einfluss von Ballaststoffen auf den Metabolismus von Gallensäuren bestimmt maßgeblich deren tapocholesterinämische Wirkung, die sich in einer Abnahme des Blutserumgehalts an Gesamtcholesterin, LDL-Cholesterin und VLDL-Cholesterin äußert verschiedene Autoren, der Gehalt an HDL-Cholesterin steigt oder sinkt entweder leicht oder bleibt nahezu unverändert, was zur Verringerung des Atherogenitätskoeffizienten beiträgt.

Die positive Wirkung von Ballaststoffen auf den Fettstoffwechsel wird durch mehrere Faktoren erklärt:

Erhöhte Bindung und Ausscheidung von Gallensäuren und neutralen Sterinen;

Verminderte Aufnahme von Lipiden (Triglyceriden und Cholesterin) auf dem Weg Dünndarm, insbesondere Verschiebung der Saugzone in distale Richtung;

Reduzierte Synthese von Phospholipiden und Cholesterin im Jejunum;

Reduzierung der kohlenhydratbedingten Lipämie (Ballaststoffe senken nicht nur den Glukosespiegel im Blutserum, sondern auch den Insulinspiegel, der die Synthese von Cholesterin und LDL stimuliert);

Hemmung der Cholesterinsynthese in der Leber durch kurzkettige Fettsäuren – Produkte der Umwandlung wasserlöslicher Ballaststoffe;

Als Folge dieser Prozesse kommt es zu einer Abnahme der Synthese von Cholesterin, Lipoproteinen und Gallensäuren in der Leber;

Erhöhte Lipoprotein-Lipase-Aktivität im Fettgewebe; verminderte Pankreas-Lipase-Aktivität;

Wirkung auf den Mineralstoffwechsel (Phytinsäure, die Teil des PI ist, hilft, den Zinkgehalt im Plasma zu senken und das Zink/Kupfer-Verhältnis zu erhöhen, was eine hypocholesterinämische Wirkung hat).

Die hypocholesterinämische Wirkung von Ballaststoffen hängt von ihren Quellen ab: Die stärkste Wirkung wird bei Pektin beobachtet, insbesondere bei Zitrusfrüchten, Äpfeln und Schleim. Zellulose und Hemizellulose aus Getreidekleie haben kaum Einfluss auf den Cholesterinspiegel im Blut.

Es ist bekannt, dass der Großteil der Kohlenhydrate, die über die Nahrung in unseren Körper gelangen, hauptsächlich in der Nahrung enthalten ist pflanzlichen Ursprungs. Nein große Menge Kohlenhydrate enthalten in verschiedene Sorten Brot (durchschnittlich 40 bis 50 Gramm pro 100 Gramm Produkt), Getreide (ca. 65–70 Gramm), Nudeln (70–75 Gramm). Süßwaren enthalten sehr viele Kohlenhydrate. Es genügt zu sagen, dass Zucker, der ein wesentlicher Bestandteil für die Herstellung von Süßigkeiten, Gebäck, Kuchen, Schokolade und anderen Süßigkeiten ist, ein nahezu 100 % reines Kohlenhydrat ist.

Als optimal gilt der Kohlenhydratanteil in der menschlichen Ernährung in Höhe von 56 % des Gesamtkaloriengehalts der täglichen Ernährung. Wenn man bedenkt, dass 1 Gramm Kohlenhydrate beim Abbau im Körper 4 Kilokalorien liefern und der Speiseplan einer erwachsenen Frau 2600 - 3000 Kilokalorien pro Tag liefern sollte, dann sollten dementsprechend etwa 1500 - 1700 Kilokalorien aus Kohlenhydraten zugeführt werden. Dieser Energiewert entspricht 375-425 Gramm Kohlenhydraten.

Allerdings reicht es noch nicht aus, die Gesamtmenge dieser Lebensmittelbestandteile im Speiseplan zu planen und deren Kaloriengehalt zu berücksichtigen gute Ernährung. Tatsache ist, dass etwa 80 % aller Kohlenhydrate aus Komponenten bestehen sollten, die im Magen-Darm-Trakt langsam verdaut werden. Ein Beispiel für solche Stoffe ist Stärke, deren hoher Gehalt in Brot und Brot festgestellt wird Mehlprodukte, Müsli, Kartoffeln. Der Rest des Kohlenhydratbedarfs des Körpers muss durch Monosaccharide und Disaccharide gedeckt werden. Zu den wichtigsten Monosacchariden gehören Glukose und Fruktose – davon gibt es viele verschiedene Gemüsesorten und Früchte, die einen süßlichen Geschmack haben. Von den Disacchariden ist Saccharose das bekannteste und für uns zugänglichste, oder, wie wir diese Substanz im Alltag nennen, Zucker, der aus Rüben oder Zuckerrohr gewonnen wird.

Die Hauptaufgabe von Kohlenhydraten in unserer Ernährung besteht darin, Energie für verschiedene physiologische Reaktionen im Körper bereitzustellen. Unzureichender Inhalt Die Aufnahme dieser Substanzen in der Nahrung führt zu einem erhöhten Energieverbrauch von Proteinmolekülen, was sich wiederum negativ auf die Erholungsprozesse der Muskeln nach körperlicher Betätigung auswirkt. Daher kann beim aktiven Training in Fitnessclubs der Kohlenhydratanteil in der Ernährung leicht erhöht werden. Gleichzeitig ist jedoch zu bedenken, dass überschüssige Kohlenhydrate, die in den Körper gelangen, auch eine negative Rolle spielen können. Überschüsse dieser Stoffe können in Fette umgewandelt und in Form von Fettgewebe abgelagert werden Übergewicht Körper. Besonders leicht tragen Kohlenhydrate wie Zucker zur Entstehung von Fettleibigkeit bei, deren übermäßige Aufnahme während der Ernährung zu einem Anstieg des Cholesterinspiegels im Blut führt und außerdem zur Entstehung von Zahnkaries beiträgt. Die negative Rolle von süßen, zuckerhaltigen Lebensmitteln lässt sich reduzieren, indem man sie durch Gerichte ersetzt, die auf der Basis anderer Kohlenhydrate zubereitet werden, die die Grundlage für den süßen Geschmack von Honig, Früchten und Beeren bilden.

Ein weiteres Kohlenhydrat, dessen Vorkommen in Lebensmitteln aufgrund seiner wichtigen biologischen Rolle im Körper große Aufmerksamkeit erregt, sind Ballaststoffe. Bei Einnahme mit der Nahrung stimuliert es die Darmfunktion, fördert die lebenswichtige Aktivität der für den Menschen nützlichen Mikroflora, entfernt Cholesterin und vieles mehr Schadstoffe. Eine unzureichende Aufnahme von Ballaststoffen aus der Nahrung kann zu einem Anstieg des Cholesterinspiegels im Blut führen, so die Entwicklung Diabetes Mellitus, Cholelithiasis, Blinddarmentzündung, Verstopfung, Hämorrhoiden. Daher sollte die Rolle dieses Kohlenhydrats in der Ernährung niemals unterschätzt werden. Die Menge an Ballaststoffen in der täglichen Nahrung sollte etwa 20–25 Gramm betragen. Große Mengen dieses Kohlenhydrats sind in Erbsen, Bohnen, Vollkornmehl, Getreide, verschiedenen Gemüse- und Obstsorten enthalten.

Also die Rolle von Kohlenhydraten bei der Bildung einer ausgewogenen Ernährung bei der Aufrechterhaltung gesundes Bild Das Leben ist sehr hoch. Eine ordnungsgemäße Vorbereitung der Diät unter Berücksichtigung der erforderlichen Menge dieser Nahrungsbestandteile gewährleistet dies Wellness und wird dazu beitragen, einer Reihe von Krankheiten vorzubeugen.

Kohlenhydrate sind organische Verbindungen, die aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff im Verhältnis 1:2:1 bestehen und zwei Arten von funktionellen Gruppen enthalten: Aldehyd (oder Keton) und Alkohol. Kohlenhydrate werden in drei Untergruppen unterteilt: Mono-, Oligo- und Polysaccharide.

Monosaccharide, oder einfache Kohlenhydrate , enthalten ein Molekül Kohlenhydrate, zerfallen bei der Hydrolyse nicht. Abhängig von der Anzahl der Kohlenstoffatome in den Molekülen werden Monosaccharide in Triosen, Tetrosen, Pentosen und Hexosen unterteilt. Für einen Menschen sind zwei Dinge am wichtigsten Neueste Gruppen, zu denen Ribose, Desoxyribose, Glucose, Fructose und Galactose gehören.

Glucose ist eine Struktureinheit, aus der alle wichtigen Polysaccharide aufgebaut sind, wie Ballaststoffe, Stärke, Glykogen (Speicherkohlenhydrat). menschlicher Körper) und Disaccharide – Saccharose, Laktose und Maltose. Glukose wird im Magen-Darm-Trakt sehr schnell absorbiert und gelangt ins Blut, von wo aus alle Gewebe und Organe sie aufnehmen und dort oxidiert werden. Durch seine Oxidation entsteht eine große Menge Energie in Form von ATP. Wenn überschüssige Glukose in den Körper gelangt, wird sie leicht in Glykogen umgewandelt. Aufgrund komplexer Regulationsprozesse schwankt der Blutzuckerspiegel zwischen 0,08–0,12 %. Wenn der Blutzucker sinkt, wird Glykogen in Glukose zerlegt und wieder an das Blut abgegeben. Dadurch bleibt der Blutzuckerspiegel konstant.

Fruktose Seine Eigenschaften sind der Glukose sehr ähnlich: Es ist Bestandteil von Saccharose, beteiligt sich am Aufbau von Hemizellulosen und ist zudem ein schnell verwertbares Produkt. Fruktose neigt noch stärker dazu, in Triglyceride umgewandelt zu werden. Ein Teil der Fruktose wird in der Leber in Glukose umgewandelt. Fruktose wird im Magen-Darm-Trakt langsamer aufgenommen und ist daher für Patienten mit Diabetes besser verträglich.

Galaktose ist Bestandteil von Laktose und Hemizellulose. Im menschlichen Körper wird der größte Teil der Galaktose in der Leber in Glukose umgewandelt.

Pentosen sind notwendige Bestandteile einer Reihe biologisch wichtiger Verbindungen, wie z Nukleinsäuren, Coenzyme, ATP. Pentosen kommen in Lebensmitteln nicht in freier Form vor und gelangen als Teil von Nukleoproteinen in den Körper.

Oligosaccharide sind komplexe Verbindungen, die aus mehreren (2–10) Monosaccharidresten aufgebaut sind. Sie werden in Disaccharide, Trisaccharide usw. unterteilt. Die wichtigsten Disaccharide für den Menschen sind Saccharose, Lactose und Maltose.

Saccharose In seinen biologischen Umwandlungen im Körper ist es identisch mit Glukose.

Laktose, oder Milch Zucker ist das wichtigste Kohlenhydrat in Milch und Milchprodukten. Im Magen-Darm-Trakt wird es durch Enzyme in Glucose und Galactose gespalten.

Maltose, oder Malzzucker ist ein Zwischenprodukt beim Abbau von Stärke und Glykogen im Magen-Darm-Trakt. Anschließend werden daraus zwei Glucosereste gebildet.

Polysaccharide– hochmolekulare Polymerverbindungen, deren Monomere Monosaccharidreste sind. Polysaccharide werden in verdauliche und unverdauliche Polysaccharide unterteilt. Zu den verdaulichen Lebensmitteln gehören Stärke und Glykogen, zu den unverdaulichen Lebensmitteln gehören Ballaststoffe, Hemizellulose und Pektinstoffe, die für den normalen Verdauungsprozess sehr wichtig sind.

Hemizellulosen sind eine sehr große und vielfältige Klasse pflanzlicher Kohlenhydrate. Sie enthalten eine Vielzahl von Pentosen und Hexosen.

Zellulose ist die häufigste Verbindung in der Natur. Es macht 50 % des Kohlenstoffs aller organischen Verbindungen in der Biosphäre aus. Ballaststoffe sind ein Glukosepolymer, sie sind Teil der Zellmembranen und erfüllen eine unterstützende Funktion. Die Bedeutung der eingeführten Ballaststoffe besteht darin, dass sie die Darmmotilität stimulieren, die Sekretion der Darmdrüsen steigern und der Nahrung Volumen verleihen, was im Hinblick auf das Sättigungsgefühl wichtig ist. Bei der Bekämpfung der Darmatonie, insbesondere bei chronischer Verstopfung, muss die Bedeutung von Ballaststoffen für die Darmmotilität berücksichtigt werden.

Pektine– Substanzen, die in der Gegenwart vorhanden sind organische Säuren und Zucker zu Gelee formen. Diese Eigenschaft wird häufig in der Süßwarenindustrie genutzt. Pektine sind ein integraler Bestandteil des Zellgerüsts und schützende Substanz des frischen Nährgewebes von Früchten und grünen Pflanzenteilen.

Protopektine Es handelt sich um spezielle unlösliche Komplexe aus Pektin mit Ballaststoffen, Hemizellulose und Metallionen. Bei der Reifung von Obst und Gemüse sowie bei der Wärmebehandlung werden diese Komplexe zerstört, wobei freies Pektin aus Protopektin freigesetzt wird, was mit der Erweichung der Früchte einhergeht.

Stärke Und Glykogen sind Polymere der Glucose. Stärke ist das wichtigste Reservekohlenhydrat in Pflanzen, Glykogen ist ein Reservekohlenhydrat in tierischen Geweben. Der Gesamtglykogengehalt im Körper beträgt 500 g, wobei sich 30 % in der Leber und 70 % in der Skelettmuskulatur befinden. Werden Kohlenhydrate nicht innerhalb von 16 Stunden mit der Nahrung zugeführt, sind diese Reserven vollständig aufgebraucht.

Der Bedarf des erwachsenen Körpers an Kohlenhydraten beträgt 500 g pro Tag, bei schwerer körperlicher Arbeit kann dieser Wert auf 800 g pro Tag erhöht werden. In der Diät gesunde Person Kohlenhydrate sollten etwa 60 % Ihrer täglichen Nahrungskalorien ausmachen. Kohlenhydratquellen in der menschlichen Ernährung sind hauptsächlich Produkte pflanzlichen Ursprungs: Zucker, Brot, Getreide, Gemüse, Obst, Beeren. Kohlenhydrate sind die Hauptquelle zur Deckung der Energiekosten. Diese Vorrangstellung beruht auf ihrem charakteristischen schnellen Zerfall und Oxidation unter Bildung großer Energiemengen sowie der Fähigkeit, sie schnell aus Depotorganen zu mobilisieren. Bei starker Rückgang Blutzucker (hypoglykämisches Koma) bis zu 0,04 %, scharf Muskelschwäche, Schwindel, Angstgefühl, Blässe, Schwitzen, Bewusstseinsstörung. Wenn nicht sofort Maßnahmen zur Verbesserung des Blutzuckerspiegels ergriffen werden, kann der Tod eintreten.

Der Wert von Kohlenhydraten liegt darin, dass die darin enthaltenen Stoffe den Geschmack von Lebensmitteln deutlich verbessern und den Aufbau einer abwechslungsreichen Ernährung ermöglichen. Kohlenhydrate, insbesondere Obst und Gemüse, sind die Hauptträger von Vitamin C. Es ist sehr wichtig zu bedenken, dass überschüssige Kohlenhydrate leicht in Fette umgewandelt werden. Dies muss bei der Erstellung von Diäten berücksichtigt werden, wenn Sie eine Gewichtszunahme oder -abnahme erreichen möchten.

Kohlenhydrate im Darm verursachen Fermentationsprozesse, wodurch optimale Bedingungen für die Entwicklung einer bestimmten Bakterienflora geschaffen werden, die wiederum der Entwicklung von Fäulnisprozessen entgegenwirkt, die unter dem Einfluss von Fäulnismikroben auftreten, was bei der Behandlung von Durchfall wichtig ist. Im Gegenteil, bei Vorliegen einer fermentativen Dyspepsie ist es notwendig, die Menge der zugeführten Kohlenhydrate durch Erhöhung des Proteingehalts in der Nahrung stark zu begrenzen.

Die Geschwindigkeit der Aufnahme konzentrierter Kohlenhydrate im Körper und deren Verwendung durch den Körper potenzielle Energie macht Kohlenhydrate besonders geeignet, wenn eine Person für kurze Zeit sehr intensive und anstrengende Arbeiten verrichten muss (Studenten während einer Sitzung, Frauen in der Wehenphase, Personen, die schwere körperliche Arbeit verrichten).

Bei der Zusammenstellung einer Diät ist es äußerst wichtig, nicht nur den Bedarf einer Person an absoluten Mengen an Kohlenhydraten zu decken, sondern auch optimale Verhältnisse von Produkten auszuwählen, die Kohlenhydrate enthalten, die leicht verdaulich sind und langsam im Darm aufgenommen werden. Verzehr großer Mengen in Lebensmitteln leicht verdauliche Kohlenhydrate verursacht eine Hyperglykämie, die zu einer Reizung des Inselapparates der Bauchspeicheldrüse und einer erhöhten Freisetzung des Hormons ins Blut beiträgt. Eine solche systematische Reizung führt zur Erschöpfung des Inselapparates und kann zur Entstehung von Diabetes mellitus führen. Überschüssige Mengen an mit der Nahrung zugeführten Kohlenhydraten können nicht vollständig in Glykogen umgewandelt werden und werden teilweise in Triglyceride umgewandelt, was zur verstärkten Entwicklung von Fettgewebe beiträgt und die Hauptursache für die Entwicklung der ernährungsmetabolischen Form der Fettleibigkeit ist. Es ist zu bedenken, dass der Verzehr von stärkereichen Lebensmitteln sowie Gemüse und Obst zweifellos einen Vorteil gegenüber hochraffinierten Lebensmitteln (wie Zucker, Süßigkeiten) hat, da eine Person mit der ersten Lebensmittelgruppe nicht nur erhält Kohlenhydrate, aber auch Vitamine, Mineralstoffe, Pflanzenfasern und Mikroelemente.

Die Bedeutung von Kohlenhydraten und Mineralstoffen in der menschlichen Ernährung

Die Bedeutung von Kohlenhydraten in der Ernährung

Kohlenhydrate sind der Hauptbestandteil der Ernährung. Kohlenhydrate liefern mindestens 55 % der täglichen Kalorien. (Erinnern Sie sich an das Verhältnis der Hauptnährstoffe zum Kaloriengehalt in ausgewogene Ernährung- Proteine, Fette und Kohlenhydrate - 120 kcal: 333 kcal: 548 kcal - 12%: 33%: 55% - 1: 2,7: 4,6). Der Hauptzweck von Kohlenhydraten besteht darin, die Energiekosten auszugleichen. Kohlenhydrate sind eine Energiequelle für jede Art körperlicher Arbeit. Bei der Verbrennung von 1 g Kohlenhydraten entstehen 4 kcal. Das ist weniger als Fett (9 kcal). Allerdings in ausgewogene Ernährung Es überwiegen Kohlenhydrate: 1: 1,2: 4,6; 30 g: 37 g: 137 g. In diesem Fall beträgt der durchschnittliche tägliche Bedarf an Kohlenhydraten 400-500 g. Kohlenhydrate haben als Energiequelle die Fähigkeit, im Körper sowohl aerob als auch anaerob oxidiert zu werden.

Kohlenhydrate sind Teil der Zellen und Gewebe des Körpers und somit in gewissem Maße an plastischen Prozessen beteiligt. Trotz der ständigen Aufnahme von Kohlenhydraten durch Zellen und Gewebe zu Energiezwecken bleibt der Gehalt dieser Stoffe in ihnen konstant, sofern sie ausreichend mit Nahrung versorgt werden.

Kohlenhydrate stehen in engem Zusammenhang mit dem Fettstoffwechsel. Bei starker körperlicher Aktivität, wenn der Energieverbrauch nicht durch Nahrungskohlenhydrate und die Kohlenhydratreserven des Körpers gedeckt wird, entsteht aus Fett Zucker, der sich im Fettdepot befindet. Häufiger ist jedoch der gegenteilige Effekt zu beobachten, nämlich die Bildung neuer Fettmengen und deren Auffüllung der Fettdepots des Körpers aufgrund der übermäßigen Aufnahme von Kohlenhydraten aus der Nahrung. In diesem Fall erfolgt die Umwandlung von Kohlenhydraten nicht auf dem Weg der vollständigen Oxidation zu Wasser und Kohlendioxid, sondern auf dem Weg der Umwandlung in Fett. Übermäßiger Kohlenhydratkonsum ist ein weit verbreitetes Phänomen, das der Entstehung von Übergewicht zugrunde liegt.

Der Kohlenhydratstoffwechsel steht in engem Zusammenhang mit dem Proteinstoffwechsel. Daher ist die Aufnahme von Kohlenhydraten aus der Nahrung während intensiver Trainingseinheiten unzureichend physische Aktivität verursachen einen erhöhten Proteinverbrauch. Im Gegenteil: Bei begrenzten Proteinstandards kann durch die Zufuhr einer ausreichenden Menge an Kohlenhydraten eine minimale Proteinaufnahme im Körper erreicht werden.

Einige Kohlenhydrate haben auch eine ausgeprägte biologische Aktivität und erfüllen spezielle Funktionen. Dies sind Blutheteropolysaccharide, die die Blutgruppe bestimmen, Heparin, das die Bildung von Blutgerinnseln verhindert, Askorbinsäure, besitzend C-Vitamin-Eigenschaften, Markerspezifität aufgrund kohlenhydrathaltiger Bestandteile in Enzymen, Hormonen etc.

Die Hauptquelle für Kohlenhydrate in der Ernährung sind pflanzliche Produkte, bei denen Kohlenhydrate mindestens 75 % der Trockenmasse ausmachen. Die Bedeutung tierischer Produkte als Kohlenhydratquellen ist gering. Das wichtigste tierische Kohlenhydrat, Glykogen, das die Eigenschaften von Stärke hat, kommt in geringen Mengen in tierischem Gewebe vor. Ein weiteres tierisches Kohlenhydrat – Laktose (Milchzucker) – ist in der Milch in einer Menge von 5 g pro 100 g Produkt (5 %) enthalten.

Generell ist die Verdaulichkeit von Kohlenhydraten recht hoch und beträgt 85-98 %. So beträgt der Verdaulichkeitskoeffizient von Kohlenhydraten in Gemüse 85 %, in Brot und Getreide 95 %, in Milch 98 %, in Zucker 99 %.

Chemische Struktur und Klassifizierung von Kohlenhydraten

Der 1844 von K. Schmidt vorgeschlagene Name „Kohlenhydrate“ beruht auf der Tatsache, dass in der chemischen Struktur dieser Stoffe Kohlenstoffatome mit Sauerstoff- und Wasserstoffatomen im gleichen Verhältnis wie in der Zusammensetzung von Wasser verbunden sind. Die chemische Formel von Glucose lautet beispielsweise C 6 (H 2 O) 6, Saccharose C 12 (H 2 O) 11, Stärke C 5 (H 2 O) n. Abhängig von der Komplexität ihrer Struktur, Löslichkeit, Absorptionsgeschwindigkeit und Verwendung zur Glykogenbildung können Kohlenhydrate in Form des folgenden Klassifizierungsschemas dargestellt werden:

1) einfache Kohlenhydrate (Zucker):

a) Monosaccharide: Glucose, Fructose, Galactose;

b) Disaccharide: Saccharose, Laktose, Maltose;

2) komplexe Kohlenhydrate: Polysaccharide (Stärke, Glykogen, Pektin, Ballaststoffe).

Die Bedeutung einfacher und komplexer Kohlenhydrate in der Ernährung

Einfache Kohlenhydrate. Monosaccharide und Disaccharide zeichnen sich durch leichte Wasserlöslichkeit, schnelle Verdaulichkeit (Resorption) und einen ausgeprägten süßen Geschmack aus.

Monosaccharide (Glukose, Fruktose, Galaktose) sind Hexosen, die 6 Kohlenstoffatome, 12 Wasserstoffatome und 6 Sauerstoffatome in ihrem Molekül haben. In Lebensmitteln kommen Hexosen in unverdaulicher α- und β-Form vor. Unter der Wirkung von Pankreasenzymen werden Hexosen in eine verdauliche Form umgewandelt. In Abwesenheit eines Hormons (z. B. Insulin bei Diabetes) werden Hexosen nicht resorbiert und mit dem Urin ausgeschieden.

Glukose wird im Körper schnell in Glykogen umgewandelt, das zur Ernährung des Gehirngewebes und des Herzmuskels sowie zur Aufrechterhaltung des Blutzuckers verwendet wird. In diesem Zusammenhang wird Glukose zur Unterstützung postoperativer, geschwächter und schwer erkrankter Patienten eingesetzt.

Fruktose hat die gleichen Eigenschaften wie Glukose, wird im Darm langsamer aufgenommen und verlässt den Blutkreislauf schnell. Fruktose ist süßer als Glukose und Saccharose und ermöglicht es Ihnen, den Zuckerkonsum und damit den Kaloriengehalt der Nahrung zu reduzieren. Gleichzeitig wird weniger Zucker in Fett umgewandelt, was sich positiv auf den Fett- und Cholesterinstoffwechsel auswirkt. Der Verzehr von Fruktose dient der Vorbeugung von Karies und Fäulniskolitis des Darms und wird zur Ernährung von Kindern und älteren Menschen verwendet.

Galaktose kommt in Lebensmitteln nicht in freier Form vor, sondern ist ein Abbauprodukt von Laktose.

Quellen für Hexosen sind Früchte, Beeren und andere pflanzliche Lebensmittel.

Disaccharide. Von diesen sind Saccharose (Rohr- oder Rübenzucker) und Laktose (Milchzucker) für die Ernährung wichtig. Bei der Hydrolyse zerfällt Saccharose in Glucose und Fructose, Lactose in Glucose und Galactose. Maltose (Malzzucker) ist ein Produkt des Abbaus von Stärke und Glykogen im Magen-Darm-Trakt. Kommt frei in Honig, Malz und Bier vor.

Der größte Teil der Disaccharide wird von Zucker verbraucht – bis zu 40–45 kg pro Jahr, dessen Überschuss die Entwicklung von Arteriosklerose beeinflusst und zu Hyperglykämie führt.

Komplexe Kohlenhydrate oder Polysaccharide zeichnen sich durch ihre Komplexität aus molekulare Struktur und schlechte Löslichkeit in Wasser. Dazu gehören Stärke, Glykogen, Cellulose (Ballaststoffe) und Pektin. Die letzten beiden Polysaccharide werden als Ballaststoffe eingestuft.

Stärke. Sein Anteil an der menschlichen Ernährung macht bis zu 80 % der gesamten aufgenommenen Kohlenhydratmenge aus. Zu den Stärkequellen zählen Getreideprodukte, Hülsenfrüchte und Kartoffeln. Stärke durchläuft im Körper eine ganze Phase der Umwandlung von Polysacchariden: zuerst zu Dextrinen (unter der Wirkung der Enzyme Amylase, Diastase), dann zu Maltose und zum Endprodukt – Glucose (unter der Wirkung der Enzyme Maltase). Dieser Prozess ist relativ langsam, was günstige Bedingungen dafür schafft volle Nutzung Stärke. Daher wird der Körper bei durchschnittlichem Energieaufwand hauptsächlich aus Nahrungsstärke mit Zucker versorgt. Angesichts der hohen Energiekosten besteht die Notwendigkeit, Zucker einzuführen, der eine Quelle für eine schnelle Glykogenbildung darstellt. Notwendigkeit parallele Nutzung Stärke und Zucker sind erlaubt, da die Stärke in der Nahrung das Geschmacksbedürfnis des Körpers nicht befriedigt. Bei einem durchschnittlichen Energieverbrauch (2500-3000 kcal) beträgt der Zuckeranteil in der Ernährung eines Erwachsenen 15 % der Gesamtkohlenhydratmenge, bei Kindern und Jugendlichen 25 %. Tagesbedarf Zucker beträgt 50-80 g. Eine ausgewogene Versorgung mit Stärke und Zucker in der Nahrung bietet günstige Voraussetzungen für die Aufrechterhaltung normales Niveau Blutzucker.

Glykogen (tierische Stärke). Im tierischen Gewebe, in der Leber bis zu 230 % des Nassgewichts und in den Muskeln bis zu 4 % vorhanden. Der Körper nutzt es zur Energiegewinnung. Seine Wiederherstellung erfolgt durch die Resynthese von Glykogen auf Kosten des Blutzuckers.

Pektinstoffe sind kolloidale Polysaccharide, Hemicellulose (Geliermittel). Es gibt zwei Arten dieser Stoffe: Protopektine (wasserunlösliche Verbindungen aus Pektin und Cellulose) und Pektine (lösliche Stoffe). Pektine werden unter der Wirkung von Pektinase zu Zucker und Tetragalacturonsäure hydrolysiert. Dabei wird die Methoxylgruppe (OSH 3) vom Pektin abgespalten und es entstehen Pektinsäure und Methylalkohol. Die Fähigkeit von Pektinsubstanzen, in umgewandelt zu werden wässrige Lösungen in Gegenwart von Säure und Zucker zu einer geleeartigen, kolloidalen Masse verarbeitet wird, wird häufig in der Lebensmittelindustrie verwendet. Die Rohstoffe für Pektine sind Abfälle von Äpfeln, Sonnenblumen und Wassermelonen.

Pektine wirken sich positiv auf die Verdauungsprozesse aus. Sie wirken entgiftend bei Bleivergiftungen und werden in der therapeutischen und präventiven Ernährung eingesetzt.

Ballaststoffe (Zellulose) sind in ihrer Struktur den Polysacchariden sehr ähnlich. Der menschliche Körper produziert fast keine Enzyme, die Zellulose abbauen. IN geringe Menge Diese Enzyme werden von Bakterien im unteren Verdauungstrakt (Blinddarm) abgesondert. Ballaststoffe werden durch das Enzym Cellulase zu löslichen Verbindungen zersetzt, die aktiv Cholesterin aus dem Körper entfernen. Je zarter die Ballaststoffe (Kartoffeln), desto vollständiger zerfallen sie.

Der Wert von Ballaststoffen beträgt:

1) bei der Stimulierung der Darmmotilität durch Wasseraufnahme und Volumenzunahme Kot;

2) die Fähigkeit, Cholesterin aus dem Körper zu entfernen, indem Sterole absorbiert und deren Rückresorption verhindert werden;

3) bei der Normalisierung der Darmflora;

4) die Fähigkeit, ein Sättigungsgefühl hervorzurufen.

Der Tagesbedarf an Ballaststoffen und Pektin beträgt etwa 25 g.

In letzter Zeit gewinnt die Rolle von Ballaststoffen (Zellulose, Pektin, Gummi oder Gummi und andere Ballaststoffe pflanzlichen Ursprungs) in der Ernährung an Bedeutung. Raffinierte Lebensmittel (Zucker, Feinmehl, Säfte) sind völlig frei von Ballaststoffen, die schlecht verdaut und vom Körper aufgenommen werden. Magen-Darmtrakt. Wir sollten jedoch nicht vergessen, dass einige Arten von Ballaststoffen 5–30 Mal mehr Wasser speichern als ihr eigenes Gewicht. Dadurch nimmt das Kotvolumen deutlich zu, seine Bewegung durch den Darm und die Entleerung des Dickdarms werden beschleunigt. Letzteres ist äußerst nützlich für Patienten mit hypomotorischer Dyskinesie und Verstopfungssyndrom. Ballaststoffe verändern die Zusammensetzung Darmflora, zunehmend Gesamtzahl Mikroben und reduziert gleichzeitig die Anzahl von E. coli. Wichtiges Eigentum Lebensmittel mit einem hohen Ballaststoffgehalt zeichnen sich durch einen geringen Kaloriengehalt bei gleichzeitig erheblichem Produktvolumen aus. Allerdings kann ein übermäßiger Verzehr von Ballaststoffen zu einer verminderten Aufnahme bestimmter Mineralien (Kalzium, Mangan, Eisen, Kupfer, Zink) führen.

Die Hauptquellen für Ballaststoffe sind Getreideprodukte, Obst und Gemüse. Die höchsten Gehalte an Ballaststoffen sind gekennzeichnet durch Roggenbrot grob, Erbsen, Hülsenfrüchte, Hafergrütze, Kohl, Himbeeren, schwarze Johannisbeeren. Kleie enthält die meisten Ballaststoffe. Weizenkleie enthält 45–55 % Ballaststoffe, davon 28 % Hemizellulose, 9,8 % Zellulose, 2,2 % Pektin. 3/4 von allem biologisch Wirkstoffe in Kleie gefunden. 2-3 EL zur täglichen Ernährung hinzufügen. l. Kleie verbessert ausreichend die motorische Evakuierungsfunktion des Dickdarms und der Gallenblase und verringert die Möglichkeit der Steinbildung Gallenblase, hemmt den Anstieg des Blutzuckers nach den Mahlzeiten bei Diabetes mellitus.

Gummis werden in der Lebensmittelindustrie häufig verwendet, um Lösungen Viskosität zu verleihen. Sie werden aus bestimmten Pflanzen gewonnen und zur Kristallisation von Zucker verwendet Kaugummi. Es gibt Hinweise darauf, dass Zahnfleisch den Säuregehalt reduziert Magensäure und verlangsamen die Magenentleerung bei Patienten mit Zwölffingerdarmgeschwüren. Zahnfleisch steigert das Sättigungsgefühl und ermöglicht eine Reduzierung des Kaloriengehalts der Nahrung, was bei der Diättherapie von Fettleibigkeit wichtig ist.

Der Gesamtbedarf an Ballaststoffen für den Körper beträgt etwa 25 g pro Tag. Bei einigen Erkrankungen (Verstopfung, Gallenblasendyskinesie, Hypercholesterinämie, Diabetes) ist es notwendig, den Ballaststoffgehalt der Nahrung auf 40-60 g pro Tag zu erhöhen.

Bei der Gestaltung von Diäten ist zu berücksichtigen, dass der Verzehr von stärkereichen Lebensmitteln sowie zuckerhaltigem Obst und Gemüse seit der ersten Gruppe einen Vorteil gegenüber dem Verzehr von kalorienreichen Produkten wie Zucker und Süßwaren hat Von den Lebensmitteln erhält der Mensch nicht nur Kohlenhydrate, sondern auch Vitamine, Mineralsalze, Mikroelemente und Ballaststoffe. Zucker hingegen enthält „nackte“ oder leere Kalorien und zeichnet sich lediglich durch einen hohen Energiewert aus. Daher sollte der Zuckeranteil in der täglichen Ernährung 10–20 % (50–100 g pro Tag) nicht überschreiten.

Bedarf und Rationierung von Kohlenhydraten

Der Bedarf an Kohlenhydraten wird durch die Höhe des Energieverbrauchs bestimmt, d. h. durch die Art der Arbeit, das Alter usw. Der durchschnittliche Bedarf an Kohlenhydraten für Personen, die keine schwere körperliche Arbeit verrichten, beträgt 400-500 g pro Tag, einschließlich Stärke - 350- 400 g, Mono- und Disaccharide – 50–100 g, Ballaststoffe (Ballaststoffe und Pektin) – 2 g. Kohlenhydrate sollten entsprechend dem Energiewert der täglichen Ernährung rationiert werden. Jede Megakalorie liefert 137 g Kohlenhydrate.

Die Hauptkohlenhydratquelle für Kinder sollten Obst, Beeren, Säfte, Milch (Laktose) und Saccharose sein. Zuckermenge drin Babynahrung sollte 20 % der Gesamtkohlenhydrate nicht überschreiten. Ein starkes Vorherrschen von Kohlenhydraten in der Ernährung eines Kindes stört den Stoffwechsel und verringert die Widerstandskraft des Körpers gegen Infektionen (mögliche Wachstumsverzögerung, allgemeine Entwicklung und Fettleibigkeit).

Mineralien. Rolle und Bedeutung in der menschlichen Ernährung

F. F. Erisman schrieb: „Lebensmittel, die nicht enthalten Mineralsalze und ansonsten zufriedenstellend ist, führt zu einem langsamen Hungertod, da eine Verarmung des Körpers an Salzen unweigerlich zu Ernährungsstörungen führt.“

Mineralien sind an allen physiologischen Prozessen beteiligt:

1) Kunststoff – die Bildung und Konstruktion von Geweben beim Aufbau von Skelettknochen, wobei Kalzium und Phosphor die Hauptstrukturbestandteile sind (im Körper gibt es mehr als 1 kg Kalzium und 530–550 g Phosphor);

2) Aufrechterhaltung des Säure-Basen-Gleichgewichts (Serumsäuregehalt nicht mehr als 7,3-7,5). ), Schaffung einer Konzentration von Wasserstoffionen in Gewebe, Zellen und interzellulären Flüssigkeiten, die ihnen bestimmte osmotische Eigenschaften verleiht;

3) bei der Proteinbildung;

4) in den Funktionen der endokrinen Drüsen (und insbesondere von Jod);

5) bei enzymatischen Prozessen (jedes vierte Enzym ist ein Metalloenzym);

6) bei der Neutralisierung von Säuren und der Verhinderung der Entwicklung einer Azidose;

7) Normalisierung des Wasser-Salz-Stoffwechsels;

8) Aufrechterhaltung Schutzkräfte Körper.

Mehr als 70 davon wurden im menschlichen Körper gefunden chemische Elemente, davon mehr als 33 im Blut. Der Säure-Basen-Haushalt verändert sich unter dem Einfluss der Art der Ernährung. Die Aufnahme von Kalzium, Magnesium und Natrium mit der Nahrung (Hülsenfrüchte, Gemüse, Obst, Beeren, Milchprodukte) verstärkt die alkalische Reaktion und trägt zur Entstehung einer Alkalose bei. Die Aufnahme von Chlorionen, Phosphor und Schwefel mit der Nahrung (Fleisch- und Fischprodukte, Eier, Brot, Getreide, Mehl) verstärkt die Säurereaktion – Azidose. Auch bei gemischter Ernährung ist im Körper eine Verschiebung hin zur Azidose zu beobachten. Daher ist es notwendig, Obst, Gemüse und Milch in die Ernährung aufzunehmen.

Unter Berücksichtigung des oben Gesagten werden Mineralien in Stoffe unterteilt:

1) alkalische Wirkung(Kationen) – Natrium, Kalzium, Magnesium, Kalium;

2) Säurewirkung (Anionen) – Phosphor, Schwefel, Chlor.

Makro- und Mikroelemente, ihre Rolle und Bedeutung

Herkömmlicherweise werden alle Mineralstoffe zusätzlich nach Gehalt in Produkten (zig und hundert mg %) und hohem Tagesbedarf in Makro- (Kalzium, Magnesium, Phosphor, Kalium, Natrium, Chlor, Schwefel) und Mikroelemente (Jod) unterteilt , Fluor, Nickel, Kobalt, Kupfer, Eisen, Zink, Mangan usw.).

Calcium ist ein Spurenelement, das an der Bildung von Skelettknochen beteiligt ist. Es ist der Hauptstrukturbestandteil des Knochens. Kalzium in den Knochen enthält 99 % der Gesamtmenge im Körper. Calcium ist ein ständiger Bestandteil von Blut, Zell- und Gewebesäften. Es ist Teil des Eies. Kalzium stärkt Schutzfunktionen des Körpers und erhöht die Widerstandsfähigkeit gegen äußere schädliche Faktoren. Calcium verhindert als alkalisches Element die Entstehung einer Azidose. Calcium normalisiert die neuromuskuläre Erregbarkeit (eine Abnahme des Calciumspiegels kann zu tetanischen Krämpfen führen). In biologischen Flüssigkeiten (Plasma, Gewebe) liegt Calcium in ionisiertem Zustand vor.

Der Kalziumstoffwechsel zeichnet sich dadurch aus, dass es bei einem Mangel in der Nahrung aufgrund von Reserven weiterhin in großen Mengen aus dem Körper ausgeschieden wird. Erstellt negative Bilanz Kalzium im Körper. Bei heranwachsenden Kindern ist das Skelett in 1-2 Jahren vollständig erneuert, bei Erwachsenen in 10-12 Jahren. Bei einem Erwachsenen werden pro Tag bis zu 700 mg Kalzium aus den Knochen entfernt und die gleiche Menge wieder eingelagert.

Calcium ist ein schwer verdauliches Element, da es in Lebensmitteln in einem schwierigen oder unlöslichen Zustand vorliegt. Im sauren Mageninhalt pH = 1 (0,1 T Säure) geht Calcium in lösliche Verbindungen über. Aber in Dünndarm(stark alkalische Säure) Calcium wird wieder zu schwerlöslichen Verbindungen und kann erst unter dem Einfluss von Gallensäuren wieder leicht vom Körper aufgenommen werden.

Die Aufnahme von Kalzium hängt von seinem Verhältnis zu anderen Bestandteilen ab: Fett, Magnesium und Phosphor. Gute Absorption Kalzium wird beobachtet, wenn auf 1 g Fett 10 mg Kalzium aus der Nahrung entfallen. Dies erklärt sich dadurch, dass Calcium mit Fettsäuren Verbindungen eingeht, die in Wechselwirkung mit Gallensäuren eine komplexe, gut verdauliche Verbindung bilden. Bei einem Überschuss an Fett in der Nahrung mangelt es an Gallensäuren, um die Calciumsalze der Fettsäuren in lösliche Zustände umzuwandeln, und die meisten davon werden mit dem Kot ausgeschieden.

Überschüssiges Magnesium wirkt sich negativ auf die Kalziumaufnahme aus, da für die Aufnahme auch die Kombination mit Gallensäuren erforderlich ist. Je mehr Magnesium also in den Körper gelangt, desto weniger Gallensäuren bleiben für Kalzium übrig. Daher erhöht eine Erhöhung der Magnesiummenge in der Nahrung die Ausscheidung von Kalzium aus dem Körper; Die tägliche Nahrung sollte halb so viel Magnesium wie Kalzium enthalten. Der Tagesbedarf an Kalzium beträgt 800 mg und an Magnesium 400 mg.

Der Phosphorgehalt beeinflusst die Kalziumaufnahme. Calcium und Phosphor bilden im Körper die Verbindung Ca 3 PO 4 – das Calciumsalz der Phosphorsäure. Diese Verbindung wird unter dem Einfluss von Gallensäuren schlecht gelöst und absorbiert, d. h. ein deutlicher Anstieg des Phosphors in der Nahrung verschlechtert den Calciumhaushalt und führt zu einer verminderten Calciumaufnahme und einer erhöhten Calciumausscheidung. Eine optimale Calciumaufnahme erfolgt bei einem Calcium-Phosphor-Verhältnis von 1:1,5 oder 800:1200 mg. Für Kinder sieht dieses Verhältnis von Kalzium und Phosphor wie 1:1 aus. Der Prozess der Verknöcherung in einem wachsenden Körper verläuft normal mit dem richtigen Verhältnis von Kalzium und Phosphor. Da dieses Verhältnis in der Ernährung oft nicht optimal ist, werden spezielle Regulatoren verschrieben (z. B. Vitamin D, das die Aufnahme von Kalzium und dessen Speicherung im Körper fördert). Ein wichtiger ricketogener Faktor ist Protein-Vitamin ( vollständiges Protein und Vitamine A, B 1 und B 6) Gleichgewicht. Die Calciumaufnahme wird durch Nahrungsproteine, Zitronensäure und Laktose gefördert. Proteinaminosäuren bilden mit Calcium hochlösliche Komplexe. Der Wirkmechanismus ist ähnlich Zitronensäure. Laktose, die im Darm fermentiert, hält den Säuregehalt aufrecht und verhindert so die Bildung unlöslicher Phosphor-Kalzium-Salze.

Die beste Kalziumquelle in der menschlichen Ernährung sind Milch und Milchprodukte. 0,5 Liter Milch oder 100 g Käse decken den Tagesbedarf an Kalzium. Bei der Zusammenstellung der täglichen Ernährung muss nicht so sehr die Gesamtmenge an Kalzium berücksichtigt werden, sondern vielmehr die Bedingungen, die eine optimale Aufnahme gewährleisten. Es muss auch berücksichtigt werden, dass Wasser auch eine wichtige Kalziumquelle ist. Hier liegt Calcium in Form eines Ions vor und wird zu 90-100 % absorbiert. Der tägliche Kalziumbedarf beträgt für alle Kategorien 800 mg. Kinder unter 1 Jahr – 250–600 mg, 1–7 Jahre – 800–1200 mg, 7–17 Jahre – 1200–1500 mg.

Phosphor – lebenswichtig notwendiges Element. Der menschliche Körper enthält 600 bis 900 g Phosphor. Phosphor ist an Stoffwechselprozessen und der Synthese von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten beteiligt und beeinflusst die Aktivität der Skelettmuskulatur und des Herzmuskels. Die Stoffwechselfunktionen von Phosphor sind äußerst wichtig. Als Teil der DNA und RNA ist es an den Prozessen der Kodierung, Speicherung und Nutzung genetischer Informationen beteiligt. Die Bedeutung von Phosphor im Energiestoffwechsel beruht nicht nur auf der Rolle von ATP, sondern auch auf der Tatsache, dass alle Umwandlungen von Kohlenhydraten (Glykolyse, Pentosezyklen) nicht in freier, sondern in phosphorylierter Form ablaufen. Phosphor spielt eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung des Säure-Basen-Zustands des Blutplasmasäuregehalts im Bereich von 7,3 bis 7,5. Phosphor spielt eine führende Rolle bei der Funktion des Zentralnervensystems. Phosphorsäuren sind am Aufbau von Enzymen, Katalysatoren für den Zersetzungsprozess, beteiligt organische Substanz Lebensmittel, die Bedingungen für die Nutzung potentieller Energie schaffen.

Der Bedarf an Phosphor steigt mit körperlicher Aktivität und einem Mangel an Proteinen in der Ernährung.

Die Aufnahme von Phosphor hängt mit der Aufnahme von Kalzium, dem Proteingehalt der Nahrung und anderen damit zusammenhängenden Faktoren zusammen. Das Verhältnis von Phosphor zu Proteinen beträgt 1:40. Phosphor mit Proteinen und mehrfach ungesättigt Fettsäure bilden komplexe Verbindungen, die sich durch große biologische Aktivität auszeichnen. Das Fehlen von Phytase im menschlichen Darm macht die Aufnahme von Phytinsäure-Phosphor, der zu einem erheblichen Teil in pflanzlichen Produkten vorkommt, unmöglich. Die Effizienz der Phosphorabsorption hängt von deren Abbau durch intestinale Phosphatasen ab und beträgt in der Regel 40-70 %. Phosphor wird vom Körper über den Urin (bis zu 60 %) und den Kot ausgeschieden. Seine Ausscheidung im Urin erhöht sich während des Fastens und nach intensiver Muskelarbeit.

Die größte Menge Phosphor findet sich in Milchprodukten, insbesondere Käse (bis zu 600 mg), sowie in Eiern (470 mg im Eigelb). Einige pflanzliche Produkte haben auch einen hohen Phosphorgehalt (Hülsenfrüchte – Bohnen, Erbsen – enthalten bis zu 300–500 mg %). Gute Phosphorquellen sind Fleisch, Fisch, Kaviar. Der Tagesbedarf an Phosphor beträgt 1200 mg.

Bis zu 25 g Magnesium sind im Körper enthalten. biologische Rolle unzureichend untersucht. Allerdings ist seine Rolle im Prozess des Kohlenhydrat- und Phosphorstoffwechsels gut bekannt. Magnesium normalisiert die Erregbarkeit des Nervensystems, hat antispastische und gefäßerweiternde Eigenschaften, stimuliert die Darmmotilität, erhöht die Gallensekretion, ist an der Normalisierung weiblicher spezifischer Funktionen beteiligt, senkt den Cholesterinspiegel und hat eine antiblastogene Wirkung (in Bereichen, in denen Magnesium im Boden und im Wasser enthalten ist). in großen Mengen, geringere Sterblichkeit durch bösartige Neubildungen).

Magnesiumquellen sind Brot, Getreide, Erbsen, Bohnen und Buchweizen. Es enthält wenig Milch, Gemüse, Obst und Eier. Der Tagesbedarf beträgt für Frauen 500 mg, für Männer 400 mg.

Schwefel ist ein Strukturbestandteil einiger Aminosäuren (Methionin, Cystin), Vitaminen und Insulin. Kommt hauptsächlich in Produkten tierischen Ursprungs vor. Der Tagesbedarf an Schwefel beträgt für Erwachsene 1 g.

Die Rolle von Natriumchlorid in der Ernährung gesunder und kranker Menschen ist groß. Der menschliche Körper enthält etwa 250 g Natriumchlorid. Mehr als 50 % dieser Menge befinden sich in der extrazellulären Flüssigkeit und Knochengewebe und nur 10 % - in Weichteilzellen. Umgekehrt sind Kaliumionen im Inneren von Zellen lokalisiert. Sie sind für die Aufrechterhaltung eines konstanten Flüssigkeitsvolumens im Körper, den Transport von Aminosäuren, Zucker und Kalium sowie für die Sekretion verantwortlich Salzsäure Im magen.

Natrium-, Chlor- und Kaliumionen kommen aus Brot, Käse, Fleisch, Gemüse, Konzentraten usw Mineralwasser. Wird mit dem Urin ausgeschieden (bis zu 95 %). In diesem Fall folgen auf Natriumionen Chlorionen.

Kaliumreiche Lebensmittel führen zu einer erhöhten Natriumausscheidung. Umgekehrt führt die Aufnahme großer Mengen Natrium dazu, dass der Körper Kalium verliert. Die Natriumausscheidung über die Nieren wird durch das Hormon Aldosteron reguliert. Bei einer Schädigung der Nebennieren und einer chronischen Nierenerkrankung kann es zu erheblichen Ungleichgewichten im Natriumchloridhaushalt kommen.

Der Tagesrationsbedarf an Natriumchlorid beträgt 10-12 g, bei Arbeiten in heißen Werkstätten oder bei starker körperlicher Betätigung 20 g. Salzfreie Ernährung bei Krankheiten verschrieben des Herz-Kreislauf-Systems bei Durchblutungsstörungen Grad II und III, akuter und chronischer Nephritis, Hypertonie II-III-Grade.

Der Tagesbedarf an Natrium beträgt 4000–6000 mg, an Chlor 5000–7000 mg und an Kalium 2500–5000 mg.

Biomikroelemente sind an der Hämatopoese beteiligt.

Eisen ist ein wesentlicher Bestandteil von Hämoglobin und Myoglobin. 60 % des Eisens sind im Hämoglobin konzentriert. Ein weiterer wichtiger Aspekt von Eisen ist seine Beteiligung an oxidativen Prozessen, da es Teil der Enzyme Peroxidase, Cytochromoxidase usw. ist.

Eisenmangel führt zu einer Eisenmangelanämie. Der Körper eines Erwachsenen enthält bis zu 4 g Eisen (davon 2,5 g im Hämoglobin). Eisen wird in den Zellen des retikuloendothelialen Systems (Leber, Milz, Knochenmark) abgelagert. Die eisenreichsten Lebensmittel sind Leber, Blutwürste, Hülsenfrüchte und Buchweizen. Die Aufnahme von Eisen im Körper ist aufgrund der Bindung mit Phytinsäure erschwert. Eisen aus Fleischprodukten wird gut aufgenommen. Eisen in leicht verdaulicher Form in pflanzlichen Lebensmitteln kommt in Knoblauch, Rüben, Äpfeln usw. vor.

Der Eisenbedarf beträgt 10 mg für Männer und 18-20 mg pro Tag für Frauen.

Kupfer ist aktiv an der Hämoglobinsynthese beteiligt und Teil der Cytochromoxidase. Kupfer ist für die Umwandlung von Eisen in eine organisch gebundene Form notwendig und fördert die Übertragung von Eisen in das Knochenmark. Kupfer hat eine insulinähnliche Wirkung. Unter dem Einfluss der Einnahme von 0,5-1 mg Kupfer bei Diabetikern verbessert sich der Zustand, die Hyperglykämie nimmt ab und die Glukosurie verschwindet. Es wurde ein Zusammenhang zwischen Kupfer und der Schilddrüsenfunktion festgestellt. Bei einer Thyreotoxikose steigt der Kupfergehalt im Blut. Der Tagesbedarf beträgt für Erwachsene 2-3 mg, für Kinder junges Alter- 80 µg/kg, Senior Kindheit- 40 µg/kg.

Kobalt ist das dritte Biomikroelement, das an der Hämatopoese beteiligt ist und sich bei ausreichender Menge manifestiert hohes Level Kupfer Kobalt beeinflusst die Aktivität der Darmphosphatasen und ist der Hauptstoff für die Synthese von Vitamin B12 im Körper.

Kobalt kommt in der Bauchspeicheldrüse am häufigsten vor und ist an der Bildung von Insulin beteiligt. Sein Gehalt in natürlichen Lebensmitteln ist gering. Es kommt in ausreichenden Mengen in Flüssen und Flüssen vor Meerwasser, Algen, Fische. Der Tagesbedarf beträgt 100-200 µg.

Mit der Knochenbildung verbundene Biomikroelemente: Mangan – 5–10 mg/Tag und Strontium bis zu 5 mg/Tag.

Biomikroelemente im Zusammenhang mit endemischen Krankheiten: Jod – 100–200 µg/Tag ( endemischer Kropf), Fluor – der maximal zulässige Koeffizient im Wasser beträgt 1,2 mg/l, in Lebensmitteln – 2,4–4,8 mg/kg Futterration.

Frage: Kohlenhydrate, ihre Bedeutung für den Körper

Kohlenhydrate- Dies sind mehrwertige Aldehyde und Ketoalkohole, einfache (Mono- und Disaccharide), komplexe (Oligo- und Polysaccharide) und die Hauptenergiequellen für den Menschen.

Kohlenhydrate sind der Hauptbestandteil der menschlichen Ernährung. Sie sind der wichtigste Energieträger. Kohlenhydrate decken 50 bis 70 % des Energiebedarfs des Körpers. Bei körperlicher Arbeit werden zunächst Kohlenhydrate aufgenommen. Erst wenn ihre Reserven aufgebraucht sind, wird der Energieverbrauch durch das im Körper vorhandene Fett wieder aufgefüllt. Beim Abbau von 1 Gramm Kohlenhydraten werden 4 kcal Energie freigesetzt.

Die Hauptlieferanten von Kohlenhydraten sind Produkte pflanzlichen Ursprungs. Etwa 60 % der Kohlenhydrate gelangen über Getreideprodukte in den Körper, 15 bis 28 % über Zucker und Süßwaren, bis zu 10 % über Wurzelgemüse, 5-7 % über Gemüse und Obst.

Basierend auf der Anzahl der Kohlenhydratreste im Molekül werden Kohlenhydrate in einfache und komplexe Kohlenhydrate unterteilt. Zu den einfachen gehören Mono-, Di- und Oligosaccharide. Zu den komplexen gehören Polysaccharide.

1) Monosaccharide – Glucose, Fructose und Galactose;

2) Disaccharide – Saccharose und Laktose;

3) Polysaccharide – Stärke, Glykogen, Ballaststoffe.

Kohlenhydrate werden in verdauliche und unverdauliche Kohlenhydrate unterteilt. Zu den verdaulichen Kohlenhydraten zählen Glukose, Saccharose, Laktose, Fruktose, Maltose, Glykogen und Stärke.

Zu den unverdaulichen Kohlenhydraten gehören Ballaststoffe – Pektin, Lignin, Zellulose usw. Sie werden im Magen-Darm-Trakt nicht abgebaut, beeinflussen aber erheblich die Prozesse der Nahrungsverdauung, deren Absorption, der Mikroflora des Dickdarms sowie der Bildung und Entleerung von Kot.

Glucose- das wichtigste Strukturmonomer aller Polysaccharide. Sie betritt reiner Form mit Beeren, Obst und Gemüse sowie als Bestandteil von Saccharose und Laktose. Glukose wird nahezu vollständig aus dem Magen-Darm-Trakt ins Blut aufgenommen und an alle Organe und Gewebe verteilt. Der Glukosespiegel im Blut ist ein Signal an Bereiche des Gehirns, die das Essverhalten und das Sättigungsgefühl des Menschen regulieren. Überschüssige Glukose wird leicht in Fette umgewandelt und gespeichert.

Fruktose- gelangt mit Honig, Beeren und Früchten in den Körper. Fruktose wird im Darm doppelt so langsam aufgenommen und in größerem Maße in der Leber zurückgehalten als Glukose. Diese Art des Stoffwechsels verursacht keine Spannungen im Inselapparat. Eine übermäßige Aufnahme von Fruktose trägt jedoch zur Entstehung von Typ-2-Diabetes bei.

Saccharose oder Haushaltszucker- das wichtigste industriell hergestellte Disaccharid. Zucker wird aus Zuckerrüben und Zuckerrohr gewonnen. Natürliche Quellen Saccharose sind Wassermelonen, Melonen, Beeren, Früchte. Saccharose ist leicht verdaulich und zerfällt im Körper in Glukose und Fruktose, die dann an der Eigenproduktion beteiligt sind metabolische Prozesse. Saccharose kann in Fett umgewandelt werden. Ein zu hoher Saccharosegehalt in Lebensmitteln führt zu einer Störung des Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsels, was das Risiko für Diabetes mellitus, Arteriosklerose, Fettleibigkeit und Komplikationen dieser Krankheiten erhöht.

Laktose- Milch Zucker. Es hat sehr wichtig zur Ernährung von Kindern, da es die normale Bildung der Darmflora fördert. Erwachsene entwickeln häufig eine Laktoseintoleranz.

Stärke macht bis zu 80 % der gesamten vom Menschen aufgenommenen Kohlenhydratmenge aus. Das Endprodukt des Stärkestoffwechsels ist Glukose. Der Stärkegehalt in Backwaren beträgt 40-70 %, in Hülsenfrüchten 40-45 %, in Kartoffeln 10-15 %.

Glykogen- ist ein Reservekohlenhydrat tierischer Gewebe. Hauptsächlich in der Leber und teilweise in der Skelettmuskulatur enthalten. Überschüssige Kohlenhydrate aus der Nahrung werden in Glykogen umgewandelt. Glykogen bildet ein Kohlenhydratdepot. Der Gesamtglykogengehalt im erwachsenen Körper beträgt etwa 500 g. Die Erschöpfung der Kohlenhydratspeicher führt zur Fettleberdegeneration. Glykogenquellen sind Leber, Fleisch, Fisch.

Physiologisches Bedürfnis Die Menge an verdaulichen Kohlenhydraten beträgt bei einem Erwachsenen 50–60 % des täglichen Kaloriengehalts der Nahrung, der zwischen 257 und 586 g/Tag liegt. Für Kinder unter einem Jahr – 13 g/kg Körpergewicht, für Kinder über 1 Jahr – 170–420 g/Tag. In der Gesamtmenge der aufgenommenen Kohlenhydrate sollte Stärke 350–400 g, 50–100 g für Mono- und Disaccharide und 25 g für Ballaststoffe ausmachen.

4 Funktionelle Eigenschaften von Proteinen.

Proteine und Proteinkonzentrate werden aufgrund ihrer einzigartigen funktionellen Eigenschaften häufig in der Lebensmittelproduktion eingesetzt. Dabei handelt es sich um physikalische und chemische Eigenschaften, die das Verhalten von Proteinen während der Verarbeitung bestimmen. Lebensmittel und Bereitstellung einer bestimmten Struktur, technologischen und Verbrauchereigenschaften des Endprodukts.

Zu den wichtigsten funktionellen Eigenschaften von Proteinen gehören Löslichkeit, Wasser- und Fettbindungsfähigkeit, die Fähigkeit, dispergierte Systeme (Emulsionen, Schäume, Suspensionen) zu stabilisieren und Gele zu bilden.

Löslichkeit– Dies ist der Hauptindikator zur Beurteilung der funktionellen Eigenschaften von Proteinen, charakterisiert durch die Menge des in Lösung gelangenden Proteins. Die Löslichkeit hängt am meisten vom Vorhandensein nichtkovalenter Wechselwirkungen ab: hydrophobe, elektrostatische und Wasserstoffbrückenbindungen. Proteine mit hoher Hydrophobie interagieren gut mit Lipiden; Proteine mit hoher Hydrophilie interagieren gut mit Wasser. Da Proteine des gleichen Typs die gleiche Ladung haben, stoßen sie sich gegenseitig ab, was zu ihrer Löslichkeit beiträgt. Dementsprechend weist das Protein im isoelektrischen Zustand, wenn die Gesamtladung des Proteinmoleküls Null ist und der Dissoziationsgrad minimal ist, eine geringe Löslichkeit auf und kann sogar koagulieren.

Wasserbindend die Fähigkeit ist durch die Adsorption von Wasser unter Beteiligung hydrophiler Aminosäurereste gekennzeichnet, fettbindend– Adsorption von Fett aufgrund hydrophober Rückstände. Im Durchschnitt kann pro 1 g Protein 2–4 g Wasser oder Fett an seiner Oberfläche gebunden und zurückgehalten werden.

Fettemulgierend Und schäumend Die Fähigkeit von Proteinen wird häufig bei der Herstellung von Fettemulsionen und Schäumen, also heterogenen Wasser-Öl-, Wasser-Gas-Systemen, genutzt. Aufgrund des Vorhandenseins hydrophiler und hydrophober Zonen in Proteinmolekülen interagieren sie nicht nur mit Wasser, sondern auch mit Öl und Luft und tragen als Hülle an der Grenzfläche zwischen zwei Umgebungen zu deren Verteilung ineinander bei, d. h. die Schaffung stabiler Systeme.

Gelierung Die Eigenschaften von Proteinen werden durch die Fähigkeit ihrer kolloidalen Lösung charakterisiert, von einem freien dispergierten Zustand in einen gebundenen dispergierten Zustand überzugehen und dabei Systeme zu bilden, die die Eigenschaften von Feststoffen aufweisen.

Viskoelastisch-elastisch Die Eigenschaften von Proteinen hängen von ihrer Beschaffenheit (globulär oder fibrillär) sowie vom Vorhandensein funktioneller Gruppen ab, mit denen Proteinmoleküle aneinander oder an ein Lösungsmittel binden.

Vorlesung Nr. 4 Thema: Physiologische Bedeutung von Kohlenhydraten in der menschlichen Ernährung.

2 Physiologische Bedeutung von Kohlenhydraten.

3 Funktionen von Monosacchariden und Oligosacchariden in Lebensmitteln.

4 Funktionen von Polysacchariden in Lebensmitteln.

1 Allgemeine Eigenschaften von Kohlenhydraten.

Kohlenhydrate sind eine Klasse von Verbindungen, die aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff bestehen und am häufigsten vorkommen chemische Formel Cn(H2O)m. Kohlenhydrate sind ihrer Natur nach mehrwertige Alkohole mit einer Aldehyd- (Aldose) oder Ketongruppe (Ketose).

Kohlenhydrate machen drei Viertel der biologischen Welt und etwa 60–80 % des Kaloriengehalts der Nahrung aus.

Nach der derzeit anerkannten Klassifizierung werden Kohlenhydrate in drei Hauptgruppen eingeteilt: Monosaccharide, Oligosaccharide und Polysaccharide.

Monosaccharide enthalten typischerweise 3 bis 9 Kohlenstoffatome, wobei Pentosen und Hexosen am häufigsten vorkommen. Monosaccharide liegen sowohl in expandierter als auch in zyklischer Form vor.

Unter den Monosacchariden sind Glucose, Fructose und Galactose weithin bekannt.

Glucose(Traubenzucker) kommt in Beeren, Früchten und Honig vor. Stärke, Glykogen und Maltose werden aus Glukosemolekülen aufgebaut; Glukose ist ein Bestandteil von Saccharose und Laktose.

Fruktose(Fruchtzucker) kommt in Honig, Früchten vor; ist ein Bestandteil von Saccharose.

Galaktose- ein Bestandteil des Milchzuckers (Laktose), der in der Milch von Säugetieren, Pflanzengeweben und Samen vorkommt.

Polysaccharide sind die Hauptkohlenhydratquelle in der menschlichen und tierischen Nahrung. Sie werden in Polysaccharide erster Ordnung (Oligosaccharide) und Polysaccharide zweiter Ordnung (Polyosen) unterteilt.

Oligosaccharide enthalten 2 bis 10 Monosaccharidreste, die durch glykosidische Bindungen verbunden sind. Die häufigsten Disaccharide Saccharose(normaler Haushaltszucker) und Laktose kommt nur in Milch vor und besteht aus Galaktose und Glukose.

Polysaccharide zweiter Ordnung können in Homopolysaccharide (bestehend aus nur einer Art von Monosaccharideinheiten) und Heteropolysaccharide (gekennzeichnet durch das Vorhandensein von zwei oder mehr Arten von Monomereinheiten) unterteilt werden.

Stärke besteht aus zwei Homopolysacchariden: linear – Amylose (Verbindungen 1–4 sind beteiligt) und verzweigt – Amylopektin (Verbindungen 1–6 sind beteiligt). Stärke ist der Hauptbestandteil der menschlichen Nahrung und kommt in Brot, Kartoffeln, Getreide und Gemüse vor.

Glykogen– ein in tierischen Geweben weit verbreitetes Polysaccharid, dessen Struktur Amylopektin ähnelt.

Zellulose(oder Ballaststoff) ist eines der häufigsten pflanzlichen Homopolysaccharide. Es dient als Stützmaterial für Pflanzen; daraus wird das starre Skelett aus Stängeln und Blättern aufgebaut.

Schleim(in großen Mengen gefunden in Leinsamen und in Roggenkorn) und Gummi(Zahnfleisch – wird in Form von Zuflüssen von Kirsch-, Pflaumen- oder Mandelbäumen an Stellen abgesondert, an denen Äste und Stämme beschädigt sind).

Pektische Substanzen, die in Pflanzensäften und Früchten enthalten sind, sind Heteropolysaccharide. Pektine bilden die Basis von Fruchtgelen.

Der gewichtsmäßig größte Nahrungsbestandteil sind Kohlenhydrate. Kohlenhydrate spielen in der menschlichen Ernährung eine sehr wichtige Rolle, da sie den Körper mit Energie für alle lebenswichtigen Prozesse versorgen. Allerdings sind Kohlenhydrate nur dann sinnvoll, wenn sie auf normale Weise vom Körper aufgenommen werden. Ein Überschuss an Kohlenhydraten führt zu Fettleibigkeit und Krankheiten.

Arten von Kohlenhydraten.
Kohlenhydrate gibt es in einfacher (Mono- und Disaccharide) und komplexer (Polysaccharide).

1. Monosaccharide. Die einfachsten Monosaccharide sind Fructose und Glucose, die sich durch die Anordnung der Atome im Molekül voneinander unterscheiden. In Kombination bilden diese Stoffe Zucker. Süß schmeckende einfache Kohlenhydrate lösen sich leicht in Wasser. Zucker ist der Hauptenergielieferant, daher sollte sein Verzehr nicht verboten werden. Allerdings kann der Verzehr von zu viel Zucker negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben. Die Norm für den Zuckerkonsum liegt je nach Gewicht der Person bei 50-100 g pro Tag.

Glukose wird mit Hilfe von Insulin schnell absorbiert und gelangt ins Blut. Fruktose benötigt zur Verdauung kein Insulin und ist daher für Diabetiker leichter verträglich. Es zieht langsam ein.

2. Disaccharide. Sie sind die wertvollsten Kohlenhydrate. Die Verdauung von Monosacchariden dauert länger. Ihre Typen:
Saccharose besteht aus Glucose und Fructose. Ein typisches Beispiel für Saccharose ist Rohr- oder Rübenzucker;
Maltose besteht aus zwei Glukosefragmenten und kommt in Stärke und Glykogen vor;
Laktose oder Milchzucker besteht aus Galaktose und Glukose. In Milch vorhanden.

3. Polysaccharide oder komplexe Kohlenhydrate. Arten von Polysacchariden:
Verdauliche Polysaccharide. Dazu gehören Glykogen und Stärke. Glykogen wird aus Glukoseresten aufgebaut. Während des Verdauungsprozesses wird ein Teil der Glukose als Reserve und zur Ernährung der Muskeln und des Nervensystems in der Leber abgelagert. Stärke ist eine Kette aus Hunderten von Glukosemolekülen. Stärken können sich nicht in Wasser lösen.
Komplexe Kohlenhydrate brauchen länger zur Verdauung als einfache.

Unverdauliche Polysaccharide. Zu den unverdaulichen Kohlenhydraten zählen Pektinstoffe, Hemizellulose, Schleim, Zahnfleisch und Lignin. Diese Substanzen sind notwendig, um den Darm zu reinigen, Giftstoffe und Bakterienkolonien zu entfernen, den Cholesterinspiegel zu senken und die Funktion des Verdauungstrakts zu verbessern.

Obwohl diese Ballaststoffe für den Körper sehr wichtig sind, führt ihr Überschuss zu einer unvollständigen Verdauung der Nahrung, erhöhte Gasbildung, Bauchschmerzen, gestörte Aufnahme von Kalzium, anderen Mineralien und fettlöslichen Vitaminen im Darm.

Kohlenhydrate in Lebensmitteln.

Die meisten Kohlenhydrate kommen in pflanzlichen Lebensmitteln vor. Unter den tierischen Produkten kommen Kohlenhydrate nur in Milch vor. Es enthält Laktose, die Galaktose enthält.
Glucose und Fructose können aus Honig, Früchten, Beeren und grünen Pflanzenteilen gewonnen werden;
Stärke kommt in Kartoffeln, Getreide und Hülsenfrüchten vor;
Hemizellulose kommt in Samenschalen und Getreideschalen vor;
Ballaststoffe sind in allen Getreidesorten, Obst und Gemüse enthalten.

Kohlenhydrate in der menschlichen Ernährung: die Norm.

Die genaue Menge an Kohlenhydraten hängt vom Gewicht und der körperlichen Aktivität einer Person ab. Die tägliche Kohlenhydrataufnahme liegt im Bereich von 350–500 g. Erhöhte Belastungen Auf der physischen oder mentalen Ebene ist ein erhöhter Energieaufwand erforderlich. In diesem Fall kann die Kohlenhydrataufnahme auf 700 g ansteigen.

Mangel an Glukose. Ein Mangel an Glukose im Körper führt zu Lethargie, Kopfschmerzen, Schläfrigkeit, Schwindel, Hunger, Schwitzen und Handzittern. Die Mindestmenge an Kohlenhydraten pro Tag beträgt 50-60 g. Bei einer niedrigeren Dosis beginnen sich Stoffwechselstörungen zu entwickeln.

Überschüssige Glukose. Wenn Sie große Mengen an Kohlenhydraten zu sich nehmen, die nicht in Glukose oder Glykogen zerlegt werden, beginnt der Prozess der Fettbildung. Hält dies über einen längeren Zeitraum an, kann es zu Übergewicht, Stoffwechselstörungen und anderen Krankheiten kommen.

Unter einer ausgewogenen Ernährung versteht man eine Ernährungsweise, bei der nur etwas mehr als ein Drittel der Kohlenhydrate in Fette umgewandelt werden. Wenn in der Ernährung leicht verdauliche Kohlenhydrate vorherrschen, werden mehr Kohlenhydrate in Fette umgewandelt. Bei einem Mangel an Ballaststoffen wird die Bauchspeicheldrüse überlastet und erschöpft. Schließlich ist sie es, die Insulin zur Aufnahme von Glukose produziert. All dies kann Diabetes verursachen.

Überschüssige Kohlenhydrate führen zu einer Beeinträchtigung des Fettstoffwechsels, Arteriosklerose und einer Verschlechterung des Zellzustands Blutgefäße, Thrombozytenaggregation und Thrombose.

Empfiehlt Ihnen, auf die Menge an Kohlenhydraten in Ihrer Ernährung zu achten. Lieber den Vorzug geben komplexe Kohlenhydrate, die in Getreide, Hülsenfrüchten und Gemüse vorkommen. Darüber hinaus empfiehlt es sich, Obst und Gemüse in unverarbeiteter frischer Form zu verzehren.

Kohlenhydrate- Dies sind mehrwertige Aldehyde und Ketoalkohole, einfache (Mono- und Disaccharide), komplexe (Oligo- und Polysaccharide) und die Hauptenergiequellen für den Menschen.

1) Monosaccharide – Glucose, Fructose und Galactose;

2) Disaccharide – Saccharose und Laktose;

3) Polysaccharide – Stärke, Glykogen, Ballaststoffe.

Kohlenhydrate werden in verdauliche und unverdauliche Kohlenhydrate unterteilt. Zu den verdaulichen Kohlenhydraten zählen Glukose, Saccharose, Laktose, Fruktose, Maltose, Glykogen und Stärke.

Glucose- das wichtigste Strukturmonomer aller Polysaccharide. Es kommt in reiner Form mit Beeren, Früchten und Gemüse sowie als Bestandteil von Saccharose und Laktose vor. Glukose wird nahezu vollständig aus dem Magen-Darm-Trakt ins Blut aufgenommen und an alle Organe und Gewebe verteilt. Der Glukosespiegel im Blut ist ein Signal an Bereiche des Gehirns, die das Essverhalten und das Sättigungsgefühl des Menschen regulieren. Überschüssige Glukose wird leicht in Fette umgewandelt und gespeichert.

Saccharose oder Haushaltszucker- das wichtigste industriell hergestellte Disaccharid. Zucker wird aus Zuckerrüben und Zuckerrohr gewonnen. Natürliche Saccharosequellen sind Wassermelonen, Melonen, Beeren und Früchte. Saccharose ist leicht verdaulich und zerfällt im Körper in Glukose und Fruktose, die dann an den ihnen innewohnenden Stoffwechselprozessen beteiligt sind. Saccharose kann in Fett umgewandelt werden. Ein zu hoher Saccharosegehalt in Lebensmitteln führt zu einer Störung des Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsels, was das Risiko für Diabetes mellitus, Arteriosklerose, Fettleibigkeit und Komplikationen dieser Krankheiten erhöht.

Laktose- Milch Zucker. Es ist für die Ernährung von Kindern von großer Bedeutung, da es zur normalen Bildung der Darmflora beiträgt. Erwachsene entwickeln häufig eine Laktoseintoleranz.

Der physiologische Bedarf an verdaulichen Kohlenhydraten für einen Erwachsenen beträgt 50–60 % des täglichen Kaloriengehalts der Nahrung, der zwischen 257 und 586 g/Tag liegt. Für Kinder unter einem Jahr – 13 g/kg Körpergewicht, für Kinder über 1 Jahr – 170–420 g/Tag. In der Gesamtmenge der aufgenommenen Kohlenhydrate sollte Stärke 350–400 g, 50–100 g für Mono- und Disaccharide und 25 g für Ballaststoffe ausmachen.